Guia de Bolso Brasil 2016 APP-1-2

2
Padrão Ouro Café da Manhã
Pão de Queijo
O Pão de Queijo, sempre quente e fresco, é
preparado com o melhor queijo parmesão, com
destaques na cor dourada, textura macia no
interior e crocante na base e na lateral.
Queijo Quente do Chef

Café da Manhã
Sanduíche composto por cream cheese, queijo

emmenthal, tomate, condimento preparado de
orégano e especiarias no pão regular.
Pão na Chapa
Pão na Chapa com uma combinação de um
pão tostado recentemente com sabor suave de
manteiga.
3
Misto Quente
Misto Quente com uma combinação de um
pão tostado recentemente com sabor suave
de manteiga, queijo Cheddar e presunto.
Egg Cheese Bacon
Café da Manhã
Com uma combinação de pão tostado
recentemente com sabor suave de manteiga,
queijo Cheddar, ovo feito na chapa e
deliciosas fatias de bacon.
Croissant de Presunto e Queijo

Uma deliciosa massa folhada com recheio de
presunto e queijo.
4
Equipamentos para Café da Manhã
Temperatura e tempo de aquecimento dos equipamentos
Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento
Forno 180°C (356°F) 20 minutos
Máquina de café 86°C a 92°C (185°F a 196°F) 20 minutos
Máquina de leite 1 a 1,5 bar 20 minutos
UHC 93°C (200°F) 20 minutos

Café da Manhã
5
Café da Manhã
6
Equipamentos para Café da Manhã
Preparação dos Produtos na Chapa

Tempos, Temperaturas e Ajustes das Chapas
Tempo de Capacidade
Tempo de Ajustes de
Produto aquecimento da máxima por
preparo Temperatura
chapa rodada
1 minuto e Modo Flat:
Ovo Dobrado 20 minutos 5
30 segundos 130°C (266°F)
Modo Flat:
Pão na Chapa 20 minutos 2 minutos 5
177°C (350°F)
5 minutos (no
Queijo Quente Modo Flat:
20 minutos anel de grill 5
do Chef 177°C (350°F)
tampado)
Preparação dos Produtos no Forno

Café da Manhã
Tempos, Temperaturas e Ajustes do Forno

Tempo de Capacidade
Tempo de Ajustes de
Produto aquecimento do máxima por
preparo Temperatura
forno bandeja
Croissant 20 minutos 8 minutos 180°C (356°F) 5
Pão de Queijo 20 minutos 23 minutos 180°C (356°F) 10
Bebidas
Tempos, Temperaturas e Ajustes para Bebidas
Produto Equipamento Tempo máximo de uso Temperatura
Na jarra da máquina
Café 30 minutos 77°C a 82°C (171°F a 180°F)
de café
No reservatório da
Leite 8 horas Acima de 71°C (160°F)
Foamino
7
UHC
Tempo de UHC
Quantidade
Tempo máximo Temperatura
Produto máxima por Tipo de gaveta
de UHC da UHC
gaveta
Croissant de Gaveta rasa sem a

60 minutos 5 unidades 93°C (200°F)
Presunto e Queijo grade aramada
Gaveta funda sem

Ovo Dobrado 20 minutos 5 unidades 93°C (200°F)
grade
Gaveta rasa sem a

Pão de Queijo 30 minutos 10 unidades 93°C (200°F)
grade aramada
Gaveta rasa sem a
Café da Manhã
Pão na Chapa 15 minutos 5 unidades 93°C (200°F)
grade aramada
Gaveta funda com

Presunto 20 minutos 16 fatias 93°C (200°F)
grade, sem água
Queijo Quente Gaveta rasa sem a

15 minutos 5 unidades 93°C (200°F)
do Chef grade aramada
8
Recebimento e Armazenamento de Produtos do Café da Manhã
Temperatura de
Produto Tempo de vida Emp.
recebimento
Café em grão
6 meses Temperatura ambiente 5
torrado e moído
Chocolate em pó 12 meses Temperatura ambiente 5
Condimento preparado
180 dias Temperatura ambiente 2
de orégano e especiarias
Cream Cheese 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 2
Croissant Presunto
120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 4
e Queijo
Café da Manhã
Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente 6
Mix de margarina
120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8
com manteiga
Ovo in natura 60 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5
Pão Arepa 90 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 26
Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 5
Presunto redondo
90 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 8
fatiado congelado
Referências:
TA: Temperatura de Armazenamento
C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F)
9
9
TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário
S Máquina de café do balcão 30 minutos na jarra
Embalagem original, após aberta 30 dias

S
Cuba da mesa de preparação 7 dias
S Embalagem original, após aberta 30 dias
S Dispensador 48 horas
Embalagem original, após aberta, no
R 5 dias
Refrigerador
S Mesa de Condimentação 30 minutos
Embalagem lacrada, na Câmara de
C -
Congelados
Embalagem fechada, na Câmara de 24 horas, incluindo 8 horas de
R
Resfriados ambientação
Café da Manhã
48 horas
S Refrigerador
Foamino 8 horas
R Aberto no Refrigerador 10 dias
S Mesa de Condimentação 30 minutos
R UHC após chapa 20 minutos
48 horas, incluindo 12 horas de

C Câmara de Congelados
descongelamento no estoque seco
UHC 15 minutos
S Parte superior do carrinho, após passar
30 minutos
a manteiga, em temperatura ambiente
Congelador Portátil 2 horas
C
UHC 30 minutos
Embalagem original lacrada, na Câmara
10 dias
de Resfriados
C
48 horas, após aberto
Refrigerador
R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)

S: Seco, mantido à temperatura ambiente
10
Padrão Ouro Sanduíches do Menu Regular
Hambúrguer
Uma combinação equilibrada de pão fresco tostado
com coloração caramelizada, carne selada suavemente
temperada, ketchup adocicado e mostarda ácida isolada
do picles e da cebola.
Cheeseburger
Menu Regular

temperada, queijo Cheddar suave e cremoso, ketchup
adocicado e mostarda com uma mordida ácida isolada do
picles e da cebola.
Big Mac
A assinatura do sabor mistura uma combinação
balanceada de pão fresco tostado com coloração
caramelizada com sementes de gergelim, carne selada
suavemente temperada, molho Big Mac cremoso,
condimento adocicado do picles, cebola e sabores
aromáticos, alface fresca, queijo Cheddar cremoso, com
uma mordida ácida isolada do picles e da cebola suave.
11
Quarterão com Queijo

Combinação de pão fresco tostado com coloração
caramelizada com sementes de gergelim, sabor suave
predominante de carne selada suavemente temperada
com queijo Cheddar cremoso, ketchup adocicado e
mostarda com uma mordida ácida isolada do picles e da
cebola fresca.
Big Tasty
Combinação de pão fresco tostado com coloração
Menu Regular
caramelizada com sementes de gergelim, sabor
predominante de carne selada suavemente temperada.
Queijo tipo Emmenthal cremoso, fatias de tomate, alface
americana crocante, cebola fresca picada e molho Big
Tasty com tempero especial. Apetitoso, atraente e com
bom aspecto. Servido quente e fresco.
Cheddar McMelt
Combinação de pão integral fresco e tostado com
coloração caramelizada com sementes de gergelim,
sabor predominante de carne selada suavemente
temperada, com molho de queijo Cheddar cremoso
e cebola fresca marinada no molho Shoyo. Apetitoso,
atraente e com bom aspecto. Servido quente e fresco.
12
Angus Bacon
Combinação de pão fresco e tostado com coloração
predominante de carne selada suavemente temperada,
mostarda, ketchup adocicado, fatias de cebolas roxas
frescas, picles, bacon e queijo Cheddar.
Angus Deluxe
Menu Regular
Combinação de pão fresco e tostado com coloração

predominante de carne selada suavemente temperada,
mostarda e molho Maionese, fatias de cebolas roxas
frescas, picles, alface fresquinha, fatias de tomate e queijo
Cheddar.
McNífico
temperada, queijo Cheddar suave e cremoso, ketchup
adocicado e mostarda com uma mordida ácida, molho
Maionese, cebola fresca, alface americana crocante, fatias
de tomate e de bacon. Apetitoso, atraente e com bom
aspecto. Servido quente e fresco.
13
McFish
Uma combinação equilibrada de pão vaporizado fresco
e molho Tártaro cremoso ligeiramente acidificado, com
peixe suave, sal e queijo Cheddar suave.
McChicken
Combinação equilibrada de pão fresco caramelizado e
frango macio com alface crocante e molho Maionese.
Menu Regular
Clubhouse
O Clubhouse é composto por pão tipo Brioche,
2 hambúrgueres Angus, Alface, Tomate, Cebola
Caramelizada, Queijo Cheddar Suave, Molho Especial
e Bacon Rústico.
14
CBO
Combinação equilibrada de pão fresco caramelizado e
frango macio com molho Maionese, deliciosa cebola
crispy, alface americana crocante, fatias de bacon, queijo
sabor bacon com pimenta. Apetitoso, atraente e com bom
aspecto. Servido quente e fresco.
Chicken Supreme Grill ou Crispy

Menu Regular
Combinação de pão integral fresco e tostado com

coloração caramelizada com sementes de gergelim, sabor
predominante de carne de frango grelhado ou empanado
com molho Roasted Chicken, deliciosa cebola crispy, alface
crespa, fatias de tomate e queijo tipo Emmenthal cremoso.
15
Chicken McNuggets
O empanado tem um suave sabor de milho
ligeiramente frito e farinha de milho, com notas
caramelizadas e uma pitada de pimenta do reino e
aipo. O frango é suave e ligeiramente salgado.
Menu Regular
16
Identificando Problemas de Qualidade no Menu Regular
Produto Problema Causa

Gordurosa /
Ajustes da chapa incorretos
mole
Chapa quente demais
Pequena
Excesso de cozimento/ produto cru, fora das especificações
Carnes Produto desidratado
Compressão excessiva
Crua / seca Temperatura incorreta
Tempo incorreto
Desrespeito ao tempo de remoção
Tempos incorretos
Sanduíche Gorduroso Temperatura da chapa incorreta
completo Excesso de molho
Seco/frio Sanduíche mantido além do tempo
Prazo de validade vencido
Ressecado
Pão exposto ao ar
Menu Regular
Temperatura/ timer da tostadeira incorretos
Queimado Bandejas de pães deformadas (para Grill Direct)

ou pouco Pão ressecado
caramelizado
Pão mal cortado
Bases não removidas a tempo (para Grill Direct)
Compressão incorreta
Pão Temperatura da tostadeira abaixo do ideal
Ciclo de caramelização abaixo do ideal
Pão retirado antes do ciclo (para Grill Direct)
Superfície clara
Teflon com resíduos
Descongelamento insuficiente dos pães

Compressão inadequada
Parte Bandejas tortas e empenadas ou amassadas (para Grill
caramelizada, Direct)
parte não Placa da tostadeira empenada ou torta (para Grill Direct)
Pães excessivamente côncavos
Queijo Derretido Queijo muito derretido
Estocagem/ distribuição demasiadamente quente/ fria

Alface Murcha ou mole
Vencida
17
Solução
Verificar ajustes da chapa
Verificar ajustes com urgência

