Técnicas Básicas de Cozinha

Correção do exercício da unidade

UNIDADE 1
Questão 1
Correta
Questão com problema?

A copa suja é um local primordial na cozinha, todo o material sujo deve ser depositado neste
local e os demais lixos devem ser recolhidos por um copeiro responsável. Enquanto a copa
suja concentra os utensílios sujos e o lixo para o descarte, na copa limpa é feita a secagem e o
acondicionamento dos itens que estão limpos e prontos para o uso.

Assinale a alternativa que apresenta corretamente estas características.

Sua resposta
Correta
Um encarregado de todos os utensílios e louças cuida da organização em estoques com a
funcionalidade do utensílio.
Comentário
O copeiro é responsável por todos os utensílios e louças cuida da organização em estoques de
acordo com a funcionalidade do utensílio.

Questão 2
Correta
Questão com problema?

Todos os procedimentos da cozinha geram utensílios sujos e resíduos, que necessitam ser
lavar, secos e guardados ou descartados. Por isso a copa suja é um setor primordial na
cozinha.
Com relação à copa suja, no que tange a importância desse setor para a cozinha, complete as
lacunas da sentenças a seguir:

É um setor que deve ser estrategicamente pensado para ficar ____________ dos outros
setores, mas com um isolamento bem feito, pois é onde concentra-se ____________ de todos
os setores. Todo o material ____________ deve ser depositado neste local e os demais lixos
devem ser recolhidos por um copeiro responsável, por passar em cada setor de tempos em
tempos. Além de grandes pias, cubas imensas e torneiras-jato; fazem parte dos equipamentos,
dependendo do tamanho e fluxo da cozinha, maquinas de lavar louças, taças e copos
industriais. É o setor que mais se deve ter atenção à ____________ dos utensílios.

Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:

Sua resposta
Correta
próximo/ lixo/ sujo/ limpeza.
Comentário
A copa suja é o local em que é feita a higienização dos utensílios, por isso ela deve ser
estrategicamente pensado para ficar PRÓXIMO dos outros setores. Na copa suja ocorre o
descarte do lixo gerado nos demais setores da cozinha, assim o LIXO se concentra nesse
setor, que deve ser contar com um isolamento bem feito. O material SUJO, proveniente de
toda a cozinha é encaminhado para a copa suja, para que seja feita a higienização. A equipe
da da copa suja deve sempre estar atenta a LIMPEZA dos utensílios, garantindo a higiene do
preparo nos demais setores da cozinha.

Questão 3
Correta

Auguste Escoffier, chefe francês que viveu no fim do século XIX, início do XX. Um de seus
grandes legados foi a criação do sistema de organização das brigadas de cozinha, com a
finalidade de evitar desperdícios e otimizar as equipes melhorando os resultados da cozinha.
Considerando o modelo clássico de organização da cozinha proposto por Escoffier, avalie as
afirmativas:

( ) Auxiliaire – É o auxiliar de cozinha, responsável pela higienização dos equipamentos,

ambientes e todos os utensílios utilizados na cozinha ou restaurante.

( ) Cuisiniers – São propriamente os cozinheiros, é quem está com a mão na massa. São os
responsáveis diretos por todos os preparos dos alimentos.

( ) Saucier – São responsáveis pelos mise en place, organização e distribuição de insumos

para as áreas.

( ) Sous Chef – É o subchefe de cozinha, é o assistente direto do Chef Executivo,

coordenando todos os setores, sendo o olhar extra de supervisão que é necessário para o Chef
Executivo.

