introdução 1.

objetivos do estágio o estágio foi realizado com o objetivo de interar na rotina diária de uma unidade de alimentação e nutrição (uan), ajudando a colocar em prática o aprendizado da faculdade, conhecendo as responsabilidades do profissional de nutrição dentro da estrutura organizacional das concessionárias, suas dificuldades e limitações do dia a dia. 2. caracterização do serviço nome da unidade de alimentação • razão social: nutrin sistemas de alimentação ltda. • nome fantasia: nutrin responsável daiane cristina perinelli – nutricionista simone aparecida nonato de oliveira – nutricionista thais urbano carneiro – nutricionista tipo de gestão (autogestão, terceirização, refeição convênio) terceirizada – preço fixo – almoço, jantar, ceia e desjejum. no desjejum a empresa contratante (usina furlan) contribui com o pó de café e com o açúcar e a contratada (nutrin) fornece a mão de obra e o pão. nas demais refeições a nutrin é responsável pela matéria prima, elaboração de cardápios, transporte e mão de obra das mesmas. existem dois tipos de refeições que a nutrin titula como agro que são as marmitas e indústria o self-service parcial. 3. atendimento número de refeições por tipo de serviço • para a agro (colaboradores rurais) são feitas 1968 refeições/dia • para a indústria (colaboradores da usina) são feitas 310 refeições/dia • horário das refeições e turnos: as refeições da agro se dividem em três, desjejum, almoço e jantar. o desjejum é a 5h, onde os colaboradores retiram sua refeição (pão com manteiga, café e leite) e a fazem no alojamento. o almoço é servido em marmita à partir das 8h na lavoura e o jantar é retirado das 16h às 17h 30min., servido no alojamento. da indústria é servido em três turnos, almoço, jantar e ceia. os horários do almoço são às 11h 30mim., 12h e às 12h 30min. o jantar é às 19h, 19h 30min., 20h e às 20h 30min. e a ceia inicia às • sistema de distribuição: self service parcial, com o prato protéico e a guarnição porcionado • padrão de cardápio/tipos de serviços existentes na unidade: cardápio tipo c (agro e indústria) 4. características físicas da uan localização da unidade a unidade de alimentação e nutrição (uan) esta situada à 1km da sede da usina, em piso térreo, facilitando o acesso dos fornecedores na carga e descarga dos alimentos. para termos acesso a unidade é utilizado estrada de terra, com cascalho que fica próximo a rodovia sp 304 (luiz de queiroz). a uan também esta em meio à lavoura de cana de açúcar, pois seu prédio

fugindo da cvs-6/99. havendo somente um exaustor em cima do fogão para a dispersão de fumaça. mas necessitando de uns reparos. mas não tem os cantos arredondados. outros quebrados. a sua retirada é feita pelo mesmo local onde entram as matérias primas.localização: área livre de focos de insalubridade. a iluminação é artificial e natura. não comum a outros usos (habitação). pois tem alguns faltando. para fácil higienização. mas não higienizados correto. o lixo no lado exterior não é armazenado em local fechado. animais. as áreas circundantes não devem oferecer condições de proliferação de insetos e roedores (cvs-6/99). somente ao estoque. têm ralos e não grelhas. com contrastes e sombras. animais e insetos. tem um acesso fora dela. conforme a cvs-6/99 o piso esta em acordo. insetos e animais. não permitindo seu fechamento. a unidade esta em desacordo com a legislação. os banheiros possuem lixeiras com tampas. então para se enquadrar na legislação deve ser feita uma reforma geral. gerando um desconforto térmico. objetos em desuso. insetos e roedores. são adequados.era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha. são pintados com tintas lisas. então ao fundo fica o atual alojamento dos colaboradores que trabalham na agro. mas às vezes não conseguem conciliar o horário de recebimento de mercadorias com a retirada do lixo. entre portas e janelas. deixando o ambiente propício a proliferação de fungos. assim os fornecedores não tem direto acesso à cozinha. pois há iluminarias insuficiente . pois se encontram dentro da cozinha. faltando áreas de pré-preparo e preparação das sobremesas.” sendo assim oferecendo condições de proliferação de roedores. pois a cozinha não possui divisões nas áreas hortifrutis e carnes. não contém fechamento automático. as portas estão enferrujadas. gordura e condensação de gases. as janelas têm telas de proteção seguindo o regulamento. a iluminação artificial não é uniforme. sendo assim o contato com roedores. não contém telas de proteção contra insetos. com essas características estão totalmente em desacordo com a cvs6/99. forros e tetos tem altura mínima. características da construção como descrevemos anteriormente a unidade era um antigo alojamento que foi adaptado para cozinha. as instalações sanitárias e o vestiário estão em desacordo. os estoques de não perecíveis e descartáveis estão pequenos. concentração de gases. um ponto positivo na estrutura é que as mercadorias recebidas não passam pela cozinha. fazendo com que a água de higienização fique estagnada. e próximo a alojamentos com circulação pessoas que não trabalham na cozinha.1. mas possui trincas e com umidade. não sendo descartado papel higiênico no vaso. pois a portaria diz que: “9. ausência de lixo. acumulando alimentos e sujidades. em relação dos lixos. é um corredor na lateral que inicia em uma extremidade e termina no estoque. ventilação e iluminação não há renovação de ar. acumulando sujeira e alimentos. a cozinha necessita de um insuflador de ar com filtros para que essa ventilação ocorra uniformemente. dentro da legislação. as paredes possuem azulejos respeitando o mínimo de altura. o que fere a cvs6-99 e são bem iluminados. pois a ventilação não ocorre. interferindo no fluxo dos colaboradores. a natural é pouca com entrada de raios solares na cozinha. não há inclinação no piso. acesso direto e independente.

