INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA

CURSO TÉCNICO EM SEGURANÇA DO TRABALHO

ALEXANDRE STEFFEN BOING

DEIVANE DAMASCENO BARTH

KANANDA BIANCA DE CHAVES

NUBIA AZEVEDO THEODORO DOS SANTOS

PROJETO INTEGRADOR: ANÁLISE DOS RISCOS OCUPACIONAIS EM UM RESTAURANTE DA

GRANDE FLORIANÓPOLIS

Este Projeto integrador foi julgado adequado para aprovação na fase 02 do

curso Técnico em Segurança do Trabalho.

APROVADA PELA COMISSÃO EXAMINADORA

Prof. Guilherme Espindola, Esp., (IFSC) - Orientador(a)

Prof. Nilda Martins, Dra, (IFSC) - Examinador

Prof. Marcos Vezzani, Me., (IFSC) - Examinador

EM FLORIANÓPOLIS, 21 DE JULHO DE 2022

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 ANÁLISE DOS RISCOS OCUPACIONAIS EM UM RESTAURANTE DA
GRANDE FLORIANÓPOLIS

Autores: Alexandre Steffen Boing, Deivane Damasceno Barth, Kananda Bianca de

Chaves, Núbia Azevedo Theodoro dos Santos

Resumo: O projeto integrador faz parte do requisito para conclusão da 2ª fase do curso
técnico em segurança do trabalho no IFSC - Instituto Federal de Santa Catarina. O
objetivo do projeto é analisar a gestão de saúde e segurança do trabalho comparado às
normas vigentes, colocando em prática na empresa todos os ensinamentos adquiridos ao
longo do curso. O local classificado para estudo de caso foi um restaurante, durante as
visitas foi observado o ambiente, sua iluminação, e a higiene do local, observando os
componentes do sistema de trabalho do restaurante que devem estar funcionando
corretamente e se a empresa fornece Equipamentos de Proteção Individual (Epi's) a seus
funcionários. Um dos componentes observados é o sistema de gestão de segurança e
saúde no trabalho, o qual garante a segurança dos trabalhadores, aumentando a
produtividade e consequentemente a qualidade das refeições. Durante o projeto foi
escolhido o cozinheiro para falar sobre o desempenho de sua função, não deixando de
levar em consideração o calor, ruído e os riscos ergonômicos ao qual o mesmo fica
exposto durante sua jornada de trabalho, levando em consideração 8 horas.

Palavras-chave: Saúde e Segurança do Trabalho, riscos ambientais no Restaurante

INTRODUÇÃO

Um acidente com uma panela de pressão industrial deixou um funcionário ferido

no restaurante do campus da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) no dia 13
de maio de 2013. De acordo com as informações divulgadas pelo Corpo de Bombeiros,
um funcionário terceirizado foi atingido pelo vapor da panela enquanto trabalhava no
Restaurante Universitário. Com 500 litros de capacidade, um grampo de segurança da
panela onde era cozido feijão estourou e o atingiu no quadril e pernas. O rapaz foi
socorrido por uma equipe dos bombeiros e hospitalizado com queimaduras de segundo
grau(Escandiuzzi, 2013).

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 Os serviços de alimentação são oferecidos por estabelecimentos que
desenvolvem desde a recepção da matéria-prima elaborando todas as etapas do processo
de um alimento até a entrega para o consumidor, em um restaurante podemos encontrar
os riscos ambientais químicos, físicos e biológicos segundo a Norma Regulamentadora
09, Portaria nº 3.124/1978, ao qual os funcionários se expõem diariamente.
A importância de conhecer os riscos no ambiente de trabalho está ligada à
Higiene Ocupacional, o diagnóstico e à prevenção das doenças ocupacionais, a partir do
estudo e do controle do homem e seu ambiente de trabalho. Possui caráter preventivo
por promover a saúde e o conforto do funcionário, evitando que ele adoeça e se ausente
do trabalho. Várias são as etapas e envolvem, também, estudo e controle das condições
de trabalho. Já a segurança do trabalhador durante o desenvolvimento de suas atividades
necessita, principalmente, de medidas por parte das empresas, que visem o treinamento
e a conscientização dos mesmos, com mudança nos hábitos e nas condições de trabalho
para que a higiene e a segurança no ambiente se tornem satisfatórios e com isso tornar
os funcionários mais motivados para desenvolver sua tarefa.
Os ambientes de trabalho os quais pela natureza da atividade executada e pelas
características de organização, relações interpessoais, manipulação ou exposição a
agentes físicos, químicos, biológicos, situações de deficiência ergonômica ou riscos de
acidentes, podem comprometer o trabalhador em curto, médio e longo prazo,
provocando lesões imediatas, doenças ou a morte, além de prejuízos de ordem legal e
patrimonial para a empresa. Porém é importante salientar que a presença de produtos ou
agentes nocivos nos locais de trabalho não quer dizer que, obrigatoriamente que existe
perigo para a saúde. O que definirá será a combinação ou inter-relação de diversos
fatores, como a concentração e a forma do contaminante no ambiente de trabalho, o
nível de toxicidade e o tempo de exposição da pessoa.(SANTOS, 2018).
Adicionalmente podemos citar também os riscos ergonômicos que segundo a
FIOCRUZ (1998) são considerados: esforço físico, levantamento de peso, postura
inadequada, controle rígido de produtividade, situação de estresse, trabalhos em período
noturno, jornada de trabalho prolongada, monotonia e repetitividade, imposição de
rotina intensa, e podem gerar distúrbios psicológicos e fisiológicos além de provocar
sérios danos à saúde do trabalhador porque produzem alterações no organismo e estado
emocional, comprometendo sua produtividade, saúde e segurança, tais como:
LER/DORT, cansaço físico, dores musculares, hipertensão arterial, alteração do sono,
diabetes, doenças nervosas, taquicardia, doenças do aparelho digestivo (gastrite e

