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V. 2021
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SUMÁRIO
OS INSUMOS................................................................................................................................. 04
A SEÇÃO SALADEIRA.................................................................................................................. 05
OS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS................. .......................................................................... 07
A MONTAGEM DA SEÇÃO SALADEIRA....................................................................................... 15
O ABASTECIMENTO OPERACIONAL ......................................................................................... 18
A OPERAÇÃO.......... ..................................................................................................................... 23
O RENDIMENTO DOS INSUMOS.................................................................................................. 24
A VALIDADE DOS INSUMOS ....................................................................................................... 25
O ENCERRAMENTO DA SEÇÃO SALADEIRA............................................................................. 26
CONFIDENCIALIDADE................................................................................................................ 28
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OS INSUMOS
HORTIFRUTI
São utilizados na Seção Saladeira para condimentação de
sanduíches e pratos os hortifrútis já processados. São eles
Tomate fatiado, Cebola em cubos, Alface Americana fatiada.

Em algumas regiões estes insumos são recebidos em

embalagens individuais já processados e em outras são
adquiridos “in natura” para processamento dentro do
restaurante, conforme visto no Manual da Seção Copa.

Todos estes insumos devem ser armazenados em temperatura

de refrigeração (1°C a 5°C).

MOLHOS
Insumos recebidos em pequenos bags em temperatura
ambiente (10°C a 27°C) e podem ser armazenados no
estoque seco até sua utilização. São utilizados no preparo de
sanduíches.

Para uso, deve-se retirar o molho de sua embalagem e

abastecê-lo, na maioria dos casos, nas Bisnagas FIFO para
molho. Em alguns casos o molho é abastecido em pistolas.

Após a abertura de sua embalagem original é necessário

anotar a validade secundária na tabela de validades.
FATIADOS
Os fatiados são utilizados como insumos principais de
Sanduíches complementares da linha leve.

Estes produtos devem ser recebidos já fatiados pelo

fornecedor, com espessura e gramatura padrão que garantam
a qualidade do produto final.
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A SEÇÃO SALADEIRA
A Seção Saladeira faz parte das chamadas seções da Produção Imediata, é aqui nesta
Seção, que realizamos o processo de condimentação dos nossos produtos antes de
encaminharmos para a finalização da produção do Sanduíche.

É a segunda Seção na linha de Produção Imediata e é responsável pela adição de

condimentos (alface, cebola, tomate, molhos, e outros) nos Sanduíches e Pratos de
saladas.

CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
A Seção Saladeira exige muita atenção do operador, nesta Seção se trabalha com
insumos muito frágeis que podem perder suas características ideais de consumo
com pequenas alterações de temperatura no seu armazenamento e uso. Verificar
constantemente a temperatura do equipamento é uma ação necessária durante todo
o dia para garantir o uso de matérias-primas de alta qualidade que garantirão o sabor
dos sanduíches e Pratos de Saladas.

Outro ponto importante é o controle de validade dos produtos após a abertura

da embalagem, cada insumo possui uma validade diferente após a abertura da
embalagem original, exigindo atenção do colaborador para mantê-la dentro das
melhores condições até sua utilização no preparo dos produtos.

A falta de controle pode ocasionar no uso de produtos com riscos a saúde dos clientes
e também a sua, pois suas refeições são feitas dentro do restaurante.

GARANTINDO A QUALIDADE

Verificar a característica padrão e o prazo de validade de cada

insumo antes de abastecê-lo nas cubas;

Não utilizar Alface Americana, com Folhas de coloração escura

e/ou empapada;
Não utilizar tomates escuros, moles, sem sementes ou com
algumas sementes soltas;
Abastecer os insumos nas cubas e nas Bisnagas FIFO|pistolas,
de acordo com o volume de vendas, para garantir que sejam
utilizados durante o prazo de validade, que neste caso são horas;
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Anotar na etiqueta específica e acompanhar as validades

secundárias de todos os insumos após a abertura da embalagem
original;
Manter as cubas da Saladeira tampadas quando não estiver
manipulando os insumos;
Utilizar 1 utensílio (pinça fina) PARA CADA INSUMO
SEPARADAMENTE, para evitar a contaminação cruzada e a troca
de sabor; ,
NÃO UTILIZAR nenhum insumo que apresente características
duvidosas sobre sua condição de consumo, ou seja, cor, sabor,
cheiro, consistência ou textura diferente das normalmente
verificadas.

