Manual de Operações

Sumário
Prefácio.......................................................................................1
Como utilizar o Manual de OPS da BURGER KING®...................2
Básicos Itens do Menu (cont.) Limpeza e Manutenção

Armazenamento de produtos..........0116 Sanduíche Chicken Jr.....................0116 Limpeza e Manutenção
Balcão - Itens Básicos.....................0116 Sanduíche Picanha.........................0116 de Superfícies.................................0116
Broiler/tostadeira - Itens Básicos....0116 Sanduíche WHOPPER JR.®...........0116 Produtos Químicos de Limpeza......0116
Drive-thru - Itens Básicos................0116 Sanduíche WHOPPER®.................0116 Reparo e Manutenção (R&M).........0116
Equipamentos - Itens Básicos.........0116 Sanduíche WHOPPER® Furioso.....0116
Fritadeira - Itens Básicos................0116 Sanduíche Stacker.........................0116 Pessoas
GUEST TRAC™.............................0116 Shakes............................................0116
Suco de maçã Emprego para Menores de Idade....0116
Lavagem das Mãos.........................0116
(embalagens individuais)................0116 Padrões de Aparência —
Limpeza e Manutenção - Membros da Equipe e Gerência......0116
Itens Básicos..................................0116 Sucos Sufresh® (latas)....................0116
Sundaes.........................................0116 Treinando para o Sucesso..............0116
Mesa de produtos especiais -
Itens Básicos..................................0116 Uniformes.......................................0116
Mesa principal - Itens Básicos.........0116 Preparação de ingredientes/
Condimentos Controle de Turno/Controle
Os 12 pontos críticos de Custos
de segurança alimentar..................0116 Alface..............................................0116
Recebimento de Produtos..............0116 Bacon - Congelado.........................0116 Abertura e Fechamento do Dia.......0116
Recuperação de Clientes................0116 Carnes............................................0116 Controle de caixa............................0116
Resumo das Temperaturas.............0116 Cebola Furiosa...............................0116 Sistema de Gerenciamento
Serviço ao Cliente - Itens Básicos...0116 Cebolas..........................................0116 de Estoque......................................0116
Sistema de Nível de Filé Chicken Crisp...........................0116
Produção (Production Level Ketchup..........................................0116
System, PLS)..................................0116 Maionese........................................0116
Molho Furioso.................................0116
Sistemas operacionais - Molho Stacker.................................0116
Itens Básicos..................................0116 Mostarda.........................................0116
Temperaturas..................................0116 Pães...............................................0116
Peças de Frango.............................0116
Itens do Menu Picles..............................................0116
Pimentas Jalapeño - Fatiadas.........0116
Água - Copo e filtrada.....................0116 Queijo - Fatias.................................0116
Batata Suprema..............................0116 Tomates..........................................0116
Batatas Fritas..................................0116
Casquinha......................................0116 Crise/Conformidade
Casquinha Recheada.....................0116
Chá gelado Lipton (latas)................0116 Agências Reguladoras....................0116
Cheeseburguer Duplo.....................0116 Alergias alimentares.......................0116
H2OH!®...........................................0116 Controle de Qualidade....................0116
Hambúrguer....................................0116 Doença e Isenção...........................0116
Maçãs Fatiadas..............................0116 Emergência....................................0116
Nuggets..........................................0116 Gerenciamento de Crises...............0116
Onion Rings....................................0116 HACCP...........................................0116
Refrigerantes..................................0116 Itens do menu.................................0116
Salada Levíssima...........................0116 Marcas Comerciais.........................0116
Sanduíche BIG KINGTM...................0116 Políticas..........................................0116
Sanduíche Cheddar........................0116 Prevenção e Eliminação
Sanduíche Chicken. Sandwich........0116 de Pragas.......................................0116
Sanduíche Chicken Crisp...............0116 Proteção.........................................0116
Sanduíche Chicken Segurança......................................0116
Crisp Furioso..................................0116
Este manual é propriedade da Burger King Corporation e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa. Data de publicação: 0116
Manual de OPS Sumário

Como utilizar o Manual de OPS da BURGER KING®
Este Manual de OPS fornece a você as principais informações sobre como
fazer o seu trabalho em um restaurante BURGER KING®. Ele contém
instruções, procedimentos e especificações simples para a realização das
tarefas diárias, semanais e mensais. Na medida do possível, o manual utiliza
fotografias, ícones e ilustrações para orientá-lo neste assunto tão importante.
O manual é dividido em 7 seções:
n “Itens Básicos”, que abrange tarefas básicas que os Membros da
Equipe realizam e os procedimentos, as normas e os sistemas que
os gerentes devem seguir nos restaurantes BURGER KING®
n “Itens do Menu”, que abrange os procedimentos e as normas para
itens do menu vendidos nos restaurantes BURGER KING®
n “Preparação de Ingredientes/Condimentos”, que abrange os
procedimentos e as normas para ingredientes usados para fazer os
itens do menu
n “Crise/Conformidade”, que abrange procedimentos, políticas
e normas que gerentes e Membros da Equipe devem cumprir nos
restaurantes BURGER KING®
n “Limpeza e Manutenção”, que abrange procedimentos e normas que
as equipes usam na limpeza e na manutenção de um restaurante
BURGER KING®
n “Pessoas”, que abrange os procedimentos e as normas usadas para
equipes em restaurantes BURGER KING®
n “Controle de Turno/ Controle de Custos”, que abrange
procedimentos e normas que os gerentes usam no manuseio de
dinheiro e no funcionamento dos restaurantes
Ofertas por Tempo Limitado (Limited Time Offers, LTOs) também podem ser
adicionadas a este manual durante todo o ano.
Como encontrar informações rapidamente

O Manual de OPS contém informações detalhadas sobre os produtos e
procedimentos BURGER KING®, além de um índice que lhe ajuda a
encontrar as informações de que precisa de modo rápido e fácil.
Produtos e Os ingredientes, produtos e procedimentos BURGER KING® são categorizados
Procedimentos em tópicos individuais. Um tópico pode abranger um ingrediente, um item do menu,
(tópicos) uma descrição de uma mesa, política ou um procedimento. Os tópicos contêm
as informações de que você precisa para operar um restaurante BURGER KING®
com êxito.
Sumário O Sumário fornece a seção de cada tópico existente no manual. Os tópicos são listados
em ordem alfabética dentro de cada seção.
Data de publicação: 0116 Este manual é propriedade da Burger King Corporation e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa.
2 Como utilizar o Manual de OPS da Burger King Manual de OPS

Convenções
Fontes, cores e bordas
Fontes coloridas (tipos de letras), em itálico e bordas coloridas são utilizadas
no Manual de OPS para ajudá-lo a se concentrar nas informações críticas de
segurança e qualidade.
Fonte/Cor/Borda Significa…
Fonte em vermelho Instruções vitais para a segurança dos Membros da
Equipe, dos Gerentes e dos Clientes
Fonte em azul Instruções que permitem que você mantenha
produtos e serviços da mais alta qualidade nos
Fonte em itálico Informações ou passos condicionais (ou opcionais)
Bordas A borda ao redor do gráfico/foto principal de cada
tópico é codificada por cor e por categoria:
n Vermelha n Azul
— Broiler/Tostadeira — Bebidas
— Mesa Principal — Serviço – Balcão
n Roxa — Serviço – Drive-thru
— Fritadeira — Serviço —
— Mesa de Produtos Recuperação
Especiais de Clientes
n Verde — Serviço — Serviço
— Saladas ao cliente - Básicos
n Preta
— Todos os
outros tópicos
Manual de OPS Como utilizar o Manual de OPS da Burger King Corporation 3

Barra negra:
Fechar
Ícones
Em todo oescalonado
Manual de OPS, você veráescalonado
ícones,escalonado
ou símbolos, que rapidamente
lhe ajudarão a identificar o que precisa fazer. Estes são alguns ícones
comuns e os seus significados.
Ícone Significa… Ícone Significa…
Lavar e sanitizar as mãos e a parte Garantir a qualidade dos alimentos
exposta dos braços
Limpar e sanitizar uma superfície Praticar a segurança
Marcar a hora de vencimento Evitar a contaminação cruzada
K M
Como um embrulho deve Botão do produto da fritadeira
ser marcado
BATATA
3:05
PEPS Utilizar o método Primeiro a Entrar, 1 Pressionar o botão do micro-ondas para

Primeiro a Sair (PEPS) de rotação G aquecer o produto. (Também há ícones
dos produtos para outros botões do micro-ondas.)
Durante quanto tempo cozinhar ou reter Botão de voltagem do micro-ondas
um produto. (Há tempos diferentes para W
produtos e procedimentos diferentes.)
Temperatura para cozimento ou Inspecionar a qualidade do pão
retenção (em Celsius)
Manusear produtos crus Espalhar os ingredientes
Manusear produtos de carne crua Manusear recipientes/bandejas quentes
Manusear produtos cozidos Reter o produto no canal de retenção
Reter ou transferir produtos (ícones de Cortar sanduíches

recipiente também podem mostrar uma
cobertura e/ou grade)
PHU Reter produto cozido
Tampa selada
Tampa não selada
Grade ou
Sem grade
9 escalonado 6 escalonado
Forma de Empilhar
Máximo por
recipiente

Formatação
Há diferentes tipos de seções no Manual de OPS; cada seção contém
diferentes tipos de informação. A seguir, encontram-se amostras das seções
que você verá com maior frequência.
Formato Conteúdo
Tópico Mostra o nome do tópico e
Cabeçalho uma foto ou ilustração do
Padrão Ouro do tópico a
ser discutido e indica se
Remete o leitor
ao(s) tópico(s) um item é exigido ou
apropriado(s) opcional no restaurante
Itens Básicos Informações-chave

da Estação necessárias para operar
uma estação, inclusive os
padrões de segurança
e qualidade
n Para assegurar o
entendimento dos
Procedimentos
Operacionais Padrão
relacionados a cada
estação, é essencial
que esses tópicos
sejam lidos primeiro.
(Por exemplo, leia e
entenda o tópico Mesa
Principal - Itens Básicos
antes de passar ao
tópico Sanduíches
WHOPPER®.)
n Os tópicos de Itens
Básicos da estação
estão listados na
seção Itens Básicos
do Índice
Como utilizar Padrões para a aplicação
condimentos de condimentos
nos sanduíches
Solicitações A quantidade correta de

de condimentos quando um
Condimentos Cliente pedir extra, pouco
Especiais ou condimentos adicionais

Formato Conteúdo
Principais Armazenamento,
Padrões descongelamento,
cozimento, temperatura,
marcação, retenção e
padrões de atendimento
(conforme apropriado)
Quantos? Fontes para determinar

quantos itens devem ser
cozidos, montados
ou preparados
Preparação Coisas que você precisa

fazer, obter e preparar
para fazer sanduíches ou
operar uma estação de
trabalho, inclusive os
utensílios de que precisará
Passos de Instruções, passo a passo

qualidade para realizar as tarefas
de acordo com os
padrões de qualidade da
BURGER KING®

Formato Conteúdo
Operações Instruções sobre a
Diárias montagem, manutenção
e sobre o fechamento das
estações de trabalho
Pontos Outra(s) área(s) em

de enfoque que você precisará
se concentrar

Prefácio
Manual de MOD
O Manual de Dados Operacionais (“Manual de MOD”) ao qual faz referência o Contrato de Franquia
da BURGER KING® é composto coletivamente pelos seguintes manuais e publicações individuais,
que podem estar em forma impressa, publicados na Internet ou em outros formatos eletrônicos:
1. Manual de Operações da BURGER KING® (“Manual de OPS”)
2. Manual de Equipamento do Restaurante
3. Lista de Marcas e Fornecedores Aprovados (LMA - Lista de Marcas Aprovadas)
4. Lista de Equipamentos Aprovados
5. Guia de Padrões da Marca Global
6. O Calendário OPS no sistema BK® GURU e todos os alertas e alterações que venham a ser
publicados como razoavelmente necessários
7. Memorandos de política geral da BURGER KING®
8. Informações e módulos de treinamento do sistema BK® GURU
A BURGER KING® pode alterar os componentes ou exigências do Manual de MOD e implementar
mudanças no Sistema BURGER KING® a seu exclusivo critério.
Apenas produtos, equipamentos, serviços e procedimentos aprovados podem ser utilizados nos
restaurantes BURGER KING®. A não ser que seja especificado em contrário por escrito pela
BURGER KING®, os franqueados devem presumir que qualquer produto, equipamento, serviço, ou
procedimento que não estiver listado nos manuais mencionados, não estará aprovado ou será
“reprovado”. Se você tiver alguma dúvida sobre a situação de aprovação de qualquer produto,
equipamento, serviço ou procedimento, entre em contato com o Vice-Presidente de Operações da
América do Norte e Padrões Globais no Centro de Suporte aos Restaurantes.
As marcas comerciais usadas podem ou não ser marcas registradas fora dos Estados Unidos.
Entre em contato com o Departamento Jurídico dos EUA para saber mais sobre registros de
marcas atuais através do endereço: DRichardson@whopper.com.
Manual de OPS
O Manual de OPS contém determinadas operações, políticas e procedimentos de restaurantes
BURGER KING®, que incluem:
n Padrões e procedimentos obrigatórios para todos os restaurantes BURGER KING ; esses itens
®
são indicados pela palavra “Obrigatório” no início de cada tópico

n Recomendações sobre a operação de um restaurante BURGER KING ; essas são indicadas com
®
a palavra “Recomendado”
Observação para Proprietários de Franquias

O sistema de classificação descrito acima se aplica a todos os tópicos do Manual de OPS com data de
emissão de setembro de 2004 (0904) ou posterior. Esses tópicos identificam se os padrões
operacionais do restaurante são Recomendados ou Obrigatórios. De acordo com os termos existentes
no Contrato de Franquia, os franqueados devem atender a todas as exigências (isto é, os padrões,
especificações e procedimentos obrigatórios do restaurante). Os padrões recomendados são
incluídos como sugestões para auxiliar os operadores dos restaurantes a desenvolverem suas
próprias políticas e procedimentos operacionais.
Como proprietário e operador independente do restaurante, o franqueado é o empregador único dos
colaboradores do restaurante. Como tal, o franqueado é responsável pela operação diária do seu
negócio, por suas políticas de emprego e de relações trabalhistas e pelo cumprimento de todas as leis
e regulamentações que se aplicam às operações do seu restaurante e à contratação de colaboradores
no restaurante.
8 Prefácio Manual de OPS

Armazenamento de produtos
Obrigatório
Principais padrões
Produtos que Produtos congelados Produtos refrigerados
permanecem em
temperatura
ambiente
a a
Rotação do Estoque
Mantenha a caixa original do produto até a utilização do último pacote.
Armazenamento de alimentos e embalagens

n Armazene todos os produtos em prateleiras Engradados de pães não são prateleiras
sanitizadas, secas, que sejam fáceis de limpar, aceitáveis para outros tipos de produtos
nos restaurantes BURGER KING®.
e que estejam em boas condições
n Cubra os produtos para protegê-los de possíveis Todas as prateleiras devem estar
a no mínimo 15 cm do chão.
contaminações por materiais estranhos como
água, poeira etc. Prateleiras de madeira não são
aceitáveis para uso nas câmaras
n Mantenha as embalagens a aproximadamente
de resfriados ou de congelados.
5 cm de distância da parede para permitir uma
circulação apropriada de ar Não armazene produtos
diretamente no chão das câmaras
n Não empilhe mais de 6 caixas para evitar de resfriados e congelados.
esmagamento, exceto:
— Caixas “bag-in-box” de xarope de refrigerante — 5
— Caixas de mix de sorvete — 4
n No momento do fechamento, cubra ou vede os
recipientes dos seguintes produtos e armazene-os
em temperatura ambiente de um dia para o outro.
Utilize primeiro na manhã seguinte:
— Bacon
— Bacon Picado
— Coberturas para sorvete
— Xaropes de milk-shake
n Armazene todos os demais recipientes de Limpe a parte de
alimentos parcialmente utilizados, cobertos com fora dos recipientes
tampa ou filme plástico próprio para alimentos, de condimentos
na câmara de resfriados ou em qualquer com um pano limpo
contendo solução sanitizante
compartimento refrigerado de um dia para o outro. antes de armazenar.
Utilize primeiro na manhã seguinte.
Este manual é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa. Data de publicação: 0116
Itens Básicos Armazenamento de Produtos 1

Gerenciamento de áreas comuns
Ao utilizar instalações comuns, como câmaras de congelados ou espaços de
armazenamento a seco, é necessário aderir a todos os padrões dos tópicos.
Os 12 pontos críticos de segurança alimentar e Recebimento de Produtos.
Prateleiras de Os produtos devem estar:
produtos n Claramente identificados
n Em conformidade com todos os padrões
de armazenamento do BURGER KING®
(ex.: temperatura)
Produtos diferentes podem ser armazenados ao
lado um do outro ou em prateleiras diferentes.
Iluminação Toda a iluminação da cozinha e da área de

armazenamento deve ter cobertura de proteção
ou propriedades de resistência a estilhaços para
segurança. Isso pode incluir, por exemplo, capas
de lentes de plástico ou de tubo de plástico com
tampas nas extremidade que se encaixam
diretamente sobre as lâmpadas fluorescentes.
Pia de lavagem Pias de lavagem de mãos compartilhadas são Pias compartilhadas devem
de mãos aceitáveis se os seguintes padrões do ser convenientes e
BURGER KING® forem observados: prontamente acessíveis para
as áreas de preparação de
n Uso de Papel toalha
alimentos.
n Sabonete bactericida e sanitizante para as mãos
aprovados pela BURGER KING®
n Luvas descartáveis aprovadas
n Escovas de unhas
n Guia de Lavagem das Mãos aprovado pela
BURGER KING®
Área de lavagem Área de lavagem de esfregões compartilhadas
de esfregões são aceitáveis.
Equipamentos de Equipamentos de processamento de alimentos
Processamento de compartilhados (ex.: cortadores) NÃO são
alimentos aceitáveis para uso.
Pia de 3 Pias de 3 compartimentos compartilhadas são Recomenda-se que as pias
compartimentos aceitáveis se: de 3 compartimentos sejam
etiquetadas com “Lavar/
n Os utensílios que são usados na instalação
Enxaguar/Sanitizar” para
do BURGER KING® forem lavados e o uso apropriado.
armazenados separadamente de outros
utensílios que não pertençam às instalações
do BURGER KING®
Superfícies de Superfícies de preparação de alimentos
trabalho compartilhadas NÃO são aceitáveis. Superfícies
de preparação de alimentos devem ser dedicadas
exclusivamente para esta finalidade nos
restaurantes BURGER KING®.
Área de lavagem Uma área exclusiva deve ser atribuída para a
de utensílios colocação de utensílios sujos utilizados nos
restaurantes BURGER KING®.
Área de Armazena- Todos os recipientes e utensílios limpos utilizados
mento de recipientes nas instalações do BURGER KING® devem ser
e utensílios limpos colocados em uma prateleira exclusiva na área de
lavagem, separada das outras instalações
para armazenamento e secagem ao ar adequados.
Data de publicação: 0116 Este material é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa.
2 Armazenamento de Produtos Itens Básicos

Verificação diária do equipamento de refrigeração
Se houver um problema com a câmara de Queijo pasteurizado, bacon e
resfriados e a temperatura do ar estiver acima de produtos não processados, como
tomates, podem permanecer na
10 °C, mas as temperaturas dos produtos câmara de resfriados enquanto a
estiverem em ou abaixo de 4 °C, você deve: unidade estiver mantendo
n Retirar todos os alimentos potencialmente temperaturas acima de 10 °C,
perigosos da câmara de resfriados (mistura de durante um período máximo de 24
horas desde a última leitura de
sorvete, todos os itens alimentícios descongelados temperatura correta. Se os
e todas as verduras processadas, tais como cebolas reparos levarem mais de 24 horas
e alface) e colocá-los em um compartimento para serem feitos, todos os
alternativo de refrigeração (como refrigerador do alimentos devem ser retirados do
balcão) durante um tempo máximo de 24 horas refrigerador e armazenados em
um local alternativo.
n Marcar os produtos transferidos com a data e hora que
devem ser descartados (24 horas após o horário da transferência)
Se houver um problema com a câmara de Você deve verificar a qualidade do

congelados e a temperatura do ar estiver acima de produto congelado se a
temperatura do produto estiver
-7 °C, mas as temperaturas dos produtos em ou acima de -7 °C.
estiverem em ou abaixo de 4 °C, você deve:
Descartar qualquer produto com
n Retirar todos os alimentos potencialmente
aparência ou sabor inaceitável
perigosos da câmara de congelados (como carnes (ex.: odores, cores, ou sabores
e peças de frango), colocando-os em um alterados).
compartimento congelado alternativo durante um Se as temperaturas dos produtos
tempo máximo de 24 horas alimentícios potencialmente
n Marcar os produtos transferidos com a data perigosos (da câmara de
e hora que devem ser descartados resfriados ou congelados)
estiverem acima de 4 °C, os
(24 horas após o horário da transferência) alimentos devem ser descartados
e registrados como desperdício.
NÃO recongele produtos
descongelados.
Alimentos dos membros da equipe trazidos de casa

n Devem ser armazenados totalmente embrulhados
em uma área designada e marcada, separados
de outros produtos
n Devem ser consumidos em áreas designadas
(nunca na cozinha)
n Devem ser consumidos de uma só vez;
o armazenamento de restos não é permitido
n Não podem ser preparados em equipamentos
do restaurante (ex.: micro-ondas)
Pontos de enfoque
n NÃO mantenha nenhum produto refrigerado/
congelado fora do refrigerador/congelador por
mais do que 10 minutos
n Uma verificação criteriosa durante a recepção
e o armazenamento previne problemas de
segurança e qualidade no futuro
Itens Básicos Armazenamento de Produtos 3

Balcão - Itens Básicos
Obrigatório
Consulte o tópico Serviço ao Cliente - Itens Básicos para obter detalhes sobre montagem de pedido, Velocidade de Serviço
e atendimento a Clientes com deficiência. Consulte o tópico Recuperação de Clientes para obter mais informações sobre
resolução de reclamações.
Principais
padrões Passos para o serviço
Siga os 5 passos em todos os pedidos para
assegurar um serviço Amável e Rápido ao Cliente.
1. Dê as boas-vindas ao Cliente imediatamente
2. Anote o pedido claramente
3. Receba o pagamento precisamente
4. Monte o pedido completamente
5. Entregue o pedido educadamente
Padrões de Velocidade de Serviço
Tempo total
ou menos
Passos para o serviço - Definidos

Sorria durante a transação.
Passo Principais padrões - obrigatório Exemplos e dicas
1. Dê as boas-vindas ao Rapidamente, faça o Cliente sentir-se bem-vindo
Cliente imediatamente com um cumprimento genuíno e um sorriso.
a. Sorria
— Vejamos:
– Quando o Cliente chega
– Durante a transação NÃO dê as costas ao Cliente.
b. Contato visual
— Ao cumprimentar os Clientes, olhe-os nos olhos
Este material é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa. Data de Publicação: 0116
Itens Básicos Balcão - Itens Básicos 1

c. Cumprimente-os
— Reconheça os Clientes assim que eles “Olá, posso ajudá-lo?”
chegarem ao caixa ou entrarem na fila
— Fale em um tom agradável e audível “Bom dia, em que posso
servi-lo?”
— Fale com clareza
— Mostre-se entusiasmado e genuíno NÃO diga “Já vou atendê-lo”.
— Crie as suas próprias saudações
2. Anote o pedido Receba o pedido de forma precisa e rápida, sem Dê ao Cliente toda a sua
claramente apressar o Cliente. atenção e se concentre nas
necessidades dele.
a. Ouça o Cliente com atenção e registre o pedido NÃO se distraia com outras
corretamente no caixa/ POS pessoas.
b. Se necessário:
— Esclareça o pedido Mantenha-se alerta e seja
claro.
— Informe ao Cliente se houver algum custo
adicional
— Confirme os cupons que o Cliente possa
desejar usar
c. Faça a venda sugestiva, quando apropriado,
fazendo uma pergunta decisiva para ajudar
o Cliente a obter o que deseja e aumentar “Eu gostaria de um
a lucratividade WHOPPER® com queijo.”
d. Reforce a escolha do Cliente pelo menos uma vez “Ótima escolha. “Deseja
também uma Refeição
Combo?
e. Pergunte ao Cliente se vai comer no restaurante “É para viagem?”
ou levar para viagem
f. Totalize o pedido
3. Receba o pagamento Processe o pagamento rapidamente.

de forma precisa a. Informe, com cortesia, o total do pedido ao Cliente “Obrigado. Seu total é
[TOTAL DO PEDIDO].”
— Verifique o total no caixa/POS
b. Receba o pagamento (dinheiro ou cartão de
crédito)
c. Se o Cliente estiver utilizando um cupom, receba-o
d. Confirmação do pagamento recebido
e. Entregue o troco ou cartão de crédito
— Assegure-se de entregar ao Cliente o recibo
f. Informe ao Cliente onde pegar o pedido e
agradeça a ele
2 Balcão - Itens Básicos Itens Básicos

4. Monte o pedido Apronte o pedido rápida e corretamente.
completamente a. Verifique o recibo ou o monitor
b. Se aplicável, prepare os recibos
c. Prepare as bebidas, se não tiver autoatendimento Em períodos fora do pico,
de bebidas você pode fornecer os copos
de bebida ao Cliente antes de
montar o pedido.
d. Monte um pedido por vez, na sequência Siga os padrões de
ensacamento. Consulte
o tópico de Serviço ao Cliente -
Itens básicos para obter
diretrizes sobre montagem,
ensacamento e colocação de
produtos na bandeja.
e. Se houver atraso na produção:
— Informe o Cliente sobre o atraso
— Comece a montagem do próximo pedido
(não mais de dois pedidos em processo por
entregador ao mesmo tempo)
f. Faça uma verificação da qualidade
— Os tempos de retenção não estão
vencidos
— As Batatas Fritas estão quentes e frescas
— Os sanduíches estão embrulhados
corretamente
5. Entregue o pedido Entregue o pedido ao Cliente e convide-o a voltar.

educadamente
a. Verifique se o pedido está correto e completo Se houver mais de um Cliente
esperando, utilize o número do
pedido para corresponder
a refeição ao Cliente.
b. Avise o Cliente chamando educadamente pelo
número do pedido ou identifique o Cliente com
o olhar
c. Se apropriado:
— Ofereça condimentos, guardanapos e canudos Consulte o tópico Serviço ao
ou diga ao Cliente onde pode obtê-los. Cliente - Itens Básicos para
obter diretrizes sobre
condimentos e utensílios.
— Forneça os utensílios necessários
— Coloque o recibo na bandeja ou afixe-o ao saco
d. Entregue a bandeja ou saco(s) diretamente
ao Cliente
e. Sorria, agradeça ao Cliente e convide-o a voltar Mantenha contato visual com
o Cliente.
— Vamos ver o sorriso
— Sempre diga “Obrigado” com sinceridade “Obrigado. “Até a
próxima vez.”
— Crie uma impressão duradoura
— Crie seu próprio convite para o Cliente retornar

Principais Conceitos de Serviço
Recomendável (a menos que indicado como
Obrigatório)
Anotador de pedidos
Mais detalhes sobre como atingir os padrões principais Exemplos e dicas
Venda Sugestiva A venda sugestiva não é obrigatória e não deve Basta uma tentativa por
interferir na Velocidade de Serviço. Se sua Velocidade transação; exagerar pode
de Serviço estiver abaixo do padrão de 150 segundos, irritar alguns Clientes.
a venda sugestiva pode aumentar a lucratividade se
você fizer uma pergunta de impacto em cada pedido.
Use perguntas “fáceis de fazer, fáceis de aceitar”, “Eu gostaria de um
como: WHOPPER® com queijo, sem
cebolas e uma Pepsi
n Sugira itens para completar a refeição (bebida,
pequena.”
sanduíche ou produto frito, dependendo do que “Deseja também
o Cliente não pediu) Batatas Fritas?”
n Aumente a Refeição Combo “Gostaria de 2 Refeições
n Adicione queijo
Combo WHOPPER® de
tamanho médio.”
“Gostaria de incluir
queijo nos seus
sanduíches
WHOPPER®?”
Anotação de pedidos O padrão é:
acelerada n Refeição Combo de tamanho médio
n Batatas Fritas e refrigerantes de tamanho médio
n Sabores de bebida padrão
n Condimentos e molhos de salada padrão
Confirme com o Cliente o sabor da bebida, bem “Desejo um número 1.”

como condimentos ou molhos de salada “É uma Refeição
repetindo esses itens. Combo WHOPPER®
com uma Pepsi?”
Repetição dos pedidos Antes de totalizar o pedido, repita-o para o Cliente
apenas se:
n Houver problemas de entendimento entre o Cliente
e o anotador de pedidos ou de compreensão do
menu
n O pedido é grande ou tem vários especiais
n O Cliente solicita

Opções de pagamento Dinheiro Sempre que for possível,
(Obrigatório) Conte o troco para você mesmo e depois antecipe o troco e tenha-o já
disponível em sua mão.
para o Cliente, entregando diretamente
na mão dele.
Crédito
Cartão de
Todos os restaurantes devem crédito
aceitar cartão de crédito e Cartão
de débito
cartões de débito que utilizem
assinatura.
Cartões-presente (se disponíveis)

Os restaurantes também podem aceitar o cartão-
presente como pagamento pelo pedido do Cliente.
Saiba como: Se cartões-presente forem
n Ativar
aceitos localmente, entre em
contato com o seu franqueado
n Trocar para receber instruções
n Recarregar específicas.
Entrega
Montagem dos Pedidos Os Clientes esperam receber o seu pedido do jeito Consulte o tópico Serviço ao
que ele foi feito. É extremamente irritante para eles Cliente - Itens Básicos para
receberem o pedido errado ou um pedido que não obter detalhes sobre
montagem e manuseio dos
está completo com condimentos e utensílios. pedidos.
Sempre tenha o cuidado de acertar o pedido.
Lembre-se:
n Monte os pedidos na sequência adequada
n Siga as diretrizes de ensacamento e NÃO

sobrecarregue os sacos. Mantenha os itens mais
pesados no fundo do saco
n Assegure-se de que o Cliente saiba onde obter os
guardanapos, condimentos e canudos necessários
n Use porta-copos adequados para pedidos com
várias bebidas para viagem
Lidando com atrasos Se houver atraso na produção:
n Informe o Cliente sobre o atraso
— Garanta ao Cliente que o pedido será montado

o mais rápido possível
n Comece a montagem do próximo pedido

Serviço Rápido
Locais tradicionais
Utilize o processo a seguir para calcular a Velocidade de Serviço em locais tradicionais.
A B C D E
Chegada na estação de Início da saudação Receba o troco ou Montagem do pedido Recebimento do pedido
pedidos o recibo do cartão de
Observe os minutos/ crédito Observe os minutos/ Quando o Cliente receber
Comece a cronometrar segundos passados até segundos passados o pedido, pare o
quando o Cliente chega que o anotador de Observe os minutos/ desde o momento em que cronômetro (registre
à estação de pedidos pedidos cumprimente segundos passados o Cliente recebe o troco o tempo)
(registre o tempo) o Cliente (registre a partir do início da ou o recibo do cartão de
o tempo) saudação até quando crédito até o início da
o Cliente recebe o troco montagem de pedido pelo
ou recibo do cartão de entregador (registre
crédito (registre o tempo) o tempo)
Fórmula Padrão Objetivo
Tempo total E–A
ou menos
Tempo da saudação B–A 3 - 5 segundos

(Incluído no tempo de transação)
Tempo de transação C–A 45 segundos
Tempo de espera D–C 75 segundos
Hora da entrega E–D 30 segundos
Locais não tradicionais (shoppings, universidades, hospitais, praças de alimentação, lojas

de conveniência)
Definição Tempo total Tempo de espera
Sem autoatendimento Local onde o Cliente faz Cronometre a partir do Cronometre a partir do
o pedido e, antes de momento que o Cliente momento que o Cliente
a refeição estar pronta, chega à estação de recebe refeição até
pode ir buscar uma pedido até quando a quando ele entrega
bebida, ir ao caixa para refeição é entregue a ele o pagamento ao caixa
pagar e, depois, voltar
à área para receber
o pedido
Autoatendimento Local onde o Cliente Cronometre a partir do Cronometre o tempo que
seleciona o sanduíche, momento que o Cliente leva do momento em que
as Batatas Fritas e a chega à área de entrega o Cliente entra na fila
bebida e depois se dirige da refeição até quando para pagar até receber o
ao caixa para pagar recebe o troco troco ou o recibo do
cartão de crédito

Gerenciamento
Obrigatório
Gerenciando o Serviço no Balcão
Sistemas Aprovados
Multiconvencional De modo geral, os
Clientes enchem as
n O anotador de pedidos/caixa cumprimenta o Cliente,
suas bebidas na
anota o pedido e recebe o pagamento (Passos 1 a 3) estação de
n O entregador monta e entrega o pedido em um autoatendimento de
local separado no balcão (Passos 4 a 5) bebidas na área Serviço
ao Cliente/salão.
Hospitalidade Tipicamente, um
Membro da Equipe
n O anotador de pedidos/caixa lida com todos os
enche as bebidas atrás
elementos da transação do Cliente recebendo do balcão.
e montando o pedido (Passos 1 a 5)

Broiler/tostadeira - Itens Básicos
Principais padrões
Segurança Armazenamento de produtos químicos
Armazene os produtos de limpeza em um gabinete em uma
n
prateleira inferior, acima do chão. NÃO armazene produtos de
Provas de Cozimento limpeza, tinta ou produtos químicos perto da área de preparação,
alimentos, utensílios ou equipamentos de alimentos.
O Gerente realiza uma prova de cozimento das carnes de
WHOPPER®, Hambúrguer, PEQ e Picanha pelo menos 3 vezes Armazene produtos químicos em seus recipientes originais
n
por dia ou 4 vezes por dia, se aberto após a meia-noite, para ou em distribuidores aprovados e identificados
verificar se são cozidas à temperatura apropriada. As temperaturas
internas devem ser registradas em um Registro de Cozimento de Qualidade
Carne diário.
Para garantir a qualidade dos alimentos …
Prevenção da contaminação
Sabor
Mantenha produtos cozidos e crus separados
n
NÃO misture tipos diferentes de produtos no mesmo recipiente
n
Se as suas mãos tiverem contato direto com qualquer carne/filé
n
congelado. Lave, enxágue e sanitize as suas mãos antes de da PHU
manusear/tocar em qualquer produto cozido ou de realizar Verifique se os recipientes da PHU estão bem fechados e sem
n
qualquer outra atividade vãos de ar
Mantenha os utensílios de produtos crus e os de
n Verifique se os recipientes da PHU não estão rachados
n
produtos cozidos separados para evitar a
contaminação cruzada NÃO cubra os orifícios de drenagem na alça do recipiente
n
da PHU
Lave/limpe, enxágüe e sanitize os
n
equipamentos, as mãos, os utensílios Utilizar a rotação
n PEPS
e as superfícies de trabalho de acordo
com os padrões da seção Operações Sempre sirva produtos cozidos que estejam:
n
Diárias, a seguir — Quente
NÃO misture produtos velhos com produtos novos
n
— Preparados de acordo com o padrão
— Deliciosos
O órgão local equivalente proíbe o uso de superfícies que não
n Verifique os timers da PHU regularmente para garantir que o
n
são lisas para contato com alimentos. Tais superfícies devem tempo de retenção não será excedido. Se o produto estiver
ser fáceis de limpar, duráveis, seguras, resistentes a corrosão vencido, descarte e registre como desperdício.
e não-absorventes. As superfícies também devem estar livres
de e resistentes a quebras, vincos abertos, rachaduras, lascas, Mantenha o congelador portátil de carnes e as portas/tampas
n
cavidades e outras imperfeições. da PHU fechadas para manter a temperatura do produto
NÃO utilize recipientes ou utensílios rachados ou lascados,
n NÃO recongele produtos descongelados
n
pois bactérias crescem em pequenas rachaduras e vãos
Aparência
Todos os produtos devem ser mantidos em um recipiente ou
n
no seu recipiente original Inspecione a qualidade do pão antes e depois da tostagem.
n
Descarte os pães que NÃO cumprem com os padrões
Armazene as pinças em uso dentro de um congelador portátil
n aceitáveis de qualidade.
de carnes. O cabo NÃO deve encostar no produto congelado.
Descarte se a peça/filé estiver partida ou se estiver faltando
n
Como evitar queimaduras um pedaço
Certifique-se de sempre usar luvas resistentes ao calor
n Descarte se o produto aparentar não estar plenamente cozido
n
enquanto limpa e sanitiza o recipiente de retenção e antes de
desmontar o broiler à noite. Permita que o broiler esfrie por 30
minutos (15 minutos para o broiler Duke) antes de desmontá-lo.
Mantenha as mãos fora do broiler
n
Itens básicos Broiler/tostadeira - Itens Básicos 1

Padrões-chave (cont.)
PHU Temp. Tempo de espera Max por Forma de Vedado/ Grade
Temperatura de recipi- Empilhar não
Retenção de produto
retenção (produto) ente vedado
Carne de Duke e Merco/ 12 N/A Selado Não
Hambúrguer Prince Duke
Castle IRHS
Carnes de PEQ 12 N/A Selado Não
Carne de Picanha 5 N/A Selado Não

Carnes de 9 N/A Selado Não
WHOPPER® (8 para
Duke/
Merco)
Preparação
Lave e sanitize
as mãos
Pegue os Solução sanitizante Recipientes Pinças
(onde o espaço da PHU Para:
utensílios e os permitir) Para reter Retire as carnes cruas
suprimentos n Obrigatório para carnes
n
do congelador portátil
Broiler Duke cozidas de carnes.
Todos os restaurantes
Tampas
n devem utilizar as pinças
Lift-n-Grip para colocar as
carnes cruas no broiler.
n Manusear produtos cozidos
Quantos?
Para garantir a manutenção dos níveis de produtos, utilize as tabelas
de retenção e o Plano de Produção ou o Kitchen Minder™, juntamente com …
PHU Pedidos
Operações diárias
M Montagem C Contínua F Fechamento/Fim do Dia

Produtos
Estoque q Pães
M C
q Carnes congeladas
q Verifique se as tampas estão fechadas
q Utilizar a rotação PEPS

q Consulte o Guia de Organização do Restaurante para o
posicionamento de produtos recomendado
Cozinhe q Determine as quantidades de produtos a serem cozidos, usando
M C
o KITCHEN MINDER™ ou o PLS
q Utilizar a rotação PEPS
Temporize q Certifique-se de que a hora de vencimento está sendo seguida,

M C
o produto utilizando a barra do timer da PHU
q Verifique o vencimento freqüentemente
Retenção q Mantenha os pacotes de pão fechados tipo almofada

M C
q Mantenha os sacos de carnes bem fechados quando não
estiverem sendo utilizados. Coloque as pinças sobre a
embalagem.
2 Broiler/tostadeira - Itens Básicos Itens básicos

Sobras F Loja:
q Produtos congelados:
— Cubra hermeticamente
— Devolva à câmara de congelados
q Produtos descongelados não utilizados e não vencidos
— Cubra com embrulho de plástico apropriado para alimentos ou

com uma tampa
— Devolva para a câmara de resfriados
q Feche os pacotes de pão
Descarte e registre como desperdício:

q Produtos cozidos não vendidos e carnes não cozidas vencidas
q Os pães vencidos ao final do dia
Controle de Qualidade
q Siga a rotação correta do produto
M C
q Verificar os tempos de retenção
q Descarte o produto quando:
— A qualidade estiver inaceitável

— vencido
q Ao final do turno, deixe a área de trabalho limpa, abastecida
e organizada
Sanitização
Superfícies q Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos/área de trabalho
M C
em contato — Durante a montagem
com — Conforme a necessidade
alimentos
— Pelo menos a cada 4 horas
q Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos/área de trabalho
F
Mãos q Lave as mãos e os braços expostos, escove as unhas e sanitize
M C
as mãos
— Antes da montagem
— Depois de situações em que as mãos possam ter sido
contaminadas
— Depois de trocar de luvas
— Pelo menos uma vez por hora
Solução q Prepare uma solução sanitizante, seguindo as instruções do rótulo
M C
sanitizante — Coloque solução sanitizante apenas em recipientes que estiverem
em local aprovado rotulado com a palavra “sanitizante” escrita de
forma clara e legível (concentração de cloro de 100 a 200 ppm)
— Armazene-a na prateleira embaixo da mesa; não no chão
— Panos vermelhos limpos, totalmente submergidos
q Verifique com frequência (recomenda-se a cada hora) e troque:
— Quando visivelmente suja

— Quando a concentração de cloro cair abaixo de 100 ppm (meça
utilizando tiras de teste)
Itens básicos Broiler/tostadeira - Itens Básicos 3

Utensílios q Lave, enxágue e sanitize os utensílios e as
C F
®
Y
KA
partes removíveis do equipamento observadas

no tópico Limpeza e Manutenção (por exemplo,
Troque a água da solução
ao trocar os utensílios. pinças, recipientes, espátulas, carregadores
para broilers flex; carregador, descarregador e canal de descarga
para Duke broilers Flexible Batch)
— Utilize o processo de limpeza de lavagem, enxágue e sanitização
— No fim do dia
— Ao mudar para um novo recipiente
Itens não alimentares

Estoque Reabasteça os itens a seguir
conforme a necessidade:
q Pinças
q Recipientes
4 Broiler/tostadeira - Itens Básicos Itens básicos

Drive-thru - Itens Básicos
Obrigatório (a menos que indicado como Recomendável)

Consulte o tópico Serviço ao Cliente - Itens Básicos para obter detalhes sobre montagem de pedido, Velocidade de Serviço e atendimento a
Clientes com deficiência. Consulte o tópico Recuperação de Clientes para obter mais informações sobre resolução de reclamações.
Principais padrões
Passos para o serviço
Siga os 5 passos em todos os pedidos para assegurar
um serviço Amável e Rápido ao Cliente.
1. Dê as boas-vindas ao Cliente imediatamente
2. Anote o pedido claramente
3. Receba o pagamento precisamente
4. Monte o pedido completamente
5. Entregue o pedido educadamente
Padrões de Velocidade de Serviço
Tempo total
ou menos
Passos para o serviço - Definidos

Sorria durante a transação.
1. Dê as boas-vindas ao Rapidamente, faça o Cliente sentir-se bem-vindo com

Cliente imediatamente um sorriso e cumprimento genuíno.
a. Cumprimente
— Imediatamente (entre 3 e 5 segundos) “Olá, posso ajudá-lo?”
— Fale em um tom agradável e audível “Bom dia, em que posso

servi-lo?”
— Fale com clareza
— Mostre-se entusiasmado e genuíno NÃO diga “Já vou
atendê-lo.”
— Crie as suas próprias saudações Mova-se rapidamente ao caixa.
b. Sorria Um sorriso se reflete em seu tom

de voz (mostre seu sorriso na
— Vamos lá: janela também).
– Quando o Cliente chega
– Durante a transação
Itens básicos Drive-thru - Itens Básicos 1

2. Anote o pedido Receba o pedido de forma precisa e rápida, sem Forneça ao Cliente toda a sua
claramente apressar o Cliente. atenção e se concentre nas
necessidades dele.
a. Ouça o Cliente com atenção e registre o pedido Mantenha-se alerta e seja claro.
corretamente no POS
b. Se necessário:
— Esclareça o pedido Prepare as bebidas, desde que
isso não interfira na velocidade.
— Informe ao Cliente sobre quaisquer custos adicionais
— Confirme os cupons que o Cliente possa desejar Equilibre as necessidades de
usar receber o pedido do Cliente
e completar o tempo no menu
em menos de 30 segundos.
c. Faça a venda sugestiva, quando apropriado, fazendo

uma pergunta decisiva para ajudar o Cliente a obter “Eu gostaria de um WHOPPER®
o que deseja e aumentar a lucratividade com queijo.”
d. Reforce a escolha do Cliente pelo menos uma vez “Ótima escolha.” Deseja
(recomendável) também uma Refeição
Combo?
e. Informe, com cortesia, o total do pedido ao Cliente “Obrigado. Seu total
é [TOTAL DO PEDIDO]”
f. Cordialmente, informe ao Cliente para qual janela ele “Por favor, pague na
deve se dirigir em seguida primeira janela.”
3. Receba o pagamento de Cumprimente o Cliente na janela e processe

forma precisa o pagamento rapidamente.
a. Informe, com cortesia, o total do pedido ao Cliente
— Verifique o total no recibo ou no monitor Se o veículo ainda não estiver na
janela, prepare o troco.
b. Receba o pagamento (dinheiro ou cartão de crédito) Se as bebidas já estiverem prontas,
entregue-as para o Cliente,
juntamente com canudos.
c. Confirme o pagamento recebido Se o Cliente estiver utilizando um
cupom, receba-o.
d. Entregue o troco ou cartão de crédito
— Assegure-se de que o Cliente receba uma cópia do
recibo em mãos ou dentro do saco
e. Se houver 2 janelas, oriente o Cliente a avançar para
a seguinte
4. Monte o pedido Apronte o pedido rápida e corretamente.

completamente a. Verifique o recibo ou o monitor
b. Se aplicável, prepare os recibos
— Se você não tiver uma impressora para o entregador
do drive-thru, prepare o recibo do entregador por
meio de um dos métodos aprovados:
Colagem: Cole o recibo no saco de tamanho NÃO use grampeadores.
apropriado e coloque o saco na sequência correta
para o entregador pegar.
Porta-recibos: Insira o recibo em um porta-recibos
separado, na sequência apropriada.
Data de Publicação: 0116 Este material é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa.
2 Drive-thru - Itens Básicos Itens básicos

c. Prepare as bebidas, se elas ainda não estiverem Em geral, o anotador de pedidos

prontas também prepara as bebidas,
coordena os pedidos de bebidas
com os recibos correspondentes
e organiza pedidos de bebidas na
área de montagem.
d. Monte um pedido por vez, na Siga os padrões de ensacamento.
sequência Consulte o tópico de Serviço ao
Cliente - Itens Básicos para obter
diretrizes sobre montagem
e ensacamento.
e. Se houver atraso na produção:
— Avise ao caixa e/ou Cliente sobre o atraso
— Comece a montagem do próximo pedido
f. Faça uma verificação da qualidade
— Os tempos de retenção não estão vencidos
— As Batatas Fritas estão quentes e frescas
— Os sanduíches estão embrulhados corretamente
g. Coloque o pedido na prateleira O recibo deve ser colado no saco
antes dele ser colocado sobre
— Máximo de 3 pedidos montados na prateleira a prateleira.
de montagem de pedidos na área do drive-thru.
(Esse procedimento ajuda a manter as Mantenha todos os sacos abertos
na prateleira de montagem de
temperaturas adequadas.) pedidos.
5. Entregue o pedido Entregue o pedido ao Cliente e convide-o a voltar.

educadamente
a. Verifique se o pedido está correto e completo
b. Se aplicável:
— Ofereça condimentos Consulte o tópico Serviço ao
Cliente - Itens Básicos para obter
diretrizes sobre condimentos
e utensílios.
— Forneça os guardanapos, canudos e utensílios
necessários
c. Entregue os sacos diretamente ao
Cliente, usando as 2 mãos
d. Sorria, agradeça ao Cliente e convide-o a voltar Mantenha contato visual com

o Cliente.
— Vamos ver o sorriso
— Sempre diga “Obrigado” com sinceridade “Obrigado. Até a próxima
vez.”
— Crie uma impressão duradoura
— Crie seu próprio convite para o Cliente retornar

Recomendável (a menos que indicado como Obrigatório)
Anotador de pedidos
Clareza Uma boa clareza vai melhorar a Velocidade de Serviço Saia e ouça o alto-falante do
e a precisão do pedido. As áreas de enfoque são: drive-thru em cada turno.
n Volume (alto o suficiente)
n Interferência (bom equipamento)
n Não fale muito rápido ou de forma confusa
Venda Sugestiva A venda sugestiva não é obrigatória e não deve interferir Basta uma tentativa por transação;
na Velocidade de Serviço. Se sua Velocidade de Serviço exagerar pode irritar alguns
Clientes.
estiver abaixo do padrão de 150 segundos, a venda
sugestiva pode aumentar a lucratividade se você fizer
uma pergunta de impacto em cada pedido.
Use perguntas “fáceis de fazer, fáceis de aceitar”, como: “Eu gostaria de um WHOPPER™
n Sugira itens para completar a refeição (bebida,
com queijo, sem cebolas e uma
Pepsi pequena.”
sanduíche ou produto frito, dependendo do que
“Deseja também Batatas
o Cliente não pediu) Fritas?”
n Aumente a Refeição Combo “Gostaria de 2 Refeições Combo

n Adicione queijo
WHOPPER® de tamanho médio.”
“Gostaria de incluir queijo
nos seus sanduíches
WHOPPER™?”
Anotação de pedidos O padrão é:
acelerada n Refeição Combo de tamanho médio
n Batatas Fritas e refrigerantes de tamanho médio
n Sabores de bebida padrão
n Condimentos e molhos de salada padrão
Se você usar o padrão, confirme automaticamente com “Desejo um número 1.”

o Cliente o sabor da bebida e molhos de salada padrão, “É uma Refeição
repetindo esses itens. Combo WHOPPER®
com uma Pepsi?”
Confirmação dos pedidos Antes de totalizar o pedido, repita-o para o Cliente
apenas se:
n Houver problemas de entendimento entre o Cliente
e o anotador de pedidos ou de compreensão do menu
n O Cliente assim o solicita
Requisitos do veículo Por razões de segurança, o serviço através da janela

(Recomendado) do drive-thru deve se limitar somente a veículos
motorizados licenciados.

Opções de pagamento Dinheiro Sempre que for possível, antecipe

(Obrigatório) Conte o troco para você mesmo e depois o troco e tenha-o já disponível em
sua mão.
para o Cliente, entregando diretamente na
mão dele.
Crédito Cada janela do drive-thru deve ter
Cartão de
Todos os restaurantes devem Crédito um terminal de cartão de débito/
crédito.
aceitar cartão de crédito e cartões Cartão de
débito
de débito que utilizem assinatura.
Cartões-presente (se disponíveis)

Os restaurantes também podem aceitar o cartão-presente
como pagamento pelo pedido do Cliente.
Saiba como: Se o cartão-presente for aceito
n Ativar
localmente, entre em contato com
o seu franqueado para receber
n Trocar instruções específicas.
n Recarregar
Entrega
Montagem dos Pedidos Os Clientes esperam receber o seu pedido do jeito que ele Consulte o tópico Serviço ao
foi feito. É extremamente irritante para eles receberem Cliente - Itens Básicos para obter
o pedido errado ou um pedido que não está completo com detalhes sobre montagem,
ensacamento e manuseio
condimentos e utensílios. Sempre tenha o cuidado de dos pedidos.
acertar o pedido. Lembre-se:
n Monte os pedidos na sequência adequada
n Siga as diretrizes de ensacamento e NÃO

sobrecarregue os sacos. Mantenha os itens mais
pesados no fundo do saco.
n Se não tiver certeza sobre os especiais, verifique com
a cozinha
n Assegure-se de que todos os pedidos sejam entregues
com guardanapos suficientes, com os condimentos
solicitados e um canudo para cada bebida fria
n Use porta copos adequados para pedidos com
várias bebidas
Lidando com atrasos Se houver atraso na produção:
n Informe o Cliente sobre o atraso
— Garanta ao Cliente que o pedido será montado

o mais rápido possível
n Comece a montagem do próximo pedido
Entregando o pedido Para entregar o pedido rapidamente:

n Use as 2 mãos ao entregar o pedido
pela janela
n Entregue as bebidas primeiro
n Use porta copos em vez de entregar

várias bebidas, uma de cada vez

Serviço Rápido Obrigatório (a menos que indicado como Recomendável)
A satisfação do Cliente no drive-thru está diretamente relacionada ao tempo que leva para
receber seu pedido. O fornecimento de um serviço rápido requer foco dedicado
e a execução determinada dos sistemas e estratégias fundamentais.
Utilize o processo a seguir para calcular a Velocidade de Serviço em locais tradicionais.
A B C D E
Chegada no Menu Início da saudação Pedido totalizado Vá até a janela de Recebimento do pedido
entrega de pedidos
Observe os minutos/ Observe os minutos/ Observe os minutos/ Quando o Cliente
segundos em que o segundos passados até segundos passados Observe os minutos/ receber o pedido,
veículo para no menu que o anotador de até que o pedido seja segundos que o veículo pare o cronômetro
(registre o tempo) pedidos cumprimente totalizado (registre leva para chegar à janela (registre o tempo)
o Cliente (registre o tempo) de entrega de pedidos
o tempo) (registre o tempo)
Fórmula Padrão Objetivo
Tempo total E–A
ou
menos
Tempo da saudação B–A 3 - 5 segundos

(Incluído no tempo no menu)
Tempo no menu C–A
Tempo de espera D–C 1 minuto, 15 segundos

(Tempo usado para preparar os itens
pedidos pelo Cliente)
Hora da entrega E–D
ou
menos
Timers para n Os timers medem nosso desempenho para que possamos concentrar
calcular nossos esforços visando aprimorar a experiência dos nossos Clientes
a Velocidade n A melhor forma de ajudar a garantir a satisfação do Cliente e um
de Serviço ótimo desempenho do timer do drive-thru é ter equipes eficientes e bem
treinadas, executando todas as Plataformas Operacionais e todos os
sistemas de suporte

Política de Quando um carro sai da fila e estaciona para que um pedido possa ser
Carros em concluído, o timer para de medir o tempo desse carro. Como resultado, as
Espera informações do timer são incorretas, uma vez que o tempo adicional de espera
do Cliente não é registrado.
Os carros só podem ficar em espera num destes casos extremos: NÃO coloque carros
n Há outro carro na fila; o próximo pedido está pronto
em espera fora da fila
depois que as portas
E da frente estiverem
n o produto aguardado demorará mais de 4 minutos para ficar pronto ou trancadas.
o pedido é extremamente grande (por exemplo, 10 sanduíches ou mais)
Somente o Gerente pode tomar a decisão de colocar um carro em espera.
Procedimentos de serviço
— Quando um carro for colocado em espera fora da fila, peça desculpas “Desculpe-nos
pela demora.
— Inclua todos os guardanapos, canudos, condimentos, molhos de salada, Por favor, estacione
coberturas e utensílios mais à frente e logo
viremos com o seu
pedido completo.”
— Quando o pedido estiver pronto para ser entregue, certifique-se de que “Obrigado
esteja completo pela sua
paciência e por ter
nos visitado hoje.”
Acompanhamen- n Os restaurantes devem acompanhar a Velocidade de Serviço até a Consulte mais à frente
to [Velocidade de conclusão de cada período do dia e comparar o desempenho com as metas neste tópico detalhes
Serviço] estabelecidas. sobre a Estação de
Comando do Gerente.
n Acompanhe e analise o Tempo Total, bem como os segmentos de tempo,
como Tempo no Menu, Tempo de Entrega e Tempo de Saudação. Os
tempos padrão ou de meta para cada segmento são:
— Tempo total: 150 segundos (padrão)
— Tempo de saudação: 3 a 5 segundos (padrão)
— Tempo no menu: 30 segundos (meta)
— Tempo de espera: 75 segundos (meta)
— Tempo de entrega: 45 segundos (padrão)
n Coloque o acompanhamento de velocidade de serviço na Estação de
Comando do Gerente, de forma que a gerência possa reconhecer e treinar
a Equipe. Realce os períodos do dia e os segmentos em verde para permitir
uma fácil identificação dos resultados positivos.
2 janelas A utilização de 2 janelas de DT melhora significativamente a Velocidade de
(se houver) Serviço quando os padrões a seguir forem aplicados:
n O pagamento é feito na primeira janela e o pedido é retirado na
segunda janela
n A segunda janela é aberta sempre que houver 7 ou mais Membros da
Equipe trabalhando
Organização n Mantenha a janela do DT organizada e sem obstruções. Mantenha os
do DT materiais e o equipamento facilmente acessíveis e remova os obstáculos.
(Recomendável) n Uma janela de drive-thru eficiente e organizada tem:
— Estação de bebidas ao lado do POS (caixa)
— Gaveta do caixa convenientemente próxima à janela, não bloqueada
pelo anotador de pedidos
— Prateleira do entregador grande o suficiente para 3 pedidos, sem
divisões e livre de obstáculos
— A estação de bebidas tem copos e tampas organizados e ao alcance
— Os condimentos ficam ao alcance para conclusão dos pedidos

Fones de ouvido n É obrigatório o mínimo de 3 fones de ouvido; 5 a 7 são recomendados
n Use um sistema sem fio para permitir que:
— Seja feita uma saudação imediata aos Clientes, independentemente

de onde o anotador de pedidos esteja localizado
— Os anotadores de pedidos realizem várias tarefas
— Outros Membros da Equipe ouçam o pedido e respondam rapidamente
— O gerente deve usar fones de ouvido para evitar congestionamentos e
orientar os Membros da Equipe sobre os procedimentos e a cordialidade
n A utilização de um sistema completo de comunicação bidirecional por fones
de ouvido é obrigatória e permite uma comunicação aberta entre o Cliente
e o anotador de pedidos
n Mantenha de reserva um sistema de intercomunicação com fio disponível e
operacional (recomendado)
Gerenciamento
Obrigatório
Gerenciando o Serviço no Drive-Thru
Sistemas Aprovados
Configuração de 1 janela
O pagamento e a entrega do pedido são realizados na
mesma janela.
Estação de pedidos
Mínimo de 24,5 m
O ideal é 30,5 m ou mais
Configuração de 2 janelas Pista de escape

Remova o meio-fio existente
O pagamento é feito na primeira janela e o pedido é retirado na

segunda janela. 25 m – 0 s
Este sistema pode economizar valiosos segundos no tempo de Estação de

pedidos
transação na janela e portanto pode aumentar a capacidade total do

drive-thru. Estação de pedidos
Mínimo de 24,5 m
Essa janela deve ser aberta sempre que houver 7 Membros da Se o restaurante não tiver uma linha de escape, ou se
Equipe ou mais trabalhando. não for possível adicionar uma, construa a segunda
janela de modo que fique a 6 m entre o centro da janela
Se a segunda janela não estiver em operação, assegure-se de que: de entrega de pedidos e o centro da segunda janela, em
vez de 7,5 m.
n Haja avisos claros e visíveis orientando os Clientes do drive-thru
n Seu anotador de pedidos instrua os Clientes do drive-thru a seguir

até a janela apropriada
n A primeira janela seja sempre mantida sem itens de
armazenamento

Gerenciando o Serviço no Drive-Thru (cont.)
Configuração em Y com 2 pistas
n Os Clientes entram em um dos dois pontos de entrada.
É recomendável que haja pelo menos um Menu e uma Unidade de
pedido (Speaker) com coluna com alto-falante em cada pista.
n O Cliente ainda deve ser cumprimentado imediatamente, em
3 a 5 segundos Estação de pedidos
Mínimo de 24,5 m
n Este sistema auxilia restaurantes que têm uma média rotineira de
mais de 120 carros por hora. É necessário possuir uma equipe
adequada para tirar proveito desta configuração.
n POS (caixa) e/ou anotador de pedidos adicional são necessários
durante períodos de pico
Modificações Adicionais
n Um anotador de pedidos externo pode ser usado para: Área
externa
— Acrescentar um toque pessoal às operações do drive-thru

Caixa
— Ajudar na exatidão do pedido, eliminando alguns obstáculos

de comunicação que possam ocorrer com o sistema de Área externa
Anotador de
pedidos
alto-falantes
Se o restaurante estiver localizado em uma área
— Ajudar em períodos de pico para compensar a redução de violenta ou em que o clima proíba o uso de um caixa
espaço nas pistas de 24,5 m ou menos (medidos da janela de externo em um número significativo de dias por
semana, considere instalar uma janela dupla ou
entrega de pedidos até o alto-falante do Menu) uma cabine de caixa para segurança/proteção.
n Um caixa externo pode ser usado para oferecer as mesmas
vantagens, como num sistema de janelas duplas
Monitorando a Velocidade de Serviço
Os restaurantes BURGER KING® devem usar um dispositivo de cronometragem
aprovado pela BURGER KING®. O timer fornece:
n Detalhes essenciais e informações resumidas para ajudá-lo a gerenciar os tempos
de serviço e aprimorar a eficiência do drive-thru
n Informações para definir padrões de desempenho individual e do turno
n Uma forma de planejar adequadamente as necessidades de pessoal
No mínimo, o timer do drive-thru deve medir o Tempo de Saudação, o Tempo do Menu,

o tempo em cada janela e o Tempo Total desde o momento em que o Cliente chega ao
Menu até deixar a janela de entrega de pedidos. Cada janela do drive-thru deve possuir
sensores de veículos funcionando corretamente e o timer deve registrar precisamente
o tempo em cada janela.
Registre os tempos diários e dos períodos do dia no formulário Médias Diárias de
Velocidade de Serviço e coloque-o na Estação de Comando do Gerente.
Coloque o dispositivo de cronometragem imediatamente acima da janela de entrega
de pedidos.

Serviço Rápido
Gerenciamento
Defina e atinja Metas de Velocidade de Serviço

Medir o desempenho da Velocidade de Serviço é apenas uma maneira de gerenciar melhorias. Para serem efetivos,
os Membros da Equipe e da gerência devem se concentrar em alcançar objetivos específicos. Isso pode ser obtido
executando-se as “8 Maneiras para Ser Mais Rápido”.
As “8 Maneiras para Ser Mais Rápido” foram compiladas a partir de estratégias e táticas comuns, compartilhadas
pelos operadores que atingiram e excederam nosso padrão atual de 150 segundos no drive-thru BURGER KING®.
Operadores que oferecem consistentemente uma excelente Velocidade de Serviço, em todos os turnos, todos os
dias, adotaram os principais sistemas. Esses sistemas são executados de forma consistente por toda a equipe
gerencial e Membros da Equipe. Uma excelente Velocidade de Serviço não depende mais de um único Membro da
Equipe ou Gerente. Esses operadores possuem uma verdadeira “Cultura de Rapidez” em suas organizações e todos
no restaurante podem ser rápidos.
As “8 Maneiras para Ser Mais Rápido”:
1. A Gerência Incentiva a Equipe
2. Organize-se para trabalhar mais rápido
3. Tenha o número certo de Membros da Equipe presentes na hora certa
4. Coloque os Membros da Equipe nas posições corretas
5. Execute o Plano de Produção (Production Level System, PLS) de forma eficaz
6. Abasteça as PHUs com quantidade suficiente de produtos
7. Utilize Fones de Ouvido Suficientes no DT
8. Execute os procedimentos com rapidez e cortesia
A Estação de Comando do Gerente é um sistema operacional necessário para ajudar a equipe do restaurante a
alcançar os objetivos de Velocidade de Serviço e executar plantões eficazes. Na Estação de Comando do Gerente,
você pode rever as informações relacionadas às principais decisões que toma durante seu turno, como chamadas
de níveis, posicionamento de Membros da Equipe, atribuição de tarefas de limpeza e monitoração da Velocidade de
Serviço; tudo isso sem deixar a ação de seu turno. Esta área também torna-se um ponto de foco para conversas com
sua Equipe. Isso inclui:
Coloque um marcador de
Projeções de vendas de texto ao lado do canal de
meia hora e de nível de retenção e destaque cada
estoque do seu Plano de período do dia que alcança
Produção (PLS) é a opção que ou supera suas metas, para
permite a você chamar e ajustar reconhecer e parabenizar
seus níveis de forma precisa. sua Equipe quando as
Metas do Período do Dia
O Guia de Equipes são alcançadas.
e Posicionamento ajuda
você a posicionar sua
equipe. Ele fornece a Resultados de Velocidade
sequência de de Serviço diários
posicionamento, bem como permitem que você registre
suas posições primária e O Planejamento de Limpeza Diária instantaneamente
secundária, para que os permite que você atribua e acompanhe a velocidade de serviço
Membros da Equipe sejam com facilidade as tarefas de limpeza para o período do dia,
produtivos. ao longo do seu turno. estimulando a sua equipe.
As necessidades da equipe gerencial de definir a direção do restaurante, primeiramente avaliando o desempenho do

restaurante em relação a vários pontos de referência. Uma vez determinado o desempenho do restaurante,
é fundamental que sejam definidas metas específicas pela equipe gerencial e que todos os Membros da Equipe
possam alcançar as metas. Comunique essas metas, publicando-as onde todos possam vê-las e acompanhe o
progresso em direção à realização dessas metas.
Cada equipe gerencial precisa contar com as informações disponíveis afim de avaliar se o seu restaurante está
correspondendo aos nossos padrões de Velocidade de Serviço. Um ponto fundamental para melhorar a Velocidade
de Serviço e superar os padrões é possuir algum método para medir o desempenho e atuar com base em dados
disponíveis.

Equipamentos - Itens Básicos
Obrigatório
A excelência na configuração, programação, limpeza e manutenção de equipamentos é o padrão

que cada restaurante BURGER KING® deve atingir a fim de servir um produto quente e fresco de
forma amável e rápida em um ambiente limpo e seguro.
O cuidado na configuração, programação, limpeza e manutenção dos equipamentos ajudará a garantir
não apenas o bom funcionamento das operações do restaurante, mas também a limpeza e a segurança
da área de preparação de alimentos, além do atendimento com produtos alimentícios de qualidade.
Equipamentos bem cuidados podem também economizar dinheiro em custos de funcionamento e de
substituição.
Este tópico de Itens Básicos de Equipamentos é organizado no sentido do armazenamento do alimento
até a hora de servi-lo, a fim de servirmos ótimos sanduíches e hambúrgueres:
n Armazenamento
n Cozimento
n Retenção
n Montagem
n Servir
PHU (Mesa de produtos especiais)

Duke
• 88°C ± 3°C
Prince Castle
• Superior: 107°C ± 3°C
• Inferior: 91°C ± 2°C Unidade
de
Distribuição
Automática
Tostadeira Congelador -18°C ± 5° C
de pães de produtos
Temp especiais Cuba de Temperatura
Min. 60°C -18°C ± 5°C multiprodutos da gordura
182°C ± 3°C
Condimentos 18°C a 29°C Computador
Tempo de
Cuba de cozimento
Batatas Fritas
Taxa de
177°C ± 3°C recuperação
Câmara de Estação de
resfriados Temperatura de Ensacamento
1°C a 4°C cozimento de carne Lâmpadas
68°C a 79°C
de 375 W
Temp no
Congelador Mesa Aquecida Temps. Canal
de Retenção
Câmara de portátil de
Condições I 46°C ± 3°C
Aço Inoxidável Temperatura
carnes ao servir
congelados • Coberto 93°C ± 5°C
do Broiler Revestido o produto
-18°C ± 5°C • Produto I com Teflon
abaixo da 79°C ± 5°C
linha de
congelamento
-18°C ± 5°C Tempos de
Condimentos 18°C a 29°C voltagem do
micro-ondas
PHU (Mesa Principal)
Itens básicos Equipamentos - Itens Básicos 1

Principais padrões
Checar Registro Programa, Solução de
Verifique as configurações dos Verifique e registre as temperaturas Problemas, Reparos
equipamentos e as temperaturas operacionais de equipamentos conforme Use o Guia de Ênfase de
(se aplicável) diariamente n Aguarde a temperatura estabilizar Equipamento (Equipment Emphasis
n Use os registros da apostila Guides, EEG) localizado na OPS
apropriados ou ferramenta Connect ou consulte os manuais do
equivalente para registrar os proprietário.
controles de temperatura
n Realize ações corretivas se as
temperaturas mínimas não forem
atendidas
Equipamentos de Armazenamento
Câmara de congelados/resfriados
Padrão de Câmara de congelados resfriados
temperatura
a
Verificação das Utilize um termômetro digital aprovado para medir e registrar as Se a primeira leitura de
temperaturas de temperaturas, como segue: temperatura não estiver dentro
das especificações, aguarde
equipamentos 1. Insira o sensor do termômetro através de um copo cerca de 30 minutos até fazer
2. Coloque o copo com o sensor na prateleira do meio do outra leitura.
refrigerador/congelador, longe do fluxo de ar direto do ventilador Quando estiver utilizando
evaporador. Verifique se o sensor não encosta em nenhum o método de “sensor pelo copo”
produto ou parte do equipamento e feche a porta. para medir as temperaturas do
equipamento, NÃO corte e
3. Aguarde a temperatura estabilizar nem rasgue o copo ao meio,
4. Registre a leitura conforme o Registro das Verificações de pois isso pode ocasionar um
Qualidade ou ferramenta equivalente risco para a segurança
alimentar devido à presença
de partículas soltas.
Uso dos Usados para armazenar todos os produtos refrigerados Engradados de pão não são
Equipamentos e congelados: prateleiras aceitáveis para
uso nos restaurantes
n Armazene todos os produtos em prateleiras sanitizadas, secas, BURGER KING®
que sejam fáceis de limpar, e que estejam em boas condições
Todas as prateleiras devem
n Cubra os produtos para protegê-los de possível contaminação estar a no mínimo 15 cm
por materiais estranhos como água, poeira, produtos químicos do chão.
de limpeza etc. Prateleiras de madeira não
n Mantenha as embalagens a aproximadamente 5 cm de são aceitas.
distância da parede para permitir uma circulação apropriada NÃO armazene produtos
de ar diretamente no chão das
câmaras de resfriados ou
n Não empilhe mais de 6 caixas para evitar esmagamento, congelados.
exceto:
— Caixas de mix de sorvete — 4
n Armazene os recipientes de alimentos parcialmente utilizados
cobertos por embalagem ou tampa apropriadas para alimentos
— Utilize primeiro na manhã seguinte
Verificações de Cheque rotineiramente o equipamento refrigerado
Equipamentos n Portas/tampas fechadas e vedações devidamente lacradas
n Bobinas do condensador limpas, sem acúmulo de gelo
n Protetor do ventilador limpo
n Verifique se existe um termômetro NSF® aprovado pendurado
em boas condições ou um termômetro funcional embutido
Data de publicação: 0116 Este manual é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa.
2 Equipamentos - Itens Básicos Itens básicos

Compartimento de carnes/congelador de produtos especiais
Padrão de
temperatura
Verificação das Utilize um termômetro digital aprovado para medir e registrar as Para garantir o fluxo de ar
temperaturas de temperaturas, como segue: adequado no congelador de
equipamentos produtos especiais, NÃO
1. Ligue o congelador e aguarde no mínimo 30 minutos bloqueie o ventilador com
2. Insira o sensor do termômetro através de um copo o produto.
3. Coloque o copo com o sensor na parte traseira direita do Se o copo não puder ser
congelador portátil de carnes ou em uma prateleira do meio do colocado em pé em algum
equipamento, ele pode ser
congelador de produtos especiais, longe do fluxo de ar direto colocado de lado. O segredo
do ventilador do evaporador. Certifique-se que o sensor não é não permitir que o sensor
encoste em nenhum produto ou parte do equipamento e feche encoste em nenhuma
a porta/tampa. superfície.
4. Aguarde a temperatura estabilizar
5. Registre a leitura conforme o Registro das Verificações de
Qualidade ou ferramenta equivalente
Uso dos Procedimento para armazenar produtos congelados depois de
Equipamentos removidos da câmara de congelados:
n Ao armazenar o produto no congelador portátil de carnes, Para manter a qualidade
certifique-se de que o produto seja armazenado pelo menos e temperatura adequada,
estoque apenas produto
5 cm abaixo da linha de congelamento suficiente para 2 horas.
n No congelador de produtos especiais, o produto pode ser Pinças devem ser
armazenado em sua embalagem original, em um recipiente armazenadas fora de
limpo e sanitizado com tampa, ou em sacos plásticos recipientes e sacos.
aprovados
Verificações de Cheque rotineiramente o equipamento da câmara de congelados
n Bobinas do condensador limpas e sem acúmulo
n Ventilador não bloqueado (se aplicável)/protetor do
ventilador limpo
n Verifique se existe um termômetro NSF® aprovado em boas
condições ou um termômetro funcional embutido

Unidades refrigeradas
Padrão de Unidade do balcão
temperatura
a
Verificação das Utilize um termômetro digital aprovado para medir e registrar as Para garantir o fluxo de ar
temperaturas de temperaturas, como segue: adequado na unidade
refrigerada:
equipamentos 1. Ligue a unidade de refrigeração, espere um mínimo de n NÃO bloqueie o ventilador
30 minutos com o produto
2. Insira o sensor do termômetro através de um copo n Deixe espaço entre os
3. Coloque o copo com sensor em uma prateleira do meio da produtos e os lados do
refrigerador para um
unidade sob o balcão, longe do fluxo de ar direto do ventilador melhor fluxo de ar
evaporador. Verifique se o sensor não encosta em nenhum
produto ou parte do equipamento e feche a porta/tampa
5. Registre as leituras conforme solicitado no Registro das
Verificações de Qualidade ou ferramenta equivalente
Uso dos n Usados para armazenar produtos refrigerados (como maçãs Para manter a qualidade
Equipamentos fatiadas, suco, água, saladas etc.) e a temperatura adequada,
estoque apenas produto
suficiente para duas horas.
Verificações de Verifique rotineiramente:

n Unidades sob balcões devem estar a pelo menos 15 cm de
distância da parede
n Bobinas do condensador limpas e sem acúmulo
n Verifique se existe um termômetro NSF® aprovado em boas
condições

Equipamentos para cozinhar
Broilers
Padrão de NIECO® MPB94, JF93, JF94 e Duke Flexible Batch
temperatura Medir e gravar a temperatura do broiler não é necessário. A prova
de cozimento do produto é o ponto crítico de controle.
Todo produto cozido no broiler deve atender à temperatura de Os requisitos mínimos de
cozimento mínima exigida nos intervalos mínimos exigidos: temperatura devem ser
cumpridos conforme
n Carnes - 3 vezes ao dia ou 4 vezes ao dia se abertas após estipulado nos tópicos
a meia-noite individuais dos produtos.
1. Verifique se os exaustores estão ligados
2. Ligue a energia
3. Deixe o broiler esquentar antes de realizar a prova de
cozimento inicial:
— Broilers NIECO® MPB94, JF93 e JF94 — 40 minutos
— Broilers Duke – cerca de 30 minutos
Realize os cozimentos necessários e registre as temperaturas
conforme exigido no Registro de Cozimento de Carne, Registro
das Verificações de Qualidade ou ferramenta equivalente.
Uso dos Para cozimento de carnes.
Equipamentos
Verificações de Verifique rotineiramente
Equipamentos n Queimadores limpos e em boa condição
n Detentor de chamas limpo e em boa condição (se aplicável)
n A chama brilha mesmo através dos queimadores
Multi-Grill
Padrão de Mínimo
temperatura
Uso dos 1. Coloque o Multi-Grill sob o exaustor da fritadeira Verifique se o Multi-Grill está
Equipamentos posicionado diretamente
2. Ligue o equipamento e aguarde no mínimo 20 minutos para abaixo do exaustor, a fim de
que ele evitar excesso de fumaça.
— Mantenha a tampa fechada
3. Verifique se a temperatura de 270 °C é exibida no painel
de controle

Fritadeiras
Padrão de Fritadeira para batatas Fritadeira multiprodutos
temperatura
Verificação das Utilize um termômetro digital aprovado para medir e registrar as NÃO cozinhe nenhum produto
temperaturas de temperaturas, como segue: na cuba de fritura enquanto
equipamentos estiver medindo a temperatura.
1. Pendure o cesto na braçadeira sobre o centro da fritadeira
2. Coloque o sensor de temperatura no fundo do cesto do NÃO submerja o cabo do
sensor.
centro para o fundo. Abaixe o cesto até que o fundo chegue
na gordura. Se a temperatura estiver fora
da especificação, ajuste-a ou
3. Deixe a temperatura estabilizar procure o fabricante para
4. Registre a leitura conforme o Registro das Verificações de obter instruções.
Uso dos 1. Verifique se os exaustores estão ligados
Equipamentos 2. Ligue a energia 30 minutos antes de utilizar
3. Verifique se a gordura está no nível correto na fritadeira
(consulte o tópico Fritadeira - Itens Básicos, instruções de
ajuste do nível de gordura)
4. Verifique se a gordura tem qualidade adequada (consulte o
tópico Fritadeira - Itens Básicos em “Verificações diárias
da gordura”)
Verificações de Verificar semanalmente
Equipamentos Tempo de recuperação da fritadeira:
n Muitos computadores de fritadeira têm uma função interna
de taxa de recuperação; se essa função não estiver disponível
no seu computador, faça o teste manualmente, seguindo as
instruções do Guia do Equipamento ou Manual do Proprietário
Configurações de Sensibilidade*:
Produto Configuração
Batatas fritas 3
Todas as demais 5
*Somente computador Frymaster
Verificar mensalmente
n Procedimento de molho frio concluído para remover o acúmulo
de carbono
n Verifique se o tempo de cozimento dos produtos está
programado corretamente
n Verifique o ciclo de cozimento do produto na fritadeira com
um cronômetro
n Consulte o Guia de Equipamentos para instruções de
programação

Equipamento de Retenção
Unidade de Retenção de Produtos (PHU)
Padrão de Duke Prince Castle
temperatura
Área da superfície inferior
Merco/Duke IRHS Área da superfície superior
Mínimo
Verificação das Duke Certifique-se de que nenhum

temperaturas de 1. Ligue o equipamento e aguarde no mínimo 20 minutos para que recipiente da PHU esteja
colocado nos compartimentos
equipamentos ele atinja a temperatura operacional durante o aquecimento inicial
2. Utilizando um termômetro de superfície, meça a temperatura e verificação da temperatura.
das áreas de superfície mais baixas do primeiro compartimento Para evitar falsas leituras de
a partir da caixa de controle. Posicione o termômetro de forma temperatura, os
que ele fique centralizado da frente para trás —ambos os compartimentos devem estar
compartimentos superior e inferior (conforme demonstrado). vazios durante pelo menos
30 minutos antes da medição
3. Aguarde até que a temperatura estabilize e registre a leitura de suas temperaturas.
conforme exigido no Registro das Verificações de Qualidade
ou ferramenta equivalente
Prince Castle
1. Ligue o equipamento e aguarde no mínimo 20 minutos para
que ele atinja a temperatura operacional
2. Utilizando um termômetro de superfície, meça a temperatura
das áreas de superfície superior e inferior do segundo
compartimento a partir da caixa de controle. Posicione
o termômetro de forma que ele fique centralizado da frente para
trás — ambos os compartimentos superior e inferior (conforme
demonstrado).
3. Aguarde até que a temperatura estabilize e registre a leitura
Duke/Merco IRHS
1. Usando um sensor limpo e sanitizado, meça a temperatura do
produto no recipiente localizado no compartimento inferior da
primeira cavidade da caixa de controle (conforme demonstrado)
inserindo a ponta do sensor até o centro do produto
— Se nenhum produto estiver disponível no primeiro
compartimento, meça a temperatura do produto no
recipiente localizado no compartimento inferior da segunda
cavidade da caixa de controle
Uso dos As PHUs armazenam os produtos cozidos e os mantêm quentes.
Equipamentos Use em conjunto com as luzes da Barra do Timer da PHU.

Verificações de Verifique rotineiramente:
Equipamentos n Cavidades livres do acúmulo de gordura
n Recipientes da PHU e tampas
n Verifique se as luzes de calor de cima e debaixo acendem (Duke)
n Realize o reparo se a luz de serviço acender (Duke)
Estação de Ensacamento
Padrão de Estação de Ensacamento
temperatura
Verificação das Medir e gravar a temperatura da Estação de Ensacamento não

temperaturas de é necessário.
equipamentos
Uso dos A Estação de Ensacamento mantém as Batatas Fritas e Onion

Equipamentos Rings quentes. Use em conjunto com timers e placas de retenção.
Verificações de Verifique rotineiramente: Lâmpadas frias não são
Equipamentos aceitas.
n Luzes de aquecimento
(lâmpadas) Estações de Fritura aprovadas
com elementos cerâmicos de
— Troque as luzes de aquecimento são aceitáveis.
aquecimento (lâmpadas)
com lâmpadas CLARAS Algumas Estações de Fritura
mais antigas têm uma
de 375 watts, conforme distância curta entre as
necessário lâmpadas e a grade da
— Certifique-se de que as Estação de Ensacamento. Se
lâmpadas estejam a distância entre a superfície
das lâmpadas e a grade de
protegidas com grade Acima ou fritura for inferior a 61 cm, use
Observação: A estação — Certifique-se de que abaixo de 0,61 m lâmpadas de 250 watts.
de armazenamento de a manta esteja desligada
frituras NÃO tem luzes
de aquecimento
(lâmpadas).

Unidade de Distribuição Automática
Padrão de
temperatura
Uso dos Usada para armazenar e distribuir Batatas Fritas congeladas Consulte o tópico Batatas
Equipamentos próximas à cuba de fritura. Fritas para instruções de
carregamento e distribuição.
Verificação das Utilize um termômetro digital aprovado para medir e registrar as

temperaturas de temperaturas, como segue:
equipamentos 1. Ligue o congelador e aguarde no mínimo 30 minutos
2. Insira o sensor do termômetro através de um copo
3. Coloque o copo com sensor no congelador, longe do fluxo direto
de ar. Certifique-se para que o sensor não encoste em nenhum
produto ou parte do equipamento e feche a porta/tampa.
5. Registre a leitura conforme o Registro das Verificações de
Equipamentos n A unidade não é sobrecarregada com o produto
n A tampa se encaixa com segurança para evitar contaminação
e descongelamento

KITCHEN MINDER™/PC MINDER™
Uso dos O Sistema KITCHEN MINDER™ possui 3 componentes
Equipamentos obrigatórios: o KITCHEN MINDER™, o PC MINDER™ e o
SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE™ (QUALITY
EVALUATION SYSTEM™, QES™). Esses componentes foram
projetados para apoiar a entrega de produtos no Padrão Ouro,
ajudar a controlar o desperdício, melhorar a Velocidade de Serviço,
a eficiência da mão de obra e prover ferramentas fáceis de usar aos
Gerentes e Membros da Equipe. O sistema KITCHEN
n O KITCHEN MINDER™ é o componente de equipamento do MINDER™ é obrigatório em
sistema localizado na cozinha. Ele exibe informações para todos os restaurantes
instruir de forma mais eficiente e efetiva os Membros da Equipe BURGER KING .
®
para preparar e descartar produtos conforme necessário.

n O PC MINDER™ é um programa que permite aos restaurantes
prever vendas e mix de produtos e, em seguida, transmitir os
dados para o equipamento do KITCHEN MINDER™
n O QES™ é um programa que permite que os usuários vejam
as informações do PC MINDER™ do dia atual e dos anteriores.
O QES™ possui 3 componentes:
— O sinal MAKIN’ THE GRADE (VISOR DE PONTUAÇÃO)
exibe uma nota em forma de letra para a Equipe se basear
em seu desempenho de cozimento e descarte ou cozimento
excessivo e tempo de retenção em comparação aos padrões
— O SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE™ (QES™)
permite aos Gerentes e Operadores a visualização das notas
do dia atual ou dos anteriores. As tabelas históricas ajudam
a diagnosticar oportunidades de qualidade dos alimentos
mostrando tendências para até os últimos 45 dias. Os
relatórios de notas podem ser impressos a partir do
programa, proporcionando feedback e treinamento pontuais.
— O SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE™ on-line
permite que Operadores e Gerentes acima de Restaurantes
visualizem os resultados remotamente. As informações
podem ser vistas por organização, distrito ou restaurante
individual. Os Operadores devem entrar em contato com
a Integrated Control Corporation para obter acesso
a esse site.

Procedimentos para o Sistema KITCHEN MINDER™
Os procedimentos para o Sistema KITCHEN MINDER™ podem O Treinamento do KITCHEN
ser encontrados no Treinamento pelo Guia de Referência de MINDER™ pelo Guia de
Referência de Função pode
Função. Os procedimentos são separados com base nas ser encontrado no OPS
responsabilidades de cada função de trabalho: Connect.
n Membro da Equipe - Instrução básica de uso do KITCHEN
MINDER™ na cozinha
n Responsáveis do Turno (Nível Introdutório) - Instrução
básica para as tarefas de abertura do PC MINDER™, usos
principais do KITCHEN MINDER™ e explicação de erros de
sinais DO VISOR DE PONTUAÇÃO (MAKIN’ THE GRADE™)
n Assistente Sênior e Gerentes de Restaurante (Nível
Intermediário) - conceitos básicos de cozinha quente e fresco
n Líderes (Nível Avançado) - configurações e uso do Período do
Dia 3, uso do QES™ e do QES™ on-line, planejamento de
treinamento, práticas de conectividade, resolução de problemas
do uso do Guia de Ênfase de Equipamento KITCHEN
MINDER™ e uso eficiente do Sistema KITCHEN MINDER™
A seguir há uma visão das funções de abertura de restaurante Encontre instruções
diariamente necessárias do KITCHEN MINDER™ para detalhadas de abertura do
Responsáveis pelo turno: restaurante no Treinamento
KITCHEN MINDER™ através
do Guia de Referência de
Função (Nível Introdutório)
no OPS Connect.

