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ESCOLAS PBLICAS ESTADUAIS

REDE FSICA

ANA LCIA GAZOLLA- SECRETRIA DE ESTADO DE EDUCAO
LEONARDO PETRUS SUBSECRETRIO DE ESTADO DE EDUCAO
ANA MARIA VILELA SUPERINTENDENTE DE INFRAESTRUTURA ESCOLAR
EQUIPE TCNICA DA REDE FSICA:
GISELLE MELO Eng Civil
RONDINELI FERNANDES Arquiteto e urbanista
................................................ - Nutricionista



SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO DE MINAS GERAIS

INTRODUO...................................................................................................................................................... 4
CONCEITO E LOCAL DE IMPLANTAO DA COZINHA........................................................................ 5
DIMENSES DAS REAS DE MANEJO DA COZINHA............................................................................... 6
ESQUEMA DE FLUXO.......................................................................................................................................... 7
SETORES DA COZINHA ..................................................................................................................................... 8
CARACTERSTICAS CONSTRUTIVAS .............................................................................................................12
RECOMENDAES ............................................................................................................................................. 15
FOTOS DE COZINHAS E REFEITRIOS.......................................................................................................... 16
LEGISLAO PARA CONSULTA ......................................................................................................................19
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................................................20


SUMRIO

O Roteiro de Implantao apresenta parmetros para que a Equipe composta de Engenheiros, Arquitetos e
Nutricionistas, possa planejar estruturas e instalaes adequadas para a realizao das atividades
inerentes cozinha das Escolas Estaduais;
Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de uma cozinha escolar atravs da abordagem dos
seguintes tpicos: dimensionamento de cada ambiente, conforto trmico, acstico e luminoso,
especificaes de materiais e instrues para elaborao dos projetos de instalaes prediais.
Os parmetros aqui apresentados devem ser adaptados realidade local e ao tipo de obra a ser executada
(reforma, ampliao ou construo nova).


INTRODUO

A cozinha comunitria caracteriza-se por pequenas unidades de alimentao, com produo mnima de
200 refeies por dia e com funcionamento mnimo de 5 (cinco) dias por semana.
A Cozinha Escolar (comunitria) deve estar situada em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p,
insetos, animais ou outros contaminantes. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana bsica, como:
redes de abastecimento de gua potvel e esgotamento sanitrio, fornecimento de energia eltrica e rede
de captao para guas pluviais (a edificao no deve estar exposta a inundaes).
Os ambientes necessrios para o funcionamento ideal da Cozinha Escolar so os seguintes:
1) rea de Recepo/Pr-higienizao de matria-prima;
2) rea para Estocagem de matria-prima;
3) rea para Estocagem de vasilhames;
4) reas de Pr-preparo;
5) rea de Coco;
6) Depsito de lixo;
7) Depsito de Material de Limpeza (DML);
8) Sanitrios/Vestirios para funcionrios;
9) Casa de gs.




CONCEITO E LOCAL DE IMPLANTAO

SETORES DE RECEPO: PR-HIGIENIZAO E ESTOCAGEM: RECEPO, DESPENSAS DE
MANTIMENTOS E VASILHAMES, DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA E VESTIRIO = 15 % DA REA
DESTINADA A COZINHA;
SETOR DE COCO: PR-PREPARO DOS ALIMENTOS E HIGIENIZAO DE UTENSLIOS = 35% DA REA
DESTINADA A COZINHA;
SETOR DE REFEITRIO: DISTRIBUIO DAS MESAS PARA REFEIO= 50% DA REA DESTINADA A
COZINHA.

DIMENSES DAS REAS (PROPORCIONALIDADE)

Fluxos de Entrada de Funcionrios na Cozinha
ENTRADA DE
FUNCIONRIOS

SETORES QUE COMPEM A COZINHA
PR-HIGIENIZAO; RECEPO
ESTOCAGEM E COZINHA
REA DE COCO: (REA DO FOGO E
FORNOS);
REA DE PR PREPARO DE VEGETAIS;
REA DE PR PREPARO DE CARNES, AVES E
PEIXES;
REA DE PREPARO DE MASSAS;
REA DE ESTOCAGEM (DESPENSAS - DEVEM
HAVER DESPENSAS DE MANTIMENTOS E
VASILHAMES INDEPENDENTES);
REA DE HIGIENIZAO (PIAS DE ANTI
SEPSIA), ESTAS REAS DEVEM SER SEPARADAS
COM DIVISRIAS DE GRANITO SOBRE AS
BANCADAS, EVITANDO A CONTAMINAO
DIRETA E INDIRETA NO PREPARO DOS
ALIMENTOS OU NA HIGIENIZAO DOS
VASILHAMES.
REA PARA HIGIENE DAS MOS: LAVATRIO
ISOLADO COM DISPENSER DE SABO E PAPEL
TOALHA.
BANCADA COM PASSA-PRATO: ESTA
BANCADA DEVE ESTAR LIVRE PARA
DISTRIBUIO DAS REFEIES E BEBIDAS, E
POSTERIORMENTE ACOMODAR OS PRATOS
DEVOLVIDOS.