GARANTINDO A LIMPEZA – LIMPAR ENQUANTO TRABALHA

Como a operação na Seção Saladeira exige a manipulação de vários insumos e
esta manipulação é constante durante o plantão, ações de limpeza contínua são
necessárias para manter toda a área livre de riscos de contaminação e para garantir a
Segurança Alimentar no processo.

Com o conceito de que limpeza não é apenas limpar, é também manter limpo, o
colaborador da Seção Saladeira deve manter a Seção limpa durante toda a operação:

Manter uma atitude de limpeza em cada parte do restaurante.

LIMPAR ENQUANTO TRABALHA;

Sempre aplicar o conceito de limpeza ALTA, MÉDIA E BAIXA ao

verificar a necessidade e aplicar as ações de limpeza;
Lavar e sanitizar as mãos frequentemente: Lave as mãos a cada
1 hora, ou sempre que necessário e sanitize a cada 30 minutos;
Usar o avental específico para as seções da área de Produção;
Manter constantemente 22
Manter constantemente
constantemente 2 panos
panos descartáveis
panos descartáveis vermelhos/laranja
descartáveis laranja
vermelhos
limpos, umedecidos e sanitizados na Seção para regularmente
limpar os utensílios e as superfícies, principalmente a mesa de
condimentação;
Limparcom
Limpar comum
umpano
panolaranja
vermelho descartável
vermelho/laranja úmido
descartável
descartável úmido e sanitizado:
úmido e sanitizado:
e sanitizado:
as pinças, as espátulas e as pistolas, a cada uso;
Executar a quebra de ciclo dos insumos a cada 4 horas (jogar
fora os insumos);
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Usar o esfregão de cor verde para limpar em frente à Seção

Saladeira constantemente;
Depois de passar o esfregão ou deixar a área por qualquer
motivo, lavar as mãos com a solução bactericida antes de voltar
a trabalhar;
Sempre retirar o avental ao efetuar a limpeza do piso com
esfregão.

OS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Antes de iniciar qualquer operação na Seção Saladeira, seja ela a montagem, a limpeza,
a sanitização ou a operação da Seção e de seus respectivos equipamentos, alguns
itens devem ser rigorosamente verificados, a fim de garantir a total manutenção da
segurança e integridade do colaborador.

Verifique diretamente no Quadro de Energia se os disjuntores referentes aos equipamentos

da Seção Saladeira estão desligados. Caso não estejam, desligue imediatamente;

Após certificar-se de que todos os disjuntores referentes aos equipamentos da Seção

Saladeira estão de fato desligados, verifique se os equipamentos estão desconectados da
tomada, caso não estejam, desligue imediatamente.

IMPORTANTE
Jamais proceda a limpeza, a sanitização e a montagem de equipamentos
ligados à rede de energia elétrica!

A perfeita e correta montagem da Seção Saladeira requer habilidade, planejamento

e total atenção aos detalhes por parte de seu colaborador, pois, ao levantarmos as
portas do restaurante, devemos garantir que:

Todos os equipamentos da Seção estejam devidamente ligados e com suas respectivas

temperaturas em seu nível correto de operação;
A Seção esteja devidamente abastecida com quantidade suficiente de todos os insumos e
embalagens, bem como dos utensílios necessários à correta operação de montagem dos
nossos produtos;

Tudo esteja perfeitamente limpo, sanitizado e organizado.

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IMPORTANTE
Utilize sempre recipientes plásticos atóxicos com tampa para organizar, separadamente no
freezer da conservadora de alimentos refrigerados os insumos para reabastecimento, os
sacos devem ser fechados com o prendedor plástico.

