CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA

DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO

DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS

CONTEÚDISTA: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS

AULA 3

O COMPLEXO COZINHA

META

Apresentar a cozinha de um meio de hospedagem e sua complexidade, sua

estrutura organizacional física, visando o bom atendimento para atender os
princípios que tratam da segurança alimentar.

OBJETIVOS

Espera-se que ao final da aula os alunos sejam capazes de:

1. Entender a complexidade deste setor;

2. Identificar a importância de uma estrutura própria;

1
 INTRODUÇÃO

A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações,

perfeitamente integrados para a produção de refeições. A cozinha, como
unidade de produção, exige um estudo detalhado das instalações, dos
materiais, da disposição dos locais e dos métodos de trabalho. Uma cozinha
bem planejada, com métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente
produtiva. No seu planejamento, tudo é importante. Cada detalhe merece
estudo, como cita Castelli, 2003 em seu livro Administração hoteleira.
Desde o momento em que o homem percebeu que a carne que havia
aproximado do fogo tornou-se mais saborosa e mais fácil de mastigar, deu-se
o nascimento da cozinha. A partir daí, gradativamente, descobriram-se
equipamentos e matérias-primas que foram dando consistência à arte
culinária. A invenção de um equipamento ou utensílio, que para nós, hoje em
dia, é comum, trouxe para a época uma verdadeira revolução. É o caso do
garfo, instrumento comum em nossos dias. A partir do emprego desse
utensílio, a cozinha pôde preparar os pratos de forma diferente da que vinha
sendo feita, já que os dedos dos comensais não seriam mais instrumentos,
mas meios. De outra parte, a etiqueta à mesa sofre grandes alterações.
Surgiram os utensílios de ferro branco, de ferro batido e, um pouco mais tarde,
as baterias de cozinha em prata. A cozinha tornou-se mais racional e os
utensílios mais práticos.
Após a guerra de 1914-18, houve uma grande transformação na
ordenação da cozinha e nos seus utensílios. As grandes usinas metalúrgicas
que, durante a guerra, se dedicavam à fabricação de armas, passaram, após a
mesma, a fabricar utensílios de cozinha e outros objetos necessários para os
afazeres domésticos. Os recipientes, vasos, as marmitas, caçarolas, que até
então eram feitos em cobre, passaram a ser fabricados em alumínio, níquel e

2
aço inoxidável. As formas dos utensílios também foram amplamente
estudadas, tornando-se mais práticas.
Além dos utensílios em metal, melhoraram também os de barro,
porcelana, vidro, etc. lembramos, também, a grande expansão dos
eletrodomésticos.
Outro elemento que veio em benefício da arte culinária foi o frio. Hoje,
as câmaras frias se impõem como uma necessidade e se constituem em
excelentes equipamentos que permitem melhor acondicionar as matérias-
primas, assegurando alimentos mais sadios. Evidencia-se uma correlação
entre progresso de utensílio e arte culinária.
Cândido e Viera de Viera, 2003 cita que, foi na Idade Antiga que a
evolução da cozinha e dos preparados especiais tornou-se uma grande
realidade e de fundamental importância para o ser humano. A Idade Antiga foi
a época dos grandes banquetes e das grandes festas gastronômicas.
A marcante evolução da cozinha se fez sentir a partir do domínio de
Roma sobre os povos antigos. Os cozinheiros gregos, prisioneiros dos
romanos, espalharam, na Europa antiga, as técnicas de bem cozinhar.
A cozinha moderna com seus equipamentos e utensílios práticos,
fogões e peças especiais de corte, preparo e conservação dos alimentos não
é nem a sombra das antigas cozinhas.
Com o objetivo de levar aos alunos uma melhor compreensão desse
elemento tão importante na restauração - o complexo cozinha deve ser
identificado, na estrutura de um meio de hospedagem e ser contemplado
dentro das normas estabelecidas para um pleno funcionamento dentro desta
dinâmica em constante rotatividade.

