UNIVERSIDADE ADVENTISTA DE MOÇAMBIQUE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO – 3º ANO, LABORAL

4º GRUPO

ENIA ETHEL DAVID – ID: 704

JOÃO JÚNIOR JOÃO – ID: 716

MASSARA ALEGRIA – ID: 714

OLINDA MÁRIO – ID: 642

ROSA TOMÁS M. MACANGA – ID: 701

ORGANIZAÇÃO DE UMA COZINHA HOSPITALAR E

DESCRIÇÃO FÍSICA DE UMA UAN

Beira

2021
 ENIA ETHEL DAVID – ID: 704

JOÃO JÚNIOR JOÃO – ID: 716

MASSARA ALEGRIA – ID: 714

OLINDA MÁRIO – ID: 642

ROSA TOMÁS M. MACANGA – ID: 701

ORGANIZAÇÃO DE UMA COZINHA HOSPITALAR E

DESCRIÇÃO FÍSICA DE UMA UAN

Trabalho Cientifico da Cadeira de Alimentação

Colectiva e Gestão, apresentado a Universidade
Adventista de Moçambique – UAM, como um dos
requisitos necessários para a obtenção do grau de
Licenciatura.

Orientadora: Prof. Celeste Muchanga

Beira

2021
 SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 4

OBJECTIVOS .......................................................................................................................... 4

Objectivo geral: .......................................................................................................................... 4

Objectivos específicos: ............................................................................................................... 4

ORGANIZAÇÃO DE UMA COZINHA HOSPITALAR..................................................... 5

❖ Área para recepção ......................................................................................................... 5

❖ Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque); .................................... 5

❖ Área para armazenamento em temperatura controlada; ................................................. 5

❖ Área de Pré-preparo de vegetais ..................................................................................... 5

❖ Área de pré-preparo de carnes, aves e pescados ............................................................. 6

❖ Confeitaria ...................................................................................................................... 6

❖ Área para cocção ............................................................................................................ 7

❖ Área para cozinha dietética............................................................................................. 7

❖ Área da Copa .................................................................................................................. 7

❖ Área do refeitório............................................................................................................ 8

❖ Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento .............................. 8

❖ Área para higienização de louças dos pacientes; ............................................................ 9

❖ Área ou local para higiene das mãos .............................................................................. 9

❖ Depósito de lixo .............................................................................................................. 9

DESCRIÇÃO FÍSICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

(UAN) ....................................................................................................................................... 10

❖ Iluminação .................................................................................................................... 10

❖ Ventilação, Temperatura e Umidade ............................................................................ 10

❖ Pisos, Teto, Paredes, Portas e Janelas ........................................................................... 11

CONCLUSÃO......................................................................................................................... 13
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 14
 4

INTRODUÇÃO
O mercado de alimentação, de acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2009), é dividido em
alimentação colectiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e
distribuição de alimentos para colectividades, actualmente recebem o nome de Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs). Segundo Teixeira, Oliveira e Rego (2006), Unidade de
Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha
actividades relacionadas à alimentação e nutrição, independentemente da situação que ocupa
na escala hierárquica da entidade, seja no nível de divisão, secção, sector, etc.

Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos tangíveis (cardápio,
apresentação e aspectos físicos) como intangíveis (expectativas, percepções e ambiente) da
qualidade. A somatória desses aspectos resulta na qualidade total do atendimento e/ou produto,
o qual busca não somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas expectativas
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).

Ora, o sector hospitalar enfrenta muitos desafios na cozinha, dentre eles está a missão de
garantir a adequada assistência nutricional aos pacientes, operando com o máximo de segurança
alimentar, além de criar um serviço gastronômico diferenciado. A análise da estrutura física e
funcional de uma UAN é de fundamental importância para que se possam determinar as ações
a serem tomadas e, assim, evitar eventuais desperdícios e problemas operacionais nas
actividades realizadas (GUIMARÃES, 2006).

OBJECTIVOS

Objectivo geral:
❖ Analisar a organização de uma cozinha hospitalar e a descrição física de uma
unidade de alimentação e nutrição.

Objectivos específicos:
❖ Descrever a organização de uma cozinha hospitalar;
❖ Expor os aspectos físicos de uma UAN;
❖ Condizer a importância do planejamento físico de uma UAN.
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ORGANIZAÇÃO DE UMA COZINHA HOSPITALAR

❖ Área para recepção – Área para entrada do pessoal da cozinha e recepção das
matérias primas. As portas devem ser do tipo Vai e Vem, as quais são usadas em
locais que tem o grande fluxo de passagem de pessoas. Fácil instalação e
montagem são algumas das vantagens que as portas Vai e Vem proporcionam,
com abertura dos dois lados. Portanto, em hospitais no geral, o ideal seria usar
essas portas.

