NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA

CAPÍTULO 3 - TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO

DE VEGETAIS E CARNES E TERMOS
TÉCNICOS DA GASTRONOMIA
Mariana Reiser Guedes

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Objetivos do capítulo
Ao final deste capítulo, você será capaz de:
• Conhecer as terminologias mais utilizadas na gastronomia.
• Estudar as etapas do pré-preparo de vegetais e de produtos de origem animal.
• Conhecer técnicas de dessalgue, de reidratação de alimentos e de pré-preparo de aromáticos.

Tópicos de estudo
• Termos e Técnicas de Cozinha.
• Definição de termos utilizados na gastronomia.
• Método de cocção por condução.
• Método de cocção por convecção.
• Pré-preparo de vegetais.
• Tipos de vegetais.
• Cortes clássicos de vegetais.
• Técnicas de pré-preparo de vegetais.
• Pré-preparo de carnes, aves e pescados.
• Pré-preparo de carne.
• Pré-preparo de peixes e frutos do mar.
• Pré-preparo de carnes suínas.
• Pré-preparo de aves.
• Outros pré-preparos.
• Pré-preparo de aromático.
• Dessalgue.
• Reidratação.
• Empanamento.

Contextualizando o cenário
O ato de preparar refeições envolve diferentes técnicas que são aplicadas em grupos específicos de alimentos.
Muitas dessas técnicas se originam dos conceitos da Gastronomia Clássica francesa e acompanham profissionais
do mundo inteiro.
Desse modo, a escolha dos ingredientes, as técnicas de cortes e os métodos de cocção realçam o sabor de cada
alimento, padronizam os pratos e, assim, transformam o ato de comer em uma experiência sensorial.
Pensando nisso, como podemos fazer uso das técnicas culinárias e quais são os benefícios de seu emprego
no dia-a-dia de uma cozinha?

3.1 Termos e Técnicas de Cozinha

Na Gastronomia Clássica existe uma série de técnicas que servem para preservar e potencializar as
características de cada alimento, o que resulta em pratos ricos em sabor e aparência. Cada técnica, por sua vez,
possui um termo técnico referente a ela, e é essencial conhecer esses termos com o intuito de facilitar a
comunicação na cozinha.

Nos próximos tópicos, portanto, iremos conhecer algumas das técnicas que compõem as habilidades básicas da

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Nos próximos tópicos, portanto, iremos conhecer algumas das técnicas que compõem as habilidades básicas da
Gastronomia Clássica, assim como a definição dos termos mais utilizados na cozinha. Acompanhe!

3.1.1 Definição de termos utilizados na gastronomia

No ambiente gastronômico, são utilizados termos técnicos para cada procedimento com o intuito de padronizar
a linguagem e, assim, facilitar a comunicação. Tais termos, portanto, apresentam caráter universal, sendo
estudados nas escolas de Gastronomia de todo o mundo.
Para colaborar com a descrição de cada termo, então, o “Pequeno Dicionário da Gastronomia” (Gomensoro,
1999) traz termos gastronômicos fundamentais para os profissionais da culinária. Observe a tabela a seguir que
ilustra alguns desses termos:

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66
67
68
 Principais termos técnicos utilizados pela Gastronomia
Fonte: Adaptado de GOMENSORO, 1999.

Esses termos são clássicos e básicos, originários, em sua maioria, do berço da gastronomia, a França, sendo
utilizados em cozinhas de todo o mundo.

O livro “The professional chef” (2011) apresenta técnicas e termos da Gastronomia para
aqueles que querem se aventurar na cozinha. Ilustrado com o passo a passo de cada técnica e
forma de preparo, é uma obra de grande relevância no cenário da gastronomia mundial
(AMERICA, 2011).

Conhecidos alguns termos gastronômicos e a importância destes para padronizar a linguagem e facilitar a
comunicação, a seguir estudaremos as técnicas de cocção.

