Na foto 1, suspiros de amoras jazem sob uma “terra” de cacau feito com a Maltodextrina,

cercado por um coulis de amoras que usa a Pectina como gelificante.

“É triste a reflexão de que conhecemos melhor a temperatura do interior
das estrelas que a do interior de um suflê”. (Nicolas Kurti)

"Adoro a sensação de olhar para um ingrediente e saber que posso

transformá-lo no que eu quiser". (Ripp Cozzella)

A primeira frase resume o pensamento que arrebatou o mundo da

gastronomia na década de 1990.

A segunda frase é um pensamento que tenho nos dias de hoje, ao saber que
as possibilidades são inúmeras e que a transformação física nem sempre
necessita de alterações nos sabores e aromas, abrindo um leque infinito para
montagens de pratos, o food design, outra vertente a qual me dedico.

Nessa época, cozinheiros, engenheiros de alimentos, cientistas, começaram a

questionar o que ocorria quando executamos o ato de cozinhar.

Nas últimas duas décadas ocorreram grandes transformações no mundo da

cozinha, incluindo a introdução de uma variedade de novas técnicas.
Estes temas ainda não são sistematicamente abordados nos programas das
escolas de cozinha, apesar do interesse dos estudantes.
Esta falta de formação causa, e perpetua, mal-entendidos e a utilização sem
qualidade de ingredientes e técnicas.

A palavra “cocção” significa uma ação que impingimos a um ingrediente ou

vários destes ao mesmo tempo.

A cocção pode ser feita de muitos modos e sempre há uma transformação.

Essas transformações, além dos próprios ingredientes, passaram a ser alvo de

intensas pesquisas, quer feitas em nível industrial, quanto no ambiente
doméstico ou profissional de um restaurante.

Grandes expoentes aparecem e mostram ao mundo a revolução que se segue

ao reunir informações que passaram a se chamar Gastronomia Molecular.

A Gastronomia Molecular combina física e química para transformar os

gostos, formas e as texturas dos alimentos.

Porém é preciso um "a parte" pessoal nessa descrição.

Se levarmos em conta a frase acima, toda a gastronomia é molecular.

A rabada que sua avó fazia é tão molecular quanto as esferas de agar que
fazemos nos dias de hoje.
Afinal, ela (sua avó) podia não saber o que acontecia ao fechar a panela e
hoje sabemos "quase tudo" o que acontece, depois de intensas pesquisas e
experiências.

O "quase tudo" representa uma rendição à realidade.

Existem coisas que ainda não compreendemos bem e apenas arranhamos a

superfície do conhecimento que, espero, um dia vai chegar.

A "dita" experiência, deixa de ser uma mistura levada ao forno e passa ser
analisada em seus mínimos detalhes, ingredientes, em décimos de graus de
seu forno, de implementos a serem adicionados ao serem medidos com
precisão laboratorial.
Criamos a conjunção do químico/físico/cozinheiro, mas cada um no seu
nicho, porém entendendo o que cada um percebe ao ver a mesma coisa.

Dentro da gastronomia molecular é possível estudar ramos como a

antropologia culinária, a matemática culinária, a experimentação das técnicas
e a inovação, quando acontecem a criação dos pratos que tradicionalmente
conhecemos como parte da gastronomia molecular. Essa ciência, que antes
só se preocupava em explicar os fenômenos que aconteciam dentro da
panela, hoje também explora a relação físico-química da alimentação com
nosso psicológico.

Essa é a realidade dos tempos modernos.

Vamos construindo nota por nota as receitas e ir entendendo o que está

acontecendo.

Experiências inovadoras.

O termo Gastronomia Molecular é comumente usado para descrever um

estilo de culinária em que os chefs exploram as possibilidades culinárias,
emprestando ferramentas do laboratório de ciências e ingredientes da
indústria de alimentos.

Formalmente, o termo gastronomia molecular refere-se à disciplina científica

que estuda os processos físicos e químicos que ocorrem durante a culinária.

A gastronomia molecular procura investigar e explicar as razões químicas e

físicas da transformação dos ingredientes, bem como os componentes
sociais, artísticos e técnicos dos fenômenos culinários e gastronômicos.

Muitos chefs modernos não aceitam o conceito de gastronomia molecular

para descrever seu estilo de cozinha e preferem outros termos como
"cozinha moderna", "cozinha modernista", "cozinha experimental" ou
"cozinha de vanguarda".

Eu, assim como outros, preferi chamar de Gastronomia Científica, pois

aproxima a cozinha da ciência.

Heston Blumenthal diz que o nome "gastronomia molecular" torna-se elitista,

como se você precisasse de um diploma em ciência espacial para apreciá-la.

No final, a gastronomia molecular ou a cozinha molecular - ou o que quer

que você queira chamar de estilo de culinária - refere-se a uma cozinha de
restaurante experimental conduzida pelo desejo de cozinheiros modernos
para explorar a grande variedade de ingredientes, ferramentas e técnicas do
mundo.

A pesquisa da gastronomia molecular começa na cozinha, onde os chefs

estudam como os alimentos se comportam sob diferentes temperaturas,
pressões e outras condições científicas.

Experimentos de gastronomia molecular resultaram em novos pratos

inovadores como gelatinas quentes, ares, caviares falsos, ravioli esférico,
sorvete de caranguejo e crumbles de azeite.

Ferran Adria do restaurante El Bulli usou alginatos para criar seu sistema de
esferificação que gelificava esferas que literalmente explodiam em sua boca.
O cozinheiro catalão dedicou anos de pesquisa até catapultar seu restaurante
ao pedestal de melhor do mundo.

Heston Blumenthal, do restaurante Fat Duck, é outro inovador, mas são

muitos. A cada dia novas descobertas, novas experiências, caem na mídia e,
algumas vezes, causam alvoroços.
Hervé This e Nicolas Kurti são os desbravadores que iniciaram as pesquisas,
porém, não existe um pai, um inventor, da gastronomia molecular.

Wylie Dufresne, outro desbravador, cria novos pratos baseados em

ingredientes conhecidos como o foie gras e ovos.

A gastronomia científica, não para, não aceita só por aceitar, não se contenta
com o resultado e quer saber como ele surgiu.

Ela vem se criando há muito tempo com novas experiências e sim, podemos
ter o cozinheiro catalizador, Ferran Adria, que fez chegar às nossas cozinhas
esse tipo de transição, essa renovação, de uma cozinha que não se contenta
em repetir o Guia Culinário, publicado há mais de um século e que formou
gerações de cozinheiros.

O potencial da gastronomia molecular é enorme.

Quer seja em casa, no restaurante ou na indústria (vale lembrar que muitas

das pesquisas que encontramos surgiram voltadas a produção industrial).

Está revolucionando a culinária tradicional e transformando o jantar em uma

surpreendente experiência emocional e sensorial.

Hervé This gosta do termo "Construtivismo Culinário" que consiste em

construir pratos pensando em todos os aspectos, em todas as sensações.
Particularmente, gosto dessa definição.

Mas, o olhar científico sobre as artes da mesa não nasceu com a dupla Kurti-
This.

Em 1783, o químico francês Antoine-Laurent de Lavoisier avaliou a qualidade

da preparação de caldos medindo a densidade do produto final. Onze anos
mais tarde, o físico norte-americano Benjamim Thompson percebeu o quanto
a arte culinária poderia melhorar com a aplicação de descobertas científicas e
químicas, chegando a inventar uma máquina de fazer café.

Em 1852 foi a vez de o químico alemão Justus von Liebig dar o seu pitaco: ele
defendeu que os sucos da carne tinham alto valor nutricional, e a única
maneira de preservá-los era selar a peça em altas temperatura.

Mesmo quem não era cientista via uma ligação entre a área e as panelas.

Em Fisiologia do gosto, de 1825, o célebre gastrônomo francês Jean

Anthelme Brillat-Savarin (2001) afirma que gastronomia é o conhecimento
racional de tudo que o que diz respeito à alimentação humana.

E, em 1896, a norte-americana Fannie Farmer começava seu livro de receitas,

The Boston cooking-school cook book, com trinta páginas dedicadas à
composição dos alimentos (Mcgee, 1992).

Pode-se dizer que a gastronomia molecular nasceu na cidade italiana de

Erice, na Sicília, com a realização do Workshop Internacional de Gastronomia
Física e Molecular, que Kurti e This organizaram em 1992, juntamente com o
norte-americano Harold McGee, escritor especialista na área (autor do
obrigatório One Food and Cooking, The science and lore of the kitchen - em
português - Comida e Cozinha, A Ciência e Cultura da Culinária).

Quando as pessoas ouvem as palavras gastronomia molecular ou cozinha

molecular pela primeira vez, muitas vezes a veem equivocadamente como
insalubre, sintética, química, desumanizadora e não natural.

Isso não é surpreendente, uma vez que a gastronomia molecular costuma

depender de frascos fumantes de nitrogênio líquido, seringas, medidores PH
e prateleiras de produtos químicos com nomes como carragenina,
maltodextrina e xantana.

A verdade é que os "produtos químicos" utilizados na gastronomia molecular

são de origem biológica.
Embora tenham sido purificados e alguns deles processados, a origem da
matéria-prima é geralmente marinha, vegetal, animal ou microbiana.

Estes aditivos foram aprovados pelas normas da UE e são utilizados em

quantidades muito pequenas.

O equipamento de laboratório de ciências utilizado apenas ajuda a

gastronomia moderna a cozinhar para fazer coisas simples, como manter a
temperatura da água de cozinha constante e circulante (sous vide), refrigerar
alimentos a temperaturas extremamente baixas rapidamente (nitrogênio
líquido) ou extrair o sabor dos alimentos (evaporador).

Ainda há algum debate sobre a saúde da gastronomia molecular, mas eu

pessoalmente acredito que há problemas de saúde muito maiores nos
alimentos todos os dias que consumimos.

Você se apaixona por cozinhar?

Você tem uma mente criativa?

Você é analítico e lógico?

Então, a gastronomia molecular provavelmente se tornará sua paixão.

A gastronomia da gastronomia molecular exige um bom equilíbrio do

pensamento do cérebro esquerdo e direito.

A maioria das receitas de culinária molecular precisam ser seguidas com

precisão.

Os passos precisam ser seguidos em uma sequência muito específica ou o

prato inteiro pode ser um desastre.
As quantidades são medidas em frações de grama ou frações de uma
porcentagem.

Pequenas variações nos níveis de acidez alimentar podem ser desastrosas

para alguns pratos.

Ao mesmo tempo, a gastronomia molecular é sobre experimentar, ser

curioso, usar a intuição, brincar com emoções e criar uma experiência
gastronômica multissensorial com apresentações de pratos artísticos,
texturas, aromas, sabores e até sons.

O prato é sua tela!

E você precisa de um prato?

Nem sempre.

Que tal servir sopa em uma xícara de chá ou como uma esfera (caviar) em
uma colher dobrada?

E se servirmos um drink "sólido”?

Com a gastronomia molecular, nada mais poderá fazer um sentido do jeito

que conhecemos.

Se você não é um chef profissional, com uma cozinha totalmente equipada,

você ainda pode desfrutar da gastronomia molecular em casa sem gastar
muito dinheiro.

Muitas receitas da culinária molecular não requerem equipamentos especiais

ou "produtos químicos".

Com tão pouco quanto 100 reais, você pode obter algumas substâncias
básicas da gastronomia molecular para começar a fazer esferas, ares e géis.

Quer cozinhar com nitrogênio líquido?

Isso é um pouco mais caro, mas é muito divertido. Você terá que gastar cerca
de 3000 reais e seguir cuidadosamente alguns procedimentos de segurança.

Quer experimentar alguma gastronomia molecular?

O principal desafio é encontrar boas receitas de culinária molecular com

explicações detalhadas completas e boas fotos que mostram como os pratos
acabados devem ser vistos.

Uma vez que você aprende os princípios básicos por trás de cada receita e
técnica, você pode ser criativo e apresentar seus próprios pratos.

Como você descobrirá, muitos chefs da gastronomia molecular são

protetores de sua criação e só lhe darão versões truncadas de suas receitas. É
por isso que eu criei essas aulas de gastronomia molecular.

Nós testamos essas receitas em casa, no restaurante e, depois de um pouco

de tentativa e erro, surgiram alguns resultados bastante emocionantes.

Também conseguimos ajustar algumas das receitas para que você possa
recriá-las de forma acessível com equipamentos e ingredientes baratos.

Também aperfeiçoamos algumas dicas e técnicas para obter os melhores

resultados com receitas moleculares e criar com sucesso seus próprios pratos
de assinatura.

O melhor de tudo, temos formas acessíveis de adquirir ou substituir

equipamentos e substâncias de gastronomia molecular e belas fotos de
pratos acabados para inspirar sua criatividade.
As pessoas não devem ser privadas dos prazeres multissensoriais da
gastronomia molecular.

Agora é colocar a mão na massa, ou géis, ou líquidos...

Exercitar, pois a experiência repetitiva o levará a uma maestria no que faz.

Muitas vezes precisamos nos resignar com falhas e, delas, aprender com elas.
Descobrir o que deu errado e tentar corrigir, levando em conta os
equipamentos, materiais, insumos e ingredientes, mas, também, levando em
conta a temperatura, umidade e pressão do ambiente em que nos situamos.

Muitas experiências que dão certo ao nível do mar, por exemplo em

Itanhaem onde estou situado, não darão o mesmo resultado feitas em São
Paulo, onde a altitude é de 800 metros acima do nível do mar, onde
encontramos uma pressão atmosférica, uma temperatura ambiente e uma
umidade diferentes devido ao local.

Cabe a nós termos o bom senso de ajustarmos, muitas vezes as custas de

experiências repetitivas, já que na grande maioria das vezes não teremos
instrumentos e equipamentos, também em sua grande maioria, de custo
elevado.

Todo começo causa incertezas e quando atingimos o sucesso em algumas

experiências, criamos confiança suficiente para irmos adiante.
Não desista se algo não der um resultado exatamente como você espera logo
no início.

Como em toda boa culinária, as preparações, o chamado mise en place, é

obrigatório.

Separar, medir, pesar, higienizar, cortar, etc, serão passos normais e deverão
ser repetidos com precisão se quisermos obter um padrão, algo muito
importante a ser levado em conta quando falamos em um ambiente
profissional.

Tenha seu método...

Anote suas experiências e crie um método de trabalho.