Verificar procedimentos e calibragem das chapas
Verificar produto cru e eventual troca
Verificar o ajuste das borboletas e o GAP
Verificar a temperatura da chapa: Platen inferior 177°C (350°F) e platen superior 218°C (425°F)
Verificar o tempo
Ao toque dos 5 segundos ter saleiro/ espátula de carnes e apoiador de carnes
Verificar timers
Verificar calibragem da chapa
Verificar procedimentos e ajustes do dispensador
Descartar produto
Descartar pães vencidos
Cobrir os pães
Menu Regular
Verificar e calibrar
Verificar e substituir
Cobrir os pães a todo momento
Separar e contatar o fornecedor
Remover as bases no momento correto
Ajustar conforme necessário
Verificar e calibrar a temperatura da tostadeira
Verificar e ajustar tempo de caramelização
Corrigir procedimento
Limpar o teflon
Executar preventivas
Verificar procedimento de descongelamento de 12 horas
Ajustar compressão
Verificar e substituir
Verificar se a placa está plana/ substituir buchas

Verificar exposição dos pães e sua estocagem
Verificar vencimento do queijo
Garantir que o produto seja entregue e estocado entre 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Rejeitar se estiver fora de 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Garantir a rotação de produtos. Não usar produtos fora da validade
18
Equipamentos para Menu Regular
Montagem dos equipamentos

Tempo de
Equipamento Temperatura aquecimento
Sup.: 218°C (425°F)
Chapa 20 min
Inf.: 177°C (350°F)
Principal: 293°C (560°F)
Tostadeira rápida 15 min
Auxiliar: 204°C (400°F)
Compressão #4 (ideal): Compressão #5:
Placa A: 271°C (520°F) Placa A: 275°C (527°F)
Tostadeira dupla 20 min
Placa B: 271°C (520°F) Placa B: 275°C (527°F)
Placa C: 254°C (489°F) Placa C: 255°C (527°F)
Vaporizador 171°C a 193°C (340°F a 380°F) 15 min
Vaporizador rápido 151°C (305°F) 15 min
85°C (185°F)
UHC 20 min
93°C (200°F)
Menu Regular
Ajustes e tempo de aquecimento da estufa de sanduíches (para Grill Direct)

Temperatura Temperatura da Tempo de
Equipamento ambiente interna superfície da estufa aquecimento
STB-11 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 55°C (113°F) 30 min
STB-22 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 60°C (140°F) 30 min
STB-36 45°C (113°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 min
STB-48 35°C (95°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 min
Preparação dos produtos na chapa

Tempos, temperaturas e ajustes das chapas
Tempo de Tempo de Tempo de Ajustes de Ajuste de Capacidade
Produto aquecimento cozimento remoção temperatura seletor de máxima por
da chapa produto rodada
Bacon cru 20 min 60 seg Inf.: 177°C (350°C) BACON 8
Bacon 4mm Sup.: 218°C (425°F)
Carne 10:1 20 min a partir de 18 seg Sup.: 218°C (425°F) 10:1 ou REG 8
38 seg Inf.: 177°C (350°F)
Carne 5:1 20 min a partir de 15 seg Sup.: 218°C (425°F) 4:1 ou 6
104 seg Inf.: 177°C (350°F) QTR
104 seg Inf.: 177°C (350°F) QTR
104 seg Inf.: 177°C (350°F) QTR
104 seg Inf.: 177°C (350°F) QTR
Porções 2 ciclos de Inf.: 177°C (350°C)
de Chicken 20 min 3 min e 18 seg Sup.: 218°C (425°F) GRILL 8
Grill 45 seg
19
Calibragem dos dispensadores de molho

Dispensador Quantidade por tiro Calibragem
Carnes 4:1/5:1: 15 ml (1/2 oz) 1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)
Ketchup
Carnes 10:1: 10 ml (1/3 oz fl) 3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)
Mostarda 0,6 ml (1/40 oz fl) 35 a 60 tiros = 30 ml (1 oz fl)
Molho
10 ml (1/3 oz lq) 6 tiros = 59 ml (2 oz lq)
Big Mac
Molho
30 ml (1 oz fl) 5 tiros = 150 ml (5 oz)
Cheddar
Molho McNífico: 10 ml (1/3 oz lq) 6 tiros = 59 ml (2 oz lq)
Maionese McChicken: 20 ml (2/3 oz fl) 3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)
Molho 1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)
20 ml (2/3 oz fl)
Tártaro 3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)
Menu Regular
Molho
30 ml (1 oz fl) 5 tiros = 150 ml (5 oz)
Tasty
Molho 1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)
20 ml (2/3 oz fl)
CBO 3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)
Molho
Roasted 30 ml (1 oz fl) 5 tiros = 150 ml (5 oz)
Chicken
(Instruções para as gavetas na UHC)
Temperatura Tempo de vida Tipo de gaveta Disposição de Máx./gaveta

carnes por gaveta
- 6 horas - - -
85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina 4 pilhas de 16 carnes

4 carnes
3 carnes
3 carnes
2 carnes
4 carnes
85°C (185°F) 60 min Funda com grade 1 porção por altura 8 carnes
20
Equipamentos para Menu Regular
Como cozinhar e manter os produtos fritos na UHC

Tempos, temperaturas e ajustes das fritadeiras
Tempo de Tempo Tempo Ajuste do Capacidade
Ajustes de
Produto aquecimento de cozi- de drena- seletor do máxima
temperatura
da fritadeira mento gem produto por rodada
Chicken 3 min e
30 min 5 a 10 seg 180°C (356°F) NUGG 1 pacote
McNuggets 15 seg
Porções de 3 min e
30 min 5 a 10 seg 180°C (356°F) CBO 6
CBO 15 seg
30 min 5 a 10 seg 180°C (356°F) CRISP 6
Crispy Chicken 45 seg
Menu Regular
30 min 5 a 10 seg 180°C (356°F) McCK 6
McChicken 15 seg
30 min 5 a 10 seg 180°C (356°F) JUNI 6
McJunior 50 seg
30 min 5 a 10 seg 177°C (350°F) FISH 6
McFish 25 seg
21
Instruções para bandejas de UHC
Disposição das carnes

Temperatura Tempo de vida Máx./gaveta
por gaveta
93°C (200°F) 20 min Distribuído na gaveta 24
85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6
Menu Regular

22
Recebimento e Armazenamento de Produtos do Menu Regular
Tempo Temperatura de Rendimento/unidades

Produto Emp.
de vida recebimento por caixa
Carnes 10:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 384/ ± 4 porções (17,24 kg) 8
Carnes 4:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 120/ ± 1 porção 10
Porções de CBO 180 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 128 unidades/ 8 bolsas com
16 unidades cada 6
Porções de 180 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 120 unidades / 6 bolsas com 6
Chicken Grill 20 unidades cada
Porções de
Chicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 224 unidades/ 14 bolsas com
16 unidades cada 6
McJunior
Porções de 11,75 porções de 4 pedaços/
Chicken 120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 18 sacos 846 unidades por 5
McNuggets caixa (16,92 kg)
Porções de 180 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 90 unidades/ 5 bolsas com 6
Crispy Chicken 18 unidades cada
Menu Regular
Porções de 180 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 144 unidades/ 12 bolsas com 6
McChicken 12 unidades cada
Porções de 180 dias -23°C a -18°C (crítica -15°C) 240 unidades / 16 bolsas 7
McFish com 15 unidades cada
Bacon cru 180 dias -23°C a -18°C (crítica -15°C) 720 unidades / 6 pacotes 6
com 120 unidades cada
Bacon pronto 120 dias -23°C a -18°C (crítica -15°C) 612 unidades / 9 pacotes 6
com 68 unidades cada
Bacon 4mm 70 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) Caixa com 4 pacotes de 7
142 fatias
Queijo 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8 blocos / 192 fatias por 8
Cheddar bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg
Queijo 16 blocos / 80 fatias por

Cheddar Branco 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 8
23

C Congelador ao lado da chapa 2 horas
C Congelador Portátil 2 horas
Menu Regular
C Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original, incluindo

12 horas de ambientação
R Mesa de Condimentação 6 horas
Câmara de Resfriados 24 horas na Câmara de Resfriados descongelando
C Mesa de Condimentação 2 horas
Refrigerador Portátil 24 horas na embalagem original após aberta
R Câmara de Resfriados 5 dias em emablagem original fechada sob
refrigeração (entre 1°C a 4°C)
S Cuba acrílica 6 horas pós cozido em temperatura ambiente
R Câmara de Resfriados 24 horas na embalagem original após aberta
S Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na embalagem
fechada
S Cuba acrílica 6 horas, incluindo 2 horas na mesa de
condimentação
S Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na embalagem
fechada
condimentação
24
Rendimento/
Tempo Temperatura de
Produto unidades por Emp.
de vida recebimento bandeja/caixa
Queijo 16 blocos / 96 fatias

Emmenthal 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) por bloco de 1,362 kg/ 6
21,792 kg
CBO (com pimenta) 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 16 blocos / 80 fatias 6
Alface 45,40 sanduíches por kg

10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8
Americana Picada 6x12 kg
Cebola Reidratada 365 dias Temperatura ambiente 1.057 sanduíches por kg 6
Cebola Cheddar 120 dias Temperatura ambiente 70,42 sanduíches por kg 6

Menu Regular
Cebola Crispy 360 dias Temperatura ambiente 285 sanduíches por kg 6
Cebola Fresca 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 143 sanduíches por kg 8
Resfriada
Cebola Roxa 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 71 sanduíches por kg 8
12 bags de 0,5Kg
Cebola Caramelizada 120 dias Temperatura ambiente 15 gr. de cebola por 10
sanduíches
Condimento Angus 180 dias Temperatura ambiente - 3
Ketchup bag 180 dias Temperatura ambiente - 5

77 a 79 sanduíches por
Ketchup pouch 180 dias Temperatura ambiente 4
bolsa de 0,91 kg/12 kg
Ketchup sachê 180 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 8 g 5
Molho Big Mac 120 dias Temperatura ambiente 49 sanduíches por kg / 8
24 tubos de 729 g
33 sanduíches por kg/
Molho Big Tasty 120 dias Temperatura ambiente 8
24 tubos de 680 g
53 sanduíches por kg /
Molho CBO 120 dias Temperatura ambiente 8
24 tubos de 690 g
Molho Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8
15 tubos de 750 g
53 sanduíches por kg /
Molho Maionese 120 dias Temperatura ambiente 8
24 tubos de 690 g
25

S Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na
embalagem fechada
condimentação
S Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na
embalagem fechada
condimentação
Mesa de Condimentação 2 horas
R
Refrigerador Portátil 24 horas
S Mesa de Condimentação 2 horas
R Câmara de Resfriados 24 horas, incluindo 1 hora de ambientação
Menu Regular
R Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta
S
Cuba 7 dias na embalagem original após aberta
48 horas na embalagem original fechada
S Mesa de Condimentação 4 horas em temperatura ambiente na mesa
de condimentação
Área de estocagem 1 dia na embalagem original após aberto
S
Saleiro 12 horas
S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberto
R Congelador Portátil 24 horas na embalagem original após aberto
S Área de estocagem/ produtos secos N/A
S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

24 horas após aberta, incluindo
S Mesa de Condimentação 2 horas de ambientação
8 horas após aberta, incluindo 2 horas de
R Refrigerador Portátil ambientação
26
Rendimento/
Temperatura de
Produto Tempo de vida unidades por Emp.
recebimento bandeja/caixa
Molho Roasted 16 sanduíches por kg/
120 dias Temperatura ambiente 6
Chicken 20 bags de 500 g
Molhos para 120 dias Temperatura ambiente 144 unidades 8
McNuggets

Molho Tártaro 120 dias Temperatura ambiente 4
8 pouches de 500 g
Mostarda bag 180 dias Temperatura ambiente - 5
1.235 sanduíches
Mostarda pouch 240 dias Temperatura ambiente 5
por kg
Mostarda sachê 240 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 7 g 5