3
O NEGÓCIO DO COMPLEXO COZINHA

A cozinha, inserida na estrutura de um hotel, ou não, realiza um elenco

de tarefas com o intuito de gerar produtos capazes de suprir necessidades dos
clientes. Ao fazer isso, a cozinha está realizando o seu NEGÓCIO.

VERBETE:
Negócio: segundo Falconi Campos (1992), negócio é entendido
como sendo “um conjunto de pessoas que se unem para
processar energia, materiais e informações (conhecimentos)
provenientes da sociedade e assim produzir produtos para
satisfazer as necessidades de sobrevivência dos grupos dessa
mesma sociedade”.
FIM DO VERBETE

Podemos dizer, que toda empresa, ao executar suas tarefas, está

realizando um negócio.
Para ser um negócio competitivo, ele deve possuir uma equipe com
habilidades maiores do que as dos concorrentes. Daí a importância de se
cultivar um time imbatível.
Só assim o NEGÓCIO DA COZINHA assegurará sua competitividade e
sua sobrevivência, bem como a do hotel ou de qualquer outro tipo de
hospedagem!
Na figura abaixo, podemos observar como funciona o negócio do
complexo chamado cozinha.

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Figura 1: O “negócio“ do complexo cozinha (TEICHMANN, 2009).

Podemos observar através da figura acima que uma gestão preocupada

com a qualidade total da cozinha deve ser atribuição do gerente de alimentos
e bebidas e de toda equipe da brigada de cozinha.

VERBETE
Brigada de cozinha: De acordo com Índio Cândido, 2002 é o
conjunto de profissionais que formam o quadro funcional de
colaboradores de uma cozinha. É o grupo de profissionais que
tem como atividade elaborar alimentos para serem servidos a
comensais no restaurante. São liderados por um chefe de
cozinha.
FIM DO VERBETE

5
CONHECENDO O COMPLEXO COZINHA

O conjunto de diferentes locais ou setores e zonas de trabalho constitui

o complexo cozinha.
Esse complexo é geralmente dividido em três grandes locais:

1) Local para uso do funcionário.

Compreende os locais vestiário, sanitários e refeitório.

2) Local de depósito para o material de manutenção, materiais da

cozinha, limpeza e retirada dos refugos.
Compreende os locais de depósito da manutenção; depósito do estoque
do material de cozinha; depósito do estoque da louça e material de serviço do
restaurante; local da limpeza da bateria de cozinha, louça, baixela, prataria,
dos talheres e cristais e depósito refrigerado para o lixo.

3) Local para recepção, controle, armazenagem, pré-preparo, preparo,

cocção e distribuição dos alimentos produzidos.
São o almoxarifado, o setor de hortaliças, a cozinha fria, a cozinha
quente, o setor de distribuição, a confeitaria/padaria.
Esses locais devem ser definidos, preferencialmente, em grandes
complexos, onde as delimitações devem ser feitas por paredes.
Em estabelecimentos menores, as divisões podem ser feitas por
muretas, ou vidraças grossas de 1,50m de altura; contudo, o setor da lavagem
das panelas, do preparo e da limpeza das hortaliças tem que estar bem
isolado para evitar qualquer tipo de contaminação cruzada.

VERBETE:

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 Contaminação cruzada: de acordo com Silva Júnior, 2005 é a
transferência de contaminação de uma área ou produto para
áreas ou produtos anteriormente não contaminados. Essa
contaminação se dá de um modo indireto, através de
superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc.
FIM DO VERBETE

O setor de limpeza das hortaliças pode também servir de local para

limpeza prévia de pescados, caça e retirada das penas das aves, desde que
essas operações sejam feitas em horários diferentes.
É importante que, após a mudança de atividade, ocorra uma completa
higienização do ambiente.
Diferentes gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração podem
ser armazenados juntos, desde que se encontrem na mesma faixa de
conservação pelo frio, não sejam amontoados, exista circulação de ar entre
eles e não se permita a presença de hortaliças sem higienização prévia e
pratos já cozidos nesses refrigeradores.