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úlcera), tensão, ansiedade, problemas de coluna, etc. Para evitar que estes riscos
comprometam as atividades e a saúde do trabalhador, é necessário um ajuste entre as
condições de trabalho e o funcionário sob os aspectos de praticidade, conforto físico e
psíquico por meio de: melhoria no processo de trabalho, melhores condições no local de
trabalho, modernização de máquinas e equipamentos, melhoria no relacionamento entre
as pessoas, alteração no ritmo de trabalho, ferramentas adequadas, postura adequada.
Sendo assim, visando os riscos e perigos ambientais nesses locais de
alimentação fez-se necessário realizar um estudo de caso no restaurante BOING
BOING coletando dados e analisando os riscos físicos, químicos, biológicos,
ergonômicos e de acidentes além de apontar melhorias e orientar os trabalhadores sobre
a forma correta de trabalho, a análise funciona como uma estratégia e metodologia de
ação. Logo, o objetivo deste projeto é identificar e quantificar os riscos ocupacionais no
restaurante BOING BOING da grande Florianópolis. Avaliar a função do cozinheiro no
restaurante Boing Boing, identificando e quantificando os riscos ambientais que este
colaborador está exposto e sugerir medidas de controle e primeiros socorros.

METODOLOGIA
O presente trabalho foi realizado no Restaurante BOING BOING, localizado
em Florianópolis, Santa Catarina. A pesquisa se deu por meio de um estudo de caso
onde a coleta foi concebida através de visitas técnicas ao restaurante. Um estudo de caso
se caracteriza como uma comprovação prática de algo, seja através de experimentos ou
observação de determinado contexto para coleta de dados em campo, que tem seu
fundamento em evidências qualitativas e quantitativas, que tem por objetivo, investigar
um objeto de estudo inserido no contexto de vida real, assim, o estudo de caso permite
que questões do tipo, “por quê?”, “o quê?”, “como?”, sejam respondidas (GANGA,
2012). Foi realizada entrevista com o cozinheiro para se obter um melhor entendimento
de suas atividades diárias. Sendo levantadas informações a respeito de sua função e de
como é feito o processo de preparo dos alimentos, como também foram coletadas
informações relacionadas aos insumos e aos estoques. Tudo isso com o intuito de
mapear todo o processo produtivo do restaurante para se ter um bom entendimento do
seu funcionamento.A avaliação ergonômica baseou-se nas condições de trabalho da
função do cozinheiro e foi realizada com base nos critérios apresentados pela nova
norma regulamentadora 17. Esta Norma Regulamentadora visa estabelecer as diretrizes
e os requisitos que permitam a adaptação das condições de trabalho às características

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psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar conforto, segurança, saúde
e desempenho eficiente no trabalho.
Foram aplicadas checklist de auditoria com base nas determinações legais da
NR-17. embasados nos métodos ergonômicos nacionais e internacionais utilizados em
larga escala e embasados normas ISO (International Organization for Standardization):
ISO 11228-1, ISO TS 20646. O objetivo foi avaliar e constatar quais itens estavam em
desconformidade com a norma.

Descrição do ambiente
A instalação física atual do Restaurante Boing Boing fica dentro de uma área
superior a 850,20 m2, localizada, em Florianópolis, Santa Catarina– SC. E é dividida
em 3 áreas, são elas: 1 (Um) refeitório, cozinha e área de carga e descarga. A cozinha
possui 2,90m de largura por 12m de comprimento, sua estrutura é feita de alvenaria e
possui poucas janelas o que proporciona baixa ventilação.
A empresa dispõe de um quadro com 5 funcionários, sendo 1(um) cozinheiro, 1(uma)
auxiliar de cozinha, 1(uma)faxineira, 1(um) caixa que também é o gerente e 1(uma)
nutricionista, a prestação de serviço é realizada por uma empresa terceirizada, que faz o
fornecimento de refeições, incluindo o transporte, produção e distribuição.
As duas últimas etapas são realizadas nas dependências do Restaurante. Os produtos
gerados são refeições, café da manhã, almoço e lanches, preparados e expostos para
consumo dos clientes..

Descrição do ambiente

O Cozinheiro é responsável pela seleção dos ingredientes;

● Acompanhar e cozinhar os alimentos;
● Coordenar atividades relacionadas ao preparo das refeições sob a supervisão de
um nutricionista, realizando a tarefa de acordo com os métodos de cozimento e
mantendo o padrão de qualidade dos alimentos;
● Manter higienizado as louças e utensílios;
● Manter os alimentos estocados e conservados;
● Manter a ordem e a higiene da cozinha e desempenhar outras atividades
similares e afins.

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Análise de riscos ambientais
Para Cardella (2007), risco é perda ou dano esperado no tempo. Classifica-se
como uma variável aleatória associada a atividades, eventos, processos, sistemas e
instalações. Segundo Drummond (1994) os riscos estão presentes nos locais de trabalho
e em todas as demais atividades humanas, compreendendo a segurança e a saúde das
pessoas e a produtividade da empresa.
Segundo A Norma Regulamentadora NR-9, que trata do Programa de Prevenção
de Riscos Ambientais (PPRA), consideram-se riscos ambientais os agentes físicos,
químicos e biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua
natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, sendo capazes de causar
danos à saúde do trabalhador”. Os riscos foram identificados e a princípio de forma
qualitativa. As ponderações dos graus desses riscos foi feita em conjunto com o
funcionário, que conhece a fundo como é realizada a tarefa.
Mediante levantamento dos riscos qualitativos, observou-se a necessidade de
realizar o levantamento de alguns riscos quantitativamente. A avaliação quantitativa foi
realizada nas variáveis ambientais (Calor, Ruído e Iluminação). O equipamento
utilizado para a medição da temperatura foi o medidor de stress termico, modelo TGD
400 da marca INSTRUTHERM previamente calibrado, realizado no dia 01/07/2022 às
13:22 horas, a primeira medição no forno e sendo a segunda medição no fogão às 14:00
horas. O equipamento foi montado no local a ser analisado e se aguardou que estivesse
estabilizado termicamente, o que ocorreu por volta de 25 minutos. O local de medição
foi ao lado do forno e do fogão onde se tem a maior exposição ao calor pelo
funcionário, conforme observação e relato do próprio trabalhador.
Na primeira visita no dia 24/06/2022 no turno da manhã foi feito um check list e
observado parte do ambiente de trabalho, conforme o anexo 1 da NR-15, não é
permitida exposição a níveis de ruído acima de 115 dB(A) para indivíduos que não
estejam adequadamente protegidos. exceder a unidade, a exposição estará acima do
limite de tolerância. Foi realizada a captura dos dados de exposição de ruído no
restaurante com o equipamento de marca Hikari - Modelo HK-882A, realizado no mês
de junho, às 11:00 horas da manhã. A calibração foi realizada na hora, seguindo as
instruções indicadas no instrumento. O funcionário observado foi o cozinheiro, pois é o
que fica mais exposto ao ruído do ambiente, aparelho de música, exaustor,
liquidificador, batedeira. O instrumento ficou conectado ao trabalhador durante um