Imagem: modelo da porta de entrada

Fonte: https://www.autoportao.com.br/imagens/autoportao/thumbs/PortaVaieVem_04-11-47.jpg

❖ Área para armazenamento em temperatura ambiente (estoque);

❖ Área para armazenamento em temperatura controlada;

❖ Área de Pré-preparo de vegetais – Área onde ocorrem os trabalhos para a

modificação dos gêneros alimentícios, ou seja, procedimentos de higienização,
corte, tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros
ingredientes. Os principais equipamentos desta área são: descascador e cortador
de legumes, extractor de sucos.
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❖ Área de pré-preparo de carnes, aves e pescados – a área para manipulação (pré-

preparo) de carnes, aves e pescados, deve haver bancadas, equipamentos e
utensílios conforme a necessidade. Se climatizado, deve manter a temperatura
entre 12˚ e 18˚C. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de
fácil higienização.

Fonte: https://www.researchgate.net/profile/Jaqueline-
Zotesso/publication/282328973/figure/fig2/AS:652551707951129@1532591859613/Figura-14-Area-de-pre-
preparo-de-carnes.png

❖ Confeitaria – para fabricação de bolos, tortas e doces, dentre outros produtos

comuns de padarias. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e
de fácil higienização.

Fonte: https://www.menucontrol.com.br/wp-content/uploads/2019/01/261124-tendencias-para-
confeitaria-fique-por-dentro-do-que-esta-em-alta-780x300.jpg
 7

❖ Área para cocção – o local onde os alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou
assados. Recomenda-se que esta área esteja situada entre a área de preparo prévio
e a de expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo racional. É importante que
esta área disponha de pia exclusiva para lavagem das mãos dos manipuladores.

Imagem: ilustração da área para cocção

❖ Área para cozinha dietética – onde são preparadas as refeições de dietoterapia,
uma ferramenta da nutrição que utiliza alimentos com o foco na prevenção,
manutenção e recuperação de enfermidades. Nela, são preparados os alimentos
com consistência ou nutrientes adequados à necessidade de cada criança ou
adolescente internado.
❖ Área da Copa – a copa, geralmente, é a área que recebe as refeições da cozinha
central e cuida da distribuição entre pacientes e acompanhantes. No entanto, ela
também pode ser utilizada para o preparo de lanches e refeições rápidas. Nesse
espaço os equipamentos compactos são suficientes para suprir a demanda.
 8

Fonte: https://cozil.com.br/wp-content/uploads/2019/10/IMG-20190926-WA0068-1024x768.jpg

❖ Área do refeitório – espaço de livre circulação, o refeitório é área onde os

visitantes e acompanhantes fazem suas refeições enquanto aguardam pela
liberação do paciente.

Fonte: https://cozil.com.br/wp-content/uploads/2020/11/salad-bar-2094459_1920-1-
1024x683.jpg

❖ Área para higienização dos utensílios utilizados no processamento - Local

separado e isolado da área de processamento, contendo água quente e fria, além
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de espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos. O

retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos que estão
guardados.

❖ Área para higienização de louças dos pacientes;

❖ Área ou local para higiene das mãos – Deve existir lavatórios exclusivos para
higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas deve existir pelo menos
uma pia para higiene das mãos, em posição estratégica em relação ao fluxo de
preparações dos alimentos, torneiras dos lavatórios acionadas sem contato
manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias
utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de
contaminação química dos alimentos.

❖ Depósito de lixo – Deve estar disposto adequadamente em recipientes com

tampas, constituídos de material de fácil higiene. O lixo não deve sair da cozinha
pelo mesmo local onde entram as matérias primas. Na total impossibilidade de
áreas distintas, determinar horários diferenciados. O lixo deve estar devidamente
adicionado, de modo que não represente riscos de contaminação.

Imagem: ilustração do deposito de lixo

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DESCRIÇÃO FÍSICA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

(UAN)
O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é fundamental para
garantir a produção de refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista
higiênico-sanitário e padrões quantitativos exigidos – número de refeições a serem servidas.

Ele é abrangente e envolve o planejamento dos setores, ambiência (iluminação,

ventilação, temperatura, umidade), piso, paredes, portas e janelas com características adequadas
e etc.

❖ Iluminação
A iluminação adequada evita doenças visuais, aumenta a eficiência do trabalho e diminui
o número de acidentes, além disso, deve ser distribuída uniformemente evitando ofuscamento,
sombras, reflexos e contrastes excessivos.

Os estabelecimentos podem ter a iluminação natural ou artificial que possibilite a

realização dos trabalhos e não comprometa a higiene e as características sensoriais dos
alimentos.