1. Crie a a. Necessário diariamente - abra o programa PC MINDER™

Programação no seu computador e abra a guia Programação do Gerente
do Gerente
b. Necessário diariamente - atribua nomes de Gerente

— Selecione a abertura do nome do Gerente na lista
— Selecione o horário de encerramento da abertura do turno
do Gerente na caixa “Hora de término”
— Atribua todos os Gerentes do dia da mesma maneira
2. Carregue Vendas a. Selecione Previsão na barra de ferramentas, e a seguir É recomendado o uso do

e Mix de Produtos selecione Lembrar mesmo dia da semana
e Revise para ter anterior.
— Escolha a data de previsão adequada e clique no botão
Configurações “Lembrar”
Precisas
3. Transfira a. Selecione a guia Enviar para o Kitchen Minder

Dados do
b. Clique no botão “Enviar Previsão”
PC MINDER™
para o KITCHEN — A unidade do KITCHEN MINDER™ começará a emitir bipes O progresso da transferência
MINDER™ e continuará até a conclusão da transferência na barra “Atualizar Status”
será mostrado na parte inferior
c. Feche o programa PC MINDER™ da tela.
— Selecione “Sim” para salvar as alterações
4. Imprima outros Depois que os dados do PC MINDER™ tiverem sido transferidos

Planos de para o KITCHEN MINDER™, imprima os outros planos de
Produção produção (Tabelas de Preparação, Tabela do Canal de Retenção
e Guia de Estocagem de Condimentos, a partir do software PLS).
Itens Básicos do Responsável pelo Turno para o KITCHEN

MINDER™ Procedimentos Operacionais Durante os Turnos
Uma vez que o PC MINDER™ tiver atualizado o KITCHEN MINDER™, o KITCHEN
MINDER™ começará a calcular e exibir os produtos a serem cozidos. O nível de vendas
projetado para a meia hora é listado na parte inferior da tela Situação do Produto. Se as
vendas reais forem inferiores ou superiores às que foram projetadas, a previsão de vendas
pode precisar ser ajustada depois de se compararem cuidadosamente as vendas reais e as
vendas previstas em uso pelo KITCHEN MINDER™.
Ajustando a previsão de vendas
n Reveja o nível de vendas atual para o dia, executando um relatório POS. Leia a previsão
de vendas em uso para o dia na aba Vendas de Meia Hora no PC MINDER™. Se as
vendas reais para o dia forem pelo menos 5% maiores ou menores do que a quantia
prevista, ajuste a previsão no sistema do KITCHEN MINDER™.
n Selecione o botão “Nível de vendas” na frente do KITCHEN MINDER™
— Os 3 dígitos na parte inferior da tela (padrão “000”) serão destacados
n Use a tecla de seta para cima ou para baixo na frente do KITCHEN MINDER™ para
aumentar/diminuir a projeção em incrementos de 5%
— O nível de vendas projetado para a meia hora também mudará
n Pressione a tecla “Selecionar” para salvar as alterações
Observação: A alteração de vendas (aumento/diminuição) permanecerá em vigor até
que o percentual seja alterado novamente para “000” para o restante do dia.

SISTEMA DE AVALIAÇÃO DE QUALIDADE™ e Itens Básicos
de Classificação no VISOR DE PONTUAÇÃO(MAKIN’ THE
GRADE™)
O SISTEMA DE AVALIAÇÃO DE QUALIDADE™ (QES™) classifica o desempenho da Equipe
avaliando os erros da Equipe e exibindo uma nota em forma de letra no (MAKIN’ THE
GRADE™) VISOR DE PONTUAÇÃO. Isso permite aos Gerentes avaliarem rapidamente as
oportunidades de qualidade dos alimentos e fornecerem feedback.
A nota baseia-se em 3 tipos de erro. Cada tipo de erro tem um valor de ponto. O valor do
ponto para cada erro permanecerá em vigor por 30 minutos a partir do momento em que
o erro foi registrado. Como resultado, a nota aumentará ou diminuirá à medida que cada erro
é adicionado ou removido. A nota é composta por:
1. Atraso de Cozimento ou Descarte — Se o produto a ser cozido ou descartado
permanecer na tela por um período de tempo, o KITCHEN MINDER™ registrará um erro
de cozimento/descarte.
2. Cozimento Excessivo — Se a Equipe colocar mais recipientes de produto nas PHUs
do que determinam as instruções, o KITCHEN MINDER™ registrará um erro de cozimento
excessivo.
3. Extensão do Tempo de Retenção — Se a Equipe estender o tempo de retenção para um
recipiente de produto pressionando duas vezes um botão ou a barra do Timer da PHU,
o KITCHEN MINDER™ registra um erro de tempo de retenção estendido.
Itens Básicos individuais do Membro da Equipe para

o KITCHEN MINDER™ Procedimentos Operacionais Durante
os Turnos
O KITCHEN MINDER™ calcula os produtos que precisam ser cozidos para cada período de
meia hora ao longo do dia, 15 minutos antes do período de meia hora, e exibe o produto
necessário na tela para os Membros da Equipe.
n Quando o produto for cozido e colocado na PHU, o botão da barra do timer da PHU será
pressionado e o KITCHEN MINDER™ removerá o item da lista de produtos necessários.
n Quando o produto de um recipiente tiver sido utilizado, pressione o botão da barra do timer
da PHU. Isso informa ao KITCHEN MINDER™ que não há mais produto. Se forem
necessários mais produtos, o KITCHEN MINDER™ exibirá na tela o produto necessário,
e a luz da barra do timer da PHU permanecerá vermelha até que mais produtos sejam
cozidos e o botão da barra do timer da PHU seja pressionado na PHU.
n Quando um recipiente estiver vazio, retire e coloque-o na área de reabastecimento perto
do broiler ou da fritadeira
n O KITCHEN MINDER™ desliga automaticamente todas as luzes vermelhas na barra do
timer da PHU se não houver necessidade de mais produto no momento
n Se o tempo de retenção de um produto vencer, o KITCHEN MINDER™ exibirá na tela
“DESCARTAR” ou “COZINHAR”, se produto é necessário. O Membro da Equipe deve
remover o recipiente com o produto da PHU, pressionar o botão da barra do timer da PHU,
descartar o produto em um balde de desperdício designado e registrar o produto como lixo.
Se mais produto for necessário, o KITCHEN MINDER™ irá orientar o Membro da Equipe
a cozinhar mais produtos.

Canal de retenção
Padrão de Temperatura da superfície de aço inoxidável Temperatura da superfície revestida
temperatura de Teflon
Verificação das 1. Ligue o equipamento e aguarde no mínimo 20 minutos para que

temperaturas de ele atinja a temperatura operacional
equipamentos 2. Substitua quaisquer lâmpadas queimadas
3. Se for o caso, certifique-se de que elementos de aquecimento
superiores estejam funcionando
4. Use um termômetro de superfície para medir as temperaturas
na superfície superior e inferior
a. Coloque o termômetro a 8 cm da frente e 8 cm do lado do
canal mais próximo do drive-thru em cada camada
b. Em seguida, coloque o termômetro no centro de cada canal
c. Registre a leitura mais baixa no Registro das Verificações
de Qualidade ou ferramenta equivalente
Uso dos Canais de retenção são usados para armazenar produtos para
Equipamentos entregar aos Clientes. Alguns itens do menu (por exemplo,
sanduíches WHOPPER® e sanduíche Picanha) são feitos a pedido
e são colocados no canal de retenção para entrega imediata aos
Clientes. Outros itens de menu (por exemplo, sanduíches Cheddar
e Sanduíche Stacker) são preparados e armazenados, por um
período limitado de tempo, sobre o canal de retenção, até serem
servidos aos Clientes. O canal de retenção é utilizado em conjunto
com a Tabela do Canal de Retenção.
Ao armazenar itens de menu no canal de retenção:
1. Sempre marque a hora de vencimento para produtos que A hora de vencimento
podem ser escalonados no canal de retenção permitida é encontrada nos
Principais Padrões de cada
2. Certifique-se de que todos os canais de retenção sejam item do menu.
rotulados com precisão na frente e atrás, para facilitar a
localização rápida de itens
3. Mantenha o estoque usando Tabelas do Canal de Retenção O Gerente organiza os níveis
— Localize o nível operacional atual na Tabela do Canal de de chamada com base nas
vendas projetadas.
Retenção a fim de montar e manter a quantidade adequada
de produto no canal de retenção
Equipamentos n Uso do separador da pista de sanduíche
n Lâmpadas revestidas de proteção usadas
n Sem detritos em excesso ou acúmulo de condimento
n Etiquetagem na pista

Barra do timer da PHU
Uso dos A barra do timer da PHU permite o rastreamento automático do tempo de retenção, que é o
Equipamentos coração do sistema de gerenciamento de produtos.
Monitore continuamente as luzes da barra do timer da PHU para determinar:
n Qual produto utilizar primeiro
n Qual produto está vencido e deve ser descartado e registrado como despedício
n Quando preparar mais, se necessário
1. Quando alimento recém-preparado é colocado no primeiro

recipiente, toque no botão de seta correspondente na barra
do timer da PHU. A luz ficará VERDE.
— VERDE = Utilize este recipiente primeiro — Este produto
irá expirar primeiro. Se aparecerem 2 luzes verdes para
o mesmo produto, verifique a programação do
equipamento para a instruções de configuração.
2. Quando produto recém-produzido é colocado em recipientes

adicionais, pressione o botão de seta e a luz ficará VERDE
e DEPOIS AMARELA
— AMARELO = Produto em outro recipiente; utilize
o recipiente verde primeiro
3. Quando a luz do indicador piscar, prepare mais, se necessário
— VERDE ou AMARELO PISCANDO = O produto está
ou
prestes a vencer; prepare mais se necessário
4. O tempo de retenção é o tempo especificado que um produto

pode permanecer na unidade. O indicador PISCARÁ
VERMELHO quando o tempo de retenção vencer.
— VERMELHO PISCANDO = O produto venceu; descarte
e registre como desperdício
5. Depois de um produto ter vencido, descarte o produto, registre
como desperdício e pressione o botão de seta. O indicador
ficará VERMELHO ou, quando nenhum produto for necessário,
DESLIGADO.
— VERMELHO = Cozinhe mais produto, consulte
o KITCHEN MINDER™
— LUZES APAGADAS = Não há necessidade de mais
produtos no momento
Aquecedor de Coberturas
Padrão de Aquecedor de Coberturas - banho maria
temperatura Não é necessário medir e gravar a temperatura do aquecedor
de coberturas. No entanto, todos os produtos mantidos no
aquecedor de coberturas devem corresponder às temperaturas
mínimas exigidas.
Uso dos Usado para manter coberturas.
Equipamentos 1. Ligue a energia
2. Posicione o mostrador na configuração apropriada
Equipamentos n Acompanhamento da temperatura do produto em intervalos
exigidos

Equipamento de montagem
Tostadeira de alta velocidade ou tostadeira vertical padrão
Padrão de Medir e gravar a temperatura da tostadeira não é necessário. No
temperatura entanto, os pães tostados devem corresponder às temperaturas
mínimas exigidas. Registre a temperatura e as configurações do
visor conforme solicitado no Registro das Verificações de
Qualidade ou ferramenta equivalente.
Uso dos Use para preparar pães tostados nas configurações especificadas
Equipamentos do mostrador.
A.J. Antunes Prince Castle Marshall Alimentação Contínua
do Prince Castle Duplo
1. Verifique os controles 1. Verifique os controles de 1. Ligue a energia 1. Ligue a energia
— N° 2 na parte traseira ajustes de pães — Aguarde um mínimo — O LCD exibe “Status”
para a base — C para a base de 30 minutos para e “Aquecimento”
— D ou 6 na frente para — N° 3 para a coroa chegar à temperatura durante 10 a
a coroa operacional 15 minutos de tempo
— Não há um indicador de aquecimento
visual de que — O LCD exibe “Status”
a temperatura e “Pronto” quando
operacional foi estiver pronto
alcançada para usar
2. Ligue a energia 2. Ligue a energia 2. Para testar, toste pelo 2. Teste, tostando pelo
— Aguarde um mínimo — Aguarde um mínimo menos 2 pães menos 2 pães
de 30 minutos para de 30 minutos para a. O pão tostado deve a. O pão tostado deve
chegar à temperatura chegar à temperatura ter uma cor marrom- ter uma cor marrom-
operacional operacional dourado uniforme de dourado uniforme de
– O visor exibirá – O visor exibirá borda a borda borda a borda
“USE” “RDY” (Pronto) b. Os pães não devem b. Os pães não devem
3. Para testar, toste pelo 3. Para testar, toste pelo apresentar sinais de apresentar sinais de
menos 2 pães menos 2 pães compressão na altura compressão na altura
a. O pão tostado deve a. O pão tostado deve c. Verifique c. Verifique
ter uma cor marrom- ter uma cor marrom- a temperatura a temperatura
dourado uniforme de dourado uniforme de – Insira o sensor do – Insira o sensor
borda a borda borda a borda termômetro horizontalmente
b. Os pães não devem b. Os pães não devem horizontalmente pelo centro do
apresentar sinais de apresentar sinais de pelo centro do pão
compressão na altura compressão na altura pão
c. Verifique c. Verifique
a temperatura a temperatura
– Insira o sensor – Insira o sensor mínimo de 60 °C
do termômetro do termômetro mínimo de 60 °C – Aguarde
horizontalmente horizontalmente – Aguarde a temperatura
pelo centro pelo centro a temperatura estabilizar
do pão do pão estabilizar 3. Registre as leituras
3. Registre as leituras conforme solicitado no
conforme solicitado no Registro das Verificações
Registro das Verificações de Qualidade ou
mínimo de 60 °C mínimo de 60 °C de Qualidade ou ferramenta equivalente
– Aguarde – Aguarde ferramenta equivalente
a temperatura a temperatura
estabilizar estabilizar
4. Registre a leitura mais 4. Registre a leitura mais
baixa no Registro das baixa no Registro das
Verificações de Verificações de
Qualidade ou ferramenta Qualidade ou ferramenta
equivalente equivalente

Verificações de Remova o acúmulo de sujeira
equipamentos Conforme os pães são tostados, um resíduo se forma sobre a esteira. Quando o resíduo seca,
torna-se escorregadio, e a esteira pode começar a deslizar sob o pão sem inseri-lo na
tostadeira. O resíduo é facilmente removido da esteira com uma limpeza diária adequada.
No entanto, quando se deixa acumular o resíduo, a esteira de silicone deve ser substituída.
Com a limpeza diária, a expectativa de vida da esteira é de cerca de 3 a 4 meses. Se não for
limpa diariamente, a expectativa de vida da esteira é de cerca de 3 a 4 semanas.
Faça a rotação da lâmina de Teflon
A rotação adequada da lâmina de Teflon deve ocorrer com a limpeza noturna. Ao reinstalar
a lâmina, alterne o modo de uso virando a parte de cima para baixo e/ou a parte de dentro
para fora. Com limpeza e rotação adequadas, a expectativa de vida da lâmina de Teflon
é de 4 meses.

Micro-ondas
Padrão de O micro-ondas aquece produtos e itens de menu conforme indicado especificamente nos
temperatura tópicos dos produtos.
É essencial que cada micro-ondas:
n Mantenha um nível de voltagem em uma faixa aceitável
n Seja programado com os tempos de aquecimento corretos
n Esteja identificado corretamente
Voltagem e Tempos de Aquecimento do Micro-ondas

Tempos de Aquecimento para cada Identificação (em segundos) Voltagem
Modelo Mínimo Ideal
do Forno 1P 1G 2P 2G 3P W
Amana
RC-16SE 5 9 13 60 1050 1400
RC-14SE
RC-14S
CRC-18T2 5 9 13 60
HDC-18
HDC-18SD
Panasonic
NE-1757 5 9 13 60 1050 1400
NE-1457
Sharp
RC-23GT 5 9 13 60 1050 1400
Tempos de Aquecimento para cada Identificação (em segundos) Voltagem

Mínimo Ideal
1P 1G 2P 2G 3P W
OnCue™ 4 6 9 30 1474 1950
Verificações de A potência deve ser testada e registrada, no mínimo, semanalmente.

equipamentos
Verificação de Tempos do Micro-ondas
Ferramentas necessárias:
n Cronômetro
n Recipiente com gelo
Para verificar os tempos:
1. Encha um recipiente com gelo e coloque-o no centro do micro-ondas
2. Feche a porta
3. Pressione um botão e inicie o cronômetro ao mesmo tempo
4. Quando o alarme tocar, pare o cronômetro
5. Reprograme o tempo, se necessário, e repita a verificação do tempo
Observação: As instruções de programação podem ser encontradas no Manual de
Equipamento ou no manual do proprietário do micro-ondas.
Instruções do Micro Tester (somente para testes de Sempre encha (ou torne
micro-ondas) a encher) o Micro Tester com
água fria da torneira para
1. Mantendo o Micro Tester em posição vertical, coloque-o sob cada teste.
a torneira e encha-o lentamente com água fria em qualquer um
dos orifícios localizados na parte superior do Tester A água vazará pelo orifício
— Transporte o Micro Tester na posição vertical até oposto quando estiver cheio.
o micro-ondas NÃO coloque outros objetos
no micro-ondas com o Micro
– Para produzir uma leitura precisa, o Micro Tester deve Tester durante o teste.
estar completamente cheio de água no momento do teste.
— O Micro Tester para micro-ondas OnCue™ deve ser Coloque o Micro Tester em
um micro-ondas em operação
rotulado até 2400 por mais de 20 segundos
2. Ajuste a escala do indicador para Zero (“0”) contínuos pode resultar em
3. Coloque o Micro Tester no centro do micro-ondas danos ao Micro Tester.
— Use apenas 20 segundos contínuos para o teste
— NÃO use duas ativações de 10 segundos ou outra
combinação de duas ou mais ativações

4. Após o teste, remova o Micro Tester imediatamente do micro-ondas
— Mantendo o Micro Tester na posição vertical, observe o ponteiro do medidor para
verificar a leitura
5. Descarte a água do Micro Tester após cada teste
Área verde
n Para o micro-ondas OnCue™, se o indicador estiver entre 1400 e 2400 (a área verde),
significa que a voltagem do micro-ondas é aceitável
n Para outros micro-ondas, se o indicador estiver entre 1240 e 1816 (a área verde), significa
que a voltagem do micro-ondas é aceitável
Área Vermelha
n Para o micro-ondas OnCue™, se o ponteiro estiver abaixo de 1474 ou acima de 2483,
o micro-ondas que está sendo testado requer manutenção imediata
n Para outros micro-ondas, se o indicador estiver abaixo de 1240 ou acima de 1816,
significa que o micro-ondas que está sendo testado requer manutenção imediata
n Observação: Se a leitura estiver na zona vermelha, teste pela segunda vez para confirmar
a primeira leitura
Substituição do Magnétron
n Para o micro-ondas OnCue™, uma mensagem de aviso aparecerá no visor se um
magnétron não estiver funcionando
n Para outros micro-ondas, se o ponteiro do medidor estiver apontando para o número
736 na zona vermelha (ou estiver muito próximo dele), significa que um dos dois
magnétrons não está funcionando
Verificação Semanal do Micro-ondas
Outros Micro-ondas Micro-ondas OnCue™
Ferramentas necessárias: Ferramentas necessárias:

n Termômetro calibrado n Termômetro calibrado
n Copo de medida n Copo de medida
n Recipiente de plástico com tampa e capacidade para 1 litro n Recipiente de plástico com tampa para teste de voltagem
do micro-ondas
Para verificar a voltagem: Para verificar a voltagem:
1. Encha o recipiente com exatamente 1 litro de água 1. Encha o recipiente com exatamente 1 litro de água
da torneira (a aproximadamente 21 °C) e cubra bem com da torneira (a aproximadamente 21 °C) e cubra bem com
a tampa a tampa
2. Insira a sonda do termômetro pela tampa e registre a leitura 2. Insira a sonda do termômetro pela tampa e registre a leitura
da temperatura da temperatura
3. Remova o sensor 3. Remova o sensor
4. Coloque o recipiente no centro do micro-ondas 4. Coloque o recipiente no centro do micro-ondas
5. Feche a porta 5. Feche a porta
6. Pressione o botão de Verificação da Potência (“W” cinza) 6. Pressione o botão de Verificação da Potência (“W” cinza)
7. Remova o recipiente e sacuda-o levemente para misturar 7. Remova o recipiente e sacuda-o levemente para misturar
a água, para evitar leituras de pontos ativos a água, para evitar leituras de pontos ativos
8. Insira o sensor pela tampa e registre a leitura de temperatura 8. Insira a sonda pela tampa e registre a leitura de temperatura
de pico de pico
9. Subtraia a primeira leitura da segunda e multiplique 9. Subtraia a primeira leitura da segunda e multiplique
a diferença por 70 a diferença por 140
Exemplo de Verificação de Voltagem Exemplo de Verificação de Voltagem

Temperatura da água após o aquecimento 38 °C Temperatura da água após o aquecimento 33 °C
Subtraia a temperatura da água antes do aquecimento -18 °C Subtraia a temperatura da água antes do aquecimento -18 °C
Diferença 20 °C Diferença 15 °C
Multiplique por x 70 Multiplique por x 140
Resultado da voltagem 1400 Resultado da voltagem 2100

Mesa Aquecida
Padrão de
temperatura
Verificação das 1. Ligue o equipamento e aguarde no mínimo 60 minutos para

temperaturas de que ele atinja a temperatura operacional
equipamentos 2. Usando um termômetro de superfície, meça a temperatura
da Mesa Aquecida. Posicione o termômetro no centro de
Mesa Aquecida.
Uso dos Equipamentos Mesas Aquecidas são usadas para minimizar a perda de
temperatura durante a preparação de sanduíches.
Verificações de Verifique mensalmente:
equipamentos
n Inspecione quanto a corrosões e desgaste dos cabos de
alimentação e fios soltos ou expostos
n Certifique-se de que o interruptor de alimentação se acende
quando ligado
n Certifique-se de que os parafusos estão apertados
n Verifique se há espaços abertos na vedação de silicone
Equipamento de serviço
Estação de autoatendimento de bebidas/Torre de bebidas
Padrão de Não é necessário medir e gravar a temperatura da estação de
temperatura bebidas/torre de bebidas. No entanto, a temperatura de
refrigerantes distribuídos sem gelo deve corresponder ao
padrão entre 0 °C e 4 °C.
Uso dos Usado para servir refrigerantes e água filtrada.
Equipamentos Troque a embalagem bag-in-box (BIB) de xarope, se
necessário (as caixas têm conectores com rosca)
1. Verifique se as bolsas BIB estão vazias erguendo ou agitando Verifique a válvula
a caixa comutadora (que conecta
2 BIBs) para certificar-se de
2. Desparafuse o conector segurando a bolsa atrás do bocal que o fluxo do xarope está
e girando o conector no sentido anti-horário sendo transferido para outra
caixa do mesmo sabor.
3. Retire e descarte a caixa vazia
4. Coloque a caixa nova na prateleira com o rótulo do sabor
virado para fora
5. Abra a aba da caixa batendo nela firmemente com a palma NÃO utilize um
da mão instrumento afiado.
6. Puxe o bocal da caixa e remova a tampa de proteção

7. Limpe e sanitize o conector de xarope, conforme necessário, Limpe os conectores,
utilizando os procedimentos corretos encontrados no tópico conforme necessário — no
mínimo uma vez por semana.
Limpeza e Manutenção
8. Reconecte o conector segurando o bocal e utilizando um NÃO aperte a conexão
movimento no sentido horário para parafusar o conector demais.
no bocal

Verificações de Verifique os bocais/difusores
Equipamentos n Assegure-se de que todas as válvulas tenham bocais
e difusores
n Lave, enxágue, sanitize e deixe secar naturalmente os bocais
e os difusores diariamente
n Certifique-se de que a tampa da válvula não tem acúmulo de
mofo na sua parte inferior
Verifique as configurações de suprimento e pressão de CO2
Regulador 500 – 1800 psi
principal Cilindro
Regulador 70 psi Bombas de BIB
secundário
n Consulte o Manual do Proprietário para verificar e configurar
as instruções
n Certifique-se de que os cilindros de CO2 estejam armazenados Armazene as caixas BIB em
em temperatura ambiente (em área ventilada, na posição uma prateleira —
empilhamento máximo de
vertical, NUNCA de lado) e acorrentados/presos 5 caixas e a pelo menos 15 cm
do chão.
As caixas BIB conectadas
a uma válvula comutadora
devem ser colocadas lado a
lado, e não uma sobre a outra.
Verifique o filtro de água Pode ser necessário trocar
o filtro de água com uma
Filtros de água devem ser trocados conforme indicado pela queda frequência maior do que
de pressão no manômetro, ou a cada seis meses, o que ocorrer a cada 6 meses.
primeiro (exceto Selecto Scientific Filter, que deve ser trocado
Use somente filtros aprovados
apenas quando indicado no manômetro por uma queda na pela BURGER KING®, com
pressão, ou uma vez por ano). cartucho com menos de 6
n A data da troca do cartucho do(s) filtro(s) deve estar meses de uso.
claramente visível no invólucro da caixa
Proporção de água/xarope:
n Pepsi, Pepsi Light,
Guaraná, Soda, Sukita 5,0:1

Máquina de Sorvete
Padrão de Não é necessário medir e gravar a temperatura da máquina de
temperatura sorvete. No entanto, a temperatura do reservatório da máquina
de sorvete (1 °C a 4 °C), a temperatura de milk-shake (-4,4 °C
a -3,9 °C) e a temperatura do sorvete (-8 ° C a -7 °C) devem
corresponder aos padrões.
Uso dos Usado para servir os produtos de milk-shakes, sundaes e sorvetes. Antes de começar, lave
Equipamentos e sanitize as mãos. Se você
Inicializando a máquina interromper o procedimento
1. Remonte a máquina após lavagem/enxágue/sanitização/ para executar outras
secagem natural completos no final do dia atividades, lave as mãos
novamente antes de retomar
a tarefa.
2. Sanitize a câmara do reservatório novamente, adicionando
10 litros de solução sanitizante morna (10 gramas de
sanitizante KAY-5 para 10 litros de água morna) ao reservatório
— Esfregue as laterais e a câmara com uma escova do
reservatório maior (8 cm x 18 cm)
— Esfregue a entrada do reservatório de sorvete com uma
escova branca de 2,5 cm x 5 cm
3. Ligue a chave “Lavar”. Agite a solução sanitizante no
reservatório da máquina durante 5 minutos.
4. Desligue a chave. Descarte a solução sanitizante no ralo.
5. Prepare a máquina Consulte o manual do
fabricante para obter
detalhes sobre a configuração
e a preparação da máquina.
Verificações de n Verifique se a bandeja de gotejamento apresenta gotejamento
Equipamentos excessivo
n Ajuste o tubo do carburador, se for o caso, para o menor buraco

Fritadeira - Itens Básicos
Fritar
Desper-
dício
Principais padrões
Filtragem n Desligue a fritadeira (o resfriamento não é
Segurança das necessário, pois a temperatura ideal para filtrar
fritadeiras/ fritadeiras é acima de 135 °C)
Troca da n Use o Equipamento de Proteção Individual
Provas de Cozimento gordura (EPI) aprovado: luvas resistentes ao calor,
O Gerente faz um cozimento para verificar se todos os produtos botas plásticas, protetor para o rosto e avental
estão sendo cozidos à temperatura correta, segundo o Registro n Antes de operar a máquina de filtragem,
das Verificações de Qualidade: certifique-se de que as mangueiras de
filtragem estão bem fixadas
n Filés/ Peças de frango, Nuggets, Batatas Fritas, Onion Rings
n Opere a máquina de filtragem corretamente:
Prevenção da contaminação — Posicione-a diretamente na frente da
fritadeira
n Mantenha produtos cozidos e crus separados
— Certifique-se de que o bocal está
n Mantenha os utensílios de produtos crus e os de apontado para dentro da cuba de fritura
produtos cozidos separados para evitar a — Abra a válvula MUITO LENTAMENTE
contaminação cruzada para evitar respingos
n Descarte a gordura corretamente:
n Lave/limpe, enxágüe e sanitize os
equipamentos, as mãos, os utensílios — Devido a alergênicos e contaminação,
e as superfícies de trabalho de se estiver filtrando uma cuba de
acordo com os padrões da seção Batatas Fritas depois de uma cuba de
Operações Diárias, a seguir multiprodutos, lave sempre a máquina
de filtragem e troque o filtro
n NÃO misture produtos velhos com produtos novos
— Drene em um recipiente de metal
n O órgão local equivalente proíbe o uso de superfícies que não aprovado com uma tampa ou em um
são lisas para contato com alimentos. Tais superfícies devem transportador de gordura
ser fáceis de limpar, duráveis, seguras, resistentes a corrosão — Certifique-se de a tampa estar
e não-absorventes. As superfícies também devem estar livres firmemente fixada depois da drenagem
de e resistentes a quebras, vincos abertos, rachaduras, — NÃO mova o recipiente até que a gordura
lascas, cavidades e outras imperfeições. tenha esfriado
n NÃO utilize recipientes ou utensílios rachados ou lascados, — NÃO drene a gordura em um recipiente
pois bactérias crescem em pequenas rachaduras e vãos. plástico como um balde de cobertura ,
pois ela poderá derreter o balde
n Todos os produtos devem ser mantidos em um recipiente,
na embalagem original ou em uma bisnaga Como n Passe a escumadeira pela gordura
escumar as n Deixe a gordura drenar antes de jogar as
n Armazene as pinças em uso dentro de um Congelador da fritadeiras partículas na lixeira
Mesa de Produtos Especiais. O cabo NÃO deve encostar no
produto congelado. Preenchi- n Use o recipiente para preparar as porções de
mento de batatas corretamente
Como evitar queimaduras cestos de n Cozinhe o produto congelado
fritura n Se um cesto de fritura estiver sobrecarregado
Cozinhando n NÃO coloque o produto em um cesto sobre (batatas
as fritadeiras (0,68 kg no máximo), a gordura pode
o produto fritas) transbordar da fritadeira quando as batatas
Para n Incline o cesto na braçadeira da fritadeira por fritas estão sendo cozidas
despejar cerca de 5 segundos para drenar a gordura
as Batatas n Carregue o cesto por cima das outras Nível da n Antes de abrir, verifique se a gordura está no
Fritas gordura nível correto
fritadeiras até a Estação de Ensacamento;
n Com cuidado, despeje a gordura na prateleira
NÃO carregue por cima do piso
da fritadeira para evitar respingos
n Se estiver utilizando pranchas de mistura,
certifique-se de que estão bem fixadas para
evitar que a gordura espirre
Itens Básicos Fritadeira - Itens Básicos 1

Cestos de n NÃO coloque um cesto de fritura molhado Qualidade
fritura na gordura. Quando água entra em contato
molhados com a gordura quente, ela se transforma em Para garantir a qualidade dos alimentos…
vapor e pode fazer com que a gordura espirre.
Sabor
n NÃO distribua as batatas congeladas
diretamente do saco para dentro dos cestos n NÃO misture tipos diferentes de produtos no mesmo
enquanto as mesmas estiverem sobre recipiente da PHU
a fritadeira.
n Verifique se os recipientes da PHU estão bem fechados e sem
Armazenamento de produtos químicos vãos de ar
n Armazene os produtos de limpeza em um gabinete em uma n Verifique se os recipientes da PHU não estão rachados
prateleira inferior, acima do chão. NÃO armazene produtos de n NÃO cubra os orifícios de drenagem na alça do recipiente
limpeza, tinta ou produtos químicos perto da área de da PHU
preparação, alimentos, utensílios ou equipamentos de
alimentos. n Utilize a rotação PEPS
n Armazene produtos químicos em seus recipientes originais ou n Sempre sirva produtos cozidos que estejam:
em distribuidores aprovados e identificados — Quente
n Coloque soluções sanitizantes apenas em recipientes ou — Preparados de acordo com o padrão
baldes que estejam identificados e mantidos com a — Deliciosos
concentração de cloro correta (100 ppm - 200 ppm) n Certifique-se de que o tempo de descarte esteja sendo
n Panos vermelhos são submergidos completamente em seguido ou utilize a barra do timer da PHU
solução sanitizante n Verifique o relógio de produtos ou os timers de controle de
Escorregões e quedas qualidade regularmente para garantir que o tempo de
retenção não seja excedido. Se o produto estiver vencido,
n Esteja muito ciente sobre o que lhe cerca. Consulte o tópico descarte e registre como desperdício.
Segurança para maiores informações. n Mantenha cada produto separadamente em uma unidade de
retenção apropriada
n NÃO recongele produtos descongelados
Aparência
n Quando retirar um produto da fritadeira, faça uma “Verificação
Rápida” da sua aparência
n Descarte se o produto estiver rasgado, grudado, se uma peça
estiver faltando ou se tiver pontos crus
Produto Temperatura ao servir Tempo de espera

Batatas fritas Mínimo Estação de
Estação de Retenção
Ensacamento (Forced Air Fry)
Faça porções de batatas fritas

somente para entrega imediata
Onion Rings Mínimo Estação de

Estação de Retenção
Ensacamento (Forced Air Fry)
ou
Duke/Prince Merco/Duke
Castle IRHS
1/2 saco solto
2 Fritadeira - Itens Básicos Itens Básicos

Preparação
Lave e sanitize
as mãos
Pegue os Saleiros AccuSalt® (2) Recipiente de fritura Embalagens Divisor de tonel de
Para salgar Batatas fritadeira de aço inox
utensílios e os (separa Batatas Fritas
Fritas Pegador de Recipientes da PHU
suprimentos de Onion Rings)
Batatas Fritas Para manusear produtos
Cestos/inserções/ n Para espalhar cozidos
mergulhadores as Batatas Fritas Bandeja de aço
(2 de cada) inoxidável
n Encha as embalagens Recipientes
com Batatas Fritas Deslizar sob o fundo do
com grades recipiente para recolher
Cobertura (para colocar (modelos para Para reter
entre as fritadeiras) canhotos, destros ou migalhas
produtos fritos
duplos) acima do recipiente para
Máquina de filtragem que o líquido possa Pinças
Tampas da cuba de drenar e para transferir Para:
fritura (quando a produtos n Manusear
Cesto de fritadeira não estiver
fritura produtos
em uso) Equipamento de crus
segurança (durante a n Manusear
Distribuidores de Lápis de cera filtragem)
caixas de fritas (acesso produtos
para as equipes do Para marcar a cozidos
balcão e da cozinha) hora de Balde/tampa do dreno
vencimento nos quadros de gordura Balde de
de tempo de retenção de
Congelador portátil ou produto desperdício Fritar
Unidade de distribuição Kit de teste de gordura Desper-

dício
automática
Pegador de Onion Rings
Escumadeira
Para encher embalagens
com Onion Rings
Quantos?
Para garantir a manutenção dos níveis de produtos, utilize as tabelas de
retenção e o Plano de Produção ou o Kitchen Minder™, juntamente com...
Pedidos
Estação
de Frita-
PHU Ensaca- deira
mento

Produtos
Estação de q Preencha 2 saleiros AccuSalt até 3/4 de sua capacidade
®
M C
abasteci- q Certifique-se de haver mais sal disponível
mento q Verifique se a gordura está no nível correto na fritadeira
q Armazene as batatas suficientes para apenas 2 horas (máximo de
6 sacos) no congelador/dispensador automático das batatas fritas
Abasteça o q Consulte o Guia de Organização do Restaurante para o
M C
congelador posicionamento de produtos recomendado no congelador
de produtos q Para manter a qualidade e temperatura adequada, estoque apenas
especiais produto suficiente para 2 horas
q Para garantir a ventilação adequada do congelador, NÃO bloqueie
o ventilador com o produto
Cozinhe q Determine as quantidades de produtos a serem cozidos,
C
usando o KITCHEN MINDER™ ou o PLS
q Utilize a rotação PEPS
q Escume conforme necessário

Abasteça a q Coloque produtos na unidade de retenção
M C
unidade de
retenção
Temporize o q Certifique-se de que o tempo de descarte esteja sendo seguido ou
M C
produto utilize a barra do timer da PHU
Retenção q NÃO misture produtos novos com produtos velhos

M C
q Verifique se os recipientes da PHU estão bem fechados e sem vãos
de ar
q Verifique o relógio de produtos regularmente para garantir que
o tempo de retenção não será excedido
Gordura
Verificações q Gordura de qualidade é um ingrediente vital para a produção de
M C
diárias da produtos de qualidade, especialmente Batatas Fritas
gordura q Utilizando o kit de teste de gordura, verifique a qualidade e a cor
da gordura. Antes de filtrar:
1. Coloque cuidadosamente a ponta do conta-gotas de teste na
gordura e colete uma mostra
2. Insira o conta-gotas no orifício central do suporte
3. Compare a amostra com o tubo de cor
apropriado:
— Cubas de Batatas Fritas: compare com
tubo n° 4 Cubas de Multiprodutos:
compare com tubo n° 5
– Se a cor for igual ou mais escura
que a do tubo apropriado, descarte
a gordura e substitua-a por gordura
nova
– Se a cor for mais clara, filtre-a
nº 4 nº 5
q NÃO passe a gordura para outra cuba. A
gordura deve permanecer na cuba do “início ao fim”.
4. Marque a placa “verificação da gordura”
5. Lave, enxágue e sanitize o conta-gotas depois de concluir
os testes e limpe-o com papel toalha
q Verifique o nível da gordura quando a fritadeira estiver à temperatura
operacional
q Siga as regras gerais de nível de gordura:
— Cuba de batatas fritas:

– Fritadeiras antigas, com apenas 1 linha: 13 mm. –19 mm abaixo
da linha indicadora
– Fritadeiras mais novas, com 2 linhas: Não exceda a linha de
enchimento máxima
— Cuba de multiprodutos: No mesmo nível da linha indicadora
Se houver gordura demais, o produto poderá flutuar para fora do cesto.
Se houver pouca gordura, parte do produto poderá não ser submerso
por completo e o produto não será cozido por igual ou pode ficar mal
cozido.
Isso representa um potencial risco de segurança alimentar, bem como
um problema de qualidade.

Ajuste os M C Tome muito cuidado ao manusear gordura quente.
níveis da q Se o nível estiver baixo demais:
gordura — Com cuidado, despeje a gordura na prateleira da fritadeira para
evitar respingos
q Se o nível estiver alto demais:
— Se a gordura estiver sendo retirada de uma cuba de Batatas Fritas,

ela pode ser colocada em outra cuba de Batatas Fritas ou na cuba
de multiprodutos
— Se a gordura estiver sendo retirada de uma cuba de multiprodutos,
descarte-a colocando-a no balde de drenagem de gordura.
NÃO transfira a gordura para uma cuba de Batatas Fritas devido
à possibilidade de transferência de sabor e alergênios.
— Se as cubas de fritura estiverem baixas o suficiente para aceitar
mais gordura, descarte a gordura ou coloque-a no balde de
drenagem de gordura. Cubra o balde firmemente com a tampa de
fixação correta.
q Depois de ajustar o nível
— Cubra o recipiente da gordura com tampa e coloque-o de volta na

área de armazenamento
q Mantenha o nível de gordura na fritadeira
Tampe as q Isso ajuda a evitar a contaminação e aumenta a vida útil da gordura

F
cubas da q Isso também evita que os Membros da Equipe coloquem
fritadeira acidentalmente produtos em uma fritadeira que foi desligada
quando não
estiverem
em uso
Armazena- q Armazene as bolsas de gordura em temperatura ambiente, para evitar
C
mento da que ela fique rançosa ou com sabor estranho
gordura
sólida
q Cozinhe os produtos com base nos Passos de Qualidade
M C
q NÃO coloque sal sobre as cubas de fritura
q Descarte os produtos da Estação de Ensacamento imediatamente

depois de vencerem
q Ao final do turno, deixe a área de trabalho do jeito que gostaria de
encontrá-la
Sanitização
Superfícies q Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos/área de
M C
em contato trabalho
com — Durante a montagem
alimentos — Conforme a necessidade
q Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos/área de
F
trabalho

Mãos q Lave as mãos e os braços expostos, escove as unhas e sanitize as
M C
mãos (consulte o tópico Lavagem das Mãos)
— Depois de situações em que as mãos possam ter sido
contaminadas
M C
sanitizante — Coloque solução sanitizante apenas em recipientes que estiverem
em local aprovado rotulado com a palavra “sanitizante” escrita de forma
clara e legível (concentração de cloro de 100 a 200 ppm)
— Armazene-a na prateleira embaixo da mesa; nunca no chão
q Verifique com frequência (recomenda-se a cada hora) e troque:

Utensílios q Lave, enxágüe e sanitize os utensílios e as
C F
®
Y
KA
partes removíveis do equipamento

mencionadas no tópico Limpeza e Manutenção
Troque a água da solução
ao trocar os utensílios. (por exemplo, pinças, recipientes, espátulas)
— No fim do dia
— Ao mudar para um novo recipiente de molho

Estoque M C Reabasteça os itens a seguir
conforme a necessidade:
q Pinças
q Lápis de cera
q Recipientes e grades
q Cestos com e sem inserções
q Espátula de Batatas Fritas
q Pegador de Onion Rings
q Escumadeira
q Embalagens de fritas

GUEST TRAC™
Obrigatório
Principais padrões
Todos os restaurantes devem participar do programa GUEST TRAC™. Todos os Se uma mensagem diferente
restaurantes devem emitir recibos junto com cada pedido e aderir às seguintes diretrizes: da do GUEST TRAC™
n Um cupom fiscal pré-impresso, aprovado pela BURGER KING®, é obrigatório for impressa no cupom, este
e deve ser providenciado, às custas do Operador, através de centros de não poderá ser solicitado
distribuição aprovados, como consta na ABL feedback ou comentários.
n O cupom fiscal pré-impresso deve ser usado nas impressoras dos caixas/POS Se um número de telefone for
e impressoras de pedidos impresso no cupom, esse
n Padrão do formato do cupom:
número deverá ser apenas a
linha direta para o restaurante.
— O número do CNPJ atribuído ao restaurante deve ser impresso em todos
os cupons NÃO publique nenhum POP do
GUEST TRAC™,
— A data e a hora de compra devem ser impressas em todos os cupons a menos que fornecido
pela BURGER KING®.
Cupons
Amostra do cupom caixa/POS
Frente Verso
Número
do CNPJ do
restaurante
Data de Site
Compra
Hora
de
Visita
Termos e instruções
do programa
Itens Básicos GUEST TRAC™ 1

Resgate de cupons GUEST TRAC™
n Todos os restaurantes BURGER KING devem aceitar cupons Sempre atue a favor do
®
GUEST TRAC™ válidos Cliente. O resgate de um

cupom GUEST TRAC™ é uma
oportunidade de agradar um
Cliente fiel.
n O cupom GUEST TRAC™ é válido por 1 mês a partir da data de compra. Cada O Planejamento Diário
Cliente recebe um código de validação exclusivo. Para resgatar um cupom, é usado para comunicar as
o código de validação deve incluir 2 letras, seguidas de um número de 5 dígitos. 2 primeiras letras do código.
Isenção
O POS atual não pode ser programado para atender os padrões de formato de
cupons, inclusive operações não impressas.
2 GUEST TRAC™ Itens Básicos

Lavagem das Mãos
Principais padrões
A lavagem das mãos é a maneira mais eficaz de prevenir a propagação de doenças contagiosas.
Tempo Quando lavar as mãos Exigências em
relação às mãos
Mínimo n Ao entrar na cozinha do restaurante n As unhas
n Antes de iniciar um turno devem estar

bem cortadas
n Antes:
e limpas
Temperatura da água — Colocação de luvas
n Não deve haver
Mínimo — Preparação de saladas creme nas mãos
— Atribuição de preparação de alimentos antes do manuseio
— Manuseio de alimentos crus de alimentos
— Fraldário n Cortes
n Após qualquer possível contaminação, como:
abertos
ou lesões
— Uso do banheiro nos braços ou mãos
— Espirrar e tossir devem estar cobertos
— Usar um lenço completamente com
curativo impermeável
— Tirar o lixo (cor claramente
— Armazenamento ou remoção de produtos da visível. Exemplo:
câmara de resfriados/congelados azul) e devem ser
— Tocar no cabelo, na roupa ou na pele/partes do utilizadas luvas
corpo não sanitizadas descartáveis
— Ao executar tarefas que não envolvam aprovadas
manuseio de alimentos n Não devem ser
— Fumar ou mascar chicletes usadas joias

— Limpeza proibidas pelas
normas locais de
— Sair para um descanso saúde, pelo Manual
— Comer ou beber do Membro da Equipe
— Manusear dinheiro ou Padrões de
— Tocar em utensílios sujos Aparência do Manual
de OPS — Tópico
n Pelo menos uma vez a cada hora enquanto estiver
Membros da Equipe
trabalhando e Gerência
Itens Básicos Lavagem das Mãos 1

Luvas
Para uso com alimentos Para a limpeza
É necessário usar luvas n Luvas descartáveis aprovadas dos banheiros
ao preparar ou manusear pela BURGER KING® n Aprovadas, com
alimentos. — Luvas de látex não são aprovadas. compri-
n As luvas devem ser (O látex pode causar reações mento até
armazenadas alérgicas graves em pessoas sensíveis.) a altura
SOMENTE nas n Para garantir acesso rápido e fácil a luvas após
dos cotovelos
prateleiras em pias de a lavagem das mãos, armazene as luvas em são obrigatórias na
lavagem de mãos para dispensadores, em cada pia de lavagem de mãos limpeza dos banheiros
estimular a lavagem n Luvas descartáveis
— Deve haver pelo menos 2 dispensadores de luvas
das mãos antes de (para estimular o uso do tamanho de luvas aprovadas, com
cada troca de luvas apropriado) em cada pia de lavagem de mãos comprimento até a
altura dos cotovelos
n As mãos devem ser n Lave e sanitize as mãos, adotando procedimentos podem ser usadas
lavadas e sanitizadas aprovados, antes de colocar um novo par de luvas para outras tarefas
antes de cada troca (certifique-se de que as mãos estejam de limpeza
de luvas completamente secas)
n As luvas podem ser
descartadas na lixeira n Descarte as luvas
designada localizada — Quando elas ficarem visivelmente sujas,
próximo à pia de danificadas ou se o manuseio de alimentos
lavagem de mãos foi interrompido
— Pelo menos uma vez a cada hora
Passos de qualidade
1. Primeiro puxe papel toalha, a menos que esteja A pia deve estar limpa,
utilizando dispensadores automáticos sanitizada e desobstruída
e não deve ser utilizada para
— Assegure que o papel toalha seja dispensado. outras tarefas.
2. Retire a escova de unhas da solução sanitizante Mínimo A água quente é necessária
antes de aplicar o sabonete nas mãos para remover sujeiras oleosas
e bactérias.
3. Umedeça as mãos utilizando água quente Recomendação: Retire
a escova de unhas antes
4. Aplique o sabonete bactericida. Ensaboe as mãos de aplicar o sabonete para
e antebraços durante 20 segundos. prolongar o efeito da
solução sanitizante.
5. Utilize a escova de unhas
— embaixo das unhas
— ao redor das cutículas e calosidades
6. Enxágue as mãos e a escova de unhas Esfregar as mãos
cuidadosamente vigorosamente com água
quente e sabonete remove
— Coloque a escova de unhas novamente na sujeira e gordura da pele.
solução sanitizante
Mínimo As escovas de unhas devem
ser mantidas em solução
sanitizante (100-200 ppm).
7. Recoloque a escova de unhas na Substitua a solução sanitizante
solução sanitizante quando estiver suja ou quando
a concentração de cloro
estiver abaixo de 100 ppm.
8. Seque as mãos completamente com o Mãos adequadamente secas

papel toalha previnem a transferência de
micro-organismos de modo
mais eficaz do que quando as
mãos estão molhadas.
NÃO utilize um secador de mãos.
Os secadores de mãos
presentes na cozinha devem
ser desconectados da fonte
Data de publicação: 0116
de alimentação.
Este material é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa.
2 Lavagem das Mãos Itens Básicos

9. Se aplicável feche a torneira com o papel Se não estiver utilizando uma
toalha utilizado pia acionada sem o uso das
mãos, feche a torneira com
o auxílio do papel toalha.
10. Utilize o papel toalha para dispensar álcool gel Ter uma lixeira ao lado da pia
nas mãos antes de se afastar da pia. Deixe as de lavagem de mãos atende
mãos secarem ao ar naturalmente. à exigência de sanitizante.
11. Descarte o papel toalha usado na lixeira Aplique sanitizante para
localizada junto à pia de lavagem das mãos as mãos, esfregue as mãos
e deixe secar completamente.
12. Se aplicável, coloque as luvas descartáveis

aprovadas após as mãos terem
secado naturalmente.
Sensibilidade da pele a produtos químicos

n Sanitizante de mãos Os Membros da Equipe devem apresentar
documentação por escrito de um profissional médico
de que não podem utilizar sanitizante de mãos.
A documentação de isenção médica deve ser mantida
no restaurante para cada Membro da Equipe afetado.
n Os Membros da Equipe isentos pelo médico devem
lavar as mãos durante 20 segundos com sabonete
bactericida, friccionando totalmente as mãos
e a parte exposta dos braços.
n Limpeza e Opções:
sanitização de n Atribua outra tarefa ao Membro da Equipe
utensílios na pia de n Compre luvas de lavar louça pessoais sem látex,
três compartimentos “emborrachadas” para o Membro da Equipe de um
fornecedor aprovado ou uma loja de varejo local.
Essas luvas não podem ser compartilhadas com
outros Membros da Equipe.
n Sabonete bactericida Não há procedimentos alternativos para indivíduos que
não podem lavar as mãos com o sabonete antibactericida
aprovado pela BURGER KING®. Os Membros da Equipe
precisam lavar as mãos de maneira apropriada com o
sabonete bactericida aprovado para desempenhar as
funções de trabalho essenciais.
n Creme de mãos Há um creme de mãos aprovado para combater NÃO o coloque no banheiro
o ressecamento disponível no fornecedor de produtos utilizado pelos Clientes.
para cuidados com as mãos. O dispensador deve ser
colocado na sala da gerência, na sala de descanso
dos Membros da Equipe ou no banheiro.
O creme só pode ser utilizado:
n No intervalo
n No final do turno
n Ao executar tarefas que não envolvam manuseio

de alimentos
O creme não deve ser utilizado durante o manuseio O creme contém produtos
de alimentos. que degradam as luvas de
vinil e pode comprometer
a integridade da barreira.
Itens Básicos Lavagem das Mãos 3

Pontos de enfoque
n As mãos devem ser lavadas antes de entrar A maioria dos surtos
na cozinha reportados de doenças
transmitidas por alimentos no
n Apenas sanitizar suas mãos não é suficiente
setor de restaurantes pode ser
e não é um substituto aceitável para diretamente relacionada à má
a lavagem adequada das mãos higiene do colaborador.
Não trabalhe se
estiver doente. — Os sanitizantes de mãos não funcionam em
mãos sujas e são ineficazes contra alguns vírus
n Se você tiver um corte, um furúnculo ou um
ferimento aberto, não poderá ter contato
manual com alimentos ou com superfícies
que têm contato com alimentos, a não ser
que tome as devidas precauções
de segurança
— Cubra totalmente os ferimentos com um
curativo impermeável; substitua o curativo
a cada lavagem de mãos
— Se você tiver uma ferida ou um machucado
nas mãos ou nos braços, utilize uma luva
descartável sobre o curativo
n O uso das luvas não é um substituto para os
procedimentos de lavagem adequada das mãos.
As mãos devem ser lavadas cuidadosamente
e o sanitizante para as mãos deve ser aplicado
antes de colocar as luvas.
4 Lavagem das Mãos Itens Básicos

Limpeza e Manutenção -
Itens Básicos
Obrigatório
Introdução
Há uma diferença entre limpar e sanitizar. A limpeza remove as sujidades
visíveis e outros tipos de sujeiras de superfícies. A sanitização reduz a níveis
seguros o número de micro-organismos em superfícies limpas. Todas as
superfícies dentro do restaurante devem ser limpas; no entanto, qualquer
superfície que esteja em contato com alimentos deve ser limpa e sanitizada.
Os Membros da Equipe devem receber treinamento, tempo, recursos e
recompensas apropriados para garantir que os procedimentos de limpeza
sejam realizados de modo eficaz quando solicitados. Escrever os
procedimentos de limpeza facilita o treinamento e a supervisão correta
dos Membros da Equipe responsáveis pelas tarefas atribuídas.
9 processos de limpeza
As tarefas de limpeza são classificadas em 9 processos diferentes. O ícone
que representa cada processo descreve o equipamento e/ou materiais a serem
utilizados, bem como as zonas de cor apropriadas. Ao buscar informações
relativas a uma superfície de limpeza, consulte o ícone aplicável abaixo e os
procedimentos ligados ao ícone nas páginas seguintes. Use esses
procedimentos, além das instruções e frequências listadas no tópico Limpeza e
Manutenção de Superfícies, para limpar cada superfície. Faça a limpeza durante
os períodos nos quais a menor quantidade de alimentos esteja exposta, como
fora dos períodos de pico e ao final do dia. Para uma limpeza eficaz e com a maior
eficiência de trabalho, use materiais, processos e produtos químicos apropriados.
Exemplo: Processo
ÍCONE
Superfície
Química
Lave, enxágue, sanitize e seque ao ar Limpe e sanitize

Contato com alimentos – Peças removíveis Banheiros
Limpador multiuso; sanitizante Limpador de banheiro; Sanitizante;
Limpa-vidros e limpador multiuso
Sanitize frequentemente Limpe e enxugue sem deixar riscos

Contato com alimentos — Superfícies Vidro/Plástico/Espelhos/Latão
Sanitizante Limpa-vidros e limpador multiuso
Lave, enxágue, sanitize e seque ao ar Limpeza e brilho

Superfícies que têm contato com alimentos: Aço Inox/Latão/Cobre/Cromo
Fim do dia Limpa-vidros e limpador multiuso; Polidor
Limpador multiuso; sanitizante
Lave (Desengordure se necessário) e enxágue Varrer, esfregar e secar o chão

Superfícies sem contato com alimentos WET
FLOOR Pisos
Limpa-vidros e limpador multiuso; Desengordurante Limpador de pisos
Esfregue ou deixe de molho e enxágue

Área externa
Desengordurante
Itens Básicos Limpeza e manutenção - Itens básicos 1

Zonas de cor - Itens Básicos
Para ajudar com o treinamento em procedimentos de limpeza corretos, para

melhorar a comunicação e para minimizar as barreiras de idioma e material
impresso, um sistema de códigos visuais intuitivos é utilizado como base para
processos e materiais de limpeza usados nos restaurantes BURGER KING®
em todo o mundo. Os materiais de limpeza usados nos restaurantes BURGER
KING® têm códigos de cores para reforçar o sistema e ajudar com o treinamento
e acompanhamento. Os códigos de cores também fornecem aos Gerentes
indicadores visuais rápidos para evitar o uso indevido de ferramentas e produtos
químicos e, ao mesmo tempo, monitorar a atividade do Membro da Equipe.
As Zonas de Cores a seguir são baseadas em áreas de manutenção (ou zonas)
do restaurante separadas por objetivos de limpeza. Fazer isso ajuda a prevenir
a disseminação de contaminantes, como bactérias ou vírus, ou solos gordurosos
pelo restaurante. Uma cor específica é atribuída para cada área.
VERMELHO — Cozinha
AZUL — Salão e playgrounds internos
AMARELO — Banheiros
VERDE — Área externa
PRETO — Universal
Noções básicas sobre sanitização
Preparação de solução sanitizante para pias, baldes, borrifadores
e escova de unhas
Etapa 1 Verifique se os componentes necessários estão presentes e em

boas condições:
n Pia de 3 compartimentos
n “Sanitizante” de zona — baldes aprovados com rótulos “Sanitizante”

claramente legível
n Panos de limpeza aprovados
n Borrifadores aprovados
n Tiras de teste aprovadas

n Recipiente com solução “sanitizante” para escova de unhas
n Sanitizante Kay-5
Pia de 3 compartimentos n Rótulos “Lavar” e “Enxaguar” colocados na parte frontal externa dos
com a identificação compartimentos específicos da pia ou acima dos compartimentos específicos
“Lavar”, “Enxaguar”, na parede
“Sanitizar” n O rótulo “Sanitizar” deve estar dentro do terceiro compartimento da pia, de forma
a marcar uma linha precisa para enchimento de água de 38 litros
“Sanitizante” de zona Os baldes aprovados para solução “sanitizante” de zona devem ser:
— Baldes aprovados n O balde aprovado na região
n Identificado claramente com “Sanitizante”
n Não armazenado no chão ou próximo a recipientes de alimentos abertos

(ex.: em cima da Mesa de Preparação). Armazene embaixo das mesas
onde os alimentos preparados estão cobertos.
2 Limpeza e manutenção - Itens básicos Itens Básicos

Baldes para cozinha Baldes são necessários nas seguintes estações de trabalho onde há
colaboradores e quando em uso:
n (2) Mesa principal (1 de cada lado)
n (1) Mesa de produtos especiais
n (1) Broiler/Tostadeira (apenas se o espaço permitir; baldes com sanitizante

NÃO podem ser colocados no chão)
n (1) Área de preparação
n (1) Área de serviço para Drive-thru e balcão
Baldes da zona em uso devem ser guardados e usados de modo a prevenir

contaminação de alimentos, equipamentos, utensílios de uso único.
Observação: Para facilitar a operação e se o espaço permitir, prepare mais

baldes para solução sanitizante.
Baldes para o salão Necessários durante o horário de funcionamento do salão. Salões de vários
níveis precisam de um balde por andar.
Balde do banheiro Balde amarelo, aprovado e identificado para solução sanitizante, para manter
(se houver banheiro) o pano amarelo em solução sanitizante
Panos de limpeza n Panos vermelhos e azuis aprovados fornecidos com solução sanitizante
para cada balde de zona
n Pano de limpeza amarelo aprovado fornecido no carrinho para limpeza do banheiro
junto com o borrifador de solução sanitizante
Borrifadores de Borrifador de solução sanitizante para banheiros
solução sanitizante Um borrifador aprovado, com o rótulo do fabricante,
deve ser preparado na abertura e deve ser
devidamente mantido durante o horário de funcionamento.
Borrifador de solução sanitizante (opcional)
Borrifadores de sanitizante aprovados e com o rótulo do fabricante podem
ser substituídos por baldes junto com panos no salão e, no final do dia, em todas
as áreas, para sanitizar superfícies que têm contato com alimentos que forem
limpas.
Tiras de teste para n Tiras de teste aprovadas específicas para sanitizantes
solução sanitizante com concentração de cloro entre 100 e 200 ppm devem
ser mantidas em todas as pias
n As tiras devem estar acessíveis a todos os colaboradores
Recipiente com solução O recipiente com “sanitizante” para escova de unhas deve ser/estar:
“sanitizante” para n Presente
escova de unhas n Recipiente aprovado e rotulado claramente com a palavra “Sanitizante”
(é aceitável rotular o suporte da escova de unhas)
Sanitizante aprovado n Sanitizante KAY-5 — mistura manual
para pia, baldes ou
borrifadores

Etapa 2 Treine os Membros da equipe na preparação, Para assegurar a
teste e distribuição de solução sanitizante nos exatidão do valor de
baldes e frascos. A solução sanitizante com o ppm, a preparação
da solução
ppm correto deve ser preparada em um sanitizante deve ser
dispensador de sanitizante de 9,5 litros ou na pia realizada na pia de
de 3 compartimentos em todos os momentos 3 compartimentos.
durante o horário de funcionamento.
Preparação da solução 1. Limpe o terceiro compartimento da pia de 3

sanitizante compartimentos.
2. Encha o compartimento com água (21 °C a 43 °C) até
a marca de 38 litros na etiqueta do “Sanitizante”.
3. Acrescente 40 g de sanitizante KAY-5
Dispensador de sanitizante de 9,5 litros
1. Encha o dispensador de sanitizante de 9,5 litros com água
até a linha de enchimento designada.
2. Acrescente 10 g de Sanitizante KAY-5.
3. .
Teste da solução Procedimento da tira de teste de cloro Se o valor for de
sanitizante 1. Certifique-se de que as tiras de teste não estejam vencidas. 200 ppm ou superior,
adicione mais água
2. Mergulhe a tira e remova-a rapidamente. para reduzir a
3. Seque imediatamente com papel toalha para interromper concentração.
a absorção.
4. Compare imediatamente com o gráfico de cores.
— Mínimo - 100 ppm/Máximo 200 ppm
Distribuição de solução Noções básicas de soluções sanitizantes
sanitizante em baldes 1. Para cada estação de trabalho em operação, obtenha um
com panos aprovado balde limpo.
2. Mergulhe o balde na solução sanitizante que tenha O pano deve ficar
acabado de ser preparada na pia de 3 compartimentos completamente
imerso na solução
ou encha a partir do dispensador de sanitizante. sanitizante quando
Cozinha não estiver em uso.
1. Coloque um pano vermelho limpo no balde.
2. Coloque o balde em cada estação de trabalho onde
há colaboradores posicionados.
Salão
1. Coloque um pano azul limpo no balde.
Recomendação:
2. Não deixe o balde visível aos Clientes. Armazene em uma
área de gabinete
fechada no salão
(por exemplo,
autoatendimento
de bebidas)
ou atrás do balcão
embaixo do caixa.
Não deixe
borrifadores
espalhados na visão
dos Clientes.

Banheiro (opcional)
1. Coloque um pano amarelo limpo no balde.
2. Coloque o balde próximo ao carrinho amarelo .
3. Remova o pano amarelo do balde ao levar o carrinho até
o banheiro para sanitização.
4. Depois de concluir a tarefa, mergulhe o pano amarelo
novamente na solução sanitizante para impedir a
proliferação de bactérias.
Distribuição de solução Borrifador do banheiro
sanitizante em 1. Abasteça o borrifador com a solução sanitizante recém
borrifadores aprovados preparada do dispensador de santizante.
2. Guarde dentro do carrinho do banheiro.
Borrifador para salão (opcional)
1. Abasteça o borrifador com a solução sanitizante recém
preparada do dispensador de sanitizante.
2. Mantenha próximo ao balde com a solução sanitizante que
contém o pano de limpeza azul.
Observação: Se for utilizar o borrifador com sanitizante,
o balde da estação que não estiver em uso deve estar
abastecido para manter o pano imerso.
Distribuição da solução Recipiente(s) para escova de unhas A solução
para escova de unhas 1. Mergulhe o(s) recipiente(s) com a etiqueta “Sanitizante” na sanitizante usada
em recipiente aprovado para manter a
solução que tenha acabado de ser preparada na pia de escova de unhas
3 compartimentos ou abasteça a partir do dispensador do deve ser verificada
sanitizante. com mais frequência
2. Coloque no suporte localizado na(s) pia(s) de lavagem do que os baldes
das estações porque
de mãos. o resíduo de sabão
3. Mergulhe a escova de unhas completamente na solução. da escova de unhas
dissipa a solução
rapidamente.
Etapa 3 Execute o processo de “Sanitização frequente”
Ao longo do dia, mantenha a solução sanitizante entre 100
e 200 ppm. Troque a solução quando ela ficar suja ou quando
a concentração de ppm cair para menos de 100 ppm.
Etapa 4 Faça o acompanhamento durante o horário de funcionamento,

usando os métodos recomendados:
1. Designe um Membro da Equipe para verificar as soluções, inclusive
o recipiente da escova de unhas (se usado), de hora em hora.
2. Ajuste o timer para tocar de hora em hora a fim de lembrar a equipe gerencial
de que os Membros da Equipe precisam verificar os baldes das suas estações
de trabalho.
Etapa 5 1RIHFKDPHQWRGRUHVWDXUDQWH um procedimento completo de lavagem

e enxágue deve ser realizado em todas as superfícies de contato com
alimentos, de forma a interromper o ciclo de sanitização que foi seguido
ao longo do dia. Após o enxágue, todas as superfícies de contato com
alimentos devem ser pulverizadas ou limpas com solução sanitizante e
deixadas para secar naturalmente durante a noite.

Etapa 6 Todos os baldes, borrifadores e recipientes designados para
solução sanitizante devem ser esvaziados, lavados/enxaguados/
sanitizados na pia de 3 compartimentos e deixados para secar
naturalmente durante a noite.
Etapa 7 Avalie todos os panos de limpeza de soluções sanitizante ao final

do dia:
n Descarte todos os panos amarelos e todos os panos muito sujos ou rasgados
n Faça um nó em todos os panos de limpeza ligeiramente rasgados ou sujos;

coloque-os no balde com a identificação “Panos de limpeza de detalhes”,
para serem ser usados no dia seguinte em tarefas de limpeza de superfícies
sem contato com alimentos
n Os panos vermelhos em boas condições podem ser reutilizados para
superfícies em contato com alimentos e devem ficar de molho na solução
sanitizante dentro da pia de 3 compartimentos durante toda a noite.
Itens Básicos da Estação de Limpeza

Área para lavagem Materiais de limpeza aprovados necessários:
dos esfregões n Esfregão – vermelho/azul
n Vassouras – vermelha/azul (sintética)
n Vassoura – verde (sintética – opcional)
n Pá de lixo preta
n Alças de alumínio trocáveis aprovadas
n Vassoura preta para pisos
n Duas placas de “Piso Molhado” (placas visíveis a 360°)
n Baldes do esfregão
— Balde vermelho com espremedor lateral vermelho/verde – para cozinha

e área externa
— Balde azul com espremedor lateral azul/amarelo – para salão e banheiros
n Suporte para vassouras/esfregões com 4 pinos ou equivalente
n Rodo de chão preto (opcional, se não for necessário pelas leis locais)
n Escova para rejunte — vermelha/azul (opcional)
n Kit para limpeza de vidros (obrigatório, caso um serviço profissional de janelas

não tenha sido contratado)
— Balde alongado verde
— Lâmina de rodo de 35,5 cm
— Alça de 35,5 cm
— Barra em “T” e bocal de barra em “T” para aplicação de limpador
— Barra de extensão (opcional para limpeza de janelas altas)
n Limpeza do playground/janelas altas (obrigatória, caso um serviço profissional
de limpeza de janelas não tenha sido contratado)
— Barra de extensão para janelas altas
— Armação para limpador de canos
— Limpador de canos, espanador eletrostático (para a parte superior das
estruturas do playground e dos tubos de ventilação)
— Armação de espanador flexível
—

Estação da pia de Materiais de limpeza aprovados necessários:
3 compartimentos n Escovas — vermelhas/azuis para superfícies sem contato com alimentos
Materiais de limpeza aprovados opcionais:

n Baldes de limpeza — vermelhos/azuis
n Escova — branca para superfícies que têm contato com alimentos
n Porta-escovas
n Zona externa — verde
— Pano de limpeza
— Esponja preta
Itens básicos do carrinho do banheiro

Carrinho amarelo de banheiro, identificado e aprovado, equipado com os
seguintes itens obrigatórios.
Produto Materiais Diversos
n Limpa-vidros e n Escova amarela n Pano amarelo
limpador multiuso n Escova amarela para vaso limpo
n Solução sanitizante sanitário n Luvas de
n Espuma de limpeza limpeza
para banheiro pretas, que
cubram até
os cotovelos
n Papel toalha
n Opcional: Limpador n Opcional: Esponja n Opcional:

desinfetante líquido branca Aventais
para banheiros descartáveis
n Opcional:
Neutralizador
de odores
para banheiro
Observação: Todos os locais em que um restaurante BURGER KING® for
a única marca de serviço de alimentos (inclusive restaurantes em postos
de gasolina), estes devem ter um carrinho de banheiro aprovado e devem
se encarregar da limpeza e manutenção dos banheiros.
Estação de Sanitização Obrigatório:
n Panos de limpeza aprovados — vermelhos/azuis
n Balde por zona aprovado e identificado com sanitizante — vermelho/azul
Opcional:
n Balde de zona aprovado e identificado com sanitizante — amarelo
Noções básicas sobre descarte de lixo

Monitore frequentemente o volume nas lixeiras, tanto no salão quanto na área
externa do restaurante. Para reduzir o uso de sacos de lixo e o custo
de mão de obra, use periodicamente o compactador para compactar o lixo
nos sacos. Para evitar respingos, esvazie antes que se encha completamente.
n NÃO use as mãos para comprimir o lixo nos sacos

Remoção do lixo das lixeiras do salão e externa
1. Obtenha sacos de lixo para substituição na área de estocagem.
2. uma lixeira grande com rodas que estejam limpas, vazias
e até a área externa.
3. Remova a tampa da lixeira externa, amarre as extremidades do saco cheio,
remova-o e coloque-o imediatamente dentro da lixeira com rodas. Para
minimizar o vazamento de bebidas, NÃO coloque o saco na calçada. Repita
o procedimento para todas as lixeiras externas.
4. Empurre a lixeira com rodas até a porta de entrada do salão. Deixe a lixeira
com rodas no lado de fora.
5. Prossiga até o primeiro gabinete de lixeira interna. Abra a porta da lixeira.
Remova a lixeira inteira do gabinete. Deixe a porta do gabinete aberta.
6. Leve a lixeira para fora, até a lixeira com rodas.
7. Amarre as extremidades uma na outra e remova o saco de lixo cheio do
recipiente interno. Coloque imediatamente o saco de lixo cheio, amarrado,
dentro da lixeira com rodas.
8. Se o interior da lixeira estiver sujo, leve-a para lavagem na área de esfregões.
Coloque um novo saco na lixeira. Coloque a lixeira no
gabinete e feche a porta.
9. Repita o mesmo procedimento para cada lixeira interna do salão e
dos banheiros.
Observação: NÃO perturbe os Clientes que possam estar comendo nas
proximidades. Seja o mais discreto possível com a remoção do lixo.

Processo: lave, enxágue, sanitize e seque
ao ar
Contato com alimentos – Peças removíveis
Limpadores/sanitizantes Identificação da pia de 3 compartimentos
q Limpador multiuso n Etiquetas “Lavar” e “Enxaguar” — no exterior da pia, na parte da frente
q Sanitizante Kay-5
ou em cima da pia
n Etiqueta “Sanitizar” — dentro do compartimento da pia para indicar
Materiais a marca de 38 litros
q Pano vermelho Preparação
q Esponja Lavar
q Tiras de teste de
Antes de começar, limpe e organize a área da pia. Lave, enxágue e sanitize
sanitizante aprovadas as pias e a área para secagem. Para manter a temperatura da água quente,
monte a pia de lavagem somente quando estiver pronta para o uso.
Sistema de distribuição — Prepare o primeiro compartimento da pia com o limpador multiuso
(a temperatura da água quente deve estar no mínimo a 43 °C, ou de
q Dispensador automático acordo com a exigência da vigilância sanitária local). No caso da
de limpador multiuso temperatura máxima de água quente, siga a legislação local.
(Click & Clean) — Distribua o detergente neutro pressionando o botão da unidade de
q Sanitizante na preparação
distribuição automática (o detergente já está corretamente misturado
– solução de mistura e diluído) OU pressionando o botão do sistema de dosagem.
— Encha a pia de 1/2 até 1/3.
manual (mínimo de Enxaguar
100 ppm de cloro/máximo — Prepare o compartimento do meio da pia (a temperatura da água
de 200 ppm) quente deve estar no mínimo a 43 °C, ou de acordo com a exigência
da vigilância sanitária local).
— Utilize água corrente da torneira OU encha o compartimento do meio até
a metade.
— Troque a água de enxágue quando ela ficar suja.
Sanitizar
A pia de 3 compartimentos deve ser preparada em todos os momentos
durante o horário de funcionamento se não estiver usando o dispensador de
sanitizante de 9,5 litros.
— Prepare o terceiro compartimento e área de secagem (temperatura da
água morna 21 °C - 43 °C).
— Misture a solução sanitizante adicionando 40 gramas de KAY-5 para
38 litros de água.
— Teste a concentração de sanitizante com a tira de teste aprovada
(no mínimo 100 ppm de cloro).
Observação: Substitua a solução sanitizante quando estiver suja ou
quando a concentração de cloro estiver abaixo de 100 ppm.
Instruções de limpeza – recipientes, pinças, utensílios, bandejas
do salão, peças de equipamentos
Remova as sobras de alimentos ou detritos dos utensílios/peças/recipientes antes
de lavá-los.
1. Com um pano vermelho limpo, lave as peças com detergente neutro no
primeiro compartimento. Esfregue, se necessário, com a esponja. Troque
a solução quando ela ficar suja.
2. Enxágue utilizando água corrente da torneira OU mergulhe as peças em
água limpa no compartimento do meio.
3. Sanitize mergulhando os itens no terceiro compartimento durante
1 minuto. Deixe escorrer e secar ao ar na área de secagem. Os itens
devem secar ao ar antes de serem empilhados ou guardados para
permitir a evaporação do sanitizante químico e da umidade. Este
processo evita um ambiente favorável para proliferação de bactérias.

Processo: Sanitize frequentemente
Superfícies que têm contato com alimentos:
Durante as horas
Cozinha — Recipiente aprovado com a identificação “Sanitizante”
Salão — Balde, aprovado com a identificação “Sanitizante” e/ou
borrifador com o rótulo “Sanitizante”
Limpadores/sanitizantes Instruções
q Sanitizante Kay-5
Cozinha (estações de trabalho, mesas de preparação, equipamentos):
Materiais 1. Enxugue com um pano vermelho limpo do balde identificado contendo
q Balde aprovado e solução sanitizante.
identificado com sanitizante 2. Deixe secar.
q Borrifador de sanitizante 3. Quando não estiver em uso, mergulhe o pano no balde, para controlar
identificado e aprovado a proliferação de bactérias.
q Pano(s)
Salão (mesas, assentos, bandejas das cadeiras infantis [cadeirões],
q Tiras de teste de sanitizante
torres de refrigerantes):
aprovadas
1. Esfregue usando um pano azul limpo de um balde identificado contendo
q Papéis toalha (se
solução sanitizante ou, usando o borrifador, pulverize a área com solução
necessário) sanitizante e esfregue com pano azul limpo.
Sistema de distribuição 2. Seque ao ar (limpe os assentos com um papel toalha, se necessário).
q Encha o balde e/ou o 3. Quando não estiver em uso, mergulhe o pano azul no balde. Coloque o
borrifador com solução borrifador de sanitizante com o respectivo balde.
sanitizante (concentração Observação: Teste a solução sanitizante periodicamente para garantir
mínima de 100 ppm de uma concentração mínima de 100 ppm de cloro.
cloro) recém-preparada na
pia de 3 compartimentos
OU
q Encha o balde e/ou
borrifador com solução
sanitizante do dispensador
de sanitizante de 9,5 litros.

Processo: lave, enxágue, sanitize e seque
ao ar
Superfícies que têm contato com alimentos:
Fim do dia
Baldes por zonas de limpeza
Borrifador de sanitizante identificado e aprovado
Limpadores/sanitizantes Instruções
q Limpador multiuso
Salão (mesas, bandejas das cadeiras infantis [cadeirões], peças dos
q Sanitizante Kay-5
bocais/dispensador de bebidas/condimentos, parte externa no canal
de saída da área de depósito de gelo):
Materiais
1. Aplique limpador multiuso a partir do balde de zona, usando um pano
q Borrifador de sanitizante
azul limpo.
identificado e aprovado
q Balde
2. Enxágue a superfície com um pano azul limpo separado da água de
enxaguar no balde.
q 2 panos
3. Pulverize com a solução sanitizante e seque ao ar de um dia para o outro
q Esponja
OU limpe a área utilizando outro pano azul limpo retirado do balde
Sistema de distribuição identificado com solução sanitizante.
q Dispensador automático 4. Quando a tarefa estiver concluída, despeje as soluções no ralo.
de limpador multiuso 5. No final da noite, depois que todos os recipientes/utensílios
(Click & Clean) estiverem lavados:
q Encha o borrifador com a. Lave, enxágue e sanitize o balde na pia de 3 compartimentos.
solução sanitizante
b. Vire o balde na mesa de secagem para secar ao ar de um dia para
(concentração mínima de
o outro.
100 ppm de cloro)
recém-preparada na pia c. Recoloque o borrifador na prateleira.
de 3 compartimentos d. Avalie a condição do(s) pano(s) de limpeza para reutilização, usando
OU o Passo 7 de Itens Básicos - Sistema de Sanitização.
q Encha o borrifador com
Cozinha (estações de trabalho, mesas de preparação, suportes de
solução sanitizante do
embalagem de sanduíches, equipamentos — interiores [por exemplo,
dispensador de sanitizante
micro-ondas]):
de 9,5 litros.
1. Aplique limpador multiuso a partir do balde de zona, usando um pano
vermelho limpo. Use uma esponja para esfregar, se necessário.
2. Enxágue a superfície com um pano azul limpo separado da água
de enxaguar no balde.
3. Pulverize com a solução sanitizante e seque ao ar de um dia para o outro
OU limpe a área utilizando outro pano vermelho limpo retirado do balde
identificado com solução sanitizante.
4. Quando a tarefa estiver concluída, despeje as soluções no ralo.
5. No final da noite, depois que todos os recipientes/utensílios estiverem
lavados:
a. Lave, enxágue e sanitize o balde na pia de 3 compartimentos.
b. Vire o balde na mesa de secagem para secar ao ar de um dia para
o outro.
c. Recoloque o borrifador na prateleira.
d. Avalie a condição do(s) pano(s) de limpeza para reutilização, usando
o Passo 7 dos Itens Básicos - Sistema de Sanitização na cozinha.

Processo: Lave (desengordure se
necessário) e enxágue
Superfícies sem contato com alimentos –
Ligeiramente sujas
(Continuamente - muito sujas - no fechamento ou em períodos
de pouco movimento)
Balde de limpeza para cozinha
Produtos de limpeza (por exemplo: parte externa de equipamentos da cozinha, paredes,
q Limpador multiuso parte externa de fritadeiras, filtros)
q Desengordurante Instruções
Materiais 1. Lave com um pano de limpeza de detalhes, utilizando o limpador multiuso
em um balde ou, se estiver muito suja, pulverize desengordurante sobre a
q Balde
superfície e esfregue com o pano de limpeza de detalhes.
q Borrifador de
2. Se necessário, use a escova vermelha para remover a sujeira.
desengordurante
3. Continue limpando até que a sujeira pesada seja removida. Reaplique
q 2 panos
desengordurante se necessário.
q Escova
4. Após a remoção da sujeira, coloque o pano vermelho no lado do limpador
Sistema de distribuição multiuso no balde.
q Dispensador automático 5. Enxágue a superfície com um pano vermelho separado, retirado da água
de limpador multiuso de enxaguar no balde.
(Click & Clean) Observação: Troque a solução ou jogue fora a água quando ela estiver
q Dispensador automático visivelmente suja.
de desengordurante 6. Passe para a próxima área suja e repita os Passos 1 a 5.
(Click & Clean) 7. Deixe a área secar ao ar.
8. Quando a tarefa estiver concluída:
a. Despeje a solução no ralo.
b. Enxágue o balde com água.
c. Retorne o balde ao local de armazenagem na estação da pia de
3 compartimentos.
d. Recoloque a escova na prateleira da estação da pia.
e. Coloque os panos no balde de “panos de limpeza de detalhes” para
reutilização para tarefas de limpeza pesada/exterior sem contato com
alimentos ou descarte-os, se estiverem muito sujos. Opcional: O pano
verde pode ser usado para limpeza externa.
Produtos de limpeza Salão
q Limpador Multiuso (ex.: mesas, cadeiras, paredes, balcões, vidros)
1. Usando borrifador, pulverize a área com solução limpador multiuso.
Materiais
2. Se necessário, utilize uma escova de acordo com a área de limpeza para
q Borrifador com a
remover a sujeira.
solução multiuso
3. Limpe.
q Panos
4. Repita conforme necessário.
q Escova
5. Deixe a área secar ao ar.
Sistema de distribuição 6. Quando a tarefa estiver concluída:
q Dispensador de limpador a. Retorne o borrifador para a prateleira.
multiuso automático b. Coloque os panos no balde de “panos de limpeza de detalhes” para
(Click & Clean) reutilização. Descarte-os se estiverem muito sujos.
Exceção: Lixeiras
Se necessário, durante o horário de funcionamento, limpe as bordas das
bandejas de lixo com o limpador multiuso.

Processo: Limpe e sanitize
Banheiros
Carrinho de banheiro aprovado
Limpadores/Sanitizantes/ Instruções
Sabonete para as mãos
q Limpador para banheiro
Luvas para banheiro aprovadas devem ser colocadas antes de pegar o
carrinho amarelo e usadas durante a limpeza dos banheiros. Descarte
q Solução sanitizante
as luvas utilizadas antes de sair do banheiro.
aprovada preparada
q Solução limpador multiuso Recomenda-se que os Membros da Equipe usem o avental descartável
q Desodorizante para banheiro ao limpar os banheiros a fim de proteger o uniforme.
q Sabonete bactericida
Pias/Acessórios/Secadores de Mãos/Superfícies de Balcões:
Materiais 1. Aplique a solução de limpeza de banheiro na superfície.
q Carrinho
2. Use a escova ou a esponja para esfregar quando necessário.
q Borrifador de solução
sanitizante 3. Limpe os acessórios cuidadosamente com um pano amarelo.
q Opcional: balde amarelo 4. Pulverize solução sanitizante na superfície e deixe que ela seque ao ar ou
para solução sanitizante, limpe a área com um outro pano amarelo limpo do balde identificado com
identificado e próprio para solução sanitizante.
a área. Teste a solução Observação: Durante o horário de funcionamento, seque a superfície
de hora em hora. com papel toalha ou deixe secar ao ar.
q Borrifador de solução 5. Limpe o espelho com solução limpador multiuso e papel toalha.
limpador multiuso Limpe até que fique sem riscos. (Siga o processo de limpeza sem
q Papel Toalha riscos nos detalhes.)
q Escova de banheiro
q Escova Vasos sanitários/mictórios (porcelana ou aço inoxidável):
q Panos amarelos 1. Dê a descarga.
q Luvas até os cotovelos 2. Aplique a solução de limpeza de banheiro na escova.
descartáveis aprovadas 3. Esfregue cuidadosamente.
q Aventais descartáveis
4. Dê a descarga para enxaguar.
(opcionais)
q Esponja branca (opcional)
5. Pulverize solução sanitizante.
6. Durante o horário de funcionamento, seque o assento do vaso com
Sistema de distribuição papel toalha ou deixe secar ao ar.
q Solução de limpeza de Observação: No final do dia, descarte o pano. NÃO reutilize o pano no
banheiro diretamente dia seguinte. Desmonte o carrinho e limpe-o. Deixe secar ao ar.
do frasco Reabasteça o carrinho no início do dia seguinte.
q Encha o borrifador com n Quando a limpeza estiver concluída, remova e descarte as luvas (e o
solução sanitizante avental descartável, se utilizado) enquanto ainda estiver no banheiro.
(concentração mínima de
n Depois, lave bem as mãos antes de sair do banheiro e lave novamente ao
100 ppm de cloro) recém-
entrar na área da cozinha.
preparada na pia de
n Retorne o carrinho para a área de armazenamento e reabasteça-o, se
3 compartimentos
OU necessário. O carrinho deve ser reabastecido adequadamente a todo o
q Encha o borrifador com
momento no horário de funcionamento para promover práticas de
solução sanitizante limpeza eficazes.
utilizando o dispensador de
sanitizante de 9,5 litros.
q Dispensador de limpador
multiuso automático
(Click & Clean)

Processo: Limpe e enxugue sem deixar
riscos
Vidro/Plástico/Espelhos
Aplicador/escova, rodo de janela e cabo
Produtos de limpeza Instruções

q Solução limpador multiuso Para áreas pequenas:
q Álcool isopropílico 1. Pulverize a área ou o pano com solução limpador multiuso.

Materiais 2. Limpe com papel toalha.
3. Quando a tarefa estiver concluída, coloque o borrifador de volta na
prateleira na estação da pia.
limpador multiuso
q Balde (para janelas
Para áreas grandes:
grandes, etc.) 1. Encha o balde alongado até 1/4 com solução limpa-vidros e limpador
q Rodo de janela com
multiuso. (NÃO acrescente mais água.)
aplicador/escova e cabo 2. Utilize a escova para aplicar e espalhar a solução, realizando os
extensor (se necessário) movimentos para cima e para baixo.
q Papel Toalha
3. Começando na parte de cima da janela, puxe o rodo para baixo.
q Pano
4. Limpe a borracha do rodo com papel toalha, após limpar cada parte da janela.
5. Para evitar manchas, seque os batentes das janelas com papel toalha.
Sistema de distribuição 6. Ao concluir a tarefa de limpeza, dispense o restante do limpador multiuso sujo
q Dispensador automático no ralo da área de lavagem dos esfregões. Enxágue os materiais e o balde.
de limpador multiuso 7. Guarde o kit limpa-vidros separadamente na prateleira ou no armário para
(Click & Clean) ferramentas de limpeza .

Processo: Limpeza e brilho
Aço inox/Latão/Cobre/Cromo
Produtos de limpeza Instruções

q Solução limpador multiuso Aço inox/Cromo:
q Polidor de aço inox 1. Pulverize a superfície com solução limpador multiuso.

Materiais 2. Seque com papel toalha.
q Pano seco ou papel toalha
3. Aplique polidor de aço inox.
4. Limpe com um pano limpo e seco ou papel toalha.
Sistema de distribuição 5. Quando a tarefa estiver concluída, recoloque o polidor de aço inox na
q Diretamente do frasco prateleira, junto com os demais produtos químicos. Para impedir o uso
indevido, NÃO pendure o frasco na prateleira.
6. Descarte o pano ou o papel toalha após concluir a tarefa.