( ) Tournant – É o cozinheiro completo que conhece todos os setores da cozinha e logo pode
trabalhar com mestria em todos. Geralmente é aquele que reveza as férias de colaboradores
em cada setor.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Sua resposta
Correta
F – V – F – V – V.
Comentário
Estão erradas as afirmativa: Auxiliaire – É o auxiliar de cozinha, responsável pela
higienização dos equipamentos, ambientes e todos os utensílios utilizados na cozinha ou
restaurante.
Saucier – São responsáveis pelos mise en place, organização e distribuição de insumos para
as áreas. Pois, auxiliaire é o auxiliar de cozinha, ou ajudante de cozinha. Ele irá auxiliar em
tudo o que for necessário, desde limpeza, mise en place, organização e distribuição de
insumos para as áreas. E sauciers são responsáveis pelos fundos aromáticos, molhos base e
seus derivados. Também auxiliam em preparações como carnes recheadas, legumes salteados
e alguns cortes de carne específicos.
Estão corretas as afirmativas:
Cuisiniers – São propriamente os cozinheiros, responsáveis diretos por todos os preparos dos
alimentos.
Sous Chef – É o subchefe de cozinha, é o assistente direto do Chef Executivo, coordenando
todos os setores, sendo o olhar extra de supervisão que é necessário para o Chef Executivo.
Tournant – É o cozinheiro completo que conhece todos os setores da cozinha e logo pode
trabalhar com mestria em todos. Geralmente é aquele que reveza as férias de colaboradores
em cada setor.

Questão 4
Correta

Em uma cozinha profissional, a organização do espaço e da equipe é essencial para o bom

funcionamento. Assim uma cozinha funcional é dividida em setores de trabalho, onde são
realizadas tarefas e operações específicas. Na legumeria é onde se recepciona, seleciona,
higieniza e em alguns casos se armazena os legumes, verduras, ervas e frutas. O açougue é o
setor onde se recepciona, seleciona, desossa, porciona e armazena todo tipo de carne da
cozinha profissional. Na cozinha quente é o local onde se concentra todo o pré-preparo e
preparo quente. Já na cozinha fria se elabora todas as receitas frias, desde molhos, saladas até
defumados, entradas e patês.

De acordo com as informações apresentadas na tabela, faça a associação dos setores da

cozinha profissional, coluna A, com suas respectivas especificações, coluna B.

Coluna A Coluna B
 I - Neste local se recebe todo o mise
en place de legumes, verduras, carnes,
insumos secos, temperos, etc. Tudo
deve estar porcionado, em ordem e às
1 – Legumeria
mãos do cozinheiro, para o
desempenho ideal de suas funções.
Também se preparam molhos,
assados, guarnições e grelhados

II - Os utensílios mais utilizados neste

setor são as variedades de facas para
corte e desossa e os equipamentos,
2 – Açougue
moedores, serras de fita para açougue,
embaladoras a vácuo e diversos
refrigeradores ou câmaras frias.

III- É interessante que fique próxima do

açougue e confeitaria, por questões de
3 – Cozinha quente
logística e comunicação, pois estes
setores se comunicam muito.

IV - É um setor mais afastado da

cozinha central, pois em decorrência
do volume de caixas e variedades, há
4 – Cozinha fria o perigo de ocorrer contaminações por
conta de terra ou mesmo alguns
insetos provenientes das caixas de
ingredientes

Fonte: Marques, 2018.

Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.

Sua resposta
Correta
1 - IV; 2 - II; 3 - I; 4 - III
Comentário
1 – Legumeria é o setor IV, em que os vegetais são recebidos, higienizados e cortados. Em
virtude da procedência e do tipo de embalagem dos vegetais, o local pode ser fonte de
contaminação e por isso deve ficar distante dos pratos prontos. 2- Açougue é o setor II, local
em que só preparadas as carnes de diversas fontes, desde a desossa, filetamento, e por isso
utensílios de corte são os mais utilizados. 3 – Cozinha quente, setor I, é o local de preparo
final dos pratos, dificilmente se corta ou porciona algum insumo na cozinha quente. Os
ingredientes são preparados e porcionados em outras estações e organizados na cozinha
quente de forma que fiquem acessíveis ao cozinheiro. 4 – Cozinha fria, setor III, onde se
elabora todas as receitas frias, desde molhos, saladas até defumados, entradas e patês. Por ser
um local que em que o preparo deve ser feito longe do calor, utiliza e fornece insumos para
regiões refrigeradas/não aquecidas, fica próxima da confeitaria e do açougue.

