PRODUÇÃO

Chapas
Ativada/Puxada

2021 @ DIREITOS AUTORAIS ARCOS DORADOS • REPRODUÇÃO PROIBIDA • ATUALIZAÇÃO 2022

 APARÊNCIA PESSOAL
Tenha bons padrões de higiene:
Cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita,
sem adornos e com redinha e máscara branca. Sapato
antiderrapante, meias, uniforme e crachá limpos e em bom
estado.

Nesta estação devemos utilizar AVENTAL DE COZINHA.

Lave as mãos e antebraços com

sabonete bactericida por 20" e use o 20"
gel sanitizante antes de assumir a
função, após ter realizado uma atividade
de limpeza ou de acordo com o sistema
de lavagem das mãos.

FIQUE McPROTEGIDO!
• Utilize sempre todo o Equipamento de
Proteção Individual (avental e mangotes)
para operar a CHAPA.
• Utilize sempre a máscara, de acordo
com a sua cidade.
 COOLTURA DE SERVIÇO

O CLIENTE NO CENTRO DE TUDO QUE FAZEMOS!

Na CHAPA você tem a responsabilidade de entregar uma parte

fundamental da Cooltura de Serviço, produzindo nossas carnes e
grelhados dentro dos mais altos níveis e assim garantindo o Padrão
Ouro de Qualidade e a Segurança do Alimento.

ALGUNS EXEMPLOS DE ATITUDES DE

COOLTURA DE SERVIÇO NA ESTAÇÃO CHAPA

Garantir a Recepcionar e Apoiar e ajudar um

qualidade e cumprimentar o ao outro tornando
aparência dos cliente durante o as coisas mais
produtos. Portas Abertas. fáceis para todos.

Confira o vídeo da nossa

Estrela de Cooltura na
Chapa: Lainy, do
Restaurante VAT,
Mercado André Pimenta,
Regional SAO2!
 IMPECÁVEL? HIGIENE?
McPROTEGIDO? COOLTURA?

OK!
Produtos
Fritos
Agora devemos
nos PREPARAR para
este procedimento.

Vamos lá.
 PREPARAÇÃO
Verifique se há carnes suficientes e de boa qualidade (sem
sinais de descongelamento ou desidratação) para o horário e
dentro do tempo de vida secundário máximo de 2 horas para
os MEAT FREEZER SEM FORÇADOR DE AR e 24 horas para
FREEZER HORIZONTAL PORTATIL SIMPLES COM FORÇADOR
DE AR.

2Hs
24Hs

Verifique se espátulas e raspadores estão em bom estado de

uso.
Quando for necessário peça para o gerente efetuar a troca.

Certifique-se de que a chapa está fixa pela trava!

 PREPARAÇÃO

Mantenha 4 panos limpos, sanitizados e dobrados para chapa,

sendo um pano exclusivamente para limpeza do inox e das
áreas não gordurosas, dois para utensílios e outro para
áreas gordurosas.

2 panos
para
utensílios

Verifique se a lixeira de resíduos (Preta) está próxima a chapa

e funcionando.

Verifique se as carnes estão sendo ativadas de acordo com os

tempos e temperaturas corretas.

Verifique se a Lâminas de UHC suficiente para o dia.

Verifique se o dispenser de sanitizante está estocado e

funcionando.

TEMPOS E TEMPERATURAS

Temperatura da chapa: 177ºC inferior / 218ºC superior

Temperatura da UHC: 10:1, 3:1, 4:1= 85ºC

Tempo de vida dos produtos na UHC: Carnes vermelhas:

10:1, 3:1, 4:1 = 15 minutos.
 OPERACIONAL

CARNES VERMELHAS

SISTEMA DE PUXADA: ATIVE A OUTRA RODADA DE CARNES

QUANDO REMOVER A 1° RODADA DE CARNES.

Reponha o nível da gaveta

1 conforme o nível estabelecido
pela Tabela de Produção Digital
ou Maverick.