Processo: Varrer, esfregar e secar o chão
Pisos
WET
FLOOR
Balde do esfregão aprovado
Produtos de limpeza Observação: Enxugue os derramamentos imediatamente e varra regularmente. Remova chiclete
q Solução para limpeza e outros resíduos.
de pisos Instruções
OU
Dispensador automático de limpador de pisos enzimático (obrigatório):
q Solução de limpeza
Girar a torneira para água FRIA (4 °C a 35 °C) para que o dispensador misture os produtos químicos.
de piso cerâmico Encha o balde do esfregão com a solução para limpeza de pisos, aproximadamente 2/3 da capacidade.
Materiais NÃO use água quente.
q Vassoura
OU
Dispensador de limpador para piso cerâmico:
q Pá de lixo
Abra a torneira com água quente (mínimo 43 °C e máximo de acordo com a legislação local) para
q Balde do esfregão o dispensador misturar o produto químico. Encha aproximadamente 2/3 do balde do esfregão com solução
WET
q Escova para pisos

FLOOR
de limpeza de piso cerâmico.
q Esfregão
Limpe com esfregão úmido ao longo do dia e depois dos períodos de pico de refeições
(mínimo de 3 vezes por dia):
q Placa(s) de sinalização
1. Mantenha a placa de sinalização “Piso Molhado” em exposição até que o local esteja seco.
de “Piso Molhado”
2. Mergulhe o esfregão na solução e torça repetidamente para que fique apenas úmido (mergulhe
visíveis em 360º o esfregão na solução limpa após seis passadas para obter melhores resultados).
q Mangueira 3. Limpe uma área de 2,5 x 2,5 metros de cada vez, fazendo um movimento de um lado para o outro,
q Rodo de chão como se estivesse desenhando um “8” (vire o esfregão após três passadas para obter melhores
(opcional) resultados).
4. esfregão e devolva-o ao suporte de materiais para secar.
q Escova para
5. Despeje a solução suja no ralo da área de lavagem dos esfregões. Enxágue o balde do esfregão e
rejunte (opcional) vire-o para secar naturalmente.
Sistema de distribuição Fim do dia:
q Distribuição automática
1. Varra cuidadosamente.
no balde do esfregão 2. Na cozinha, lave com mangueira sob o equipamento e sob as áreas da mesa (se existirem ralos no
chão) pelo menos uma vez por semana. Varra e remova os detritos que foram deslocados.
q Distribuição manual Observação: Tome cuidado ao se aproximar de instalações elétricas.
no balde do esfregão 3. Antes de esfregar, cubra o piso com uma quantidade generosa de solução para limpeza de pisos.
Deixe a solução de limpeza agir durante 5 minutos antes de usar a escova para pisos.
Ao usar o limpador de piso cerâmico:
4. Esfregue, com a escova para pisos, o chão e a área ao lado dos rodapés.
— Cozinha: Todas as noites
— Salão e banheiros: Semanalmente
5. Mova até o ralo mais próximo o excesso de solução para piso cerâmico ou para todas as superfícies
ou passe esfregão no excesso.
6. Não enxágue.
7. Na pia do esfregão, enxágue todos os materiais. Retorne todos os materiais para a prateleira de
materiais. Despeje a solução suja do balde do esfregão no ralo da pia do esfregão. Enxágue o balde
do esfregão e vire-o para secar naturalmente.
Ao usar solução enzimática de limpeza:
4. Esfregue, com a escova para pisos, o chão e a área ao lado dos rodapés.
— Cozinha: Todas as noites
— Salão e banheiros: Semanalmente
Observação: Com o limpador de pisos, a frequência de uso da escova para a área do salão será
reduzida à medida que o piso ficar mais limpo. Escove os pisos do salão todas as noites durante
a fase inicial ou de recuperação.
5. Mova a solução para pisos em excesso para o ralo mais próximo e enxugue o excesso de solução.
6. Não enxágue.
7. Deixe a solução enzimática para limpeza de pisos secar ao ar durante a noite. Isso permite que as
enzimas funcionem.
Observação: Os produtos de limpeza à base de enzimas fazem a gordura nos rejuntes subirem à
superfície. Os pisos parecerão sujos nas primeiras 2 a 3 semanas de uso. Para minimizar o efeito
“tabuleiro”, use escova para rejunte (opcional) para limpar os rejuntes.
8. Na pia do esfregão, enxágue todos os materiais. Retorne todos os materiais para a prateleira de
materiais. Despeje a solução suja do balde do esfregão no ralo da pia do esfregão. Enxágue o balde
do esfregão e vire-o para secar naturalmente.
Observação: Deixe a estação de ferramentas limpa e organizada no final do expediente.

Processo: Esfregue ou deixe de molho
e enxágue
Área externa - Pista do Drive-thru/vagas de
estacionamento/calços da lixeira/calçadas
(Recomendação) Pulverizador de bomba — com o rótulo
“Solução para limpeza externa”
Produtos de limpeza Fase de recuperação

q Desengordurante interno/
Prepare a solução:
externo (em potes) Recuperação (sujeira pesada ou acumulada): Jogue o desengordurante
Materiais não diluído diretamente da garrafa no pulverizador de bomba ou no balde
do esfregão.
q Vassoura
Observação: Se não for utilizado o pulverizador de bomba, aplique
q Pá de lixo
solução de limpeza ou solução do balde do esfregão, usando uma
q Balde do esfregão escova para pisos. Esfregue a superfície com uma escova.
q Escova para pisos
Instruções
q Esfregão
1. Mantenha a placa de “Piso Molhado” em exposição até que o local
q Placa(s) de advertência de
esteja seco.
“Piso Molhado”
2. Raspe o chiclete das superfícies e varra os detritos.
q Mangueira
3. Aplique solução desengordurante cuidadosamente sobre a área suja
q Pulverizador de bomba quando a superfície estiver seca.
identificado (recomendado) 4. Deixe a solução agir por pelo menos 3 horas para obter melhores
q Rodo de chão (opcional) resultados.
q Espátula (opcional) 5. Enxágue com a mangueira.
Sistema de distribuição 6. Remova o excesso de água.
Observação: NÃO limpe se houver previsão de chuva dentro de 3 horas
q Borrifador de
ou se a temperatura for inferior a 1 °C. NÃO use desengordurante em
desengordurante partes limpas recentemente até que tenha se passado o período de
q Distribua diretamente do secagem de 30 dias.
balde com desengordurante
concentrado Fase contínua
Prepare a solução: Utilize um borrifador para medir 147,9 ml de
desengordurante e despeje na bomba pulverizadora. Adicione 3,8 litros de
água quente (mínimo de 43°C e máximo de acordo com a legislação local)
no pulverizador de bomba. Se estiver usando o balde do esfregão, despeje
147,9 ml de desengordurante para cada 3,8 litros de água.
Observação: Aplique apenas em uma superfície seca. Com manutenção
regular, a solução não precisa ficar de molho.
Instruções
1. Mantenha a placa de “Piso Molhado” em exposição até que o local
esteja seco.
2. Raspe o chiclete das superfícies e varra todos os detritos.
3. Mergulhe a escova para pisos na solução desengordurante do balde do
esfregão e aplique uma quantidade generosa do produto em superfície
seca, em uma área de 2,5 x 2,5 metros ou pulverize a área com uma
solução do pulverizador de bomba.
4. Esfregue a área com a escova para pisos.
5. Enxágue com a mangueira (evite o escoamento pesado no sistema de
esgotos ou jardinagem).
6. Enxágue imediatamente qualquer excesso de pulverização que atinja
a porta ou as molduras das janelas.
7. Remova o excesso de água e esfregue, se a área for de tijolo ou ladrilho.
8. Mude para a próxima área de 2,5 x 2,5 metros.
Observação: NÃO permita que os Clientes passem pela área onde a
solução foi aplicada até que ela tenha sido totalmente enxaguada.

Mesa de produtos especiais - Itens Básicos
S MAYO
Principais padrões
Segurança Prevenção de cortes
Utilize facas com pontas cegas (sem corte) e luvas anticorte
n
Provas de Cozimento para evitar ferimentos
Guarde a faca com segurança, entre os recipientes, quando
n
O gerente executa o cozimento pelo menos duas vezes por dia para não estiver em uso. Não coloque a faca perto da borda da Mesa
verificar se os produtos (filés/peças de frango e nuggets) estão
preparados na temperatura adequada. de preparação.
Prevenção da contaminação Utilize apenas abridores aprovados para abrir bolsas
n
de produtos. NÃO utilize chaves de fenda ou facas.
n NÃO coloque a a faca na pia cheia de água. Coloque na pia na
n
Mantenha os utensílios de produtos crus e os de produtos
n área de secagem da pia de 3 compartimentos.
cozidos separados para evitar a contaminação cruzada
Utilize uma espátula limpa com cada novo recipiente
n Qualidade
de molho
n
Para garantir a qualidade dos alimentos…
equipamentos, as mãos, os utensílios e as Sabor
superfícies de trabalho de acordo com os
padrões da seção Operações Diárias, Os produtos retidos em recipientes da PHU precisam ser
n
a seguir mantidos em uma temperatura mínima de 60 °C.
Limpe a parte externa dos recipientes de condimentos (baldes,
n NÃO misture tipos diferentes de produtos no mesmo recipiente
n
bisnagas) com um pano com solução sanitizante antes de armazenar da PHU
n Verifique se os recipientes da PHU estão bem fechados e sem
n
O órgão local equivalente proíbe o uso de superfícies que não são
n vãos de ar
lisas para contato com alimentos. Tais superfícies devem ser fáceis
de limpar, duráveis, seguras, resistentes a corrosão e não- Verifique se os recipientes da PHU não estão rachados
n
absorventes. As superfícies também devem estar livres de NÃO cubra os orifícios de drenagem na alça do recipiente da PHU
n
e resistentes a quebras, vincos abertos, rachaduras, lascas,
cavidades e outras imperfeições. Utilize a rotação
n PEPS
NÃO utilize recipientes ou utensílios rachados ou lascados, pois
n
bactérias crescem em pequenas rachaduras e vãos. Sempre sirva produtos cozidos que estejam:
n
— Quente
Todos os produtos devem ser mantidos em um recipiente,
n — Preparados de acordo com o padrão
na embalagem original ou em uma bisnaga
— Deliciosos
Armazenamento de produtos químicos Sempre marque o tempo de descarte para produtos que podem
n
n ser armazenados no canal de retenção
prateleira inferior, acima do chão. NÃO armazene produtos de Sempre tostar os pães a pedido.
n
limpeza, tinta ou produtos químicos perto da área de preparação,
alimentos, utensílios ou equipamentos de alimentos. Sempre prepare sanduíches com a quantidade correta de
n
condimentos frescos
Armazene produtos químicos em seus recipientes originais ou em
n Verifique o relógio de produtos regularmente para garantir que
n
distribuidores aprovados e identificados o tempo de retenção não seja excedido. Se o produto estiver
Coloque soluções sanitizantes apenas em recipientes ou baldes
n vencido, descarte e registre como desperdício.
que estão identificados com clareza e mantidos com Aparência
a concentração correta de cloro (100 ppm - 200 ppm)
Quando retirar um produto da PHU, faça uma “Verificação
n
Panos vermelhos são submergidos completamente em
n Rápida” da sua aparência. Descarte se o produto estiver
solução sanitizante rasgado ou se estiver faltando um pedaço do mesmo.
NÃO esmague o sanduíche ao fazer o embrulho
n
Itens básicos Mesa de produtos especiais - Itens Básicos 1

Mesa Tempo de Fim do Dia - Armazenamento/
retenção Descarte
Bacon Temperatura ambiente
Retenção de condimentos
Queijo Descarte e registre como desperdício.
Cebola Furiosa Descarte e registre como desperdício.
Molho Furioso Câmara de resfriados
Pimentas Jalapeño Câmara de resfriados

(fatiadas)
Alface (picada) Descarte e registre como desperdício.
Maionese Câmara de resfriados
Tomates (fatiados) Descarte e registre como desperdício.
PHU Temp. mín. Tempo de retenção Max por Forma de Vedado/não Grade
retenção recipiente Empilhar vedado
(produto)
Filés CHICKEN CRISP 3 — Duke*/ Escalonado Não selado Sim
Duke IRHS/
Merco
Duke e Merco/ 4 – Prince
Prince Duke Castle
Castle IRHS *Reterá 4
com grade
de baixo
perfil
Chicken Jr 8 Escalonado Não selado Sim

Nuggets 24 N/A Não selado Sim
Peças Chicken 6 Escalonado Não selado Sim
Sandwich
Preparação
Lave e
sanitize as mãos
Pegue os Tábua de corte Recipientes Recipientes Bisnagas

da PHU sem grades Utilize apenas bisnagas
utensílios e os
Etiquetas de retenção Para reter Para reter e tampas aprovadas
suprimentos peças e condimentos que n Para ketchup
filés NÃO e mostarda
Lápis de cera precisam drenar:
n Para Molho Furioso
Para marcar os Tampas
n n Queijo e Especial
tempos de n Alface
descarte nos Pinças
embrulhos, nos quadros de Solução Para:
tempo de retenção de Grades sanitizante
produtos e nos recipientes
n n Manusear
produtos crus
Recipientes n Manusear
Faca com grades Espátulas produtos cozidos
Para cortar sanduíches Para reter n Uma para cada n Retirar os
a pedido do Cliente recipiente de produtos da PHU
condimentos que maionese
devem ser e Molho Stacker n Colocar o produto nos
mantidos acima do pães
recipiente para que o líquido n Armazene em um
recipiente coberto
possa drenar e para de tamanho 1/3
transferir o produto: lâminas/embalagens
n Bacon
n Cebola Furiosa
n Pimentas Jalapeño
n Tomates
2 Mesa de produtos especiais - Itens Básicos Itens básicos

Quantos?
de retenção e o Plano de Produção ou o KITCHEN MINDER™,
juntamente com…
PHU Canal de Pedidos
retenção
Como utilizar condimentos Como cortar sanduíches ao meio (apenas a pedido do Cliente )
Nome Ícone Padrão 1. Puxe dois lâminas. Marque a hora de descarte e qualquer
condimento especial na lâmina e coloque-o de lado.
Bacon Coloque as fatias lado a lado sobre a — Marque “1/2” no quadrado e/ou círculo que está em branco
carne ou o filé.
2. Prepare o sanduíche e coloque-o na segunda lâmina
— NÃO marque os ícones e nem a hora de descarte
Queijo Uma fatia: coloque diretamente em na segunda lâmina, pois o sanduíche deve ser embrulhado
cima da carne ou do filé. uma segunda vez após o corte
Duas fatias: posicione
duas fatias na forma de 3. Corte o sanduíche empregando os procedimentos de
um diamante duplo na corte seguro
carne ou no filé de tal forma que os — NÃO esmague o sanduíche ao fazer o corte
três cantos de cada fatia sobressaia um
pouco da carne ou do filé. 4. Coloque outra embalagem na Mesa de preparação
Cebola (14 g) de Cebola Furiosa sobre 5. Coloque o sanduíche cortado e embrulhado na marca alvo
Furiosa o molho para que haja um pouco da embalagem marcada
de cebola em cada mordida.
6. Embrulhe o sanduíche
Molho Faça um movimento circular,
Furioso começando na parte externa
da coroa do pão e terminando Preparo de sanduíches da mesa
no centro.
de produtos especiais
Pimentas Coloque lado a lado para cobrir Para garantir a temperatura, prepare no máximo 3 sanduíches por vez
n
jalapeño a superfície. NÃO sobreponha.
Alface Enquanto segura a coroa do pão sobre o Embalagens

recipiente de alface, espalhe alface por
igual para cobrir toda coroa do pão. Prepare o embrulho (coloque as lâminas nos suportes com
o lado impresso para cima)
Maionese Enquanto segura o pão, utilize uma Antes de preparar o sanduíche:
espátula plástica para espalhar
MAYO a maionese por igual de um canto ao 1. Marque a hora de vencimento
outro na coroa e/ou na base do pão. se necessário
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tomates Uma fatia: coloque no meio da coroa 2. Marque ícones se o Cliente
do pão. solicitar condimentos especiais
2 fatias: coloque lado a lado na coroa no sanduíche
do pão. 3. Vire a lâmina (lado impresso para MAYO
K
Se os tomates forem menores que baixo)

5 cm de diâmetro, use 3 fatias. 4. Posicione a lâmina de forma que o nome deste sanduíche fique
mais próximo do compartimento de condimentos
Embrulhe o sanduíche
Como cortar sanduíches
1. Dobre o canto da frente da lâmina (borda mais próxima do compartimento
Utilize procedimentos seguros de corte:
n (o mais próximo de você) cubra o
de condimentos)
1. Certifique-se de que as suas mãos e que o cabo da faca sanduíche

estejam completamente secos 2. Dobre o outro canto da lâmina
2. Segure a faca sobre o sanduíche, com a parte cortante para baixo (canto mais próximo ao
compartimento de condimentos) Término Término
3. Coloque a sua outra mão firmemente sobre a faca sobre o sanduíche
4. Corte o sanduíche pela metade
3. Dobre as pontas da lâmina
— Sempre corte para longe do seu corpo
— Utilize um movimento de serrote 4. Levante o sanduíche
5. Coloque as pontas para baixo
Mantenha a faca limpa durante todo o dia
n
do sanduíche Borda da frente
(borda mais próxima de você)
— NÃO esmague o sanduíche
ao fazer o embrulho


Condimentos
Preparação q Acompanhe o fluxo de tempo e os prazos no Sistema de Retenção
M C
de Produtos
q Apenas se a refrigeração for exigida pelas normas locais de saúde
(por exemplo, queijo), prepare um recipiente com queijo e coloque sobre
outro recipiente com gelo
1. Coloque o produto em um recipiente limpo e sanitizado
2. Pegue outro recipiente e encha-o até a metade com gelo
3. Coloque o recipiente abastecido sobre o recipiente com o gelo
4. Coloque os recipientes no compartimento de condimentos.
Verifique o gelo com freqüência, e troque-o à medida do necessário
q NÃO reutilize embalagens de alimentos (ex: embalagens de maionese)

M C F
novamente para outros condimentos ou para outros fins
q NÃO misture recipientes ou bisnagas parcialmente usados
q Retire a quantidade suficiente de tomates da câmara de resfriados

F
e armazene-os à temperatura do ambiente para uso no dia seguinte
Etiqueta/ q Acompanhe o fluxo de tempo e os prazos no Sistema de Retenção
M C
Marca de Produtos
Abasteça q Consulte o Guia de Organização do Restaurante para a disposição

M C
a Mesa recomendada de condimentos no compartimento de condimentos
q Reabasteça o bacon no compartimento de condimentos conforme
necessário
Abasteça o q Consulte o Guia de Organização do Restaurante para o posicionamento
M C
congelador de produtos recomendado no congelador
de produtos q Para manter a qualidade e temperatura adequada, estoque apenas
especiais produto suficiente para 2 horas
q Para garantir a ventilação adequada do congelador, NÃO bloqueie
o ventilador com o produto
Retenção q Cubra os recipientes que não estejam em uso com uma tampa
M C
ou com um filme plástico próprio para alimentos
— Cobrir os condimentos ajuda a mantê-los frescos e ajuda a evitar
contaminação
— Guarde na prateleira de condimentos ou em outro local conveniente
q Embrulhe qualquer pacote aberto de queijo com um embrulho de qualidade
de alimentos e refrigere até estar pronto para uso
q Mantenha todos os outros condimentos à temperatura ambiente por pelo
menos duas a três horas antes de utilizar para garantir
a temperatura do sanduíche
q Descarte e registre como desperdício qualquer condimento que exceda o
tempo de retenção

Sobras q Limpe o lado externo dos recipientes com um pano embebido
F
em solução sanitizante antes de armazenar
q Vede com uma tampa ou com plástico próprio para alimentos
em todos os recipientes parcialmente utilizados
Armazene à temperatura do ambiente:
q Bacon
Armazene na câmara de resfriados a 1°C a 4°C:

q Molhos
q Pimentas Jalapeño
q Maionese
q Armazene qualquer condimento promocional de acordo com o padrão
q Utilize esses condimentos primeiro no próximo período de refeição
Armazene na câmara de congelados:

q Produto congelado não utilizado (cubra hermeticamente)

q Produto cozido não-vendido
q Todos os tomates fatiados
q Fatias de queijo na mesa
q Cebola Furiosa
q Alface/Cebolas
q Qualquer outro produto com qualidade inaceitável
Sanduíches
Faça
C Para manter o estoque no canal de retenção e nas unidades de
sanduíches/ retenção, utilize:
produtos da q Tabelas do Canal de Retenção e KITCHEN MINDER™
mesa de q Monitor da cozinha
produtos
q PHU
especiais
q Monte os produtos com base nos Passos de Qualidade
M C
q Prepare os produtos com a quantidade correta de condimentos para
garantir que servirá sanduíches consistentes e atraentes
— Quando estiver vencido
e organizada

Sanitização
Superfícies q Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos/área
M C
em contato de trabalho
com — Durante a montagem
F
Mãos q Lave as mãos e os braços expostos, escove as unhas e sanitize
M C
as mãos
— Depois de situações em que as mãos possam ter sido contaminadas
M C
sanitizante — Coloque solução sanitizante apenas em um recipiente “sanitizante”
em local aprovado com a palavra “sanitizante” escrita de forma clara
e legível (concentração de cloro de 100 a 200 ppm)
q Verifique a solução sanitizante com frequência (recomenda-se a cada
hora). Trocar:
C F
®
Y
KA
partes removíveis do equipamento observadas

Troque a água da solução no tópico de Limpeza e Manutenção (por
ao trocar os utensílios. exemplo, pinças, recipientes, espátulas)
— No fim do dia

Abasteça a
M C F Reabasteça os itens a seguir conforme a necessidade:
Mesa q Pinças
q Lápis de cera
q Etiquetas de uso geral
q Faca
q Espátulas
— Utilize uma espátula limpa e sanitizada para cada recipiente recém-aberto
q Embalagens (lâminas, recipientes, etc.)

Pedidos de condimentos especiais
Fazendo porções e marcando pedidos especiais
Siga esses procedimentos ao preparar e marcar sanduíches especiais.
1. Marque o 2. Prepare o
ícone na sanduíche
Pedidos de Clientes embalagem Exemplo
Muitos condimentos ou H (sobre o ícone) 50% mais Sanduíche Chicken Crisp com mais
condimentos extras condimento tomate (3 tomates ao invés de 2)
H
Poucos condimentos L (sobre o ícone) 50% menos Chicken Sandwich com pouco alface (7 g. ao invez
condimento de 14 g)
L
Sem condimentos — (pelo ícone) Deixe sem Sanduíche Chicken Crisp sem maionese
condimento
MAYO
Apenas condimento O (circule o ícone) Prepare apenas Chicken Sandwich somente com alface
com o condimento
solicitado
Simples Passe um risco em Prepare sem Sanduíche Chicken Crisp simples

todos os ícones nenhum (sem condimentos)
condimento K M
Com Mais/Outros “+” (sobre o ícone) Prepare com Chicken Sandwich com cebolas (adicionar 14 g
condimentos “+” e o código de um condimento de cebola fatiada) +C
letra do adicional ou
condimento no substituto
quadrado ou círcilo
em branco
Cortado ao meio “1/2” no quadrado Embrulhe o Chicken Sandwich cortado ao meio

ou círculo que
está em branco
sanduíche em uma
lâmina não marcada,
1/2
corte ao meio e
embrulhe
com a lâmina
marcada
Acrescente Condimentos (condimentos que não estão na montagem padrão do sanduíche)

Utilize o quadro abaixo quando o Cliente pedir um sanduíche
com condimentos não considerados como parte da montagem
padrão do sanduíche.
Maionese Alface Tomate Cebola Mostarda Ketchup Pimentas Bacon Queijo
Jalapeño
Se um ícone estiver na lâmina, faça um sinal de
mais “+” sobre o mesmo. MAYO
M K
Se um ícone não estiver na lâmina, marque o
quadrado em branco com um sinal de mais “+” e o +M +A +T +C +MO +K +P +B +Q
código da letra.
Utilize esta quantidade… G. G. Fatias Fatias G. G. Fatias 1/2 fatia Fatias
Sanduíche Chicken Crisp 14 g no 9 g no filé 14 g no 2 no filé 4 no 2 no filé

filé filé queijo ou
no filé
Sanduíche Chicken Jr 7 g na 3 g na 3 g na 2 na carne 2 na 1 na

carne carne carne carne carne
Chicken Sandwich 2 na 14 g na 14 g na 14 g na 4 na 4 no 2 na
alface base base base base queijo ou alface
na carne

Mesa principal - Itens Básicos
MAYO
M K
Principais padrões
Segurança Prevenção de cortes
Utilize facas com pontas cegas (sem corte) e luvas anticorte para
n
Prevenção da contaminação evitar ferimentos
Guarde a faca com segurança, entre os recipientes, quando não
n
n estiver em uso. Não coloque a faca perto da borda da Mesa de
Mantenha os utensílios de produtos crus e os de
n preparação.
produtos cozidos separados para evitar a contaminação Utilize apenas abridores aprovados para abrir bolsas de produtos.
n
cruzada NÃO utilize chaves de fenda ou facas.
Utilize uma espátula limpa com cada novo
n NÃO coloque a a faca na pia cheia de água. Coloque na pia na área
n
recipiente de molho de secagem da pia de 3 compartimentos.
n
equipamentos, as mãos, os utensílios e Qualidade
as superfícies de trabalho de acordo com
os padrões da seção Operações Diárias, Para garantir a qualidade dos alimentos…
a seguir Sabor
Limpe a parte externa dos recipientes de condimentos (baldes, bisnagas)
n Os produtos retidos em recipientes da PHU precisam ser mantidos
n
com um pano com solução sanitizante antes de armazenar em uma temperatura mínima de 60 °C.
n NÃO misture tipos diferentes de carnes no mesmo recipiente da PHU
n
O órgão local equivalente proíbe o uso de superfícies que não são
n Verifique se os recipientes da PHU estão bem fechados e sem vãos de ar
n
lisas para contato com alimentos. Tais superfícies devem ser fáceis
de limpar, duráveis, seguras, resistentes a corrosão e não- Verifique se os recipientes da PHU não estão rachados
n
absorventes. As superfícies também devem estar livres de e NÃO cubra os orifícios de drenagem na alça do recipiente da PHU
n
resistentes a quebras, vincos abertos, rachaduras, lascas,
cavidades e outras imperfeições. Utilize a rotação
n PEPS
NÃO utilize recipientes ou utensílios rachados ou lascados, pois
n Sempre sirva produtos cozidos que estejam:
n
bactérias crescem em pequenas rachaduras e vãos — Quente
Todos os produtos devem ser mantidos em um recipiente,
n — Preparados de acordo com o padrão
na embalagem original ou em uma bisnaga — Deliciosos
Sempre marque o tempo de descarte para produtos que podem ser
n
Armazenamento de produtos químicos escalonados no canal de retenção
n Sempre tostar os pães a pedido.
n
prateleira inferior, acima do chão. NÃO armazene produtos de
limpeza, tinta ou produtos químicos perto da área de preparação, Sempre prepare sanduíches com a quantidade correta de
n
alimentos, utensílios ou equipamentos de alimentos. condimentos frescos
Verifique o relógio de produtos regularmente para garantir que o tempo
n
Armazene produtos químicos em seus recipientes originais
n de retenção não seja excedido. Se o sanduíche estiver vencido, descarte
ou em distribuidores aprovados e identificados e registre como desperdício.
Coloque soluções sanitizantes apenas em recipientes ou
n
baldes que estão identificados com clareza e mantidos com a Aparência
concentração correta de cloro (100 ppm - 200 ppm) Quando retirar um produto da PHU, faça uma “Verificação Rápida”
n
da sua aparência. Descarte se o produto estiver rasgado ou se
Panos vermelhos são submergidos completamente em solução
n estiver faltando um pedaço.
sanitizante
Antes de embrulhar o sanduíche, verifique a sua qualidade
n
e a aparência
NÃO esmague o sanduíche ao fazer o embrulho
n
Itens básicos Mesa principal - Itens Básicos 1

Mesa Tempo de retenção Fim do Dia - Armazenamento/
Descarte
Bacon Temperatura ambiente
MolhoCheddar Câmara de resfriados

Cremoso
Queijo Descarte e registre como desperdício.
Cebola Furiosa Descarte e registre como desperdício.
Molho Furioso Câmara de resfriados

Retenção de condimentos
Pimentas Jalapeño Câmara de resfriados

(fatiadas)
Ketchup Câmara de resfriados
Alface (picada) Descarte e registre como desperdício.
Maionese Câmara de resfriados
Mostarda Câmara de resfriados
Cebolas Câmara de resfriados se estiver com

mais de três horas restando
Picles Câmara de resfriados
Cebolas ao Shoyu Câmara de resfriados

Defumada
Molho especial Câmara de resfriados
Molho Stacker Câmara de resfriados
Tomates (fatiados) Descarte e registre como desperdício.
PHU Temp. mín. Tempo de retenção Máximo Forma de Vedado/ Grade

retenção (produto) por recip. Empilhar não vedado
Carne de Hambúrguer Duke e Merco/ 12 N/A Selado Não

Prince Duke
Carnes de PEQ
Castle IRHS 12 N/A Selado Não
Carne de Picanha 5 N/A Selado Não

Carnes de 9 N/A Selado Não
WHOPPER® (8 para
Duke/
Merco)
2 Mesa principal - Itens Básicos Itens básicos

Preparação
Lave e sanitize
as mãos
Pegue os Pistola de 14 g Recipientes Recipientes sem Bisnagas
da PHU grades Utilize apenas bisnagas e
utensílios e os tampas aprovadas
Bisnaga, bico difusor e Para reter Para reter
suprimentos tampa carnes condimentos que n Para ketchup e
cozidas NÃO precisam mostarda
drenar: n Molho Furioso e
Etiquetas de uso geral Tampas
n n Queijo Molho Especial
n Alface
Lápis de cera n Cebola ao Shoyu Pinças
Para marcar os Defumada Para:
tempos de Recipientes
com grades n Molho Stacker n Manusear
descarte nos produtos
embrulhos, Para reter cozidos
nos quadros de tempo de condimentos que Solução
retenção de produtos devem ser sanitizante n Retirar os
e nos recipientes mantidos acima do produtos da PHU
recipiente para que o líquido n Colocar carnes
possa drenar e para Espátulas nos pães
Faca transferir o produto: n 1 para cada
Para cortar Bacon lâminas/embalagens
n recipiente de
sanduíches a pedido do
n Cebola Furiosa maionese e
Cliente
n Pimentas Jalapeño molho Stacker
n Cebolas n Armazene em um
Concha recipiente coberto de
n Picles tamanho 1/3
n Tomates
Quantos?
de retenção e o Plano de Produção ou o KITCHEN MINDER™,
juntamente com…
PHU Canal de Pedidos
retenção

Como utilizar condimentos Como cortar sanduíches
Nome Ícone Padrão Utilize procedimentos seguros de corte:
n
1. Certifique-se de que as suas mãos e que o cabo da faca
Bacon Coloque as fatias lado a lado sobre a estejam completamente secos
carne ou do queijo.
2. Segure a faca sobre o sanduíche, com a parte cortante
Sanduíches grandes 4 fatias para baixo.
Para hambúrgueres pequenos: 3. Coloque a sua outra mão firmemente sobre a faca.
n Simples: 2 fatias
4. Corte o sanduíche pela metade
n Duplo: 4 fatias
— Sempre realize o corte longe do seu corpo
n Triplo: 6 fatias — Utilize um movimento de serrote
n Quádruplo: 8 fatias
Mantenha a faca limpa durante todo o dia
n
Queijo Uma fatia: coloque diretamente na
carne. Como cortar sanduíches ao meio (apenas a pedido do Cliente )
Duas fatias: posicione as 1. Puxe duas lâminas. Marque a hora de descarte e qualquer
duas fatias em forma de condimento especial na lâmina e coloque-o de lado.
um diamante duplo na
— Marque "1/2” no quadrado que está em branco
carne de tal forma que os
três cantos de cada fatia sobressaiam 2. Prepare o sanduíche e coloque-o na segunda lâmina
um pouco. — NÃO marque os ícones e nem a hora de descarte na
Cebola (14 g) de Cebola Furiosa sobre o molho segunda lâmina, pois o sanduíche deve ser embrulhado
Furiosa para que haja um pouco de cebola em uma segunda vez após o corte
cada mordida
3. Corte o sanduíche empregando os procedimentos de corte seguro
Molho Faça um movimento circular, — NÃO esmague o sanduíche ao fazer o corte
Furioso começando na parte externa da
coroa do pão e terminando no 4. Coloque outra embalagem na Mesa de preparação.
centro.
5. Coloque o sanduíche cortado e embrulhado na marca alvo da
Pimentas Coloque lado a lado para cobrir a embalagem marcada
Jalapeño superfície. NÃO sobreponha.
6. Embrulhe o sanduíche
Ketchup Utilize um movimento circular,

iniciando no canto externo
da carne e terminando no
K centro dela.
Alface Enquanto segura a coroa do pão sobre
o recipiente de alface, espalhe a alface
por igual para cobrir a coroa do pão por
completo.
Maionese Enquanto segura o pão, utilize uma
espátula plástica para espalhar a
MAYO
maionese por igual de um canto ao
outro na coroa ou na base do pão.
Mostarda Utilize um movimento circular,
iniciando no canto externo da
M carne e terminando no centro
dela (distribua a mostarda em
forma de um espiral dentro do
espiral do ketchup).
Cebolas Coloque por igual para cobrir a
superfície para que haja um pouco de
cebola a cada mordida.
Picles Coloque lado a lado para cobrir a
superfície. NÃO sobreponha. Para
sanduíches WHOPPER JR.® e
WHOPPER®: Coloque 4 picles
uniformemente nas bordas da carne.
Molho Faça um movimento circular,
especial começando na parte externa da coroa
do pão e terminando no centro.
Molho Enquanto segura o pão, utilize uma

Stacker espátula plástica para espalhar o molho
S por igual de um canto ao outro.
Tomates Uma fatia: coloque no meio da

coroa do pão.
2 fatias: coloque lado a lado na coroa
do pão.
Se os tomates forem menor que
5 cm de diâmetro, use 3 fatias.

Micro-ondas Embalagens
NÃO coloque alface, cebolas cruas ou tomates no microondas Prepare o embrulho (coloque as lâminas nos suportes com
o lado impresso voltado para cima)
Para garantir alimentos quentes…
Antes de preparar o sanduíche:
Para sanduíches grandes Pressione: 1. Marque a hora de vencimento
preparados usando pão de
WHOPPER® ou pão de milho: 1 sanduíche 1 quando adequado
G
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 sanduíches 2. Marque os ícones quando

2
G
adequado
— Ícone de carnes, se diferente
Para garantir a temperatura, Se estiver utilizando o sistema de de sanduíches simples K
MAYO
n
prepare no máximo “colegas”, cada Membro da — Ícone de montagem, se LTO
2 sanduíches por vez Equipe pode preparar no máximo ou outro
2 sanduíches por vez. — Solicitações específicas de condimentos devem ser
Para sanduíches pequenos Pressione: marcadas no quadrado em branco
preparados usando pão de 3. Vire a lâmina (lado impresso para baixo)
hambúrguer: 1 sanduíche 1 4. Posicione a lâmina de forma que o nome deste sanduíche
P fique mais próximo do compartimento de condimentos
2 sanduíches 2
P Embrulhe o sanduíche
(borda mais próxima do compartimento de
condimentos)
3 sanduíches 3 1. Dobre o canto da frente da lâmina (borda mais próxima do compartimento de
condimentos)
Voltar P (o mais próximo de você) sobre o
sanduíche
Para garantir a temperatura,
n Se estiver utilizando o sistema de
prepare no máximo “apoio”, cada Membro da 2. Dobre o outro canto da lâmina
3 sanduíches por vez Equipe poderá preparar no (canto mais próximo ao
máximo 3 sanduíches por vez compartimento de condimentos)
sobre a parte da frente Término Término
Para sanduíches com alface, 3. Dobre as pontas da lâmina
tomates ou cebolas cruas:
(borda mais próxima do compartimento de
4. Levante o objeto
condimentos)
Voltar Aqueça apenas a base do pão
n 5. Coloque as pontas para baixo Borda da frente
(borda mais próxima de você)
com a carne (e, se aplicável, do sanduíche
com queijo e/ou bacon) — NÃO esmague o sanduíche
ao fazer o embrulho
Para sanduíches sem alface,
cebolas cruas ou tomates:
Sistema de apoios para Preparação
Aqueça o sanduíche
n
embrulhado do Sanduíche WHOPPER®
Sistema de apoio para Preparação Iniciador (pessoa mais eficiente da mesa)

do Sanduíche WHOPPER® n Toste os pães
n Marque a embalagem
Iniciador (pessoa mais eficiente da mesa)
n Colocar as carnes nos pães
n Marque a embalagem
n Coloque a carne e a base no micro-ondas
n Toste os pães e coloque as carnes sobre eles
n Coloque o molho na coroa do pão
n Coloque a carne e a base no micro-ondas n Deslize o sanduíche para o finalizador
n Coloque o molho na coroa do pão n Apague a tela de pedidos, se necessário
n Deslize o sanduíche para o finalizador
Finalizador
n Apague a tela de pedidos, se necessário
n Complete a base do sanduíche
Finalizador
n Fechar a embalagem
n Complete a base do sanduíche
n Coloque o sanduíche no canal de retenção
n Embrulhe o sanduíche
Tarefas do Gerente
n Coloque o sanduíche no canal de retenção
n Iniciador – conclua tudo, menos colocar o molho na coroa
Tarefas do Gerente do pão OU
n Iniciador – conclua tudo, menos colocar o molho na coroa n Finalizador - embalar e colocar o sanduíche no canal
do pão OU de retenção
n Finalizador - embalar e colocar o sanduíche no canal
de retenção


Condimentos
Preparação q Acompanhe o fluxo de tempo e os prazos no Sistema de Retenção
M C
de Produtos
q Apenas se a refrigeração for exigida pelas normas locais de saúde
(por exemplo, queijo), prepare um recipiente com queijo e coloque sobre
outro recipiente com gelo
1. Coloque o produto em um recipiente limpo e sanitizado.
2. Pegue outro recipiente e encha-o até a metade com gelo
3. Coloque o recipiente abastecido sobre o recipiente com o gelo
4. Coloque os recipientes no compartimento de condimentos
Verifique o gelo com freqüência, e troque-o à medida do necessário
q NÃO utilize embalagens de alimentos (ex: embalagens de maionese)

M C F
novamente para condimentos ou para outros fins
q NÃO misture recipientes ou bisnagas parcialmente usados
q Retire a quantidade suficiente de tomates da câmara de resfriados e

F
armazene-os em temperatura ambiente para uso no próximo dia
Etiqueta/ q Acompanhe o fluxo de tempo e os prazos no Sistema de Retenção
M C
Marca de Produtos
Abasteça a
M C Consulte o Guia de Organização do Restaurante para a disposição
Mesa recomendada de condimentos no compartimento de condimentos.
Armazena-
M C Consulte o Guia de Organização do Restaurante para o posicionamento
mento de produtos recomendado.
estoque q Para manter a qualidade e temperatura adequada, estoque apenas
refrigerado produto suficiente para 2 horas
q Para garantir a ventilação adequada do congelador, NÃO bloqueie o
ventilador com o produto
Retenção q Cubra os recipientes que não estejam em uso com uma tampa ou com
M C
um filme plástico próprio para alimentos
— Cobrir os condimentos ajuda a mantê-los frescos e ajuda a evitar
contaminação
— Guarde na prateleira de condimentos ou em outro local conveniente
q Embrulhe qualquer pacote de queijo aberto com o plástico próprio para
alimentos e refrigere de acordo com o recomendado pelo fornecedor.
q Mantenha todos os outros condimentos à temperatura ambiente por pelo
menos duas a três horas antes de utilizar para garantir a temperatura do
sanduíche
q Descarte e registre como desperdício qualquer condimento que exceda o
tempo de retenção

Sobras q Limpe o lado externo dos recipientes com um pano embebido em solução
F
sanitizante antes de armazenar
q Vede com uma tampa ou com plástico próprio para alimentos em todos
os recipientes parcialmente utilizados
Armazene à temperatura do ambiente:
q Bacon
Armazene na câmara de resfriados a 1°C a 4°C:

q Bisnagas com ketchup e mostarda
q Molho Cheddar Cremoso
q Molho Furioso
q Pimentas Jalapeño
q Maionese
q Recipiente com picles
q Cebola ao Shoyu Defumada
q Molho especial
q Molho Stacker
— Se a qualidade for aceitável, transfira para um recipiente limpo e
sanitizado, coberto com tampa ou filme plástico próprio para
alimentos e transfira para a câmara de resfriados
q Cebolas (se as normas de saúde permitirem):
— Se mais de três horas estiverem restando no tempo de retenção:
– Cubra hermeticamente (Vede com uma tampa ou filme plástico
próprio para alimentos em todos os recipientes parcialmente
utilizados)
– Marque os recipientes com o tempo de descarte restante em
temperatura ambiente
– Devolva à câmara de resfriados
Para garantir a manutenção desses condimentos, é necessário que
eles tenham um tempo de descarte restante suficiente para voltarem à
temperatura ambiente (18°C a 29°C) para uso no dia seguinte.
q Bisnagas com molhos devem ser cobertas e refrigeradas
q Armazene qualquer condimento promocional de acordo com o padrão
q Utilize esses condimentos primeiro no próximo período de refeição

q Produto cozido não-vendido
q Todos os tomates fatiados
q Alface
q Fatias de queijo na mesa
q Cebola Furiosa
q Alface e cebolas se há menos de três horas restando no tempo
de retenção
q Qualquer outro produto com qualidade inaceitável
q Outros produtos que venceram ao final do dia
Sanduíches
Faça
C Para manter o estoque no canal de retenção e nas unidades de retenção,
sanduíches utilize:
q Tabelas do Canal de Retenção e KITCHEN MINDER™
q Monitor de cozinha
q PHU

q Monte sanduíches com base nos Passos de Qualidade
M C
q Prepare sanduíches com a quantidade correta de condimentos para
garantir que servirá sanduíches consistentes
q Verifique os tempos de retenção

— Estiver vencido
e organizada
Sanitização
Superfícies q Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos/área
M C
em contato de trabalho
com — Durante a montagem dos produtos
F
Mãos q Lave as mãos e antebraços, escove as unhas e sanitize as mãos
M C
(consulte o tópico Lavagem de Mãos)
— Depois de situações em que as mãos possam ter sido contaminadas
M C
sanitizante — Coloque solução sanitizante apenas em recipientes que estejam
rotulados claramente com a palavra "sanitizante"
(concentração de cloro de 100 a 200 ppm)
q Verifique a solução sanitizante com frequência (recomenda-se a cada
hora). Trocar:
C F
®
Y
KA
partes removíveis do equipamento mencionadas

Troque as soluções das pias
no tópico Limpeza e Manutenção (por exemplo,
ao trocar os utensílios. pinças, recipientes, espátulas)
— No fim do dia

Abasteça a
M C F Reabasteça os itens a seguir conforme a necessidade:
Mesa q Pinças
q Lápis de cera
q Etiquetas de uso geral
q Faca
q Espátulas
— Utilize uma espátula limpa e sanitizada para cada recipiente recém-

aberto
q Embalagens (lâminas, recipientes, etc.)
Pedidos de condimentos especiais

Fazendo porções e marcando pedidos especiais
Siga esses procedimentos ao preparar e marcar sanduíches especiais
1. Marque o ícone 2. Prepare o Exemplo

Pedidos de Clientes na embalagem sanduíche
Muitos condimentos ou H (sobre o ícone) 50% extra Sanduíche WHOPPER® com mais
condimentos extras condimento tomate (3 tomates ao invés de 2)
H
Cheeseburguer com extra picles (3 picles ao
invés de 2)*
H
Poucos condimentos L (sobre o ícone) 50% menos Hambúrguer com poucos picles (1 picles ao
condimento invés de 2)*
L
Sem condimentos — (pelo ícone) Deixe sem Cheesebúrguer Duplo sem picles (não inclua os
condimento picles)
Apenas condimento O (circule o ícone) Prepare apenas Hambúrguer com apenas ketchup
com o condimento (sem mostarda e picles)
solicitado K
Simples Passe um risco em Prepare sem Hambúrguer simples
todos os ícones nenhum condimento (sem condimentos)
K M
Com Adicionais “+” (sobre o ícone) Prepare com um Cheeseburguer com cebolas (coloque 2 fatias de
condimentos “+" e o código de condimento cebola) +C
letra do condimento adicional ou
no quadrado ou substituto Cheeseburguer Duplo com cebolas (coloque 2
círculo em branco fatias de cebola)
Cortado ao meio "1/2” no quadrado Embrulhe o Sanduíche WHOPPER® cortado ao meio
ou círculo sanduíche em uma 1/2
que está em branco lâmina não marcada,
corte ao meio e
embrulhe com a
lâmina marcada
*O exemplo aplica-se aos sanduíches e duplos de Hambúrguer,

Cheeseburguer e WHOPPER JR.® Original.

Acrescente Condimentos (condimentos que não estão na montagem padrão
do sanduíche)
Utilize o quadro abaixo quando o Cliente pedir um sanduíche com
condimentos não considerados como parte da montagem padrão
do sanduíche.
Maionese Alface Tomate Cebola Mostarda Ketchup Picles Bacon Queijo
Se um ícone estiver na
embalagem, faça um sinal de mais
“+” sobre o mesmo.
MAYO
M K
Se um ícone não estiver na lâmina,
marque o quadrado em branco +M +A +T +C +MO +K +P +B +Q
com um sinal de mais "+" e o
código da letra.
Utilize esta quantidade… G. G. Fatias Fatias G. G. Fatias 1/2 fatia Fatias
Sanduíche BIG KING ® 11 g. na 1 na 3 g nos 9 g nos 4 no

coroa coroa picles picles queijo
Hambúrgueres 11 g. na 11 g. na 1 na 2 na 2 no
coroa coroa coroa mostarda queijo ou
na carne
Sanduíches Stacker 14 g. na 11 g. na 1 na 2 no 3 g. no 3 g. no 2 no bacon

coroa coroa coroa bacon bacon bacon
Sanduíches 3 g no 2 no 1 na
ketchup queijo ou carne
WHOPPER JR.® na carne
Sanduíches WHOPPER® 9 g no 4 no 2 na
ketchup queijo ou carne
na carne

Os 12 pontos críticos de
segurança alimentar
Obrigatório
Principais padrões
“Critico” é definido como um risco direto à segurança alimentar.
“Não crítico” indica procedimentos para promover uma cultura de segurança alimentar.
Crítico Não crítico
Lavagem das n Mãos lavadas quando necessário (consulte o tópico Lavagem Lixeira exclusiva para
mãos de Mãos) descarte de luvas e
papéis-toalha presente.
n As mãos são lavadas e sanitizadas pelo menos uma vez a cada
hora, se não mais frequentemente, ou conforme necessário O Guia para Lavagem das
Mãos da BURGER KING®
n Procedimentos adequados de lavagem de mãos são seguidos deve ser colocado em cada
todas as vezes que as mãos são lavadas pia de lavagem de mãos.
n Sabonete bactericida aprovado e dispensadores de sanitizante
de mãos estão abastecidos e funcionando
n Dispensadores de papel toalha estão abastecidos e o papel
toalha sai com facilidade. Papéis toalha devem estar dentro do
dispensador.
n Uma escova de unhas limpa e aprovada está presente e imersa
em solução sanitizante com a concentração de ppm correta
n Um mínimo de 2 dispensadores de luvas (para promover o uso
do tamanho adequado) instalado em cada pia de lavagem
de mãos
n Luvas guardadas apenas nas estações de pias de lavagem de
mãos. As mãos devem ser lavadas, enxaguadas e sanitizadas
antes de cada troca de luva. NÃO guarde luvas nas estações
de preparação.
n A pia de lavagem de mãos deve ser exclusiva, limpa, sanitizada
e livre de obstruções
Violações n Todas as violações críticas apontadas pela inspeção sanitária,
à saúde bem como as que não são críticas, devem ser corrigidas
imediatamente até a data especificada na(s) notificação(ões) da
vigilância sanitária
n Se não for fornecida uma data específica, a ação corretiva deve
ocorrer no prazo de 10 dias
n O relatório de inspeção de rotina mais recente deve ser mantido
no arquivo ou afixado (se exigido pela legislação local) no
restaurante para revisão por parte dos Clientes, da equipe de
campo da BURGER KING® ou de outro colaborador autorizado
n As licenças para estabelecimentos alimentares podem ser
revogadas ou multas podem ser impostas pela Vigilância
Sanitária local, devido a violações graves ou repetidas da
legislação de saúde
Itens Básicos Os 12 pontos críticos de segurança alimentar 1

Água quente n Para lavagem das mãos: no mínimo 38 °C Verifique a temperatura da
água quente diariamente
n Para outras finalidades: no mínimo 43 °C
para garantir que ela
n As pias devem estar funcionando, com água quente e fria atenda aos padrões de
disponíveis. Se uma pia não estiver funcionando, afixe um temperatura mínima e
sinal de "Não Usar" até que ela seja consertada. Conserte máxima de acordo com a
legislação local. Registre a
imediatamente. temperatura no Registro
n Não ter água quente é motivo para fechamento, devido ao das Verificações de
risco para a saúde pública. Consulte o tópico Emergências Qualidade ou ferramenta
para saber os procedimentos temporários se a água quente equivalente.
não estiver disponível prontamente. Se a legislação de saúde
local diferir da federal, siga
a legislação mais rígida.
Ajuste o seletor de
temperatura do aquecedor
de água para o máximo de
60 °C ou o limite da
legislação.
Verifique frequentemente,
para garantir que o monitor
não tenha se alterado.
Temperaturas máximas
recomendadas:
n 49 °C no tipo com
válvula de mistura
n 60 °C em torneiras
individuais de água
quente
Controle de n A temperatura dos produtos alimentares potencialmente Sanitize a sonda antes de
temperatura perigosos não está na zona de perigo do BURGER KING ® verificar a temperatura de
cada produto.
(entre 4 °C e 60 °C), e é verificada usando apenas um
termômetro digital e funcional aprovado (ex.: o Atkins®
AquaTuff™ Wrap&Stow™ séries 35132-BK, 35135-BK,
Atkins® AccuTuff™ séries 340, 1402/NSP, 1403/NSP ou
o Comark K22/C22)
Sanitização n Prepare o sanitizante de acordo com as instruções do rótulo. NÃO armazene o balde de
Todas as soluções sanitizantes devem corresponder ao ppm sanitizante diretamente ao
lado de alimentos e nem no
correto para todos os panos de limpeza, escovas de unhas, chão.
borrifadores e pias.
Tiras de teste dentro do
— Solução sanitizante KAY-5 — no mínimo 100 ppm, mas prazo de validade e do tipo
NÃO deve exceder o máximo de 200 ppm correto devem estar
n No caso de soluções sanitizantes, é necessário utilizar baldes e acessíveis aos Membros
frascos borrifadores aprovados e identificados corretamente da Equipe.
n A pia de 3 compartimentos deve estar devidamente identificada Não é necessário etiquetar
Lave/Enxágue/Sanitize o copo de aço inoxidável
usado para o batedor da
n As tiras de teste de solução sanitizante devem estar máquina de sorvete (prática
prontamente disponíveis e a gerência deve ser capaz de opcional).
demonstrar o uso correto
n Todas as estações abertas devem ter soluções sanitizantes
acessíveis, na concentração ppm correta, com panos coloridos
de limpeza imersos em solução
2 Os 12 pontos críticos de segurança alimentar Itens Básicos

Máquina de n A máquina de sorvetes deve ser desmontada, lavada/ Para a montagem,
sorvete enxaguada e sanitizada todos os dias de acordo com os é necessário lubrificante
procedimentos do Manual de OPS (máquina com tratamento próprio para produtos
alimentícios.
térmico a cada 14 dias)
n Nenhum acúmulo evidente no tubo do carburador (se aplicável) A bandeja de gotejamento
está livre de mistura
— Quando aplicável, verifique a limpeza e o uso coreto da acumulada de sorvete.
escova puxando o tubo do carburador do reservatório; lave-o A bandeja deve ser
e analise-o sob a luz. Se as escovas não estiverem sendo esvaziada todos os dias.
utilizadas corretamente, haverá um acúmulo visível no tubo
do carburador. Se não houver acúmulo evidente, sanitize e As peças desmontadas são
recoloque o tubo do carburador. Se houver acúmulo, secas ao ar em uma
desligue a máquina e descarte a mistura de sorvete. Limpe e bandeja sanitizada.
Recomenda-se o uso de
sanitize corretamente o equipamento. bandejas de peças.
n A área do misturador/eixo está livre de acúmulo de mistura
ressecada de sorvete sob a borda Se for exigido pela
regulamentação local,
n 4 escovas necessárias devem estar presentes, limpas e em mantenha um registro de
boas condições (todos os modelos): quando a máquina de
1. scova branca de 2,5 cm x 5 cm sorvete com tratamento
2. scova preta de 2,5 cm x 5 cm térmico é desmontada.
3. Escova preta/branca de extremidade dupla
4. Escova de reservatório de 8 cm x 18 cm
n Escovas guardadas separadamente em um :
— Armário limpo e aprovado para escova de aço inoxidável
— Recipiente NSF® plástico, limpo e ventilado, para drenagem
com tampa vermelha identificada como “SOMENTE
ESCOVAS PARA MÁQUINA DE SORVETE” e ventilado para
drenagem
— Recipiente plástico, limpo e ventilado, para drenagem (abra
orifícios manualmente na parte inferior do recipiente) com
tampa identificada como “SOMENTE ESCOVAS PARA
MÁQUINA DE SORVETE”
n Apenas sanitizante KAY-5 usado para a máquina de sorvete
para sanitização apropriada e remoção de pedrinhas de leite
Produto n Apenas luvas de polietileno ou vinil descartáveis aprovadas A versão mais atual da
aprovado podem ser utilizadas na preparação de alimentos LMA (Lista de Marcas
Aprovadas) está localizada
n Todos os alimentos e embalagens na Lista de Marcas
no OPS Connect.
Aprovadas (LMA)
n Apenas produtos químicos e sanitizantes de limpeza aprovados
estão presentes no restaurante
n Apenas panos coloridos de limpeza aprovados estão presentes
no restaurante
n Há luvas pretas descartáveis com comprimento até os
cotovelos, aprovadas e obrigatórias e são utilizadas na limpeza
dos banheiros e em outras tarefas de limpeza que exigem
proteção (ex: lixo)
n Apenas os materiais de limpeza e segurança aprovados pela
BURGER KING® são usados no restaurante
n Os brinquedos e brindes para crianças provêm de uma fonte
aprovada e estão dentro das datas de licença
Controle de n Os alimentos potencialmente perigosos mantidos em Se as regulamentações
horas temperatura ambiente são marcados com os tempos corretos locais exigirem apenas
de retenção e descartados quando vencidos controle de temperatura,
cumpra a exigência.
— Queijo — 4 horas
— Tomates fatiados — 4 horas Se as regulamentações
— Alface — 8 horas locais forem mais rigorosas
— Cebolas fatiadas — 8 horas em relação ao controle do
tempo, cumpra a exigência.

Contaminação n A contaminação cruzada não está aparente em nenhuma das Verifique a cada 4 horas
cruzada estações de preparação de alimentos e nem nas áreas de para certificar-se de que os
armazenamento utensílios estejam sendo
lavados, enxaguados e
n Produtos cozidos e produtos crus são mantidos separados sanitizados corretamente.
n Ingredientes potencialmente perigosos reestocados em
temperatura ambiente não são misturados com produtos em uso
n Todas as pinças, recipientes da PHU, facas, misturador da máquina
de sorvete e outros utensílios são lavados, enxaguados e
sanitizados pelo menos a cada quatro horas quando estão em uso
n Todas as pinças necessárias estão disponíveis e são utilizadas
corretamente
n Carregador e bandeja de carga para o broiler Duke instalados
devem ser sanitizados pelo menos a cada 4 horas quando em uso
e imediatamente se o cozimento da carne falhar em sua prova e
tocar o recipiente de retenção (é aceitável lavar, enxaguar e
sanitizar essas partes na pia de 3 compartimentos)
n Guias de carne, base do alimentador e capa do alimentador para
broilers MPB94 devem ser sanitizados pelo menos a cada 4 horas
quando em uso e imediatamente se o cozimento da carne falhar
em sua prova e a peça tocar o recipiente de retenção
n Pinças verdes, azuis e Lift-n-Grip aprovadas devem ser guardadas
dentro da unidade de congelamento quando não estão em uso.
Os cabos das pinças devem ser mantidos em cima das caixas ou
sacos de produtos e não devem tocar os produtos crus.
n Os produtos manuseados sobre o balcão ou pela janela do
drive-thru, mas não utilizados, devem ser descartados
(ex: sanduíches, produtos fritos, bebidas, sobremesas e sachês
fechados de condimentos) e não devem ser revendidos
Observação: A única pinça de metal aprovada é a pinça Lift-n-Grip
sem revestimento. A pinça Lift-n-Grip deve ser usada APENAS para
manipular carnes cruas.
Unidade de distribuição Pinças
Compartimento Congelador portátil de Congelador de produtos
refrigerado carnes especiais
Azul (30 cm) — Azul (30 cm) — Frango Azul (23 cm) —
Frango Todos os produtos
Lift-n-Grip (30 cm) — congelados
Carnes de
WHOPPER®,
Hambúrguer, PEQ e
Picanha
Broiler Cubas
Vermelho (30 cm) — Vermelho (30 cm) —

remoção de todas as remoção de todos os
carnes cozidas produtos cozidos
PHU Estação de Ensacamento

Produto congelado (Frio):
Vermelho (15 cm) — Vermelho (23 cm) — Azul/Lift-n-Grip
transferência do ensacamento ou Produto cozido (Quente):
produto cozido para montagem de porções Vermelha
o pão ou caixa do produto cozido Montagem do produto: Vermelha
4 Os 12 pontos críticos de segurança alimentar Itens Básicos

Presença de n Evidência de infestação de insetos (ex.: rastro de formigas Apenas dispositivos
pragas ou várias moscas na área de preparação de alimentos), aprovados de controle de
roedores vivos ou mortos, fezes visíveis de roedores ou insetos em uso e
localizados nas áreas
ninhos de pássaros dentro do restaurante adequadas para impedir a
n Uma barata viva durante o período do dia é sinal de contaminação de
infestação e o agente de controle de pragas deve ser alimentos. Não pode haver
chamado imediatamente pulverizadores/
nebulizadores automáticos
ou estações de isca de
veneno no restaurante.
Consulte o tópico
Prevenção e Eliminação
de Pragas.
O relatório mais recente do
agente de controle de
pragas está presente para
documentar a visita mensal
obrigatória de controle de
pragas requerida.
Provas de n Todas as provas de cozimento das carnes devem ser O Guia de Instruções de
Cozimento registradas em um intervalo de trinta dias no Registro de Prova de Cozimento das
Carnes está colocado na
Cozimento (100% de cumprimento). É permitido um máximo área do broiler.
de 3 provas de cozimentos perdidas, desde que a
documentação esteja presente no registro do indivíduo Documentação para provas
de cozimentos perdidas
responsável pelo próximo turno. Se mais de 3 provas de anotada no formulário de
cozimentos forem perdidas em um período de 30 dias, iniciais, destacada ou em
mesmo com documentação anotada no registro, trata-se de uma nota em registro para
uma ocorrência crítica. indicar que o
acompanhamento ocorreu.
n O responsável pelo turno deve ser capaz de demonstrar
como fazer corretamente uma prova de cozimento das
carnes
n Provas de cozimento das carnes realizadas em intervalos
exigidos
Outras n Ralos na cozinha não têm fluxo de retorno e o restaurante não NÃO deixe produtos
violações está fechado químicos largados no salão
críticas ou no banheiro.
n Ralos em locais que não a cozinha com fluxo de retorno e a
área não está fechada
n Evidência de Membro da Equipe trabalhando doente
(ex.: resfriado, gripe, diarreia, vômito, icterícia e transtornos
estomacais que podem, potencialmente, contaminar os
alimentos e os outros membros)
n Não há vazamentos no telhado na área de preparação de
alimentos
n Não há produtos químicos identificados incorretamente ou
próximos de alimentos
n Panos de limpeza amarelos são utilizados em outras áreas que
não o banheiro
n Materiais ou panos, que não os amarelos, no carrinho do
banheiro
n A pá de gelo não está presente, não está disponível ou não é
usada ao preparar bebidas
n Oresponsável pelo turno não tem certificação SERVSAFE
®

Recebimento de Produtos
Obrigatório
Principais padrões
Produtos que Produtos congelados Produtos Tomates inteiros
permanecem refrigerados
em temperatura a
ambiente
a
a
Verificação de embalagens
n Rejeite caixas que estejam rasgadas, não vedadas, amassadas NÃO utilize produtos que foram
ou com evidências de danos ou possível contaminação. descongelados e recongelados.
— Produtos congelados: Inspecione se há desidratação,
descongelamento e recongelamento. Áreas brancas ou cinzas
indicam desidratação. O excesso de cristais de gelo ou o acúmulo
de gelo indica descongelamento e recongelamento.
— Produtos de papel: Verifique se há descoloração, manchas ou
danos (rasgos, amassados, umidade, etc.)
— Produtos refrigerados: Consulte os tópicos individuais dentro deste
Manual de OPS para verificar a qualidade das informações sobre os
produtos específicos
Verificação de Vencimento
n Verifique a data “Melhor Utilizar Até”, data de vencimento (“Data de A vida útil faz referência ao período de
Venc.”) ou até a data “Utilizar Até” em cada caso na entrega tempo após a data da produção que um
produto é aceitável e pode ser utilizado.
n Rejeite qualquer caixa com prazo de validade vencido ou caixas que não
Deve-se dar atenção especial a
possam ser utilizadas até a data de vencimento (“Data de Venc.”) ou até produtos que têm uma vida útil curta,
a data “Utilizar Até” como: pães, verduras processadas e
n Uma regra geral da vida útil para produtos com vida útil curta é: um terço
produtos derivados do leite. Assegure-
se de que esses produtos, no momento
(1/3) da vida útil de um produto é utilizado nas instalações do fornecedor, da entrega, tenham ainda um tempo de
um terço (1/3) no distribuidor e o último terço (1/3) do tempo vida útil suficiente no restaurante.
no restaurante
— Consulte a Lista de Marcas Aprovadas (LMA) quanto às
especificações de vida útil dos produtos
Este material é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa. Data de publicação: 0116
Itens Básicos Recebimento de Produtos 1

Rotação do Estoque
n Ao fazer a rotação dos produtos, utilize a data
explícita de vencimento do fabricante (mês, dia,
ano) ou “Melhor Utilizar Até” para produtos
alimentícios.
Se essa data não estiver localizada na
caixa principal, marque a data de entrega
(mês, dia) em pelo menos um dos lados, no caso
de produtos alimentícios, com um pincel atômico
ou com uma rotuladora.
Compartilhamento de Estoque de Baixo Volume de Vendas

Quando baixo volume de vendas provoca o vencimento dos produtos antes
de serem utilizados no restaurante. Os restaurantes próximos uns dos outros
podem tomar a ação de compartilhar os produtos.
n Ao compartilhar produtos com datas de vencimento em pacotes individuais: Para manter as temperaturas,
pode ser necessário utilizar uma
— Certifique-se de que qualquer veículo que for utilizado para transportar caixa de isopor para transportar
produtos esteja limpo e seja capaz de manter as temperaturas dos produtos produtos refrigerados ou congelados.
— Inspecione a temperatura e a aparência de todos os produtos quando Qualquer produto que não cumpra
chegarem ao restaurante com os padrões do Manual de
OPS deverá ser descartado e
registrado como desperdício.
n Ao compartilhar produtos sem data de vencimento nas embalagens
individuais, siga os padrões acima e escreva as seguintes informações
no exterior da caixa do produto:
— Fabricante e código da embalagem “Embalagem principal no restaurante
nº XXXX” deve ser escrito em
— Data de vencimento qualquer embalagem de produto
sem informações de identificação.
Rótulos de caixas de carne bovina e de aves

n Certas embalagens de produtos de carne e frango É possível que esses rótulos
conterão rótulos especificando “Instruções de sejam alterados no futuro ou que
Manuseio Seguro”. Essas declarações aparecerão em passem a ser exigidos em mais
produtos. Independentemente
embalagens das carnes de WHOPPER®, Hambúrguer, disso, assegure-se de que os
especialmente peças de frango e filés Chicken Crisp. procedimentos padrão do
n Definido rigidamente por regulamentações, o texto Manual de OPS do BURGER
desses rótulos é inflexível e pode aparentar estar em KING® sejam sempre seguidos.
conflito com nosso padrão de procedimentos de
manuseio, conforme apresentado no Manual de OPS
do BURGER KING®. Por exemplo, como você pode ver
no rótulo mostrado, as instruções provavelmente
solicitarão a manutenção do produto “refrigerado ou
congelado”. A BURGER KING® exige o padrão mais
rigoroso: esses produtos devem ser mantidos
congelados antes do cozimento. Esse rótulo também
permite “descongelar o produto em refrigerador ou
micro-ondas”. Novamente, temos o padrão mais
rigoroso, que não permite descongelar os produtos
listados acima antes do cozimento.
n Saiba que, em todos os casos, os procedimentos do
Manual de OPS devem sempre ser seguidos, pois
são mais rígidos do que as exigências do rótulo
2 Recebimento de Produtos Itens Básicos

Verificação da temperatura do produto
n Para assegurar a qualidade dos produtos, Os produtos devem ser Armazene os produtos secos
coloque o sensor do termômetro entre dois transferidos para o congeladorlonge do piso o mais
e câmara de resfriados rapidamente possível a fim
pacotes ou peças dos seguintes produtos: de minimizar o risco de
do restaurante.
— Carnes de WHOPPER® contaminação/dano do
Verifique as temperaturas dos produto ou embalagem.
— Batatas fritas produtos imediatamente
— Alface picada ao recebê-los. Os produtos refrigerados
devem ser recebidos e
— Mistura para sorvete Certifique-se de utilizar um mantidos entre 1 °C e 4 °C
termômetro calibrado e para manter a qualidade do
sanitizado. Mantenha o sensor produto e a vida útil. Para
entre as caixas até a cada 0,5 °C de aumento nas
temperatura estabilizar. temperaturas de estocagem
Rejeite o(s) produto(s) se a acima de 4 °C, reduz-se a
temperatura não estiver na vida útil em um dia. Os
faixa de temperatura produtos congelados devem
obrigatória e notifique ser recebidos e mantidos
o Departamento de Controle entre -18 °C e ±5 °C para
de Qualidade. manter a qualidade.
Consulte o tópico sobre
Temperaturas para obter
informações detalhadas sobre
como medir as temperaturas.
n Use os seguintes padrões:
Produtos congelados Produtos refrigerados

n Receba somente se as temperaturas da n Receba somente se as temperaturas entre as
embalagem forem de -18 °C ± 9 °C embalagens forem de 1 °C a 4 °C
— A leitura de temperatura garante que o produto — Essa leitura de temperatura garante que o
dentro da caixa esteja em -18 °C ± 5 °C produto dentro da caixa esteja entre 1 °C e 4 °C
n Se as temperaturas estiverem acima de -9 °C, n Se as temperaturas estiverem acima de 4 °C,
abra as caixas e meça a temperatura entre os abra as caixas e verifique a temperatura entre os
produtos ou pacotes produtos/sacos
— Receba somente se as temperaturas do — Receba somente se as temperaturas do
produto forem de -18 °C ± 5 °C produto forem de 1° C a 4 °C
— Rejeite se as temperaturas do produto forem — Rejeite se as temperaturas do produto forem
superiores a -13 °C superiores a 4 °C
n Para entregas “fundamentais”, é responsabilidade do motorista registrar 2
temperaturas de produtos congelados e 2 de produtos refrigerados
n Tanto o funcionário do restaurante como o responsável pela entrega devem
verificar se as temperaturas estão em conformidade com o Guia de Padrões
de Temperatura do Restaurante. Se as temperaturas não estiverem dentro Um formulário completo de
dos padrões, o Gerente deve entrar em contato com o Departamento de Relatório de Incidente do
Produto deve ser enviado por
Controle de Qualidade, preenchendo um Relatório de Incidente do Produto, e-mail para reclamacao@
para comunicar o fato e determinar as ações corretivas e o descarte. Outras burgerking.com.br.
ações podem incluir, por exemplo:
— Rejeitar o produto e solicitar que seja entregue outro produto no lugar
— Notificar o supervisor/Gerente
— Notificar o centro de distribuição
— o produto fora do padrão
n Tanto o membro da equipe, como o responsável pela entrega, devem
dar um visto no relatório de entrega para atestar que as temperaturas dos
produtos estejam corretas. Eles também devem registrar todas as ações
corretivas ou o destino dado a qualquer produto.
Itens Básicos Recebimento de Produtos 3

n Registre as temperaturas no recibo/comprovante de entrega em caso
de discordância
n O Gerente deve guardar todas as cópias das notas para futuras auditorias.
Se faturas forem envidas ao escritório Corporativo, recomenda-se que você
faça cópias para serem mantidas no restaurante.
Retirada de produtos em centros de distribuição

n Certifique-se de que qualquer veículo que seja A retirada de produtos nos centros de
utilizado para transportar produtos esteja limpo distribuição (CDs) é permitida apenas
em condições de emergência.
e seja capaz de manter as temperaturas do
produto (os centros de distribuição [CDs] Para manter as temperaturas, pode
inspecionarão todos os veículos) ser necessário utilizar uma caixa de
gelo para produtos refrigerados
n Inspecione a temperatura e a aparência de todos ou congelados.
os produtos quando chegar ao restaurante
Qualquer produto que não cumpra
com os padrões do Manual de OPS
deve ser descartado e registrado
como desperdício às custas
do restaurante.
Auditorias de Entrega no Restaurante pelo Distribuidor

n Para garantir que os distribuidores mantenham Os auditores NÃO precisarão de
nossos padrões e especificações de qualidade em acesso atrás do balcão nem de
todo o processo de entrega, o BURGER KING® qualquer informação (ex.: relatórios
de vendas, valor de depósitos) não
pode contratar auditores independentes para relacionados especificamente
monitorar o processo de entrega e verificar a à entrega.
temperatura dos produtos
à medida que são entregues
— Indivíduos representando a empresa de auditoria
fornecerão ao restaurante um cartão de
identificação e uma carta declarando seu objetivo
Pontos de enfoque
n NÃO deixe a porta da câmara de resfriados
aberta e não desligue a câmara durante
as entregas
n NÃO mantenha nenhum produto refrigerado/
congelado fora do refrigerador/congelador por
mais do que 10 minutos
n A verificação cuidadosa nesse momento
previne problemas de segurança e de
qualidade posteriormente
n Relate qualquer rejeição ao Departamento
de Controle de Qualidade, preenchendo um
formulário de Relatório de Incidente de Produto
e enviando-o por e-mail para
reclamacao@burgerking.com.br
4 Recebimento de Produtos Itens Básicos

Recuperação de Clientes
Obrigatório
Resolução de problemas de Clientes

É nosso objetivo garantir que todos os Clientes do BURGER KING® tenham uma
experiência agradável nos nossos restaurantes e que eles voltem sempre.
Na maioria dos casos, os nossos Clientes estão muito satisfeitos com a qualidade
da refeição e dos serviços que recebem. Ocasionalmente, no entanto, eles têm
um problema com seu pedido ou serviço, e cabe ao Gerente e à sua equipe
garantir que esse problema seja resolvido de forma eficaz.
A maioria dos problemas são simples, e o que os Clientes querem que façamos
é resolver o problema rapidamente, sem complicações. Problemas simples
podem incluir:
n O sanduíche não foi feito como o Cliente pediu
n Um item está faltando no seu pedido
n O sanduíche ou as Batatas Fritas não foram servidos quentes
Resolver esses problemas de modo eficaz é, muitas vezes, muito simples,

como substituir o(s) item(ns) incorreto(s) rapidamente, sem hesitação.
Além disso, acrescentar um sincero “Sinto muito” é o suficiente para fazer
o Cliente se sentir bem sobre a forma como o problema foi tratado.
Permita que os Membros da Equipe lidem com problemas simples
(como um item do menu incorreto) rapidamente, sem pedir permissão para
a gerência.
Como lidar com reclamações de Clientes

Quando não resolvidos de forma eficaz, os problemas muitas vezes se
transformam em queixas, e essas situações podem requerer mais cuidado
e habilidade para serem resolvidas. Um método de tratar de modo eficaz e essas
situações é uma abordagem designada como EDSA.
E Escute
n Deixe o Cliente expressar a sua frustração
n Escute os fatos sobre a reclamação

n Faça perguntas abertas, se necessário
D Desculpe-se
n Desculpe-se com o Cliente com empatia
n Diga “Sinto muito.”
S Satisfaça
n Satisfaça o Cliente e as suas necessidades
n Se uma solução não estiver clara, ofereça

uma solução
n Se possível, utilize a solução do Cliente
n Faça acontecer rapidamente
A Agradeça
n Agradeça ao Cliente por trazer o problema à
sua atenção
Itens Básicos Recuperação de Clientes 1

Gerenciamento
Capacite os Membros da sua Equipe

Dê a sua permissão aos Membros da Equipe para substituírem qualquer item
incorreto do menu sem a sua ajuda. Os Clientes querem esses problemas
resolvidos rapidamente, sem complicações. Pedir um recibo ou chamar
o Gerente, nesses casos, pode irritar ainda mais o Cliente.
Treine a sua Equipe
Dê aos Membros da sua Equipe o apoio e a assistência de que necessitam
para resolver problemas e reclamações de forma eficaz. Como você reage ao
tratamento de questões da parte deles terá impacto sobre como eles lidarão
com situações futuras.
Recuperação de Clientes
Gerentes de Restaurante bem-sucedidos sabem como se recuperar de erros
reais ou percebidos e de problemas no Atendimento ao Cliente. Isso se chama
“Recuperação de Clientes”. Gerentes de sucesso nem consideram as
reclamações dos Clientes como problemas, mas sim como oportunidades.
Eles sabem que, ao lidar corretamente com a oportunidade, podem
transformar um Cliente decepcionado em um Cliente leal. Quando os Clientes
nos falam sobre um problema, Gerentes de sucesso voltam, procuram a causa
raiz do problema e aplicam medidas para evitar que outros Clientes tenham
problemas semelhantes. As informações do GUEST TRAC™ (se disponível)
são outra excelente fonte para levantar as áreas onde melhorias podem evitar
problemas. Revise regularmente os relatórios do GUEST TRAC™ e ouça os
comentários dos Clientes.
Reclamações que devem ser tratadas pelos Gerentes
Apenas Gerentes devem lidar com reclamações que envolvem
potenciais doenças, ferimentos ou alegações de contaminação de
produtos. Treine os Membros da Equipe para saber como e quando
devem passar as reclamações para você.
Se um Cliente ficar irritado e ameaçar alguém…
1. Peça ao Cliente para deixar o restaurante
2. Se o Cliente se recusar, considere chamar a polícia
3. Recomenda-se que você mantenha no restaurante um arquivo permanente
dessas reclamações/situações
Esteja preparado Resolva as reclamações
n Coloque o número de telefone para reclamações n Tente resolver todas as reclamações no âmbito
de Clientes em placas visíveis no drive-thru e no do restaurante. Entretanto, se necessário,
balcão ou impresso em todos os recibos passe a reclamação para níveis superiores.
n Mantenha um registro próprio para anotar, — Encaminhe tais reclamações ao Sistema de
acompanhar e resolver as reclamações dos Atendimento ao Cliente do franqueado
Clientes
n Treine os Membros da Equipe para lidar com
reclamações ensinando-lhes o processo EDSA
2 Recuperação de Clientes Itens Básicos

Resumo das Temperaturas
Obrigatório
Consulte o tópico Temperaturas para saber conhecer os procedimentos corretos para medir a temperatura.
Ingredientes
Produto Prova de cozimento Retenção
(Mínimo, exceto quando (Mínimo, exceto quando indicado de outro modo)
indicado de outro modo)
Bacon N/A 18 °C a 29 °C Temperatura ambiente 36 horas
Carnes – Hambúrguer, PEQ, 68 °C a 79 °C 60 °C PHU Duke/Prince Castle 45 minutos
Picanha, WHOPPER® 74 °C ideal (WHOPPER®/Picanha)
60 minutos
(Hambúrguer/PEQ)
PHU Merco/Duke IRHS 90 minutos
Pães - Hambúrguer, Milho 60 °C Tostar conforme pedido
(polvilhado com farinha
de milho) Supremo, Especiais,
Integral, WHOPPER®
Filé Chicken Crisp 74 °C por 15 segundos 60 °C PHU Duke/Prince Castle 30 minutos
Peça de Chicken Jr. 74 °C por 15 segundos 60 °C PHU Duke/Prince Castle 30 minutos
Peça de Chicken Sandwich 74 °C por 15 segundos 60 °C PHU Duke/Prince Castle 60 minutos
(opcional)
Batatas fritas 60 °C Estação de Ensacamento 7 minutos
Estação de armazenamento 14 minutos
de fritas
Nuggets 74 °C por 15 segundos 60 °C PHU Duke/Prince Castle 30 minutos
Onion Rings 60 °C PHU da Estação de 10 minutos
Ensacamento/Duke/
Prince Castle
de fritas
Itens Básicos Resumo dasTemperaturas 1

Itens do menu
Produto Servir Retenção
Suco de Maçã 1 °C a 4 °C Data de vencimento

na embalagem
Maçãs Fatiadas 1 °C a 4 °C Refrigerador do balcão Data de vencimento
na embalagem
Batata Suprema — Individual, 60 °C mín. Feito a pedido
Trio Supremo
Sanduíche BIG KING™ 60 °C mín. Feito a pedido
66 °C ideal
Hambúrgueres 66 °C ± 16 °C Canal de retenção 10 minutos
Sanduíches Cheddar 60 °C mín. Canal de retenção 10 minutos
66 °C ideal
Sanduíche Chicken Crisp Furioso 74 °C ± 14 °C Feito a pedido
Sanduíche Chicken Crisp 74 °C ± 14 °C Feito a pedido
Sanduíche Chicken Jr 66 °C ± 16 °C Feito a pedido
Chicken Sandwich 74 °C ± 14 °C Feito a pedido
Casquinhas/Sundaes -8 °C a -7 °C Feito a pedido
Batatas fritas 60 °C mín. Estação de Ensacamento 7 minutos
de fritas
Nuggets 60 °C ± 6 °C Feito a pedido
Onion Rings 60 °C mín. PHU da Estação de 10 minutos
Ensacamento/Duke/
Prince Castle
de fritas
Sanduíche de Picanha 60 °C mín. Feito a pedido
Salada Levíssima 1 °C a 4 °C 12 horas
Shakes -4,4 °C a -3,9 °C Feito a pedido
Refrigerantes 0 °C a 4 °C Feito a pedido
Sanduíches Stacker 66 °C ± 16 °C Canal de retenção 10 minutos
Sanduíche WHOPPER JR.® Mínimo de 60 °C Feito a pedido
66 °C Ideal
Sanduíches WHOPPER® Mínimo de 60 °C Feito a pedido
66 °C Ideal
2 Resumo das Temperaturas Itens Básicos

Serviço ao Cliente - Itens Básicos
Nos restaurantes BURGER KING®, devemos

assegurar a satisfação dos Clientes de modo
consistente, oferecendo os mais altos padrões da
plataforma Amável e Rápido, todas as horas do dia,
todos os dias do ano.
Excelente Serviço ao Devemos conquistar a fidelidade do Cliente ao
Cliente é o padrão que entregar pedidos precisos rapidamente, servidos por
todo restaurante pessoas mais amáveis e cordiais da indústria de
BURGER KING® deve restaurantes. Excelente Serviço ao Cliente é o padrão
alcançar. que todo restaurante BURGER KING® deve alcançar.
Satisfazer consistentemente as expectativas de
nossos Clientes é nossa principal meta.
Principais padrões
Serviço Amável Serviço Rápido Serviço de Qualidade
Para ser amável com Para maximizar a Nossa Garantia de Serviço é…
todos os Clientes… Velocidade de Serviço… n Ter 100% de exatidão em
n Dê as boas-vindas aos Clientes n Demonstre sempre um sentido todos os pedidos
imediatamente de urgência n Ter em nossos restaurantes
n Reforce suas escolhas n Mostre atenção ao andamento pessoal de Serviço ao Cliente
n Convide-os a retornar de cada pedido com aparência asseada e bem
n Resolução de problemas de n Peça desculpas e comunique cuidada, bem treinado,
forma rápida e sem transtornos qualquer atraso. Explique que entusiasmado e cordial
tudo está sendo feito para n Fornecer produtos Quentes
completar o pedido e Frescos em restaurantes
rapidamente. Limpos e Seguros

Nossos Clientes esperam receber um atendimento amável e rápido. Quando
você supera as suas expectativas ao fazer um esforço extra para cuidar de suas
necessidades, eles se sentem bem-vindos ao restaurante e provavelmente
voltarão outras vezes.
A cortesia e uma cordialidade sincera são as chaves para uma experiência de
sucesso do Cliente no restaurante que garantirá que ele volte mais vezes. É
preciso mais do que uma execução mecânica de procedimentos específicos para
impressionar os nossos Clientes. Cada Cliente tem necessidades e expectativas
diferentes. É a sua responsabilidade identificar as necessidades de cada Cliente
e depois fazer o que for preciso para impressioná-lo.
Itens Básicos Serviço ao Cliente - Itens básicos 1

Serviço Amável
Conecte-se. Agradeça. Respeite. Estenda.

Tratar os nossos Clientes com cuidado vai fazer com que voltem sempre.
Conecte-se Estabeleça uma conexão n Sorria — um sorriso genuíno para cada Cliente
emocional com cada Cliente n Atos de gentileza simples
Agradeça a compra do nosso Cliente n Cada Cliente deve ouvir “Obrigado” e se sentir
apreciado
n Diga “Por favor” quando você perguntar qualquer
coisa ao Cliente ou quando pedir que o Cliente
faça alguma coisa, como:
— “Dirija-se à próxima janela, por favor”
— “Obrigado. Seu total é [TOTAL DO PEDIDO],
por favor”
n Diga “Obrigado” quando o Cliente lhe der alguma
coisa (por exemplo, cartão de crédito ou dinheiro)
Respeite o dinheiro e o tempo do n No balcão
nosso Cliente — Quando você abandona a bandeja/saco, você
abandona o seu Cliente. NÃO deixe a refeição
do Cliente desacompanhada.
— Permaneça com a refeição do seu Cliente até
que ele venha buscá-la
— Entregue a bandeja ou saco diretamente para o
Cliente com a maior frequência possível
— Ao entregar a bandeja ao Cliente, sorria,
ofereça qualquer condimento ou ajuda adicional
e diga “Obrigado”
n No drive-thru
— Sorria em sua voz no alto-falante do drive-thru.

Cumprimente os Clientes com um sorriso e um
“Olá” na janela. Sorria e diga “Olá” antes de
pedir dinheiro
— Entregue o pedido ao Cliente usando as
duas mãos
— Diga “Obrigado” por sua compra
n Como “Apresentamos” a refeição do Cliente
mostra respeito pelo Cliente, pelos Membros da
Equipe e pelas refeições que servimos
Estenda n É responsabilidade de todos cuidar de
nossos Clientes
n É responsabilidade de todos cuidar uns dos outros
n Não importa se você está trabalhando em uma

posição de serviço ou na cozinha. Todos os
Membros da Equipe devem sorrir e dizer “Olá”,
“Por favor” e “Obrigado” para os nossos Clientes
sempre que possível… com a maior frequência
possível!
2 Serviço ao Cliente - Itens básicos Itens Básicos

C.A.R.E. (Cuidado) - Os 12 fatores mais fundamentais de “Conexão com
os Clientes”
1. Cumprimente os Clientes com um sorriso caloroso e um “Olá” — Faça
com que se sintam bem-vindos e apreciados
— Cumprimente os Clientes imediatamente
— Reconheça os Clientes habituais
— Use o nome do Cliente sempre que possível
2. Diga “Por favor” e “Obrigado” — Seja educado, mostre respeito
— Sempre diga “Por favor” quando perguntar algo ao Cliente ou pedir-lhe
para fazer algo
— Diga “Obrigado” pelo menos uma vez durante a visita do Cliente
3. Realize atos de gentileza — Seja observador e antecipe as necessidades
dos Clientes. Por exemplo:
— Segure a porta para um Cliente
— Pegue a sua bandeja quando terminar
— Reabasteça a sua bebida
— Ajude-o com uma cadeira infantil
— Dê uma coroa para uma criança
4. Prepare alimentos com cuidado
— Monte sanduíches, saladas e outros produtos de forma limpa
e exatamente conforme pedido
— Tome cuidado ao embrulhar sanduíches, marque claramente a embalagem
5. “Apresente” a refeição do seu Cliente com cuidado
— Certifique-se de que os itens estão organizados no saco ou na bandeja
com cuidado e orgulho
— Garanta a exatidão do pedido
— No balcão, permaneça com a refeição do seu Cliente até que ele a pegue
— Use as duas mãos e um sorriso para entregar a refeição do seu Cliente no
drive-thru
— Sempre inclua um sorriso caloroso e um “Obrigado” sincero
6. Capricho na janela — Faça uma “Contato rápido” com o seu Cliente no
Drive-Thru
— Use um tom de voz amigável e educado pelo alto-falante
— Cumprimente-os com um sorriso caloroso e um “Olá” na janela ANTES de
solicitar o pagamento
— Reconheça os Clientes habituais, seus filhos e animais de estimação
— Use o nome do Cliente ao devolver seu cartão de crédito
— Despeça-se com uma frase de despedida calorosa (ex.: “Bom almoço” ou
“Volte em breve”)
7. Toques de mesa — Faça um contato rápido e obtenha feedback sobre o seu
restaurante
— Planeje — saiba o que você quer perguntar antes de se aproximar da mesa
— Procure Clientes que sejam receptivos e abertos para um bate-papo
— Faça perguntas muito específicas sobre a refeição ou o serviço do Cliente
— evite o “Como foi O DIA hoje?”
— Ouça o seu Cliente — ofereça toda a sua atenção e corrija quaisquer
problemas imediata e afavelmente
— Agradeça o seu Cliente pelo seu feedback e diga-lhe que você aprecia
a sua compra

8. Resolva os problemas dos Clientes — rapidamente e sem transtornos
— Ouça o seu Cliente sem interrompê-lo, para que você possa resolver os
problemas rapidamente
— Nunca discuta com seu Cliente — não importa quem está errado, apenas
resolva o problema
— Diga “Sinto muito”, sempre se desculpe sinceramente com o seu Cliente
9. Treine e Ensine sua equipe — Para cuidar dos Clientes e uns do outros
— Lidere pelo exemplo — seja a inspiração
— Use o BK® GURU e outros materiais para treinar sua Equipe sobre os
comportamentos de cuidados (C.A.R.E./ Cliente é tudo pra gente)
— Treine-os todos os dias
— Use as Tabelas de Desempenho para tornar TODOS responsáveis pelo
fornecimento de um excelente serviço
10. Limpeza do Exterior — As primeiras impressões são duradouras
— Estacionamento
—
— Pista do drive-thru
— Janela do drive-thru
— Lixeiras
11. Limpeza do Salão — Transforme-o em uma experiência agradável para os
seus Clientes
— Estação de autoatendimento de bebidas
— Mesas e cadeiras
— Piso
— Lixeiras
— Portas de vidro e quadros
12. Banheiros — Impecavelmente limpos e convidativos
— Reabasteça — sabão, papel higiênico, papel toalha
— Acessórios — pia, espelho, sanitários
— Lixeiras
— Pisos

Outros comportamentos de serviço amigáveis
n Sorria e mantenha contato visual com o Cliente para transmitir sinceridade
quando fala com ele.
n Utilize termos cordiais, tais como:
“Por favor.” “Senhor” ou “Senhora” “Sim, posso.”