Questão 5
Correta

As principais técnicas de gastronomia dependem tanto da compreensão dos alimentos em si,

mas também envolve o conhecimento das estruturas físicas e organizacionais da cozinha e
dos processos que envolvem a produção e cocção. A organização e setorização da cozinha
são fundamentais para o desenvolvimento pleno de equipes funcionais que exerçam as tarefas
em tempo e excelência exigidas pelo chef de cozinha.

Com base no texto, avalie as afirmações:

I - Com esta sistematização a cozinha passa a ser dividida em setores, onde cada um realiza
as tarefas pré-estabelecidas. Neste molde pode-se ter menor organização, aumentando
desperdícios e reduz a eficiência das equipes.

II - Uma das terminologias mais utilizadas em uma cozinha é o “mise en place” que por
definição e tradução literal do francês quer dizer “posto a mesa” ou algo que deve ser
colocado no lugar para estar fácil às mãos.

III - O “mise en place” pode ser descrito como conjunto de operações realizadas em
antecipação, com foco de otimizar o fluxo das preparações finais. Pode ser aplicado para a
antecipação de montagens, como a montagem de mesa, seguindo as regras de etiqueta.

Agora, é correto o que se afirma em:

Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Comentário
A afirmação II está correta, pois “mise en place” é um termo de origem francesa que é
utilizado na gastronomia para descrever as atividade de pré-preparo, a fim de deixar os
ingredientes e utilitários em local de fácil acesso às mãos. Dessa forma a afirmação III está
correta, pois o “mise en place” pode ser descrito como conjunto de operações realizadas em
antecipação ao preparo do prato final.

UNIDADE 2
Questão 1
Correta
Questão com problema?

As leguminosas pertencem ao grupo dos alimentos construtores e possuem papel importante

na alimentação. Possuem nutrientes valiosos. Por sua vez, os cereais pertencem ao grupo dos
energéticos, sendo base da pirâmide alimentar. Por serem deficientes aminoácidos, a
combinação de leguminosas e cereais, como o feijão com arroz, fornece uma ingestão
proteica completa, com todos os aminoácidos de que precisamos.

Sobre as leguminosas e os cereais, associe a Coluna A, que apresenta os tipos de grãos, com a
Coluna B, C e D, que apresentam, respectivamente, suas características, exemplos e tipos de
preparações que podem ser usados.

Coluna A Coluna B Coluna C Coluna D

 1. Cereal I. Grão contido em a. Milho i. Muito utilizado
vagem, rico em na cozinha árabe,
proteína e amido. como o Homus.

2. Leguminosa II. Grão contido em b. Grão de bico ii. Pode ser usado
espiga, é uma em preparações
semente salgadas e doces,
comestível. como o curau.

Fonte: ALVES, 2018.

Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas:

Sua resposta
Correta
1-II-a-ii; 2-I-b-i.
Comentário
A alternativa correta é a que apresenta a seguinte associação entre as colunas: 1-II-a-ii;
2-I-b-i. Cereal é um grão contido em espiga, uma semente comestível. Tem-se como exemplo
o milho, que pode ser usado em preparações salgadas e doces, como o curau. Por sua vez, a
leguminosa é um grão contido em vagem, rico em proteína e amido. Tem-se como exemplo o
grão de bico, muito utilizado na cozinha árabe, como o Homus.

Questão 2
Correta
Questão com problema?

Os alimentos in natura ou minimamente processados incluem muitas variedades de grãos. Em

grande variedade e predominantemente de origem vegetal, estes alimentos são a base para
uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e
promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável. Dentro da
categoria de alimentos minimamente processados encontram-se as leguminosas e os cereais.

Considerando essas informações, em relação aos cereais e às leguminosas, avalie as

afirmativas a seguir:

I. Os cereais possuem um bom perfil de proteína de origem vegetal, no entanto, são

deficientes em alguns aminoácidos essenciais.

II. Há diversas maneiras de se preparar as leguminosas, no entanto, como basicamente os

grãos quase sempre estão secos e/ou duros, são geralmente cozidos utilizando-se o calor
úmido.

III. O trigo é um dos cereais mais utilizados na alimentação mundial e sua farinha
desempenha importante papel na panificação, devido a presença de glúten.