O TERMO COZINHA DEVE SER EMPREGADO SOMENTE PARA

DENOMINAR O LOCAL ESPECÍFICO DA COCÇÃO.

VERBETE
Cocção: Cocção é a transferência de energia de uma fonte de
calor para o alimento. Esta energia vai modificar as estruturas
moleculares dos alimentos provocando mudanças nos sabores,
aromas, texturas e aparência. Os alimentos são submetidos à
cocção para melhorar o paladar, facilitar a ingestão e a digestão

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 dos alimentos. Serve também para destruir microorganismos
nocivos, tornando os alimentos próprios para o consumo.
FIM DO VERBETE

O PLANEJAMENTO DO COMPLEXO COZINHA

TEICHMANN, 2009 cita que em função das múltiplas facetas que o

complexo cozinha abriga, antes de qualquer projeto, devemos levar em conta
os seguintes aspectos:
Determinar previamente todos os setores que estarão presentes nesse
complexo, com as suas respectivas zonas de trabalho.
Estudar os percursos para a execução das tarefas, para que estes
sejam o mais racional possível, mantendo com cuidado o circuito da marche
em avant, ou seja, em um único sentido.
A planta do local deve ser judiciosamente elaborada, para que os locais
de trabalho sejam dimensionados, de acordo com as necessidades do
estabelecimento, tipo de restauração a ser utilizada, tamanho da brigada e
possibilidades futuras de aumento de área.
Os materiais empregados para a execução desse local devem ter a
qualidade prevista pela legislação em vigor: resistentes a choques e
mudanças de temperatura, impermeáveis, sem possibilidade de
apodrecimentos, duráveis, de fácil limpeza e manutenção.

BOXE EXPLICATIVO
A legislação em vigor que dispõe sobre Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação é a Resolução
da Diretoria Colegiada – RDC 216 de 15 de setembro de 2004,

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 esta pode ser encontrada no site da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária ANVISA:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/index.htm
Orientações para busca da resolução: após entrar no site
acima, ir para o link Boas Práticas → legislação de boas
práticas para serviços de alimentação, nesta página você
encontrará a legislação (resolução) citada e também uma
cartilha que vai orientar sobre manipulação dos alimentos.
FIM DO BOXE EXPLICATIVO

VERBETE
Boas Práticas - BP: Silva Júnior, 2005 cita que são normas e
procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a
produção de alimentos seguros.
FIM DO VERBETE

O planejamento do complexo cozinha deve ser feito de modo a permitir

sua manutenção de forma eficaz (os preceitos de higiene assegurados através
da facilidade de limpeza e desinfecção).

VERBETE
Desinfecção: Operação de redução, por método físico e /ou
químico, do número de microorganismos a um nível que não
comprometa a segurança do alimento (SILVA JÚNIOR, 2005).
FIM DO VERBETE

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 Preferencialmente, deve manter o mesmo nível dos setores que estão
diretamente ligados à sua produção. Outros setores do complexo podem estar
localizadas em nível mais baixo, sem interferir no bom andamento do serviço.
O complexo cozinha deve estar bem orientado dentro do todo do
estabelecimento, buscando o máximo de claridade nas escadas, nos
corredores e sobre as bancadas de trabalho (sem a incidência da luz solar nas
mesmas).
Por ser um lugar onde existem muitas fontes de calor e cheiros variados,
a ventilação deve ser um ponto muito bem estudado.
Outro fator importante é a busca de condições ideais de trabalho, com
medidas da ergonomia que proporcionem a racionalização de gestos e a
diminuição de esforços para as mais simples tarefas, tornando a jornada mais
produtiva e prazerosa.