3.1.2 Método de cocção por condução

As habilidades básicas da Gastronomia abrangem diferentes e importantes técnicas de preparo de alimentos,
como os métodos de cocção. Como cada alimento possui estruturas específicas, essas particularidades precisam
ser levadas em consideração na hora do cozimento e, portanto, é essencial conhecer bem cada método de cocção.
Cocção é a ação provocada no alimento através do calor, alterando, assim, sua estrutura, seu sabor, sua cor e sua
textura. Essa ação, além de tornar os alimentos mais digeríveis, elimina os microrganismos patógenos neles
presentes (WRIGHT; TREUILLE, 2005).

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 Fonte: © Dragon Images / / Shuttterstock.

O método de cocção por condução consiste em propagar o calor do exterior para o interior através do contato
direto com uma superfície sólida. Exemplo: o fogo aquece uma panela e o seu metal aquece o alimento (SEBESS,
2008).

PAUSA PARA REFLETIR

As técnicas da Gastronomia francesa sugerem que os vegetais não fiquem no fogo por muito
tempo para que não percam cor e textura. Qual seria outra razão, relacionada à nutrição, para
que os vegetais não fiquem tempo demais no fogo?

Existem diferentes tipos de condutores de calor, sendo cada um empregado de acordo com o alimento e com o
que se espera de cada preparação. Segundo Sebess (2008), a água conduz mais calor que o ar, enquanto os
metais, como o cobre e o alumínio, conduzem calor de forma mais rápida.
O quadro a seguir evidencia os principais métodos de cocção por condução, assim como sua aplicação. Observe:

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 Cocção por condução
Fonte: Adaptado de BARRETO, 2010.

A escolha do método de cocção por condução deve ser feita a partir da escolha do ingrediente, do tipo de corte e
porcionamento no qual ele se encontra e do que se espera da preparação em questão. Considerando esses
aspectos, o emprego adequado do método proporciona um alimento cozido por igual e sem que haja perda de
cor e sabor.
Há também outros métodos de cocção, diferentes dos mencionados anteriormente, eles são conhecidos como
cocção por convecção, como veremos a seguir.

3.1.3 Método de cocção por convecção

O método de cocção por convecção consiste em transferir calor através de fluido líquido ou gasoso, podendo
ser classificado em natural ou artificial.

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 Fonte: © Valeria Aksakova / / Shuttterstock.

No método por convecção natural, há uma movimentação contínua de ar que circula pelo alimento, o
aquecendo por inteiro. Exemplo: água em ebulição cozinhando um legume ou ar quente assando um bolo. Já o
método por convecção artificial utiliza recursos artificiais para acelerar a movimentação das moléculas. Um
exemplo prático são os fornos com circulação de ar (SEBESS, 2008).
O quadro a seguir ilustra os principais métodos de cocção por convecção, assim como suas definições.

Cocção por convecção

Fonte: Adaptado de BARRETO, 2010.

Tanto no método de cocção por condução, como no método por convecção, qualquer tipo de alimento pode ser
preparado, de vegetais a carnes. Dito isso, a seguir, iremos conhecer um pouco mais sobre o preparo de vegetais.

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3.2 Pré-preparo de vegetais
Os vegetais, além de serem excelentes fontes de nutrientes, dão aos pratos mais vida através de suas cores
vibrantes. Ademais, eles são ricos em aromas e texturas, conferindo mais sabor e beleza aos pratos.
Nos próximos tópicos, portanto, iremos conhecer as principais técnicas de preparo de vegetais, respeitando o
que a natureza oferece e escolhendo os mais adequados para cada preparo. Acompanhe!

3.2.1 Tipos de vegetais

Os vegetais são alimentos essenciais na dieta humana, pois são fontes de fibra e de diversos nutrientes
importantes para nosso organismo. Portanto, são essenciais na cozinha.
Desse modo, nos pratos, os vegetais podem se apresentar das mais diversas formas: como guarnições, como
prato principal, em sopas, em saladas, em conservas e, até, em doces (VIANNA, 2018).

