Universidade Paulista

UNIP – Campus Flamboyant

Riscos ocupacionais e Normas básicas de biossegurança com

enfoque em UAN

Ana Maria Pierson (C1170D-7)

Bianca Pacheco Leão Barbosa (T27107-0)

Débora P. Dos Santos (T43711-3)

Diorgenes Gomes (C258HJ-3)

Kamila Silva Gundim (B99573-4)

Lucas Castro (C060CA-9)

Myrnzzia Silva (T12588-0)

Ubiraiza Maricato (T38294-7)

Walkiria Brito (T11849-2)

Goiânia

2015

1
 Universidade Paulista

UNIP – Campus Flamboyant

Trabalho de Biossegurança e Ergonomia

Riscos ocupacionais e Normas básicas de biossegurança com enfoque em UAN

Trabalho apresentado com exigência parcial

Para a obtenção de nota na disciplina de Biossegurança e Ergonomia

Sob orientação da Profª Ms Juliana Kênia.

Goiânia

2015

2
 SUMÁRIO

Resumo .............................................................................................................. 4

Planejamento e descrição das atividades..............................................................5

Introdução............................................................................................................ 6

Conclusão.............................................................................................................19
Anexos.................................................................................................................20
Bibliografia..........................................................................................................23

3
Resumo
O trabalho tem por objetivo geral abordar sobre Riscos ocupacionais e Normas básicas
de biossegurança com enfoque em Unidades de Alimentação e Nutrição, como também
relatar sobre o uso de EPIs e EPCs visando a integridade física e mental, na preservação
da qualidade de vida e saúde dos trabalhadores deste estabelecimento.

4
Planejamento e descrição das atividades

O trabalho tem por objetivo geral abordar sobre Riscos ocupacionais e Normas básicas
de biossegurança com enfoque em UAN, onde será falado sobre as normas referentes à
Biossegurança em UAN’s e sobre os riscos ocupacionais referentes à planejamento,
manutenção e organização de UAN.

5
INTRODUÇÃO

Há bastante tempo as consequências do trabalho na vida e na saúde do ser humano vêm

sendo objeto de discussões e análise em diferentes estudos. As doenças e os acidentes
relacionados com o trabalho fazem parte de um importante problema de saúde pública
em todo o mundo e é de conhecimento que ao longo da história os trabalhadores da área
de saúde são considerados uma categoria de alto risco para acidentes de trabalho e
ocupacionais.

      Visando a proteção de diversas áreas de trabalho, o conceito de biossegurança

deixou de ser voltado apenas a nível laboratorial e ampliou-se a sua conceituação
para: “conjunto de procedimentos, ações, técnicas, metodologias, equipamentos e
dispositivos capazes de eliminar ou minimizar riscos inerentes a atividades de pesquisa,
produção, ensino, desenvolvimento tecnológico e proteção de serviços, as quais podem
comprometer a saúde do homem, dos animais, do meio ambiente ou qualidade dos
trabalhadores envolvidos”. (Coringa, 2010).

      Sendo cada vez mais crescente o número de pessoas que fazem as suas refeições
fora de seus lares, houve também uma grande expansão das Unidades de alimentação e
Nutrição, as UANs, e juntamente com elas um grande número de profissionais são
colocados no mercado com uma exigência de produtividade em tempo limitado, muitas
das vezes as condições de trabalho são inadequadas, com problemas ambientais, na
ergonomia das áreas operacionais ou ate mesmo no desempenho de tarefas. Estas
condições acabam levando o trabalhador à insatisfação, cansaço excessivo, queda na
produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho.

      Partindo de um cenário em que os riscos são uma probabilidade crescente, é vital

que os profissionais das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) adotem com
pontualidade as medidas de biossegurança, uma vez que o serviço  destas unidades
dispõe de algumas áreas de insalubridade, de riscos variáveis a partir de sua
hierarquização e complexidade, do tipo de trabalho a ser desenvolvido e do local de
trabalho do profissional.

