Relatorio Uan 2022

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Relatório UAN- 2022
Nutrição e Segurança dos Alimentos (Universidade Paulista)
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Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)
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UNIP- UNIVERSIDADE PAULISTA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO
Pedro Salvadori
Campinas- SP
Março 2022

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Pedro Salvadori - RA: N41386-7
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Trabalho para obtenção de nota

semestral, referente a matéria de Estágio
Curricular, realizado pelo aluno Pedro
Salvadori (7° sem. do curso de Nutrição
da UNIP).
Orientadora: Prof. Célia Oliveira

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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................4
2.1. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO...................................................5
2.2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN...............................................................................6
2.3. CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES.........................................................10
2.4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS....................................................................11
2.5. GARANTIA DE QUALIDADE..............................................................................12
2.6. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS......................................................................
2.7. PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES..............................................................................
2.8. DISTRIBUIÇÕES DE REFEIÇÕES......................................................................
2.9. DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL.......................................
2.10. SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA................................
2.11. CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE...............................
2.12. APURAÇÃO DE CUSTOS...................................................................................
2.13. ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN.........................................................
2.14. ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL.............................................................................
2.15. PROTOCOLOS CONTRA A TRANSMISSÃO DA COVID-19 NA UAN...............
3.0. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.................................................................
4.0. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................
5.0. ASSINATURAS.......................................................................................................

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1. INTRODUÇÃO
O estágio foi realizado no Hospital Vera Cruz Campinas, endereço: Av. Andrade
Neves, 402 - Botafogo, Campinas – SP. A empresa contratante terceirizada é a
Massima Alimentação. A supervisão do estágio foi feita por Michelle Salomão,
nutricionista da unidade. Os horários cumpridos no estágio foram de terça às sextas-
feiras das 9h às 13h, no período de 22/02 até 06/05. A supervisão foi administrada por
Celia Regina, docente da Universidade Paulista- UNIP
2.1. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
a) Razão social: Massima alimentação AS;

b) Atividade fim: Soluções em alimentação e refeições coletivas;
c) Número de funcionários por turno: Operacional- 22 funcionários/
Administrativo- 5 funcionários (27 funcionários ao todo).
2.2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN
a) Tipos de serviço: No modelo de autogestão a empresa assume toda a

responsabilidade pelo processo de produção de refeições para seus colaboradores,
desde contratação de pessoal, aquisição de matéria-prima até distribuição das
refeições aos usuários, o modelo de autogestão promove a liderança de todos os
profissionais, pois a empresa precisa trabalhar em conjunto para o alcance de seus
objetivos, estimula o consenso, já que todos os colaboradores devem concordar com
uma decisão, torna os processos da organização democráticos, seus principal ponto
negativo estaria na transição para este tipo de modelo, uma vez que demanda de
muito tempo para se adaptar. Já no modelo de terceirização, o fornecimento das
refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa prestadora
de serviços e a compradora, seus pontos positivos são a redução de custos, aumento
da produtividade, serviço mais especializado, gestão de fornecedores,
competitividade interna, seus pontos negativos são dúvidas sobre a legislação,
dificuldade em encontrar boas empresas parceiras, distanciamento com os

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prestadores de serviço, demissões e rotatividade de funcionários, dependência de

terceiros e perda da identidade cultural.
O serviço da unidade é terceirizado, o tipo de contrato é no modelo concessão.
A empresa contratante fornece a área física, água e energia elétrica, enquanto que a
terceirizada entra com os insumos, ou seja, mão de obra, equipamentos, alimentos,
etc.
b) Organograma da UAN. É a representação da organização, ou seja, um retrato

fiel de um determinado momento, sendo alterado a cada mutação. O
organograma deve representar fielmente (MEZOMO, 2002): A estrutura
hierárquica, definindo os diversos níveis, os órgãos competentes da estrutura
organizacional e os canais de comunicação entre os setores ou órgãos.
A unidade concedente apresenta e trabalha com um organograma muito bem
planejado, cujo os funcionários respeitam a hierarquia estabelecida e exercem
suas funções. O organograma da unidade foi estabelecido abaixo:
DIRETORIA
GERENTE
OPERACIONAL
GERENTE
ÁREA
TÉC. NUTRIÇÃO TÉC. NUTRIÇÃO

TÉC. NUTRIÇÃO
CHEFE DE
COZINHA
ESTOQUISTA JOVEM APRENDIZ
COZINHEIROS
COPEIRA SALADEIRAS AJUDANTE AUXILIAR

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c) Manuais de Boas Práticas. Uma das formas para se atingir um alto padrão de
qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas, que é composto
por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos,
que abrange desde a recepção das matérias-primas até seu produto final, o
principal objetivo do programa é garantir a integralidade do alimento e a saúde
do consumidor (NASCIMENTO et al., 2007) . A implementação das BPF
envolve higiene pessoal, ambiental e de alimentos e todas as etapas que
envolvem a manipulação de alimentos (recebimento, armazenamento, pré-
preparo/preparação, cocção, refrigeração, congelamento, reaquecimento e
distribuição) (LIMA, 2001).
Na unidade os POPs estão espalhados em cada setor, localizados em
pastas presas a parede, facilitando o acesso rápido aos funcionários, como
preconiza a lei.
2.3. CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS, Conformidad

