Cozinha

Italiana
Hanna Soares
Modos de comer na Itália
A culinária italiana tem várias características
específicas, conhecidas mundialmente.
 No entanto, dentro da própria Itália, a
culinária não só é regional, como também
sazonal.
 As regiões têm características próprias que
as diferenciam umas das outras. Utilizam
diferentes ingredientes, receitas e até
modos de preparo.
 Comida é sempre a expressão de um povo
e na Itália não é diferente.
 Cada região, de acordo com as influências
que sofreu e as variações climáticas e
geográficas, acabou desenvolvendo sua
própria cozinha regional típica. Daí vem
parte da riqueza da gastronomia italiana, a
variedade que ela apresenta.
 Um visitante não pode se dar ao luxo de
visitar a Itália e deixar de provar suas
verdadeiras delícias gastronômicas: queijos,
embutidos, presuntos, pasta, pizza, gelato e
outras especialidades regionais.
A comida italiana, na maioria das vezes
excepcionalmente simples e saudável que
consegue surpreender o palato com sua
originalidade, é muito procurada e
apreciada.
 A sofisticação e a simplicidade são o que
mais impressiona na gastronomia italiana.
 As duas andam sempre juntas como numa
obra de arte em que a elaboração e o
conceito podem ser altamente sofisticados,
mas o traçado e a expressão são de uma
simplicidade que emociona.
 Não é a toa que a Itália é reduto de vários
ícones das artes plásticas e sua gastronomia
é respeitada no mundo todo.
 As Refeições
 Tirando alguns casos específicos, em geral
os italianos fazem, tradicionalmente, três
principais refeições durante o dia: um café
da manhã, um almoço e um jantar.
 O café da manhã na Itália geralmente é
bem simples, constituído por uma xícara de
café, espresso, cappuccino ou café com
leite, acompanhado de um brioche ou
alguma especialidade da panificação
local, ou ainda um pouco de pão com
queijo.
 Em áreas mais rurais, podem ser consumidos
polenta, embutidos, pães especiais etc.
As Refeições
 As Refeições
 O almoço e o jantar se assemelham muito,
sendo que, atualmente em muitas regiões, o
jantar é considerado a principal refeição,
em contraponto com um almoço leve.
 Eles podem ter até cinco pratos servidos,
mas geralmente são compostos por
antipasto, primo piatto, secondo piatto e
dolce, sendo que para um almoço leve, o
prato de carne, em algumas regiões, é
dispensado, sendo reservado para o jantar.
 Tradicionalmente, o almoço e o jantar são
servidos na seguinte sequência:
 As Refeições
 Antipasto – tira-gostos ou entradas frios ou quentes
(mais raros).
 Primo piatto - um prato quente como pasta, risotto,
gnocchi ou polenta.
 Secondo piatto - o prato principal. Normalmente,
composto por peixe, carne bovina, suína ou aves.
 Contorno - uma guarnição, normalmente de salada
ou legumes cozidos, servida com o prato principal.
 Formaggio e frutta - queijo e frutas, a primeira
sobremesa.
 Dolce - a sobremesa em si, como bolos e biscoitos.
 Caffè - Café ou espresso.
 Digestivi - licores ou vinhos que encerram as
refeições.
As Refeições
 As Refeições
 Os italianos se sentem bem à mesa,
conversando e comendo. Por isso, as
refeições duram bastante tempo, às vezes
horas.
 Em dias de festividades podem durar até o
dia inteiro. Hoje em dia, esta tradição só é
utilizada em feriados especiais e, mesmo
assim, não de forma tão exagerada.
 Os petiscos de rua, vendidos em pedaços,
são também muito comuns, consumidos entre
as refeições como um lanchinho rápido.
Ótimos exemplos são a focaccia da Liguria e
a pizza da Campania, vendida em fatias.
As Refeições
 As Refeições
 Embora na Itália seja dado grande valor à boa
comida caseira, uma ida ao restaurante está
cada vez mais na moda. Especialmente nas
grandes cidades mais ricas da região
setentrional.
