SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO....................................................................................................................4

2. OBJETIVOS.........................................................................................................................6

2.1 OBJETIVO GERAL...........................................................................................................6

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................................6

3. DETALHAMENTO DO PROJETO...7

3.1 ESTRUTURA FÍSICA......................................................................................................7

3.2 ATIVIDADES E ÁREAS DA UAN..............................................................................10

3.3 TENDÊNCIAS NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN......................12

4.RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................................................19

5. CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES..20

6.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................21

7. ANEXOS.............................................................................................................................22
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1. INTRODUÇÃO

De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos

(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS, 2009), cerca de 25%
das pessoas no Brasil tomam refeições fora de casa. O mercado de alimentação demonstra
progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer serviços de
qualidade. O mercado de alimentação é dividido em: alimentação comercial e alimentação coletiva,
sendo que os estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos para coletividades recebem,
atualmente, o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) (VAZ, 2003; ABREU;
SPINELLI; PINTO, 2011).
Uma UAN consiste em um serviço organizado, compreendendo uma seqüência e sucessão
de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos sob o
ponto de vista sanitário. Visa, ainda, a atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de
modo a se ajustar aos limites financeiros da instituição (BASTOS, 2018).
Para assegurar a excelência do serviço, as UANs devem se preocupar com todas as etapas do
processo, não apenas com a qualidade do alimento já pronto, mas com todos os fatores que podem
interferir na qualidade da preparação durante o fornecimento da matéria-prima, no armazenamento
e na sua produção (MARCON, 1997; BASTOS, 1999). O acesso às informações faz com que os
consumidores fiquem mais atentos e procurem estabelecimentos que ofereçam maior segurança e
atendam às suas expectativas (TEIXEIRA, 2013).
Segundo Arruda (2002), é de extrema importância a participação de profissionais
qualificados, como nutricionistas, na etapa do planejamento físico de uma UAN, pois possuem
experiência tanto na área administrativa quanto na operacionalização das atividades de um
restaurante. Proença (2010) cita que as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os
procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do
processo de produção, além de satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isso engloba desde o
ambiente 33 Revista Univap, São José dos Campos - SP, v. 18, n. 32, dez.2012. ISSN 2237-1753
físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos
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disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários da UAN e os clientes, nos mais diversos
momentos. A análise da estrutura física e funcional de uma UAN é de fundamental importância
para que se possam determinar as ações a serem tomadas e, assim, evitar eventuais desperdícios e
problemas operacionais (MONTE, 2004).
Visto que a literatura apresenta pouca produção sobre a interferência da tecnologia no
planejamento físico de UANs, há a necessidade de fazer de forma mais freqüente estudos nessa
área.
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1. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

• Propor um planejamento físico e funcional para uma Unidade de Alimentação e

Nutrição institucional, adequado ao preconizado na literatura.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Apresentar e descrever as condições estruturais e de dimensionamento

adequadas a uma Unidade de Alimentação e Nutrição Universitária;
• Avaliar o dimensionamento de pessoal, equipamentos, fluxogramas, layout,
da UAN e de áreas afins;
• Agregar os conhecimentos dos acadêmicos acerca de um planejamento
adequado de uma UAN.
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2. DETALHAMENTO DO PROJETO

Este trabalho foi classificado como projeto de maquete volumétrica de estudo (OLIVEIRA,
1999; CERVO e BERVIAN, 2002; JUNG, 2004; APPOLINÁRIO, 2006).
Inicialmente, foi desenvolvida uma revisão bibliográfica, para proporcionar aos acadêmicos
uma melhor compreensão do assunto escolhido. A seguir, passou-se para a elaboração da maquete,
que segundo Santos (2004), consiste em acoplar os elementos que se mostrarem importantes para
desenrolá-lo dos objetivos analisados. Esta etapa foi realizada pelos alunos, se baseando em uma
UAN universitária de Salvador, com o intuito de ilustrar de maneira lúdica e clara, sobre as
estruturas físicas de uma UAN institucional.
Para este estudo, a forma escolhida de coleta de dados e informações foi baseada em livros,
artigos, e na literatura, confeccionado a partir do referencial teórico realizado pelos alunos, e em
conjunto com a legislação disposta na Resolução-RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004, cuja
especificava perfeitamente e que abordavam sobre as condições estruturais, de dimensionamento,
dos equipamentos, móveis e utensílios.