Isso será importante, tanto para nós mesmos, mas, também, quando
quisermos passar a uma equipe, uma brigada de cozinha.

Quando falamos em Gastronomia Molecular, a palavra precisão deve ser

sempre levada como regra e devemos transmitir essa atitude aos nossos
comandados e auxiliares.

A limpeza dos equipamentos e itens deve ser absoluta.

Organização é a palavra chave em uma cozinha bem sucedia, quer seja

tradicional ou dedicada a gastronomia molecular.

Veja, por experiência de todos os cozinheiros bem-sucedidos, podemos tirar

uma lição:

Nada é a esmo.
Nada é feito por impulso ou mesmo aleatoriamente e tem um resultado
padronizado.

Se seguirmos uma orientação de algo que já foi feito e obtido sucesso, nossas
chances de repeti-lo (no caso o sucesso) é grande.

Digo, chance, por que como disse acima, existem variáveis e precisamos
sempre levar em conta essas.

Caso não tenha percebido, insisto na padronização de medidas em geral, se

possível de itens e equipamentos.

Minha experiência mostra que isso me deixa com mais certeza de obter um
resultado positivo.

Poderíamos dizer que a Gastronomia Molecular transita no limiar do

laboratório (ciência) com a cozinha (culinária).

Existem inúmeros implementos, equipamentos, itens a disposição de quem

quer efetivamente mergulhar nesse mundo da cozinha científica.

Nesse livro, traremos o que mais simples, possível e palpável, poderemos

adquirir, sem haver um dispendioso gasto de dinheiro, afinal, de que
adiantaria mostrar algo que só poderia ser demonstrado com um gasto de
alguns milhares de reais.

Os equipamentos podem ser domésticos, porém para um perfeito resultado,

devem ser aferidos e possuir maneiras de regulagens.

Um forno doméstico jamais trará uma precisão em décimos de graus em sua

temperatura.

Um blender (mixer ou liquidificador de imersão) precisa ter força para

podermos contar com sua ação sem nos deixar na mão na hora do serviço.

Por isso, aconselho o investimento em marcas de renome, que possam ter

assistência rápida e que efetuem o que se propõe sem demasiado gasto.

Itens como Beckers, Erlenmeyer, pipetas, seringas, balanças de precisão,

medidores de qualidade, etc, podem ser adquiridos sem grandes gastos. Um
investimento inicial, mesmo que não muito caro, deve ser feito por que a
mensuração dos ingredientes é fundamental para o bom resultado.

Medidas precisas, seguindo receitas, assim como na pâtisserie, são normais

quando falamos em gastronomia molecular.

No decorrer das explanações, deixarei algumas dicas para melhorar a

precisão das medidas.

Implementos como Agar Agar, Goma Xantana, Lecitina de Soja,

Maltodextrina, etc, hoje em dia, são fáceis de serem adquiridos e nem
sempre precisamos de lojas especializadas, normalmente mais caras, para
adquiri-los.

Quase sempre usamos escalas pequenas, portanto não precisamos de

panelas, chaleiras, fornos, etc, de tamanho grande, mesmo em ambiente
profissional.

Todo equipamento e itens devem ser limpos e higienizados com apuro para
que os resultados sejam sempre possíveis.

Para começarmos a entrar nesse mundo, precisamos entender algumas

coisas.

Saber que existem espessantes, gelificantes, acidulantes, estabilizantes, etc, é

absolutamente normal, mas entender como funcionam faz parte da
especialização e do crescimento dos cozinheiros.

Estabilizantes, gomas, agentes gelificantes e espessantes são diferentes

denominações para uma importante categoria de ingredientes alimentícios
ou aditivos: os hidrocolóides.
Podem ser polissacarídeos e em outros casos, proteínas.
Com características distintas e muitas vezes únicas, os hidrocolóides exercem
papel funcional fundamental em muitas matrizes alimentícias, desde a
contribuição na sensação de preenchimento (mouthfeel) em uma bebida até
uma estrutura firme, capaz de substituir pedaços de frutas, vegetais e até
mesmo cárneos.
As fontes das quais se originam os diferentes hidrocolóides podem ser
estruturas vegetais (plantas de solo, algas marinhas, sementes e exsudados),
animais e bactérias fermentativas.
As dosagens de uso de cada produto são particulares e dependem do
respectivo mecanismo de funcionamento, bem como da formulação e
processamento do alimento

Gelificantes são substâncias que dão textura aos gêneros alimentícios através
da formação de um gel.

Os gelificantes mais conhecidos são a pectina, a carragena e a gelatina.

Hoje em dia, o agar agar, embora esse, também, seja conhecido há séculos.
Agar-Agar, Carragena, Pectina são carboidratos gelificantes, diferente da
gelatina de origem animal que é uma proteína.

Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos,

conferindo-lhes, desta forma, a sua textura.

Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como

o próprio nome sugere, os agentes gelificantes formam géis.

Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando

dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede
tridimensional no interior do próprio líquido.

Esta situação cria um alimento único que, apesar de ser composto

majoritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido, como é o caso
das gelatinas, das geleias e de alguns produtos de confeitaria.

Normalmente, o gelificante, um ingrediente seco, é colocado em água fria e

depois levamos a fervura, para que as cadeias de carboidratos se dissolvam
completamente e se misturem aos outros ingredientes.
A mistura deve ser coada e resfriada (no caso do Agar Agar, muito usado,
esse endurecimento acontece a 38ºC e depois pode ser aquecida até
próximo dos 80ºC, fato que propicia podermos servir gelatinas quentes,
gelées que são sempre surpreendentes aos nossos comensais).

E 400 — Ácido algínico; polissacárido hidrofílico de natureza coloidal

produzido por certas algas castanhas (p. ex., Laminaria digitata e Macrocystis
pyrifera), é utilizado como agente emulsionante, estabilizante, gelificante e
espessante; não se detectaram efeitos adversos.
E 401 — Alginato de sódio; obtido do ácido algínico (E 400), tem utilizações
idênticas a ele.

E 402 — Alginato de potássio; obtido do ácido algínico (E 400), tem utilizações

idênticas a ele.

E 404 — Alginato de cálcio; obtido do ácido algínico (E 400), tem utilizações

idênticas a ele.

E 406 — Ágar-ágar; polissacárido portador de grupos sulfato, produzido por

algas vermelhas (p. ex., dos géneros Gelidium, Gracilaria e Ceramium), é
utilizado como espessante, estabilizador e gelificante; em pequenas doses não
tem efeitos adversos, mas em maiores quantidades pode originar flatulência e
ser laxativo.

E 407 — Carragenina; mistura complexa de polissacáridos portadores de

grupos sulfato na forma de sais de cálcio e magnésio, produzida por algas
vermelhas (p. ex., Chondrus crispus e Gigartina stellata), é utilizada como
emulsionante, espessante e gelificante; tem sido referida como causadora de
colite ulcerosa e, quan-do degradada no intestino, podendo ter acção
carcinogénica.

E 412 — Goma de guar; polissacárido do tipo galactomanana, extraído de

sementes de leguminosas do género Cyamopsis, nativas da Índia; utilizada
como espessante, estabilizador e emulsionante; ajuda os diabéticos a
controlar os níveis de açúcar no sangue; só quando usada em quantidades
elevadas poderá produzir naúseas, flatulência e cólicas.

E 414 — Goma arábica; polissacárido complexo excretado pela casca de

acácias africanas (p. ex., Acacia senegal); utilizada como espessante,
emulsionante, estabilizador, para conferir brilho e para dificultar a
cristalização do açúcar; algumas pessoas referem sensibilidade a este
polissacárido.

E 415 — Goma xantana; polissacárido produzido pela bactéria Xanthomonas

campestris ao fermentar hidratos de carbono; utilizada como estabilizante,
espessante e emulsionante; não tem efeitos adversos.

E 418 — Goma gelana; polissacárido complexo cujos principais componentes

são a glucose, a ramnose e o ácido glucurónico, produzido pela bactéria
Pseudomonas elodea ao fermentar hidratos de carbono; utilizada como
agente espessante, gelificante e estabilizador; não se conhecem efeitos
adversos.

E 440 — Pectina e pectina amidada; a pectina é um polissacárido acídico das

plantas, obtida em geral de maçãs e laranjas; a pectina amidada obtém-se por
tratamento com amónia em condições alcalinas; utiliza-se como
emulsionante, estabilizador, espessante e gelificante; não tem efeitos tóxicos,
mas em teores elevados causa flatulência.

E 460 — Celulose: a) microcristalina; b) em pó; preparada a partir das paredes

celulares das plantas, na forma cristalina por fragmentação química, que
origina cristais microscópicos, e em pó por desintegração mecânica seguida de
secagem; é usada como fonte de fibra, para aumentar o volume e a capacidade
de hidratação de alimentos, como modificadora da textura, evitando a
compactação excessiva, como estabilizadora de emulsões e do calor,
dispersante, etc.; não tem efeitos adversos, considerando-se, pelo contrário,
ser vantajosa contra o desenvolvimento de doenças do aparelho digestivo e
circulatório.

E 461 — Metilcelulose; obtida da polpa de madeira por tratamento com álcalis

e cloreto de metilo, é utilizado como emulsionante, estabilizadora, espessante,
para aumentar o volume e como substituto das gomas solúveis em água; não
tem efeitos adversos..

E 465 — Metiletilcelulose; obtida a partir da celulose, é utilizada como

emulsionante, estabilizador e produtor de espuma; não tem efeitos adversos.

E 466 — Carboximetilcelulose e o seu sal de sódio; obtida a partir da celulose,

é utilizada como espessante, estabilizador, gelificante, modificador de textura;
não tem efeitos adversos.
Existem muitos outros, principalmente usados na indústria, mas esses são os
mais comumente utilizados nas cozinhas dos restaurantes voltados para a
Gastronomia Molecular.

O número a frente dos nomes são para que possamos identifica-los, já que em
muitos rótulos apenas aparecem estes.
Uma coisa interessante e que devemos sempre ter em mente quando
preparamos um gel, um gelée, é que a temperatura de gelificação é muito
próxima à temperatura do corpo humano.
Isso faz com que alguns gelées derretam suavemente quando colocados na
boca.
Uma propriedade muito explorada pelos bons chefs, principalmente em
gelatinas de origem animal, em que, a partir de 38ºC, as moléculas voltam ao
seu estado helicoidal.
Molhos que contenham muita proteína gelificante, acima de 1% do peso total,
sofrem essa propriedade.
Nenhum outro tipo de gelificante/espessante sofre essa qualidade.

Utilizados para aumentar a viscosidade de soluções, de emulsões e de

suspensões em alimentos, os espessantes são amplamente aplicados nos
setores de panificação, alimentos açucarados, produtos cárneos, bebidas e
sorvetes.

As gomas espessantes alimentícias são obtidas a partir de uma variedade de

fontes, que incluem exsudados e sementes de plantas terrestres, algas,
produtos da biossíntese de microrganismos e a modificação química de
polissacarídeos naturais.

Lembre-se, muitos espessantes são agentes gelificantes.

No grupo das gomas de exsudados de plantas terrestres encontram-se a goma
arábica, goma karaya, goma adraganta e goma ghatti.

Entre as gomas extraídas de sementes de plantas terrestres estão a Goma

Locusta, jataí ou LGB e a Goma Guar.

As gomas extraídas de plantas marinhas incluem os alginatos, a goma agar e

a Goma Carragena.

Entre as gomas obtidas a partir de processos microbiológicos estão a Goma

Xantana e a Goma Gelana.

E, no grupo das gomas obtidas por modificação química de produtos vegetais,

destacam-se as modificações químicas da celulose e da Pectina, que
conduzem a obtenção de hidrocolóides com propriedades gelificantes.

Também chamados de emulsificantes, agentes tensoativos ou agentes de

superfície, os emulsionantes são substâncias que têm a capacidade de atrair e
agregar substâncias que não se misturam (água e gordura, por exemplo).

As moléculas das substâncias emulsionantes têm na sua estrutura uma zona

polar e outra apolar, sendo que a porção polar do emulsionante é hidrofílica
(é atraída para a água) e fica virada para a componente aquosa da mistura e a
porção hidrofóbica (repelida pela água) é atraída para a componente
gordurosa, possibilitando a união de ingredientes que antes não se uniam.
Os emulsionantes permitem ainda produzir e estabilizar espumas, ficando a
porção hidrofílica virada para o líquido aquoso e a porção hidrofóbica para o
ar que é introduzido para fazer a espuma.

Na cozinha, por exemplo, não é possível fazer uma maionese só com vinagre e
azeite.
Tem que se acrescentar um emulsionante, seja ele proveniente de uma gema
(lecitina), uma clara (proteínas) ou de uma mostarda.

O emulsionante, com a ajuda de ação mecânica permite obter uma emulsão

estável.
A presença da lecitina torna possível que a água e a gordura formem uma
emulsão estável, possibilita a produção de cremes, sorvetes, maioneses,
massas e cremes amanteigados.

Existe uma variedade de substâncias que podem desempenhar o papel de

agentes emulsionantes e estabilizantes de espumas, sem se ter que recorrer
aos ingredientes clássicos. Como exemplo, desses agentes emulsionantes,
temos a lecitina, os monos e diglicéridos (denominados Glice na marca
Texturas e Glicemul na marca Sosa) e a albumina, muito utilizados na cozinha
moderna. Podem, ainda, ser utilizados outros ingredientes como
estabilizantes, por exemplo, alginato, pectina e Goma xantana.

O agar-agar, também conhecido como agar ou agarose, é um hidrocolóide

extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, da
classe Rodophyta, onde ocorre como carboidrato estrutural na parede das
células.

O agar-agar é insolúvel em água fria, porém expande-se consideravelmente e

absorve uma quantidade de água de cerca de 20 vezes o seu próprio peso,
formando um gel não absorvível, não fermentável e com importante
característica de ser atóxico.

Possui em sua composição, principalmente, fibras e também sais minerais (P,

Fe, K, Cl, I), celulose, anidrogalactose e uma pequena quantidade de proteínas.

O agar-agar em pó seco é solúvel em água e outros solventes à temperatura

de 95ºC a 100ºC, por isso a necessidade de levar ao ponto de fervura (boil)
para que seja ativado.

O agar-agar é pouco utilizado na indústria de alimentos pelo fato de ser caro

e, também, por formar géis mais duros e quebradiços que os demais,
principalmente os produzidos através de gelatinas.