Menu Regular
30 - Big
60 - Quarterão,
-23°C a -18°C Cheddar e Regular 26 - Big
Pão Congelado 90 dias (-10°F a 0°F) 48 - Tasty 20 - outros
40 - Angus
40 - CBO
20 -
Pão Clubhouse Congelado entre de Bandeija 30 unidades
120 dias Bandeija
(tipo brioche) -12°C e -23°C Caixa 180 unidades 5 - Caixa
30 - Big
60 - Quarterão,
Temperatura
6 dias (incluindo a Cheddar e Regular 26 - Big
Pão Fresco ambiente ou abaixo
data de fabricação) 48 - Tasty 20 - outros
de 27°C (80°F) 40 - Angus
40 - CBO
Temperatura 6 sacos com 3 kg
Óleo vegetal 180 dias ambiente ou abaixo 10
(18 kg)
de 27°C (80°F)
Temperatura
Picles 180 dias ambiente ou abaixo 255 sanduíches por kg 6
de 27°C (80°F)
Temperatura
Sal com 14% de 6 pacotes com 1.011 kg
365 dias ambiente ou abaixo 5
pimenta (86:14) (6.066 kg)
de 27°C (80°F)
Tomate 10 dias 1°C a 4°C 60 unidades 7
Referências:
27
S Mesa de Condimentação 24 horas na pistola Portion Pal

R Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta
S No balcão N/A
Na Bisnaga FIFO 4 horas

S
Área de estocagem/ produtos secos 24 horas na embalagem original após aberta
S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberta

S Área de estocagem/produtos secos N/A
Menu Regular
C Cozinha 48 horas, incluindo 12 horas de ambientação
S Carro da Tostadeira Tempo da etiqueta da embalagem
48 horas após aberto incluindo 12 horas de

C Carro da Tostadeira ambientação
S Carro da Tostadeira Tempo da etiqueta da embalagem
Quando apresentar sinais de decomposição

S Fritadeiras (compostos polares, cor escura, espuma,
fumaça)
Refrigerador Portátil 24 horas após aberto
S
Colocar etiqueta com os mesmos dados de
S Dispensador validade e lote da embalagem
4 horas de ambientação e
R Mesa de Condimentação 2 horas na mesa de condimentação

28
Padrão Ouro McFritas
McFritas
Manuseio adequado para obter McFritas de qualidade
Siga as seguintes instruções ao manusear as McFritas:
• Nunca estoque as batatas na Câmara de Resfriados porque elas irão

descongelar e ressecar rapidamente e, ao serem fritas, a qualidade será
prejudicada.
• Utilize somente McFritas congeladas para carregar o dispensador e encher os
cestos.
• Jamais volte a congelar as McFritas. Descarte todas as McFritas descongeladas
restantes no fechamento.
• Descarte as McFritas se você encontrar gelo na embalagem.
• Descarte as McFritas que estejam expostas se a caixa estiver danificada.
McFritas
29
Aparência
• Externamente: clara, coloração
marrom-dourada clara com destaques
naturais de cor e um leve brilho.
• Internamente: branca e macia, como
uma batata recém-cozida no forno,
com uma ligeira separação entre a
crosta e o miolo.
• As McFritas são retas e cortadas de
maneira uniforme em comprimentos
variáveis e com defeitos mínimos.
Alguns cristais de sal ficam visíveis na
superfície.
• Servidas quentes em uma caixa ou
saquinho cheio.
Temperatura/textura
McFritas
• As McFritas estão quentes.
• A textura exterior é levemente
crocante com uma mordida suave.
A textura interior é farinhosa,
ligeiramente úmida como uma batata
assada.
Sabor
A assinatura do sabor é de batata cozida
recentemente e óleo limpo com uma
nota adicional de sal.
30
Identificando Problemas nas McFritas
Ajustes da temperatura e/ou timer da fritadeira incorretos
Óleo velho
Batatas descongeladas e recongeladas
Produto retirado cedo demais
Tempo de recuperação incorreto
Muito tempo sobre a cuba

Moles/
gordurosas/
Tempo de vida excedido
empapadas/
McFritas
frias
Excesso de batatas ensacadas
McFritas
Batatas congeladas permanecendo tempo demais no
Congelador Portátil
Mal fritas
Cesto muito cheio
Colocação de dois cestos ao mesmo tempo
Cestos suspensos sobre a fritadeira quente
Ajustes da temperatura e/ou timer da fritadeira incorretos
Nível de óleo incorreto

Claras/ escuras
Óleo novo
Óleo velho
31
Solução
Verificar e trocar o óleo
Descartar no fechamento, jamais recongelar
Verificar procedimentos
Verificar tempo de recuperação
Drenar apenas de 5 a 10 segundos
Respeitar o tempo de vida (ativar pouco, porém sempre)
McFritas
Ensacar o mínimo necessário
Garantir o tempo correto de estocagem (2 horas)
Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados

adequadamente
Treinar a equipe para fazer adequadamente a distribuição das McFritas congeladas
uniformemente nos cestos
Utilizar o timer de 30 segundos para espaçar adequadamente a colocação nos cestos
Respeitar o tempo de drenagem recomendado de 5 a 10 segundos, mover o produto frito

rapidamente para a estufa de fritura
Corrigir nível
O óleo adquirá cor após várias rodadas

A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência e a textura da fritura. Produtos com
cor escura ou sabor estranho podem indicar a necessidade de trocar o óleo
32
Identificando Problemas nas McFritas
Cesto não foi preparado
Cesto não foi sacudido

Grudadas
Cestos cheios demais
Nível baixo de óleo
Duras/
O produto foi descongelado
resistentes
Não estão Tempo de vida excessivo, não foram fritas quando
quentes, suaves congeladas, permaneceram muito tempo ensacadas
Não foram salgadas, insuficientemente salgadas, uso
McFritas
Quantidade inadequado do saleiro

McFritas imprópria de sal
Excesso de sal
Quebra devido a manuseio inadequado durante o
recebimento ou preparação, empilhadas junto à
Palitos curtos/ baixo
fritadeira, descongelamento, não são encestadas quando
rendimento
congeladas. Cestos cheios demais - não apertar as caixas
durante o recebimento
Cor escura/
Óleo velho
fumaça
Temperatura alta/ temperatura inadequada
Tempo de vida de Não limpar com a peneira com frequência ou filtrar

fritura curto diariamente
Acúmulo de resíduos de carvão na cuba

33
Solução
Mergulhar o cesto no óleo
Verificar procedimentos, sacudir após 30 segundos
Verificar procedimentos
Completar o nível
adequadamente. Colocar sempre no cesto e fritar ainda congeladas. O produto descongelado
ficará endurecido e rígido e poderá absorver mais óleo durante a fritura
Fritar corretamente, verificar a temperatura da fritadeira, verificar o timer do ciclo. Não manter
as McFritas mais do que 7 minutos na estufa e ensacá-las no momento de servir
Salgar as McFritas imediatamente após despejá-las na estufa. Salgar cada cesto. Virar o saleiro
e permitir que o sal caia uniformemente, distribuindo-o gentilmente com a pá. Não agitar o
McFritas
saleiro, deixar o sal fluir até parar (4 g se usado corretamente)
Limpar a estufa com um pano limpo, não inclinar parcialmente o saleiro. Para os cestos parciais,
usar o saleiro como para cesto completo, o sal excedente será eliminado pelos furos
Manusear as caixas de batata como se fossem ovos, não empilhar em demasia, não descongelar.
Não manter as caixas em temperatura ambiente. Encestar e fritar quando estão congeladas
A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência, o sabor e a textura dos produtos
fritos. A fumaça é causada pela decomposição do óleo, que deve ser descartado e substituído
por óleo fresco o mais rápido possível
adequadamente
Limpar a fritadeira com a peneira sempre que necessário para remover fragmentos e resíduos
de produtos. Filtrar a fritadeira diariamente
Limpar a fritadeira diariamente após filtrar o óleo seguindo os procedimentos recomendados

34
Equipamentos para McFritas
Preparação e tempo de vida das McFritas
Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira e tempo de vida
Tempo de Ajuste do tempo Tempo de

Produto aquecimento da de cozimento drenagem
fritadeira
3 minutos e
McFritas 30 min 5 a 10 seg
10 segundos
Dispensador Arch Ram, tamanho da rodada completa por volume

McFritas
Produto Volume Tamanho da rodada completa

Baixo (0,3 kg ou 300 g) 0,23 kg
McFritas Médio (0,5 kg ou 500 g) 0,45 kg
Alto (0,7 kg ou 700 g) 0,70 kg
Tamanho e peso
Produto Tamanho Peso

Kids 31 g (1,0 oz)
Pequena 73 g (2,5 oz)

McFritas
Média 102 g (3,5 oz)
Grande 146 g (5,0 oz)

35
Ajuste do seletor
Ajuste da temperatura Tempo de vida
de produto
168°C (335°F) FRY 7 min
McFritas
36
36
Recebimento e Estocagem de McFritas
Temperatura de
recebimento
-23°C e -18°C
McFritas 275 dias 6
(crítica -15°C)
Óleo 180 dias Temp. ambiente 10
Sal 720 dias Temp. ambiente 5
Referências:
McFritas
37
37
Congelador Portátil 2 horas
C Encestamento manual Imediato
Encestadora eletrônica 24 horas
Quando apresentar sinais de decomposição

S Fritadeiras
(compostos polares, cor escura, espuma, fumaça)
S Saleiro da estação de McFritas 30 dias

McFritas
38
Padrão Ouro Saladas
Salada de Atum
A mistura para salada é uma combinação

composta pelo mix de folhas (150g),
cenoura ralada (25g), tomates grapes
(4 unidades), ovos de codorna cozidos
fatiados (3 unidades), atum em lascas
(3oz) e croutons de tomate seco. Cor
verde claro e verde escuro, fresca, com
aroma e sabor característicos.
Os tomates grape têm cor vermelho
intenso e brilhante e são lisos. Sabor
adocicado de tomate maduro.
O peso da Salada de Atum pronta é de
Saladas
aproximadamente 370g.
Side Salad
A mistura para a salada é uma combinação

composta pelo mix salada (65g), tomates
grapes (2 unidades), fresco, com aroma e
sabor característicos.
Os tomates grape têm cor vermelho
intenso e brilhante e são lisos. Sabor
adocicado de tomate maduro.
O peso da Side Salad pronta é de
39
Salada Caesar Grill ou Crispy
A mistura para salada é uma combinação composta pelo mix de folhas (150g),
queijo parmesão ralado grosso (15g) e croutons de tomate seco. Cor verde claro e
verde escuro, fresca, com aroma e sabor característicos.
Acrescida de frango crocante ou grelhado. O frango grelhado, fatiado em 7
a 9 tiras, apresenta uma superfície marrom, com marcas de grelha, textura
naturalmente firme. Sabor nítido
de frango cozido com toques de
pimenta e alho. O frango crocante,
fatiado em 7 a 9 tiras, apresenta
um empanado marrom-dourado
e crocante envolvendo um frango
Saladas
macio e suculento.
O peso da Salada Caesar pronta é de
40
Identificando Problemas nas Saladas
Ajustes de temperatura incorretos
Porções Cestos cheios demais

de frango Mal cozidas
crocante Aderindo à cesta
Produto mole
Porções Ajustes da chapa incorretos

Cruas ou mal
de frango
cozidas
grelhado Produto cru, vencido
Alface murcha, Abuso de temperatura, problemas de colheita ou no