VESTIRIO, DML, REFEITRIO, DEPSITO
DE LIXO E CASA DE GS
VESTIRIO: NO DEVE TER COMUNICAO
DIRETA COM SETORES DE PREPARO E
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS;
DML - DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA:
DEVER CONTER UM TANQUE E ARMRIO
PARA ARMAZENAMENTO DOS UTENSLIOS DE
LIMPEZA. SE NO HOUVER AMBIENTE
EXCLUSIVO, DEVE-SE PREVER NO MNIMO UM
ARMRIO FORA DA REA DE PREPARO.
REFEITRIO: RECOMENDVEL LOCAL COM
BANCADAS E BANCOS LAVVEIS.
DEPSITO DE LIXO (RECOMENDVEL):
LOCAL FECHADO, COM JANELA TELA DE
MOSQUITEIRO, RALO E UMA TORNEIRA.
CASA DE GS: DEVEM ESTAR EM REAS
VENTILADAS E POSSUIR BOTIJAS
SOBRESSALENTES PARA ATENDER A
DEMANDA.

Pr-higienizao e entrada de alimentos: recomendvel que a entrada de alimentos e sada do lixo no sejam feitas pela
mesma porta, mas na impossibilidade utilizar em horrios diferentes;
Despensa de mantimentos: Onde so armazenados os gneros alimentcios. recomendvel que os equipamentos como
geladeira e freezer sejam dispostos neste ambiente. A rea reservada a este ambiente depende do planejamento de compras
(semanal, quinzenal ou mensal). No pode servir de passagem para outro cmodo. Deve ser bem iluminado, sem incidncia de
luz natural direta sobre os alimentos. Em locais de clima mido, deve-se prover de ventilao cruzada, para permitir a
circulao de ar entre os alimentos. No deve existir ralo neste ambiente. As janelas devem possuir telas milimetradas (tela
mosquiteiro) com quadros removveis, permitindo a limpeza, evitando-se a entrada de insetos. As prateleiras devem ter
afastamento de 30 cm do piso e teto e 3cm das paredes, evitando-se o contato com a parede e permitindo a ventilao entre os
alimentos. recomendvel o uso de mola hidrulica na porta de acesso. O piso deve ser liso, lavvel e de material resistente
(PEI 5). As paredes e teto devem ser de liso, lavvel e de material resistente, devem ser mantidos ntegros de rachaduras,
trincas, goteiras, descascamentos, vazamentos e infiltraes;
Despensa de vasilhames: rea destinada ao armazenamento de vasilhames, pratos, talheres, utenslios diversos da cozinha.
Deve receber o mesmo tratamento que a despensa de mantimentos. Este ambiente deve prever prateleiras afastada 3cm da
parede e espaamento entre prateleiras mnimo 30cm e a ltima (prximo do teto) livre 70cm para utenslios e vasilhames
maiores. Este ambiente pode ter passagem para a despensa de mantimentos quando no houver outra alternativa de acesso.
Depsito de material de Limpeza (DML): deve ser um cmodo fechado, sem comunicao direta com a cozinha, com um
tanque exclusivo para higienizao e limpeza e armrio para depsito, permitido a instalao de ralo neste ambiente;
Sanitrios e Vestirios: rea isolada, sem comunicao direta com a cozinha ou refeitrio. Deve conter box para chuveiro, vaso
sanitrio e lavatrio. Deve haver espao para armrio ou escaninho. Este espao pode ser conjugado ou dois ambientes
independentes;
Casa de gs: prever a quantidade e modelo de botijes necessrio para o uso e a mesma quantidade como sobressalente.
Cozinha: Devem ser previstas as bancadas:
Higienizao e preparo de legumes, frutas e verduras: bancadas de trabalho em granito com cubas de higienizao.
Higienizao e preparo de carnes, peixes e aves: bancadas de trabalho em granito com cubas de higienizao de 85 a 90 cm.
Preparo de massas e bebidas (sem cuba);
Higienizao de vasilhames informar o tamanho da cuba;
Bancadas de apoio, quando necessrio;
SETORES QUE COMPEM A COZINHA

Setor de Coco: local destinado a colocao do fogo, fornos e coifa, deve ser o mais prximo possvel da
Central de GLP (casa de gs) e dos setores de distribuio dos alimentos ao refeitrio. Recomenda-se a
criao de ilha central de coco, com mesa de preferncia em ao inox para servir de apoio ao lado do
fogo. Recomenda-se o revestimento cermico mnimo de h = 1,80 cm. Quanto maiores forem as peas
cermicas menor a rea de rejunte, minimizando a proliferao de micro organismos.
Detalhe da cozinha:

SETORES QUE COMPEM A COZINHA

SETORES QUE COMPEM A COZINHA
Detalhe do Passa prato

PISO Impermevel, de alta resistncia PEI 5, pois devem suportar trfego pesado e intenso, antiderrapantes,
anticidos, fceis de limpar, desinfetar e manter. Os desnveis do piso para a retirada da gua da limpeza devem ser
projetados para manter o solo sem acmulo de gua, com ralos bem ajustados, com grades ntegras e resistentes que
permitam o total escoamento da mesma e com sifo, para impedir a entrada de vetores;
PAREDES Revestidas com material liso e no poroso, resistente a choques trmicos e mecnicos. Fcil de limpar e
desinfetar. Os ngulos de encontro do piso com a parede e da parede com teto, devem ser arredondados para
facilitar a limpeza.
TETO De preferncia laje macia ou pr-moldada revestida e pintada com tinta acrlica, de fcil limpeza,
resistente a temperatura e vapor. Pode se usar forro de PVC, mas no deve ser propagador de incndio (auto-
extinguvel). O ngulo entre parede e teto deve ser arredondado para facilitar limpeza.
VENTILAO Todas as aberturas ou quaisquer elementos vazados devem possuir tela milimetrada de trama
muito fina, (o dimetro de um lpis possibilita a passagem de um rato), removvel para facilitar limpeza. O uso de
madeira nas esquadrias, pisos e superfcies de trabalho, no recomendvel. O conforto trmico assegurado com
rea equivalente a 1/5 da rea do piso para abertura de janelas.
INSTALAES ELTRICAS
Iluminao: A cozinha deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos. As lmpadas fluorescentes so as
recomendadas, pois no contribui para a elevao da temperatura e nem a distoro das cores dos alimentos, devem
ter luminrias limpas e protegidas contra exploso e quedas acidentais. Deve-se utilizar 40W/4m para um p
direito de H= 3,00 m, para outros ambientes utilizar 40W/6 m. O projeto eltrico deve ser elaborado de acordo com
as normas tcnicas vigentes. No refeitrio permitida a instalao de ventiladores no teto ou cho desde que no
incida sobre os alimentos, ornamentos ou plantas. As instalaes eltricas devem ser embutidas ou externas
devidamente instaladas em condutes que no oferecem riscos.
CARACTERSTICAS CONSTRUTIVAS

INSTALAES HIDRULICAS: Recomenda-se colunas dgua individuais do barrilete para que a manuteno
hidrulica no interfira funcionamento dos demais pontos hidrulicos. Para o dimensionamento do reservatrio
recomenda-se 28 litros por refeio (20 lts de gua fria e 8 lts de gua quente), este volume compreende todas as
atividades que acontecem no interior da cozinha. O projeto de instalaes hidrulicas deve ser elaborado de acordo
com as Normas tcnicas vigentes.
INSTALAES SANITRIAS: Posicionar caixas de inspeo e caixas de gordura na parte externa da edificao.
Recomenda-se que cada ponto de instalao sanitria possua uma caixa de inspeo, para facilitar a deteco e
manuteno de vazamentos e obstrues nas tubulaes. Posicionar grelhas metlicas em pontos estratgicos para
facilitar limpeza em pisos de inclinao de 0,5% a 1,0 % e direcionando o fluxo de gua para estes pontos. Nos
pontos de esgoto das pias de pr-preparo, limpeza de panelas, pratos e talheres e demais pontos coletores de
gordura e detritos slidos, obrigatrio o uso de sifes para fecho hdrico e recomendamos a utilizao de joelhos
de 90 com visita para desobstruir, quando houver entupimentos. recomendvel o uso de pelo menos uma
torneira eltrica, quando no houver aquecimento solar. Os sifes, caixas de gordura e caixas de inspeo devem ser
inspecionadas periodicamente e realizar as devidas manutenes e limpezas para evitar entupimentos.
INSTALAES DE GS GLP: Localizao externa cozinha, em rea confinada, ventilada e protegida de tal
forma que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas. O local dever ser posicionado no projeto
arquitetnico e a forma de construo de acordo com o caderno de especificaes.
JANELAS DA COZINHA: As janelas das cozinhas possuem caractersticas especiais:
Altura: Sempre numa altura que no permita a incidncia do sol sobre as bancadas de trabalho (acima de 1,5 m do
piso);
Vidros: lisos e transparentes;
Peitoris : Sempre em ngulo de 45 para no servir de prateleira.


