SAÚDE E SEGURANÇA DO TRABALHO NO SERVIÇO DE
ALIMENTAÇÃO
Alda Bernardinelli Gomes
Prof. Aldo José Fossa de S.
Lima
Curso:
Direito
FACULDADE ANHANGUERA DE
CAMPINAS - UNIDADE 1
Anhanguera Educacional Ltda.
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Coordenação
Instituto de Pesquisas Aplicadas e
Desenvolvimento Educacional - IPADE
Publicação: 5 de novembro de 2012
ANUÁRIO DA PRODUÇÃO DE
INICIAÇÃO CIENTÍFICA DISCENTE
Vol. 13, N. 20, Ano 2010
RESUMO
Trata-se o presente de um estudo sobre os principais pontos
existentes dentro do serviço de fornecimento de alimentação, com
enfoque na saúde e segurança dos trabalhadores deste setor. O
presente trabalho tem como objetivo fornecer aspectos
doutrinários necessários para que haja embasamento científico na
caracterização dos riscos existentes no desenvolvimento das
atividades deste setor. Foi elaborada uma análise quantitativa de
doutrina e textos, além de visitas a setores diversificados dos
serviços de alimentação, com o levantamento de informações da
realidade da área e identificação dos pontos positivos e negativos
da saúde e segurança do trabalhador em serviços de alimentação.
Como resultado, além do conhecimento desenvolvido, obteve-se
a constatação das principais causas que impõem riscos
ocupacionais aos serviços desenvolvidos no setor de alimentação,
fator que permitirá elaborar medidas preventivas e corretivas a
fim de preservar a saúde e segurança do trabalhador neste tipo
de atividade.
Palavras-Chave: Serviço de Alimentação, Saúde e Segurança do
Trabalho.
Trabalho realizado com o incentivo e
fomento da Anhanguera Educacional
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1. INTRODUÇÃO

Saúde nas empresas (Saúde dos Trabalhadores, Saúde Ocupacional, Saúde e Segurança no
Trabalho) pode ser definida de várias formas, sendo, talvez, o conceito mais abrangente,
aquele que a define como Saúde Pública dirigida para uma comunidade de trabalhadores.
Esta comunidade pode ser composta de trabalhadores de um ou vários estabelecimentos,
de uma categoria funcional, ou de uma determinada região. (FERREIRA JÚNIOR. 2002,
p.67).

O Serviço de Alimentação independente de ser desenvolvido em indústrias,

hospitais, hotéis ou similares, deve, necessariamente, estar instalado no andar térreo (em
relação a qualquer via de acesso privativo do serviço de alimentação). Esse tipo de
localização permite uma melhor operacionalização do Serviço, além de possibilitar fácil
comunicação com o exterior, facilidade de iluminação natural, melhoria de ventilação
cruzada e maior facilidade para o reparo nas instalações, possibilitando uma efetiva
manutenção preventiva e corretiva. (MEZOMO,2002.p. 94).

Neste sentido, a própria legislação traz as diretrizes, salientando que os locais de

trabalho deverão ter ventilação natural, compatível com o serviço realizado. A ventilação
artificial, por sua vez, se faz obrigatória sempre que a natural não preencha as condições
de conforto térmico. (art. 176 § único da CLT).

As condições de conforto térmico dos locais de trabalho devem ser mantidas

dentro dos limites fixados pelo Ministério do Trabalho. (art. 178 CLT).

Na área de cocção, ou seja, área onde são preparados os alimentos, não deve
permanecer equipamentos com refrigeração (geladeira e freezer), pois o calor excessivo
compromete o funcionamento de seus motores e, consequentemente, a garantia da
temperatura específica de cada gênero. (ABERC. 2003,p.44).

Cabe ressaltar que o ar condicionado e o ventilador são equipamentos que não

atendem a estes requisitos e, portanto, não devem ser utilizados nas áreas de
processamento e manipulação de alimentos. Para operações em Unidades de Alimentação
considera-se compatível uma temperatura de 22º a 26º com umidade relativa do ar de 50 a
60%. (ABERC.2003,p.39).

Consoante dispõe o artigo 189 da CLT, serão consideradas atividades ou

operações insalubres aquelas que, por sua natureza, condições e método de trabalho,
exponham os empregados a agentes nocivos à saúde, acima dos limites de tolerância
fixados em razão da natureza e da intensidade do agente e do tempo de exposição aos
seus efeitos.

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Dentro do setor de cocção, em um serviço de alimentação, várias são as funções

que desempenham os funcionários que ali trabalham, dentre elas, temos, cozinheiros,
ajudantes de cozinha e confeiteiros. Todos estes laboram em uma mesma posição, por
cerca de oito horas diárias, ou seja, na posição em pé, sem nenhum apoio para sentar ou
descansar e, ainda expostos ao calor proporcionado pelo próprio ambiente de trabalho,
tais fatores, evidentemente, prejudicam sua postura e também sua saúde.