É usado como agente espessante e estabilizante em gelados, compotas e

outros doces. É também utilizado em derivados de carnes, peixes e leite. O
agar-agar é normalmente comercializado sob a forma de pó ou como tiras de
algas secas.

Possui aspecto esbranquiçado e semi-translúcido.

Há tempos o agar agar é usado no estudo do cultivo de microrganismos, nas

famosas Pedras de Petri, e isso se deve pelo fato de que as bactérias não
conseguem digerir os incomuns carboidratos que o agar forma.
Além disso, o agar permanece sólido em temperaturas mais altas, o que não
acontece com a gelatina comum.
Os alginatos são obtidos de algas marrons coletadas em regiões costeiras no
mar, podendo constituir até 40% da massa seca destas algas.

Devido a suas propriedades únicas, para gelificar e espessar soluções e atuar

como suporte de imobilização, o material tornou-se um produto de
importância comercial. Em função de suas características, é amplamente
utilizado em alimentos como espessante, estabilizante de emulsões e de
espuma, agente de encapsulação, agente de gelificação, agente de formação
de filmes e de fibras sintéticas, entre outras possibilidades.

Os alginatos são copolímeros lineares constituídos de ácidos α-L-gulurônicos e

β-D-manurônicos com ligações 1-4.

Para várias aplicações nas quais o material é utilizado é fundamental sua

capacidade de formar géis, cujas características dependem da proporção de
resíduos manurônicos/ gulurônicos e do número de ligações cruzadas entre as
cadeias poliméricas.

A indústria de alimentos utiliza a maior parte dos alginatos produzidos

atualmente. Entre suas aplicações usuais estão o uso em sorvetes, produtos
lácteos e misturas para bolos. O alginato encontra aplicações também na
indústria de bebidas, onde é utilizado para melhorar as características
sensoriais destes produtos.

Em cervejas estabiliza a espuma e na elaboração de sucos pode ser utilizado

para manter os constituintes da mistura em suspensão.

As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais que estão presentes

na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae.
Podem ser separadas em diferentes tipos: Lambda, Kappa, Iota, Mu e Nu, das
quais Lambda, Kappa e Iota são as principais.

As carragenas possuem a particularidade de formar colóides e géis em meios

aquosos a concentrações muito baixas. Esses géis são transparentes e termo
reversíveis, tendo uma ampla variedade de texturas, desde muito elásticas e
coesas, até géis firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações
que se utiliza.

Entre as principais propriedades da carragena destacam-se a solubilidade,

gelificação, viscosidade, estabilidade, reatividade, interatividade e pH.
A mais específica propriedade da carragena como um hidrocolóide é seu alto
grau de reatividade com certas proteínas e sua reatividade com proteína de
leite em particular, que é a base para um grande número de aplicações da
carragena em alimentos.
Essa reação entre caseína e carragena, chamada “reatividade do leite”, torna
possível a suspensão de chocolate e outras partículas em leite, com o uso de
pequenas quantidades de carragena (0,025%), formando um delicado gel, mas
somente aumentando ligeiramente a viscosidade do leite.

As carragenas do tipo Lambda podem atuar como agente espessante a frio ou

a quente, as do tipo Iota e Kappa, além de serem amplamente utilizadas como
agente espessante em produtos preparados a altas temperaturas, também
permitem a obtenção de géis estáveis em água à temperatura ambiente sem
necessidade de refrigeração.

Em certas aplicações, suas propriedades espessantes tixotrópicas ajudam a

estabilizar emulsões, inibindo a coalescência e posterior separação das fases.
Em geleias e marmeladas, as carragenas Kappa II e Iota são normalmente
utilizadas pelas suas propriedades gelificantes e espessantes.

A carragena também é utilizada como espessante em molhos e sopas.

Amidos ou outros espessantes podem ser usados em conjunto com as

carragenas.
As pectinas são polímeros de ésteres do ácido D-galacturônico que existem
como componentes do esqueleto intercelular, junto com a celulose, em
muitos tecidos vegetais.
São altamente esterificadas e necessitam para sua gelificação açúcar e acidez.
Com esta propriedade, utiliza-se a pectina para a elaboração de geleias e doces
em massa de frutas.

As pectinas purificadas foram primeiramente extraí- das do bagaço de maçãs

e mais tarde das frutas cítricas (extração mais comum atualmente).

A sua qualidade está associada a capacidade de reter açúcar.

Algumas frutas, como maçãs ácidas, limões, framboesas e laranjas ácidas,
possuem uma quantidade maior de pectina na fruta, logo precisam de pouca
adição deste.

No entanto, as substâncias pécticas totais e a acidez diminuem à medida que

a fruta amadurece.

A pectina é extraída da casca das frutas cítricas e da maçã por hidrólise ácida
à quente, seguida de precipitação alcoólica ou alcalina. A seguir, é submetida
a purificação, secagem, moagem e homogeneização.

O controle das fases do processo de extração permite a obtenção da pectina

sob duas formas: pectinas de alto teor de metoxilas (ATM), com grau de
esterificação maior que 50%; e pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM), com
grau de esterificação menor que 50.

Para a gelificação de algumas frutas o emprego de pectina não é necessário, já

para outras a quantidade de pectina adicionada depende de fatores como a
qualidade e quantidade da pectina contida na própria fruta e do conteúdo de
sólidos solúveis requeridos no produto final. As maçãs, uvas, limões e limas
são exemplos de frutas que contêm alto teor de pectina; já as cerejas, figos,
melões, peras e pinhas são as frutas que contêm baixo teor.

Para a fabricação de geleias de frutas cítricas é necessário ajustar o conteúdo

de pectina conforme as exigências do comércio, corrigindo a deficiência
natural com a adição de pectina comercial.

Outra característica favorável da pectina é o seu valor dietético e nutritivo,

além de estimular a saliva e ajudar os movimentos peristálticos do intestino.

A gelatina é uma proteína derivada da hidrólise parcial do colágeno, que é o

principal constituinte de peles de animais, ossos, tendões e tecido conectivo.
Como o colágeno, a gelatina é composta por 18 aminoácidos diferentes que
estão unidos por ligações peptídicas na formação da molécula de gelatina, cujo
peso molecular médio varia entre 20.000 a 250.000, dependendo do grau de
hidrólise do colágeno.
Tem como característica peculiar o alto conteúdo de glicina, hidroxiprolina e
prolina e deficiência em aminoácidos sulfurados.
Não é uma proteína completa, pois o aminoácido essencial triptofano não está
presente; entretanto, é um produto nutricionalmente interessante, podendo
ser empregado como suplemento proteico, associado a outras proteínas, além
de ser um ingrediente muito procurado na obtenção de produtos dietéticos,
de baixa caloria, sem colesterol e gordura reduzida.

As gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem em sua

composição 84% a 90% de proteína; 2% a 4% de sais minerais; e 8% a 12% de
água.

Não contêm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e são livres de

qualquer tipo de conservante. Apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos,
pó fino ou grosso.
Devido à sua capacidade natural de melhorar a aparência, a consistência e o
sabor dos alimentos, a gelatina é utilizada em numerosas aplicações
industriais.

Frequentemente, é usada como agente espessante, podendo também exercer

funções como agente gelificante, estabilizante, emulsificante, aerador,
formador de filmes, para prevenção de sinérese e para dar cremosidade aos
mais diferentes produtos.

As gomas obtidas de exudados de plantas são heteropolissacarídeos

complexos.
A indústria de alimentos é uma das principais usuárias de gomas, onde
desempenham funções como espessantes, gelificantes, emulsificantes,
estabilizantes e como formadoras de filmes.
Como já mencionado, os destaques na Gastonomia Molecular são as Gomas
Guar, Goma Xantana e Goma Gelana.

Farinha feita de parte das sementes de planta leguminosa indiana chamada

Cyamopsis tetragonolobus. Essas sementes contêm grandes quantidades de
um polissacarídeo que é um espessante neutro, com muitas aplicações na
indústria alimentar e química fina.

A Goma Guar é um poderoso espessante de curta textura, mesmo em água

fria. É neutro em aroma e sabor e possui pouca afinidade com outras
moléculas de cadeia longa ou pequena, quer açúcares ou sais, mesmo
quando carregada.
A Guar pode ser adicionada a qualquer fórmula para adquirir viscosidade,
ligando ingredientes e reduzindo a perda de água.
Pode ser combinada com a Xantana e fornecer uma viscosidade sinergética.
Guar é fácil de usar.
As mesmas proporções são adequadas para a maioria das aplicações - de 3 a
5 gramas por litro.
É insensível ao pH e tolerante a sais. Goma Guar é utilizada em pães e massas
doces para dar maciez, em géis, em receitas com frutas e produtos
congelados para impedir a perda de água, em lugar de amido, açúcares e
xaropes como fonte de viscosidade de baixa caloria, em lugar de ovos,
proteína e como aglutinante em comida vegetariana.
Em altas concentrações, a Guar é muito pegajosa e raramente é utilizada
acima 10 gramas por litro. Acima desta concentração, a solução se torna
muito espessa.
Misture com três a cinco vezes o seu peso em açúcar (ou outro ingrediente
principal da receita) e depois disperse no vórtice do líquido enquanto o bate
vigorosamente.
Armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original. Após aberto, pode ser mantido por até 6 meses.

É um heteropolissacarídeo produzido pela Xanthomonas campestres a partir

do Amido de milho.

Goma Xantana foi a primeiro polissacarídeo da nova geração produzido por

biotecnologia.

As soluções de goma xantana quando em baixas concentrações são

pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e tornam-se ralas
quando sobre ela é aplicada força de cisalhamento.

A goma xantana também apresenta excelente estabilidade em valores de pH

extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100ºC a 120ºC, além de
poder ser dissolvida em água quente ou fria.

É facilmente solúvel em água, produzindo alta viscosidade. Não é solúvel na

maioria dos solventes orgânicos.
Em associação com outras gomas, proporciona textura lisa e cremosa,
alimentos líquidos com qualidade superior as demais gomas.

É utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos

cárneos, enlatados, purées e sopas.

É obtida através da fermentação aeróbica da bactéria Pseudomas elodea.

A gelificação se produz por dispersão em água quente, em presença de íons
monovalentes ou bivalentes, sendo o gel formado resistente ao ácido, calor e
enzimas.
Quanto menor a concentração utilizada mais o sabor se destaca em contato com
a cavidade bucal.

A é um polímero da glicose, resultado da hidrólise do amido

ou da fécula, um carboidrato feito do amido de tapioca também
frequentemente usado em suplementos para atletas.
A Maltodextrina é um encapsulador de gorduras na Gastronomia Molecular.
Usamos para transformar líquidos em sólidos.
Fazemos o uso da Maltodextrina para produzir “terras” e “areias”.
Muito usado no azeite e no chocolate.
A foto que abre esse livro, tem como base uma mistura de azeite, cacau e
Maltodextrina. (foto 1).
Hoje em dia encontramos o , que vem para substituir a Maltodextrina,
sendo mais potente que essa.
Ao usarmos a Maltodextrina, a proporção é de 2 para 1, ou seja, se usarmos
100 mls de azeite, usamos 50 gramas de Maltodextrina (50% do líquido).
Para o Capsul, 30% do total é o suficiente.
Misturamos com um processador ou mesmo nas mãos.

Considerando o crescente número de pessoas com restrições alimentares, faz-

se necessário o desenvolvimento de receitas que atendam essa demanda,
como já falamos ao longo do curso.
A Maltodextrina tem um sabor adocicado e é, amplamente, utilizada para
transformar gorduras em pó, mas permite também uma textura intermediária,
muito similar ao cream cheese, e com sabor bem agradável se for adicionada
a líquidos aquosos. Desta forma, é possível servir um salmão defumado ou uns
aspargos frescos, grelhados, numa baguete, com um creme similar ao cream
cheese, sem leite na sua composição.
Também permite obter uma textura semelhante à maionese, o produto com
estas características preparado nestas aulas, com Maltodextrina, pode ser
utilizado em várias preparações, e é produzido sem ovos.
Obtida a partir do amido de milho, tapioca, trigo, batata ou arroz.
Dissolve-se facilmente em água. - Tem a capacidade de absorver gorduras e as
transformar em pó. - Quanto mais gordura se adicionar, mais pastosa fica a
mistura.
Ao contrário dos outros hidrocolóides referidos é assimilada pelo organismo.
Sendo a sua digestão fácil, é muito usada na alimentação de pessoas doentes
e também por desportistas.

Como utilizar com matérias gordas: Misturar diretamente à gordura escolhida

até que se chegue ao ponto desejado (pó ou pasta).

A concentração varia conforme a aplicação e o alimento utilizado.

Gorduras em pó (exemplo: azeite, óleos, pastas de frutos secos, manteiga

clarificada, foie gras, praliné)
Molhos pastosos.
Existem vários tipos de maltodextrina, consoante o tamanho das cadeias
obtidas a partir do amido, e a maltodextrina disponível para desportistas pode
não ser adequada para as aplicações referidas neste trabalho.
Para a Gastronomia Molecular, deve ser usada a marca comercializada no
Brasil com o nome N-ZORBIT

É usado como conservante natural (antioxidante) e proporciona aos alimentos

e bebidas sabor ácido e refrescante, também conhecido como INS 330.
O ácido cítrico é isolado de frutas cítricas - como limão e laranja - e produzido
através da fermentação do açúcar destas.
É usado como conservante natural (antioxidante) e proporciona aos
alimentos e bebidas sabor ácido e refrescante, também conhecido como INS
330.
A acidez do ácido cítrico é devida aos três grupos carboxilas -COOH que
podem perder um próton em soluções. Como consequência, forma-se um íon
citrato.
Os citratos são bons controladores de pH de soluções ácidas.
Os íons citratos formam sais denominados citratos com muitos íons
metálicos.
O citrato de cálcio ou "sal amargo" é um importante citrato, que se utiliza
geralmente na preservação e condimentação dos alimentos.

Na temperatura ambiente, o ácido cítrico é um pó cristalino branco. Pode

existir na forma anidra (sem água), ou como monohidrato que contém uma
molécula de água para cada molécula de ácido cítrico.
A forma anidra se cristaliza em água quente, enquanto a forma
monohidratada do ácido cítrico se cristaliza em água fria. O monohidrato
pode ser convertido na forma anidra aquecendo-se acima de 74°C.
Quimicamente, o ácido cítrico compartilha as características de outros ácidos
carboxílicos.
Quando aquecido acima de 175°C, se decompõem produzindo dióxido de
carbono e água.

