LV - PASSO-A-PASSO PARA A SATISFAO DO CLIENTE

SISTEMA DE PUXADA - PESSOA DA CHAPA

DIREITOS AUTORAIS McDONALDS. REPRODUO PROIBIDA.

FUNCIONRIO: ______________________________________________________________________________________________________________________________
DATA

AVALIADOR

% DE ACERTO

VISTO FUNCIONRIO

VISTO AVALIADOR

AVALIAO
(PARA OBTER A % DE ACERTO, DIVIDA O NMERO DE ACERTOS PELO TOTAL DE ACERTOS POSSVEIS E MULTIPLIQUE O RESULTADO POR 100)
PASSO-A-PASSO
APARNCIA PESSOAL
1. Bons padres de higiene: cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita, sem adornos, sem
maquiagem e com touca. Tnis, meias brancas, uniforme e crach limpos e em bom estado. Utiliza avental e mangote.
2. Lava as mos e antebraos com sabonete bactericida por 20" e faz uso do gel sanitizante antes de assumir a funo,
aps ter realizado uma atividade de limpeza ou de acordo com o sistema de lavagem das mos.
PREPARAO
3. Estoca carnes suficientes e de boa qualidade (sem sinais de descongelamento ou desidratao) para o horrio e dentro
do tempo de vida secundrio mximo de 2 horas, ajusta imediatamente a marcao no relgio que controla o tempo
de vida.
4. Temperatura: Chapa com 177C inferior/ 218C superior. Certifica-se de que a chapa est fixa pela trava. O ponto de
partida da chapa 10:1 de 38 e 4:1/3:1 de 104.
5. Tempo de vida dos produtos na UHC: Carnes 10:1, 4:1, 5:1 = 15 ; 3:1 = 30; Grill = 60.
6. Verifica se esptulas e raspadores esto afiados. Quando for necessrio afiar, solicita ao gerente.
7. Mantm 3 panos limpos, sanitizados e dobrados para chapa, sendo um pano exclusivamente para limpeza do inox e das
reas no gordurosas, um para utenslios e outro para reas gordurosas.
OPERACIONAL CHAPA PREPARAO DA CARNE DO CHICKEN GRILL
8. Conforme o nvel preestabelecido na placa da estufa UHC, repe o nvel da gaveta, retira o nmero correto de carnes
(no mximo 8) com o pegador de carnes de frango congeladas e coloca em uma bandeja de produo, com a parte
lisa voltada para baixo.
9. Prende na borda da chapa. Posiciona o anel metlico com o cuidado de deix-lo prximo ao fundo da chapa. Ativa as
carnes do fundo para frente com a parte lisa para baixo e o lado arredondado das carnes virado para a frente da
chapa. Ativa o timer com o tempo de cozimento de 3'45".
10. Tampa o anel, tendo o cuidado de encaix-lo corretamente. Dispensa 75 ml de gua filtrada no copo central de
cozimento. Prepara a gaveta da UHC enquanto a carne cozida, utilizando o copo medidor e adiciona 177 ml de gua
morna tirada da cafeteira e coloque debaixo da grade da gaveta.
11. Ao soar o timer, levanta a tampa na posio vertical para que o vapor no entre em contato com as mos. Com a
esptula, vira as carnes uma a uma na mesma ordem em que foram ativadas. Aps virar, ativa novamente o timer,
tampa o anel e dispensa 75 ml de gua filtrada no copo central de cozimento.
12. Antes de soar o timer, pega a gaveta de grill que est sobre a chapa e prende no suporte que est na borda da chapa.
13. Ao soar o timer, retira a tampa no sentido vertical. Com a esptula, remove as carnes e as coloca duas a duas a partir
do centro da gaveta. Transporta com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 60'.
OPERACIONAL CHAPA CARNES VERMELHAS 1 PLATEN
14. Repe o nvel da gaveta conforme o nvel preestabelecido na placa da estufa UHC.
15. Retira o nmero correto de carnes de uma nica vez, respeita a rotao por camadas. A tampa do Congelador Porttil
mantida fechada.
16. Ativa as carnes de acordo com o layout de colocao, da direita para a esquerda e da frente para o fundo, abaixando
imediatamente o platen, e sanitiza as mos com gel.
17. Retira a gaveta do suporte de inox ao lado da chapa, descarta a lmina usada, coloca a lmina nova e prende a
gaveta no suporte que est na borda da chapa. Limpa a chapa (platen, bordas e inox).
18. Ao soar o timer, aos 5", segura em uma das mos o saleiro e na outra as esptulas de carnes e de apoio.
19. Aps o total levantamento do platen, salga as carnes uma a uma, da direita para a esquerda em forma de S, uma
nica vez no centro de cada carne, com movimento vertical, remove as carnes da direita para a esquerda e da frente
para o fundo, fazendo pilhas, e as coloca na gaveta.
20. No caso das carnes de 10:1, coloca de 4 em 4 a partir do centro da gaveta, formando 4 pilhas no mximo. Transporta
com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 15'.
21. No caso das carnes de 4:1/5:1, coloca de 3 em 3 a partir do centro da gaveta, formando 4 pilhas no mximo. Transporta
com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 15'.
22. No caso das carnes de 3:1, coloca de 2 em 2 a partir do centro da gaveta, formando 3 pilhas no mximo. Transporta
com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de 30.
23. Intercalando o platen, ativa nova rodada conforme o nvel preestabelecido na placa da UHC.
24. Limpa as esptulas, raspa a parte inferior da chapa com o raspador no ngulo de 45 e limpa a placa superior da chapa
com o rodo, aproveitando para empurrar os resduos at a calha da chapa. Limpa o rodo antes de recoloc-lo em seu
lugar.
25. Limpa o teflon e o espelho da chapa com o pano no rodo 2 vezes a cada hora ou sempre que necessrio.
26. Comunicao, cooperao, coordenao e agilidade evidentes.

PASSO-A-PASSO
PENSANDO NO CLIENTE
27. Demonstra zelo com os equipamentos e utenslios. Comunica ao gerente qualquer problema referente qualidade,
equipamentos ou falta de produtos.
PESANDO NA LUCRATIVIDADE
28. Descarta qualquer produto que no esteja dentro das especificaes de aparncia ou prazo de validade, avisando
imediatamente o gerente.
29. Mantm os platens abaixados quando no estiverem em uso.
Acertos
29
28
27
26
25
24
23
Avaliao
96,55%
93,10%
89,66%
86,21%
82,76%
79,31%
100,00%
Nota

22
75,86%

PONTOS POSITIVOS
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________

PONTOS A MELHORAR
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
Atualizado em 22/10/2015