o cozinheiro chefe tem a responsabilidade pelo preparo do arroz. o estoquista é responsável pelo recebimento e saída da matéria prima do estoque e escala de limpeza da cozinha. sua jornada de trabalho é das 8h às 16h 20.p. após essa seleção é convocada a pessoa e requerido o exame admissional e a pessoa somente inicia seu trabalho após os exames feitos e entregues a supervisora. um entra às 00h e saí às 7h 35 e o outro das 11h às 18h 20. sendo que trabalham um folga como hora extra e descansam um dia (uma semana no sábado e na outra no domingo). preparo do desjejum. = 2278 x 9 = 20502 = 47 funcionários/dia 7. não havendo proteção contra explosão e quedas. a jornada de trabalho é de segunda-feira à sexta-feira. para a preparação. . pessoal a unidade de alimentação e nutrição (uan) conta com 22 colaboradores sendo estes: supervisoras: 2 cozinheiro chefe: 1 cozinheiro pleno: 4 estoquista: 1 motorista: 1 açougueiro: 1 oficial de serviço: 12 oficial de cozinha: 1 duas supervisoras são responsáveis pela parte burocrática e administrativa da unidade. nesta unidade não há férias. as saladas e sobremesas são elaboradas pelos cozinheiros plenos. os oficiais de serviço são responsáveis pela lavagem de saldadas. o açougueiro manipula as carnes como cortando e temperando. a vaga é divulgada para os outros colaboradores para que possam indicar e as pessoas que residem na colônia. pois os colaboradores são contratados mediante a safra de cana de açúcar (contratos determinados) e neste ano em específico haverá férias coletivas. mas os colaboradores folgam uma vez na semana. cálculo indicador de pessoal fixo (i. das 8h às 17h. o motorista carrega o veículo com os hot’s box’s para os alimentos que irão ser servidos no refeitório. dois fazem o horário às 8h às 16h 20. utensílios.) i. mas em bom estado de conservação. prato principal e opções. iniciativa e postura.f. recrutamento é avaliada a necessidade de contratar novos colaboradores.f. a supervisora faz a seleção e convoca o interessado a vaga para fazer um teste.p. guarnição. para que possa avaliar seu desempenho.33x60 440 jornada e horário de trabalho os colaboradores fazem três turnos sendo revezados 5 x 1 e 7 x 1 nos períodos de manhã. da distribuição e limpeza da cozinha.para a iluminação de toda a cozinha como no forno combinado e no fogão de duas boas. fazendo de segunda-feira à sexta-feira e na outra semana de domingo à sábado. 5. feijão. tarde e noite.