úmida processamento
Saladas
Mix Folhas Folhas grudadas Folhas muito densas
Pedaços do
Corte incorreto
centro
Cenoura Cor de ferrugem Oxidação
Rachaduras Manuseio incorreto ou maduro demais

Tomate Grape
Murcho ou
Abuso de temperatura ou produto velho, vencido
enrugado
O produto está vencido
Croutons estão
Croutons Embalagem rasgada
úmidos
O produto está próximo do vencimento

41
Solução
Verificar ajustes
Verificar cestos/ nível de óleo
Mergulhar cesto no óleo
Verificar tempo na fritadeira
Verificar ajustes nas chapas. Garantir que o nível de água chegue ao topo do funil
Usar produto dentro da data de validade
Verificar temperatura do produto no recebimento. Remover partes defeituosas antes de

preparar as saladas
Saladas
Separar as folhas para alcançar os rendimentos corretos
Remover partes defeituosas antes de preparar as saladas
Estocar as embalagens abertas de cenoura no recipiente bem tampado no refrigerador
Remover os tomates rachados antes de sanitizar
Remover os tomates enrugados ou murchos antes de sanitizar
Verificar uso dentro de vida útil
Verificar condições de estocagem

42
Recebimento e Estocagem de Saladas
Temperatura de
Produto Tempo de vida TA
recebimento
Atum 730 dias Temperatura ambiente S
Azeite de Oliva 270 dias Temperatura ambiente S
Cenoura ralada 12 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R
Mix de Folhas 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R
Molho Caesar 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R
Ovo de Codorna 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R

Saladas
Queijo ralado grosso 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) S
Tomate Grape 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R
Vinagre Balsâmico 270 dias Temperatura ambiente S
Referências:
43
Condições de
Emp. Tempo de vida secundário
estocagem
Congelador Portátil 9 horas na salada montada
6
Câmara de Resfriados 72 horas na embalagem original após aberta
4 N/A N/A
Saco principal 24 horas refrigerado após aberto

15
Salada pronta 9 horas
Saco principal 24 horas refrigerado após aberto
7 Salada pronta 9 horas
4 N/A N/A
Congelador Portátil 9 horas na salada montada

4
Saladas
Câmara de Resfriados 7 dias na cuba com salmoura
5 dias na embalagem original após aberta, sob
1 Câmara de Resfriados
refrigeração
Refrigerador 48 horas refrigerado após sanitizado
4
4 N/A N/A

44
Padrão Ouro McShakes e Sobremesas
McFlurry
O sorvete é suavemente cremoso, sem sinais de
derretimento, firme e seco, com temperatura,
peso e overrun corretos. A cobertura, com suas
características originais, é misturada ao sorvete.
McShakes e Sobremesas
McShake
Espesso com consistência de gelo, cremoso e
frio, sem sinais de derretimento. A textura é
ligeiramente grossa.
Casquinha
O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de
derretimento.
45
McColosso
derretimento, com cobertura e biju.
Sundae
derretimento, com cobertura e amendoim.
Top Sundae
derretimento, com cobertura, paçoca e biju.
Torta Frita
Massa de cor marrom-dourada, crocante e
com suaves bolhas, sem rachaduras.
46
Identificando Problemas nos McShakes e Sobremesas
Muito gordurosa Produto não foi frito o tempo suficiente
Produto não foi resfriado durante 20 minutos

Quente demais
Temperatura da cuba alta demais
Produto com tempo de vida vencido

Tortas Fria demais Temperatura da cuba muito baixa
Fritas
Temperatura da estufa muito baixa
Produto vencido
Pouca ou
Produto cru sofreu abuso de temperatura
nenhuma bolha
Estocagem incorreta
47
Solução
Verificar tempo de cozimento
As Tortas devem ser resfriadas durante 20 minutos
Verificar a temperatura da cuba
Marcar tempo de vida nas embalagens e sempre respeitá-lo
Verificar a temperatura da cuba
Verificar a temperatura da estufa
Verificar prazos de validade
Estocar na parte mais fria do congelador, longe da porta
Manter as Tortas sempre cobertas; manter estoques mínimos no congelador da estação de
Tortas; a bandeja plástica deve ser usada no Congelador Portátil para cobrir as Tortas
48
Equipamentos para McShakes e Sobremesas
Ajustes, rendimentos e conversões das máquinas de Sorvete e McShake

Produto/ Peso do produto final (sem Taxa de fluxo
Componente tampa e sem coberturas)
Amendoim 7,0 g N/A
Biju 2,6 g por Biju N/A
148 ml a 222 ml
Casquinha 99 g (3,5 oz) (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg
Cobertura para Sundae 30 ml (1 oz fl) N/A
Cobertura McColosso 1/2 oz fl 15 ml N/A
Mix Paçoca 20,0 g N/A
148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl)
McColosso 99 g (3,5 oz) por 10 seg
148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl)
McFlurry 141,7 g (5 oz) por 10 seg
148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl)
Sundae 113,3 g (4 oz) por 10 seg

148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl)
Top Sundae 170 g (6 oz) por 10 seg
Tempos iniciais e temperaturas das máquinas de Sorvete e McShake

Produto Tempo Inicial
Cobertura para Sundae 1 hora
Sorvete 15 minutos
Preparação das Tortas Fritas

Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira
Tempo de aquecimento
Produto Tempo de cozimento
da fritadeira
Tortas Fritas 30 minutos 6 minutos
Tempo e temperatura da Estufa de Tortas Fritas

Estufa de Tortas Fritas 66°C a 82°C (150°F a 180°F) 60 minutos
49
Rendimento porções por litro Fator de conversão

N/A N/A
N/A N/A
9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundaes
25,8 Sundaes por pouch N/A
25,80 Sundaes por pouch X2
N/A N/A
9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundae
9,75 Sundaes por litro X 1,25 Sundaes
9,75 Sundaes por litro X 1,00
9,75 Sundaes por litro X 1,50
Temperatura do reservatório sem

Temperatura de extração tratamento de calor
Quente: 46°C a 52°C (115°F a 125°F) Banho-maria: 57°C a 63°C (134°F a 145°F)
-9°C a -8°C (16°F a 18°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Tempo de Ajustes de Tempo de Rodada

Tempo de vida
drenagem temperatura resfriamento completa
1 hora e
5 a 10 seg 180°C (360°F) 20 minutos 16
10 minutos
50
Recebimento e Estocagem de McShakes e Sobremesas
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento Emp.

Temperatura ambiente ou
Amendoim Picado 180 dias 6
abaixo de 27°C (80°F)
Biju 270 dias 10°C a 27°C (50°F a 80°F) 10
Casquinha 180 dias Temperatura ambiente 4
Cascão 180 dias Temperatura ambiente 4
Cobertura para Sundae Temperatura ambiente ou

180 dias 5
- Chocolate e Caramelo abaixo de 27°C (80°F)
Cobertura para Sundae Temperatura ambiente ou

180 dias 5
- Morango abaixo de 27°C (80°F)
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Drageado de Chocolate 240 dias 5
Temperatura ambiente
Confeito Chocolate 360 dias Temperatura ambiente 5
Mix de Sorvete 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4
Mix Paçoca 180 dias Temperatura ambiente 5
Ovomaltine para 365 dias Temperatura ambiente 8

McFlurry
Tortas 120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 8
Leite 4 meses Temperatura ambiente 5
Gotas de Chocolate 10 meses 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5

Kopenhagen
Referências:
51

S
Dispensador 5 dias
S
No dispensador 24 horas
S
Dispensador de casquinhas 24 horas
S
Dispensador de casquinhas 24 horas
Máquina de Sundae bem vedada na área
S 7 dias, quebra de ciclo semanal
de estocagem
Máquina de Sundae bem vedada na área
S 7 dias, quebra de ciclo semanal
de estocagem
R 20 dias
Refrigerador
S Porcionado 7 dias, após aberta, na cuba tampada
S Embalagem original, após aberta 30 dias
Câmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto
R
Máquina HT 7 dias
S
Dispensador 7 dias, usar primeiro no dia seguinte
S
Dispensador 7 dias, usar primeiro no dia seguinte
2 dias na embalagem original após
S Congelador Portátil aberta; refrigeração 1°C a 4°C (34°F
a 40°F)
10 dias na embalagem original após
No Refrigerador aberta; refrigeração 1°C a 4°C (34°F
a 40°F)
S
1 dia em temperatura ambiente
Porcionado tampado no pote de chocolate

52
Padrão Ouro Bebidas
Refrigerante
Gelado, uniformemente carbonatado,
o sabor demonstra a proporção correta
de xarope e água, gelo fresco, copo firme
e seco.
Suco
Bebidas
Frio, cor brilhante, sabor doce.
Smoothie Morango com Banana

Bebida gelada, cremosa, refrescante
e saudável. Feita com fruta natural e
iogurte.
53
Bebidas
54
Identificando Problemas nas Bebidas
Pouco xarope
Fracas demais Excesso de gelo
Bebidas extraídas cedo demais
Doces demais Excesso de xarope. Não tem água suficiente

Bebidas
Bebidas
frias
Pressão do CO2 muito baixa
Falta de
carbonatação
Temperatura de extração muito alta
Pressão do CO2 muito alta

Excesso de
carbonatação
Tempo de extração muito rápido
55
Solução
Verificar calibragem do xarope
Quantidade correta de pedras de gelo (pequeno 5 pedras, médio 10 pedras, grande 15 pedras)
Não antecipar a extração de muitas bebidas
Verificar calibragem do xarope. Verificar a taxa de fluxo de água
Bebidas
Verificar a pressão no manômetro
Verificar a temperatura de extração e no banco de gelo
Verificar a pressão no manômetro
Verificar o fluxo de água

56
Equip. Problema Causa
A tela do monitor A chave de força está desligada

está em branco ou
congelada O controle de interface está molhado
O bag de produto está vazio

O bag do produto não foi instalado corretamente no
reservatório de mix
Não foi colocado o copo do liquidificador na área de
dispensar as bebidas
A linha de produto está entupida
A máquina não A unidade foi bloqueada para a limpeza semanal
serve o produto
A válvula de CO2 no interior do gabinete está fechada
A linha de CO2 na parte posterior da unidade não está
tampada
A linha de CO2 na parte posterior da unidade apresenta
dobras
O tanque está com pouco CO2 ou está vazio
Bebidas
O reservatório de gelo está vazio

Máquina
O gelo derreteu e ficou aglomerado no reservatório
Blend Ice
modelo O direcionador de gelo está bloqueado
C-029 (CBB) A máquina não
serve gelo A tampa do reservatório de gelo não está instalada
corretamente
Não foi colocado o copo do liquidificador na área de
dispensar a bebida
A unidade foi bloqueada para a limpeza semanal
O produto, gelo ou iogurte não está bem calibrado
O reservatório está sem gelo
O gelo derreteu e ficou aglomerado no reservatório

A unidade está
enchendo o copo O direcionador de gelo está bloqueado
do liquidificador
com pouca O saco do produto não foi instalado corretamente no
quantidade ou reservatório de mix
quantidade
demasiada de Foi servida uma porção incorreta
gelo/produto
A válvula de diafragma está com defeitos ou desgastada
A pressão do CO2 está muito baixa
O tanque está com pouco CO2
57
Solução
Ligue a chave de força e aguarde dois minutos para que a tela seja exibida
Desligue a chave de força por um minuto. Ligue a chave de força e aguarde dois minutos para
que a tela seja exibida
Instale um novo bag de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos
Reinstale o saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos
Coloque o copo do liquidificador na área de dispensar a bebida
Realize os procedimentos de limpeza da linha de produto