“Obrigado.” “Está tudo bem?” “Pois não.”
“Com licença.” “Sem problemas.” “O prazer é meu.”
“Sinto muito.”
n Mantenha uma atitude positiva (evite ser indiferente ou agir de modo automático).
n Seja atencioso com as necessidades dos Clientes sendo sensível às NÃO mantenha conversas
situações especiais e ao acomodar pedidos especiais animadamente. pessoais com outros Membros da
Equipe ao atender os Clientes.
n Reconheça que os pedidos especiais fazem parte da tradição A GENTE FAZ
DO SEU JEITO® e representam uma das grandes vantagens competitivas do
BURGER KING®. No BURGER KING®, pedidos especiais não são
um problema.
n Aja profissionalmente com os nossos Clientes e com os seus colegas em
todos os momentos, quer esteja trabalhando ou não. Quando está na frente do
Cliente, você está “no palco” e deve sempre manter-se em seu “personagem”.
n Trate cada Cliente como um indivíduo e certifique-se de que suas
necessidades estejam sendo satisfeitas. É para isso que estamos aqui.
n Fale com os Clientes. Uma conversa pessoal pode fazer uma grande
diferença na percepção que um Cliente tem sobre um restaurante. Aprenda
seus nomes. Cumprimente-os e agradeça-os, utilizando seus nomes.
n NÃO use linguagem vulgar nem um tom de voz inapropriado.
Atos simples de serviço

Todos podem se juntar à diversão! Dê uma mão:
n Abra a porta para o Cliente entrar ou sair
n Esvazie uma bandeja
n Ofereça um refil de refrigerante
n Faça um elogio sincero
n Dê uma coroa a uma criança
n Prepare uma cadeira de criança
n Peça desculpas por atrasos
Gerenciamento
n Seja um modelo de cortesia em todas as suas interações com Clientes e

Membros da Equipe. Você precisa estabelecer o padrão de desempenho como
exemplo a ser seguido. “Pratique o que você prega!” De modo geral, uma
equipe gerencial rude ou indiferente terá Membros da Equipe que refletem o
mesmo comportamento. Da mesma forma, uma equipe gerencial amável e
cortês inspira os Membros da Equipe a tratar os Clientes da mesma forma.
Além disso, trate cada Membro da Equipe do jeito que trata os seus Clientes.
n Treine os Membros da Equipe para proporcionar um serviço excelente
n Monitore a interação dos Membros da Equipe com os Clientes, tanto no

balcão quanto no menu do drive-thru
n Conforme necessário, treine os Membros da Equipe para melhorar as suas
habilidades de Serviço aos Clientes. Ofereça o feedback a cada turno.
n Movimente-se entre os Clientes no salão pelo menos uma vez a cada hora.
Indague sobre suas experiências e resolva eventuais problemas.

Anotador de pedidos
Exatidão
Os Clientes esperam receber o seu pedido do jeito que ele foi feito. É extremamente irritante
receber um pedido que está errado, assim, tome sempre o cuidado de acertar o pedido.
Repita o pedido É preciso repetir o pedido ao Cliente somente se: Se o pedido mudar,
n Há problemas de entendimento entre o Cliente
comunique a mudança
para a equipe
e o anotador de pedidos da cozinha.
n O Cliente solicita
Esclareça o pedido Certifique-se de entender o que o Cliente realmente quer.

Por exemplo, se o Cliente pede um sanduíche de frango,
especifique qual.
Informe o Cliente sobre Se algum condimento extra for solicitado, informe ao Cliente
custos adicionais quais são os custos por isso quando o pedido está sendo feito.
Gerenciamento
n Treine os Membros da Equipe para ouvir atentamente ao anotar os pedidos

e lembre-os, se necessário, da importância de verificar a exatidão do pedido
n Confira a anotação de pedidos no balcão e no drive-thru para certificar-se de que
os Membros da Equipe estão utilizando os procedimentos corretos
n Conforme necessário, treine os Membros da Equipe para anotar e verificar pedidos
Venda sugestiva (Recomendável)

Todas as visitas dos Clientes oferecem uma oportunidade para aumentar as vendas.
Além de um serviço rápido, você pode ajudar ao conseguir isso “sugerindo” itens do
menu ou aumentos nos tamanhos dos itens do menu aos nossos Clientes. Você pode
sugerir aumentos em qualquer momento durante uma transação.
Uma tentativa por Cliente é suficiente. Exceder nisso pode irritar alguns Clientes
e reduzir a velocidade de serviço. Utilize o bom senso.
Gerenciamento
n Demonstre técnicas de vendas sugestivas quando anotar pedidos e certifique-se

de que os Membros da Equipe estejam preparados para fazer o mesmo!
n Treine os Membros da Equipe para utilizar as técnicas, elogie-os por fazer
vendas sugestivas, e lembre-os, conforme necessário, da importância de eles
fazerem vendas sugestivas como parte do padrão de anotação de pedidos
n Conforme necessário, treine os Membros da Equipe para fazerem vendas sugestivas
n Observe os Membros da Equipe fazendo vendas sugestivas e reconheça-os
quando fizerem o procedimento correto
Itens promocionais
Opções de brinquedos Quando as promoções infantis apresentam opções de
para crianças brinquedos, o anotador de pedidos ou entregador
deve esclarecer qual é o brinquedo desejado,
somente se não estiver especificado.
n Pergunte aos Clientes do drive-thru na estação Certifique-se de especificar o
de pedido ou janela nome do brinquedo com base
na promoção (por exemplo,
n Pergunte aos Clientes do balcão no caixa/ POS
Dora a Aventureira ou
ou na entrega Matchbox).
”Você gostaria do
brinquedo ‘A’ ou ‘B’?”
Coroas n Se existirem crianças pequenas,
(Recomendável) ofereça a coroas

Entrega
Montagem dos Pedidos
Os Clientes esperam receber o seu pedido do jeito que ele foi feito. É extremamente irritante receber o
pedido errado ou um pedido que não está completo com condimentos e utensílios. Sempre tenha o cuidado
de acertar o pedido.
Monte os pedidos na sequência correta para Se as bebidas forem Se o restaurante tiver uma
manter a temperatura do produto e para servidas por Membros da estação de
Equipe: autoatendimento de
maximizar a eficiência bebidas.
1. Bebidas 1. Sanduíches/
saladas/
entradas
2. Sanduíches/ 2. Produtos fritos
saladas/
entradas
3. Produtos fritos 3. Copos de
bebidas
Monte o pedido corretamente n Assegure-se de que o sanduíche correto seja

retirado do canal de retenção, especialmente se
o pedido contiver “Especiais”.
— Aguarde até que todos os itens estejam prontos
antes de colocá-los no saco ou na bandeja
n Ensaque os pedidos corretamente
n Consulte a seção “Entrega dos pedidos”, a seguir,
para obter diretrizes sobre como colocar pedidos
nas bandejas e nos sacos
n Confira o pedido montado e o recibo, assegurando-
se de ter os pedidos especiais corretos
Forneça os utensílios n Complete o pedido fornecendo:
corretos — um guardanapo para cada item e para pedidos
individuais de bebidas
— Tampa quente para cada bebida quente (para
autoatendimento)
— Canudos para cada bebida fria (embrulhados
individualmente)
— Misturadores (para bebidas quentes)
n Guardanapos, canudos e utensílios podem ser
fornecidos ao Cliente em uma estação de
autoatendimento
n Consulte a seção “Condimentos e utensílios” para
verificar o que acompanha cada item específico
do menu
Ofereça os condimentos apropriados n Pergunte ao Cliente se “Deseja ketchup com

ele quer condimentos suas batatas fritas”
e, em caso positivo, Se o Cliente responder “Sim”,
pergunte quantos pergunte…
n Consulte a seção “De quantos você
“Condimentos e gostaria?” e atenda ao
Utensílios” para pedido do Cliente.
verificar o que
acompanha cada item
específico do menu

Entrega dos pedidos
Bandejas
1. Cubra as bandejas com lâminas de bandeja

aprovadas
Se o restaurante dispõe
de autoatendimento de
bebidas:
2. Equilibre o peso dos itens na bandeja NÃO empilhe copos vazios NÃO toque no alimento
um em cima do outro, pois exposto (p. ex.: Batatas
uma vez que os copos Fritas).
estejam cheios, pode não NÃO sobrecarregue as
haver espaço suficiente na bandejas. Assegure-se de que
bandeja para eles. o Cliente possa aguentar o
peso total da bandeja.
NÃO empilhe os produtos em
cima um do outro ou de lado.
Sacos
As Batatas Fritas devem estar
na posição vertical no saco.
Sacos padrão …para a maioria dos itens do menu, exceto para saladas e várias bebidas
NÃO coloque sanduíches em
cima de produtos fritos.
Itens mais Sanduíches…
Sanduíches
primeiro pesados 2 máx. NÃO empilhe produtos fritos
embaixo diretamente em cima uns dos
outros.
Para evitar danos
e derramamento…
Coloque produtos quentes
e frios em sacos separados
Coloque Coloque as Batatas Fritas e Onion Rings Coloque as
todos os com o lado alto voltado para dentro bebidas de pé
produtos
em pé
Sacos com alça vazada … para pedidos e saladas grandes

NÃO ensaque os sanduíches
antes de colocá-los no saco
Produtos fritos com alça.
1. Ensaque separadamente
Distribua o peso 2. Coloque o(s) saco(s) em saco com alça vazada
uniformemente

A tabela a seguir mostra padrões de casos básicos e especiais para ensacar itens de alimento.
Alimento Sacos padrão Saco com alça vazada
2,7 kg/ 5,5 kg/

6 lb 12 lb
Recomendado para
Refeições Combo de
Tamanho Grande
Todos os itens de alimento, 1 a 4 itens 1 a 5 itens 1 a 6 itens

exceto os listados abaixo:
Sanduíches grandes 2 máx. 2 máx. 4 máx.
Sanduíches pequenos 2 máx. 4 máx. 6 máx.
Salada 1 máx. 2 máx.
(empilhados)
A tabela a seguir mostra como empacotar Para a proteção do Cliente contra queimaduras
bebidas. causadas por derramamentos, todas as bebidas
quentes devem ser servidas com uma tampa.
Bebidas Sem embalagem Porta-copos
Bebida única
Fria
n Entregar ao Cliente
Quente
n
Várias bebidas 2 máx.

Tamanho grande –
n
fria Se forem
2 … coloque
em cantos
opostos
Todos os demais
n 2 máx. 4 máx.
tamanhos - quentes
e frias
*Para viagem/Drive-Thru: NÃO entregue condimentos ou o saco ao Cliente ao mesmo tempo em que
entrega o copo.

Condimentos e utensílios
Entregar automaticamente Perguntar ao Cliente Mediante solicitação

Coloque o item no saco ou Pergunte a todos os Clientes que Deixe os itens disponíveis
na bandeja se o Cliente pedem um produto do menu se e forneça-os ao Cliente, caso
solicitar ou não. o desejam com o condimento ele solicite. Não é necessário
listado. oferecer.
Produtos fritos
Batatas fritas Ketchup Salgar
Nuggets Molho
Sobremesas
Sundaes
Bebidas
Refrigerantes
n
Shakes
n
H2OH!®
n
Chá gelado
n
Sucos
n
Outros
Saladas Molhos, croutons
Por motivos de segurança, todos os produtos manuseados sobre o balcão (ou pela janela do drive-thru), mas não utilizados, devem ser
descartados, registrados como desperdício e não devem ser reutilizados (ex: sanduíches, produtos fritos, bebidas, sobremesas e
sachês fechados de condimentos).
Se você tiver uma estação de autoatendimento de bebidas, mantenha canudos, tampas e misturadores disponíveis.
Garfos, facas, colheres e canudos devem ser embalados individualmente.

Como servir Clientes com deficiências físicas ou auditivas
É a política da BURGER KING® fornecer o melhor serviço possível
a todos os seus Clientes, inclusive àqueles que têm necessidades especiais.
Portanto, os Clientes deficientes físicos, visuais ou auditivos devem ser tratados
com a mesma cortesia e respeito dados a todos os nossos Clientes. Além disso,
é obrigação do Operador do Restaurante cumprir todas as leis locais que afetam
os Clientes com deficiência.
Clientes com cães-guia Às vezes, as pessoas utilizam cães ou outros Tenha em mente que pessoas
animais para ajudá-las. Clientes com vários tipos com deficiências não
e níveis de deficiências — envolvendo a visão, a relacionadas à visão também
podem utilizar cães-guia.
audição, a mobilidade (cadeira de rodas), etc. —
às vezes utilizam esses animais também.
n Permita que cães de ajuda bem comportados
fiquem com os seus proprietários no restaurante
— Se o cão causar um distúrbio além do limite do O gerente solicitará
razoável para os outros Clientes, informe gentilmente que o proprietário
o seu Gerente do cão controle o animal ou
deixe o restaurante.
n Se tiver dúvida com relação a se o cão é um O gerente solicitará
cão-guia ou não (por exemplo, se observar que o gentilmente ao Cliente (ou
cão não tem a vestimenta de identificação ou uma escreverá em um pedaço de
papel para Clientes deficientes
corrente), informe o seu Gerente auditivos) que dê algum tipo
de garantia razoável que o cão
é um cão-guia.
Clientes deficientes Os restaurantes BURGER KING® não dispõem de
visuais menus em braile, por isso os Membros da Equipe
devem auxiliar Clientes deficientes visuais, quando
necessário.
1. Pergunte que tipo de alimento e bebida o
Cliente deseja
2. Clara e lentamente, leia os itens do menu que Se o Cliente solicitar, leia o
se aplicarem ao Cliente, inclusive os preços e menu todo.
o total do pedido
3. Ao anotar o pedido, NÃO peça que o Cliente
deficiente espere até que outros Clientes
sejam servidos primeiro
4. Conte o troco para o Cliente em voz alta.
5. Pergunte ao Cliente se ele precisa de ajuda para
chegar à mesa ou para sair do restaurante. Se
a resposta for positiva, auxilie o Cliente.
Clientes em cadeiras de n A pedido do Cliente, se o seu restaurante tiver
rodas postes fixos de corredor pelos quais seja difícil
passar com uma cadeira de rodas, solte a
corrente no início da fila de atendimento para
que o Cliente possa ir diretamente para frente
do balcão.
n Quando o pedido estiver pronto, pergunte ao
Cliente se ele precisa de ajuda para chegar à mesa
ou para sair do restaurante. Se a resposta for
positiva, auxilie o Cliente.

Clientes deficientes Como atender os Clientes
auditivos Se um Cliente lhe entregar um recado escrito,
suponha que ele é surdo ou deficiente auditivo.
1. Anote o pedido
— Se o recado contiver um pedido, registre-o
— Se o pedido não estiver escrito no recado,
ofereça uma caneta para que ele possa
escrever o pedido e depois registre o mesmo
2. Escreva o seguinte no bilhete:
— Membro da Equipe: Bem-vindo ao BURGER
KING®, obrigado pelo seu pedido.
— Valor total
3. Você pode afixar uma cópia do recibo do Cliente
4. Se o pedido puder ser atendido rapidamente
e sem afetar o atendimento de outros Clientes,
conclua o pedido enquanto o Cliente está na janela
do drive-thru
— Durante os períodos de pico ou se houver
outros Clientes à espera no drive-thru, adicione
o seguinte ao bilhete: “Para que possamos
atendê-lo, por favor, estacione o seu carro ao
lado e vamos trazer a sua refeição quando
estiver pronta.”
Também:
n NÃO se recuse a anotar o pedido no drive-thru de
nenhum Cliente com deficiência que esteja em um
veículo motorizado licenciado (ex: carro,
caminhão, van, veículo de recreação)
n NÃO peça para o Cliente entrar no restaurante

Gerenciamento
n Certifique-se de que todos os canais de retenção estejam devidamente

rotulados para localizar os itens rapidamente
n Certifique-se de que todo o pessoal encarregado de preparar os sanduíches
siga os procedimentos corretos de marcação
n Treine os Membros da Equipe para entregar os pedidos corretamente
e lembre-os, se necessário, da importância de verificar a exatidão do pedido
e fornecer utensílios e condimentos corretos
n Confira pedidos aleatoriamente no balcão e no drive-thru para certificar-
se de que eles estão precisos e completos
n Conforme necessário, treine os Membros da Equipe para verificar pedidos
n Procure maneiras de ajudar os Gerentes e os Membros da Equipe a

entregar os produtos certos ao Cliente certo na hora certa
Acompanhe e Monitore o Desempenho da Velocidade de Serviço

É importante acompanhar e monitorar os resultados para que você possa elogiar os Membros da Equipe
quando os padrões ou as metas estiverem sendo cumpridos(as) ou informá-los sobre quanto a Velocidade
de Serviço deve melhorar se os padrões ou as metas não estiverem sendo cumpridos(as). Utilize qualquer
uma das técnicas a seguir para medir a Velocidade de Serviço. Para ampliar a consciência a respeito
e a própria Velocidade de Serviço no seu restaurante, divulgue os resultados.
Método Descrição Comentários
Timers do Um sistema de cronometragem da Ao utilizar este sistema, você não
Drive-Thru — Obrigatórios Velocidade de Serviço fornece terá de presumir ou utilizar um
detalhes essenciais e informações cronômetro para checar o
resumidas para o gerenciamento de componente e os tempos totais ou
tempos de serviço e para melhorar a de suas diferentes etapas e nem
eficiência, especialmente no drive- ficar supondo quais são os tempos
thru. Dependendo do sistema em uso, de serviço quando estiver ausente.
é possível determinar o Tempo de
Entrega, o Tempo no Menu, o Tempo
de Saudação e o Tempo Total do
Serviço (ex: desde a chegada no
menu até a entrega do pedido na
janela de alimentos). É necessário um
sensor de veículos funcionando em
cada janela do drive-thru.
Cronômetros Cronômetros são o método mais Ao utilizar cronômetros, é difícil
simples para medir os tempos de medir tempos suficientes para obter
serviço, mas eles exigem que alguém médias de um período de tempo ou
se dedique à tarefa de fazer ao final do dia.
a cronometragem.
Contagem do número Contar Clientes/veículos é um método Essa é uma indicação clara de
de Clientes eficaz para avaliar o quão bem como a melhoria da Velocidade de
podemos servir os Clientes. Ao fazer Serviço se traduz em vendas
a contagem manual do número de maiores porque, ao utilizar este
pedidos/veículos de Clientes que método, é fácil demonstrar como os
passam pelo sistema, ou ao permitir Clientes adicionais servidos se
que o sistema POS conte os pedidos/ refletem em um número maior de
veículos, é possível determinar a transações.
melhoria da Velocidade de Serviço.

Sistema de Nível de Produção
(Production Level System, PLS)
Obrigatório
Introdução
Os planejamentos do Plano de Produção são guias e tabelas impressas que
exibem a quantidade apropriada de produtos (preparados, crus e sanduíches)
a serem preparados em momentos específicos do dia ou em níveis específicos
de vendas. As tabelas e os guias, incluindo Tabelas de Preparação,
(condimentos), Tabelas do Canal de Retenção e Folhas de Vendas de 1/2 Hora
são derivados do programa de software PLS. O Plano de Produção é designado
para apoiar a entrega de produtos no Padrão Ouro, ajudar a controlar
o desperdício, melhorar a Velocidade de Serviço, a eficiência da mão de obra
e prover ferramentas fáceis de usar aos Gerentes e Membros da Equipe.
Como os Os planejamentos impressos são baseados em um arquivo do Excel que é obtido

planejamentos do OPS Connect/Portal BK® ou do seu fornecedor/escritório empresarial local.
são derivados Ao atualizar o Plano de Produção, certifique-se de verificar as variáveis que
afetam o mix de produtos:
n Novos produtos
n Promoções de produtos existentes do menu
— Cupons
n Calendário de eventos locais (atividades esportivas, festivais, etc.)
n Condições sazonais ou mudanças climáticas extremas
Opções de atualização:
n Utilize o mix de produtos como referência do mesmo dia da semana anterior
n Atualize mensalmente (recomendado)
— É possível fazer atualizações com 6 dias de antecedência

— Salve o arquivo PLS identificando-o com o nome do dia (por exemplo,
“PLS Segunda.xls,” “PLS Terça.xls”, etc.)
Criação de O processo do Plano de Produção é usado para criar e atualizar planos
Planejamentos de produção e tabelas:
e Tabelas do Plano n Tabelas de preparação
de Produção — Tabela de descongelamento para produtos que precisam ser descongelados
— Tabela de saladas para a preparação do número adequado de bases de salada
— Guia de Estocagem de Condimentos para a preparação de condimentos
(bacon, alface, cebolas, tomates, etc.)
n Folha de Vendas de 1/2 Hora para projetar a chamada de nível
n O Guia de Referência de Estocagem de Condimentos (opcional) fornece uma

tabela genérica para vários volumes de vendas não contidas no Guia de
Estocagem de Condimentos
n Uma vez que tabelas e guias foram criados, eles devem ser colocados nas
áreas de trabalho adequadas
Itens Básicos Sistema de Nível de Produção (PLS) 1

Sistemas operacionais -
Itens Básicos
Obrigatório
Introdução
Sistemas de Excelência em Operações consistem de ferramentas operacionais
e procedimentos de rotina que conduzem a resultados consistentes e excelentes
nos nossos restaurantes. Nos restaurantes BURGER KING®, padrões e metas
são comunicados por vários meios de comunicação conhecidos coletivamente
como o Manual de Dados Operacionais (Manual de MOD). O Manual de MOD
estabelece padrões e metas específicos que devem ser cumpridos por cada
restaurante, a fim de proporcionar Excelência em Satisfação dos Clientes.
Os sistemas ajudam os restaurantes a atingir a Excelência em Satisfação dos
Clientes, ajudando a organizar o trabalho da Equipe para atender aos padrões.
Se os padrões representam o “quê”, os sistemas representam o “como”.
No Manual de OPS, os Sistemas de Excelência em Operações foram

organizados pela forma como eles auxiliam em cada uma de 4 áreas: Seus
Alimentos, seu Restaurante, seus Clientes e sua Equipe. Cada sistema é
descrito abaixo com base em detalhes dos itens básicos do sistema — a
definição e como os padrões são executados.
Seus alimentos
Sistema de Retenção de Produtos Quentes
O Sistema de Retenção de Produtos Quentes é um processo criado para
entregar alimentos cozidos e quentes por meio da execução correta do Plano
de Produção (PLS) e do KITCHEN MINDER™. Esse processo ajuda a garantir
o controle de temperatura e de tempo a fim de fornecer produtos de Padrão
Ouro aos Clientes, além de gerenciar o desperdício e melhorar a Velocidade
de Serviço de forma bem-sucedida.
Passo Materiais Detalhes
1. Criação e Planos do Sistema Indica a quantidade de produto a ser preparado.
Pós-produção de de Produção e Imprima planos a partir de um arquivo do Excel obtido do OPS
Planos de KITCHEN MINDER™ Connect/Portal BK® ou do seu fornecedor/escritório empresarial
Produção do local. Consulte o tópico Sistema de Nível de Produção (PLS).
Sistema A tela do KITCHEN MINDER™ exibirá a quantidade de produto
necessária a ser preparada. Consulte o KITCHEN MINDER™
no tópico Itens Básicos de Equipamentos.
Tabela de vendas Lista a projeção de vendas para cada período de 1/2 hora.
em 1/2 hora (PLS) Coloque essa tabela na Estação de Comando do Gerente.
Indicador de nível Indica o nível no qual o restaurante está operando atualmente.

de estoque Os Membros da Equipe localizam o nível operacional atual na
Tabela do Canal de Retenção, a fim de montar e manter produto
suficiente no canal de retenção. O gerente chama os níveis com
base nas vendas projetadas.
Itens Básicos Sistemas operacionais - Itens Básicos 1

Tabela do Canal Exibe a quantidade de produto a ser mantida no canal de
de Retenção retenção, a fim de promover maior Velocidade de Serviço.
Trabalha em conjunto com o Indicador de Nível de Estoque.
Coloque uma cópia dessa tabela em cada mesa, de modo que
seja facilmente visualizada pela Equipe de produção. Coloque
uma cópia desse relatório na parte superior ou na frente do
canal de retenção para que os Gerentes o visualizem.
2. Cozinhe produto KITCHEN MINDER™ O KITCHEN MINDER™ exibe na tela os produtos que precisam
ser cozidos no momento atual para que os Membros da Equipe
os preparem.
a. Cozinhe o produto grelhado primeiro
b. Cozinhe produtos fritos com os tempos de cozimento mais
longos em seguida
c. Cozinhe produtos fritos com tempos de cozimento mais
curtos por último
d. Uma vez que o produto é cozido, coloque-o no espaço
apropriado da PHU. Pressione o botão da barra do timer do
PHU para iniciar o tempo de retenção e fornecer um alerta
visual imediato de que há um produto no recipiente.
e. Reabasteça o produto conforme indicado pelo
KITCHEN MINDER™
3. Prepare as Prepare Batatas Fritas (consulte o tópico Batatas Fritas para ver
Batatas Fritas os procedimentos adequados).
Antecipe as necessidades do negócio para Batatas Fritas.
Suponha 1 pedido de Batatas Fritas pequenas por Cliente e
2 Batatas Fritas pequenas por carro. Suponha 4 Batatas Fritas
pequenas por cesto (0,68 kg). Por exemplo, se houver 3 Clientes
na fila e 3 carros no drive-thru, então 9 pedidos de Batatas Fritas
devem estar disponíveis. Se 1 cesto de Batatas Fritas está
atualmente sendo preparado, mais 2 devem ser colocados na
fritadeira, usando o método de sacudir, para servir os Clientes.
n Use o Timer de Controle de Qualidade na fritadeira para
saber quando descartar o produto como desperdício
— Siga os tempos de retenção para Batatas Fritas
— Utilize a rotação PEPS procedimentos de produto adequados
— Batatas Fritas vencidas devem ser descartadas no balde
de desperdício e registrados como desperdício
4. Chamada de Folha de vendas em Os Gerentes devem organizar níveis de chamada com base na Folha
Níveis (se 1/2 hora de Vendas de 1/2 Hora e necessidades de negócios reais (por
aplicado) exemplo, condições meteorológicas, saída adiantada de escola etc.).
Indicador de nível
de estoque a. Sempre mantenha um mínimo de Nível 1
— Se o Nível 1 for alto demais para o seu período típico
de movimento baixo, considere alterar o seu Nível
Equivalente Básico
b. Aumente os níveis gradualmente até chegar ao período de pico
— Evite grandes saltos nos níveis (exemplo: Nível 1 ao Nível 6)
— Evite o “vai e vém” entre os níveis
— Se o mix de produto mudar significativamente durante um
período específico, dê instruções verbais para fazer alterações
c. Diminua gradualmente os níveis, descendo do período de pico
— Evite grandes saltos nos níveis (exemplo: Nível 6 ao Nível 1)
2 Sistemas operacionais - Itens Básicos Itens Básicos

5. Retenha o Tabela do Canal Siga a Tabela do Canal de Retenção para preparar a quantidade
produto pronto de Retenção apropriada de produto na hora certa. Por exemplo, quando
Indicador de Nível de Estoque estiver no nível 3, a coluna 3 da
Indicador de nível
Tabela do Canal de Retenção mostrará a quantidade adequada
de estoque
de produto para colocar no canal de retenção para aquele
volume de vendas.
n A Tabela do Canal de Retenção é um guia de “Níveis”.
Conserve o produto, reabastecendo produtos quando são
vendidos ou descartados como desperdício.
n O uso adequado da Tabela do Canal de Retenção promove
uma maior Velocidade de Serviço
a. Verifique o produto “À Mão” na abertura do canal de retenção
b. Subtraia a quantidade “À Mão” do número solicitado
na tabela
c. Prepare o produto necessário (por exemplo, se a tabela
chama 3 cheeseburgueres, mas 1 cheeseburguer está no
canal de retenção, prepare 2 cheeseburgueres)

Sistema de Controle de Tempo e Temperatura
O Sistema de Controle de Tempo e Temperatura é um método organizado para
garantir que os alimentos que são cozidos ou reaquecidos estejam na
temperatura interna adequada e sejam retidos nas temperaturas mínimas
exigidas pelo total de tempo permitido.
1. Realize as Guias de Ênfase Use o Guia de Ênfase de Equipamento que se encontra no
verificações dos de Equipamento OPS Connect para solução de problemas, programação e
equipamentos Manual do informações sobre reparos.
Proprietário a. Verifique rotineiramente o equipamento quanto a limpeza,
programação e manutenção
— Compartimentos refrigerados (feche portas/tampas
e vede corretamente)
— Equipamentos de retenção de calor alcançam e mantêm
uma temperatura mínima
b. Permita que os equipamentos tenham tempo suficiente para
atingir a temperatura operacional correta
Registros c. Verifique e registre as temperaturas operacionais
de equipamentos conforme necessário
— Use registros apropriados para registrar as verificações
de temperatura
2. Siga Termômetro digital a. Verifique e registre as temperaturas de cozimento

procedimentos aprovado conforme necessário
de Cozimento e — Realize ações corretivas se as temperaturas mínimas
Registros
Controle de não forem atendidas
Temperatura — Os produtos devem ser preparados pela quantidade
de tempo total programada para assegurar que as
temperaturas internas exigidas sejam alcançadas
b. Ao se utilizar a temperatura como um controle para a
segurança alimentar, o(s) produto(s) deve(m) ser mantido(s)
na(s) temperatura(s) adequada(s)
— Manter produtos na Zona de Perigo de Temperatura
do BURGER KING® cria condições propícias à
rápida proliferação bacteriana
— Mantenha os alimentos frios em temperatura fria
— Permitir que os produtos refrigerados se aqueçam pode
resultar em vida útil mais curta, assim como proliferação
bacteriana
— Permitir que produtos congelados se aqueçam terá efeitos
adversos sobre a qualidade (especialmente se empanados)
— Mantenha os alimentos quentes em temperatura quente
— Produtos quentes que são retidos devem ser mantidos
acima de 60 °C
— Se os produtos quentes caírem abaixo de 60 °C, descarte
e registre como desperdício
3. Siga Manual de OPS Etiquete/marque/pressione o timer apropriado para controlar
procedimentos o tempo durante o qual os produtos são mantidos à temperatura
Etiquetas de ambiente ou nas unidades de retenção
de Controle de
uso geral
Tempos n Todos os produtos retidos devem ter um tempo de vencimento
indicado por uma etiqueta, marcação ou timer eletrônico
n Ao se utilizar o tempo como controle, os produtos devem
ser descartados no fim do tempo de retenção e registrados
como desperdício

4. Monitore e Rota de inspeção Monitore continuamente os tempos de retenção durante todo o turno
acompanhe n Se o produto vencer, descarte e registre como desperdício
n Cozinhe ou reaqueça produto adicional apenas se necessário
Sistema de lavagem de mãos

Um método organizado (equipamento, procedimentos e sinalização) para
garantir que as mãos sejam lavadas efetivamente ao entrar em uma cozinha
do restaurante, antes de iniciar um turno, depois de qualquer possível
contaminação e pelo menos uma vez por hora enquanto durante o trabalho
para evitar a proliferação de bactérias em alimentos ou superfícies.
1. Configuração da Dispensador de a. Configuração da área da pia de lavagem de mãos
área da pia de sabonete para — Dispensador de sabonete para as mãos montado no
lavagem de mãos as mãos canto superior direito da pia
Dispensador de — Dispensador de sanitizante para as mãos montado no
sanitizante para mãos canto superior esquerdo da pia
— Dispensador de papel toalha acima pia
Dispensador de
papel toalha — Guia de Lavagem das Mãos BURGER KING®, de preferência
na superfície do distribuidor de papel toalha
Guia de lavagem — Balde etiquetado (suporte ou recipiente) com escova de
das mãos unhas em solução sanitizante em ppm correto
Tiras de teste de — Tiras de teste de solução sanitizante disponíveis e em uso
solução sanitizante — Relógio com ponteiro de segundos para verificar
Organização das visualmente 20 segundos de ensaboamento
escovas de unhas — Lixeira exclusiva e rotulada para descarte de papel toalha
— Dispensadores de luvas montados ao alcance de cada pia
Relógio com de lavagem de mãos:
ponteiro de
segundos – 2 dispensadores, no mínimo
b. Pia de lavagem de mãos acessível e funcional
Lixeira exclusiva e c. Dispensadores abastecidos e funcionais (sabonete,
rotulada sanitizante e papel toalha)
Dispensadores
de luvas
2. Mãos Manual de OPS Lave as mãos corretamente nos momentos certos. Consulte o
corretamente tópico Lavagem de Mãos.
lavadas quando Guia de lavagem BURGER KING® oferecem 4 barreiras de proteção:
necessário das mãos
1. Sabonete bactericida
— O ensaboamento durante 20 segundos é necessário para
remover a sujeira
2. Dispensador de sanitizante para mãos
— O uso de sabonete bactericida e sanitizante para as mãos
após a secagem atinge uma taxa de eliminação de 99,9%
dos microrganismos
3. Uso de escova de unhas ou luvas
— A escova de unhas efetivamente remove as bactérias
debaixo das unhas e ao redor das cutículas e calosidades
4. Luvas descartáveis
3. Processo de Orientação Um método de acompanhamento (além das observações) pode

reforço ser solicitado pela Vigilância Sanitária local.
Rota de inspeção
Observe rotineiramente a lavagem das mãos para assegurar
Método de balcão ou procedimentos corretos e para reforçar e recompensar os
acompanhamento comportamentos desejados.
manual

Sistema de Sanitização
O Sistema de Sanitização é um método organizado para garantir a
conformidade com os padrões de sanitização do restaurante quanto às
superfícies que têm contato com alimentos, utilizando ferramentas e produtos
químicos aprovados em intervalos apropriados durante todo o dia.
1. Prepare e Pia de A solução sanitizante deve ser preparada na pia de
Teste a Solução 3 compartimentos 3 compartimentos, seguindo as instruções do rótulo e deve estar
Sanitizante disponível para testes e enchimento de baldes/borrifadores de
Sanitizante
solução sanitizante em todos os momentos.
acessível
(sanitizante KAY-5) Consulte a seção “Itens Básicos de Sanitizantes” do tópico Itens
Básicos de Limpeza e Manutenção para conhecer os
Tiras de teste de procedimentos de preparação:
solução sanitizante n Sempre teste a solução sanitizante na concentração correta
antes de usar ou abastecer baldes e borrifadores:
— O teste é a única forma de determinar se o cloro
disponível na solução é suficiente
— Usar solução sanitizante acima da faixa ppm obrigatória
não higieniza melhor e, de fato, pode ser corrosivo para os
equipamentos e irritar as mãos dos Membros da Equipe
— Usar solução sanitizante abaixo do ppm mínimo exigido
não é eficaz na redução dos níveis de bactérias nocivas
2. Abasteça baldes Recipientes e Observação: É uma exigência que todos os baldes estejam
e borrifador(es) borrifadores de devidamente etiquetados.
solução sanitizante a. Encha os baldes pelo menos até a metade
aprovados — Mais volume de solução sanitizante significa trocas
(etiquetados) menos frequentes
Panos de limpeza b. Panos de limpeza aprovados
aprovados — Cor correta com base na zona de limpeza
— Totalmente imerso em solução sanitizante para
controlar a proliferação de bactérias
3. Use solução Tiras de teste de Todos os utensílios, peças de equipamentos removíveis e

sanitizante solução sanitizante superfícies que têm contato com alimentos devem ser lavados,
conforme enxaguados, higienizados e deixados para secar naturalmente:
solicitado e n Antes de os alimentos serem preparados
troque quando n Pelo menos a cada 4 horas
estiver abaixo de
n Conforme necessário (com frequência)
100 ppm
4. Monitore e Rota de inspeção Observe ativamente o sistema de sanitização e teste

acompanhe rotineiramente as soluções sanitizantes para garantir a eficácia.
Recompense os Membros da Equipe a fim de reforçar o
comportamento positivo e os resultados desejados.

Seu restaurante
Sistema de Gerenciamento de Limpeza
O Sistema de Gerenciamento de Limpeza é um processo estruturado que
abrange todas as áreas do restaurante e utiliza procedimentos de rotina,
produtos de limpeza eficientes, materiais de limpeza adequados e frequências
de limpeza mínimas a fim de manter um ambiente limpo e seguro para os
Clientes e as equipes do restaurante.
1. Atribua tarefas Horários dos Planeje com antecedência. Use uma parte da cota de mão de
diárias de Membros da Equipe obra diariamente para a conclusão das tarefas de limpeza.
limpeza
Lista de Verificação Uma limpeza eficaz e eficiente exige programação, atribuição e
Pré-Abertura acompanhamento de tarefas de limpeza:
a. Antes de cada turno, atribua tarefas usando o Planejamento
Planejamento de de Limpeza Diária, bem como a Lista de Verificação
Limpeza Diária Pré-Abertura
Calendário de b. Consulte o tópico de Superfícies de Limpeza e Manutenção
Limpeza S/T/A para obter informações sobre as frequências mínimas de
limpeza, processos de limpeza e instruções
Manual de OPS
2. Ensine tarefas Manual de OPS Demonstre cada processo de limpeza por completo, além do uso
de limpeza e uso adequado dos materiais de limpeza e produtos químicos para
Tabela de Zonas por
adequado de alcançar os resultados desejados. Forneça os materiais de referência
Cores
produtos adequados para Treinamento e Suporte de Membros da Equipe.
químicos Guias de Limpeza Observação: É uma exigência que todos os Gerentes e
Membros da Equipe sejam treinados no uso adequado de
produtos químicos perigosos e que Folhas de Dados de
Segurança (Safety Data Sheets, SDS) estejam disponíveis e
acessíveis.
n Documente o treinamento, usando o registro apropriado ou
ferramenta equivalente, e armazene a documentação em
local apropriado
3. Conclua as Planejamento de Conclua as tarefas nas frequências mínimas necessárias e

tarefas de Limpeza Diária conforme necessário, usando os produtos químicos, materiais
limpeza e processos adequados.
Produtos de limpeza
n Use somente produtos químicos e materiais listados na Lista
Materiais de limpeza de Marcas Aprovadas, a menos que seja especificado que se
deve comprar localmente
4. Monitore e Rota de inspeção a. Acompanhe os Membros da Equipe à medida que as tarefas
acompanhe são iniciadas, para verificar se foram compreendidas
b. Os Membros da Equipe têm de rubricar as tarefas atribuídas
e pedir para o Gerente verificar a conclusão
c. Verifique visualmente a integralidade das tarefas atribuídas
d. Acompanhe rotineiramente turnos anteriores e comunique
observações
5. Reforce e a. Forneça feedback

recompense — Recompense os Membros da Equipe para reforçar o
comportamento positivo e os resultados desejados

Sistema de Rota de Inspeção
O Sistema Rota de Inspeção é uma abordagem intencional para observação e
avaliação das condições e do desempenho de um restaurante, a fim de
proporcionar reforço positivo, tomar ações corretivas, além de oferecer e
solicitar feedback para garantir o Serviço Amável e Rápido, produtos Quentes
e Frescos e um ambiente Limpo e Seguro para os nossos Clientes e Equipes.
1. Inspeção do Cartão de Visão As rotas de inspeção devem ser executadas a cada 30 a 60
Restaurante Geral de Rota de minutos durante as horas de funcionamento. Uma rota de
inspeção inspeção envolve estar operacionalmente ciente do seu
restaurante.
Blocos de Notas
n Caminhe pelo exterior, pela área do salão, área da cozinha e
Dispositivo para fundos do restaurante, anotando em um papel as tarefas que
cronometragem precisam ser concluídas
n Não é necessário que cada área seja visitada todas as vezes
que uma rota de inspeção for concluída. Complete 1 seção
de cada vez, se necessário.
n Os Gerentes devem avaliar o restaurante com a frequência
necessária para garantir a alta satisfação dos Clientes
2. Realize ações Blocos de Notas Atribua deveres aos Membros da Equipe com base nos
corretivas resultados da rota de inspeção.
n Use um caderno de bolso para anotar itens a serem
concluídos mais tarde
3. Forneça Passe algum tempo compartilhando feedback com os Membros

feedback para a da Equipe e recebendo feedback dos Clientes.
Equipe n Forneça incentivo à Equipe à medida que eles tentam bater
recordes e atingir metas

Sistema de Reparo e Manutenção
O Sistema de Reparo e Manutenção é um processo de rotina estruturado e
pró-ativo que, por natureza, retém ou restaura os equipamentos, o interior e o
exterior do restaurante ou para uma condição com a qual seja possível executar
sua função exigida por meio da limpeza, manutenção e correção de pontos falhos.
1. Estoque/ Calendário de Faça um inventário de todos os equipamentos e esteja
Cronograma Limpeza S/T/A familiarizado com todas as áreas exteriores e interiores do
restaurante que exigem limpeza e manutenção contínua.
Listas de Verificação
e Registros A manutenção de rotina deve ser planejada, com prioridade para
a manutenção preventiva, a fim de garantir uma expectativa de
Guias de Ênfase de vida máxima para o equipamento, eliminando reparos evitáveis
Equipamento que podem ser caros.
Manual de OPS — a. Familiarize-se com os Guias de Ênfase de Equipamento,
tópico Limpeza e Manuais do Proprietário e registros para obter instruções e
Manutenção de acompanhamento de manutenção semanal/mensal/trimestral.
Superfícies b. Consulte o tópico de Limpeza e Manutenção de Superfícies
para obter informações sobre as frequências mínimas de
Manual do limpeza, processos de limpeza e instruções especiais
Proprietário
— Treine os Membros da Equipe para alertar imediatamente
o Gerente se encontrarem equipamentos danificados ou
que não estejam funcionando ou danos à propriedade
durante a execução de tarefas de limpeza de rotina
2. Avalie Rota de inspeção Verifique com frequência o exterior, interior e equipamentos do

restaurante para garantir que tudo se encontra em boas
Guia(s) de Ênfase condições de funcionamento.
de Equipamento
O reparo e a manutenção devem se concentrar na limpeza, ajustes
Listas de Verificação e correção de deficiências detectadas nas rotas de inspeção.
e Registros a. As áreas externas e internas do restaurante não devem
destoar da aparência geral da propriedade
b. Verifique se há danos ou mau estado e determine um prazo
aceitável para o reparo ou substituição
3. Reparo/ Registro de R&M Corrija ou solucione pequenos problemas antes que eles se
Substituição tornem grandes.
Se houver uma necessidade de reparar ou substituir elementos
externos, internos ou equipamentos, isso deve ser feito por um
fornecedor aprovado ou, em alguns casos, um profissional
treinado.
a. Use um Registro de R&M para documentar o problema,
identificar o fornecedor ou pessoa adequada para fazer o
reparo e acompanhe a conclusão do trabalho
b. Faça um acompanhamento com os fornecedores com um
senso de urgência
4. Monitore/ Rota de inspeção Monitore energicamente os cronogramas de manutenção

Documente preventiva para os equipamentos principais e garanta que o
Registro de R&M trabalho seja concluído dentro do cronograma.
a. O monitoramento proporciona continuidade e garante que os
problemas sejam resolvidos
b. Documente observações e acompanhe, utilizando o Registro
de R&M ou ferramenta equivalente

Seus Clientes
Sistema de Atendimento ao Cliente
Os comportamentos e rotinas usados para fornecer um ótimo Serviço ao
Cliente, como definido pelo Cliente, para os nossos Clientes.
1. Contrate os Contrate o número certo de Membros da Equipe.
Membros da
Equipe Guia de Equipes e Use o guia de equipes e posicionamento para determinar o
Posicionamento número correto de Membros da Equipe. Use as vendas de pico
de hora em hora para os turnos diurno e noturno ao fazer o
cálculo. Contrate pelo menos pessoal o suficiente para a sua hora
de pico mais alto, permitindo também uma margem de segurança.
Contrate a pessoa certa — use o processo de contratação

determinado pela sua organização para selecionar as pessoas
certas para sua equipe.
2. Conheça as Dificilmente a experiência do Cliente é melhor que a experiência
necessidades da Equipe. Ajude a atender às necessidades da Equipe,
da Equipe e dê treinando corretamente, incentivando ideias e reconhecendo as
o exemplo contribuições dos Membros da Equipe.
3. Pratique o Os comportamentos apresentados pela Equipe fazem a

“C.A.R.E.” diferença para os nossos Clientes.
(Cuidado) Atenção: Cumprimente os Clientes imediatamente quando eles
Atitudes no chegarem, ouça quando anotar os pedidos dos Clientes e
Atendimento responda rapidamente às necessidades dos Clientes.
Eficiência: Conheça o menu e os ingredientes de produtos
novos e existentes, saiba como encaminhar rapidamente e com
precisão os pedidos dos Clientes e mova-se com urgência ao
servir os Clientes.
4. Resolva Corrija o problemas de modo “Rápido e Fácil”: Quando um erro

problemas de for trazido à atenção da Equipe, ouça educadamente o Cliente e
modo “Rápido corrija o problema sem complicações.
e Fácil”
Guias WorkRight Recursos de treinamento imediatos para ajudar a aprender
esses comportamentos de serviços
Quando um Cliente ganha, nós ganhamos. Capacite os
Membros da Equipe para que substituam rapidamente um
sanduíche incorreto sem o envolvimento da gerência. Consulte
este tópico do Sistema de Recuperação de Clientes para obter
mais informações.

Sistema de Recuperação de Clientes
Processos e comportamentos utilizados para identificar, resolver e evitar
problemas relacionados à experiência dos Clientes, de forma que seja
possível aumentar a fidelidade dos Clientes.
1. Descubra os Descubra os problemas antes que se transformem em
problemas reclamações.
Rotas de inspeção Use as rotas de inspeção como uma oportunidade para procurar
potenciais problemas com Clientes, tais como alimentos
abandonados sem serem consumidos, expressões negativas ou
linguagem corporal negativa da parte dos Clientes. À medida
que descobrir problemas, corrija-os.
Dados do GUEST Os dados do GUEST TRAC™ oferecem uma visão sobre os
TRAC™ tipos de problemas que os Clientes podem provar em seu
restaurante. Use esses dados para resolver problemas antes
que eles tenham início.
2. Compreenda as Compreender os tipos de problemas que os Clientes têm no seu

tendências de restaurante irá permitir que Equipes estejam mais preparadas para
problemas lidar com problemas e pode permitir que as Equipes preparem
medidas preventivas.
3. Resolva O melhor resultado de um problema é observado quando os

problemas Clientes sentem que as Equipes resolveram o problema de uma
maneira “Excelente”. Os Clientes nos dizem que uma
“Excelente” resolução de problemas ocorre quando problemas
simples são resolvidos de forma rápida e sem complicações e
quando os problemas mais graves são resolvidos rapidamente
com um sincero “Sinto muito.”
Registro de Use para registrar quaisquer reclamações de Cliente graves

Recuperação ou abertas.
de Clientes
4. Previna os Quando os problemas dos Clientes são levantados, complete o

problemas ciclo, tomando ações corretivas para evitar outras ocorrências
de problemas semelhantes. Algumas maneiras de prevenir
problemas incluem a identificação das causas dos problemas,
a aplicação de ações corretivas para as causas principais,
treinamento e reconhecimento das Equipes em relação à
resolução de problemas e um ótimo exemplo para a Equipe.

Sua Equipe
Sistema de Treinamento da Equipe
Um processo organizado e consistente que proporciona, rastreia, monitora e
continua a melhorar as habilidades que capacitam os Membros da Equipe
para a obtenção do sucesso.
1. Use e armazene Guias TrainRight Usados por treinadores durante o treinamento de tarefas
ferramentas usando o método de Treinamento em 4 Etapas. Esses guias
adequadamente contêm exemplos específicos e listas de verificação de
treinamento para ajudar no processo de treinamento. Guarde no
Fichário RightTRACK Training (RTT).
Guias StationRight Usado pelos Membros da Equipe durante as fases de

abertura, operação e fechamento da estação. Guarde no
Guias WorkRight Contêm instruções passo a passo com imagens de produtos

ou procedimentos que permitem que os Membros da Equipe
“vejam e, então, ajam” durante o treinamento. Guarde no
Guias TestRight Avaliam os conhecimentos de treinamento e ajudam a identificar

em que pontos mais treinamento pode ser necessário.
Passaportes Use para acompanhar o progresso do treinamento e certificar a

capacidade de realizar tarefas.
Tabela de Use para acompanhar a proficiência e controle para
Proficiência - rotação das estações. Use essas informações ao criar
Quadro de cronogramas e posicionar a Equipe.
Habilidades
2. Cronograme o Coloque o tempo de treinamento dentro do cronograma. Permita
Treinamento tempo individual suficiente que o instrutor e o treinando
concluam o treinamento.
3. Use o método de Guias TrainRight Prepare a área de treinamento. Em seguida, prepare o

Treinamento em treinando, explicando o Processo de Treinamento em 4 Etapas
4 Etapas para e seu objetivo, e mostre confiança na capacidade do Membro
Treinamento de da Equipe.
Tarefas
Use a seção “Prepare o aluno” para comunicar as expectativas
ao treinando.
Use a seção “Explicação e Demonstração” do cartão para
orientar o treinando ao longo de cada etapa da tarefa.
Demonstre corretamente como concluir a tarefa do começo ao
fim, explicando o que está sendo feito e por que está sendo feito.
Use a seção “Desempenho e Elogio” do Guia TrainRight .
Permita que o treinando pratique enquanto está sendo
observado. Use feedback para encorajar e redirecionar
treinando. Para se tornar rápido e eficiente, o treinando deve
poder praticar continuamente.

4. Monitore o Guias TestRight Use o Guia TestRight para verificar o conhecimento do
Progresso treinando.
Passaporte Observe o Membro da Equipe executar as tarefas para verificar
seu desempenho. Então, assine e coloque a data da Avaliação
no Passaporte.
Tabela de Uma vez certificado, registre os resultados na Tabela de

Proficiência - Proficiência.
Quadro de
Depois que o treinando dominar as tarefas, continue a monitorar
Habilidades
o progresso e a fornecer feedback. Ofereça feedback de
apreciação para os procedimentos corretos e feedback
construtivo para os procedimentos incorretos.
5. Desenvolvimento Tabela de Use pontos de verificação, tais como 30, 60 e 90 dias, para
contínuo Proficiência - acompanhar o progresso do treinando. Reserve tempo para
Quadro de observar e oferecer feedback sobre a proficiência e o
Habilidades desempenho. Determine se o treinando é um candidato para
o treinamento cruzado, a fim de aprender novas habilidades
e adquirir um conhecimento mais profundo para ajudar
o restaurante.
Ter um grande recurso de Membros da Equipe que possam
executar várias tarefas oferece ao restaurante maior
flexibilidade ao programar e atribuir tarefas.

Sistema de Gerenciamento de Mão de Obra
Uma abordagem abrangente para garantir o número certo de membros
da equipe com as habilidades corretas, na hora certa e no local certo, a fim
de proporcionar excelência no Serviço ao Cliente e maximizar a lucratividade
do restaurante.
1. Guia de Equipes Guia de Equipes e Um Guia de Equipes e Posicionamento lista o número de
e Posicionamento Posicionamento colaboradores necessários para vários volumes de vendas por
e Requisitos (Guia de Pessoal e meia hora. Use para determinar o número e as posições
do Trabalho Posicionamento) adequadas dos Membros da Equipe para satisfazer as
necessidades dos Clientes.
Alguns países podem ter exigências de trabalho específicas que
devem ser conhecidas e seguidas ao se preparar um
planejamento.
2. Cronograma Gráfico de Use o processo e ferramentas do planejamento de trabalho em
completo e Planejamento em 5 etapas para completar planejamentos em barras e linhas.
posterior Linhas e Barras 1. Vendas projetadas — Use o mesmo dia da semana anterior
ou de até 3 semanas atrás
2. Determine as necessidades de trabalho direto
3. Determine as necessidades de trabalho indireto e faça os
ajustes necessários — Adicione trabalho para funções que
forem fixas, independentemente do volume de vendas
4. Planejamento completo em barras e linhas
5. Planejamento completo — Acrescente nomes para completar
o cronograma
Tabela de vendas Use para mostrar vendas em 1/2 hora (previamente registradas)
em 1/2 hora e para registrar as vendas atuais para cada período de 1/2 hora
de acompanhamento/projeção.
Escala de Folga Mostra horários e dias em que os Membros da Equipe estão
disponíveis para trabalhar.
Tabela de Mostra as estações nas quais os Membros da Equipe são
Proficiência - proficientes/especialistas.
Quadro de
Habilidades
Registro de Folgas Use para ter certeza de que o período de folga solicitado seja
contabilizado durante o planejamento do cronograma.
Cronograma de Use para determinar as necessidades de trabalho indireto, para

Limpeza e concluir tarefas programadas.
Manutenção
Guia de Pessoal Use para determinar o número e as posições adequadas dos

e Posicionamento Membros da Equipe necessários para a prestação de serviço
(Guia de Amável e Rápido.
Posicionamento)
3. Avalie o Periodicamente — pelo menos de hora em hora — faça um

desempenho relatório de vendas e compare as vendas reais com as vendas
previstas e ajuste o pessoal atual, se necessário.

Temperaturas
Obrigatório
Introdução
A BURGER KING® mantém padrões específicos de temperatura e de
tempos de retenção para todos os produtos alimentícios. Os padrões foram
projetados para garantir que todos os itens sejam seguros e da melhor qualidade.
Há três objetivos para este tópico:
1. Identificar as especificações de temperatura e de tempo de retenção
2. Fornecer procedimentos para a medição das temperaturas
3. Ajudar a diagnosticar e corrigir problemas de temperatura
Um termômetro digital aprovado com agulha funcional e sensor de superfície NÃO utilize um termômetro
é necessário para medir as temperaturas. Os termômetros digitais aprovados incluem: de mostrador.
n Atkins AccuTuff™ série 340:
®
Os restaurantes devem ter
— 1402/NSP acesso a um termômetro
de reserva aprovado.
— 1403/NSP
n Atkins AccuTuff™ série Wrap&Stow™:
®
— 35132-BK
— 35135-BK
n Comark:
— K22
— C22
Especificações de temperaturas
Para a maioria dos produtos, a temperatura é medida em três pontos diferentes:
n Cozimento: A temperatura do produto medida após a conclusão do processo
de cozimento
n Retenção: A temperatura do produto medida em qualquer momento enquanto
o mesmo estiver em uma área de retenção outra que não seja o canal
de retenção de sanduíches (por exemplo, peças de frango na PHU)
n Atendimento: A temperatura do produto pronto é medida depois de
um mínimo de:
— 5 minutos no canal de retenção ou na Estação de Ensacamento
— 2 minutos se o produto for “feito a pedido” Para aferir a temperatura coloque
o produto em uma bandeja.
Itens Básicos Temperaturas 1

Como verificar a calibragem do termômetro
Sensor do termômetro
1. Encha um copo até a borda com gelo O termômetro é calibrado se
2. Encha com água fria de torneira a leitura de temperatura for de
0 °C com uma variação
3. Insira o sensor do termômetro diretamente admissível de ± 0,5 °C.
na água gelada
Consulte os procedimentos
4. Permita que a temperatura se estabilize de calibragem do fabricante
5. Registre a leitura mais baixa observada se o termômetro digital
precisar de ajuste.
A calibragem deve ser
verificada e registrada uma
vez por dia.
Termômetro de superfície
1. Encha um copo até a borda com gelo O termômetro é calibrado se
2. Encha com água fria da torneira até 1,3 cm a leitura de temperatura for
de 0 °C com uma variação
abaixo da borda admissível de ± 0,5 °C.
3. Pressione firmemente o gelo para formar uma
superfície de gelo comprimido Despeje o excesso de água
de modo que o nível da água
se equipare ao do gelo.
4. Coloque a parte inferior do sensor de superfície A calibragem deve ser
sobre o gelo. NÃO mergulhe a campânula do verificada e registrada uma
sensor. vez por dia.
5. Permita que a temperatura se estabilize Mover o sensor para a frente
e para trás sobre a superfície
do gelo agilizará a resposta
do termômetro.
6. Registre a leitura mais baixa observada
Consulte os procedimentos
de calibragem do fabricante
se o termômetro digital
precisar de ajuste.
Como sanitizar termômetro(s)

Há duas Método 1 Método 2
maneiras de 1. Limpe o sensor do termômetro com 1. Lave o sensor com uma solução
sanitizar um um lenço embebido em álcool de detergente neutro
sensor de 2. Deixe secar naturalmente 2. Enxágue em água morna
termômetro.
3. Sanitize em uma solução sanitizante
por um minuto
4. Deixe secar naturalmente
2 Temperaturas Itens Básicos

Diagnósticos de temperatura
Se você tiver problemas de temperatura em qualquer um dos três pontos
de medição (cozimento, retenção ou serviço), o próximo passo é diagnosticar
o problema e desenvolver um curso de ação para corrigi-los. A potencial causa
de problemas de temperatura pode ser isolada em quatro categorias: Produto,
Equipamento, Procedimentos e Ambiente.
Produto 1. Temperaturas corretas mantidas nas áreas

de armazenamento
2. Produto produzido de acordo com as
especificações (espessura/peso correto, etc.)
3. O produto é descongelado corretamente
Equipamentos 1. Condição de funcionamento/manutenção geral
2. Calibragem ou configuração correta
3. Fornecimento correto de energia elétrica/gás
Procedimentos 1. O descongelamento é realizado corretamente
2. O número correto de sanduíches é montado por
vez (2 ou 3, dependendo do tipo)
3. O equipamento é utilizado corretamente
(por exemplo: aquecimento, utilização correta
dos botões do micro-ondas utilizado)
4. Produtos cozidos colocados imediatamente
no equipamento de retenção
5. Sequência correta de montagem de sanduíches
6. Adesão aos tempos de retenção
Ambiente 1. Circulação de ar correta (nenhum fluxo de ar sobre
as áreas de retenção)
2. Temperatura do ambiente dentro da área
da cozinha

Como verificar a temperatura de produtos
Produtos congelados (-18 °C ± 5 °C) O(s) termômetro(s) deve(m) ser
Para medir a temperatura de produtos congelados: sanitizado(s) antes da medição
da temperatura dos produtos.
n Partes (por exemplo, carnes)
a. Abra a caixa/saco interno
b. Coloque a sonda do termômetro limpa e sanitizada entre 2 carnes/peças
c Deixe o termômetro estabilizar para obter uma leitura precisa
n Outros produtos congelados (ex.:. batatas fritas, nuggets)
a. Abra a embalagem
b. Coloque um sensor de termômetro entre 2 pacotes de
produtos congelados
Produtos refrigerados (1 °C a 4 °C)
Para medir a temperatura de produtos refrigerados:
n Sacos: Queijo/Cebolas/Alface/Sorvete
a. Coloque o sensor do termômetro entre dois pacotes do produto.
Tome cuidado para não perfurar os pacotes com o sensor.
b Deixe o termômetro estabilizar para obter uma leitura precisa
n Tomates (1 °C a 29 °C)
a. Retire 1 tomate da caixa
b. Insira o sensor do termômetro diretamente no centro do tomate
d. Descarte o tomate e registre como desperdício
Padrões de temperatura
Como medir as temperaturas de produtos prontos
Para medir as temperaturas de produtos:
1. Coloque o produto em uma bandeja de Clientes
ou tábua de corte para impedir uma queda de
temperatura que possa resultar do contato
com áreas de superfície fria
2. Abra o embrulho (se aplicável)
3. Insira o sensor do termômetro diretamente
no produto
4. Feche o embrulho (se aplicável) e espere
o termômetro estabilizar
5. Registre a leitura de pico
6. Descarte o produto que está montado
ou embalado e registre como desperdício
O sensor do termômetro digital registra a temperatura perto

da ponta do sensor.

Tempo de
Temperatura Temperatura Tempo de Temperatura ao retenção
Produto de cozimento de retenção retenção servir encerrado Procedimento
Bebidas
Shakes -4,4 °C a -3,9 °C Feito a pedido Extraia o produto
Refrigerantes 0°C a 4°C
P R E S S
para dentro de um
copo de refrigerante
de 300 ml. Insira
o sensor no meio
do produto.
Sobremesas
Sorvetes/Sundaes -8°C a -7°C Feito a Extraia o produto
pedido P R E S S
para um copo de
sundae. Insira
o sensor no meio
do produto.
Mesa de produtos especiais

Sanduíche
n 74°C ± 14°C Feito a
CHICKEN CRISP pedido
Chicken Sandwich
P R E S S
n
(originais)
Insira o sensor no lado da peça,
Sanduíche Chicken Jr 66°C ± 16°C Feito a certificando-se de que ele não
pedido perfura o lado oposto.
Filés Chicken Crisp 74°C mín. por 60 °C mín.
S
15 segundos
S
E
R
P
(PHU Duke/
Prince Castle)
(Merco/Duke
Insira a ponta do sensor do
IRHS PHU) termômetro no centro da peça,
em um ângulo de 45° e em 3 cantos.
Peça de Chicken Jr. 74°C mín. por 60 °C mín.
15 segundos
P R E S S
(PHU Duke/
Prince Castle)
Insira o sensor no lado da peça,

(Merco/Duke certificando-se de que ele não
IRHS PHU) perfure o lado oposto.
Peças de Chicken 74°C mín. por 60 °C mín.
Sandwich (originais) 15 segundos
(PHU Duke/Prince
Castle)
(Merco/Duke IRHS
PHU)
Nuggets 74 °C mín. 60 °C mín. 60°C ± 6°C Feito a P R E S S
pedido
(PHU Duke/Prince
Castle) Insira o sensor no lado da peça,
certificando-se de que ele não
perfure o lado oposto.
(Merco/Duke IRHS
PHU)
Mesa principal
Sanduíche
n 60 °C mín. Feito a
BIG KING® 66 °C ideal pedido
Sanduíches
P R E S S
n
WHOPPER®
Sanduíche
n Coloque o sensor entre
WHOPPER JR.® a carne e a base.
Sanduíches Cheddar 60 °C mín.
66 °C ideal
(Canal de Retenção)
Hambúrgueres
n 66°C ± 16°C
Sanduíches Stacker
n
(Canal de Retenção)
Sanduíche de 60 °C mín. Feito a
Picanha pedido

Tempo de
Temperatura Temperatura Tempo de Temperatura ao retenção
Produto de cozimento de retenção retenção servir encerrado Procedimento
Carnes de
n Ideal/alvo 60 °C mín.
S
WHOPPER®
S
E
74°C
R
P
(Duke/Prince Castle
Carnes de
n Variação PHU — carnes de
Hambúrguer 68 °C a 79 °C WHOPPER®)
Carnes de PEQ
n Insira a ponta do sensor do
(Duke/Prince Castle
termômetro no centro da carne,
PHU — Carnes de em um ângulo de 45°.
Hambúrguer/PEQ)
(Merco/Duke IRHS
PHU)
Carnes de Picanha Ideal/alvo 60 °C mín.

74°C (PHU Duke/
Variação Prince Castle)
68 °C a 79 °C
(Merco/Duke
IRHS PHU)
Insira o sensor em um ângulo
de 45°, a cerca de 2,5 cm
da borda da carne em
2 pontos diferentes.
Produtos fritos
Batatas fritas 60 °C mín. 60 °C mín. 60 °C mín. Encha um
saco
P R E S S
(Estação de pequeno
Ensacamento)
de batatas
com o
(Estação de produto.
Retenção) Coloque
uma luva de
Onion Rings 60 °C mín. 60 °C mín. 60 °C mín. borracha de “segurança”. Insira
o sensor no centro da abertura
(Estação de do pacote. Aperte o saco
Ensacamento) firmemente com a mão coberta
com a luva por 30 segundos.
(Merco/Duke
IRHS PHU)
(Estação de
armazenamento
de frituras)
Pães
Pães de
n 60 °C mín. Tostar
hambúrguer conforme
P R E S S
Pães de milho
n pedido
Pães de produtos
n
especiais Insira o sensor na lateral do pão,
Pães Supremo
n certificando-se de que ele não
Pães Integrais
n perfure o lado oposto.
Pães de
n
WHOPPER®
Saladas
Saladas 1°C a 4°C 1°C a 4°C
Insira o sensor no centro

do compartimento de mistura
de saladas.

ÉJXD&RSRHÀOWUDGD
2EULJDWyULR
6HXP&OLHQWHSHGLUiJXDFRQ¿UPHVHHOHTXHUiJXDPLQHUDOHPFRSRRX
¿OWUDGDGR¿OWURGRUHVWDXUDQWHSHUJXQWDQGR³'HVHMDiJXDPLQHUDORX
¿OWUDGD"´
Água em copo
3ULQFLSDLVSDGU}HV

7HPSHUDWXUDDPELHQWH a
a
9HUL¿TXHDGDWDGH
YHQFLPHQWR
Armazene a água
9HUL¿TXHDGDWDGHYHQFLPHQWRGHFDGDFRSR 'HVFDUWHHUHJLVWUHFRPR
GHVSHUGtFLRTXDOTXHUiJXD
$EDVWHoDFRSRVGHiJXDVX¿FLHQWHVSDUDGXUDUHP PLQHUDOTXHWHQKDSDVVDGRGD
WRGRRWXUQR GDWDGHYHQFLPHQWR
12XWLOL]HVHRUyWXORHVWLYHU
GDQL¿FDGRRXUDVJDGR
12YHQGDXPFRSRVHRVHOR
GHYHGDomRGHVXDWDPSDWLYHU
YLRODGR
3. 8WLOL]DQGRDURWDomR PEPS FRORTXHFRSRVGH
iJXDQRUHIULJHUDGRUGREDOFmR
6HUYLU
3DUDSHGLGRVQRUHVWDXUDQWH&RORTXHRVFRSRV
GHiJXDQDEDQGHMD
3HGLGRSDUDYLDJHPGULYHWKUX(QWUHJXHRFRSR
DR&OLHQWH
(PFDVRGHYiULRVFRSRVGHiJXDSDUDYLDJHPRX
GULYHWKUX8VHXPSRUWDFRSRVRXVDFROD
ÉJXDFRSRHÀOWUDGD

ÉJXDÀOWUDGDGRÀOWUREHEHGRXUR
6HR&OLHQWH12VROLFLWDUXPFRSRGHiJXD $iJXDVHUYLGDDRV&OLHQWHV
SDUDFRPSUD GHYHVHUUHWLUDGDGHXPDIRQWH
GHiJXDSRWiYHO
3DUDUHVWDXUDQWHVFRPXPDHVWDomRGH
DXWRDWHQGLPHQWRGHEHELGDVFRPGLVSRQLELOLGDGHGH 12FREUDUGR&OLHQWHRYDORU
iJXD¿OWUDGDIRUQHoDDR&OLHQWHRFRSRFRUWHVLDGH GDiJXD¿OWUDGD
PO2XVLUYDDR&OLHQWHiJXD¿OWUDGDGREHEHGRXUR
DRTXDORV0HPEURVGD(TXLSHWrPDFHVVR
1. 8VHRFRSRFRUWHVLDDPHQRVTXHR&OLHQWHSHoD
RXWURWDPDQKR
2. &RORTXHJHORQRFRSR
3 (QFKDRFRSRFRPiJXD
D (QFKDRFRSRDWpFPGDERUGD
E 8WLOL]HDOLQKDGHHQFKLPHQWRGHEHELGDFRPRJXLD
4. &RORTXHXPDWDPSD¿UPHPHQWH no copo
VHGLVSRQtYHO
Data de publicação: 0116 Este material é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela empresa.
ÉJXDFRSRHÀOWUDGD

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%DWDWD6XSUHPD
2EULJDWyULR(Batata Suprema, Batata Suprema Individual, Trio Supremo)

&RQVXOWHRWySLFR6DQGXtFKHV&KHGGDUSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRSUHSDURGR0ROKR&KHGGDU&UHPRVR
3ULQFLSDLVSDGU}HV

Bacon picado Molho Cheddar Cremoso

1DELVQDJDRXSLVWROD FeiWRDSHGLGR 0tQLPR

7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
,QFOXLKRUDVSDUDDPELHQWDomR
3UHSDUDomR
Preparo do bacon picado
5HPRYDDTXDQWLGDGHQHFHVViULDGHEDFRQFR]LGR
GRUHFLSLHQWH
&RORTXHREDFRQQDWiEXDGHFRUWH
8VDQGRXPDIDFDFRUWHREDFRQHPSHGDoRV
— 2VSHGDoRVGHEDFRQGHYHPWHU
DSUR[LPDGDPHQWHFP
&RORTXHREDFRQSLFDGRHPXPUHFLSLHQWHGH
WDPDQKRUDVROLPSRHVDQLWL]DGR
0DUTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHRKRUiULRGH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
YHQFLPHQWRDSOLFDQGRDRUHFLSLHQWH FRPRGHVSHUGtFLR
&RORTXHRUHFLSLHQWHQRFRPSDUWLPHQWR
GHFRQGLPHQWRV
3DVVRVGHTXDOLGDGH
Batata Suprema Individual
3UHSDUHRSUDWR
D &RORTXHRSUDWRGD%DWDWD6XSUHPD,QGLYLGXDO
QDPHVDGHSUHSDUDomR
E (QFKDHPEDODJHPGHEDWDWDJUDQGHJ
FRP%DWDWDV)ULWDVHGHVSHMHQRSUDWR
– *XDUGHDHPEDODJHPGHEDWDWDSDUD
SUHSDUDURXWURVSHGLGRV'HVFDUWHDHPEDODJHP
VHQHFHVViULR
F 8VDQGRDSLVWRODGrGLVSDURVWRWDOJGH
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%DWDWD6XSUHPD
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LVWULEXDXQLIRUPHPHQWHFRQFKDFRPSOHWD
JGHEDFRQSLFDGRVREUHDVEDWDWDV
$TXHoDRSUDWR
D &RORTXHRSUDWRGHVFREHUWRQRPLFURRQGDV
E 3UHVVLRQH 1 3DUDJDUDQWLUDWHPSHUDWXUD

G NÃO DTXHoDPDLVGHSUDWR
DFDGDYH]
5HWLUHRSUDWRGRPLFURRQGDV
7UDQV¿UDSDUDRFDQDOGHUHWHQomRSDUD
HQWUHJDLPHGLDWD
Batata Suprema
3UHSDUHRSUDWR
D &RORTXHRSUDWRGD%DWDWD6XSUHPDQDPHVD
GHSUHSDUDomR
E (QFKDHPEDODJHQVGHEDWDWDVJUDQGHV
JFRP%DWDWDV)ULWDVHGHVSHMHQRSUDWR
– *XDUGHDHPEDODJHPSDUDSUHSDUDU
RXWURVSHGLGRV'HVFDUWHDHPEDODJHP
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G 'LVWULEXDXQLIRUPHPHQWHFRQFKDVFKHLDV
$TXHoDRSUDWR

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7UDQV¿UDSDUDRFDQDOGHUHWHQomRSDUD
HQWUHJDLPHGLDWD
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3UHSDUHRSUDWR
D &RORTXHRSUDWRGR7ULR6XSUHPRQDPHVD
GHSUHSDUDomR
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HQWUHJDLPHGLDWD
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3DUDYLDJHPRXGULYHWKUXWDPSHRSUDWRFRP
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2EULJDWyULR
3ULQFLSDLVSDGU}HV
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EDWDWDV'LVSHQVDGRU
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Estação de retenção .JSUHFLVDGHJGHVDO
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%DWDWDV)ULWDVVRPHQWH
SDUDHQWUHJDLPHGLDWD
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Médio
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7LPHU4& Estação de Estação de 2VSHVRVGHFR]LPHQWRUHDLVYDULDUmRGHDFRUGRFRPDHVWDomR
Ensacamento retenção de RSURFHVVDPHQWRHDTXDOLGDGHGDVDIUDGHEDWDWDV(PPpGLD
Batatas Fritas SHUGHVHGRSHVRQRFR]LPHQWR
(Forced Air Fry)
3DUDSHUPLWLURWHPSRGH
FR]LPHQWRGHGDV%DWDWDV
)ULWDVRTXHHPDOJXQVFDVRV
SRGHDMXGDUDJHUHQFLDUD
9HORFLGDGHGR6HUYLoR
ou
8PDIRUPDGHJHUHQFLDUR
WHPSRPi[LPRGHUHWHQomR
1
1 2 3 4 5 6 7 8 3 4 9
Batatas Fritas
3UHSDUDomR
Prepare a Estação de Ensacamento
$EDVWHoDVDOHLURV$FFX6DOW DWpGHVXD (YLWHRVDOJDPHQWRLQFRUUHWR
®
FDSDFLGDGH 12HQFKDRVDOHLURDWpD
ERUGDQHPXVHRVHHVWLYHU
— $PERVSDUDDFR]LQKD FRPPHQRVGHGHVXD
FDSDFLGDGH
2UJDQL]HDHVWDomRHP]RQDV
— 5HWHQomRGH2QLRQ5LQJV
— 6DOJDPHQWRGDVIULWDVPDLVSUy[LPRGD
IULWDGHLUD
— 5HWHQomRGHIULWDVPDLVSHUWRGDSUDWHOHLUD
GHUHWHQomR
&RORTXHDVHPEDODJHQVQRVGLVSHQVDGRUHVFRP 3DUDIDFLOLWDUDGLVWULEXLomR
RODGRGDIUHQWHYROWDGRVSDUDGHQWURGDFR]LQKD UHDEDVWHoDDVHPEDODJHQV
DVVLPTXH¿FDUHPDEDL[RGD
ERUGDVXSHULRUGRVDOHLUR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
Cozinhar Batatas Fritas
3UHSDUH
D 9HUL¿TXHRQtYHOGHJRUGXUD 2QtYHOGHYHHVWDUDOLQKDGR
FRPDOLQKDLQGLFDGRUD
b. 6HXVDUDXQLGDGHGHGLVWULEXLomR 12PLVWXUH%DWDWDV)ULWDV
DXWRPiWLFDGHEDWDWDVDVVHJXUHVHGHTXH QRYDVHYHOKDV
RUHVHUYDWyULRHVWHMDYD]LRDQWHVGH
DEDVWHFrORQRYDPHQWH
&RORTXHDFHVWRGHIULWXUDYD]LRVREUHRUHFLSLHQWH
— &RORTXHRFHVWRSUy[LPRjERUGDGRUHFLSLHQWH
— 'HVOL]HDEDQGHMDSDUDRIXQGRGRUHFLSLHQWH
SDUDUHFROKHUPLJDOKDV
'HVSHMH%DWDWDV)ULWDVGLUHWDPHQWHGRVDFRSDUD
RFHVWRGHIULWXUDHQFHUUDQGRQDOLQKDGH
HQFKLPHQWR
— 12SUHSDUHRXSHUPLWDTXHDV%DWDWDV)ULWDV
GHVFRQJHOHP
— 12VREUHFDUUHJXHRVFHVWRV
&R]LQKH
D 'HOLFDGDPHQWHFRORTXHRFHVWRQDIULWDGHLUD 12FR]LQKH%DWDWDV)ULWDV
GH%DWDWDV)ULWDV QDFXEDGHPXOWLSURGXWRV
E 3UHVVLRQH 6HPSUH
GLVWULEXDRV
BATATA
3:05
FHVWRVQDV
IULWDGHLUDV.