Artigo
RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL e
ITENS DE AVALIAÇÃO C NC NA
Seção I – Controle de Saúde dos Funcionários
Art. 8º 1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos X
laboratoriais.
Art. 9º 2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências
de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e X
oculares.
Seção II – Higiene e Segurança dos Funcionários
Art. 10º 3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, X
sem esmalte ou adornos.
Art. 11º e 4 - Os funcionários se encontram com uniformes limpos e com os X
12º equipamentos de proteção individual, quando necessários.
Art. 12º, 5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e X
13º e 14º comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos.
Art. 15º 6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações X
sanitárias e lavatórios.
Seção III – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Art. 16º, 7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente X
17º e 18º capacitado para implantar Boas Práticas.
Art. 19º 8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em X
Boas Práticas.

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Seção IV - Visitantes
Art. 20º 9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados X
OBSERVAÇÕES: Art. 11° e 12°- Funcionários muitas vezes não fazem o uso correto dos EPIs
quando necessário, o uso é obrigatório para algumas atividades desenvolvidas, como preconiza a
lei.
CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE Conformidad

Artigo
ALIMENTOS e
ITENS DE AVALIAÇÃO S N NA
Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias
Art. 21, 10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com
22, 23, 24 observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, X
e 25 avaliação sensorial, medições de temperaturas, etc.
Seção II – Armazenamento de Produtos
Art. 26, 11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que
27, 28, necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados,
30, 32, 34 protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas X
características e necessidades de localização, organização e controle de
temperatura.
Art. 29 12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução
aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização X
e ao local.
Art. 31 e 13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao
33 estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como X
os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão
adequados.
Seção III – Pré-preparo dos Alimentos
Art. 35 e 14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre
36 alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos X
produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo.
Art. 37 e 15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de X
38 maneira adequada.
Art. 39 16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e
conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e X
a concentração de uso encontram-se adequados.
Art. 40 17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização X
dos hortifrutícolas no local dessa operação.
Seção IV – Preparo dos Alimentos
Art. 41, 18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos
44 e 45 são realizados em locais apropriados e sob controle de tempos e temperaturas X
adequadas.
Art. 42 19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as
características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento X
encontram-se adequadas.
Art. 43 20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem
preparações onde os ovos permanecem crus. O Responsável Técnico X
conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nessa Portaria.
Seção V – Distribuição de Alimentos Preparados
Art. 46 e 21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e X
47 sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição.
Art. 48 22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é X
controlada.

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Art. 49 23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se X

adequados.
Art. 50 24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o X
funcionário do caixa não manipula os alimentos.
Art. 51 25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas X
Práticas.
Seção VI – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação
Art. 52 26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das X
refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria.
Seção VII – Transporte de Alimentos
Art. 53 a
27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em
61 veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e X
temperatura.
OBSERVAÇÕES: Art. 26, 27, 28, 30, 32, 34- Há evidencias de pacotes de carnes envoltos por papelão
sendo armazenados nos freezers sem proteção (plástico). A lei preconiza que para armazenar o papelão em
freezers é necessário estar envolto por plástico;
Art. 37 e 38- Algumas matérias-primas não são descongeladas corretamente, são descongeladas no dia do
uso em temperatura ambiente, segundo a lei, as carnes devem ser retiradas do freezer e colocadas na
geladeira para o descongelamento com um prazo de 4 dias antes do uso.
Art. 50- O pagamento de despesas é realizado no balcão gourmet, e o funcionário do caixa também realiza a
manipulação dos alimentos. Segundo a lei, o mesmo funcionário que manipula o recebimento de dinheiro
não poderá realizar a manipulação dos alimentos para não haver contaminação.
CAPÍTULO IV – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO Conformidad

Artigo
AMBIENTE e
Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias
Art. 62 e 28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e instalações são X
63 adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas na Portaria.
Art. 64 29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados X
separadamente dos alimentos.
Art. 65 30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são
capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando X
necessário.
OBSERVAÇÕES:
Conformidad
Artigo CAPÍTULO V – SUPORTE OPERACIONAL
e
Seção I – Abastecimento de Água
Art. 66 e 31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua
67 qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, X
conforme a legislação em vigor.
Art. 68 32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica X
encontra-se documentada.
Art. 69 33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é X
produzido com água potável e manipulado com higiene.