      O presente trabalho visa mostrar as normas básicas de biossegurança aplicadas em

UAN, os riscos e agravos à saúde do trabalhador de UAN como calor, frio, substâncias
químicas, estresse, agentes físicos e ergonômicos, dentre outros em que poderá estar
exposto, bem como os meios de proteção EPIs e EPCs que podem prevenir e mesmo
impedir que acidentes de trabalho, ou doenças ocupacionais aconteçam.
Normas Básicas de Biossegurança em UAN

A segurança bem como a saúde são fatores importantes para manter um ambiente
adequado no trabalho para o trabalhador gerar produtividade. Áreas de risco
ocupacional dentro de uma UAN são passíveis de ser verificado pelo nutricionista e sua
atuação caberá às condições encontradas, não se restringindo à prevenção primária:
prevenção, promoção à saúde e proteção específica, mas também a uma prevenção
secundária: diagnóstico precoce, tratamento imediato e limitação da incapacidade e
terciária: encaminhamento do trabalhador para reabilitação.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode propiciar uma série de fatores
que se não bem controlados, podem causar agravos à saúde do trabalhador com riscos
ocupacionais advindos de exposição sonora, térmica, de iluminação que possam causar
danos à saúde do trabalhador. Os riscos ocupacionais podem derivar de fatores
existentes dos processos do próprio trabalho e de seus componentes como materiais,
máquinas, ferramentas, instalações, espaço físico, operações ou dos métodos de trabalho
como na forma de organização do trabalho que pode gerar acidentes, doenças e outros
agravos a saúde do trabalhador.

Os riscos podem ser caracterizados segundo a natureza da fonte, ação, a relação com o
exercício da atividade e a relação com o tipo de lesão (crônica ou aguda). Podem ser
classificados em cinco grupos de acordo com a legislação trabalhista brasileira:

Grupo 1 – riscos físicos: identificados pela cor azul. Exemplos: ruídos, calor, frio,
pressões atmosféricas, umidade, radiação ionizante e não ionizantes, bem como
vibrações;

Grupo 2 - riscos químicos podendo também ocorrer riscos vinculados à toxicidade:

identificados pela cor vermelha. Exemplos poeiras, fungos, gases, vapores, névoas,
neblina e substâncias compostas ou produtos químicos em geral.

Grupo 3 – riscos biológicos: identificados pela cor marrom. Exemplo fungos, bactérias ,
parasitas , vírus , protozoários e bacilos;

Grupo 4 – riscos ergonômicos: identificados pela cor amarela. Exemplo: esforço físico
intenso, levantamento e transporte manual de peso, controle rígido de produtividade,
imposição de excessivos, trabalho em turno e noturno, jornadas de trabalho
prolongadas, monotonia e repetição, bem como outras situações de estresse físico e
mental;
Grupo 5 – riscos de acidentes ou mecânicos: identificados pela cor verde. Exemplo :
arranjo físico inadequado, maquinas e equipamentos sem proteção, iluminação
inadequada, eletricidade, probabilidade de incêndio e explosão, armazenamento
inadequado, risco de choque elétrico e outras situações de risco que possam contribuir
para a ocorrência de acidentes.

Riscos físicos:

Podem estar vinculados à fatores que podem contribuir para um ambiente

desconfortável em uma UAN como temperatura do ar; temperatura radiante; velocidade
do ar; umidade relativa do ar. Por exemplo, trabalho realizado em condições
inadequadas de câmaras frigoríficas com temperaturas desreguladas para o excesso de
frio ou até mesmo fornos muito quentes. A temperatura adequada para esse tipo de
ambiente UAN é de 22° a 26°C, com a umidade relativa do ar de 50 a 60 %. Tal agravo
pode refletir em desconforto térmico ocasionando diversos fatores negativos como:
sensação de confinamento, dor de cabeça, tontura, náuseas, vômitos, comprometendo a
produção e a qualidade do trabalho.

Boas condições de ventilação também devem ser observadas para ajudar a dar uma
sensação de conforto térmico mais adequado, ou seja, uma temperatura mais agradável
ao ambiente, bem como promover a renovação do ar, ajudando a manter o ambiente
livre de fungos e fumaça que podem ser geradas na produção. Por tanto um ambiente
provido de janelas, portas e basculantes adequados permite a entrada de ar natural,
ajudando na boa ventilação. Mas muitas vezes somente essas adequações não são
suficientes tendo que buscar outros recursos, como fazer a instalação de exaustores por
exemplo.