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período de 1 hora. O ciclo de atividades alterna entre cozinha, copa e buffet, o tempo
foi projetado para a jornada completa de trabalho, 8 horas.
O instrumento permite realizar essa projeção, estabelecendo a dose de ruído
para a jornada completa. Para a iluminação foi utilizado o equipamento Luxímetro
marca SKILL-TEC, modelo SKMD-400, com parâmetro de avaliação de 4k, unidade
LUX, realizada no mês de junho, às 10 h da manhã. A avaliação quantitativa dessas
variáveis permitiu a comparação com o que está disposto nas normas, possibilitando
identificar se as condições estavam adequadas.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Dos sistemas preventivos contra incêndios

O sistema de prevenção e combate à incêndio é imprescindível para proteger uma

quaisquer estruturas, sejam residenciais ou industriais, tem o objetivo de extinguir o
fogo e diminuir os prejuízos causados nesse evento, é composto por um conjunto de
medidas, buscando a segurança do local e das pessoas presentes.

Realizou-se uma vistoria do sistema de prevenção e combate à incêndio no restaurante

BOING BOING, com a finalidade de verificar se estão em conformidade com a
legislação estadual do Corpo de Bombeiros de Santa Catarina, IN 006, INSTRUÇÃO
NORMATIVA DO CORPO DE BOMBEIROS DE SANTA CATARINA.

Foram vistoriados os seguintes sistemas:

1- Sistema de Proteção por Extintores,
2-Saída de Emergência e Sinalização para Abandono de Local
3-Iluminação de emergência.

Sistema de proteção por extintores - SPE

Em Santa Catarina, a Instrução Normativa Nº 6 - IN 06 tem por objetivo estabelecer e

padronizar critérios de concepção e dimensionamento do Sistema Preventivo por
Extintores (SPE).

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Situação atual: Através de vistorias realizadas nesta edificação ficou constatado que
possui 2 extintores de incêndio, classe B C, local de boa circulação, conforme IN 006,
Art. 15, I, IN 06, Seção III, Localização dos extintores, pressurizados, com lacre de
segurança, mangueiras em boa situação, sem avarias, porém todos estão vencidos desde
MAIO 2020,conforme imagem abaixo:
Figura 1 - Extintores

FONTE: AUTORES (2022)

Ações corretivas:
Providenciar manutenção dos extintores, não depositar objetos de qualquer natureza
sobre os mesmos, IN006,Art. 16. É proibido: I – o depósito de materiais abaixo ou
acima dos extintores, se possível, efetuar a troca para extintores classe A B C, sendo
este o mais apropriada para o ambiente do restaurante, pois são equipamentos eficientes
no combate a princípios de incêndio de classes A (Papel, madeira e etc), B (Gasolina e
outros líquidos inflamáveis), C (Equipamentos Elétricos) sendo um dos mais eficientes
no combate às chamas, visto que combate os três tipos de queima

Saída de local de emergência e sinalização para abandono de local

A saída de emergência é uma estrutura que possibilita a evacuação imediata de pessoas

em situação de emergências. Ela é uma rota de fuga para os ocupantes e permite
também o acesso de brigadas de emergência e corpo de bombeiros.
No Estado de Santa Catarina a IN 09 tem por objetivo estabelecer e padronizar critérios
de concepção e dimensionamento das saídas de Emergência. De acordo com o art 2 da
referida IN a finalidade da saída de emergência na edificação é permitir que a população

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possa abandonar a edificação com segurança, em caso de emergência; e o Corpo de
Bombeiros acesse a edificação para resgatar as pessoas e combater o incêndio.

Esta medida de proteção está presente no restaurante ora avaliado, localizado na saída
de emergência na cozinha, de forma visível, funcionando devidamente com portas que
abrem no sentido de fluxo de saída, de acordo com Art 36 , IN 006. As portas devem ser
do tipo “de abrir”tendo o sentido de abertura igual ao do fluxo de saída.A sinalização de
emergência está assegurada com o texto escrito , luminoso-transparente, como dispõe
NBR 10898, 5.1.2.3, conforme comprova foto a seguir:

Figura 2 - Saída de emergência

Fonte: Autores (2022)

Iluminação de emergências

Conforme NBR 10898, a iluminação de emergência é um sistema que permite a

orientação dos ocupantes de determinada área ou edifício para a saída, de forma segura
e ordenada, em caso de falta de energia decorrente de um sinistro com incêndio, por
exemplo.
A iluminação de emergência deve clarear os ambientes de passagem horizontal e
vertical com iluminação suficiente para evitar acidentes. As luminárias de emergência
podem ser compostas por lâmpadas fluorescentes ou de LED, deve garantir a
intensidade dos pontos de luz de maneira a respeitar os níveis mínimos de iluminamento
desejado e cumprir o objetivo. O sistema não poderá ter uma autonomia menor que 1 h
de funcionamento.

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 Após vistoria da restaurante, verificou-se que a iluminação de emergência,
modelo LED, está devidamente posicionada, permitindo a orientação do caminho para a
saída de emergência, entretanto ao realizar o teste de funcionamento, desligando da
tomada, a mesma não acende, notou-se também sujeira e gordura na luminária,
conforme foto a seguir:
Figura 3 - Lâmpada de emergência

Fonte: Autores (2022)

Ações corretivas:
Manutenção do sistema de iluminação de emergência, para garantir que todas
luminárias irão funcionar caso sejam acionadas. A manutenção também prolonga a vida
útil das mesmas, evitando gastos desnecessários, troca ou consertado o mais
rapidamente possível, ,Limpeza das luminárias ao menos uma vez a cada dois ou três
meses, para impedir o acúmulo de poeira e sujeira, testar uma vez ao mês o sistema,
derrubando a rede elétrica e verificando o funcionamento de cada luminária.

