INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA PARAÍBA

DIRETORIA GERAL DO CAMPUS DE JOÃO PESSOA/ PB

DEPARTAMENTO DE ENSINO SUPERIOR
CURSO DE TECNOLOGIA EM DESIGN DE INTERIORES
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO – TCC

Avaliação e Anteprojeto de Reforma do

Refeitório e Cozinha do Centro de Treinamento
de Professores de Alagoa Grande-PB
Daianne Shirley F. Porto
Matrícula: 20061270010
Dr. Homero Jorge M. de Carvalho
Orientador
MSc. Nome do Primeiro Examinador
Examinador
MSc Nome do Segundo Examinador
Examinador

Resumo: Os critérios adotados no projeto de uma cozinha e de um refeitório priorizam as condições sanitárias, de
higiene e conforto, regulamentados pela ANVISA (Agencia Nacional da Vigilância Sanitária) e pelo Ministério do
Trabalho. No planejamento desses ambientes a determinação do arranjo físico, que permite estabelecer de forma
racional o fluxo das atividades, favorecendo a movimentação e o processo produtivo. Esses aspectos motivaram este
trabalho, com o objetivo de elaboração do anteprojeto de reforma do restaurante do centro de treinamento de pro-
fessores localizado em Alagoa Grande/PB. Este estabelecimento é destinado ao treinamento de servidores do estado
sob a supervisão da Escola de Serviço Público do Estado da Paraíba - ESPEP, um órgão vinculado à Secretaria de
Estado da Administração, que capacita recursos humanos para prestação de serviço público. Os ambientes estuda-
do, restaurante e cozinha, apresentam irregularidades resultantes da falta de manutenção e de modificações feitas
sem orientação profissional, até hoje foram poucas as modificações realizadas nestes ambientes, mantendo-se a edi-
ficação praticamente em seu estado original. No projeto foram priorizados os fluxos de serviço e os espaços neces-
sários para um bom desempenho da atividade, adotando materiais com os requisitos técnicos para a realização das
atividades de preparado do alimento.

Palavras Chave: Refeitório, cozinha, escola, iluminação,

1. Introdução
Como autarquia do Ministério da Educação, o
A definição do espaço e as características ambi-
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
entais essenciais para a concepção arquitetônica de
(FNDE) promove o desenvolvimento e a qualidade
uma instituição educacional resulta do planejamento
do ensino através de programas e financiamentos,
e de estudos de viabilidade que agregam informa-
destacando-se o Programa Nacional de Alimentação
ções necessárias ao desenvolvimento do projeto,
Escolar (PNAE), implantado em 1955, com o objeti-
deste modo ao programa arquitetônico vincula-se o
vo de atender as necessidades nutricionais dos alu-
perfil educacional adotado pela instituição.
nos e promover hábitos alimentares saudáveis.
Definido através dos níveis e modalidades do
No entanto é necessário que a estrutura física da
sistema educacional brasileiro, o perfil educacional
escola forneça ambientes adequados ao desenvolvi-
compõe-se principalmente de educação básica e
mento das atividades relacionadas aos serviços de
superior, sendo normatizados pela lei de diretrizes e
alimentação, tais como cantinas, cozinhas e refeitó-
base da educação, que ratifica os preceitos da consti-
rios destinados ao preparo, cocção, distribuição, e
tuição e apresenta a estrutura geral do sistema edu-
alimentação. Esses espaços apresentam característi-
cacional do país. Assim sob a supervisão do
cas distintas, que devem atender a requisitos técni-
Ministério da Educação são definidas a estrutura
cos específicos das atividades desenvolvidas, a fim
funcional, a forma de organização e outros aspectos
de permitir boas condições de trabalho e conforto ao
relativos à educação.
usuário.
 Os critérios adotados no projeto de uma cozinha
e de um refeitório priorizam as condições sanitárias,
de higiene e conforto, que são regulamentados pela
ANVISA (Agencia da Vigilância Sanitária) e pelo
Ministério do Trabalho. Priorizando no planejamen-
to desses ambientes é a determinação do arranjo
físico, que permita estabelecer de forma racional o
fluxo das atividades, favorecendo a movimentação e
o processo produtivo. Que possibilita tornar o traba-
lho mais produtivo e eficiente, evitando possíveis
contaminações entre os alimentos de preparo distin-
to.
Historicamente, os primeiros estabelecimentos
destinados à alimentação surgiram na Grã-Bretanha,
com incentivo do governo britânico e em conse-
qüência do racionamento dos alimentos e do atendi-
mento à demanda de consumo. Assim foram
originados, no início da segunda guerra mundial, os
sistemas de alimentação coletiva, tais como cantinas
e restaurantes. Esses sistemas compreendem estabe-
lecimentos que produzem refeições em quantidade
industrial, designando de restaurantes institucionais
os estabelecimentos sem fins lucrativos que prestam
serviços para um público fixo com cardápio variado,
esta é a principal característica observada em restau-
rantes de indústrias, hospitais e escolas que atendem
exclusivamente os funcionários dessas instituições
(SILVA FILHO, 1996).
Os benefícios da implantação do sistema de
alimentação coletiva nesses estabelecimentos pro-
movem o aumento da produtividade e a socialização
entre funcionários, além de contribuir para a quali-
dade de vida e saúde do trabalhador.
Em estabelecimento destinado à produção ali-
mentar às condições de higiene implica no forneci-
mento de alimentos livres de contaminantes. Para
isso é fundamental que os alimentos sejam manipu-
lados adequadamente a fim de evitar possíveis con-
taminações por meio de microrganismos
patogênicos, que podem causar doenças gastrointes-
tinais, resultante das bactérias presentes nos alimen-
tos associada a procedimentos higiênicos
inadequados e má conservação. Esses fatores devem
estar relacionados aos aspectos organizacionais ado-
tados pela empresa, aos procedimentos de manipula-
ção e processamento dos alimentos, conforme a
legislação vigente para atender as condições sanitá-
rias e de higiene necessárias à realização das ativi-
dades que envolva o alimento preparado.
As ações de higiene, qualidade e segurança
alimentar, regulamentadas pela ANVISA através da
portaria SVS/MS nº 326/1997, de 30 de julho de
1997, estabelecem os requisitos gerais e as boas
práticas de fabricação a que deve se ajustar todo
estabelecimento com a finalidade de obter alimentos
aptos para o consumo humano. A necessidade de
aperfeiçoamento dessas ações foi regulamentada
através da RDC nº 216/2004, com o estabelecimento
das boas práticas para serviços de alimentação, a fim
de garantir as condições higiênico-sanitárias ade-
quadas.
Desta forma os procedimentos pré-
estabelecidos pela ANVISA a serem adotados como
boas práticas para operacionalização de alimentos
estabelecem um fluxo ordenado, separação de ativi-
dades, utilização de materiais de acabamento do
piso, parede e teto íntegros, conservados, livres de
rachaduras, vazamentos, infiltrações, bolores e des-
cascamentos, com equipamentos, móveis e utensílios
em materiais específicos que não transmitam conta-
minantes aos alimentos. Apresentando instalações
sanitárias adequadas, iluminação apropriada à ativi-
dade, ventilação que garanta a renovação do ar, con-
trole de vetores e pragas, efetuando a limpeza do
ambiente sempre que necessário e ao final das ativi-
dades de trabalho.
Com base nestas medidas de segurança e exa-
minando os problemas originados da inadequação
sanitária, este trabalho motivado pela necessidade de
adequação às normas de controle sanitário, avaliou e
elaborou um anteprojeto de reforma para o restau-
rante do centro de treinamento de professores locali-
zado em Alagoa Grande/PB. Este estabelecimento é
destinado ao treinamento de servidores do estado
sob a supervisão da Escola de Serviço Público do
Estado da Paraíba - ESPEP, um órgão vinculado à
Secretaria de Estado da Administração, que capacita
recursos humanos para que a prestação do serviço
público esteja compatível com as novas exigências
do setor.
O centro de treinamento foi instituído em 1964,
onde também funciona uma escola estadual de ensi-
no fundamental para o aperfeiçoamento do professo-
res, com ambientes distintos para o treinamento de
professores e para os alunos do ensino fundamental.
O restaurante estudado, de uso exclusivo do centro
de treinamento, apresenta problemas resultantes da
falta de manutenção e de pequenos consertos feitos
sem orientação profissional.
A avaliação realizada verificou os materiais de
acabamento utilizados na cozinha e no refeitório
quanto aos requisitos técnicos para a realização das
atividades, analisando as condições de iluminação
natural através de simulação das curvas isolux, a fim
de propor um sistema de iluminação artificial com-
plementar e adequada à iluminação noturna. Quanto
2
ao desempenho térmico da cobertura, verificado descarte, a fim de evitar possíveis contaminações.
através do projeto de norma nº 02:135.07-001, parte
03, foi sugerido uma alternativa de redução do calor
que possibilite melhorar o conforto térmico no am-
biente. Deste modo o trabalho agregou os conheci-
mentos ergonômicos e sanitários para a elaboração
do projeto de reforma mais adequando.

