FACULDADE PERNAMBUCANA DE SAÚDE

Teste com questões de múltipla escolha

Curso: Nutrição Período: 2º Módulo: NTR02-15

Turmas: 15NVI011, 15NVI021,15NVI031, 15NVI041, 15NVI051
Coordenador de tutor: Eloyna Costa
Sobre o teste:
( ) Corte avaliativo ( ) 2º Chamada ( X ) Finalização de módulo ( ) Recuperação ( ) Final
( ) Outros:

Data do teste: 16/11/2023 Hora início: 08:00h Duração (min): 60 minutos

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Quantidade de questões de múltipla escolha (QME): 15 questões

Pontuação de cada QME: Da questão 1 a 14 – 0,46 pontos para cada questão e questão 15 – 0,56
pontos.
Questões do teste

1. A administração tem sido definida como a ação de conseguir resultados por meio do trabalho de um
grupo de pessoas que têm objetivos em comum. Entende-se por comunidade um agrupamento de
pessoas que trabalham em uma empresa qualquer. Os departamentos, seções e setores são comunidades
menores, que compõem a comunidade maior, constituída pela própria empresa.

Em qualquer campo de atividade, as funções realizadas pela administração são compostas por:

a) Planejamento, gerência, direção e controle.

b) Motivação, gerência, comunicação e controle.
c) Liderança, coordenação, motivação e controle.
d) Planejamento, coordenação, direção e controle.

RESPOSTA CORRETA: D

Referência Bibliográfica: MEZOMO, Iracema de B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e

Administração. Editora Manole, 2015.

2. De acordo com a regulamentação técnica do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), são

competências e atividades de caráter obrigatório do profissional nutricionista em unidades de
alimentação e nutrição (UANs):
a) Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e da avaliação de desempenho de
colaboradores.
b) Planejar, supervisionar e/ou executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de
atendimento direto aos clientes/pacientes.
c) Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e/ou
preparações por meio de testes de análise sensorial dos alimentos.
d) Planejar e/ou executar eventos visando a conscientização dos empresários da área e representantes
de instituições sobre a responsabilidade dos mesmos na saúde coletiva, divulgando o papel do
Nutricionista.

RESPOSTA CORRETA: C

Referência Bibliográfica: RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018

3. Elizabete trabalha em uma empresa que fornece senha ou cartão para que ela possa almoçar em
restaurantes parceiros. Ela relatou aos seus colegas que, infelizmente, esse tipo de serviço ofertado traz
alguns transtornos, entre eles o fato de os restaurantes não fornecerem refeições no horário que ela tinha
para almoçar.

O tipo de serviço que a empresa de Elizabete possui é:

a) Comodato.
b) Autosserviço.
c) Refeições-convênio.
d) Refeição transportada.

RESPOSTA CORRETA: C

Referência Bibliográfica: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e

nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

4. Análise os organogramas ilustrados nas imagens (1) e (2) abaixo:

a) A imagem (1) representa um organograma que tem uma flexibilidade quanto à disciplina e elevado
custo administrativo. (Não flexibilidade / baixo)
b) A imagem (1) representa um organograma com estrutura mista, pois tem o princípio da hierarquia
coexistindo com a especialização. (Linear)
c) A imagem (2) compreende uma estrutura do tipo comissional, uma vez que é exercida por uma unidade
de comando chamada de conselho constituído de membros diretores. (Funcional)
d) A imagem (2) apresenta um tipo de organização em que os órgãos de execução possuem especialistas
que geram uma multiplicidade no comando.

RESPOSTA CORRETA: D

Referência Bibliográfica: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e

nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007.

5. Julia é empreendedora e sempre teve o sonho de abrir um restaurante. Ela estudou bastante sobre o
novo negócio, porém ainda desconhece os fatores envolvidos com o planejamento de unidades de
alimentação e nutrição (UANs).

Suponha que você tenha sido contratado para prestar consultoria a Júlia. Quais fatores você deverá
considerar para o planejamento físico da UAN?

a) Preço das refeições, concorrência e custo dos equipamentos.

b) Porte do estabelecimento, preço das refeições e especialidade do gerente da UAN.
c) Porte do estabelecimento, tipo de clientela, tipo de e número de refeições diárias.
d) Estrutura organizacional, número de funcionários e periodicidade de compra dos produtos.

RESPOSTA CORRETA: C

Referência Bibliográfica: SANT´ANNA, L.C. Administração aplicada à produção de alimentos, Porto

Alegre: SAGAH, 2018 (Biblioteca Virtual).
6. O dimensionamento dos diferentes setores de uma UAN deve comportar a disposição adequada dos
equipamentos em seus respectivos ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor.

