PRODUÇÃO

Linha

2021 @ DIREITOS AUTORAIS ARCOS DORADOS • REPRODUÇÃO PROIBIDA • ATUALIZAÇÃO 2022

 APARÊNCIA PESSOAL
Tenha bons padrões de higiene:
Cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita,
sem adornos e com redinha e máscara branca. Sapato
antiderrapante, meias, uniforme e crachá limpos e em bom
estado.

Nesta estação devemos utilizar AVENTAL DE COZINHA.

Lave as mãos e antebraços com

sabonete bactericida por 20" e use o 20"
gel sanitizante antes de assumir a
função, após ter realizado uma atividade
de limpeza ou de acordo com o sistema
de lavagem das mãos.

FIQUE McPROTEGIDO!
• Utilize sempre todo o Equipamento de
Proteção Individual (avental de cozinha)
para operar qualquer posição da Linha.
• Utilize sempre a máscara de proteção.
 COOLTURA DE SERVIÇO

O CLIENTE NO CENTRO DE TUDO QUE FAZEMOS!

Na LINHA você tem a responsabilidade de entregar uma parte
fundamental da Cooltura de Serviço, nas posições de Iniciador,
Condi-mentação e Finalizador. Produzindo nossos sanduíches
dentro dos mais altos níveis e assim entregando o Padrão Ouro de
Qualidade.

ALGUNS EXEMPLOS DE ATITUDES DE COOLTURA

DE SERVIÇO NA ESTAÇÃO LINHA

Garantir a Recepcionar e Apoiar e ajudar um

qualidade e cumprimentar o ao outro tornando
aparência dos cliente durante o as coisas mais
produtos. Portas Abertas. fáceis para todos.

Confira o vídeo da nossa

Estrela de Cooltura na
Linha: Maria, do
Restaurante SGR,
Mercado Jorge Barbosa,
Regional RSOU!
 IMPECÁVEL? HIGIENE?
McPROTEGIDO? COOLTURA?

OK!
Produtos
Fritos
Agora devemos
nos PREPARAR para
este procedimento.

Vamos lá.
 PREPARAÇÃO:
INICIADOR

Estoque quantidade de pães

1 suficiente para o horário e dentro do
tempo de validade, colocando os
pães que mais vendem na parte de
cima do carrinho de acordo com o
Book de Layout.

2 Estoque embalagens suficientes,

estoque de lâminas de acordo com o
MGC de produtos do seu restaurante,
do que mais vende para o que menos
vende

IMPORTANTE
Mantenha 1 pano limpo e sanitizado e dobrado para Tostadeira Vertical.
Verifique os tempos e temperaturas da tostadeira.
Verifique o funcionamento do KVS impressora Grill.
 OPERACIONAL:
INICIADOR
Fique atento aos pedidos do monitor, com o tempo de reação
1 de 3 a 5 segundos para ativada dos pães. O monitor deve estar
configurado em 4x2.

Separe a coroa e a base dos pães utilizando as duas mãos e

2 ative-as com a face cortada em contato com a placa de
aquecimento.

BIG MAC QUARTERÃO

Faça a separação das embalagens e lâminas no sentido certo,

3 com a base dos sanduiches em direção na UHC/OAT e a Coroa
no centro em direção à Tostadeira. Após isso execute a
limpeza da tostadeira. Caso seja um pedido diferenciado,
coloque o selo “especial pra você” junto com a comanda (o
adesivo especial + picklist deve estar colado na parte que
colocamos a coroa na embalagem, sentido tostadeira). Antecipe
a embalagem de Nuggets, caso exista outro pedido produto no
mesmo pedido.

UHC TOSTADEIRA UHC TOSTADEIRA UHC TOSTADEIRA

 OPERACIONAL: INICIADOR

4 Caso haja um novo pedido no monitor ative uma nova rodada

sem esperar terminar o ciclo de caramelização. Centralize o
pão na embalagem/lâmina (no caso de embalagem posicionar
com a base na direção da UHC/OAT e a coroa no centro).
Atenção ao tempo de tostagem dos pães de 22 segundos
5 com a temperatura de 293°C para tostadeira rápida com
compressão 5D e para a Tostadeira Hebt a temperatura de
275°C com compressão 5.