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Art. 70 34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é

produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar X
contaminação.
Seção II – Esgotamento Sanitário
Art. 71 35 - Há um sistema de esgoto adequado. X
Art. 72 e 36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura
42 higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e X
armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são
descartados na rede de esgoto.
Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos
Art. 73 e 37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas
74 acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de
maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os X
recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que
impossibilita atração de vetores e pragas urbanas.
Seção IV – Abastecimento de Gás
Art. 75 38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e X
protegido.
Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 76 39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há
comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão X
competente de vigilância sanitária.
OBSERVAÇÕES:
CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E Conformidad

Artigo
DAS INSTALAÇÕES e
Seção I – Localização
Art. 77 40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos
em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso X
independente, não comum à habitação e outros usos.
Seção II – Instalações
Art. 78 e 41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização
79 e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. X
Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O
dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção.
Art. 79 42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos X
alimentos.
Art. 80 43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz
educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de X
preparações dos alimentos.
Art. 81 44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como vassouras, baldes,
pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo X
de alimentos.
Seção III – Equipamentos, Utensílios e Móveis
Art. 82 e 45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não
83 transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as X
partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante,
sucção, correia e outros.
Art. 84 46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas. X
Seção IV – Piso

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Art. 85 47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente,

impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos X
são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
Seção V – Paredes, Tetos e Forros
Art. 86 e 48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com
87 acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, X
bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre
outros.
Seção VI – Portas e Janelas
Art. 88 e 49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem
89 mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra X
insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com
telas milimétricas removíveis para limpeza.
Seção VII – Iluminação
Art. 90 50 - Lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas
acidentais ou explosão. As instalações elétricas embutidas ou estão X
protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto.
Seção VIII – Ventilação
Art. 91 e 51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico,
92 renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do X
ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas
milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas.
Os equipamentos e filtros são higienizados.
Art. 93 52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de X
neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias
Art. 94 53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área
de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados
por gênero, possuem armários individuais, chuveiros, portas externas são
dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada X
com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com
tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto antisséptico, toalha
de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
Seção X – Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos
Art.95 54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com
tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa X
acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto antisséptico, toalha
de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
OBSERVAÇÕES: Art. 86 e 87- O teto da cozinha é cartonado, possuí resquícios de mofo,
gordura, sujidade, infiltrações e goteiras. A lei preconiza que não deve haver nenhuma das
características mencionadas.
Art. 78 e 79- O dimensionamento das instalações não são proporcionais ao volume de produção.
A unidade possui estrutura para uma média de 200 refeições, atualmente a produção está sendo
para uma média de 350 ref/dia.
CAPÍTULO VII – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS Conformidad

Artigo
INFORMAÇÕES e
Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados

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Art. 96 55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs

estabelecidos nesta Portaria, que se encontram disponíveis aos funcionários X
e à fiscalização sanitária.
OBSERVAÇÕES:
Fonte: Pedro Salvadori, 2022.
b) Gás. A utilização e gasto de gás é mediado pelo cliente (Hospital Vera Cruz). Seu
armazenamento se encontra na área externa do edifício.
2.4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS
a) Política de compras. O processo de compras da unidade é inteiramente

mediado pelo software Teknisa. Por esse software é possível realizar pedidos
de compras de gêneros, controlar o estoque, visualizar e equilibrar os custos
dos cardápios, levando em consideração que os mesmos são planejados
mensalmente, ou seja, a nutricionista chefe consegue, por meio do software,
controlar os custos de um cardápio montado para os próximos meses,
ajustando e adequando para a realidade da unidade. A unidade possui um
orçamento fixo preconizado pela Massima, mas que pode ser flexível a partir
do contrato entre a nutricionista e a empresa. As entregas, são divididas em
dois métodos: OL, onde o recebimento é toda segunda e quarta e PAP, que
são realizadas todos os dias, sendo mais frequente em emergências;
b) Previsão de compras. A previsão de compras é realizada mensalmente, feita
inteiramente por Software;
c) Dias de pedido e periodicidade de entrega. O processo de compras é
dividido em dois momentos, é feito o inventário no dia 15 e 30 de cada mês,
utilizando 5 dias de margem de segurança dos pedidos. Para cada tipo de
gênero há um período de recebimento na unidade. As carnes são entregues
todas as segundas, quartas e sextas da semana. Os hortifrutigranjeiros são
entregues todos os dias e os estocáveis são entregues quinzenalmente assim
como os descartáveis;

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d) Seleção de fornecedores. A administração da sede Massima é quem

regulariza os fornecedores para unidade de acordo com o padrão custo-
benefício, também como a logística de entregas;
e) Controle de estoque. Assim como todos os processos que regem a
administração de matérias, o controle de estoque também é feito por meio do
Software Teknisa.
2.5. GARANTIA DE QUALIDADE
a) Controle do recebimento de mercadorias. O controle do recebimento é

mediado pelo estoquista, onde o mesmo deve realizar a avaliação do
fornecedor. Após o recebimento é preenchido a ficha de rastreabilidade
disponível nas áreas dos estoques, que contem dados como o SIF, validade,
datas de recebimento, etc;
b) Técnicas de armazenamento. Também realizado sob responsabilidade do
estoquista. Os gêneros não perecíveis são armazenados no estoque seco em
temperatura ambiente, utilizando a técnica PVPS (Primeiro que vence é o
primeiro que sai). Ao lado do estoque seco, em outro ambiente, se encontra
outro estoque climatizado, onde são armazenados os hortifrutigranjeiros Os
gêneros perecíveis congelados como carnes e salgados são armazenados no
estoque de cadeia fria, um outro espaço também climatizado que contém
freezers e geladeiras, também se utiliza a técnica PVPS;
c) Aferição e controle de temperatura dos equipamentos. Para esse tipo de
controle existe uma planilha que deve ser preenchida em três horários
diferentes do dia (manhã, tarde e noite), todos os dias, onde cada equipamento
possui sua própria ficha, que contém as informações de cada um, como a
temperatura mínima ideal;