Por sua acidez, além de ótimo conservante alimentício, ajuda na manutenção

da cor do ingrediente, o que nos é muito útil quando usamos ingredientes
que perdem a cor com o passar do tempo, como, por exemplo, o abacate.

A Gastronomia Molecular usa açúcares especiais, pois estes propiciam uma

moldagem que permite a obtenção de formas inusitadas que seriam
impossíveis de se conseguir com os açúcares normais.
O mais usado, sem dúvida, é o Isomalt.

Ele é um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a

partir do açúcar normal (sacarose de beterraba).
É um produto sem cheiro e com sabor adocicado. Apresenta-se como uma
massa cristalina de cor branca e inodora.
As Criações com isomalt não ficam pegajosas e são muito mais estáveis.
Não estraga os dentes porque os microrganismos não o degradam.
Não carameliza e pode ser consumido por diabéticos.
São muito comuns em Confeitarias finas por produzir caramelos mais
estáveis, duros e incolores (podendo, no entanto, serem coloridos com
corantes próprios para açúcar).

É possível produzir por meio de várias técnicas esferas com recheios líquidos,
aros, contenções ou autênticas obras de arte.

Solúvel em água e ligeiramente solúvel em álcool. Derrete a 180ºC.

É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal por ter índice
calórico menor (só 50%) pois só parte é degradada pelo organismo.
É menos higroscópico (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é
de um açúcar menos doce (60%), por isso é vantajoso o seu uso.

Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), pois o
organismo não o absorve totalmente. Pode tornar-se num laxante.
O Isomalt foi feito em fios, usando um corante vermelho.
Delicado e quebradiço, derrete na boca.
Na montagem, um fettuccine de chocolate branco em um “molho” de frutas vermelhas.

Podemos usar o Isomalt para encapsular líquidos.

Na foto, encapsulamento de azeite.
Para obtermos esse encapsulamento, colocamos o Isomalt em uma panela e
deixamos derreter até 175ºC.
É necessário um termômetro para acompanhar o declínio da temperatura.
Quando chegar aos 116ºC, colocamos em contato com o Isomalt derretido
um aro pequeno, de metal.
Verá que forma uma película na parte inferior assim que levantar.
Nessa hora, colocamos um pouco de azeite.
O peso do azeite, fará com que se forme a capsula e ela irá cair.
O ideal é que caia sobre uma vasilha com óleo ou azeite gelado.

O isomalt também permite moldar esferas usando formas de silicone.

Isso é particularmente bom, pois podemos preencher essas esferas com
cremes, geleias, sorvetes, etc., montando uma belíssima sobremesa.

Leve o Isomalt a uma panela em fogo médio.

Ao atingir 175ºC, deligue o fogo e espere a temperatura chegar aos 145ºC.
Coloque uma porção na cavidade da forma de silicone e procure espalhar
uniformemente.
Espere esfriar e solidificar.
Retire as metades das esferas.
Aqueça a lâmina de uma faca ou coloque uma frigideira com Teflon em fogo
médio para aquecê-la.
Passe a faca na borda da semi-esfera ou aperte por um segundo contra o
fundo da frigideira.
Grude a outra metade da esfera para obter uma esfera de Isomalt.

Se for rechear, recheie as duas metades separadamente e sobreponha uma

sobre a outra, sem a necessidade de ter que aquecer a borda, por que o
próprio recheio irá segurar as metades.

Ao servir, incite o comensal a bater com a colher sobre a esfera e ela se

quebrará, expondo o recheio.

Na foto abaixo, além das esferas de Isomalt recheadas, aros foram feitos.
Para fazê-los, aqueça o Isomalt até 175ºC e coloque sobre um silpat, o tapete
de silicone.
Com o próprio tapete, vá apertando até criar uma massa mole.
Puxe a ponta e começará um fio que vai depender de que espessura você
quer.
Enrole sobre um aro de metal, corte e espere esfriar.
Se colocar em um tuppeware bem fechado, esses aros duram 3 dias, desde
que não sobreponha um sobre o outro.
Esferas de Isomalt recheadas com creme de ricota e cacau e geleia de frutas vermelhas.
Aros de Isomalt com corante vermelho.

 Abaixo, uma lista de outros insumos usados pela Gastronomia

Molecular, no capítulo “Outros insumos usados pela Gastronomia
Molecular”, mas de uso mais restrito.

Obviamente os insumos usados são inúmeros e seria dispendioso o tempo

para descreve-los.
Há mais de 100 insumos usados na gastronomia molecular, mas ela não se
restringe aos seus usos.
O entendimento de várias reações, químico-físicas, é o que torna a
gastronomia molecular encantadora.
A necessidade de um aprofundamento, faz com que possamos nos lapidar,
entendendo o que estamos fazendo ao colocarmos ingredientes em contato
entre si, ao fogo, na geladeira, no freezer, etc.

Como dito anteriormente, seu uso é infinito, ilimitado, mas precisamos

entender o que está acontecendo, respeitarmos medidas, darmos ao feito
um resultado satisfatório, saudável e sem mudanças de sabores.

Nessa parte entraremos na prática e mostrarei a utilização de alguns insumos

e seus resultados.
Entenda que um simples exemplo pode ser utilizado de inúmeras formas e,
conforme você irá lendo, verá.

As sheets são muito versáteis.

Podem ser usadas de inúmeros modos.
Como decoração, como contenção e como separação.

Elas nada mais são do que finas lâminas de um gel e a ele podemos cortar,
dar forma que quisermos, antes de haver o endurecimento (gelificação).

Normalmente, para um bom resultado, usamos apenas líquidos, porém há

exceções.
O chocolate é uma delas, mas para podermos ter um resultado satisfatório é
necessária a adição de um líquido, assim o agente gelificante poderá agir.
Tomando como medida padrão, 100 mls, o que dará para fazer uma sheet de
30 centímetros quadrados.

A técnica consiste em colocarmos o Agar em um líquido e espalharmos por

uma superfície lisa e reta, tomando o cuidado de ficar com a mesma
espessura.

Um exemplo é o uso na sheet de Amaretto, um licor de amêndoas, que fica

muito saboroso com chocolate, frutas e nozes em geral.

Levamos em uma panela pequena 70 mls de Amaretto, misturado com 30

mls de água.
Colocamos, antes, 1,4 gramas de agar, na água e mexemos para dissolver
bem.
Levamos ao fogo, a mistura toda, e ao atingir o ponto de fervura (boil),
colocamos imediatamente sobre uma superfície reta e lisa, espalhando ao
máximo, como se estivéssemos colocando uma massa de panqueca em uma
frigideira.
Colocamos na geladeira por 15 a 20 minutos e estará pronta a sheet.

Com a ponta de uma faca ou espátula de metal, levantamos as bordas e

retiramos com facilidade do prato ou forma que usamos.

Antes da retirada, podemos cortar da forma e medida que desejamos e usar

de vários modos.

Abaixo um exemplo de uma sheet de Amaretto que foi cortada com um aro de metal e usada
como decoração:
Nessa outra foto, a mesma sheet de Amaretto é usada como contenção, embalando um creme
de avelã:
Outra forma de uso da sheet está na decoração e montagem artísticas.
Na foto abaixo, uma sheet de Vodca e blueberries é usada artisticamente para servir de base a
vários petiscos doces.
Usei a Maltodextrina, junto com cacau, açúcar e azeite para criar a ‘terra” que evolve a sheet:

A Sheet pode ser salgada, como na foto abaixo, feita com aceto balsâmico e
temperos diversos, que embalam um palmito pupunha, conferindo sabor a
ele.
Ao adicionarmos o Agar a um líquido, podemos dar muitas formas diferentes.
Quando colocamos em uma forma temos um resultado diferente conforme a
forma que queremos.
Os recortes podem ser feitos com faca, aros ou já deixamos na forma correta
colocando em uma forma que dará essa ao gelée.
Abaixo uma série de montagens com gelée de cacau.
A receita básica do gelée de cacau é?

200 mls de creme de leite fresco

200 mls de leite integral
40 gramas de cacau 50% em pó
100 gramas de chocolate
40 gramas de açúcar refinado
6 gramas de Agar
Leve a mistura ao fogo até a ebulição, menos o chocolate.
Adicione a mistura fervente ao chocolate e misture bem.
Passe pela peneira e coloque em uma forma reta que fique com 2,5 cm de
altura o preparo.
Corte com o aro ou faca.

Na foto abaixo, um gelée de chocolate, cortado com um aro e guarnecido de um licor

Marasquino (cereja):
O mesmo Gelée pode participar de montagens mais complexas, usando diversas técnicas da
gastronomia molecular.
Na foto, o gelée de cacau foi cortado de diversas formas para demonstrar a versatilidade da
técnica em termos de apresentação.
O adereço de chocolate é feito com chocolate derretido e temperado desenhado sobre uma folha de papel
manteiga.
Espere voltar a endurecer e retire com cuidado do papel manteiga.

A “mola” é feita com Isomalt e corante vermelho.

O Gelée de Alho e flores comestíveis: grata surpresa na beleza e no sabor

Receita: 200 mls de creme de leite fresco

200 mls de leite integral
10 gramas de alho tostado finamente moído
1,5 gramas de sal
6 gramas de Agar
Leve a mistura ao fogo até a ebulição e coloque em uma forma onde o preparo fique com 2,5 cm
de altura.
Leve à geladeira por 30 minutos e corte com o aro de metal.
Podemos transformar bebidas alcoólicas em gelées, permitindo assim uma surpresa.
Na foto, Campary e Soda servidos em cubos.
Uma salada de frutas Molecular.
Trabalhosa, pois cada tipo de fruta tem que ser preparado separadamente, mas que obtemos
um resultado deslumbrante.
Os sabores permanecem inalterados.

Consiste em uma gelificação controlada de um líquido que forma esferas

quando submergido em um banho.

É preciso diferenciar dos caviares feitos pela esferificação direta ou inversa,

onde adicionamos lactado ou gluconato de cálcio à mistura e a colocamos em
um banho de alginato e vice-versa.

Há dois tipos principais de esferificação e cada uma delas tem suas vantagens
e desvantagens, variando suas aplicações de acordo com as receitas.

A esferificação básica (indireta) consiste em submergir um líquido com

alginato de sódio em um banho de cálcio (lactato ou gluconato).

Caso a viscosidade do líquido seja baixa, deve ser ajustada com a Goma
Xantana (0,5% é a concentração habitual).

A esferificação reversa (direta) consiste em submergir um líquido com cálcio

em um banho de alginato de sódio. Quando o líquido mergulha no banho,
uma fina camada de gel se forma em volta da gotícula quando o cálcio reage
com o alginato de sódio.

Cria-se, assim, esferas de vários tamanhos.

As menores, chamadas de caviares e as maiores de raviólis (ou gnocchi ou até
de “ovo”).

Caso se tenha usado a técnica da congelação (para termos formas mais

perfeitas, muitas vezes congelamos em formas de silicone antes de
submergir, assim, por estar sólido, as formas se mantém intactas), devem
deitar-se as porções congeladas no banho de alginato sem se tocarem entre
si e aguardar cerca de 10 a 15 minutos.
Antes de servir deve-se aguardar a descongelação completa.

Estas esferas podem ser feitas com antecedência e guardadas em óleo ou

numa calda de açúcar.

Os falsos caviares são feitos da mesma forma que as sheets em sua receita,
ou seja, um líquido recebe a adição de uma parte de água e Agar.
Levado ao fogo até a ebulição, é colocado em uma pipeta e gotejado em um
copo com óleo deixado no freezer por 30 minutos.

Após a formação dos caviares dentro do óleo, passamos pela peneira e

lavamos em água corrente.

É um método simples, de baixo custo, sem riscos de erros e de conservação

mais fácil.
Um falso caviar de qualquer destilado dura, dentro da geladeira, por volta de
sete dias, sem alterações, desde que bem feitos. Em alguns casos, até
ultrapassa essa validade.

Isso nos é útil, pois podemos preparar com antecedência manter na geladeira
até a hora do uso.
Normalmente, esses caviares, são usados como adereços, enfeites, em
montagens de pratos ou mesmo em drinks.

Mesmo que possa parecer um método doméstico, é preciso maestria para

fazer todos do mesmo tamanho e as vantagens sobre os caviares “normais”
são inúmeras e vai além da validade. São menos custosos, de fácil obtenção e
não necessita de insumos e materiais especiais, de custo alto e a necessidade
de uma técnica pessoal muito mais simples.
Os maiores erros que encontrei com caviares e raviólis, feitos pela
esferificação normal, são a membrana muito espessa e que é desagradável
na boca e a difícil manutenção deles. Devem ser feitos na hora,
praticamente, e não podem ser armazenados.

Os falsos caviares podem ser feitos com todos os tipos de líquidos, porém
quando o pH é menor que sete, ou seja, ácido, há necessidade de colocarmos
mais gelificante (Agar Agar) e sua durabilidade é menor.

Para melhores resultados, ao sair do freezer, óleo onde gotejamos o preparo

deve ser mantido em um bowl com gelo.
Não podemos esquecer que o preparo é quente e a cada gotejamento há
alteração na temperatura do óleo, ou seja, ele vai ficando mais quente e,
muitas vezes, após vários gotejamentos, a temperatura está alta demais para
haver a gelificação do preparo.

Nos drinks, o uso dos caviares é, particularmente, bacana, pois retira a

monotonia de uma textura única, se é que podemos chamar assim.
Um clássico da Mixologia (assim chamamos a gastronomia Molecular em
relação aos drinks e bebidas) é o uso de caviares de mel no Champagne.
Podemos, também, colocar um gelée no fundo do copo, o que depois pode
ser “comido”.

Exemplo do uso de falsos caviares em montagens:

Falso caviar de Blue Curaçau adorna o Gelée de Cacau

 A espiral é feita com massa de pastel cortada em lâmina e enrolada em um tubo.

Levar ao forno a 180ºC por 8 minutos.

Os spaghettis são montados com o mesmo preparo dos caviares e das sheets.
Podemos fazer do que quisermos, respeitando as proporções de líquidos e o
Agar Agar.
Essas montagens são bem surpreendentes, porém é necessário entender que
são limitadas e de mais difícil obtenção, pois temos que fazer um a um, o que
nos toma muito tempo, porém, podem, assim como os falsos caviares, serem
armazenados com facilidade e tem validade boa, podendo ser preparados
com antecedência.