VERBETE
Ergonomia: Ilda, 1990:2 cita que é uma ciência multidisciplinar
que estuda o comportamento do homem em relação ao seu
trabalho, que surge como uma poderosa ferramenta capaz de
analisar fatores, deveras importantes neste sistema de trabalho,
tais como: o homem, a máquina, o ambiente, a informação, a
organização e as consequências do trabalho.
FIM DO VERBETE

Pela concentração relativamente grande de funcionários e

equipamentos, às vezes ruidosos, o isolamento acústico do local é muito
importante, pois nada é mais desagradável que a música ambiental do
restaurante ser sobrepujada pelo barulho de uma batedeira, o som de uma
coifa sendo acionada ou pelo ruído de panelas sendo lavadas.

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 Os equipamentos pesados devem ser projetados levando em conta o
tipo de restauração pretendida, mas sempre permitindo uma reformulação
sem maiores alterações estruturais, no caso, de um aumento na capacidade
do número de couverts propostos, por exemplo.

BOX EXPLICATIVO
Restauração = restaurante: há mais de uma definição para
restaurante, porém, uma delas que bem define, é o local onde
os alimentos são modificados em sua forma original,
restaurados e preparados para consumo; que, restaura,
restaurador, que modifica a forma original dos alimentos
(CÂNDIDO; VIERA DE VIERA, 2003).
FIM DO BOXE EXPLICATIVO

VERBETE:
Couvert: Zanella e Cândido (2002) define couvert como um
serviço de entrada salgada apresentado no início das refeições
após o garçom ter encaminhado as comandas com os pedidos
dos pratos principais; o couvert visa estimular o apetite
enquanto a refeição principal está sendo preparada.
FIM DO VERBETE

Esse local deve estar afinado com a IMAGEM que se pretende dar do
estabelecimento e da modalidade dos serviços que serão implementados.

BOXE EXPLICATIVO:
Modalidades de serviços: são as formas de execução dos
serviços, ou seja, a maneira como os clientes acessam os

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 alimentos, podem ser à americana, table d’hôte, à francesa, à
inglesa direto, à inglesa indireto, self-service e bufet. Estes
serviços serão mostrados na íntegra quando o tema for
abordado na unidade (7) sete, de acordo com o guia da
disciplina que trata de restaurantes.
FIM DO BOXE EXPLICATIVO

Ao analisar alguns aspectos referentes a esse grande e importante

espaço da restauração – a cozinha, estamos salientando a vivência e o dia-a-
dia de quem trabalha, produz, portanto, tem conhecimento dos pontos
importantes na sua tarefa.
O responsável pelo projeto (engenheiro/arquiteto) precisa estar bastante
informado sobre as características do complexo cozinha, para que, através de
seus conhecimentos profissionais, possa traduzir as necessidades do setor.
Deve-se levar em consideração ao se projetar uma cozinha, os
seguintes aspectos:
1) Quanto a utilização do local
 No complexo cozinha – jamais este complexo deverá ser utilizado para
outra finalidade;
 A presença de elementos estranhos ao setor (complexo) e que possam
vir a prejudicar e contaminar os produtos ali mantidos e produzidos, tais
como animais (cães, gatos, pássaros), folhagens e flores, não deve
ocorrer.
2) Quanto a paredes e pisos
Devem ser feitos e revestidos com materiais pertinentes ao uso dos
mesmos, assegurando higiene, segurança e durabilidade.
Com relação aos pisos, estes devem ser:
 antiderrapantes;

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  impermeáveis;
 resistentes a choques mecânicos e térmicos;
 antiinflamáveis;
 resistentes ao peso, à passagem de carrinhos e à deterioração;
 fáceis de limpar, desinfetar e manter;
 os rejuntes devem ter as mesmas características do piso;
 os desníveis do piso para a retirada da água da limpeza devem
ser projetados para manter o solo sem nenhum acúmulo de água,
com ralos bem ajustados, com grades íntegras e resistentes que
permitam o total escoamento da mesma e com sifão, para impedir
a entrada de vetores.