A iluminação também é um fator importantíssimo, ou seja, um ambiente bem iluminado

pode ajudar a evitar problemas na visão, aumenta a capacidade de realizar e desenvolver
melhor o trabalho, diminuindo a possibilidade de haver acidentes. Alias um ambiente
escuro, com pouca luz tende ficar sujo. A quantidade de luz para a realização das tarefas
é determinada de acordo com as normas técnicas aliadas as exigências das Normas
Regulamentadoras. Uma iluminação apropriada é aquela distribuída de maneira igual
em todo o ambiente, evitando assim com que haja sombra e reflexos. Em todos os locais
de trabalho deve haver iluminação adequada, natural ou artificial.
Riscos mecânicos:

Tipos de riscos físicos que se caracterizam pela presença e/ou contato do homem com
máquinas e objetos que possam causar cortes, queimaduras, perfurações, choques
elétricos e outros capazes de causar danos à saúde do trabalhador. Entre os fatores que
contribuem para a ocorrência de acidentes destacam-se as instalações elétricas
inadequadas, ferramentas defeituosas, ausência de sinalização, pisos inadequados, o
mau ou não uso de EPI, luminosidade deficiente, etc.

Riscos químicos:

Os riscos químicos são oferecidos por substâncias, compostos ou produtor químicos que
liberam vapores ou gases, que podem penetrar no organismo pela via respiratória ou ser
absorvidos através da pele ou por ingestão, podendo causar intoxicações, irritação na
pele e outros sintomas nos manipuladores.

O uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) como óculos, luvas de borracha e

botas de borracha auxiliam na proteção contra contaminação, evitando que entrem em
contato com o organismo dos funcionários. Os produtos de limpeza devem sempre ser
armazenados em locais adequados, longe dos alimentos para que não ocorra nenhum
tipo de contaminação. Os produtos químicos usados nas cozinhas são para higiene
pessoal, ambiental, para utensílios e equipamentos. São produtos que podem conter:
soda cáustica; detergentes; desinfetantes; dentre outros. Esses produtos exigem cuidados
específicos ao serem manipulados.

O Cloro, o iodo e quaternários podem causar intoxicação dos manipuladores e

consumidores de alimentos, devendo seguir rigorosamente as concentrações e
orientações de cada fabricante. O iodo e ou iodóforos quaternários devem ser usados
apenas para descontaminação de superfícies que não entrem em contato com os
alimentos.

Ao usar cloro para a limpeza de utensílios e equipamentos deve ser garantido o enxágue
com água potável ou por volatização natural por pelo menos 20 minutos de exposição
ao ar antes do uso destes utensílios ou equipamento, a fim de evitar a formação de
compostos em elevado potencial carcinogênica.
Riscos toxicológicos:

Em UAN, os agentes tóxicos estão vinculados aos riscos químicos, porém os

funcionários estão expostos diariamente. Estes proveem da fumaça produzida durante a
preparação dos alimentos, aquecimento de óleos, dos churrascos, etc., além dos
produtos de limpezas, citados nos riscos químicos. A condição de trabalho engloba o
que influencia o próprio trabalho: posto de trabalho, duração da jornada trabalhista,
horários, alimentação, transporte, a relação produção – salário.

Riscos biológicos:

Os riscos biológicos ocorrem por meio de microrganismos (vírus, bactérias, parasitas,

protozoários e fungos) que, em contato com o homem, podem provocar inúmeras
doenças. Em serviços de alimentos, estes riscos são causados na maioria das vezes
devido à deficiência de boas práticas antes e durante a produção de refeições, onde a
contaminação por microrganismos patogênicos são passados através das mãos ou outras
partes do corpo do manipulador. O local destinado ao depósito de lixo deve ser
apropriado, e os funcionários devem sempre usar luvas e aventais para o manuseio do
lixo. Há muitas doenças que são provocadas por esses microrganismos como:
tuberculose, brucelose, malária, febre amarela. Porem para que essas doenças sejam
consideradas doença profissional, é necessário que o funcionário esteja exposto a esses
microrganismos. Medidas preventivas são necessárias para que as condições de
segurança nos vários setores de trabalho sejam adequadas.