A técnica consiste em fazermos o preparo, colocando o líquido e o agar e

levando à ebulição.
Esperamos 30 segundos e aspiramos com uma seringa.
Injetamos em um cateter e colocamos na água fria.
Após 30 segundos, colocamos a seringa cheia de ar em uma ponta do cateter
e forçamos a entrada de ar nesse cateter, expelindo o spaghetti para fora.

Com os spaghettis podemos fazer várias montagens ou servirmos eles

sozinhos.
Não esqueça que devem ser bem saborosos.
Um dos métodos de inserir sabor aos spaghettis é adicionar algum destilado.

O chocolate pode ser misturado com inúmeros destes destilados, mas fica,
particularmente bom, com licores de laranja (Grand Mennier) e Amaretto.
Para isso, devemos, primeiro, colocar água e o licor em um bowl.
Adicionar o Agar Agar e misturar bem.
Levar à ebulição, sempre mexendo.
Derramamos esse líquido fervente sobre gotas de chocolate e mexemos
bem.
O ideal é passar pela peneira, evitando qualquer pedaço sólido de chocolate
que possa ficar.
O ideal é que a temperatura chegue a 65ºC para podermos trabalhar direito.

A proporção de Agar Agar a ser usada é de 2 gramas a cada 100 mls de

líquido.

Com sucos de frutas é uma excelente guarnição e valorização para as

próprias frutas:

Spaghetti de Morango

Quando usamos sucos de frutas, temos que levar em conta o PH. Frutas
muito ácidas, como limão, laranja e maracujá, além do abacaxi, fazem
caviares um pouco instáveis e quebradiços.

Na parte onde descrevi o açúcar Isomalt, a foto mostra um Fettuccine de

chocolate branco.
A técnica é a mesma das “sheets”, apenas cortamos em “tiras” e servimos
como se fosse o macarrão chamado de Fettuccine.

Fettuccine de Morango

Caviares de Morango usando a mesma preparação do Spaghetti e do Fettuccine.

 Fettucine de Chocolate Branco com Amaretto

Deixaremos de lado espumas feitas com o uso do sifão, pois é um item de

custo mais alto e poucos possuem.
Podemos fazer espumas com o uso da Lecitina de Soja, um liquido escolhido
e usando apenas um mixer de mão elétrico.

A Lecitina de Soja é um emulsificante alimentício.

Age como agente umidificador e antioxidante.

Torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam
como a água e o óleo.

Emulsificador recomendado que pode substituir ovos (a gema do ovo é

chamada lecitos em grego) ou outras proteínas e proteínas hidrolisadas de
leite e plantas na maioria das receitas.

Em geral se usa de 3 a 8 gramas de lecitina em pó por litro de líquido.

Não devemos utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim
como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal.
O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que
transborde, cobrindo parcialmente o líquido com filme plástico pela mesma
razão.

Incline o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido.

A lecitina deve ser incorporada ao líquido à temperatura ambiente, nunca
acima de 40ºC.

Retire com uma colher delicadamente.

As espumas são um sistema constituído por bolhas de gás dispersas em

líquidos ou sólidos.
Traduzindo na linguagem de um cozinheiro, uma espuma líquida é o mesmo
que uma espuma de café, de cerveja, de creme, de molho e uma espuma
sólida é o mesmo que uma espuma de pão, de bolo, de suspiro, de mousse,
de soufflé.

Podemos concluir, então, que as espumas podem ser doces, salgadas,

quentes, frias, líquidas ou sólidas.
Tanto as espumas líquidas, quanto as sólidas, necessitam sempre de um
processo de incorporação de ar na massa para formar a espuma.
Mas, além disso, é necessário que haja um agente tensoativos que permita a
formação das bolhas de ar e frequentemente agentes estabilizantes, estes
podem ser o glúten, uma gordura sólida, etc.
Nos bolos, os ovos, junto com o açúcar e, eventualmente, a manteiga
conferem essa estrutura, possibilitando a textura do mesmo. Já, no pão, têm-
se a ajuda da rede do glúten para estabilizar a espuma.

Outros agentes, também podem ser utilizados para a formação de espumas

como a Gelatina, o Agar Agar, Goma Xantana, a Goma Guar, entre outros.

Espumas Frias e Quentes As Espumas Frias, preparadas com gelatina são

consideradas, as de maior intensidade de sabor e de cor, com a
particularidade de serem muito leves (espuma de limão).
As que são preparadas com uma base de gordura, assemelham-se mais a
uma mousse, sendo que a sua consistência cremosa é bastante agradável.
A utilização de claras numa espuma fria, é considerada uma das bases mais
utilizadas, pois permite introduzir ar e não interfere com o sabor do produto
inicial.
É o que acontece numa mousse de chocolate em que as claras são uma
forma de introduzir ar e a manteiga de cacau, ao arrefecer, vai estabilizar a
espuma.
As Espumas Quentes preparadas com claras, são uma ótima opção pois as
claras suportam uma temperatura acima de 62ºC.
A utilização de uma base de fécula, numa espuma quente, permite obter
uma preparação estável, por conter amido na sua composição. Estas
espumas são muito interessantes uma vez que resultam em produtos de
consistência mais leves.
Na cozinha clássica, temos um prato chamado Mousseline de Linguado que
agrega natas (creme de leite), peixe e clara de ovo processados e
rapidamente escalfados em água quente, ficando com a textura de um suflé
cozido em forma de quenelles, que pode representar um outro bom exemplo
de uma espuma quente e sólida.

Existem outras alternativas para se adicionar ar a uma espuma, além das já

mencionadas.
A garrafa de sifão permite, com cápsulas de N2O (Cream) e de CO2 (Soda),
obter uma variedade de espumas. Uma máquina de bombear ar de aquário,
também é um recurso bastante eficiente, na construção de espumas líquidas
e leves.

Podemos congelar essa espuma. (Frozen Foan)

Isso é, particularmente, bacana com espumas de chocolate ou de frutas, que
podem servir de cobertura para sobremesas.

Ar de Limão (Lecitina)
350 g Suco de Limão Verde 250 g Água 3 g Lecitina
1- Junte os 3 ingredientes num recipiente alto e bata bem com uma varinha mágica ou mixer para
dispersar e dissolver a lecitina.
2- Bata com o mixer até formar a espuma (que devido à sua textura se chama ar).
Retire a espuma com uma colher
Uma técnica clássica é a de fazer suspiros, batendo claras de ovos com açúcar
e levando ao forno, em baixa temperatura, até haver a desidratação.

A Gastronomia molecular propicia fazermos suspiros a partir de qualquer

líquido, com a inserção de Goma Xantana e açúcar e levando ao forno para
desidratar, formando, assim, suspiros, porém nas formas que desejamos.

A receita básica é extrairmos o suco da fruta que escolhemos, adicionar o

açúcar, normalmente 50% do peso do suco da fruta, levar ao fogo até ele
derreter e homogeneizar esse coulis.
Deixamos esfriar.
Adicionamos a Goma Xantana quando está frio, usando o mixer para
espessar o suficiente para podermos dar forma a esse preparo.
Colocamos em um saco de confeitar e levamos ao forno a baixa temperatura,
algo em torno de 100ºC para desidratar e adquirir firmeza (foto 1).
Podemos acrescer de , um creme de soja para bater um tipo de
Chantilly sem lactose, deixando mais “aerado” e leve o preparo.

Uma série de técnicas estão presentes nessa montagem: O merengue de amora (explicado
 abaixo), a “terra” de Cacau, feita com a Maltodextrina, O Coulis, espessado pela Pectina.

A Gastronomia Molecular permite uma série de transformações nas formas

das receitas, até clássicas, deixando o comensal com a sensação de ser uma
coisa e é outra.
Particularmente gosto disso, pois nos coloca em um patamar diferente do
tradicional.
Exemplos podem ser muitos e muita gente no Food Design, chama isso de
“desconstrução”.

Abaixo uma Salada Caprese, onde foi usado a técnica de Gelée com o Tomate.
Para isso, retiramos a pele e as sementes do tomate, batemos e levamos ao fogo com 2 gramas
de Agar Agar a cada 100 mls de suco de tomate.
Após a ebulição, coloquei em formas e levei à geladeira por alguns minutos.
Gelificado, foi retirado e colocado no centro do prato como base para a Mozzarella e um creme
de Mozzarella.
Acrescentado de azeite de Manjericão e folhas dessa mesma erva.
Uma “desconstrução” saborosa, que surpreende quem vê e quem saboreia, pois não há
alteração nos sabores, apenas na forma e textura.
Para obter o creme de Mozzarella, levamos uma panela ao fogo com água e colocamos a
Mozzarella de Búfala.
Sempre mexendo até derreter.
Com ajuda de uma escumadeira, retiramos e secamos a Mozzarella derretida e batemos no
liquidificador com um pouco de creme de leite e sal, obtendo, assim, um creme muito gostoso.
 Na foto abaixo, uma “limonada Molecular”.
Para isso a Goma Xantana foi usada para espessar o líquido.
Gelée de Chocolate 70% feito com Agar Agar e transformado em um gel, batendo após a
gelificação, no liquidificador e passando pela peneira.
Um espécie de “Finger Food” de verão muito interessante.
Servimos gelado
Purée preparados com técnicas modernas permitem economia de tempo, um sabor primordial
do ingrediente usado e uma espessura perfeita para o desenho no prato.

300 gramas de vegetal congelado (ervilha, couve-flor, brócolis, espinafre, aspargos, etc.), 50
gramas de manteiga e 50 mls de água.
Coloque em uma panela com tampa e assim que o vapor começar a sair, desligue o fogo.
Bata no liquidificador, temperando a gosto.
Abaixo a mesma técnica de criar suspiros ou merengues. Cacau.
 Várias técnicas na preparação de um Deviled Eggs; Esferificação dos temperos, desidratação do
Presunto Parma, transformação de areias através da Maltodextrina.

Através da quebra da tensão superficial que é criada no Hidromel, o realgente percorre os

minúsculos “trilhos” deixado pela quebra efetuada pelo reagente.
A receita do Fractus é essa:
Para a base de Hidromel: 500 mls de água, 100 mls de mel, 6 gramas de Goma Xantana e 40
gramas de Xilitol. Bata tudo com o mixer e leve à geladeira por 8 horas.
Para o reagemte: Misture 10 mls de Vodka, 2 gramas de açúcar, 2 mls de água e 1,7 gramas de
corante em pó (Conchinilla).
Espalhe o Hidromel no prato e pingue no centro o reagente.
Após formar o fractal, coloque a sobremesa por cima. Aqui, um pão de mel, creme chantilly de
 chocolate e uma tuile de Mel.

A Molecular é obtida após estrair o suco do agrião, temperar e levar a

fervura junto com o Agar Agar e montarmos os caviares.
Por cima uma tuile “Favo de Mel” que se obtém isturando 10 gr de farinha de trigo, 30 gr de
óleo, 90 g de água, corante da cor que quisermos e sal.
Levamos a um frigideira com tefon e esperamos a sua formação.
Retira-se, coloca-se em um prato com papel absorvente e podemos usar como bem quisermos.
Sheets podems servir de “separadores ou divisores” permitindo, além de um design arrojado,
que ingredientes não se misturem ou escorram pelo prato:
Uma sheet contendo o azeite, assim não espalha pelo prato.
Foi feita pelo método normal e cortada com aro metálico.
Acima, Caviares de Amaretto preenchem o fundo do prato dando vida e sofisticação a uma
montagem com chocolate, Mascarpone e Macarons.

Uma das técnicas mais utilizadas e difundidas da gastronomia molecular é o

sous-vide (leia-se suvíd).

A técnica de nome francês que significa “sob vácuo” oferece a possibilidade

de cozinhar alimentos perfeitamente por igual, dado o controle preciso dos
fatores principais: temperatura e tempo de cozimento.

O aquecimento constante em banho maria permite um cozimento uniforme

desde o interior até as extremidades.

Para fazer uso da técnica são necessários alguns equipamentos como sacos
ou bolsas plásticas, uma seladora à vácuo, um recipiente para colocar a água
do banho maria e um termocirculador.

Na internet é possível achar alguns modelos de seladoras de uso doméstico

que já vem com os saquinhos e a um preço justo. Além de utilizá-la para esse
fim, pode ainda usar para selar frios, saladas e outros alimentos para que se
mantenham frescos por mais tempo.
Já o recipiente para colocar a água do banho maria deve ser resistente às
altas temperaturas e o ideal de que seja transparente para que você possa
acompanhar o processo de cozimento.
As cubas em Policarbonato são ótimas opções, pois são de um material
altamente resistente e transparente e têm tamanho ideal de altura para
suportar o termocirculador.

O termocirculador, feito para aquecer e manter a água uniformemente na

mesma temperatura, é o equipamento com valor de investimento mais alto,
visto que a grande maioria disponível, mesmo os de uso doméstico, são
importados.
Há no mercado alguns modelos como o Sansaire, o Nova, o Nomiku e o Sous
Vide Professional da Polyscience, ambos com venda exclusiva via internet.

Os benefícios são a preservação do sabor, aroma e vitaminas naturais dos

alimentos.
Ao utilizar métodos de cozimento convencionais as vitaminas e sabores são
liberados na água ou no ar; no entanto, uma vez embalados a vácuo, todas as
vitaminas, nutrientes e sabores permanecem concentrados no produto final.
O uso da técnica pode criar uma grande variedade de texturas e sabores
diferentes, permitindo resolver o problema do ponto de cozimento das
carnes usando uma tabela que relaciona o tempo e temperatura, criando
assim um padrão pré-estabelecido.
Como exemplo os pontos tradicionais de cozimento de carnes: mal passado,
mal passado/ao ponto e ao ponto.
A carne no sous-vide tem um cozimento uniforme e não apresenta aquela
variação de cor que acontece nos métodos tradicionais.

Resultado: alimentos mais saborosos e nutritivos, além do acerto do ponto

desejado.

Obviamente nem todos possuem o termocirculador (Ronner), por isso um

método que se assemelha aos sous vide será deixado abaixo.
Esse método é um método clássico, chamado de Ballotine em francês,
Roulade em inglês e Involtini, em italiano.

Consiste em pegar uma carne em fatia finas e enrolar várias vezes em um

filme PVC.
Fecha-se bem as pontas, pressionando o conteúdo ao máximo, para evitar a
entrada de água.
Levamos a uma panela com água fervente e a cada centímetro de diâmetro,
4 minutos de pocheamento deve ser feito.