IV. Para armazenar os grãos não é preciso se preocupar com temperatura ambiente ou
umidade relativa do ar, pois como são secos, não estragam.

A seguir assinale a alternativa correta:

Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Comentário
As afirmativas I, II e III estão corretas. A afirmativa IV está incorreta pois para armazenar os
grãos deve-se ter um espaço com temperatura que não exceda 25 ºC e umidade relativa do ar
de 50 a 60%.

Questão 3
Correta
Questão com problema?
Cultivado principalmente na Ásia, o arroz é um dos alimentos mais antigos do mundo,
conhecido há mais de cinco mil anos. Por volta do século XI os árabes conquistaram a África
setentrional e a Espanha, e o arroz começou a ser cultivado na Europa. Atualmente, muitos
povos tem o arroz como base de sua alimentação, como o Brasil.

Considerando os diversos tipos de arrozes existentes no mundo e os tipos de beneficiamento

que cada produto pode passar, julgue as afirmativas a seguir em (V) Verdadeiras ou (F)
Falsas:

( ) O arroz integral é o produto que passa por um processo de beneficiamento que consiste
apenas na retirada da casca bruta. Preserva, portanto, suas características naturais, como
germe, farelo e endosperma.

( ) O arroz parabolizado é o produto que passa por um processo de beneficiamento que

consiste em um pré-cozimento em alta temperatura ainda com sua casca, para que os
nutrientes desta se fixem no grão.

( ) O arroz polido branco é o produto que passa por um processo de beneficiamento que
consiste na remoção de sua casca e polimento do grão. Preserva, portanto, suas características
naturais, como germe, farelo e endosperma.

( ) Todos os tipos de arrozes precisam ser lavados antes do uso e têm o mesmo tempo de
cozimento.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Sua resposta
Correta
V - V - F - F.
Comentário
A sequência correta é V - V - F - F. A afirmativa "O arroz polido branco é o produto que
passa por um processo de beneficiamento que consiste na remoção de sua casca e polimento
do grão. Preserva, portanto, suas características naturais, como germe, farelo e endosperma"
está incorreta pois o produto não preserva suas características naturais, uma vez que ele é
descascado e polido. E a afirmativa "Todos os tipos de arrozes precisam ser lavados antes do
uso e têm o mesmo tempo de cozimento" está incorreta, nem todos os grãos precisam ser
lavados antes do uso e não têm o mesmo tempo de cozimento, alguns como o integral e o
selvagem levam mais tempo para serem cozidos que os demais.

Questão 4
Correta
Questão com problema?

O grupo das raízes e dos tubérculos inclui mandioca, batata, cará e inhame. Raízes e
tubérculos são alimentos muito versáteis, fontes de carboidratos e fibras, podendo ser feitos
cozidos, assados, ensopados ou na forma de purês. Em algumas regiões do Brasil, a mandioca
e a batata-doce são consumidas no café da manhã como substitutos do pão. Na preparação de
raízes e tubérculos, como na preparação de todos os alimentos, vale a mesma recomendação
quanto ao uso moderado de óleo e de sal e o amplo uso de temperos naturais, incluindo alho,
cebola, pimenta, salsa, salsinha e cebolinha.

Considerando essas informações, avalie as afirmativas a seguir:

I. Grãos, tubérculos e raízes são as principais fontes de carboidrato na alimentação dos

brasileiros.

II. Raízes, tubérculos e bulbos fazem parte de uma subdivisão de hortaliças.

III. A batata é um tubérculo bastante versátil, que possui alto teor de amido, o que
proporciona a produção de subprodutos como farinhas e féculas.

IV. As batatas, tanto a inglesa quanto a doce, são importantes fontes de ácido ascórbico
(vitamina C).

Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta:

Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Comentário
As afirmativas I, II e III estão corretas. Grãos, tubérculos e raízes são as principais fontes de
carboidrato na alimentação dos brasileiros e fazem parte de uma subdivisão de hortaliças. A
batata é um tubérculo bastante versátil, que possui alto teor de amido, o que proporciona a
produção de subprodutos como farinhas e féculas. A afirmativa IV não é verdadeira. As
batatas não são importantes fontes de ácido ascórbico (vitamina C).