 Nestas regiões existe uma grande porcentagem
de mulheres com atividade profissional para
quem a dedicação exclusiva ao cuidado dos
filhos, da casa e da cozinha já não é
considerada uma tarefa essencial.
 Os superocupados da Lombardia acabam
optando por “comer fora”, no restaurante mais
próximo, do que chegar em casa à noite e
ainda ter que preparar a refeição.
 As Refeições
 Também em ocasiões festivais, é cada vez
mais comum convidar parentes e amigos
para um restaurante especial ou outro que,
após vários testes, tenha sido aprovado.
 Já no sul da Itália a situação é diferente.
Nesta região verifica-se ser ainda bastante
frequente que as gerações habitem e
vivam em comum e quando a mamma não
tem tempo para ir ao mercado, então é a
nonna quem se encarrega desta tarefa.
As Refeições
 As Refeições
 E é precisamente a nonna quem, na maior
parte dos casos, conhece as melhores
receitas e detém os respectivos segredos de
cozinha que transmite às filhas.
 No sul da Itália, é em casa que
tradicionalmente se organizam as grandes
festas. As pessoas têm o hábito de se
visitarem e organizarem grandes e lautas
comilanças, que podem mesmo prolongar-
se por vários dias.
As Refeições
 Comer fora na Itália
 Para uma ida a um restaurante, trattoria ou
osteria é conveniente reservar algum tempo,
pois pratos prontos para serem engolidos e
seguidos rapidamente por uma sobremesa são
considerados aberrações.
 Especialmente no jantar, não há como fugir de
uma refeição de, pelo menos, quatro pratos.
Antipasto, primo piatto, secondo piatto e dolce
geralmente é o mínimo servido, sendo que este
cardápio pode ser complementado com
diversos “pratos do meio”.
 Os restaurantes na Itália abrem geralmente em
torno de 12:30 para o almoço e 19:30 para o
jantar.
Comer fora na Itália
 Comer fora na Itália
 A maioria dos restaurantes oferece opções
baratas como menus turísticos ou refeições
do dia, com dois a três pratos, por cerca de
12 a 20 euros, sem bebidas.
 Em relação à escolha dos vinhos recomenda-
se seguir os conselhos do garçom, sendo que
a escolha não deve obrigatoriamente recair
num vinho engarrafado.
 Um grande número de bons restaurantes
italianos tem à disposição excepcionais
vinhos vendidos em jarras ou em taças, de
proveniência regional e que,
freqüentemente, permitem conhecer a
cultura vinícola local.
Comer fora na Itália
 Comer fora na Itália
 O antipasto é, em geral, constituído de
especialidades regionais, servidas frias e em
porções variadas.
 A sua função é estimular o apetite e preparar
o palato para os pratos seguintes, além de
aumentar o tempo da refeição, tornando-a
ainda mais prazerosa.
 Muito apreciado continua a ser o antipasto
misto, ou seja, a clássica apresentação
italiana de acepipes incluindo legumes
guarnecidos ou grelhados, cogumelos
recheados, embutidos ou presuntos, azeitonas
carnudas e outras pequenas iguarias da
estação.
Comer fora na Itália
 Comer fora na Itália
 Nas zonas costeiras o antipasto misto di
mare é muito apreciado: uma salada de
crustáceos e moluscos simplesmente
temperada com azeite e limão.
 O primo piatto, primeiro prato, é quase
sempre um prato de massa, arroz ou
gnocchi, dependendo da região, que serve
principalmente para acalmar a fome e criar
as condições ideais para o prato principal.
 Para aqueles que consideram muito um
prato de spaghetti, por exemplo, não há
problema em pedir meia porção.
Comer fora na Itália
 Comer fora na Itália
 No caso dos pratos principais, ou segundo
prato, têm-se a opção de escolher entre peixe
e carne, geralmente apresentadas separadas
no cardápio.
 No prato costuma vir só o peixe ou a carne,
eventualmente com alguma guarnição.
 Em restaurantes menores, é comum o dono ou
o empregado responsável sugerir o prato do
dia, com o ingrediente mais fresco que existe
na cozinha.