2. Ergonomia e o projeto de cozinha

O conhecimento da ergonomia passou a atuar em
diversas áreas, como design de produto, sistema de
comunicação visual, arquitetura, design de
ambientes, aprimorando padrões de qualidade, de
uso, funcionalidade, percepção, conforto e
segurança. O caráter multidisciplinar da ergonomia
possibilita a sua aplicação em área tradicionalmente
ligada à organização do trabalho, com objetivos de
racionalização para melhorar a produtividade,
reduzindo os riscos de acidentes, colaborando com
pesquisas antropométricas, na organização da linha Figura 1: Fluxograma de funcionamento,
Fonte: Cozinhas Comunitárias (2007).
de produção, nos planejamento de ambientes, do
posto de trabalho, etc., a fim de buscar a correta
Dentre os aspectos ambientais a iluminação, o
relação entre usuário-objeto. (GOMES FILHO,
isolamento acústico e a temperatura do ambiente,
2004)
são os fatores que exercem maiores influência no
ambiente de trabalho. A iluminação bem distribuída
As contribuições da ergonomia podem tornar o
garante condições de conforto aos operadores evi-
ambiente compatível com as necessidades,
tando a fadiga visual e pequenos acidentes devido ao
habilidades e limitações do homem, promovendo o
uso de utensílios cortantes.
bem estar e melhorando o desempenho da tarefa.
Portanto durante o planejamento de um restaurante,
O isolamento acústico feito entre cozinha e
os fatores ergonômicos devem priorizar os aspectos
refeitório limita-se a aplicação de material acústico
funcionais e ambientais, como a setorização, o
associando as suas características os requisitos téc-
arranjo físico, dimensionamento do mobiliário e os
nicos de limpeza e impermeabilidade, limitando-se a
equipamentos necessários a cada atividade,
aplicação de material no teto ou em divisórias, além
considerando o desempenho térmico, acústico e
do uso de máquinas e equipamentos com baixo nível
lumínico do ambiente. Em função do tipo de
de ruído para minimiza a irritação provocada pela
restaurante e serviço oferecido, são definidos os
exposição diária dos trabalhadores.
setores necessários para o bom funcionamento, neste
caso um restaurante institucional inserido em uma
A condição de temperatura no ambiente da co-
instituição educacional.
zinha tem relação direta com os equipamentos utili-
zados no processo de cocção que libera calor e
No projeto de restaurante os espaços necessários
vapores de gordura e torna o ambiente insalubre.
são organizados com base no fluxograma de
Portanto a renovação do ar através de ventilação
funcionamento da Figura 1, que orienta o projetista
natural ou por meio de exaustão tem a finalidade de
na definição da planta baixa visando um
reduzir os gases e vapores da cozinha e evitar que o
funcionamento ideal. A recepção/ pré-higienização
ar se desloque de uma área suja para uma área limpa.
de matéria prima, armazenagem, pré-preparo e
Neste estudo a avaliação se deteve aos critérios de
cocção são setores que compõem a cozinha.
iluminação e conforto térmico.
Enquanto que os setores de distribuição e a
higienização de utensílios devem estar dispostos de
2.1. Setorização e dimensionamento
forma que permita o acesso tanto a cozinha quanto
ao refeitório que destina sua maior área ao salão de Observando o funcionamento de um restaurante
refeições. No fluxograma observamos que os setores institucional conforme o tipo de serviço oferecido e
de pré-preparo e higienização de utensílios estão o sistema de distribuição, são predominantes os ser-
interligados ao setor de lixo, isso decorre da viços caracterizados principalmente, pela utilização
produção de resíduos presentes nesses setores, que de bandeja com separação ou bandeja lisa com prato
deve prever localização e o fluxo de serviços para o para distribuição das refeições, seguindo um fluxo

