Documentation Guias MANUAIS MADE For YOU Manual MFY 2022 V2

Manual
Made for You

2022
1
Índice
INTRODUÇÃO 01
PESSOAS 04
E Q U I PA M E N T O S , L AYO U T E S O F T WA R E 15
PRODUTOS E PROCEDIMENTOS 22
F E R R A M E N TA D I A G N Ó S T I C O 50
2
Introdução
1
Breve descrição do
Made for You (MFY)
O sistema operacional Made for You (MFY) fornece aos restaurantes McDonald’s os meios para oferecer aos
clientes a variedade de produtos que eles exigem, cumprindo com os mais altos padrões de Qualidade pelos
quais nós somos famosos. Além disso, o sistema MFY tem simplificado as operações na área de produção, tem
melhorado a produtividade e a capacidade da área de produção.
Em poucas palavras, o MFY melhora a experiência do cliente, a venda e a lucratividade.
Com o MFY, o cliente vai experimentar produtos de melhor qualidade (mais quentes e frescos) e uma maior
flexibilidade de cardápio. Temos a capacidade de disponibilizar a variedade de produtos que nossos clientes
exigem.
O sistema MFY funciona se os produtos forem preparados logo que aparecerem no sistema de produção de
cozinha (KVS). O fator de tempo envolvido na preparação de cada pedido individual é essencial para reduzir os
tempos de serviço no Drive-Thru, nas áreas do balcão e em outras plataformas de serviço atuais e futuras.
Os gerentes de plantão precisam estar continuamente atentos aos pedidos no KVS, certificar-se de que a
preparação do plantão está completamente finalizada e de que o funcionário está no lugar certo no momento
adequado. Deve-se focar no seguinte:
• Qual é o número de produtos projetado por hora?
• Os produtos estão sendo servidos de acordo com as normas de segurança do alimento?
• Estão sendo servidos produtos frescos, quentes e de alta qualidade?
• O posicionamento do restaurante se baseia nos produtos projetados por hora?
• Todos os gerentes compreendem a importância do posicionamento em função do número de produtos

servidos por hora?
• Quando é necessário, abrem o 2º lado da mesa de condimentação?
• A equipe gerencial está realizando um acompanhamento das tendências do movimento do produto e do

uso de ambos os lados da mesa? (O uso bem-sucedido é de 20% a 40% do total de produtos por hora).
• O gerente de plantao acompanha a cada hora a quantidadede de sanduíches para definir a abertura do
segundo lado da linha?
2
BENEFÍCIOS
PARA O CLIENTE
• Qualidade e serviço constante à medida que a demanda aumenta.
• Maior variedade no cardápio e produtos customizados (personalizados).
OPERACIONAIS
• Reduz o tempo para aprender as estações e o cardápio.
• Permite flexibilidade no posicionamento e no quadro de funcionários, promovendo o trabalho em equipe.
• Entrega de comida quente, fresca e de qualidade para os clientes.
• Um único processo de produção para todos os produtos.
• Permite a personalização dos sanduíches.
• Processo consistente no caso de mudanças de demanda.
• Mais fácil de administrar.
• Reduz o barulho e simplifica a comunicação.
• Melhora o desperdício e produtividade.
NEGÓCIO
• Permite ampliar o cardápio e a personalização para o cliente.
• É compatível com plataformas de serviço atuais e futuras.
• Configuração do equipamento para satisfazer diferentes tipos de demanda (volume), cardápio e tipo de
restaurante.
3
Pessoas
4
Posicionamento
As condições do restaurante definem o posicionamento das pessoas. A seguinte tabela ilustra o fluxo de
funcionários recomendado para maximizar a eficiência da plataforma MFY. As faixas de funcionamento do
produto ilustradas a seguir podem variar no seu restaurante. O cardápio local, as promoções, o número de
produtos e a complexidade operacional da elaboração individual de sanduíches vão diminuir ou aumentar suas
faixas operacionais.
Qualquer guia VLH variará de acordo com as condições de seu restaurante e com a legislação de trabalho local.
O P E R A ÇÕ E S E T R E I N A M E N T O
A área da cozinha funcionando adequadamente garante que as características de qualidade do McDonald’s
sejam cumpridas de maneira sistemática. A qualidade pode ser afetada rapidamente se os procedimentos não
são cumpridos corretamente no momento de servir ao cliente. Você precisa se certificar de que sua equipe da
chapa está treinada adequadamente nos procedimentos de segurança e cozimento dos alimentos. Devido a
alguns produtos que estão crus, é fundamental que as equipes da cozinha e montagem sigam cuidadosamente
os procedimentos de segurança do alimento para manipular e armazenar esse tipo de produto. Verifique a
legislação local.
5
ÁREAS DE PRODUÇÃO MADE FOR YOU COM
QUADRO DE FUNCIONÁRIOS COMPLETO
Abaixo, você pode ver uma área de produção MFY com o quadro de funcionários completo, com 16 posições. Para mais
detalhes sobre as tarefas e responsabilidades dos funcionários, observe a tabela abaixo:
FINALIZADOR 1 CONDIMENTAÇÃO 1
FINALIZADOR 2 CONDIMENTAÇÃO 2 INICIADOR 2
UHC UHC MESA DE

TOSTADEIRA PÃES
CONDIMENTAÇÃO
FINALIZADOR 1 CONDIMENTAÇÃO 1
FINALIZADOR 2 CONDIMENTAÇÃO 2 INICIADOR 1
APOIO E PREPARAÇÃO CHAPAS CHAPAS FRITADEIRAS
CHAPA 3 PRODUTOS FRITOS 2

CHAPA 1 CHAPA 2 PRODUTOS FRITOS 1
S UGESTÃO
A linha de preparação do MFY está projetada para aumentar O POSICIONAMENTO DA 6ª PESSOA
o número de pessoas na mesma medida em que mudam as NA COZINHA SERÁ PRODUTOS FRITOS
condições do restaurante (por exemplo, promoções).
(INDEPENDENTE DE ONDE A ÁREA DE
O sistema MFY com 2 pontos de iniciação pode preparar até 800 FRITURA ESTÁ LOCALIZADA)
produtos por hora. Deve ser aberta quando temos mais de 125
sanduiches projetados na hora.
6
D I V I S Ã O D E TA R E FA S PA R A A U M E N TA R
A C A PA C I D A D E E A V E L O C I D A D E
Para conseguir uma maior capacidade e para aumentar a velocidade, é preciso dividir as tarefas dos funcionários
na linha de condimentação. No próximo exemplo, ambos os lados da mesa de condimentação estão em
funcionamento. Quatro funcionários da equipe estão divididos em cada lado da mesa de condimentação na
tarefa de montagem.
LADO 2
D C B A
UHC UHC MESA DE

CONDIMENTAÇÃO TOSTADEIRA PÃES
D C B A
LADO 1
APOIO E PREPARAÇÃO CHAPAS FRITADEIRAS
A INICIADOR C CONDIMENTAÇÃO #2
• Estabelece o ritmo na linha. • Retira o produto da condimentação 1 para
• Fica 100% posicionado sem tarefa secundária, completar o processo de condimentar (adiciona
atento aos pedidos do KVS. condimentos, queijo, etc).
• Seleciona o Pão. • Ajuda o responsável pela finalização ao
• Responde aos monitores de 3”à 5”. adicionar proteína quando for necessário.
• Coloca pão na tostadeira.
• Faz a separação das embalagens e lâminas D FINALIZADOR
(Caso seja diferenciado, cola o selo de Especial
para você). • Busca/Assume o produto da condimentação.
• Aperta servido após a pessoa da condiemtação • Adiciona a proteína no sanduíche, ou coloca a
assumir o produto. porção de nuggets na embalagem.
• Realiza a produção de no máximo 2 produtos ao • Embala o sanduíche fechando a caixinha ou
mesmo tempo. lâmina.
• Coloca o produto na OAT cuidadosamente.
• Ao zerar o nível de carnes retira as gavetas da
B CONDIMENTAÇÃO #1 UHC e posicione no sistema de garagem ou as
• Prepara a embalagem para o iniciador. empurra para identificar que estão vazias.
• Retira o produto do iniciador. • Mantenha as gavetas da UHC sempre fechadas,
• Inicia o processo de condimentar o produto usado como parâmetro a marca “STOP”.
de forma precisa (mostarda, molho, tomate, • Monitora os tempos de vida e os níveis dos
bacon, etc). produtos da UHC.
• Condimenta dois produtos por vez, utilizando • É responsável pela qualidade do produto
as duas mãos. finalizado.
7
TAREFAS E RESPONSABILIDADES CHASER
LADO 2
UHC UHC MESA DE

CHASER LADO 1
APOIO E PREPARAÇÃO CHAPAS FRITADEIRAS
CHASER (GERENTE DE QUALIDADE)

• Suas responsabilidades são semelhantes às responsabilidades da condimentação.
• Quando 3 ou mais pedidos aparecerem no monitor KVS, o gerente de produção assume a posição de chaser.
• O chaser começa a condimentar, e a condimentação retira o produto do chaser para acabar de condimentar.
• O chaser é a última pessoa a entrar na linha e a primeira pessoa a sair dela.
• Se ele ficar nessa posição durante mais de 15 minutos, deverá ajustar o posicionamento.
S UG E S TÃO
COM UM ALTO VOLUME DE VENDAS, A Chaser

PRESENÇA DE UM “CHASER” TAMBÉM Não importa quantas pessoas estão em um lado da mesa, o
AUMENTA A CAPACIDADE E A VELOCIDADE. chaser intervém quando houver mais de 3 pedidos no KVS.
FUNCIONÁRIO RESPONSÁVEL PELO ESTOQUE E PELA PREPARAÇÃO (APOIO E PREPARAÇÃO)

A pessoa designada para este posto é responsável pela estocagem e/ou pela preparação das atividades fora da
linha de preparação. Este funcionário dá apoio à equipe de montagem e pode ter algumas ou todas as seguintes
responsabilidades:
• Estoque 24/2.
• Para as 24 horas, produtos secos.
• A cada 2 horas, produtos refrigerados ou congelados.
• Rotação dos produtos (primeiro a entrar, primeiro a sair).
• Preparação da mesa de condimentação.
• Preparação para a troca de turno.
• Ambientação.
• Retira ou descongela os produtos apropriados para o uso do dia seguinte.
• Garante que os funcionários da linha de preparação “fiquem em seu lugar” colocando
em prática os pontos acima.
8
CHAPA E PRODUTOS FRITOS
Os membros da equipe da chapa e produtos fritos precisam estar posicionados para produzir suficientes produtos
a fim de manter os níveis desejados na UHC. Seguir o nível de proteínas correto é fundamental para garantir a
qualidade dos alimentos e a velocidade do serviço. Dependendo da quantidade de clientes (GCs) e da quantidade
de produtos, você vai precisar posicionar um funcionário cobrindo o posto na área da chapa e produtos fritos.
CHAPA PRODUTOS FRITOS

• Reponha o nível da gaveta conforme • Verifique se todos os clipes estão disponiveis nas
estabelecido pelo Maverick/Produção gavetas da UHC conforme a tabela de cores.
Digital. • Verifique o nível e a qualidades do óleo nas cubas
• Inicia sempre pelas carnes grandes. • Reponha o nível da gaveta conforme estabelecido pelo
• Ative as carnes na chapa, após soar o time Maverick/PLS.
de remoção coloca as carnes na bandeja • Reponha o nível de tortas conforme estabelecido pelo
UHC. Maverick/PLS
• Coloca a gaveta na UHC na marca STOP e • Coloque o cesto no óleo e pressione o botão
ativa o timer. correspondente ao lado da cuba.
• Quando o temporizador fizer o bip, levante o cesto e
escorra de 5 - 10 segundos.
• Coloque o produto em uma bandeja da UHC.
• Coloque a gaveta na UHC na marca STOP e ativa o
timer.
EQUIPE DE MONTAGEM DA LINHA DE CONDIMENTAÇÃO MFY