Questão 5
Incorreta

O remolho do feijão parece ser unanimemente recomendado pelos cientistas. Não há, porém,
consenso quanto à necessidade de eliminação ou não da água do remolho antes da cocção. Os
principais motivos para realização do remolho do feijão foram classificados como sensoriais
e operacionais.

Com base na publicação que fala sobre as técnicas recomendadas para pré-preparo de feijão,
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. O pré-preparo de leguminosas inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos
grãos.

PORQUE

II. A etapa de remolho amacia a película do grão, porém não interfere no tempo de cocção
das leguminosas.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

Sua resposta
Incorreta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Solução esperada
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Comentário
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. A asserção II é falsa
pois a etapa de remolho amacia a película do grão, interferindo no tempo de cocção das
leguminosas.

UNIDADE 3
Questão 1
Correta
Questão com problema?

A manipulação das carnes em uma cozinha profissional exige uma série de cuidados. O nível
de contaminação em carnes é elevado, por isso esses cuidados incluem higienização do
espaço de trabalho, boas práticas na utilização e manutenção de utensílios, equipamento bem
bom como postura do manipulador. Considerando a manipulação e cuidados indispensáveis
para o manuseio correto das carnes, avalie as afirmativas a seguir:

I- Uma cozinha profissional deve ter uma bancada específica para manipulação de cada tipo
de carne.

II- A estação das carnes deve ter uma tábua de polipropileno para cada corte de carne, mesmo
que sejam do mesmo tipo de carne. Essa prática evita a contaminação cruzada entre cortes
diferentes.

III- As facas e demais utensílios devem ser específicos para cada tipo de carne, não podendo
ser usada para outros insumos.

IV- Luvas anti-corte são utilizadas para segurança do cozinheiro. Elas podem ser
confeccionadas em polietileno ou aço. A higienização das luvas deve ocorrer após cada uso.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta:

Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Comentário
Deve- se ter uma bancada específica para cada tipo de carne, a fim de evitar-se
contaminações cruzadas. Afirmação I está correta. Recomenda-se tábua de polipropileno para
cada tipo de carne, podendo inclusive ser de cores diferentes para não utilizar a mesma tábua
para cortar peixes, porco e frango, por exemplo. No entanto, o uso de tábuas diferentes para
corte do mesmo tipo é desnecessário e inviável. A afirmação II está incorreta. Assim como a
bancada, as facas e demais utensílios devem ser específicos para cada tipo de carne.
Afirmação III está correta. As luvas anti-corte são utilizadas para segurança do cozinheiro,
prevenindo cortes. A higienização das luvas deve ocorrer imediatamente após cada uso,
facilitando o procedimento. Afirmação IV está correta.

Questão 2
Questão 2
Correta
Questão com problema?

A carne bovina é a mais consumida pelo brasileiro, principalmente no dia-a-dia. Por outro
lado, a carne de ovinos é reservada para datas especiais ou festividades. Esse é um tipo de
carne com textura lisa, coloração rosada, pouca gordura e sabor intenso. Três variedades de
ovinos são destinadas para consumo de carne.

Com relação a carne de ovinos, avalie as afirmativas a seguir:

I - Carneiro é o animal adulto castrado.

II - A qualidade da carne de carneiro é profundamente influenciada pela alimentação.

III - Cordeiro é o animal entre quatro meses e um ano de idade.

IV - A carne do cordeiro mais firme do que a carne de carneiro por se tratar de um animal
jovem.

V - Cordeiro de leite é o animal que ainda não desmamou por isso sua carne apresenta forte
sabor de caça.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a correta:

Sua resposta
Correta
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Comentário
Carneiro é o animal adulto e castrado. O procedimento de castração é realizado para o
aumento de peso e melhoria da qualidade da carne, para que essa seja mais suave. Por se
tratar de um animal adulto a composição corporal, o perfil lipídico e consequentemente a
qualidade da carne são influenciados pela alimentação. Um exemplo são carneiros do norte
da França, o agneau des pré salés, eles são alimentados nas encostas da Normandia, próximo
ao mar, em um pasto que contém teor elevado de sal. Essa alimentação faz com que o animal
retenha líquido, tornando assim a carne mais suculenta.