3
ordenado ou livre, com ou sem auxílio de copeira
para servir o alimento. Nestes estabelecimentos o
sistema de distribuição consiste de balcões exposito-
res para vários tipos de pratos, que podem ser dis-
postos em linha ou em múltiplos pontos.
A cozinha e refeitório são ambientes integrados,
para facilitar o desenvolvimento das atividades. Na
cozinha, área restrita aos usuário/funcionários, o
ambiente deve favorecer o bom desempenho da ati-
vidade, apresentando equipamentos e utensílios ne-
cessários ao preparo de cereais, carnes, vegetais,
sucos, dentre outros alimentos. Enquanto o refeitó-
rio, destinado ao usuário/cliente, pode apresentar
características que torne o ambiente menos monóto-
no contribuindo para uma melhor percepção do es-
paço, com arranjo que priorize a entrada e saída dos
usuário/cliente.
Em cada um desses ambientes a atividade desen-
volvida que orienta o planejamento. Na cozinha a
atividade se inicia no recebimento, higienização e
armazenagem dos gêneros alimentícios, seguido
para processamento dos alimentos que envolvem
preparação e cocção sendo finalizado com a higieni-
zação dos utensílios da cozinha. As atividades do
refeitório priorizam o atendimento, com distribuição
dos alimentos prontos e higienização dos utensílios
dos refeitórios.
2.1.1. Cozinha
No ambiente da cozinha as atividades estão
concentradas nos setores de preparo geral e de
cocção, que agrupa os equipamentos e utensílios
usados para manipulação e processamento dos
alimentos. O setor de preparo geral poder incorporar,
equipamento e seções de uso semelhante, prevendo
área mínima para pré-preparo de vegetais e carnes
com separação física entre bancadas ou espaçamento
de 1,00 m entre planos de trabalho para evitar a
contaminação dos alimentos, dispondo de cuba de
higienização.
Para cozinhas de até 250 refeições/turno as ativi-
dades de corte e preparo requer um comprimento de
bancadas de 3,00 m e em média 02 cubas de higieni-
zação. De acordo com o Monteiro apud Codex Ali-
mentarius, 2004 “os equipamentos e utensílios que
possam entrar em contato com os alimentos, devem
ser fabricados com material que não transmita subs-
tâncias tóxicas, odores ou gosto, que não seja absor-
vente, que resista à corrosão e seja apropriado para
limpeza freqüente, assim como a desinfecção. Des-
tacando-se o aço inoxidável, os materiais sintéticos e
os derivados da borracha, devendo-se evitar o uso da
madeira e determinados metais que em contato com
os alimentos possa provocar a corrosão.”
No setor de cocção, área onde o alimento é fina-
lizado, equipamentos e máquinas necessárias à cozi-
nha são definidos conforme o preparo. Silva Filho
(1996) divide esta área em quatro grupos: de cocção
básica, feita em caldeirões; cocção ordinária, feita
em fogões; cocção especial, feita em fornos especi-
ais e frituras/frigimentos, feitos em frigideiras e fri-
tadeiras. Os equipamentos necessários para cocção
(fogão, forno, coifa, etc.) podem ser agrupados em
ilha ou em linha unilateral, próximo a uma mesa ou
bancada de apoio, apresentando um fluxo que facili-
te o abastecimento no setor de distribuição do refei-
tório.
A área de higienização deve permitir que o mate-
rial lavado e higienizado retorne com facilidade para
reutilização, localizando-se próximo a armazenagem
onde serão estocados os utensílios, louças e talheres.
A despensa, onde são guardados os gêneros alimen-
tícios perecíveis e não-perecíveis, é dimensionada
com base no regime de compras dos produtos ali-
mentícios.
De modo geral a atividade habitual na cozinha é
desenvolvida na posição parada de pé com apoio de
bancadas de serviços, que é altamente fatigante por-
que exige muito trabalho estático da musculatura por
isso, o ambiente de trabalho deve proporcionar ao
usuário a realização de movimentos, preferencial-
mente, curtos e suaves, a fim de dinamizar a ativida-
de. (Iida, 1990).
As bancadas de serviços empregados nos
diversos setores dão suporte a todas as operações da
cozinha seja ela de preparo, cocção ou higienização,
com isso o planejamento parte de estudos
antropométricos, fundamentados nas medidas do
corpo humano para desenho do mobiliário em geral.
Alturas adotadas corretamente possibilitam a
realização de atividades como cortar e descascar
verduras e preparar carne com apoio adequado,
observando a Figura 2 estas atividades se enquadra
nos trabalhos leves com alturas entre 0,85 e 0,90m
para mulheres e entre 0,90 e 0,95m para homens,
sendo 0,90m adequados para ambos os sexos.
Figura 2: Alturas recomendadas em superfície horizontal,
Fonte: Iida (1990)
4
 Como princípios para o dimensionamento em
uma cozinha as características físicas dos usuários e
as necessidades da tarefa, requer circulação
compatível com os movimentos realizados,
manipulação dos equipamentos e fluxo de serviços.
Estes espaçamentos são observados na Figura 3,
que expõe a circulação entre planos de trabalho
variado entre 1,20 e 1,50m, essas dimensões
possibilitam abertura de forno, o deslocamento de
carros de transporte e o trabalho em paralelo. As
alturas de prateleiras devem permitir o alcance dos
objetos com máximo de 1,65m, adotando para
melhor conforto do usuário/funcionário, o recuo de
rodapé em torno de 0,20m nas bancadas que permite
acomodar a ponta dos pés e facilita as tarefas de
limpeza do ambiente.
135 120 135
165
150
70
20
45
70
90
Figura 3: Alcance e Espaçamento entre planos de trabalho
medidos em centímetro, Fonte: Silva Filho (1996)
2.1.2. Refeitório
A área do refeitório é compreendida principal-
mente pelo salão de refeições que acomoda os usuá-
rio/clientes e pelo setor de distribuição onde se
localiza os alimentos. A distribuição convencional e
o auto-serviço são os principais tipos de serviços
encontrados em restaurantes de escolas. Nas duas
situações utiliza-se bandeja de refeições com divi-
sões ou pratos e talheres, entretanto a distribuição
convencional tem o auxilio de copeira para servir os
alimentos, enquanto que o auto-serviço pode ter ou
não o auxilio de copeira. Nestes tipos de serviços
são utilizados balcões expositores, que podem ser
refrigerados, térmicos ou de apoio para acomodam
os alimentos e os utensílios de uso no refeitório.
É necessário que o setor de distribuição, permita
o acesso tanto dos usuários/cliente quanto dos usuá-
rios/funcionários que farão o reabastecimento do
balcão expositor, considerando fluxo distinto para
evitar possíveis choques entre usuários.
No salão de refeições dispõe de mesas com circu-
lação adequada, em quantidade compatível com a
quantidade de refeições servidas e o tempo de per-
manência do usuário/cliente no refeitório.
Localizada próximo ao refeitório, a copa de higi-
enização deve favorecer a devolução dos utensílios
usados, sendo reservado apenas aos funcionários. A
higienização dos utensílios realizada com os cuida-
dos necessários para uma melhor qualidade da lava-
gem pode ser desempenhada por meio manual com
uso de água corrente aquecida ou com uso de ma-
quina de lavar louça. No entanto a higienização me-
150
cânica com uso de máquinas de lavar louça é mais
eficiente e rápida, pois possibilita economia de água,
redução de material de limpeza e de louças decor-
rente do aumento da rotatividade. Durante a higieni-
zação é feita a remoção de resíduos, lavagem,
desinfecção e secagem dos utensílios, com o auxílio
da lavagem mecânica este processo é se restringe ao
ciclo de lavagem com redução de trabalhador, rapi-
dez e eficiência, pois permite uma higienização a
altas temperaturas.
2.2. Arranjo físico e fluxo de atividades
O arranjo físico (layout) possibilita organizar de
forma adequada móveis, máquinas, equipamentos e
35
matérias-primas com o propósito de melhor adaptar
os espaços existentes às pessoas, adequando o posto
55
de trabalho segundo a natureza da atividade
desempenhada (TORRES apud CURY, 2006).
A otimização do espaço através do arranjo físico
minimiza o tempo gasto em deslocamentos
desnecessários e reduz o desgaste do usuário. Sobre
este aspecto Guimarães (1999) destaca os estudos de
trânsito realizados por Seidl (1962) nos EUA e
Stubler (1962) na Alemanha, que observaram os
movimentos naturais de uma pessoa destra durante o
trabalho realizado em uma cozinha doméstica,
concluindo neste estudo, que o fluxo mais freqüente
ocorre entre pia/superfície de trabalho/fogão, e
considerado o fluxo na área de armazenamento
(despensa/geladeira) como os movimentos seguintes