AVALIAÇÃO DO RUÍDO OCUPACIONAL

O laudo de avaliação de ruído é um documento que avalia quantitativamente os

ruídos que interferem nos arredores de determinado estabelecimento, independente de
reclamações. Seu objetivo é constatar se os sons (ruídos) emitidos estão dentro das
condições de aceitabilidade determinadas pela Norma NBR 10.151.
Dentro do restaurante pontuamos as atividades que o cozinheiro, função escolhida para
analisar nesse projeto:

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 ● Coordenar as atividades relacionadas ao preparo das refeições;
● Preparar os alimentos e auxiliar a servir as refeições;
● Auxiliar na higienização de louças e utensílios da cozinha de modo geral.
No ambiente localizamos fontes de ruídos, como forno, processador de
alimentos, liquidificador, exaustor.
Após realizada a análise dos resultados capturados no restaurante verificamos
que o nível de ruído está abaixo do nível de ação definido pela norma, identificamos
que não é necessário sugestão de ação/uso de EPIs nesse caso.
Figura 4 - Ruídos

Fonte: Autores (2022)

AVALIAÇÃO DA ILUMINAÇÃO

A norma ocupacional NHO 11, estabelece os padrões adequados de iluminação

do ambiente, através dos níveis de iluminância, ou seja, os níveis de luz que incidem em
uma superfície.
Todas as exigências da norma tem por objetivo permitir melhores condições de
trabalho, para que seja realizado com o melhor desempenho, além de evitar fadiga
visual, dores de cabeça, baixa produtividade, entre outros problemas de saúde. A norma
busca também proporcionar bem-estar e prevenir acidentes, pois a iluminação no
ambiente é sem dúvida, fator de segurança.
Uma iluminação insuficiente interfere nos níveis de desempenho individual em
decorrência da diminuição do ritmo de trabalho, numa menor percepção de detalhes,

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aumento de erros ao executar determinados trabalhos e elevação dos índices de acidente
do trabalho. TAVARES(2006).
Avaliou-se o nível de iluminação em três pontos: BANCADA DE PREPARO,
FOGÃO E PIA DE LOUÇAS. Na bancada de preparo identificou-se menor iluminação
devido ao sombreamento do exaustor. Neste ponto o cozinheiro executa o pré- preparo
de refeições que posteriormente são levadas ao fogão. O processo é finalizado com a
limpeza dos utensílios na pia de louças. Abaixo são apresentados os níveis de
iluminamento do ambiente:
POSTO 1, BANCADA DE PREPARO…………………………………………..022
POSTO 2, FOGÃO……………………………………………………………….120
POSTO 3, PIA DE LOUÇAS…………………………………………………….095
Com os valores encontrados foi realizada uma soma aritmética, soma de todos
os valores e divisão do resultado por 3, chegando em 79 lux.
Diante do resultado encontrado, 79 lux e com base na norma NHO 11, anexo 1,
nº 24, que dispõe sobre níveis mínimos de iluminamento E (lux) em função do tipo de
ambiente, cozinha, deve ter iluminamento de 500 lux, conclui-se que a iluminação está
em desacordo com os valores dispostos na norma, como medida de controle sugere-se a
redistribuição da iluminação com maior potencial de iluminamento, pois verificou-se
que o valor encontrado está muito abaixo das condições de aceitabilidade determinadas
pelo norma, com objetivo de proporcionar melhores condições de trabalho. como
mostra a figura.
Figura 5 - Iluminação

Fonte: Autores (2022)

AVALIAÇÃO DA SOBRECARGA TÉRMICA - CALOR

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 A análise da sobrecarga térmica avalia quantitativamente o calor no ambiente de
trabalho, e caso exista essa temperatura extrema os efeitos colaterais para o organismo
podem afetar a atividade do trabalhador, isso vai depender da atividade e quanto o corpo
vai produzir de calor. Esse efeito do calor pode ser gerado pelo forno e fogão que o
cozinheiro utiliza. Seu objetivo é constatar se a temperatura (calor) emitida está dentro
das condições de aceitabilidade determinadas pela NR (Norma Regulamentadora 15,
ANEXO Nº. 3.
Foi realizado a coleta dos dados de exposição de calor no restaurante com os
critérios do anexo 3 da NR-15, o equipamento utilizado de marca Instrutherm, Medidor
de Stress térmico TGD- 400, realizado no dia 01 de Julho de 2022 às 13:30h.
A avaliação quantitativa do calor foi realizada com base na metodologia e
procedimentos descritos na Norma de Higiene Ocupacional NHO 06 (2a edição - 2017)
da FUNDACENTRO. A determinação de sobrecarga térmica é feita por meio do índice
IBUTG - Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo e as medições foram realizadas
a altura da região do corpo mais atingida, através da utilização de tripé regulável,
Dentro do restaurante pontuamos as atividades que da função do cozinheiro
foram avaliados dois postos de trabalho para o regime de 1hora de acordo com a
metodologia do anexo 3 da NR-15. No primeiro posto o cozinheiro executa atividades
no fogão, preparando alimentos para serem servidos no refeitório, com tempo estimado
de 40 minutos. Neste posto (fogão) são utilizados os dois braços para o preparo dos
alimentos, para as tarefas de cortar, descascar, ralar e pré-cozinhar os ingredientes que
fazem parte da preparação da cozinha.
O segundo posto é caracterizado pelo forno, onde o cozinheiro permanece
durante 20 minutos. Neste local ele executa o manuseio do forno com os dois braços
para colocação de salgados congelados dentro do forno.
Observou-se que em ambos os postos de trabalho o cozinheiro executa
atividades com o mesmo esforço metabólico. De acordo com o quadro nº 2 da NR-15,
às atividades mencionadas para definir a taxa metabólica foram: trabalho de pé,
moderado com os dois braços, com estimativa de taxa metabólica de 279 W.
De acordo com o Quadro nº1 do anexo 3, para o valor da taxa metabólica
estimada de 279 (W) o limite de exposição ocupacional é de 28,5ºC. O valor definido
como limite de exposição é o mais adequado para benefício do trabalhador, em termos
de saúde e segurança.