Questão 3
Correta
Questão com problema?

Embora a carne de ovinos apresente sabor intenso e pouca gordura o consumidor brasileiro
tem a tendência de reserva-la para datas especiais ou festividades.

Com relação aos agentes aromáticos, complete as lacunas:

Tradicional na culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo, o cordeiro também marca

presença por aqui, principalmente no Nordeste e no Rio Grande no Sul. Os cortes mais
famosos são ____________, bisteca ou ____________, ____________, picanha,
____________, fraldinha, t-bone, e ____________. O cordeiro pode ser apreciado com muito
tempero ou sem nenhum, para evidenciar o sabor, mais adocicado, e o aroma marcante.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas.

Sua resposta
Correta
lombo/ carré/ pernil/ costeleta/ paleta.
Comentário
Os cortes mais famosos são o lombo, pernil, paleta, carré e costeletas. Também é preparado
inteiro em assados. Cupim, patinho e contra-filé são cortes tradicionais de carne bovina.
Enquanto copa-lombo é um corte de carne suína.

Questão 4
Correta
Questão com problema?

A carne bovina é a mais popular entre as carnes consumidas no Brasil. Pode ser encontrada
na maioria dos mercados em uma grande variedade raças e de cortes, incluindo cortes
tradicionais e cortes especiais. De acordo com as informações apresentadas, faça a associação
entre as principais raças contidos na coluna 1 com suas respectivas características, coluna 2.

Coluna 1 (Raça) Coluna 2 (Principais características)

I. Nelore A. Originário da Grã-Bretanha, já representa

o segundo maior rebanho de corte no Brasil.
Apresenta carne especialmente suculenta
pois tem grande capacidade de acumular
gordura intramuscular, o chamado
marmoreio.

II. Angus B. Raça de origem japonesa ainda com

pequena produção. O boi bastante roliço,
sem músculos definidos, acumula muito
mais gordura que qualquer outra raça, tanto
na capa quanto entremeada, o que confere
suculência inigualável.
 III. Wagyu C. De origem indiana que se adaptou bem às
condições brasileiras de clima e pasto.
Resiste a pastos pobres e é flexível aos
manejos tanto a pasto ou em confinamento.

Fonte: MARQUES, 2018.

Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.

Sua resposta
Correta
I - C; II – A; III – B.
Comentário
A mais tradicional das raças de corte criadas no Brasil é a Nelore, de origem indiana que se
adaptou bem às condições brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é flexível aos
manejos tanto a pasto ou em confinamento. Uma raça que caiu na graça dos brasileiros é a
Angus. Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior rebanho de corte no
Brasil. Na aparência, é um boi mais arredondado, com maior capacidade de acumular gordura
intramuscular, o que deixa a carne especialmente suculenta, o que se chama de marmoreio.
Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados
com Nelore. Já uma raça que também está conquistando os paladares brasileiros é o Wagyu.
Raça de origem japonesa ainda com pequena produção, mas isso tende a mudar com a
crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. É um boi
bastante roliço, sem músculos definidos, acumula muito mais gordura que qualquer outra
raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a
outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços: uma peça de
picanha por exemplo, pode chegar a custar R$400,00.

Raça Principais características

I Nelore C De origem indiana que se adaptou bem às condições

brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é
flexível aos manejos tanto a pasto ou em confinamento.
 II Angus A Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior
rebanho de corte no Brasil. Apresenta carne especialmente
suculenta pois tem grande capacidade de acumular
gordura intramuscular, o chamado marmoreio.

III Wagyu B Raça de origem japonesa ainda com pequena produção. O

boi bastante roliço, sem músculos definidos, acumula
muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa
quanto entremeada, o que confere suculência inigualável.