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d) Aferição de temperaturas.
HORÁRIO
EQUIPAMENTO TEMPERATURA DE
AFERIÇÃO
ESTOQUE
Freezer 1 -15.8 °C 9:00
Freezer 2 -20.1 °C 9:00
Freezer 3 -17.9 °C 9:00
Freezer 4 -22.7 °C 9:00
Freezer 5 -17.3 °C 9:00
Refrigerador Frios 5.4 °C 9:00
Refrigerador Sucos 6.2 °C 9:00
Refrigerador Amostras 9.3 °C 9:30
Refrigerador Hortifruti 3.3 °C 9:30
COZINHA
Refrigerador 1 9.3 °C 9:45
Refrigerador 2 6.4 °C 9:45
Pass Through Quente 101.8 °C 9:45
CONFEITARIA
Balcão de distribuição 5.6 °C 10:00
Refrigerador 7.2 °C 10:00
Pass through Frio 7.7 °C 10:00
Pass through Quente 118.5 °C 10:00
e) Literatura. A Secretaria de Estado da Saúde cita na CVS 5, cita os seguintes

regimentos que devem ser seguidos no congelamento e resfriamento dos
diferentes tipos de alimentos:

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Fonte: CVS 5, Art. 44. Secretaria de Estado da Saúde.
A unidade possui planilhas espalhadas em todas as áreas que

contenham freezers e refrigeradores, afim de controlar a temperatura dos
mesmos, a partir do termômetro a laser. Ainda nas planilhas à a informação da
temperatura ideal referente a cada tipo de equipamento. Geladeiras devem
estar até 10°C, freezers -1°C, Pass Through frio deve apresentar uma máxima
de 10°C e Pass Through quente uma mínima de 65°C.
f) Etiquetagem. A correta identificação dos alimentos é fundamental para

a garantia da qualidade e evitar desperdícios nos serviços de alimentação. Um
alimento sem identificação ou identificado erroneamente poderá ser a causa de
perdas econômicas, desperdício e até de Doenças Veiculadas por Alimentos
(DVA). A Resolução RDC nº 216/04, da ANVISA, estabelece que os alimentos
devem estar adequadamente acondicionados e identificados, e sua utilização
deve respeitar o prazo de validade (LIMA, 2017).

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Na unidade há duas opções de etiquetas: Uma utilizada para produtos usados

diariamente como azeite extra virgem, vinagre, pimenta, shoyu, etc, contendo
apenas a data de abertura do produto e a data de vencimento, e outra contendo
informações mais específicas utilizadas em produtos que serão usados
novamente, algumas dessas informações seriam o lote, tipo de produto, data de
abertura, data de validade e fornecedor.
2.6. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
a) Tipos de cardápios. A unidade possui três recintos de distribuição de

refeições: 1 refeitório principal e 2 confortos médicos, porém, o cardápio é o
mesmo para os três locais, diariamente;
b) Tipos de serviços oferecidos. Os serviços oferecidos pela unidade

diariamente são:
• Desjejum (6h às 9h): Composto por leite integral quente, leite integral
gelado, leite quente desnatado, café sem açúcar, pão francês, pão de
leite, margarina, bolo simples e fruta. A quantidade varia em torno de 30
refeições por dia;
• Almoço (11h às 15h) / Jantar (18h às 00h): Composto por 3 opções de

saladas (folha, legumes e proteína vegetal), 1 molho, Prato base (arroz
branco, arroz integral e feijão carioca), 2 guarnições, 2 pratos principais
(proteína), 1 opção (ovo frito ou omelete), 1 sobremesa doce e 1 fruta.
A quantidade varia em torno de 320 refeições no almoço e 90 refeições
no jantar por dia;
• Ceia (2h ás 4h): Composta por 1 opção de salgado, café sem açúcar,
suco, 1 opção de sopa, bolo e fruta. A quantidade varia em torno de 25
refeições por dia;
O volume de chá produzido por dia equivale a 3L e de café são 12L,

contabilizando o desjejum, almoço, jantar e ceia.

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c) Periodicidade do planejamento do cardápio. A nutricionista realiza o

planejamento do cardápio mensalmente por meio do Software Teknisa, aonde
possui todos os dados referentes a necessidades nutricionais, pedidos e
requisições;
d) Ficha Técnica de Preparo (FTP). FTPs são recursos utilizados para garantir
que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e
características sensoriais, independente de quem a tenha preparado. As FTPs
podem auxiliar o nutricionista na aquisição dos itens de compras para que não
falte nenhum ingrediente necessário para a preparação do prato, auxiliam no
dimensionamento do volume de compras, no cálculo do custo da
preparação/refeição e no controle de gastos, objetivando manter o mesmo
padrão de custos e preços de venda. A adoção das FTPs facilita a integração
e treinamento de novos funcionários na execução das preparações e padroniza
o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre
composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes (Vieira et al., 2011).
A unidade concedente não possui e por esse motivo não utiliza uma
FTP, o que se torna uma desvantagem para a mesma;
e) Cardápio Light. Além da rampa principal, a unidade oferece também a opção