Não é permitido o uso de vassouras nesses setores, pois o pó que

existe no piso é elemento contaminador, podendo, ao ser varrido, pela
suspensão do ar, depositar-se sobre as superfícies de trabalho e sobre os
produtos que estão sendo elaborados. Nesses locais, a limpeza deve ser feita
com um balde, água com desinfetante ou detergente, pano de chão e rodo,
tendo o cuidado de, após a mesma, lavar o material usado, desinfetando-o e
colocando-o para secar em local apropriado.
Com relação às paredes, estas devem ser:
Revestidas por material liso e não poroso, resistente a desinfetantes e
detergentes. Resistente a choques térmicos e mecânicos. Fácil de limpar e
desinfetar os ângulos de encontro do piso com a parede e de parede com
parede. Devem ser arredondados para facilitar a limpeza.
3) Quanto a iluminação
Esse setor deve ter uma iluminação natural/artificial muito boa que
possibilite uma visão clara do local, tanto do aspecto da visualização da
limpeza como das cores naturais dos alimentos. Na área de processamento

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deve-se utilizar lâmpadas incandescentes de 150W/4m2. Atualmente
recomenda-se lâmpadas fluorescentes, por ser a iluminação branca o tipo
mais adequado, por manter a cor natural dos alimentos, e não contribuir para a
elevação da temperatura local (TEIXEIRA et al, 2004:83).
4) Quanto a instalações hidráulicas
A água de uso na cozinha deve ser somente potável (quente/fria) com
pressão suficiente para os diversos usos (torneiras, máquina de louça, etc.)
Todo o cuidado deve ser tomado para que tubulações de saída de água,
usada por outros setores, água pluvial e água de esgoto não passem pela
zona do complexo cozinha.
5) Quanto a Instalações sanitárias
A empresa deve ter instalações sanitárias para os funcionários em
número suficiente (lavatórios, vestiários com ducha, W.C. com ducha) em
locais sem comunicação com os setores de trabalho. Esses locais devem
receber um constante controle sobre as condições de funcionamento, de
manutenção de ordem e limpeza, com materiais de higiene: papel higiênico,
sabão liquido germicida, toalhas descartáveis (papel não-reciclado). Nos
setores de trabalho, deve haver o maior número possível de lavatórios para
que a rotina do lava mão seja uma constante. O ideal será controlar a saída da
água para higiene das mãos, devendo ser feita por pedal ou por célula
fotoelétrica. A secagem das mãos deve ser feita por ar quente (cuidado com a
falta de paciência de alguns funcionários que terminam de secar as mãos,
batendo-as no uniforme). Não será permitido por nenhum motivo o uso de
toalhas ou panos de prato para esse fim.
Obs.: Um detalhe importante no projeto refere-se ao posicionamento e
aos detalhes das janelas e portas.
6) Quanto às janelas

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 Altura: Sempre numa altura que não permita a incidência do sol sobre
as bancadas situadas debaixo delas (acima de 1,5m do solo).
Vidros: Sempre lisos e transparentes.
Presença de tela forte e de trama muito fina (o diâmetro de um lápis
permite a passagem de um rato), sendo removível para facilitar a limpeza.
Peitoris: Sempre em ângulo de 45° para não servir de prateleira.
7) Quanto às portas
Largura: Com espaço suficiente para a passagem de carros e
equipamentos pesados.
Ao separar ambientes, devem ser de controle automático e/ou portas de
ar (barreira de vento que impede a fuga de temperatura e carga térmica,
entrada de insetos voadores, poeira, fumaça, odores).