Assim que os pães sairem da tostadeira, aperte a tela servido

6 após colocar os dois primeiros condimentos ou quando a
pessoa da condimentação entra no seu lugar. Caso esteja
trabalhando com 1 pessoa na linha, realize a finalização do
produto e aperte a tecla 'servido' no final da linha.
 OPERACIONAL: INICIADOR

No caso de sanduiche de lâmina, separe correspondente ao

7 sanduíche. Deixe o nome do sanduiche voltado para UHC, isso
indicará qual é o sanduíche. Para os sanduíches com selo,
coloque o selo na ponta da lâmina. Coloque a coroa no centro
da lâmina e a base em cima da escrita do sanduíche
correspondente. Para condimentação siga os procedimentos
atuais.

McNíficoBacon McChicken Cheeseburger

TOSTADEIRA
McChickenBacon Hamburger
UHC

McDuplo McFiesta
Cheddar McMelt Duplo Cheddar McMelt

Já na lâmina dos 4 sabores, a coroa deve sempre ficar em

8 cima da cor respectiva ao sabor da embalagem e a base do
lado oposto. Nas lâminas de 4 sabores, diferente das acima, o
sabor não deve estar virado para a UHC e sim para a
tostadeira. Veja a colocação de cada uma das lâminas a seguir:
 OPERACIONAL: INICIADOR

Duplo Bacon

TOSTADEIRA
Duplo Barbecue
UHC

Extra Chicken Triplo Cheeseburguer

Mantenha a estocagem da estação e não execute outras

9 tarefas sobre a linha de produção para não obstruí-la.

10 Para os sanduiches da linha Signature e Big Tasty devemos

posicionar a base no centro da lâmina e a coroa na direção da
UHC/OAT TOSTADEIRA

CENTRO
UHC

IMPORTANTE

O produto jamais deve ser abandonado até que outra pessoa

assuma a condimentação.
Siga a ferramenta de apoio que é a tabela de cores que deve ser
aplicado na OAT e na tostadeira, para checagem rápida sobre as
lâminas.
 PREPARAÇÃO:
CONDIMENTAÇÃO
Mantenha cubas de condimentos limpas, dispensadores
funcionando corretamente e pistolas lubrificadas.

Verifique o tempo de validade dos produtos e quantidades

correspondentes ao volume de vendas.

Mantenha 1 pano limpo, sanitizado e dobrado para a mesa de

condimentação. O pano não deve permanecer acima da
mesa de produção.

IMPORTANTE

Verifique se a linha está ligada!

Mesa com temperatura adequada (49°C à 57°C)

 OPERACIONAL:
CONDIMENTAÇÃO

CARNES BRANCAS

McCHICKEN

1 Centralize 1 tiro (2/3oz) de molho Maionese sobre a coroa.

Centralize 28g de Alface sobre o molho, cobrindo toda a

2 superfície do pão.

3 Com as pontas dos dedos vire a lâmina na vertical, arraste o

sanduiche para a ponta da lâmina.

4 O nome do sanduiche deve ficar voltada pra UHC/AOT, com

as duas mãos segure o sanduiche cuidadosamente e vire a
lâmina deixando a coroa para cima.

5 Pegue a outra ponta da lâmina cobrindo totalmente o

sanduiche o nome deve ficar na parte superior.

6 Finalize o sanduiche com dobras laterais, e empurre

cuidadosamente pata AOT.
 OPERACIONAL:
CONDIMENTAÇÃO

CARNES VERMELHAS

HAMBURGER/
CHEESEBURGER

1 Centralize 1 tiro (1/40oz) de Mostarda e 1 tiro (1/3oz) de Ketchup

sobre a coroa.
2 Centralize 3,5g de Cebola Reidratada sobre o ketchup.

3 Adicione 1 fatia de Picles (cuba sem salmoura), sem estar

furada ou dobrada, sobre a cebola. No caso de Cheeseburger,
centralize 1 fatia de Queijo Cheddar sobre a coroa
condimentada.

BIG MAC

Dispense 1 tiro (1/3oz) de molho de Big Mac sobre o clube e 1tiro

1 na base.