de prato Light, sua distribuição se localiza em uma rampa separada da
principal. Para organizar as solicitações, existe uma planilha que é
disponibilizada todos os dias, onde os comensais que desejarem usufruir dessa
opção, coloquem seus nomes, para que no dia seguinte possam ser liberados
para se servir nesta rampa.
A composição deste cardápio conta com: 1 opção de salada composta,

arroz integral, feijão carioca, 1 opção de guarnição, 1 opção de prato principal
(proteína), sobremesa (gelatina diet), 1 opção de fruta e suco natural. Os per
capitas utilizados para as preparações são os mesmos utilizados na rampa
principal.

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2.7. PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
a) Preparo e pré-preparo dos alimentos.
• Frutas e saladas: A preparação de frutas e saladas possuem uma

bancada exclusiva na cozinha. Para o pré-preparo primeiramente os
hortifrútis são lavados em água corrente para retirar a sujidades, em
seguida, para a desinfecção, utiliza-se o cloro 100 ppm em uma solução
hipoclorada, onde os mesmos são imersos por 15 minutos e depois
enxaguados um por um. Para o preparo as saladas de folhas e os
vegetais que não necessitam de cozimento apenas são porcionados e
montados nas tigelas, já os vegetais e grãos antes passam pelo
processo de cozimento para depois poderem ser montados nas devidas
tigelas. Logo após são depositadas no elevador de carga, retiradas no
2° andar e levadas para o Pass Through frio, onde permanecerão até a
montagem da rampa;
• Arroz e feijão: No pré-preparo, o arroz usado é lavado e posteriormente

secado, o feijão fica de remolho por pelo menos 4 horas. Em seguida os
dois são preparados no fogão 6 bocas, após finalizados ficam no Pass
Throug quente da cozinha, perto do horário do inicio do almoço são
levados para a rampa através do elevador de carga, as reposições ficam
no Pass Throug quente localizado na confeitaria;
• Prato principal: Para o pré-preparo dos pratos principais, é realizado o

descongelamento na geladeira da cozinha 2 dias antes do uso. Após o
descongelamento as carnes recebem o seu corte em uma área
destinada as mesmas na região da cozinha. Após o corte e o tempero,
são refrigeradas novamente até serem preparadas. Após o preparo são
colocadas no elevador de carga e levadas até a rampa. As reposições
ficam no Pass Throug quente;
• Guarnição: As guarnições, por se tratarem de hortifrútis, também

passam pelo mesmo processo de higienização das saladas. Após a
higienização são preparados no forno ou fogão 6 bocas e armazenados

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no Pass Throug quente da cozinha. Logo após sobem pelo elevador de

carga e são levados para a rampa. As reposições ficam no Pass Throug
quente;
• Molhos: Para os molhos, são higienizados os hortifrútis que serão

utilizados para o preparo como também os condimentos. Após a
higienização são batidos no liquidificador. Após a finalização são
despejados em uma cuba de servir, sobem pelo elevador monta carga e
são armazenados no Pass Through frio junto das saladas;
• Sobremesas e sucos: Ambos são preparadas na área da confeitaria

(localizada ao lado do salão no 2° andar). As frutas passam pelo pré-
preparo na cozinha e sobem para a confeitaria, logo após são cortadas
na bancada, montadas em uma travessa e levadas para a rampa. As
sobremesas são preparadas no mesmo dia, após o preparo e montagem
em copinhos separados vão para o refrigerador da confeitaria onde
ficarão até o início do almoço, para depois serem posicionadas na
rampa.
b) Resfriamento das preparações. As preparações frias por não precisarem ser

congeladas, são armazenadas no geladeira da confeitaria que possui
temperatura de até no máximo 10°C;
c) Controle de desperdícios. Todos os funcionários que estão envolvidos nas

etapas de recebimento (estoquista) pré-preparo e preparo (cozinheiros) são
orientados quanto ao cuidado no manuseio e melhor aproveitamento do
alimento para evitar desperdícios. Na região da cozinha e confeitaria, nos
manuais dispostos há informações sobre como manter o aproveitamento dos
diferentes gêneros no momento do preparo dos mesmos, incentivado as boas
práticas;
d) Fator de Correção e Índice de Cocção. Tanto o fator de correção quanto o

índice de cocção dos alimentos têm impacto direto nos custos de uma refeição,
uma vez que estão relacionados a quantidade de insumos que devem ser
comprados. Esse cálculo é importante no dia a dia de uma cozinha industrial,
uma vez que a quantidade de matéria-prima que é comprada é, em muitos
casos, diferente da quantidade final que se obtém.