A área de linha de condimentação é uma parte do restaurante que avança com muita rapidez. Os membros da
Equipe de Montagem na Linha MFY precisam reagir aos pedidos em tempo real e entregar produtos quentes e
frescos à OAT.
Os membros da Equipe de Montagem na Linha MFY precisam estar familiarizados com o equipamento, os
condimentos. Você precisa se certificar de que os monitores KVS estão ligados e funcionando (que o primeiro
pedido que aparecer faça um som) e que o equipamento está ajustado na configuração adequada.
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TA R E FA D O S 2 F U N C I O N Á R I O S N O M E S M O L A D O D A L I N H A D E CO N D I M E N TA Ç Ã O
P R I N C Í P I O S F U N D A M E N TA I S PA R A O M A D E F O R YO U
Os diagramas a seguir descrevem quatro exemplos diferentes dos princípios fundamentais para o MFY.
• Uso do outro lado da mesa de condimentação (segundo lado da linha).
• A finalidade do “chaser” (gerente de qualidade).
• Divisão de tarefas para aumentar a capacidade e a velocidade.
• Cozinha MFY com quadro de funcionários completo.
Entende-se por ambos os lados da mesa habilitados quando há dois funcionários em cada lado da mesma.
Posição Tarefa
Iniciador • Estabelece o ritmo da linha.
• Permanece 100% posicionado sem tarefa secundária.
• Responde imediatamente ao monitor KVS.
• Seleciona o pão.
• Coloca o pão na tostadeira.
• Prepara a lâmina e/ou embalagem.
• Cola a comanda de pedido especial com o selo na embalagem.
• Coloca o pão sobre a embalagem apropriada.
• Inicia a montagem de todos os produtos (por exemplo, sanduíches, etc.).
• Apaga o pedido do monitor quando puxam para a condimentação.
• Realiza a produção de 2 produtos ao mesmo tempo.
• Chama a condimentação ou chaser, se for necessário.
Condimentação • Retira o produto do iniciador.
• Condimenta o produto de maneira precisa.
• Condimenta dois produtos por vez, utilizando as duas mãos.
• Adiciona proteína ao pão.
• Embala o produto, fecha a caixinha ou lâmina.
• Coloca o produto finalizado na OAT.
• Dá feedback contínuo ao funcionário responsável pelos produtos fritos e da chapa sobre os níveis da UHC.
• Monitora os tempos de espera, os níveis e as rotações do produto do UHC.
• É responsável pela qualidade do produto finalizado.
Entende-se por ambos os lados da mesa habilitados quando há 3 funcionários em cada lado.
Posição Tarefa
• Prepara a lâmina e/ou embalagem.
• Coloca o pão sobre a embalagem apropriada.
• Inicia a montagem de todos os produtos.
• Apaga o pedido do monitor quando puxam o produto para a condimentação.
• Chama a condimentação ou chaser, se for necessário.
Condimentação • Retira o produto do iniciador.
• Condimenta o produto de maneira precisa.
• Continua com o produto até que o responsável pela finalização possa retirar o produto.
Finalizador / UHC • Retira o produto da condimentação.
• Adiciona proteína ao pão condimentado.
• Dá feedback contínuo ao funcionário responsável pelos produtos fritos e da chapa sobre os níveisda UHC.
• Monitora os tempos de espera, os níveis e as rotações do produto da UHC.
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Entende-se por ambos os lados da mesa habilitados quando há quatro funcionários em cada lado.
Posição Tarefa
• Coloca o pão na embalagem apropriada.
Condimentação 1 • Prepara a lâmina e/ou embalagem para o iniciador.
• Retira o produto do iniciador.
• Começa o processo de condimentar de maneira precisa (mostarda, molho, tomate, bacon, etc).
Condimentação 2 • Retira o produto da condimentação 1 para completar o processo de condimentar (adiciona condimentos, queijo, etc.).
• Ajuda ao responsável pela finalização a adicionar proteína quando for apropriado.
Finalizador / UHC • Retira o produto da condimentação 2.

• Adiciona proteína ao pão condimentado.
Entende-se por ambos os lados da mesa habilitados quando há cinco funcionários em cada lado.
Posição Tarefa
• Coloca o pão na embalagem apropriada.
Condimentação 1 • Prepara a lâmina e/ou embalagem para o iniciador.
• Retira o produto do iniciador.
• Começa o processo de condimentar de maneira precisa (mostarda, molho, tomate, bacon, etc).
Condimentação 2 • Retira o produto da condimentação 1 para completar o processo de condimentar (adiciona condimentos, queijo, etc.).
• Ajuda ao responsável pela finalização a adicionar proteína quando for apropriado.
Finalizador / UHC 1 • Retira o produto da condimentação 2.
• Adiciona proteínas ao pão.
Finalizador / UHC 2 • Retira o produto do responsável pela finalização 1.
• Adiciona proteína ao pão.
• Termina de embalar o produto ou de ajudar o responsável pela finalização 1 a embalar o produto.
11
GUIA DE POSICIONAMENTO
O lado 2 deve ser aberto a partir de 125 saduíches vendidos por hora.
Siga a sequência de posicionamento abaixo:
Funcionários Posicionamento Produtos
1 Apoio e Preparação 0
2 Chapa 0
3 Iniciador 1, lado 1 39
4 Condimentação 1, lado 1 77
6 Produtos fritos 172
7 Condimentação 1,lado 2 210
8 Finalizador 1, lado 1 258
10 Chapa 2 430
13 Produtos fritos 2 591
16 Chapa 3 751
SEQUÊNCIA DE POSICIONAMENTO MFY

LADO 2
15 9 12 7 5
UHC UHC MESA DE TOSTADEIRA

CONDIMENTAÇÃO PÃES
14 8 11 4 3
1 2 10 16 6 13
APOIO E PREPARAÇÃO CHAPAS CHAPAS FRITADEIRAS

LADO 1
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S U G E S TÃ O S O B R E A G E S TÃ O N O P L A N TÃ O PA R A O M A D E F O R YO U
Posição Tarefa
Gente • Ter um quadro de funcionários e de treinamento suficiente para manter disponibilidade e habilidades.
• Horário e posicionamento de acordo com as condições (GCs, sanduíches, etc).
• Ajustar o treinamento, os horários e o posicionamento para mudanças de demanda, promoções e novos produtos.
• O restaurante tem um plano para a troca de plantão?
• O posicionamento da cozinha reflete o posicionamento certo dos funcionários em função da venda projetada?
• A equipe de cozinha está suficientemente treinada e tem as certificações correspondentes?
• Os funcionários compreendem as tarefas que precisam realizar?
• O funcionário fica em seu lugar na mesa de condimentação?
• O funcionário cumpre com os princípios para o trabalho em equipe?
• O funcionário está treinado para servir produtos quentes, frescos e de qualidade?
• Toda a equipe de produção está em posição antes da hora pico?
• Os breaks devem ser realizados antes da hora pico (seguir leis trabalhistas do país).
• O objetivo deve ser estabelecido, comunicado e recompensado.
Produto • Os gerentes de plantão avaliam a qualidade dos ingredientes e produtos finalizados?
• Há produtos suficientes na mesa de condimentação para as próximas 2 horas?
• Há bandejas suficientes no UHC para cada proteína?
• Os níveis de UHC coincidem com a tabela do Maverick/ Produção Digital?
• Todos os tempos de espera estão dentro do estabelecido e esses tempos são cumpridos?
• Há embalagem suficiente para hora pico?
• Todos os padrões de segurança do alimento são cumpridos?
• Os ingredientes com maior tempo de vida útil foram preparados antes da hora pico? (Por exemplo, bacon, tortas
etc)
Processo • O iniciador reage rapidamente à tela KVS?
• A condimentação retira o produto do iniciador?
• Os procedimentos de cozimento por rodadas são respeitados?
• O lado 2 da mesa de condimentação está habilitado quando há 125 produtos ou mais?
• Quando o lado 2 da mesa de condimentação é habilitado, o outro lado da mesa produz de 20% a 40% dos produtos?
• O iniciador apaga os pedidos quando o produto é retirado pela condimentação?
• Estão sendo montados 2 produtos ao mesmo tempo?
• Estamos avaliando o processo usando tempos de preparação de pedidos?
Comunicação • Todos os produtos de cozinha estão sendo encaminhados à tela KVS?
• Os monitores KVS estão conectados?
• O monitor KVS está ajustado no modo de Zoom 4x2?
• O responsável pela cozinha está reagindo às zonas de perigo do KVS (3 ou mais pedidos na tela)?
• As impressoras estão ao alcance do iniciador?
• Todas as comandas de pedidos especiais estão sendo colocadas na embalagem?
• Os produtos estão nas embalagens certas?
• A tabela de Maverick/ Produção Digital estão atualizados?
Equipamento • A Ferramenta de Capacidade do Equipamento de Produção foi utilizada para determinar as necessidades de
equipamento?
• As chapas foram calibradas com os tempos e temperaturas corretos?
• As UHCs estão colocadas corretamente e têm bandejas suficientes para todas as proteínas (calcular utilizando a
Tabela de Produção UHC)?
• A tostadeira funciona corretamente permitindo tostar adequadamente todos os pães?
• Todas as superfícies aquecidas estão funcionando corretamente?
• Os equipamentos de alta densidade se encontram no lugar certo, caso seja necessário usá-los?
• Há utensílios suficientes na chapa, bandejas UHC, pinças, dispensadores e bisnagas?
• Há equipamentos suficientes na cozinha, com a quantidade correta de chapas, fritadeiras, refrigeradores e
congeladores?
• Todos os monitores KVS se encontram na localização certa e funcionando?
Instalações • O espaço do corredor existente permite que os funcionários trabalhem eficazmente?
• A cozinha está projetada para o fluxo de todos os produtos?
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Gestão do Processo
G E S TÃ O D O S I S T E M A D E
P R O D U Ç Ã O M A D E F O R YO U
O intuito desta seção é ajudar os Gerentes de Plantão a gerenciar o sistema de produção MFY para obter uma
velocidade constante de produção, serviço e alimentos de qualidade.
Fatores essenciais do sucesso MFY Fatores Chaves para obter produtos de qualidade.
Gestão e diagnóstico do Processo MFY Fatores Chaves para obter qualidade de acordo com o
• Diagnóstico do tempo de preparação do pedido. posicionamento dos funcionários MFY.
• Colocação em funcionamento da produção MFY de acordo com o
projetado.
• Uso das condições do restaurante.
Programação dos tempos Treinamento

• Funcionários suficientes para satisfazer as necessidades atuais. • Todos os gerentes compreendem os processos e fatores
• Programação dos tempos e posicionamento da equipe de essenciais de sucesso do MFY
produção de acordo com a quantidade de produtos. • Treinamento de funcionários:
• Ajustar o quadro de funcionários e seu posicionamento de acordo • Preparar os alimentos conforme os padrões.
com as condições do seu Restaurante. • Respeitar o posicionamento dos funcionários de acordo com o
Exemplo: Contar o total de produtos por pedido. nível de treinamento.
Funcionários posicionados de acordo com o guia Habilitar lado 2 da linha de condimentação nas condições a
• Dividir as funções a fim de aumentar a velocidade e capacidade. seguir:
• O iniciador permanece em posição. • Quando a quantidade de produtos for 125 ou mais.
• A condimentação retira o produto do iniciador.
Todas as estações estão devidamente estocadas com o 24/2.
Gerente de Qualidade ou de plantão • Realização de um diagnóstico para resolver os problemas

• Responde adequadamente quando houver 3 ou mais pedidos no • Analisar a necessidade de habilitar o lado 2 da mesa de
monitor KVS. condimentação.
• Garante que os procedimentos do MFY sejam executados de • Entre 20% e 40% dos produtos são elaborados do lado 2 da
acordo com os padrões. mesa.
• Pessoas treinadas que cumprem com os procedimentos.
S U GE S TÃO
Fatores essenciais de sucesso do MFY

Estes fatores são fundamentais para operar corretamente o MFY de acordo com o que foi projetado. Com
frequência, ignorar estes fatores é a causa principal pela qual não conseguem uma velocidade constante de
produção, serviço e qualidade dos alimentos. Eles precisam ser utilizados na gestão do MFY. É como uma lista
inicial para os planos de ação à medida que utilizam o método de diagnóstico para melhorar as operações do MFY.
14
Equipamentos,
Layout e Software
15
Equipamentos
R E Q U E R I M E N T O D E E Q U I PA M E N T O S
Mesa de montagem A OAT se encontra no final da linha de preparação do MFY. Tem uma área comum de
do pedido (OAT) e chegada aquecida para todos os produtos que vêm da cozinha. Ela ajuda a facilitar
Mesa UHC aquecida a montagem de pedidos ao permitir um espaço de trabalho suficiente e pode ser
configurada de diversas maneiras, de acordo com as condições do restaurante.
Projetada para colocar tanto os HD UHC quanto os padrões com uma superfície de
trabalho aquecida.
UHC universal de Seis filas com 18 posições de bandeja (3 por prateleira).

alta densidade
UHC Com 18 gavetas.
Mesa de Aumenta o número de posições de condimentos disponíveis caso aumentem os

condimentação de componentes do cardápio e as embalagens enquanto é possível manter um fluxo de
alta densidade trabalho adequado.
Tostadeira de pão Oferece a possibilidade de tostar ambos os lados do pão. É mais compacta, reduz a
de alta densidade energia necessária e oferece uma melhor ergonomia.
(HEBT)
Carrinho de pães Área de armazenamento do pão na linha MFY projetada para conter bandejas completas
para cada tipo de pães.
Impressora de grill Localizada no início de cada linha de preparação perto da tostadeira. Estes tiquetes
(pedidos especiais) (comanda) são impressos para os pedidos especiais e são colados na caixa, embalagem
ou prato. O iniciador garante que o comprovante de grill esteja colocado de maneira que
possa ser lido facilmente pela equipe da linha para advertir sobre os pedidos especiais.
Bump Bar Permite que o iniciador apague os produtos do bump bar quando eles tiverem sido
retirados pelo condimentação. Importante: Garante a correta adesivagem do Bump Bar.
Sistema de O iniciador recebe informação sobre os pedidos do KVS. Esta informação aparece no
monitores da monitor KVS logo que o Anotador de Pedidos ingressa o pedido no POS. O tempo de
cozinha (KVS) serviço é afetado pela rapidez com que o iniciador responde aos pedidos no KVS.
Legenda de Cores Sistema para identificar as bandejas UHC através da cor (bandeja ou clips). Ajuda na
das Bandejas UHC identificação do produto e na gestão do nível do produto.
16
Layout
R E F E R Ê N C I A D E L AYO U T
ESTUFA UHC
O primeiro passo para uma boa gestão de níveis por
produção dos produtos é a definição dos layouts da
UHC do restaurante.
• A estufa com os produtos que vendem mais
deve ser posicionada o mais próximo da mesa
de condimentação.
• No mínimo, deve ser distribuídos 2 gavetas para
cada tipo de produto.
• O conceito de distribuição das gavetas deve
AT E N Ç ÃO
seguir o parâmetro “MAIS GAVETAS COM MENOS
CARNES”, isto garante a qualidade do produto No book de novos produtos temos uma sugestão de layout
final e níveis a todo momento. que pode ser alterada conforme MGC ou URD (unidade
restaurante dia) do seu restaurante. Verifique e adeque sua
• Em horários de ALTO e MÉDIO volume de venda estufa a cada lançamento, se necessário.
NÃO deve haver gavetas viradas vazias na UHC.
GARAGENS DE CARNES VERMELHAS