PAUSA PARA REFLETIR

O consumo de vegetais é essencial para a absorção de importantes nutrientes para o
organismo, porém é recomendável dar preferência aos orgânicos, ou seja, aos que não recebem
defensivo agrícola no seu cultivo. Qual é a razão disso? Quais são os possíveis impactos desses
defensivos na nossa saúde?

Para saber como preparar os diferentes tipos de vegetais, então, é preciso conhecer suas classificações, pois
existem técnicas específicas que respeitam as características de cada um, tornando, assim, o consumo mais
prazerosos.
De acordo com Barreto (2010), os vegetais se dividem da seguinte forma. Clique na interação para conhecê-las.
Hortaliças Alface, agrião, acelga, couve, espinafre, radicchio, rúcula, entre outros.
Legumes de
Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pimentão, tomate, etc.
fruto
Legumes de raiz Beterraba, cenoura, nabo, rabanete
Legumes de
Aipim, batatas, cará, inhame.
tubérculos
Legumes de talo Aipo, aspargo, broto de bambu, erva doce, palmito, etc.
Legumes de flor Alcachofra, brócolis, couve-flor.
Legumes de
Alho, alho porró, cebola, cebolinha.
bulbo
Leguminosas Ervilha, favas, feijões, grão de bico, lentilha, soja, vagem.
Frutas In natura, secas ou cristalizadas.
Oleaginosas Castanhas, amendoim, amêndoa, nozes, etc.
Cereais Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, trigo.
Os vegetais, em suas mais diversas variações, são amplamente utilizados na Gastronomia e fazem toda a
diferença no prato, tanto no visual como no sabor. E, para extrairmos o melhor de cada um deles, é preciso seguir
determinadas técnicas. Desse modo, a seguir, iremos conhecer os cortes clássicos de vegetais.

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3.2.2 Cortes clássicos de vegetais
A Gastronomia possui uma área voltada especialmente para o pré-preparo de vegetais, com técnicas de cortes
que os padronizam.
A tabela a seguir evidencia os principais cortes utilizados em vegetais, assim como a característica e a aplicação
de cada um. Observe:

Corte de vegetais
Fonte: Adaptado de WRIGHT e TREUILLE, 2005.

Todas as medidas dos cortes são aproximadas. O ideal é manter o padrão para a cocção acontecer por igual e
deixar o prato mais elegante.

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 Fonte: © Robyn Mackenzie / / Shuttterstock.

Além de técnicas de corte, os vegetais também exigem algumas técnicas de pré-preparo, que visam facilitar a
produção e potencializar as características de cada um. Desse modo, conheceremos mais sobre essas técnicas a
seguir.

3.2.3 Técnicas de pré-preparo de vegetais

As técnicas voltadas ao preparo de vegetais são encontradas em diversas obras no campo da Gastronomia e
estão relacionadas à boa execução e ao consumo adequado desses insumos. Essas técnicas são essenciais para
padronizar cortes e métodos de cocção, respeitando as particularidades de cada vegetal e a biodisponibilidade
de seus nutrientes.

ASSISTA
O filme “Ratatouille” (2007) conta a história de um rato que sonha em ser cozinheiro de um
grande restaurante da França. É uma obra repleta de ação, técnicas de gastronomia e amor
pela cozinha (RATATOUILLE, 2007).

O pré-preparo de vegetais, que envolve os passos que antecedem e facilitam o preparo, exige cuidados tanto na
compra como na higienização. Na hora da compra dos vegetais, é preciso estar atento, principalmente, ao
exterior do alimento, pois essa característica fornece uma boa avaliação de sua condição. Assim, é preciso
verificar se as cascas estão íntegras, sem pontos de fungos ou amassadas. Já na higienização, antes de cortar, é
essencial lavar as cascas em água corrente com escova apropriada e colocar os vegetais em solução de 1 litro de
água com 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio. Deixar 15 minutos e enxaguar bem.
O quadro a seguir demonstra as principais características e técnicas de pré-preparo dos diferentes grupos de
vegetais. Observe:

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 Preparo de vegetais
Fonte: Adaptado de SEBESS, 2008.