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2.8. DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
a) Sistemas de distribuições. As preparações possuem origem na cozinha

(andar térreo), logo após sobem para o segundo andar onde está localizada
a confeitaria e o refeitório por meio do elevador monta carga e o carro de
transporte. Diariamente restando 10 minutos para o início do almoço, as
preparações são distribuídas na rampa principal e rampa gourmet. As
reposições descansam nos dois Pass Through (quente e frio) localizados
na confeitaria;
b) Aferição da T° dos alimentos e coleta de amostras. A aferição da
temperatura e coleta de amostras são realizados após o início do almoço.
Para a aferição é utilizado um termômetro culinário, as anotações são feitas
em uma folha de papel para depois serem passadas em uma planilha de
controle de qualidade da unidade. As temperaturas das preparações
quentes (guarnições, pratos base e pratos principais) devem estar acima de
60°C e as preparações frias entre 0°C e 21°C. Em casos de frutas ainda
com a casca e produtos industrializados como batata-palha e doces prontos,
é validado como temperatura ambiente.
Para a coleta das amostras são preparados saquinhos específicos
para tal procedimento, neles são anotadas as iniciais do cliente (Hospital
Vera Cruz), o tipo da refeição (desjejum, almoço, janta ou ceia), o horário,
nome da preparação, nome do manipulador e as datas do procedimento e
da validade das amostras, aonde possuem uma validade de 72 horas (3
dias). O peso de cada amostra deve ser de 100g. Após a coleta as amostras
são separadas em congeladas e resfriadas. As congeladas ficarão
armazenadas no Freezer localizado na área gourmet e as resfriadas são
levadas para a área do hortifrúti, aonde possui uma geladeira para
amostras.
c) Embalagens e descartáveis. Na unidade é utilizado apenas o saquinho
descartável para envolver os talheres junto ao guardanapo. Foi uma medida
adotada em especial à prevenção do COVID-19.
d) Excedente de produção. Todos os funcionários que estão envolvidos com
o preparo dos alimentos são instruídos quanto a questão do excedente de

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produção, porém, na área da cozinha quem é responsabilizado é o chefe de

cozinha, que possui o papel de comandar a demanda de produção de
reposições. Na realidade da unidade atualmente existe um problema de
comunicação no quesito reposição, uma vez que mais um funcionário pode
requisitar a reposição para a cozinha, gerando excedentes que prejudicam
a unidade. Atualmente a meta da unidade de resta ingesta é de 30g por
comensal.
e) Destino de sobras limpas. Atualmente a unidade reaproveita as sobras
limpas do almoço para serem usadas no jantar. São armazenas dos Pass
Through quente e frio até o início do jantar. Após o jantar as sobras são
descartadas.
2.9. DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL
a) Devolução e lavagem das louças. Ao lado do refeitório se encontra a área

da devolução de louças, aonde o comensal, após a refeição devolve os
utensílios por meio de uma boqueta;
b) Limpeza e conservação das áreas. Todas as áreas da unidade são bem
avaliadas no quesito limpeza e conservação. Todas possuem uma planilha
de controle de limpeza, onde ao final de todo expediente deve ser
preenchida pelos colaboradores.
c) Higiene de utensílios e equipamentos. A higienização dos equipamentos
envolvidos nos processos também possui suas devidas planilhas que
devem preenchidas ao final do expediente. Alguns utensílios da unidade
como geladeira e liquidificador se encontram quebrados e aguardando
manutenção.
d) Utilização de panos. Os panos descartáveis são trocados diariamente
após o uso. Panos de chão são utilizados apenas pelos funcionários da
empresa terceirizada, uma vez que são eles quem são responsáveis pela
limpeza das áreas.

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2.10. SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA
a) Controle de qualidade da água. O controle de qualidade da água é mediado

pela unidade e pelo cliente (hospital), realizado a cada 6 meses;
b) Controle de insetos e roedores. O controle de insetos e roedores é feito por
meio de uma planilha que é disponibilizada junto das outras em todas as áreas
da unidade, a mesma deve ser preenchida diariamente após o final do
expediente pela técnica de nutrição;
c) Manejo de resíduos orgânicos e inorgânicos. Todo o processo de resíduos
é manejado pela empresa terceirizada especializada em limpeza do hospital.
Pela parte da unidade, os lixos são acumulados nos sacos e dados aos
profissionais de limpeza;
d) Segurança da UAN. Os EPIs dos funcionários são de responsabilidade da
Massima, a unidade faz o pedido e aguarda pelo recebimento. Todos os
funcionários são instruídos a como conservar o EPI, uma vez que a
responsabilidade fica por conta dos mesmos, que devem assinar uma planilha
no recebimento.
2.11. CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE
a) Sustentabilidade. A única prática de sustentabilidade da unidade é a

separação do lixo comum e o descartável. Em todas as áreas da unidade há
dois tipos de lixo, um para resíduos comuns e outro para descartáveis.
2.12. APURAÇÃO DE CUSTOS
a) Controle do n° de refeições. A unidade possui 2 vias de contagem: Uma para

os funcionários do hospital, onde registram sua entrada e saída por meio de

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catracas e sistema, e a outra de visitantes, que para se servirem devem

apresentar um comprovante gerado na área na lanchonete. Com os registros e
os comprovantes é feita a contagem do número de refeições por turno.
b) Controle de custos. O controle de custos é feito mensalmente pela
nutricionista, a meta UAN para o custo alimentar é de R$5,38;
c) Previsão orçamentária. A previsão orçamentária da unidade também é sob
responsabilidade da nutricionista. É feita a partir do Software Teknisa junto as
demais funções.
2.13 ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN
a) Indicador de produtividade de pessoal.
Relação número de clientes/colaboradores