2 Centralize 3,5g de Cebola Reidratada sobre o molho do clube e

base.

3 Coloque 12g de Alface cobrindo toda a superfície dos pães.

Adicione 2 fatias de Picles (cuba sem salmoura) no clube uma

4 ao lado da outra, sem estarem furadas ou dobradas.

5 Centralize 1 fatia de Queijo Cheddar sobre a base.

 OPERACIONAL: CONDIMENTAÇÃO

QUARTERÃO

Centralize 1 tiro (1/40oz) de Mostarda e 1 tiro (1/2oz) de Ketchup

1 sobre a coroa a 2,5 cm de altura.

2 Centralize 7g de Cebola Fresca sobre o ketchup.

Adicione 2 fatias de Picles (cuba sem salmoura) uma ao lado

3 da outra, sem estarem dobradas ou furadas, sobre a cebola.

4 Centralize 1 fatia de Queijo Cheddar sobre a coroa

condimentada e adicione 1 fatia de Queijo Cheddar sobre a
base em formato de estrela em relação ao primeiro queijo.

CHEDDAR McMELT

1 Centralize 1 tiro (1oz) de molho Cheddar sobre a coroa, girando

o dispensador com um movimento em espiral, para que todo o
pão receba molho.
Coloque sobre o queijo 7g de Cebola Marinada utilizando o
2 pegador marrom.
 OPERACIONAL: CONDIMENTAÇÃO

McNÍFICO BACON

Centralize 1 tiro (1/40oz) de Mostarda e 1 tiro (1/2oz) de Ketchup

1 sobre a coroa.

2 Centralize 7g de Cebola fresca sobre o ketchup.

3 Centralize 1 tiro (1/3 oz) de molho Maionese.

4 Coloque 28g de Alface sobre o molho.

Coloque 2 fatias de Tomate com sementes sobrepondo uma a

5 outra sobre a alface.
Centralize 2 fatias de Bacon, uma do lado da outra, sobre os
6 tomates.

7 Centralize 1 fatia de Queijo sobre o bacon.

 OPERACIONAL: CONDIMENTAÇÃO

NEW BIG TASTY

Centralize 1 tiro (1oz) de molho Big Tasty na coroa e 1 tiro (1oz)

1 de molho Big Tasty na base.

2 Centralize 10g de Cebola Fresca sobre o molho na coroa.

3 Centralize 28g de Alface sobre a cebola.

4 Coloque 2 fatias de Tomate com sementes, sobrepondo uma a

outra sobre a alface.

5 Coloque a 1ª fatia de Queijo Emental sobre os tomates em

forma de estrela e adicione 2 fatias de Queijo Emental na base
sobrepondo uma a outra.

6 Em seguida vire a coroa segurando o queijo Emental com as

pontas dos dedos e coloque sobre a carne na base deixando a
cora para cima

PREPARAÇÃO: FINALIZADOR

Mantenha 1 pano limpo, sanitizado e dobrado para a UHC. O pano

não deve permanecer sobre linha de produção.

Verifique se todos os clipes estão disponíveis em suas respectivas

gavetas da estufa de UHC e de acordo com a tabela de cores.

Valide se tem o número de gavetas por produto de acordo com o

nível estabelecido (PLS).

E NÃO ESQUEÇA:
Condimente no máximo 2 produtos por vez.
Efetue a limpeza a cada rodada, mantendo a
estação limpa e organizada.
 OPERACIONAL:
FINALIZADOR
No caso de McNuggets, ao receber a embalagem, coloque a
1 quantidade correta utilizando a pá para McNuggets. Faça uma
dobra no saco colocando-o na estufa OAT (Mesa de Ordem de
Pedido).
Coloque a carne referente ao produto. Utilize corretamente os
2 pegadores de acordo com a proteína: pegador vermelho
carne bovina e pegador verde carne de frango.

UHC TOSTADEIRA UHC TOSTADEIRA

PEGADOR VERMELHO – CARNE BOVINA PEGADOR VERDE – CARNE DE FRANGO

IMPORTANTE
Com a mudança da direção da base voltada para UHC/OAT,
devemos fechar a embalagem dos sanduiches com uma virada e
com carinho para que não balance e não caia os condimentos
para os lados da embalagem.
 OPERACIONAL: FINALIZADOR

HAMBURGER/CHEESBURGER

Verifique a caramelização dos pães. Coloque a coroa no centro

1 da lâmina e a base na direção da UHC/OAT.