Comentário
A mais tradicional das raças de corte criadas no Brasil é a Nelore, de origem indiana que se
adaptou bem às condições brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é flexível aos
manejos tanto a pasto ou em confinamento. Uma raça que caiu na graça dos brasileiros é a
Angus. Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior rebanho de corte no
Brasil. Na aparência, é um boi mais arredondado, com maior capacidade de acumular gordura
intramuscular, o que deixa a carne especialmente suculenta, o que se chama de marmoreio.
Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados
com Nelore. Já uma raça que também está conquistando os paladares brasileiros é o Wagyu.
Raça de origem japonesa ainda com pequena produção, mas isso tende a mudar com a
crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. É um boi
bastante roliço, sem músculos definidos, acumula muito mais gordura que qualquer outra
raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a
outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços: uma peça de
picanha por exemplo, pode chegar a custar R$400,00.

Raça Principais características

I Nelore C De origem indiana que se adaptou bem às condições

brasileiras de clima e pasto. Resiste a pastos pobres e é
flexível aos manejos tanto a pasto ou em confinamento.

II Angus A Originário da Grã-Bretanha, já representa o segundo maior

rebanho de corte no Brasil. Apresenta carne especialmente
suculenta pois tem grande capacidade de acumular
gordura intramuscular, o chamado marmoreio.
 III Wagyu B Raça de origem japonesa ainda com pequena produção. O
boi bastante roliço, sem músculos definidos, acumula
muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa
quanto entremeada, o que confere suculência inigualável.

Questão 5
Correta
Questão com problema?

A manipulação das carnes em uma cozinha profissional exige uma série de cuidados, que
incluem higienização do espaço de trabalho, boas práticas na utilização e manutenção de
utensílios.

Neste contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. A manipulação correta deve contar com higienização adequada e com utensílios como faca,
tabua de corte e vasilhas separados.

PORQUE

II. Carnes cruas apresentam grande quantidade de microrganismos causadores de doenças que
podem contaminar outros alimentos no momento da preparação.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
Correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Comentário
Carnes cruas e vegetais não lavados apresentam grande quantidade de microrganismos
causadores de doenças por isso se não forem manipulados de forma correta irão contaminar
outros alimentos que estão sendo preparados. A manipulação correta deve contar com
higienização adequada e com utensílios como faca, tabua de corte e vasilhas separados.
Deve-se ter uma bancada específica para cada tipo de carne, a fim de evitar-se contaminações
cruzadas. A contaminação cruzada é uma transferência de microrganismos patogênicos de um
alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente.
A contaminação cruzada pode ocorrer na área de manipulação a qualquer momento. A
higiene do ambiente e as condições do local da cozinha podem contribuir decisivamente para
manutenção da qualidade original dos alimentos.

UNIDADE 4
Questão 1
Correta
Questão com problema?

“Se tratando de peixes e frutos do mar, quanto mais rápido consumi-los após retira-los do
mar, melhor será o seu sabor, uma vez que são produtos extremamente perecíveis. Peixe
fresco é aquele que foi tirado do mar a pouco tempo, e foi mantido o tempo todo em gelo.
Comprar um bom peixe pode ser muito fácil, e apenas com uma rápida análise é possível
verificar a sua qualidade” (Fonte: Disponível em:
https://www.petitgastro.com.br/dicas-para-comprar-um-bom-peixe/. Acesso em: 28 ago.
2018).

Com base nas colunas a seguir, correlacione as características desejadas de pescado fresco
(Coluna B) com suas partes (Coluna A):

Coluna A Coluna B

1. Olhos A. Fraco e característico.

 2. Guelras B. Formato natural, sem estar afinado ou
flácido.

3. Ventre C. Úmido, firme e com elasticidade.

4. Textura D. Avermelhado, sem muco ou cheiro forte.

5. Cheiro E. Brilhante, vivo e saliente.

Fonte: Ramirez, 2018.

Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA.

Sua resposta
Correta
A-5; B-3; C-4; D-2; E-1.
Comentário
As características sensoriais adequadas do pescado devem ser conhecidas para uma aquisição
correta e qualidade do produto final. A sequência correta é: A-5; B-3; C-4; D-2; E-1. Ventre
formato natural, sem estar afinado ou flácido. Cheiro fraco e característico. Textura úmido,
firme e com elasticidade. Guelras avermelhado, sem muco ou cheiro forte. Olhos Brilhante,
vivo e saliente.