Outra técnica muito utilizada é o preparo do tomate concassé, que corresponde ao método de retirar a pele do
tomate. Nesse método, é preciso fazer um corte superficial na base do tomate e mergulhá-lo rapidamente
(aproximadamente 10 segundos) em água fervente, dando, em seguida, um choque térmico em água gelada ou
recipiente com gelo. Feito isso, é só puxar a pele que ela sai facilmente.
Esse método utilizado no tomate concassé, e também em outros vegetais verdes escuros, é chamado de
branqueamento, e corresponde à técnica de dar choque térmico no alimento para que sua cocção interna pare.

Fonte: © Kseniya Bogdanova / / Shuttterstock.

Assim como o preparo correto de vegetais, também é preciso conhecer as técnicas de preparo de carnes em

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Assim como o preparo correto de vegetais, também é preciso conhecer as técnicas de preparo de carnes em
geral, como veremos a seguir.

3.3 Pré-preparo de carnes, aves e pescados

A carne é uma proteína de origem vegetal que começou a ser consumida pelo homem pré-histórico com o
descobrimento da caça. Desde então, diversas técnicas de preparo vêm sendo desenvolvidas com o intuito de
potencializar suas características, como aroma, sabor e textura.
As carnes mais consumidas são as bovinas (boi e vitelo), suínas (porco, javali), caprinas (cabras, bodes), ovinas
(ovelhas), aves (frango, galinha, peru, perdiz, codorna) e, ainda, outras como búfalo, coelho e carnes de caças. E,
para cada uma delas, existe uma técnica especial, como veremos a seguir. Acompanhe!

3.3.1 Pré-preparo de carne

As carnes bovinas são proteínas que possuem técnicas de preparo específicas, realçando ainda mais suas
características.
Na escolha de uma peça de carne, é preciso ficar atento a alguns requisitos: seus tons devem ser vermelhos vivos
e sua carne deve ser úmida. Ela também deve apresentar veios de gordura aparentes, sendo que a camada de
gordura externa deve ser clara e macia (se for amarelada e dura indica que não é uma carne fresca). No caso de
carnes moídas, deve-se pedir ao açougueiro que as moa na hora para garantir seu frescor. Além disso, é
imprescindível sempre verificar a data de validade (WRIGHT; TREUILLE, 2005).

Fonte: © Lisovskaya Natalia / / Shuttterstock.

Observe o quadro a seguir que indica o preparo adequado de cada tipo de carne:

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 Preparado de carnes bovinas
Fonte: Adaptado de BARRETO, 2010.

Para a preparação dessas diferentes peças, há alguns cortes clássicos. Clique nos ícones e confira.

•
Tournedos
Bife mais grosso de 3 cm de altura.

•
Escalope
Bife mais fino de 1 cm de altura.

•
Medalhão
Bife com 2 cm de altura.

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 •
Chateaubriand
Bife com 4 cm de altura.

Ao realizar cada corte, no entanto, é preciso levar em consideração o direcionamento das fibras, sendo que o
ideal é cortar contra os veios (WRIGHT; TREUILLE, 2005).

Fonte: © bitt24 / / Shuttterstock.

No preparo de carnes, o ideal é salgá-las somente no momento da cocção para que as peças não percam líquido e
ressequem. Porém, as peças inteiras representam uma exceção, pois precisam de mais tempo para absorver os
temperos.
Conhecidos os requisitos para o pré-preparo de carnes, a seguir estudaremos o de pré-preparo de peixes e frutos
do mar.