LAYOUT DA SEÇÃO SALADEIRA

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LAYOUT SALADEIRA – ESQUERDA PARA DIREITA

QUEIJO QUEIJO QUEIJO QUEIJO

POLENGHI POLENGHI MUSSARELA PARMESÃO

CEBOLA
ALFACE EM CUBOS TOMATE SAZONAL

ALFACE
CEBOLA
ALFACE TOMATE SAZONAL
EM CUBOS
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LAYOUT SALADEIRA – DIREITA PARA ESQUERDA

QUEIJO QUEIJO QUEIJO QUEIJO

POLENGHI POLENGHI MUSSARELA PARMESÃO

CEBOLA
SAZONAL TOMATE EM CUBOS ALFACE

ALFACE
CEBOLA
SAZONAL TOMATE ALFACE
EM CUBOS
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EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS

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CONFIGURAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

SALADEIRA
Cuidados:
Mantenha a Saladeira sempre tampada ao término de cada uso, a fim de
conservar-se a temperatura ideal que garante a validade dos insumos;

Não ultrapasse o tempo padrão de 4 (quatro) horas, estabelecido para

a quebra de ciclo;
Não acondicionem na parte inferior da saladeira, recipientes com
insumos sem tampa, para evitar a contaminação cruzada;
Baseie-se sempre nas características dos insumos (Ex: Alface
Americana), antes de utilizá-los, independente da validade descrita na
embalagem;
Observe o abastecimento das cubas com os insumos de condimentação
e das Bisnagas FIFO e pistolas de molho;
As cubas e cartuchos de reserva devem ser guardados em refrigeração
controlada na parte de baixo do equipamento de refrigeração.
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TEMPOS E TEMPERATURAS

TEMPO DE
TEMPERATURA TEMPERATURA AFERIÇÃO DE
EQUIPAMENTO REFRIGERAÇÃO/
PARTE SUPERIOR PARTE INFERIOR TEMPERATURA
ATIVAÇÃO

Saladeira 1°C a 10°C 1°C a 5°C 30 minutos 2 vezes ao dia

* A aferição de temperatura deve ser realizada na abertura e passagem de plantão.

QUEBRA DE CICLO
A quebra de ciclo é procedimento de Segurança muito importante. Consiste basicamente no descarte
de alguns insumos e a limpeza e sanitização de todos os equipamentos e utensílios que entram em
contato com estes insumos. Este procedimento visa interromper o ciclo de proliferação das bactérias,
para que não alcance níveis que não sejam tolerados pelo ser humano.

Deve ser feito na seção saladeira de 4 em 4 horas.

PROCEDIMENTOS QUEBRA DE CICLO E ABASTECIMENTO DAS CUBAS

Ao abastecer as cubas certifique-se de que as quantidades utilizadas serão suficientes para no máximo
4h (quatro horas) de trabalho, evitando-se assim o excesso e consequentemente o desperdício.

1. Despejar Insumo
È obrigatório despejar este insumo, faça-o chamando o Monitor ou
Assistente de Plantão para pesar o insumo e anotar no Desperdício antes
de desprezá-lo.

ATENÇÃO
O uso de balança nas lojas Bob’s não tem um propósito de regular transações
comerciais, mas apenas como instrumento para treinamento de funcionário ou
monitoramento de parâmetros operacionais, não estando seu uso, portanto dentro
do escopo de fiscalização dos Institutos de Pesos e Medidas de cada estado.
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2. Lavar e sanitizar a cuba vazia

Lave e sanitize a cuba vazia e retorne com ela para a Saladeira para dar
continuidade ao sistema de cubas.

3. Anotar a validade
Após o abastecimento, anote o horário de abastecimento e a validade do
insumo na etiqueta de validades .

ATENÇÃO: SEMPRE COLE A ETIQUETA DE VALIDADE NA

PARTE INFERIOR DA CUBA, NUNCA NA TAMPA.

NOTA
Em caso de dúvidas peça auxílio ao seu Monitor ou Assistente de Plantão.

A MONTAGEM DA SEÇÃO SALADEIRA

A perfeita montagem da Seção Saladeira requer habilidade, planejamento e total atenção aos detalhes
por parte do colaborador, pois ao levantarmos as portas da loja, devemos garantir que:

Todos os equipamentos da Seção estejam devidamente ligados e com

suas respectivas temperaturas em seu nível correto de operação.
A Seção esteja devidamente abastecida com quantidade suficiente de
todos os insumos e embalagens, bem como dos utensílios necessários à
correta operação de montagem dos nossos produtos.

A mesma encontre-se perfeitamente limpa, sanitizada e organizada.

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COMO MONTAR A SEÇÃO SALADEIRA

1. Realizar higienização pessoal
Lave e sanitize suas mãos e antebraços, de acordo com os procedimentos
determinados pelo Bob’s.