Faça a limpeza semanal
Abra a válvula de CO2
Tampe a linha de CO2
Endireite a linha de CO2
Troque o cilindro de CO2
Bebidas
Reabasteça o reservatório de gelo
Use um copo sanitizado para empurrar o gelo para o meio do reservatório e reabasteça.
Nota: O gelo deve ser removido todas as noites durante os Procedimentos de Fechamento
DESLIGUE a chave de força. Limpe a área com restrição. Nota: Para evitar lesões, não use os
dedos ao solucionar este problema
Certifique-se de que a tampa está assentada corretamente
Coloque o copo do liquidificador na área de dispensar a bebida
Faça a limpeza semanal

Calibre novamente. Nota: Se a máquina não raspar 180 ml [6 oz] de gelo em 3 segundos,
examine a qualidade do gelo. Chame um técnico de serviços para inspecionar a lâmina
Reabasteça o reservatório de gelo
Use um copo sanitizado para empurrar o gelo para o meio do reservatório e reabasteça.
Nota: O gelo deve ser removido todas as noites durante os procedimentos de fechamento
Desligue a chave de força. Limpe a área com restrição. Nota: Para evitar lesões, não use os dedos
ao solucionar este problema
Reinstale o saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos
Selecione o tamanho da porção correta

Chame o serviço técnico autorizado
Chame o serviço técnico autorizado
Troque o cilindro de CO2
58
Equip. Problema Causa

A linha de água na parte posterior da
unidade está desconectada
A linha de água na parte posterior da
unidade está enroscada
A pressão de água do restaurante é baixa

O enxaguador do copo não
está funcionando O atuador do enxaguador foi instalado
incorretamente
O atuador do enxaguador está com defeito
O atuador do enxaguador não está se

movimentando livremente
A drenagem do enxaguador
O dreno está entupido
está lenta
O bag de produto não foi instalado
Há vazamento de corretamente
Bebidas
Máquina
produto no interior do gabinete Há algum rasgo no bag ou na saída do
Blend Ice
modelo produto
C-029 (CBB) Vazamento de CO2 Válvula de CO2 aberta em uma das bombas
na unidade que não está sendo utilizada
O LED indica que a quantidade de

O controle não foi restaurado quando o
produto está baixa, mas o saco
novo saco de produto foi instalado
ainda tem bastante produto
As temperaturas da cabeça do
dispensador e/ou do gabinete de
produtos apresenta uma leitura A falha é exibida
de temperatura superior a 5°C por
mais de 30 minutos
Tubo dosador do produto desgastado

O produto continua pingando do
cabeçote dispensador
Válvula diafragma com defeito
59
Solução
Conecte a linha de água
Endireite a linha de água
Chame o Técnico de Manutenção
Corrija a instalação do atuador do enxaguador
Chame o Técnico de Manutenção para trocar o atuador do enxaguador
Retire, limpe e reinstale o atuador do enxaguador
Despeje água quente no dreno até solucionar o problema
Reinstale o bag de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos
Bebidas
Instale um novo saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos
Feche a válvula de CO2
Siga os procedimentos corretos de troca dos sacos de produtos
Verifique a temperatura do produto. Se estiver acima de 5oC jogue-o fora. Chame o Técnico de
Manutenção

60
Equipamentos para Bebidas
Equipamentos para bebidas

Ajustes do sistema do tanque de CO2 e do sistema de filtragem da água
Equipamento Ajuste
Ajuste da pressão do tanque do 4,8 bars a 6,2 bars (70 psi a 90 psi)
compressor de ar
Pressão do CO2 do sistema 3,8 bars a 4,1 bars (55 psi a 60 psi)
automático de bebidas 7 kg (carbono todos)
Pressão interna do tanque do CO2 8,6 bars a 17,2 bars (125 psi a 250 psi)
Pressão interna do tanque do CO2 6,9 bars a 17,2 bars
Sistema de refrigeração Multiplex:
6,2 bars a 6,9 bars (90 psi a 100 psi)
Regulador do tanque de CO2 Sistema de resfriamento Cornélius:
6,9 bars a 7,6 bars (100 psi a 30 psi)
Deve ser o ponto mais alto possível, sem causar
excesso de espuma
Desmineralizador 1,4 bars a 2,1 bars (20 psi a 30 psi)
Alimentador da máquina de gelo (MF) 20% do cristal restante
0,7 bar (10 psi) quando os carbonatadores estão
Filtro de água sub-micron funcionando. Listado NSF padrão 53 para a redução
Bebidas
de quistos e Listado NSF padrão 42 classe 1

Xarope sem Açúcar - Bag-in-box (BIB) 2,5 kg
Xarope sem Açúcar - Bag-in-box (BIB) 4,0 kg
Ajuste do interruptor de pressão do Ligado: 4,5 bars (65 psi) e desligado: 5,9 bars (85 psi)
propulsor de água
Pressão do CO2 (CBB) 6,3 kg
Tamanho de copo para bebidas frias

Tamanho Porção de Quantidade de pedras de gelo
de copo refrigerante para o refrigerante
330 ml Pequena 5
550 ml Média 10
770 ml Grande 15
Máquinas e proporções de refrigerantes e os rendimentos de xarope

Guaraná Kuat/ Fanta Laranja/
País Coca-Cola Coca-Cola Zero Guaraná Kuat Zero Sprite
Brasil 5,2 5,2 4,2 4,2
Proporção de Calibragem dos Produtos CBB

Concentrados Smoothie Iogurte
4,0 oz 2,0 oz
61
Rendimento do xarope
Produto Rendimento
Sucos 19,2 litros/ 33 sucos pequenos por bolsa
Xarope de refrigerante 21,22 copos pequenos por litro
Rendimento dos produtos CBB

Produto Rendimento
46 Smoothies de 330ml com iogurte
42 Smoothies de 330ml sem iogurte
Smoothie Bag 7,5 litros
43 Smoothies de 550ml com iogurte
33 Smoothies de 550ml sem iogurte
Ajuste do dispensador de refrigerantes

Velocidade da água Fluxo de água (sem xarope)
Velocidade da água para Coca-Cola, 450 ml em 12 seg
Fanta e Guaraná
Velocidade da água para Guaraná Kuat Zero
Bebidas
400 ml em 12 seg
e Coca-Cola Zero
Temperatura das bebidas

Bebidas Temperatura de extração do produto final
Refrigerantes (todos) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)
Sucos 1°C a 7°C (34°F a 45°F)
62
Recebimento e Estocagem de Bebidas
Temperatura de
recebimento
Água Mineral 275 dias Temperatura ambiente 5
Coca-Cola 75 dias Temperatura ambiente 4
Coca-Cola Zero 45 dias Temperatura ambiente 4
Fanta Laranja 75 dias Temperatura ambiente 4
Kuat Guaraná Zero 60 dias Temperatura ambiente 4
Kuat Guaraná 75 dias Temperatura ambiente 4
Sprite Zero 45 dias Temperatura ambiente 4
Sucos Del Valle 360 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 5

Bebidas
Iogurte em Bag 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4

Concentrado de Morango 210 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5
com Banana
Referências:
63

S Gabinete de Saladas -
S Torre de Bebidas Consumo imediato
C Câmara de Resfriados 14 dias, incluindo 2 dias em descongelamento

No reservatório da
R 7 dias
Máquina de Suco
Bebidas
R Máquina de CBB 7 dias, sob refrigeração na embalagem original
R Máquina de CBB 21 dias, sob refrigeração na embalagem original

64
Padrão Ouro McCafé
Café Espresso
Café Espresso
Combinação dos mais intensos aromas e sabores de grãos
selecionados, servido sempre bem quente e cremoso.
É oferecido também nas versões Ristretto (curto), Duplo,
Americano, Descafeinado (com teor zero de cafeína) e
Caffè Latte.
Bebidas Quentes
Café Chantilly
McCafé
Preparado com café de grãos 100% arábica, calda de

chocolate, chantilly e um toque de chocolate em pó.
Prepare-se para o sabor.
Cappuccino
A combinação perfeita do melhor café com leite com um
delicioso chocolate e uma pitada de canela na medida.
Cappuccino Moca Mix

Uma deliciosa mistura de café, leite quente cremoso e um
sofisticado toque de macadâmia e chocolate, coberta com
um deliciosa camada de chantilly e calda de chocolate.
65
Chá
Bebida preparada com a infusão de flores, folhas e raízes,
com aromas, sabores e cores diversas.
Chocolate Quente
O melhor e o mais gostoso chocolate batido na medida
certa com leite quente e cremoso, polvilhado com
chocolate em pó.
McCafé
Moca Menta
Bebida quente à base de café espresso, leite integral,
cobertura chocolate e xarope de menta com cobertura
de chantilly para decorar.
Submarino
Uma combinação perfeita e saborosa de calda de
chocolate com leite quente e cremoso, acompanhado de
uma barra de chocolate meio amargo.
Vanilla Latte
Bebida quente à base de leite integral, café e xarope de
vanilla.
66
Bebidas Frias
Suco de Manga com Morango
Delicioso suco gelado de manga com morango.
Suco de Morango e Blueberry
Bebida fria composta por morango, blueberry e água.

McCafé
67
Iced Mix Coffee

Iced Mix Café
Bebida fria à base de café espresso, base de sorvete, gelo
e, para decorar, chocolate ou canela em pó.
Iced Mix Frutas Vermelhas

Bebida fria à base de leite, morangos, framboesas, gelo e,
para decorar, calda de chocolate.
McCafé
Iced Mix Negresco
Pedacinhos crocantes em uma mistura congelante.
68
Delícias Doces
Bolo de Laranja
Delicioso bolo de laranja.
Bolo de Maçã com Canela

Delicioso bolo de maçã com canela. Pedacinhos crocantes de
nozes em uma mistura congelante.
Brownie
A sobremesa mais tradicional da América do Norte em uma
versão pra lá de apetitosa. Massa leve com chocolate, nozes
e baunilha. Crocante por cima e muito macia por dentro.
McCafé
Cookies
Cookie Tradicional com Gotas de Chocolate: biscoito
amanteigado com deliciosas gotas de chocolate.
Cookie de Chocolate com Gotas de Chocolate: delicioso
biscoito amanteigado sabor chocolate com gotas de
chocolate.
Croissant de Chocolate
Massa folhada com recheio de chocolate.
Muffins
Muffin de Laranja: Bolinho assado sabor laranja.
Muffin de Chocolate: Bolinho assado sabor chocolate com
gotas de chocolate ao leite.
Torta de Coco com Leite Condensado

Torta doce, com recheio cremoso de coco com leite
condensado.
69
Torta Holandesa
O sabor único de creme de baunilha com cobertura de
chocolate, rodeada de biscoitos cobertos de chocolate.
Torta Mousse de Chocolate

Pão de ló de chocolate com recheio de mousse de
chocolate e coberto com raspas de chocolate.
Delícias Salgadas
Croissant de Presunto e Queijo
Massa folhada com recheio de presunto e queijo.
McCafé
Croissant de Requeijão
Massa folhada com recheio de requeijão bem
cremoso.
Folhado de Frango com Requeijão

Massa folhada com recheio de frango com requeijão.
Pão de Queijo
O Pão de Queijo, sempre quente e fresco, é preparado
com o melhor queijo parmesão, com destaques na cor
dourada, textura macia no interior e crocante na base e
na lateral.
70
Equipamentos para McCafé
Temperatura e tempo de aquecimento dos equipamentos
Forno 180°C (356°F) 20 minutos
Forno para aquecimento