Número de Número de Relação
Turno
clientes colaboradores Colaboradores/refeição
Almoço 320 21 (1:15)
Jantar 90 4 (1:22)
Ceia 25 4 (1:22)
b) Grau de adequação. Segundo ABREU 2013, a relação de clientes/

colaboradores deve obedecer a tal perspectiva:
INDICADOR DE PRODUTIVIDADE DE
N° DE REFEIÇÕES
PESSOAL (IPI)
Até 100 1:30
100-300 1:35
300-500 1:40

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500-1000 1:50
1000-1500 1:55
1500-3000 1:60
Acima de 3000 1:66
Fonte: ABREU, E.S. et al 2013.
Após analisar o gráfico, é possível observar regularidade no indicador de

produtividade de pessoal da unidade;
c) Critérios de recrutamento e seleção de funcionários. O recrutamento da

unidade é realizado pela nutricionista, aonde a mesma avaliará as habilidades
do candidato por meio do teste que poderá ser feito pelo mesmo na unidade;
d) Programa de treinamento técnico.
e) PCMSO. O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional é uma
importante ferramenta para a preservação da saúde dos colaboradores de uma
empresa. Na unidade é realizado apenas a coleta e armazenamento de dados
e documentos dos funcionários, uma vez que a sede da Massima é a
encarregada da regularização;
f) Antissepsia. As mãos devem ser lavadas constantemente, os manipuladores
devem lavar as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos,
após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após
ir ao banheiro, passar a mão no cabelo e/ou em qualquer parte do
corpo/roupa3,9. A legislação vigente orienta que devem ser colocados cartazes
de orientação sobre a maneira correta da higienização e antissepsia das mãos
em locais de fácil visualização, como, por exemplo, logo acima dos lavatórios.
Segundo a ANVISA o método correto para a lavagem das mãos discorre no

procedimento abaixo:
. DESCRIÇÃO DO PROCEDIMENTO
1. Tempo do procedimento: 40-60 segundos

2. Retirar adornos: anéis, pulseiras, relógios.

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3. Abrir a torneira, molhar as mãos evitando encostá-las na pia.

4. Aplicar na palma das mãos sabonete líquido.
5. Ensaboar a palma das mãos friccionando-as entre si.
6. Esfregar a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda, e vice-
versa, entrelaçando os dedos.
7. Entrelaçar os dedos friccionando os espaços interdigitais
8. Esfregar o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta e
vice-versa, segurando os dedos com movimentos de vai e vem.
9. Esfregar o polegar direito com auxílio da palma da mão esquerda e vice-
versa utilizando movimento circular.
10. Friccionar as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da
mão direita fechada em concha e vice-versa, com movimento circular.
11. Esfregar o punho esquerdo com auxílio da palma da mão direita e vice-
versa, com movimento circular
12. . Enxaguar as mãos, sem encostá-las na pia, para remoção dos resíduos
do sabonete líquido.
13. Secar as mãos e punhos com papel toalha.
14. Descartar o papel toalha na lixeira de resíduo comum.
g) Consolidação das Leis Trabalhistas (C.L.T.)
Determinações da CLT C NC Justificativa

Licença maternidade X
Licença paternidade X
Adolescentes X
Adicional noturno (%) X
Horas extras X
Banco de horas X
Advertências e Suspensões X
Cartão de ponto X
Acidente de trabalho (CAT) X
Uso de uniformes X
Vale transporte X
Cesta básica X

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Descanso X
Escala de férias X
Escala de folgas X
Encargos sociais X
Vale ressaltar que atualmente na unidade as advertências e suspensões são

por responsabilidade da sede, o papel da unidade apenas é registrar e encaminhar os
ocorridos.
2.14. ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL
Por conta da unidade se situar em um hospital, as orientações nutricionais

necessitam da pré-aprovação da cliente. A única prática de orientação nutricional
praticada seria a informação de calorias das preparações distribuídas nas rampas,
que são desenvolvidas pela nutricionista.
2.15. PROTOCOLOS CONTRA A TRANSMISSÃO DA COVID-19 NA UAN
As práticas para a prevenção contra a COVID-19 adotadas pela unidade foram

a utilização de barreiras de placas disponibilizadas nas mesas do refeitório assim
como frascos de álcool 70° em todas as mesas. No ambiente hospitalar também foram
dispostos diversos pontos de frascos de álcool 70°. Por se tratar de um ambiente
hospitalar, todas os cuidados merecem máxima atenção e cuidado.