2. Efetuar higienização dos equipamentos

Verifique e, se necessário, efetue a limpeza e sanitização de todos os
equipamentos e utensílios utilizados na operação.

3. Verificar equipamento
Faça uma vistoria rápida no equipamento para verificar condições de
conservação da Saladeira, das portas, da tomada e das borrachas de
vedação.

4. Organizar utensílios
Reúna e posicione de forma organizada e segura todos os utensílios da
Seção Saladeira necessários ao início de sua montagem.

5. Ligar a Saladeira
Ligue a Saladeira e verifique a regulagem do termostato que deve estar na
temperatura de 1°C, atentando sempre para a “Escala Liga/Desliga” dos
equipamentos, a fim de obter-se uma forma mais racional e econômica da
utilização da energia elétrica, ligando o equipamento no horário correto.

NOTAS
Todos os equipamentos devem ser ligados respeitando-se rigorosamente sempre os
seguintes passos:

Certifique-se que o disjuntor correspondente ao equipamento esteja desligado;

Conecte o cabo do equipamento à tomada da rede elétrica;
Ligue o disjuntor do equipamento diretamente no quadro de energia;
Posicione a chave do equipamento na posição ON (caso o equipamento possua);
Verifique, após o tempo de aquecimento, a temperatura do equipamento com o
termômetro, comparando-a com o “Caderno de Aferição de Temperatura”.
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6. Verificar temperatura
Verifique, após o tempo de resfriamento, a temperatura do interior
da Saladeira com o termômetro e as condições de funcionamento do
equipamento, e em caso de defeito comunique imediatamente ao Monitor
ou Assistente de Plantão para que seja providenciado imediatamente o
respectivo reparo / ajuste, e registro do fato.

7. Abastecer Seção
Abasteça e organize a Seção com quantidade suficiente dos insumos e embalagens necessários à
operação, as quantidades devem ser solicitadas ao Assistente de plantão ou Monitor.

8. Verificar panos
Verifi que a quantidade
Verifique quantidade ee a limpeza
limpeza dos
dospanos
panosdescartáveis vermelhos/laranjas
descartáveislaranjas utilizados
vermelhos utilizados
na
utilizadosSeção na Seção
(dois
na Seção (dois panos).
panos).
(dois panos).

9. Realizar limpeza e organização total da Seção

Limpe e organize toda a Seção atentando para a limpeza Alta, Média e
Baixa.

DICAS
ATENÇÃO COM AS QUANTIDADES UTILIZADAS NO ABASTECIMENTO!
EVITE O EXAGERO OU A INSUFICIÊNCIA!

Procure distribuir as cubas da Saladeira de forma que os insumos de

maior venda em sua loja fiquem o mais próximo possível do operador;

Lembre-se de que o abastecimento da Saladeira deve ser feito para

consumo de no máximo 4h (quatro horas), a fim de respeitar-se a quebra
de ciclo

Evite manter a porta da Câmara de Refrigeração aberta por longo tempo,

separe todos os insumos a abastecer dentro da própria câmara, e retire-
os de uma única vez;

O uso da japona é obrigatório sempre que entrar no interior da Câmara

de Refrigeração.
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O ABASTECIMENTO OPERACIONAL
O abastecimento operacional da Saladeira significa colocar a quantidade correta
de insumos (molhos, hortifrúti) nas cubas ou pistolas suficientes para o período de
validade e para o movimento esperado.

Como os insumos possuem um tempo de vida nas cubas da Saladeira de no máximo 4

horas para os Hortifrútis e queijo Muçarela 12 horas para molhos e o sistema de cubas
exige a limpeza e a sanitização destes utensílios no mesmo período, é importante
abastecer o mínimo necessário.

As quantidades para abastecimento certamente serão diferenciadas para cada

insumo devido às suas variações, de acordo com a venda.
O objetivo principal é evitar o excesso de produtos nas cubas, ultrapassando seu
tempo de vida. Isto ocasiona alterações nas suas características, causa riscos à
Segurança Alimentar e danos à qualidade final dos produtos.

As quantidades a serem abastecidas devem ser solicitadas ao Assistente do plantão

ou ao Monitor do restaurante.