A higiene corporal é muito importante para que a prevenção do grau de higiene dos
alimentos seja mantida, uma das medidas de prevenção é que as instalações sanitárias
sejam exclusivas para os funcionários que ali trabalham, devendo ser colocadas de
forma isolada, sem acesso as demais unidades operacionais.

Riscos ergonômicos:

A ergonomia tem como objetivo produzir conhecimentos específicos sobre as

atividades desenvolvidas no trabalho humano. O procedimento ergonômico deve ser
orientado de acordo com a transformação da realidade, cujos resultados obtidos
dependerão em parte das necessidades de mudança. As atividades desenvolvidas em um
ambiente de UAN como, organização, manipulação, relações entre os funcionários e
exposição a agentes físicos, químicos, biológicos, situações de deficiência ergonômica
ou riscos de acidentes, pode comprometer o trabalhador em curto, médio e a longo
prazo, podendo causar lesões imediatas, doenças e até mesmo levá-lo a morte. Além de
causar prejuízos de ordem legal e patrimonial para a empresa.

Durante o trabalho em uma cozinha industrial, existem riscos ergonômicos devido à

maioria das vezes aos movimentos repetitivos (principalmente de membros superiores e
coluna), levantamentos de pesos excessivos e permanência por períodos prolongados na
postura em pé, ou mesmo em outra postura desconfortável. A postura em pé é
responsável pela grande prevalência de dores nas pernas e pés e também pode ser
responsável pelas dores na coluna, pois existem estudos que mostram que tanto em
trabalhos desenvolvidos na postura em pé, quanto na postura sentada, podem causar
dores e doenças relacionadas à coluna.

O bom desenvolvimento de trabalho não depende somente do empregador, mas também

dos funcionários, ou seja, os funcionários devem observar e colaborar com a empresa na
aplicação das normas de segurança e de medicina do trabalho, cumprido-as
corretamente.

As atividades realizadas em uma UAN são definidas por movimentos repetitivos,

levantamento de peso, e permanência em pé por longos períodos. Devido ao
atendimento a demanda, os funcionários podem sofrer pressão temporária durante a
produção para ajustar os horários de distribuição das refeições.

O trabalho acelerado normalmente é realizado em condições desfavoráveis, resultando

em um mau planejamento do espaço físico. A falta de planejamento, de treinamento do
pessoal, o uso de equipamentos ultrapassados, somando o excesso de atividades, pode
contribuir para o agravamento ou causar problemas à saúde ao trabalhador, podendo
ocorrer acidentes de trabalho. Para se evitar tais riscos mapas podem ser elaborados.

Mapa de Riscos

O Mapa de Riscos é uma das modalidades mais simples de avaliação qualitativa dos
riscos existentes nos locais de trabalho. É a representação gráfica dos riscos por meio de
círculos de diferentes cores e tamanhos, permitindo fácil elaboração e visualização. O
Mapa de Riscos está baseado no conceito filosófico de que quem faz o trabalho é quem
conhece o trabalho. Ninguém conhece melhor a máquina do que o seu operador.

As informações e queixas partem dos trabalhadores, que deverão opinar, discutir e

elaborar o Mapa de Riscos e divulgá-lo ao conjunto dos trabalhadores da empresa
através da fixação e exposição em local visível. Serve como um instrumento de
levantamento preliminar de riscos, de informação para os demais empregados e
visitantes, e de planejamento para as ações preventivas que serão adotadas pela
empresa.

Tem o objetivo de reunir as informações básicas necessárias para estabelecer o

diagnóstico da situação da segurança e saúde no trabalho na empresa, e possibilitar,
durante a sua elaboração, a troca e a divulgação de informações entre os trabalhadores,
bem como estimular sua participação nas atividades de prevenção.