200°C (392°F) 20 minutos
dos produtos
McCafé
71
McCafé
72
Recebimento e Armazenamento de Produtos do McCafé
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento TA
Açúcar 1 ano Temperatura ambiente S

Açúcar mascavo 1 ano Temperatura ambiente S
Adoçante 1 ano Temperatura ambiente S
Blueberry 2 anos -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Bolo de Laranja 120 dias Temperatura ambiente C

Bolo de Maçã 90 dias Temperatura ambiente C
com Nozes
Brownie 120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Café descafeinado 1 ano Temperatura ambiente S
Café grão 6 meses Temperatura ambiente S

McCafé
Canela 1 ano Temperatura ambiente S

Chás 2 anos Temperatura ambiente S
Chocolate 60 dias Temperatura ambiente S
Aroma Menta
Chocolate em pó 10 meses Temperatura ambiente S
Cobertura de 180 dias Temperatura ambiente S

Chocolate/ Caramelo
Cobertura de Morango 180 dias Temperatura ambiente S
Cookies (Baunilha e 120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Chocolate)
Creme Chantilly Chanti 180 dias Temperatura ambiente S
Mix Amélia
Referências:
73
Tempo/ temperatura
Tempo/ temperatura Condições de Tempo de vida
de aquecimento
de descongelamento estocagem secundário
no forno
- - Área McCafé N/A
Embalagem original,
- - após aberta, no 30 dias
Congelador Portátil
4 horas/ - Refrigerador 4 dias
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
24 horas/ Opcional: 3 min a Vitrine refrigerada 6 dias
1°C a 4°C (34°F a 40°F) 200°C (392°F)
Embalagem original,
após aberta, no 48 horas
- - Refrigerador Portátil
McCafé
No moinho 48 horas
- - Área McCafé -
Área McCafé 30 dias
- -
Mesa de Preparação 2 dias, na cuba
7 dias, quebra de
- - Banho-maria ciclo semanal
7 dias, quebra de
- - Área McCafé ciclo semanal
1 hora/ Opcional: 2 min a Vitrine seca 23 horas
temperatura ambiente 200°C (392°F)
Embalagem aberta, no
- - 4 dias
Refrigerador

74
Recebimento e Armazenamento de Produtos do McCafé
Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento TA
Croissant de 120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C

Chocolate
Presunto e Queijo
Requeijão
Folhado 120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Framboesa 2 anos -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente S
Morango 2 anos -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Muffin 120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Negresco 8 meses Temperatura ambiente S

McCafé
Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Polpa de Manga 2 anos -23°C e -18°C (crítica -15°C) C

Torta de Coco com 90 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Leite Condensado
Torta Holandesa 120 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
Torta Mousse 90 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) C
de Chocolate
Xaropes de
Macadâmia, Menta 2 anos Temperatura ambiente S
e Baunilha
Referências:
75
Tempo/ temperatura
Tempo/ temperatura Condições de Tempo de vida
de aquecimento
de descongelamento estocagem secundário
no forno
1 hora/ 5 min a 200°C (392°F) Vitrine seca 23 horas
temperatura ambiente
8 horas/ 5 min a 200°C (392°F) Vitrine refrigerada 16 horas
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
8 horas/ 5 min a 200°C (392°F) Vitrine refrigerada 16 horas
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
8 horas/ 5 min a Vitrine refrigerada 40 horas
1°C a 4°C (34°F a 40°F) 200°C (392°F)
- - Congelador Portátil 30 dias
Embalagem original,
- - após aberta, no 48 horas
Refrigerador Portátil
- - Congelador Portátil 30 dias
1 hora/ Opcional: 3 min a Vitrine seca 47 horas
temperatura ambiente 200°C (392°F)
- - Área McCafé 10 dias
McCafé
Assar por 23 min a
180°C (356°F), 10 min
de resfriamento em
- Vitrine refrigerada 12 horas
temperatura ambiente;
antes de servir,
aquecer por 3 min
- - Congelador Portátil N/A
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
6 horas/ - Vitrine refrigerada 5 dias
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
1°C a 4°C (34°F a 40°F)
- - Área McCafé 45 dias

76
Gerenciamento de Plantão
É muito importante executar corretamente o Gerenciamento do Plantão para

atingir uma excelente operação no seu restaurante. Este capítulo resume as três
etapas do plantão (antes, durante e depois) e inclui uma referência rápida sobre
as áreas de Qualidade, Serviço e Limpeza. Os Gerentes de Plantão têm um papel
muito importante para que o restaurante execute o Plano para Vencer. Use esta
informação para melhorar os resultados do plantão.
Modelo de tomada de decisões

Durante a rota, você utilizará o processo de tomada de decisões para atribuir
prioridade às oportunidades encontradas.
Observar
Durante a rota realize observações para identificar oportunidades. Para isto use os
5 sentidos: visão, audição, olfato, tato e paladar.
Gerenciamento de plantão
Priorizar
Caso exista mais de uma oportunidade, deve priorizar:
1. Segurança
Oportunidades que afetam a segurança de nossos clientes ou funcionários.
Estas oportunidades devem ser resolvidas imediatamente!
2. Qualidade e Serviço
Oportunidades que impedem obter um produto de qualidade ou prolongar o
período de atendimento ao cliente.
3. Comodidade e conveniência dos clientes
Oportunidades que interferem conveniência ou comodidade do cliente.
4. Aspecto ou operação do restaurante
Oportunidades que afetam a apresentação ou o funcionamento do restaurante.
Decidir
Decida quem será o responsável por resolver cada oportunidade.
Comunicar
Comunique aos outros as ações que devem tomar.
Coordene com o Gerente do plantão anterior, se necessário.
77
Processo de Gerenciamento do Plantão
Antes do plantão
Pós-plantão • Estou mentalmente
preparado?
• O que eu preciso comunicar ao
Gerente do próximo plantão? • O que ouço, vejo, cheiro e provo
quando faço minha veriﬁcação
• O que eu ﬁz bem feito hoje? pré-plantão?
• Como posso melhorar o meu próximo • As pessoas, equipamentos e produtos
plantão? estão prontos para o plantão?
• Como posso me preparar para meu Há alguma oportunidade a ser resolvida
próximo plantão? ou que eu deva tomar conhecimento
pendente do plantão anterior?
• Eu sei quais são as metas para o
meu plantão?
Gerenciamento do Plantão
• Como vou garantir os padrões de QSL&V e a satisfação dos clientes?
• Como trabalharei através dos outros e como darei e receberei feedback?
• Como resolverei as oportunidades?
• Como vou manter a segurança no plantão?
• Como vou gerenciar o feedback dos clientes (elogios,
perguntas, reclamações)?
Seu processo de pensamento e as atividades devem ser

as mesmas para o gerenciamento das áreas e para o
gerenciamento do plantão.
O Plano de Chão tem que ser bem confeccionado e as

atividades de treinamento e administrativas realizadas durante
o plantão.
78
Perguntas a serem feitas durante cada parte do processo
Processo pré-plantão
1. Eu completei meu checklist pré-plantão?
2. Há algum funcionário doente?
3. Há estoque suficiente para todo o meu plantão?
4. Deleguei tarefas de limpeza para o meu plantão?
5. Há tarefas de Manutenção Planejada que eu possa fazer em meu plantão?
6. Planejei os breaks para o plantão?
7. Verifiquei os intervalos programados durante o almoço?
8. Realizei a Reunião Pré-plantão?
9. Eu fiz a experimentação dos produtos?
10. Eu conferi todas as datas de validade?
11. Foi feita a conferência do cofre?
12. Foi lido todo o Caderno de Comunicação Diária do Gerente?
13. Revisei o programa de treinamento e o planejamento no meu plantão?
Processo durante o plantão

1. Estou treinando meus funcionários quanto aos procedimentos corretos?
2. Estou motivando meus funcionários?
3. Estou dando reconhecimento positivo e feedback?
4. Estou mantendo o posicionamento adequado ao longo do meu plantão?
5. O treinamento de novos funcionários está sendo devidamente realizado?
6. Os breaks planejados para o plantão estão acontecendo conforme o
planejado?
7. Estou conversando com nossos clientes?
8. Como vão minhas tarefas especiais de limpeza?
9. O que eu preciso fazer para alcançar minhas metas?
10. Estou fazendo minha rota?
11. Procedimentos financeiros dentro dos padrões?
12. Realizei o Checklist de Segurança Alimentar?
Processo pós-plantão
1. Como nos saímos hoje?
2. Realizei a Reunião Pós-plantão?
3. O que posso fazer para que amanhã seja melhor?
4. O treinamento em meu plantão foi de alto nível?
5. Preparamos o restaurante (pessoas, equipamentos e produtos) para o
próximo plantão como gostaríamos de recebê-lo?
6. O que eu poderia fazer para melhorar os resultados do meu plantão?
7. Nós alcançamos nossas metas e eu transmiti os resultados para a minha
equipe?
8. Executamos as tarefas especiais de limpeza e de CMP?
9. Eu acrescentei ao próximo plantão as tarefas especiais de limpeza e de
CMP que não foram concluídas?
10. Comuniquei as informações importantes no registro da gerência ou por
telefone?
79
Rota de Inspeção
Verificações de qualidade diárias
1. Testar a qualidade das McFritas, Bebidas, Smoothies, Sanduíches etc.

2. Testar a calibragem do xarope da máquina de sorvetes.
3. Pesar Shakes, Sundaes e Casquinhas.
4. Verificar a compressão da tostadeira.
5. Certificar-se de que os filtros estão limpos: Filtro da chapa 5 vezes por dia, filtro da
fritadeira 3 vezes por dia, os frame-guard 1 vez por dia.
6. Afiar as espátulas e raspadores sempre que necessário e verificar se há lâminas afiadas
de reserva.
7. Conferir os produtos crus, carne, alface, cebola etc. Certificar-se de que o período
marcado é o tempo de vida secundário.
8. Revisar os níveis do óleo. O óleo não deve ser superior a 2 cm acima do nível do óleo
normal. A linha normal é o nível mínimo.
9. Verificar a calibragem dos dispensadores de molho.
10. Fazer cumprir os limites de tempo de todos os produtos preparados e cozidos.
Orientações de Recursos Humanos para a rota
Estas orientações podem aumentar o comprometimento dos funcionários, levar ao

aumento das vendas e a satisfação do cliente.
• Sorria e cumprimente todos os funcionários pelo nome.
• Se alguém teve um problema ontem, pergunte como ele está hoje.
• Se alguém tem agendado treinamento hoje, veja como o treinamento está ocorrendo.
• Pergunte ao funcionário se eles tomaram seus breaks programados.
• Se você encontrar alguém fazendo algo corretamente, dê um feedback positivo.
• Se solicitado a fazer algo, diga “por favor “ e “obrigado”.
• Verifique a apresentação dos funcionários para ver se eles possuem o uniforme limpo e bem
passado, e as unhas limpas, sem esmalte e curtas.
• Certifique-se de que os funcionários do Drive-Thru usem as roupas adequadas para o clima
atual.
• Verifique a sala de break para garantir que os funcionários têm boa aparência e as
informações estão atualizadas. Observe se o aniversário de alguém está chegando.
• Verifique se o restaurante está cumprindo o Plano de Ação da Pesquisa de Satisfação.
80
Rota de Inspeção
7 Áreas internas
Área de
armazenagem
6 Área
externa
5
Cozinha
3
Drive-thru
2
1
Balcão
início
4 Salão
Siga esse diagrama ao percorrer o restaurante a cada 30 minutos,

durante cada plantão e na abertura e fechamento.
81
Início
1 Balcão 7 Áreas Internas