Na área de preparação dos produtos de carnes
vermelhas verifique:
• A garagem de carnes deve estar rotulada com
todos os produtos que serão produzidos.
• A gaveta deve ser colocada na posição correta
correspondente ao produto.
• Os produtos devem ser distribuídos do que
mais vendem para os que menos vendem
(distribuídos de cima para baixo).
AT E N Ç ÃO
Suporte com 4 posições

SÃO 2 TIPOS DE SUPORTES, VERTICAL E HORIZONTAL A gaveta com a lâmina fica em
O sistema de garagens foi criado para: cima da chapa.
• Simplificar a operação.
• Diminuir a comunicação da área.
SUPORTE HORIZONTAL
5 POSIÇÕES
17
GARAGENS DE CARNES BRANCAS
Na área de preparação de produtos fritos verifique:
• O adesivo de cores dos clipes deve ser fixado na porta do congelador portátil de carnes brancas.
• Tenha um local determinado para a garagem das gavetas de carnes brancas, siga o book de layout, mantenha
gavetas vazias com os clipes coloridos nessa posição.
TABELA DE CORES
CRISPY
CHICKEN
NUGGETS
JUNIOR
FISH
GRILL
SAZONAL
GARAGEM DE GAVETAS
CARNES BRANCAS
5 6 7 8
TABELA DE CORES DOS CLIPS

Todas as gavetas de carnes brancas, devem possuir clipes de identificação de
cores por produto. Esses clipes auxiliam a pessoa dos produtos fritos a identificar
através da gaveta, na garagem, qual produto deve ser ativado:
P O S I C I O N A M E N T O D O S N Í V E I S (S E M P R O D U Ç Ã O D I G I TA L)
TABELA DE NÍVEIS UHC - ACRÍLICO TABELA DE NÍVEIS DA CHAPA - ACRÍLICO

• Use o acrílico em cima da UHC. Posicione tabela de níveis na chapa.
• Use o acrílico dos dois lados da linha.
18
Gerenciamento da
Tabela de Produção
ESSE PROCESSO DEPENDERÁ DE CADA MERCADO
Acesse e gere os relatórios necessários.
Entenda as informações da tabela de níveis da UHC:

S UG E S TÃO
1
4 Imprima diariamente as tabelas
e coloque-as no suporte acrílico
correspondente.
• Tabela de níveis da chapa 10:1.
• Tabela de níveis da chapa 4:1.
• Tabela de níveis fritadeira
carnes brancas.
2 3 • Tabela de níveis de McFritas.
• Tabela de níveis de Tortas.
1 GCs calculados para a definição dos níveis (Baixo, Médio e Alto).
2 Projeção de carnes e gavetas, por produto calculado para os níveis (Baixo, Médio e Alto).
3 Projeção de carnes para checklist com rodada máxima ou rodada completa.
4 Hora Pico: horário sugerido para executar a 2° verificação da integridade de carnes (horário com a maior
projeção de GCs do dia).
19
Produção Digital
CONHECENDO O KVS
AT E N Ç ÃO
No momento em que aparecer as caixinhas cinzas ou amarelas o nível deve ser alterado, conforme a nova projeção.

I M PORTAN T E
A pessoa da Chapa só deve olhar para o monitor no momento em que tiver

colocando a gaveta na UHC ou após emissão do sinal sonoro
Gavetas é a Quantidade de Projeção para cada 15 minutos

gavetas para cada produto Projeção hora completa
Unidades é a quantidade de
produto por gaveta
5 minutos antes, de completar os próximos 15 minutos, aparecerá um

quadrado cinza ou amarelo com as quantidades de cada proteína.
O quadrado CINZA significa que a projeção NÃO SERÁ ALTERADA.
O quadrado AMARELO significa que a projeção SERÁ ALTERADA
20
PADRÕES VERMELHO E AMARELO
A seguir são detalhados os equipamentos de acordo com os padrões aprovados.
PRINCIPAIS ELEMENTOS PRECISA CONTAR COM: OTIMIZADO
Mesa OAT • OAT. • Impressora na OAT.

Escolher o tamanho, 38” ou 48”, com • Bump bar na OAT. • Espaço para operações de três
base no volume, e o tamanho da cozinha. acompanhamentos.
UHC • 2 UHC completos (36 gavetas). • Podem precisar de um adicional, de

Gavetas suficientes para colocar o • Bandeja da UHC coloridas/ Clips coloridos. acordo com as condições.
volume necessário e os requerimentos • 1 mesa UHC dupla aquecida. • Clipes para identificar as gavetas
do cardápio. Mínimo duas bandejas por • 2 porta pegadores. de carnes brancas.
produto UHC. • Requerimento local: pegadores, conchas e
As proteínas de maior venda colheres para nuggets.
devem ficar mais perto da mesa de • Organizadores de bandeja UHC para estações de
condimentação. produtos fritos e chapa.
Mesa de Condimentação • 1 mesa de condimentação aquecida. • Refrigerador embaixo da mesa de

Recomendado 1905mm (75”) • Dispensadores de condimentos aprovados para condimentação.
Opcional: 1524mm (60”) ketchup, mostarda, Big Mac, e qualquer molho
Opcional: 1219mm (47”) adicional aprovado (2 jogos de pistolas de molho
e bisnagas).
• Suporte para caixa de aço.
• Suporte para lâmina (2 por tipo lâmina).
2 pontos de iniciação como mínimo • 1 KVS por ponto de iniciação. • 1 monitor KVS de café da manhã
para o padrão MFY • 1 bump bar por ponto de iniciação. por ponto de iniciação (Vermelho
• 2 impressoras de pedidos especiais (grill - uma nos mercados de café da manhã).
para cada lado). • 1 bump bar KVS de café da manhã
por ponto de iniciação (Vermelho
nos mercados de café da manhã).
Tostadeira rápida • 1 mesa para tostar rapidamente (precisa ter lugar

para 2 tostadeiras HEBT/DCFT).
• 1 tostadeira HEBT/DCFT de cozimento rápido
(a tostadeira precisa ter a capacidade de tostar de
ambos os lados).
• Carrinho de pães.
21
Software
Novo POS 6, Novo POS 3.5, ou Store Systems 2.7 (consulte com seu departamento de tecnologia local sobre a
nova versão do software).
SISTEMA DE MONITORES DA COZINHA (KVS)

O iniciador recebe informação sobre os pedidos no KVS. Esta informação aparece no monitor KVS logo que o
tomador de pedidos registra o pedido no ponto de venda (POS). O tempo de serviço é afetado pela rapidez com
que o iniciador responde aos pedidos que aparecem no monitor KVS. A fim de evitar atrasos, o iniciador precisa
reagir aos novos pedidos do KVS entre 3 e 5 segundos. É esperável que o tempo de reação seja menor se tem um
iniciador especializado e sua linha tem o pessoal necessário à medida que o volume cresce.
O monitor KVS precisa ser instalado diretamente sobre a borda posterior do carrinho de pães e o bump bar precisa
estar situado na esquina superior sobre a prateleira mais próxima à tostadeira.
O pedido que é visualizado na margem superior esquerda do monitor KVS é o pedido que está sendo iniciado no
momento. O pedido que é visualizado à direita é a seguinte ordem que será iniciada. Para informação detalhada
sobre a leitura do monitor KVS, consulte o manual do equipamento POS.
AT EN Ç ÃO !
Gestão do Sistema de Monitores de Cozinha (KVS)
O KVS precisa ser ajustado no ZOOM 4X2. Isso permite ver o KVS de
qualquer ponto da linha MFY e permite que o gerente de produção
e o Gerente de Plantão visualizem as zonas de perigo de onde
estiverem posicionados.
22
E N C A M I N H A M E N T O D I N Â M I CO
Quando ambos lados da linha de preparação estão habilitados, o
encaminhamento dinâmico ajuda a equilibrar a carga de trabalho.
Como funciona Como saber se está funcionando corretamente

Quando ambos os monitores estão em branco, o Quando as regras do bump bar são respeitadas,
primeiro pedido vai ao lado 1. Se houver um pedido entre 20% e 40% dos produtos precisam
no lado 1, a segundo passará ao lado 2. ser preparados no lado 2. Haverá uma maior
porcentagem quando o volume for maior e os
níveis de quadro de funcionários em ambos os
lados forem iguais.
PREPARAÇÃO DE UM PEDIDO (BUMP BAR) S UG E S TÃO

A sincronização é fundamental quando estão
Preparação de um pedido (Bump Bar)
preparando pedidos (Bump Bar) do KVS.
Se o Iniciador apagar um pedido do kvs antes do tempo, pode
Se dois ou mais funcionários estiverem trabalhando ocorrer o seguinte:
na mesa de condimentação, o pedido deve ser · Podem ocorrer cargas de trabalho irregulares devido à
interferência com o funcionamento certo do encaminhamento
apagado (bumped) da tela KVS pelo iniciador quando dinâmico dos pedidos.
o último produto do pedido for retirado do iniciador. · O iniciador pode esquecer qual foi o produto pedido e prepará-lo
de maneira incorreta.
Se apenas um funcionário estiver trabalhando na · Não será possível preparar entre 20% e 40% dos produtos no
mesa de condimentação, os pedidos devem ser outro lado da mesa de condimentação.
apagados (bumped) da tela KVS quando o último

produto desse pedido for colocado na OAT, o servido
deve ser dado no final da linha.
Zona de Perigo
Os pedidos precisam entrar em produção Quando 3 ou mais pedidos aparecerem no monitor
rapidamente para evitar atrasos nos tempos KVS, o gerente de produção deverá tomar as
de preparação e serviço. 3 ou mais pedidos no providências adequadas, que podem incluir alguma
monitor KVS representam uma chamada à ação. A das seguintes:
ação imediata precisa ser o “chaser” (gerente de
1. Operar como o “chaser”.
qualidade) colocando-se em posição para acelerar a
produção. O tempo de serviço é afetado não só pela 2. Habilitar o outro lado da mesa de condimentação.
quantidade de tempo que leva para preparar um 3. Controlar os tempos por hora ou dia para se
pedido, mas também pela quantidade de tempo que certificar que o lado 2 da mesa faça parte do
o pedido é visualizado na tela antes de começar com plano e entender qual volume ou o movimento do
a montagem. produto precisar ser utilizado.
23
AT E NÇ ÃO
Para consulta de temperaturas,
Produtos e
tempo de validade secundária
e ambientação de produtos
consulte o Guia de Dados de
Qualidade.
Procedimentos
24
Segurança do
Alimento
PA D R Õ E S D A S E G U R A N Ç A PESSOAS E SEGURANÇA
DO ALIMENTO DO ALIMENTO
Todos os restaurantes devem cumprir os requisitos Todas as áreas dos restaurantes McDonald’s afetam
de segurança do alimento do McDonald’s e respeitar na segurança do alimento. Os Gerentes devem
todos os regulamentos e leis aplicáveis relacionados assegurar-se de que todas as áreas cumpram os
com a manipulação segura dos alimentos. padrões estabelecidos para os alimentos. Devem
preencher o Checklist Diário de Segurança do
Alimento diariamente. Quando os padrões de
Segurança Alimento não são cumpridos, o Gerente
deve agir e solucionar o problema imediatamente.
REQUISITOS PA D R Ã O O U R O D E Q U A L I D A D E
TREINAMENTO DOS GERENTES Nossos Produtos são produzidas com a melhor
Toda Equipe de Gerentes devem ser treinada e matéria-prima e com um rigoroso controle na
certificada em Segurança Alimento. Os Gerentes preparação que permitem que nossos clientes
que não foram aprovados no teste de certificação desfrutem com a melhor qualidade e com sabor
não podem gerenciar o plantão sozinhos. Isto irresistível.
faz parte da Verificação de procedimentos da
segurança alimento. Além deste treinamento, os PONTOS DE CHECAGEM
Gerentes também devem ser capazes de executar
• Os gerentes avaliam a qualidade dos
corretamente todos os pontos do Checklist Diário
ingredientes e produtos finalizados?
de Segurança do Alimento e entender como tomar
uma ação corretiva caso não sejam cumpridos os • Há ingredientes suficientes para 2 horas?
padrões de Segurança Alimento. • Níveis da UHC estão de acordo com a tabela de
produção?
• Todos os tempos de espera estão sendo
cumpridos?
TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS
• Embalagens estão estocadas com níveis
Os funcionários desempenham um papel importante
suficientes para o horário?
na preparação dos alimentos do McDonald’s
e é fundamental que entendam e sigam os • Padrões de segurança alimentar estão sendo
procedimentos aplicáveis de segurança do alimento. cumpridos?
Todos os funcionários devem ser treinados e
certificados na manipulação de alimentos segundo
os requisitos e as regulamentações locais. Devem
ser treinados para reconhecer os riscos na
segurança alimento, como produtos mal cozidos,
e devem saber como tomar medidas corretivas,
imediatas e apropriadas.
25
Procedimentos para
embalar produtos
Procedimento para iniciantes (Pág.50): Esclareceria que o iniciador só pode baixar os pães a serem tostados (2
pães); caso você tenha um condimentação e um iniciador na cozinha, você pode baixar 4 pães. (às vezes, temos
mais pães caramelizados do que pessoas para produzir).
EMBALAGEM DO PRODUTO
A embalagem do produto precisa de cuidado e atenção. Certifique-se de não deixar impressões de seus dedos
ou esmagar o produto quando o embalar. Os clientes apreciam os produtos embalados com capricho, que
estão quentes e são frescos, e que cumprem com os padrões de qualidade do McDonald’s. Consulte o Guia de
Treinamento para mais detalhes.
L Â M I N A R E TA N G U L A R P E Q U E N A E G R A N D E :
F O R M AT O D E B O M B O M
PASSO 1
Coloque o sanduíche na embalagem
Coloque a base em cima do sanduíche já com a carne e centralize no centro
da embalagem (a base sempre deve estar virada para a OAT).
PASSO 2
Vire o sanduíche com a coroa para cima
Vire o lanche para cima e centralize o produto na embalagem.
PASSO 3
Dobre as extremidades das lâminas
Dobre a parte do produto que não está sendo produzido em cima da coroa e
na sequência dobre a outra parte em cima do outro pedaço da lâmina.
PASSO 4
Dobre as laterais da embalagem
Dobre as pontas laterais da embalagem como se fosse um bombom
(veja a foto).
PASSO 5
Dobre as pontas para baixo do sanduíche
Maneje cada sanduíche suavemente. Tenha especial cuidado de não exercer
pressão demais com seus polegares na parte superior.
PASSO 6
Deslize o sanduíche para a OAT
Deslize cuidadosamente, sem amassar, o sanduíche para a OAT. Cuidado
com a pressão de seus dedos para não danificar o produto.
26
LÂMINA DE 4 SABORES
PASSO 1
Coloque a base
Coloque a base em cima do produto já com a carne; A base sempre
deve estar virada para a OAT.
PASSO 2
Dobre as pontas
Dobre a ponta oposta, em cima da base.
PASSO 3
Vire o sanduíche
Vire o sanduíche cuidadosamente e dobre as duas pontas laterais
baixo do lanche (onde está a base).
Observe que a coroa do lanche fica em cima da cor do produto