Antes de ativar as carnes,

2 coloque a luva azul (de acordo
com o decreto de cada cidade). O
uso do mangote é obrigatório.

Retire o número correto de

3 carnes de uma única vez e
respeite a rotação por camadas.
Feche a tampa do Congelador
Portátil com a outra mão sem
luva.
 OPERACIONAL: CHAPA PUXADA

Ative as carnes de acordo com o layout de colocação que

4 estão na guia da chapa, abaixando imediatamente o platen.
Retire a luva da mão (de acordo com o decreto de cada cidade)
virando-as pelo avesso do interior para fora, sem tocar os
dedos nem a palma da mão. (para SÃO PAULO, DISTRITO
FEDERAL E RECIFE, realizar o procedimento de ativação das
carnes sem luva e utilizar o gel a cada rodada, com as duas
mãos; da direita para esquerda da frente para o fundo).

COLOCAÇÃO DAS CARNES

6 3
5 2

4 1

Da frente para o
fundo, da direita para
a esquerda.
 OPERACIONAL: CHAPA PUXADA

Retire a gaveta da garagem, descarte a

5 lâmina usada e coloque a lâmina nova.
Prenda a gaveta no suporte que está na
borda da chapa. Limpe a chapa (platen,
bordas e inox).

Ao soar o timer aos 5", segure

6 em uma das mãos o saleiro e
na outra a espátula e o apoio
de carnes.

Após o total levantamento do

7 platen, salgue as carnes uma
a uma, da frente para o fundo
direita para a esquerda em
forma de “S” lateral para a
chapa de dois platens. Para a
chapa de três platens salgue
em forma de “U” invertido,
uma única vez no centro da
carne, com movimento
vertical.
 OPERACIONAL: CHAPA PUXADA

Remova as carnes da direita

8 para a esquerda e da frente
para o fundo, colocando a
quantidade correta de carnes
(pilha) por gaveta.

Para carnes de 10:1, coloque-as de 4 em 4 no centro da gaveta

primeiro e depois nas pontas da gaveta, conforme imagem
abaixo, formando 4 pilhas no máximo. Transporte com cuidado
a gaveta para a UHC, acionando o timer de 15’.
4 1 2 3

Para as carnes de 4:1, coloque-as de 3 em 3 no centro da

gaveta primeiro e depois nas pontas da gaveta, conforme
imagem abaixo, formando 4 pilhas no máximo. Transporte
com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 15’.
4 1 2 3

Para carnes de 3:1 coloque-as de 2 em 2 no centro da gaveta

primeiro e depois nas pontas da gaveta, conforme imagem
abaixo, formando 3 pilhas no máximo. Transporte com cuidado
a gaveta para a UHC, acionando o timer de 15'.

3 1 2
 OPERACIONAL: CHAPA PUXADA

Intercalando o platen, ative

9 nova rodada conforme o nível.

Limpe as espátulas, raspe a

10 parte inferior da chapa com o
raspador no ângulo de 45º e
limpe o teflon com o rodinho,
aproveitando para empurrar
os resíduos até a calha da
chapa. Limpe o rodo antes de
recolocá-lo em seu lugar.

Limpe o teflon e o espelho da chapa com um pano no rodinho

11 2 vezes a cada hora ou sempre que necessário.
 OPERACIONAL: CHAPA ATIVADA

SISTEMA DE ATIVADA: ATIVE A 2ª RODADA DE CARNES

APÓS ABAIXAR O PLATEN DA 1ª RODADA.

Reponha o nível da gaveta

1 conforme o nível estabelecido
pela Tabela de Produção
Digital, (PLS) ou Maverick.

Antes de ativar as carnes,

2 coloque a luva azul (de acordo
com o decreto de cada cidade).
O uso do mangote é
obrigatório.

Retire o número correto de

3 carnes de uma única vez e
respeite a rotação por
camadas. Feche a tampa do
Congelador Portátil com a
outra mão sem luva.