Batatas Fritas V W X Y Z [ \ ] X Y ^
F &R]LQKDU 6HFDGDIULWDGHLUDWLYHUXP
FHVWRHPFR]LPHQWRFRORTXH
XPQRYRFHVWRQDIULWDGHLUD
G 'HSRLV TXHHVWLYHUPDLVSUy[LPRGH
– 5HPRYDRFHVWRGDJRUGXUD WHUPLQDU
– 6DFXGDDFRPXPPRYLPHQWRGHYDLHYHP 2FRPSXWDGRUPRQLWRUDD
VREUHDJRUGXUD WHPSHUDWXUDGDJRUGXUDH
– &RPFXLGDGRPHUJXOKHRFHVWRQRYDPHQWH DMXVWDRWHPSRGHFR]LPHQWR
DXWRPDWLFDPHQWH4XDQWR
QDIULWDGHLUD PDLVSURGXWRKRXYHUQD
H 0RYDTXDLVTXHU%DWDWDV)ULWDVQD]RQDGH IULWDGHLUDPDLVEDL[DVHUiD
VDOJDPHQWRSDUDD]RQDGHUHWHQomRGH WHPSHUDWXUDGDJRUGXUD
%DWDWDV)ULWDV ID]HQGRFRPTXHR
FRPSXWDGRU³GHVDFHOHUH´
I 4XDQGRRDODUPHWRFDUUHWLUHRFHVWRGD HDXPHQWHRWHPSRGH
JRUGXUD FR]LPHQWRUHDO
J &RORTXHRQRSRUWDFHVWRVDFLPDGDJRUGXUD 6DFXGLURFHVWRp
HGHL[HHVFRUUHU IXQGDPHQWDOSRLVLVVRVHSDUD
K 3UHVVLRQHRERWmRGDIULWDGHLUDSDUDGHVOLJDU RSURGXWRSDUDTXHFR]LQKH
RDODUPH XQLIRUPHPHQWHHQmRJUXGH
'UHQH
D ,QFOLQHRFHVWRQRSRUWDFHVWRVHPGLUHomR 12GHL[HDV%DWDWDV)ULWDV
jSDUWHWUDVHLUDGDIULWDGHLUD VXVSHQVDVVREUHDIULWDGHLUD
H[FHWRGXUDQWHDGUHQDJHP
E 'UHQH
9LUHHWUDQV¿UD
D &DUUHJXHRVFHVWRVVREUHDVIULWDGHLUDV 12PLVWXUH%DWDWDV)ULWDV
QmRVREUHRSLVR QRYDVHYHOKDV(PSXUUHDV
%DWDWDV)ULWDVPDLVYHOKDV
SDUD]RQDGHUHWHQomRDQWHV
GHFRORFDU%DWDWDV)ULWDV
IUHVFDV
E &RPFXLGDGRHVYD]LHRFHVWRQD(VWDomRGH
(QVDFDPHQWR
F 8VHDHVSiWXODGHIULWDVSDUDHVSDOKDUDV 4XDQWLGDGHWRWDOPi[LPDGH
%DWDWDV)ULWDVQRYDV %DWDWDV)ULWDVFR]LGDVQD
(VWDomRGH(QVDFDPHQWR
G &RORTXHRFHVWRYD]LRGHYROWDQRSRUWDFHVWRV ]RQDVGHUHWHQomRH
SDUDFRQWLQXDUDGUHQDU VDOJDPHQWRFRPELQDGDV
NJHTXLYDOHDGRLVFHVWRV
6DOJXH GHNJ
D 6DOJXHDV%DWDWDV)ULWDVGHQWURGH 20HPEURGD(TXLSHTXH
VHJXQGRV FRORFDDV%DWDWDV)ULWDVQD
(VWDomRGH(QVDFDPHQWR
– 6HJXUHRVDOHLURSHODDOoD GHYHVDOJiODVFRUUHWDPHQWH
– 6HJXUHRVDOHLURDFPDFLPDGDV HPDWpVHJXQGRVDSyVR
%DWDWDV)ULWDV FR]LPHQWR
– 8VHRSXOVRSDUDYLUDURVDOHLURGHFDEHoD 2VVDOHLURVSRGHPVHU
SDUDEDL[RkQJXORGHVREUHDV FRORFDGRV$3(1$6DRODGR
%DWDWDV)ULWDV GD(VWDomRGH(QVDFDPHQWR
– 3HUPLWDTXHDSRUomRGHVDOVH 12DJLWHRXPRYDRVDOHLUR
HVSDOKHFRPSOHWDPHQWHDQWHVGH $FFX6DOW®HQTXDQWRFRORFD
VDO
UHWRUQDURVDOHLURjSRVLomRYHUWLFDO
E 8VHDHVSiWXODGHIULWDVSDUDPLVWXUDU
GHOLFDGDPHQWHDV%DWDWDV)ULWDVUHFpP
VDOJDGDVHJDUDQWLUXPVDOJDPHQWRXQLIRUPH
3
_ ` a b c d e f a b g
Batatas Fritas
5HWHQomR Estação de 2WLPHUGHFRQWUROHGH
— 8VDUDFRQ¿JXUDomRGRWLPHUGH Ensacamento TXDOLGDGHpXVDGRSDUD
JHUHQFLDURWHPSRPi[LPR
4XDQGRRWLPHUWRFDUYHUL¿TXHFRQIRUPH 0i[LPR GHUHWHQomR
DQHFHVVLGDGHVHRXWURFHVWRGHYHVHU
SUHSDUDGR
– 6HQmRSUHFLVDUSUHVVLRQHXPERWmRGR Estação de retenção 6HMDFR]LQKDQGRPDLV
FLFORGHFR]LPHQWRGHIULWXUDHGHL[HR Batatas Fritas EDWDWDVRXDSHQDV
(Forced Air Fry) SUHVVLRQDQGRRWLPHUTXDQGR
FRPSXWDGRUPDUFDURV¿QDLVUHVWDQWHV RDODUPHGRFLFORGH
SDUDDV%DWDWDV)ULWDVTXHHVWmRQD 0i[LPR
FR]LPHQWRWRFDUTXDLVTXHU
(VWDomRGH(QVDFDPHQWR %DWDWDV)ULWDVUHVWDQWHVQD
– 6HSUHFLVDUGHEDWDWDVFR]LQKHRXWURFHVWR (VWDomRGH(QVDFDPHQWR
GHYHUmRVHUFRORFDGDVQR
— 6HXVDUDFRQ¿JXUDomRGRWLPHUGH EDOGHGHGHVSHUGtFLR
TXDOLGDGHGH(VWDomRGH DSURSULDGR
(QVDFDPHQWR4XDQGRRWLPHUWRFDU
TXDLVTXHU%DWDWDV)ULWDVUHVWDQWHVQD
(VWDomRGH(QVDFDPHQWRGHYHUmRVHU
LPHGLDWDPHQWHGHVFDUWDGDVQREDOGHGH
GHVSHUGtFLR
Monte
6DFRGHIULWDVSHTXHQ PpWRGRFRPPmR (PEDODJHPPpWRGRFRPPmRV

r
&RORTXHXPDSLOKDGHVDFRVSHTXHQRVHPXPD 6HJXUHDHPEDODJHPHPXPDPmRFRPRSROHJDU

GDVPmRV QDIUHQWHGDHPEDODJHPHRVGHGRVSRUWUiVGHOD
&RORTXHDHVSiWXODGHIULWDVQDRXWUDPmR &RORTXHDHVSiWXODGHIULWDVQD
D &RORTXHRIXQLOGDHVSiWXODGH RXWUDPmR
IULWDVFRPSOHWDPHQWHQRVDFR
SDUDDEULOR
E 6HJXUHRFDERGDHVSiWXODFRPRSROHJDU (QFKDRIXQLOFRP%DWDWDV)ULWDVH
HRLQGLFDGRU VDFXGDDHVSiWXODSDUDHQFKHUD
F )LUPHDSDUWHWUDVHLUDGRVDFRFRPRV HPEDODJHP
RXWURVGHGRV &RORTXHRVDFRFKHLRQDSUDWHOHLUDGHUHWHQomR
(QFKDRIXQLOFRP%DWDWDV)ULWDVHFRPHODV SDUDHQWUHJDLPHGLDWD
HQFKDRVDFR
&RORTXHRVDFRFKHLRQDSUDWHOHLUDGHUHWHQomR
SDUDHQWUHJDLPHGLDWD
6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUHFRPR
GHVSHUGtFLR
6HPSUHXWLOL]HDURWDomR PEPS DRSHJDU%DWDWDV
)ULWDVFRPDHVSiWXODQD(VWDomRGH
(QVDFDPHQWRHDRFRORFDURVDFRHPEDODJHP
QDSUDWHOHLUDGHUHWHQomR
h
Batatas Fritas i j k l m n o p k l q
9DULDo}HV
Solicitação do Cliente por Batatas Fritas “sem sal”
&R]LQKHXPORWHQRYRGH%DWDWDV)ULWDV
$RWHUPLQDUFRORTXHRFHVWRQRSRUWDFHVWRV
3HJXHDV%DWDWDV)ULWDVGRFHVWRHFRORTXHDVQD
HPEDODJHPGHWDPDQKRDSURSULDGR
(QWUHJXHLPHGLDWDPHQWHDR&OLHQWH
&RORTXHDV%DWDWDV)ULWDVUHVWDQWHVQD(VWDomRGH
(QVDFDPHQWR
6LJDRVSURFHGLPHQWRVSDUDVDOJDPHQWR
3RQWRVGHHQIRTXH
$V%DWDWDV)ULWDVVmRXPGRVSURGXWRVPDLVIUiJHLVH 0DQXVHLHFRPRVHIRVVHP
GHTXDOLGDGHPDLVVHQVtYHOHPQRVVRVUHVWDXUDQWHV RYRV
$SyVDGLVWULEXLomRGDV%DWDWDV)ULWDVQRFHVWR 12GHL[HFDL[DVGH%DWDWDV
FR]LQKHDVLPHGLDWDPHQWH )ULWDVFRQJHODGDVFDtUHPQR
FKmR,VVRFDXVDUiTXHEUDV
3RQWRVSUHWRVQDVEDWDWDVLQGLFDP H[FHVVLYDVRTXHUHVXOWDUiHP
QHFHVVLGDGHGH¿OWUDJHPHRXVXEVWLWXLomR PXLWRVSHGDoRVSHTXHQRVH
GDJRUGXUD UHQGLPHQWRUHGX]LGR
2VGLVSHQVDGRUHVDXWRPiWLFRVQRVDMXGDPD
— 5HGX]LUTXHEUDVHGHVSHUGtFLR
— (FRQRPL]DUWHPSR
— 'LPLQXLURFXVWRGHPmRGHREUD
— 0DQWHURUHQGLPHQWRFRUUHWRGDV%DWDWDV)ULWDV
— $VVHJXUDUDGLVWULEXLomRXQLIRUPHGHEDWDWDV
ORQJDVHFXUWDV
— 8VHRGLVSHQVDGRUDXWRPiWLFRDSHQDVSDUD
EDWDWDV
$VVHJXUHVHGHWHUEDWDWDVVX¿FLHQWHVQR
UHVHUYDWyULRSDUDGXUDUHPXPSHUtRGRGHUHIHLo}HV
,QVSHFLRQHRVVDOHLURVGLDULDPHQWH&HUWL¿TXHVH
GHTXHRVVDOHLURVHVWHMDP
— /LPSRV
— 'HVHQWXSLGRV
— 'HYLGDPHQWHFKHLRVGHVDO
6HPHQRVGHXPFHVWRGHNJGH%DWDWDV
)ULWDVIRUIHLWRVLJDRVPHVPRVSURFHGLPHQWRV
SDUDVDOJDUXPFHVWRFKHLR2VDODGLFLRQDOFDLUi
DWUDYpVGDJUHOKD
5HPRYDRH[FHVVRGHVDOGDJUDGHGD(VWDomRGH
(QVDFDPHQWRXVDQGRXPSDSHOWRDOKD'HVFDUWH
RSDSHOWRDOKDDSyVFDGDXVR
5
Batatas Fritas
6ROXomRGHSUREOHPDVFRPDV%DWDWDV)ULWDV
Problema Causa provável Solução
Batatas Fritas em qualquer estágio
Materiais /DVFDVGHPDGHLUDSDUDIXVRVRXSRUFDVVmRSUREOHPDV 3UHHQFKDHHQYLHXP)RUPXOiULRGH5HODWyULRGH
,QFLGHQWHVSDUDUHFODPDFDR#EXUJHUNLQJFRPEU
estranhos
&DEHORVHELMXWHULDVVmRSUREOHPDVGRUHVWDXUDQWH 6LJDRVSURFHGLPHQWRVGHKLJLHQHSHVVRDODGHTXDGRV
Batatas Fritas não-cozidas
Excesso de $V%DWDWDV)ULWDVGHVFRQJHODUDPHFRQJHODUDP 9HUL¿TXHDWHPSHUDWXUDGDFkPDUDGHFRQJHODGRVHRV
QRYDPHQWH SURFHGLPHQWRVGHDUPD]HQDPHQWRHPDQXVHLRDOpPGH
cristais de gelo H[DPLQDURSURGXWRHPWRGDVDVHQWUHJDV
Batatas Fritas cozidas
Pontos pretos $VSDUWtFXODVGHFDUERQRGDVIULWDGHLUDVQmRHVWmRVHQGR 6LJDRVSURFHGLPHQWRVGH¿OWUDJHPDGHTXDGRV
HOLPLQDGDVFRPDJRUGXUD¿OWUDGDGXUDQWHRSURFHVVR
GH¿OWUDJHP
Frias /kPSDGDVGHDTXHFLPHQWRLQFRUUHWDV 6LJDRVGHYLGRVUHTXLVLWRVGHOkPSDGDVGHDTXHFLPHQWR
(temperatura 7HPSRGHFR]LPHQWRLQFRUUHWR &DOLEUHRFRPSXWDGRUGDIULWDGHLUDFRPXPWHPSR
abaixo de $WHPSHUDWXUDGDJRUGXUDQmRHVWiFRUUHWD $MXVWHSDUD&
60°C)
As Batatas %DWDWDV)ULWDVHVWmRVHQGRPDQWLGDVQD(VWDomRGH 6LJDRVSURFHGLPHQWRVGHUHWHQomRDGHTXDGRV
Fritas da (QVDFDPHQWRSRUPDLVGRTXHPLQXWRV
Estação de 2FHVWRFRP%DWDWDV)ULWDVIRLGHL[DGRVREUHDJRUGXUD 'UHQHRFHVWRHFRORTXHDV%DWDWDV)ULWDVQD(VWDomRGH
Ensacamento (QVDFDPHQWRLPHGLDWDPHQWHDSyVRDODUPHWRFDU
estão moles e $F~PXORGHJRUGXUDQD(VWDomRGH(QVDFDPHQWR $VVHJXUHVHGHTXHDV%DWDWDV)ULWDVVHMDPGUHQDGDV
oleosas FRUUHWDPHQWHDQWHVGHFRORFDODVQDHVWDomR
$WHPSHUDWXUDGDJRUGXUDQmRHVWiFRUUHWD $MXVWHSDUD&
Sabor estranho $JRUGXUDQmRIRL¿OWUDGDFRUUHWDPHQWH 6LJDRVSURFHGLPHQWRVGH¿OWUDJHPDGHTXDGRVGR
PDQXDOGH236
$JRUGXUDSUHFLVDVHUWURFDGD 7URTXHDJRUGXUD
%DWDWDV)ULWDVFR]LGDVQDFXEDGHPXOWLSURGXWRV 6LJDSURFHGLPHQWRVGHFR]LPHQWRDGHTXDGRV
s
Batatas Fritas i j k l m n o p k l q
Problema Causa provável Solução
Batatas Fritas cozidas (cont.)
Batatas Fritas 1mRIRUDPVDFXGLGDVGXUDQWHRFLFORGHFR]LPHQWR 6LJDSURFHGLPHQWRVFRUUHWRVGHFR]LPHQWRHDJLWDomR
grudadas $V%DWDWDV)ULWDVGHVFRQJHODUDPHFRQJHODUDP 9HUL¿TXHRVSURFHGLPHQWRVGHHQWUHJDHPDQXVHLRQR
QRYDPHQWH UHVWDXUDQWH
6REUHFDUJDGRVFHVWRVGHIULWXUDPDLVGHNJ 12SUHHQFKDDFLPDGDOLQKDGHHQFKLPHQWR
SRUFHVWR
Batatas Fritas $JRUGXUDSUHFLVDVHUWURFDGD 7URTXHDJRUGXUDYHUL¿TXHR¿OWUR
escuras $WHPSHUDWXUDGDJRUGXUDHVWiPXLWRDOWD $MXVWHSDUD&
demais
7HPSRGHFR]LPHQWRPXLWRORQJR &DOLEUHRFRPSXWDGRUGDIULWDGHLUDFRPXPWHPSR
'HIHLWRGHIXQFLRQDPHQWRGRFRPSXWDGRUGDIULWDGHLUD 9HUL¿TXHRFLFORGHWHVWHGRFRPSXWDGRU
0iUHFXSHUDomRGHFDORUGDIULWDGHLUD ([HFXWHRWHVWHGHUHFXSHUDomR
Batatas Fritas &RPSXWDGRUGH¿QLGRFRPRPRGRGHWLPHU $VVHJXUHVHGHTXHRVHQVRUIXQFLRQHFRUUHWDPHQWHH
claras demais TXHRFRPSXWDGRUQmRHVWHMDQRPRGRGHWLPHU
6REUHFDUJDGRVFHVWRVGHIULWXUDPDLVGHNJ 12SUHHQFKDDFLPDGDOLQKDGHHQFKLPHQWR
SRUFHVWR
$WHPSHUDWXUDGDJRUGXUDHVWiPXLWREDL[D $MXVWHSDUD&
2QtYHOGDJRUGXUDPXLWREDL[R *DUDQWDTXHKDMDXPDTXDQWLGDGHFRUUHWDGHJRUGXUD
7HPSRGHFR]LPHQWRPXLWRFXUWR &DOLEUHRFRPSXWDGRUGDIULWDGHLUDFRPXPWHPSR
'HIHLWRGHIXQFLRQDPHQWRGRFRPSXWDGRUGDIULWDGHLUD 9HUL¿TXHRFLFORGHWHVWHGRFRPSXWDGRU
0iUHFXSHUDomRGHFDORUGDIULWDGHLUD ([HFXWHRWHVWHGHUHFXSHUDomR
Batatas Fritas 7HPSRGHFR]LPHQWRPXLWRORQJR &DOLEUHRFRPSXWDGRUGDIULWDGHLUDFRPXPWHPSR
duras ou ocas $WHPSHUDWXUDGDJRUGXUDHVWiPXLWRDOWD $MXVWHSDUD&
Batatas Fritas ([FHVVRGHVDO 6DOJXHDV%DWDWDV)ULWDVGHDFRUGRFRPRV
salgadas SURFHGLPHQWRVDGHTXDGRV
demais 2VDOHLURDSURYDGRQmRHVWiVHQGRXVDGR 8VHRVDOHLURDSURYDGR
7
Batatas Fritas
&DVTXLQKD
2EULJDWyULRV (chocolate, baunilha e mista)
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Mix de Sorvete Mix de Sorvete Casquinhas

Ourolac Polenghi
~
~ ~
7HPSHUDWXUDDPELHQWH

a
a RX
RX

$EHUWR
a
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
a
~

GLDDQWHVGDXWLOL]DomR
RX
3UHSDUDomR
Montagem da máquina de Sorvete
1. 3UHSDUHDPiTXLQDGHL[DQGRDOLPSDHVDQLWL]DGDH 3DUDREWHULQVWUXo}HVGH
DEDVWHoDFRPPL[GHVRUYHWHIUHVFR OLPSH]DHVDQLWL]DomRFRQVXOWH
RWySLFR/LPSH]DH0DQXWHQomR
GH6XSHUItFLHVQDVHomR
³0iTXLQDGH6RUYHWH´
2. &DVRXVHVREUDVGHPL[GH6RUYHWHV« 6HHVWLYHUXVDQGRXPD
PiTXLQDGHWUDWDPHQWRWpUPLFR
— 8WLOL]HXPPLVWXUDGRUEDWHGRUGHPL[GH FRQVXOWHRPDQXDOGRIDEULFDQWH
6RUYHWHVOLPSRHVDQLWL]DGR SDUDREWHUGHWDOKHVVREUHD
— &HUWL¿TXHVHTXHRPL[GH6RUYHWHIUHVFR FRQ¿JXUDomRHSUHSDUDomR
HDVVREUDVGHPL[HVWHMDPGHYLGDPHQWH $YLJLOkQFLDVDQLWiULDORFDO
PLVWXUDGDV SRGHUiSURLELURXVRGHVREUD
– 0LVWXUHGHVREUDHGHIUHVFR GHPL[GH6RUYHWHVRXWHU
H[LJrQFLDVPDLVUtJLGDVFRP
DQWHVGHDFUHVFHQWDUDRUHVHUYDWyULR UHODomRjTXHEUDVGHFLFORV
*XDUGHRPLVWXUDGRUEDWHGRU
HPXPDiUHDOLPSDHVDQLWL]DGD
DFLPDGHFPGRFKmR
t
u v w x y z { | w x }
Casquinha
Preparação das caquinhas
$EUDDFDL[DGHFDVTXLQKDV
&RORTXHDFDVTXLQKDFXLGDGRVDPHQWHQR
SRUWDFDVTXLQKDV
— $EUDRSDFRWHGHFDVTXLQKDV
— 5HPRYDFROXQDGHFDVTXLQKDVHFRORTXH
KRUL]RQWDOPHQWHDSDUWLUGRWRSRGRGLVSHQVDGRU
— 0DUTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHRKRUiULRGH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
YHQFLPHQWRHDSOLTXHDRVXSRUWHGDFDVTXLQKD FRPRGHVSHUGtFLR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
Preparação da casquinha
5HPRYDDFDVTXLQKDGRVXSRUWH
3
RVLFLRQHDFDVTXLQKDHPEDL[RGRELFR
GHH[WUDomR
3UHHQFKDDFDVTXLQKD
D6HJXUHDFDVTXLQKDSUy[LPRDRELFR
E 3X[HOHYHPHQWHDDODYDQFDSDUDLQLFLDURÀX[R
GDPiTXLQDGH6RUYHWH
– 3HUPLWDTXHDEDVHGDFDVTXLQKDHQFKD
FRPSOHWDPHQWHSDVVDQGRGDERUGD
– &RQWLQXHOHQWDPHQWHHPPRYLPHQWR
FLUFXODUDRORQJRGDERUGDGDFDVTXLQKD
F $SyVRSULPHLURFtUFXORFRQWLQXHFRPRVHJXQGR
FtUFXORXPSRXFRPHQRUTXHRSULPHLUR
G $SyVRVHJXQGRFtUFXORFRQWLQXHFRPXPWHUFHLUR
FtUFXORXPSRXFRPHQRU7HUPLQHHPXPDSRQWD
– /HYDQWHDDODYDQFDSDUDSDUDURÀX[R
H*LUHDFDVTXLQKDSDUDLQWHUURPSHURÀX[RGH
6RUYHWHGDPiTXLQD
6LUYDLPHGLDWDPHQWH
&RQWtQXR
$RORQJRGRGLDDGLFLRQHRPL[FRQIRUPHQHFHVViULR 0DQWHQKDXPQtYHOPtQLPRGH
RXTXDQGRDOX]/2:0,;DFHQGHU PL[GH6RUYHWHVSDUDHYLWDU
RFRQJHODPHQWRGDPiTXLQD
0DQWHQKDDRPHQRVFPGHPL[GH6RUYHWHV
QRUHVHUYDWyULR
6HUYLU
6HVROLFLWDGRVLUYDFRPXPSDFRWHGHJXDUGDQDSRV

Casquinha
)LPGRGLD
&DVRWHQKDVREUDV«
&RORTXHDVREUDGHPL[GH6RUYHWHVHPXP
UHFLSLHQWHGHDoRLQR[LGiYHOOLPSRVDQLWL]DGR
HFREHUWRFRPDWDPSDGHDoRLQR[LGiYHORXFRP
SHOtFXODGHSOiVWLFRDSURSULDGDSDUDDOLPHQWRV
&RORTXHQRUHFLSLHQWHXPDHWLTXHWDFRPDGDWD 3DUDFRQWURODUDSUROLIHUDomR
e KRUD GHEDFWpULDVGHVFDUWHDV
VREUDVGHPL[GH6RUYHWHV
DFDGDWUrVGLDV
&RORTXHRUHFLSLHQWHHPXPDSUDWHOHLUDQDFkPDUD
GHUHVIULDGRVFPDFLPDGRFKmR
3RQWRVGHHQIRTXH
3URGXWRVGHULYDGRVGROHLWHVmR
HVSHFLDOPHQWHSURSHQVRVjSUROLIHUDomRGH
EDFWpULDV$PiTXLQDGH6RUYHWHpXPDiUHD
GHDOWRULVFRTXHH[LJHOLPSH]DGLiULDFRP
VDQLWL]DQWH.$<
8PRGRUGHD]HGRHVHSDUDomRGRSURGXWRLQGLFDP
FRQWDPLQDomR
3DUDREWHULQVWUXo}HVGHOLPSH]DHVDQLWL]DomR
FRQVXOWHRWySLFR/LPSH]DH0DQXWHQomRGH
6XSHUItFLHVQDVHomR0iTXLQDGH6RUYHWH

¡ ¢ £ ¤ ¥
Casquinha
&DVTXLQKD5HFKHDGD
2EULJDWyULR
&RQVXOWHRWySLFR6XQGDHSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHDSUHSDUDomRGDVFREHUWXUDVGHFKRFRODWHHGRFHGHOHLWH
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Mix de Sorvete Mix de Sorvete Coberturas de choco- Casquinhas
Ourolac Polenghi late e doce de leite
~
$UPD]HQDJHP
~
1RGLVWULEXLGRUGH 7HPSHUDWXUDDPELHQWH

7HPSHUDWXUDDPELHQWH FREHUWXUDV

a
a
RX
RX

GLDV $EHUWR
a 7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
a

RX a
3UHSDUDomR
3UHSDUHDPiTXLQDGHL[DQGRDOLPSDHVDQLWL]DGD 3DUDREWHULQVWUXo}HVGH
HDEDVWHoDFRPPL[GHVRUYHWHIUHVFR OLPSH]DHVDQLWL]DomR
FRQVXOWHRWySLFR/LPSH]DH
0DQXWHQomRGH6XSHUItFLHV
QDVHomR0iTXLQDGH6RUYHWH
6HHVWLYHUXVDQGRXPD
PiTXLQDGHWUDWDPHQWRWpUPLFR
FRQVXOWHRPDQXDOGRIDEULFDQWH
SDUDREWHUGHWDOKHVVREUHD
FRQ¿JXUDomRHSUHSDUDomR
2. &DVRXVHVREUDVGHPL[GH6RUYHWHV«
— 8WLOL]HXPPLVWXUDGRUEDWHGRUGHPL[GH $
YLJLOkQFLDVDQLWiULDORFDO
6RUYHWHVOLPSRHVDQLWL]DGR SRGHUiSURLELURXVRGHVREUD
GHPL[GH6RUYHWHVRXWHU
UHODomRjTXHEUDVGHFLFORV
— &HUWL¿TXHVHTXHRPL[GH6RUYHWHIUHVFR *XDUGHRPLVWXUDGRUEDWHGRU
HDVVREUDVGHPL[HVWHMDPGHYLGDPHQWH HPXPDSUDWHOHLUDQDFkPDUDGH
UHVIULDGRVOLPSDHVDQLWL]DGD
PLVWXUDGDV FPDFLPDGRFKmR
– 0LVWXUHGHVREUDHGHPL[GH6RUYHWHV
IUHVFRDQWHVGHWUDQVIHULUDRUHVHUYDWyULR
t
¦ § ¨ © ª « ¨ ¬ ¨ ©
Casquinha Recheada
Preparação
$EUDDFDL[DGHFDVTXLQKDV
&RORTXHDVFDVTXLQKDVQRVXSRUWH
— $EUDRSDFRWHGHFDVTXLQKDV
— 5HPRYDFROXQDGHFDVTXLQKDVHFRORTXH
KRUL]RQWDOPHQWHDSDUWLUGRWRSR
—&
RORTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHRKRUiULRGH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
YHQFLPHQWRQRVXSRUWH FRPRGHVSHUGtFLR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
Preparação da casquinha recheada
5HPRYDDFDVTXLQKDGRVXSRUWH
&RORTXHJGDFREHUWXUDHVFROKLGDFKRFRODWHRX
GRFHGHOHLWHQDSDUWHLQWHUQDGDFDVTXLQKD
— $VVLPTXHDFDVTXLQKDIRUSUHHQFKLGDFRP
FREHUWXUDGHFKRFRODWHRXGRFHGHOHLWH,
SRVLFLRQHDFDVTXLQKDHPEDL[RGRELFR
GHH[WUDomR
3UHHQFKDDFDVTXLQKD
D6HJXUHDFDVTXLQKDSUy[LPRDRELFR
GDPiTXLQDGH6RUYHWH
– 3HUPLWDTXHDEDVHGDFDVTXLQKDHQFKD
FRPSOHWDPHQWHSDVVDQGRGDERUGD
– &RQWLQXHOHQWDPHQWHHPPRYLPHQWR
FLUFXODUDRORQJRGDERUGDGDFDVTXLQKD
F$SyVRSULPHLURFtUFXORFRQWLQXHFRP
RVHJXQGRFtUFXORXPSRXFRPHQRUTXH
RSULPHLUR
G $SyVRVHJXQGRFtUFXORFRQWLQXHFRPRWHUFHLUR
FtUFXORXPSRXFRPHQRUTXHRVHJXQGR
H /HYDQWHDDODYDQFDSDUDSDUDURÀX[R
– 7HUPLQHHPXPDSRQWD
I *LUHDFDVTXLQKDSDUDLQWHUURPSHURÀX[RGH
6RUYHWHGDPiTXLQD
6LUYDLPHGLDWDPHQWH

Casquinha Recheada ® ¯ ° ± ² ³ ´ µ ° ± ¶
&RQWtQXR
$RORQJRGRGLDDGLFLRQHRPL[GH6RUYHWHVFRQIRUPH 0DQWHQKDXPQtYHOPtQLPRGH
QHFHVViULRRXTXDQGRDOX]/2:0,;DFHQGHU PL[SDUDLPSHGLUR
FRQJHODPHQWRGDPiTXLQD
0DQWHQKDDRPHQRVFPGHPL[QRUHVHUYDWyULR
6HUYLU
)LPGRGLD
&DVRWHQKDVREUDV«
&RORTXHDVVREUDVHPXPUHFLSLHQWHGHDoRLQR[LGiYHO
OLPSRVDQLWL]DGRHFREHUWRFRPDWDPSDGHDoR
LQR[LGiYHORXFRPSHOtFXODGHSOiVWLFRDSURSULDGD
SDUDDOLPHQWRV
0DUTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHKRUD 3DUDFRQWURODUDSUROLIHUDomR
GHEDFWpULDVGHVFDUWHDV
VREUDVDFDGDWUrVGLDV
&RORTXHRUHFLSLHQWHHPXPDSUDWHOHLUDQDFkPDUD
GHUHVIULDGRVFPDFLPDGRFKmR
3RQWRVGHHQIRTXH
HVSHFLDOPHQWHSURSHQVRVjSUROLIHUDomRGH
EDFWpULDV$PiTXLQDGH6RUYHWHpXPDiUHD
GHDOWRULVFRTXHH[LJHOLPSH]DGLiULDFRP
VDQLWL]DQWH.$<
8PRGRUGHD]HGRHVHSDUDomRGRSURGXWR
LQGLFDPFRQWDPLQDomR

· ¸ ¹ º » ¼ ¹ ½ ¹ º ¾
Casquinha Recheada
&KiJHODGR/LSWRQODWDV
2EULJDWyULR (340 ml)
3ULQFLSDLVSDGU}HV
~
È É Ê Ë É Ì Í Î Ï Ì Í Í Ð Ñ É Ì Ò Ó Ì

a
9HUL¿TXHDGDWDGH
YHQFLPHQWR
3UHSDUDomR
Armazene o chá gelado
9HUL¿TXHDGDWDGHYHQFLPHQWRGHFDGDODWD 'HVFDUWHHUHJLVWUHFRPR
GHVSHUGtFLRTXDOTXHUODWDGH
$EDVWHoDODWDVVX¿FLHQWHVSDUDGXUDUWRGR FKiTXHHVWLYHUYHQFLGD
RWXUQR
12FRORTXHGLUHWDPHQWH
8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS DEDVWHoDDV QRJHORRXHPXP
ODWDVQRUHIULJHUDGRUGREDOFmR UHFLSLHQWHGHQWURGHRXWUR
UHFLSLHQWHFRPJHOR
6HUYLU
6LUYDFRPXPFDQXGR
3HGLGRVSDUDFRQVXPRQRUHVWDXUDQWH&RORTXHDV
ODWDVQDEDQGHMD
3HGLGRSDUDYLDJHPGULYHWKUX(QWUHJXHDSDUDR&OLHQWH
3DUDYiULDVODWDVSDUDYLDJHPRXGULYHWKUX
8VHXPSRUWDFRSRVRXVDFROD
&KiJHODGR/LSWRQODWDV
t
¿ À Á Â Ã Ä Å Æ Á Â Ç
&KHHVHEXUJXHU'XSOR
2EULJDWyULR(Cheeseburguer Duplo e Cheeseburguer Duplo com Bacon)

&RQVXOWHRWySLFR0HVD3ULQFLSDO,WHQV%iVLFRVSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRSUHSDURGRVDQGXtFKH
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Carnes de

Hambúrguer

VDQGXtFKHV
Duke/Prince Castle
0DUTXHDKRUDGH
YHQFLPHQWR
Ý Þ
0tQLPR
Merco/Duke IRHS
Ý Þ
0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
3UHSDUHDEDVHGRSmRGHKDPE~UJXHUWRVWDGR
D 8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS UHWLUHFDUQHVGH
KDPE~UJXHUGD3+8 HFRORTXHDVVREUHDEDVH
FRPDVPDUFDVGDJUHOKDYROWDGDVSDUDFLPD
E &RORTXHIDWLDGHTXHLMRHQWUHDVFDUQHV
F &RORTXHXPDIDWLDGHTXHLMRVREUHDVHJXQGD
FDUQH
G &RORTXHSLFOHVVREUHRTXHLMR
H $GLFLRQHJGHNHWFKXSHPDQpLV
I $GLFLRQHJUDPDVGHPRVWDUGDVREUHR
NHWFKXSHPDQHO
0RQWH
— 9LUHDFRURDGRSmRGRKDPE~UJXHUVREUHDEDVH
t
Ô Õ Ö × Ø Ù Ú Û Ö × Ü
Cheeseburguer Duplo
(PEDOH 12DPDVVHRVDQGXtFKHDR
ID]HURHPEUXOKR
$TXHoDRVDQGXtFKH
D &RORTXHRVDQGXtFKHHPEDODGRQR
PLFURRQGDV
VDQGXtFKH E 3UHVVLRQH VDQGXtFKH 1

VDQGXtFKH P
VDQGXtFKHV VDQGXtFKHV 2
VDQGXtFKHV
VDQGXtFKHV
P
P
&RORTXHQRFDQDOGHUHWHQomR
9DULDomR
Cheeseburguer Duplo com Bacon
3UHSDUHFRPRXP&KHHVHEXUJXHU'XSORPDVFRORTXH
IDWLDVGHEDFRQODGRDODGRVREUHDIDWLDGHTXHLMR
ß
Cheeseburguer Duplo à á â ã ä å æ ç â ã è
H2OH!®
2EULJDWyULR (Limão e Laranja: 500 ml.)
3ULQFLSDLVSDGU}HV
ó ô õ ö ÷ ø ù ö õ ø ù ú û ü û ø õ ø ô ö ú þ ô ö
ÿ ø ú ø ù û ü û ô û ü þ ú û
ô û ü þ ú û ö û ø ô ô
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a a
a
9HUL¿TXHDGDWDGH
YHQFLPHQWR
Armazene a H2OH!®
9HUL¿TXHDGDWDGHYHQFLPHQWRGHFDGDJDUUDID 'HVFDUWHHUHJLVWUHFRPR
GHVSHUGtFLRTXDOTXHU+2+®
$EDVWHoDDTXDQWLGDGHGHJDUUDIDVVX¿FLHQWHV TXHHVWLYHUYHQFLGD
SDUDGXUDUSDUDWRGRRWXUQR
12VLUYDVHRUyWXORHVWLYHU
GDQL¿FDGR
12YHQGDXPDJDUUDIDVH
RODFUHGHYHGDomRGDWDPSD
HVWLYHUYLRODGR
8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS FRORTXHDVJDUUDIDVQR 6HHVWLYHUFRORFDQGRQR
UHIULJHUDGRUGREDOFmR UHIULJHUDGRUGREDOFmR
FRORTXHDVJDUUDIDVHPSp
6HUYLU
6LUYDFRPXPFDQXGR
3DUDSHGLGRVSDUDFRQVXPRQRUHVWDXUDQWH&RORTXH
DVJDUUDIDVQDEDQGHMD
3HGLGRSDUDYLDJHPGULYHWKUX(QWUHJXHDJDUUDID
SDUDR&OLHQWH
3DUDYiULDVJDUUDIDVSDUDYLDJHPRXGULYHWKUX
8VHXPSRUWDFRSRVRXVDFROD
é
H2OH!®
ê ë ì í î ï ð ñ ì í ò
+DPE~UJXHU
2EULJDWyULR(Hambúrguer, Cheeseburguer, Cheeseburguer com Bacon)

3ULQFLSDLVSDGU}HV
Carnes de PEQ
ÿ ø ú ø ù û ü ø
È É Ê Ë É Ì Í Î Ï Ì Í Í Ð Ñ É Ì Ò Ó Ì
VDQGXtFKHV
ÿ ø ú ø ù û ü û ô û ü þ ú û
Duke/Prince Castle
5HWHQomRGRVDQGXtFKH
Ý Þ
0tQLPR
Merco/Duke IRHS
Ý Þ
0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
D 8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS UHWLUHXPDFDUQHGH
3(4GD3+8 HFRORTXHVREUHDEDVH
b 6HVROLFLWDGRFRORTXHXPDIDWLDGHTXHLMR
VREUHDFDUQH
6RPHQWHVH
F &RORTXHSLFOHVVREUHDFDUQHRXTXHLMR VROLFLWDGR
G $GLFLRQHJGHNHWFKXSHPDQpLV
H $FUHVFHQWHJUDPDVGHPRVWDUGDVREUH
RNHWFKXSHPDQHO
0RQWH
— 9LUHDFRURDGRSmRGRKDPE~UJXHUVREUH
DEDVH
(PEDOH 12DPDVVHRVDQGXtFKH
DRHPEDODU
é

Hambúrguer
$TXHoDRVDQGXtFKH
PLFURRQGDV

VDQGXtFKH P
VDQGXtFKHV
VDQGXtFKHV
P
P
9DULDomR
Cheeseburguer com Bacon
3UHSDUHFRPRXP&KHHVHEXUJXHUPDVFRORTXH
IDWLDVGHEDFRQODGRDODGRVREUHDIDWLDGHTXHLMR
ß
Hambúrguer
0DomV)DWLDGDV
2EULJDWyULR
3ULQFLSDLVSDGU}HV
ó ô õ ö ÷ ø ù ö õ ø ù ú û ü û ô û ü þ ú û ÿ ø ú ø ù û ü û ô û ü þ ú û ø õ ø ô ö ú þ ô ö ö û ø ô ô
ý ý ý
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3UHSDUDomR
Montagem Maçãs Fatiadas
9HUL¿TXHDVGDWDVGHYDOLGDGHLQGLYLGXDLVGHQWUR 8VHDGDWDGHYDOLGDGH
GDFkPDUDGHUHVIULDGRV LPSUHVVDQRSDFRWH
8WLOL]DQGRDURWDomR PEPS UHWLUHDWpSDFRWHVGH ,QVSHFLRQHYLVXDOPHQWHSDUD

YHUL¿FDUDFRUHDTXDOLGDGH
IDWLDVGHPDomGDFkPDUDGHUHVIULDGRVSDUDGXUDU 'HVFDUWHTXDLVTXHUSDFRWHV
SDUDWRGRRWXUQRFRORFDQGRHPXPUHFLSLHQWH FRPSHGDoRVPDUURQV
GHWDPDQKR $TXDOLGDGHGDV0DomV
)DWLDGDVFDLUiUDSLGDPHQWHHP
WHPSHUDWXUDDPELHQWH
&RORTXHXPUHFLSLHQWHGHWDPDQKRQR
UHIULJHUDGRUVREREDOFmR
6HUYLU
KING JR. Combo
(QWUHJXHDHPEDODJHPGH0DomV)DWLDGDVIRUDGDFDL[DGR.,1*-5
Para viagem
&RORTXHDHPEDODJHPGH0DomV)DWLDGDVQRVDFRRX 12FRORTXHDV0DomV
QDEDQGHMD )DWLDGDVQRPHVPRVDFRTXH
RVSURGXWRVTXHQWHV
)LPGRGLD
9HUL¿TXHDVGDWDVGHYHQFLPHQWR6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUHFRPRGHVSHUGtFLR
0DomV)DWLDGDV
é

1XJJHWV
2EULJDWyULR (4 e 10 peças)
3ULQFLSDLVSDGU}HV
ó ô õ ö ÷ ø ù ö õ ø ù ú û ü û ÿ ø ú ø ù û ü û ô û ü þ ú û ÿ ø ú ø ù û ü û ø ü ü û
*
û ÷ õ ø ù ú û
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Duke/Prince Castle
ý
)HLWRDSHGLGR
7 8
0tQLPR
+ , - . , / 0 1 2 / 0 0 3 4 , / 5 6 /
3URYDGHFR]LPHQWR
0tQLPR
CCP
Merco/Duke IRHS
0tQLPR
7 8
$QRWHDWHPSHUDWXUD 0tQLPR
QRUHJLVWUR
3UHSDUDomR
Abasteça o congelador de produtos especiais
8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS WUDQV¿UDRSURGXWRGD 2V1XJJHWVSRGHPVHU

FkPDUDGHFRQJHODGRVSDUDRFRQJHODGRUGH DUPD]HQDGRVQDHPEDODJHP
RULJLQDORXHPUHFLSLHQWHV
SURGXWRVHVSHFLDLV OLPSRVHVDQLWL]DGRVGH
WDPDQKRFRPWDPSD
3DVVRVGHTXDOLGDGH
9HUL¿TXHRQtYHOGHJRUGXUD 2QtYHOGHYHHVWDUDOLQKDGR
FRPDOLQKDLQGLFDGRUD
&R]LQKH Use SULPHLURDVVREUDVGR
SURGXWRDEHUWR
D5HWLUHRSURGXWRGRFRQJHODGRUGHSURGXWRV
HVSHFLDLV 8WLOL]HDURWDomR PEPS .
E&RORTXHRQRFHVWRGHIULWXUD
– 0i[LPRGHVDFRSHoDV
F6DFXGDRFHVWROHYHPHQWHVREUHDEDQGHMDGH 12GHL[HTXHRFHVWRWRTXH
LQR[SDUDUHPRYHUDVPLJDOKDVVROWDV QDOL[HLUD
é
! " # $ % & ' ( # $ )
Nuggets
G&RORTXHRFHVWRGHOLFDGDPHQWHGHQWURGD &HUWL¿TXHVHGHTXHDJRUGXUD
IULWDGHLUDGHPXOWLSURGXWRV FXEUDRSURGXWRSDUD
RFR]LPHQWRFRUUHWR
H3UHVVLRQH
NUGGETS
2:45
I &R]LQKH
J'HSRLV 6DFXGLURFHVWRVHSDUD
– 5HPRYDRFHVWRGDJRUGXUD RSURGXWRHJDUDQWHTXH
– 6DFXGDRFRPXPPRYLPHQWRGHYDLHYHP FR]LQKHXQLIRUPHPHQWH
HQmRJUXGH
VREUHDJRUGXUD
– &RPFXLGDGRPHUJXOKHRFHVWRQRYDPHQWH
QDIULWDGHLUD
K4XDQGRRDODUPHWRFDUUHWLUHRFHVWR
GDJRUGXUD
L &RORTXHDQRSRUWDFHVWRVDFLPDGDJRUGXUD
SDUDHVFRUUHU
M 3UHVVLRQHRERWmRGDIULWDGHLUDSDUDGHVOLJDU
RDODUPH
'UHQH
D,QFOLQHRFHVWRQRSRUWDFHVWRVHPGLUHomR $JRUGXUDGUHQDFRP
jSDUWHWUDVHLUDGDIULWDGHLUD VHJXUDQoDVHRFHVWRIRU
LQFOLQDGRHPGLUHomRjSDUWH
WUDVHLUDGDIULWDGHLUD
E'UHQH
7UDQV¿UDHUHWHQKD
D &RORTXHRSURGXWRHPXPUHFLSLHQWHGH 8WLOL]HVRPHQWHSLQoDV
WUDQVIHUrQFLDFRPJUDGHSDUDFRQWLQXDU YHUPHOKDVSDUDFRORFDU
DGUHQDURH[FHVVRGHJRUGXUD RSURGXWRFR]LGRQRUHFLSLHQWH
GHWUDQVIHUrQFLD
E &RORTXHRSURGXWRQRUHFLSLHQWHGD3+8
12PLVWXUHSURGXWRVQRYRV
FRPSURGXWRVYHOKRV
G H
F &RORTXHRUHFLSLHQWHGD3+8HSUHVVLRQH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH

RERWmRGHVHWDFRUUHVSRQGHQWH FRPRGHVSHUGtFLR
0RQWH
C ø ü ü û ü ø D þ ù ü ö ü ø C ø ü ü û ü ø E F þ ù ü ö ü ø
D&RORTXHXPVDFRSHTXHQRSDUD%DWDWDV)ULWDV D&RORTXHDHPEDODJHPGH1XJJHWV
QD0HVDGH3UHSDUDomR QDPHVDGHSUHSDUDomR
E&RORTXHSHoDVRUJDQL]DGDPHQWH
QRVDFR E&RORTXHSHoDVRUJDQL]DGDPHQWH
F &RORTXHQRFDQDOGHUHWHQomRSDUD QDHPEDODJHP
HQWUHJDLPHGLDWD F )HFKHDHPEDODJHP
– 'REUHDWDPSDGDFDL[D
– $SOLTXHXPDOLJHLUDSUHVVmRFRPRSROHJDU
VREUHDWDPSDGDHPEDODJHPDWpHODWUDYDU
G 0DUTXHRtFRQHGRV1XJJHWVQD
HPEDODJHP
H &RORTXHQRFDQDOGHUHWHQomR
SDUDHQWUHJDLPHGLDWD
9
Nuggets : ; < = > ? @ A < = B

)LPGRGLD
5HFRORTXHWRGRVRVSURGXWRVQmRFR]LGRV
FRUUHWDPHQWHFREHUWRVHPEDODGRVQDFkPDUD
GHFRQJHODGRV
6HUYLU
)RUQHoDRWLSRGHPROKRSHGLGRSHOR&OLHQWH
&RORTXHXPPROKRQDEDQGHMDRXQRVDFRSDUD
FDGDSHGLGR
3RQWRVGHHQIRTXH
12FRORTXHXPFHVWRGHIULWXUDPROKDGR
GHQWURGDJRUGXUD4XDQGRDiJXDHQWUDHP
FRQWDWRFRPDJRUGXUDTXHQWHHODVHWUDQVIRUPD
HPYDSRUHSRGHID]HUFRPTXHDJRUGXUDHVSLUUH
0DQWHQKDDVSLQoDVGHSURGXWRVFUXV
VHSDUDGDVGDVSLQoDVGHSURGXWRV
FR]LGRVSDUDHYLWDUDFRQWDPLQDomR
FUX]DGD
I
J K L M N O P Q L M R
Nuggets
2QLRQ5LQJV
2EULJDWyULR
3ULQFLSDLVSDGU}HV
j
] ^ _ ` a b c ` d f a k _ b c e f l ^ f m ` g b n b e b c o p f g f ^ f g i e f q b _ b ^ ` e i ^ `
h h
FR]LPHQWR
_ b c e f g f ` f r b ^ m k ^
Duke/Prince Estação de
0tQLPR 0tQLPR
^ f g i e f
Castle Ensacamento
h
saco 0tQLPR

0tQLPR
Estação de
Merco/Duke frituras
IRHS
saco
0tQLPR
3RUo}HV
$SRUomRFRUUHWDpXPDHPEDODJHPFKHLD
,QVWUXo}HV
Peso não cozido
= peso cozido Peso cozido sem
Porção # anéis ÷ 0,815 embalagem*
0pGLR ± JUDPDV JUDPDV
*UDQGH ± JUDPDV JUDPDV
1RFR]LPHQWRSHUGHVHXPDPpGLDGH
3UHSDUDomR
8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS WUDQV¿UDRSURGXWRGD $UPD]HQHDV2QLRQ5LQJVQR

SDFRWHRULJLQDO
FkPDUDGHFRQJHODGRVSDUDRFRQJHODGRUGH
SURGXWRVHVSHFLDLV
S
T U V W X Y Z [ V W \
Onion Rings
3DVVRVGHTXDOLGDGH
9HUL¿TXHRQtYHOGDJRUGXUD 2QtYHOGHYHHVWDUDOLQKDGR
FRPDOLQKDLQGLFDGRUD
&R]LQKH Use SULPHLURDVVREUDVGR
SURGXWRDEHUWR
D 5HWLUHRSURGXWRGRFRQJHODGRUGHSURGXWRV 8WLOL]HDURWDomR PEPS .
HVSHFLDLV
E &RORTXHRQRFHVWRGHIULWXUD 12HQFKDRFHVWRVREUH
– 0i[LPRVDFR DIULWDGHLUD
F 6DFXGDRFHVWROHYHPHQWHVREUHDEDQGHMDGH 12HQFRVWHRFHVWRQREDOGH

WUDQVIHUrQFLDSDUDUHPRYHUDVPLJDOKDVVROWDV GHGHVSHUGtFLR
G &RORTXHRFHVWRGHOLFDGDPHQWHGHQWURGD &HUWL¿TXHVHGHTXHDJRUGXUD

IULWDGHLUDGHPXOWLSURGXWRV FXEUDRSURGXWRSDUDJDUDQWLU
RFR]LPHQWRFRUUHWR
H 3UHVVLRQH
ONION
1:20
I &R]LQKH
J 4XDQGRRDODUPHWRFDUUHWLUHRFHVWRGD
JRUGXUD
K &RORTXHDQRSRUWDFHVWRVDFLPDGDJRUGXUD
SDUDGUHQiOD
L 3UHVVLRQHRERWmRGDIULWDGHLUDSDUDGHVOLJDU
RDODUPH
'UHQH
D ,QFOLQHRFHVWRQRSRUWDFHVWRVHPGLUHomR ,VVRSHUPLWHTXHDJRUGXUD
jSDUWHWUDVHLUDGDIULWDGHLUD VHMDGUHQDGDFRPVHJXUDQoD
E 'UHQH
7UDQV¿UDHUHWHQKD
D $JLWHVXDYHPHQWHDV2QLRQ5LQJVHPXPD 12VDOJXH
]RQDGH(VWDomRGH(QVDFDPHQWR
E &RORTXHRFHVWRYD]LRGHYROWDQRSRUWDFHVWRV
SDUDFRQWLQXDUDGUHQDJHP
F 8VHDGLYLVyULDSDUDVHSDUDURVSURGXWRV
0DUTXHRWHPSRGHGHVFDUWHQRTXDGURGHWHPSRV Estação de 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
GHUHWHQomRGRSURGXWRVHKRXYHU Ensacamento FRPRGHVSHUGtFLR
Estação de
retenção
(Forced Air Fry)
9
Onion Rings s t u v w x y z u v {
0RQWH
D 6HJXUHDHPEDODJHPDVVLPFRPRID]SDUDDV
%DWDWDV)ULWDV
– &RORTXHRSROHJDUQDIUHQWHGDHPEDODJHP
– &RORTXHRVGHGRVSRUWUiV
E 6HJXUHRSHJDGRUGH2QLRQ5LQJVQDRXWUDPmR 12XWLOL]HSHJDGRUHVGHIULWDV
RXSLQoDVSDUDHYLWDUGDQL¿FDU
RSURGXWRHWUDQVIHULUVDO
PLJDOKDV
'HYHVHUXWLOL]DGRRSHJDGRU
GH2QLRQ5LQJV
F 3DUDHYLWDUSHJDUGXDVYH]HVMXQWHDPDLRU 2H[FHVVRGH2QLRQ5LQJV
TXDQWLGDGHSRVVtYHOGH2QLRQ5LQJVFRP FDLUiGDHPEDODJHP
RSHJDGRU
– (QFKDDHPEDODJHP
G &RORTXHHPEDODJHQVFKHLDVQDSUDWHOHLUDGH
UHWHQomRSDUDHQWUHJDLPHGLDWD
5HWHQomRGHSURGXWRRSFLRQDO
6LJDWRGRVRVSDVVRVGHTXDOLGDGHH[FHWR
7UDQV¿UDHUHWHQKD
D &RORTXHRSURGXWRHPXPUHFLSLHQWHGH
WUDQVIHUrQFLDFRPJUDGHSDUDFRQWLQXDU
DGUHQDURH[FHVVRGHJRUGXUD
E &RORTXHRSURGXWRQRUHFLSLHQWHGH3+8FRP
JUDGHVHPWDPSD
saco
F &RORTXHRUHFLSLHQWHQD3+8
0DUTXHRKRUiULRGHYHQFLPHQWRQRTXDGURGH Duke/Prince 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
UHWHQomRGRSURGXWRRXSUHVVLRQHRERWmRGHVHWD Castle FRPRGHVSHUGtFLR
GDJDYHWDFRUUHVSRQGHQWH
Merco/Duke
IRHS
3RQWRVGHHQIRTXH
2SHJDGRUGH2QLRQ5LQJVIXQFLRQDPHOKRUTXDQGRDEDUUD
GLYLVRUDGD(VWDomRGH(QVDFDPHQWRpFRORFDGDQDODUJXUD
SDGUmRGHFP
8WLOL]DURSHJDGRUGH2QLRQ5LQJVHPYH]GHSLQoDVSDUDPRQWDU
DVSRUo}HVDMXGDDDXPHQWDUD9HORFLGDGHGR6HUYLoR
2SHJDGRUGH2QLRQ5LQJVSRGHVHUD¿[DGRQDEDUUDGLYLVRUD
SDUDIDFLOLWDUDDUPD]HQDJHP
8PDHPEDODJHPFRPSOHWDGH2QLRQ5LQJVUHQGHUiHPPpGLD
RQ~PHURFRUUHWRGH2QLRQ5LQJV1mRpQHFHVViULRFRQWDURV
DURVSDUDFDGDSHGLGR
I
| } ~ ~
Onion Rings
5HIULJHUDQWHV
2EULJDWyULR
&RQVXOWHRWySLFR1Ro}HVEiVLFDVGRHTXLSDPHQWRSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRVHTXLSDPHQWRV
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Xarope Gelo
n b e b c o p f l ^ f f ^ o p f q b _ b ^ ` e i ^ ` ` f
h h
(PFXERVQmR GHiJXD[DURSH
n b e b c o p f g f
r b ^ m k ^
g f ^ f g i e f
IUDJPHQWDGRV 0DUTXHRWHPSR 3HSVL3HSVL/LJKW

^ f g i e f
7HPSHUDWXUDDPELHQWH GHUHWHQomR *XDUDQi6RGD a

a 6XNLWD
6HRVHXUHVWDXUDQWH
PDQWpPUHIULJHUDQWHV
SUHSDUDGRV
3DVVRVGHTXDOLGDGH
Distribuição de bebidas por membro da equipe
6HOHFLRQHRFRSRDGHTXDGR 3DUDUH¿VGHEHELGDVH[WUDtGDV
— (VFROKDXPFRSRGHPORXPOSDUD SRU0HPEURVGD(TXLSH
IRUQHoDXPFRSRQRYR
SHGLGRVGULYHWKUX
2JHORpFRQVLGHUDGRXP
SURGXWRDOLPHQWtFLR
&RORTXHRJHORQRFRSR 8VHRGLVSHQVDGRUDXWRPiWLFR
RXSiGHJHORSDUDQmRWRFDU
D (QFKDGRFRSRFRPJHOR8WLOL]HDOLQKDGH QRJHORFRPDVPmRV
HQFKLPHQWRGHJHORFRPRJXLD /LQKDGH
GHVSURWHJLGDV
HQFKLPHQWR
GHJHOR
$UPD]HQHDSiGHJHOR
b. $WHQGDRSHGLGRGR&OLHQWHTXDQGRHVWHVROLFLWDU ([WUD (PXPUHFLSLHQWHOLPSRH
JHORH[WUDSRXFRJHORRXQHQKXPJHOR PDLV
SUySULRSDUDDOLPHQWRV
3RXFR
(QFKDRFRSRFRPDPLVWXUDFRUUHWDGHUHIULJHUDQWH PHQRV IRUDGRGHSyVLWRGHJHOR
28VHH[LJLGRSHODV
D &RORTXHRFRSRVRERGLVSHQVDGRUSDUDREWHU PDLV PHQRV UHJXODPHQWDo}HVORFDLV
RVDERUFRUUHWR GLUHWDPHQWHQRGHSyVLWRGH
E (QFKDRFRSRDWpFPGDERUGDXWLOL]HDOLQKD /LQKDGH JHORFRPRFDERVHP
GHHQFKLPHQWRGHEHELGDFRPRJXLD HQFKLPHQWR contato com o gelo
GHEHELGD
&RORTXHDWDPSDDSURSULDGD¿UPHPHQWHQRFRSR
,QGLTXHRWLSRGHEHELGD
— 3UHVVLRQHRORFDODSURSULDGRSDUDOLJKWRXGLHW
6. 6HRVHXUHVWDXUDQWHPDQWpPUHIULJHUDQWHV
SUHSDUDGRV
D 8WLOL]HDURWDomR PEPS
b. 0DUTXHRWHPSRGHUHWHQomRQDWDPSD 'HVFDUWHHUHJLVWUHFRPR
GHVSHUGtFLRTXDOTXHU
6LUYDFRPXPFDQXGR UHIULJHUDQWHUHWLGRSRUPDLVGR
TXHVHXWHPSRGHUHWHQomR
Autoatendimento de bebidas
$RHQWUHJDUSHGLGRVSDUD&OLHQWHVTXHFRQVXPLUmRDV 12HPSLOKHFRSRV
VXDVUHIHLo}HVQRUHVWDXUDQWHFRORTXHRVFRSRVQD 0DQWHQKDD(VWDomRGH%HELGDV
EDQGHMD GRDXWRDWHQGLPHQWRDEDVWHFLGD
FRPWDPSDVHFDQXGRV
S

Refrigerantes
6DQGXtFKH%,*.,1*
2EULJDWyULR
&RQVXOWHRWySLFR3mHVSDUDPDLVLQIRUPDo}HVVREUHDSUHSDUDomRGRSmR6XSUHPR&RQVXOWHRWySLFR0ROKR6WDFNHUSDUD
REWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRSUHSDURGRPROKR
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Molho Stacker Carnes de PEQ 5HWHQomRGHVDQGXtFKHV

)HLWRDSHGLGR

1DPHVD Duke/Prince Castle 0tQLPR

7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a

,GHDO
0tQLPR
Merco/Duke IRHS

0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
7RVWHRSmR6XSUHPR
D 7RVWHDFRURDHDEDVH
E 7RVWHRSmRFHQWUDO
– 7RVWHRSmRFHQWUDOQRPHVPRODGRGDEDVH
QDWRVWDGHLUD
$TXHoDDFDUQHTXHLMR
D 8WLOL]DQGRDURWDomR PEPS UHWLUHFDUQHGH
3(4GD3+8HFRORTXHDQDEDVHGRSmR
6XSUHPRFRPRODGRGDVPDUFDVGDJUHOKD
YROWDGDVSDUDFLPD
E &RORTXHXPDIDWLDGHTXHLMRVREUHDFDUQH
F 3UHSDUHRSmRFHQWUDOQRODGRWRVWDGRVHJXUH

RSmRHQTXDQWRRSUHSDUD
– (VSDOKHJGH0ROKR6WDFNHU
XQLIRUPHPHQWHGHSRQWDDSRQWDQRODGR
WRVWDGRGRSmRFHQWUDO
6DQGXtFKH%,*.,1*

G 3HJXHRSmRFHQWUDOHRSRVLFLRQHVREUHDEDVH
H 8WLOL]DQGRDURWDomR PEPS UHWLUHFDUQHGH
3(4GD3+8HFRORTXHVREUHRSmRFHQWUDO
I &RORTXHQRPLFURRQGDV
VDQGXtFKH J 3UHVVLRQH VDQGXtFKH 1

VDQGXtFKH P
VDQGXtFKHV
VDQGXtFKHV
P
P
(QTXDQWRDJXDUGDSUHSDUHDFRURD
VHJXUHDGXUDQWHWRGDDSUHSDUDomR
D (VSDOKHJUDPDVGH0ROKR6WDFNHUSRULJXDO
GHXPFDQWRDRRXWUR
E (VSDOKHJUDPDVGH$OIDFHXQLIRUPHPHQWH
VREUHR0ROKR6WDFNHUHQTXDQWRVHJXUDD
FRURDVREUHRUHFLSLHQWHGHDOIDFH
F 'LVWULEXDJUDPDVGHFHERODVIDWLDGDV
XQLIRUPHPHQWHGHWDOIRUPDTXHH[LVWDFHEROD
DFDGDPRUGLGD
G &RORTXHDFRURDQDSDUWHVXSHULRUGDHPEDODJHP
&RQFOXDDPRQWDJHP
D 5HWLUHDEDVHGRPLFURRQGDV
E &RORTXHDEDVHQRFHQWURGDHPEDODJHP
F &RORTXHSLFOHVODGRDODGRVHPHQFRVWDUXP
QRRXWUR
0RQWH
— 9LUHDFRURDVREUHRSmRFHQWUDO 8VDURVSROHJDUHVDMXGD
DPRQWDURVDQGXtFKHGH
XPDPDQHLUDRUJDQL]DGD
(PEDOH
&RORTXHQRFDQDOGHUHWHQomRSDUDHQWUHJD
LPHGLDWD
6DQGXtFKH%,*.,1*

6DQGXtFKH&KHGGDU
2EULJDWyULRV (Duplo, Triplo, Quádruplo)
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Molho Cheddar Cebola ao Shoyu Carnes de

Cremoso
Defumada
Hambúrguer

VDQGXtFKHV

Duke/Prince Castle
7HPSHUDWXUDDPELHQWH 0DUTXHDKRUD
a GHYHQFLPHQWR

a 0tQLPR
%ROVDVDEHUWDV

0tQLPR
%ROVDVDEHUWDV
,GHDO
Merco/Duke IRHS
a
GLDV
a 1DPHVD

GLDV 7HPSHUDWXUDDPELHQWH 0tQLPR

1DELVQDJDRXSLVWROD a
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
,QFOXLWHPSRGH
GHVFRQJHODPHQWR
3UHSDUDomR
Pegue os Recipiente de tamanho 1/6 Bisnaga, bico difusor
e tampa
utensílios
Pistola de 14 g
Canudo de refrigerante
Abridor para sacos desembalado
6DQGXtFKH&KHGGDU

Preparo do Molho Cheddar Cremoso
&RORTXHRELFRGLIXVRUQDELVQDJD 1R¿PGRGLDTXDOTXHUPROKR
UHVWDQWHSUHFLVDVHUFRORFDGR
QDFkPDUDGHUHVIULDGRV
HXVDGRSULPHLURQR
GLDVHJXLQWH
&RORTXHDELVQDJDHPXPUHFLSLHQWHGR $UPD]HQHORQJHGRFDORU
WDPDQKR
$EUDRFDQWRGDEROVDHGHVFDUWHDSRQWDSOiVWLFD
&RORTXHRFDQXGRQDELVQDJDHDEDVWHoDDWp 12UHPRYDRFDQXGR

FPGDERUGD GDELVQDJDGXUDQWH
RDEDVWHFLPHQWR$SRQWDGR
FDQXGRGHYH¿FDUSDUDIRUD
GDWDPSD
&RORTXHXPDWDPSDQDELVQDJDHIHFKH
DGHTXDGDPHQWH
5HPRYDRFDQXGRSDUDSHUPLWLUDVDtGDGRDU
&RORTXHDHWLTXHWDFRPRWHPSRGHDPELHQWDomR
HYHQFLPHQWRQDELVQDJD
7HPSRGH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
DPELHQWDomR FRPRGHVSHUGtFLR
+RUiULRGH
YHQFLPHQWR
,QFOXLWHPSRGH
DPELHQWDomR
$UPD]HQHQDFkPDUDGHUHVIULDGRV
6HVREUDUPROKRQDEROVD«
D )HFKHDEROVDGREUDQGRDERUGDHFRORTXH
o lacre Zi Clip
6DQGXtFKH&KHGGDU

b. 0DUTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHDKRUDGH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
YHQFLPHQWRDSOLFDQGRDRUHFLSLHQWHQRFDVR FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
GHEROVDVUHFpPDEHUWDV
F $UPD]HQHQDFkPDUDGHUHVIULDGRV
4XDQGRQHFHVViULR«
D ,QVLUDDELVQDJDFRP0ROKR&KHGGDU&UHPRVR 0DQWHQKDDDODYDQFDGD
QDSLVWRODWUDYHFRPDDODYDQFDHGLVSDUH SLVWRODGHVWUDYDGDTXDQGR
YH]HVSDUDUHWLUDURH[FHVVRGHDU QmRHVWLYHUHPXVR
E &RORTXHDSLVWRODHPXPUHFLSLHQWHGHWDPDQKR
OLPSRHVDQLWL]DGRVHPJUDGH
F &RORTXHRUHFLSLHQWHQD0HVDGH3UHSDUDomR
Preparo da Cebola ao Shoyu Defumada

$EUDRFDQWRGDEROVDHGHVFDUWHDSRQWDSOiVWLFD $R¿PGRGLDTXDLVTXHU
FHERODVUHVWDQWHVGHYHPVHU
FREHUWDVFRPXPDWDPSD
FRORFDGDVQDFkPDUDGH
UHVIULDGRVHXVDGDVSULPHLUR
QRGLDVHJXLQWH0DQWHQKDHP
temperatura ambiente por pelo
PHQRVGXDVDWUrVKRUDVDQWHV
GDXWLOL]DomRSDUDJDUDQWLU
DWHPSHUDWXUDGRVDQGXtFKH
'HVSHMHHPXPUHFLSLHQWHOLPSRHVDQLWL]DGR
DSHQDVDTXDQWLGDGHVX¿FLHQWHSDUDGXUDUDWp
R¿PGRGLD
0DUTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHDKRUDGH
YHQFLPHQWRDSOLFDQGRDRUHFLSLHQWH
&RORTXHDFRQFKDGHJUDPDVQRUHFLSLHQWH
&RORTXHRUHFLSLHQWHQRFRPSDUWLPHQWR
GHFRQGLPHQWRV
6HVREUDUFHERODVQDEROVD«
D )HFKHDEROVDGREUDQGRDERUGDHFRORTXH
o lacreZi Clip
b. 0DUTXHDGDWDHRKRUiULRGHYHQFLPHQWR 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
DSOLFDQGRQDEROVDQRFDVRGHEROVDV FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
UHFpPDEHUWDV
F &RORTXHDEROVDHPXPUHFLSLHQWHOLPSR
HVDQLWL]DGR
G $UPD]HQHQDFkPDUDGHUHVIULDGRV
6DQGXtFKH&KHGGDU

3DVVRVGHTXDOLGDGH
$TXHoDR0ROKR&KHGGDU&UHPRVRHDFDUQH
D 8WLOL]DQGRDURWDomR PEPS UHWLUHDFDUQHGH
KDPE~UJXHUGD3+8HFRORTXHDVREUHDEDVH
GRSmRWRVWDGRFRPDVPDUFDVGDJUHOKD
YROWDGDVSDUDFLPD
E 8VDQGRDSLVWRODGHJGrGLVSDUR
FRPSOHWRJGH0ROKR&KHGGDU&UHPRVR
QRFHQWURGDFDUQH
F &RORTXHDVHJXQGDFDUQHGHKDPE~UJXHU
VREUHR0ROKR&KHGGDUHGrRVHJXQGRGLVSDUR
FRPSOHWRJGH0ROKR&KHGGDU&UHPRVR

G 8VDQGRXPDFRQFKDGHJUDPDVSRVLFLRQH
XQLIRUPHPHQWHD&HERODDR6KR\X'HIXPDGD
VREUHRPROKR
0RQWH
9LUHDFRURDGRSmRVREUHDEDVH
(PEDOH 12HVPDJXHRVDQGXtFKHDR
ID]HURHPEUXOKR
PLFURRQGDV

VDQGXtFKH P
VDQGXtFKHV
VDQGXtFKHV
P
P
9DULDo}HV
Sanduíche de Cheddar Triplo
3UHSDUHFRPRXPVDQGXtFKH&KHGGDU'XSORSRUpP
UHDOL]HDPDUFDomRQDHPEDODJHPQRtFRQHGDFDUQH
³7ULSOR´HDGLFLRQHDVVHJXLQWHVHWDSDV
&RORTXHDWHUFHLUDFDUQHGHKDPE~UJXHUVREUH
R0ROKR&KHGGDU
8VDQGRDSLVWRODGHJGrGLVSDURFRPSOHWR
JGH0ROKR&KHGGDU&UHPRVRQRFHQWURGD
~OWLPDFDUQH
8VDQGRXPDFRQFKDGHJUDPDVSRVLFLRQH
XQLIRUPHPHQWHD&HERODDR6KR\X'HIXPDGD
VREUHRPROKR
6DQGXtFKH&KHGGDU
!

Sanduíche de Cheddar Quádruplo
3UHSDUHFRPRXPVDQGXtFKH&KHGGDU7ULSORSRUpP
UHDOL]HDPDUFDomRQDHPEDODJHPQRtFRQHGDFDUQH
³4XiGUXSOR´HDGLFLRQHDVVHJXLQWHVHWDSDV
&RORTXHDTXDUWDFDUQHGHKDPE~UJXHUVREUH
R0ROKR&KHGGDU
8VDQGRDSLVWRODGHJGrGLVSDURFRPSOHWR
GH0ROKR&KHGGDU&UHPRVRQRFHQWURGDFDUQH
GHFLPD
8VDQGRXPDFRQFKDSRVLFLRQHXQLIRUPHPHQWH
JGH&HERODDR6KR\X'HIXPDGDVREUHRPROKR
6DQGXtFKH&KHGGDU
"

Sanduíche &KLFNHQ Sandwich
2EULJDWyULR(Chicken Sandwich, Chicken Sandwich com queijo)
3ULQFLSDLVSDGU}HV
, - . - / 0 1 2 3 - 7 - 8 4 - 5 9 . 6 5 9 9 2 : - 5 ; < 5
Peças de Frango
VDQGXtFKHV
, - . - / 0 1 2 3 2 4 5 2 3 6 . 2
Duke/Prince Castle )HLWRDSHGLGR
escalonados
0tQLPR
Merco/Duke IRHS
escalonados
0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
3UHSDUHDEDVHGRSmRGHSURGXWRVHVSHFLDLV
VHJXUHDGXUDQWHDSUHSDUDomR
D (VSDOKHJUDPDVGHPDLRQHVH
XQLIRUPHPHQWHGHXPFDQWRDRRXWUR
3UHSDUHDFRURDGRSmRGHSURGXWRVHVSHFLDLV
WRVWDGRVHJXUHDGXUDQWHDSUHSDUDomR
D (VSDOKHJUDPDVGHPDLRQHVH
E (VSDOKHJUDPDVGHDOIDFHXQLIRUPHPHQWH
VREUHDPDLRQHVHHQTXDQWRVHJXUDDFRURDGR
SmRVREUHRUHFLSLHQWHGHDOIDFH
F &RORTXHDFRURDQDSDUWHVXSHULRUGDHPEDODJHP
# $ % & ' ( ) * % & +
Sanduíche Chicken
G 8WLOL]DQGRDURWDomR PEPS UHWLUHD3HoDGH 3DUDJDUDQWLUDWHPSHUDWXUD
&KLFNHQ6DQGZLFKGD3+8HFRORTXHVREUH NÃO SUHSDUHPDLVGRTXH
VDQGXtFKHVSRUSHVVRD
DDOIDFH SRUYH]
6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
FRPRGHVSHUGtFLR
0RQWH
D 3HJXHDPHWDGHVXSHULRUGRVDQGXtFKH 8VDURVSROHJDUHVDMXGDD
VHJXUDQGRDSHoD¿UPHPHQWHVREUHDDOIDFH PRQWDURVDQGXtFKHGH
PDQHLUDRUJDQL]DGD
FRPRVSROHJDUHV
E 9LUHDFRURDVREUHDEDVH
(PEDOH
&RORTXHQRFDQDOGHUHWHQomRSDUDHQWUHJDLPHGLDWD
9DULDo}HV
Chicken Sandwich com Queijo
3UHSDUHFRPRXP&KLFNHQ6DQGZLFKPDVFRORTXH 12FRORTXHRVDQGXtFKHQR
IDWLDVGHTXHLMRVREUHDDOIDFHSRVLFLRQDQGRDVQD PLFURRQGDVDSHoDDTXHFHUi
RTXHLMR
IRUPDGHXPGLDPDQWHGXSOR
>
Sanduíche Chicken ? @ A B C D E F A B G
6DQGXtFKH&KLFNHQ-U
2EULJDWyULR
&RQVXOWHRWySLFR3HoDVGH)UDQJR)ULWDVSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHDSUHSDUDomRGHSHoDV&KLFNHQ-U
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Peças Chicken

Junior VDQGXtFKHV
)HLWRDSHGLGR

Duke/Prince Castle
escalonados
0tQLPR
Merco/Duke IRHS
escalonados
0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
3UHSDUHDFRURDGRSmRGHKDPE~UJXHUWRVWDGR
VHJXUHDGXUDQWHWRGDSUHSDUDomR
D (VSDOKHJUDPDVGH0DLRQHVH
E (VSDOKHJUDPDVGH$OIDFHXQLIRUPHPHQWH
VREUHD0DLRQHVHHQTXDQWRVHJXUDDFRURDGR
SmRVREUHRUHFLSLHQWHGH$OIDFH
F &RORTXHDFRURDQDSDUWHVXSHULRUGDHPEDODJHP
G 8WLOL]HDURWDomR PEPS UHWLUHDSHoDGH 3DUDJDUDQWLUDWHPSHUDWXUDGR
VDQGXtFKH12IDoDPDLVGR
&KLFNHQ-UGD3+8HFRORTXHVREUHDDOIDFH TXHVDQGXtFKHVSRUSHVVRD
SRUYH]
6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
FRPRGHVSHUGtFLR
0RQWH
D 3HJXHDPHWDGHVXSHULRUGRVDQGXtFKH
VHJXUDQGRDSHoD¿UPHPHQWHFRPRVSROHJDUHV

Sanduíche Chicken Jr.

E 9LUHDFRURDVREUHDEDVH 8VDURVSROHJDUHVDMXGDD
PRQWDURVDQGXtFKHGHXPD
PDQHLUDRUJDQL]DGD
(PEDOH

Sanduíche Chicken Jr. ! " # $ %

6DQGXtFKH3LFDQKD
2EULJDWyULR
&RQVXOWHDRWySLFR0HVD3ULQFLSDO,WHQV%iVLFRVSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRSUHSDURGRVDQGXtFKH
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Molho Especial Carnes de Picanha
; 4 6 4 5 < = 7 8 4 > ? @ A ? B C D E B C C F G ? B H I B
VDQGXtFKHV 0tQLPR
/ 0 1 2 3 4 5 2 1 4 5 6 7 8 7 ; 4 6 4 5 < = 7 8 7 0 7 8 : 6 7
)HLWRDSHGLGR
0 7 8 : 6 7
Duke/Prince Castle
9
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
J
; 4 6 4 5 < = 7 8 7 0 7 8 : 6 7
0tQLPR
9
%ROVDVDEHUWDV
Merco/Duke IRHS
a
GLDV
1DPHVD
J
7HPSHUDWXUDDPELHQWH 0tQLPR
a
3UHSDUDomR
Prepare o Molho Especial
$EUDXPFDQWRGDEROVDHGHVFDUWHDSRQWDSOiVWLFD $R¿PGRGLDTXDOTXHUPROKR
UHVWDQWHGHYHVHUFRORFDGRQD
FkPDUDGHUHVIULDGRVHXVDGR
SULPHLURQRGLDVHJXLQWH
0DQWHQKDjWHPSHUDWXUD
DPELHQWHSRUSHORPHQRVGXDV
DWUrVKRUDVDQWHVGHXWLOL]DU
para garantir a temperatura do
VDQGXtFKH
$EDVWHoDXPDELVQDJDOLPSDHVDQLWL]DGDDSHQDV
DTXDQWLGDGHGHPROKRVX¿FLHQWHSDUDGXUDUDWp
R¿PGRGLD
&RORTXHDWDPSDDSURYDGDQDELVQDJDIHFKDQGR
DGHTXDGDPHQWH
& ' ( ) * + , - ( ) .
Sanduíche Picanha
0DUTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHRKRUiULRGH
YHQFLPHQWRHDSOLTXHQDELVQDJD
&RORTXHQD0HVDGH3UHSDUDomR
6HDLQGDUHVWDUPROKRQDEROVD«
D 'REUHDERUGDGDEROVDHIHFKHFRPRODFUH
Zi Clip
b. 0DUTXHDGDWDHKRUiULRGHYHQFLPHQWR
HDSOLTXHQDEROVDQRFDVRGHEROVDV GLDV
UHFpPDEHUWDV
F &RORTXHDEROVDHPXPUHFLSLHQWH
3DVVRVGHTXDOLGDGH
3UHSDUHDEDVHGRSmRGHPLOKRWRVWDGR

D&RORTXHDEDVHQRFHQWURGDHPEDODJHP
E8WLOL]DQGRDURWDomR PEPS UHWLUHXPDFDUQH
GH3LFDQKDGD3+8HFRORTXHDQDEDVHGRSmR
FRPDVPDUFDVGDJUHOKDYROWDGDVSDUDFLPD
F &RORTXHIDWLDVGHTXHLMRVREUHDFDUQH
SRVLFLRQDQGRDVHPIRUPDGHXP
GLDPDQWHGXSOR
G &RORTXHDEDVHQRPLFURRQGDV
VDQGXtFKH H 3UHVVLRQH VDQGXtFKH 1 &RORTXHQRPLFURRQGDV

VDQGXtFKH G DSHQDVDEDVHGRSmRFRP
VDQGXtFKHV 2 DFDUQHHRTXHLMR
VDQGXtFKHV G
VDQGXtFKHV
(QTXDQWRDJXDUGDSUHSDUHDFRURDGRSmR
SROYLOKDGRFRPIDULQKDGHPLOKRWRVWDGRVHJXUHD
GXUDQWHDSUHSDUDomR
D $GLFLRQHJGH0ROKR(VSHFLDOHPFtUFXORV
E (VSDOKHJUDPDVGH$OIDFHSRULJXDOVREUH
R0ROKR(VSHFLDOHQTXDQWRVHJXUDDFRURD
VREUHRUHFLSLHQWHGH$OIDFH
F &RORTXHIDWLDVGH7RPDWHXPDDRODGRGD
RXWUDVREUHDDOIDFH
G &RORTXHDFRURDQDSDUWHVXSHULRUGD
HPEDODJHP
K
Sanduíche Picanha L M N O P Q R S N O T
&RQFOXDDPRQWDJHPGDEDVH
F $GLFLRQHJGH0ROKR(VSHFLDOHP
FtUFXORV
G 'LVWULEXDJUDPDVGH&HERODVIDWLDGDV
XQLIRUPHPHQWHGHWDOIRUPDTXHH[LVWDXP
SRXFRGHFHERODDFDGDPRUGLGD
0RQWH
D /HYDQWHDPHWDGHVXSHULRUGRVDQGXtFKH 8VDURVSROHJDUHVDMXGD
VHJXUDQGRRVWRPDWHV¿UPHPHQWHFRPRV DPRQWDURVDQGXtFKHGHXPD
SROHJDUHV PDQHLUDRUJDQL]DGD
(PEDOH
LPHGLDWD
U
V W X Y Z [ \ ] X Y ^
Sanduíche Picanha
6DQGXtFKH:+233(5-5®
2EULJDWyULR (Sanduíche WHOPPER JR.®, Sanduíche WHOPPER JR.® com Queijo)

&RQVXOWHDRWySLFR0HVD3ULQFLSDO,WHQV%iVLFRVSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRSUHSDURGRVDQGXtFKH
3ULQFLSDLVSDGU}HV
i j k j l m n o p j t j u q j r v k s r v v o w j r x y r
Carnes de
Hambúrguer VDQGXtFKHV 0tQLPR ,GHDO
)HLWRDSHGLGR
i j k j l m n o p o q r o p s k o
Duke/Prince Castle
z {
0tQLPR
Merco/Duke IRHS
z {
0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
$TXHoDDFDUQHTXHLMR
D 8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS UHWLUHDFDUQHGH
KDPE~UJXHUGD3+8HFRORTXHDQDEDVH
GRSmRFRPDVPDUFDVGDJUHOKDYROWDGDV
SDUDFLPD
b. 6HVROLFLWDGRFRORTXHIDWLDGHTXHLMRVREUH $VSRQWDVGDIDWLDGHTXHLMR
a carne GHYHPVREUHVVDLUXPSRXFR
SDUDIRUDGDFDUQH
F &RORTXHDEDVHQRPLFURRQGDV
_
Sanduíche WHOPPER JR.®

` a b c d e f g b c h
VDQGXtFKH G 3UHVVLRQH VDQGXtFKH 1 &RORTXHQRPLFURRQGDV
VDQGXtFKH P DSHQDVDEDVHGRSmRFRP
VDQGXtFKHV VDQGXtFKHV 2 DFDUQHHTXHLMRHRXEDFRQ
VDQGXtFKHV
VDQGXtFKHV
P
P
(QTXDQWRDJXDUGDSUHSDUHDFRURD
D (VSDOKHJUDPDVGH0DLRQHVH
b. (VSDOKHJUDPDVGH$OIDFHXQLIRUPHPHQWH
F &RORTXHIDWLDGH7RPDWHVREUHDDOIDFH
HPEDODJHP
E &RORTXHDQRFHQWURGDHPEDODJHP
F &RORTXHSLFOHVODGRDODGRVHPTXHVH
HQFRQVWHP
6RPHQWHVH
G $FUHVFHQWHJUDPDVGHNHWFKXSHPDQpLV VROLFLWDGR
H 'LVWULEXDJUDPDVGHFHERODVIDWLDGDV
SRXFRGHFHERODDFDGDPRUGLGD
0RQWH
D /HYDQWHDPHWDGHVXSHULRUGRVDQGXtFKH 8VDURVSROHJDUHVDMXGDD
VHJXUDQGRRVWRPDWHV¿UPHPHQWHFRP PRQWDURVDQGXtFKHGHXPD
RVSROHJDUHV PDQHLUDRUJDQL]DGD
(PEDOH
LPHGLDWD
|
Sanduíche WHOPPER JR.® } ~

6DQGXtFKH :+233(5®
2EULJDWyULR (Sanduíche WHOPPER®, Sanduíche WHOPPER® com Queijo,

Sanduíche WHOPPER® Duplo, Sanduíche WHOPPER® Duplo com queijo)
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Carnes de WHOPPER®
i j k j l m n o p j t j u q j r v k s r v v o w j r x y r
VDQGXtFKHV 0tQLPR ,GHDO

i j k j l m n o p o q r o p s k o
(8 para Broiler Duke)

0tQLPR
Merco/Duke IRHS
0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
$TXHoDDFDUQHTXHLMR
:+233(5®GD3+8HFRORTXHDFRPRODGR
GDVPDUFDVGDJUHOKDYROWDGDVSDUDFLPDVREUH
DEDVHGRSmRGH:+233(5®WRVWDGR
b. 6HVROLFLWDGRFRORTXHGXDVIDWLDVGHTXHLMR $VSRQWDVGDVIDWLDVGHTXHLMR
VREUHDFDUQHSRVLFLRQDQGRDVQDIRUPDGHXP GHYHPVREUHVVDLUXPSRXFR
GDFDUQH
diamante duplo
F &RORTXHDEDVHQRPLFURRQGDV
VDQGXtFKH G 3UHVVLRQH VDQGXtFKH 1 &RORTXHQRPLFURRQGDV

VDQGXtFKH G DSHQDVDEDVHGRSmRFRP
VDQGXtFKHV 2 DFDUQHHTXHLMRHRXEDFRQ
VDQGXtFKHV G
VDQGXtFKHV

Sanduíche WHOPPER®

(QTXDQWRDJXDUGDSUHSDUHDFRURDGRSmRWRVWDGR
GH:+233(5®VHJXUHDGXUDQWHDSUHSDUDomR
D (VSDOKHJUDPDVGHMDLRQHVH
E (VSDOKHJUDPDVGHAOIDFHXQLIRUPHPHQWH
F &RORTXHIDWLDVGHTRPDWHXPDGRODGRGD
RXWUDVREUHDAOIDFH
HPEDODJHP
E &RORTXHDQRFHQWURGDHPEDODJHP
F &RORTXHPiFOHVODGRDODGRQDERUGDGDFDUQH
G $FUHVFHQWHJUDPDVGHKHWFKXSHP 6RPHQWHVH
WUrVDQpLV VROLFLWDGR
H 'LVWULEXDJUDPDVGHCHERODVIDWLDGDV
SRXFRGHCHERODDFDGDPRUGLGD
0RQWH
D /HYDQWHDPHWDGHVXSHULRUGRVDQGXtFKH 8VDURVSROHJDUHVDMXGD
VHJXUDQGRRVToPDWHV¿UPHPHQWHFRPRV DPRQWDURVDQGXtFKHGH
SROHJDUHV PDQHLUDRUJDQL]DGD
(PEDOH
LPHGLDWD
9DULDo}HV
Sanduíche WHOPPER® DUPLO
3UHSDUHGDPHVPDIRUPDTXHSUHSDUDR6DQGXtFKH
:+233(5®H[FHWR
0DUTXHRtFRQH³'XSOR´QDHPEDODJHPGH
:+233(5®
&RORTXHGXDVFDUQHVGH:+233(5 QDEDVHGR
®
SmRDRLQYpVGHXPD
6HVROLFLWDGRFRORTXHGXDVIDWLDVGHTXHLMRVREUH 3RVLFLRQHDVIDWLDVGHWDOIRUPD
DFDUQHSRVLFLRQDQGRDVQDIRUPDGHXP TXHVXDVSRQWDVVREUHVVDLDP
diamante duplo GDFDUQHVXSHULRU
3RQWRGHHQIRTXH
7UHLQHXWLOL]DQGRXPDEDODQoDSDUDPRQWDUXP
:+233(5®GH3DGUmR2XUR$EDODQoDPRVWUDUi
FRPRGHYHVHUXPDSRUomRFRUUHWD
|
Sanduíche WHOPPER®
6DQGXtFKH:+233(5®)XULRVR
2EULJDWyULR
&RQVXOWHDRWySLFRGH,WHQV%iVLFRVSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRSUHSDURGRVDQGXtFKH&RQVXOWHRVWySLFRV
VREUH0ROKR)XULRVR&HERODV)XULRVDVH3LPHQWDV-DODSHxR)DWLDGDVSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVGHSUHSDUDomR
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Molho Furioso Pimentas Jalapeño Carnes de WHOPPER®
¥ ¦ § ¦ ¨ © ª « ¬ ¦
VDQGXtFKHV
¥ ¦ § ¦ ¨ © ª « ¬ « ® « ¬ ¯ § « ¥ ¦ § ¦ ¨ © ª « ¬ « ® « ¬ ¯ § «
Fatiadas
1DPHVD
¥ ¦ § ¦ ¨ © ª « ¬ « ® « ¬ ¯ § «

7HPSHUDWXUDDPELHQWH 1DPHVD
a 7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a ¼
(8 para o Broiler Duke) ° ± ² ³ ± ´ µ ¶ · ´ µ µ ¸ ¹ ± ´ º » ´
0tQLPR
Cebola Furiosa
¥ ¦ § ¦ ¨ © ª « ¬ « ® « ¬ ¯ § «
0tQLPR
1DPHVD
7HPSHUDWXUDDPELHQWH ,GHDO
a Merco/Duke IRHS
0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
0DUTXHRtFRQH³)XULRVR´QDlâmina de
:+233(5®
3UHSDUHDEDVHGRSmRWRVWDGRGR:+233(5®
:+233(5®GD3+8HFRORTXHDVREUHDEDVH
FRPRODGRFRPDVPDUFDVGDJUHOKDYROWDGDV
SDUDFLPD
E &RORTXHIDWLDVGHTXHLMRVREUHDFDUQH $VSRQWDVGDVIDWLDVGHTXHLMR
SRVLFLRQDQGRDVHPIRUPDGHXPGLDPDQWHGXSOR GHYHPVREUHVVDLUXPSRXFR
GDFDUQH
F &RORTXHIDWLDVGHEDFRQXPDDRODGRGD
RXWUDVREUHRTXHLMR
G &RORTXHDEDVHQRPLFURRQGDV

Sanduíche WHOPPER® Furioso

¡ ¢ £ ¤
VDQGXtFKH H 3UHVVLRQH VDQGXtFKH 1 &RORTXHQRPLFURRQGDV
VDQGXtFKH G DSHQDVDEDVHGRSmRFRPD
VDQGXtFKHV 2 FDUQHTXHLMRHEDFRQ
VDQGXtFKHV G
VDQGXtFKHV
(QTXDQWRDJXDUGDSUHSDUHDFRURDGRSmRWRVWDGR
GH:+233(5®VHJXUHDGXUDQWHDSUHSDUDomR
D (VSDOKHJUDPDVGHMDLRQHVH
E (VSDOKHJUDPDVGHAOIDFHXQLIRUPHPHQWH
SmRVREUHRUHFLSLHQWHGHAOIDFH
F &RORTXHIDWLDVGHTRPDWHXPDDRODGRGD
RXWUDVREUHDAOIDFH
HPEDODJHP
F &RORTXHIDWLDVGH3LPHQWD-DODSHxRODGRD
ODGRVHPTXHVHHQFRVWHP
– 8VHVHDVIDWLDVHVWLYHUHP
H[FHSFLRQDOPHQWHSHTXHQDV
G $GLFLRQHJGH0ROKR)XULRVRHPDQpLV
H 'LVWULEXD&HERODV)XULRVDVJ

XQLIRUPHPHQWHVREUHRPROKRSDUDTXHKDMD
FHERODDFDGDPRUGLGD
0RQWH
D /HYDQWHDPHWDGHVXSHULRUGRVDQGXtFKH 8VDURVSROHJDUHVDMXGDD
VHJXUDQGRRVWRPDWHV¿UPHPHQWHFRP PRQWDURVDQGXtFKHGHXPD
PDQHLUDRUJDQL]DGD
RVSROHJDUHV
(PEDOH
9DULDo}HV
Sanduíche WHOPPER® Furioso Duplo
:+233(5®H[FHWR
0DUTXHRtFRQH³'XSOR´QDHPEDODJHPGH
:+233(5®
&RORTXHFDUQHVGH:+233(5 QDEDVHGRSmR
®
DRLQYpVGHXPD
¾
Sanduíche WHOPPER® Furioso ¿ À Á Â Ã Ä Å Æ Á Â Ç

Sanduíche WHOPPER® Triplo Furioso
:+233(5®H[FHWR
0DUTXHRtFRQH³7ULSOR´QDHPEDODJHPGH
:+233(5®
®
DRLQYpVGHXPD
Sanduíche WHOPPER® Quádruplo Furioso

:+233(5®H[FHWR
0DUTXHRtFRQH³4XiGUXSOR´QDHPEDODJHPGH
:+233(5®
®
DRLQYpVGHXPD
È
Sanduíche WHOPPER® Furioso

É Ê Ë Ì Í Î Ï Ð Ë Ì Ñ
6DQGXtFKH6WDFNHU
2EULJDWyULR (Duplo, Triplo, Quádruplo)

&RQVXOWHRWySLFRGH,WHQV%iVLFRVSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRSUHSDURGRVDQGXtFKH&RQVXOWHRWySLFR
0ROKR6WDFNHUSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHRSUHSDURGRPROKR
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Molho Stacker Carnes de
Ü Ý Þ Ý ß à á â ã Ý
Hambúrguer VDQGXtFKHV
Ü Ý Þ Ý ß à á â ã â ä å â ã æ Þ â
1DPHVD
7HPSHUDWXUDDPELHQWH Duke/Prince Castle