 O secondo piatto di pesce pode constituir um
“prato do meio”, antes do prato de carne,
sendo que obviamente o cozinheiro irá diminuir
a porção.
Comer fora na Itália
 Comer fora na Itália
 O secondo piatto di carne, ou prato
principal de carne, pode constituir o prato
principal exclusivo ou pode ser servido com
prato principal após um prato de peixe.
 Na Itália não existe o conceito do prato
completo, ou seja, o peixe ou a carne do
prato principal são servidos sem o
acompanhamento, o contorno.
 Quem desejar um ou mais
acompanhamentos deve pedi-los à parte.
 Os acompanhamentos são, no geral,
legumes estufados e, no norte, a
imprescindível polenta.
 Comer fora na Itália
 Como finalização de uma refeição, as
opções de sobremesa, ou dolce, poderão
variar entre um delicioso doce, geralmente
bem tradicional ou representativo da região,
ou um pedaço de fruta da época (frutta
varia di stagione) ou uma salada de frutas
(macedonia di frutta).
 Um queijo, ou formaggio, pode ser uma outra
opção para finalizar uma refeição.
 A tábua de queijos (selezione di formaggi)
baseia-se essencialmente em produtos da
região, podendo, às vezes, ser encontradas
variedades que não existem à disposição em
lojas deste produto.
Comer fora na Itália
 Comer fora na Itália
 Em muitos restaurantes, os chamados vinhos
da casa, ou vino della casa, são uma
opção verdadeiramente recomendável,
pois na maioria dos casos trata-se de bons
produtos regionais, que freqüentemente
superam os vinhos engarrafados incluídos
na carta de vinhos.
 Todos os cardápios incluem uma seleção de
águas minerais, bem como de refrigerantes
internacionais, as bibite.
 Caso peça água mineral, o garçom
pergunta sempre “naturale o gassata?”,
significando “água sem gás ou com gás?”.
Comer fora na Itália
 Comer fora na Itália
 Em geral, são apresentadas marcas
internacionais de cerveja, ou birra, em
conjunto com uma ou duas variedades
locais.
 A indicação da quantidade de 33 cl refere-
se à cerveja em garrafa, enquanto que a
cerveja de pressão (alla spina) é
especificada em escala decimal, sendo
possível escolher entre uma birra piccola
(0,2 l), media (0,3 – 0,4 l) ou grande (até 1 l).
 Como digestivos (digestivi) propriamente
ditos é comum encontrar especialidades
regionais.
Comer fora na Itália
 Comer fora na Itália
 No norte, as preferências vão para um bom
golinho de uma grappa forte e, em direção,
ao sul, surgem com mais frequência as
aguardentes de ervas aromáticas.
 Nesta seção poderão ser encontrados,
também, vinhos fortificados, como o
marsala, por exemplo.
 Para finalizar a refeição existe ainda a
opção de um estimulante espresso.
 Em muitos restaurantes, os preços dos vários
pratos são apresentados excluindo os custos
do serviço e do couvert (azeite, vinagre,
pão, azeitonas para petiscar etc.).
 Comer fora na Itália
 Para estes itens é adicionado o custo de
coperto e servizio.
 Caso no cardápio não conste de modo
evidente, deve-se pedir informação ao
garçom.
 Mas mesmo quando o serviço já está
incluído, é óbvio que qualquer empregado
agradece a gorjeta de um cliente satisfeito
que poderá ser equivalente a cinco ou dez
por cento do valor da nota.
Comer fora na Itália
 Cardápio
 Muitos restaurantes italianos têm realmente um
cardápio impresso, mas o que se passa é que
os clientes nem olham para ele.
 O cardápio do dia, ou melhor, a sugestão feita
pelo garçom, pelo cozinheiro ou pelo
proprietário é bem mais levada em conta
quando se trata da escolha dos pratos.