COMO ABASTECER CORRETAMENTE PARA A OPERAÇÃO

1. Retirar a cuba
Retire a cuba da Saladeira e coloque-a sobre a mesa de preparo.

2. Abrir a embalagem do insumo

Retire a embalagem do seu local de armazenamento, estoque seco 10°C
a 27°C ou câmara de refrigeração 1°C a 5°C, e faça um corte diagonal em
uma das pontas da embalagem.

3. Abastecer a cuba
Repasse a quantidade mínima necessária para a operação na faixa de
horário. As quantidades devem ser solicitadas para seu Monitor e/ou
Assistente de Plantão.
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5. Armazenar a embalagem
Após fechá-la completamente com o prendedor, armazene a embalagem
na Conservadora de Alimentos, na parte inferior da Saladeira sob a
temperatura de 1°C a 5°C. Cole a etiqueta de validade.

6. Posicionar a cuba
Retorne com a cuba para a Saladeira no seu local correto.

7. Registrar validade secundária

Com uma caneta registre a data de abertura, o horário de abastecimento e o horário de validade e cole
a etiqueta na cuba.

ATENÇÃO
SEMPRE COLE A ETIQUETA NAS CUBAS NUNCA NA TAMPA

8. Efetuar a limpeza
Em caso de necessidade, efetue a limpeza da área com uso de um pano
vermelho/laranja
laranja
vermelho descartável,
descartável, limpo,
descartável, limpo,
umedecido
limpo, umedecido e sanitizado.
e sanitizado.
umedecido e sanitizado.

ABASTECIMENTO DA PISTOLA DE QUEIJO CHEDDAR CREMOSO

Durante a operação na Seção Saladeira, o colaborador deverá abastecer e reabastecer
a pistola com os cartuchos de molho que já foram devidamente abastecidas pela
Seção Copa.

O abastecimento exige atenção para garantir o encaixe correto das peças para que
assim a pistola dispense a quantidade correta de molho, sem desperdícios.

1. Posicionar haste
Para colocar o cartucho posicione a haste de pressão com a ponta voltada
para baixo.
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2. Puxar haste
Puxe a haste de pressão até o final.

3. Encaixar cartucho
Encaixe o cartucho posicionando o bico na parte da frente da pistola.

4. Reposicionar haste
Após encaixar o cartucho, empurre a haste até tocar na tampa do cartucho e então vire a ponta para
cima para liberá-la para utilização.

5. Posicionar Pistola
Após a troca do cartucho de molho, posicione a pistola em seu suporte
na Saladeira com cuidado para evitar o acionamento da alavanca
acidentalmente.

AMBIENTAÇÃO DO QUEIJO CHEDDAR CREMOSO

Ambientar o insumo significa deixá-lo em um ambiente específico, por um tempo
específico até que ele atinja a temperatura esperada para uso, no caso do queijo
cheddar cremoso, estaremos retirando da temperatura de refrigeração e ambientando
na temperatura de 10°C a 27°c.

A operação com o queijo cheddar cremoso também requer muita atenção de você
colaborador, pois ele exige uma ambientação de 2 (duas) horas na temperatura
ambiente (10°C a 27°C) antes de ser utilizado para preparo de sanduíches. Caso esta
ação não seja executada corretamente, corre-se o risco de preparar sanduíches com
insumos gelados, afetando diretamente na qualidade final do produto.

Para ambientação deste produto, devem-se utilizar os cartuchos para pistolas de

molho.
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1. Verificar quantidade de abastecimento

Verifique com seu Assistente de plantão ou Monitor a quantidade que deve ser ambientada para uso na
Seção de acordo com sua validade.

2. Retirar o queijo cheddar cremoso da refrigeração

Retire a embalagem da câmara de refrigeração, verificando a validade e
respeitando o sistema PVPS de rotatividade.

3. Abrir a embalagem
Para abrir a embalagem, faça um corte na extremidade com uma tesoura
limpa e sanitizada.

4. Abastecer cartucho
Abasteça um cartucho de acordo com a quantidade informada.

5. Anotar horário
Anote em uma etiqueta com uma caneta pilot, o horário de abastecimento,
ambientação e validade e cole esta etiqueta no cartucho.

6. Posicionar cartucho para ambientação

Posicione o cartucho abastecido no suporte para pistolas para a devida
ambientação.