ERGONOMIA INDICADA PARA UMA COZINHA

 Altura mínima para os azulejos = 1,80m a 2 m.
 Altura de mesa/balcão de trabalho de pé = 0,85 m a 0,90 m.
 Profundidade de mesa/balcão de trabalho de pé = 0,60m a 0,70m.
 Profundidade das pias: 0,45m no máximo.
 Espaço entre mesa/balcão e fogão: 1,20m no mínimo.
 Espaço entre fogão e fogão: 1,50m no mínimo.
 Superfície de trabalho por funcionário = 1,20m².

A MISE EN PLACE DA COZINHA

Teichmann, 2009 cita que mise en place se refere aos preparativos que
devem ser feitos para poder se obter um serviço mais racional, organizado e
rápido nos diversos setores de uma cozinha. A mise em place da cozinha é

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feita de acordo com o tipo de atendimento que se pretende oferecer à
clientela; portanto, ela é específica a cada estabelecimento.
A boa “mise en place” de cada setor da cozinha é fundamental para a
fluidez do serviço, sobretudo na hora do “rush”. É necessário que cada chefe
de partida prepare adequadamente a sua praça com todos os utensílios,
mercadorias, bases de cozinha e demais detalhes necessários para atender
os pedidos que constam da Carta de Comidas (Cardápio/Menu).

Figura 3. mise en place em uma cozinha Figura 4. mise en place na produção

de um prato
Fonte: http://sergioviegasgastronomia.blogspot.com/2010/05/importancia-da-
mise-en-place-na-cozinha.html
A MISE EN PLACE BÁSICA

Conforme as praças de trabalho, no mínimo estes utensílios básicos

devem estar presentes, formando a bateria de cozinha:
 Facas de cozinha para os mais variados fins, afiadores, batedor de
carne tipo espátula e martelo garfos para carne, espátulas metálicas e
de polietileno, de plástico e de borracha, escumadeiras, conchas e
colheres variadas;
 Descascadores, batedor de arame, tesouras, pincéis, raladores,
boleadores, mandolim, cortador de batatas, cortador de legumes,
descaroçador de azeitonas, cortador de ovos, cortador de massa,
cilindro para espichar massa, carretilha, maquias, medidores, manga de

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 confeitar, tábuas para corte (de altileno, de vidro temperado), chinois,
etamines, funis coadores, peneiras, tigelas, pratos, travessas, caçarolas,
frigideiras, panelas, fôrmas assadeiras, tabuleiros, etc.;
 Todo o material necessário à limpeza dos utensílios, dos equipamentos
e de higiene pessoal.

VERBETE
Mandolin (ou Mandolina): é um tipo de utensílio que permite
fazer cortes exatos de várias espessuras de diversos alimentos.
Existem vários modelos no mercado, inclusive de várias
origens, francesa, japonesa etc.
FIM DO VERBETE

BOXE EXPLICATIVO
Uma bateria de cozinha é composta por vários utensílios como
os citados acima. A figura abaixo ilustra alguns destes
utensílios. O material mais indicado para os utensílios em uma
cozinha é o inox.

Figura 4. Bateria de uma cozinha.

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 Fonte: http://azambuja.olx.pt/bateria-de-cozinha-em-inox-1810-
965592685-iid-41015315
FIM DO BOXE EXPLICATIVO

A MISE EN PLACE DE CADA PRAÇA

Além dos utensílios acima listados, todos aqueles específicos para o

perfeito desempenho das tarefas da referida praça.
Ainda faz parte da mise en place: ingredientes necessários para e
execução dos alimentos e preparações básicas do setor, sendo exemplificada
com a do saucier.
Nessa praça, vamos encontrar além dos utensílios necessários ao
preparo dos produtos elaborados pelo saucier, o seguinte:
Ingredientes: farinha de trigo, maisena, açúcar, óleo, manteiga,
margarina, queijos, nata, temperos secos e frescos, tomate, alho, cebola,
ovos, sal, vinagre, vinho tinto/branco, vinho Madeira, conhaque, cogumelos,
bacon, etc.
Preparações básicas: fond de veau, demiglacê, glacê de viande, fundo
de ave, fumet, molho branco básico, molho bolonhesa, de tomates, etc.