Benefícios

· Identificação prévia dos riscos existentes nos locais de trabalho aos quais os
trabalhadores poderão estar expostos;

· Conscientização quanto ao uso adequado das medidas e dos equipamentos de proteção

coletiva e individual;

· Redução de gastos com acidentes e doenças, medicação, indenização, substituição de

trabalhadores e danos patrimoniais;

· Facilitação da gestão de saúde e segurança no trabalho com aumento da segurança

interna e externa;

São utilizadas cores para identificar o tipo de risco, conforme a tabela de classificação
dos riscos ambientais. A gravidade é representada pelo tamanho dos círculos:

· Círculo Pequeno: risco pequeno por sua essência ou por ser risco médio já protegido;

· Círculo Médio: risco que gera relativo incômodo, mas que pode ser controlado;
· Círculo Grande: risco que pode matar, mutilar, gerar doenças e que não dispõe de
mecanismo para redução, neutralização ou controle.

Cores

· Verde: riscos físicos;

· Vermelho: riscos químicos;

· Marrom: riscos biológicos;

· Amarelo: riscos ergonômicos;

· Azul: riscos de acidentes.

Se houver na empresa uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA, esta

deverá auxiliar os trabalhadores na elaboração do Mapa de Riscos.

Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

Todas as profissões envolvem riscos inerentes à natureza de sua própria especialidade e

ao ambiente onde o profissional exerce suas atividades, e que podem ser responsáveis
por acidentes ocupacionais ou doenças profissionais, Tais riscos são conhecidos como:
químicos; físicos; biológicos; ergonômicos; e mecânicos ou de acidentes.

Esses riscos têm origem nos diversos elementos do processo laboral (materiais,
equipamentos, instalações, suprimentos e espaços de trabalho) e a forma de organização
do trabalho (arranjo físico, ritmo de trabalho, método de trabalho, postura no ambiente
ocupacional, jornada de trabalho, turnos de trabalho, treinamento).

Nas cozinhas industriais existem diversas atividades que expõem os profissionais a

diferentes riscos ambientes, que na maioria das vezes se apresentam de forma
simultânea e sinérgica, gerando consequentemente sobrecarga física nestes
trabalhadores, aumentando a probabilidade de desenvolverem agravos à sua saúde.

As doenças e acidentes de trabalho que podem acometer profissionais do setor

alimentício, especialmente que realizam suas atividades em cozinhas industriais, são
inúmeros e poucos descritos, o que dificulta a realização de intervenções que diminuam
a incidência e prevalência desses acometimentos e também o próprio atendimento
médico e encaminhamento previdenciário corretos dos trabalhadores adoecidos.
Com relação ao trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), sabe-se que
existem riscos de agravos à saúde, principalmente de natureza musculoesquelética,
devido à forte pressão temporal, aos movimentos repetitivos (principalmente de
membros superiores e coluna) e às posturas externas para levantar pesos, frequente nas
diversas tarefas de preparação, cocção, distribuição de refeições, limpeza e
higienização. A esses riscos se acrescentam os causados pelo ambiente físico,
caracterizados por ruídos, umidade excessiva, temperatura elevada e ventilação
insatisfatória. Essas condições agravadas ou determinadas pelo projeto do espaço, dos
equipamentos (descritos como precários e muitas vezes inadequados) e da organização,
podem explicar a relação entre o trabalho em cozinha e problemas de saúde.

Consideram-se riscos ergonômicos aqueles relacionados com fatores fisiológicos e

psicológicos inerentes à execução das atividades profissionais. Estes fatores podem
levar ao stress, produzir alterações no organismo e estado emocional dos trabalhadores,
comprometendo a sua saúde, segurança e produtividade. São eles: iluminação
inadequada, levantamento e transporte manual de pesos, movimentos viciosos, trabalho
em pé, esforço físico intenso, postura inadequada, controle rígido de produtividade,
ritmos excessivos, monotonia e repetitividade, desconforto acústico, desconforto
térmico, mobiliário inadequado, entre outros .