à atividade. Estabelecendo que o somatório dos
percursos não deva exceder 7 metros para cozinhas
pequenas e 8 metros para cozinhas grandes.
5
 A disposição destas áreas resultou no
estabelecido do arranjo racional, que foi
desenvolvido na década de 1950 na Universidade de
Cornell, Ithaca-EUA. Esta forma relaciona os
trajetos principais entre os espaços da cozinha,
descrevendo um triângulo de trabalho (Figura 3)
como distribuição ideal entre os três principais
setores de trabalho de tal modo que o usuário e suas
necessidades sejam o ponto central no planejamento
a fim de evitar cruzamentos e deslocamentos
desnecessários facilitando a supervisão e a
integração das atividades (BLUM, 2009).
Figura 3: Triângulo de trabalho
Em centros de trabalho o layout adotado, se
baseia em três tipos básicos, definidos Weil (1990)
como:
 por produto:máquinas e processo agrupados juntos
e em seqüência, seguindo uma linha de
processamento das operações;
 por processo: máquinas e processos agrupados
conforme operações semelhantes com deslocamento
apenas do produto;
 agrupado: produtos e processos semelhantes
agrupados entre si, podendo haver a combinação do
layout conforme a necessidade.
Para Macheline (1990), além da economia do
movimento os princípios de fluxo progressivo, da
flexibilidade e da integração, também define o
melhor arranjo físico.
Na cozinha o arranjo físico deve permitir
flexibilidade, melhor utilização e supervisão dos
equipamentos, atendendo as necessidades e
conveniências do serviço, pois as atividades em uma
cozinha ocorrem em ciclos diferentes, com processo
longo e curto que permite a realização de tarefa em
seqüência ou simultaneamente a fim de aproveitar
equipamentos e reduzir custos investidos.
Os centros de trabalhos de preparação de alimen-
tos apresentam um arranjo que deve prioriza o servi-
ço, com fluxo ordenado e sem cruzamentos de áreas
de preparo para reduzir os riscos de acidentes duran-
te o preparo dos alimentos. Silva Filho (1996) desta-
ca que esses centros onde estão alojados os equipa-
mentos, utensílios e materiais para manipulação de
alimentos, devem proporcionar baixo custo ao em-
preendedor, conforto ao trabalhador e risco mínimo
de contaminação dos alimentos.
Na Figura 4 observam-se os centros de trabalho
com fluxo linear (A), em paralelo(B) e perpendicu-
lar(C) e os arranjos de trabalho aberto (A), fechado
(B) e comum (C) que podem ser aplicados em arran-
jo físico da cozinha, conforme o espaço disponível
para o projeto.
A-CENTRO DE TRABALHO, FLUXO LINEAR
A-CENTRO DE TRABALHO FECHADO
B-CENTRO DE TRABALHO, FLUXO PARALELO
B-CENTRO DE TRABALHO ABERTO
C-CENTRO DE TRABALHO, FLUXO PERPENDICULAR
C-CENTRO DE TRABALHO COMUM
Figura 4: Layout de serviço, Fonte: Silva Filho, 1996
As cozinhas podem ser dispostas de seis formas:
em “L”; em “U”, em “G”, em ilha, em linha bilateral
e unilateral, mantendo na disposição dos elementos
principais (pia/superfície de
trabalho/fogão/geladeira) o triângulo de trabalho.
Os formatos mais complexos (em ilha, em “U” e em
“G”) são mais indicados para grandes espaços, pois
favorecem variadas disposições e adaptação do
trabalho.
O arranjo físico em refeitórios está relacionado,
sobretudo, com o sistema de distribuição adotado.
As dimensões do ambiente e a quantidade de
pessoas a serem servidas também influenciam na
definição do layout. Durante o planejamento é
importante considerar as características físicas do
cliente, os riscos de acidentes entre pessoas e
equipamentos auxiliares, a forma de reabastecimento
e o fluxo de distribuição de alimentos e o retorno
dos utensílios do refeitório.
No setor de distribuição os balcões podem ser
dispostos de várias formas, em paralelo e em linha
com fluxo contínuo, em “L” ou em “U” com fluxo
convergente ou divergente, neste caso deve-se
verificar a quantidade e a sua localização para não
comprometer a área destinada ao salão de refeições
(SILVA FILHO, 1996).
Para o layout do salão de refeições, o espaço
deve comportar a quantidade de mesas e cadeiras
6
necessárias, adotando o formato da mesa mais
adequado, conforme tempo necessário para atender
todas as refeições, em balcões de distribuição a
média é de 6 a 8 pessoas serem servidas por minuto.
2.3. Características ambientais
A qualidade do projeto esta intimamente relacio-
nada às necessidades de gênero ambiental, que bus-
cam interpretar os estímulos físicos e psicológicos
derivados das condições térmicas, acústicas e lumí-
nicas do ambiente.
2.3.1. Iluminação natural e artificial
A iluminação, seja ela natural ou artificial, é fun-
ção do ambiente e da necessidade visual da atividade
a ser desenvolvida, sua aplicação considera as com-
plexidades da tarefa e o grau de saúde do indivíduo.
No projeto de iluminação os níveis de iluminância
adequado e a uniformidade da luz são requisitos para
uma boa iluminação, devendo-se adotar teto e pare-
des claras para atividades com certa acuidade visual,
pois estas superfícies contribuem para a reflexão da
luz incidente no ambiente.
Com a função de proporcionar um ótimo desem-
penho da tarefa visual, a iluminação relaciona habi-
lidade de ver, quantidade de luz e grau de contrastes,
que possibilita ao usuário realizar a atividade com
velocidade, precisão e conforto adequado.
Alguns fatores como a fadiga e o ofuscamento
podem influenciar no desempenho da tarefa, causan-
do perturbações físicas da visão. A fadiga ocorre
quando se dispões de níveis de iluminância incom-
patíveis com a tarefa, que demanda dos olhos um
esforço demasiado para adequar-se as condições
críticas de iluminação. O ofuscamento ocasionado
por contraste excessivo de luminância, decorrente da
visão direta ou por reflexão da fonte de luz no cam-
po visual. Estas interferências comprometem a boa
visão tendo impacto significativo no desenvolvimen-
to da tarefa (VIANNA, 2001).
Usualmente é necessário associar iluminação arti-
ficial a iluminação natural, como forma de comple-
mentar os níveis de iluminância no ambiente. Na
iluminação artificial são relacionados tipos de lâm-
padas, luminárias e sistemas de iluminação, que
apresentam desempenho e eficiência conforme o
sistema escolhido, os efeitos produzidos no plano de
trabalhos são caracterizados em: iluminação geral,
localizada e combinada, esquematizadas na Figura 5.
ILUMINAÇÃO GERAL
LUMINAÇÃO LOCALIZADA
ILUMINAÇÃO COMBINADA
Figura 5: Sistemas de iluminação em áreas de trabalho,
Fonte: Iida, 1990
Na iluminação geral a distribuição das luminárias
é regular em todo ambiente, garantindo uniformida-
de no iluminamento do plano horizontal independen-
te do layout adotado. Na iluminação localizada as
luminárias estão dispostas próximas às áreas de tra-
balho para concentrar a maior intensidade de ilumi-
namento sobre a tarefa. O terceiro sistema resulta na
associação das duas anteriores com iluminação geral
complementada por focos de luz sobre a tarefa
(IIDA, 1990).
O projeto de iluminação pode ser dividido em
sistema principal e sistema secundário, direcionado
respectivamente às necessidades funcionais, e a per-
sonalização de espaço através da luz, destacando
objetos ou pontos de interesse. Um dos aspectos
importantes da iluminação em cozinha é a preocupa-
ção com a incidência de luz natural diretamente so-
bre as superfícies de trabalho, a fim de evitar
contrastes excessivos, e sombras sobre o plano de
trabalho que possa alterar as características dos ali-
mentos expostos.
Segundo Vianna (2001) a localização da janela e
o tipo de fechamento influenciam na distribuição da
luz. As janelas altas propiciam maior profundidade
na distribuição da luz natural, pois a relação entre
altura do piso (peitoril) e limite superior da janela
reduz os níveis de iluminância nos pontos próximos
a abertura e aumenta a reflexão nas paredes próxi-
mas melhorando a uniformidade, o que não ocorre
com as janelas baixas, pois a iluminação é mais pró-
xima das aberturas com altos níveis de iluminância
nesta área.
7
 O uso da iluminação artificial demanda algumas
precauções como luminárias de fácil manutenção e
limpeza, resistentes aos vapores de água, fazendo
uso de lâmpadas com alta eficiência luminosa e boa
reprodução de cor, sendo adequado o uso de fluores-
centes com índice de reprodução de cor acima de 80
e temperatura de cor intermediário-branca (aprox.
3000 oK), a fim de evitar alteração da cor dos ali-
mentos. Estas recomendações são validas para os