Numa UAN com área total de 600 m², qual área (em metros quadrados) deve ser destinada para o
armazenamento (estocagem), de acordo com HAYDÉE?

a) 132 a 180m².
b) 120 a 180m².
c) 90 a 108 m².
d) 60 a 72m².

RESPOSTA CORRETA: D

Referência Bibliográfica: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e

nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007

7. De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta sobre estrutura física de
UANs:

a) As caixas de gordura e de esgoto não necessitam de dimensões definidas para o armazenamento de

resíduos e devem estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos. (a
dimensão deve ser compatível ao volume de resíduo e localização fora da área de preparo e
armazenamento)
b) As instalações devem ser abastecidas de água corrente sem conexões com rede de esgoto ou fossa
séptica e os ralos devem ser mantidos fechados durante todo o período de atividade da UAN. (As
instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões/ os ralos devem ser sifonados
e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento)
c) As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automático e de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
d) A ventilação deve garantir a renovação do ar através do uso ventiladores, devendo o fluxo de ar incidir
diretamente sobre os alimentos. (A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão/ O fluxo de ar não deve incidir
diretamente sobre os alimentos)

RESPOSTA CORRETA: C

Referências Bibliográficas: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação

e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007

8. A ergonomia tem estreita relação com a configuração geométrica de Unidades de Alimentação e

Nutrição (UANs), uma vez que a adequação das condições de trabalho permite melhor rendimento e
melhor qualidade de vida aos seus colaboradores.

Assinale a afirmativa correta quanto à ergonomia e à configuração geométrica de UANs:

a) A configuração circular instalada em bloco isolado facilita futuros reparos e melhora o fluxo dos
funcionários.
b) A construção horizontal favorece o acesso, permitindo o aproveitamento do espaço e melhorando
ventilação e fluxo de funcionários.
c) A localização no primeiro andar facilita o acesso aos comensais e funcionários, além de reduzir custos
com a instalação de elevadores.
d) A configuração geométrica retangular é a mais indicada e deve ser voltada para o poente, garantindo
assim melhor iluminação e temperatura adequada.

RESPOSTA CORRETA: B

Referência Bibliográfica: TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e

nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007

9. Joana, na inauguração do seu restaurante, resolveu servir como prato principal uma feijoada para 800
pessoas.

Considerando o per capita do feijão de 80 g e o fator de cocção 5, qual capacidade o caldeirão deve ter
para o preparo da feijoada?

a) 284 litros.
b) 352 litros.
c) 380 litros.
d) 215 litros.

RESPOSTA CORRETA: B (ESPELHO: 80g x 5 x 800 pessoas = 320000g = 320 litros + 10% (camada de ar) =
352 litros)

Referência Bibliográfica: Teixeira, Suzana Maria Ferreira, et al. "Administraçäo aplicada às unidades de
alimentaçäo e nutriçäo." Administraçäo aplicada às unidades de alimentaçäo e nutriçäo. 1990. São Paulo:
Atheneu, 2007.

10. Para comprar equipamentos e utensílios de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), são
necessárias algumas informações que auxiliam na previsão e no cálculo desse quantitativo no momento
da compra.

Sendo assim, para a compra dos itens mencionados acima, é preciso considerar:

a) Fator de correção, tempo de cocção, fator de cocção e per capita.

b) Cálculo de caldeirão, per capita, fator cocção e percentual de degelo.
c) Número de refeições, tempo de cocção, fator de cocção e per capita.
d) Padrão do cardápio, recursos financeiros, dimensionamento da área física e fator de correção.

RESPOSTA CORRETA: C
Referência Bibliográfica: - Teixeira, Suzana Maria Ferreira, et al. "Administraçäo aplicada às unidades de
alimentaçäo e nutriçäo." Administraçäo aplicada às unidades de alimentaçäo e nutriçäo. 1990. São Paulo:
Atheneu, 2007.

11. O lactário é uma área do serviço de alimentação destinada ao preparo e à distribuição de fórmulas e
alimentos para lactentes. Um dos espaços dessa área isola a sala de preparo das fórmulas e das refeições,
serve como escritório do nutricionista para a supervisão das atividades e também como setor de
higienização das mãos e vestiário dos funcionários, além do armazenamento de materiais para uso diário.

A descrição acima remete a qual(is) espaço(s) físico(s) do lactário?

a) Preparo e envase.
b) Sala de prescrição/administração.
c) Instalações sanitárias, sala de depósito e sala de material de limpeza.
d) Área para estocagem e distribuição das mamadeiras e alimentos de transição.