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 A avaliação realizado no posto de trabalho do Fogão apresentou as seguintes
temperaturas:
Tbn - Temperatura de bulbo úmido natural = 19,7ºC
Tbs- Temperatura de bulbo seco = 25,5°C
Tg- Temperatura Globo = 29,2°C
0,7x19,7+0,3x25,5
13,79+7,65
=21,44°C
No posto de trabalho do Forno, as temperaturas obtida pelo equipamento foram as
seguintes:
Tbn = 19,2ºC
Tbs = 24,5°C
Tg = 25,8°C
0,7x19,2+0,3x25,5
13,44+7,35
20,79°C
Avaliando os dois postos o resultado do Índice de Bulbo Úmido – Termômetro
de Globo (IBUTG) obtido foi:
IBUTG = 0,7 x 23,9 + 0,3 x 20

21,44x40+20,79x20
—------------------------
60

857,6+415,8
= —---------------
60

1273,4
= —-------
60

IBUTG: 21,2°C

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A avaliação foi realizada no mês de Julho de 2022 na cidade de Florianópolis, Santa
Catarina com o período de estação de inverno.
Foi concluído que o cozinheiro não sofre exposição ao calor pois o valor obtido é de
21,2°C não ultrapassa o limite de exposição que seria de 28,5°C.

AVALIAÇÃO DOS RISCOS QUÍMICOS

O risco químico é a probabilidade de sofrer agravo ao indivíduo que está

exposto ao manipular produtos químicos que podem causar-lhe danos físicos ou
prejudicar a sua saúde.
Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostos ou produtos
que possam penetrar no organismo do trabalhador principalmente pela via respiratória,
nas formas de poeiras, fumos gases, neblinas, névoas ou vapores, ou pela natureza da
atividade, de exposição, possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo através da
pele ou por ingestão.
Verificou-se no ambiente os seguintes produtos químicos:
● Detergente
● Água Sanitária
● Desinfetante
Figura 6 - Produtos químicos

Fonte: Autores (2022)

Detergente

De acordo com a FISPQ do produto água sanitária, com registro CAS nº

25155-30-0, o produto detergente é um produto não inflamável nem explosivo. Na sua

15
composição o produto possui dodecilbenzenossulfonato de sódio 5,0% - 15,0%, lauril
éter sulfato de sódio 1,0% - 10,0% e Bronopol 0,2%. Como medida de proteção
recomenda-se a utilização de equipamentos de proteção individuais básicos. As
indicações contidas nos itens abaixo referem-se ao produto puro. As medidas de
proteção para o produto diluído podem variar em função do seu grau de diluição, uso e
método de aplicação. Toda a informação aqui apresentada é uma recomendação, sendo
necessária a sua implementação por parte dos serviços de prevenção de riscos laborais
ao desconhecer as medidas de prevenção adicionais que a empresa possa dispor.

Água Sanitária

De acordo com a FISPQ do produto água sanitária, com registro CAS nº

7681-52-9, os perigos importantes são produto fortemente irritante às membranas
mucosas e aos olhos. Pode causar queimaduras na boca e pele e destruição de tecidos.
Fortemente irritante para as membranas mucosas. Contato prolongado pode causar
queimaduras e destruição de tecidos. Pode causar queimadura na boca, garganta,
esôfago e no sistema gastrointestinal. A empresa fornece ao trabalhador luvas de
proteção com Certificado de Aprovação nº 221212. O Certificado atesta que as luvas
são aprovadas para copiar o texto do item “laudo” do CA.

Desinfetante

De acordo com a FISPQ do produto água sanitária, com registro CAS nº

7681-52-9, os perigos importantes são produto fortemente irritante às membranas
mucosas e aos olhos
Nome técnico: Solução Aquosa de tensoativos catiônicos e coadjuvantes. Cloreto de
Benzalcônio 0,5%.

Com base nos produtos químicos encontrados no restaurante identificamos a

falta de treinamento no uso de EPIs que protegem os riscos de contaminação desses
agentes químicos.
O EPI encontrados no ambiente para uso foram:
Luva descartável - CA 41486, que é aprovada para PROTEÇÃO DAS MÃOS DO
USUÁRIO CONTRA AGENTES QUÍMICOS (BASES INORGÂNICAS (K)).

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Como medida corretiva sugeriu-se que no momento que o cozinheiro estiver
manuseando os produtos químicos, faça uso de máscaras de proteção com certificado de
aprovação.

RISCOS BIOLÓGICOS

São considerados riscos biológicos: vírus, bactérias, parasitas, protozoários,

fungos e bacilos. Os riscos biológicos ocorrem por meio de microorganismos que, em
contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Muitas atividades
profissionais favorecem o contato com estes riscos, tais como os restaurantes.
Para que essas doenças possam ser consideradas doenças profissionais, é preciso que
haja exposição do funcionário a estes microorganismos. São necessárias medidas
preventivas para que as condições de higiene e segurança nos diversos setores de
trabalho sejam adequadas.
Este tipo de risco ocupacional pode ocorrer em qualquer cozinha profissional. O
conhecimento e a implementação de boas práticas de higiene e manipulação de
alimentos são fundamentais para evitar a propagação de bactérias, vírus, fungos, etc.
Talvez o fator mais preocupante dos riscos biológicos seja que eles podem afetar a
saúde dos clientes do restaurante, do refeitório. O conhecimento e a implementação de
boas práticas de higiene e manipulação de alimentos são fundamentais para evitar a
propagação de bactérias, vírus, fungos, etc. Todos os funcionários devem conhecer e
implementar boas práticas de higiene e manuseio de alimentos.Os dispensers de álcool
gel e de lavagem das mãos devem ser instalados conforme os novos protocolos de
biossegurança.
No caso de uma ferida, desinfetar imediatamente e aplicar um curativo à prova
d'água.
Use equipamentos de segurança e proteção pessoal segundo os protocolos atuais de
biossegurança.
Não será exclusivo da função
Não será exclusivo da função do cozinheiro, mas ele também estará exposto a essa
condição por fazer parte do âmbito de trabalho, são elas: Contaminação, animais
peçonhentos e má armazenação de utensílios.
Figura 7 - RISCOS ENCONTRADOS NO AMBIENTE