Retira-se e deixamos descansar por uns 5 minutos.

Cortamos a ponta do envoltório de PVC e retiramos com cuidado o conteúdo.

Podemos rechear, se quisermos.

Esse método, assemelha-se muito no resultado ao sous vide, porém está
longe da precisão obtida por essa técnica.

Ao montarmos o Ballotine, podemos, também, dar um lardeamento, ou seja,

envolve-lo em tirar de gordura (bacon ou Presunto Parma, por exemplo).
Isso confere sabor e ao mesmo tempo mantém mais rígida a montagem.

Abaixo algumas montagens com essa técnica:

Balottine lardeado com Bacon
Ballotine lardeado com a própria pele do frango.
Após o escalfamento, é levado a uma fritura por imersão até a pele ficar crocante.

Abaixo uma Tabela de tempos e Temperaturas usada nas preparações em Sous Vide.
Embora não considerada uma técnica da Gastronomia Molecular por muitos,
é necessária, a guia de sabedoria, entender o processo chamado Cook-Chill.

A possibilidade de conservação dos alimentos por períodos maiores e sem

perda das suas propriedades organolépticas, somada à necessidade de se
alimentar um número cada vez maior de pessoas, de maneira rápida e
eficiente, levou a criação do método "Cook-Chill" (do inglês cozinhar-
arrefecer) como uma alternativa viável para essas questões.

O Cook-Chill, consiste em pré-cozer e resfriar rapidamente os alimentos - 30

minutos para atingir 70 ºC e mais 90 minutos para declinar a temperatura a
3ºC , mantendo-os, a posteriori, dentro de uma faixa segura de refrigeração
(0 a 3 ºC).

Para realizar esse decréscimo de temperatura, pode-se utilizar tanto um

banho de água e gelo como câmaras para arrefecimento rápido, os ultras
congeladores.
Dessa maneira, consegue-se estender a vida útil do alimento por até 5 dias.

A tecnologia do Cook-Chill combinada com outras tecnologias, como a do

envasamento a vácuo, pode aumentar a vida útil dos alimentos por um prazo
ainda maior, entre 15 e 20 dias.

Ele promove uma descontinuidade entre o processo de produção e serviço

nos estabelecimentos alimentícios, o que propicia otimização da produção,
ganhos de escala, maior rapidez na finalização e melhoria na qualidade global
do produto oferecido aos clientes.

Para regenerar os alimentos é comum se utilizar fornos combinados a vapor

com programas próprios para esse fim.
O Citrato de Sódio é utilizado na esferificação básica e reversa, como
regulador de acidez.
A esferificação só ocorre em meios com pH entre 4 e 6.
É um sal de sódio produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total
com uma fonte de sódio de alta pureza. Tem como aditivo alimentar o
número E 331 e número da CAS 6132-04-3. Sua fórmula química é
Na3C6H5O7.
É um pó fino branco ou como cristais incolores, inodoro, sabor salgado.
Tem natureza estabilizante ou emulsificante, favorece e mantém as
características físicas das emulsões e suspensões.
Em receitas usando o alginato, Goma Gelana ou certos tipos de carragena em
sal induz reações de gelificação.
É usado como aditivo alimentar ou como preservativo e empregado como
agente flavorizante em certas variedades de soda.
É comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e cítricos pois
contribui com seus gostos ácidos; pode também ser encontrado em
refrigerantes energéticos.
É usado para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como
sobremesas de gelatina.
A dosagem é de 0,5 a 2g por litro.
É um agente de gelificação quando quente e torna-se um líquido quando fria.
Metilcelulose F50 também atua como um agente de espessamento a frio e
ajuda a estabilizar as emulsões e espumas. Diferentes tipos e marcas de
metilcelulose podem ter propriedades diferentes.
Hidroxipropilmetilcelulose F50 é solúvel em água, géis, quando quente, e
pode ser utilizado como um emulsionante para criar espumas estáveis. Tem
um sabor vegetal leve que é facilmente suprimida por outros aromas.
Hidroxipropilmetilcelulose é frequentemente comercializado simplesmente
como "Metilcelulose". Hidroxipropilmetilcelulose é algumas vezes abreviado
como "HPMC".

Metilcelulose F50 é usada principalmente na gastronomia molecular para

fazer merengues estáveis, 'sorvete' quente que derrete quando esfria,
gnocchi modernista e macarrão instantâneo.

Normalmente, é melhor dissolver metilcelulose em água quente e, em

seguida, permitir a hidratação durante várias horas na geladeira. No entanto,
dispersa bem em água morna.

Com propriedades semelhantes às da Carragena Kappa, a Carragena Iota é

um polissacarídeo que se localiza na parede das células e na matriz
intercelular do tecido das algas e contém de 28% a 35% de éster sulfato e de
25% a 30% de 3,6-AG.
Solúvel em Água Quente
Todos os tipos de carragena são solúveis em água quente a temperaturas
acima da temperatura de fusão do gel. A amplitude normal de temperaturas
é de 40º a 70º C, dependendo da concentração e da presença de cátions.

Em água fria, somente os sais de sódio da carragena iota são solúveis. Os sais
de potássio e cálcio da iota não são solúveis em água fria, porém exibem
expansão por hidratação considerável em função da concentração, tipos de
cátions presentes, temperatura da água e condições de dispersão.
Todos os tipos de carragena são solúveis em leite quente, porém alguns tipos
são intensamente afetados por íons de cálcio. O resfriamento tende a
gelificar a solução. A força de gel e a consistência dependem da concentração
da solução e da sensibilidade da carragena aos íons de cálcio.

A carragena iota é insolúvel em leite frio, porém pode ser

utilizada eficazmente para espessar ou gelificar soluções de leite frio quando
usadas em conjunto com um fosfato, tal como o tetra-sódio pirofosfato
(TSPP).

A carragena iota é de difícil dissolução em soluções concentradas de açúcar a

qualquer temperatura.

A carragena iota é solúvel em soluções concentradas de sal a altas

temperaturas (20% a 25% de cloreto de sódio). A carragena kappa é
insolúvel.

Soluções quentes de carragena iota possuem a habilidade de formar géis

termo-reversíveis através do seu resfriamento.

As carragenas kappa e iota formam gel em água somente na presença de

certos cátions. A kappa é sensível ao íon potássio e produz géis rígidos e
quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio.

O gel de kappa apresenta sinérese (extrusão espontânea de água através da

superfície do gel em repouso) e quanto maior a concentração de potássio na
solução maior será a sinérise. A iota é sensível ao íon cálcio e produz géis
macios e elásticos em soluções aquosas com sais de cálcio e não apresenta
sinérise. A força de gel é diretamente proporcional à concentração de
carragena e sais.

A solução de carragena é bastante estável em pHs neutros ou alcalinos.

A iota apresenta sinergia com os amidos. Um sistema que contenha uma

mistura de iota e amido apresenta um aumento de viscosidade até 10 vezes
superior à viscosidade de um sistema que contenha somente o amido. Desta
forma, a carragena iota torna-se muito útil para a alteração de textura,
palatabilidade e propriedades de processo de sistemas baseados em amido.
Adicionar gota a gota à mistura de alginato (alginato + o líquido com o qual
se pretende fazer as esferas). Essa maneira pode agregar sabor ao preparado.
Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Misturar os dois ingredientes por agitação, não é necessário aquecimento.

Fazer uma agitação vigorosa para a mistura apanhar ar. Esse ar é perdido ao
se deixar a mistura em repouso. É possível também preparar a mistura
suavemente, deixando que se hidrate devagar.

Espessante e estabilizante.
A goma tara apesar de ser menos utilizada na cozinha de vanguarda do que
os outros hidrocolóides referidos tem propriedades bastante interessantes e
está disponível no Brasil para uso em cozinha, pelo que foi incluída também
neste curso.
Pertence a um grupo de hidrocolóides extraídos de plantas, denominado por
galactomananos e que incluem para além da goma tara, a goma de sementes
de alfarroba e a goma guar.
Estes hidrocolóides são usados normalmente como espessantes, embora em
conjunto com outros hidrocolóides, como a goma xantana, formem géis
elásticos.(FAO, s.d.)
A goma tara é extraída das sementes de um arbusto, Caesalpinia spinosa,
comumente designado por tara, que existe no Equador e Peru e também no
Quénia. É solúvel em água e insolúvel em álcool.
Não tem sabor, adotando, totalmente, o sabor do produto que lhe é
acrescentado.
A goma tara é usada para dar uma melhor consistência a molhos, sopas ou
cremes, quentes ou frios, lacticínios e uma série de outros produtos.
Solúvel ao frio proporciona viscosidade máxima em sistemas aquosos, lácteos
e em sistemas de baixa solidez.
Conjuntamente com a goma xantana permite a formação de um gel elástico
forte e termo reversível.
Utilizado em produtos lácteos (sorvetes, bebidas lácteas, pós para shakes,
sobremesas, preparados de frutas), produtos de confeitaria (balas, bombons,
confeitos, etc.), condimentos ( ketchup, mostarda, temperos, molhos
emulsionados, molhos não emulsionados).
Produtos de panificação (pães, bolos, biscoitos).

Quando adicionada a alimentos líquidos permite obter produtos que

revestem a boca melhor e durante mais tempo, e que têm uma viscosidade
suave e agradável, permitindo assim uma melhor transferência de sabor.
É compatível também com várias restrições alimentares, por exemplo é
isenta de glúten. Assim pode ser de grande utilidade, já que imita,
brilhantemente, e até com vantagem em termos de sabor, texturas de
receitas tradicionais, obtidas com farinha de trigo.

Derivada da celulose, a Carboximetilcelulose é um agente espessante,

facilmente solúvel em água (tanto fria quanto quente), onde pode formar
soluções ou géis.
É utilizada para dar maciez e elasticidade a massas sem glúten, melhorando o
aspecto e ajudando a evitar que ressequem e esfarelem.

Surge a partir de celulose e monocloroacetato de sódio. É solúvel em água e

suas soluções apresentam viscosidade em pHs altos, além de serem usadas
como estabilizantes em sorvetes, proporcionando boa textura e corpo com
boas propriedades de fusão, e em alimentos dietéticos, sendo empregadas
como “agentes de corpo”.
É apresentada em forma de pó e tem a cor amarelada.
Tem como principal propriedade uma grande capacidade de absorção de
água. Funciona primariamente como espessante neutro, mas é também um
emulsificante, um agente de suspensão homogeneizante e aglutinante.
É levemente laxante e saciador de apetite, auxiliando em dietas de
emagrecimento.
Aplicada em várias áreas (além da indústria alimentícia) como espessante,
agente de viscosidade, ligante, aglutinante, estabilizante, agente de
suspensão, agente de retenção de água, entre outros.

É usada em massas; preparos sólidos ou líquidos para algumas bebidas

(refrescos, refrigerantes e licores); pasta americana (é utilizado como
espessante); bolos, sorvetes, cremes e glacês (como estabilizante).
Dependendo da receita, deve-se usar de 1g a 5g por 1kg de produto.

Dilui mais facilmente se misturada ao açúcar ou a farinhas antes de ser

levado à água (mesmo quente).

Produz viscosidade (espessante) ou melhora a integração dos ingredientes da

massa (estabilizante ou aglutinante) e serve ainda para dar um aspecto mais
denso a líquidos (agente de corpo).

Com propriedades semelhantes às da Carragena Kappa, a Carragena Iota é

um polissacarídeo que se localiza na parede das células e na matriz
intercelular do tecido das algas.
Solubilidade em água quente.
Todos os tipos de carragena são solúveis em água quente a temperaturas
acima da temperatura de fusão do gel. A amplitude normal de temperaturas
é de 40º a 70º C, dependendo da concentração e da presença de cátions.
Em água fria, somente os sais de sódio da carragena iota são solúveis. Os sais
de potássio e cálcio da goma iota não são solúveis em água fria, porém
exibem expansão por hidratação considerável em função da concentração,
tipos de cátions presentes, temperatura da água e condições de dispersão.

Soluções quentes de carragena iota possuem a habilidade de formar géis

termo reversíveis através do seu resfriamento.

As carragenas kappa e iota formam gel em água somente na presença de

certos cátions. A kappa é sensível ao íon potássio e produz géis rígidos e
quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio. O gel de kappa
apresenta sinérese (extrusão espontânea de água através da superfície do gel
em repouso) e quanto maior a concentração de potássio na solução maior
será a sinérise. A iota é sensível ao íon cálcio e produz géis macios e elásticos
em soluções aquosas com sais de cálcio e não apresenta sinérise. A força de
gel é diretamente proporcional à concentração de carragena e sais.

A solução de carragena é bastante estável em pHs neutros ou alcalinos.

A iota apresenta sinergia com os amidos. Um sistema que contenha uma

mistura de iota e amido apresenta um aumento de viscosidade até 10 vezes
superior à viscosidade de um sistema que contenha somente o amido. Desta
forma, a carragena iota torna-se muito útil para a alteração de textura,
palatabilidade e propriedades de processo de sistemas baseados em amido.

(ou Locust Bean Gum)

É uma galactomana espessante, utilizada para dar viscosidade. É insolúvel em

temperatura ambiente e pode ser misturada com a Goma Xantana e a
Carragena Kappa para reforçar o gel.
extraída das sementes da Ceratoniasiliqua, a alfarrobeira Europeia, uma
planta leguminosa.
Originária da Síria e da Ásia Menor, a alfarroba é cultivada desde a
antiguidade na região do Mediterrâneo.
O fruto é uma vagem alongada, que contém sementes ligeiramente ovais, de
onde se extrai a LBG.
Só é solúvel depois de aquecida de 80 a 90°C, dependendo do tempo e
tratamento. Isolada, é um espessante.
Na presença da Carragena Kappa e da Goma Xantana, forma um gel.
Com a Carragena Kappa, há algumas vantagens: aumenta a força do gel, dá
uma textura elástica e previne a sinérese (exsudação do líquido de um gel).
É um polissacarídeo que combina os açúcares galactose e manose.
Cria viscosidade após aquecida e uma textura agradável, com boa liberação
de sabor
Forte interação (gelificação) com Carragena Kappa, Goma Xantana e Agar
Agar.
A produção da farinha ocorre em etapas: o grão de alfarroba é descascado,
triturado moderadamente e depois o germe é separado do líquido
(endosperma). A farinha é obtida por moagem do líquido.
É utilizada na produção de produtos enlatados, lácteos, gelificados, sorvetes,
molhos e maioneses, confeitarias, bebidas e géis vegetais.

