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RECIFE
2018
CENTRO UNIVERSITÁRIO BRASILEIRO - UNIBRA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
RECIFE
2018
AGRADECIMENTOS
xxxxxxxxxxx
SUMÁRIO
1.2Credenciais da terceirizada
1.3Objetivo do estágio
1.4Período de estágio
1.5Responsabilidades do estagiário
4. CARACTERIZAÇÃO DA UAN
5.1 Organograma
5.2 Competências das Unidades Organizacionais
Funcionograma - Descrição de atividades
Gerente de Unidade
Nutricionista Clínica
Nutricionista de Produção
Nutricionista de Qualidade
Cozinheiro
Meio Oficial
Ajudante de cozinha
Pasteleira
Açougueiro
Estoquista
Ajudante de estoque
6 RECURSOS HUMANOS
O quadro de pessoal de uma UAN deve ser definido considerando-se todos os aspectos
funcionais, com vista na contribuição para a consecução dos objetivos gerais da Unidade
(TEIXEIRA, et al., 2007).
A avaliação da estrutura física da Unidade do xxxxxx foi comparada com a RDC nº 216, de
setembro de 2004, que foi elaborada com o objetivo de estabelecer procedimentos de Boas
Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias
dos alimentos preparados. Assim, foi possível analisar as conformidades e não
conformidades, referente à área de estrutura física da Unidade.
7.1.1 Localização
Xxxxxxx
XXXXX
8 FUNCIONAMENTO
8.1 Planejamento de cardápios
8.2 Aquisição de matéria-prima
8.3 Recepção de matéria-prima
8.4 Armazenamento de gêneros
8.5 Área de cocção
8.6 Preparo das saladas
8.7 Preparo das carnes
8.8 Preparo dos sucos e das sobremesas
8.9 Distribuição
8.10 Higienização
8.11 Controle de qualidade:
• Avaliação das preparações (Prova)
• Controle do cloro da água
• Coleta de amostras
• Controle das temperaturas
ESTRUTURA FÍSICA
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:
Estrutura física
Localização
Piso
Cores claras
Material antiderrapante
ralos sifonados
Parede
Acabamento liso, impermeável, lavavel e em
bom estado de conservação
cores claras
Teto
cores claras
Isento de bolor
Portas
protetor no rodapé
Janelas
limpas
Iluminação
Ventilação
conforto térmico
renovação do ar
Sonorização
Tubulações
Tomadas blindadas
Equipamentos
Utensílios
Fluxo de produção
Estoque
Descarte de materiais
Higiene
Higienização pessoal
Sala da Nutricionista
Abastecimento de água:
Esgotamento sanitário:
Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e
funcionamento.
Layout:
CHECKLIST
FUNCIONAMENTO
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:
Nome: _______________________________
Endereço: ____________________________________________________
Telefone: _____________________________
Responsável técnico: ___________________________________________
Funcionamento
Politica de compras
Seleção de fornecedor
Periodicidade de abastecimento
Recepção
Armazenamento
Controle e normas de
armazenamento
Pré-preparo e preparo
Descongelamento
Espera pós-cocção
Distribuição
Porcionamento
Amostras
Técnica de coleta
Registros
Sistema APPCC
Controle de temperaturas
Registro de higienização
Implantação de POP’s
Cardápio
Planejamento de cardápios
Custo do cardápio
Padrão do cardápio
Controle ds comensais
Descarte de sobras
Desjejum
Almoço
Jantar
Lanches
Ceia
Até 99
De 100 a 499
De 500 a 999
De 1000 a 1999
Acima de 2000
Trivial
Intermediário
Luxo
Freqüência de compras
Semanal
Quinzenal
Mensal
Anual
Cardápio
Em relação ao desperdício
RECURSOS HUMANOS
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA:
Nome: _______________________________________________________
Endereço: ____________________________________________________
Telefone: _____________________________
Responsável técnico: ___________________________________________
Recursos Humanos
Responsabilidade técnica
Responsável técnico
Recrutamento
Divulgação em meios de
comunicação
Recrutamento em bando de
dados (da empresa, escolas
técnicas, etc.)
Seleção
Teste escrito
Teste oral
Teste prático
Admissão
Contrato de trabalho
Treinamento
Realização de treinamento
Periodicidade de treinamento
Métodos de treinamento
Avaliação de resultados
(treinamento)
Dimensionamento de pessoal
Dimensionamento de
colaboradores
Quantitativo de pessoal
Jornada de trabalho
Diarista
Plantonista
Outros
Ferramentas de diagnostico de
clima organizacional
Sistema de bonificação em
folgas
Sistema de bonificação em
plano de saúde
Sistema de bonificação em
cestas básicas
Taxa de absentismo
Taxa de substituto
Calculo do índice de
produtividade individual
Taxa de rotatividade
Gerente
operacional
Administrativo
11 CONCLUSÃO
12 REFERÊNCIAS