0DUTXHDKRUD
a GHYHQFLPHQWR
í î
ç Ý è ä Ý å é Þ æ å é é â
0tQLPR ê
Ý å ë ì å
Merco/Duke IRHS
í î
0tQLPR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
8VHDHPEDODJHPGH6WDFNHU
D 5
HDOL]HDPDUFDomRQDOkPLQDQRtFRQHSDUD
LQGLFDURQ~PHURGHFDUQHV
– 'XSOR
– 7ULSOR
– 4XiGUXSOR
3UHSDUHDFRURDGRSmRGHKDPE~UJXHUWRVWDGR
D (VSDOKHJUDPDVGH0ROKR6WDFNHUSRULJXDO
GHXPFDQWRDRRXWUR
E &RORTXHDFRURDQDSDUWHVXSHULRUGD &XEUDFRPSOHWDPHQWH
HPEDODJHP
6DQGXtFKH6WDFNHU
Ò
Ó Ô Õ Ö × Ø Ù Ú Õ Ö Û
D 5HWLUHDVFDUQHVGHKDPE~UJXHUGD3+8H
FRORTXHDVVREUHDEDVHFRPRODGRGDV
PDUFDVGDJUHOKDYROWDGDVSDUDFLPD ö ÷
– 'XSORFDUQHV
õ
– 7ULSORFDUQHV
ñ
– 4XiGUXSORFDUQHV
E &RORTXHIDWLDGHTXHLMRVREUHFDGDFDUQHGH
KDPE~UJXHU
F &RORTXHDVIDWLDVGHEDFRQODGRDODGRVREUH
D~OWLPDIDWLDGHTXHLMR
– 'XSOR
ö ÷
– 7ULSORIDWLDVVREUHIDWLDV
ø
– 4XiGUXSORIDWLDVVREUHIDWLDV
0RQWH
— 9LUHDFRURDVREUHDEDVH
(PEDOH
$TXHoDRVDQGXtFKH
D &RORTXHRVDQGXtFKHHPEDODGRQRPLFUR
ö ÷
RQGDV ó
ñ

ð ñ
VDQGXtFKH P
VDQGXtFKHV
VDQGXtFKHV
P
P
6DQGXtFKH6WDFNHU
ï
6KDNHV
2EULJDWyULR (chocolate, morango, baunilha e doce de leite)

&RQVXOWHRWySLFR1Ro}HV%iVLFDVGH(TXLSDPHQWRVSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHDPiTXLQDGH6RUYHWHV
&RQVXOWHRWySLFR6XQGDHSDUDREWHULQIRUPDo}HVGHWDOKDGDVVREUHDSUHSDUDomRGHFREHUWXUDGHGRFHGHOHLWH
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Mix de Sorvete Mix de Sorvete Baunilha, morango Cobertura de
Ourolac Polenghi e xarope de chocolate doce de leite
$UPD]HQDJHP
û å è é ü Ý ß é è Ý ß Þ â û å è é ü Ý ß é è Ý ß Þ â Ü Ý Þ Ý ß à á â
ã â ä å â ã æ Þ â ã â ä å â ã æ Þ â
ã â ä å â ã æ Þ â
ý þ ÿ þ
7HPSHUDWXUDDPELHQWH 7HPSHUDWXUDDPELHQWH 1RGLVSHQVDGRU

ý ÿ
a a GHFREHUWXUDV
RX
RX
GLDV
%ROVDVDEHUWDV
a ç Ý è ä Ý å é Þ æ å é
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a
a
GLDDQWHVGDXWLOL]DomR GLDV
(PELVQDJDV
RX 7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
a GLDV
3UHSDUDomR
3UHSDUHDPiTXLQDGHL[DQGROLPSDHVDQLWL]DGD 3DUDREWHULQVWUXo}HVGHOLPSH]D
$EDVWHoDFRPPL[GH6RUYHWH HVDQLWL]DomRFRQVXOWHRWySLFR
/LPSH]DH0DQXWHQomRGH
2. &DVRWHQKDVREUDV« 6XSHUItFLHVQDVHomR³0iTXLQD
GH6RUYHWHV´
— 8WLOL]HXPEDWHGRUPLVWXUDGRUVDQLWL]DGR
SDUDPLVWXUDU 6HHVWLYHUXVDQGRXPDPiTXLQD
GHWUDWDPHQWRWpUPLFRFRQVXOWH
— &HUWL¿TXHVHTXHRPL[GH6RUYHWHVQRYR RPDQXDOGRIDEULFDQWHSDUDREWHU
HDVVREUDVHVWHMDPGHYLGDPHQWHPLVWXUDGDV GHWDOKHVVREUHDFRQ¿JXUDomR
– 0LVWXUHGHVREUDHGHIUHVFR HSUHSDUDomR
DQWHVGHDEDVWHFHURUHVHUYDWyULR $YLJLOkQFLDVDQLWiULDORFDOSRGHUi
SURLELURXVRGHVREUDGRSURGXWR
RXWHUH[LJrQFLDVPDLVUtJLGDV
FRPUHODomRjVTXHEUDV
GHFLFORV
*XDUGHRPLVWXUDGRUEDWHGRUHP
XPDiUHDOLPSDHVDQLWL]DGD
DFLPDGRFKmR
6KDNHV
Ò
Preparação dos xaropes de Shake
$EUDXPFDQWRGDEROVDHGHVFDUWHDSRQWDSOiVWLFD
$EDVWHoDRVUHFLSLHQWHVOLPSRVHVDQLWL]DGRVFRP
[DURSHGHFKRFRODWHPRUDQJRRXEDXQLOKD
&RORTXHDERPEDGH[DURSHFRUUHVSRQGHQWHSDUD /DYHVDQLWL]HHVHTXHDRDURV
FDGDUHFLSLHQWHHIHFKHGHYLGDPHQWH UHFLSLHQWHVDQWHVGHDEDVWHFHU
FRP[DURSHQRYR
— 2SFLRQDO8VHDERPED³0DUURP´SDUD
FKRFRODWH&
— 2SFLRQDO8VHDERPED³$PDUHOD´SDUD
EDXQLOKD%
— 2SFLRQDO8VHDERPED³5RVD´SDUD
PRUDQJR0
0DUTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHRKRUiULRGH
YHQFLPHQWRHDSOLTXHDQRVUHFLSLHQWHV GLDV 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
FRPRGHVSHUGtFLR
&RORTXHRVUHFLSLHQWHVERPEDVSUy[LPRGD
PiTXLQDGH6RUYHWHV
6HVREUDU[DURSHQDEROVD«
D )HFKHDEROVDGREUDQGRDERUGDHODFUHFRP
o Zi Clip
b. 0DUTXHDGDWDHDKRUDGHYHQFLPHQWRHDSOLTXH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
QDEROVDQRFDVRGHEROVDVUHFpPDEHUWDV FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
F &RORTXHDEROVDHPXPUHFLSLHQWHOLPSR
HVDQLWL]DGR
3DVVRVGHTXDOLGDGH
Milk-shakes de chocolate, morango e baunilha
6HOHFLRQHRFRSRDGHTXDGR
— &RSRGHPORXPO
(QFKDRFRSRFRP6RUYHWHGHEDXQLOKD
D $SUR[LPHRFRSRHPEDL[RGRELFRGHH[WUDomR
E (QFKDRFRSRDWpFPGDERUGD
– FRSRGHPO JYROWDV
$GLFLRQHDRSomRGH[DURSHSDUDPLONVKDNHV
FKRFRODWHPRUDQJRRXEDXQLOKD
— FRSRGHPO JGLVSDURV
6KDNHV
ï
0LVWXUH
D ,QVLUDRPLVWXUDGRUEDWHGRUQRFRSR /DYDUHQ[DJXDUVDQLWL]DU
HVHFDUDRDUREDWHGRUDFDGD
E 3UHVVLRQHRERWmRGREDWHGRUHQTXDQWRRFRSR KRUDV6DQLWL]HREDWHGRU
pPRYLGRSDUDFLPDHSDUDEDL[R DFDGD6KDNHSUHSDUDGR
GHQWURGDVKRUDV'HL[H
VHFDUQDWXUDOPHQWH
F 0LVWXUHSRUDWpVHJXQGRVDWpRPLONVKDNH
DSUHVHQWDUXPDFRUKRPRJrQHD
G 0DQWHQKDDSUHVVmRGREDWHGRUDWpRPRPHQWR
GDUHWLUDGDGRFRSR
&RORTXHDWDPSDQRFRSR
Shake de doce de leite

6HOHFLRQHRFRSRDGHTXDGR
— &RSRGHPORXPO
$GLFLRQHJGHFREHUWXUDGHGRFHGHOHLWHQD
SDUWHLQWHUQDGRFRSR
(QFKDRFRSRFRP6RUYHWHEDXQLOKD
D $SUR[LPHRFRSRHPEDL[RGRELFRGHH[WUDomR
E (QFKDRFRSRDWpFPGDERUGD
0LVWXUH
D ,QVLUDRPLVWXUDGRUEDWHGRUQRFRSR /DYDUHQ[DJXDUVDQLWL]DU
HVHFDUDRDUREDWHGRUDFDGD
E 3UHVVLRQHRERWmRGREDWHGRUHQTXDQWRRFRSR KRUDV6DQLWL]HREDWHGRU
pPRYLGRSDUDFLPDHSDUDEDL[R DFDGD6KDNHSUHSDUDGR
F 0LVWXUHSRUDWpVHJXQGRVDWpRPLONVKDNH GHQWURGDVKRUDV'HL[H
VHFDUQDWXUDOPHQWH
DSUHVHQWDUXPDFRUKRPRJrQHD
G 0DQWHQKDDSUHVVmRGREDWHGRUDWpRPRPHQWR
GDUHWLUDGDGRFRSR
&RORTXHDWDPSDQRFRSR
6HUYLU
6KDNHV

)LPGRGLD
$UPD]HQHRV[DURSHVDHVWDomRHPWHPSHUDWXUD 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
DPELHQWH FRPRGHVSHUGtFLR
6HKRXYHUVREUDVGHPL[GH6RUYHWH«
— &RORTXHDVVREUDVGHPL[GH6RUYHWHHPXP
UHVHUYDWyULRGHDoRLQR[LGiYHOOLPSR
VDQLWL]DGRFREHUWRFRPDWDPSDGHDoR
LQR[LGiYHORXFRPSHOtFXODGHSOiVWLFR
DSURSULDGDSDUDDOLPHQWRV
— 0DUTXHDGDWDHKRUDGHYHQFLPHQWRHPXPD 3DUDFRQWURODUDSUROLIHUDomR
HWLTXHWDHDSOLTXHQRUHVHUYDWyULR GHEDFWpULDVGHVFDUWHDV
VREUDVGHPL[GH6RUYHWH
— &RORTXHRUHVHUYDWyULRHPXPDSUDWHOHLUDQD DFDGDGLDV
FkPDUDGHUHVIULDGRVFPDFLPDGRFKmR
3RQWRVGHHQIRTXH
HVSHFLDOPHQWHSURSHQVRVjSUROLIHUDomR
GHEDFWpULDV$PiTXLQDGH6RUYHWHpXPD
iUHDGHDOWRULVFRTXHH[LJHOLPSH]DGLiULD
FRPVDQLWL]DQWH.$<
FRQWDPLQDomR
6KDNHV

6XFRGHPDomHPEDODJHQV
LQGLYLGXDLV
2EULJDWyULR
3ULQFLSDLVSDGU}HV
! "

# $ %
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a a
a
&RPEDVHQDGDWD
GHYDOLGDGH
3UHSDUDomR
Armazene o Suco de maçã
9HUL¿TXHDGDWDGHYHQFLPHQWR 'HVFDUWHHUHJLVWUHFRPR
GHVSHUGtFLRTXDOTXHUFDL[D
GHVXFRGHPDomTXHHVWLYHU
IRUDGDGDWDGHYDOLGDGH
5HWLUHRQ~PHURVX¿FLHQWHGHVXFRVGDFkPDUDGH
UHVIULDGRVSDUDGXUDUSDUDWRGRRWXUQR
8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS FRORTXHDVFDL[DVQR
QRJHORRXHPXP
UHIULJHUDGRUVREREDOFmR UHFLSLHQWHGHQWURGHRXWUR
UHFLSLHQWHFRPJHOR
6HUYLU
6LUYDFRPXPFDQXGR
6XFRGHPDomHPEDODJHQVLQGLYLGXDLV

6XFRV6XIUHVK®ODWDV
2EULJDWyULR (Uva, Uva light, Laranja e Maracujá)
3ULQFLSDLVSDGU}HV

! / 0 1 2 0 3 4 5 6 3 4 4 7 8 0 3 9 : 3

a
9HUL¿TXHDGDWDGH
YHQFLPHQWR
3UHSDUDomR
Armazene os sucos
9HUL¿TXHDGDWDGHYHQFLPHQWRLQGLYLGXDO 'HVFDUWHHUHJLVWUHFRPR
GHVSHUGtFLRTXDOTXHUODWDTXH
$EDVWHoDODWDVVX¿FLHQWHVSDUDGXUDUHPWRGRR HVWLYHUYHQFLGD
SHUtRGRGHUHIHLo}HV
8WLOL]DQGRDURWDomRPEPS FRORTXHDVODWDV QRJHORRXHPXP
QRUHIULJHUDGRUGREDOFmR UHFLSLHQWHGHQWURGHRXWUR
UHFLSLHQWHFRPJHOR
6HUYLU
6LUYDFRPXPFDQXGR
3DUDUHIHLo}HVQRUHVWDXUDQWH&RORTXHDVODWDV
QDEDQGHMD
3HGLGRSDUDYLDJHPGULYHWKUX(QWUHJXHDSDUDR&OLHQWH
3DUDYiULDVODWDVSDUDYLDJHPRXGULYHWKUX8VHXP
SRUWDFRSRVRXVDFROD

Sucos Sufresh® (latas)

& ' ( ) * + , - ( ) .
6XQGDHV
2EULJDWyULR (chocolate, doce de leite e morango)
3ULQFLSDLVSDGU}HV
Mix de Sorvete Mix de Sorvete Amendoim granulado Cobertura de
Ourolac Polenghi morango
N
D O P Q E G P O E G F J K J
$UPD]HQDJHP
N
L D J K M F J D O P Q E G P O E G F J K J
7HPSHUDWXUDDPELHQWH

D E F E G H I J K J L D J K M F J
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
L D J K M F J
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
a a
RX
RX
R
E F E G H I J K J L D J K M F J
3DFRWHVDEHUWRV
R
E F E G H I J K J L D J K M F J
%ROVDVDEHUWDV
7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a
a
GLDV
a
Cobertura de Cobertura de
!
chocolate doce de leite a

N N
GLDV
D O P Q E G P O E G F J K J D O P Q E G P O E G F J K J
L D J K M F J L D J K M F J
7HPSHUDWXUDDPELHQWH 7HPSHUDWXUDDPELHQWH 1RUHFLSLHQWHGDFREHUWXUD

RX 7HPSHUDWXUDDPELHQWH
a a
a
R R
GLDV
E F E G H I J K J L D J K M F J E F E G H I J K J L D J K M F J
a
%ROVDVDEHUWDV %DOGHDEHUWR S
E O L E D P F M D P P J T E D U V D
a a
GLDV GLDV
1RGLVSHQVDGRUGH 1RGLVSHQVDGRUGH
FREHUWXUDV FREHUWXUDV
GLDV
GLDV

; < = > ? @ A B = > C
Sundaes
3UHSDUDomR
3UHSDUHDPiTXLQDGHL[DQGRDOLPSDHVDQLWL]DGD 3DUDREWHULQVWUXo}HV
HDEDVWHoDFRPPLVWXUDGHVRUYHWHIUHVFD GHOLPSH]DHVDQLWL]DomR
FRQVXOWHRWySLFR/LPSH]DH
0DQXWHQomRGH6XSHUItFLHV
QDVHomR0iTXLQDGH6RUYHWH
6HHVWLYHUXVDQGRXPD
PiTXLQDGHWUDWDPHQWR
WpUPLFRFRQVXOWHRPDQXDOGR
IDEULFDQWHSDUDREWHUGHWDOKHV
VREUHDFRQ¿JXUDomRH
SUHSDUDomR
2. &DVRWHQKDVREUDV«
— 8WLOL]HXPPLVWXUDGRUDJLWDGRUGHPL[GH $YLJLOkQFLDVDQLWiULDORFDO
6RUYHWHVOLPSRHVDQLWL]DGR SRGHSURLELURXVRGHVREUDGH
PL[GH6RUYHWHVRXWHU
UHODomRjVTXHEUDVGHFLFORV
— &HUWL¿TXHVHTXHRPL[GH6RUYHWHIUHVFRHDV *XDUGHRPLVWXUDGRUDJLWDGRU
VREUDVHVWHMDPGHYLGDPHQWHPLVWXUDGRV HPXPDiUHDOLPSDH
VDQLWL]DGDDFLPDGRFKmR
– 0LVWXUHGHVREUDHGHPL[IUHVFR
DQWHVGHWUDQVIHULUSDUDRUHVHUYDWyULR
Preparação cobertura de chocolate

$EUDRSDFRWHFRPRFRUWDVDFRVGHVFDUWH
DSRQWDSOiVWLFD
$
EDVWHoDXPUHFLSLHQWHOLPSRHVDQLWL]DGRFRP (Q[iJXHVDQLWL]HHVHTXHDR
FREHUWXUDGHFKRFRODWH DURUHFLSLHQWHDQWHVGH
DEDVWHFHUFRPFREHUWXUDQRYD
&RORTXHDERPEDQRUHFLSLHQWH
0DUTXHDHWLTXHWDFRPDGDWDHDKRUDGH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
YHQFLPHQWRHDSOLTXHDDRGLVSHQVDGRUGHFREHUWXUD FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
6HVREUDUFREHUWXUDQDEROVD«
D )HFKHDEROVDGREUDQGRDERUGDHODFUHFRPR
Zi Clip
jEROVDQRFDVRGHEROVDVUHFpPDEHUWDV FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
'HL[HDFREHUWXUDDTXHFHUGXUDQWHSHORPHQRV
PLQXWRVDQWHVGHVHUYLU
9HUL¿TXHDWHPSHUDWXUD
W
Sundaes X Y Z [ \ ] ^ _ Z [ `
Preparação cobertura de doce de leite
$EUDREDOGHHGHVFDUWHRODFUHGDWDPSD
3UHHQFKDRUHFLSLHQWHOLPSRHVDQLWL]DGRFRP (Q[iJXHVDQLWL]HHVHTXHDRDU

FREHUWXUDGHGRFHGHOHLWH RUHFLSLHQWHDQWHVGHDEDVWHFHU
QRYDPHQWHFRPFREHUWXUDQRYD
&RORTXHDERPEDQRUHFLSLHQWH
YHQFLPHQWRHDSOLTXHDDRGLVSHQVDGRUGHFREHUWXUD FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
6HVREUDUFREHUWXUDQREDOGH«
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QREDOGHQRFDVRGHEDOGHUHFpPDEHUWR FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
F 6DQLWL]HREDOGHDQWHVGHDUPD]HQiORQDFkPDUD
'HL[HDFREHUWXUDDTXHFHUGXUDQWHSHORPHQRV
PLQXWRVDQWHVGHVHUYLU
9HUL¿TXHDWHPSHUDWXUD
Preparação cobertura de morango

$EUDXPFDQWRGDEROVDHGHVFDUWHDSRQWDSOiVWLFD
$EDVWHoDRUHFLSLHQWHOLPSRHVDQLWL]DGRFRP (Q[iJXHVDQLWL]HHVHTXHDR

FREHUWXUDGHPRUDQJR DURUHFLSLHQWHDQWHVGH
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GHIRUDGRUHFLSLHQWH
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GLDV
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D )HFKHDEROVDGREUDQGRDERUGDHODFUHFRPR
Zi Clip
jEROVDQRFDVRGHEROVDVUHFpPDEHUWDV FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
a
b c d e f g h i d e j
Sundaes
Preparação amendoim granulado
&RORTXHRDPHQGRLPJUDQXODGRQRGLVSHQVDGRU
OLPSRHVDQLWL]DGR
YHQFLPHQWRHDSOLTXHQRG LVSHQVDGRU FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
$SOLTXHRDGHVLYRGHDOpUJHQRQRUHFLSLHQWH
MILK
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GRUHFLSLHQWH
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D )HFKHRSDFRWH
b. &RORTXHXPDHWLTXHWDFRPDGDWDHKRUDGH 6HYHQFLGRGHVFDUWHHUHJLVWUH
YHQFLPHQWRHDSOLTXHDDRSDFRWHQRFDVRGH FRPRGHVSHUGtFLR
GLDV
SDFRWHVUHFpPDEHUWRV
F Armazene em temperatura ambiente
3DVVRVGHTXDOLGDGH
6HOHFLRQHXPFRSRGH6XQGDH
'HVSHMHJGHFREHUWXUDjVXDHVFROKDFKRFRODWH
GRFHGHOHLWHRXPRUDQJRQRIXQGRGRFRSR
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Sundaes X Y Z [ \ ] ^ _ Z [ `
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l
b c d e f g h i d e j
Sundaes
Sanduíche Chicken Crisp
Obrigatório
Consulte o tópico sobre Mesa de Produtos Especiais - Itens Básicos para obter informações detalhadas sobre a preparação
de sanduíches. Consulte o tópico sobre Filé Chicken Crisp para obter informações detalhadas sobre a preparação.
Principais padrões
Filés Chicken Crisp Retenção de
Retenção do produto sanduíches
Prince Feito a pedido
Duke* Castle
3 escalonados 4 escalonados
*Reterá 4 com
grade de baixo perfil Temperatura ao servir
Mínimo
Merco/Duke IRHS
3 escalonados
Mínimo
Passos de qualidade
1. Prepare a base do pão de milho
a. Espalhe 14 gramas de maionese

uniformemente de um canto ao outro
b. Coloque a base no centro da embalagem
2. Prepare a coroa do pão de milho (segure-a durante
toda preparação)
b. Espalhe 14 gramas de alface uniformemente
sobre a maionese enquanto segura a coroa do
pão sobre o recipiente de alface
c. Coloque 2 fatias de tomate, uma do lado da
outra, sobre a alface
d. Coloque a coroa na parte superior da embalagem
Itens do menu Sanduíche Chicken Crisp 1

3. Conclua a montagem da base
a. Utilizando a rotação PEPS , retire o Filé
Chicken Crisp da PHU e coloque-a sobre a
base do pão
b. Se solicitado, coloque 2 fatias de queijo
diretamente sobre o filé marcando o ícone
apropriado
c. Se solicitado, coloque 4 fatias de bacon lado
a lado no topo do filé ou do queijo e marque
o ícone apropriado
4. Monte Para garantir a temperatura,
a. Levante a metade superior do sanduíche, NÃO prepare mais do que
2 sanduíches (por pessoa)
segurando os tomates firmemente com por vez.
os polegares
b. Vire a coroa sobre a base Usar os polegares ajuda a
montar o sanduíche de uma
maneira organizada.
5. Embale
6. Coloque no canal de retenção para entrega imediata
2 Sanduíche Chicken Crisp Itens do menu

Sanduíche Chicken Crisp Furioso
Obrigatório
Consulte o tópico sobre Mesa de Produtos Especiais - Itens Básicos para obter informações detalhadas sobre a preparação
de sanduíches. Consulte os tópicos de Filé Chicken Crisp, Cebolas Furiosas, Molho Furioso e Pimentas Jalapeño Fatiadas
para obter informações detalhadas sobre a preparação.
Principais padrões
Molho Furioso Pimentas Jalapeño Filés Chicken Crisp Retenção de
Retenção do produto Fatiadas Retenção Retenção do produto sanduíches
Na mesa do produto Prince Feito a pedido
Na mesa Duke* Castle
Temperatura ambiente
a Temperatura ambiente
a
*Reterá 4 com
grade de baixo perfil Temperatura
Cebola Furiosa Mínimo ao servir
Retenção do produto
Na mesa
a
Merco/Duke IRHS
3 escalonados
Mínimo
Passos de qualidade
1. Marque “F” no círculo em branco na embalagem
para pedido especial
2. Prepare a coroa do pão de milho tostado
(segure-a durante toda preparação)
b. Espalhe 14 gramas de alface uniformemente
sobre a maionese enquanto segura a coroa do
pão sobre o recipiente de alface
c. Coloque 2 fatias de tomate, uma do lado da
outra, sobre a alface
d. Coloque a coroa na parte superior
da embalagem
Itens do menu Sanduíche Chicken Crisp Furioso 1

3. Prepare a base do pão de milho tostado
a. Coloque a base no centro da embalagem
b. Utilizando a rotação PEPS , retire o Filé
Chicken Crisp da PHU e coloque-o sobre a
base do pão
c. Coloque 2 fatias de queijo sobre o filé
d. Coloque 4 fatias de bacon, uma do lado da

outra, em cima do queijo
e. Coloque 4 fatias de Pimenta Jalapeño lado a
lado, sem encostar uma na outra
f. Acrescente 14 gramas de Molho Furioso em
três anéis
g. Distribua 3 Cebolas Furiosas uniformemente
sobre o molho para que haja um pouco de
cebola a cada mordida
4. Monte Para garantir a temperatura,
NÃO prepare mais do que
a. Levante a metade superior do sanduíche, 2 sanduíches (por pessoa)
segurando os tomates firmemente com por vez.
os polegares
b. Vire a coroa sobre a base Usar os polegares ajuda
a montar o sanduíche de
uma maneira organizada.
5. Embale
6. Coloque no canal de retenção para

entrega imediata
2 Sanduíche Chicken Crisp Furioso Itens do menu

Salada Levíssima
Obrigatório
Principais padrões
Mix de Saladas Base da salada Saladas
Armazenamento do Temperatura de Temperatura
produto retenção ao servir
a a
Retenção do produto
Sacos abertos
Sanitização
Segurança
Use utensílios, mesa de preparação, equipamentos e recipientes.
n
Pontos críticos Consulte o tópico Limpeza e Manutenção de Superfícies

n
para ver a limpeza e o armazenamento corretos dos utensílios
Sempre coloque novos ingredientes em um novo recipiente
n
e recipientes.
limpo e sanitizado. NÃO misture produtos novos e antigos
nos recipientes.
Prevenção a cortes
Todos os ingredientes devem ser adquiridos em um CD
n
(Centro de Distribuição) aprovado. Use luvas limpas, sanitizadas e resistentes a cortes para
n
manusear todos os fatiadores.
Lave, enxágue e sanitize os
n
equipamentos, os utensílios e as Qualidade
superfícies de trabalho de acordo com
os nossos padrões. Para garantir a qualidade dos alimentos...
Lave e sanitize as mãos antes do início da preparação da
n Antes de preparar as saladas, verifique se todos os
n
salada, antes de colocar luvas descartáveis de polietileno ou
vinil aprovadas. Se a preparação da salada for interrompida, as ingredientes estão dentro dos padrões de qualidade.
luvas devem ser descartadas. Lave e sanitize as mãos antes de Sempre sirva produtos que sejam:
n
substituir as luvas por um novo par. — Preparados de acordo com o padrão
Os regulamentos para alimentos proíbem o uso de superfícies
n — Deliciosos
que têm contato com alimentos que não sejam lisas. Tais
superfícies devem ser fáceis de limpar, duráveis, seguras, Utilize a rotação
n PEPS .
resistentes a corrosão e não absorventes. As superfícies
também devem estar livres e resistentes a quebras, vincos Para ajudar a garantir que o Cliente receba saladas frescas
n
abertos, rachaduras, lascas, cavidades e outras imperfeições. e para reduzir o desperdício, prepare as saladas pelo menos
2 vezes ao dia.
NÃO utilize recipientes ou utensílios rachados ou lascados,
n
Se as saladas vencerem, descarte e registre como desperdício.
n
pois bactérias se multiplicam em pequenas rachaduras e vãos.
Aparência
Antes de servir a salada, verifique sua qualidade e aparência.
n
Itens do menu Salada Levíssima 1

Preparação
Armazene as saladas
n Determine o número de saladas a serem preparadas
para o dia, consultando seu gerente
n Abasteça a quantidade suficiente de Molhos,
croutons e talheres para o dia
Lave e sanitize
as mãos
Separe os Luvas Luvas Etiqueta Balança
descartáveis de resistentes a
utensílios e os polietileno ou cortes Pinças
suprimentos vinil aprovadas
Coloque a peça de
Lápis de cera Embalagens frango em uma
Abridor de embalagem de
sacos Recipientes/
n Nuggets
tampas para
saladas Lacre Zi
Clip
Caneta Embalagens
n
esferográfica de Nuggets/
Proteína
Prepare os ingredientes
Tomates fatiados
1. Retire a quantidade necessária de tomates da
câmara de resfriados
2. Sanitize os Tomates Consulte o tópico Tomates
para obter instruções
detalhadas de preparação.
3. Fatie os Tomates no fatiador aprovado limpo e
sanitizado
Alface
1. Determine a quantidade de saladas e retire a O alface deve parecer fresco e
quantidade de Alface suficiente da câmara de crocante sem pontos escuros.
resfriados
2. Coloque a alface em um recipiente limpo e
sanitizado
3. Imediatamente armazene a sobra de Alface no
pacote na câmara de resfriados
a. Dobre a borda da bolsa e feche com o lacre
Zi Clip (conforme exibido)
b. Marque a etiqueta com data e hora de Se vencido, descarte e registre

vencimento, aplique no pacote e coloque na como desperdício.
2 Salada Levíssima Itens do menu

Passos de qualidade
Prepare a base da salada
1. Coloque PEPS a etiqueta com a data e horário de

vencimento em cada tampa
2. Distribua uniformemente a Alface no prato.

Aproximadamente 128 g.
a. Coloque o prato na balança
b. Calibre a balança para “0”
c. Coloque a Alface no prato até a balança chegar
em 128 g
3. Posicione 2 fatias de Tomate sobre a Alface em
um dos cantos do prato
4. Posicione 3 aros de Cebola ao lado oposto dos
Tomates
5. Utilize a tampa para fechamento da salada
6. Coloque as saladas imediatamente na câmara de
resfriados
— Transfira as saladas prontas para o refrigerador
do balcão apenas para o horário de pico
Salada levíssima com Filé Chicken Crisp, carne de WHOPPER® ou Peça de Veggie
Se solicitado
1. Utilizando a rotação PEPS , retire o Filé Chicken
Crisp, a carne de WHOPPER® ou a peça de
Veggie da PHU e coloque na embalagem de
Nuggets/Proteína. Feche a embalagem.
2. Marque o ícone apropriado na embalagem
3. Coloque no canal de retenção para entrega imediata

4. Retire a salada da câmara de resfriados ou do
refrigerador do balcão
5. Entregue a salada para o responsável pela NÃO coloque as saladas no
montagem do pedido canal de retenção.
Servir
Sirva com 2 pacotes de molho de salada, 1 pacote de
crouton, 1 kit garfo e faca, e 1 pacote de guardanapos.
n Pergunte ao Cliente o que ele gostaria “Gostaria de molho
Italian ou Caesar para
acompanhar sua
salada?”
Itens do menu Salada Levíssima 3

Alface
Obrigatório
Para sanduíches
Principais padrões
Armazenamento Retenção do produto
do produto Pacotes abertos Temperatura ambiente
a
CCP
a
a
Preparação
1. Retire a quantidade de pacotes suficientes de
lface da câmara de resfriados
— Mantenha em temperatura ambiente por pelo
menos três horas antes do uso
— Ter a alface em temperatura ambiente ajuda
a garantir a temperatura do sanduíche
2. Abra o pacote e divida em 3 recipientes sem grade
de tamanho 1/2 fundo, limpos e sanitizados
3. Marque a data e horário de vencimento na Se vencido, descarte

etiqueta e cole em todos os recipientes e registre como desperdício.
4. Feche os recipientes com as tampas e armazene

debaixo da mesa de preparação
Passos de qualidade
1. Transfira e retenha
a. Utilizando a rotação PEPS , retire o recipiente
debaixo da Mesa de Preparação
b. Retire a tampa do recipiente
2. Coloque o recipiente no compartimento
de condimentos
Contínuo
1. Quando a Alface acabar, retire o recipiente
e leve para a pia de 3 compartimentos
2. Coloque um recipiente novo de Alface no NÃO misture Alface antiga
compartimento de condimentos com nova.
Preparação de ingredientes/Condimentos Alface 1

Fim do dia
Descarte e registre como desperdício qualquer Alface
que o tempo de retenção tenha excedido.
Ponto de enfoque
O tempo de vencimento de 8 horas inclui de 2 a
3 horas necessárias para o produto ser mantido
em temperatura ambiente antes de sua utilização.
2 Alface Preparação de ingredientes/Condimentos

Bacon — Congelado
Obrigatório
Principais padrões
Armazenamento do Descongelamento do Cozimento Retenção do produto
produto produto Mínimo
a a
Data e hora do
descongelamento:
Data e horário de retenção:

5 dias
Preparação
Separe os utensílios Tábua de corte Faca Recipientes com grade Bandeja de
transferência de aço
inoxidável e grade
Descongelamento do %acon
1. Utilizando a rotação PEPS , retire o Bacon

congelado da câmara de congelamento
— Retire a quantidade suficiente de caixas ou
pacotes da câmara de congelamento
— Se houver de 1 a 3 pacotes, coloque cada
pacote em uma bandeja limpa e sanitizada
2. Marque a etiqueta com o horário de Data e horário do
descongelamento e vencimento e aplique na caixa descongelamento:
ou pacotes
Data e horário do
descarte:
5 dias
3. Coloque a caixa ou a(s) bandeja(s) com pacotes de
Bacon na câmara de resfriados para descongelar
Preparação dH Ingredientes/Condimentos Bacon — Congelado 3

Passos de qualidade
1. Prepare o Bacon
a. Lave, enxágue e sanitize suas mãos antes de
iniciar a preparação do bacon. É obrigatório
usar luvas nos passos de preparação.
– Se a preparação for interrompida, as luvas
precisam ser descartadas. Lave, enxágue
e sanitize as mãos antes de substituir as
luvas por um novo par.
b. Utilizando a rotação PEPS , retire a quantidade Ao preparar bacon
cru, mantenha-o
necessária de Bacon descongelado da câmara separado de todos
de resfriados os outros produtos.
c. Abra a embalagem e coloque o Bacon na
tábua de corte
d. Usando uma faca, corte o Bacon em
3 partes iguais
e. Coloque os pedaços de Bacon em um

recipiente de tamanho 1/2 fundo limpo
e sanitizado
2. Cozinhe o Bacon
a. Coloque as fatias de acon na lâmina de Teflon Prepare no mínimo de 2 a 3
lâminas completas de Teflon.
– 5 fileiras: 10 fatias cada 5 lâminas de Teflon completas
– Máximo: 50 fatias por lâmina de Teflon = 250 fatias de bacon
b. Cuidadosamente, coloque a lâmina de Teflon Certifique-se de usar

no Multi-Grill alças para evitar
Lâmina de queimaduras.
Teflon
Alça
c. Feche a grade do Multi-Grill para iniciar o ciclo

de cozimento
– Se o ciclo de cozimento não começar
automaticamente, pressione o botão “Timer”
no painel de controle
d. Quando o alarme tocar, abra o Multi-Grill
e retire a lâmina de Teflon com as fatias de
bacon cozidas
e. Deslize as fatias de Bacon para a bandeja de O uso da bandeja com grade
transferência com grade permite que o excesso de
gordura seja drenada para
garantir que fatias de bacon
não grudem umas nas outras.
3. Aguarde
— Coloque as fatias de Bacon em um recipiente
de tamanho 1/2 fundo limpo e sanitizado
– 5 lâminas de Teflon completas = 250 fatias
de bacon por recipiente
4 Bacon — Congelado Preparação dH Ingredientes/Condimentos

4. Marque a etiqueta com a data e o horário de Se vencido, descarte e registre
vencimento e aplique no canto dos recipientes como desperdício.
5. Abasteça a mesa Cubra todos os recipientes que

não estejam em uso com uma
a. Coloque o recipiente cheio com grade no tampa ou com filme plástico
compartimento de condimentos apropriado(a) para alimentos
a fim de preservar seu frescor.
b. Reabasteça o bacon no compartimento de

condimentos conforme necessário
Contínuo
1. Coloque as lâminas de Teflon no Multi-Grill
2. Use um rodo de raspagem para remover Certifique-se de segurar a
o excesso de gordura das lâminas de Teflon tampa do Multi-Grill enquanto
estiver removendo a gordura
inferiores e superiores das lâminas de Teflon.
Fim do dia
1R fim do dia, qualquer sobra de%acon cozido deve
ser coberta com tampa, armazenada em temperatura
ambiente e usada primeiro no dia seguinte (desde que
o produto não tenha vencido).
Ponto de enfoque
A aparência do Bacon deve ser crocante. O tamanho
de cada fatia de Bacon deve ser de no mínimo 5 cm.
Preparação dH Ingredientes/Condimentos Bacon — Congelado 5

Carnes
Carne de Carne de
WHOPPER® Hambúrguer
Carne de PEQ Carne de Picanha

Obrigatório
Principais padrões
Armazenamento do Prova de cozimento Retenção de produto
produto Ideal/meta Carne de WHOPPER® Peça de hambúrguer
Duke/Prince Castle Duke/Prince Castle
Variação
CCP
5 cm abaixo da linha
de congelamento a 9 12
(8 para Duke FBB) Mínimo
Mínimo
Merco/Duke IRHS
Merco/Duke IRHS
12
8 Mínimo
Mínimo
Carne de PEQ
Carne de Picanha Duke/Prince Castle
Duke/Prince Castle
12
5 Mínimo
Mínimo
Merco/Duke IRHS
Merco/Duke IRHS
12
5 Mínimo
Mínimo
Preparação dos Ingredientes/Condimentos Carnes 1

Preparação
Abasteça o congelador portátil de carnes
1. Transfira as carnes da câmara de congelamento Use primeiro os sacos de
para o congelador portátil de carnes sobras. Use PEPS .
— Coloque apenas o produto suficiente para um Para ajudar a manter a
período de duas horas temperatura do congelador
portátil, NÃO sobrecarregue
— Armazene as carnes de WHOPPER®, na estocagem.
Hambúrguer, PEQ e Picanha em sacos
plásticos aprovados
– Usando as pinças Lift-n-Grip ou luvas Após transferir as carnes para
aprovadas, armazene as carnes nos sacos os sacos de plástico
aprovados, descarte
de plástico aprovados imediatamente as luvas e
– Carnes de WHOPPER®, máximo: 1 pilha realize a lavagem e
com 25 unidades sanitização das mãos.
– Carnes de Hambúrguer, máximo: 4 pilhas
com 20 unidades
– Carnes de PEQ, máximo: 4 pilhas com
20 unidades
– Carne de Picanha, máximo: 1 pilha com
15 unidades
2. Coloque os sacos com as carnes dentro do Assegure-se de que os sacos
congelador portátil 5 centímetros abaixo da linha plásticos estejam devidamente
de congelamento vedados.
3. Guarde as pinças dentro do congelador portátil de NÃO permita a
carnes, em cima da sacola de plástico, ou em um contaminação
recipiente limpo e sanitizado. (Assegure-se de que cruzada.
o cabo não encoste nas carnes congeladas.)
Frequência da prova de cozimento de WHOPPER®, Hambúrguer, PEQ e Picanha

1. Cada restaurante deve executar e registrar provas NÃO são permitidos
de cozimento das carnes de WHOPPER®, pedidos de Clientes
para especiais
Hambúrguer, PEQ e Picanha pelo menos 3 vezes “mal-passados” ou
ao dia, ou 4 se abertos após a meia-noite “ligeiramente
(restaurantes 24 horas) mal-passados”
— Calibragem da manhã: Antes de ligar
o broiler e antes de servir qualquer produto,
conclua a prova de cozimento das carnes
de WHOPPER®, Hambúrguer, PEQ WHOPPER® deve ser
e Picanha concluída em condições de
capacidade completa de carga
— Durante o almoço: Durante o período de no seguinte broiler:
almoço (11:30 – às 13:30), conclua a prova de n NIECO® MPB94 (apenas
cozimento de WHOPPER®, hambúrguer, PEQ lado principal)
e Picanha n NIECO® JF93 (apenas
— Antes do jantar: Depois do almoço e antes das lado principal)
18:00, complete a prova de cozimento das n NIECO® JF94 (apenas
carnes de WHOPPER®, Hambúrguer, PEQ lado principal)
e Picanha Ao usar o recurso EMS do
NIECO® MPB94, não é
— De madrugada ou à meia-noite: Restaurantes necessária a prova de
abertos após a meia-noite devem realizar uma cozimento na câmara
prova de cozimento a mais de WHOPPER®, principal. No entanto,
Hambúrguer, PEQ e Picanha entre a meia é necessária uma calibragem
de prova de cozimento no
noite e 1:00 período da manhã.
2 Carnes Preparação dH Ingredientes/Condimentos

Procedimento da Prova de Cozimento da Carne
1. Ligue o broiler, aguarde (apenas prova de Esse procedimento de prova
cozimento inicial): de cozimento é usado para
todas as carnes de
— Broiler Duke – cerca de 30 minutos WHOPPER®, Hambúrguer,
— broilers – 40 minutos PEQ e Picanha.
s carnes de Picanha e PEQ
A
deverão ser cozidas APENAS
no lado flexível (flex) dos
broilers NIECO® MPB94.
Broiler Duke
2. Inicie a lavagem, enxágue e sanitização do sensor
do termômetro e de 1 recipiente da PHU. Coloque
o recipiente da PHU na área de saída do broiler.
3. Coloque 1 carne de Hambúrguer, 1 de PEQ, 1 de
WHOPPER® ou 1 de Picanha no fundo do
alimentador (mais perto da câmara de cozimento)
4. Permita que a carne caia diretamente no

recipiente da PHU enquanto ela se solta da
esteira do broiler
5. Aguarde 15 segundos
6. Meça a temperatura da carne

Para carnes de Hambúrguer, PEQ ou NÃO permita que o sensor
S
atravesse completamente
S
WHOPPER®, insira a ponta do sensor do E
R
P
a carne.
termômetro em um ângulo de 45°, em direção ao
centro da carne
Para carne de Picanha, insira a ponta do sensor NÃO permita que o sensor
do termômetro em um ângulo de 45°, a cerca de atravesse completamente
a carne.
2,5 cm da borda da carne em dois pontos
diferentes
CCP
Variação
a
Ideal/meta
(Vá para a Etapa 7)
Preparação GH Ingredientes/Condimentos Carnes 3

Broilers NIECO® MPB94, JF93 e JF94
Câmara lado principal Câmara lado Ilex
2. Inicie a lavagem, enxágue e sanitização do sensor 2. Inicie a lavagem, enxágue e sanitização do
do termômetro e de 1 recipiente da PHU. Coloque sensor do termômetro e de 1 recipiente da PHU.
os recipientes da PHU na área de saída do broiler Coloque o recipiente da PHU na área de saída
— Ao completar a prova de cozimento no alto do broiler
movimento, utilize 2 recipientes da PHU
3. Coloque 1 carne de Hambúrguer ou 1 de 3. Coloque 1 carne de Hambúrguer, 1 de
WHOPPER® no lado externo da esteira PEQ, 1 de WHOPPER® ou 1 de Picanha
de cozimento do lado principal do lado externo da esteira no lado flex,
— Observação: Durante o almoço, uma da frente para o fundo do broiler
prova de cozimento no alto movimento
deve ser realizada na carne de
WHOPPER®. Para realizar uma prova de
cozimento no alto movimento:
– Alimente com carnes suficientes de
WHOPPER® em ambos os lados para
preencher a esteira com carnes de
WHOPPER®. Observe a temperatura do
Broiler durante o cozimento
4. Permita que a carne caia diretamente no 4. Permita que a carne caia diretamente no
recipiente da PHU enquanto ela se solta da recipiente da PHU enquanto ela se solta da
esteira do broiler esteira do broiler
5. Aguarde 15 segundos 5. Aguarde 15 segundos
6. Meça a temperatura da carne

Para carnes de Hambúrguer, PEQ ou NÃO permita que o sensor
WHOPPER®, insira a ponta do sensor do
S
atravesse completamente
S
E
R
P
termômetro em um ângulo de 45°, em direção ao a carne.

centro da carne
Para a carne de Picanha, insira a ponta do
sensor do termômetro em um ângulo de 45°,
a cerca de 2,5 cm da borda da carne em dois
pontos diferentes
Variação CCP
Ideal/meta
(Vá para a Etapa 7)
4 Carnes Preparação dos Ingredientes/Condimentos

Todos os broilers
7. Registre todas as provas de cozimento usando o Registro de Cozimento de Carnes
Se a temperatura da carne estiver entre 68 °C Se a temperatura da carne estiver abaixo de 68 °C:
e 79 °C: n Registre a temperatura mais alta atingida na
n Todos os produtos que estão no broiler no metade superior do quadrado
momento da verificação podem ser usados n Descarte todos os produtos que estavam na
para sanduíches esteira do broiler no momento da verificação e
n Coloque as peças (no recipiente) na PHU registre como desperdício
n Registre a temperatura mais alta atingida na n Calibre novamente a velocidade da esteira e ajuste
metade inferior do quadrado o tempo de cozimento
n Execute a nova verificação
— Comece novamente. Inicie a lavagem, enxágue

e sanitização do sensor do termômetro
e recipientes da PHU antes de prosseguir com
a nova verificação.
Se necessário, use um papel toalha para secar
os utensílios necessários.
— Registre a temperatura correta final na metade
inferior da caixa
— Mantenha no restaurante todo Registro de Cozimento de Carnes completo
por no mínimo 60 dias (tenha sempre a folha de registro do mês atual e as
folhas dos 2 meses anteriores arquivadas)
Passos de qualidade
1. Preparo das carnes Lave, enxágue, sanitize
e seque ao ar os recipientes
da PHU, bandeja de carga
(broiler Duke), base e
cobertura do alimentador,
guias de carne (broilers
MPB94/JF93/JF94) e outras
superfícies de contato com
o alimento pelo menos a cada
4 horas.
Lave, enxágue e sanitize
o canal de descarga
(broiler Duke) após cada
período de pico.
a. Retire as carnes do congelador portátil Use as pinças
de carnes Lift-n-Grip
somente para
carregar as carnes
cruas para
o broiler.

Broilers NIECO® MPB94, JF93 e JF94
Câmara lado principal Câmara lado Flex
2. Cozimento das carnes 2. Cozimento das carnes
a. Carregue os alimentadores das carnes a. Coloque as carnes no alimentador do Broiler
– Coloque no máximo 9 carnes de – As carnes de Picanha devem ser feitas
WHOPPER® ou 12 carnes de Hambúrguer APENAS no lado flexível do broiler
na esteira – NÃO permita que as carnes se encostem
– Assegure-se de que as carnes – Assegure-se de que as carnes
estejam separadas e não em blocos estejam separadas e não em blocos
– Se suas mãos tocarem nas – Se suas mãos tocarem nas carnes
carnes congeladas, lave, enxágue congeladas, lave, enxágue e
e sanitize-as imediatamente sanitize-as imediatamente
b. Pressione o botão apropriado
3. Descarregue as carnes 3. Descarregue as carnes
a. Assegure-se de que exista um recipiente da a. Assegure-se de que exista um recipiente da
PHU posicionado na saída em cada pista PHU posicionado na saída em cada pista
do Broiler do Broiler
b. Deixe todas as carnes caírem diretamente no b. Deixe todas as carnes caírem diretamente no
recipiente da PHU designado. NÃO drene a recipiente da PHU designado. NÃO drene a
gordura (suco) gordura (suco)
– Ao reutilizar recipientes da PHU, descarte – Ao reutilizar recipientes da PHU, descarte
o suco antes de colocá-los na área de saída o suco antes de colocá-los na área de saída
4. Transferência e retenção das carnes 4. Transferência e retenção das carnes
a. Após colocar a última carne no recipiente, a. Após colocar a última carne no recipiente,
transfira imediatamente o recipiente cheio para transfira imediatamente o recipiente cheio para
a gaveta apropriada da PHU a gaveta apropriada da PHU
– Ajeitar imediatamente quaisquer carnes que – Ajeitar imediatamente quaisquer carnes que
estejam “curvadas”, para evitar quebras estejam “curvadas”, para evitar quebras
– Coloque as carnes imediatamente no – Coloque as carnes imediatamente no
recipiente da PHU para minimizar a perda recipiente da PHU para minimizar a perda
de temperatura de temperatura
b. Pressione o botão de seta correspondente b. Pressione o botão de seta correspondente
– Verifique as luzes da Barra do timer da PHU – Verifique as luzes da Barra do timer da
regularmente para garantir que os tempos PHU regularmente para garantir que os
de retenção não sejam excedidos tempos de retenção não sejam excedidos
– Se estiverem vencidas, descarte e registre – Se estiverem vencidas, descarte e registre
como desperdício como desperdício
c. Repita a cada recipiente cheio c. Repita a cada recipiente cheio
6 Carnes Preparação dH Ingredientes/Condimentos

Broiler Duke
Carnes de Hambúrguer, PEQ e WHOPPER® Carnes de Picanha
2. Cozimento das carnes 2. Cozimento das carnes
a. Alimente o carregador de carnes a. Alimente o carregador de carnes
– Coloque no máximo 12 carnes
de Hambúrguer, 12 de PEQ ou 8 de – Coloque no máximo
WHOPPER no alimentador
®
5 carnes de Picanha no
– Assegure-se de que as peças de carne alimentador deixando o
estejam separadas e não congeladas juntas ponto do meio da pista
– Se suas mãos entrarem em contato traseira vazio
com as carnes congeladas, lave, – Assegure-se de que as peças de carne
enxágue e sanitize-as imediatamente estejam separadas e não congeladas juntas
3. Empurre o carregador para dentro do broiler – Se suas mãos entrarem em
a. Empurre o cabo para baixo contato com as carnes
b. Retire o carregador congeladas, lave, enxágue e
4. Pressione imediatamente o botão do produto sanitize-as imediatamente
apropriado 3. Empurre o carregador para dentro do broiler
a. Empurre o cabo para baixo
b. Retire o carregador
4. Pressione imediatamente o botão do produto
apropriado
5. Descarregue as carnes 5. Descarregue as carnes
a. Coloque um recipiente da PHU na área a. Coloque um recipiente da PHU na área
de saída de saída
– Ao reutilizar recipientes da PHU, descarte – Ao reutilizar recipientes da PHU, descarte
o suco antes de colocá-los na área de saída o suco antes de colocá-los na área de saída
b. Permita que todas as carnes e sucos caiam b. Permita que todas as carnes e sucos caiam
diretamente no recipiente da PHU diretamente no recipiente da PHU
– NÃO drene a gordura (suco)
6. Transferência e retenção das carnes 6. Transferência e retenção das carnes
a. Após colocar a última carne no recipiente, a. Após colocar a última carne no recipiente,
transfira imediatamente o recipiente cheio para transfira imediatamente o recipiente cheio
a gaveta apropriada da PHU para a gaveta apropriada da PHU
– Ajeitar imediatamente quaisquer carnes que – Ajeitar imediatamente quaisquer carnes que
estejam “curvadas”, para evitar quebras estejam “curvadas”, para evitar quebras
– Coloque as carnes imediatamente no – Coloque as carnes imediatamente no
recipiente da PHU para minimizar a perda recipiente da PHU para minimizar a perda
de temperatura de temperatura
b. Pressione o botão de seta correspondente b. Pressione o botão de seta correspondente
– Verifique as luzes da Barra do timer da PHU – Verifique as luzes da Barra do timer da
regularmente para garantir que os tempos PHU regularmente para garantir que os
de retenção não sejam excedidos tempos de retenção não sejam excedidos
– Se estiverem vencidas, descarte e registre – Se estiverem vencidas, descarte e registre
como desperdício como desperdício
c. Repita a cada recipiente cheio c. Repita a cada recipiente cheio

Fim do dia
Feche corretamente todos os sacos e devolva-os para
a câmara de congelados.
Pontos de enfoque
n O cozimento correto é essencial para a carne.
A bactéria E.coli 0157:H7 origina-se nos intestinos
do gado e é encontrada em uma pequena
porcentagem da carne moída processada. Uma
Os Hambúrgueres são os pessoa infectada pela bactéria pode apresentar
itens principais do menu sintomas como diarréia moderada a grave,
nos restaurantes desidratação, dores estomacais e, em casos
BURGER KING®. graves, hemorragia interna e a possibilidade de
morte. Pessoas muito jovens e os idosos são mais
suscetíveis a apresentarem sintomas graves.
A única forma de garantir que os hambúrgueres
servidos são seguros é cozinhar a uma
temperatura mínima de 68 °C e manter essa
temperatura por pelo menos 15 segundos.
n NÃO cozinhe demais as carnes. O objetivo
é atingir a temperatura ideal de 74 °C em todas
as carnes.
n Sistema de Gerenciamento de Energia do Broiler
(Descanso) MPB94 (EMS):
— A calibragem matinal é necessária nas câmaras
principal e flex independente do recurso EMS
(modo de descanso) estar sendo usado ou não.
— Carnes diferentes (por exemplo, Hambúrguer,
PEQ e WHOPPER®) NÃO podem ser cozidas
juntas ao mesmo tempo. Cada tipo de carne
deve ser completamente cozido na câmara
ANTES de iniciar um novo lote com tipo de
carne diferente. Para evitar um impacto
negativo na Segurança, Qualidade e
Velocidade do Serviço, tenha isso em mente
quando for utilizar o recurso EMS.
8 Carnes Preparação dos Ingredientes/Condimentos

Cebola Furiosa
Obrigatório
Principais padrões
Armazenamento Cozimento Retenção do produto
do produto Na mesa
a
CCP
Passos de qualidade
1. Verifique o nível de gordura O nível da gordura deve estar
alinhado com a marcação da
cuba da fritadeira.
2. Cozinhe Use primeiro as sobras do
produto aberto.
a. Retire o produto do congelador Utilize a rotação PEPS .
b. Coloque-o no cesto de fritura 1/2 cesto rende 18 sanduíches.
– Máximo: 1/2 cesto 1/4 cesto rende 9 sanduíches.
– Exceder o limite do cesto pode fazer Se suas mãos
com que o produto fique mal cozido ou tocarem no produto,
grudem um no outro retire as luvas. Lave,
enxágue e sanitize as mãos
imediatamente.
NÃO encha o cesto sobre
a fritadeira.
c. Sacuda o cesto levemente sobre a bandeja de NÃO deixe que o cesto toque
inox para remover migalhas soltas no balde de desperdício.
d. Coloque o cesto delicadamente dentro da Certifique-se de que a gordura
fritadeira de multiprodutos cubra o produto para garantir
o cozimento correto.
e. Pressione
CEBOLA
FURIOSA
02:00
f. Cozinhe
g. Depois Sacudir o cesto separa o

– Retire o cesto da gordura produto garantindo o cozimento
correto e evitando que fiquem
– Sacuda-o com um movimento de vai e vem grudados.
sobre a gordura
– Com cuidado, mergulhe o cesto novamente
na fritadeira
Preparação dos Ingredientes/Condimentos Cebola Furiosa 1

h. Quando o alarme tocar, retire o cesto da
gordura
i. Coloque-o no porta-cestos acima da gordura
e deixe drenar
j. Pressione o botão da fritadeira para desligar
o alarme
3. Drene
a. Incline o cesto no porta-cestos em direção A gordura drena com
à parte traseira da fritadeira segurança se o cesto for
inclinado em direção à parte
traseira da fritadeira.
b. Drene
a. Transfira o produto para um recipiente com
grades a fim de continuar drenando o excesso
de gordura
b. Coloque o produto em um recipiente de
tamanho 1/3 limpo e sanitizado com grade
c. Marque a data e horário de vencimento na
etiqueta e cole no recipiente
d. Coloque o recipiente no compartimento de
condimentos
2 Cebola Furiosa Preparação dos Ingredientes/Condimentos

Cebolas
Obrigatório
Para sanduíches
Principais padrões
Armazenamento do Retenção do produto
produto Pacotes Abertos Temperatura ambiente
a
(Tempo total em
a temperatura ambiente)
a
Preparação
1. Retire a quantidade de pacotes de cebola
suficientes da câmara de resfriados
— Mantenha em temperatura ambiente por pelo
menos três horas antes do uso
— Ter as cebolas em temperatura ambiente ajuda
a garantir a temperatura do sanduíche
2. Abra um pacote e o divida em três recipientes
limpos e sanitizados com grade de tamanho 1/3
3. Marque a data e horário de vencimento Se vencido, descarte e registre

na etiqueta e cole nos recipientes como desperdício.
4. Feche os recipientes com tampas e transfira para

a Mesa de Preparação
Passos de qualidade
a. Utilize a rotação PEPS , retire o recipiente da
parte inferior da Mesa de Preparação
b. Retire a tampa do recipiente
2. Coloque o recipiente no compartimento de
condimentos
— Inspecione os recipientes com as cebolas
antes de transferir para o compartimento
de condimentos
— As cebolas devem ter uma aparência branco-
amarelada, serem frescas, firmes e crocantes
(nunca moles ou molhadas)
Preparação GH Ingredientes/Condimentos Cebolas 1

Contínuo
1. À medida que as cebolas acabarem,
transfira o recipiente da mesa para a pia de
3 compartimentos
2. Posicione um novo recipiente de cebolas no NÃO misture cebolas velhas
compartimento de condimentos com novas.
Fim do dia
Retenha os restos das cebolas não vencidas.
n Retire os recipientes da parte debaixo da Mesa de
Preparação
— Se estiver sobrando pelo menos três horas
no tempo de vencimento para permitir que as
cebolas voltem à temperatura ambiente, limpe
a parte externa do recipiente com um pano
contendo solução sanitizante, marque a data do
dia seguinte e o tempo restante de vencimento
no recipiente. Feche com uma tampa ou filme
plástico próprio para alimentos e armazene na
— Se não houver tempo suficiente sobrando até
a hora de vencimento para que as cebolas
possam voltar à temperatura ambiente,
descarte o produto e registre como desperdício
Pontos de enfoque
n O tempo de vencimento de 8 horas inclui de
2 a 3 horas necessárias para o produto ser mantido
em temperatura ambiente antes de ser utilizado.
n O cheiro das cebolas pode ser transferido para
outros alimentos. Certifique-se de não colocar as
cebolas perto de outros produtos.
2 Cebolas Preparação dH Ingredientes/Condimentos

Filé Chicken Crisp
Obrigatório (Sanduíche Chicken Crisp, Sanduíche Chicken Crisp Furioso)
Principais padrões
Armazenamento Cozimento Retenção do produto
do produto Prince
Duke* Castle
Fritadeira Todas as demais *Reterá 4 com

Frymaster fritadeiras grade de baixo perfil
Mínimo
Prova de cozimento
Mínimo CCP
Merco/Duke IRHS
Mínimo
3 escalonados
(Anote a temperatura Mínimo

na folha de registro)
Preparação
Transfira o produto da câmara de congelados para
o congelador de produtos especiais utilizando a
rotação PEPS .
Passos de qualidade
Cozimento do Filé Chicken Crisp
1. Verifique o nível de gordura O nível da gordura deve estar
cuba da fritadeira
2. Cozinhe Use primeiro as sobras do
produto aberto.
a. Retire o produto do congelador de produtos Utilize a rotação PEPS .
especiais
Preparação dHIngredientes/Condimentos Filé Chicken Crisp 1

b. Coloque os filés congelados no cesto de fritura
– NÃO utilize um divisor (certifique-se de que Use as pinças azuis para
os filés não fiquem uns sobre os outros) remover filés do congelador
– Máximo: 4 filés escalonados NÃO encoste nas carnes
cruas, mesmo quando estiver
usando luvas e nem utilize
pinças de produtos cozidos,
pois as bactérias dos produtos
crus podem espalhar-se
rapidamente na superfície
de produtos cozidos e causar
doenças.
Se suas mãos
tocarem no produto,
remova as luvas.
Lave, enxágue e sanitize as
mãos imediatamente.
c. Coloque o cesto delicadamente dentro da Certifique-se de que a gordura
fritadeira de multiprodutos cubra o produto para um
cozimento uniforme.
d. Pressione
– Fritadeira Frymaster
CH. CRISP
05:30
– Todas as demais fritadeiras

CH. CRISP
5:45
e. Cozinhe
f. Depois Sacudir levemente o cesto
separa o produto para garantir
– Retire o cesto da gordura que ele cozinhe
– Sacuda-o com um movimento de vai e vem uniformemente e não grude.
sobre a gordura
– Retorne o cesto para a fritadeira
g. Quando o alarme tocar, retire o cesto da
gordura
h. Coloque-o no porta-cestos acima da gordura
para drenar
i. Pressione o botão da fritadeira para desligar
o alarme
3. Drene
b. Drene traseira da fritadeira.
4. Ao tomar e registrar temperaturas, faça o seguinte A temperatura deve ser

passos. Caso contrário, vá diretamente para medida e registrada 2 vezes
ao dia.
a Etapa 5
a. Lave, enxágue, sanitize e deixe secar ao ar
o sensor do termômetro
b. Coloque os filés em um recipiente com grade
2 Filé Chicken Crisp Preparação dos Ingredientes/Condimentos

c. Aguarde a temperatura estabilizar O botão Controle de
Qualidade/Tempo de
Retenção soará em 1 minuto
para indicar que a temperatura
já pode ser medida.
d. Meça as temperaturas
– Insira a ponta do sensor do termômetro no NÃO permita que o sensor
centro do filé atravesse completamente
o fundo ou a lateral do filé.
– Confirme a leitura de temperatura correta Mínimo
– Repita mais 3 vezes (nos pontos mostrados 1 3 Isso garante a temperatura

na figura) adequada em todo o filé.
Certifique-se de lavar
e sanitizar o sensor do
termômetro antes de medir
as temperaturas (se utilizar
4 2 o lenço embebido em álcool,
descartar imediatamente na
lixeira).
– A temperatura deve ser mantida em 74 °C

por no mínimo 15 segundos
e. Registre as temperaturas
– Se as temperaturas estiverem dentro das
especificações mínimas em todos os
4 pontos, registre a menor das
4 temperaturas no Registro de Cozimento
– Se a temperatura não atender Descarte e registre como
a especificação mínima em nenhum dos desperdício os filés que não
atendam à temperatura
4 locais, descarte imediatamente o produto. mínima.
Repita as etapas de cozimento até que
o produto atinja a temperatura de
cozimento mínima
a. Coloque os filés em um recipiente de Utilize somente pinças
transferência com grade para continuar vermelhas para colocar filés
cozidos no recipiente de
a drenar o excesso de gordura transferência.
NÃO misture produtos novos
com produtos velhos.
b. Coloque o produto no recipiente da PHU Duke*/
Merco/ Prince
Duke IRHS Castle
*Reterá 4 com
grade de baixo perfil
c. Coloque o recipiente na PHU e pressione Se vencido, descarte e registre

o botão de seta correspondente como desperdício.
Preparação dHIngredientes/Condimentos Filé Chicken Crisp 3

Pontos de enfoque
n NÃO coloque um cesto de fritura molhado
na gordura. Quando a água entra em contato
com a gordura quente, ela se transforma em
vapor e pode fazer com que a gordura espirre.
n Mantenha as pinças de produtos crus
separadas das pinças de produtos
cozidos para evitar a contaminação
cruzada.
4 Filé Chicken Crisp Preparação dos Ingredientes/Condimentos

Ketchup
Obrigatório T
O ketchup usado para preparar sanduíches é armazenado em bisnagas Pacotes a granel
plásticas aprovadas para uso na Mesa de Preparação. Há ketchup disponível
em sachês.
Principais padrões
produto Bolsas abertas Em bisnagas
Temperatura ambiente Temperatura ambiente
a a
a
7 dias
Passos de qualidade
1. Abra um canto da bolsa e descarte a ponta plástica
2. Preencha as bisnagas limpas e sanitizadas com Use ketchup do dia anterior se

ketchup estiver dentro do prazo de
validade. Mantenha à
— 1 bolsa = 3,5 bisnagas temperatura ambiente por pelo
menos duas a três horas antes
de utilizar para garantir a
3. Coloque tampas nas bisnagas e feche temperatura do sanduíche.
adequadamente Use a Tabela Referência de
Condimentos para determinar
a quantidade adequada de
bisnagas a serem preparadas.
NÃO misture ketchup novo
com ketchup velho.
vencimento e aplique nas bisnagas como desperdício.
5. Utilizando a rotação PEPS , coloque as bisnagas Antes de fazer

na Mesa de Preparação o reabastecimento das
bisnagas, certifique-se
de lavar, enxaguar, sanitizar
e secar ao ar.
Fim do dia
1. Se necessário, limpe a parte externa das bisnagas
com um pano contendo solução sanitizante
2. Armazene na câmara de resfriados. Utilize

primeiro no dia seguinte
Preparação dos Ingredientes/Condimentos Ketchup 1

Sachês
n Abasteça os sachês no balcão e no drive-thru
n Uma vez que um Cliente tenha tocado em

qualquer sachê, este deverá ser descartado
Servir
Pergunte aos Clientes quantos sachês eles querem
e sirva de acordo. Como alternativa, tenha sachês
de ketchup prontamente disponíveis para que os
Clientes possam se servir.
2 Ketchup Preparação dHIngredientes/Condimentos

Maionese
MAYO
Obrigatório
Principais padrões
do produto Bolsas abertas Na mesa
a
a
a
7 dias
Passos de qualidade
1. Abra um canto da bolsa e descarte a ponta plástica No fim do dia, qualquer
maionese restante deve ser
colocada na câmara de
resfriados e usada primeiro no
dia seguinte. Mantenha à
de utilizar para garantir a
temperatura do sanduíche.
NÃO misture maionese nova
com maionese velha.
2. Transfira apenas a maionese suficiente para durar
até o fim do dia em um recipiente de tamanho 1/3
limpo e sanitizado
vencimento e aplique no recipiente como desperdício.
4. Coloque o recipiente no compartimento de condimentos

Se sobrar maionese na bolsa…
a. Feche a bolsa dobrando a ponta e lacre com
o Zi Clip
b. Marque uma etiqueta com a data e horiULR de
vencimento e aplique na bolsa (se tiver sido 7 dias
aberta recentemente)
c. Coloque a bolsa em um recipiente
d. Armazene na câmara de resfriados
Fim do dia
1. Se necessário, limpe a parte externa do recipiente
com pano contendo solução sanitizante
2. Fechar com a tampa ou com filme plástico
apropriado para alimentos, armazene na câmara
de resfriados
— Utilize primeiro no dia seguinte.
Preparação dH Ingredientes/Condimentos Maionese 1

Molho Furioso
F
Obrigatório
Principais padrões
a a
a
7 dias
Passos de qualidade
2. Abasteça a quantidade suficiente de bisnagas No fim do dia, qualquer molho

limpas e sanitizadas para durarem até o fim do dia restante deve ser colocado na
câmara de resfriados e usado
primeiro no dia seguinte.
Mantenha à temperatura
ambiente por pelo menos duas
a três horas antes de utilizar
para garantir a temperatura
do sanduíche.
3. Coloque tampas aprovadas nas bisnagas e feche Armazene as bisnagas longe
adequadamente do calor.
4. Marque a data e horário de vencimento e aplique

nas bisnagas
5. Coloque as bisnagas na Mesa de Preparação
Se sobrar molho na bolsa...
a. Feche a bolsa dobrando a ponta e lacre com
o Zi Clip
b. Marque uma etiqueta com a data e horiULR de Se vencido, descarte e registre
vencimento e cole na bolsa (se tiver sido aberta como desperdício.
7 dias
recentemente)
Preparação dos Ingredientes/Condimentos Molho Furioso 1

Molho Stacker
Obrigatório S
Principais padrões
produto Bolsas abertas Na mesa
a a
a
7 dias
Passos de qualidade
2. Despeje apenas molho suficiente para durar até No fechamento do dia,

o fim do dia em um recipiente de tamanho qualquer molho restante
1/6 limpo e sanitizado deve ser coberto por tampa,
colocado na câmara de
resfriados e usado primeiro no
dia seguinte. Mantenha
à temperatura ambiente por
pelo menos duas a três horas
antes de utilizar para garantir
a temperatura do sanduíche.
3. Marque a data e horário de vencimento na
etiqueta e cole no recipiente
4. Coloque o recipiente no compartimento de
condimentos
Se ainda restar molho na bolsa…
a. Feche a bolsa dobrando a borda e lacre com
Zi Clip
b. Marque a data e horário de vencimento Se vencido, descarte e registre
na etiqueta e cole na bolsa como desperdício.
7 dias

Preparação dH Ingredientes/Condimentos Molho Stacker 1

Mostarda
Obrigatório M
A mostarda usada na preparação de sanduíches é armazenada em bisnagas Pacotes a granel
plásticas aprovadas para uso na Mesa de Preparação.
Principais padrões
do produto Bolsas abertas Em bisnagas
a
a
a
7 dias
Passos de qualidade
2. Preencha bisnagas limpas e sanitizadas Utilize a mostarda do dia

com mostarda anterior como primeiro uso se
estiver dentro do prazo de
validade. Mantenha à
3. Coloque tampas aprovadas nas bisnagas de utilizar para garantir a
fechando adequadamente temperatura do sanduíche.
NÃO misture mostarda nova
com mostarda velha.
4. Marque a etiqueta com a data e o horário Se vencido, descarte e registre
de vencimento e aplique nas bisnagas como desperdício.
5. Utilizando a rotação PEPS , coloque as bisnagas Antes de fazer

o reabastecimento das
na Mesa de Preparação bisnagas, certifique-se
de lavar, enxaguar, sanitizar
e secar ao ar.
Fim do dia
1. Se necessário, limpe a parte externa das bisnagas
com um pano contendo solução sanitizante
2. Armazene na câmara de resfriados. Utilize

primeiro no dia seguinte
Preparação dH Ingredientes/Condimentos Mostarda 1

Pães
Obrigatório
Principais padrões
n Pães de Hambúrguer Armazenagem/ Tostagem
n Pão de Milho retenção do produto
n Pão de Especiais Temperatura ambiente
n Pão Supremo
a
n Pão Integral Mínimo
n Pão de WHOPPER
®
Depois de tostar,
use para montar o
sanduíche em até...
Se não forem usados em até

30 segundos, descarte
e registre como desperdício.
Os pães não podem ser tostados antes que o sanduíche seja pedido.
Coloque o pão apropriado na tostadeira antes de retirar e marcar a embalagem.
Preparação
Descongele os pães (se eles tiverem sido entregues congelados)
1. Descongele os pães nos pacotes originais
2. Marque o dia e o mês de vencimento na etiqueta Mantenha a quantidade
do pacote de pão adequada de pães
descongelados armazenados
próximo da tostadeira.
3. Coloque-os em bandejas de pães para Tempo de NÃO recongele produtos
descongelarem (temperatura ambiente) descongelamento: descongelados.
Se vencido, descarte e registre
como desperdício.
(3 bandejas ou menos)
(4 bandejas ou mais)
Data e hora do
descarte:
8 dias
(incluindo tempo de
descongelamento)
Preparação dH Ingredientes/Condimentos Pães 1

Verifique os pães
1. Rejeite quaisquer pacotes de pães que: WHOPPER® não devem conter mais de 1 camada/pacote
(tipo almofada) de pães porque o empilhamento duplo destes
— Não estejam vedados pães amassará as coroas.
— Tenham indícios de infestação de roedores ou
Mantenha os pacotes fechados para garantir seu frescor e
insetos qualidade.
— Não tenham códigos de produção/vencimento
Armazene as bandejas de pães em carrinhos elevados em
2. Armazene os pães longe do chão relação ao chão para proteger os pães de roedores e pragas
— Utilize a rotação PEPS (o empilhamento máximo deve ser até a altura do peito).
— Empilhe próximo da tostadeira NÃO empilhe na direção da saída do ar condicionado.
Quando possível, armazene bandejas de pães vazias dentro
do restaurante, mas nunca em frente ou próximo de painéis elétricos.
Todas as embalagens de plástico e alimentício devem ser
removidas das bandejas de pães antes de serem empilhadas
para descarte.
3. Verifique as seguintes características dos pães: Verifique se há manchas de mofo nos pães.
— Coroa:
– Cor marrom médio uniforme
– Cobertura com gergelim (se aplicável)
distribuída uniformemente
— Simetria:
– Os pães (exceto pães de produtos
especiais) devem ser redondos, não ovais
ou irregulares
— Resiliência:
– A coroa do pão deve voltar ao estado
original quando pressionada levemente
— Miolo:
– O miolo deve ter uma cor creme claro
– Grãos próximos e sem grandes bolsas de ar
— Divisão:
– Pães de produtos especiais devem ter uma
divisão na superfície de uma extremidade
à outra
2 Pães Preparação dos Ingredientes/Condimentos

Passos de qualidade
1. Pão tostado
a. Selecione e inspecione o pão Para evitar danos, mantenha
os pães planos, com a coroa
virada para cima durante
a utilização.
NÃO use pães com:
n Pontos queimados
n Manchas de farinha
excessivas
n Sementes inadequadas
n Corte ruim/ inadequado
Se os pães tiverem
problemas, informe o Gerente
para que seja possível
notificar o fornecedor.
O pão tostado deve ter uma
cor marrom-dourado uniforme
de borda a borda
Tostadeiras de alta velocidade
A.J. Antunes Prince Castle Marshall Prince Castle Dual
Alimentação
Contínua
b. Coloque a coroa no b. Coloque a base b. Coloque a base b. Coloque a coroa no
compartimento da à direita e a coroa à direita e a coroa compartimento da
frente e a base na à esquerda, com os à esquerda, com os frente e a base na
parte de trás. Desta lados cortados de lados cortados parte de trás. Desta
forma ficarão voltados frente um para o outro voltados para cima forma ficarão voltados
para a fonte de calor para a fonte de calor
— Máximo: 2 — Máximo: 1 — Máximo: 1 — Máximo: 2

por vez por vez por vez por vez
2. Monte o sanduíche imediatamente

n Toda estação de trabalho onde os sanduíches são
preparados deve ter uma tostadeira exclusiva.
Em uma cozinha padrão, são recomendadas duas
tostadeiras de alta velocidade exclusivas para
a Mesa Principal e a terceira tostadeira para a
Mesa de Produtos Especiais.
n As duas tostadeiras de alta velocidade exclusivas
usadas para suporte à Mesa Principal e todos os
pães devem ser facilmente acessíveis de ambos
os lados da mesa
Preparação dH Ingredientes/Condimentos Pães 3

Peças de Frango Chicken Chicken Jr.
Sandwich
Obrigatório (Chicken Sandwich e Chicken Jr)

Principais padrões
Armazenamento Cozimento Prova de Retenção do produto
do produto Chicken Chicken cozimento Chicken Chicken
Sandwich Jr. Mínimo Sandwich Jr.
CCP
Duke/Prince Duke/Prince
Castle Castle
Mínimo
(Anote a temperatura 6 escalonados 8 escalonados

na folha de registro)
Mínimo
Merco/Duke Merco/Duke
IRHS IRHS
Mínimo
Preparação
Transfira o produto da câmara de congelados para
o congelador de produtos especiais usando
a rotação PEPS .
Passos de qualidade
1. Verifique o nível da gordura O nível da gordura deve estar
cuba da fritadeira.
Use primeiro as sobras do
produto aberto.
2. Cozinhe Utilize a rotação PEPS .
a. Retire o produto do congelador de produtos
especiais
Preparação dH Ingredientes/Condimentos Peças de Frango 1

b. Coloque as peças no cesto de fritura
– Use o cesto com a divisória para garantir NÃO toque no produto cru com
o cozimento correto as mãos usando luvas e nem
utilize pinças de produtos
– Máximo: 5 a 10 peças (dependendo do cozidos, pois as bactérias dos
tamanho da divisória) produtos crus podem se
espalhar rapidamente na
superfície dos produtos
cozidos e causar doenças.
Se suas mãos
tocarem o produto,
retire as luvas. Lave
e sanitize as mãos
imediatamente.
c. Coloque o cesto delicadamente dentro da Certifique-se de que a gordura
fritadeira de multiprodutos cubra o produto para garantir o
cozimento uniforme.
d. Pressione
– Chicken Sandwich
CH. SAND
3:15
– Chicken Jr.
CHICKEN
JR
02:00
e. Cozinhe
f. Quando o alarme tocar, retire o cesto da
gordura
g. Coloque-o no porta-cestos acima da gordura e
deixe escorrer
h. Pressione o botão da fritadeira para desligar
o alarme
3. Drene
traseira da fritadeira.
b. Drene
a. Coloque as peças em um recipiente de Utilize as pinças vermelhas
transferência com grade para continuar apenas para colocar as peças
cozidas no recipiente da PHU.
a drenar o excesso de gordura
b. Coloque as peças na PHU Chicken Chicken Escalone as peças em um
Sandwich Jr. recipiente da PHU com grade.
c. Coloque o recipiente na PHU e pressione
o botão de seta correspondente Se vencido, descarte e registre
como desperdício.
2 Peças de Frango Preparação dos Ingredientes/Condimentos

Pontos de enfoque
n NÃO coloque um cesto de fritura molhado
na gordura. Quando a água entra em
contato com a gordura quente, ela se
transforma em vapor e pode fazer
com que a gordura espirre.
n Mantenha as pinças de produtos crus
separadas das pinças de produtos
cozidos para evitar a contaminação
cruzada.
Preparação dH Ingredientes/Condimentos Peças de Frango 3

Picles
Obrigatório
Para sanduíches
Principais padrões
Temperatura ambiente Temperatura refrigerada Temperatura ambiente
a a a
10 dias
Passos de qualidade
1. Utilizando a rotação PEPS , retire o produto

do estoque
a. Use primeiro os picles do dia anterior que estão
na câmara de resfriados
b. Se necessário, abra uma nova bolsa
2. Preparação
a. Abra um canto da bolsa e descarte a ponta
plástica
b. Retire a salmoura completamente das bolsas No fim do dia, quaisquer picles

e transfira os picles para 2 recipientes de remanescentes devem ser
cobertos com uma tampa,
tamanho 1/3 com grade limpos e sanitizados colocados na câmara de
resfriados e usados primeiro
no dia seguinte. Mantenha
c. Marque a etiqueta com a data e o horário de
vencimento e aplique no recipiente
a. Abasteça o compartimento de condimentos
b. Coloque a tampa sobre os recipientes
remanescentes e guarde sob a Mesa de
Preparação até que sejam necessários
Preparação de Ingredientes/Condimentos Picles 1

Picles
Obrigatório
Para sanduíches
Principais padrões
Temperatura ambiente Temperatura refrigerada Temperatura ambiente
a a a
10 dias
Passos de qualidade

do estoque
a. Use primeiro os picles do dia anterior que estão
na câmara de resfriados
b. Se necessário, abra uma nova bolsa
2. Preparação
plástica
b. Retire a salmoura completamente das bolsas No fim do dia, quaisquer picles

e transfira os picles para 2 recipientes de remanescentes devem ser
cobertos com uma tampa,
tamanho 1/3 com grade limpos e sanitizados colocados na câmara de
resfriados e usados primeiro
no dia seguinte. Mantenha
c. Marque a etiqueta com a data e o horário de
vencimento e aplique no recipiente
remanescentes e guarde sob a Mesa de
Preparação até que sejam necessários
Preparação de Ingredientes/Condimentos Picles 1

Pimentas Jalapeño — Fatiadas
Obrigatório
Principais padrões
Em prateleiras
a
a
a
10 dias
Preparação
do estoque
a. Use primeiro as sobras de Pimentas Jalapeño No fim do dia, qualquer
da câmara de resfriados do dia anterior jalapeño fatiado restante deve
ser tampado, colocado na
b. Se necessário, abra uma nova bolsa câmara de resfriados e usado
primeiro no dia seguinte.
Mantenha à temperatura
ambiente por pelo menos duas
a três horas antes de utilizar
para garantir a temperatura
do sanduíche.
2. Preparação
plástica
b. Drene a salmoura completamente
c. Esvazie o conteúdo em 2 recipientes de

tamanho 1/3 com grade limpos e sanitizados
d. Marque a etiqueta com a data e o horário de Se vencido, descarte e registre
vencimento e aplique nos recipientes como desperdício.
remanescentes e guarde embaixo da embaixo
da Mesa de Preparação até que sejam
necessários
Preparação de Ingredientes/Condimentos Pimentas Jalapeño — Fatiadas 1

Retenção em baixo volume
1. Usando a pinça vermelha, retire a quantidade O uso das pinças minimiza
de Pimentas Jalapeño necessárias da bolsa a transferência da salmoura.
e coloque-as em um recipiente com grade limpo
e sanitizado
2. Feche a bolsa dobrando a ponta e lacre com
o Zi Clip
3. Marque a data e horário de vencimento na etiqueta Se vencido, descarte e registre
e cole na bolsa (no caso de bolsa recém-aberta) 10 dias
como desperdício.
4. Coloque a bolsa em um recipiente

5. Transfira para a câmara de resfriados
Fim do dia
Feche o recipiente com uma tampa ou filme plástico
apropriado para alimentos e armazene na câmara de
resfriados.
Ponto de enfoque
Se as mãos entrarem em contato com as Pimentas
Jalapeño ou a salmoura, lave-as imediatamente, pois
o sabor será transferido para outros itens que entrará
em contato.
2 Pimentas Jalapeño — Fatiadas Preparação de Ingredientes/Condimentos

Queijo — Fatias
Obrigatório
Para sanduíches
Principais padrões
produto Temperatura ambiente
a
(Se exigido pela vigilância
sanitária, use um recipiente dentro
de outro recipiente com gelo.)
a
CCP
Passos de qualidade
RETENÇÃO POR HORA
1. Utilizando a rotação PEPS , retire a quantidade Bolor ou odores estranhos
suficiente de queijo para cada mesa indicam contaminação.
— 1/2 bloco (96 fatias) para a Mesa Principal
— 1/4 bloco (48 fatias) para a Mesa de
Produtos Especiais
2. Coloque o queijo em um recipiente limpo O queijo não deve ultrapassar
e sanitizado sem grade a altura do recipiente.
— Mesa Principal: Recipiente tamanho 1/3 Use um recipiente dentro de
— Mesa de Produtos Especiais: Recipiente outro recipiente com gelo e
coloque no compartimento de
tamanho 1/6 condimentos. NÃO use
3. Embale a sobra de queijo (restante na embalagem grades.
original) com filme plástico próprio para alimentos. 4 dias
Marque a data e horário de vencimento na
etiqueta e cole na embalagem. Guarde na câmara
de resfriados.
4. Marque a data e horário de vencimento na etiqueta No fechamento do restaurante,
e cole no recipiente descarte as sobras ou
5. Coloque o recipiente no compartimento de qualquer queijo que esteja
condimentos para vencer.
Pontos de enfoque
n Sirva o queijo pasteurizado em temperatura
ambiente, a menos que a vigilância sanitária exija
resfriados.
n Sirva queijo natural de 1 °C a 4 °C (use um
recipiente dentro de outro recipiente com gelo).
n Queijo processado pasteurizado e queijo natural
devem ser mantidos em recipientes separados.
Preparação de Ingredientes/Condimentos Queijo — Fatias 1

Tomates
Obrigatório
Só podem ser utilizados tomates de marca privada da BURGER KING® fornecidos por distribuidores aprovados.
Principais padrões
Tomates inteiros Tomates fatiados
do produto Temperatura ambiente
Temperatura ambiente a
ou
a
CCP
a
Quando a coloração dos tomates estiver no nível máximo de cor vermelho
maduro, os tomates devem ser colocados na câmara de resfriados o mais
próximo possível da porta, a fim de retardar o amadurecimento.
Passos de qualidade
1. Remova a quantidade de tomates suficientes da
2. Limpe e sanitize a pia de preparo Se estiver usando uma pia
de 3 compartimentos, os
utensilios não poderão ser
lavados durante o enxágue
dos tomates.
3. Inspecione a cor e o tamanho dos tomates Tomates inteiros devem ser
retirados da câmara de
— Tamanho máximo aceitável: 7 cm. resfriados na noite anterior
— Tamanho mínimo aceitável: 5,7 cm. ao dia de uso pretendido para
garantir tempo suficiente para
que alcancem a temperatura
ambiente.
Se os tomates estiverem moles
ou murchos demais, descarte-
os e registre como desperdício.
4. Enxágue os tomates
a. Enxágue os tomates em uma pia limpa
e sanitizada sob água corrente, potável e fria
b. Encha o terceiro compartimento da pia com
38 litros de água potável (16 °C a 27 °C)
c. Adicione 40 gramas do sanitizante KAY-5 à água
para uma concentração de cloro adequada
d. Mergulhe a fita teste de cloro na solução e retire
rapidamente
e. Seque com um papel toalha limpo e compare
com a escala de cores
f. Verifique se a concentração está de 100 a
200 ppm
g. Coloque os tomates na solução
h. Mergulhe os tomates na solução sanitizante por
10 - 15 minutos
i. Remova os tomates da solução e lave em água
corrente, fria e potável
Preparação dos Ingredientes/Condimentos Tomates 1

5. Retire completamente o centro Por razões de qualidade
e segurança alimentar, NÃO
mergulhe os tomates em água
após retirar o centro.
6. Fatie os tomates
a. Coloque um par de luvas descartáveis nas mãos Utilize luvas de segurança
e na sequência as luvas resistentes a cortes aprovadas limpas
e sanitizadas.
b. Coloque luvas de plástico descartáveis
aprovadas sobre as luvas resistentes a cortes
c. Coloque o fatiador limpo e sanitizado sobre a Utilize apenas fatiador
pia de preparo aprovado com um
prendedor e protetor
de lâmina.
Para obter fatias de tomates
da melhor qualidade,
assegure-se de que as
lâminas estejam afiadas.
Se você tiver que forçar
o tomate pelas lâminas,
troque-as imediatamente.
d. Segure o cabo do fatiador Cuidado para não
tocar nas lâminas do
e. Coloque cuidadosamente cada tomate na fatiador.
lâmina, com a parte do centro virada para baixo
f. Coloque a mão sobre o fatiador
g. Manuseie o cortador
RETENÇÃO para a frente e corte
POR HORA
fatias de 0,6 cm
h. Retire o tomate
i. Descarte a fatia superior e inferior
j. Coloque os tomates em posição perpendicular Após terem o centro retirado
em um recipiente limpo e sanitizado com grade ou serem fatiados, os
para drenagem tomates não podem ser
armazenados em um
– Apenas um tomate de altura; NÃO empilhe refrigerador. As fatias de
os tomates tomate devem estar em
– Aproximadamente 12 tomates por recipiente temperatura ambiente para
garantir que não percam a
(tamanho 1/2) crocância e/ou grudem umas
– Máximo: 8 tomates por recipiente nas outras.
(tamanho 1/3)
a. Marque a etiqueta com o horário de vencimento O tempo de retenção inicia
e aplique-a ao recipiente com a remoção do centro.
b. Abasteça o compartimento de condimentos Se vencido, descarte e registre
com a quantidade necessária como desperdício.
c. Coloque tampas nos recipientes restantes Todos os tomates fatiados
e armazene em temperatura ambiente devem ser descartados no
final do dia.
8. Limpe e sanitize o fatiador e as lâminas NÃO limpe as lâminas
com um pano.
a. Usando luvas resistentes a cortes lave,

enxágue e sanitize o fatiador e as lâminas
b. Deixe secar ao ar
2 Tomates Preparação dos Ingredientes/Condimentos

Ponto de enfoque
Descarte e registre como desperdício qualquer
tomate fatiado que esteja para vencer e os tomates
restantes do fim do dia.
Preparação dos Ingredientes/Condimentos Tomates 3

Agências Reguladoras
Obrigatório
A administração do restaurante é responsável por garantir que TODOS os

colaboradores, inclusive Gerentes e Membros da Equipe:
n Estejam plenamente cientes de todos os padrões e procedimentos de
segurança de produto e de serviço da BURGER KING® e também das
exigências legais apropriadas
n Sigam todos os padrões e procedimentos de acordo com a regulamentação
local relativos a:
— Segurança de alimentos e produtos
— Sanitização
— Higiene pessoal
— Segurança do colaborador
— Padrões de serviço
n Tenham materiais disponíveis para auxiliar o entendimento e o treinamento
de segurança
Quem Materiais
BURGER KING ®
Obrigatório
n Manual de OPS
n Manual de Equipamentos ou ferramenta equivalente
n Manual de Comunicação de Riscos
n Materiais de Treinamento de terceiros disponíveis

(como Informações Essenciais para Gerentes
do SERV SAFE®)
n BK® GURU
n Segurança Alimentar — Os 12 Fatores Críticos
Normas Nacionais Cumpra as exigências regulatórias locais.