CARACTERSTICAS CONSTRUTIVAS

PORTAS: Mnimo de 0,80m, para passagem
de carrinhos e equipamentos pesados, de
preferncia em material lavvel, com mola
hidrulica, para evitar entrada de insetos
voadores, poeira, fumaa e odores.
ERGONOMIA:
Altura mnima para azulejos: 1,80m
Altura de mesa/ bancada = 0,85 a 0,90 m
Profundidade de mesa/ bancada = 0,60 m a
0,70 m
Profundidade da pias= 0,45m no mximo
Espao entre mesa/ bancada e fogo: 1,20 m
no mnimo;
As divisrias tero altura de 60cm acima da
bancada, quando houver janelas com peitoril
abaixo de 150cm, instalar preferencialmente
onde no h janelas, por causa da altura.
Espao entre foges: 1,50m no mnimo
Superfcie de trabalho por funcionrio: 1,20 m
As bancadas quando fizerem ngulos de 90
devero ter espao livre na bancada para a
divisrias de pelo menos 55cm, de forma que
haja espao para uma pessoa trabalhar,
conforme imagem:
CARACTERSTICAS CONSTRUTIVAS

RESPONSABILIDADE TCNICA: Nenhum servio de engenharia poder ser executado sem um
profissional habilitado e sua respectiva anotao de responsabilidade tcnica.
SOBRE A INTERLOCUO COM PROFISSIONAIS DA REA DE NUTRIO: altamente
recomendvel que o projetista seja orientado por profissional da rea de nutrio.
ACESSIBILIDADE: Obedecer o que determina a NBR 9050/04 nos itens 1.3.1 e 1.3.2 que dispe:
1.3.1 Todos os espaos, edificaes, mobilirio e equipamentos urbanos que vierem a ser projetados,
construdos, montados ou implantados, bem como as reformas e ampliaes de edificaes e
equipamentos urbanos, devem atender ao disposto nesta Norma para serem considerados acessveis.
1.3.2 Edificaes e equipamentos urbanos que venham a ser reformados devem ser tornados acessveis.
Em reformas parciais, a parte reformada deve ser tornada acessvel.
RECOMENDAES

Fotos de cozinhas e refeitrios

Fotos de cozinhas e refeitrios

Fotos de cozinhas e refeitrios

Fotos de cozinhas e refeitrios

LEGISLAO PARA CONSULTA
Resoluo n 361/1991 CONFEA Dispe sobre a conceituao da Projeto Bsico de
Engenharia, Arquitetura e Agronomia;
Portaria SVS/MS n 326/1997 Ministrio da Sade Aprova o Regulamento Tcnico sobres
as condies higinico sanitrias e de Boas prticas de Fabricao para estabelecimentos
Produtores/ industrializadores de Alimentos;
Norma Brasileira ABNT NBR 5626/1998 Instalaes Prediais de gua Fria;
Norma Brasileira ABNT NBR 5648/1999 - Instalaes Prediais de gua Fria Tubos,
conexes de PVC 6,3, PN 750KPa, com junta soldvel Requisitos;
Norma Brasileira ABNT NBR 8160/1999 - Instalaes Prediais de Esgoto sanitrio;
Norma Brasileira ABNT NBR 5410/2004 Instalaes Eltricas Prediais;
Norma Brasileira ABNT NBR 5413/1982 Iluminncia de Interiores;
Norma Brasileira ABNT NBR 5473/1986 Instalaes Eltricas Prediais;
Norma Brasileira ABNT NBR 7198/1993 - Projeto e execuo de Instalaes de gua
Quente;
Norma Brasileira ABNT NBR 13.932/1997 Instalaes Internas de Gs Liquefeito de
Petrleo (GLP) Projeto e Execuo e NBR 13.523/2006 Central GLP
Norma Brasileira ABNT NBR 13.933/1997 - Instalaes Internas de Gs Natural (GN)
Projeto e Execuo;
Resoluo n 425/1998 CONFEA Dispe sobre a Anotao de responsabilidade Tcnica e
d outras Providncias;
Portaria SMSA SUS BH n 035/1999 Norma Tcnica Especial n 004/1999
Norma Brasileira ABNT NBR 9050/2004 Acessibilidade a Edificaes, mobilirio,
espaos e equipamentos urbanos;
RDC N 216/2004 Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA )





REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Roteiro de Implantao Para Cozinhas Comunitrias Ministrio do desenvolvimento Social
e Combate a Fome Governo Federal
Silva Filho, Antnio Romo A. da. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de
restaurantes e Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996. 232p.
Silva, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo. 1998. 277p.
Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) Universidade de So Paulo;
Teixeira, Suzana Maria Ferreira Gomes...[et al.] Administrao Aplicada s Unidades de
Alimentao e Nutrio. So Paulo, 2003.219p.
Caderno de Especificaes da Secretaria de Estado de Educao Superintendncia de
Infraestrutura Escolar Diretoria de gesto da rede Fsica