4 Ative as carnes da 1ª rodada de

acordo com o layout de
colocação, da frente para o
fundo, da direita para
esquerda, abaixando
imediatamente o platen.
 OPERACIONAL: CHAPA ATIVADA

COLOCAÇÃO DAS CARNES

6 3
5 2

4 1

Da frente para o
fundo, da direita para
a esquerda.

Ative as carnes da 2ª rodada de acordo

5 com o layout/guia de carnes. Abaixe
imediata-mente o platen, Retire a luva
das mão (de acordo com o decreto de
cada cidade) virando-as pelo avesso do
interior para fora, sem tocar os dedos
nem a palma da mão.

Retire a gaveta da garagem, descarte a

6 lâmina usada e coloque a lâmina nova.
Prenda a gaveta no suporte que está na
borda da chapa. Limpe a chapa (platen,
bordas e inox).
 OPERACIONAL: CHAPA ATIVADA

Ao soar o timer aos 5", segure

7 em uma das mãos o saleiro e
na outra a espátula e o apoio
de carnes.

Após o total levantamento do

8 1º platen, salgue as carnes
uma a uma, da frente para o
fundo da direita para a
esquerda em forma de “S”
lateral (na chapa de dois
platens). No caso da chapa de
três platens, salgue da frente
para o fundo, da direita para a
esquerda em forma de “U”
invertido uma única vez no
centro de cada carne.

Remova as carnes da direita

9 para a esquerda e da frente
para o fundo, colocando a
quantidade correta de carnes
(pilha) por gaveta.

TEMPO DE REMOÇÃO DAS CARNES:

10:1: 18”
4:1: 15”
3:1: 15”
 OPERACIONAL: CHAPA ATIVADA

Após o levantamento do 2º
10 platen, repita o processo de
remoção das carnes e coloque
as gavetas na UHC.

No caso de 3 platens: Antes

11 de ativar as carnes, coloque as
luvas azuis (de acordo com o
decreto de cada cidade), o uso
do mangote é obrigatório.
Ative a 3ª rodada de carnes de
acordo com layout de
colocação, da frente para o
fundo, da direita para a
esquerda.

Limpe as espátulas, raspe a parte inferior da chapa com o

12 raspador no ângulo de 45º e limpe a placa superior da chapa
com o rodinho, aproveitando para empurrar os resíduos até a
calha da chapa. Limpe o rodo antes de recolocá-lo em seu
lugar.

Limpe o teflon e o espelho da

13 chapa com o pano no
rodinho 2 vezes a cada hora
ou sempre que necessário.

Repita o processo de Ativada utilizando a rotação de platens.

14 Ative nova rodada conforme o nível estabelecido na Tabela de
produção.
 OPERACIONAL

FERRAMENTAS DE APOIO
MODELOS DE ATIVADAS A, B,C e D

MODELOS DE ATIVADAS DE CARNES

A Platen 1 - Grande
Platen 2 - Grande
Platen 3 - Pequena
B Platen 1 - Grande
Platen 2 - Pequena
Platen 3 - Pequena

2 Platens para Carnes com maior 1 Platen para Carnes com maior tempo
tempo (4:1, 3:1 ) 1 Platen para carnes (4:1, 3:1 ) 2 Platens para carnes com Capacidade da Chapa
com menor tempo (10:1). menor tempo (10:1). Rapidez/Agilidade
Tempo x Produto

C D
Platen 1 - Grande Platen 1 - Pequena
Platen 2 - Grande Platen 2 - Pequena Limpeza
Platen 3 - Grande Platen 3 - Pequena

3 Platens para Carnes com maior 3 Platens para Carnes

tempo (4:1, 3:1 e Picanha). com menor tempo (10:1).

Clique aqui e confira o passo a passo do Modelo de Ativadas das Carnes.