Para se evitar um desgaste prematuro da potencialidade profissional durante o

expediente de trabalho, a postura correta, os equipamentos de proteção individual
adequados e o ambiente agradável, são condições que devem ser observadas, pois
proporcionam para o trabalhador um melhor rendimento de suas atividades e também
contribuem para efetiva melhora na condição e qualidade de vida dos trabalhadores
inseridos neste setor. A ergonomia é uma das ciências que auxilia nesta questão.

A ergonomia pode ser entendida como a ciência que estuda a adaptação do

trabalho ao homem, no ambiente de trabalho, visando propiciar uma solicitação adequada
do trabalhador, evitando o desgaste prematuro de suas potencialidades profissionais e
objetivando alcançar a otimização do sistema de trabalho. (GONÇALVES, 2008. p. 466).

Os profissionais da área de Segurança e Saúde do Trabalho mensuram o grau de

risco de cada ambiente de trabalho, levando em consideração o limite de tolerância, que
pode ser entendido como o nível de concentração ou intensidade máxima que,
relacionada com a natureza e o tempo de exposição, tornam possível a caracterização de
um ambiente de trabalho sem danos à saúde dos trabalhadores. (GONÇALVES, 2008
p.312).

Segundo o Manual de Segurança e Saúde do Trabalho, a atividade identificada

como “fornecimento de comida preparada” possui o grau de risco 2. Código 55.24-7.
(GONÇALVES. 2008.p.97). Mas apenas a análise detida dos riscos existentes no ambiente
de trabalho é que podem caracterizar a ação ou não dos agentes insalubres junto aos
trabalhadores.

2. OBJETIVOS

Diagnosticar os diferentes tipos de funções/atividades desenvolvidas nos serviços de

alimentação, destacando os pontos de risco que comprometem a saúde e a segurança do
trabalhador, relatando medidas preventivas e corretivas para proteção à saúde do
trabalhador.

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Identificar as possíveis causas que apontam o setor de alimentação como um

local insalubre.

3. METODOLOGIA

Para início do trabalho foram realizadas visitas em locais distintos, dentre os quais,
cozinhas industriais, cozinhas hospitalares e merendas escolares.

Após as visitas fez-se uma análise do risco ocupacional dos trabalhadores que
laboram nos locais visitados.

Concomitante com as visitas realizou-se pesquisa doutrinária e conceitual através

de bibliografia atinente ao tema em foco.

Tais visitas foram realizadas durante o expediente de trabalho, dando enfoque

em diagnosticar os principais pontos de risco à saúde do trabalhador, bem como conhecer
as funções desempenhadas pelos funcionários, comparando com a doutrina apresentada,
evidenciando os principais pontos que podem infringir as normas de segurança do
trabalho.

Dentre os pontos de riscos pesquisados, observou-se: o tempo de exposição que

os funcionários ficam no calor do ambiente, o tempo e as condições que permanecem na
posição em pé e os tipos de equipamentos de proteção individuais e/ou coletivos que são
fornecidos aos trabalhadores para redução dos riscos inerentes do ambiente de trabalho
em questão.

4. DESENVOLVIMENTO

Realizou-se o levantamento bibliográfico, com análise dos principais pontos de riscos em

um serviço de alimentação, levando-se em consideração a saúde do trabalhador.

Restou evidente que, para melhor entendimento do andamento de um serviço de

alimentação, torna-se necessário a compreensão de alguns conceitos básicos para o estudo
em questão.

O Serviço de Alimentação (que pode ser um ambiente dentro de restaurantes

industriais, hospitais e escolas), segundo Mezomo, é o serviço de apoio destinado ao
funcionamento de refeições aos pacientes e funcionários e que presta assistência aos
pacientes, funcionários e acompanhantes, com a distribuição de refeições e a educação
alimentar. (MEZOMO,2002,p.83).

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Dentro deste serviço existem várias áreas, dentre elas o setor de cocção que é o
local destinado ao preparo dos alimentos, popularmente chamado de cozinha.

Este setor é uma área para o preparo das refeições com espaço para caldeirão
autoclavado ou americano, fogão com queimadores duplos e chapas de ferro, fritadeiras,
fornos elétricos ou a gás, ou seja, é um setor com grande elevação da temperatura interna
do ambiente.

Segundo a NR - 13 – caldeiras a vapor são equipamentos destinados a produzir e

acumular vapor sob pressão superior à atmosférica, utilizando qualquer fonte de energia,
executando-se os refervedores e equipamentos similares utilizados em unidades de
processo. (NR 13 – 13.1).

A Consolidação das Leis do Trabalho em seu artigo 187 retrata que:

“As caldeiras, equipamentos e recipientes em geral que operam sob pressão deverão dispor
de válvulas e outros dispositivos de segurança que evitem que seja ultrapassada a pressão interna de
trabalho compatível com sua resistência.”

Dispõe a NR 14 que os fornos devem ser instalados em locais adequados,

oferecendo o máximo de segurança e conforto aos trabalhadores. ( NR 14 -14.2).

A NR 24 trata das Condições Sanitárias e de Conforto nos locais de trabalho, em

seu item 24.4.7.1 trata que as janelas deverão possuir aberturas que, além de garantir
suficiente aeração, devem ser protegidas com telas, aeração que poderá ser aprimorada,
por meio de exaustores e coifas.