• OAT - Pick-list / Pedido vermelho no KVS / • Salão - Mesas e bancos /
Tela x Sanduíches na OAT Lixeiras / 5 sentidos
• McFritas - Tempo de vida / Níveis Maverick x Estufa • Banheiros - Odor / Suprimentos
• Torre de Bebidas / Máquina de Suco - Pedido vermelho • Ronald’s Place - Segurança
no KVS / Tela x Bebidas prontas / Gelo estocado
• CBB - Nível de gelo / Tela x Pedidos prontos
• Máquina de Sorvete - Layout / Velocidade de extração
• Expositor - Níveis / Tempo de vida
• Pessoas - Guia de Posicionamento x Tarefas de
Produtividade x Tarefas secundárias
6 Área de Armazenagem
2 Drive-Thru • Câmara de Resfriados / Câmara
• Cabine 3 - Pedido fora da janela antes do carro de Congelados / Estoque Seco -
chegar / Pedidos entregues com dupla checagem / Trancados
Gerente leva a espera • Sistema de 3 Cubas
• Cabine 2 - Troco antecipado / Pin Pad fora da cabine / • Máquina de Gelo - Limpeza /
Separar o brinquedo do McLanche Feliz Nível e Preventiva
• Cabine 1 - Atender imediatamente o cliente (0" a 5") / • Área de Xarope - Tempo de vida /
Anotar o pedido em até 30" / Solicitar forma de Limpeza e Rotação
pagamento em mãos
• Pessoas - Guia de Posicionamento x Tarefas de
Produtividade x Tarefas Secundárias
3 Cozinha
• UHC - Sistema de garagem / Níveis Maverick x Gavetas 5 Área Externa
• Mesa de Condimentação - Tempo de vida / • Limpeza - Patrulha / Lixeiras /
Aparência dos produtos / Nunca deixa o produto Lixão
parado na mesa • Iluminação - Lâmpadas / Menus /
• Tostadeira Vertical - Tempo de reação entre 0” e 5” / Direcionais
Bate servido de forma correta
• Chapas - Ao soar o timer, aos 5", segura em uma
das mãos o saleiro e na outra as espátulas de carnes e
de apoio / Tempo de remoção das carnes 15”/22”
• Fritadeiras - Sistema de garagem x Cestos ativados /
Nível de gordura
• Congelador Portátil - Níveis 4 Salão
• Carrinho de Pães - Layout • Salão - Mesas e bancos / Lixeiras /
• Pessoas - Guia de Posicionamento x Tarefas de 5 sentidos
Produtividade x Tarefas secundárias • Banheiros - Odor / Suprimentos
• Checklist de Segurança Alimentar • Ronald’s Place - Segurança
82
Recursos de Gerenciamento de Plantão
Tempos de serviço projetados

• O tempo de serviço no balcão não deve ultrapassar 60 segundos e a
experiência total do cliente não deve ultrapassar 3 minutos e 30 segundos.
• O tempo de serviço no Drive-Thru não deve ser ultrapassar 90 segundos e o
tempo da experiência total não deve ser superior a 3 minutos e 30 segundos.
Seu cargo Tempo de serviço no Drive-Thru

Anotador de Pedidos 45 seg
Tempo para cobrar 35 seg
Entrega Drive 10 seg

Os Cinco Padrões de Hospitalidade

1. Boas-vindas e agradecimentos sinceros
2. Limpeza
3. Gestos de hospitalidade, criando
Momentos Dourados
4. Gerente como embaixador da hospitalidade
5. Exatidão dos pedidos
Passos do Serviço
1. Sorrir e cumprimentar o cliente
2. Registrar o pedido no POS
3. Dizer o valor total do pedido e receber
o pagamento
4. Colocar o recibo em cima do balcão
ou bandeja
5. Agradecer ao cliente e posicioná-lo para
receber seus pedidos
6. Explicar que o Apoio vai terminar de
montar o pedido
7. Cumprimentar o cliente
83
Os seis passos para a recuperação dos clientes
1. Apresente-se. Para que o cliente saiba com quem está falando. Diga-lhe
qual é o seu cargo. Para uma boa relação e um bom entendimento, use o
nome do cliente durante toda a conversa. Por exemplo: “Olá, Sra. Cláudia. Eu
sou Talmo, Gerente de Restaurante do McDonald’s Centro. Estou retornando
sua ligação a respeito…”.
2. Ofereça uma desculpa sincera. Nossos clientes esperam e merecem um

pedido de desculpas. Desculpar-se pela insatisfação ou desapontamento do
cliente em alguma visita não significa assumir qualquer culpa. Por exemplo,
“Lamento que não tenha ficado satisfeito com a qualidade das McFritas que
recebeu”. Ou “Sinto muito por ter ficado desapontado em sua visita”.
3. Satisfaça o cliente. Dê ao cliente o que for necessário para que se sinta

melhor quanto à sua visita. Muitas vezes, a única coisa que o cliente espera é
um pedido de desculpas sincero.
4. Solucione o problema operacionalmente. Informe ao cliente o que você

irá fazer para corrigir o problema (por exemplo, falar com os funcionários
do Drive-Thru para garantir que façam a dupla checagem dos pedidos). Ao
solucionar o problema, você também estará ajudando a evitar que outros
clientes passem pela mesma experiência.
5. Vá mais além do esperado. Supere as expectativas do cliente para

demonstrar-lhe que nós valorizamos suas visitas. Por exemplo, se o cliente
relatar que várias vezes já ocorreu o problema da falta de itens, convide-o
com toda a família para vir ao restaurante numa ocasião em que você saiba
que estará presente. Convide-os para uma refeição e garanta que tudo esteja
correto. Desde que recebam um bom serviço durante as futuras visitas, você
terá clientes por toda a vida! Os clientes cujas expectativas são superadas pelo
processo de recuperação de clientes contam sobre sua experiência para uma
média de 17 pessoas.
6. Estabeleça um relacionamento. Conheça o cliente e faça com que se sinta

especial durante suas visitas futuras. Uma boa maneira é recepcioná-lo usando
seu nome ou enviar-lhe uma carta com seu cartão anexo agradecendo-lhe por
sua visita e pedindo que entre em contato com você caso tenha qualquer dúvida
ou reclamação adicionais.
84
Recursos do Gerenciamento de Plantão
Checklist Pré-Plantão
Gente
- Ler o Caderno de Comunicação Diária do Gerente
- Revisar as projeções de vendas
- Conferir a programação para ver se há funcionários suficientes para o plantão
- Discutir o posicionamento e os objetivos de cada área
- Verificar Treinamento, Desenvolvimento e Educação
- Verificar a aparência dos funcionários e os procedimentos de lavagem e sanitização das mãos
Limpeza e sanitização externa

Estacionamento Drive-Thru
- Lixo no raio de 1 quadra - Pista
- Lixo no estacionamento - Paisagismo

- Calçadas - Cabines/janelas
- Janelas/esquadrias - Menu board/POP
- Portas - Painéis
- Paisagismo - Painéis pré-venda
- Bandeira - Alto-falantes
- Luminoso/sinalização - Sinalização direcional
- Lixeiras - Anúncios direcionais (COD)
- Ronald’s Place/pátio
Limpeza e sanitização interna

Área de chapa/balcão Salão
- Pias de lavagem das mãos - Pisos/rodapés
- Panos - Teto/aberturas
- Equipamentos - Iluminação
- Área de preparação - Assentos/decoração
- Pia da área de preparação - Lixeiras
- Lixeiras - Temperatura
- Paredes/rodapés - Conveniências para o cliente
- Teto/aberturas - Cadeiras para bebês
- Menu board/POP - Banheiros
85
Área do Balcão
Equipamentos Produto
- Cubas da fritadeira - Sob o balcão
- Bebidas/gelo - Ilha central
- Suco - Shake/Sundae
- McCafé - Estação de McFritas
- McShake/Sundae - Estação de bebidas
- Expositor do Balcão - Mesa de montagem DT
- Estufa de Tortas - Qualidade do produto acabado
- POS - McLanches
- Monitor do Drive-Thru (DT) - Condimentos
- Comunicações DT - Estoque
- Sinalizações para janelas
- Impressora de recibo
- Câmera/monitor
- Máquina de CBB
- OAT
Área de Produção
Equipamentos Produto
- Cubas da fritadeira - Mesa de Condimentação
- Chapas - McFish/Torta/McNuggets/McChicken
- Tostadeiras - Congelador Portátil/chapa
- Computadores/timers - Refrigeradores/congeladores
- Dispensadores - Pães
- Refrigeradores/congeladores - Preparação de saladas
- Preparação de Saladas - Sistema de bebidas
- Monitores KVS - Estoque itens secos
- UHC/gabinetes - Produtos de sobremesas
- Ar condicionado - Qualidade do produto acabado
- Área de Break
Utilize o espaço a seguir para atribuir prioridades para as ações.

N° 1 - Segurança N° 2 - Qualidade e Serviço
N° 3 - Conforto e Conveniência N° 4 - Aparência

86
Recursos no gerenciamento do plantão

Diagramas e guias de posicionamento
O uso correto do guia de posicionamento serve como suporte ao

nosso Plano para Vencer, pois visa garantir que sempre sirvamos
produtos da mais alta qualidade, de uma maneira rápida e precisa,
em um ambiente agradável e gentil.
As Guias de Posicionamento oferecem o suporte para as seguintes áreas:
• Posicionamento dos funcionários nas áreas do restaurante

– Áreas do Balcão
– Áreas do Drive-Thru
– Áreas de McFritas/Produtos Fritos
– Áreas da Linha de Produção MFY
• A área da produção permite flexibilidade dentro da área ao posicionar

funcionários para apoiar variações no mix de produto.
• Pessoa da Produção:
– Enfoque consistente sobre a qualidade do produto, tempos de vida
adequados e otimização dos níveis da estufa UHC, de acordo com o Maverick.
• Pessoa das McFritas – Menu Regular:

– Enfoque consistente sobre a qualidade das batatas, tempo de vida e
disponibilidade constante de batatas quentes e frescas.
• Pessoa dos Produtos Fritos – Menu Café da Manhã:

– Enfoque constante na qualidade dos produtos fritos, dos tempos
de espera e dos niveles de produto “dentro do tempo correto”.
• Pessoa das Bebidas – Menu Regular:

– Auxilia todo o pessoal de serviço a ter suas bebidas preparadas para
melhorar o serviço.
Use o Plano de Chão correto de acordo com o seu restaurante (Drive-Thru ou

Shopping/In-Store), seguindo a sequência de posicionamento.
87
Área do salão:
Posicione pessoas encarregadas do estacionamento e do salão para
manter um alto nível de limpeza no salão, banheiros e áreas externas de
acordo com as necessidades do seu restaurante.
Área de limpeza:
Posicione uma pessoa encarregada da área de preparação para manter um alto
nível de QSL durante os períodos de volume médio a alto. A função
principal é apoiar as 4 áreas para garantir que estejam devidamente
estocadas e manter altos níveis de organização e limpeza durante todo o
plantão.
88
QUALIDADE DE CARNES
Ao tocar uma carne crua se deve sanitizar as mãos antes do contato com outra
área ou produto para evitar a contaminação cruzada.
Características de qualidade da carne congelada:

• Redonda e plana
• Diâmetro e espessura uniformes
• Cor rosa pálido
• Quando você toca fica a marca de seus dedos
• Fácil de separar
Recomendações para carnes congeladas de qualidade:

• Manusear as caixas com cuidado para que não se choquem.
• A manutenção da cadeia de frio: mover rapidamente as caixas do caminhão para
a câmara de congelados e da câmara para o Congelador Portátil.