17
 Fonte: Autores (2022)

Recomenda-se a boa prática de limpeza e armazenamento correto dos alimentos e

utensílios, pois é uma questão de higiene e limpeza para o local e seus colaboradores,
para prevenir doenças e aparecimento de animais indesejados devido a falta de higiene
no local. Por exemplo: A gordura nos dutos do sistema pode gotejar na comida ou na
superfície onde ela é preparada e com isso gerar uma contaminação alimentar. Isso
acontece por conta de muitos organismos presentes na gordura. por Marcelo Gomiero |
jan 22, 2021.

ERGONOMIA

Na Análise Ergonômica Preliminar (AEP), prevista na nova NR-17, no que

concerne às condições de trabalho do cozinheiro, o RELATÓRIO DE CHECKLIST DE
AUDITORIA DA NR-17 (Anexo I), os ITENS DE NÃO CONFORMIDADE
OBSERVADOS:
Disposições Gerais: A organização precisa possuir uma avaliação ergonômica
preliminar do trabalho;
Organização do Trabalho: Não existem medidas de prevenção às posturas
extremas, movimentos bruscos de membros superiores, uso excessivo de força,
frequência de movimentos dos membros superiores/inferiores, vibrações e exigências
cognitivas; As dimensões dos espaços de trabalho e de circulação não são suficientes
para assegurar a movimentação livre dos segmentos corporais, reduzir esforço e a não
adoção de posturas extremas; Os superiores hierárquicos diretos não receberam
treinamentos e orientações necessários.
Figura 8: Distância entre mobiliários da cozinha

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 Fonte: Autores (2022)

Mobiliário dos postos de trabalho: Não existem assentos com encosto para descanso nas
atividades que exijam trabalho em pé..
Condições de conforto no ambiente de trabalho: Não há iluminação, natural ou
artificial, geral ou suplementar, apropriada à natureza da atividade; A iluminação não é
projetada e instalada de forma a evitar ofuscamento, reflexos incômodos, sombras e
contrastes excessivos; As avaliações do nível de iluminamento não estão em
conformidade com a NHO 11.
O cozinheiro pratica uma jornada de trabalho de mais de 8 horas por dia, com
longo tempo de operação contínua; faz levantamento e carrega objetos pesados como
panelas. O trabalho requer movimentos frequentes de dedos mão ou braço além de
exigir alta concentração mental no preparo dos alimentos. A costura adotada causa
movimentos desconfortáveis pelo espaço de trabalho ser inadequado, forçando essa
postura desconfortável ou movimentos limitados. Pode ser observado na tabela abaixo
os aspectos citados. Em conformidade com a ISO TS 20646 que trata das Diretrizes
ergonômicas para a otimização das cargas de trabalho sobre o sistema
musculoesquelético - ABNT ISO/ TS 20646: 2017, os itens observados e merecem
atenção são: Disposições Gerais: A organização precisa possuir uma avaliação
ergonômica preliminar do trabalho.

Organização do Trabalho: Não existem medidas de prevenção às posturas

extremas, movimentos bruscos de membros superiores, uso excessivo de força,
frequência de movimentos dos membros superiores/inferiores, vibrações e exigências
cognitivas; As dimensões dos espaços de trabalho e de circulação não são suficientes
para assegurar a movimentação livre dos segmentos corporais, reduzir esforço e a não
adoção de posturas extremas; Os superiores hierárquicos diretos não receberam
treinamentos e orientações necessários.

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Mobiliário dos postos de trabalho: Não existem assentos com encosto para descanso nas
atividades que exijam trabalho em pé.

Condições de conforto no ambiente de trabalho: Não há iluminação, natural ou

artificial, geral ou suplementar, apropriada à natureza da atividade; A iluminação não é
projetada e instalada de forma a evitar ofuscamento, reflexos incômodos, sombras e
contrastes excessivos; As avaliações do nível de iluminamento não estão em
conformidade com a NHO 11

Na análise da equipe o que concede na Avaliação da movimentação manual de

cargas -levantamento e transporte- em conformidade com a ISO11228 e ISO TR 12295
(Anexo III) foram observados os seguintes pontos: no Ambiente de trabalho e da tarefa
consiste Presença de superfícies escorregadias, instáveis ou degraus; Tendo como
Características do objeto superfícies muito quentes ou muito frias; Para Condições
críticas foi constatada a frequência tarefas de curta duração, 15 levantamentos ou mais
por minuto.

Na avaliação relacionada a Planilha de análise preliminar- Iluminamento

conforme a NR-17 (Anexo II), foi identificado que o cozinheiro em suas áreas de
trabalho e as partes de equipamentos não estão bem iluminadas de modo a permitir aos
trabalhadores a percepção de possíveis riscos ou perigos visíveis; Verificou-se a
necessidade de iluminação específica ou suplementar; Os sistemas de iluminação de
emergência estão operando de forma inadequada;

Resultados:
A organização levou em consideração as normas de produção, modo operatório,
exigência de tempo, ritmo de trabalho, conteúdo das tarefas, instrumentos/meios
disponíveis e os aspectos cognitivos.
São adotadas medidas de engenharia, organizacionais ou administrativas de modo a
evitar sobrecargas estáticas ou dinâmicas. Recomenda-se a melhora da Iluminação de
acordo com a NHO 11 e também a melhora do espaço de trabalho seguindo as diretrizes
da NR-17.