respectivo.
GESTÃO DE DESPERDÍCIOS
Os desperdícios são definidos como matérias primas ou produtos
finalizados que precisam ser descartados em lugar de ser servidos
aos clientes. Os clientes insatisfeitos podem não voltar ao seu
restaurante, e o custo de perder clientes é muito maior do que o
custo do produto descartado.
S UGESTÃO
Se um cliente trocar um pedido enquanto ele está sendo montado,

não complete a montagem. Em vez disso, elimine o produto
incompleto e comece a montar o novo pedido.
27
Preparação dos
pedidos especiais
A informação de um pedido especial aparece em uma barra destacada embaixo do nome do produto no KVS que
está sendo pedido, e uma comanda será impressa, de modo que se verifique o picklist em cima da embalagem.
O iniciador precisa comunicar a informação de pedido especial para a condimentação. Isso deve ser realizado
anexando a comanda com o selo de “feito especialmente para você” na borda inferior da caixa ou embalagem.
A comanda alerta a equipe de serviço a respeito dos pedidos especiais. O iniciador precisa se certificar de que a
comanda está colocada de modo que possa ser lida facilmente pela condimentação ou pela equipe de serviço.
S U GE S TÃO
É utilizado selos adesivos para colar a lâmina. As comandas devem

ser coladas diretamente na embalagem ou caixa.
No momento da condimentação, a coroa deve estar virada para a tostadeira e a base no sentido da UHC.
UHC TOSTADEIRA
28
Procedimento de Limpeza
Uma área de produção limpa é um lugar mais seguro para trabalhar. Cada membro da equipe de produção precisa
contribuir para manter limpo o equipamento e a área ao redor.
SUPERFÍCIES E PISOS DA ÁREA DE PRODUÇÃO

Certifique-se de que as superfícies da linha de preparação do MFY fiquem limpas a todo momento para evitar
sujar qualquer embalagem de sanduíche finalizado com molho.
Limpe as superfícies e os pisos da área de produção regularmente.
• Todas as superfícies da área de produção precisam ser lavadas pelo menos uma vez por dia com produtos
de limpeza homologados pelo McDonald’s para eliminar qualquer tipo de gordura ou acúmulo de sujeira da
superfície.
• Siga cuidadosamente os procedimentos para o uso dos panos.
• Certifique-se de limpar com frequência a parte superior e frontal da mesa de condimentação com um pano
limpo e sanitizado para evitar a contaminação cruzada e reduzir o potencial de transferência de bactérias.
Os panos precisam ser trocados quando estiverem levemente sujos ou no mínimo a cada 2 horas para panos
não gordurosos e a cada 1 hora para panos gordurosos.
• Limpe o piso na área da chapa, na área da mesa de condimentação e na área da tostadeira regularmente.
Mantenha toda a zona livre de gordura e restos de condimentos. Mantenha os utensílios de limpeza à mão,
mas fora da vista dos clientes.
• Umedeça regularmente o esfregão misturado com a solução de limpeza aprovada pelo McDonald’s para
evitar que o chão fique escorregadio.
• Sempre consulte a legislação do seu país.
E Q U I PA M E N T O S E P E Q U E N O S U T E N S Í L I O S
• Limpe os utensílios e os equipamentos e pequenos utensílios com frequência durante o dia.
• Realize o procedimento de lavagem a cada 4 horas ou sempre que necessário.
• Verifique as legislações do seu país para garantir a limpeza adequada do equipamento, e siga os procedimentos
de lavagem de mãos, etc.
29
Processo de Produção
• Produz produtos quentes e de qualidade sob demanda
• Comunica através do sistema de ponto de venda (POS, NGKs e Tablets) para o sistema de monitores da
cozinha (KVS)
P R E PA R A O P R O D U T O S E G U I N D O O F LU XO
• Tostar os pães.
• Adicionar condimentos.
• Adicionar proteína.
• Embalar, colocar na caixa.
U T I L I Z A O E Q U I PA M E N T O D A CO Z I N H A AT U A L
Cozimento por rodadas: utiliza a capacidade de cozimento do equipamento.
C O N T É M T O D A S A S P R O T E Í N A S E M E M U M A E S T U FA (U H C )
Não mantém produtos prontos na UHC.
T R A N S F E R Ê N C I A D O S P R O D U T O S PA R A M E S A O AT
À medida que os pedidos são ingressados no

POS, eles são visualizados no monitor KVS.
UHC UHC MESA DE

O Iniciador responde imediatamente o

pedido e coloca os produtos essenciais na
tostadeira. Depois de tostar, ele coloca o pão na
A condimentação retira o produto do Iniciador, completa a CHAPAS FRITADEIRAS
embalagem ou na caixa correspondente.
montagem, e coloca o pedido na OAT para ser entregue.
Sempre puxa o pedido para OAT; não cruzam as
pessoas para montar o pedido.
30
Responsabilidades e
Procedimentos Operacionais
MODO DE RECUPERAÇÃO Nível da gaveta: Ative 8 carnes Coloque 8 carnes
4 carnes 10:1 10:1 em 1 platen 10:1 na 1ª gaveta
Recuperação é o processo
que deve ser utilizado
quando há três ou mais
gavetas de um ou mais tipos
de carne na estufa UHC, que
precisam ser repostas (estão
na garagem).
2ª gaveta voltar
para manutenção
(4 carnes 10:1)
MODO DE MANUTENÇÃO Nível da gaveta: Ative 4 carnes Coloque 4 carnes 10:1 Coloque 4 carnes 10:1
4 carnes 10:1 10:1 em 1 platen em cada gaveta em cada gaveta
Manutenção é o processo
que deve ser utilizado
quando há gavetas com
níveis na UHC e gavetas a
serem repostas na área de
frituras e chapas.
Ao retirar a última carne da

gaveta, priorize a montagem
do produto, e só depois,
retirar a gaveta da UHC e
posicioná-la na garagem
no suporte de gavetas, no
espaço correspondente, sem
tirar a lâmina.
31
P R O C E S S O S - C H AV E PA R A O S P R O D U T O S D E Q U A L I D A D E
A tabela abaixo detalha o processo de produção por elementos chave que são necessários para produzir
constantemente produtos quentes e de alta qualidade.
Gente • O iniciador permanece em seu lugar e reage imediatamente ao KVS.

• A condimentação monitora a qualidade e a data de validade secundária do produto.
• O responsável pela finalização (UHC) é responsável pela qualidade do produto final.
• O cozimento por rodadas exibe padrões de qualidade e segurança do alimento.
Produto • Todos os produtos respeitam as datas de elaboração e especificações de qualidade.
• É realizado um acompanhamento da data de validade secundária do produto.
• Cumpre-se com as normas de segurança do alimento.
• É utilizado o produto condimentado seguindo as recomendações sobre como montar.
• Tostar à medida que vão sendo pedidos.
• Os níveis da UHC refletem os requerimentos dos produtos com base nas vendas e na combinação atual dos
produtos.
• Uso certo das bandejas UHC.
• São realizados controles de qualidade dos produtos finalizados.
Processo • O Iniciador impulsiona a produção de 2 produtos ao mesmo tempo.
• A condimentação retira o produto do iniciador.
• Monitoramento da zona de perigo.
• Uso do lado 2 da mesa para 20% a 40% dos produtos, a partir de 125 produtos na hora.
• Monitoramento da qualidade do produto finalizado.
• Execução de procedimentos para cozinhar por rodadas.
Comunicação • Guias da estação em seu lugar.
• Data de vida útil secundária para cada produto e monitorada.
• As tabelas de UHC são atualizadas e comunicadas ao responsável pela chapa.
• Comunicar os objetivos de nível da UHC e premiar os sucessos.
• Ajustar os horários e as necessidades de posicionamento.
• As projeções são publicadas e os níveis das tabelas são atualizados.
Equipamento • As tostadeiras, UHC, chapas, fritadeiras, fornos, freezers, geladeiras e equipamentos pequenos estão limpos.
• Temperaturas certas.
• Os equipamentos contam com as certificações de acordo com os padrões atuais.
• Os pequenos utensílios estão em seu lugar - não são compartilhados.
• As temperaturas e os tempos das tostadeiras estão ajustados para fornecer as características de qualidade certa.
32
AT U A Ç Ã O G E R E N C I A L C O M F O CO N A U H C
Manter os níveis ideais na estufa UHC é essencial para garantir uma boa operação do restaurante, maximizando
as vendas. O Gerente de Plantão é o responsável por esta garantia.
GERENTE DE PLANTÃO
• Gera e posiciona as tabelas de níveis. AT E N Ç ÃO
• Posiciona a tabela em cada estação. Zonas de Perigo

Atuar quando tiver 3 ou mais
• Estabelece os níveis de acordo com a evolução de GCs por 1/4 de hora, gavetas na garagem.
verifica se não há gavetas viradas na UHC para médio e alto volume.
• Faz rota a cada 15 minutos na UHC verificando quantidade de carnes x
níveis estabelecidos.
GERENTE DE QUALIDADE (RDM DE PRODUÇÃO & SUSTENTABILIDADE)

O Gerente de Qualidade deve garantir que os atendentes executem os procedimentos operacionais para manter
os níveis estabelecidos pelo Gerente de Plantão.
• Seu ponto focal é a estufa UHC.
• Garante níveis estabelecidos.
• Garante layout na cozinha.
• Verifica os pontos de checagem (Iniciador, Condimentação, Finalizador, Chapa e Produtos Fritos).
• Garante 100% dos equipamentos e pequenos utensílios completos.
• Acompanha o treinamento da equipe de Produção.
OS 7 CONCEITOS DA UHC
É importante garantir a qualidade do produto final e o respeito ao tempo de vida
dos produtos na UHC. Para tanto, siga os conceitos de produção de UHC.
PONTOS DE CHECAGEM
1. Não compensar um erro com o outro.
2. Ativar pouco porém sempre.
3. Acelerar e desacelerar na mesma ativada.
4. Conhecer os tempos de preparo das carnes.
5. Usar sistema de garagem corretamente.
6. Seguir níveis da Tabela de Produção.
7. UHC É O CORAÇÃO DA OPERAÇÃO.
33
Procedimentos de
Produtos Fritos
PREPARO DOS McNUGGETS
1. Verifique os níveis da UHC (Tabela de Maverick/ Produção Digital).
2. Coloque o cesto em cima da bandeja de inox.
3. Ative a quantidade de acordo com o nível.
4. Agite o cesto.
5. Coloque o cesto no óleo e pressione o botão de início na fritadeira correspondente.
6. Quando o temporizador fizer um bip, levante o cesto e escorra de 5-10 segundos.
7. Coloque o produto em uma bandeja UHC de clipe branco.
8. Coloque-a no gabinete UHC. Ative o timer.
9. Use um pano limpo para sanitizar a área de produtos fritos.
PREPARO DO McCHICKEN
1. Verifique os níveis da UHC (Tabela de Maverick/ Produção Digital).
3. Pegue as porções congeladas de McChicken no freezer.
4. Ative a quantidade de acordo com o nível.
5. Coloque o cesto no óleo e pressione o botão de início na fritadeira correspondente.
6. Quando o temporizador fizer um bip, levante o cesto e escorra (de 5-10 segundos).
7. Coloque o produto em uma bandeja UHC de clipe amarelo.
8. Coloque-a no gabinete UHC e ative o timer.
9. Use um pano sanitizado para limpar a área de produtos fritos.
PREPARO DAS TORTAS FRITAS (SE CORRESPONDER)