 Os chamados “pratos do dia” são escritos de
um modo mais ou menos legível e com uns
floreios adicionais mais ou menos inteligíveis no
dialeto local, numa simples lousa ou tabuleta,
mas ninguém está seriamente convencido de
que um cliente se limita a olhar para o quadro
e fazer de imediato o seu pedido.
 Cardápio
 Um ritual importante numa ida a um
restaurante reside numa longa discussão
com o pessoal. Por esta razão, em muitos
restaurantes nem sequer existe um cardápio
impresso.
 O procedimento mais frequente é o garçom
vir à mesa e descrever o que há para pedir.
 Por vezes, é o próprio cozinheiro que vem à
mesa aconselhar a clientela e perguntar o
que pretendem comer.
 Cardápio
 Uma vez que as regiões da Itália preservam
fervorosamente as suas próprias tradições e
nomenclaturas culinárias, é normal haver
necessidade de uma explicação detalhada
dos vários pratos, ingredientes e modos de
preparo, em especial quando o cliente não
é natural do lugar.
 E o que fazer no caso que um cliente não
aceitar nenhum dos pratos apresentados?
Não há qualquer problema.
 É só ele descrever o que pretende e
mandar perguntar na cozinha se dispõem
dos ingredientes necessários.
 Cardápio

 Como informação para o cozinheiro, anota-

se o modo de preparo pretendido e, se for
possível preparar o que o cliente deseja,
normalmente o seu capricho é satisfeito.
Guia rápido para comer na Itália
 Coma muito, sem culpa. A comida é cara
mesmo, mas é boa demais.
 Só se sente para comer se for
absolutamente necessário. A diferença de
preços entre a comida servida no balcão e
a servida nas mesas chega, em alguns
casos, a até 40%.
 Se você resolver sentar-se à mesa, verifique
no cardápio se o restaurante cobra “taxa
de pão”. É que a primeira coisa que vão
servir é uma cesta de pão, que, na maioria
dos casos, não é cortesia.
 Ela é cobrada e os preços variam entre 1 e
2 Euros. Por isso você pode dispensá-la sem
pudor. Eles vão ficar aborrecidos, mas
paciência.
 A conta costuma ser confusa. Normalmente
os garçons apresentam um pedacinho de
papel com o valor cobrado. Peça uma
fattura, que é a conta discriminada. Eles
não vão gostar, mas insista, senão você
poderá pagar por coisas que não comeu.
 Muitas vezes o cardápio apresenta preços
bem camaradas, mas, em compensação, a
taxa de serviço é alta.
 Poucos restaurantes cobram 10% e muitos
chegam a cobrar 18%. Há alguns outros,
porém, em que a taxa já está incluída no
preço.
 Pelo menos uma vez faça uma refeição
tradicional italiana, com entrada, primeiro
prato, prato principal e acompanhamento,
além da sobremesa. É uma experiência e é
uma delícia.
 Sobremesa: tudo é bom, mas os sorvetes
são imbatíveis. Mesmo no frio, tome muito!
 Falando em sorvete, a cobrança lá é
diferente: enquanto aqui nós pagamos de
acordo com a quantidade de sabores, lá
você paga pelo tamanho, independente de
quantos sabores escolher.
 Evite comer nas vans que ficam perto dos
pontos turísticos e monumentos históricos. É
caro e não é bom.
 Essa é meio manjada, mas dê preferência a
restaurantes, lanchonetes, trattorie e afins que
estejam cheias: geralmente é indicativo de
que boa comida e bom preço. Mas com um
pouco de paciência você encontra lugares
escondidos bem bacanas.
 Não almoce: as refeições são longas e você
perde tempo precioso. Tome um bom café
da manhã e dê preferência ao jantar.
Quando a fome bater coma um panino, em
pé.
 Tudo o que você pedir para beber
(refrigerante, suco etc) virá quente. Se você
pedir gelo eles dão, mas vão te olhar como
se você fosse de outro planeta.
 Apesar de haver muitas frutas à venda nas
feiras e mercados, e de ótima qualidade, os
sucos de frutas geralmente são prontos,
pasteurizados, em caixinha ou em garrafa. Em
compensação, a água mineral é ótima!