2 Para os sanduíches McChicken, McChicken Bacon, Cheddar

McMelt, Duplo Cheddar McMelt, McNífico Bacon,
Cheeseburguer, Hamburger, McDuplo, Duplo Salada e
McFiesta,

Coloque a coroa no centro da lâmina e a base sobre o nome do

produto, com as pontas dos dedos vire a lamina na vertical.

Arraste o sanduiche para a ponta da lamina, o nome do

sanduíche deve ficar do lado oposto conforme a foto.

Com as duas mãos segure o sanduiche cuidadosamente e vire

com junto com a lâmina deixando a coroa para cima.

Pegue a outra ponta da lâmina cobrindo totalmente o

sanduiche (o nome deve ficar na parte superior).

Finalize o sanduiche com dobras laterais e empurre

cuidadosamente para OAT.
 OPERACIONAL: FINALIZADOR

BIG MAC

Coloque as carnes com o pegador vermelho, 1 sobre a base e a

1 outra sobre o clube.

Monte o sanduíche com as mãos, colocando o clube sobre a

2 base.

3 Feche a embalagem do produto.

SANDUÍCHE SEM PÃO

No caso do sanduiche sem pão, separe a

1 embalagem e cole o selo (especial para você).

Para sanduiche com alface, inicie a condimentação

2 por ele.

Finalize o sanduiche com as carnes centralizadas.

2
 OPERACIONAL: FINALIZADOR

NA UHC

Ao zerar o nível da gaveta de carnes vermelhas, retire a gaveta

1 da UHC e posicione no sistema de garagem. Em caso de
recuperação, avise o Iniciador.

Ao zerar o nível da gaveta de carnes brancas, retire as gavetas

2 da UHC e posicione no sistema de garagem. Se estiver
trabalhando no lado 1, empurre as gavetas de carne branca em
direção à área de produtos fritos. Em caso de recuperação,
avise o Iniciador.

3 Mantenha as gavetas da UHC sempre fechadas, usando como

parâmetro a marca "STOP".

Mantenha a estocagem da estação e não execute as tarefas

4 sobre a linha de produção para não obstruí-la. Valide
constantemente os níveis de produção.

E NÃO ESQUEÇA:
Efetue a limpeza a cada rodada, mantendo a
estação limpa e organizada.
 CONHECIMENTOS OPERACIONAIS

TEMPOS E TEMPERATURAS

Tostadeira rápida 293°C, com compressão (5D) com ciclo

de caramelização de 22”

Tostadeira HEBT5V 275°C, com compressão (5) com ciclo

de caramelização de 22”

UHC
• Carnes 10:1, 4:1, 3:1 = 85°C
• Carnes McNuggets, Chicken e Junior = 93°C
Tempo de vida dos produtos na UHC:
• Carnes 10:1, 4:1, 3:1 = 15’
• Junior = 20’
• Chicken = 30’
• Carne McNuggets = 20’

• INICIADOR: Tempo de reação de 3 a 5 segundos

• TEMPO DE LINHA: De 35 a 50 segundos
• CONFIGURAÇÃO MONITOR: 4X2

VÍDEO OPERACIONAL: LINHA

Agora que já aprendeu sobre esta estação, clique no
player ao lado para assistir ao vídeo operacional sobre
Linha, disponível na plataforma SABER.
 PENSANDO NA QUALIDADE E RAPIDEZ

INICIADOR:
• Garante o tempo de reação de 3” a 5”, garantindo se há pães suficientes
para o horário e sua abertura na costura (não utiliza tesoura).
• Posicionamento de frente para a tostadeira.

CONDIMENTAÇÃO:
• Verifique se todos os condimentos estão estocados e dentro do de tempo de
vida.
• Verifique se os dispensadores e pistolas estão funcionando e estocados (não
destrava a pistola).
• Condimente os sanduiches utilizando as 2 mãos.