setores da cozinha e do refeitório na área de distri-
buição, podendo ainda fazer uso dos efeitos de ilu-
minação para tornar o ambiente mais aconchegante
destacando objetos ou pontos de interesse tornando a
áreas do refeitório tornando o ambiente mais atraen-
te e visualmente confortável.
A NBR-5413/1992 estabelece os níveis de ilumi-
nância conforme a tarefa visual a ser realizada. De
acordo com a NR-17 a iluminação nos locais de
trabalho adequada à natureza da atividade. Em sínte-
se, o projeto de iluminação e a instalação das lumi-
nárias devem evitar ofuscamento, reflexos
indesejados, sombras e contrastes excessivos.
Os critérios luminotécnico adotados em cozinha
industrial, onde a atividade realizada requer precisão
e rapidez, a NBR 5413 recomenda 200lux para área
geral, 500lux para área local (setor de preparo, coc-
ção) e 150lux para área de restaurante (sala de refei-
ção, distribuição). Estes valores são referentes a
atividades em serviços de hotéis e restaurantes que
se assemelham as atividades num refeitório e cozi-
nha de uma escola.
2.3.2. Ventilação e exaustão
Como estabelece a NR-17 os ambientes
destinados ao preparo de alimentos devem
proporcionar conforto aos usuários, apresentando
índice de temperatura efetiva entre 20oC e 23oC,
velocidade do ar não superior a 0,75m/s, umidade
relativa do ar não inferior a 40.
Naturalmente a ventilação em um ambiente
provoca o deslocamento das massas de ar da zona de
maior pressão para a zona de menor pressão. Assim
conserva-se o ambiente livre de impurezas e odores
indesejados, removendo o excesso de calor do
ambiente, resfriando a estrutura da edificação e
reduzindo a umidade relativa do ar no interior do
ambiente. (LAMBERTS, 2005)
A ventilação no ambiente pode ser realizada
naturalmente ou com uso de equipamentos, a fim de
manter a temperatura no ambiente em valores que
proporcionem conforto. No ambiente da cozinha o
setor de cocção é o que apresenta maiores variações
de temperatura decorrente dos equipamentos
utilizados (forno e fogão) que desprende diversos
tipos de vapores com ou sem gordura. Nesta área é
indispensável à renovação do ar, evitando que o
fluxo de ar incida diretamente sobre os alimentos.
Os sistemas de exaustão normalmente são
constituídos por captores, filtros, dutos, coletor,
exaustor e chaminé. De acordo com a NBR 14518
que trata de sistema de ventilação e orienta para o
projeto de instalação, operação e manutenção de
sistema de ventilação para cozinha industrial, a
captação do calor e vapores emitidos pelos
equipamentos como fogões, fritadeiras, fornos, etc.,
deve ser feita localmente, próximo a fonte emissora
e de forma continuada.
Nestes casos utiliza-se a ventilação local
exaustora com uso de coifa que permite a captação
do calor e dos vapores liberados pelas fontes quentes
antes que se dispersem no ar. Em outros casos pode
se utilizar exaustor elétrico tipo ventilador para
movimentação do ar com a finalidade de manter o
conforto térmico, saúde e segurança do homem no
seu ambiente de trabalho, que deve ser projetado de
acordo com a necessidade de renovação do ar
priorizando maior eficiência e menor.
2.3.3. Desempenho térmico em cobertura
As condições ambientais do local exercem gran-
de influência no desempenho térmico da edificação
decorrente de ações climáticas, ou seja, insolação,
chuva, ventos, umidade do ar.
Em locais de clima quente e ensolarado as
edificações recebem do sol enorme quantidade de
carga térmica por unidade de área, sendo necessário
observar a forma e a orientação das aberturas da
edificação visando minimizar os ganhos térmicos.
Uma das formas de determinar a quantidade de calor
que flui através da edificação é através da relação
entre fluxo térmico, resistência (taxa de fluxo
térmico) e área de cobertura do material. Na
edificação o fluxo térmico obtido da diferença de
temperatura entre interior e exterior pode fluir
através das paredes, do piso, do percentual de
janelas envidraçadas e/ ou telhado (BROWN, 2004).
Todavia quando os materiais empregados
apresentam um desempenho térmico deficientes, não
cumprem adequadamente com a capacidade de
controlar o fluxo térmico entre interior e exterior,
contribuindo para o desconforto térmico no
ambiente.
A cobertura é um elemento que normalmente
torna-se fonte de calor, pois recebe maior carga
térmica do sol principalmente em regiões de clima
8
quente e baixa latitude.
As subcoberturas são mantas impermeáveis
aplicadas sob as telhas, com a incorporação de
películas refletiva e isolante que torna o material
capaz de melhorar o desempenho térmico da
cobertura. O uso de subcobertura tem a função de
proporcionar estanqueidade á cobertura e melhorar o
isolamento térmico destes elementos, pois o material
empregado apresenta alta capacidade de reflexão e
baixa emissão de radiação térmica. (DARÉ, 2005)
Segundo Vittorino (2003) a redução dos ganhos
de calor pela cobertura feita através do uso de
subcoberturas apresenta um bom desempenho como
isolante térmico ou como barreira radiante quando
instalado de maneira correta com a superfície de
baixa emissividade voltada para o ambiente.
Os critérios mínimos de desempenho térmico de
cobertura estabelecem valores apropriados de
transmitância térmica e absortância dos materiais
empregados correspondente a zona bioclimática da
região. Neste caso a cidade de Alagoa Grande esta
localizada na zona 8 que deve apresentar coberturas
com maior massa térmica, de forma que o calor
armazenado em seu interior durante o dia seja
devolvido ao exterior durante a noite, quando as
temperaturas externas diminuem. Nesta situação são
aceitas coberturas com telha de barro sem forro
desde que estas não sejam pintadas ou esmaltadas.
Assim o uso de subcobertura seria uma solução de
baixo custo que possibilitaria reduzir o calor
excessivo do ambiente.
2.3.4. Requisitos técnicos - ANVISA
Os fatores técnicos relacionados aos aspectos
funcionais, ao conforto térmico e lumínico são es-
senciais para o bem estar dos trabalhadores. Contudo
o projeto de um ambiente destinado aos serviços de
alimentação apresenta algumas peculiaridades carac-
terística da atividade que é desenvolvida, a adoção
de procedimentos higiênicos e as condições sanitá-
rias do local estabelecem os requisitos necessários
para uma produção segura de alimento.
Conforme legislação sanitária as boas práticas
aplicada aos edifícios que prestam serviço de ali-
mentação deve apresentar área definidas para todas
as atividades de forma a evitar contaminação cruza-
da, lavatórios exclusivos para higiene das mãos loca-
lizada na área de manipulação de alimentos
observando o fluxo de preparo. Adotando revesti-
mento liso, de cor clara, impermeável e lavável para
piso, paredes e teto.
No piso da cozinha devem ser instaladas grelhas
especificas para escoamento de água com inclinação
adequada para evitar o acumulo e formação de pos-
sas, localizadas em pontos estratégicos com as áreas
de lavagem de utensílios. Essas grelhas devem per-
mitam a retenção dos resíduos sem o acesso de inse-
tos e roedores. Adotando material apropriado para o
trafego pesado, que seja antiderrapante e de fácil
higienização, nets situação o piso monolítico anti-
derrapante (sem rejuntamento) torna-se ideal, em
outro caso pode ser utilizado o revestimento cerâmi-
co com rejunte não poroso. As paredes devem rece-
ber revestimento até uma altura mínima de 2,00m, as
arestas entre piso e teto devem ser arredondadas para
evitar acumulo de sujeira e facilitar a limpeza. A
altura do teto deve propiciar a limpeza sugerindo-se
no mínimo um pé direito de 3m.
Nas recomendações quanto às esquadrias (portas
e janelas) prevalece o uso de cores claras, e material
de fácil limpeza e não absorvente sendo recomenda-
do o uso de telas milimétricas para proteção contra
insetos e roedores, nas portas de acesso ao preparo e
armazenamento utilizar fechamento automático e
protetor de rodapé.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entrem
em contato com o alimento devem ser em material
adequando as condições da norma, ou seja, não
transmitir substancia tóxica, odores, nem sabores,
sendo mantidos em estado adequado de conservação
e resistente à corrosão e repetidas operações de lim-
peza e desinfecção. O refeitório deve ser mantido
organizado e em adequadas condições de higiene,
localizar a área de distribuição próxima à cozinha