RISCO DE ACIDENTE

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 Riscos de Acidentes são todos os fatores que colocam em perigo o trabalhador
ou afetam sua integridade física.
Risco em segurança do trabalho, é qualquer fator que coloque o trabalhador em
situação vulnerável e possa afetar sua integridade, seu bem estar físico e psíquico, são
exemplos de risco de acidente,as máquinas e equipamentos sem proteção, probabilidade
de incêndio e explosão, arranjo físico inadequado, armazenamento inadequado,
iluminação inadequada, entre outros

Diferença entre risco e perigo

“Risco é a probabilidade ou chance de lesão ou morte” (Sanders e McCormick,
1993, p. 675).
“Perigo é uma condição ou um conjunto de circunstâncias que têm o potencial de causar
ou contribuir para uma lesão ou morte” (Sanders e McCormick, 1993, p. 675).
Entende-se que se o trabalhador ficar exposto a fonte de lesão ou danos
(PERIGO) poderá sim haver a probabilidade do risco acontecer, diante dessa conclusão
avaliou-se a função do cozinheiro, observou-se que o risco mais óbvio que temos
dentro de uma cozinha são cortes com facas e objetos afiados, superfícies quentes,
gases, vapores e óleo fervente. Além disso, altas concentrações de cloro e produtos
corrosivos são usadas ​na limpeza da cozinha e geram riscos graves à saúde.

Choque Elétrico e Queimaduras

Situações que geram riscos na profissão de cozinheiro, sabemos que os choques
elétricos estão por toda parte na cozinha. Sendo este um dos riscos mais importantes a
serem observados. Afinal, muitas máquinas e equipamentos são alimentados por
eletricidade; portanto, não se deve operar com as mãos molhadas. Não é de admirar que
essa seja a principal causa de acidentes de trabalho nesses ambientes. Seja por óleo
quente, fogo ou em contato com superfícies quentes, é desagradável e deve ser evitado.
Identificou-se a fonte ou dano, ou seja, o perigo no local do trabalho, na parte elétrica
precisa de reparos, manutenção das tomadas, troca da fiação, preparo de alimento
realizado em bancada energizada demonstrou ser uma fonte de lesão ou dano, assim
como, panelas com alimentos em alta temperatura, panela de óleo para frituras e
utilização de muitos instrumentos ligados a eletricidade, como por exemplo, batedeiras,
mix, liquidificador. Diante de tais exposições o trabalhador tem a probabilidade, risco,
de sofrer um choque elétrico e queimaduras.

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 Figura 9 - Riscos de acidente

Fonte: Autores (2022)

Cortes e Perfurações
Sempre em uma cozinha existirá facas e outros tipos de objetos pontiagudos, que
apresentam riscos à saúde dos trabalhadores. Além de causar cortes e perfurações, eles
também contaminam os alimentos que devem ser descartados quando causam esses
acidentes. Para evitar tais acidentes, o EPI tornou-se uma ferramenta indispensável, que
pode minimizar os riscos nesse ambiente. Identificou-se como fonte de lesão ou dano,
perigo no local de trabalho, o objeto que o cozinheiro mais usa, a faca, tendo a
probabilidade, risco, de cortes e perfurações.

Figura 10 - Riscos de cortes e perfurações

Fonte: Autores (2022)

Risco de Quedas

Por razões de higiene e facilidade de limpeza, a maioria das cozinhas industriais possui
piso frio. Dessa forma, muitas vezes fica escorregadio devido ao vapor e à condensação

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causados ​pelo calor ambiente, fator de risco, uma vez que o cozinheiro costuma andar
durante toda sua jornada de trabalho, podendo escorregar e cair.

Figura 11 - Riscos de quedas

Fonte: Autores (2022)

Observou-se como fonte de perigo o piso molhado em todo o espaço do

ambiente de trabalho, com resíduos de gorduras, tornando o piso muito escorregadio,
com probabilidade, risco, de queda, podendo levar a fraturas, por exemplo.

Diminuindo os Riscos da Profissão de Cozinheiro

Além dos riscos citados acima, existem condições que minimizem os riscos da
profissão de cozinheiro; Manter sempre as instalações, os equipamentos, os móveis e os
utensílios em condições higiênicas apropriadas, assim como os equipamentos de
proteção individual adequados. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os
objetos de adorno pessoal; Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a
temperaturas não superiores a 180ºC ; piso antiderrapante.

Equipamentos de proteção individual

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 O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, de
uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção contra riscos capazes de
ameaçar a sua segurança e a sua saúde do trabalhador, NR 6, item 6.1.1
Diante do que dispõe a norma, verificou-se se no ambiente de trabalho havia EPIs para
o trabalhador e se o mesmo fazia uso deles. Observou-se que o cozinheiro fazia uso de
sapatos de borracha, avental de tecido e não fazia uso de luvas. Havia nas dependências
da cozinha botas de borracha, toucas descartáveis e máscaras descartáveis, como
comprova fotos abaixo:

Foto 12 - Epis e vestimentas

Fonte: Autores (2022)

Sugere-se então, como medida corretiva, que o empregador providencie EPIs

com Certificado de Aprovação, buscando proteção ao seu trabalhador, sendo estes,
botas com solado antiderrapante, pois trabalhar na cozinha exige o uso de botas de
segurança protegendo o profissional contra possíveis quedas e também possíveis
quedas de facas no pé do trabalhador, que utilize toucas higiênicas, sua utilização evita
que cabelos caiam no alimento e além disso evita contaminação dos alimentos,
máscaras respiratórias, mangas ou mangotes de lona, apresenta segurança para os
braços dos cozinheiros, luvas térmicas, proteção para o trabalhador contra superfícies
aquecidas, avental térmico impermeável, garante a segurança do profissional contra
fogo, por conta do seu material conter confecção com fibras selecionadas e luvas de
malha de aço, essencial para evitar cortes nas diversas áreas da mão.

PROTOCOLO DE ATENDIMENTO NAS EMPRESAS

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 Após avaliar-se os Riscos de Acidente que a função do cozinheiro o expõe, tais
como, choque elétrico, queimadura, cortes e perfurações, queda, buscou-se saber se a
empresa estava preparada diante desses possíveis acidentes, preparo este que requer
treinamentos e kit de primeiros socorros. Ter um kit de primeiros socorros na empresa é
fundamental para prevenir problemas quando ocorrer algum acidente capaz de
prejudicar a saúde ou a integridade física dos trabalhadores. Ele oferece cuidados
imediatos e prevenir sequelas mais graves, além de poder evitar a morte em alguns
casos específicos, assim como ter treinamento para os funcionários saber agir de forma
correta em situações de emergência dentro do ambiente de trabalho, evitando o
agravamento de estado de saúde da vítima até a chegada de assistência médica
profissional.