1. Verifique os níveis de torta (Tabela de Maverick/ Produção Digital).
3. Coloque as tortas dentro do cesto.
4. Ative o cesto dentro da fritadeira e ative o timer.
5. Quando o temporizador fizer um bip, levante o cesto e escorra (de 5-10 segundos).
6. Utilize as pinças para retirar as tortas do cesto.
7. Coloque as tortas para cima em uma bandeja limpa e sanitizada com uma lâmina.
8. Ajuste o temporizador em 20 minutos para deixar resfriar as tortas antes de embalar.
9. Embalagem das tortas. Marque a data de validade na aba de cada embalagem com 90 minutos a partir do
momento em que foram retiradas da fritadeira.
34
Procedimentos Chapa
tipo: A,B,C e D.
FERRAMENTA DE APOIO
Processos de sequências de ativada de carnes
Utilizar esse procedimento a partir de 3 gavetas zeradas
1º PROCESSO – ATIVADA TIPO A 2º PROCESSO – ATIVADA TIPO B

Para este processo de ativada com a Chapa de 3 Platens, usamos como Para este processo de ativada com a Chapa de 3 Platens, usamos como
referência a carne 4:1 e 10:1. Utilize-o sempre que a sua necessidade de referência a carne 4:1 e 10:1. Utilize-o sempre que a sua necessidade de
níveis exigir a utilização dos Platens para carnes mistas. Sempre níveis exigir a utilização dos Platens para carnes mistas. Sempre iniciar
iniciar pelas carnes grandes e finalizar pelas carnes pequenas. pelas carnes grandes e finalizar pelas carnes pequenas.
1º PLATEN 2º PLATEN 3º PLATEN 1º PLATEN 2º PLATEN 3º PLATEN

4:1 / 3:1 / PIC
4:1 / 3:1 / PIC
4:1 / 3:1 / PIC
10:1
10:1
10:1
Tempo de remoção máxima: Tempo de remoção máxima:
4:1 1º PLATEN 4:1 / 3:1 / PIC: 15” 4:1 1º PLATEN
4:1 / 3:1 / PIC: 15”
2º PLATEN 10:1: 18” 10:1: 18”
Tempo para preparação Tempo para preparação
4:1 2º PLATEN das gavetas 10:1 2º PLATEN das gavetas
10:1 3º PLATEN 10:1 3º PLATEN
PASSO A PASSO PASSO A PASSO

1 Colocar a luva em uma das mãos* / Pegar as carnes 4:1 - 1º Platen e Ativar 1 Colocar a luva em uma das mãos* / Pegar as carnes 4:1 - 1º Platen e Ativar
2 Tirar a luva*/ Sanitizar as mãos, preparar gaveta 1 no suporte 2 Com a luva* / Pegar as carnes 10:1 - 2º Platen e Ativar
3 Colocar a luva em uma das mãos* / Pegar as carnes 4:1 - 2º Platen e Ativar 3 Tirar a luva* / Sanitizar as mãos, preparar gavetas 1 e 2 no suporte
4 Com a luva* / Pegar as carnes 10:1 - 3º Platen e Ativar 4 Colocar a luva em uma das mãos* / Pegar as carnes 10:1 - 3º Platen e Ativar
5 Tirar a luva* / Sanitizar as mãos, preparar gavetas 2 e 3 no suporte 5 Tirar a luva* / Sanitizar as mãos, preparar a gavetas 3 no suporte
6 Limpar Utensílios 6 Limpar Utensílios
7 Retirar carnes 10:1 - 3º PLATEN / Levar gaveta UHC 7 Retirar carnes 10:1 - 2º PLATEN / Levar gaveta UHC
8 Limpar Utensílios 8 Retirar carnes 10:1 - 3º PLATEN / Levar gaveta UHC
9 Retirar carnes 4:1 - 1º PLATEN / Levar gaveta UHC 9 Limpar Utensílios
11 Raspar a chapa / Passar o rodinho no Platen e no Espelho 11 Raspar a chapa / Passar o rodinho no Platen e no Espelho
12 Após limpeza da chapa, inicie a imediatamente a próxima rodada 12 Após limpeza da chapa, inicie a imediatamente a próxima rodada
3º PROCESSO – ATIVADA TIPO C 4º PROCESSO - ATIVADA TIPO D
Para este processo de ativada com a Chapa de 3 Platens, usamos como Para este processo de ativada com a Chapa de 3 Platens, usamos como
referência a carne 4:1. Utilize-o sempre que a sua necessidade de níveis referência a carne 10:1. Utilize-o sempre que a sua necessidade de
exigir a utilização de todos os Platens para as carnes grandes. níveis exigir a utilização de todos os Platens para as carnes pequenas.
1º PLATEN 2º PLATEN 3º PLATEN 1º PLATEN 2º PLATEN 3º PLATEN

4:1 / 3:1 / PIC
4:1 / 3:1 / PIC

4:1 / 3:1 / PIC
10:1
10:1
10:1
Tempo de remoção máxima:

4:1 1º PLATEN
Tempo de remoção máxima: 10:1 1º PLATEN
4:1 / 3:1 / PIC: 15”
4:1 / 3:1 / PIC: 15”
10:1: 18” 10:1: 18”
4:1 2º PLATEN
Tempo para preparação 10:1 2º PLATEN Tempo para preparação
das gavetas das gavetas
4:1 3º PLATEN
10:1 3º PLATEN
56 a 80 seg
PASSO A PASSO PASSO A PASSO
2 Tirar a luva* / Sanitizar as mãos, preparar a gaveta 1 no suporte 2 Tirar a luva* / Sanitizar as mãos, preparar a gaveta 1 no suporte
7 Limpar Utensílios 7 Limpar Utensílios
11 Raspar a chapa / Passar o rodinho no Platen e no Espelho 11 Raspar a chapa / Passar o rodinho no Platen e no Espelho
12 Após limpeza da chapa, inicie a imediatamente a próxima rodada 12 Após limpeza da chapa, inicie a imediatamente a próxima rodada
*Para o procedimento de manuseio das proteínas cruas siga os procedimentos de Segurança do Alimento conforme a regulamentação do Estado (Utilização de luvas).
Desenvolvimento de Operações Brasil 08/2021
35
Uso do Lado 2
(2º lado da linha)
Estamos programados e executamos operações secundárias quando estamos preparando a partir de 125
produtos ou mais? Isso poderia ser analisado por hora e para um período de 15 minutos na hora pico.
Explicação para um período de 15 minutos na hora pico:

Seu movimento de produtos por hora pode ser de 125 unidades; no entanto, durante seu período de 15 minutos na
hora pico, é possível que você prepare 31 produtos. Isso significa que sua taxa de produção sera de 124 produtos
por hora e precisa preparar o segundo lado da linha.
ESTAMOS REGISTRANDO O MOVIMENTO DO PRODUTO PARA TODOS OS MOMENTOS IMPORTANTES DO DIA?

• É um grande erro achar que só há necessidade de habilitar o segundo lado da linha para os volumes da
tradicional hora pico do almoço.
• Na verdade, há outros momentos do dia em que você pode precisar de mais pessoas e habilitar lado 2 da
mesa de condimentação.
• Alguns restaurantes podem precisar usar o segundo lado da linha de 4 a 12 horas por dia.
COMO É POSSÍVEL DETERMINAR A EFETIVIDADE DAS OPERAÇÕES REALIZADAS DO LADO 2 DA MESA?

Uma ferramenta para ajudá-lo a determinar o uso do segundo lado da linha é o relatório dos tempos registrados
no KVS.
COMO É CALCULADO O USO DO OUTRO LADO DA MESA DE CONDIMENTAÇÃO?