Questão 2
Correta
Questão com problema?

Em um país com a extensão territorial como o Brasil, é desafiador fornecer variedades de

peixes e frutos do mar sempre frescos. Os moluscos e crustáceos devem ser escolhidos pela
sua aparência de frescor, verificar se não há cheiro forte e outras imperfeições, assim como o
pescado.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. A melhor recomendação de cocção dos frutos do mar é que deve ser realizada logo após a
sua compra.

PORQUE

II. Desta forma os seus sulcos naturais são liberados fazendo assim com que o frescor e os
sabores se intensifiquem.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

Sua resposta
Correta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Comentário
Conhecer as melhores formas de cocção dos frutos do mar é imprescindível para garantir
uma preparação de qualidade. A melhor recomendação de cocção dos frutos do mar é que
deve ser realizada com o fruto do mar ainda vivo. Desta forma os seus sulcos naturais são
liberados fazendo assim com que o frescor e os sabores se intensifiquem.

Questão 3
Correta
Questão com problema?

O preparo de pescados e frutos do mar é um processo delicado que exige atenção e diversos
utensílios específicos para esta finalidade. Desta forma garantimos melhor aproveitamento,
limpeza e preparo e consequentemente melhor forma de garantir a integridade física do
alimento.
Imagem 1.

Fonte: Disponível em: https://brasilimportador.com/loja/product_info.php?products_id=4025.

Acesso em: 28 ago. 2018.

Neste contexto, analise a Imagem 1 e assinale a alternativa correta:

Sua resposta
Correta
Este equipamento é necessário para o pré preparo limpeza de peixes como salmão.
Comentário
O conhecimento dos equipamentos utilizados para preparo de pescado garantem uma
qualidade da preparação final. Este equipamento é necessário para o pré preparo limpeza de
peixes como salmão, para a remoção de escamas.

Questão 4
Correta
Questão com problema?

Na culinária brasileira os peixes sempre estão inseridos nas refeições. A facilidade de acesso
a este alimento está ligada ao tamanho de nosso litoral, sendo que em cada região do Brasil,
algumas espécies são preferidas. A escolha do peixe também se deve ao preço praticado em
cada região.

Em relação aos tipos de peixes, assinale a alternativa com a afirmação correta:

Sua resposta
Correta
Os peixes finos podem ser pescados com linha em águas profundas tanto doces como
salgadas
Comentário
Correta.

Questão 5
Correta
Questão com problema?

Os frutos do mar são produtos de origem marítima que se diferem dos peixes. Eles têm
características de sabor e aparência bem diferentes entre si. Esses produtos devem ser
adquiridos de preferencialmente na forma fresca para preservar suas propriedades sensoriais.

Em relação as características de frutos do mar, assinale com V para Verdadeiro e F para falso
para as afirmativas a seguir:

( ) Todos os moluscos são caracterizados por terem conchas para protegerem o seu corpo.

( ) As lulas e polvos são classificados como moluscos que possuem tentáculos.

( ) Os crustáceos possuem uma carapaça que protege seus corpos.

( ) Os cefalópodes são animais que possuem várias patas como caranguejos, lagosta,
camarão.

Assinale a alternativa que corresponde a sequencia correta.

Sua resposta
Correta
F - V - V - F.
Comentário
As características dos frutos do mar são importantes para conhecermos a melhor forma de pré
preparo e cocção. Todos os moluscos são caracterizados por terem conchas para protegerem o
seu corpo - Errado. Com exceção das lulas e dos polvos. As lulas e polvos são classificados
como moluscos que possuem tentáculos -Verdadeiro. Os crustáceos possuem uma carapaça
que protege seus corpos - Verdadeiro. Os cefalópodes são animais que possuem várias patas
como caranguejos, lagosta, camarão – Errado. Os Cefalópodes são moluscos como polvo e
lula.