7. Fechar a embalagem de queijo cremoso

Feche a embalagem com o restante do queijo cheddar com o prendedor
plástico, guarde-o na câmara de refrigeração e anote sua validade na
etiqueta de validades.
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VALIDADEDO
A VALIDADE DOQUEIJO
QUEIJOCHEDDAR
CHEDDAR CREMOSO
CREMOSO É 6É 4 HORAS
HORAS NA SEÇÃO
NA SEÇÃO APÓSAPÓS SEU TEMPO
SEU TEMPO DE DE
AMBIENTAÇÃO(2 HORAS).

ABASTECIMENTO DA BISANAGA FIFO

Durante a operação na Seção Saladeira, o colaborador deverá abastecer e reabastecer
a bisnaga FIFO de molho que já foram devidamente abastecidas pela Seção Copa.
Lembre-se, abasteça somente a quantidade a ser utilizada no período, evite
desperdício.

1. Posicionar a bisnaga
Separe a bisnaga FIFO na mesa de preparo da Copa, limpa e sanitizada.

2. Colocar o Molho
Coloque a quantidade de molho a ser abastecida. Lembre-se evite
desperdicio.

3. Feche a bisnaga FIFO

Feche a bisnaga FIFO com a tampa.

4. Colocar a validade
Anote a validade na etiqueta de validade.

5. Posicionar na Saladeira
Posicione a bisnaga FIFO no suporte da saladeira.

SEMPRE ABASTEÇA O SUFICIENTE PARA O PERIODO DE VENDAS ,PARA NÃO HAVER DESCARTE
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A OPERAÇÃO
A seguir encontram-se descritos os procedimentos referentes à Seção Saladeira,
de forma a obter-se total segurança da integridade do seu colaborador, dos
equipamentos envolvidos e principalmente dos insumos manipulados e utilizados
na preparação de nossos produtos finais.

Estes procedimentos descrevem todos os passos que envolvem a montagem dos

produtos no que diz respeito a condimentos.

Os procedimentos de operação da Seção Saladeira dividem-se em 5 (cinco) linhas

distintas de confecção de produtos:

1. Sanduiches Basicos
2. Sanduiches Classicos
3. Sanduiches Especiais
4. Sanduiches Gourmet
5. Prato de Saladas.

Todos estes dependem fundamentalmente da organização, coordenação,

comunicação, atenção e rapidez do colaborador para garantir o perfeito preparo
dos produtos finais com a qualidade almejada e em tempo hábil.

CONDIMENTAÇÃO DE SANDUÍCHES COM MOLHO NA LINHA DE PRODUÇÃO

Esta condimentação é apenas representativa. A condimentação de cada sanduíche
encontra-se nas fichas PPPs e no manual de produção imediata, que devem ser
lidos antes do início do treinamento prático.

1. Receber o pão
Receba da Seção Toaster o papel wrap com o pão caramelizado, devidamente organizado. A
condimentação inicial é realizada pelo operador do toaster, que é responsável pela colocação do molho
( de acordo com a condimentção do sanduíche) e alface (caso tenha na condimentação do sanduíche).

2. Colocar o terceiro condimento

Sobre a alface americana coloque uma pinça do segundo condimento
(cebola picada).
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3. Adicionar as proteínas e queijos

Adicione as proteínas e os queijos. De acordo com a condimentação do
sanduíche.

4. Encaminhar para o colaborador da estufa

Após o procedimento, embale o sanduíche e envie-o para o
operador da seção estufa conservadora de carnes.

O RENDIMENTO DOS INSUMOS

0,33gr

Uma operação correta de recebimento, estocagem e operação garantirão além da

qualidade do produto e da satisfação do cliente, a rentabilidade do produto. Isto
pode ser verificado através do rendimento do insumo por quilo.

O rendimento é a quantidade padrão de porções que são preparadas de acordo

com sua gramatura.

O cálculo do rendimento é realizado através da divisão de um quilo (1000 gr) do

insumo pela gramatura padrão utilizada no preparo de um produto.

Utilizando como exemplo o Molho Big Bob, onde são dispensados 30 gramas em
cada sanduíche, logo, 1 quilo de Molho Big Bob deve render: 33,3gr

Obter rendimento abaixo do valor esperado indica perda de lucratividade.

O rendimento acima do valor esperado mostra que o cliente está sendo lesado.

Além da operação, outros fatores que comprometem o rendimento ideal do produto

são os desperdícios por má manipulação do produto e também os desvios.