dois aventais pretos com o logotipo da concessionária. o controle de presença é feito por assinaturas dos colaboradores. treinamento e avaliação dos mesmos a nutrin possui um departamento de treinamento que faz um cronograma para ano com diversos temas como.. postura. a unidade de alimentação e nutrição (uan) agenda um horário para que seus colaboradores participem e nesse treinamento são coletadas as assinaturas dos participantes e arquivada. a norma regulamentadora é a nr-7. não é permitida a circulação do colaborador sem uniforme dentro da cozinha e a circular com o uniforme fora dela. expondo alguns problemas ocorridos. . estão com as unhas curtas. exames médicos os exames médicos solicitados na contração e periódico são: • hemograma completo • coprocultura • protoparisitológico • exame clínico ao final do exame é emitido o atestado de saúde ocupacional (aso) com uma cópia. foi feita uma reunião diferente no mês de setembro onde cada colaborador contou sua história. higiene pessoal os colaboradores estão sempre com os cabelos presos protegidos com redes e a bandana. para habilitar o colaborador em desempenhar sua função.. os colaboradores utilizam aventais de pvc onde há atividades com água. a supervisora conserva particularmente com o colaborador. do ministério do trabalho e emprego (mte).. decoração de pratos e cortes [. a nutricionista faz acompanhamento diário na unidade dos seus colaboradores. eles automaticamente são desligados da empresa. sendo a original arquivada no recursos humanos da concessionária e uma cópia na unidade de alimentação e nutrição (uan) com seu devido registro e a data da próxima realização do exame (o periódico) e outra cópia com o colaborador. para que não haja contaminações externas e tragam à cozinha. e a unidade esta em acordo com ela. não utilizam adornos. realizando uma reunião diária de pelo menos quinze minutos chamada “bom dia” onde aborda temas sugeridos pela concessionária. manual de boas práticas de manipulação. os calçados de segurança são fornecidos um por colaborador na cor preta e uma botina de borracha na cor branca.. limpas e sem esmalte.quando o colaborador não esta desempenhando sua função corretamente ou tenha mais de três advertências ou não consiga passar na experiência. para a troca de uniformes e calçados é solicitada à nutricionista e feito um pedido para a concessionária que envia uniformes novos. uniforme todos os colaboradores quando admitidos recebem três camisas na cor branca com o logotipo da concessionária e três calças pretas. duas bandanas pretas com logotipo da concessionária. eles são orientados a trocá-los diariamente. e quando necessário. quem esta incumbido de fazer esse processo é a supervisora.]. higiene. demitindo o colaborador e expondo o ocorrido.

que me ouviu e tentou conciliar as falhas com a equipe me mostrando como me adaptar as leis e ao que temos em mãos. ela tem um bom relacionamento com a equipe. a equipe foi receptiva a observações feitas por mim e tentamos corrigir a situação da melhor maneira possível. avaliação do aproveitamento acadêmico do estágio o estágio mostrou a realidade que temos em uma unidade de alimentação e nutrição (uan). não com imposições..] 9. o estágio me proporcionou a vivencia com uma cozinha industrial.. temos que ajustar para conciliar os dois. 8. vendo que a realidade é bem diferente da sala de aula. referências bibliográficas portaria cvs-6/99 resolução cfn n° 380/2005 .. ela me recebeu muito bem e no decorrer do estágio me interou da rotina da cozinha. 6. avaliação do perfil do receptor de estágio a supervisora foi quem me orientou no meu estágio. pois há grandes obstáculos. em que se trabalha com produção.. conclusão o estágio foi de grande valia. que nem sempre conseguimos condicionar o teórico com o prático. a supervisora tem uma planilha de controle diário de quantas vezes seus colaboradores lavam as mãos na jornada de trabalho. pois quando aponta um problema [. cardápio análise dos cardápios oferecidos pela unidade de alimentação e nutrição (uan) inserir os cardápios 7. pois as supervisoras fazem tanto a parte burocrática quanto a formação de cardápios.quando chegam à cozinha sempre lavam as mãos e esterilizam com álcool em gel.] o papel da nutricionista nesta unidade é mais administrativo do que nutricional. as semanas seguintes foram observadas algumas falhas e comuniquei à supervisora. como estrutura do prédio. colaboradores [. 10. pois aprendemos que a teoria nem sempre se dá com a prática.

br/nepa/taco/ acessado em: 30 outubro 2010.unicamp. 2006.mds. anexo 1 relatório das atividades desenvolvidas no estágio anexo 2 plano de ação introdução faculdade de americana curso de nutrição relatório de conclusão de estágio uan – usina furlan vera lúcia viegas supervisora: profª silvia henrique de campos . tabela de composição química dos alimentos.ieham. capinas – sp. g. acesso em: 29 outubro 2010. são paulo: atheneu.org/html/docs/manual_programa_restaurantes_populares. franco. ed. são paulo.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_07_at. manual de boas práticas de manipulação. taco. 9. ministério do trabalho e emprego. 2009.mte. disponível em: < http://www. disponível em: <http://www. ministério do desenvolvimento social e combate à fome. tabela de composição de alimentos. nutrin sistemas de alimentação ltda.gov. 1999. versão 2 – segunda edição. mte. disponível em: www.pdf>.pdf> acesso em: 30 outubro 2010.

americana 2010 .

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