RESPOSTA CORRETA: B

Referência Bibliográfica: Sant´Anna, Lina C. Administração aplicada à produção de alimentos. Disponível

em: Minha Biblioteca, Grupo A, [2018].

12. Ao se projetar um banco de leite humano (BLH), é essencial considerar o espaço físico, as instalações
hidráulicas, as instalações elétricas, a ventilação e o posicionamento de equipamentos fixos e móveis. Em
uma das áreas/salas específicas, são necessários itens como bancada resistente e de fácil higienização,
poltronas e cadeiras para as doadoras, armário para guardar as embalagens de coleta, materiais de
identificação, termômetro, bomba de sucção, freezer ou geladeira e embalagens de coleta.

A qual área/sala específica a descrição acima se refere?

a) Sala de ordenha.
b) Sala de processamento.
c) Área para recepção de coleta externa.
d) Laboratório de controle de qualidade.

RESPOSTA CORRETA: A

Referência Bibliográfica: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Banco de leite humano:
funcionamento, prevenção e controle de riscos/ Agência Nacional de Vigilância Sanitária. – Brasília:
Anvisa, 2008.

13. O uso da ultrassonografia para avaliação da composição corporal representa um exemplo de inovação
tecnológica em saúde, devidamente regulamentado pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN),
através da nota técnica no 83, de 2023.
Sobre o uso da ultrassonografia para avaliação da composição corporal, é correto afirmar que:

a) É considerado um método de avaliação rápido e invasivo.

b) É uma atividade permitida ao nutricionista, executada por profissionais capacitados.
c) É um método amplamente utilizado, com pontos de corte para todas as faixas etárias. (pontos de corte
ainda não estão estabelecidos)
d) Possui risco de radiação ionizante e é capaz de avaliar músculos ou órgãos individuais. (nenhum risco
de radiação ionizante)

RESPOSTA CORRETA: B

14. Em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), para que os trabalhadores forneçam alimentação
à clientela sem a ocorrência de acidentes, a cozinha deve ter estrutura adequada. Infelizmente, nem
sempre isso é uma realidade, pois muitas unidades não dispõem de espaço adequado para os seus
equipamentos e trabalhadores, o que faz com que estes fiquem cansados mais rapidamente e estejam
mais vulneráveis aos acidentes de trabalho.

Dessa forma, assinale a alternativa correta quanto à prevenção de acidentes de trabalho e à garantia da
segurança dos trabalhadores:

a) É importante a existência de uma comissão interna de prevenção de acidentes, a chamada CIPA, a fim
de prevenir acidentes e doenças mais raras e escassas no ambiente de trabalho. (Mais frequentes)
b) Apesar de não identificar os perigos, a CIPA adota medidas necessárias para a prevenção de acidentes
de trabalho. (Além de identificar, ela implementa as medidas de prevenção)
c) A CIPA discute não só a prevenção de acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, mas também temas
referentes à prevenção e combate ao assédio sexual.
d) Uma das normas regulamentadoras (NR) que estabelece a comissão interna e previne acidentes em
UANs é a NR-6, que trata também dos equipamentos de proteção individual. (NR -5)

RESPOSTA CORRETA: C

Referência Bibliográfica: BRASIL. Ministério do Trabalho. Norma reguladora (NR) 5. Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes e de Assédio (CIPA). Disponível em: https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-
br/acesso-a-informacao/participacao-social/conselhos-e-orgaos-colegiados/comissao-tripartite-
partitaria-permanente/arquivos/normas-regulamentadoras/nr-05-atualizada-2022.pdf

15. Núbia, estudante de nutrição, visitou o restaurante de sua família para conhecer a rotina de uma
unidade de alimentação e nutrição (UAN). Ao ser acompanhada pela nutricionista da unidade, Núbia
observou que uma das salas de preparo não dispunha de ventilação adequada, o que deixava aquele
ambiente muito quente.

Questionada pela nutricionista sobre o tipo de risco presente naquele ambiente da unidade, cujo calor
intenso foi percebido, Núbia então respondeu que o risco era do tipo:

a) Físico.
b) Químico.
c) Biológico.
d) Acidental.

RESPOSTA CORRETA: A

Referências Bibliográficas: ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de
Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6.ed. rev. atual. São Paulo:
Metha, 2016.
BRASIL. Ministério do Trabalho. Norma reguladora (NR) 17. Ergonomia. 2022.

Boa prova!