Local n Departamento de saúde Entre em contato com
n Agência de Proteção Ambiental
a vigilância sanitária local para
obter informações sobre
n Departamento de Águas e Esgotos como conseguir uma cópia
das determinações da
legislação local.
Visitas de Ocasionalmente, as agências de regulamentação
Regulamentação visitarão o seu restaurante para verificar os
procedimentos de manuseio de alimentos,
a segurança, o treinamento, a higiene dos
colaboradores e a limpeza geral do restaurante.
Sem advertências, avisos ou audiências, elas podem
suspender o seu alvará se você não estiver
cumprindo todas as exigências das regulamentações.
Crises/Conformidade Agências Reguladoras 1

Quando Ação
Antes da visita 1. Entre em contato com a vigilância sanitária local para obter informações
sobre como conseguir uma cópia das determinações da legislação local
para restaurantes
2. Certifique-se de que o seu restaurante esteja operando de acordo com
as regulamentações
Durante a visita n Solicite identificação:
— O nome, o cargo e a agência do auditor

— Data e hora da inspeção
n Acompanhe o auditor durante toda a visita
n Determine se a visita é de rotina ou se é resultado de uma reclamação.

Se a visita for o resultado de uma doença ou outra reclamação de Cliente,
siga os procedimentos do tópico Gerenciamento de Crises.
n Se forem colhidas quaisquer amostras de alimentos ou do ambiente, solicite
que sejam colhidas amostras em duplicata para a Corporação ou colha as
amostras você mesmo
— Obtenha códigos de todos os produtos amostrados
— Observe como as amostras são colhidas
— Obtenha um recibo assinado e detalhado das amostras colhidas
— Tente determinar quais testes serão realizados
n Coloque as amostras em duplicata claramente marcadas e devidamente
vedadas na câmara de congelados e guarde-as até ser liberado pela agência
de regulamentação ou pelo Departamento Corporativo de Controle
de Qualidade do Centro de Suporte aos Restaurantes.
n Se julgar que a inspeção não caracteriza uma visita de rotina:
— Notifique o seu Coordenador de Operações

— Cumpra com os pedidos do auditor relacionados a procedimentos
e políticas operacionais (por exemplo, plano HACCP, política de
doença, procedimentos de preparação de alimentos etc.).
Mostre ao auditor os tópicos apropriados do Manual de OPS.
Após a visita n Documente todas as ligações telefônicas, as conversas pessoais ou qualquer
outra informação relativa à auditoria
n Mantenha os estoques de alimentos até receber liberação:
— Das autoridades apropriadas de regulamentação

— Do Departamento de Controle de Qualidade do Centro de Suporte
aos Restaurantes
n Corrija qualquer violação que tenha sido trazida à sua atenção pelos auditores
assim que possível. Se o restaurante estiver cumprindo os padrões da
BURGER KING® e ainda assim for notificado por uma violação, entre em
contato com o Departamento de Controle de Qualidade para obter ajuda
na resolução da questão.
Questões não resolvidas n Entre em contato com o Departamento de Controle de Qualidade
de regulamentação
2 Agências Reguladoras Crises/Conformidade

Alergias alimentares
Obrigatório
MIL
K
Alergias alimentares são reações negativas por parte do organismo a uma proteína
alimentar. Elas podem ser graves o suficiente para resultar em hospitalização ou até
mesmo em morte. Todos os gerentes devem ser capazes de reconhecer os sintomas
de uma reação alérgica alimentar e ser muito sensíveis e atentos às perguntas sobre
ingredientes de itens do menu e pedidos especiais. Os Membros da Equipe devem
encaminhar todas as perguntas sobre ingredientes de itens do menu ao
gerente e fornecer aos Clientes às informações nutricionais mais atuais em
www.burgerking.com.br e no quadro nutricional do restaurante.
Embora qualquer alimento possa causar uma reação alérgica, oito alimentos causam
90% das reações alérgicas à base de alimentos. Esses alimentos são: leite, ovos, trigo,
soja, amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas de caju etc.), peixe e
mariscos. Muitos itens do menu BURGER KING® contêm esses alérgenos mais
comuns. Os gerentes devem estar cientes se Membros da Equipe têm alguma alergia
alimentar antes de começarem a preparar e servir comida.
Política de Alergias Alimentares

Se um Cliente tiver perguntas sobre possíveis alérgenos nos itens do menu do
BURGER KING®:
n Indique a eles as informações nutricionais fornecidas em www.burgerking.com.br
e no quadro nutricional no restaurante
n Se um Cliente solicitar um “pedido especial,” faça um esforço extra para garantir
que ele seja preparado corretamente e que as áreas de preparação e as superfícies
que têm contato com alimentos estejam limpas e sanitizadas
n Se um ingrediente alérgeno for acidentalmente colocado ou encostar no pedido
especial, NÃO sirva o pedido, já que até mesmo os traços do ingrediente removido
podem causar reação alérgica. Prepare outro item fresco feito a pedido garantindo
que o ingrediente alérgeno nunca esteja em contato com o alimento preparado.
n Se um Cliente reclamar que houve um erro no pedido, e o item alimentar foi
preparado com o ingrediente alérgeno, NÃO tente resolver o problema através da
remoção do ingrediente do produto preparado. Faça outro item novo e feito a pedido,
garantindo que o ingrediente alérgeno nunca esteja em contato com o alimento
preparado. Remover o ingrediente alérgeno de um sanduíche preparado ainda pode
causar uma reação alérgica no Cliente. Também é uma violação de segurança
alimentar voltar a servir qualquer alimento que tenha sido devolvido por um Cliente.
Se você não tiver certeza se um alérgeno está em um item do menu, não tente
adivinhar. Diga ao Cliente que você não sabe.
Crise/Conformidade Alergias alimentares 1

Os sintomas de uma reação alérgica incluem:
n Coceira ao redor da boca, rosto e couro cabeludo
n Aperto na garganta
n Urticária
n Respiração ofegante ou falta de ar
n Inchaço no rosto, olhos, mãos ou pés
n Cólicas abdominais, diarreia ou vômitos
n Perda de consciência
Se um Cliente informar que está tendo uma reação alérgica:

n Demonstre preocupação e pergunte se o atendimento médico é necessário
n Se necessário, peça ajuda médica imediatamente. O atendimento médico rápido

pode salvar uma vida.
n Relate todos os incidentes de alergia alimentar ao seu Gerente Geral Regional
2 Alergias alimentares Crise/Conformidade

Obrigatório
reclamacao@
burgerking.com.br
Introdução
O controle de qualidade visa assegurar que produtos seguros, legítimos e de alta
qualidade sejam servidos aos Clientes em um restaurante limpo. Ele começa com
produtos de qualidade adquiridos de fornecedores e distribuidores aprovados. E continua
com o seu monitoramento e uso desses produtos de forma segura no restaurante.
Produtos Aprovados
1. Apenas produtos, suprimentos e equipamentos que constam na Lista de As versões mais atuais da
Marcas Aprovadas (LMA) ou Lista de Equipamentos Aprovados (LEA) são LMA e da LEA estão
autorizados para uso no restaurante localizadas no OPS Connect.
2. Os produtos podem ser adquiridos apenas junto a distribuidores aprovados,
exceto itens especialmente indicados na Lista de Marcas Aprovadas ou na Lista
de Equipamentos Aprovados
3. Para testes de produtos, documentações apropriadas devem estar disponíveis no
restaurante (por exemplo, procedimentos operacionais, autorização de teste, etc.)
4. Venda de produtos ou ingredientes crus — A política corporativa proíbe a venda
de produtos crus ou ingredientes individuais, a não ser que acrescidos ao produto
vendido (por exemplo, queijo)
E-mail de Crises/Incidentes da Burger King

A BURGER KING® estabeleceu procedimentos destinados a registrar incidentes que reclamacao@
burgerking.com.br
ocorram nos níveis de restaurante e de centro de distribuição. É imperativo que todos
os incidentes envolvendo crise/qualidade/entrega de produtos sejam relatados ao
Departamento de Controle de Qualidade em reclamacao@burgerking.com.br. Isso
permitirá que o Departamento de Controle de Qualidade reforce a entrega consistente
de produtos de qualidade. Além disso, você poderá ter que entrar em contato com o seu
centro de distribuição para solicitar produtos substitutos.
Quando entrar em n Questões relativas ao produto (qualidade/segurança)
contato com o — Questões de qualidade com qualquer produto
Departamento (exemplos: carne que quebra no broiler, verduras
de Crises/Incidente de baixa qualidade; qualidade do pão ou questões
de serviço; ou qualquer sabor, odor ou cor estranha)
– A fim de detectar as tendências em questões
de qualidade, cada incidente deve ser relatado
— Questões de segurança incluem qualquer
incidente no qual um produto cause, ou possa
causar, uma doença ou um ferimento em um
Cliente ou Membro da Equipe
n Questões de entrega definidas como incidentes,
como a temperatura no recebimento não estar dentro
dos padrões ou produtos solicitados que não
foram entregues
n Situações de Crise — Consulte o tópico
Gerenciamento de Crises para conhecer as
recomendações
As seções a seguir fornecem instruções detalhadas e reclamacao@
burgerking.com.br
recomendações para reportar esses incidentes de forma a
garantir o acompanhamento efetivo de todos os incidentes.
Crise/Conformidade Controle de Qualidade 1

Incidentes de Qualidade de Produtos
Produtos ou embalagens que apresentam um Recuse produtos que:
desempenho inaceitável durante a armazenagem ou n têm datas de
preparação representam um incidente de qualidade vencimento vencidas ou
que vencerão antes de
de produto. serem utilizados
n apresentam
temperaturas fora das
especificações no
momento do
recebimento
n foram danificados ou
estão sujos
n foram violados ou
contaminados
Procedimentos para 1. Pare de utilizar o produto e coloque-o de lado Quando possível, obtenha
reportar incidentes 2. Colete e registre todas as informações disponíveis as informações da caixa do
de qualidade produto envolvido no
sobre o produto na lateral da caixa ou da embalagem: incidente.
de produto — O código do produto identifica o
produto e a fábrica
— Data de “PRODUÇÃO” ou
“EMBALADO EM”
— “DATA DE VENCIMENTO”
— “SIF/DIPOA SOB Nº 0901/337”
Produtos de carne bovina e frango
têm este número que identifica
o fabricante e o local da fábrica
que faz o produto
— Nome e cidade
3. Se um Cliente estiver envolvido,
obtenha as seguintes informações: Para produtos sem
— Nome do Cliente logotipos, obtenha o nome
do produto, do fornecedor
— Endereço completo do Cliente e da data de produção.
— Número(s) do telefone do Cliente
4. Envie relatórios de incidentes para
reclamacao@burgerking.com.br. reclamacao@
burgerking.com.br
— Forneça todas as informações disponíveis sobre o
incidente e o produto, bem como informações
sobre o seu restaurante e o Cliente, se aplicável
Acompanhamento Para incidentes de qualidade de produto que são
dos Incidentes de plenamente suportados e verificáveis através das
Qualidade informações acima, o restaurante receberá do
de Produto Departamento de Controle de Qualidade um e-mail de
comunicação relatando o incidente, dentro de dez dias
úteis após a notificação. A resolução do incidente será
comunicada ao restaurante e/ou franqueado, conforme
exigido pela situação.
2 Controle de Qualidade Crise/Conformidade

Incidentes de segurança de produto
Um incidente de segurança de produto é qualquer Recuse produtos que:
situação na qual um produto cause, ou possa causar, n têm datas de vencimento
doenças ou ferimentos em um Cliente ou Membro da vencidas ou que
vencerão antes de
Equipe (por exemplo: contaminação/deterioração de serem utilizados
alimentos, materiais estranhos ou incidentes n apresentam
relacionados a itens que não são alimentos, como temperaturas fora das
brindes promocionais). especificações no
momento do recebimento
n foram danificados ou
estão sujos
n foram violados ou
contaminados
Procedimentos para 1. Colete/registre todas as informações aplicáveis reclamacao@
burgerking.com.br
Reportar Incidentes necessárias para reportar um incidente de produto.
de Segurança de Consulte os “Procedimentos para Reportar Incidentes
Produtos de Qualidade de Produtos”.
2. Anote a data e a hora em que os incidentes ocorreram
3. Obtenha um histórico alimentar completo, se aplicável
— determine exatamente quais alimentos foram
consumidos. Tente descobrir qual produto ou
ingrediente teria, supostamente, causado a doença
ou o ferimento. Indique se o alimento foi consumido
no restaurante ou se foi vendido para viagem.
Descubra quanto tempo depois de adquirido o
produto foi consumido e quanto tempo depois de
comê-lo o Cliente ficou doente.
4. Obtenha amostra de objeto estranho
e alimentos associados:
— Obtenha uma amostra (do alimento e/ou do
objeto estranho)
— Se um objeto estranho for encontrado em itens a
granel (por exemplo, um saco de produtos, saco
de carne), remova o objeto estranho e embale-o
adequadamente
— Embrulhe a amostra e o material associado em
uma lâmina de embalagem de sanduíche e anote
o número do relatório no embrulho
— Coloque a amostra toda em um envelope pequeno
ou médio (dependendo do tamanho/condição da
amostra) e identifique o envelope
— Embrulhe a amostra e o material associado com
plástico bolha, flocos de isopor, etc., para garantir
que o produto não seja esmagado ou quebrado
— Envie o envelope para o Departamento de
5. Cliente relatando dados da doença ou ferimento
— obtenha informações específicas, entre as quais:
a. Número de pessoas doentes/feridas (nomes,
se possível)
b. Natureza dos sintomas ou ferimentos
c. Quanto tempo após a ingestão da refeição os
sintomas apareceram
d. Por quanto tempo os sintomas persistiram
e. Tratamento médico realizado e onde
(nome do hospital)
f. Nome do médico, informações de contato e
diagnóstico de doença ou lesão
g. Resultados das culturas bacterianas (se houver)

Procedimentos para 6. Se agências de regulamentação ou de saúde
Reportar Incidentes estiverem envolvidas, solicite e anote os nomes das
de Segurança de agências e das autoridades que entraram em
Produtos (cont.) contato. Também anote se foram retiradas as amostras.
7. Informe se o restaurante foi fechado
8. Colaboradores atendidos por um médico ou pela
vigilância sanitária
9. Determine se uma doença semelhante foi reportada
neste ou em outro restaurante
10. Anote se houve cobertura da mídia
11. Doenças transmitidas por alimentos — Se o
incidente aparentar ser uma intoxicação alimentar,
consulte o tópico Gerenciamento de Crises
12. Envie relatórios de incidente para o
Departamento de Controle de Qualidade
em reclamacao@burgerking.com.br
— Forneça todas as informações disponíveis sobre
o incidente e o produto, bem como informações
sobre o seu restaurante e o Cliente
13. Responsabilidade do restaurante:
— Os restaurantes devem relatar incidentes
de segurança de produto para
reclamacao@burgerking.com.br. No entanto,
a resolução de reclamações de responsabilidade
feitas por Clientes cabe ao franqueado e/ou
seguradora do franqueado.
Acompanhamento Para incidentes de qualidade de produto que são
dos Incidentes plenamente controláveis e verificáveis através das
de Segurança informações anteriores, o restaurante receberá do
do Produto Departamento de Controle de Qualidade um e-mail de
comunicação relatando o incidente, dentro de dez dias
úteis após a notificação. As resoluções dos incidentes,
quando recebidas, serão comunicadas ao representante
de campo corporativo apropriado e/ou ao franqueado,
conforme exigido pela situação.
Questões de serviço de entrega

Questões de entrega são aquelas que podem ter
impacto na qualidade do produto ou serviço do
restaurante e que resultam diretamente do serviço de
entrega, como a temperatura de um produto fora do
padrão no momento do recebimento; ou produtos
solicitados, mas não entregues; ou pães esmagados
ou danificados.
Procedimentos para 1. Colete/registre todas as informações aplicáveis reclamacao@
burgerking.com.br
Reportar Problemas necessárias para reportar um incidente relacionado
de Serviços a um produto. Consulte os “Procedimentos para
de Entrega Reportar Incidentes de Qualidade de Produtos”.
2. Registre o nome e o local do centro de distribuição
3. Anote a data e a hora em que os incidentes ocorreram
4. Envie relatórios de incidente para o Departamento
de Controle de Qualidade em
reclamacao@burgerking.com.br

Declarações de Violações de Produtos
Uma declaração relativa à violação de produtos pode
ocorrer através de um telefonema ameaçador recebido de
alguém que pretende introduzir uma substância estranha
(ou que já o fez) em um produto da BURGER KING®, ou
sobre a presença de um objeto estranho em um produto
que é capaz de causar doenças ou ferimentos. Há três
fontes primárias de violações de produtos: o fornecedor,
um colaborador, ou o público.
Procedimentos para Se o seu restaurante receber uma chamada de ameaça reclamacao@
burgerking.com.br
registrar/reportar sobre a violação de um produto, tome essas medidas:
declarações de 1. Documente a chamada — anote a hora do
violação de Produtos recebimento da chamada, o nome da pessoa que a
recebeu, o restaurante e o telefone onde a chamada
foi recebida e qualquer outra observação importante
que tenha
2. Faça ao autor da chamada tantas perguntas quanto
seja possível sobre a ameaça — tente registrar as
palavras exatas do mesmo. Pergunte: “Como você
fez isso? Por que você fez isso? Quando você
fez isso?”
3. Observe a voz e a maneira da fala da pessoa que fez
a chamada
4. Observe outras características da voz/barulho
de fundo
5. Notifique seu gerente imediatamente
6. Contate o Departamento de Controle de Qualidade
em reclamacao@burgerking.com.br
Se violações de produtos forem reportadas ou se
suspeitar disso, tome as seguintes providências:
1. Mantenha a evidência intacta e limite o seu manuseio
2. Anote a data, hora e local onde a evidência foi
encontrada ou em que o incidente foi trazido
à sua atenção
3. Fotografe as evidências no local em que foi
descoberta, ou se não puder obter as evidências:
— Anote todos os nomes, endereços e números de
telefones das pessoas que encontraram a
evidência e mantenha um registro de quem
manuseou a mesma
4. Preserve todos os documentos, cartas, anotações,
comunicações e outras evidências secundárias que
possam ter sido deixadas com os produtos violados,
ou que foram recebidas posteriormente
5. Proteja eventuais impressões digitais utilizando luvas
se precisar mover as evidências do produto
6. Coloque o produto em um recipiente adequado.
O recipiente deve ser vedado e o seu conteúdo
claramente identificado.

Sistema de Alerta de Crises
Uma crise é qualquer situação em que exista um
potencial de ferimento para os Clientes ou colaboradores
(ex.: ameaça de bomba, intoxicação alimentar
confirmada, alerta de doença, violação de produtos,
presença de vidro/metal no produto, cobertura da mídia,
etc.). Durante uma crise, a comunicação é a chave para
a resolução do problema e para a manutenção da
confiança do seu Cliente. Consulte o tópico
Gerenciamento de Crises para maiores informações.
Procedimentos para Caso ocorra uma crise no seu restaurante, siga
Reportar Incidentes estes passos:
de Crise 1. Contate o seu coordenador de operações
imediatamente
2. Colete todas as informações aplicáveis exigidas para
reportar um incidente de segurança de produto
Como ler o código
(exemplos)
Nome do produto
Data da produção
Nome do fornecedor
Brindes
Nome do
fornecedor
Nome do item
Tamanho da caixa
Quantidade
Peso líquido
Peso bruto

Doença e Isenção
Obrigatório
Contato de pessoa para pessoa é a principal causa de doenças transmitidas por

alimentos. Membros da Equipe doentes podem facilmente transferir os germes para a
comida que eles estão preparando ou podem transferir germes para outros Membros
da Equipe.
É da responsabilidade do empregador informar a todos os gerentes e Membros da
Equipe de sua obrigação, de acordo com a lei, de comunicar ao responsável pelo
turno sobre a sua saúde e atividades que se referem às doenças que são
transmissíveis através de alimentos. Quando Membros da Equipe estiverem doentes,
não os deixe continuar a manipular e preparar alimentos. Isente Membros da Equipe
doente enviando-os para casa. Membros da Equipe e gerentes devem entender
e cumprir com a Política de Doença e Isenção e devem ser capazes de responder
a perguntas da vigilância sanitária sobre a política.
Se um surto de doença for rastreado até um membro da equipe doente, a vigilância
sanitária tem autoridade para verificar os registros médicos e de trabalho dos Membros
da Equipe e até mesmo recolher amostras, em um esforço para identificar a causa
exata e aliviar o risco para a saúde pública. A vigilância sanitária pode, em alguns
casos, fechar o restaurante inteiro até que cada membro da equipe receba uma
liberação médica.
Política de Doença e Isenção

n Membros da Equipe e gerentes com doenças transmissíveis ou problemas de
saúde que apresentem um risco aos Membros da Equipe/gerentes, seu ambiente
de restaurante ou à saúde pública não estão autorizados a trabalhar
n Membros da Equipe e Gerentes com doenças gastroinstestinais (ex.: diarreia,
icterícia, dor de garganta com febre ou vômitos) não devem trabalhar até que seus
sintomas melhorem ou sua condição seja liberada pelo médico. Os Membros da
Equipe e os Gerentes devem consentir em relatar essas condições ao Gerente do
restaurante como uma condição de emprego.
n Membros da Equipe ou Gerentes que tenham cortes, furúnculos ou ferimentos
abertos não poderão ter contato direto com alimentos e nem com superfícies que
têm contato com alimentos. Antes de manusear os alimentos, os Membros da
Equipe/gerentes devem cobrir completamente feridas com um curativo azul (ou cor
perceptível), à prova de vazamentos. Se os ferimentos, machucados, etc., forem
nas mãos ou nos braços do Membro da equipe ou do Gerente, este deve utilizar
uma luva descartável sobre a bandagem, e devem ser seguidas as práticas padrão
de gerenciamento de luvas.
n Membros da Equipe ou gerentes com diagnóstico de hepatite A, norovírus,
salmonella typhi (ou qualquer tipo de salmonela), E. coli (Entamoeba histolytica),
shigella ou shiga ou enterohemorrágico não devem ser autorizados a trabalhar
até que sejam liberados por seu médico ou pela vigilância sanitária. Membros da
Equipe/Gerentes que tenham sintomas, diagnóstico ou que tenham sido expostos
a essas doenças devem reportar essas condições ao Gerente do restaurante.
Além disso, esses casos devem ser comunicados ao seu Gerente Regional para
obter mais instruções.
Crise/Conformidade Doença e Isenção 1

Emergência
Obrigatório
Consulte o Manual de Segurança e Proteção para obter detalhes adicionais sobre como lidar com emergências.
Primeiros socorros
Exigências para Todos os restaurantes precisam fornecer primeiros socorros a seus Membros da
fornecer primeiros Equipe, incluindo suprimentos e treinamento.
socorros Itens Básicos
n Um Kit de primeiros socorros deve estar em um local de fácil acesso
n Os colaboradoes devem ser informados sobre a localização do kit
n O kit não pode conter medicamentos como aspirinas ou anti-histamínicos
n Ataduras azuis (ou de cor perceptível) são obrigatórias
— A atadura deve ser impermeável, de pano ou elástico, não de plástico,

e pode ser comprada localmente
n O conteúdo do Kit de primeiros socorros deve estar indicado no interior da caixa
n Outros itens de conteúdo selecionados pelo franqueado devem estar listados

no interior da caixa para fins de inspeção e reposição do estoque. O conteúdo
deve atender aos requisitos locais.
Consulte as Recomendado adicional
autoridades locais Exigências mínimas Conteúdo do kit
sobre requisitos Qtd. Descrição Qtd. Descrição
adicionais.
50 Bandagem adesiva azul 20 Bandagem adesiva azul
(ou de cor perceptível) — (ou de cor perceptível) — ponta
25 mm x 76 mm. do dedo
20 Lenço antisséptico 20 Compressa de álcool
10 Esponjas de gaze — 10 Pomada antibiótica
76 mm x 76 mm
6 Gel para queimaduras — 3,5 g. 10 Adesivos em forma de borboleta
4 Luvas de vinil 2 Compressas para os olhos
1 Faixa de primeiros socorros — 1 Colírio — 30 ml
25 mm x 4,6 m
1 Compressa absorvente 1 Bolsa de gelo
esterilizada — 127 mm x 229 mm
1 Bandagem triangular de 102 cm 1 Bandagem em rolo de gaze —
51 mm
1 Tesoura de 114 mm
1 Curativo para queimadura —
102 mm x 102 mm
1 Pinças — 76 mm
1 Bandagem elástica envolvente —
51 mm x 4,1 m
1 Faixa de primeiros socorros —
12,7 mm x 9,1 m
1 Manual de Primeiros Socorros
Crise/Conformidade Emergência 1
Recomendações
As informações a seguir são regras gerais para lidar com emergências, tais como
furacões, inundações, tornados, terremotos, incêndios, revoltas e explosões.
É importante planejar com antecedência e estar preparado. Considere o(s) tipo(s)
de perigo e tome precauções para minimizar o impacto. Mantenha informações de
contato de pessoas que podem ajudar em situações de emergência, como a empresa
de serviços públicos, serviço de transporte de lixo, fornecedor de gelo, companhia
de caminhões refrigerados, vigilância sanitária, etc.
Um Gerente do Restaurante (ou “pessoa encarregada”) é responsável pela
realização das avaliações inicial e contínuas durante uma situação de emergência
para garantir que as exigências de segurança alimentar e de saúde pública sejam
adequadamente cumpridas.
Em situações de emergência, tais como a interrupção do serviço elétrico ou
do serviço de água, abastecimento de água contaminada, incêndio,
inundação ou refluxo de esgoto:
Emergência de Evento Único
1. Permita que o responsável (operador) ou gerente avalie a situação. Se uma
operação segura não puder ser mantida usando procedimentos alternativos
aprovados, interrompa o funcionamento imediatamente.
2. Notifique a vigilância sanitária ou a autoridade reguladora competente para
discutir procedimentos alternativos.
3. Siga os procedimentos de emergência adequados aprovados ou orientados
pela autoridade reguladora ou permaneça fechado até a concessão de
aprovação para reabrir.
Emergência generalizada
1. Permita que o responsável (operador) ou gerente faça uma avaliação da operação
para determinar se uma operação segura pode ser mantida em conformidade com
os regulamentos aplicáveis e com os requisitos BURGER KING®.
2. Feche o restaurante se uma operação segura não puder ser garantida.
3. Se uma operação segura puder ser mantida, o restaurante pode permanecer
aberto desde que os procedimentos alternativos adequados aprovados
sejam seguidos.
Itens essenciais que n Lanterna equipada com pilhas alcalinas NÃO use velas.
devem estar à mão Troque as pilhas a cada
12 meses.
n Bloco de anotações e canetas para registrar
eventos, números de telefone, temperaturas de
produtos, nomes para contato, horários e/ou
produtos destruídos
n Lista atualizada dos colaboradores e dos números Atualize anualmente e
de telefone de emergência conforme contratação de
novos colaboradores.
n Bateria de rádio alimentada com pilhas alcalinas Troque as pilhas a cada
ou um rádio movido por energia solar (para ficar 12 meses.
a par do que está acontecendo durante um
desastre natural)
n Telefone que usa pilhas comuns ou telefone sem fio
que pode ser usado para enviar e-mails ou
mensagens de texto
2 Emergência Crise/Conformidade
n Combine previamente com um fornecedor a obtenção
de itens básicos necessários, como geradores
elétricos, bombas de água, caminhões refrigerados,
tábuas de madeira e/ou peças para reparo
n Kit de Primeiros Socorros completo
Planejamento de Se tiver conhecimento antecipado sobre a emergência:

emergência
n Providencie o transporte dos produtos refrigerados Mantenha a vedação dos
e congelados para uma instalação de armazenagem refrigeradores e dos
a frio equipada com recursos de eletricidade auxiliar congeladores em boas
condições para a manutenção
n Prenda lixeiras, barris de gordura, coberturas de da temperatura por períodos
ar-condicionado, materiais soltos do telhado, prolongados durante uma
possível falta de energia.
fechos de telhados, prateleiras de bicicletas e placas
n Limpe todo o lixo e materiais soltos na parte exterior
(podem tornar-se projéteis durante uma tempestade)
n Verifique se há lixo no telhado e confirme se as
calhas estão limpas e não estão obstruídas
n Se necessário, desligue todos os disjuntores, exceto
pela chave geral, os congeladores e os
refrigeradores. Desligue o ar-condicionado no painel
de controle. Feche a válvula de gás principal.
n Se ocorrer um incêndio, a chave geral deve ser
desligada se tal providência puder ser tomada
com segurança
n Elabore um plano de evacuação de emergência
para os Membros da Equipe e para os Clientes
n Tenha um plano para contatar as pessoas
importantes dentro de sua organização
No caso de uma emergência, avalie …
n A complexidade e a abrangência das operações
n Início e duração da situação de emergência
n O impacto nos serviços empresariais e externos
n Disponibilidade de procedimentos alternativos que

atendem à regulamentação e aos requisitos de
segurança alimentar
Quando o aquecedor Se água quente não puder ser recuperada no prazo Água quente é exigida pela
de água não estiver máximo de 4 horas, o restaurante deve ser fechado. BURGER KING® e as
funcionando autoridades de saúde para
operar um restaurante.
Inundação
Siga os procedimentos de emergência adequados se aprovados pela autoridade reguladora ou
permaneça fechado até a concessão de aprovação da autoridade reguladora para reabrir. A água de
inundações pode transportar sedimentos, contaminação ambiental, esgoto bruto, óleo ou resíduos
químicos que podem tornar os alimentos danificados impróprios para o consumo se a embalagem
estiver contaminada.
Se prevista: Resposta (Procedimentos Recuperação:
Temporários Alternativos):
n Desligue a eletricidade e o Vazamento menor a partir de n Examine todos os alimentos
suprimento de água do uma linha de água ou acúmulo e materiais de embalagem antes
sistema de bebidas de água acidental e alimentos, do uso
n Acorrente as lixeiras e os utensílios, equipamentos e itens n Garanta a saúde e a segurança da
barris de gordura a uma de serviços individuais não equipe do restaurante durante
parede. Encha os barris de forem afetados: a limpeza
gordura com água. n Áreas não afetadas podem — Use o equipamento de
n Prenda as tampas e portas permanecer abertas proteção individual
em estruturas com correntes enquanto os reparos são (EPI) adequado
n Desligue o fornecimento de
feitos. Minimize o tráfego de — NÃO ande nas áreas afetadas e
água para o aquecedor de áreas alagadas para áreas outras áreas sem remover o EPI
água. Encha pias limpas e de alimentos não afetados.
— Lave as mãos duas vezes
sanitizadas com água. Inundações no interior do imediatamente depois de
n Não deixe produtos
edifício que afetam alimentos, trabalhar com superfícies
alimentícios armazenados utensílios, equipamentos ou contaminadas
próximos ao chão. Coloque itens de serviço/de uso único:
n Limpe e sanitize cuidadosamente
os produtos no ponto mais n Todos os itens danificados
todas as superfícies recuperáveis
alto possível. Sacos de areia pela água devem ser (inclusive equipamentos e
podem ser utilizados para descartados. Na maioria dos pequenos utensílios contaminados)
proteger as áreas de entrada municípios, a vigilância que tenham ficado expostas à água
e reduzir os danos da água. sanitária pode ter de fazer de enchente, chuva ou detritos. Isso
n Monte uma equipe de
uma inspeção e autorizar a inclui o salão e os banheiros.
limpeza pós-inundação reabertura ou uso de
— Descarte esfregões e limpe
alimentos expostos a água
panos utilizados para a limpeza
(ou fumaça em caso de
de áreas contaminadas
incêndio).
— (Alternativa) Contrate um
serviço externo para limpeza
n Descarte os itens não
recuperáveis (destrua esses itens
e registre-os como lixo)
— Algumas empresas de seguros
exigem um registro de descarte
ou fotos do produto destruído
n Entre em contato com o
departamento local de construção
e outras agências apropriadas
para determinar se a estrutura do
edifício é segura e aprovada para
ocupação
Interrupção do Serviço Elétrico
(2 horas ou mais)
Interrompa o funcionamento se uma operação segura não puder ser mantida usando um
procedimento alternativo. Siga os procedimentos de emergência adequados se aprovados pela
autoridade reguladora ou permaneça fechado até a concessão de aprovação da autoridade
reguladora para reabrir.
n Faça uma lista de n Se você tiver acesso a um n Examine todos os alimentos e
equipamentos que usam gerador elétrico, use um gerador materiais de embalagem antes
eletricidade e desenvolva um que tenha a capacidade para do uso
plano de contingência operar equipamentos críticos, n Descarte alimentos refrigerados
n Se possível, garanta o acesso como unidades de refrigeração que aqueceram acima de 4 ºC e
a um caminhão refrigerado e congelamento, bombas, registre-os como lixo
n Desenvolva um plano para
iluminação de segurança, n Descarte alimentos congelados
minimizar a perda de alimentos aquecedores de água etc. que atingiram temperaturas
refrigerados Aconselhe sua empresa de acima de -7 ºC e registre-os
serviços a ter um gerador em como lixo
n Desenvolva um plano para lidar
uso como medida de precaução
com a perda de aquecimento, n Se o produto tiver que ser
para os seus colaboradores.
ar-condicionado, sistemas de mantido até que a distribuidora
segurança, computadores, Observação: Gelo seco não deve ou a empresa de seguros possa
dispositivos de POS, ser utilizado em espaços fechados, verificar a instalação, ele deve
iluminação e outros sistemas tais como câmara de resfriados ser claramente identificado
e de congelamento. como “NÃO ESTÁ À VENDA”
n Observe o tempo de
— Produtos refrigerados ou
interrupção elétrica congelados descartados
n Monitore e registre a podem ser armazenados
temperatura dos alimentos na câmara de resfriados/
n Coloque todos os interruptores congelamento em um local
principais na posição “Off” separado de outros
(Desligado) para evitar danos ao alimentos e mantidos para
equipamento quando a energia verificação
for restaurada n Siga todos os regulamentos locais
n Se for provável a falta de energia de eliminação de resíduos para
por períodos prolongados, todos os resíduos de alimentos
providencie a retirada de n Destrua pequenas quantidades
alimentos perecíveis para uma de alimentos afetados a serem
instalação de armazenamento descartados com um produto de
a frio ou para um caminhão limpeza (tal como água sanitária)
refrigerado pré-contratado ou e coloque-os na lixeira
utilize um gerador portátil de n Anote a quantidade de
eletricidade para manter a alimentos, custos e a razão
refrigeração do local para o descarte por motivos
regulatórios e de seguro.
Fotografe a comida que não
é mais utilizável, se possível.
n Limpe e sanitize superfícies que
têm contato com alimentos,
equipamentos e utensílios antes
de retomar a manipulação de
alimentos (o que inclui depósitos
de gelo onde o gelo derreteu
durante a interrupção)
Suprimento de água interrompido ou contaminado (NÃO utilize)
Existe um perigo iminente de saúde sempre que um município emitir um aviso para ferver água.
Interrompa o funcionamento se uma operação segura não puder ser mantida usando um procedimento
alternativo. Siga os procedimentos de emergência adequados se aprovados pela autoridade reguladora
ou permaneça fechado até a concessão de aprovação da autoridade reguladora para reabrir.
n Faça uma lista de equipamentos n Observe o horário em que a n Examine todos os alimentos e
que usam água potável (segura interrupção de água começou materiais de embalagem antes
para beber) e desenvolva um n Se um aviso para ferver água foi do uso
plano de contingência estabelecido para o seu n Limpe e sanitize superfícies que
n Aumente os estoques de água município, a água municipal têm contato com alimentos,
mineral comercial NÃO deve ser usada para a equipamentos e utensílios antes
n Aumente os estoques de luvas produção de refrigerantes até de retomar a manipulação de
de manipulação de alimentos que os procedimentos iniciais alimentos (o que inclui depósitos
n Verifique os recipientes
apropriados sejam seguidos de gelo onde o gelo derreteu
adequados para o (após o aviso para ferver água durante a interrupção)
armazenamento/transporte ter sido retirado pelo município) n Após a remoção do aviso para
de água n Onde é indicada a água ferver água, esvazie e limpe todas
n Tenha um plano de contingência
fervente, a água deve ser fervida as linhas de água abrindo todas as
para banheiros caso o durante pelo menos 1 minuto torneiras de água (quente e fria).
abastecimento de água seja n NÃO lave alimentos com água Deixe a água correr por 30 minutos.
interrompido da torneira. Utilize água mineral NÃO utilize essa água. Ela deve ser
n Identifique um fornecedor
para a preparação de alimentos. drenada para o sistema de esgoto.
comercial de gelo ou caminhão n Onde for permitido por — Restaurantes com torneiras
de água potável licenciado reguladores de saúde pública automáticas devem entrar em
locais, equipamentos contato com o fabricante para
e utensílios podem ser limpos obter instruções específicas
com água da torneira, desde n Se o seu restaurante utiliza um
que a etapa de sanitização poço de propriedade privada
utilize uma solução mínima de (não comunitário), você deve
cloro de 100 ppm e que os itens contatar a vigilância sanitária
sejam totalmente submersos para obter instruções
por um total de 60 segundos específicas de recuperação
(caso contrário, água mineral n Filtros/purificadores de água
deve ser utilizada) devem ser trocados antes de
n Interrompa a produção de gelo, qualquer equipamento iniciar.
descarte todo o gelo existente e Consulte os procedimentos de
utilize apenas aquele fabricado inicialização do fabricante de
comercialmente dispensadores.
— Deixe correr água da válvula
de descarga para drenar por
5 minutos
— Remova e descarte
cartucho(s) de filtro de água
— Siga os procedimentos de
saneamento recomendados
pelo fabricante do filtro de
água para lavar e sanitizar
as linhas de água do filtro
de água potável
— Substitua o(s) cartucho(s)
de filtro de água
Observação: Qualquer sistema
que esteja sem um novo filtro de
água não deve ser colocado para
funcionar novamente.
Suprimento de água interrompido ou contaminado (NÃO utilize) (cont.)
n Se não houver água em vasos n Máquina de gelo
sanitários e mictórios, use água — Execute 2 ciclos completos
mineral comercial ou outra água de produção de gelo e
potável para lavar banheiros. descarte todo o gelo feito
O restaurante deve ser fechado — Limpe e sanitize o depósito
se as instalações sanitárias não de gelo
estiverem disponíveis.
n Máquinas de bebidas
n Lavagem das mãos — Não há
água para lavar as mãos na área — Siga as instruções do
de preparação de alimentos: fabricante para inicializar
— Limpe e sanitize o depósito
— Banheiros tratados
de gelo, se houver um
quimicamente podem ser
utilizados para a lavagem — Rode cada uma das válvulas
das mãos se os alimentos de bebidas de cada dosador
forem pré-embalados por pelo menos 2 minutos
(o contato de mão sem (faça isso duas vezes)
proteção com alimentos — Prove todas as bebidas.
prontos para consumo é Se houver um gosto estranho
proibido) E se uma instalação vindo de alguma válvula,
de lavagem de mãos estiver lave-a por mais um minuto
disponível no banheiro OU se e verifique novamente.
a água potável (segura para Se o gosto for insatisfatório,
beber) a partir de um sistema chame a assistência.
de abastecimento público de n Máquina de Sorvete — Siga os
água aprovado for distribuída procedimentos do fabricante
a partir de um recipiente n Coloque avisos de “NÃO USE”
limpo e higienizado com no equipamento
uma torneira (como um
refrigerador de água) que
pode ser ativada para
permitir que a água quente
e limpa possa fluir sobre as
mãos até o ralo da pia.
Sabonete, desinfetante
de mão, papel toalha
descartável, toalha exclusiva
e balde de desperdício
de luvas devem estar
prontamente disponíveis
OU usar garrafas de água
mineral (aquecida)
comerciais com sabonete
bactericida aprovado,
desinfetante de mão
aprovado e luvas
descartáveis aprovadas.
Quando o uso da água n Utilize um menu limitado. NÃO venda refrigerantes
for restrito n Utilize apenas gelo embalado comercialmente
n Compre marcas aprovadas de refrigerantes enlatados e água engarrafada
n Prepare-se para o aumento na demanda de Sucos e Shakes
Fluxo de retorno de esgoto
Interrompa o funcionamento se uma operação segura não puder ser mantida usando um procedimento
alternativo. Siga os procedimentos de emergência adequados se aprovados pela autoridade reguladora
ou permaneça fechado até a concessão de aprovação da autoridade reguladora para reabrir. Observação:
Águas residuais limpas (ou seja, drenagem da máquina/depósito de gelo, condensação do equipamento
de refrigeração e ar-condicionado) não são consideradas esgoto.
n Encanamento inadequado n O esgoto do equipamento conectado n Remova qualquer esgoto parado
Uma instalação ou diretamente ao sistema de encanamento n Esfregões ou panos utilizados
manutenção inadequada dos é lento para drenar ou não drena: para a limpeza devem ser
encanamentos pode resultar — Remova o equipamento/ descartados
em conexões cruzadas, dispositivo afetado do sistema n Entre em contato com uma
refluxos ou vazamentos que — Chame uma empresa de assistência empresa de serviços para
contaminam água, alimentos, — Limpe derramamentos resolver problemas de
utensílios e equipamentos. cuidadosamente com limpadores encanamento/drenagem
Isso pode provocar graves multiuso e enxágue com água limpa n Examine todos os alimentos e
surtos de doenças e e com uma solução sanitizante
enfermidades. materiais de embalagem antes
— NÃO ande pela área do uso
n Mantenha um suprimento n A(s) pia(s) de lavagem de mãos não n Garanta a saúde e a segurança
de água seguro e higiênico, drena(m): da equipe do restaurante
com água quente e fria — A água quente (38 ºC) pode ser durante a limpeza
sob pressão colocada em um recipiente isolado — Use o equipamento de
n As linhas de drenagem do de 19 litros com uma torneira, que proteção individual (EPI)
equipamento não devem ser pode ser ativado para permitir que adequado
conectadas direto aos ralos a água morna limpa flua sobre as
mãos. Sabonete Bactericida para — NÃO ande nas áreas
n Deve haver equipamentos de
as mãos, papel toalha e um balde afetadas e outras áreas sem
prevenção de refluxo em
de desperdício exclusivo para remover o EPI
todas as torneiras de água ou
um espaço entre a torneira e papel toalha e luvas devem estar — Lave as mãos duas vezes e
o nível da água (o espaço ao alcance. Despeje as águas utilize o sanitizante de mãos
deve ser de no mínimo duas residuais no lavatório do esfregão imediatamente depois de
vezes o diâmetro da boca da ou vaso sanitário OU descontinue trabalhar com superfícies
torneira) a operação, se necessário. contaminadas
n Deve haver um equipamento n Se houver refluxo: n Depois de uma minuciosa
de prevenção de refluxo na — Na cozinha ou nas áreas de limpeza de pisos afetados,
linha de água que vai para serviço: Feche o restaurante desinfete o chão (ou qualquer
a máquina de refrigerantes inteiro até o problema ser outra área afetada) usando
resolvido. Descarte o produto uma solução aprovada de
afetado e registre-o como lixo. água sanitária.
— Na área de armazenamento: n Para problemas de
Feche a(s) área(s) afetada(s) até encanamento/drenagem
o problema ser resolvido. Feche grandes ou extensos, contrate
todo o restaurante se o problema um serviço profissional com
não for resolvido após 4 horas. experiência na limpeza de
Descarte o produto afetado e refluxos de esgoto
registre-o como lixo.
— Nos banheiros: Feche o salão e os
banheiros até o problema ser
resolvido. Feche todo o
restaurante se o problema não for
resolvido após 4 horas.
— Se as áreas do balcão e da
cozinha não forem afetadas, os
Clientes no drive-thru poderão
continuar a ser servidos
Procedimentos para a n Envie um relatório ao seu Coordenador e à seguradora assim que possível.
abertura do restaurante Forneça a documentação necessária.
n Se o restaurante estiver danificado ou aparentar estar inseguro, uma
autorização para entrada deve ser dada por um prestador de serviços
autorizado após uma inspeção completa. Entre em contato com outros
prestadores de serviços ou empresas de conserto para a realização dos
serviços necessários. Podem ser necessárias aprovações da vigilância
sanitária ou do inspetor predial para a reabertura do restaurante.
n Reporte todas as linhas da eletricidade caídas, tubulações de gás, canos de
água, etc., quebrados às autoridades apropriadas
n Remova todo o lixo assim que possível. Limpe todos os detritos da área externa
do restaurante para garantir que não haja riscos para os Clientes e que não
tenham sido criadas áreas de abrigo para roedores ou outros animais.
n Faça os reparos necessários para proteger o restaurante da ocorrência de
outros danos. NÃO permita que ninguém entre no restaurante até ter certeza de
que está tudo seguro.
n Entre em contato com a sua empresa de dedetização para garantir que as
condições não colocaram insetos e roedores para dentro
n NÃO abra refrigeradores ou congeladores, a não ser que seja necessário para
verificar ou prevenir danos
n Solicite uma inspeção por parte da companhia de gás para certificar-se de que as
tubulações de gás estejam seguras antes de reacender um equipamento a gás
Pontos de enfoque
n É importante lavar e sanitizar as mãos
com frequência
n Minimize o contato da mão sem proteção
com alimentos
n Ligue o rádio para ficar sabendo de informações
das autoridades locais
n NÃO negligencie o envolvimento com a
comunidade em momentos de necessidade.
A equipe do seu restaurante poderá ajudar no
esforço de resgate da comunidade.
Gerenciamento de Crises
Obrigatório
Consulte o Guia de Referência de Gerenciamento de Crises para obter mais informações.
Uma crise é uma situação que põe em risco os Membros

da Equipe, os Clientes ou a marca (ex.: interdição
pela vigilância sanitária, ameaças de bomba,
envenenamento confirmado dos alimentos, alerta de
doenças, violação de produtos, presença de objetos
estranhos no produto, imprensa, etc.).
Durante uma crise, a comunicação é a chave para

a resolução do problema e para a manutenção da
confiança dos seus Clientes.
Sistema de Gerenciamento de Crises

O Sistema de Se algo ameaça a nossa marca, Clientes ou
Gerenciamento de Membros da Equipe, entre em contato com
Crises tem como objetivo o Gerente Regional BURGER KING®
direcionar a comunicação imediatamente para informá-lo.
direta e a ação durante n A notificação imediata por parte das equipes do
os primeiros estágios restaurante ajuda a Equipe de Gerenciamento
de uma crise que tem de Crises da BURGER KING® a reagir de
potencial de afetar os forma efetiva
negócios de maneira n Todo o pessoal identifica o problema rapidamente
grave e adversa. e encontra uma solução de um modo eficiente
e oportuno
n O pessoal do restaurante gerencia o problema de
forma a evitar atenção desnecessária por parte
das agências de regulamentação e/ou cobertura
indesejável da imprensa
n Se uma crise estiver relacionada a um incidente
de segurança de produto, notifique o
Departamento de Controle de Qualidade
e seu Gerente Regional
Princípios Básicos n Tomaremos todas as medidas necessárias para
garantir a segurança e o bem-estar de nossos
Clientes e Membros da Equipe
n Trabalharemos com o Departamento de
Comunicações Corporativas da BURGER KING®
de forma a fornecer informações oportunas e
corretas ao público através da mídia
n Nós nunca mentiremos para os nossos Clientes,
Membros da Equipe e nem para a mídia
n O fator humano é mais importante do que o fator custo
n Um ambiente de varejo saudável baseia-se na
confiança estabelecida entre as equipes dos
nossos restaurantes e os nossos Clientes
n Ganharemos a confiança de nossos Clientes
Crises/Conformidade Gerenciamento de Crises 1

Investigações de Meios Se uma equipe de televisão ou repórteres de mídia
de Comunicação eletrônica vierem ao restaurante para cobrir um
evento com impacto prejudicial:
n Fique calmo e seja cortês Lembre-se: Todos os
restaurantes
n Nenhuma pessoa deve falar com a imprensa sem
BURGER KING® são
o consentimento explícito do Departamento de propriedade particular.
Comunicações do BURGER KING®
n Qualquer um contatado pela mídia deve Notifique o seu Gerente
educadamente recusar comentar e utilizar Regional.
a seguinte resposta:
— “A política do BURGER KING® nos impede de
fazer comentários. Eu vou enviar sua pergunta
ao escritório corporativo e um representante de
imprensa irá contatá-lo imediatamente”.
n Fotos e filmes de qualquer tipo feitos pela mídia
ou por Clientes não são permitidos no restaurante.
Informe o cinegrafista ou Cliente acerca dessa
proibição e peça para saírem. Se o pessoal da
mídia ou o Cliente não parar de filmar, ligue
para a polícia.
n Relate o incidente ao seu Gerente Regional
n Todas as investigações de meios de

comunicação devem ser dirigidas ao seu
Gerente Regional
Situações de crise Reporte qualquer coisa que ameace os nossos
a reportar Clientes, Membros da Equipe ou a nossa marca,
inclusive:
n Interdição pela vigilância sanitária
n Confirmação de uma doença transmitida

por alimentos
n Investigações de Meios de Comunicação
n Ameaças de bomba/atividade de terroristas
n Boicotes/protestos
n Morte
n Material estranho em qualquer produto (ex: metal,

madeira, plástico, etc.) que tenha causado
algum ferimento
n Situação com refém
n Questão de segurança envolvendo brinquedo

de brinde
n Qualidade do produto
n Violação de produtos
n Roubo/tiroteio/incêndio
n Rumores de doenças infecciosas (ex.: AIDS)
n Desastre climático grave
n Qualquer outra situação em que é necessária a

assistência da lei
2 Gerenciamento de Crises Crises/Conformidade

Informações a serem Tipo de crise Fatos que a rede precisa saber
reunidas antes de n Todas as crises q Seu nome e cargo
você ligar
q O número do
restaurante Mantenha uma cópia de todas
q Nome do grupo da as informações recolhidas no
franquia restaurante.
q Horário do incidente
q Data do incidente
q Número de telefone
para contato
n Violação de alimentos q Nome do produto Consulte o tópico Controle
ou produtos de Qualidade para obter
q Data da produção ou
mais detalhes.
n Recall de produto ou data da colocação
alimento do(s) produto(s) na(s)
embalagem(ens)
q Código(s) do(s)
fornecedor(es)
n Doenças transmitidas q Descubra o maior número possível de fatos
por alimentos, como relativos ao incidente
as causadas por q Nome ou pessoa/pessoas envolvida(s)
salmonela, shigella, q Informações de contato de Clientes
hepatite A, listeria, E.
q Produtos vinculados à doença
coli O157:H7 e
q Diagnóstico de doença, etc.
norovírus.
q Se uma consulta foi feita com um médico
n Ferimentos
relacionados a q Se a mídia foi contatada
alimentos q Hora da visita
n Doenças infecciosas q Hora em que os sintomas apareceram pela

primeira vez
q Informações de contato com a vigilância sanitária
n Incêndios q Descrição dos ferimentos (obtenha o máximo de
n Situações com reféns detalhes possível)

n Tumultos q Descrição dos danos (obtenha o máximo de
n Assaltos
detalhes possível)
q Tenha um telefone alternativo à mão (ex.: celular)
n Tiroteios
para contato no caso do restaurante estar fechado
q Coopere plenamente com a aplicação da lei e/ou
autoridades reguladoras
Crises/Conformidade Gerenciamento de Crises 3

O que fazer depois Tipo de crise Providências
de ligar n Doenças transmitidas q Coopere totalmente com a vigilância sanitária ou
por alimentos, como autoridades reguladoras
as causadas por q Esteja preparado para uma inspeção no
salmonela, shigella, restaurante pela vigilância sanitária
hepatite A, listeria, E. q Certifique-se de que todas as temperaturas de
coli O157:H7 e cozimento, tempos de retenção e procedimentos
norovírus. de higiene da Equipe e sanitização das mãos
n Ferimentos estejam sendo seguidos, conforme exigido pelo
relacionados a Manual de OPS da BURGER KING®
alimentos q Mantenha uma cópia de todas as informações
n Doenças infecciosas recolhidas
Incidentes isolados em q Coopere plenamente com a vigilância sanitária
restaurantes que ou outras autoridades reguladoras e/ou de
ameaçam a vida ou a cumprimento da lei
segurança dos Membros q Tome cuidado com a confidencialidade,
da Equipe ou dos Clientes: especialmente se houver reféns ou sequestros
n Incêndios envolvidos
n Situações com reféns q NÃO revele quanto dinheiro foi roubado no
n Sequestros assalto. O valor deve ser declarado como

n Tumultos
“indeterminado”.
n Assaltos
n Tiroteios
n Boicotes q Manifestantes devem restringir suas atividades
n Protestos à propriedade pública (isto é, calçada, etc.)

q O acesso dos Clientes e dos Membros da
Equipe ao restaurante, seja através das
entradas principais ou pelo drive-thru, não pode
ser obstruído
q Se qualquer uma das normas acima não for
cumprida e/ou se ocorrer violência, chame
a polícia imediatamente
Gerenciamento de Crises Focado no Cliente

n NÃO admita ou negue responsabilidade
n Evite piorar situações de confronto entre os Dê atenção às reclamações

Clientes e a gerência do restaurante, o que pode do Cliente para que você
possa favorecer um fórum de
piorar uma possível crise diálogo aberto e evitar piorar
n Lembre-se: Praticamente todos os canais de a situação.
televisão e jornais têm repórteres consumidores
que estão prontos, dispostos e que podem agir
com relação a reclamações feitas por Clientes
contra comércios
n Trate as seguintes situações com cuidado e
preocupação:
— Materiais estranhos
— Doenças transmitidas por alimentos
— Ferimentos provocados por produtos
— Reações alérgicas alimentares
4 Gerenciamento de Crises Crises/Conformidade

Servir HACCP Recebimento
Servir Armazenamento
Servir Preparação
Servir Cozimento
Obrigatório Retenção
Montagem e embalagem
Servir Servir
Introdução
A BURGER KING® (BURGER KING®) segue os princípios dos sistemas de Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) para garantir a produção segura de
todos os itens do menu. Esse sistema avalia e monitora o fluxo de alimentos desde o fornecedor das
matérias primas, processador, distribuidor e restaurante para identificar alimentos e práticas que têm a maior
probabilidade de causar doenças, estabelece procedimentos para reduzir esses riscos e monitorar
os procedimentos para garantir que as medidas preventivas estão sendo seguidas.
A base do programa HACCP da BURGER KING® é a execução de operações rígidas, políticas de sanitização
e procedimentos para assegurar a segurança de todos os itens do menu. Ao seguir todas as diretrizes de
operações da BURGER KING® para recebimento de alimentos, armazenamento de alimentos, preparação
de alimentos, cozimento, manuseio dos alimentos, montagem dos alimentos, serviço dos alimentos, limpeza,
sanitização e higiene pessoal, a segurança e a qualidade dos itens do menu estão asseguradas.
A análise do programa HACCP da BURGER KING® baseia-se nos seguintes itens do menu BURGER KING®:
n Hambúrgueres n Sanduíche Chicken Jr. n Nuggets n Salada Levíssima
n Sanduíches Chicken n Chicken Sandwich n Onion Rings n Shakes

Crisp n Batatas Fritas n Sanduíche Picanha n Sorvetes/Sundaes
Fluxogramas do menu
O Fluxogramas padrão para cada categoria do menu BURGER KING® ilustram os passos operacionais.
Resumo HACCP de produtos para
pontos críticos de controle Passos operacionais
Um resumo padrão de HACCP para a n Recebimento
identificação de pontos críticos de controle é n Armazenamento — congelador, câmara de
fornecido com as informações a seguir com resfriados, câmara de congelados, estoque seco
base nos sete princípios de HACCP: n Preparação
1. Condução de uma análise de riscos n Descongelamento
2. Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs) n Cozimento/reaquecimento
3. Estabelecimento dos limites críticos n Retenção/descarte
4. Estabelecimento de processos de monitoração n Montagem e embalagem
5. Estabelecimento de ações corretivas n Retenção (produto pronto)/descarte
6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação n Servir
7. Estabelecimento de sistemas de manutenção de
registros e documentação
Crise/Conformidade HACCP 1
Fluxograma dos Sanduíches de Hambúrguer
Molho
Barbecue*,
Picles, Molho Furioso*, Molho Cebola
Pimentas Mostarda, Molho Cheddar ao Shoyu Cebola Fatias de Alface Queijo
Jalapeño Maionese* Ketchup Stacker* Cremoso Defumada Pão Carne Furiosa Bacon Tomate cebola picada** processado
Recebimento
Todos os produtos feitos conforme as especificações de fornecedores e distribuidores aprovados
Armazenamento
Temperatura ambiente Câmara de resfriados Temperatura ambiente Congelador Câmara de resfriados

Armazenagem seca 1 a 4°C Armazenagem seca -18 ± 5°C 1 a 4ºC
Preparação Abasteça
Abasteça o Abasteça o Abasteça as Abasteça o Abasteça as Abasteça o Tostamento Coloque no Descongela- Lavar, retirar Abasteça o
mento
recipiente, recipiente, bisnagas recipiente, bisnagas recipiente, Coloque na cesto de fritura câmara de o centro, fatiar recipiente, CCP CCP
24 horas max. 24 horas max. dispensador 48 horas max. 12 horas máx. 12 horas max. tostadeira de fritura resfriados 8 horas max.
1C a 4°C Abasteça o Abasteça o
retenção, retenção, 48 horas max. retenção, retenção, retenção, de pães retenção,
descongelamento recipiente, recipiente,
descarte descarte retenção, descarte descarte descarte de 24 horas descarte 8 horas max. 4 horas max.
CCP
descarte
Cozimento Abasteça o retenção, retenção,
recipiente, descarte descarte
4 horas max.
Coloque na Coloque no retenção,
CCP
Fritadeira de Multi-Grill descarte
multiprodutos 270°C min.
Coloque no
182 ± 3°C Tempo:
broiler
Tempo: 1 minuto
Temperatura
2 minutos 30 segundos
de cozimento
68°C min.
Retenção
Duke/Prince Coloque o
Castle PHU CCP
bacon cozido
60°C min. em uma
45 minutos Temperatura
prateleira ou
max. ambiente
compartimento
Peças do 2 horas max.
de
WHOPPER™ retenção,
condimentos
60 minutos descarte
36 horas max.
max. retenção,
hambúrguer/ descarte
carnes de PEQ
Merco/Duke
IRHS PHU
60°C min.
90 minutes
max.
Retenção
Sanduíches Cheddar/Stacker/Hambúrguer/Cheeseburguer duplo
Canal de retenção
Descarte depois de 10 minutos
Sanduíches BK/WHOPPER JR./WHOPPER
Feito conforme pedido
Servir
*A parte não utilizada é coberta, refrigerada de um dia para o outro e utilizada primeiro no próximo dia.
**Lavada e sanitizada antes de embalada pelo fornecedor aprovado.
2 HACCP Crise/Conformidade
Fluxograma dos Sanduíches Chicken Crisp
Pimentas Molho Filé Chicken Cebola Queijo Alface

Jalapeño* Maionese* Furioso* Pão Crisp Furiosa Bacon Tomate processado picada**
Recebimento
Armazenamento
Temperatura ambiente Congelador Temperatura ambiente Câmara de resfriados

Armazenagem seca -18 ± 5°C 18 a 29°C 1 a 4°C
Preparação
Abasteça o Abasteça o Abasteça as Tostamento Descongela- Lavar, retirar

Coloque no Coloque na mento CCP CCP
recipiente, recipiente, bisnagas Coloque na cesto de cesta de fritura câmara de o centro, fatiar
24 horas max. 24 horas max. dispensador tostadeira frituras resfriados
Abasteça o Abasteça o
retenção, retenção, 48 horas máx. 1C a 4°C
de pães de fritura descongelamento recipiente, recipiente,
descarte descarte retenção, de 24 horas
CCP
4 horas max. 8 horas max.
descarte retenção, retenção,
Cozimento Abasteça o
recipiente, descarte descarte
4 horas max.
CCP
Coloque na Coloque no retenção,
Fritadeira de Multi-Grill descarte
Coloque na multiprodutos 270°C min.
Fritadeira de 182 ± 3°C Tempo:
multiprodutos Tempo: 1 minuto
182 ± 3°C 2 minutos 30 segundos
Frymaster
Tempo:
5 minutos
30 segundos
Todos os outros -
Tempo:
5 minutos
45 segundos
Temp.
cozimento
74°C min.
15 segundos
Retenção
Duke/Prince Coloque o
Castle PHU
CCP
bacon cozido
60°C min. em uma
Descarte depois Temperatura prateleira ou
de 60 minutos ambiente compartimento
2 horas max. de
Merco/Duke retenção, condimentos
IRHS PHU descarte 36 horas max.
60°C min. retenção,
Descarte depois descarte
de 90 minutos
Servir
Chicken Jr. Fluxograma do Sanduíche
Maionese* Pão Peça de Chicken Jr. Alface picada**
Recebimento
Armazenamento
Temperatura ambiente Congelador Câmara de resfriados

Armazenagem seca -18 ± 5°C 1 a 4°C
Preparação
Abasteça o recipiente, Tostamento Coloque no cesto de frituras

24 horas max. retenção, descarte Coloque na tostadeira de pães CCP
Abasteça o recipiente,
CCP 8 horas max. retenção, descarte
Cozimento
Coloque na Fritadeira de multiprodutos:
182 ± 3°C
Tempo: 2 minutos
Temperatura de cozimento
74°C min.
15 segundos
Retenção
Duke/Prince Castle PHU
60°C min.
Merco/Duke IRHS PHU
60°C min.
Servir
Fluxograma do Chicken Sandwich
Carne
Chicken Queijo Alface
Maionese* Pão Sandwich Tomate processado picada**
Recebimento
Armazenamento
Temperatura ambiente Congelador Temperatura ambiente Temperatura ambiente

Preparação
Abasteça o recipiente, Tostamento Coloque na cesta Lavar, retirar CCP CCP

24 horas max. retenção, Coloque na tostadeira de fritura o centro, fatiar
descarte de pães Abasteça o recipiente, Abasteça o recipiente,
CCP CCP 4 horas max. retenção, 8 horas max. retenção,
descarte descarte
Cozimento Abasteça o recipiente,
Coloque na Fritadeira 4 horas max. retenção,
de multiprodutos descarte
182 ± 3°C
Tempo:
Temperatura de
cozimento 74°C min.
15 segundos
Retenção
Duke/Prince Castle
PHU
60°C min.
Descarte depois de
60 minutos
Merco/Duke IRHS
PHU
60°C min.
Descarte depois de
90 minutos
Servir
Fluxograma das Batatas Fritas
Batatas Fritas
Recebimento
Armazenamento
Congelador
-18 ± 5°C
Preparação
Guarde no congelador de frituras ou unidade de distribuição do congelador automático de frituras, ou jogue diretamente no cesto de frituras se estiver cozinhando,
imediatemente
Cozimento
Coloque na fritadeira para batatas
177 ± 2°C
Tempo: 3 minutos 5 segundos.
Agite depois de 30 segundos durante o cozimento
Retenção
Estação de Ensacamento
60°C min.
Estação de armazenamento de frituras
60°C min.
Servir
Fluxograma dos Nuggets
Nuggets
Recebimento
Armazenamento
Congelador
-18 ± 5°C
Preparação
Coloque no cesto de frituras
CCP
Cozimento
Coloque na Fritadeira de multiprodutos
182 ± 3°C
Tempo: 2 minutos 45 segundos
Temperatura de cozimento
74°C min.
15 segundos
Retenção
Duke/Prince Castle PHU
60°C min.
Merco/Duke IRHS PHU
60°C min.
Servir
Fluxograma dos “Onion Rings”
Onion Rings
Recebimento
Armazenamento
Congelador
-18 ± 5°C
Preparação
Coloque no cesto de frituras
Cozimento
Coloque na Fritadeira de multiprodutos
182 ± 3°C
Tempo: 1 minuto 20 segundos
Retenção
Estação de Ensacamento or Duke/Prince Castle PHU
60°C min.
Merco/Duke IRHS PHU
or Estação de armazenamento de frituras
60°C min.
Servir
Fluxograma do Sanduíche Picanha
Alface Queijo
Molho Especial* Pão Carne de Picanha Bacon Tomate Fatias de cebola picada** processado
Recebimento
Armazenamento
Temperatura ambiente Congelador Temperatura ambiente Câmara de resfriados

Preparação
Abasteça as Tostagem Descongelamento Lavar, retirar Abasteça o

bisnagas Coloque na câmara de resfriados o centro, fatiar recipiente,
CCP CCP
dispensador tostadeira 1 a 4 °C 8 horas max. Abasteça o Abasteça o

48 horas máx. de pães descongelamento de 24 horas retenção, descarte recipiente, recipiente,
retenção, descarte CCP
8 horas max. 4 horas max.
Cozimento Abasteça o retenção, descarte retenção, descarte
recipiente,
4 horas max.
Coloque no retenção, descarte
CCP
Multi-Grill
Coloque no broiler 270°C min.
Temperatura de Tempo:
cozimento 1 minuto
68°C min. 30 segundos
Retenção
Duke/Prince Coloque o bacon

Castle PHU cozido em uma
60°C min. prateleira ou
45 minutos max. compartimento
de condimentos
Merco/Duke 36 horas max.
IRHS PHU retenção,
60°C min. descarte
90 minutos max.
Servir
Fluxograma da Salada Levíssima
Salada Mista* Tomatoes Molhos para saladas Carne de WHOPPER® Filé Chicken Crisp
Recebimento
Armazenamento Armazenamento
Câmara de resfriados Congelador
1 a 4 °C -18 ± 5 °C
Preparação
Remova da câmara de Lavar, retirar o centro, fatiar Transfira no refrigerador Coloque na cesta de fritura
resfriados para a área de sob o balcão
preparação 1 a 4 °C
Cozimento
Montar bases de salada
CCP CCP
Retenção
Coloque no broiler Fritadeira de multiprodutos
Refrigere as saladas a 1 a 4 °C. Temperatura de cozimento
Descarte todas saladas depois de 12 horas. 182 ± 3 °C
68 °C min. Frymaster Tempo:
Todos os outros
Tempo:
Cozimento
74 °C min.
15 segundos
Cozimento
74 °C min.
15 segundos
Retenção
Duke/Prince Castle PHU Duke/Prince Castle

60 °C min. PHU
Descarte depois de 60 °C min.
45 minutos Descarte depois de
30 minutos
Merco/Duke IRHS PHU
60 °C min. Merco/Duke IRHS
Descarte depois de PHU
90 minutos 60 °C min.
Descarte depois de
Coloque no embalagem 60 minutos
Sirva com base da salada Coloque no embalagem
Sirva com base da salada

Servir
*Lavada e sanitizada antes de embalada pelo fornecedor.
Fluxograma de Shakes
Xarope de baunilha, Cobertura de
Mistura para sorvete morango ou chocolate doce de leite
Recebimento
Mistura pasteurizada por UHT feita conforme as especificações de fornecedores e distribuidores aprovados
Armazenamento Temperatura ambiente

Câmara de resfriados 18 a 29°C
1 a 4°C
Abasteça os recipientes Abasteça o distribuidor de coberturas
7 dias max. retenção, descarte 38°C ± 6°C
CCP 7 dias max. retenção, descarte
Abasteça a máquina*
1 a 4°C
Servir
4,4 a -3,9 °C
CCP
ARMAZENAMENTO APÓS O USO:

refrigere o overrun não utilizado de 1 a 4 °C.
Para ser usado no dia seguinte: INTERROMPA
O CICLO PELO MENOS A CADA 3 DIAS.
*Se a mistura de milk-shake não estiver a 4 ºC, descarte-a, conserte a máquina e reabasteça.
Fluxograma de Sorvetes/Sundaes
Cobertura de doce de leite

Mistura para sorvete Cobertura de morango ou de chocolate Casquinhas
Recebimento
Armazenamento
Câmara de resfriados Temperatura ambiente Temperatura ambiente

1 a 4°C 18 a 29°C 18 a 29°C
Preparação
Coloque no recipiente da cobertura Abasteça o distribuidor de coberturas Coloque no suporte

38C ± 6°C 24 horas max. retenção, descarte
CCP
7 dias max. retenção, descarte 7 dias max. retenção, descarte

Abasteça a máquina*
1 a 4°C
Montagem
Servir
-8 a -7°C
CCP
ARMAZENAMENTO
APÓS O USO
overrun não utilizado
de 1 a 4 °C.
Para ser usado no dia seguinte:
INTERROMPA O CICLO PELO
MENOS A CADA 3 DIAS.
*Se a mistura de sorvete não estiver a 4 ºC, descarte-a, conserte a máquina e reabasteça.
HACCP Tabela de resumo de Carnes
Ponto Risco
CCP
Limite Processos de Ações Verificação Registros
Crítico crítico monitoração corretivas
de Controle
Cozimento Patógenos Cozinhe Temperaturas Descarte o Meça e registre Registro de
até uma de cozimento produto se a a temperatura prova de
temperatura do broiler temperatura de cozimento de cozimento
interna interna não cada carne pelo de carne
mínima de for menos 3 vezes
68 ºC por alcançada por dia, ou 4 se
15 segundos aberto após a
meia-noite
Ajuste ou Calibragens do
repare o termômetro
equipamento
HACCP - Tabela de resumo para Filés Chicken Crisp

Ponto Risco
CCP
Limite Processos Ações Verificação Registros
Crítico crítico de corretivas
de Controle monitoração
Cozimento Patógenos Cozimento Temperatura Descarte o Medir a Registro de
até uma da fritadeira e produto se a temperatura Verificações
temperatura tempo na temperatura de cozimento de
interna mínima fritadeira interna não do produto Qualidade
de 74 ºC por for alcançada 2 vezes por dia
15 segundos
182 ºC ± 3 ºC Ajuste ou Calibragens do
Frymaster por repare o termômetro
5 minutos e equipamento
30 segundos
Todas as
demais por
5 minutos e
45 segundos.
Sistemas
automáticos
HACCP Tabela de resumo para peças de Chicken Jr.