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3.0. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
A presente etapa de estágio curricular foi concluída com sucesso. Toda a

equipe que constitui a unidade Massima do Hospital Vera Cruz de Campinas prestou
apoio no que se diz respeito ao aprendizado e entendimento de todo o processo de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição, também como o papel de um nutricionista
nesta área.
Por meio do estágio foi possível compreender o funcionamento integral de uma

UAN, tanto no meio operacional como no meio administrativo, as principais funções e
responsabilidades de cada funcionário e o que o mesmo agrega em uma unidade
fazendo valer a sua importância para o grupo. Foi possível compreender também as
necessidades e alguns pontos negativos que uma unidade pode ter, como por
exemplo a falta de alguns equipamentos, falhas estruturais e ergonômicas, a real
relação entre unidade x sede, relação gerência x funcionário, uso errado de EPIs, etc.
A colaboração foi de extrema importância tanto para a unidade como para o

crescimento pessoal, algumas tarefas como coleta de amostras, aferição de
temperaturas dos alimentos e de equipamentos, check-lists diários sendo cumpridos
foram fundamentais para o processo. Todo o conteúdo aprendido nas aulas foi
essencial para poder transmitir boas práticas e processos de maneira correta para os
funcionários, como também intervir em operações sendo realizadas de maneiras
incorretas com o uso dos EPIs pelos funcionários da cozinha.
Portanto, pode-se concluir que a realização e dedicação do estágio foi de

extrema importância para o crescimento na área da nutrição e desenvolvimento
profissional.

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4.0. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para
serviços de alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/ public/alimentos/cartilha_GICRA_final.pdf.
Genialnet.inf.br. Fator de Correção e Índice de Cocção. 2020. Disponível em:
https://genialnet.inf.br/fator-de-
correcao/#:~:text=Tanto%20o%20fator%20de%20corre%C3%A7%C3%A3o,e%20se
u%20%C3%8Dndice%20de%20Coc%C3%A7%C3%A3o
LIMA, C.R.; Manual Prático de Controle de Qualidade em Supermercados; São
Paulo; Livraria Varela, 2001.
LIMA, Cíntia. Identificação dos alimentos: Quando e como deve ser feita. 2017.
Disponível em: https://vigilantesdoalimento.com.br/identificacao-dos-alimentos-
como-e-quando-deve-ser-
feita/#:~:text=O%20alimento%20preparado%20pelo%20servi%C3%A7o,preparo%2
0e%20data%20e%20hor%C3%A1rio
MEZOMO IB. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. São
Paulo: Manole; 2002.
NASCIMENTO. G.A. et al. BPF, boas práticas de fabricação: uma revisão. Hig.
Aliment., São Paulo, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007.
Portaria CVS 5, 2013. Secretaria de Estado da Saúde/ Coordenadoria de Controle
de Doenças/ Centro de Vigilância Sanitária. Disponível em:
http://www.cvs.saude.sp.gov.br.
Vieira AS. Fichas técnicas de preparação em Unidade de Alimentação e Nutrição.
In: XX Congresso de Iniciação Científica da universidade Federall de Pelotas. 2011.

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Relatório UAN- 2022

Nutrição e Segurança dos Alimentos (Universidade Paulista)

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UNIP- UNIVERSIDADE PAULISTA

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

Pedro Salvadori - RA: N41386-7

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Trabalho para obtenção de nota

Orientadora: Prof. Célia Oliveira

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

2.1. CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO

a) Razão social: Massima alimentação AS;

2.2. CARACTERIZAÇÃO DA UAN

a) Tipos de serviço: No modelo de autogestão a empresa assume toda a

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

prestadores de serviço, demissões e rotatividade de funcionários, dependência de

b) Organograma da UAN. É a representação da organização, ou seja, um retrato

TÉC. NUTRIÇÃO TÉC. NUTRIÇÃO

ESTOQUISTA JOVEM APRENDIZ

COPEIRA SALADEIRAS AJUDANTE AUXILIAR

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

2.3. CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS, Conformidad

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE Conformidad

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

Art. 49 23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se X

CAPÍTULO IV – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO Conformidad

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

Art. 70 34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é

CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E Conformidad

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

Art. 85 47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente,

CAPÍTULO VII – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS Conformidad

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

Art. 96 55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs

Fonte: Pedro Salvadori, 2022.

2.4. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS

a) Política de compras. O processo de compras da unidade é inteiramente

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

d) Seleção de fornecedores. A administração da sede Massima é quem

2.5. GARANTIA DE QUALIDADE

a) Controle do recebimento de mercadorias. O controle do recebimento é

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

e) Literatura. A Secretaria de Estado da Saúde cita na CVS 5, cita os seguintes

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

Fonte: CVS 5, Art. 44. Secretaria de Estado da Saúde.

A unidade possui planilhas espalhadas em todas as áreas que

f) Etiquetagem. A correta identificação dos alimentos é fundamental para

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Na unidade há duas opções de etiquetas: Uma utilizada para produtos usados

2.6. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

a) Tipos de cardápios. A unidade possui três recintos de distribuição de

b) Tipos de serviços oferecidos. Os serviços oferecidos pela unidade

• Almoço (11h às 15h) / Jantar (18h às 00h): Composto por 3 opções de

O volume de chá produzido por dia equivale a 3L e de café são 12L,

Baixado por Hellen Aparecida Moreira Balbino (aparecida.hellen4@gmail.com)

c) Periodicidade do planejamento do cardápio. A nutricionista realiza o

e) Cardápio Light. Além da rampa principal, a unidade oferece também a opção