As Cozinhas industriais e problemas ergonômicos

Tratando-se de cozinhas industriais, são considerados riscos ergonômicos: esforço

físico,levantamento de peso, postura inadequada, controle rígido de produtividade,
situações de estresse, trabalhos em período noturno, jornada de trabalho prolongada,
monótonos riscos ergonômicos podem gerar distúrbios psicológicos e fisiológicos e
provocar sérios danos à saúde do trabalhador porque produzem alterações no organismo
e estado emocional,comprometendo sua produtividade, saúde e segurança, tais como:
LER/DORT, cansaço físico, dores musculares, hipertensão arterial, alteração do sono,
diabetes, doenças nervosas, taquicardia, doenças do aparelho digestivo (gastrite e
úlcera), tensão, ansiedade, problemas de coluna.

As cozinhas apresentam riscos de acidentes em decorrência do intenso movimento,

aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade
de equipamentos elétricos. O mapeamento dos riscos e a capacitação dos colaboradores
podem contribuir para a conscientização dos riscos existentes e despertar o interesse dos
que trabalham nestes ambientes, pois se sabe que as condições de trabalho e saúde estão
diretamente relacionadas com desempenho e produtividade .

Dados obtidos em campo permitiram constatar que toda a teoria apresentada reflete o
que realmente acontece na prática. Os maiores problemas ergonômicos encontrados
estão ligados ao excesso de peso no transporte manual de cargas, calor excessivo,
desnível entre os pisos (que obriga os colaboradores a se abaixarem para erguer cargas
e, dificulta o seu transporte dentro do estabelecimento), a permanência em pé por muito
tempo, não cumprimento do intervalo de almoço devido exigência de alta
produtividade, não adaptação dos móveis ao biotipo de cada colaborador, a ocorrência
de quedas devido à falta de cuidado dos colaboradores em manter o piso seco,
movimentos repetitivos na produção dos alimentos, entre outros.
Em razão disso, os colaboradores costumam reclamar de dores nas costas, cansaço nas
pernas, tempo de intervalo insuficiente, mostravam sinais de irritabilidade e desatenção,
pressa na realização de tarefas para irem embora. Observa-se então, que são esses
alguns dos fatores que geram grande rotatividade de colaboradores em cozinhas
industriais.

A Ergonomia visa melhorar as condições físicas e psicológicas dos profissionais. Nesse

setor, pode promover mudanças que aprimorem as condições de trabalho e a qualidade
de vida, que refletirá em aumento de produtividade.

Para se evitar acidentes de trabalho e doenças profissionais, é necessário um conjunto de

medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, empregadas para preveni-los,
quer eliminando a condição insegura do ambiente quer instruindo ou capacitando os
colaboradores de práticas preventivas. Todas estas medidas, se não forem aliadas a
organização e limpeza, não serão garantia de um ambiente de trabalho seguro e
saudável.

Padrões Básicos para a Implantação de uma UAN

No momento da implantação de uma UAN vários serão os itens a serem considerados.

Algumas normas consideradas como sendo as mínimas necessárias, foram estabelecidas
por uma comissão especial da OMS (Organização Mundial da Saúde), assim temos:

1. Chefia de pessoal tecnicamente habilitado, isto é, de nível superior e

preferencialmente com curso de pós-graduação e/ou especialização.
2. Áreas físicas correspondentes ao código de obras vigente, em boas condições
sanitárias e de funcionamento.
3. Localização estudada a fim de evitar movimentos desnecessários, circulação cruzada
e ruídos.
4. Pessoal suficiente, em número e qualidade, com desejados conhecimentos técnicos.
5. Documentação sistemática com arquivamento de notas fiscais, recibos etc.
6. Reuniões constantes e periódicas, visando o aprimoramento e a correção de
ocasionais falhas.

De um modo geral, a área destinada a UAN será distribuída de acordo com as

particularidades de cada serviço e deverão ser consideradas na fase de planejamento.
Precauções Padrão

Higienização das mãos e braços

Deve-se lavar as mãos e os antebraços com sabão bactericida e água corrente, limpa em
abundância. Lembrar que, para realizar uma higienização de forma adequada, essas
partes do corpo do manipulador deverão permanecer em contato com o sabão por, pelo
menos, 15 segundos. Ainda durante o processo, deve-se limpar muito bem as unhas e
entre os dedos.