para favorecer o desenvolvimento das atividades.
Localizar depósitos para lixo nas áreas de pré-
preparo e higienização.
3. Metodologia
O estudo de caso realizado no restaurante do
Centro de Treinamento de Professores foi desenvol-
vido por meio de uma pesquisa exploratória com
abordagem qualitativa sobre o funcionamento da
cozinha e do refeitório. Estas informações contribuí-
ram para a elaboração do programa de necessidades
em conjunto com a diretoria da escola, que subsidiou
as soluções de projeto adotadas. Assim a pesquisa
foi desenvolvida em fases como descritas a seguir:
Fase1 - Na revisão de literatura, a pesquisa bi-
bliografia reuniu informações sobre características,
setorização necessária, fluxo de atividades de refei-
tório e cozinha. Em seguida foram examinados os
tipos de layout, o dimensionamento de áreas, as
condições de conforto térmico e lumínico. O conhe-
cimento das normas, legislação e recomendações
9
relativas ao ambiente destinado ao preparo de ali-
mentos foi base para a determinação das condições
técnicas de higiene para projeto.
Fase2 – O levantamento das medidas do espa-
ço físico com levantamento fotográfico de cada am-
biente para eventuais consultas. Com auxilio de um
questionário, elaborado para subsidiar o planejamen-
to, foram reunidas informações do estabelecimento,
da logística de funcionamento e percepção dos usuá-
rios quanto ao desenvolvimento das atividades e ao
ambiente de trabalho.
Fase3 – Avaliação do posto de trabalho quan-
to à organização, antropometria e condições de higi-
ene. A organização espacial do ambiente foi
avaliada quanto ao fluxo de serviços na cozinha e no
setor de distribuição do refeitório, observando o
percurso e sua freqüência, os pontos de cruzamento
e a distâncias entre posto de trabalho, elaborando-se,
a partir dessa observação, um diagrama de afinida-
des para ajuste do arranjo físico. As condições de
higiene foram verificadas através de observação das
condições dos materias de acabamento conforme as
práticas estabelecidas pela RDC 216/2004 em ter-
mos dos requisitos higiênico-sanitários gerais para
serviços de alimentação, utilizando o item referente
à edificação e as instalações apresentados no anexo
da RDC 275/2002.
Fase 4 – Análise da iluminação natural realiza-
da através da comparação entre os níveis de lumi-
nância determinado pela NBR 5413 - Iluminância de
interiores e os níveis medidos nos ambientes. Foram
medidos os níveis de iluminância no plano de traba-
lho das principais tarefas, com o uso de luxímetro
digital portátil em condições reais de ocupação e
utilização, com o intuito de se observar as condições
de iluminação natural. Utilizando o software Light
Toll foram calculadas as curvas isolux a fim de des-
tacar a distribuição da iluminação natural para então
dimensionar as luminárias e o tipo de lâmpada mais
adequado a atividade.
Fase 5 – O comportamento térmico da cobertu-
ra foi analisado com o auxílio do projeto de norma
nº 02.135.07-001/3, que trata do desempenho térmi-
co de edificações. Observando as recomendações
estabelecidas para o zoneamento bioclimático da
região e as características térmicas dos materiais
empregados na cobertura, com isso foi proposta uma
solução para proteção térmica da cobertura.
Fase 6 – Sistematização dos dados obtidos nas
fases anteriores, estruturação do roteiro para estudo
de projeto e seleção dos materiais de acabamento
adequados a norma. E por fim elaborou-se o ante-
projeto de reforma da cozinha e do refeitório cons-
tando de projeto gráfico, discriminação técnica e
maquete eletrônica.
4 Resultados
A escola e centro de treinamento foram constru-
ídos em 1964 utilizando alvenaria de tijolo maciço,
com reboco nas paredes e pintura em tons de ama-
relo claro, com exceção das paredes das áreas de
cozinha e banheiro que recebe revestimento em azu-
lejo na cor branca. A cobertura do telhado é feita em
estrutura de madeira com telha francesa e as portas e
janelas em madeira recebem pintura clara na mesma
cor das paredes. Em quase todos os ambientes foi
utilizado ladrilho hidráulico no piso, variando ape-
nas a cor em preto/branco ou vermelho/branco.
O restaurante (9) em estudo está situado entre o
alojamento (11) e o setor pedagógico (5) do centro
de treinamento, neste mesmo bloco se localizam a
lavanderia, despensa e apoio para funcionários con-
centrando, neste bloco, os ambientes do setor de
serviços do centro de treinamento (Figura 6).
LEGENDA:
1-Acesso Principal; 2-Circulação; 3-Direção/ Administração;
4-Setor Pedagógico/Escola; 5-Setor Pedagógico/Centro;
6-Vivência/Escola; 7-Vivência/Centro; 8-Auditório;
9-Restaurante; 10-Serviço; 11-Alojamento/ Centro; 12-Pátio.
Figura 6: Planta baixa escola/centro de treinamento
O restaurante é destinado exclusivamente aos
funcionários, servidores e alunos dos cursos ofereci-
dos pela ESPEP (Escola de Serviço Público do Esta-
do da Paraíba), que conforme a demanda de cursos o
número de alunos pode variar entre 45 a 200 alunos,
que permanecem alojados na própria escola. A fre-
qüência dos cursos realizados em Alagoa Grande é
determinada pelo governo do estado que define a
duração dos cursos e o período de realização. Duran-
te o período de treinamento, entre 1 a 5 dias, são
10
oferecidas todas as refeições diárias, incluindo lan-
ches.
O regime de compras obedece à demanda de cur-
sos, período de realização, duração e quantidade de
alunos matriculados. Desta forma a logística de for-
necimento e estocagem de alimentos tem uma fre-
qüência de 2 vezes por semana para os gêneros
perecíveis e semanal para os gêneros não perecíveis
e as carnes que são (ver anexo)
A entrega dos gêneros perecíveis é feita no inicio
e no meio da semana, assim os alimentos permanece
armazenado por em média 3 dias, as carnes recebi-
das no inicio da semana são pré-preparadas, ou seja,
limpas e temperadas com antecedência e então ar-
mazenadas nos freezeres.
composto por arroz, massas, feijão, legumes, car-
nes, verduras e frutas.
4.1 Diagnóstico do Ambiente
4.1.1 Espaço e Atividades
4.1.2 Organização espacial e Análise de Fluxo
Constituído por cozinha e refeitório o restauran-
te apresenta salão de refeições, balcão para distribui-
ção das refeições, copa de higienização dos
utensílios do refeitório, armazenagem de utensílios,
área de cocção e preparo dos alimentos. Entretanto o
depósito de gêneros alimentícios e de panelas esta
localiza fora desta área no setor de lavagem de rou-
pas, assim é necessário sair da cozinha para ter aces-
so à despensa seca e aos utensílios da cozinha
(panelas).
Atualmente o restaurante apresenta uma disposi-
ção de layout como representado na planta baixa da
Figura 7. As mesas em formato circular dispostas em
paralelo e o balcão em alvenaria que separa o refei-
tório do acesso a cozinha, compõe o layout deste
ambiente. Na cozinha são utilizadas mesas para au-
xiliar algumas atividades na copa de higienização e
no setor de preparo e cocção, porém com o espaço
disponível, acaba comprometendo a circulação e a
movimentação necessária entre os setores.
REFEITÓRIO
Figura 6: Planta baixa refeitório/cozinha
As deficiências mais evidentes estão presentes
na cozinha que apresenta materiais inadequados e
ausência de lavatório para higiene das mãos no setor
de manipulação de alimentos, uma recomendação a
ANVISA atribuída como boas práticas para redução
de microrganismos presentes na pele. No refeitório o
desconforto térmico do ambiente é o principal fator
de incomodo, relatado pelos usuários.
No refeitório o salão de refeições com mesas
dispostas em duas linhas paralelas tem capacidade
para acomodar 80 pessoas (Figura 8). As janelas
com dimensão de 1,50x1,20m estão dispostas em
apenas uma parede na outra há apenas cóbogo
(1,00x0,50m) e duas portas para acesso dos usuá-
rio/clientes, que fazem à higienização de mão no
lavabo localizado no corredor de acesso próximo a
entrada do refeitório.
A área de distribuição é separada do salão por
um balcão de apoio em alvenaria onde são dispostos
os refratários com os alimentos, os pratos, talheres,
copos, suco, sobremesa e um gelágua. O sistema de
distribuição é do tipo auto-serviço realizado com o
auxílio de uma copeira, entretanto o balcão não
apresenta mecanismo para conserva a temperatura
dos alimentos quer seja aquecidos ou refrigerados,
assim como a ausência de anteparo de proteção
contra respingo de saliva.
FiguraSalão
8: Refeitório
de refeições – Salão de refeições