VÍDEOS TUTORIAIS

1º PROCESSO 2º PROCESSO 3º PROCESSO 4º PROCESSO

ATIVADA TIPO A ATIVADA TIPO B ATIVADA TIPO C ATIVADA TIPO D

IMPORTANTE
Carnes iguais: Prepare a bandeja após ativar cada rodada.
Carnes de tamanho diferente: (Ex 4:1 + 10:1)
Prepare as duas bandejas após ativar a carne menor.
 OPERACIONAL

PRODUÇÃO DIGITAL

MONITOR DE PRODUÇÃO DIGITAL

CONHECENDO O MONITOR DE PRODUÇÃO DIGITAL

Gavetas é a Quantidade de
gavetas para cada produto
Projeção para cada 15 minutos Projeção hora completa
Unidades é quantidade de
produtos por gaveta

5 minutos antes, de completar os próximos 15 minutos, aparecerá um

quadrado cinza ou amarelo com as quantidades de cada proteína e
gavetas.

O quadrado CINZA significa que a projeção NÃO SERÁ ALTERADA.

O quadrado AMARELO significa que a projeção SERÁ ALTERADA

Atenção!
No momento em que aparecer as caixinhas cinzas ou amarelas o
nível deve ser alterado, conforme a nova projeção.

IMPORTANTE
A PEESSOA DA CHAPA SÓ DEVE OLHAR PARA O MONITOR NO
MOMENTO EM QUE TIVER COLOCANDO A GAVETA NA UHC OU
APÓS EMISSÃO DO SINAL SONORO
 OPERACIONAL

PRODUÇÃO DIGITAL

UTILIZAÇÃO DA GARAGEM PARA

PRODUÇÃO DIGITAL
Durante a operação teremos diferentes níveis de carnes e
quantidade de gavetas, por isso devemos utilizar o espaço
“RESERVA” da garagem (O espaço reserva deve ser utilizado
durante o horário de PICO).

Exemplo de quando utilizar: Quando sair da quantidade

máxima de gavetas para uma quantidade menor Ex:
12:45 - 13:00 = 6 Gavetas
13:00 – 13:15 = 4 Gavetas
Essas duas gavetas devem ser colocadas no espaço
reserva

RESERVA

10:1

4:1

3:1

IMPORTANTE
O ESPAÇO RESERVA SÓ DEVE SER UTILIZADO DURANTE O
HORÁRIO DE PICO, POIS NÃO É POSSIVEL LIMPAR AS GAVETAS E
MANTÊ-LAS VIRADAS, APÓS O PICO AS GAVETAS QUE NÃO
ESTIVEREM EM USO DEVEM ESTAR LIMPAS E VIRADAS NA UHC
 CONHECIMENTOS OPERACIONAIS

TEMPOS E TEMPERATURAS

Temperatura da chapa: 177ºC inferior / 218ºC superior

Temperatura da UHC DE Carnes Vermelhas:
10:1, 3:1, 4:1: 85ºC
Tempo de vida dos produtos na UHC de Carnes vermelhas:
10:1, 3:1, 4:1: 15 minutos

TEMPO DE REMOÇÃO DAS CARNES

• 10:1 = 18”
• 4:1/ = 15”
• 3:1 = 15”

MÁXIMO DE CARNES POR PLATEN

• 10:1 = 8 unidades
• 4:1 = 6 unidades
• 3:1 = 4 unidades

VÍDEO OPERACIONAL: CHAPAS

Agora que já aprendeu sobre esta estação, clique no
player ao lado para assistir ao vídeo operacional sobre
Chapas, disponível na plataforma SABER.
 PENSANDO NA QUALIDADE E RAPIDEZ

Verifique se há carnes suficientes e de boa qualidade para o horário e

dentro do tempo de vida secundário máximo de 2 horas, ou 24 horas
para refrigeradores de ventilação forçada.

Saiba trabalhar com o sistema PUXADA/ ATIVADA respeitando o nível

estabelecido da estufa UHC (MAVERICK ou PLS).

Remova a rodada máxima de carnes no tempo correto:

10:1 = 18 segundos
3:1/4:1 = 15 segundos.

Mantenha o nível correto da tabela de produção passado pelo Gerente

em todos os momentos, trabalhando como dispositivo de segurança em
sobras e faltas.