3.1 ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO

A estrutura física adequada de uma UAN traz a empresa economia e racionalização de

ações evitando fatores negativos nas operações tais como: interrupção do fluxo de produção,
contaminação cruzada devido cruzamento desnecessários, má utilização dos equipamentos,
limitação de cardápios por falta de equipamentos, equipamentos sem necessidade de utilização
diminuindo espaço físico, dificuldades de limpeza e manutenção, desorganização,
congestionamentos na circulação, filas, deficiência de ventilação, aumento de custos. Este estudo
vai mostrar o funcionamento de uma unidade de alimentação universitária.
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A UAN da Faculdade Universidade Federal Nutricionistas Do Futuro, localizada na Rua

Jose Vieira, Nº 05, conta com uma estrutura bem organizada, cuja foi elaborada com base nos
padrões adequados para o funcionamento de uma UAN. São servidas em torno de 1.000 refeições
por dia, durante o almoço. O nosso publico alvo são os estudantes.

Índices para dimensionamento de áreas (Haydée, 1973)

Nº de refeições – 1000
M² por pessoas – 0,60
Acréscimo: 5% médio popular

Área total:
1000 x 0,60 = 600,00 + 5% (28 m²) = 628 m²
Estocagem: 10%

628 = 100
62,8 m²
X = 10

Preparo: 17%

628 = 100
106,76 m²
X = 17

Higiene: 6%

628 = 100
37,68 m²
X=6

Distribuição das refeições: 45%

628 = 100
282,6 m²
X = 45
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Administração: 12%

628 = 100
75,36 m²
X = 12

Demais áreas: 10%

628 = 100
62,8 m²
X = 10

Dimensionamento de Equipamentos

Caldeirões para preparar arroz:

Número de refeições – 1000

Tempo de cocção –
Fator de cocção – 3 Per
capita – 100g
100 x 3 x 1000 = 300.000 g = 300 litros +10% = 324 litros
Caldeirão com capacidade para 324 litros, para cozinhar 100 kg de arroz.

Balcão de distribuição:
1mim para servir 5 refeições
2 horas para servir 1000 refeições

1 mim = 5 refeições
450 Refeições
90 = X

1 balcão = 450 refeições

2 Balcões
X = 1000 refeições

Necessário dois balcões para servir 1000 refeições.

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Recipientes para balcões:

Arroz – 100 kg
Recipientes – 25 litros

100/25 4 recipientes

Necessário 4 cubas com capacidade de 4 litros.

Forno:
Carne – 14 kg em 30 mim 200
kg em 2 horas

14 kg = 30 mim
56 Kg
X = 120

1 câmara = 56 kg 3 câmaras
aproximadament e
X = 200

Necessário utilizar as três câmaras para que os 200 kg de carne estejam assados em 2 horas.

3.2 ATIVIDADES E FUNÇÕES DAS ÁREAS DA UAN

• Área do Almoxarifado: Atividade Principal: Organização e armazenamento dos

produtos não perecíveis. Função: Controle de entrada e saída, organização e armazenamento da
matéria prima, utilizada no preparo da alimentação.
• Área de Pré-preparo de hortifrutigranjeiro: Atividade Principal: Higienização,
fracionamento e montagem dos vegetais. Função: Disposição de hortifrutigranjeiros in natura e
higienização da área.
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• Área de Antecâmara e Câmara: Atividade Principal: Acesso às câmaras frias.

Função: armazenamento de monoblocos, preparo das frutas do restaurante ADM.
• Área do Açougue: Atividade Principal: Tempero e pré-preparo das carnes. Função:
Receber, controlar a entrada e saída das carnes, preparação de temperos, separação das quantidades
por turno e higienização da área.
• Área de lavanderia: Atividade Principal: Higienização dos utensílios. Função:
higienização dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos, separação do lixo reciclável,
resultante do preparo da refeição e higienização do local.
• Área do Café: Atividade Principal: Preparo de café e lanches. Função: preparação de
café, chá, preparação de lanches, separação de lanches.
• Área da Confeitaria: Atividade Principal: Preparação de sobremesas. Função:
Preparo de sobremesas, bolos, massas, salgados, fracionamento das sobremesas e higienização do
local.
• Área de Cocção: Atividade Principal: Preparo final dos alimentos. Função: Executar
preparações previstas em cardápio, testes de produtos e receitas e higienização do local.
• Área do Refeitório: Atividade Principal: Distribuição das refeições.
• Área da Copa: Atividade Principal: Higienização e armazenamento de louças e
utensílios. Função: Higienização e reposição de louças e utensílios durante as refeições e higiene do
local.
• Área de recebimento: Atividade Principal: Recepção de todos os utensílios
necessários à manutenção da área do restaurante. Função: Inspeção geral, incluindo verificação do
transporte, uniformização do entregador e especificação do produto (peso, validade e ingredientes).
• Área de lixo: Atividade Principal: Armazenamento de todo lixo que é retirado da
fábrica de alimentos. Função: Acondicionar separadamente todo o lixo orgânico e reciclável em
temperaturas que retardam a decomposição da matéria orgânica que seja recolhido e higiene do
local
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3.3 T ENDÊNCIAS NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN

• GARANTIA DE CONFORTO PARA CLIENTES E COLABORADORES:

Aconchegante, Limpo, Arejado, Bem Iluminado, Cores Adequadas e Agradáveis Temperaturas

Agradáveis Livre do Excesso de Odores, Livre de Excesso de Ruídos.

• FATORES IMPORTANTES NO PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA

Iluminação, Cores claras, Ventilação, Temperatura e Umidade Relativa, Pé Direito, Sistemas

de Exaustão Ruídos, Acústica e Música Portas e Janelas Materiais de Revestimento.

• ILUMINAÇÃO EM UAN NATURAL:

Melhor para evitar problemas visuais, mais econômica,não aquece o ambiente obtida através de
janelas com área de 10 a 15% da área do piso.

• ILUMINAÇÃOEM UAN ARTIFICIAL:

Utilizada para completar a iluminação natural, substituir a natural e para utilização em horários
noturnos e dias nublados Mais cara sua manutenção Pode aquecer o ambiente.

• FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIA:

Incandescente:Boa fidelidade de cores; baixo rendimento luminoso; alto gasto de energia; vida
útil curta (2 000 a horas); muito sensível às vibrações; aquece muito o ambiente. Fluorescente
Comum Bom poder de iluminamento (2x mais que a incandescente); modelos com índice de
reprodução menor que 75 distorcem cores; vida útil longa (5 000 a horas).

• FONTES DE ILUMINAÇÃO ARTIFICIAL:

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Fluorescente Compacta Boa reprodução de cores; econômica (gasta 7x menos que a

incandescente); vida útil longa (8.000 a horas)Halógena/Halógena Dicróica Iluminação de
realce, com facho de luz dirigido (balcões de distribuição); de vida útil; boa reprodução de
cores.

• NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS PARA UAN:

Locais Lux / m²Watts / m²( fluoresc .Setores de Pré - Preparo; Setor de Cocção Setores de
Armazenagem,Setores de Higienização Setores de Distribuição Salão de Refeições Sanitários e
Vestiários1005Setores de Planejamento Circulação; Áreas Gerais.

• CORES RECOMENDADAS PARA UAN:

Mesas e Cadeiras Toalhas / Jogos Americanos Utensílios Uniformes Canalizações Vapor:

branco; Água fria: Verde-folha; Água quente: Laranja; Gás: alumínio; Equipamento de
combate a incêndios: Vermelho.

• VENTILAÇÃO:

“Evitar calor excessivo, ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e

condensação de vapores, permitir renovação do ar” .
Preferência: Natural Em forma de aberturas nas paredes ou no teto (8 a 15% da área do piso;
para salões de refeições: 30% da área do piso) Artificial: Condicionadores de ar exaustores
circuladores de ar e ventiladores (não permitidos em áreas de manipulação ou sobre os
alimentos)

• TEMPERATURA:

Faixa Confortável 20 a 25ºC Como conseguir: Presença de iluminação e ventilação natural (8 a

15% da área do piso), de preferência cruzada ; Utilização de sistemas de exaustão de boa
qualidade e em bom estado de funcionamento; Pé direito elevado: 4 a 5 metros (mínimo de
3,5m); Utilização de cobertura para proteção da construção (telhado colonial, telhado com
estrutura metálica: termo-acústico =tipo sanduíche).
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• SISTEMAS DE EXAUSTÃO CONVENCIONAL SEM TRATAMENTO DOS

POLUENTES

Vertical Horizontal “Moderno” Com tratamento dos poluentes Sistema de auto-limpeza;

• CONTROLE DE RUÍDOS FAIXA IDEAL ATÉ 60 DB COMO CONSEGUIR:

Construção de setores de higienização com paredes integrais e portas que se mantenham

fechadas; Aquisição de exaustores com controle do nível de ruídos Utilização de carros de
transporte com rodízios de borracha Não utilização de formatos circulares para a UAN

• PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN

Portas e Janelas: Superfícies lisas, sem falhas de revestimento,de fácil limpeza, ajustadas aos
batentes, e material não absorvente” .PORTAS Materiais Preferidos: inox (câmaras frias),
esquadrias em alumínio, vidros lisos, transparentes Permitir fechamento automático (mola,
sistema eletrônico): entradas e saídas, áreas de manipulação com temperatura controlada,
sanitários e vestiários JANELAS E OUTRAS ABERTURAS Materiais Preferidos: esquadrias
em alumínio, vidros lisos, transparentes;

• PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN

“Piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável .Devem ser
mantidos íntegros, conservados ,livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos,
infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros e não devem transmitir contaminantes aos
alimentos”(RDC 216/2004).

• PLANEJAMENTO DO AMBIENTE EM UAN

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TETOS E FORROS: Acabamento liso, “impermeável”, “lavável” (facilidade de limpeza)

,Cores claras Isentos de goteiras, vazamentos, umidade,trincas, rachaduras, brechas,
rugosidades, fungos e descascamentos Não absorver gorduras e sujidades

• Materiais de Revestimento para UAN:

PISOS Material liso (facilidade de limpeza)Permitir drenagem e inclinação suficiente em

direção aos ralos ou canaletas Segurança (anti –derrapância )Durabilidade Impermeabilidade
Resistência mecânica, química, abrasão, temperaturas baixas Beleza

• Materiais de Revestimento para UAN

PAREDES Facilidade de limpeza (material liso)Cores claras Durabilidade, isentos de fungos

(bolores)Impermeabilidade = lavável, mínimo: 2m de altura)Resistência mecânica, química,
abrasão, temperaturas baixas Cantos arredondados (ângulos abaulados) na interface entre
parede e piso e piso e teto Beleza

• Indicações de Materiais de Revestimento para UAN

Tetos e Reboco: Areia lavada + cal Base: selador acrílico pigmentado Acabamento: Tinta
acrílica (metalatex acrílico, anti -mofo, brilhante)Em caso de substituição/ manutenção da tinta:
(teto gorduroso, mofado): lixar bem, esperar secar completamente para que a base e tinta
possam ser aderidos).

• Características Materiais de Revestimento Disponíveis

Características Gerais Korodur c/ Polimento médio cerâmica com brilho, alta resistência polida,
alta resistência comum facilidade de limpeza muito fácil. Razoável impermeabilidade boa anti
derrapancia, durabilidade resistência à abrasão resistência a temperaturas baixas, resistência a
produtos de limpeza e resistência à pressão.
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• CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

X PANEJAMENTO FÍSICO DE UAN

“A edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser livres de vetores e

pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes de controle de vetores e pragas com
o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e ou a proliferação dos mesmos”
(RDC216/2004).

• DIMENSIONAMENTO, SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA

UAN

Basear-se em: Capacidade Máxima de Atendimento Per capitas programados Porções

programadas Fatores de correção e de cocção Capacidade nominal e real dos equipamentos.

Objetivos: Atender necessidades da UAN: equipamentos duráveis, com boa relação custo-
benefício, fácil reposição de peças Produzir refeições em quantidades suficientes Proporcionar
uma variedade e qualidade adequada de preparaçõesFacilitar as operações de pré-preparo e
preparo em tempo hábil Reduzir os custos de produção das refeições Aumentar a produtividade

• SELEÇÃO E AQUISIÇÃO CRITÉRIOS PARA ESCOLHA: ESTILO DOS

CARDÁPIOS

Variedade e quantidade das refeições Velocidade de distribuição Espaços disponíveis para

alocação

• SELEÇÃO E AQUISIÇÃO ASPECTOS IMPORTANTES:

Dimensões externas e internas Peso /Mobilidade Desempenho obtido no mercado Facilidade

para operação; Facilidade para higienização; Facilidade para manutenção;
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Tempo de vida útil Custos /Prazos para entrega Para aquisição: especificação o mais completa
possível.

• Principais Tipos de Materiais

Aço inoxidável, ferro fundido, aço galvanizado ou esmaltado, polietileno e alumínio.