3.3.2 Pré-preparo de peixes e frutos do mar

O pré-preparo de peixes e frutos do mar envolve muitos critérios a serem considerados, uma vez que tratam de
ingredientes delicados e de custos elevados.
Para Barreto (2010), o ideal é utilizar peixes frescos, comprados diretamente do pescador, pois, dessa forma, é
possível saber sua origem, o que garante mais qualidade. Porém, muitas vezes, isto é inviável, pois determinadas
regiões podem não ter acesso ao produto fresco por estarem distantes de sua origem.
Existem alguns aspectos que devemos nos atentar ao escolher um bom peixe. Observe o quadro a seguir:

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 Aspectos para escolha de peixes
Fonte: Adaptado de BARRETO, 2010

Ao comprar um peixe inteiro, devemos retirar suas escamas com o auxílio de uma faca e contra o seu
direcionamento, como ilustrado na figura a seguir:

Processo de retirada de escamas de peixe

Fonte: © MintImages / / Shuttterstock.

Ao abrir o peixe, deve-se retirar as vísceras e a espinha dorsal e, depois, retirar suas espinhas pela barriga. Com o
auxílio de uma pinça, deve-se puxar todas as espinhas que é possível visualizar e sentir com o toque dos dedos.
Esse processo deve ser feito também com peixes comprados em postas ou com filés para evitar riscos de
consumo.
Já o manejo de frutos do mar, que são os moluscos (marisco, ostra, lula, polvo) e crustáceos (camarão, lagosta,
lagostim, caranguejo, siri), têm particularidades e exigem cuidados na escolha.

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 Fonte: © nirapai boonpheng / / Shuttterstock.

Um bom molusco ou crustáceo deve ter aroma neutro e agradável, e, se possível, não conter sulfito, pois sua
utilização em quantidades inadequadas pode causar sérias reações alérgicas (BARRETO, 2010).

ESCLARECIMENTO
O sulfito é um aditivo alimentar utilizado pela indústria para conservar e evitar o
deterioramento de alimentos, principalmente de peixes e de frutos do mar. (KATHLEEN;
RAYMOND, 2018).

O pré-preparo de moluscos e crustáceos requerem algumas habilidades. Quando os moluscos apresentarem

casca, é preciso, primeiramente, lavá-los com escova e, depois, abri-los com uma faca, usando uma luva própria.
Os moluscos crus devem ser preservados no próprio suco e, se não utilizados imediatamente, é preciso
armazená-los em geladeira ou freezer. É preciso atentar-se, também, para o saco de tinta das lulas, cuidando
para não os romper (BARRETO, 2010).
Quanto aos crustáceos (especialmente camarões), é preciso lavá-los em água corrente e retirar o intestino, com
pinça ou palito de dente, a partir de um corte na parte côncava. Além disso, se possível, é preferível comprar
crustáceos - como lagostas, siris e caranguejos - vivos e reservar suas caudas e cabeças para outras preparações,
como caldos e sopas (BARRETO, 2010).

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 Retirada do intestino do camarão com uma pinça
Fonte: © weera sreesam / / Shuttterstock.

Conhecidas as técnicas adequadas para obter excelentes resultados nos pratos feitos à base de peixes e de frutos
do mar, a seguir iremos estudar o pré-preparo de carnes suínas.

3.3.3 Pré-preparo de carnes suínas

A gastronomia desenvolveu, ao longo de sua história, técnicas de preparo para as carnes suínas, almejando
resultar em uma carne saborosa com características potencializadas.
A carne suína é muito apreciada na gastronomia mundial, exceto em países muçulmanos por questões religiosas.
É uma proteína rica em nutrientes, mas que exige alguns cuidados no preparo (BARRETO, 2010).

CURIOSIDADE
A carne suína, por muito tempo, foi vista com maus olhos por transmitir alguns tipos de
doenças. No entanto, atualmente, é considerada uma carne segura para consumo pois passa
por rigoroso processo de fiscalização de criação, higiene e segurança (RESENDE, 2015).

As principais carnes suínas são: lombo, pernil, paleta, carré e costeletas. Além disso, seus subprodutos também
são muito utilizados, como toucinho, presunto, embutidos e defumados (SEBESS, 2008).