É utilizado na esferificação reversa, utilizada em líquidos com alto teor de

cálcio ou bebidas alcóolicas, podendo substituir o lactato de cálcio.
É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool, produzido a partir
do ácido glucônico por fermentação. É um suplemento mineral. Tem como
aditivo alimentar o número E 578.
Características
O ocorre na forma de pó ou granular, cor branca ou branco sujo, inodoro.
Tem propriedades úteis para formação de géis.
Tem aplicação na gelificação (esferificação inversa), os íons reagem com o
alginato de sódio e soluções de gellana para formar géis. É a forma de cálcio
mais utilizada no tratamento da hipocalcemia.
É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação
inversa) para reagir com o sal alginato.
Usado no método de esferificação inversa: dissolver gluconato de cálcio e
lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas.
Adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato (alginato + água).
Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e
lactato de cálcio.

É usado na esferificação reversa, indicada para líquidos com alto teor de

cálcio ou bebidas alcoólicas, podendo substituir o gluconato.
Lactato de sódio é um sal de cálcio produzido por meio da fermentação do
ácido 2-hidroxipropanóico.
Solúvel em água, mas praticamente insolúvel em álcool.

Tem como aditivo alimentar o número E 327.

Como pó, aglomerado ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente e
sem odor ou odor insignificante e sem sabor.
Não é higroscópico, é recomendado como uma fonte de cálcio.
É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo (sacarose).
É menos solúvel que o cloreto de cálcio.
Tem aplicações na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato,
gelana permitindo formação de gel sem aquecimento. É utilizado na
produção de balas, granulados e todas as formas de spaghetti. É preservativo
em alimentos e bebidas e repositor de cálcio.
Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de
esferificação inversa.
Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.

Na esferificação inversa: dissolver lactato de cálcio junto com o gluconato de

cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas.
Adicionar gota a gota essa mistura a mistura do alginato + água.
É um sal de cálcio solúvel em água. É produzido diretamente a partir da
pedra calcária. Também é obtido como um produto resultante do processo
Solvay e a partir de reações entre ácidos e bases minerais.
Aditivo alimentar número E 509.
Ocorre em estado sólido, à temperatura ambiente, na forma de cristais ou
prismas de cor branca ou incolor, é inodoro e tem gosto extremamente
salgado.

É uma fonte ideal de íons cálcio. Absorve a umidade do ar e nela se dissolve

(ou seja, jamais deixe em lugares úmidos ou o pote destampado).
Une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura.
Acelera eficientemente as reações iniciais de hidratação.

O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, para uso estrito com os

alginatos soluções de gelana. Os íons cálcio reagem com esses ingredientes
para formar géis.

É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação

clássica) para reagir com o sal alginato.
Fora da cozinha, aparece no extintor de incêndio e até em misturas de
concreto para reduzir o tempo de endurecimento do cimento.
Não faz mal à saúde na concentração usada em alimentos.

A dosagem é de 10 – 40 gramas por litro.

Dependendo da velocidade de reação desejada, a concentração pode ser
elevada para 80 – 120g/L.

Usado no método clássico de esferificação: dissolver o cloreto de cálcio em

água. Adicionar gota a gota à mistura de alginato (alginato + o líquido com o
qual se pretende fazer as esferas). Essa maneira pode agregar sabor ao
preparado.
Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
Misturar os dois ingredientes por agitação, não é necessário aquecimento.
Fazer uma agitação vigorosa para a mistura apanhar ar.
Esse ar é perdido ao se deixar a mistura em repouso.
É possível também preparar a mistura suavemente, deixando que se hidrate
devagar.
O nitrogênio, é um elemento químico com símbolo N e encontra-se
principalmente na atmosfera.
Ele representa, em volume, 78% do ar que respiramos.
O nitrogênio sob a forma gasosa (N2) é inerte, inodoro e incolor.
É um gás que não mantém a vida.
Lavoisier referia-se a ele como azote (ázoe), que significa sem vida.
Por destilação do ar líquido obtém-se nitrogênio no estado líquido (assim
como oxigénio e argon).
O nitrogênio em fase líquida, possui uma temperatura de -196 °C à pressão
atmosférica

O nitrogénio líquido permite fazer sorvetes com boas característica

organolépticas em poucos minutos, e na presença dos clientes de um
restaurante.
Sendo um processo com características lúdicas devido à “nuvem” que se
forma em torno do recipiente.
Contudo, os sorvetes são apenas uma entre muitas múltiplas aplicações do
nitrogênio líquido na cozinha.

Uma outra aplicação muito referida é uma espuma sólida de chá verde, limão
verde e vodka, desenvolvida pelo chef Heston Blumenthal, para limpar e
refrescar a boca e estimular as papilas gustativas dos seus clientes antes de
degustarem seus pratos.
Nesta preparação a espuma é como que “frita” a frio em nitrogênio líquido,
obtendo-se algo semelhante a um merengue muito leve, pouco doce, e que
desaparece rapidamente na boca deixando os aromas acima referidos.
Esta preparação proporciona ainda uma boa surpresa visual e táctil ao
consumidor.

A obtenção de espumas sólidas usando nitrogênio líquido tem sido explorada

por diversos chefs, tendo sido demonstrado, porém, que não funciona
particularmente bem com espumas com alto conteúdo de gordura.
O nitrogênio líquido ou os seus vapores provocam queimaduras pelo frio
quando em contato com a pele.
Usar proteções para os olhos, sapatos fechados e luvas apropriadas quando
trabalhar com ele.
Um litro de nitrogênio líquido originará 680 litros de gás à temperatura
ambiente.
Se o nitrogênio líquido for colocado num recipiente fechado, a pressão pode
atingir, por aquecimento, cerca de 700 bar, havendo o risco de explosão.
NUNCA colocar nitrogênio líquido em recipientes que fechem
hermeticamente.
Usar sempre recipientes apropriados.

Adaptado de (This, 2006 & Dória, 2007)

Séc. II A.C. – Autor Anônimo: com o auxílio de uma balança, tenta determinar
o quanto mais leve é a carne fermentada em relação à versão in natura.
(This, 2006)

1679 – O físico francês Denis Papin inventa a “máquina de vapor” – de cuja

evolução resultaria a “panela de pressão” – e a descreve num livro, que pode
ser considerado o primeiro texto moderno sobre “ciência e culinária”,
intitulado “La Manière d'Amolir les Os et de Faire Cuire Toutes Sortes de
Viandes en Fort Peu de Temps et à Peu de Frais”. (Papin, 1682)

1705 – O médico e químico Lémery escreve o “Traité des Aliments” onde

discorre sobre fisiologia e acrescenta informações sobre a química de alguns
alimentos, como, por exemplo, a presença de quimosina no estômago da
vitela, uma protease que ajuda na fase inicial de fabricação do queijo.
(Lémery, 1755)
1732 – Destaca-se o trabalho de Geoffroy le Cadet (1732) sobre os caldos de
carne em “Examen Chymique des Viandes qu'on employe ordinairement
dans les Bouillons”, publicado em “Mémoires de l'Académie royale des
Sciences pour l'année 1730”. (Le Cadet, 1732) Le Cadet, que era boticário,
botânico e químico, também foi um grande estudioso das plantas e dos óleos
essenciais.

1758 – Menon, pseudônimo de um grande autor de livros de culinária

francesa, publica o seu “Traité Historique et Pratique de la Cuisine”, cujo
destaque se dá no primeiro capítulo do primeiro tomo – sob o título de “Des
Bouillons, des Jus & des Coulis, tante en maigre qu'en gras” – onde ele fala
exaustivamente sobre o preparo de caldos e molhos. (Menon, 1758) Vale
ressaltar a obra anterior, “Nouveau Traité de la Cuisine”, onde, no volume
três, ele substitui o título por “La Nouvelle Cuisine” (Menon, 1739), expressão
que ficou em voga na época e que, mais tarde, viria a ser adotada por Gault e
Millau para descrever o famoso movimento de vanguarda culinária na França
do pós-guerra.

1783 – Destaca-se o trabalho de Lavoisier, dentre os vários conduzidos pelo

químico, que tenta estudar a qualidade dos caldos através da mensuração de
sua densidade. (This, 2006)

1794 – O físico americano Benjamim Thompson – mais tarde intitulado Count

Rumford – escreve sobre as vantagens que adviriam da aplicação das
descobertas cientificas e mecânicas à melhoria da arte culinária (Dória,
2007). Ele estudou as transformações culinárias e criou utensílios e
equipamentos como, por exemplo, um pote para moer melhor os grãos de
café. (This, 2006)

1799, na obra “Essays, Political, Economical, and Philosophical, Volume 3”,

descreve aquilo que viria a ser a técnica de cocção à baixa temperatura sous-
vide. (Rumford, 1802)

1818 – Antoine-Alexis Cadet de Vaux, químico e farmacêutico francês,

publica a obra “De la Gélatine des Os et de son Bouillon” reflexão muito
importante sobre as propriedades nutricionais dos caldos, além de comparar
a extração de gelatina de ossos versus a adição de gelatina extraída
industrialmente (Cadet de Vaux, 1818).
Além desse livro, ele possui uma série de estudos sobre 162 alimentos e
bebidas. Antoine-Alexis trabalhou especialmente em utensílios de cozinha no
sentido de proibir o uso de chumbo ou cobre.
Cadet de Vaux também estava intimamente associado com Antoine
Parmentier em vários estudos como, por exemplo, para a melhoria de da
qualidade do pão. (Vaquier, 1958)

1823 – Eugène Chevreul (1786-1889) publica o resultado de seus estudos

sobre os ácidos graxos (ácidos gordos), que possibilitam tanto o
desenvolvimento da saponificação, quanto, mais tarde, a produção da
margarina. (Dória, 2007)

1828 – Marie-Antoine Carême publica sua obra-prima “Le Cuisinier Parisien”

que, além da clássica separação dos molhos por famílias, sugere o preparo de
quatro diferentes tipos de maionese, onde somente uma das receitas pedia o
emprego de gema de ovo. Nas demais, a solução usada era caldo
concentrado de carne para ajudar a emulsionar o molho e algum tipo de
amido para estabilizar a emulsão. (Carême, 1828)

1829 – Jean-Pierre-Joseph d'Arcet, químico e industrial francês, pública uma

série de estudos sobre a extração de gelatina de ossos bovinos e o seu refino.
(D’Arcet, 1829).

1848 – Após a morte de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) é

publicada a sua “Fisiologia do Gosto”, conceitualizando a gastronomia como
o estudo de tudo o que se relaciona com o comer. (Dória, 2007).
No livro ele discorre por várias vezes sobre o “osmazoma” (Brillat-Savarin,
1995), uma espécie de precursor do conceito de “umami” e que foi definido
por Louis Jacques Thenard como sendo “o sabor das carnes”.

1852 – Justus von Liebig desenvolve fórmulas e processos para a química

orgânica e contribui de maneira definitiva para a criação de novos alimentos
desidratados (Maar, 2006), tais como: o “Liebig's Infant Food” (alimento
lácteo para substituir o leite materno) e “Liebig's Fleisch Extract” (extrato de
carne líquido).
Além disso, foi Liebig quem difundiu a crença – mais tarde comprovada
errônea – de que selar a carne a impedia de perder os sucos. (McGee, 2011)
1862 – Pasteur, a pedido dos vinicultores e cervejeiros, começou a investigar
a razão pela qual azedavam as bebidas. Em seu “Études sur le Vin: ...” chegou
à conclusão de que a fermentação resultava da ação de micro-organismos,
negando que esses surgissem espontaneamente nas substâncias
fermentescíveis e afirmando que ela ocorria por causa da contaminação do
ar. Desta forma, comprovou que – caso as substâncias fossem vedadas em
potes herméticos e aquecidas, a uma faixa de temperatura e por um certo
período de tempo, de acordo com sua especificidade – permaneceriam
inalteradas indeterminadamente. (Pasteur & Tyndall, 1866).
Daí originou-se o famoso processo de conservação por pasteurização que é
empregado, numa faixa de temperatura entre 65ºC e 85ºC, até os dias de
hoje.

1902 – Hermann Emil Fischer (1852-1919) recebe o prêmio Nobel de Química

por seu trabalho sobre a síntese dos açúcares. (Dória, 2007) 1903 – Auguste
Escoffier na sua obra-prima da gastronomia, Le Guide Culinaire, pondera, nas
primeiras páginas do capítulo de molhos, sobre o futuro da aplicação de
certos “agentes de ligação”, 163 que não os da farinha de trigo, tais como
amidos, féculas e araruta (p. 4-5). Já, nas páginas sobre o roux (p. 11-12), ele
retoma ao assunto e discute, muitas vezes de maneira equivocada, sobre as
propriedades químicas desses hidrocolóides. (Escoffier, 2001)

1908 – Kikunae Ikeda (2002), professor da Tokyo Imperial University,

identifica pela primeira vez a molécula responsável pelo sabor “umami” –
traduzido literalmente como “de agradável sabor”, porém, também pode ser
descrito como sendo o gosto das proteínas. Ele descobre que o glutamato era
o responsável pelo sabor diferenciado do caldo japonês dashi, que é
fabricado com algas kombu e, percebendo que o seu gosto era diferente de
doce, ácido, salgado ou amargo, deu a este quinto gosto básico o nome de
umami.

1937 – Belle Lo e (1937), professora de “Food and Nutrituion” no Iowa State

College, publica “Experimental Cookery: From the Chemical and Physical
Standpoint”, que incluía capítulos como: "A Relação da Cocção com a
Química Coloidal"; "Coagulação de Proteínas"; "Os Fatores que Afetam a
Viscosidade do Creme e do Sorvete"; "Sinérese"; "Hidrolise do Colágeno";
"Mudanças na Carne Cozida e a Cocção das Carnes".
1943 – As professoras Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble (1943) publicam
um livro intitulado “Food Chemistry and Cookery”, que incluía capítulos
como: "A Química do Leite"; " A Química dos Fermentos Químicos e o seu
Uso na Panificação"; " A Química da Cocção de Vegetais e "Determinação da
Concentração de Íons de Hidrogênio”.