CONCLUSÃO

A cozinha é um dos setores pertencentes ao departamento de alimentos

e bebidas de maior importância, de lá vem toda produção de alimentos, que
vai dar a identidade do serviço. Depende de ser constituída de uma equipe
comprometida e que tenha como lema produzir com qualidade não importa a
quem. A cozinha sofreu evoluções históricas onde encontra-se registrada em

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várias literaturas, que conta a história da alimentação no Brasil e no mundo
que nos motiva a entender toda sua trajetória.
Após lenta e gradual especialização a cozinha sofreu e sofre evoluções
para atender a sociedade contemporânea que faz exigências de qualidade
nutricional, qualidade higiênica e sanitária que promove a segurança alimentar
entre outros tantos critérios exigidos pelo consumidor que cada dia está mais
conhecedor de seu direitos.
Falar de cozinha hoje é tratar de conhecer a legislação desde a sua
edificação até tudo que diz respeito aos gêneros alimentícios que vão ser
utilizados, como também a higiene e sanitização dos alimentos, higiene do
ambiente e do manipuladores, que envolve a higiene pessoal, com critérios
específicos para se trabalhar em uma cozinha, seja ela de qualquer porte.

Atividade única
Atende aos objetivos 1, 2 e 3

Para entender melhor o setor cozinha, façam uma visita técnica em grupo ou
individual a um meio de hospedagem do entorno onde você reside e relate nas
linhas abaixo, se, o que você visualizou neste setor está de acordo com o
conhecimento adquirido até o momento.
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Resposta comentada

Vocês irão encontrar diferentes estruturas físicas e funcionais do

departamento de alimentos e bebidas. Os meios de hospedagem com
construções a partir da década de 2000 poderão estar de acordo com o
preconizado pela legislação para serviços de alimentação, porém, aqueles
mais antigos, serão observados algumas desconformidades. Estes, procuram
adaptar sua edificação o mais próximo das exigências para ser certificado
pelas séries que da visibilidade de um serviço de qualidade, ou seja, que está
sempre buscando aprimorar e acompanhar as novas tecnologias.

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RESUMO

Este capítulo foi inserido o que é relevante com relação às cozinhas em

uma restauração. Abordou o negócio do complexo cozinha, onde ressalta que
ali são feitos negócios para atender a sociedade. Por isso, é um setor
primordial, que visa produção com qualidade em todos os aspectos como
higiênico, sanitário pensando na segurança do alimento pois existe um público
consciente e conhecedor que vai exigir qualidade dos serviços prestados.
Mostrou também uma preocupação com a edificação que deve-se levar
em consideração os requisitos exigidos pela legislação da ANVISA que trata
de um documento técnico sobre as boas práticas de fabricação de alimentos
nos serviços de alimentação, para que o departamento de alimentos e bebidas
possa ser certificado e tornar público esta certificação de controle de qualidade
total.
A organização funcional formada por profissionais qualificados e
responsáveis é fundamental para o nome do empreendimento visando
oferecer serviços com segurança e qualidade.

Informação sobre a próxima aula

Na próxima aula, conheceremos os diversos setores que formam o
complexo cozinha, suas instalações e equipamentos indispensáveis ao seu
funcionamento.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

BRASIL, ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.

Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre

21
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/. Acesso em 15 de junho de 2009.
CAMPOS, V. Falconi. Controle de qualidade total. Belo Horizonte: Fundação
Christiano Ottoni, Universidade Federal de Minas gerais, 1992.
CÂNDIDO, Índio; VIERA de VIERA, Elenara. Maître D’hotel: técnicas de
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CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: Educs,
2003.
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TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTI, Telma
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ZANELLA, Luiz Carlos; CÂNDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processo de
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TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: Educs,
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22