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 Fonte: © shubin42 / / Shuttterstock.

A carne suína tende a ressecar com o calor. Para que isso não ocorra e para que ela se mantenha macia, então, é
preciso deixar a carne em marinadas com ervas, sal, pimenta e algum acidulante (limão, laranja, vinho, cachaça,
vinagre, entre outros) (BARRETO, 2010).
Para preparar a costela de porco, o pernil e o lombo, o ideal é deixá-los marinando por 24 horas e, em caso de
peças inteiras, pode-se assar em forno, em panela de pressão ou em churrasqueira. Já a costela cortada, em
porções ou bifes de lombo, por exemplo, pode ser grelhada em chapa ou em grelha.
Conhecidos os passos que farão diferença no resultado final da carne suína, a seguir estudaremos o pré-preparo
de aves.

3.3.4 Pré-preparo de aves

O preparo de aves é complexo e envolve diferente técnicas, exigindo domínio de habilidades básicas da
Gastronomia.
As aves podem ser preparadas inteiras, porcionadas com ou sem osso e, até mesmo, totalmente desossadas. No
desosse de aves inteiras (sem porcionar), deve-se, primeiramente, quebrar as pernas e, com o peito para baixo,
cortar o osso do meio das costas, desde o pescoço até o rabo. Em seguida, deve-se raspar a faca para soltar a
carne dos ossos. (WRIGHT; TREUILLE, 2005).
As aves, quando totalmente desossadas, podem ser recheadas e amarradas. Para amarrar uma ave que já está
com recheio em seu interior é preciso, primeiramente, separar uma agulha especial para aves e um barbante.
Com o peito da ave virado para cima, basta levar as duas pernas ao meio e passar a agulha com o barbante entre
elas, unindo-as. Depois, repetir o processo para amarrar as asas e, em seguida, unir as duas amarrações com nó
duplo. É possível, ainda, passar um barbante no rabo e amarrar ao nó para deixar a ave ainda mais fechada
WRIGHT; TREUILLE, 2005).

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 Fonte: © Robyn Mackenzie / / Shuttterstock.

Outro importante preparo de aves é o frango à passarinho. Primeiramente, para desossar a ave, é preciso colocá-
la inteira com o peito virado para cima, puxar suas pernas para se desconectarem e realizar um corte pelas
juntas. Depois, é preciso separar as coxas das sobrecoxas. Já para cortar os peitos, deve-se segurar uma asa e
cortar a carcaça ao meio utilizando uma tesoura, separando, assim, a carne dos ossos. Para cortar as asas, então,
basta fazer um corte nas juntas (SEBESS, 2008).

Fonte: © bitt24 / / Shuttterstock.

Para cada tipo de ave, existe uma técnica específica, como ilustra o quadro a seguir. Observe:

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 Técnica específica para cada tipo de ave
Fonte: Adaptado de BARRETO, 2010.

Conhecidas as diferentes técnicas de pré-preparo - de vegetais a aves -, a seguir conheceremos outros pré-
preparos que compõem a rotina de trabalho em uma cozinha e que são indispensáveis ao cozinheiro.

3.4 Outros pré-preparos

A variedade de alimentos é muito grande e, para atender a tantas particularidades e características, a
Gastronomia encontra-se em constante processo de atualização com o intuito de respeitar e aproveitar ao
máximo os ingredientes.
Assim, neste tópico, iremos conhecer as técnicas de pré-preparo de aromáticos, que conferem sabor de ervas e
especiarias à preparações culinárias, assim como as técnicas de dessalgue e reidratação e empanamento.
Acompanhe!

3.4.1 Pré-preparo de aromáticos

Na Gastronomia, os agentes aromáticos, como ervas e especiarias, atuam como aromatizador e realçador dos
alimentos. A utilização desse “recurso” exige o conhecimento aprofundado de suas características para avaliar
qual combinação é mais adequada para cada preparação.
As especiarias são, geralmente, secas e de origem vegetal, servindo para temperar as preparações. A principal
característica das especiarias é ter o sabor mais forte que o aroma. Algumas delas são: pimenta, curry, semente
de mostarda, açafrão, cúrcuma, canela, baunilha, gengibre, erva doce, aniz estrelado, cravo e cardamomo
(DUCASSE, 2005).

