Faculdade de Educação e Meio Ambiente – FAEMA

ATIVIDADE SIGA
1. Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera
da remoção da água dos alimentos no que diz respeito à sua conservação?
2. Qual a diferença entre umidade e Aw?
3. Em relação à conservação de alimentos, o que é mais importante a umidade ou
atividade de água? Por que?
4. O que é atividade de água e como é determinada? Qual é a sua importância?
5. Por que o conteúdo de água apenas não é suficiente para a predição da conservação
de um alimento?
6. O que é isoterma de sorção de água de um alimento? Quais informações podem
ser obtidas das isotermas?
7. Em quais regiões pode-se dividir uma isoterma de sorção de água e quais as
características da água em cada uma delas?
8. Como varia em função da atividade de água a velocidade típica das seguintes
transformações comuns em alimentos:

a) Escurecimento não enzimático.

b) Escurecimento enzimático.
c) Oxidação lipídica.
d) Crescimento de fungos e bactérias.
e) Reações enzimáticas.

9. Em relação à umidade relativa de equilíbrio e atividade de água, explique:

a) Por que ao armazenar, por exemplo, uma maçã mal acondicionada na

geladeira após alguns dias murcha.
b) Por que um pacote de biscoito cream cracker perde a crocancia após deixá-lo
aberto por algum tempo.
10. Em qual faixa de atividade de água deve ser conservado um alimento que
contenha todos os principais componentes de uma dieta (proteína, lipídeos,
carboidratos, minerais, vitaminas, etc.), por que?
11. O que você espera do comportamento de bolachas em ambiente de umidade
relativa alta? E o de frutas em ambiente de umidade relativa baixa? E de carne
(sem proteção impermeável) em geladeira?
12. Um pacote de bolachas (13% de umidade e aw=0,5) foi armazenado perto de
uma janela e tomou sol em sua parte superior criando-se um gradiente de
temperatura de 10oC entre o topo e a base do pacote. Qual a diferença esperada
na textura das bolachas localizadas no topo e na base do pacote?

13. Os polissacarídeos formados por unidades de glicose e que representam a

principal forma de armazenamento intracelular de glicose em animais, fungos e
vegetais são, respectivamente: a) glicogênio, amido e celulose.
b) amido, celulose e amido.
c) glicogênio, glicogênio e amido.
d) glicogênio, celulose e amido.
e) glicogênio, amido e amido.

14. A hidrólise de moléculas de triglicerídeos produz:

a) aminoácidos e água.
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b) ácidos graxos e glicerol.

c) glucose e glicerol.
d) glicerol e água.
e) ácidos graxos e água.

15. Cite as principais funções dos carboidratos.

16. Como podem ser classificados os carboidratos?
17. Como podem ser classificados os monossacarídeos em relação ao número de
carbonos presentes na molécula? E em relação ao grupo funcional presente na
molécula?