Selecione um horário com um alto número de produtos (sanduíches). Para este exemplo, vamos utilizar o horário
de 12h a 13h.
OBJETIVO DO USO DO SEGUNDO LADO DA MESA, DE 20% A 40% DO TOTAL DOS PRODUTOS PRODUZIDOS
Siga o exemplo abaixo para ver como é calculado o uso do segundo lado da linha:
Realizar 2 relatórios
• MFY Lado 1
• MFY Lado 2
• De 12h a 13h, o MFY 1 (lado 1) produziu 167 produtos.
• De 12 a 13, o MFY 2 (lado 2) produziu 102 produtos.
• Some os 2 totais dos produtos, o que equivale a 269 produtos entre os dois lados (MFY1 e MFY2) entre o
período de 12h a 13h.
• A seguir, divida 102 por 269: 102/269 = 37,9%..
• A porcentagem total de produtos produzidos no lado 2 = 37,9% (dentro da faixa do objetivo de 20% a 40%).
36
IDENTIFIQUE PERÍODOS DE TEMPO COM CONTAGENS DE
PRODUTOS QUE SEJAM MAIS DE 125 UNIDADES
• Preste especial atenção às “horas pico” que podem incluir horários de almoço, jantar, fins de semana, etc.
• Identifique as horas do dia em que o segundo lado da mesa precisa ser habilitado, mas não é.
• Há suficientes funcionários para habilitar ambos os lados da linha de produção?
• Conta com funcionários suficientes treinados e certificados?
• Os funcionários estão treinados para substituir ausências por doença e momentos de descanso?
• A mesa de condimentação está estocada e pronta para operar?
• Realize um acompanhamento da contagem de produtos para identificar tendências (por exemplo, noites,
jantares, tardes, fins de semana, cafés da manhã, turnos, etc.).
• Estabeleça metas no uso do segundo lado da mesa, comunique-as à equipe e recompense os sucessos.
• Realize um acompanhamento do uso do segundo lado da mesa durante umas poucas semanas para ver se
são atingidas as metas estabelecidas de 20% a 40% para as horas com contagens de produto de 125 ou mais.
S UG E S TÃO
Informação que você pode utilizar para Impacto nos resultados da mudança
calcular o uso:
O Lado 2 da mesa deve ser habilitado quando:
• Relatórios NP6. · O Lado 2 da mesa precisa ser habilitado quando a contagem total
• O relatório diário de vendas. do produto projetado para a hora pico é de 125 ou mais produtos
em produção na linha de produção.
• Consulte a porcentagem de preparação de · Quando houver uma alta demanda de clientes ao mesmo tempo
produtos do KVS lado 2. · O chaser (gerente de produção) gerencia as zonas de perigo ao
intervir quando houver mais de 3 pedidos no KVS.
• Certifique-se de que todos os fatores essenciais
· Por posicionamiento de funcionários quando entra a quarta
de sucesso estão no lugar certo. pessoa na cozinha ou a terceira pessoa da linha (entende-se
por linha o lado da mesa de condimentação, que vai desde a
tostadeira até a UHC).
· Ao abrir o segundo lado da linha você deve tambem posiconar a
terceira pessoa na linha e a quarta na cozinha.
37
Procedimentos para cozinhar
por rodadas (manutenção)
Sempre é necessário manter níveis adequados na UHC. Mediante o uso de mais de um pláten da chapa ou mais
de uma cuba para produtos fritos ao mesmo tempo, é possível cozinhar duas rodadas do mesmo produto ou
múltiplas rodadas de dois produtos. Utilize os procedimentos de cozimento por rodadas que forem necessários
até que os níveis do UHC sejam os adequados para seu restaurante. Durante a hora pico, com um funcionário
adicional, é possível dividir as tarefas para aumentar o uso da capacidade do equipamento de cozinha.
LADO 2
UHC
* UHC MESA DE
Diagrama do
CONDIMENTAÇÃO TOSTADEIRA PÃES cozimento por
rodadas
LADO 1
CARNES PRODUTOS
FRITOS
CHAPAS FRITADEIRAS
*SEU RESTAURANTE PODE TER UHC PADRÃO.
• O funcionário responsável pela chapa e produtos fritos pode dividir as funções devido ao volume ou
distribuição da cozinha.
• Tem a responsabilidade primordial de manter o nível da UHC para o produto.
• Trabalha de forma direta com a equipe da linha de produção.
• Fornece apoio à linha de produção quando é necessário.
• É responsável pela qualidade do produto cozinhado pronto.
38
COZIMENTO POR RODADAS
Gente Pessoas treinadas de acordo com os padrões de qualidade, montagem e cozimento por rodadas. Mantém:
• Os níveis de produção.
• Supervisiona a produção e a data de validade secundária do produto.
Conhece os padrões de segurança alimentar e de qualidade.
É o principal responsável de manter o nível UHC para o produto.
Responsável pela qualidade do produto pronto.
Produto Níveis de estoque para o volume atual
Segurança do Alimento
• Congelado.
• Fresco.
• Cozido conforme os padrões de qualidade e segurança alimentar.
• Temporizador em uso.
• Temperaturas ajustadas corretamente.
• Bandeja UHC no local correspondente.
• Produto localizado na bandeja UHC da cor certa ou clips de cores.
• Dentro dos tempos de vida para a qualidade do produto.
• Os requerimentos dos produtos baseados na demanda e na combinação refletem os níveis da UHC?
Processo • O funcionário está treinado nos procedimentos para cozinhar por rodadas?
• O funcionário segue os procedimentos para cozinhar por rodadas?
• O funcionário cozinha em rodadas menores?
• Conhecem a diferença entre cozinhar em rodadas (manutenção) e o modo de recuperação?
• Trabalha diretamente com a equipe da linha de preparação.
• As funções (produtos da chapa e fritos) podem ser divididas devido ao volume ou à distribuição da cozinha.
• Como tarefa secundária, é fornecido apoio a outras estações de cozinha ou linha de preparação.
Comunicação Tabela UHC
• Atualizadas de acordo com as promoções.
• Níveis por hora ajustados e comunicados.
• Lista do estoque de produtos (24/2) disponível e em uso.
Equipamento Chapas, fritadeiras, fornos
• Limpos.
• Temporizadores ajustados.
• Temperaturas.
• Certificados conforme os padrões atuais.
• Limpos.
• Rotação do produto.
• Temperaturas.
• As portas podem ser abertas corretamente.
• Área destinada ao retorno das bandejas UHC.
• Pequenos utensílios.
• Congeladores e refrigeradores.
• Espaço de trabalho suficiente.
39
C O Z I N H A R M Ú LT I P L A S R O D A D A S D E 10:1
Ação Descrição
Verifique os níveis da UHC.
Abra ambos plátens.
Coloque luvas descartáveis. De acordo com a legislação local.
Retire a primeira rodada de hambúrgueres do meatfreezer.
Ative a primeira rodada de hambúrgueres.
Abaixe o pláten e retire as luvas. De acordo com a legislação local.
Prepare a(s) bandeja(s) UHC. As lâminas ajudam a manter os hambúrgueres úmidos e quentes.
Retire a segunda rodada de hambúrgueres do meatfreezer. Observação: Deixe tempo entre as rodadas para condimentar e retirar
a primeira rodada de hambúrgueres de carne antes que a segunda
rodada esteja cozinhando. Certifique-se de que está cumprindo o
objetivo de retirá-los da chapa no tempo estabelecido. Não fazer isso
pode ter como resultado hambúrgueres de carne cozinhados demais ou
de má qualidade.
Ative a segunda rodada de hambúrgueres e abaixe o pláten.
Condimente e retire o primeiro rodadas de hambúrgueres da chapa. Observação: Ao retirar os hambúrgueres de 10:1, certifique-se de que
Retire quatro hambúrgueres ao mesmo tempo utilizando a espátula da está cumprindo o objetivo de retirá-los da chapa no tempo estabelecido.
chapa e coloque-os na bandeja UHC. Retire até quatro hambúrgueres ao mesmo tempo para cada pilha.
Condimente e retire a segunda rodada de hambúrgueres da chapa. Observação: Ao retirar os hambúrgueres de 10:1, certifique-se de que
chapa e retire-os na bandeja UHC. Retire até quatro hambúrgueres ao mesmo tempo para cada pilha.
Coloque a(s) bandeja(s) no UHC.
Limpe as espátulas da chapa.
Limpe e retire a sujeira da chapa.
Repita o processo. Repita o processo até que tenha atingido o nível UHC desejado.
Consulte os procedimentos operacionais de seu país ou mercado para os tempos exatos para retirar, o volume
das rodadas, a altura das pilhas da UHC e os produtos por bandeja. Consulte o procedimento de rodadas caso
outro tipo de carne precise ser preparada.
40
C O Z I N H A R M Ú LT I P L A S R O D A D A S D E C A R N E 4:1, 3:1 O U P I C A N H A
Ação Descrição
Abra ambos os plátens.
Retire a primeira rodada de hambúrgueres do MeatFreezer.
Coloque a primeira rodada de hambúrgueres.
Prepare a(s) bandeja(s) UHC.
Coloque luvas descartáveis. Observação: Deixe tempo entre as rodadas para condimentar
e retirar a primeira rodada de hambúrgueres de carne antes que
a segunda rodada esteja cozinhado. Certifique-se de que está
cumprindo o objetivo de retirá-los da chapa no tempo estabelecido.
Não fazer isso pode ter como resultado hambúrgueres de carne
cozinhados demais ou de má qualidade.
Retire a segunda rodada de hambúrgueres do MeatFreezer.
Coloque a segunda rodada de hambúrgueres e abaixe o pláten.
Condimente e retire o primeiro rodadas de hambúrgueres da Observação: Ao retirar os hambúrgueres de 4:1, 3:1 e Picanha, certifique-
chapa e coloque-os na bandeja UHC. se de que está cumprindo o objetivo de retirá-los da chapa no tempo
estabelecido. Retire até três hambúrgueres de 4:1 e dois hambúrgueres
de Picanha ao mesmo tempo para cada pilha.
Condimente e retire a segunda rodada de hambúrgueres da Observação: Ao retirar os hambúrgueres de 4:1, 3:1 e Picanha, certifique-
chapa. se de que está cumprindo o objetivo de retirá-los da chapa no tempo
de Picanha ao mesmo tempo para cada pilha.
Coloque a bandeja no UHC.
Limpe e retire a sujeira da chapa.
41
C O Z I N H A R M Ú LT I P L A S R O D A D A S D E C A R N E 4:1/ 3:1, 10:1 E P I C A N H A
Ação Descrição
Abra 3 plátens.
Retire os hambúrgueres de 4:1, 3:1 e Picanha do freezer.
Coloque o rodadas de hambúrgueres de 4:1, 3:1 e Picanha.
Abaixe o pláten e retire as luvas.
Observação: neste ponto não há necessidade de continuar o cozimento
Retire a primeira rodada de hambúrgueres de 10:1 do freezer. dos hambúrgueres de 10:1, já que eles são cozidos mais rápido do que os
de 4:1, 3:1 e Picanha.
Coloque a primeira rodada de hambúrgueres 10:1 na chapa.
Tire as luvas e baixe o pláten.
Prepare as bandejas UHC.
Coloque as luvas descartáveis. De acordo com a legislação local.
Observação: Deixe tempo entre os rodadas para hambúrgueres de 10:1
a fim de condimentar, e retire o primeiro rodadas de hambúrgueres de
carne antes que a segunda rodada esteja cozindo e certifique-se de que
Retire a segunda rodada de hambúrgueres de 10:1 do freezer.
está cumprindo o objetivo de retirá-los da chapa no tempo estabelecido.
Não fazer isso pode ter como resultado hambúrgueres de carne
cozinhados demais ou de má qualidade.
Coloque a segunda rodada de hambúrgueres 10:1 na chapa.
Coloque duas ou três bandejas vazias, com as lâminas limpas, no porta
As lâminas ajudam a manter os hambúrgueres úmidos e quentes.
bandeja da UHC para receber os hambúrgueres cozidos.
Condimente e retire a primeira rodada de hambúrgueres de 10:1 da chapa. Observação: Ao retirar os hambúrgueres de 10:1, certifique-se de que
chapa e colocando-os na bandeja UHC. Retire até 4 hambúrgueres ao mesmo tempo para cada pilha.
Condimente e retire a segunda rodada de hambúrgueres de 10:1 da Observação: Ao retirar os hambúrgueres de 10:1, certifique-se de que
chapa. Retire quatro hambúrgueres ao mesmo tempo utilizando a está cumprindo o objetivo de retirá-los da chapa no tempo estabelecido.
espátula da chapa e colocando-os na bandeja UHC. Retire até 4 hambúrgueres ao mesmo tempo para cada pilha.
Coloque ambas rodadas em uma bandeja ou bandejas, coloque as
bandejas da UHC, ative os timers.
Observação: Ao retirar os hambúrgueres de 4:1, 3:1 ou Picanha, certifique-
se de que está cumprindo o objetivo de retirá-los da chapa no tempo
Condimente e retire os hambúrgueres de 4:1, 3:1 ou Picanha da chapa.
de 3:1 e Picanha ao mesmo tempo para cada pilha.
Coloque-os na bandeja, guarde a bandeja na UHC, ative o timer.
Limpe e retire a sujeira e seque a chapa.
42
P R O C E S S O S - C H AV E PA R A Q U A L I D A D E D E A CO R D O CO M O
POSICIONAMENTO DOS FUNCIONÁRIOS
Gente Iniciador posicionado
• Sem tarefas secundárias.
• Devidamente treinado.
• Conhece os objetivos e expectativas da rapidez.
• Trabalha conforme as diretrizes.
• Reage imediatamente ao KVS.
• Estabelece o ritmo da linha de produção.
• Permanece em sua posição.
Produto Pães armazenados
• Dentro das datas de validade.
• Temperatura ambiente.
• Os pães ficam cobertos durante os horários de baixa venda.
Pães tostados corretamente

• Temperatura e ajustes corretos na tostadeira.
• Pães: descongelados à temperatura ambiente.
• A temperatura para esquentar os pães e as características certas.
Processo Iniciador
• Coloca o pão na tostadeira seguindo os procedimentos.
• Produção de 2 produtos ao mesmo tempo.
• Começa a montagem de todos os produtos (por exemplo: sanduíches, embalagens, etc.).
• O processo de montagem continua até que a condimentação retira o produto.
Comunicação • Coloca a caixa, embalagem apropriada sobre a mesa.
• Comanda de pedido especial colocado na embalagem.
• Escolhe a etiqueta do produto ou coloca a etiqueta na embalagem, se corresponder.
• Apaga o pedido do KVS quando é retirado pela condimentação ou quando chega à OAT.
Equipamento • Único ponto de iniciação para todos os produtos MFY.
• Carrinho de pães limpo e rotulado.
• Dispensador de etiquetas autoadesivas.
• Tostadeira – teflon limpo e em bom estado.
• Tempo para tostar dentro do objetivo previsto.
• Ajuste certo da temperatura.
• Verificar a distância de separação.
M O N TA G E M D O P R O D U T O
Gente A condimentação treinada de acordo com os padrões de qualidade e montagem mantém:
• Os níveis de estoque.
• Supervisiona a qualidade e a data de validade secundária do produto.
• Conhece os objetivos de rapidez e qualidade.
Produto Fornecimento de condimentos
• Condimentar.
• Dentro das datas de validade secundária.
• Para a hora pico há bisnagas FIFO e dispensadores com estoque reserva (conforme as diretrizes de qualidade do
produto).
Comunicação • Montagem do produto promocional publicado.
Equipamento Mesa de condimentação
• Temperatura adequada.
Equipamentos e pequenos utensílios

• Dispensadores funcionando corretamente.
• Bisnagas FIFO certas para o produto.
43
FINALIZAÇÃO DO PRODUTO
Gente A condimentação é a responsável pela finalização
• Funcionários treinados nos padrões de qualidade e montagem.
• Mantém o nível de estoque.
• Supervisiona a qualidade e a data de validade secundária do produto.
• Conhece os objetivos de rapidez e qualidade.
Produto UHC
• Cozinhar dentro dos padrões de qualidade e segurança do alimento.
• Temporizador em uso (timers).
• As temperaturas estabelecidas corretamente.
• Bandeja da UHC no local correto.
• Produto localizado na bandeja UHC da cor certa ou clip certo.
• Dentro dos tempos de vida para a qualidade do produto.
• Condimentar.
• Dentro da data de validade secundária.
• Dentro dos padrões de qualidade do produto.
Os níveis da UHC refletem os requerimentos do produto com base na demanda e na combinação de produtos?
Condimentos finais.
Processo O produto é retirado da condimentação
• Completa o produto conforme os padrões de montagem e qualidade.
• Controla a qualidade e o montagem final do produto.
• Embala o produto cuidadosamente.
Comunicação • Bandejas UHC coloridas em uso ou clips de cores.
• Escolhe a etiqueta do produto na embalagem.
• Monitora os tempos de vida, os níveis, e a rotação do produto da UHC.
• Dá feedback contínuo aos funcionários responsáveis pelos produtos da estação da chapa e produtos fritos sobre
os níveis da UHC do produto.
• Tabelas de níveis atualizadas em seu lugar e em uso.
Equipamento UHC
• Bandejas coloridas ou clips de cores.
• Pinças e pegadores.
• Garagem para as bandejas.
• Ajustes de temperatura e tempos corretos e em uso.
• Pequenos utensílios em seus lugares, não são compartilhados com o segundo lado da mesa.
44
Q U A L É O T E M P O D E P R E PA R A Ç Ã O D E U M P E D I D O ?
Tempo de preparação é o tempo necessário para produzir um pedido na linha de produção a partir do momento
em que o pedido é visualizado no monitor KVS até que o último produto desse pedido é colocado na OAT.
Medição de diagnóstico para o tempo de preparação de um pedido

A média de 10 ou mais pedidos deve estar entre 35 - 50 segundos.
Os pedidos representam a variedade no tamanho dos pedidos típicos para a parte do dia que está sendo avaliada.
EXERCÍCIO
O intuito do seguinte exercício é ajudá-lo no próprio restaurante a identificar as Condições do “Meu Restaurante”.
O objetivo final é que sua linha de produção MFY opere de acordo com o projetado de uma maneira rápida,
eficiente, e permitindo que seu restaurante aumente a rapidez e capacidade.
Informação de referência
• Na promoção “Compre Um e Leve outro Grátis” da promoção Big Mac (2x1).
• As GCs são 100 para o almoço e o jantar.
• Quatro funcionários estão designados para a área de produção durante o horário do almoço e do jantar.
• Os tempos de preparação de um pedido são calculados no horário do almoço e do jantar.
Analise o exemplo
• Coluna de Tempo de preparação do pedido: tome o tempo de preparação de 10 pedidos para cada momento
do dia (o total da coluna dividido por 10 para calcular a média final).
• Coluna de Contagem do produto: para cada tempo de preparação de um pedido, registre a contagem de
produto para o pedido (o total da coluna dividido por 10 para calcular a média final).
• Coluna de produtos: descrição dos produtos no pedido.
45
Tempo da preparação do pedido Contagem de Produto Produtos
36 1 1 Hambúrguer
59 2 2 Big Mac
47 3 1 McNuggets com 6
48 1 2 Cheeseburguer
14 1 1 Quarterão com Queijo
56 2 1 McChicken
63 3 2 Big Mac
33 1 1 Big Tasty
Média do Almoço: 41.9 Média de Produtos: 1.6 Almoço
75 2 2 Picanha
41 1 1 McChicken
1 McNuggets com 4
42 3
2 Hambúrgueres
1 Cheeseburguer
61 3
2 Big Mac
41 1 1 Cheeseburguer
2 Cheeseburguers
1 McNuggets com 10
68 4 4 Big Mac
63 2 2 McDuplo
62 2 2 Big Mac
1 McNuggets com 6
2 Hambúrgueres
Média do Jantar: 54.5 Média de Produtos: 2.4 Jantar
A tabela faz referência aos tempos padrão de preparação.
O QUE VOCÊ APRENDEU COM ESSE CENÁRIO?