• REFORMAS, REPAROS E AMPLIAÇÕES EM UAN

TIPOS DE REFORMAS Reparos: troca de materiais de revestimento, ré-adequação das redes

elétrica, hidráulica e de esgoto, outros. Reforma : ampliação dos espaços, construção de novos
espaços, complementação da montagem ou nova montagem (UAN com espaços insuficientes,
mal planejada, ultrapassada em termos de edificação e montagem).

• REFORMAS E AMPLIAÇÕES EM UAN

Razões para reformas em UAN - Desgaste natural das instalações e equipamentos. Crescimento
desordenado do número de refeições: necessidade de aumentar e acrescentar espaços e
equipamentos, instalações mal planejadas, instalações mal conservadas,
equipamentos mal selecionados, sub dimensionados, utilizados
inadequadamente sem manutenção adequada.

• ASPECTOS IMPORTANTES:

Fazer levantamento da área existente em termos de espaços e equipamentos disponíveis,

estado das instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto. Adequar verba e tempo disponível para os
trabalhos; Redimensionar espaços e equipamentos; Planejar disposição das novas áreas fazer
levantamento sobre opções e preços de equipamentos e outros materiais; Selecionar materiais de
acabamento.
Paralisação da UAN (facilita os trabalhos, agiliza as obras, porém tempo demasiado causa
insatisfação dos usuários): férias coletivas; ou utilização refeições
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transportadas ou vale refeição realização dos trabalhos em etapas (reforma e etapas): adaptação dos
cardápios verba insuficiente: planejar a reforma e colocá-la em prática por partes, prioridade para
locais mais problemáticos
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foi possível observar que uma estrutura bem organizada de uma UAN faz toda diferença para
o trabalhador, e para o (a) nutricionista que atua, pois aperfeiçoa o trabalho, além de reduzir riscos
de acidentes de trabalho, riscos de contaminação, além de ter uma ambiência que agrega todos os
critérios vigentes na literatura. Foi importante discutir sobre as áreas existentes na UAN, e sua
forma de planejamento para que traga satisfação, e não implique em futuros prejuízos.

Fig1: Fluxograma de uma UAN

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4. CONCLUSÃO E RECOMENDAÇÕES

O estudo, a partir das reflexões realizadas ressalta a importância de e estabelecer um layout

em uma UAN, e o quanto isso irá ajudar no bom funcionamento do restaurante universitário, na
organização do local e no trabalho dos funcionários. O projeto foi de grande importância, pois
possibilitou o entendimento dos principais fatores envolvidos no processo de melhoria do trabalho
em serviços de alimentação.
Conclui-se que o uso de equipamentos com avanço tecnológico permite a construção de
cozinhas universitárias modernas e confortáveis para trabalhar, com redução de espaço físico,
contribuindo para um trabalho eficiente, e um atendimento eficaz. Pode-se concluir, ainda, que é
difícil a aplicação de índices que atendam a todos os projetos, ou seja, cada um requer um estudo
individualizado, considerando as particularidades e a organização do serviço de cada UAN. É
recomendável que o planejamento de uma UAN seja adequado, de maneira que atinja os objetivos
dentro dos critérios de um funcionamento positivo.
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5. REFERÊNCIAS BIBLIOFICAS

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M. P. Gestão de Unidades de

Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.

ARRUDA, G. A. Manual de Boas Práticas: Unidades de Alimentação e Nutrição. 2. ed. São

Paulo: Ponto Crítico, 2002, v. 2, p. 234- 236

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDUSTRIAS DE ALIMENTOS. Alimentos fora do lar.

2009. Disponível em: http://www.abia.org.br/sp. Acesso em: 25 maio 2011.

BASTOS, M. S. R. Leite longa vida UHT: Aspectos do processamento e identificação dos

pontos críticos de controle. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 66/67,
p. 32-36, 2012..

MONTE, C. R. V. et. al. Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de

alimentação e nutrição. Nutrição Brasil. São Paulo, v. 3, n. 2, p. 11-17, jan./fev. 2004.

PROENÇA, R. P. C. Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma

proposta no setor de Alimentação Coletiva. 1993. Dissertação (Mestrado).
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2010.

TEIXEIRA, S. M. F. G.; OLIVEIRA, Z. M. C.; REGO, J. C. Administração aplicada às

unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2013.
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6. ANEXOS

FIG 2:Imagem de refeitório institucional

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Fig3: Planta de uma UAN universitária