O próximo passo corresponde ao enxágue das mãos e antebraços, o que deverá ser feito
com água corrente, limpa e em abundância. Feito isso, deve-se fazer a secagem das
partes higienizadas, utilizando papel-toalha branco ou ar quente.

Para finalizar a higienização das mãos e antebraços, estes poderão, ainda, receber uma
solução â base de álcool iodado 0,1% e glicerinado ou de álcool à 70%. Após a
aplicação da solução, o manipulador deverá esperar a solução secar naturalmente.

Não utilizar adornos durante o tempo em que estiver manipulando alimentos, nunca se
deve usar adornos como: anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercings e relógios de
pulso.

EPI

De acordo com a NR6, os equipamentos de proteção individual (EPIs), foi publicada

D.O.U. em 06/07/78, portaria GM n°.3.214, de 08 de junho de 1978, com sua ultima
alteração em 07 de dezembro de 2010, portaria SIT n° 194, D.O.U. em 08/12/2010 os
equipamentos de proteção individual (EPI) é de uso exclusivo e individual de cada
trabalhador, com finalidade de evitar acidentes e riscos que possam prejudicá-lo.

É de responsabilidade da empresa fornecer esses equipamentos, informar, dar instruções

e fornecer treinamento aos funcionários de como fazer o uso adequado da melhor forma,
e com isso registrar em documentos e colher assinatura dos funcionários para
comprovar que eles receberam. Quando necessário devem ser substituído por outros
novos, caso seja danificado ou se apresentarem defeitos.

Já os empregados são responsáveis pelo uso correto dos EPIs fornecido a eles, e zelar
pela sua conservação e higiene, caso haja alguma alteração que possa prejudicar o
trabalho e que possa fornecer risco ao funcionário, o mesmo deve comunicar ao
responsável.

Procedimento importantes na entrega de EPIs:

•Fazer formulários devidamente preenchidos, com finalidade de controle de entrega,

com data e assinatura do funcionário;

•Termo de responsabilidade evidenciando os aspectos legislativos;

•O funcionário deve ler e assinar o formulário de entrega de EPIs , certificando se de

que foi orientado sobre a legislação.

•Ao decorrer do ano todos trabalhadores devem receber treinamento de como fazer o
uso correto dos EPIs.

Para uma escolha adequada dos EPIs é importante o conhecimento da atividade e

função de cada funcionário, com isso providenciar o EPI que se adéqua melhor para
cada um, certificando se sua qualidade e aprovação.

Identificação:

•Cabeça: Capacete, capuz de segurança, proteção para o crânio e pescoço;

•Face: Óculos de segurança, máscara de solda para os olhos e protetor para a face;

•Ouvidos: Protetor auricular;

•Face: Respirador e purificador de ar, respirador de ação de ar, respirador de fuga;

•Braços: Luva de segurança e manga de segurança para o braço e antebraço, braçadeira

e dedeira;

•Pernas: Botas, perneiras e calças de segurança;

•Corpo: Roupas adequadas de proteção para o tronco;

•Corpo: O macacão de segurança é uma proteção para o corpo que é composto por calça
e blusa, ou seja, adequado pra todo o corpo;

EPC

São usado a fim de proteger os colaboradores de tudo aquilo que possa trazer riscos a
sua saúde tanto no estado físico como psíquico. São exemplos de um ambiente
inadequado para as a realização das atividades onde há: ruídos excessivos, a falta de
ventilação nas áreas de trabalho, a falta de proteção em moveis de maquinas e
equipamentos, a falta de sinalização de segurança, entre outros.

Os EPCs devem ser organizados e providenciados pela empresa, e quando são

instalados e selecionados adequadamente não prejudica a produção. Ele deve
corresponder adequadamente ao risco em que vão neutralizar, não sendo necessário o
desempenho do homem para realizar sua função. Os EPCs devem ser resistentes aos
impactos, corrosão, desgastes, porém deve ser de fácil limpeza, lubrificação, e
manutenção, a fim de não criar outros riscos.