Os tempos de preparação do pedido A média da contagem de produtos por pedido
• Foram cumpridos durante o almoço. • Almoço: 1,6 produtos por pedido.
• Não foram cumpridos durante o jantar. • Jantar: 2,4 produtos por pedido.
Qual ficou igual? Qual foi a diferença?

• 3:1 para cada período. A contagem de produtos é quase mais um produto
• 4 funcionários na área de produção para cada por pedido durante o jantar em comparação com o
período. almoço.
46
CONCLUSÕES
Almoço
Foram cumpridos os tempos de preparação.
Jantar
Devido a um maior número de produtos por pedido e a que não cumpriu o tempo de preparação do pedido, você pode
precisar de funcionários na linha de preparação (consulte o guia de posicionamento).
• Produtos na chapa
• Iniciador, lado1
• Condimentação, lado1
• Iniciador, lado 2
• Produtos fritos
• Condimentação, lado 2
Vendas no horário do jantar e do almoço

Com um maior número de produtos durante o jantar, podemos supor que houve mais vendas reais durante o jantar
do que durante o almoço. No entanto, como é evidente, as vendas reais não têm nenhum impacto nos resultados que
atingimos.
Q U E P O S S Í V E L S O LU Ç Ã O V O C Ê P O D E R I A CO LO C A R E M P R ÁT I C A
FOCANDO NAS AÇÕES?
A seguir temos algumas providências que você pode colocar em prática.

A seguinte não é uma lista completa.
Analisar os resultados dos tempos ou a gestão do pessoal

• Os tempos e o pessoal a partir da contagem de produtos, não do GC ou das vendas.
• Plano de promoções.
• Realizar ajustes com as promoções uma vez que elas tenham sido lançadas.
Gerente de Produção
• Analisar as promoções.
• Atualizar as tabelas do UHC para as promoções.
• Completar a segunda análise do tempo de preparação do pedido para se certificar de que a velocidade de
produção se encontra atualmente conforme as diretrizes.
Acompanhamento do uso do outro lado da mesa - analise a necessidade de utilizá-lo em outros horários do dia.
Analise outros horários com uma média alta de verificação, artigos ou contagem de produtos.
47
REVISÃO DAS CONDIÇÕES DO RESTAURANTE
Depois de revisar as observações da equipe, analise a seguinte informação usando uma atitude de diagnóstico.
Leve em conta que as condições podem variar de um restaurante para outro.
A seguir apresentamos exemplos de condições:

• Cardápio e promoções.
• Contagem de produtos por pedido.
• Distribuição da cozinha.
• Uso do outro lado da mesa de condimentação.
Estas condições jogam um papel muito importante na determinação do quadro de funcionários e do

posicionamento – você precisa focar sua atenção e perguntas no seguinte:
Menu e posicionamento:
• As ferramentas VLH e de posicionamento foram ajustadas para novos produtos ou promoções?
• O layout UHC foi atualizado desde que foram introduzidos novos produtos ou promoções?
Contagem de produtos por pedido

• O quadro de funcionários na cozinha está baseada na contagem de produtos?
• O restaurante leva em conta as contagens de produtos durante os diferentes momentos do dia?
• Os gerentes dividem as funções de linha de preparação para aumentar a velocidade e a capacidade quando
as contagens de produtos mudam?
Distribuição da cozinha
• A VLH e o posicionamento corresponde com a distribuição dos funcionários na cozinha?
• Os produtos da chapa e os produtos fritos em paredes opostas ou contra a mesma parede impactam no
trabalho em equipe e quando as funções precisam ser divididas.
48
Ferramentas e
recursos adicionais
G LO S S Á R I O
Condimentação A condimentação é responsável por reunir todos os componentes e criar produtos quentes, frescos, deliciosos e de alta
qualidade. A condimentação retira a lâmina, a caixa do iniciador e monta o resto do pedido. Ele monta os produtos, e
depois os embala. A condimentação precisa completar a montagem de um sanduíche em 23 segundos ou menos.
Cozinhar por É preciso cozinhar múltiplas rodadas de hambúrgueres de carne de 10:1, 4:1 3:1 ou Picanha ao mesmo tempo na ordem
rodadas certa para maximizar a eficiência. Observação: os produtos fritos também podem ser cozidos por rodadas usando
procedimentos semelhantes.
Bump bar Fica na parte superior da prateleira mais próxima da tostadeira. É utilizada para apagar pedidos do KVS pelo iniciador uma
vez que eles passam para a condimentação.
Os facilitadores de Uma combinação dos seguintes elementos que nos permitem aproveitar a capacidade existente ou aumentar a
capacidade capacidade. Os facilitadores são pessoas, produtos, processos, equipamentos, instalações e comunicações.
Um exemplo de um facilitador de capacidade com um pequeno investimento seriam pessoas. Se adicionarmos gente
à linha de produção, temos o potencial para facilitar a capacidade com as instalações existentes produzindo produto
adicional e acelerando a produção ou habilitando o lado 2 da linha.
Adicionando o terceiro ponto de iniciação, facilitaríamos a capacidade ao ativar os seis componentes: pessoas, produto,
processo, comunicações, equipamento e instalações.
Zona de perigo Três ou mais pedidos no monitor KVS. É necessário que o chaser (gerente de qualidade) tome medidas imediatas para
acelerar o processo de produção se a área de produção se encontrar na zona de perigo.
Dinâmica de pedido Quando ambos os lados da mesa de condimentação estão habilitados, o encaminhamento dinâmico ajuda a equilibrar a
carga de trabalho entre ambos os lados.
Responsável pela O responsável pela finalização (UHC) é responsável por retirar o produto da condimentação e colocar a proteína no pão
finalização (UHC) condimentado, depois embalar ou colocar o produto em uma caixa e depois colocá-lo na OAT. Ele também mantém os
tempos adequados de vida da UHC e as rotações.
Gabinete universal Gabinete UHC aquecido que contém todas as proteínas para o MFY. Outorga 50% de aumento da capacidade utilizando o
de alta densidade mesmo espaço da UHC padrão. Seis filas com 18 posições de bandeja (3 por prateleira).
(HD UHC)
Iniciador Responsável por iniciar o processo de montagem e pela precisão inicial do pedido. Os iniciadores supervisionam o monitor
KVS e respondem aos novos pedidos na tela completando um ou mais dos seguintes passos:
• Tostando pães e colocando-os na lâmina ou em uma caixa, a comanda diferenciada para a UHC.
• Colocando as caixas adequadas para os produtos.
• Retirando as saladas corretas sem condimentar do refrigerador.
• Identifica os pedidos especiais colando a comanda na embalagem ou lâmina.
O iniciador não prepara mais de 2 sanduíches ao mesmo tempo e fica com o produto até que o pedido seja tomado pela
condimentação.
Monitor da Cozinha O iniciador recebe informação sobre os pedidos do Monitor da Cozinha (KVS). Esta informação aparece no monitor KVS
(KVS) logo que o tomador do pedido o ingressa no POS. O tempo de serviço é afetado pela rapidez com que o iniciador responde
aos pedidos no KVS.
Relatório de O relatório de tempos do KVS vai ajudar no acompanhamento do uso do outro lado da mesa da linha de condimentação.
tempos do KVS Ele está disponível com o novo NP6.
(Sanduíches)
On Total À medida que o pedido do cliente é totalizado no POS, ele é visualizado imediatamente no monitor KVS.
Mesa de A OAT se encontra no final da linha de preparação MFY. Tem uma área comum de chegada aquecida para todos os
montagem do produtos procedentes da cozinha. Ela facilita a montagem de pedidos ao permitir um espaço de trabalho suficiente e
pedido (OAT) pode ser configurada de diversas maneiras de acordo com as condições do restaurante.
Tempo de O objetivo médio é de 50 segundos ou menos. Esse é o processo completo a partir do momento em que o pedido aparece
preparação do no monitor KVS até que se completa a montagem e o produto chega à OAT.
pedido Os pedidos precisam representar a faixa do tamanho para um pedido típico para o período de tempo que está sendo
avaliado. As montagens de produtos mais complexos podem superar essa média e operar acima do objetivo na
preparação de pedidos.
49
Condições do Toma em consideração a média da contagem dos produtos, das frituras, das bebidas e sobremesas, confere a média e as
restaurante instalações.
Padrões do Vermelho: equipamento obrigatório ou padrão dentro de um desenho recomendado (não pode mudar).
Restaurante Amarelo: elementos ou capacidades recomendados para melhorar a experiência total (flexibilidade dentro do padrão).
Uso do outro lado O segundo lado da mesa de condimentação precisa ser habilitado durante as horas de pico de 125 produtos ou mais. O uso
da mesa (segundo bem-sucedido é de 20% a 40% do total de produtos por hora. Uma maior porcentagem será conseguida quando o volume
lado da linha) for maior e o número de funcionários em ambos os lados forem iguais.
Apoio de cozinha: A pessoa responsável pelo estoque ou preparação está dedicada a atividades de preparação. A pessoa de preparação
responsável pelo pode ter algumas ou todas as responsabilidades a seguir: montagem de saladas, rotação de produtos, preparação de
estoque ou pela uma mesa de condimentação, estocagem da mesa de condimentação, condimentar o queijo e os molhos, retirar ou
preparação descongelar os produtos apropriados para o uso do dia seguinte.
Preparação de Ter ambos os lados da mesa de condimentação habilitados para que os pedidos sejam preparados nos dois lados.
ambos os lados
da mesa
50
Ferramenta
Diagnóstico
51
Quando usar esta Ferramenta
Os exemplos incluem o seguinte:
• Oportunidade de alta satisfação do cliente (McExperiência): oportunidades de rapidez e qualidade.
• Os tempos de preparação ideais (de 50 segundos ou menos) não são cumpridos.
• Apoios esperando na OAT.
• KVS em zona de perigo.
• Tempo de Serviço fora do padrão (Ex. OEPE, R2P, etc)
52
Ferramenta Diagnóstico
Made For You
VISITA DE APOIO MADE FOR YOU
Gerente de Unidade de Negócios Preenchido por
__________________________________________ __________________________________________
Restaurante Data
_____________________ _____/_____/_____
INTRODUÇÃO
Esta ferramenta foi desenvolvida para ajudar os restaurantes a identificar as oportunidades na operação
durante os períodos de pico, e é dividido nas áreas a seguir:
• Pessoas
• Área de cozinha
• Procedimentos
• Equipamentos.
• Manutenção
• TI
Recomenda-se que essa visita ocorra durante os períodos de pico.

Siga os passos abaixo para realizar a ferramenta diagnóstico
PASSO 1 - DISCUSSÃO COM O GERENTE DO RESTAURANTE

Inicie o processo tendo uma discussão geral sobre todo o processo que envolve MFY.
Faça perguntas abertas, ouça e compare com os dados analisados antes da realização da visita.
Vendas, desperdícios, turnover de funcionários, custo de labor, satisfação dos funcionários
• Qual o resultados das suas metas de GC's, vendas, volumes de carros no drive (se tiver o segmento) neste
mês e acumulado?
• Qual é sua hora pico e qual é o Day Part do seu restaurante?
• Qual é a sua participação de NGK e retorno de cupons?
• Qual é o % de imprecisão do restaurante? (Se houver McDelivery)
• Quais são os tempos atuais e acumulados de MFY, OEPE, R2P e itens por bandeja?
PASSO 2 - PESSOAS
Pessoas Posicionamento Produtos
Etapa 1: Revise com o Gerente do Restaurante o plano de 1 Apoio e Preparação 0
chão, guia vs kronos e treinamento planejado, verifique 2 Chapa 0
projeções de vendas e GCs para garantir que o 4 Condimentação 1, lado 1 77
posicionamento esteja correto e as vendas / GC´s tenham sido 5 Iniciador 2, lado 2 125
capturadas. Para MFY utilize os parâmetros ao lado: 6 Produtos fritos 172
7 Condimentação 1,lado 2 210
10 Chapa 2 430
13 Produtos fritos 2 591
15
16
Finalizador 2, lado 2
Chapa 3
715
751
53
PASSO 3 – ÁREA DE COZINHA
OBSERVAÇÃO
Anotar a quantidade de vezes que a zona de perigo abaixo ocorre em um período de 30 minutos.
3 ou mais gavetas de UHC vazias de uma única proteína, 3 ou mais pedidos no KVS da Cozinha.
AÇÃO
Importante!
Escolha as ações apropriadas
Para Produção Digital verifique os parâmetros de gavetas na ferramenta FLEX.
para corrigir observações:
Para Maverick, verifique as projeções e o nível que está trabalhando na hora cheia.
PARÂMETROS COMENTÁRIOS
Analise as projeções de vendas e acompanhe se o
Maverick/Produção Digital está atualizado? S N
O gerente de área realiza a rota na UHC a cada 15 minutos para

garantir que o nível dos produtos estejam sendo seguidos? S N
CHAPA E PRODUTOS FRITOS

Comunique–se com as equipes, chapas e produtos fritos sobre
quantos produtos eles devem ter na UHC. Os funcionários sabem
o nível de cada proteína e sabem utilizar o Maverick/Produção S N
Digital?
A pessoa da Chapa, ativa as proteínas no menor tempo possível?