É um direito constitucional assegurado ao trabalhador que os locais de trabalho

ofereçam condições ideais para manutenção da saúde ocupacional, é o que assegura o
Artigo 7º, inciso XXII, da Constituição Federal :

“ São direitos dos trabalhadores urbanos e rurais, além de outros que visem a melhoria de
sua condição social:”

XXII: “redução dos riscos inerentes ao trabalho por meio de normas de saúde,
higiene e segurança.”

Ainda em relação à postura destes trabalhadores, merece destaque o disposto

pelo artigo 199, § único, da CLT que salienta:

“quando o trabalho deva ser executado em pé os empregados terão a sua disposição

assentos para serem utilizados nas pausas que o serviço permitir.

É de se ressaltar que, aproximadamente, 90% dos setores visitados são

gerenciados por empresas terceirizadas, cujo principal foco é a redução de custos e

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aumento da produtividade, tendo com isto um número reduzido de funcionários,

sobrecarregando os demais, com uma carga horária extensa e ausência de equipamentos
de proteção individual e coletivo, pois, como é sabido, estes equipamentos são de custo
elevado.

5. RESULTADOS

Foram visitados 65 locais no setor de alimentação, dentre os quais, cozinhas industriais,

hospitalares e de merenda escolar.

Durante as visitas constatou-se que o setor de cocção de 71% das cozinhas são
desprovidos de equipamentos de exaustão e os outros 29%, quando possuem tal
equipamento, não tem seu funcionamento adequado, dificultando, assim, uma aeração
suficiente no ambiente de trabalho.

Em 20% dos locais visitados, os ambientes não possuem sequer janelas para
ventilação natural e circulação do ar. Em todos os locais os funcionários laboram no
mínimo oito horas diárias, exercendo suas atividades em pé, próximos do calor e tendo
repouso somente no seu intervalo intrajornada de uma hora.

É notória a não existência de procedimentos e de estrutura que proporcionam

segurança à saúde do trabalhador durante o expediente das pessoas que atuam no serviço
de alimentação, desempenhando as funções de cozinheiros e auxiliares de cozinha.

A temperatura interna do ambiente revela-se muito alta e as principais queixas

dos funcionários que laboram no setor são cansaço excessivo, mal estar, stress, fadiga,
muitos desses sintomas, provocados pelo calor.

Existem julgados em nossos Tribunais que consideram a cozinha de um serviço

de alimentação, uma área insalubre, visto ser um local com muito calor, onde os
funcionários trabalham, no mínimo, oito horas diárias em pé e, ainda, muitas vezes, fazem
uso excessivo de força muscular, transportando, de um lado para outro, panelas com
alimentos, sem o auxilio de um carrinho para transporte, colocando o organismo em
estado de fadiga, prejudicando, assim, sua qualidade de vida.

Em processo judicial onde um cozinheiro de uma empresa de alimentação de São

Paulo/SP desenvolvia suas atividades em ambiente com temperatura excessiva para os
padrões legais, a Sexta Turma do Tribunal Superior do Trabalho manteve decisão regional
que concedeu adicional de insalubridade em grau médio ao empregado.

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O relator da matéria na Sexta Turma, ministro Aloysio Corrêa da Veiga,

considerou correta a decisão regional. E, ao manifestar-se pela rejeição do recurso de
revista, esclareceu que não se trata de discussão de tese jurídica, mas, de fato,
controvertido, o que exigiria novo exame dos fatos e provas constantes dos autos, não
permitido nessa instância recursal, como dispõe a Súmula 126 do TST. ( RR-47800-
15.2007.5.02.0255).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

No trabalho pesquisado pode-se concluir que inexistem equipamentos de proteção

individual aos funcionários que laboram nos setores visitados, bem como condições
ambientais adequadas e suficientes para manutenção da qualidade de vida e segurança
do empregado. As empresas necessitam adotar medidas preventivas e corretivas que
visem melhorar a saúde e segurança do trabalhador em um serviço de alimentação.

Por fim, podemos concluir que o presente trabalho permitiu visualizar a

indicação do serviço de alimentação como sendo uma área insalubre, devido os diversos
pontos de risco prejudiciais existentes no setor que comprometem a saúde e segurança do
trabalhador.

REFERÊNCIAS
Decreto Lei N. 5452, de 1º de Maio de 1943 - Consolidação das Leis do Trabalho - CLT - artigos 176
e 178.
FERREIRA JÚNIOR, M – Saúde no Trabalho – São Paulo. Roca, 2002; pg. 67.
GONÇALVES, A.E - Manual de Segurança e Saúde no Trabalho - São Paulo. 4ºed. LTR. 2008. p. 97
e 466.
Manual Aberc de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade. 8º ed. 2003. p.39
e 44
MEZOMO, I.F. de B. Os Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. 5º ed. Manole.
2002. p. 94.
Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúde no Trabalho nº 13
Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúde no Trabalho nº 14
Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúde no Trabalho nº 24
SALOMON, D.V – Como fazer uma monografia. São Paulo. Martins Fontes, 1997

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