Distribuição Copa de Higienização
Cocção Preparo Armazenagem
A disposição do balcão em linha (Figura 9a e 9b)
permite que o usuário/cliente tenha acesso aos ali-
mentos seguindo um fluxo linear e contínuo, com
COZINHA
11
acesso dos funcionários a cozinha para o reabaste-
cimento dos alimentos, que pode ser feito através da
porta ou do passa pratos com observados na Figura
9b. Os armário do balcão de distribuição são
utilizados para guardar os utensílios do refeitório,
com acesso restrito ao funcionários. (Figura 10a
e10b)
Figura 9a e 9b: Refeitório – Distribuição
Figura 10a e 10b: Refeitório – Distribuição
Na cozinha as dificuldades observadas relacio-
nam-se principalmente as condições de higiene. O
processo de lavagem manual requerer maior tempo
entre a correta higienização e retorno dos utensílios
ao atendimento no refeitório, o que torna impraticá-
vel atingir padrões de sanitização adequado, como
descreve Silva Filho (1996) seria necessário utilizar
água corrente aquecida na lavagem a temperatura de
44°C além do uso de sabão e detergente, seguido por
desinfecção em água aquecida entre 85° e 90°C ou
em solução de cloro com concentração de 100ml/l
finalizando com a secagem que pode ser natural em
escorredor inox, com papel toalha ou por meio de ar
quente projetado sobre os utensílios. Desta forma é
importante considerar o investimento em equipa-
mentos para higiene.
O layout em “U” empregado na copa de higie-
nização permitiria um fluxo ordenado (recebimento
de louças, remoção de resíduos, pré-lavagem, lava-
gem e enxágüe e secagem), entretanto isto não é
praticado, pois a secagem esta localizada na entrada
da copa, próximo a abertura para devolução de ban-
dejas inviabilizando o fluxo de atividades. Esta dis-
posição promove confronto entre o reabastecimento
de pratos limpos e a devolução de pratos sujos que é
feito pelo mesmo acesso (Figura 11).
Figura 11: Cozinha – Copa de higienização
Os materiais empregados apresentam caracterís-
ticas incompatíveis com o recomendado pela
ANVISA, com é o caso do escorredor de pratos em
madeira e da cerâmica aplicada nas bancadas da pia,
como forma de corrigir a pedra sintética desgastadas
pelo processo de constante higienização (Figura 12).
As portas dos armários em acrílico com trilho de
alumínio que dificultam a higienização e não existe
depósito para lixo neste setor.
De acordo com a Portaria 326/1997 da
ANVISA em estabelecimento produtores de alimen-
tos os materiais que não podem ser higienizados ou
desinfetados adequadamente devem ser evitados
como no caso a madeira, um material poroso que
possibilita o acumulo de impurezas e possibilita o
desenvolvimento micróbios e parasitas causadores
de doença. Nesta situação é recomendado o uso de
aço inox, vidro e polietileno que apresentam caracte-
rísticas adequadas e resistência a lavagem e desin-
fecção constante.
Figura 12: Cozinha – Copa de higienização
No setor de preparo se observa o descolamento
do revestimento da parede e as superfícies das ban-
12
cadas também revestidas com cerâmica, no piso as
depressões presente produzem instabilidade aos
equipamentos da cozinha e sendo o ladrilho hidráu-
lico um material poroso a higienização se torna one-
rosa, além disso, a coloração utilizada dificulta a
visibilidade de sujeiras no piso. (Figura 13).
Figura 13: Cozinha – Preparo
As janelas da cozinha, tanto da copa de higieni-
zação quanto da área de preparo e cocção não possu-
em tela de proteção contra insetos e roedores, as
venezianas dificulta a remoção das impurezas acu-
muladas e a madeira (inadequada) apresenta desgas-
te e falhas na pintura. Os pontos para drenagem da
água no piso é insuficiente para a dimensão da cozi-
nha, sedo inexistente no setor de higienização dos
utensílios do refeitório, o material em ladrilho hi-
dráulico vermelho e branco dificulta a visualização
de impurezas e a porosidade compromete a correta
higienização.
O telhado esta totalmente irregular, pois a au-
sência do forro expõe os alimentos aos resíduos e a
poeira, a limpeza é praticamente impossível e o ma-
deiramento a propagação do fogo em caso de incên-
dio.
A disposição dos equipamentos não favorece o
bom desenvolvimento das atividades, no arranjo
atual a geladeira está fora do triângulo de trabalho e
a localização do fogão associada à dimensão da ban-
cada em “L”torna o percurso entre preparo e cocção,
muito longo e cansativo ao final do dia. (Figura 14).
GELADEIRA
FOGÃO
PIA
Figura 14: Cozinha – Cocção
O azulejo aplicado nas bancadas, bastante desgasta-
do, apresentam fissuras em vários pontos como veri-
ficamos na Figura 15.
Figura 15: Cozinha – Preparo
No depósito de panelas e na despensa de alimentos,
localizados fora da área do restaurante, as instala-
ções não tem revestimento cerâmico nas paredes, as
estantes estão enferrujadas e não há forro nesses
ambientes.
4.2 Desempenho térmico
Os ambientes tornam-se termicamente descon-
fortável, pois a radiação difusa decorrente da radia-
ção refletida na abobada celeste incidente através
das aberturas das janelas sendo projetada no ambien-
te. No entanto é a constituição do telhado em estru-
tura de madeira com telha cerâmica do tipo francesa
sem forro, que mais contribui para o desconforto
térmico no ambiente, pois este material apresenta
alta emissividade para radiação contribui para o
aumento do fluxo de calor no ambiente. As condi-
ções na cozinha são agravadas pelos equipamentos,
no caso o fogão e forno.
4.3 Iluminação
O estudo de iluminação feito pela medição em loco e
análise no software a Light Tool a distribuição da luz
13
natural foi insuficiente para a atividade. As curvas
isolux obtidas no software a Light Tool comprova-
ram a irregularidade da distribuição da iluminação
natural ratificado pelos níveis de iluminâcia medidos
nestes ambientes. O resultado desta distribuição esta
associada a dois fatores: a dimensão do ambiente e
ao tipo de janelas que promove uma iluminação
mais próxima das aberturas com altos níveis de ilu-
minância nesta área e com isso minimiza a reflexão
nas superfícies próximas dificultando a uniformida-
de da luz.
5 Projeto
A cozinha é o ambiente onde são preparadas as
refeições sob a responsabilidade de 6 funcionários
que distribuídos nas atividades de preparo e cocção
dos alimentos, distribuição e higienização, assim três
funcionários são encarregado das atividades relacio-
nadas ao preparo e três das atividades de higieniza-
ção auxiliando na distribuição dos alimentos. Este
ambiente foi o que sobre mais intervenções decor-
rente da necessidade de adequação, a partir dos da-
dos coletados foi estruturado um programa onde se
definiu os setores a serem criados, descrevendo as
atividades desenvolvidas e os equipamentos necessá-
rios assim como a área ocupada.
A partir da definição deste programa foi pro-
posto um layout que priorizada a atividade e o con-
forto dos usuários/funcionários (Figura00). A
cozinha foi equipada com bancadas em aço inox, por
ser um material que não transmitindo substâncias
tóxicas, odores ou gosto, aos alimentos além de re-
sistir a corrosão, limpeza freqüente e desinfecção. É
um material que confere maior seguindo as reco-
mendações doa ANVISA.
Figura 12: Cozinha – Layout proposto
Também foi sugerida a instalação de uma coifa
para retirar o excesso de calor do ambiente e filtrar
os vapores de gordura, a despensa destinada a ao
armazenamento de gêneros alimentícios perecíveis e
não-perecíveis e um local para lavagem e armazena-
gem de panelas, além da instalação de uma cuba
para higienização das mãos (Figura13).
Figura 13: Cozinha – Cocção/ Higienização.
14
 Nas paredes foi aplicado revestimento cerâmico
(30x30cm) e sugerindo para o piso granilite com
acabamento de rodapé arredondados no mesmo ma-
terial nas áreas de bancadas. As janelas substituídas
por esquadria de alumínio tipo pivotante com tela
milimétrica na parte externa com pintura bege clara
na mesma tonalidade das janelas existentes na escola
para manter a mesma configuração, aplicando forro
de gesso no teto para evitar que impurezas origina-
das do telhado caiam nos alimentos.
apresentando prateleira auxiliar na parte superior do
balcão de distribuição e barreira de proteção contra
respingo de salivas com suporte para apoiar a bande-
ja. Nas paredes sugeri-se a remoção do azulejo exis-
tente e aplicação de massa acrílica com acabamento
em pintura na cor branco neve.