Exemplo, se 4:1 e 10: 1 forem necessários ao mesmo tempo utiliza
os modelos de ativadas como apoio A,B,C e D?
A = Platen 1 Grande B = Platen 1 Grande

Platen 2 Grande Platen 2 Pequena S N
Platen 3 Pequena Platen 3 Pequena
C = Platen 1 Grande D = Platen 1 Pequena

Platen 2 Grande Platen 2 Pequena
Platen 3 Grande Platen 3 Pequena
EQUIPAMENTO
Assegure-se de que todas as Gavetas e botões UHC estejam em
S N
boas condições de funcionamento?
Conferir se o restaurante tem bandejas e clipes de UHC suficientes

S N
e corretos?
GARANTA QUE O LADO 2 ESTEJA HABILITADO/ MONTADO
Lado 2 habilitado e com o posicionamento correto a partir de 125

S N
sanduíches por hora ou a partir de 31 sanduíches por 1/4 de hora?
O gerente utiliza o "Mapa de Posicionamento" para o posicionar os

S N
funcionários na área de qualidade?
8 PONTOS NO TOTAL /8
54
PASSO 4 – PROCEDIMENTOS
OBSERVE E PERGUNTE
OPERAÇÕES - OBSERVE A EQUIPE MFY DURANTE O HORÁRIO DE PICO COMENTÁRIOS

QUALIDADE
O Gerente de Plantão pode demonstrar como realizar o Checklist de

S N
Segurança Alimentar de integridade de carnes?
Os funcionários podem demonstrar os procedimentos adequados

para deixar os condimentos na temperatura ambiente? (Ex: queijos e S N
molhos).
Os queijos são colocados na mesa de condimentação

S N
ambientados?
O produto é "condimentado" ao longo da linha e em nenhum

S N
momento o produto é solto até ser colocado na OAT com cuidado?
Todos os novos funcionários e gerentes estão avaliados nas estações

S N
de MFY e segue-se um sistema efetivo para garantir continuidade?
INICIADOR
Reage aos pedidos no KVS de 3" à 5"? S N
Determina o ritmo e não tem responsabilidades secundárias? S N
CONDIMENTAÇÃO
Assume produto do Iniciador? S N
Mostra eficiência utilizando as 2 mãos quando está condimentando

S N
o produto para minimizar o tempo de condimentação?
Os funcionários estão condimentando o produto “2 de cada vez”? S N
A condimentação é apoio do finalizador (dependendo do volume),

S N
ajudando na finalização das proteínas?
FINALIZADOR
Busca/Assume o produto da pessoa da condimentação rapidamente? S N
Coloca as gavetas zeradas na garagem ou as empurra para

S N
identificar que estão vazias?
Embala os produtos garantindo a qualidade do produto final e

S N
transfere para a OAT cuidadosamente?
CHAPA E GERENCIAMENTO DE UHC
O chapeiro cozinha por rodada seguindo os níveis
estabelecidos pelo Maverick/ Produção Digital para repor as S N
proteínas nas gavetas?
As lâminas de UHC estão armazenadas na bandeja de UHC próximo a

S N
chapa para poupar passos desnecessários e tempo?
O funcionário utiliza a régua de layout para colocar as carnes

S N
na chapa, e respeita o tempo de remoção?
O tempo de retirada para 10:1 produto (rodada completa) não

S N
ultrapassa os 18 segundos para 10:1, 15 segundos para 4:1/3:1 e PIC?
As bandejas são guardadas de cabeça para baixo dentro da UHC

quando não são utilizadas em baixo movimento, em alto movimento S N
com o PLS utiliza as gavetas reservas? 55
PRODUTOS FRITOS
Verifica se tem carnes o suficiente para o horário e estão em boa
S N
qualidade?
Verifica os níveis estabelecidos e mantém as quantidades exatas de
S N
carnes nas gavetas?
Todas os clipes estão disponíveis e corretos nas gavetas conforme
S N
a tabela de cores?
Verifica os tempos de vida dos produtos na UHC? S N
APOIO E PREPARAÇÃO DE COZINHA
Os Cards estão em perfeito estado de uso, e sendo utilizados da

S N
maneira correta?
Entende a importância da rota por ¼ de hora e a segue

S N
corretamente durante todo o percurso?
PASSO 5 – GERENCIAMENTO
GERENTE DE PRODUÇÃO
GERENCIAMENTO DO PLANTÃO COMENTÁRIOS

O Gerente de Plantão/Produção conhece as zonas de perigo, as
S N
projeções de vendas, GCs e sanduíches por hora?
O Gerente de Plantão/Produção utiliza o Mapa de

Posicionamento para posicionar os funcionários de acordo com a S N
projeção de sanduíches?
O Gerente de Plantão/Produção interfere e sabe as ações necessárias

S N
para eliminar as zonas de perigo?
O Gerente de Plantão/Produção interfere e atua antecipadamente

sobre os níveis do Maverick/Produção Digital caso seja necessário? O
S N
Gerente de Plantão sabem mexer nos parametros de MGC que estão
dentro da ferramenta de controláveis caso seja necessário?
O Gerente observa e atua regularmente sobre os níveis da UHC

S N
(a cada 15 minutos)?
56
PASSO 6 – EQUIPAMENTO
Verifique e anote se os equipamentos estão calibrados e configurados corretamente
UHC
A UHC está calibrada em 93°C para Carnes Brancas e 85°C para Carnes
1 Vermelhas? S N
O layout da UHC segue a sugestão do último book de lançamento de

2 produtos? S N
Tempos de vida e quantidade máxima por gaveta estão sendo

3 seguidos? S N
TOSTADEIRA DE PÃES
4 As esteiras e teflons estão em bons estado? S N
A temperatura da Tostadeira rápida está em 293°C temperatura da

placa auxiliar 204°C compressão 5D / Tostadeira HEBT5V está com
5 S N
a temperatura de: Placa A 275°C Placa B 275°C Placa C 255°C
compressão 5?
6 O tempo de tostagem está em 22 segundos? S N
CHAPAS
As chapas está calibrada em 218°C platen superior e 177°C platen

7 S N
inferior? E o tempo de cozimento idêntico ao checklist?
8 O teflon está em bom estado? S N
9 O saleiro está funcionando corretamente? S N
10 A garagem de gavetas está rotulada? S N
O tempo de cozimento das carnes estão de acordo com a

11 S N
temperatura do dia anterior?
FRITADEIRAS
12 A fritadeira está calibrada com a temperatura mínima de 180°C? S N
Os tempos de Fritura estão corretos (McChicken, Value Chicken e

13 McNuggets 3'15"), e a qualidade do óleo respeita os compostos S N
polares exigidos por lei?
14 A quantidade de cestos disponível é o suficiente? S N
57
UTENSÍLIOS
Importante! O lado 2 deve estar espelhado ao lado 1
Os dispensadores de Ketchup e mostarda estão funcionando

15 S N
corretamente e saindo a quantidade correta?
Existe a quantidade de utensílios necessários para cada lado da

linha? (1 pincel para tostadeira, 1 dispensadores de Ketchup, 1
dispensadores de mostarda, 1 pegador marrom, 2 pistolas de 1/3, 2
16 S N
pistolas de 1/oz, 1 pistola de 2/3, 4 bisnagas fifo, 1 pegador verde, 1
vermelho, 1 pá de Nugg 4, 1 pá de Nugg 10 e 1 saleiro para
condimento).
17 O número de gavetas disponíveis é idêntico a capacidade da UHC? S N
O adesivo de cores lâminas está posicionado e sendo seguido

18 S N
corretamente?
19 As cubas da mesa de condimentação estão completas? S N
EQUIPAMENTOS DE TI
1 Os bumpbar estão funcionando corretamente? S N
As caixinhas de som do MFY estão funcionando corretamente e ao

2 S N
aparecer um pedido no KVS a mesma emite um sinal sonoro?
Todos os KVS estão funcionando corretamente e a configuração está

3 S N
correta?
4 Todos os bumpbar estão rotulados e fixados corretamente ? S N
5 Existe 2 impressoras grill e a mesmas funcionam? S N
58
PLANO DE AÇÃO
Verifique qual é a área de maior oportunidade e desenvolva um plano de ação.
CATEGORIA PONTOS
1 ÁREA DE COZINHA /8
2 PROCEDIMENTOS /30
3 EQUIPAMENTOS (MANUTENÇÃO) /19
4 EQUIPAMENTOS (TI) /5
Total de 62 ________
DATA A SER
META TAREFAS COMPLETADA
COMPLETADA
AÇÃO 1
DATA A SER
COMPLETADA
AÇÃO 1
DATA A SER
COMPLETADA
AÇÃO 1
59
DEPARTAMENTO DE TREINAMENTO, APRENDIZAGEM + DESEMPENHO
60

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Manual

Made for You

• Qual é o número de produtos projetado por hora?

• Os produtos estão sendo servidos de acordo com as normas de segurança do alimento?

• Estão sendo servidos produtos frescos, quentes e de alta qualidade?

• O posicionamento do restaurante se baseia nos produtos projetados por hora?

• Todos os gerentes compreendem a importância do posicionamento em função do número de produtos

• Quando é necessário, abrem o 2º lado da mesa de condimentação?

• A equipe gerencial está realizando um acompanhamento das tendências do movimento do produto e do

UHC UHC MESA DE

APOIO E PREPARAÇÃO CHAPAS CHAPAS FRITADEIRAS

CHAPA 3 PRODUTOS FRITOS 2

UHC UHC MESA DE

APOIO E PREPARAÇÃO CHAPAS FRITADEIRAS

UHC UHC MESA DE

APOIO E PREPARAÇÃO CHAPAS FRITADEIRAS

CHASER (GERENTE DE QUALIDADE)

COM UM ALTO VOLUME DE VENDAS, A Chaser

FUNCIONÁRIO RESPONSÁVEL PELO ESTOQUE E PELA PREPARAÇÃO (APOIO E PREPARAÇÃO)

CHAPA PRODUTOS FRITOS

EQUIPE DE MONTAGEM DA LINHA DE CONDIMENTAÇÃO MFY

Finalizador / UHC • Retira o produto da condimentação 2.

Funcionários Posicionamento Produtos

5 Iniciador 2, lado 2 125

6 Produtos fritos 172

7 Condimentação 1,lado 2 210

8 Finalizador 1, lado 1 258

9 Finalizador 1, lado 2 369

11 Condimentação 2, lado 1 491

12 Condimentação 2, lado 2 553

13 Produtos fritos 2 591

14 Finalizador 2, lado 1 651

15 Finalizador 2, lado 2 715

SEQUÊNCIA DE POSICIONAMENTO MFY

UHC UHC MESA DE TOSTADEIRA

APOIO E PREPARAÇÃO CHAPAS CHAPAS FRITADEIRAS

Programação dos tempos Treinamento

Todas as estações estão devidamente estocadas com o 24/2.

Gerente de Qualidade ou de plantão • Realização de um diagnóstico para resolver os problemas

Fatores essenciais de sucesso do MFY

UHC universal de Seis filas com 18 posições de bandeja (3 por prateleira).

UHC Com 18 gavetas.

Mesa de Aumenta o número de posições de condimentos disponíveis caso aumentem os

NÃO deve haver gavetas viradas vazias na UHC.

GARAGENS DE CARNES VERMELHAS

Suporte com 4 posições

TABELA DE CORES DOS CLIPS

TABELA DE NÍVEIS UHC - ACRÍLICO TABELA DE NÍVEIS DA CHAPA - ACRÍLICO

Entenda as informações da tabela de níveis da UHC:

1 GCs calculados para a definição dos níveis (Baixo, Médio e Alto).

3 Projeção de carnes para checklist com rodada máxima ou rodada completa.

A pessoa da Chapa só deve olhar para o monitor no momento em que tiver

Gavetas é a Quantidade de Projeção para cada 15 minutos

5 minutos antes, de completar os próximos 15 minutos, aparecerá um

O quadrado CINZA significa que a projeção NÃO SERÁ ALTERADA.

O quadrado AMARELO significa que a projeção SERÁ ALTERADA

PRINCIPAIS ELEMENTOS PRECISA CONTAR COM: OTIMIZADO

Mesa OAT • OAT. • Impressora na OAT.

UHC • 2 UHC completos (36 gavetas). • Podem precisar de um adicional, de

Mesa de Condimentação • 1 mesa de condimentação aquecida. • Refrigerador embaixo da mesa de

Tostadeira rápida • 1 mesa para tostar rapidamente (precisa ter lugar

SISTEMA DE MONITORES DA COZINHA (KVS)