FINALIZADOR:
• Verifique pegadores, pá de Nuggets e se todos os clipes estão disponíveis
em suas respectivas gavetas da estufa da UHC e de acordo com a tabela de
cores.
• Certifique que os níveis de produção estejam corretos.
• Garanta o tempo total da linha de 35” a 50”.

PENSANDO NO CLIENTE

É importante que você siga todos os passos de preparo e manuseio de nossos

produtos (pães, carnes e condimentos), assim assegurando a qualidade e a
segurança do alimento. Qualquer desvio de qualidade durante a produção, deve
ser avisado imediatamente ao gerente e o produto deve ser descartado.

Somos responsáveis por entregar uma das partes mais importantes da

experiência de nossos clientes a “comida“. Sanduiches bem montados e com
seus ingredientes perfeitamente acomodados, e em quantidades corretas.

Para gerar bons momentos na estação de LINHA você deve cumprir com todos
os procedimentos, estar atento as necessidades dos colegas de trabalho,
tornando as atividades mais fáceis, com o trabalho em equipe.

PENSANDO NA LUCRATIVIDADE

Comunique ao Gerente qualquer problema referente à qualidade,

equipamentos ou falta de produtos.

Descarte os produtos vencidos na UHC, avisando o Gerente para que ele altere
o nível se necessário.
MÉTODO 4 ETAPAS

Preparar
Apresentar
Praticar
Acompanhar
 MÉTODO 4 ETAPAS
Linha

Preparar
• Prepare-se para o treinamento (revise os procedimentos,
leia o Guia de Treinamento).

• Saiba um pouco mais do funcionário que irá treinar!

• Prepare-se para a segurança e higiene de nossas pessoas.

• Verifique a disponibilidade dos materiais necessários para

o treinamento (Guia de Treinamento, Guia da Estação, LIVE,
Nabit, Vídeos e Informativos).

• Prepare a estação, verifique os materiais de suprimentos

necessários estão posicionados.

• Prepare o Treinando, utilizando o Guia de Treinamento e os

materiais necessários de treinamento (ajudando a reduzir a
tensão e a ansiedade dele).

• Verifique o objetivo e conheça as ações para alcançá-lo.

A CHAVE DA PREPARAÇÃO ESTÁ NA FORMA

QUE VOCÊ FAZ E TORNA AS COISAS MAIS
FÁCEIS PARA TODA A EQUIPE.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Linha

Apresentar
• Apresente tudo que é relacionado à higiene e segurança
do trabalho.

• Apresente a estação de trabalho onde desenvolverá as

suas atividades.

• Apresente a estação e explique a importância da qualidade

dos produtos que garante a Satisfação dos Clientes.

• Apresente ponto a ponto os procedimentos do Guia de

Treinamento do Apoio Balcão.

• Demonstre para o Treinando os procedimentos do passo a

passo que garantem o Padrão Ouro de Qualidade e com
isso a construção de uma grande experiência para nossos
Clientes.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Linha

Praticar
• Observe o Treinando realizando os procedimentos e
proporcione feedback.

• Faça com que o Treinando explique, passo a passo os

procedimentos que garantem a satisfação dos clientes.

• Esclareça as dúvidas do Treinando.

• Corrija os procedimentos quando necessário de forma

construtiva, garantindo o objetivo de vendas do
restaurante e a satisfação dos clientes.

• Trabalhe ombro a ombro, verificando todos os pontos da

LIVE e quais serão necessários reforçar

SE NECESSÁRIO, UTILIZE O GUIA DE

TREINAMENTO NOVAMENTE PARA
REFORÇAR ALGUM PROCEDIMENTO.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Linha

Acompanhar
• Verifique através do Guia de Treinamento os
procedimentos do Treinando e faça reconhecimento
positivo.

• Avalie o Treinando através da LIVE, destacando os pontos

positivos.

AVANÇADO

• Faça algumas perguntas, Exemplo:

• Explique o que é Cooltura de Serviço na sua estação?

• Quais são os tempos relacionados á estação?

• O que você pode fazer para ser mais produtivo em sua

estação?

Reforce com o funcionário que a experiência do cliente

está em todos os momentos (O cliente no centro de
tudo que fazemos) e os produtos que preparamos é
parte central de uma boa experiência do nosso cliente.