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 Utilize as especiarias inteiras e, se necessário, moa ou rale na hora do preparo. Dessa forma, os
aromas permanecem por mais tempo (DUCASSE, 2005).

Já as ervas são utilizadas, na maioria das vezes, frescas e possuem aroma marcante. O ideal é que elas sejam
acrescentadas ao final da preparação para que os aromas não se percam. As ervas mais utilizadas são: salsa,
cebolinha verde, manjericão, orégano, tomilho, sálvia, alecrim, coentro, hortelã e louro. É importante ressaltar
que as ervas também podem ser desidratadas, o que aumenta seu tempo de prateleira, mas diminui sua
capacidade de aromatizar (VIANNA, 2018).
Nas técnicas de gastronomia, podemos encontrar agentes aromáticos que são bases de diversas preparações. São
eles:

Combinação de agentes aromáticos mais utilizados na Gastronomia

Fonte: Adaptado de WRIGHT e TREUILLE (2005).

Os agentes aromáticos também podem entrar no preparo de marinadas, que servem para acrescentar sabor às
carnes mais rígidas. As marinadas, compostas por ervas, especiarias e algum acidulante (vinagre, limão, vinho),
ficam agindo por algumas horas, fazendo com que o alimento a ser temperado absorva melhor os aromas e
sabores (BARRETO, 2010).

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 Bouquet garni, amarrado de ervas utilizado para aromatizar líquidos.
Fonte: © bonchan / / Shuttterstock.

Conhecidas a preparação de aromáticos, a seguir iremos estudar a técnica de dessalgue.

3.4.2 Dessalgue
Uma técnica muito importante para o preparo, transporte e conservação de alimentos é o dessalgue.
Antigamente, quando não existia refrigeração, o modo mais eficaz para a conservação de alimentos,
especialmente carnes, era salgá-los. Assim, peças eram submetidas ao sal para retirar toda sua umidade,
evitando, então, a proliferação de microrganismos patógenos (FRANCO, 2010).
Porém, carnes salgadas não são recomendáveis, pois o excesso de sal é prejudicial ao organismo. Para eliminar o
sal excedente, então, existe a técnica do dessalgue, que elimina o excesso de sal das carnes, tornando-as
adequadas para consumo.

PAUSA PARA REFLETIR

É recomendado consumir, diariamente, até 5g de sal, porém a média do brasileiro é de 11g
(BRASIL, 2014). Quais são as possíveis consequências desse excesso de consumo para a saúde?

Segundo Lobo (2016), o método tradicional de dessalgue consiste em lavar o alimento a ser dessalgado (carne
seca, carne de sol, charque, bacalhau) em água corrente. Posteriormente, deve-se dispor a peça em um recipiente
e cobrir com água (para cada 500 g do alimento, 5 xícaras de água) e deixar em geladeira por 24 horas.
Outra técnica de dessalgue consiste em colocar o alimento em uma panela e cobrir com água fria, acrescentando
2 colheres de sal para cada 500g. Assim que se formar bolhas na panela e subir uma espuma branca, deve-se,
então, desligar o fogo. Se necessário, repetir o processo. (LOBO, 2016).

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ESCLARECIMENTO
Colocar sal na água para dessalgar a carne faz parte de um processo chamado osmose, em que
a peça transfere, através do calor, a maior parte de seu sal para seu interior (LOBO, 2016).

O processo inverso ao do dessalgue é o a reidratação, como veremos a seguir.