1974 – Georges Pralus adota o método de cocção sous-vide no Restaurante

Troisgros (Pierre e Michel Troisgros) em Roanne na França. Ele descobre que
o foie gras, quando cozido por essa técnica, perde muito menos gordura,
mantém a sua aparência original rosada e, ainda, possui uma textura melhor.
Um outro pioneiro no uso de sous-vide foi Bruno Goussault, que treinou
vários chefs importantes no domínio dessa técnica. (Farber & Dodds, 1995)
Segundo Dória (2007), podem, ainda, ser destacados os seguintes marcos já
no contexto da gênese da gastronomia molecular:

1969 – Nicholas Kurti realiza uma conferência na Royal Society, sob o título
“O Físico na Cozinha”, utilizando o recém-inventado forno de micro-ondas e
apresentando, como aplicação, um sorvete frio por fora e quente por dentro.
1982 – Começam a surgir, de forma irregular, os primeiros textos de
gastronomia molecular, na Scientific American. 1991 – Surge uma coluna de
gastronomia molecular na revista “Pour la Science” (edição francesa da
Scientific American).

1992 – Primeira conferência sobre gastronomia molecular na Escola Normal

Superior de Paris (departamento de Física). Primeiro “International
Workshop on Molecular Gastronomy” em Erice (Sicília), co-dirigido por Hervé
This e Nicholas Kurti.

1993 - Hervé This publica “Les Secrets de la Casserole”. 164 1994 – Primeiros
cursos de gastronomia molecular em Universidades.

1995 – Criação do grupo de gastronomia molecular no Laboratório de

Interações Químicas, dirigido pelo prêmio Nobel de Química, Jean-Marie
Lehn, no Collège de France. 1998 - Morre Nicholas Kurti. Hervé This é
responsável por um programa semanal na TV sobre gastronomia molecular.
1999 – Definição do currículo de física e química dos novos alimentos em
faculdades francesas.

2000 – Organização da Jornada Francesa de Gastronomia Molecular, na

universidade de Orsay (Paris). Organização dos seminários mensais de
Gastronomia Molecular no INRA, ligados à Escola Superior de Cozinha Centro
Jean Ferrandi, em Paris.

2001 – Introdução dos Ateliês Experimentais do Gosto nas escolas

fundamentais. Introdução de atividades e matérias sobre o patrimônio
culinário nas escolas e faculdades francesas.

2002 – Criação dos ateliês de gastronomia molecular nas escolas culinárias

francesas. Hervé This publica os livros “Casseroles & Éprouvettes” e “Traité
Élémentaire de Cuisine”.

2003 - Introdução de currículo culinário reformulado com base na

gastronomia molecular nas escolas de cozinha francesas. Introdução de
atividades e matérias sobre o patrimônio culinário nas escolas e faculdades
francesas. Criação de grupo de especialistas na química do alimento e do
gosto na Sociedade Francesa de Química.

2004 - Criação do Instituto de Altos Estudos do Gosto, da Gastronomia e da

Mesa, na Universidade de Reims.

2006 – A Academia de Ciência da França organiza a “Fondation Science et

Culture”, sob direção de Hervé This, com o objetivo, entre outros, de criar
novos hábitos alimentares entre crianças e jovens de idade escolar.

Acidificação – Procedimento pelo qual se acrescenta um ácido a um produto

ou a uma preparação. Resulta numa diminuição do pH (medida de acidez ou
basicidade).
Ácido Cítrico - O ácido cítrico ocorre naturalmente em frutas cítricas - como
limão e laranja – podendo ser extraído destas. É industrialmente produzido
através de fermentação com Aspergillus Niger. É usado como conservante
natural (antioxidante) e regulador de acidez (proporciona aos alimentos e
bebidas sabor ácido e refrescante).

Ácido tartárico - Aditivo E-334. Ocorre naturalmente nas uvas e outros frutos.

Ácido orgânico, utilizado como regulador de acidez. Possibilita a atuação de

antioxidantes.

Açúcar Explosivo - O açúcar explosivo se apresenta na forma de pequenas

bolinhas de açúcar nas quais o dióxido de carbono é introduzido sob pressão.

Aditivo Alimentar - Substância sem poder nutritivo por si só, que é

acrescentada intencionalmente a um produto ou preparo alimentício para
assegurar sua conservação, facilitar ou melhorar seu processo de elaboração
ou modificar suas características físicas ou organolépticas.

Aerificar – introduzir ar na preparação.

Agar (Agar- Agar) – Aditivo E-406, com características gelificantes.

Hidrocolóide. Extraído das algas vermelhas Gelidium e Gracilaria. Um hidrato
de carbono que não é absorvido, sendo um a fibra alimentar.

Albuminas – Proteínas que fazem parte de determinados alimentos: clara de

ovo (ovalbumina), leite (lactoalbumina). Utilizadas como gelificantes e
emulsionantes.

Alfarroba (Goma) Aditivo E-410, hidrocolóide com poder espessante e

gelificante quando associado o a outros hidrocolóides.

Alginato de sódio- Aditivo E-401, hidrocolóide com características

gelificantes, espessantes e estabilizantes. Um hidrato de carbono que não é
absorvido, sendo um a fibra alimentar.
Amido – Polissacarídeo extraído a partir de cereais e tubérculos. Formado
por amilose e amilopectina. Hidrocolóide.

Ar – Denominação atribuía a uma preparação culinária caracterizada por ser

uma espuma muito leve. É obtida normalmente pela adição de um
emulsionante ao líquido base e introdução de ar por agitação forte.

Arábica (Goma) – Aditivo E-414. Polissacárido com características

emulsionantes, espessantes e estabilizantes. Hidrocolóide.

Bicarbonato de sódio – Aditivo E-500. Produto alcalino, controlador de acidez

e neutralizador de ácidos. Fermento químico em confeitaria.

Carbonatação - Dissolução de dióxido de carbono (CO2) em água (H2O),

resultando na introdução de pequenas bolhas de dióxido de carbono em
água no estado líquido e ligeira acidificação da solução pela formação de
quantidades pequenas de ácido carbónico H2CO3.

Carboximetilcelulose - Aditivo E-466. Obtida por alteração química da

celulose, é utilizada como espessante, estabilizante, gelificante, modificador
de textura. Hidrocolóide.

Carrageninas – Aditivo E- 407. Mistura complexa de polissacáridos com

características gelificantes, espessantes e estabilizantes. Comercializam-se
três tipos, Kappa, Iota e Lambda com diferentes estruturas e propriedades.

Clarificação – Operação que visa eliminar partículas em suspensão num

líquido. Esta operação consiste em adicionar um produto clarificante
(orgânico ou mineral), que vai coagular, flocular e arrastar as partículas em
suspensão.

Cloreto de cálcio - Sal de Cálcio composto por cálcio e cloro. Utilizado para
aumentar o teor de cálcio necessário para produzir efeito gelificante de
alguns hidrocolóides, como o alginato de sódio por exemplo.

Coloide – Dispersão de componentes com dimensões de 1 nm a 1 µm –

moléculas grandes ou partículas pequenas- num líquido.
Concentração - Razão entre a quantidade ou a massa de uma substância e o
volume do solvente em que esse composto se encontra dissolvido.

Cozinha de vanguarda - Chamada cozinha "modernista" ou “molecular”, que

utiliza diversas técnicas e equipamentos não utilizados na cozinha clássica,
para transformar texturas, sabores e aromas.

Cozinha molecular - ver a definição de cozinha de vanguarda.

Criogenia (ou criogenização) - Produção de frio através da utilização de gases

liquefeitos, nomeadamente nitrogénio líquido de dióxido de carbono. O
abaixamento da temperatura do produto é muito rápido, favorecendo a
formação cristais de gelo muito pequenos, não ocorrendo cristais de maiores
dimensões.

Desidratação – Extração parcial ou total da água de um alimento com a

finalidade de conseguir novas formas, texturas e obter um produto mais leve
com mais durabilidade.

Dióxido de carbono – Aditivo E-290. Utilizado como conservante e

gaseificante. Gás comprimido em cápsulas, usado normalmente em sifão com
o nome de “SODA” (CO2)

Filme Comestível ou Obulato - É um filme transparente, fino com um cheiro e

sabor neutro. São feitos com base em amido.

Emulsão – Dispersão coloidal de dois líquidos não miscíveis. Exemplos de

emulsão: maionese, manteiga, ganache.

Emulsionante - produto ou aditivo que permite a formação e estabilização de

uma emulsão de dois líquidos não miscíveis entre si. Exemplos: lecitina,
mono e diglicéridos, sucroesteres.

Enzimas – Proteínas que atuam como catalisadores biológicos, capazes de

decompor ou sintetizar outras substâncias sem que elas mesmas se vejam
afetadas.
Esferificação - Processo de formar pequenas esferas a partir de um líquido
através da formação de um gel envolvente. Existem dois tipos de
esferificação: direta e inversa, ambas usando alginato de sódio e um sal de
cálcio (cloreto de cálcio ou gluconato de cálcio e lactato de cálcio).

Espessantes – produtos capazes de aumentar a viscosidade de um líquido.

Frequentemente são hidrocolóides.

Espuma – Dispersão coloidal de um gás num líquido (ex. espuma de cerveja,

claras em neve) ou de um gás num sólido (ex. pão, suflê).

Gastronomia molecular - Estudo dos usando métodos científicos dos

fenómenos que ocorrem nas preparações culinárias e no consumo de
alimentos.

Gel - Dispersão coloidal de um líquido em um sólido formando uma estrutura

de rede tridimensional que retém o líquido.

Gelano (Goma) - Aditivo E-418, com características gelificantes e

estabilizantes. Hidrocolóide. Carboidrato obtido através da fermentação por
bactérias. Não é metabolizado pelo homem, constituindo uma fibra
alimentar.

Gelatina – Proteínas obtidas a partir do colágeno de animais, solúveis em

água, com características gelificantes e espessantes. Hidrocolóide. Quanto
maior a capacidade gelificante maior o valor de Bloom.

Gluconato de cálcio - Sal de cálcio utilizado na esferificação inversa, Guar

(Goma) - Aditivo E-412, com características espessantes e estabilizantes.
Hidrocolóide. Polissacarídeo proveniente da planta Cyamopsis
tetragonolobus.

Hidrocolóide - Polissacarídeos ou proteínas que apresentam capacidade de

se ligar à água, formando géis ou espessando líquidos, controlando desse
modo a atividade de água de um sistema.

Isomalt – Aditivo E-953. Utilizado como edulcorante e umidificante. É um

açúcar modificado obtido a partir da sacarose através de processos químicos.
Tem propriedades diferentes do açúcar normal, apresentando um sabor
menos doce. Por ter um ponto de fusão mais baixo do que a sacarose.

Lactato de cálcio - Sal de cálcio utilizado na esferificação inversa Lecitina -

Aditivo E-322, Mistura de glicolipídeos, triglicerídeos e fosfolipídeos com
características emulsionantes e antioxidantes. Extraída mecânica ou
quimicamente da soja, das sementes do girassol ou da gema do ovo.

Liofilização - Técnica que permite a desidratação de alimentos por

sublimação, ou seja, passando a água diretamente do estado sólido ao
gasoso. Devido as baixas temperaturas, o alimento conserva seus sabores,
aromas e propriedades nutricionais.

Maltodextrina – Carboidrato resultante da hidrólise (quebra) das moléculas

de amido (de trigo, milho, tapioca)

Metilcelulose - Aditivo E-461, com características espessantes e gelificantes.

Hidrocolóide. Carboidrato obtido por transformação química da celulose das
plantas.

Mixologia - Conjunto de técnicas utilizadas na preparação de coquetéis. 160

Monoglicerídeos e Diglicerídeos - Aditivo E-471, com características
emulsionantes. Derivados da reação entre a glicerina e os ácidos gordos.

Nitrogênio Líquido - Aditivo E-941. Elemento (N2) que acima de -196º é um

gás e que mantido a temperaturas entre -196o e -210º se mantém líquido.
Utilizado para congelamento instantâneo.

Óxido nitroso- Apresenta-se na forma de um gás incolor, composto de duas

partes de nitrogênio e uma de oxigênio. Gás comprimido em cápsulas, usado
normalmente em sifão com o nome de “Cream” (N2O).

Pectinas - Aditivo E-440. Polissacarídeos com características gelificantes.

Hidrocolóides. Existem dois tipos de pectinas, as HM (alta metoxilação) e LM
(baixa metoxilação).

pH- índice que identifica o nível de acidez, neutralidade ou alcalinidade de

uma substância aquosa ou sólida.
Rotaval ou Rotavapor - Equipamento que permite obter destilados a pressão
reduzida e a baixas temperaturas.

Sifão - Garrafa própria para preparações como espumas, cremes e emulsões.

Requer a injeção de gás.

Sous-vide – Técnica de cozinha em vácuo e a baixas temperaturas por um

tempo maior que o tradicional. Utiliza-se equipamentos específicos, como
um banho de temperatura controlada (termocirculador – Ronner) e
embalagens para vácuo adequadas para cozimento.

Tara (Goma) - Aditivo E-417. Goma vegetal com poder espessante e

estabilizante. É extraída de uma árvore sul americana Casalpinia spinosum.

Termoreversível - Termo usado para denominar uma substância que foi

modificada e poderá retornar ao seu estado anterior por meio da mudança
de temperatura.

Thermomix ou Bimby - Equipamento multi funções que é capaz de picar,

bater, emulsionar, sovar, cozinhar assar no vapor, entre outras.

Transglutaminase - Enzima que permite a formação de ligações entre

proteínas. É extraída do tecido muscular de peixes e mamíferos ou de fonte
microbiana. Atua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu,
gelatinas, farinhas).

Viscosidade - Resistência que um material oferece para fluir.

Xantana (Goma) - Aditivo E-415. Carboídrato que é utilizado como

espessante e estabilizante. É obtida pelo processo de fermentação de amido
de milho e a bateria Xanthomonas campestres presentes na couve.
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Cooking Lab, Vol 1 a 5

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Editora Zahar, RJ

Cooking – Segredos e Receitas – Melhoramentos (2005)

Culinary Journey - A Culinary Journey Throughout Gastronomy’s Geography and History

- Livro (disponível em todo mundo
através do site Amazon)

https://www.amazon.com/Simplesmente-Sabor-desconstruir-dificuldades-
Portuguese/dp/1508982228/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1428843478&sr=1-
1&keywords=simplesmente+sabor

- Livro (a ser lançado pela Editora Boccato-Senac)

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