Qualquer desempenho inferior a seguir indica aumento de custo e suas causas

podem ser:
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Falhas na operação (produtos preparados erradamente ocasionando

desperdícios devido a danos no produto, quedas de embalagens, entre
outros);

Porcionamento incorreto (colocam-se mais gramas do insumo do que o

padrão indica);
Desvio desconhecido (perdas sem anotações ou furtos);
Falta de controle nos lanches e /ou desperdícios completos e
incompletos.

A informação a seguir apresenta o rendimento de cada insumo por quilo, ou seja,

a quantidade padrão de produtos que deve ser preparada com cada quilo de
insumo processado, considerando o porcionamento padrão dos insumos, sem
desperdícios e/ou perdas (desvios), que obviamente reduzem o rendimento final
dos insumos.

1000 GRAMAS DE MOLHO BIG BOB / 30 GRAMAS NO SANDUÍCHE = 33,3 SANDUÍCHES POR QUILO
DE MOLHO BIG BOB

A VALIDADE DOS INSUMOS

Os insumos no Bob’s possuem no mínimo 2 datas de validade, podendo ser mais, no
caso da Saladeira, os insumos possuem a validade inicial, que é a validade informada
pelo fornecedor do insumo, enquanto a embalagem estiver fechada e armazenada
na temperatura correta também informada pelo fornecedor.

Após a abertura da embalagem para sua utilização, os insumos sofrem alterações

na sua validade, onde um novo prazo é dado, isto é o que chamamos de validade
secundária. Neste caso, em muitas situações a temperatura de armazenagem do
insumo também é alterada. O colaborador da Seção saladeira deve estar muito atento
a estas informações, pois ele é quem controla a validade secundária, anotando na
tabela de validades secundárias e também armazenando na temperatura correta
após a abertura da embalagem original.
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O ENCERRAMENTO DA SEÇÃO SALADEIRA

Os procedimentos de encerramento garantem a limpeza, higienização e durabilidade
dos equipamentos e utensílios. Exatamente por isso devem ser executados com
muita responsabilidade e cautela.

Procedimentos de encerramento mal executados ocasionam dificuldades na

abertura do restaurante no dia seguinte.

1. Separar material
Separe organizadamente os materiais necessários para esta operação.

Material Necessário:
Esponja de fibra fina, Panos para limpeza e Esfregão.

Produto de Limpeza:
Detergente neutro diluído.

Periodicidade:
Diariamente.

2. Organizar insumos
Retire os insumos da Seção, organize-os e encaminhe para as câmaras,
freezers e estoque seco, ou para o responsável pela organização dos
estoques.

3. Desligar equipamentos
Desligue o disjuntor da Saladeira no Quadro de energia e desconecte as
tomadas dos equipamentos da energia elétrica.

4. Providenciar limpeza de utensílios

Retire os utensílios da Seção e encaminhe-os organizadamente para o
responsável por sua limpeza no encerramento.
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5. Limpar equipamentos
Efetue a limpeza dos equipamentos da Seção, utilizando esponja de fibra
fina, detergente neutro para limpeza geral e panos.

6. Limpar piso
Retire o excesso da sujeira do piso com a vassoura (somente na abertura e no Fechamento é permitido
o uso de vassouras). Para limpeza do piso utilize o produto específico, esfregue com a vassoura e seque
com o esfregão destinado à Seção. Em caso de necessidade, repita a operação.

7. Limpar lixeiras
Limpe e higienize as lixeiras da Seção.

8. Organizar utensílios
Reorganize os utensílios limpos na Seção em seus devidos lugares.
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CONFIDENCIALIDADE

AS INFORMAÇÕES CONTIDAS NESTE

DOCUMENTO NÃO PODERÃO SER
DIVULGADAS OU REPRODUZIDAS
TOTAL OU PARCIALMENTE SEM PREVIA
AUTORIZAÇÃO DA FRANQUEADORA,
SOB PENA DE VIOLAÇÃO AO
ARTIGO 184 DO CÓDIGO PENAL E AS
SANÇÕES PREVISTAS NA LEI 9.610/98.
INFORMAÇÃO CONFIDENCIAL E
PRIVILEGIADA. USO EXCLUSIVO DE
COLABORADORES E FRANQUEADOS
DA REDE BOB’S.
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