A necessidade das empresas de terem materiais de primeiros socorros e

treinamento está disposto em normas regulamentadoras, Todo estabelecimento deverá estar
equipado com material necessário à prestação dos primeiros socorros, considerando-se as
características da atividade desenvolvida, manter esse material guardado em local adequado e aos
cuidados de pessoa treinada para esse fim. Deve conter na maleta de primeiros socorros,
tesoura, termômetro, luvas cirúrgicas, máscaras de proteção facial, pinça, óculos de
proteção, colar cervical, gazes, ataduras de vários tamanhos, talas, soro fisiológico.

O treinamento deve preparar os funcionários para por exemplo efetuar uma reanimação
cardiopulmonar, avaliação primária, ou seja, os primeiros atendimentos de uma vítima,
como realizar curativos mediante cortes, conter hemorragias, proceder em caso de
queimaduras, desmaio, imobilização de fraturas ,efetuar manobras seguras de
transporte, a fim de evitar agravamento das lesões; sinistros que podem acontecer em
uma cozinha, que no qual é o ambiente de trabalho do cozinheiro ora avaliado.

Com base no que foi exposto, realizou-se uma entrevista com o cozinheiro, com
o intuito de saber se estariam preparados para lidar com situações emergenciais, que
podem salvar vidas e minimizar danos, como resposta, infelizmente foi negativa, os
funcionários nunca tiveram treinamento adequado, não sabem como proceder de forma
correta aos acidentes que estão expostos, não possuem kit de primeiros socorros,
existindo mínimos materiais para realizar curativo. Sugere-se que essa empresa reavalie

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seus procedimentos, buscando treinamentos para seus funcionários, assim como,
providencie kit de primeiros socorros.

Antes da reforma da NR 7, era obrigatório que as empresas possuem kits de

primeiros socorros e treinamentos, porém, a norma não obriga mais, entretanto, não
quer dizer que as empresas não tenham em suas empresas kits de primeiros socorros,
pois procedimentos simples podem salvar vidas.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

O objetivo deste trabalho foi analisar os riscos ambientais da função cozinheiro,

que trabalha no restaurante BOING BOING, assim como o Sistema Preventivo contra
Incêndio e medidas de proteção à vida (Primeiros socorros) .
Durante as visitas, verificou-se que a estrutura do estabelecimento e os sistemas
preventivos não eram adequados à rotina do dia a dia dos trabalhadores. O posto de
trabalho escolhido, que foi o do cozinheiro, identificou-se que existem grandes riscos
ocupacionais, bem como se o trabalhador executa a função de forma correta, sem risco
de exposição aos níveis toleráveis pela legislação atual.
Foi feito uma análise técnica no ambiente da cozinha e seus respectivos espaços
de trabalho, assim, avaliou-se o calor, ruído a iluminação, riscos de acidente e
ergonomia do local, utilizando fotos, entrevistas com o trabalhador e cálculos para obter
um resultado.
Com relação ao Sistema Preventivo contra Incêndio, foi detectada a necessidade
de manutenção dos extintores e como sugestão a troca dos mesmos, da classe B C para
classe A B C, outro destaque desta análise foi para luz de emergência, que também foi
sugerido a troca por uma nova e que depois da troca, que se faça manutenção periódica
da mesma.
Com relação aos riscos ambientais avaliados na função do cozinheiro, assume-se
a existência de riscos biológico( exposição a bactérias), riscos químicos em função de
produtos químicos utilizados na cozinha, ergonômicos em função de posturas
inadequadas e riscos de acidentes em função de objetos que poderiam causar cortes,
choque elétrico ou queimaduras e falta de cuidado com o ambiente, onde encontrou-se o
piso da cozinha com muita água e gordura, possibilitando a exposição do trabalhador ao
risco de queda. Por outro lado, destaca-se a inexistência de riscos físicos nas variáveis,
calor e ruído, destacou-se uma grande preocupação com relação a iluminação, pois ao

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obter os índices no luximetro, constatou-se valores muito abaixo do ideal, disposto na
norma.
Considera-se de suma importância que saibam nesse ambiente como proceder
diante de possíveis acidente de trabalho, será necessário explicar procedimentos de
primeiro socorros que podem e devem ser adotados, especificamente da função do
cozinheiro, ora avaliado por essa equipe, para os caso de choque elétrico, queimadura,
perfurações e risco de queda, acidentes mais frequentes nessa profissão.
O trabalho permitiu a essa equipe confrontar os conhecimentos técnicos
adquiridos em sala de sala à prática, identificando e aplicando os estudos, enriquecendo
o conhecimento técnico dessa equipe.
Portanto, identificou-se que é de suma importância todo diagnóstico, pois levou
a medidas protetivas e preventivas, buscando promover a saúde do trabalhador,
segurando sua integridade física, mantendo-o em um ambiente seguro, possibilitando-o
que melhor desenvolva sua função.
Conclui-se este estudo com a certeza de ter cumprido o objetivo proposto,
avaliando e promovendo medidas de controle, buscando melhores condições para esse
trabalhador, evitando riscos e acidentes.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos ao professor Guilherme por toda dedicação e apoio a equipe, a professora

Nilda por todo ensinamento e ajuda na elaboração, a professora Katy por toda
compreensão e ter disponibilizado algumas aulas para elaboração do projeto, aos
professores em geral e aos familiares e amigos por toda compreensão e suporte.

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REFERÊNCIAS
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abordagem holística: segurança integrada à missão organizacional com produtividade,
qualidade, preservação ambiental e desenvolvimento de pessoas. 1. ed. – 4. reimpr. –
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0microrganismos%20presentes%20na%20gordura. 22 de janeiro 2021
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Anexos
Anexo I

Anexo II

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Anexo III

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