São exemplos de EPCs:

• Extintores de incêndio;

• Chuveiro de emergência;

• Lava olhos;

• Exaustores para gases e vapores;

• Tela nas janelas e portas;

• Avisos e sinalizações;

• Piso antiaderente;

• Fitas antiderrapantes em degraus de escadas;

• Iluminação;

• Corrimão;

• Entre outros;

Os colaboradores devem ser treinados para que saibam como e quando usar esses
equipamentos, e transformar seu uso obrigatório, e quando necessário realizar sua troca,
caso apresente defeitos, ou desgastes.

É de grande e extrema importância os colaboradores, se adequarem ao uso de EPIs para

sua própria segurança, contudo o uso de EPCs deve ser empregados corretamente,
respeitado-os. Os funcionários também devem zelar para manterem a qualidade de
ambos, com isso tornar o ambiente mais seguro e assim proporcionando ao bom
desempenho das atividades e a ótima qualidade do produto final.

Em uma UAN é necessário o uso desses equipamentos durante a preparação de uma

refeição. A qualidade higiênico-sanitária e a segurança no trabalho visam dar a equipe
uma confiança ao que se está realizando, além de uma sensação de prazer no trabalho. É
necessário mostrar ao funcionário de uma UAN a importância do EPI e EPC, abordando
que seu uso não será inútil ou ruim, e sim algo que irá prevenir possíveis doenças
ocupacionais como: queimaduras, cortes, choques e outras lesões.

É interessante também a implantação de uma CIPA (Comissão Interna de Prevenção de

Acidentes), onde os componentes irão advertir e mostrar quais os melhores meios de se
prevenir acidentes de trabalho.
CONCLUSÃO

Identificar condições inseguras no ambiente, nas instalações e nos equipamentos, bem

como atos inseguros dos operadores da UAN para aplicar medidas preventivas contra
doenças ocupacionais e acidentes de trabalho é de grande importância dentro da
administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Infelizmente a
administração dos restaurantes podem estar muito mais preocupada com a produção das
refeições, de forma a atender os clientes em tempo hábil e proteger sua saúde, do que
pela própria saúde dos trabalhadores que produzem a alimentação.

É imprescindível que se estabeleçam canais de comunicação entre as equipes

operacional e administrativa e os profissionais que realizam o planejamento das UAN
para que os riscos sejam minimizados.

Ações conjuntas de todos os envolvidos no processo podem evitar acidentes de trabalho

e doenças profissionais e ocupacionais, sendo necessário um conjunto de medidas
técnicas, educativas, médicas e psicológicas, empregadas para preveni-los, eliminando a
condição insegura do ambiente e instruindo ou capacitando os colaboradores de práticas
preventivas e da importância do uso de EPI como também EPC. É um direito do
trabalhador e é dever do contratante dar qualidade e segurança no trabalho à seus
colaboradores.

19
Anexos
BIBLIOGRAFIA

Gestão de UAN, Um resgate do binômio alimentação e nutrição, Editora Guanabara

Koogan.

MASTROENI, Marco Fabio. Biossegurança aplicada a laboratório e serviços de saúde-

2ª edição São Paulo: Editora Atheneu, 2006.

De PAULA, C. M. D. ; RISCOS OCUPACIONAIS E CONDIÇÕES DE TRABALHO

EM COZINHAS INDUSTRIAIS; Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
Departamento de Engenharia Mecânica, Curso de Especialização em Engenharia de
Segurança do Trabalho, Porto Alegre, agosto de 2011.

Riscos Oferecidos à Saúde dos Trabalhadores de Uma Unidade de Alimentos e

Nutrição. Site: www.trajanocamargo.com.br

MEZOMO, Iracema F. de Barros. A Administração de Serviços de Alimentação. 4ª

Edição, São Paulo, 1994.

FILHO, Antônio Romão A . da Silva. Manual Básico para Planejamento e Projeto de

Restaurantes e Cozinhas Industriais. São Paulo, Livraria Varela, 1996

MONTEIRO, Marlene. A importância da ergonomia na saúde dos funcionários de

unidades de alimentação e nutrição. Revista Baiana de Saúde Pública. V.33, p.416-427
jul/set 2009.

23