Figura 16: Refeitório – Distribuição

Figura 14: Cozinha – Copa de Higienização

A copa de higienização possibilita o acesso dos

funcionários da cozinha e o retorno dos utensílios do
refeitório, sendo equipada com bancada em aço inox
com cuba de higienização e maquina de lavar louça
com capacidade de 60cilcos d lavagem por hora.
(Figura14).

As modificações realizadas no refeitório se Figura 14: Cozinha – Copa de Higienização

detiveram a área de distribuição, priorizando o fluxo
de devolução de bandejas sujas (Figura15). A área
de consumo foi equipada com mesas quadradas de
quatro lugares que ocupa menor área totalizando 96
lugares de as mesas quadradas flexibiliza o layout,
possibilitando um arranjo conforme o número de
pessoas. Mantendo o piso original em ladrilho hi-
dráulico sendo recomendada manutenção feita com
material de limpeza apropiado para este tipo de piso
e aplicação de resina acrílica como tratamento de
proteção.
O acesso a cozinha é feito por porta tipo vai-
vem com sistema de fechamento automático, no
telhado para reduzia a incidência de radiação, suge-
ri-se a aplicação de manta subcobertura em alumínio
com malha de reforço em fibra de vidro que propor-
ciona estanqueidade com refletividade de 95% e
emissividade de 5%. A subcobertura é recomenda,
pois a sua instalação é fácil e pode ser utilizada em
diversos tipos de telhado.

Figura 15: Refeitório – Layout proposto

O setor de distribuição foi projetado com balcão

térmico em granito branco utilizando as bandejas no
padrão gastronorm, que podem ser utilizados para Os materiais de acabamento aplicados, manteve
armazenagem de todos os tipos de alimentos, utili- as características originais do ambiente, utilizando
zado em equipamentos como carrinho, forno, etc. materiais rústicos e de fácil aplicação em composi-

15
ção com o ladrilho hidráulico existente, assim foi
possível manter as característica presente na escola
como um todo.
6. Conclusões
No projeto foram priorizados os fluxos de ser-
viço e os espaços necessários para um bom desem-
penho da atividade, adotando materiais com os
requisitos técnicos para a realização das atividades
de preparado do alimento.
Com este estudo foi possível constatar que a
garantia de qualidade dos alimentos originado deste
tipo de serviço não se restringe apenas a logística de
preparo, o ambiente deve propiciar um desenvolvi-
mento da atividade a fim de garantir um processa-
mento segura dos alimentos, assim como dos
utensílios, equipamentos e instalações de água e
esgoto.
O tipo de material empregado nas bancadas ou
mesmo dos utensílios de cozinha, levam ao preparo
seguro dos alimentos assim como a definição do
layout que oriente no desenvolvimento da atividade
evitando a contaminação e facilitando o fluxo de
serviços.
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