3.4.3 Reidratação
Outro importante processo no preparo de alimentos é a reidratação. Alguns alimentos são secados para serem
transportados ou, até mesmo, para durarem mais tempo em prateleiras de supermercado. Para consumi-los
novamente, então, eles devem ser reidratados.
A reidratação corresponde ao processo em que parte da água de um alimento que passou por secagem é
recuperada. Também é o processo que amolece fibras de cereais e leguminosas para facilitar seu cozimento
(SEBESS, 2008).

Fonte: © Natalia Livingston/ / Shuttterstock.

O processo de reidratação de leguminosas é feito colocando-as de molho em água por, no mínimo, 12 horas. Ao

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O processo de reidratação de leguminosas é feito colocando-as de molho em água por, no mínimo, 12 horas. Ao
reidratar leguminosas, a água do remolho não deve ser utilizada, mas descartada, pois essa água acaba
apresentando ácido fítico, impedindo a absorção de nutrientes. (LOBO, 2016)

CURIOSIDADE
O ácido fítico é considerado um agente antinutricional por bloquear a absorção do ferro no
organismo (SHAHIDI, 2013).

Conhecida a técnica de reidratação, a seguir estudaremos o preparo correto de empanamento.

3.4.4 Empanamento
O empanamento é uma importante forma de apresentar alimentos e que, facilmente, agrada os mais variados
paladares.
Empanar é a técnica que consiste em recobrir alimentos em misturas, visando proteger o sabor e a textura, além
de conferir crocância a esses alimentos. Depois de recobertos, eles podem ser fritos por imersão em óleo ou
assados em forno (BARRETO, 2010).

Bifes bovinos empanados antes de serem fritos por imersão

Fonte: © Malisa Nicolau / / Shuttterstock.

Sendo um dos métodos de cocção mais populares, tem diferentes formas de preparo, como aponta Barreto
(2010) no quadro a seguir. Observe:

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 Diferentes formas de preparo
Fonte: Adaptado de BARRETO, 2010.

Um bom empanado requer ingredientes de qualidade, técnica adequada e gordura quente para que a crocância e
o tom dourado sejam o destaque do prato.
As técnicas clássicas de Gastronomia que aprendemos até aqui visam o melhor desempenho das equipes de
cozinhas ao redor do mundo, resultando em preparações altamente bem desenvolvidas e, consequentemente,
mais saborosas.

Proposta de atividade
Agora é a hora de recapitular tudo o que você aprendeu nesse capítulo! Elabore um fichamento, destacando os
principais conceitos abordados ao longo do capítulo. Ao produzir seu fichamento, considere as leituras básicas e
complementares realizadas.

Recapitulando
Neste capítulo, conhecemos as principais técnicas de preparo de alimentos utilizadas em cozinhas de todo o
mundo e que fazem toda a diferença no produto final.
Assim, passamos pelos principais termos técnicos utilizados em uma cozinha e conhecemos, também, os
diferentes métodos de cocção. Vimos que o método por condução, por exemplo, consiste em transmitir o calor
para o alimento através do contato direto com uma superfície aquecida, enquanto o método por convecção
consiste em cozinhar o alimento através do calor originário de meio líquido ou gasoso.
Além disso, estudamos as preparações de diferentes categorias de alimentos. Vimos que os vegetais, por
exemplo, possuem técnicas específicas, como cortes clássicos (brunoise, julienne, chiffonnade , entre outros) e
métodos de cocção recomendados para cada tipo.
Conhecemos, também, o preparo e o corte de carnes, de bovinas a frutos e peixes do mar, compreendendo suas
técnicas especificas, assim como os cuidados que devem ser tomados tanto na preparação como na compra
desses insumos.
Por fim, aprendemos a importância dos agentes aromáticos para evidenciar sabores, assim como as
especificidades das técnicas de dessalgue, reidratação e empanamento.
Neste capítulo, portanto, foi possível perceber que uso correto das diversas técnicas para diferentes ingredientes
é essencial em uma cozinha, uma vez que faz toda a diferença no prato final.

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é essencial em uma cozinha, uma vez que faz toda a diferença no prato final.

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