PENSANDO NO CLIENTE

É importante que você siga todos os passos de preparo e manuseio de

nossas carnes, assim assegurando a qualidade e segurança do alimento.
Qualquer desvio de qualidade durante a produção, deve ser avisado
imediatamente ao gerente e o produto deve ser descartado.

A segurança alimentar está ligada a saúde e segurança de nossas

pessoas, clientes e funcionários, desta forma você tem um papel
fundamental, seguindo todas a regras de produção, manuseio, tempos
de preparo e de vida de cada produto.

Para gerar bons momentos na estação de Chapas você deve cumprir

com todos os procedimentos, estar atento as necessidades dos colegas
de trabalho, tornando as atividades mais fáceis, com o trabalho em
equipe.

PENSANDO NA LUCRATIVIDADE

Comunique ao Gerente qualquer problema referente à qualidade,

equipamentos ou falta de produtos.

Descarte os produtos vencidos na, avisando o Gerente para que ele

altere o nível se necessário.
MÉTODO 4 ETAPAS

Preparar
Apresentar
Praticar
Acompanhar
 MÉTODO 4 ETAPAS
Chapas

Preparar
• Prepare-se para o treinamento (revise os procedimentos,
leia o Guia de Treinamento).

• Saiba um pouco mais do funcionário que irá treinar!

• Prepare-se para a segurança e higiene de nossas pessoas.

• Verifique a disponibilidade dos materiais necessários para

o treinamento (Guia de Treinamento, Guia da Estação, LIVE,
Nabit, Vídeos e Informativos).

• Prepare a estação, verifique os materiais de suprimentos

necessários estão posicionados.

• Prepare o Treinando, utilizando o Guia de Treinamento e os

materiais necessários de treinamento (ajudando a reduzir a
tensão e a ansiedade dele).

• Verifique o objetivo e conheça as ações para alcançá-lo.

A CHAVE DA PREPARAÇÃO ESTÁ NA FORMA

QUE VOCÊ FAZ E TORNA AS COISAS MAIS
FÁCEIS PARA TODA A EQUIPE.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Chapas

Apresentar
• Apresente tudo que é relacionado à higiene e segurança
do trabalho.

• Apresente a estação de trabalho onde desenvolverá as

suas atividades.

• Apresente a estação e explique a importância da qualidade

dos produtos que garante a Satisfação dos Clientes.

• Apresente ponto a ponto os procedimentos do Guia de

Treinamento do Apoio Balcão.

• Demonstre para o Treinando os procedimentos do passo a

passo que garantem o Padrão Ouro de Qualidade e com
isso a construção de uma grande experiência para nossos
Clientes.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Chapas

Praticar
• Observe o Treinando realizando os procedimentos e
proporcione feedback.

• Faça com que o Treinando explique, passo a passo os

procedimentos que garantem a satisfação dos clientes.

• Esclareça as dúvidas do Treinando.

• Corrija os procedimentos quando necessário de forma

construtiva, garantindo o objetivo de vendas do
restaurante e a satisfação dos clientes.

• Trabalhe ombro a ombro, verificando todos os pontos da

LIVE e quais serão necessários reforçar

SE NECESSÁRIO, UTILIZE O GUIA DE

TREINAMENTO NOVAMENTE PARA
REFORÇAR ALGUM PROCEDIMENTO.
 MÉTODO 4 ETAPAS
Chapas

Acompanhar
• Verifique através do Guia de Treinamento os
procedimentos do Treinando e faça reconhecimento
positivo.

• Avalie o Treinando através da LIVE, destacando os pontos

positivos.

AVANÇADO

• Faça algumas perguntas, Exemplo:

• Explique o que é Cooltura de Serviço na sua estação?

• Quais são os tempos relacionados á estação?

• O que você pode fazer para ser mais produtivo em sua

estação?

Reforce com o funcionário que a experiência do cliente

está em todos os momentos (O cliente no centro de
tudo que fazemos) e os produtos que preparamos é
parte central de uma boa experiência do nosso cliente.