A iluminação deve assegurar:

✓ Conforto visual dando aos trabalhadores uma sensação de bem-estar;

✓ Desempenho visual, ficando os trabalhadores capacitados a realizar suas
tarefas visuais, rápida e precisamente, mesmo sob circunstâncias difíceis e
durante longos períodos;
✓ Segurança visual, ao olhar ao redor e detectar perigos.

❖ Ventilação, Temperatura e Umidade

A ventilação adequada assegura um certo grau de conforto térmico além de proporcionar
a renovação de ar, evitando factores negativos como confinamento, prostração, dor de cabeça,
mal-estar, tontura, etc., o que compromete diretamente a produtividade e a qualidade de
trabalho.

Durante o processo de cocção, desprendem-se poluentes diversos como: vapores de

água, gases combustos, ácidos graxos, ácidos lácticos, vapor gorduroso, temperatura, etc., que
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têm-se a necessidade de serem retirados do ambiente da cozinha, pois podem causar sérios
danos tanto às instalações quanto aos operadores.

Para evitar estes danos e favorecer a renovação do ar é necessário manter uma pressão
negativa, especialmente pelo uso de exaustores e captadores em cima dos equipamentos
produtores de gases, promovendo assim uma ventilação na cozinha e controlo da temperatura
e umidade.

Esta ventilação/exaustão é produzida pelo sistema de exaustão que pode ser do tipo
individualizado ou centralizado e composto de coifa (captador) com filtro, luvas, saia, chapéu
chinês, exaustores, dimensionados tecnicamente de forma a fazer a renovação do ar da cozinha
em 20 vezes (aproximadamente) por hora.

Outras formas de assegurar o conforto térmico nas UANs, pode ser atreves de
aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da
área do piso. Ventiladores e ar condicionado são equipamentos que não atendem aos requisitos
e, portanto, não devem ser utilizados nas áreas de processamento de alimentos. A ventilação
deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça,
pós, partículas de suspensão dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.

Para operações em UANs, considera-se compatível uma temperatura de 22 a 26ºC com

umidade relativa de 50 a 60%.

❖ Pisos, Teto, Paredes, Portas e Janelas

Material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de
conservação, antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil
higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o acúmulo de alimentos ou sujidades.
Deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada.
Em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir
dispositivos que permitam o fechamento.

O teto deve ser projectado de maneira a impedir o acúmulo de sujeira e minimizar a

condensação de vapores, o desenvolvimento de bolores e descascamento, além de ser de fácil
limpeza. É vedado o uso de forro de madeira, ele pode ser de gesso ou outro isolante térmico,
não sendo condutor de chamas e que seja possuidor de boa acústica.
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As paredes devem ser revestidas de material liso, resistente e impermeável, e lavável em

toda a sua extensão. Entre os materiais existentes no mercado o azulejo é o que melhor reúne
estas características, sendo importante cuidado especial no que se refere ao material utilizado
em sua colocação e nos rejuntes.

As portas e janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes, lisas e de material não
absorvente, ou seja, portas de madeira ou qualquer outro material absorvente são proibidas. As
portas das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento
automático e aquelas que dão acesso à cozinha devem ter uma largura mínima de 2,00 metros
permitindo assim, a entrada de equipamentos.
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CONCLUSÃO
As áreas de preparação dos alimentos, devem ser configuradas de modo que o fluxo seja
linear, sem cruzamentos de actividades entre os vários gêneros de alimentos. Se não houver
áreas separadas para os vários gêneros, deve existir no mínimo um local para pré-preparo
(produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), além das áreas de
retorno de bandejas sujas e lavagem de utensílios, evitando a contaminação cruzada, devendo
o manual de boas práticas garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

A higienização do local, equipamentos e utensílios são de suma importância, porém além

desta rotina deve-ser também remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em
recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes
para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais; impedir a presença de animais
domésticos no local de trabalho.

Relactivamente aos aspectos de abrangência da descrição de uma UAN como iluminação,

ventilação, temperatura, umidade, piso, paredes, portas e janelas, estes devem estar em
condições adequadas.
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REFERÊNCIAS
❖ ANSALONI, J.A. Apostila de Administração de Serviços de Alimentação.
UFOP, 2002.
❖ Portaria CVS-6/99, de 10.03.99
❖ KINGTON, Ronald; CESERANI, Victor; FOSKETT, David. Enciclopédia de
Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela 1998.
❖ MANUAL DA ABERC de Práticas de Elaboração de Refeições para
Coletividades, 2003.
❖ OLIVEIRA, E.V. Planejamento e Organização do Serviço de Nutrição e
Dietética. São Paulo: IPH. S/d.
❖ SILVA FILHO, A.R. Manual básico para planejamento e projeto de
restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varela, 1996.
❖ TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada a unidades de alimentação e
nutrição. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2003.
❖ ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, 2009.
❖ ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Editora Metha,
2011.
❖ TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C. Administração
aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.