• Estocagem correta:
- Empilhar até 8 caixas na câmara e bem fechadas
- Respeitar 5cm de distância entre as pilhas de caixas e a parede da câmara de
congelados e 2,5 cm entre as caixas.
- Verificar se o relógio de referência de temperatura da câmara de congelados
indica entre -18°C e 23°C (-10°F e 0°F).
- Verifique que o Congelador lateral tenha gelo nas paredes e permaneça bem
fechado.
- Respeitar o tempo de vida das carnes: primário de 90 dias e Congelador Portátil
de 2 horas, sempre em caixas fechadas. Em seguida serão descartadas.
89
Características de uma carne que sofreu problemas de temperatura

(pode variar dependendo da gravidade do caso):
• Cor avermelhada ou arroxeada quando estão descongeladas
• Cor branca na superfície quando estão desidratadas
• Carnes coladas entre si que não se separam facilmente
• Presença de cristais de gelo
• O centro da carne, em seu interior, apresenta uma linha marrom
• Perdem a forma
Problemas de temperatura em carnes cruas:

Quando é sujeita a flutuações de temperatura, as carnes cruas podem sofrer
alterações que afetam diretamente o cozimento final. Essas mudanças incluem:
• Desidratação por frio
É produzida através da permanecência de caixas abertas no Congelador Portátil,
expondo a carne ao ar frio, porque o ar tende a levar a humidade do ambiente
à superfície do produto, deixando um aspecto branco, seco e desidratado. Esta
carne não cozinhará bem, porque a água é responsável pela transmissão de calor
para o produto.
• Descongelamento e recongelamento
Quando a carne congelada perde frio, as células são destruídas para perder
a água nela contida, isto é, perde o próprio sulco. Quando estas carnes
recongelarem, formarão cristais de gelo nos tecidos. Isso também fará com que
a carne esteja crua depois do final do tempo de cozimento.
90
COZIMENTO DA CARNE
A chapa deve ter a temperatura, o tempo e a compressão adequada para cozinhar
as carnes, caso contrário, as carnes sairão muito cruas ou cozidas demais.
A temperatura interna de todas as carnes, tomada depois de removidas da chapa
e colocadas na bandeja, deve ser de 690C (1550F), para garantir a segurança
alimentar e, pelo menos, uma das quatro carnes dos cantos não deve exceder os
740C (1650F) para garantir a qualidade do alimento.
Temperatura da chapa:
Se o modelo da chapa tem botões de controle de temperatura, observe-os
colocando sua visão ao nível da chapa.
Placa inferior: 1770C (3500F)
Placa superior: 2180C (4250F)
Tempos de cocção Argentina Chile Paraguai Uruguai Brasil

Carne 10:1: a partir de 42” 38” 42” 42” 38”
Carne 4:1/3:1/5:1 a partir de 110” 104” 112” 108” 104”
Estes tempos indicam o ponto de partida. Se você encontrar tempos diferentes,

você deve perguntar ao seu Gerente se alguma correção foi feita quando
realizaram o Checklist de Segurança Alimentar.
Não mude o tempo, avise o seu Gerente.
A compressão da chapa:
O ajuste de distância entre os platens deve ser aquele que corresponde ao tipo de
carne cozida. Quando a distância for menor, por exemplo: cozinhar carnes 4:1, 3:1
e 5:1 com a compressão de 10:1 resultará em uma carne prensada e cozida em
excesso. Quando ocorre o contrário, a carne é cozida em uma compressão menor
do que o correspondente, e a carne não fará contato com o platen superior da
chapa, o que irá resultar em carne mal cozida.
Características de qualidade das carnes cozidas:

• 80% a 90% na cor castanha e o restante na cor cinzenta
• Ausência da cor vermelha
• Não queimadas
• Não secas
91
Recomendações para carnes cozidas de qualidade:

• Cumprir com os procedimentos de cozimento e limpeza da chapa (ver LVs 10:1,
4:1, 3:1 e 5:1)
• Manter os raspadores afiados, caso contrário o carbono irá acumular no platen
agindo como isolamento para cozinhar.
• Raspar o platen corretamente após cada rodada, caso contrário, não só
acumulará resíduos, mas também pode acumular ferrugem causando na carne um
gosto de queimado.
• Mantenha as espátulas afiadas, caso contrário, elas podem dilacerar a carne.
• Manter as folhas de teflon em bom estado e substitui-las quando houver sinais
de desgaste, rachaduras ou acúmulo de carbono. Alterne a cor que se usa de
acordo com dias pares ou ímpares.
Cozimento excessivo das carnes:
Isto ocorre devido a um tempo excessivo de cozimento, à temperatura ou à
compressão excessiva durante a tostagem. Certifique-se de que os procedimentos
corretos estão sendo realizados para evitar cozimento excessivo:
• Colocar as carnes na chapa como indica a guia de colocação, para garantir
que nenhuma carne fique fora do platen e que o platen superior se apoia
uniformemente sobre as carnes.
• Ativar e remover na mesma ordem, de modo que todas as carnes na chapa
permaneçam o mesmo tempo.
• Retirar as carnes da chapa imediatamente quando o platen se levanta depois de
salgá-las, cumprindo o tempo máximo para remover:
10:1 18 segundos
4:1 / 3:1 / 5:1 15 segundos
Características da carne cozida com um problema de temperatura sendo crua:

As carnes que sofreram flutuações de temperatura podem apresentar algumas
destas características, as quais podem variar segundo a severidade do caso:
• Queimadas por fora e cruas por dentro.
• Superfície muito escura.
• Carne esmagada.
• Carne muito seca.
92
McFritas
O gerenciamento apropriado para as McFritas de qualidade
• Use somente batatas congeladas para carregar o dispensador ou encher os

cestos.
• Nunca volte a congelar as batatas. Descarte todas as batatas descongeladas que
ficarem no fechamento.
• Descarte as batatas se houver gelo dentro da caixa ou bolsa.
• Se a caixa se danificar, descarte as batatas que tenham ficado descobertas.
Características de Qualidade
• Servidas quentes em uma embalagem (grande, média, pequena e kids) cheia.

• Por fora, devem ser suaves e frescas, com a quantidade adequada de sal, sendo
dourada (é aceitável uma variação natural de cor).
• Se parte uma ao meio, você vai ver uma ligeira separação entre o centro e a
crosta.
• No interior, o centro é saboroso, com uma textura semelhante à batata cozida.
• Têm um sabor de batata cozida feita na hora.
• Elas são quentes, frescas e nunca gordurosas.
Não perca de vista as suas batatas
O McDonald’s geralmente usa as batatas “Russet Burbank”, de grande qualidade.

Elas têm um gosto muito particular, uma forma alongada e um maior percentual
de sólidos. Estas características ajudam a garantir a longa duração e a textura
crocante de nossas batatas.
Na América Latina, para alcançar os níveis exigidos de produção, também usamos
as variedades Kennebeck e Shepody.
No local onde as batatas são selecionadas, é escolhida a melhor qualidade. Em
seguida, são lavadas, descascadas e cortadas. Uma vez cortadas, o comprimento
é inspecionado. As especificações para o comprimento das batatas necessárias
para a instalação são:
32-40% - 7,5 cm (3 polegadas ou mais)
32-48% - de 5 a 7,5 cm (2-3 polegadas)
20 a 28% - de 5 cm (menos de 2 polegadas)
93
As batatas voltam a ser lavadas e inspecionadas quanto à qualidade. Logo são

pré-fritas a vapor, na sequência de um processo especial que retém os nutrientes
(tais como a vitamina C). Para melhorar a textura são secas em ar quente, são
branqueadas com óleo vegetal e finalmente são embaladas. Cada batata do
McDonald’s é cozida em óleo vegetal especial para elas.
Para garantir que as nossas McFritas mundialmente famosas estão à altura das
expectativas de nossos clientes, você deve se perguntar durante o dia:
• Estão devidamente salgadas? Verifique se os orifícios do saleiro não estão
bloqueados e que o saleiro não possui problema.
• Verifique a temperatura de cozimento. As fritadeiras estão a 168oC (355oF)?
• Estão devidamente regulados os timers?
• Certifique-se de que as McFritas não estão estocadas por mais de 5 minutos.
• Prove: As McFritas estão quentes, crocantes, têm sal suficiente e um bom sabor
de batata?
As características que devem fazer boas McFritas são: sal suficiente, cor marrom
dourada, bom sabor de batata, frescas, quentes e com uma textura ligeiramente
farinhenta por dentro.
Rendimento
De 8.88 a 9.33 porções regulares por quilo para converter a porções regulares:
• 1 porção mediana = 1.42 porções regulares
• 1 porção grande = 2.00 porções regulares

Guia de Bolso Brasil 2016 APP-1-2

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Guia de Bolso Brasil 2016 APP-1-2

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

2

Padrão Ouro Café da Manhã

Queijo Quente do Chef

Sanduíche composto por cream cheese, queijo

Egg Cheese Bacon

Croissant de Presunto e Queijo

Equipamentos para Café da Manhã

Temperatura e tempo de aquecimento dos equipamentos

Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento

Forno 180°C (356°F) 20 minutos

Máquina de café 86°C a 92°C (185°F a 196°F) 20 minutos

Máquina de leite 1 a 1,5 bar 20 minutos

UHC 93°C (200°F) 20 minutos

Equipamentos para Café da Manhã

Preparação dos Produtos na Chapa

Preparação dos Produtos no Forno

Tempos, Temperaturas e Ajustes do Forno

Croissant 20 minutos 8 minutos 180°C (356°F) 5

Pão de Queijo 20 minutos 23 minutos 180°C (356°F) 10

Produto Equipamento Tempo máximo de uso Temperatura

Croissant de Gaveta rasa sem a

Gaveta funda sem

Gaveta rasa sem a

Gaveta rasa sem a

Gaveta funda com

Queijo Quente Gaveta rasa sem a

Recebimento e Armazenamento de Produtos do Café da Manhã

Chocolate em pó 12 meses Temperatura ambiente 5

Cream Cheese 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 2

Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente 6

Ovo in natura 60 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5

Pão Arepa 90 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 26

Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -15°C) 5

TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário

S Máquina de café do balcão 30 minutos na jarra

Embalagem original, após aberta 30 dias

R UHC após chapa 20 minutos

48 horas, incluindo 12 horas de

R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)

Padrão Ouro Sanduíches do Menu Regular

com coloração caramelizada, carne selada suavemente

Quarterão com Queijo

Padrão Ouro Sanduíches do Menu Regular

Combinação de pão fresco e tostado com coloração

Padrão Ouro Sanduíches do Menu Regular

Chicken Supreme Grill ou Crispy

Combinação de pão integral fresco e tostado com

Identificando Problemas de Qualidade no Menu Regular

Produto Problema Causa

Temperatura/ timer da tostadeira incorretos

Queimado Bandejas de pães deformadas (para Grill Direct)

Descongelamento insuficiente dos pães

Estocagem/ distribuição demasiadamente quente/ fria

Verificar ajustes com urgência

Verificar se a placa está plana/ substituir buchas

Montagem dos equipamentos

Ajustes e tempo de aquecimento da estufa de sanduíches (para Grill Direct)

Preparação dos produtos na chapa

Calibragem dos dispensadores de molho

Mostarda 0,6 ml (1/40 oz fl) 35 a 60 tiros = 30 ml (1 oz fl)

(Instruções para as gavetas na UHC)

Temperatura Tempo de vida Tipo de gaveta Disposição de Máx./gaveta

85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina 4 pilhas de 16 carnes

Equipamentos para Menu Regular