Exemplos de perguntas de teste ou exame:

1. Tiago teve um acidente de carro, no qual o seu maxilar esquerdo e a perna direita foram partidos.
Esteve no hospital durante dois dias e ganhou consciência.

a) Que tipo de dieta recomendaria para ele. Dê duas razões. (3v)

b) Dê um exemplo de um prato que prepararia para ele.(1v)

c) Identificar e justificar o método de cozedura que utilizaria para preparar o prato.(2)

d) Como irá alimentar o Tiago? (1)

Resposta:

1a) Uma dieta líquida completa, rica em cálcio e ferro.

i) Como tem um maxilar partido e está hospitalizado há apenas dois dias, pode não estar em
condições de mastigar alimentos, pelo que se recomenda uma dieta líquida completa.

ii) a suposição é que perdeu sangue no acidente e, portanto, precisa de ferro para o repor e
de cálcio para o processo de calcificação óssea.

b) Caldo de espinafres e sardinhas.

c) Método de cozedura. Os espinafres e as sardinhas são amolecidos e, assim, tornam-se fáceis de

fazer o caldo.

d) O caldo será coado e utilizaria a administração de alimentação nasogástrica.

2. Indicar 3 pontos que devem ser tidos em conta na escolha, preparação e porção de alimentos
para inválidos. Indicar as razões.

3. Que diferenças na dieta sugere para

a) uma pessoa idosa acamada?

b) um convalescente de pneumonia?

4. Verdadeiro ou Falso

a) A água pode causar hidrólise de açúcares e também funciona como fermentador em massas e
batentes.

b) A água determina a estabilidade microbiana, química e bioquímica dos alimentos, determinando

assim o tempo de conservação dos alimentos.

c) Os triglicéridos são formados quando dois ou mais monossacáridos são unidos por ligações
glicosídicas.

d) A farinha de trigo contém 2 proteínas chamadas gliadina e glutenina, que formam a gliadina
proteica quando se adiciona humidade, como água ou leite, à farinha.

e) Quando o amido é exposto ao calor seco, a cor muda para castanho. A dextrina provoca a crosta
castanha característica dos produtos cozidos e torrados.
ESCOLHA MÚLTIPLA

1. A água é um ingrediente utilizado principalmente no processamento de alguns alimentos.

Isto porque

A. A água é um solvente

B. A água não está disponível numa maior percentagem na maioria dos alimentos
naturais

C. A água pode ser absorvida por produtos cozidos mas não por produtos em pó

D. A água destrói bactérias e microrganismos nos alimentos

2. Qual das seguintes afirmações descreve o método de cozedura por cozedura a quente
húmido?

A. Primeiro a comida é salteada ou queimada, e depois cozida em líquido durante um

longo período de tempo até ficar tenra.

B. Os alimentos são salteados ou queimados primeiro, e depois cozidos em líquido, mas

normalmente utiliza ingredientes mais pequenos, tais como carnes picadas ou vegetais.

C. Os alimentos são cozinhados por imersão directa em líquido a ferver, que pode ser
água ou caldo.

D. Os alimentos são cozinhados parcialmente, e depois imediatamente submersos em

água gelada para parar o processo de cozedura.

3. Os seguintes são todos os compostos organolépticos, excepto

A. maltol de dissacarídeos

B. hidroxymaltol

C. diacetilo

D. Clorofila

4. Na estrutura básica de uma molécula de água, 2 átomos de hidrogénio estão ligados a um

átomo de oxigénio pelo ___________bond e ligam-se a outras moléculas por um ________bond.

A. Hidrogénio, covalente

B. Nitrogénio, covalente

C. Covalente, hidrogénio

D. Hidrogénio, carboxilo
5. A prática ou habilidade de preparar alimentos através da combinação, mistura e
aquecimento de ingredientes é conhecida como

A. Mistura

B. Fusão

C. Cozinhar

D. Fervura