Ponto Risco
CCP
Cozimento Patógenos Cozinhe até Temperatura Descarte o Medir a Registro de
uma da fritadeira e produto se temperatura Verificações
temperatura tempo na a temperatura de cozimento de Qualidade
interna fritadeira interna de interna do
mínima de cozimento produto
74ºC por não for 2 vezes por
15 segundos alcançada dia
182 ºC ± 3 ºC Ajuste ou Calibragens
por 2 min. repare o do
equipamento termômetro
Sistemas
automáticos
HACCP Tabela de resumo para Nuggets
Ponto Risco
CCP
Cozimento Patógenos Cozinhe até Temperatura Descarte o Medir a Registro de
uma da fritadeira e produto se a temperatura Verificações
temperatura tempo na temperatura de cozimento de Qualidade
interna mínima fritadeira interna não do produto
de 74 ºC por for alcançada 2 vezes por
15 segundos dia
por 2 minutos repare o do
e 45 segundos equipamento termômetro
Sistemas
automáticos
HACCP - Tabela de resumo de Chicken Sandwich

Ponto Risco
CCP
Cozimento Patógenos Cozimento até Temperatura Descarte o Medir a Registro de
uma da fritadeira e produto se a temperatura Verificações
temperatura tempo na temperatura de cozimento de Qualidade
interna mínima fritadeira interna de do produto
de 74 ºC por cozimento não 2 vezes
15 segundos for alcançada por dia
por 3 minutos repare o do
e 15 segundos equipamento termômetro
Sistemas
automáticos
HACCP - Tabela de resumo de queijo processado pasteurizado,

tomate fatiado e alface picada
Ponto Risco
CCP
Limite Processos Ações Verificação
Retenção em Patógenos Tempo de Marque a hora Vencimento de Marcação e
temperatura retenção de no de vencimento sobra do observação
ambiente máximo produto de
4 horas para 4 horas (ou fim
o queijo do dia) para
processado queijo
pasteurizado processado
e tomates pasteurizado e
fatiados tomates fatiados
Tempo de Vencimento
retenção de de sobra de
no máximo produto de
8 horas para 8 horas (ou fim
alface picada do dia)
HACCP - Tabela de resumo de Shakes/Sorvetes/Sundaes
Ponto CCP
Risco Limite Processos Ações Verificação Registros
Preparação Patógenos Mais de 4 ºC Temperatura Descarte Meça a Registro de
do produto o produto temperatura Verificações
do produto de Qualidade
Ajuste ou repare Calibragens
o equipamento do
termômetro
Armazenamento Patógenos Mais de 4 ºC Temperatura Descarte ou Meça a Registro de

de reutilizável do produto remova o produto temperatura Verificações
(quando aceitável para do produto de Qualidade
permitido outro
pelas leis) armazenamento
adequado
Ajuste ou repare Calibragens
o refrigerador do
termômetro
Itens do menu
Obrigatório
Exigências de itens do menu global

Os seguintes itens do menu devem ser vendidos em todos os restaurantes
BURGER KING® no mundo inteiro.
n Sanduíches WHOPPER e WHOPPER com Queijo
® ®
n Sanduíches WHOPPER Duplo e WHOPPER Duplo com Queijo

® ®
n WHOPPER JR. e Sanduíche WHOPPER JR. com Queijo

® ®
n Hambúrguer e Cheeseburguer
n Cheeseburguer Duplo
n Chicken Sandwich
n Chicken Nuggets,
n Salada
n Batatas Fritas
n Onion Rings
n Refrigerantes
n Água — copo
n Sundae
Requisitos para Itens do Menu do Brasil

Esses itens do menu são adicionais aos itens do menu global e devem ser vendidos
em todos os restaurantes BURGER KING® Brasil.
Hambúrgueres Bebidas e Acompanhamentos

n Cheeseburguer com Bacon n Suco de maçã (embalagens individuais)
n Cheeseburguer Duplo com Bacon n Maçãs Fatiadas
n Sanduíche BIG KING

® n Batata Suprema
n Sanduíche Cheddar (Duplo, n Shakes (300 e 500 ml)
Triplo, Quádruplo) — Chocolate, morango, baunilha e doce

n Sanduíche Picanha
de leite
n Sanduíche Stacker (Duplo, Triplo, Quádruplo) n Batatas Fritas (Pequena, média e grande)
n Onion Rings (média e grande)
n Sanduíche WHOPPER Furioso
®
n Água — Copo
Sanduíches de Frango n H2OH! (Garrafas)
®
n Sanduíche Chicken Crisp Furioso — Limão e Laranja

n Sanduíche Chicken Crisp n Chá gelado (Latas)
n Sanduíche Chicken Jr. n Sucos (Latas )
Outros de Frango — Uva, Uva Light, Laranja e Maracujá

n Nuggets (4 e 10 unidades) Sobremesas
n Casquinha
Molhos (não estão no menu)
n Casquinha recheada
n Barbecue, Furioso, Mostarda
n Sundaes — chocolate, doce de leite e morango
Salada
n Salada Levíssima com opção de Chicken Crisp ou
KING JR.
n Cheeseburguer KING JR.
carne de WHOPPER® n Hambúrguer KING JR.
Molhos para saladas n Nuggets KING JR. (4 unidades)
n Caesar
n Italian
Crise/Conformidade Itens do menu 1

Refeições Combo
Lista de Refeições Combo
Todos os combos todos os dias incluem um prato principal e:
Tamanho de Refeições Combo Produto Frito e Tamanho Tamanho da Bebida
Pequeno Batatas Fritas = 74 g ou 500 ml
Onion Rings = 10 – 15 anéis
Médio Batatas Fritas = 116 g ou 500 ml
Onion Rings = 15 a 20 anéis
KING JR.
Todo KING JR. deve ser servido em uma caixa infantil aprovada e incluir uma entrada, um brinquedo, e:
Pratos Principais Acompanhamentos Bebida
n Hambúrguer ou n Batatas Fritas = 74 g Suco de Maçã
n Cheeseburguer ou n Maçãs fatiadas
n Nuggets (4 unidades)
Programa de Brinquedos para Maiores de 3 Anos

n O Programa de Brindes para Crianças Maiores de 3 Anos é
obrigatório em todos os restaurantes BURGER KING®
n O objetivo desse programa é disponibilizar brinquedos alternativos para
crianças maiores de 3 anos de idade
n Todos os restaurantes que participam do KING JR. devem ter disponível
um suprimento adequado de brindes aprovados pela BURGER KING®,
para atender aos pedidos dos Clientes, e devem ter todos os elementos
POP para o programa “Maiores de 3 anos” exibidos em todas as ocasiões
n Todos os restaurantes devem ter pelo menos uma caixa de brindes de
passatempo para “Maiores de 3 anos” aprovados no restaurante em todas
as ocasiões para atender aos pedidos dos Clientes
Opções com Baixo Teor de Carboidratos

Quando solicitados, todos os restaurantes devem oferecer aos Clientes boas
alternativas com baixo teor de carboidratos. Essa oferta incluirá
hambúrgueres e itens de frango “sem pão”. As montagens não incluem pães
ou molhos (ex.: ketchup, mostarda, maionese).
Informações nutricionais
Informações nutricionais podem ser obtidas em www.burgerking.com.br.
Exceções do Menu
Qualquer restaurante que desejar vender, usar ou fornecer um item não
aprovado, incluindo, mas não se limitando a produtos, suprimentos,
itens promocionais, equipamentos e decorações não aprovados, devem obter
aprovação por escrito antes de solicitar qualquer item não aprovado, de acordo
com a Política de Aprovação de Exceções da BURGER KING®.
n Restaurantes não tradicionais, certos restaurantes com público cativo
e restaurantes com restrições de equipamento, de espaço e padrões exclusivos
de tráfego poderão ter um menu simplificado projetado para esses locais
específicos. A aprovação dessas exceções de menu deve ser concedida
através da Política de Aprovação de Exceções da BURGER KING®.
n Mesmo que uma exceção seja autorizada, os restaurantes precisarão certificar-
se de que um mínimo de 2 recipientes da PHU estejam disponíveis para cada
produto retido na PHU
n Restaurantes sem forno não precisarão vender produtos de café da manhã
2 Itens do menu Crise/Conformidade

Marcas Comerciais
Obrigatório
Introdução
n As marcas comerciais e de serviço (em conjunto, “Marcas Registradas”) da BURGER KING
®
e de suas subsidiárias (coletivamente, BURGER KING ) identificam exclusivamente os

®
produtos e os serviços oferecidos em restaurantes BURGER KING® no mundo todo. Esses

produtos e serviços são oferecidos com o nome de marca HUNGRY JACKS® da BURGER
KING® na Austrália. As marcas registradas da BURGER KING® são dispositivos vitais de
comunicação que diferenciam imediatamente os produtos dos nossos restaurantes dos
produtos de todos os outros restaurantes de refeições rápidas.
n A perda de uma marca registrada geralmente começa com o uso descuidado e incorreto
em relação a ela por parte de uma empresa, dos seus colaboradores ou franqueados.
Para protegermos as nossas marcas registradas, devemos usá-las corretamente.
A tabela de “Visão Geral” mostra as regras para o uso básico das marcas registradas.
O que é uma Marca Registrada ou Comercial?
As definições a seguir informam exatamente o que são marcas registradas e a diferença entre
elas e outras palavras e símbolos:
Palavra Um substantivo que descreve uma classe inteira de Por exemplo, a palavra “hambúrguer” é uma
Genérica coisas, sem fazer referência à marca ou ao fabricante. palavra genérica.
Marca Qualquer marca, símbolo, palavra, nome, slogan ou Por exemplo, “WHOPPER®” é uma marca
Registrada dispositivo (ou combinação dos dois) utilizado por um registrada para hambúrgueres
ou fabricante ou revendedor e protegido por lei para impedir e “BURGER KING®” é uma marca de serviço
Comercial um concorrente de usá-lo. A marca registrada identifica para serviços de restaurante.
produtos e serviços de forma a distingui-los dos demais.
Nome O nome sob o qual uma empresa conduz os Por exemplo, BURGER KING® é nosso nome
Comercial seus negócios. comercial. Nossa marca de serviço, “BURGER
®
KING ” não deve ser usada como nome
comercial.
Copyright A proteção legal dada a trabalhos criativos como Por exemplo:
livros, música, propaganda, ou arte para impedir que TM and © 201__ BURGER KING®
outros os copiem. Um direito autoral é indicado ao se (América do Norte e do Sul)
mostrar a data do seu primeiro uso e quem o possui. TM BURGER KING® © 201__ Burger King
Europe GmbH (EMEA)
TM BURGER KING® © 201__ BK Asia Pac PTE,
LTD. (APAC)
Visão Geral do Uso de Marcas Registradas da BURGER KING®
Descrição Uso correto Uso incorreto
Uso do símbolo de registro ® — o “círculo R” BURGER KING® BURGER KING
de marcas registradas.
Separe a marca registrada de outras palavras utilizando Válido neste restaurante BURGER KING® Válido neste restaurante Burger King
letras maiúsculas, negrito ou itálico.
Utilize sempre a marca registrada como um adjetivo — Os restaurantes BURGER KING® servem A BURGER KING® serve alimentos
nunca como um substantivo. Sempre coloque alimentos quentes e frescos. quentes e frescos.
o substantivo, que é nome genérico do produto, antes.
Nunca coloque hífens na marca registrada. BURGER KING® BURGER-KING®
Nunca combine uma marca registrada com outra WHOPPER® com queijo Sanduíche CHEESEWHOPPER
palavra para formar uma palavra composta.
Utilize sempre a marca registrada no singular, Nós nos especializamos em Sanduíches Nós nos especializamos
nunca no plural. WHOPPER® . em WHOPPERS®.
Nunca utilize a marca registrada com a palavra “tipo”. Fazemos muitos Sanduíches WHOPPER . Fazemos muitos Sanduíches de tipo
®
WHOPPER®.
Nunca combine uma marca registrada com outra Experimente o WHOPPER DUPLO neste Experimente este Sanduíche
®
marca registrada. restaurante BURGER KING®. WHOPPER® DUPLO do BURGER KING®.
Crise/Conformidade Marcas Comerciais 3

Especificações gráficas para o Logo de Meios Pães e Crescente da
BURGER KING®
Para um guia completo do uso correto das marcas registradas da BURGER KING®, consulte
o Guia de Padrões da Marca disponível no portal BK® sob “Políticas”. Todos os franqueados
devem ter um Guia de Padrões da Marca e seguir todas as diretrizes contidas nele. As regras
a seguir são as regras básicas para a aplicação do Logotipo de Meios Pães e Crescente do
BURGER KING® — nossa principal marca registrada. Certifique-se de que uma folha de
reprodução mecânica (“logo slick”) sempre seja utilizada para reproduzir o logotipo.
Elementos gráficos corretos
NÃO distorça o Logotipo de Meios Pães e Crescente da BURGER KING® e nem altere suas
proporções. Para obter os padrões corretos de cores, consulte as páginas 1-1 a 1-7 do Guia
de Padrões da Marca.
Aplicações
As aplicações do logotipo nos restaurantes caem em duas categorias amplas:
n Materiais de apresentação semipermanentes
As aplicações nessa área incluem a apresentação do menu, materiais promocionais, etc., que são
fornecidos pelo Departamento de Marketing da BURGER KING®. Qualquer desvio dos padrões
que são apresentados no Manual de OPS ou no Guia de Padrões da Marca deve ser aprovado
pelo Departamento de Marketing da BURGER KING® e, se estiverem envolvidas marcas
registradas, pelo Departamento Jurídico da BURGER KING® em Miami. Qualquer material de
propaganda/promocional que não for fornecido pelo Departamento de Marketing da BURGER
KING® deve ser aprovado pelos Departamentos de Marketing e Jurídico da BURGER KING®.
n Acessórios/layout/assentos etc.
Aplicações do logotipo em acessórios, internos e externos, devem ser aprovadas pelo
Departamento de Construção.
Patrocínios
n Franqueado
Qualquer propaganda contendo um patrocínio por parte de um franqueado deve
claramente afirmar que a pessoa é um franqueado da BURGER KING® ou de sua
subsidiária aplicável, dependendo da localização geográfica do restaurante. Nenhuma
das marcas registradas da BURGER KING® ou imagens de restaurantes BURGER KING®
pode ser usada nessas propagandas.
n Colaboradores
Patrocínios por parte de colaboradores corporativos da BURGER KING® não são permitidos,
a menos que aprovados por um executivo da BURGER KING®.
Aviso de isenção
As marcas registradas da BURGER KING® aqui usadas podem ou não estar registradas
fora dos Estados Unidos. Entre em contato com o Departamento Jurídico da BURGER
KING® em Miami para conhecer os registros atuais de marcas registradas, no endereço
DRichardson@whopper.com.
4 Marcas Comerciais Crise/Conformidade

Políticas Policies
No Smoking
Balloons
Fund-raising
Obrigatório Telephones
Políticas adicionais e o texto completo das políticas marcadas com um asterisco

(*) podem ser encontrados no Manual de MOD eletrônico (link Memorandos da
Política de todo o Sistema) em OPS Connect.
Cinzeiros n Cinzeiros de vidro não são permitidos no restaurante
Caixas n Caixas eletrônicos são uma opção do franqueado

eletrônicos* n Caixas eletrônicos de Scrip (para emissão de vales)
não são permitidos
n Restaurantes com caixas eletrônicos devem aceitar cartões
de crédito, débito e cartões-presente, se disponíveis
n Os caixas eletrônicos não podem ter a marca BK®
n As taxas de transação não podem exceder US$ 2,00 ou o
equivalente em moeda local
n Os caixas eletrônicos não podem ser colocados em salões ou
banheiros, nem em balcões ou estações de bebida, e não
podem estar fora do restaurante
n Todos os caixas eletrônicos estarão sujeitos ao pagamento de
royalties, taxas de publicidade e de um percentual do aluguel
(se houver) sobre todas as receitas geradas pelos caixas
Balões n Balões não são aprovados como itens promocionais para AVISO DE SEGURANÇA
distribuição aos Clientes nos restaurantes BURGER KING® CRIANÇAS PEQUENAS PODEM
ENGASGAR OU FICAR SUFOCADAS
n Balões aprovados podem ser utilizados apenas para decoração

DEVIDO A UM BALÃO SEM AR
OU PEDAÇO DE BALÃO
visando criar um clima de alegria no restaurante durante BALÃO. OS ADULTOS DEVEM

INFLAR OS BALÕES E
inaugurações, festas de aniversário e eventos especiais e seu

SUPERVISIONAR O USO
POR CRIANÇAS COM MENOS DE
uso exige a seguinte advertência de segurança em cada balão

6 (SEIS)
ANOS DE IDADE.
n Devido aos riscos associados a recipientes de gás hélio, eles

são proibidos nos restaurantes. Balões de Mylar (Metálicos) devem ser
usados no lugar de balões de vinil para fins decorativos.
Mães em período n Os restaurantes BURGER KING® recebem bem as mães que Se um Cliente reclamar
de amamentação desejam amamentar seus filhos enquanto visitam o restaurante sobre o fato de uma mãe
estar amamentando,
n É um dever do Operador do Restaurante cumprir as leis locais
explique a ele educadamente
em vigor que permitem a amamentação em locais públicos que a amamentação no
restaurante é permitida por
lei e sugira que o Cliente
mude para outro setor
do restaurante.
Caridade n Restaurantes franqueados podem participar de atividades de
Angariação angariação de fundos em nome de alguma organização de
de fundos* caridade, desde que o franqueado participante obtenha pré-
aprovação por escrito Master Franqueado
n Os franqueados que participam de atividades ou promoções de
arrecadação de fundos devem garantir o cumprimento de todas
as leis e regulamentações aplicáveis, bem como da Política de
Arrecadação de Fundos para Caridade da BURGER KING®
Armários n Por motivos de controle de pragas, os armários devem ser
esvaziados e limpos pelo menos uma vez por trimestre
Crise/Conformidade Políticas 1
Máquinas n Máquinas de vendas automáticas de jornais só serão
de jornal permitidas no lado de fora do restaurante ou dentro da área
do vestiário
n Máquinas de vendas automáticas de jornais não serão
permitidas no lado de dentro das principais áreas internas
do restaurante
Política de Todas as instalações, inclusive restaurantes e centros de A Política de Proibição do
Proibição do treinamento, implementaram uma política de proibição do fumo Fumo é uma exigência para
Fumo em todas as áreas internas das instalações. Para os todos os restaurantes.
restaurantes, isso inclui a área do salão, o escritório do Gerente,
a área dos Membros da Equipe, os banheiros e qualquer outra
área que fique dentro do prédio onde, no passado, o fumo pode
ter sido permitido. Essa política se aplica a todos os
colaboradores e Clientes.
Como lidar com perguntas sobre a Política de Proibição
do Fumo
n Perguntas dos Clientes:
Explique que a política é uma resposta à crescente

sensibilidade quanto à questão do fumo em locais públicos e
que o seu objetivo é promover um ambiente de alimentação
agradável para todos os Clientes. Onde apropriado, sugira
uma área alternativa, do lado de fora do restaurante, onde o
Cliente possa fumar. Como de costume, trate o Cliente com
cortesia e respeito e nunca de modo confrontador.
n Perguntas dos Membros da Equipe:
Explique que esta é uma política da empresa, fazendo

referência à Política de Proibição do Fumo da BURGER
KING®. Os colaboradores poderão fumar do lado de fora da
instalação, em área(s) da propriedade da BURGER KING®
designada(s) pelo gerenciamento local.
n Perguntas da mídia:
Encaminhe qualquer pergunta ao Gerente Regional BURGER

KING® apropriado.
Política do Os operadores são responsáveis por garantir que os
Playground* colaboradores do restaurante estejam em conformidade com os
procedimentos diários, semanais e mensais de limpeza do
playground e que o playground passe por uma “limpeza pesada”
regularmente feita por uma companhia de limpeza certificada.
Procedimentos de limpeza diários, semanais e mensais, assim
como procedimentos de limpeza profunda exigidos estão
descritos mais detalhadamente no tópico Limpeza e Manutenção
de Superfícies deste manual.
Telefones n Telefones públicos são permitidos dentro do restaurante e na
área do salão, contanto que não interfiram na operação do
restaurante e no serviço ao Cliente
n Telefones instalados em cima de mesas serão permitidos nos
restaurantes que têm centros de negócios estabelecidos
e apenas com aprovação específica por escrito
Palitos n Não podemos fornecer palitos de dente aos Clientes.
de dentes n Palitos de dente não podem ser utilizados em sanduíches
2 Políticas Crise/Conformidade
Video games n Jukeboxes que fazem parte da decoração do salão do
e Jukeboxes restaurante são permitidas. Entretanto, devem ser de uso
gratuito para o Cliente.
n Videogames e jukeboxes serão permitidos apenas em salas
dedicadas para jogos ou em playgrounds internos
n Os videogames devem ser adequados para todas as idades
n Uma sala dedicada a jogos ou playground interno deve ter
quatro paredes que vão do chão ao teto e deve ser distinta
e separada do salão
n O hall adjacente à entrada não se qualifica como uma sala de
jogos
n Qualquer videogame, jukebox ou outra máquina que esteja
localizada na sala de jogos deve atender às normas de
segurança de Playground BKC e BURGER KING®
Máquinas n Máquinas de chicletes e outras máquinas de vendas
de vendas automáticas que contenham produtos que não são aprovados
automáticas não serão permitidas dentro dos restaurantes, nem mesmo na
sala de jogos ou no vestiário
Bebedouros n Bebedouros não são aprovados para uso nos restaurantes
BURGER KING®
Wi-Fi* n O serviço de Wi-Fi oferecido aos Clientes deve ser gratuito
n O serviço de Wi-Fi deve bloquear o acesso a sites
inadequados que violam a cultura e a imagem da marca
BURGER KING®
Crise/Conformidade Políticas 3
Prevenção e Eliminação de Pragas
Obrigatório
Itens Básicos A prevenção e a eliminação de pragas é fundamental para o funcionamento de um

restaurante seguro, limpo e compatível com os regulamentos. Roedores
e insetos espalham germes a com suas patas e corpos em qualquer alimento,
utensílio ou superfície que tocam. O risco de infecção existe em qualquer ambiente
alimentar. Ameaças à segurança alimentar existem tanto interna quanto
externamente. Esteja alerta para condições propícias à infestação.
Impeça o acesso de pragas e NÃO permita que pragas se estabeleçam dentro
de seu restaurante negando-lhes comida, água e abrigo.
Consulte um fornecedor de gerenciamento de pragas profissional para desenvolver
o programa de tratamento e de eliminação mais eficaz para o seu restaurante.
A inspeção regular do seu fornecedor de manejo de pragas é o pilar da prevenção eficaz
de pragas. Quando você tem boas informações, você pode tomar decisões certas.
n Medidas Preventivas
— Armazenamento e eliminação de lixo adequada para evitar o acúmulo de
resíduos de alimentos
— Mantenha as janelas e as portas fechadas quando não estiverem em uso
— Esfregões devem ser pendurados limpos e deixados para secar
(esfregões úmidos são um criadouro perfeito para moscas)
— Mantenha os ralos limpos
— Substitua pavimentos e revestimentos cerâmicos faltantes ou quebrados
imediatamente
— Conserte aberturas, fissuras ou buracos (de bloco, pintura ou selo) que
permitem a entrada de pragas (algumas baratas precisam de 1 mm)
— Inspecione as entregas (pragas começam muitas vezes em restaurantes
dessa forma)
— Inspeções completas, manutenção regular e saneamento adequado
do restaurante, de equipamentos e das áreas exteriores são medidas
preventivas importantes
Você deve ter um programa efetivo de prevenção e eliminação de pragas que inclua:
n Proteção contra animais e insetos
— Vede e conserte buracos do lado de dentro e de fora do prédio e ao redor
do encanamento
— Certifique-se de que as telas e os rodos das portas estejam em boas condições
n Limpeza e sanitização corretas para eliminar a fonte de alimentos das pragas
— Certifique-se de que os Membros da Equipe mantenham limpas as estações
de trabalho, o salão, os ralos, o estacionamento, a área da Lixeira e o calço
— Esvazie lixeiras frequentemente (sempre use lixeiras forradas)
— Coloque todo o lixo dentro da lixeira coberta
n Produtos químicos e armadilhas
— Coloque produtos químicos e armadilhas onde as pragas podem ser
mortas, mas NÃO onde os alimentos são preparados ou servidos
— A frequência do serviço deve ser determinada pelo fornecedor licenciado
de manejo de pragas (PMV) para obter um ambiente livre de pragas
(é recomendável mensalmente)
— Isso deve ser feito por um operador licenciado de controle de pragas
Crise/Conformidade Prevenção e Eliminação de Pragas 1

Itens Básicos (cont.) n Controle de Insetos Voadores
— A eliminação começa com a localização e a eliminação de materiais nos

quais insetos voadores podem se alimentar e se reproduzir (por exemplo,
estações de bebida, ralos)
— Isso deve ser incluído durante as temporadas de insetos voadores,
quando necessário
— Inclui boa sanitização, exclusão e, se necessário, dispositivos eletrônicos
para capturar as poucas pragas que conseguem entrar no prédio
Manejo/ Antes de recorrer a serviços de manejo de pragas externos, certifique-se que eles
Serviços de Eliminação forneçam serviços abrangentes de alta qualidade.
de Pragas Todos os prestadores de serviços de controle de pragas devem cumprir com as
exigências a seguir:
n Conformidade
— O prestador de serviços deve comprovar que está em conformidade com

os requisitos listados nesta seção como parte do seu contrato de prestação
de serviços
— O contrato deve incluir a condição de que a falha por parte do prestador
de serviços em atender a esses requisitos resultará no cancelamento
do contrato de prestação de serviços
n Emergências
— A empresa deve fornecer um telefone de acesso que funcione 24 horas por

dia e sete dias por semana para casos de emergência
— A empresa deve ter um sistema de verificação e perícia para lidar com
suspeitas de envenenamentos acidentais
n Identificação/Segurança
— O pessoal de controle de pragas deve fornecer identificação adequada

para ter acesso
n Licenciamento
— A empresa deve estar registrada como uma operadora de controle de

pragas e fornecer cobertura de seguro de responsabilidade civil
— Os colaboradores devem ser certificados ou registrados por uma agência
local, de acordo com as regulamentações locais
— A empresa deve fornecer seguro de acidentes de trabalho aos
colaboradores conforme a legislação local
— O pessoal do serviço deve ter treinamento contínuo sobre o manejo
de pragas por regulamentos locais
— Se solicitado, a empresa deve fornecer informações sobre o treinamento
n Informações sobre os produtos
— As empresas devem fornecer cópias de amostra de rótulos de produtos

e de Folhas de Dados de Segurança
– Mantenha essas informações no arquivo do restaurante para caso
de emergência ou consulta
2 Prevenção e Eliminação de Pragas Crise/Conformidade

Manejo de Pragas/ n Relatórios
Serviços de — A empresa deve priorizar imediatamente qualquer conclusão crítica para
Eliminação (cont.) adequar a gestão do restaurante
— A empresa deve fornecer relatórios de inspeções sanitárias no momento
do serviço, indicando:
– Possíveis áreas de refúgio de pragas
– Reparações a serem feitas
– Condições de sanitização
– Uma revisão do serviço fornecido que inclua:
– Os inseticidas e produtos de tratamento utilizados
– Técnicas de aplicação
– Concentrações dos produtos
– Uma revisão de qualquer atividade de pragas de insetos
— Instalação de equipamento de controle de roedores e iscas, e os níveis
de atividade observados no momento do serviço
— Verificação de que a aplicação de inseticidas residuais foi feita no perímetro
ao redor do prédio conforme o rótulo do produto e na área da lixeira
— Este tratamento é aplicado conforme necessário
n Produtos químicos
— As empresas devem usar apenas produtos químicos registrados no órgão

apropriado local
— As empresas devem fazer todas as aplicações seguindo rigidamente as
instruções do rótulo
— Uma lista de produtos químicos utilizados, sua concentração e a sua taxa
de aplicação deve ser incluída no relatório ou na fatura mensal dos serviços
— Folhas de Dados de Segurança (SDS) devem ser fornecidas para todos os
produtos químicos ou inseticidas usados
Ferramentas de controle n Rodenticidas
de pragas — NÃO use rodenticidas dentro de um restaurante
— Iscas e venenos só podem ser utilizados do lado de fora do restaurante por
um operador de controle de pragas nas condições adequadas (estações
de isca rotuladas, fixadas, à prova de violação, trancadas e mantidas fora
do campo de visão dos Clientes)
— Se forem utilizadas, as estações de iscas devem ser limpas regularmente
pela empresa fornecedora de manejo de pragas, não por Membros da Equipe
n Dispositivos eletrônicos para o controle de insetos voadores
(armadilhas luminosas)
— Localize e mantenha dispositivos eletrônicos de controle de moscas na
direção do operador de controle de pragas. O fornecedor poderá
recomendar o melhor local para a colocação, a limpeza correta e a
manutenção das unidades. NÃO instale sobre áreas de preparação de
alimentos.
— Utilize apenas dispositivos aprovados para uso nos restaurantes
BURGER KING®
— Os quadros de cola das armadilhas eletrônicas de insetos voadores devem
ser trocados frequentemente para manter a sua eficácia e a sanitização correta
— As lâmpadas ultravioletas das armadilhas de insetos voadores devem ser
trocadas a cada 6 meses para uma ótima eficácia
Crise/Conformidade Prevenção e Eliminação de Pragas 3

Ferramentas de controle n Inseticidas
de pragas (cont.) — Inseticidas residuais só podem ser manuseados e aplicados por
operadores contratados de controle de pragas
— Iscas inseticidas em gel, grãos ou pasta devem ser registradas conforme
exigido com a agência local apropriada e só podem ser manuseadas
e aplicadas por operadores contratados de controle de pragas
— Monitores de insetos (por exemplo, armadilhas para baratas) são proibidos
— NÃO utilize dispensadores/nebulizadores automáticos nos restaurantes
BURGER KING®
— Os gerentes podem utilizar agentes com efeito “knock down” (piretrina ou
produtos sintéticos não residuais apenas, portáteis e do tipo aerossol,
somente quando permitido pelas regulamentações locais):
– Utilize apenas conforme necessário (durante os horários não comerciais)
como uma solução rápida (agentes neutralizantes exigem um acerto
direto para matar). Agentes com efeito “knock down”proporcionam alívio
apenas temporário. Consulte o fornecedor autorizado para garantir que
um programa de controle de pragas voadoras esteja em vigor.
– Os rótulos dos produtos devem indicar as instruções para uso no
restaurante de serviços alimentares
– Siga as instruções do rótulo
– Tenha certeza de que as Folhas de Dados de Segurança estejam
presentes e colocadas na pasta Comunicação de Riscos
– Armazene em local trancado e seguro, distante de alimentos, dos itens
de manuseio de alimentos e de superfícies que têm contato com alimentos
– Cubra ou remova os alimentos, itens de manuseio de alimentos
e superfícies que têm contato com alimentos antes de usar, limpe
e sanitize depois de usar o produto
– Utilize apenas produtos registrados na agência local adequados para
uso em áreas de restaurante/processamento de alimentos
– Entre em contato com o Departamento de Segurança Alimentar para
avaliação de produtos ou perguntas
Itens opcionais de Esses itens podem melhorar a eficácia do serviço:
contrato n Comprometer o prestador de serviços a voltar para tratar aparecimentos
de pragas dentro de 24 horas após a notificação
n Ter a capacidade de lidar com problemas especiais de pragas
n Tomar providências imediatas se a vigilância sanitária emitir uma intimação
para o restaurante devido à evidência de insetos ou roedores
n Ter a capacidade de realizar seminários de treinamento para o pessoal do
restaurante, franqueados ou para a equipe de Operações da BURGER KING®
Responsabilidade do n Antes
Gerente pela aplicação — Os gerentes devem certificar-se que todos os alimentos, papéis,
itens de manuseio de alimentos e superfícies que têm contato com
alimentos estejam cobertos ou que sejam removidos
n Durante
— O serviço deve ser realizado quando o restaurante estiver fechado
e nenhum Membro da Equipe, comida exposta ou itens de serviços
alimentares estiverem presentes. Se necessário, um Gerente da
BURGER KING® pode estar presente durante a aplicação. Se estiver
presente durante a aplicação, o gerente deve estar vestindo
o Equipamento de Proteção Individual apropriado.
— Todos os alimentos, papéis, itens de manuseio de alimentos e superfícies
que têm contato com alimentos devem estar cobertos ou ser removidos.
n Depois
— Na abertura do restaurante, não deve haver nenhum odor e nem evidências
visíveis restantes que indiquem que os serviços tenham sido realizados
— Limpe e sanitize cuidadosamente todas as áreas que têm contato com
alimentos e itens de manuseio de alimentos antes da preparação dos alimentos
4 Prevenção e Eliminação de Pragas Crise/Conformidade

Proteção
Recomendado (operadores de franquia)

Consulte o seu Manual de Proteção Individual para obter informações adicionais.
Passos de qualidade
Os empregadores têm a responsabilidade primária de proteger a segurança e a saúde de seus colaboradores.
Tópico Pontos chave Precauções/Instruções
Como lidar com Informações n Mantenha sempre atualizadas as informações de contato
autoridades de contato com o departamento de polícia
policiais Situações n Chame a polícia sempre que a segurança de seus
ameaçadoras Clientes ou de sua equipe estiver ameaçada
Cooperação n Coopere com a polícia durante a investigação
Verifique a n Verifique todas as chamadas telefônicas de pessoas que

identidade de quem se identificam como policiais
está fazendo
Há casos relatados de incidentes cometidos por pessoas
a chamada
que afirmam ser policiais e ligam para o restaurante
BURGER KING® e convencem o Gerente a revistar
colaboradores em busca de mercadorias roubadas.
Lembre-se, todas as chamadas devem ser verificadas.
A polícia nunca faz revistas dessa forma.
Os colaboradores não devem conduzir buscas de outros
colaboradores se solicitados através de uma chamada
telefônica. Siga a política do proprietário do restaurante
se receber um trote.
Medidas de segurança Abertura e Reveja os processos no tópico Abertura e Fechamento
operacionais Fechamento do Dia do Dia.
Assaltos Pratique dicas de segurança, técnicas e práticas:
n Em suas rotas de inspeção, verifique:
— Caixa e cofres
— Pontos de acesso
— Vigilância e monitoramento
— Entrada e saída
n Avalie sua vulnerabilidade de proteção
n Reveja as práticas de prevenção, cooperação e recuperação
n Incorpore medidas físicas quando necessário
Medidas de Alarmes Se o restaurante tiver um sistema de alarme de segurança:

segurança físicas n Providencie um teste mensal junto à central do fornecedor
n Certifique-se de que a presença do alarme está bem

informada com a placa da companhia do fornecedor
Circuito Fechado Se um restaurante tiver um sistema de circuito fechado:
de Câmeras de n Analise a atividade aleatória diária
Vídeo n Certifique-se de que o sistema esteja gravando ativamente
n Certifique-se de que a presença do sistema está bem

informada com a placa/adesivo da empresa do fornecedor
Crise/Conformidade Proteção 1
Medidas de Chaves n As chaves devem ser emitidas apenas para a gerência
segurança n Mantenha um registro de gerentes que recebem as chaves
físicas (cont.) n Se uma chave for perdida e não for devolvida, troque as
fechaduras do restaurante imediatamente
Paisagismo n Projete e manuseie a paisagem de modo que ninguém
possa se esconder atrás dela, e para que a visibilidade
das janelas e portas de entrada não seja obstruida
Iluminação n Mantenha o estacionamento bem iluminado para
afastar criminosos
n Deixe os holofotes externos dos quatro cantos do prédio
acesos quando o restaurante estiver fechado
n Use temporizadores e programe de forma adequada para
que iluminação seja fornecida durante a abertura e o
fechamento do dia
Portas/Janelas do n Mantenha sempre a porta dos fundos trancada
drive-Thru n No fechamento do dia, tranque as porta(s)/janela(s)
do drive-thru
n Mantenha o acesso ao telhado trancado
Dinheiro Pratique os procedimentos de caixa conforme descrito

em suas políticas de controle de caixa.
Cofres n Reveja as instruções do tópico Controle de Caixa
n Mantenha as portas trancadas e seguras
Guardas de Use as instruções do Manual de Segurança e Prevenção

segurança de Perda de sua empresa.
Gestão de Vulnerabilidade Todos devem estar engajados no programa de segurança.
Segurança n Avalie os riscos para mitigar perdas
n Estabeleça controles de segurança
n Avalie medidas de segurança
Recursos Contate o gerente de segurança e o supervisor

de sua companhia.
Pontos de enfoque
Cumpra as exigências regulatórias locais.
2 Proteção Crise/Conformidade
Segurança
Recomendações
Consulte o Manual de Segurança e Proteção para obter mais informações.
Passos de qualidade
Os empregadores têm a responsabilidade primária de proteger a segurança e a saúde de seus colaboradores.
Instrumentos Para abrir caixas/ Para evitar que lâminas soltas entrem nos alimentos, siga as
de corte recipientes exigências a seguir quando utilizar instrumentos de corte:
n Apenas um estilete com lâmina retrátil pode ser usado.
Lâminas descobertas não podem ser utilizadas em
nenhum lugar no restaurante.
n As lâminas não devem ser utilizadas nas áreas de
preparação de alimentos (próximo de alimentos expostos)
n Nenhuma lâmina segmentada (com divisões) pode ser
utilizada em um instrumento de corte
n Use luvas resistentes a cortes em ambas as mãos
Para abrir pacotes n Apenas o abridor de sacos, tesouras de aço inoxidável

individuais de (ponta sem corte) ou uma faca de cortar sanduíche
alimentos (queijo, (limpa e sanitizada após o uso) podem ser utilizadas
bacon, verduras, etc.)
Acidentes Como tratar 1. Chame o gerente
com Clientes 2. Se o ferimento for sério, chame a ambulância/resgate
3. Dê conforto à vítima. NÃO mova a vítima.
4. Se houver testemunhas, pergunte os seus nomes
e endereços
5. Colete evidências. Se o Cliente mordeu um objeto
estranho, guarde o item para o seu relatório.
6. Assim que possível após o acidente, siga os procedimentos
utilizados no seu restaurante para reportar a questão
Relatórios n NÃO admita e nem negue responsabilidade pelo acidente
n NÃO dê quaisquer informações a ninguém, exceto aos

encarregados da BURGER KING® ou à sua seguradora.
Isso garante que as informações sejam dadas apenas às
pessoas certas.
Choques elétricos Se você sentir um formigamento quando tocar em qualquer
equipamento ou superfície metálica:
n Desconecte o equipamento da tomada imediatamente
n Notifique o Gerente
n NÃO utilize o equipamento até que ele seja reparado
Ventiladores n Verifique os ventiladores do salão periodicamente para

se assegurar que as montagens no teto e as lâminas
estejam seguras
n Ventiladores não são aprovados para uso na área da cozinha
Plugues ou tomadas NÃO utilize plugues ou tomadas defeituosas (por exemplo,

defeituosas fios expostos, placas rachadas ou soltas)
Crise/Conformidade Segurança 1
Choques elétricos Proteção contra Proteja todas as tomadas em áreas potencialmente molhadas
(cont.) falha no aterramento em um circuito protegido por um disjuntor de aterramento
Ao passar o esfregão NÃO passe o esfregão por cima de cabos elétricos
Desconecte Desconecte o equipamento da tomada antes de limpá-lo
o equipamento
da tomada
Mãos molhadas NÃO conecte ou desconecte equipamentos na tomada se as
ou engorduradas suas mãos estiverem molhadas ou engorduradas
Incêndio Plano de emergência 1. Chame os bombeiros
Designe um membro da equipe por turno para chamar
os bombeiros
2. Retire os Clientes do local
Quando instruídos pelo Gerente, os Membros da Equipe
ou outro Gerente devem notificar os Clientes no salão,
no playground interno e nos banheiros para deixarem
o restaurante imediatamente pela saída de segurança
mais próxima, se possível
3. Retire os Membros da Equipe do local
— Saia do restaurante imediatamente pela saída mais
próxima a não ser que uma tarefa específica tenha sido
atribuída a você
— Um Membro da equipe designado deve se assegurar
de que todos se reúnam em um local pré-estabelecido
fora do restaurante
— O gerente em serviço deve certificar-se de que
todos tenham saído, além de fornecer assistência
conforme necessário
4. Se for seguro, feche o gás e desligue a energia elétrica
— Dois Membros da Equipe treinados por turno devem
ser responsáveis por desligar a válvula de gás principal
do lado de fora do restaurante utilizando a ferramenta
colocada próximo da porta dos fundos do restaurante
— Se o restaurante estiver equipado com tanques de
propano e não houver uma válvula disponível para
desligar o gás, desligue as válvulas dos tanques
girando ao ponto máximo possível a maçaneta
localizada em cima dos mesmos no sentido horário
— Caso seja utilizado gás natural ou urbano, deverá
haver uma válvula perto do medidor de gás. Coloque
a válvula de gás na posição perpendicular à tubulação
(90 graus em relação a sua posição aberta).
— Disjuntores devem ser marcados com clareza para
indicar o equipamento ou as unidades que eles
controlam. (A chave geral geralmente fica localizada
no fundo do prédio)
— Desligue toda a energia elétrica no painel central,
exceto a iluminação
— Depois de terminado, os Membros da Equipe devem
notificar os Gerentes de que a energia elétrica e o gás
foram desligados
2 Segurança Crise/Conformidade
Plano de 5. Se possível, combata o incêndio. No caso de um...
emergência (cont.) — Incêndio no exaustor do broiler ou da fritadeira…
ative o sistema extintor automático do exaustor
— Incêndio de gordura… use um extintor de pó
químico BC
— Incêndio elétrico… use extintores portáteis ABC
— Incêndio de papel ou madeira… use extintores
portáteis ABC
— Combustíveis como papel, prateleiras de pães,
etc.… Se possível, remova os materiais combustíveis
da área para impedir a propagação do incêndio.
Se ficar quente ou enfumaçado demais, abandone
o restaurante.
6. Limpe o restaurante
— Tire fotografias de todos os danos antes de limpar
o restaurante
— Se ocorreu um incêndio, um Investigador de Origem
e Causa pode ser necessário
— Solicite que os Membros da Equipe limpem o
restaurante, se for seguro e apropriado fazê-lo.
Se necessário, solicite que uma empresa de limpeza
faça o serviço.
— Relate a extensão dos danos ao seu franqueado
imediatamente após o incêndio
— Mande consertar os equipamentos
— Descarte alimentos contaminados
— RECARREGUE os extintores de incêndio; NÃO reabra
o restaurante até que os extintores de incêndio tenham
sido recarregados e estejam operacionais
Extintores Sistema fixo de n Recarregue os sistemas anti-incêndio fixos após cada uso
de incêndio combate a incêndios n A manutenção deve ser feita a cada 6 meses
Exigências Locais As leis locais podem exigir que sessões de treinamento do uso
correto de extintores de incêndio fixos e portáteis sejam
realizadas. Consulte as autoridades locais sobre os requisitos.
Recarga n RECARREGUE os extintores portáteis após cada uso
n Verifique os calibres de pressão mensalmente
n Certifique-se de que os extintores estejam sempre carregados
n Faça a manutenção dos extintores portáteis uma vez por ano
Tipos Os seguintes extintores portáteis de 10 lb (4,5 kg) extintores

portáteis são obrigatórios:
n Extintores Classe K para incêndios de gordura
n Extintores ABC (multiuso) para incêndios de madeira,
papel ou elétricos
Utilização 1. Retire o pino de travamento do gatilho do extintor
2. Aponte o bocal para a base do fogo
3. Aperte o gatilho em vários disparos curtos por cerca
de cinco segundos
4. Aperte para fazer um disparo longo
5. Mantenha-se abaixado para que o calor e a fumaça não
o atinjam enquanto utiliza o extintor
Crise/Conformidade Segurança 3
Como erguer 1. Afaste os pés
objetos — Antes de levantar um objeto, posicione os pés a pelo
menos 20 a 30 cm de distância um do outro.
— Mantenha os seus pés próximos da base do objeto
para reduzir o esforço nas costas
2. Mantenha as costas retas e dobre os joelhos
3. Erga o objeto
— Segure o objeto e utilize os músculos da perna para
levantá-lo, NÃO os das costas
— Continue segurando o objeto próximo ao seu corpo
enquanto mantém as costas retas
4. Vire os pés na direção da área em que quer colocar o objeto
Escorregões Limpe e seque pisos n Limpe ou remova derramamentos imediatamente
e quedas que estão molhados n Utilize sempre a placa de sinalização “Cuidado”
Todos os escorregões (“Piso Molhado”)
e quedas, com ou Carregando Certifique-se de que os itens que estão sendo carregados ou
sem lesão, devem ser empurrados NÃO obstruam a sua visão
relatados, registrados Esfregue o piso Esfregue o piso com solução para limpeza de pisos
e investigados. aprovada, com a frequência exigida, sempre que necessário
para evitar o acúmulo de gordura
NÃO corra Ande, NÃO corra
Mantenha os Limpe ou remova riscos de tropeços
corredores
desobstruídos
Tapetes do salão Utilize tapetes absorventes nas entradas do restaurante
e nas estações de autoatendimento de bebidas
Esfregão úmido n Varra durante os períodos de pico de refeições
n Passe o esfregão úmido mais tarde, durante períodos de
menos movimento
Tapetes da câmara Na área de passagem das câmaras de resfriados
de resfriados e congelamento deve-se colocar tapetes antiderrapantes
e congelamento e resistentes a escorregões
Use sapatos Apenas use sapatos com solas e saltos antiderrapantes
adequados
Treinamento de Exigências para n A informação deve ser fornecida antes da primeira
Comunicação o uso de produtos exposição ou utilização
de Riscos químicos de limpeza n Ela deve ser armazenada fora do escritório do gerente
e sanitizantes e estar acessível aos Membros da Equipe em todos
os momentos
n O registro do treinamento deve ser preenchido
e atualizado com verificação de treinamento dos atuais
Membros da Equipe a cada ano
n Deve ter Folhas de Dados de Segurança (SDS) para cada
produto químico no restaurante
Ponto de enfoque
Cumpra as exigências regulatórias locais.
4 Segurança Crise/Conformidade
Limpeza e Manutenção de Superfícies
Obrigatório
Cada restaurante é diferente. As plantas podem ser diferentes, e as estações

de trabalho podem ter equipamentos especializados. As necessidades e os
procedimentos de limpeza também podem ser diferentes, mas todos os
restaurantes precisam seguir um abrangente programa de limpeza e sanitização.
Padrões de Frequência para Limpeza

Todas as superfícies do restaurante devem ser limpas com a frequência
necessária para impedir o acúmulo de resíduos ou sujeira que podem
ficar impregnados ou atrair insetos e roedores.
Todas as frequências de limpeza indicadas representam o mínimo

necessário; a limpeza pode ser necessária segundo o código local ou por
diretrizes da vigilância sanitária. Qualquer área suja que tenha impacto
na segurança dos alimentos ou na percepção do Cliente deve
ser imediatamente limpa, atendendo, às exigências de frequência
de limpeza. Qualquer problema de manutenção que represente um
risco para a segurança dos Clientes ou da equipe, precisa ser
corrigido imediatamente.
Todos os restaurantes devem ter um sistema de gestão de limpeza

e tarefas de manutenção. Esse sistema deve incluir a capacidade
de designar, rastrear e acompanhar a execução das tarefas.
A Abertura D Diariamente M Mensalmente
FR Frequentemente (de modo 2S Bissemanalmente (duas T Trimestralmente

geral durante o turno, antes de se vezes por semana)
deixar uma posição/estação ou
quando designado) S Semanalmente 6M Semestralmente (duas vezes
por ano)
4H A cada 4 horas 2M Quinzenalmente (duas vezes 12M Anualmente

por mês)
FE Fechamento/Fim do dia
Este material é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa. Data de publicação: 01/16
Limpeza e Manutenção Limpeza e Manutenção de Superfícies 1

Passos de qualidade
Ligue e desligue todos os equipamentos elétricos antes de limpar ou realizar qualquer manutenção.
Suprimentos Adicionais ou
Superfície Quando Referência de Instrução Instruções
Cinzeiros
n Salão
FR Lave (desengordure
(caso seja
permitido fumar)
se necessário) e enxágue
1. Esvazie os cinzeiros.
2. Substitua por cinzeiros limpos/secos
(material que não seja vidro).
3. Limpe o recipiente imediatamente antes
de trocar a água.
n Cinzeiros externos 1. Esvazie os resíduos das pedras ou areia
A no cinzeiro.
FR 2. Mantenha as pedras ou areia limpas.
Fraldário
q Carrinho de banheiro
FR Sanitize frequentemente
q Luvas pretas
descartáveis com
comprimento até os 1. Coloque as luvas antes de levar o carrinho
cotovelos até o banheiro.
2. Verifique o suprimento de revestimentos
de assentos, sabonete bactericida
sanitizante KAY-5
e sanitizante; reabasteça, se necessário.
q Papel Toalha
3. Pulverize solução sanitizante sobre toda
q Sanitizante para mãos a superfície, incluindo faixas de segurança,
- uso dos clientes compartimento de armazenamento
q Sabonete líquido de revestimento de assentos
bactericida e superfícies externas.
4. Deixe a solução sanitizante agir durante pelo
menos 1 minuto e depois remova o excesso
usando papel-toalha.
5. Descarte o papel-toalha e as luvas na lixeira
do banheiro.
6. Quando estiver no banheiro, lave as mãos
com cuidado, usando um sabonete
bactericida.
7. Após retornar o carrinho de limpeza dos
banheiros para a área de armazenamento,
lave e sanitize as mãos ao entrar na cozinha.
Data de publicação: 01/16 Este material é propriedade da BURGER KING® e pode ser utilizado apenas por pessoas autorizadas pela Empresa.
2 Limpeza e Manutenção de Superfícies Limpeza e Manutenção

Fraldário (cont.)
q Carrinho de banheiro
FE Limpe e sanitize
q Luvas pretas
descartáveis com
comprimento até 1. Utilize as luvas pretas descartáveis para
os cotovelos proteção.
2. Pulverize a superfície com bastante
do banheiro solução de espuma para limpeza do
banheiro, incluindo faixas de segurança,
q Escova amarela
revestimento de assento e superfícies
q Esponja amarela externas. Para esfregar utilize a escova
(opcional) amarela. Limpe com papel-toalha.
q Papel Toalha 3. Umedeça papel-toalha na pia de lavagem
q Solução sanitizante de mãos do banheiro e remova a solução de
KAY-5 limpeza de banheiro restante da superfície.
q Recipiente para Continue limpando e enxaguando até
descarte de fraldas com remover toda a solução de limpeza.
revestimento (opcional) 4. Pulverize solução sanitizante sobre toda
q Sacos plásticos para a superfície, incluindo as faixas de
descarte de fraldas segurança, compartimento de
(opcional) armazenagem de revestimento dos
assentos e superfícies externas.
q Revestimentos
de assento 5. Deixe a solução sanitizante secar.
6. Se necessário, esvazie o recipiente de
descarte de fraldas e substitua o saco.
7. Descarte as luvas na lixeira do banheiro
após a conclusão da tarefa.
8. Quando estiver no banheiro, lave a mãos
com cuidado, usando sabonete bactericida.
9. Reponha o estoque de revestimento de
assento da estação.
10. Ao entrar na área da cozinha, lave e sanitize
novamente as mãos na pia de lavagem de
mãos da cozinha.
Rodapés
n Salão q Escovão para pisos
2M Varra, esfregue e seque
n Interior do q Escovão para pisos com
o chão
WET
FLOOR
playground cerdas laterais

n Cozinha 1. Esfregue com o escovão para pisos.
n Banheiros 2. Passe o esfregão para remover o excesso.

Banheiros
n Balcões q Luvas pretas até a altura
n Acessórios
FR do cotovelo devem ser Limpe e sanitize
usadas para as tarefas
n Secadores de mãos
FE de limpeza Observação: Para proteger os uniformes,
n Pias
recomenda-se o uso de aventais plásticos.
n Vasos sanitários/
mictórios
n Torneiras
n Alças das portas/
trancas das portas
n Carrinho de banheiro
FE Lave, enxágue,
sanitize e seque ao ar
Esvazie e limpe todas as noites. Para ajustes,
consulte o tópico Limpeza e Manutenção - Itens
básicos.
n Inspeção de controle Verifique:
de odores
S
1. Manchas removidas debaixo das bordas de
acessórios
2. Base fixa do vaso sanitário
3. Base do vaso sanitário vedada
4. Funcionamento do exaustor
5. Ralos limpos
6. Desodorizador de ar abastecido
n Dispensadores de Substitua as pilhas.
controle de odores
6M
n Fechaduras das Assegure-se de que as portas tranquem
portas
T devidamente.
Suporte de bicicleta
6M Lave (desengordure
1. Verifique trilhos e parafusos.
2. Aperte os encaixes que estiverem frouxos.
Broiler: Broiler Duke
n Carregador q Luvas térmicas para
4H Lave, enxágue,
n Bandeja do broiler aprovadas
carregador E q Pano vermelho
n Canal de imediata-
mente se q Solução sanitizante OU
descarga (após
períodos de pico) a carne KAY-5 Sanitize o carregador e a bandeja no local
cozida usando um pano vermelho com
cair e solução sanitizante.
encostar no
recipiente Observação: Devido ao aumento da
de retenção utilização de broiler nos período de pico,
FR o canal de descarga do produto torna-se
lotado, fazendo produtos grudarem e não
caírem dos recipientes. Após remover a
tampa de descarga, lave, enxágue e
sanitize o canal de saída do produto após
os períodos de pico.

Broiler: Broiler Duke (cont.)
n Peças removíveis
FE q Luvas térmicas para Lave (desengordure
— Recipiente de broiler aprovadas
gordura principal q Limpador de forno
— Recipiente de aprovado Lave, enxágue,
gordura em “V” q Desengordurante
— Prateleira do q Consulte “Exaustores
recipiente da PHU — Filtros”, procedimento 1.
Desligue o broiler e deixe-o esfriar por
— Exaustor de lavagem. Mesmo 15 minutos antes da desmontagem
de descarte processo. ou limpeza.
— Prateleira q Esponja preta - abrasiva 2. Feche a válvula de gás principal
do recipiente q Pano vermelho e desconecte o broiler da tomada antes
de descarte da limpeza.
— Recipiente 3. Sempre deixe o exaustor de ventilação
de gordura ligado durante os 15 minutos do período
de descarte de esfriamento.
— Raspador 4. Pulverize as peças removíveis com produto
de cinzas de limpeza, enquanto as peças ainda
estiverem quentes.
n Painéis frontais
S 5. Deixe o desengordurante aprovado
e traseiros dissolver a sujeira antes de lavar.
n Porta do carregador
6. Deixe as peças secarem após a limpeza.
n Rampa do carregador
n Compartimento
Descarte a gordura em um sistema de coleta de
inferior do queimador óleo aprovado. NÃO despeje gordura nos ralos.
n Protetor do Observação: NÃO use impermeabilizante
queimador inferior em broilers Duke.
n Queimador inferior
n Compartimento
interior
n Topo do ventilador
de fumaça
n Queimadores q Ferramenta de limpeza 1. Limpe a parte superior do queimador com
n Barra de descarte
FE queimador de tubo o terminal do material de limpeza.
2. Em caso de acúmulo, use o lado raspador
da ferramenta de limpeza.
3. Use o lado raspador da ferramenta para
limpar eixo de descarga.
n Freio a ar
broiler aprovadas
q Esponja preta - abrasiva
q Desengordurante Lave, enxágue,

EXTREMAMENTE QUENTE!
Deixe esfriar até uma temperatura
segura antes da limpeza.
1. Remova o freio a ar
2. Borrife o desengordurante no freio a ar,
se necessário
3. Pia de 3 compartimentos para lavar,
enxaguar, sanitizar e secar ao ar
IMPORTANTE: Certifique-se de que o freio
a ar está seco antes de ser colocado no
broiler. Um freio a ar molhado pode fazer
o queimador rachar.

Broiler: Broiler Duke (cont.)
n Detentores de
S q Luvas térmicas para Lave (desengordure
chamas - Flamer broiler aprovadas
q Desengordurante
Deslize os detentores de chamas para fora.
Certifique-se de que os detentores de chamas
estejam secos antes de colocá-los no broiler.
n Sensores da chama q Algodão ou cotonete Observação: Limpe os sensores pelo
M menos 30 minutos antes de ligar
— Superior (2) embebido em álcool
— Inferior (1) q Ferramenta com o broiler. NÃO limpe enquanto
cabo em T estiver quente!
Ao remover, NÃO puxe o fio trançado.
1. Limpe toda parte metálica da haste do
sensor e do isolante de cerâmica branca
com algodão ou cotonete embebido
em álcool.
2. Use a ferramenta de limpeza em T para
limpar o tubo do sensor de chama, inserindo
a ferramenta completamente no tubo.
Repita no mínimo cinco vezes para remover
o acúmulo.
3. Substitua sensores e painéis. Espere pelo
menos 30 minutos antes da partida
no broiler.
n Catalisador (se não q Luvas térmicas para EXTREMAMENTE QUENTE!
S broiler aprovadas Observação: Permita que o catalisador
houver tampa
perfurada) esfrie até a temperatura ambiente antes
da limpeza.
1. Remova a proteção do catalisador. Levante
o catalisador para fora do broiler.
2. Bata gentilmente na armação do catalisador
enquanto segura sobre a lixeira para
desalojar qualquer cinza solta ou partículas
de carbono. NÃO deixe o catalisador cair.
3. Afunde em água quente por 20 minutos.
Enxágue apenas com água. NÃO utilize
produtos químicos no catalisador.
4. Coloque-o na posição horizontal para
escorrer a água e deixe-o secar
naturalmente durante a noite.
Observação: Certifique-se de que
o catalisador esteja seco antes de colocá-lo
no broiler. Instale a proteção no catalisador
antes de ligar o broiler.

Broiler: NIECO® MPB94/JF93/JF94
Extremidade q Esponja preta - abrasiva
Lave, enxágue,
da alimentação
4H
q Luvas resistentes
n Guias de carne E ao calor
n Tampa do alimentador imediata- 1. Certifique-se de que não haja carnes
mente se
n Base do alimentador no broiler.
a carne
cozida 2. Usando luvas resistentes ao calor, remova
cair e as partes.
encostar no
recipiente
de retenção
n Canal de gordura broiler aprovadas
n Recipiente de gordura q Limpador de forno
aprovado Lave, enxágue,
q Desengordurante sanitize e seque ao ar
para tanque com itens 1. Permita que o broiler seja utilizado sem
de molho produto por 10 minutos antes de desligá-lo.
Isto permite que qualquer resíduo seja
q Tanque para molho
removido das correntes/esteiras.
(opcional)
2. Depois que desligar o broiler, deixe-o
q Consulte “Exaustores
esfriar por 30 minutos antes de iniciar
— Filtros”, procedimento
a desmontagem e limpeza.
de lavagem. Mesmo
processo. 3. Feche a válvula de gás principal e desconecte
o broiler da tomada antes da limpeza.
4. Sempre deixe o exaustor de ventilação
q Pano vermelho
ligado durante os 30 minutos do período
de esfriamento.
5. Pulverize o produto de limpeza nas peças
removíveis, enquanto ainda estiverem
quentes.
6. Após as peças esfriarem, deixe de molho
na pia de lavagem com o desengordurante
para dissolver a sujeira antes de esfregar.
7. Deixe as peças secarem após a limpeza.
8. Descarte a gordura em um sistema de
coleta de óleo aprovado. NÃO despeje
gordura nos ralos.
n Área de retenção
FE q Pano vermelho Lave, enxágue,
do produto
- superfície não
removível de contato 1. Limpe a área de retenção de produtos com
com alimentos pano vermelho enquanto ainda estiver quente.
2. Sanitize a área de retenção do produto com
pano vermelho contendo solução
sanitizante. Deixe secar naturalmente.

Broiler: NIECO® MPB94/JF93/JF94 (cont.)
n Eixos de acionamento q Ferramenta de 1. Raspe cada eixo de ambos as esteiras na
e polias
FE limpeza de eixo extremidade de descarga do broiler com
Observação: A a parte ampla da ferramenta de limpeza.
ferramenta está 2. Limpe a ferramenta de limpeza do eixo com
localizada em um um pano vermelho e sanitizante.
clipe na lateral do
broiler.
n Detentor de chamas q Luvas térmicas para 1. Retire os detentores de chamas.
(MPB94)
FE broiler aprovadas 2. Enxágue na pia de 3 compartimentos.
q Esponja preta - abrasiva 3. Alterne os detentores de chamas
(da extremidade de alimentação à de
descarga) antes da remontagem.
OBSERVAÇÃO: OS DETENTORES DE
CHAMAS DEVEM SER ALTERNADOS
DIARIAMENTE.
n Queimadores
inferiores broiler aprovadas
q Escova vermelha 1. Abra a porta de acesso lateral. Deslize os
queimadores para fora.
2. Leve à pia de 3 compartimentos e esfregue
com esponja abrasiva.
— Se necessário, use a escova vermelha
para limpar todos os furos obstruídos
dos queimadores.
3. Repita os passos para todos os queimadores.
Observação: Certifique-se de que os
furos no queimador fiquem para cima.
Os queimadores devem estar
completamente secos antes da remontagem.
n Catalisador (se não q Luvas térmicas para EXTREMAMENTE QUENTE!
houver tampa
S broiler aprovadas 1. Segure a alça e levante o catalisador
perfurada) (MPB94) para fora da cobertura.
n Incendalyst™ 2. Mergulhe em água morna por 1 hora.
(JF93/JF94) Enxágue apenas com água. NÃO utilize
produtos químicos no catalisador.
3. Posicione-o de forma plana para drenar
a água. Permita que seque durante a noite.
Observação: Certifique-se de que
o catalisador (Incendalyst™) esteja seco
antes de colocá-lo no broiler.
n Catalisador q Luvas térmicas para
S Lave, enxágue,
(Incendalyst™) broiler aprovadas
(JF93/JF94) q Esponja preta - abrasiva
q Desengordurante
1. Levante o catalisador (Incendalyst™)
para cima e puxe para fora.
2. Leve à área de limpeza e pulverize com
desengordurante.
3. Esfregue com esponja preta abrasiva.
Lave,enxágue e sanitize.

n Protetor do q Luvas resistentes ao
M Lave, enxágue,
queimador inferior calor aprovadas
(MPB94) sanitize e seque ao ar
1. Da extremidade de alimentação, levante
e puxe para fora.
2. Limpe e deixe secar naturalmente.
Observação: Certifique-se de que os
protetores estejam devidamente colocados
nos suportes.
n Escudo térmico q Luvas térmicas para
M Lave, enxágue,
superior (JF93/JF94) broiler aprovadas
q Esponja preta abrasiva
q Desengordurante
1. Levante o escudo térmico superior para
cima e puxe para fora.
2. Leve à área de limpeza e borrife com
desengordurante.
3. Esfregue com a esponja abrasiva.
Lave, enxágue e sanitize.
n Tampa perfurada,
M q Luvas térmicas para Lave (desengordure
se não houver broiler aprovadas
catalisador (MPB94)
n Queimadores
q Desengordurante
superiores (MPB94) 1. Levante a cobertura pela ponta da capa.
2. Borrife com desengordurante.
Enxágue e deixe secar naturalmente.
Observação: Certifique-se de que a tampa
perfurada esteja seca antes de colocá-la
no broiler.
n Queimadores q Luvas térmicas para

M Lave, enxágue,
superiores/caixas broiler aprovadas
de ar (JF93/JF94) q Esponja preta abrasiva
1. Levante o queimador superior e a caixa de
ar do topo da grade.
— Não é necessário separá-los.
2. Leve à pia de 3 compartimentos e esfregue
com esponja abrasiva.
— Se necessário, use a escova vermelha
para limpar todos os furos obstruídos
dos queimadores.
Observação: Certifique-se de que os dois
“conjuntos” estejam instalados e nivelados
em seus suportes.
n Orifícios q Escova para orifícios Limpe os orifícios, usando uma escova para
M pequena (fornecida orifícios pequena e seca.
pelo fabricante)

n Sensores de chamas q Esponja preta abrasiva 1. Remova o lado esquerdo da capa da caixa
(JF93/JF94)
M de controle.
2. Remova a bota de cerâmica pela parte de
trás do sensor de chama.
3. Solte a porca que prende o sensor de chama
no lugar.
4. Retire o sensor de chama e limpe a ponta
de metal com uma esponja de esfregar
preta limpa e seca.
n Sensores de chama q Esponja preta abrasiva Limpe usando SOMENTE uma esponja de
(MPB94)
6M esfregar preta seca.
n Gire (vire) o item NÃO use água nos sensores de chamas.
lateral superior
principal (MPB94)
Prateleira do carrinho de pães/abaixo da tostadeira
n Mesa
M Lave (desengordure
Carpete
Varra.
FE
Contrate um prestador de serviços aprovado
T para fazer a limpeza profissional.
Ventilador(es) de teto
n Lâminas
Telhas do teto (não-acústicas)
n Grades q Protetor para o rosto
M Lave (desengordure se
n Cozinha q Esponja preta abrasiva
n Salão (não-lavável) q Escova azul 1. Varra os resíduos soltos do piso ou aspire as
M partículas removíveis.
— Concentre-se na q Aspirador de pó portátil
área ao redor dos 2. Substitua os azulejos manchados ou
ventiladores danificados com água assim que possível.
Observação: NÃO inicie a limpeza enquanto
houver Clientes no salão.

Estação de limpeza
n Estação destinada às
FE Lave (desengordure
ferramentas
1. Deixe de molho as escovas para pisos, lãs
de esfregão e as cerdas das vassouras de
plástico na solução para limpeza de pisos no
balde do esfregão.
2. Enxágue completamente a solução dos
materiais de limpeza.
3. Pendure todos os materiais de volta
nos suportes.
4. Descarte as soluções dos baldes de
esfregão e vire-os para secar ao ar.
5. Organize a área.
n Estação destinada
FE Lave, enxágue,
à pia
1. Limpe as escovas e parte externas
dos borrifadores.
2. Pendure os borrifadores na prateleira de
metal e as escovas no suporte de gancho.
3. Limpe os recipientes e deixe-os secar.
4. Limpe a pia de 3 compartimentos.
5. Se aplicável, monte o terceiro compartimento
da pia ou balde com uma solução sanitizante
nova (mínimo de 100 ppm de cloro) para
deixar de molho os panos reutilizáveis que
estiverem em boas condições para superfícies
de contato com alimentos no dia seguinte.
n Dispensadores de
M q Mangueira Lave (desengordure
produtos químicos q Escova vermelha
Ou ao
— Automáticos
trocar Dispensadores de bolsas:
o produto
químico 1. Remova a parte frontal do dispensador
de bolsas.
2. Remova a bolsa.
3. Limpe os resíduos do suporte utilizando uma
esponja, na sequência; enxágue com a
mangueira.
4. Reponha o produto. Encaixe a frente
do dispensador.
— Dispensador de Lave, enxágue,
sanitizante de 9,5 l
M
— Borrifadores
n Suportes para
materiais de limpeza se necessário) e enxágue
Relógios
M Limpe e seque
sem deixar riscos
Substitua as pilhas quando for necessário.

Computadores/Jogos
FE Lave, enxágue,
Verifique regularmente para garantir que os
jogos de computador estejam estáveis e não
possam ser derrubados pelo usuário.
Porta-condimentos
Limpe as bordas da frente dos depósitos.
q Esvazie todo
M Lave, enxágue,
o conteúdo e leve os
depósitos para a pia
de 3 compartimentos
Máquina de cartões
Pulverize a solução no pano, não no leitor,
e limpe.

Decoração do salão
n Cadeiras/cabines
FR
n Mesas Sanitize frequentemente
n Cadeirões para
crianças FE q Certifique-se de que as ave, enxágue,
L
tiras de segurança sanitize e seque ao ar
estejam funcionando
n Assentos externos
D Lave (desengordure
(pátio)
n Quadros/pôsteres
S Lave (desengordure
n Divisões
n Floreiras/plantas
artificiais Verifique se existem decalques ou quadros
n Sistemas de vídeo/TV
danificados.
n Persianas/cortinas/
S q Escova azul Lave (desengordure
protetores de janela
n Suportes de base de
mesas/cabines
n Pernas das cadeiras
n Embaixo do assento
das cabines - contato
com a perna
n Remova as gomas
de mascar embaixo
das mesas
Portas
n Vidro
FR Limpe e enxugue
sem deixar riscos
Limpe o vidro onde necessário.
n Maçanetas Limpe as maçanetas ao limpar o vidro.
FR
n Molduras
2M Lave (desengordure
n Soleiras
2M q Escova vermelha Lave (desengordure
Ralos (Cozinha/Banheiro/Salão)
n Interior/exterior
q Solução sanitizante
KAY-5
q Luvas pretas de Interior: Despeje 4 litros de solução sanitizante
limpeza que cubram nos canos de drenagem após a limpeza e lave
até os cotovelos bem com água quente.
Exterior: Remova lixo e resíduos que possam
reduzir a velocidade de drenagem.
n Tampas dos ralos Observação: Todos os ralos devem ser
2M cobertos com tampas limpas.

Compartimento de retenção de bebidas
FE ave, enxágue,
L
Lixeira (do tipo caçamba) para área externa/estacionamento
n Paredes
S q Escova vermelha Lave (desengordure
n Lixeira e portas q A lixeira e as portas do
do compartimento compartimento da lixeira
da lixeira devem permanecer 1. Desengordure e limpe as áreas das alças da
n Área da alça da lixeira fechadas quando não lixeira e portas do compartimento da lixeira.
e do compartimento estiverem em uso 2. Lave com mangueira a porta, as áreas
da lixeira das alças e qualquer sujeira pesada na
área da Lixeira.
n Tampa do ralo Verifique a presença de tampa do ralo; tampas
T em boas condições.
n Tampas
n Substituição da lixeira Solicite ao fornecedor a substituição por uma
(do tipo caçamba)
6M lixeira limpa.
Lixeira (do tipo caçamba) para locais internos/em shopping
n Lixeiras
D q Escova vermelha Lave (desengordure
Limpe as alças das lixeiras.
Desengordure e limpe as alças.
Remova a sujeira pesada.
n Pisos
D Esfregue ou deixe de
molho e enxágue
Desengordure e enxágue essas áreas.
n Paredes
n Rodas
n Tampa do ralo 1. Verifique a presença de tampa de ralo e
T alças em boas condições.
n Tampas (se
necessário) 2. Verifique e substitua as lixeiras quebradas.
Equipamentos
n Pernas
T q Escova vermelha Lave (desengordure
n Rodas q Esponja preta abrasiva
Extintores de incêndio
n Exterior
T Lave (desengordure
n Etiquetas de inspeção O extintor deve ser inspecionado e identificado
A anualmente. Faça a manutenção, se necessário.

Pisos
n Salão No mínimo 3 vezes ao dia
FR Varra, esfregue e seque
n Banheiros
o chão
WET
FLOOR
n Playground interno FE Observação: Ao limpar o piso do banheiro

durante o horário de funcionamento, troque
a água do esfregão após terminar. No final
do dia, esfregue os banheiros por último
para manter o isolamento da área.
n Cozinha No mínimo 3 vezes por dia
FR Varra, esfregue e seque
o chão
WET
FLOOR
FE Esfregue o piso da cozinha durante a noite.

n Salão
S Varra, esfregue e seque
n Banheiros
o chão
WET
FLOOR
n Playground interno
Esfregue os pisos com escova para pisos uma
n Depósito vez por semana, exceto durante a fase de
recuperação diária do produto enzimático
de limpeza.
Congelador — portátil de carnes, compartimento de produtos especiais de fácil acesso
n Interior
FE Lave, enxágue,
n Vedações
1. Esvazie todo o conteúdo.
2. Verifique se existe um termômetro NSF®
aprovado e se está em boas condições.
n Recipiente
FE q Retire a base Lave, enxágue,
de porção e o recipiente e leve
para a pia de 3
compartimentos
n Limpeza do
S q Escova vermelha no Lave (desengordure
detalhe externo painel do ventilador
n Condensadores q Escova de nylon macia Escove as aletas com a escova de nylon macia
2M para remover os resíduos.

Fritadeiras —Área de fritura — Atrás e embaixo do exaustor
S q Equipamento de Lave (desengordure se
proteção individual:
— Protetor facial
— Filtragem com Observação: Desligue todas as fritadeiras
isolamento térmico e deixe esfriar por 30 minutos até que
de 51 cm de a gordura vegetal esteja a 149 ºC, verificado
neoprene ou PVC com termômetro digital. NÃO deixe esfriar
— Avental de filtragem abaixo dos 135 ºC.
— Botas plásticas 1. Desligue o gás na linha ou desconecte
cobrindo totalmente o cabo de alimentação.
os pés 2. Desconecte a linha de gás das fritadeiras
(se aplicável).
q Tampas de fritadeiras
3. Feche as fritadeiras com tampas de aço inox
q Mangueira
e retire as fritadeiras debaixo do exaustor.
q Esfregão
4. Desengordure e limpe as paredes e área
q Esponja preta abrasiva do exaustor.
5. Abra as portas da fritadeira e limpe os
resíduos de gordura. Remova os dispositivos
de coleta de gordura do compartimento
do queimador e limpe ou substitua,
se necessário.
6. Lave o piso com mangueira, embaixo
das fritadeiras (se necessário), e passe
o esfregão.
7. Retorne as fritadeiras à sua posição original
e reconecte.
Fritadeira — Estação de Ensacamento de Fritas
n Superfícies ao redor
da beira da estação
de ensacamento
n Exterior de saleiros
n Grade da estação Limpe a grade com papel-toalha para remover

de ensacamento
FR o acúmulo de sal.
n Peças não-
removíveis
— Área da lâmpada
de fritura Desligue a estação de ensacamento e deixe
— Embaixo da esfriar por pelo menos 20 minutos antes de
estação de limpar.
ensacamento
n Interior da estação
FE q Esponja preta abrasiva Lave, enxágue,
de ensacamento
(depósito de fritas)
FE Lave, enxágue,
— Grade sanitize e seque ao ar
— Prateleiras
— Divisor
— Saleiros

Fritadeira — Cestos de fritura
FE Lave, enxágue,
Observação: Verifique se existem arames
quebrados e descarte ou conserte,
se necessário.
Fritadeira — Máquina de filtragem da fritadeira
D q Papel toalha Lave (desengordure
q Pano vermelho
1. Imediatamente após a filtragem, descarte
o filtro de papel.
2. Remova os resíduos da fritadeira do
gabinete da máquina de filtragem.
Observação: Descarte os resíduos na lixeira.
3. Utilizando papel toalha, remova a gordura
e os resíduos remanescentes. Pulverize
o gabinete com desengordurante.
Remova os resíduos.
4. Despeje a solução multiuso do balde
de limpeza de área ou diretamente da
mangueira automática para o tanque
de coleta da máquina de filtragem.
Encha 1/4 do tanque.
5. Usando o pano vermelho e esponja, limpe
o interior e o exterior da unidade.
6. Descarte a solução da máquina de filtragem.
Enxágue com um pano do recipiente de
água limpa para enxágue.
7. Seque naturalmente.
8. Desligue e pendure a mangueira da máquina
de filtragem.
Fritadeiras — Unidade de distribuição de fritas — Automática
n Peças não-
FE Lave (Desengordure se
removíveis necessário) e enxágüe
— Parte externa
n Interior
FE Lave, enxágue, sanitize
e seque ao ar
FE Lave, enxágue, sanitize
e seque ao ar

Fritadeira — Prateleira de batatas
1. Mova a prateleira de fritas vazia até a pia do
esfregão e pulverize a prateleira com
desengordurante.
2. Enxágue com a mangueira de água quente.
3. Limpe com o pano vermelho do balde de
água limpa para enxágue.
Observação: Remova todas as prateleiras de
frituras e coloque-as na pia de 3
compartimentos para serem limpas.

Fritadeira — Cuba de Fritura
n Portas
— Interior se necessário) e enxágue
— Exterior
n Tampas
n Bandeja de
D Lave, enxágue,
transferência
n Filtragem q Equipamento de 1. Desligue a fritadeira. NÃO deixe esfriar
D proteção individual: abaixo de 135 °C.
— Avental de filtragem 2. Coloque 1 filtro na máquina de filtragem
— Protetor facial limpa e seca para filtrar todos os tonéis.
— Botas plásticas que Filtre primeiro as cubas de Batatas Fritas.
cubram totalmente 3. Vista o equipamento de proteção individual.
os pés 4. Remova a grade/tela de sedimentos da
— Filtragem com fritadeira e leve-a para a pia para ser lavada.
isolamento térmico 5. Drene a gordura para a máquina de
de 51 cm de filtragem ou Unidade de Descarte de
neoprene ou PVC Gordura aprovada.
q Esponja preta abrasiva 6. Remova as migalhas do fundo da cuba
q Pano vermelho (recomenda-se usar a pá de sedimentos).
q Pó abrasivo para 7. Use a haste metálica para limpar o dreno.
fritadeira aprovado 8. Espalhe pó abrasivo nas superfícies da
q Kit de teste de gordura cuba, agitando por 3 segundos. O excesso
q Timer
de pó dificulta o enxágue da cuba.
q Haste metálica
9. Esfregue todas as superfícies utilizando uma
esponja preta seca.
q Pá de sedimentos
(opcional) 10. Ligue a máquina de filtragem e pressione
o timer de 5 minutos.
11. Remova o pó abrasivo da cuba para a máquina
de filtragem com gordura morna, durante
5 minutos, para remover os resíduos da
gordura, e enxágue a cuba. Deixe a gordura
continuar filtrando na máquina de filtragem.
Aguarde até o timer soar.
12. Feche o dreno.
13. Encha a cuba com a gordura filtrada.
14. Adicione gordura nova até atingir o nível
apropriado.
Cuba de multiprodutos – até a linha
Cuba de Batatas Fritas - 13 mm abaixo
da linha
15. Cubra a cuba com a tampa até estar pronta
para o uso.
Observação: NÃO passe a gordura para
outra cuba. Descarte corretamente a
gordura que não atenda ao padrão.
NÃO despeje gordura nos ralos.

Fritadeira — Cuba de Fritura (cont.)
n Interior q Equipamento de Processo de molho frio
M proteção individual:
n Sensor 1. Desligue a fritadeira.
— Avental de filtragem 2. Vista o equipamento de proteção individual.
— Protetor total 3. Remova a grade/tela de sedimentos
para rosto e guarde-a.
— Botas plásticas que 4. Drene a gordura.
cubram totalmente 5. Remova as migalhas do fundo da cuba
os pés (recomenda-se usar a pá de sedimentos).
— Filtragem com 6. Feche a válvula de drenagem.
isolamento térmico
7. Limpe e enxágue:
de 51 cm de
neoprene ou PVC a. Despeje 4 litros de desengordurante não
diluído na cuba de fritura. NÃO respingue
q Escova de cabo longo
nas demais cubas.
b. Utilize um balde exclusivamente para
q 2 baldes pretos de
esse fim para encher a cuba de fritura
solução de molho frio com água quente (43 °C no mínimo) até
q Papel toalha 5 cm abaixo da linha indicadora da cuba
q Desengordurante de fritura.
q Pá de sedimentos c. Use uma escova de cabo longo para
(opcional) esfregar as superfícies da cuba.
Recoloque a grade/tela de sedimentos
de para ficar de molho.
d. Deixe de molho.
Para manutenção:
– Mínimo de 1 hora
Para limpeza profunda ou fase de
recuperação:
– De um dia para o outro para remover
o acúmulo excessivo de carbono.
e. Drene a solução em baldes utilizados para
esse fim e descarte na área da pia do
esfregão. Para evitar transbordamento,
utilize 2 baldes para a drenagem.
f. Remova a grade/tela de sedimentos.
Leve para a pia para remover/limpar
todas as áreas sujas restantes com
esponja preta. Lave, enxágue e sanitize.
g. Com a válvula de drenagem ainda
aberta, coloque 1 balde de molho frio
para drenar. Use o segundo balde de
molho para enxaguar completamente
a cuba com água quente (mínimo de
43 ºC).
h. Limpe as superfícies da fritadeira com
papel toalha e feche a válvula de
drenagem.
i. Reabasteça a fritadeira com gordura
vegetal para ajustar o nível (consulte
o tópico Fritadeira - Itens básicos)
j. Cubra com a tampa até estar pronta
para o uso.
k. Atualize o registro de controle de
gordura vegetal da BK® ou ferramenta
equivalente.

Recipiente de retenção de gordura
n Broiler
D Lave, enxágue,
n Exaustores
Observação: Somente descarte a gordura
em um sistema de coleta de óleo aprovado.
NÃO despeje gordura nos ralos.
Recipientes de Gordura
D q Escova vermelha Lave (desengordure

q Pano vermelho
Limpe a parte externa do recipiente ou barril.
Observação: Se o recipiente de gordura não
for uma unidade independente ou a granel,
deve ser coberta com uma tampa quando
não estiverem em uso.
Caixa de gordura
Utilize apenas prestadores de serviços
T e produtos aprovados para manutenção da
Minima- caixa de gordura e ralo.
mente Observação: NÃO utilize soluções
sanitizantes logo depois de usar limpadores
de ralos bactericidas (o sanitizante anulará
o efeito do limpador de ralos).
Canaletas/Calhas
Contrate um prestador de serviços aprovado
6M para limpeza e manutenção.
Fones de ouvido
Ao passar
para o Sanitize frequentemente
próximo
Membro Limpe com pano amarelo limpo e sanitizado.
da Equipe,
ao término NÃO borrife a solução.
do turno
ou no
fechamen-
to do dia

Canais de retenção (Teflon ou Inox)
4H Sanitize frequentemente
FE Lave, enxágue,
Observação: Deixe o equipamento esfriar
por 20 minutos antes de limpá-lo. Não use
esponja abrasiva.
n Área da lâmpada
2M q Esponja preta Lave (desengordure
1. Substitua as lâmpadas queimadas.
2. Esfregue as marcas pretas dos lápis de cera
ao redor da área da lâmpada.
3. Remova os resíduos de alimentos.
Mesa aquecida
FE Lave, enxágue,
Desligue o aparelho.
Exaustores
n Estrutura
D q Avental de filtragem Lave (desengordure
n Tubo coletor ANSUL e q Protetor total para rosto
cápsulas q Escada
n Interior 1. Desligue o exaustor antes de limpar.
q Impermeabilizante/
n Recipientes/ removedor de sujeira 2. Esvazie os recipientes de retenção/dispositivo
dispositivo de gordura de gordura quando suficientemente frios para
q Escova vermelha para
serem manuseados com segurança. Descarte
acúmulos a gordura acumulada em um sistema de
coleta de óleo aprovado.
3. Limpe os bocais e cápsulas de proteção
contra incêndio. Verifique se estão em boas
condições e bem encaixados. Em caso
negativo, chame o serviço de segurança
contra incêndio.
4. Usando o protetor total para rosto e após
a limpeza, borrife uma camada leve e
uniforme de impermeabilizante/removedor
de sujeira no interior do exaustor.
n Dutos Observação: A empresa de limpeza
6M profissional de exaustores deve documentar
n Sistema de
ventiladores/ ou quando a espessura média de totalmente a limpeza com medidas de
exaustores de teto gordura no duto exceder 0,2 mm espessura de gordura pré-limpeza e
mícrons confirmação pós-limpeza de que todo o duto
foi limpo voltando a ter menos de 0,05mm.
n Coleta de gordura Despeje a gordura no recipiente e remova do
do teto
M teto. Descarte a gordura líquida em um sistema
de coleta de óleo aprovado.

Exaustores — Filtros
D q Desengordurante Lave (desengordure
q Impermeabilizante/
removedor de sujeira
q Pano vermelho 1. Remova os filtros quando estiverem
q Luvas resistentes ao
suficientemente frios para serem
calor para broiler manuseados com segurança.
2. Leve para a pia de lavagem do esfregão.
q Protetor facial
3. Borrife ambos os lados cuidadosamente
com o desengordurante.
4. Deixe os filtros de molho por 10 minutos.
5. Lave a sujeira grossa com mangueira na pia
de lavagem do esfregão, depois leve os
filtros para a pia de 3 compartimentos.
6. Lave e enxágue.
7. Deixe secar ao ar ou seque com papel toalha.
8. Pulverize uma camada fina e uniforme de
impermeabilizante/removedor de sujeira
aprovado nos filtros secos.
9. Reinstale os filtros.
10. Após instalar os filtros, e usando o protetor
para o rosto, pulverize uma camada fina e
uniforme de impermeabilizante/removedor
de sujeira aprovado no interior do exaustor.
Observação: NÃO pulverize o interior do
exaustor sem que os filtros estejam no lugar.
OU
q Agente de molho 1. Remova os filtros quando estiverem
aprovado suficientemente frios para serem
q Tanque para molho manuseados com segurança.
(opcional) 2. Coloque de molho na pia de
q Impermeabilizante/ 3 compartimentos.
removedor de sujeira 3. Deixe de molho na solução de molho
q Pano vermelho
aprovada de um dia para o outro.
q Luvas resistentes ao
Depois de permanecer de molho no agente
calor para broiler de molho aprovado:
4. Realize o procedimento de lavagem na a
pia de 3 compartimentos.
5. Lave e enxágue.
6. Deixe secar ao ar ou seque com papel toalha.
7. Borrife uma camada fina e uniforme de
impermeabilizante/removedor de sujeira
nos filtros secos.
8. Reinstale.
Observação: Recomendado para todos os
filtros, porém obrigatório para Veritech ou
filtros semelhantes de alta eficácia.
Ar condicionado
n Filtros q Escova de nylon macia n Substitua os filtros quando sujos.
M
n Correias do ventilador n As correias devem ser inspecionadas por
n Aletas de pessoal qualificado.
condensador n Escove as aletas com a escova de nylon
macia para remover os resíduos.

Depósito de gelo - Torres de bebidas e pias
n Exterior
n Suporte da pá de gelo
n Pá de gelo
4H Lave, enxágue,
n Canais de gelo
FE Lave, enxágue,
Limpe a área embaixo do canal, onde pode
haver formação de mofo.
n Carregadores de gelo
2S Lave, enxágue,
n Manual
2M Lave, enxágue,
n Montagem superior,
automática
1. Esvazie todo o gelo do depósito.
2. Deixe secar naturalmente de um dia para
o outro após lavar e sanitizar.
Máquina de gelo
M Lave, enxágue,
— Cortina de água sanitize e seque ao ar
— Válvula de Ou com
flutuação maior Observação: Antes de realizar a limpeza,
frequência, desligue a máquina e esvazie o conteúdo
— Tubo de dependen-
distribuição do da do depósito de gelo.
de água qualidade 1. Lave as peças removíveis primeiro para
da água remover o limo.
— Sonda de gelo/
espessura 2. Reinstale as peças limpas antes de limpar
— Canal de água a área do evaporador.
n Bomba de água
M Lave, enxágue,
Ou com
maior Limpe a parte externa. NÃO MERGULHE
frequência, A UNIDADE EM ÁGUA.
dependen-
do da
qualidade
da água

Máquina de gelo (cont.)
n Placas do evaporador q Removedor de cal 1. Adicione 591 ml de água em um balde
M de limpeza.
q Sanitizante KAY-5
q Copo 2. Adicione 1 pacote de solução sanitizante
q Tiras de teste de
à água.
solução sanitizante 3. Despeje solução sanitizante no canal limpo
e ative o ciclo para circular a solução durante
30 minutos.
4. Desligue para drenar a solução do canal.
5. Adicione água limpa de enxágue para
circular pelo canal até que esteja livre de
sujeiras visíveis. Talvez seja necessário
esvaziar o canal e usar água limpa para
enxaguar novamente em caso de
sujeiras densas.
6. Desligue e esvazie a água de enxágue.
Encha novamente o canal com água.
7. Adicione solução sanitizante ao canal para
circular por aproximadamente 5 minutos.
8. Desligue e esvazie a solução sanitizante.
Encha novamente o canal e ligue para
o ciclo de coleta.
9. Lave, enxágue, sanitize e seque o balde
de limpeza.
Observações:
n NÃO use as 2 primeiras produções de
gelo. Colete alguns cubos da terceira
remessa em um copo e deixe-os derreter.
Utilizando uma tira de teste de
sanitizante, verifique a presença de cloro.
Encha outro copo com água potável da
torre de bebidas. Verifique o nível de
cloro dessa água. Compare as tiras.
Se forem semelhantes, o processo está
concluído. Se os cubos tiverem mais
cloro do que água da torre de bebidas,
continue executando os ciclos até que
a solução sanitizante tenha sido
removida dos cubos.
n Técnicos externos treinados podem
realizar esse processo utilizando seus
próprios produtos químicos.
n Cesto da máquina de
M q Solução sanitizante ave, enxágue,
L
gelo e armário interior KAY-5 em borrifador sanitize e seque ao ar
q Mangueira
1. Esvazie todo o gelo do depósito.
2. Limpe a parte superior da máquina primeiro.
3. Limpe o depósito de gelo por último.
Expositor de brindes
n Acrílico
S q Certifique-se de que Lave (desengordure se
n Interior da prateleira o expositor esteja necessário) e enxágue
n Exterior organizado

KITCHEN MINDER™
M Lave (desengordure se
Paisagismo
n Lixo q Coletor de lixo Recolha qualquer lixo ou detrito visível.
FR (opcional)
— Área do quadro
do menu
— Entradas
e saídas do
estacionamento
n Flores Remova as flores mortas.
S Observação: Plante flores próximas ao
menu que não atraiam abelhas.
n Mato/ervas daninhas Remova as ervas daninhas do jardim.
2M
n Matéria orgânica Revolva a matéria orgânica com ancinho.
T Adicione matéria orgânica onde for necessário.
Observação: A matéria orgânica pode
ser aplicada por um prestador de
serviços aprovado.
Dispensadores de tampas
S Lave, enxágue,
Iluminação
n Globos pendentes
2S Lave (desengordure
Verifique se há lâmpadas queimadas.
Troque imediatamente.
n Acessórios
e luminárias do salão
n Luminárias da
cozinha se necessário) e enxágue
n Luminárias do sofito
T q Remova insetos mortos Lave (desengordure
antes de limpar
n Luz de segurança
do edifício
n Luzes de emergência
Ou
conforme Pressione o botão de teste para verificar se
necessário
as luzes estão funcionando e se estão em
boas condições.

Iluminação (cont.)
n Parapeito
A Lave (desengordure
Observação: Um prestador de serviços
aprovado pode ser contratado.
n Luzes do Contrate um prestador de serviços profissional.
estacionamento
A
Observação: As lâmpadas devem ser
trocadas apenas por pessoas qualificadas
(de acordo com a regulamentação local).
n Bases de postes Pinte novamente se aplicável. Certifique-se de
de iluminação do
A que as luminárias, a base e o poste estejam em
estacionamento boas condições.
Armários
Limpe e organize.
Escritório do Gerente
Limpe e organize.
Tapetes
n Tapete de segurança
FE q Escova para pisos Lave (desengordure
da cozinha q Mangueira
1. Varra os detritos.
2. Desengordure e deixe de molho por
10 minutos.
3. Esfregue com a escova para pisos.
4. Enxágue o tapete com a mangueira
de água quente.
5. Seque naturalmente.
n Tapete de segurança q Escova para pisos
2S Varra, esfregue e seque
da câmara de q Mangueira
o chão
WET
FLOOR
resfriados Antes da
entrega por 1. Varra o tapete e o piso.
caminhão 2. Esfregue ambos com a solução de limpeza
de piso.
3. Enxágue o tapete com a mangueira de
água quente.
4. Deixe secar o tapete.
5. Remova o excesso de solução do piso com
o rodo.
6. Passe o esfregão no piso e deixe secar.
7. Recoloque o tapete.

Tapetes (cont.)
n Tapete de segurança q Escova para pisos
da câmara de q Mangueira
o chão
WET
FLOOR
congelados Antes da q Luvas para congelador

entrega por 1. Varra o tapete e o piso.
caminhão (recomendadas) 2. Esfregue ambos com a solução de limpeza
q Produto para limpeza de de piso.
congelador aprovado Observação: Um produto para limpeza
com borrifador anexo de congelador aprovado pode ser usado no
piso e no tapete do congelador no lugar
de um produto para limpeza de pisos.
água quente.
4. Deixe secar o tapete.
5. Remova o excesso de solução do piso com
o rodo.
6. Passe o esfregão no piso e deixe secar.
7. Reponha o tapete.
n Tapete do salão Varra o local.
FR
Varra todas as noites.
FE
q Escova para pisos
q Mangueira
WET
FLOOR
o chão
1. Varra o tapete e o piso.
2. Esfregue com a solução de limpeza de pisos.
água quente.
4. Deixe secar.
Quadros do menu
n Acrílicos
2S Limpe e enxugue
n Interior:
sem deixar riscos
— Menu
— Recipiente POP Observação: Poeira e estações climáticas
podem aumentar a frequência.
n Drive-thru:
Certifique-se de que as tiras do menu não
— Pré-visualização
estejam fora do lugar.
— Menu
Verifique se existem vãos de luz através
das tiras.
Certifique-se de que os cabeçotes dos sistemas
de irrigação não estejam diretamente
orientados para o menu.
n Quadro — painéis
2M q Abra as molduras Limpe e enxugue
internos do painel sem deixar riscos
n Iluminação q Limpe a parte interna
do acrílicos Troque as lâmpadas queimadas.

Tela Digital do Menu
S q Pano azul (seco) Limpe e enxugue
sem deixar riscos
1. Borrife levemente em um pano com limpador
de vidro e superfícies.
2. Limpe cuidadosamente o painel e armário.
3. Seque com um pano limpo e seco.
Observação: NÃO limpe com um pano úmido
ou deixe líquido em excesso do menu.
NÃO borrife diretamente na tela.
NÃO esfregue agressivamente ou aplique
pressão ao painel LCD.
Equipamento de merchandising
n Interior
2S Limpe e enxugue
— Placa
— Quadros do salão
sem deixar riscos
— Suportes de
placas de aviso
— Suportes de
cartão-presente
— Suporte de bandeja
— Quadro nutricional
— Armação do
pôster
n Exterior
2S q Pano verde Limpe e enxugue
— Maçanetas
— Organizador
sem deixar riscos
de porta 1. Pulverize a área ou o pano com solução
— Unidade de pedido limpa-vidros e limpador multiuso.
(Speaker)
2. Limpe com pano verde ou papel toalha.
— Suporte e Acrílico
lateral de menu do 3. Quando a tarefa estiver concluída, coloque
drive-thru o borrifador de volta na prateleira na
estação da pia.
n Suportes de parede
2S q Pano azul Limpe e enxugue
sem deixar riscos
Observação: NÃO use este procedimento
em suportes de papel (ou seja, suportes de
retorno de bandeja).
1. Pulverize a área ou o pano com solução
limpa-vidros e limpador multiuso.
2. Limpe com pano azul ou papel toalha.
3. Quando a tarefa estiver concluída, retorne
o borrifador na prateleira de produtos
químicos.

Micro-ondas
n Área interior
n Peças não-
removíveis se necessário) e enxágue
— Laterais externas
e parte superior
S Lave, enxágue,
— Protetor do sanitize e seque ao ar
ventilador
— Filtro Cuidado: NÃO opere o forno sem o filtro.
Espelhos
n Banheiros
FR Limpe e enxugue
n Sala de funcionários
sem deixar riscos
FE
Monitor
n Estrutura externa
n Tela
S Limpe e enxugue
sem deixar riscos
Consulte o manual do proprietário para
instruções de limpeza e evitar danos.
Balde do esfregão
n Interior
2M q Esponja preta abrasiva Lave (desengordure
n Exterior q Escova vermelha para
esfregar as rodas
Pia do esfregão
n Paredes
FE q Escova vermelha Lave (desengordure
q Mangueira
Enxágue com a mangueira.
n Piso
FE Varra, esfregue e passe
o esfregão no chão
WET
FLOOR

Multi-Grill
n Superfícies
D q Luvas resistentes ao Lave, enxágue,
— Interior calor para broiler
Após cada sanitize e seque ao ar
— Exterior uso q Avental de filtragem
1. Desligue o Multi-Grill e deixe esfriar
(65 °C - 75 °C) durante 20 minutos antes
q Limpador KAY HI-TEMP
da limpeza.
q Espátula
2. Usando esponja preta, remova o acúmulo
q Esponja não abrasiva das superfícies interiores (superior e inferior).
q Pano vermelho — Se necessário, use uma espátula para
remover o acúmulo de sujeira.
3. Aplique uma solução KAY HI-TEMP (30 ml)
na esponja não abrasiva.
4. Usando uma esponja preta abrasiva, esfregue
as superfícies.
5. Feche a tampa do Multi-Grill e deixe o produto
agindo.
6. Enquanto espera, aplique a solução KAY
HI-TEMP no pano vermelho limpo e limpe
exterior da unidade.
7. Limpe com um pano vermelho seco.
8. Abra o Multi-Grill e aplique a solução KAY
HI-TEMP (30 ml) na esponja preta abrasiva
e esfregue a superfície superior e inferior.
9. Enxágue as superfícies com um pano
vermelho limpo umedecido com a água de
enxágue. Enxágue o pano com água quente
e continue a limpeza até ficar bem limpo.
10. Usando o pano vermelho limpo umedecido
com uma solução sanitizante, limpe as
superfícies interior e exterior da unidade.
n Lâminas de Teflon q Esponja não abrasiva
Lave, enxágue,
n Caixa de gordura q Desengordurante Lave (desengordure
1. Escorra a gordura no recipiente de gordura.
2. Enxágue cuidadosamente com água quente
para eliminar o acúmulo de gordura.
3. Borrife desengordurante na superfície
e esfregue com a esponja preta.
4. Enxágue com água quente limpa.
5. Deixe secar naturalmente.
Porta-guardanapos
n Exterior
FE Lave, enxágue,
n Interior
T Lave, enxágue,

Suportes de jornal
A Lave (desengordure se
Unidade de Pedido (Speaker)
n Visor de vidro
D Limpe e enxugue
sem deixar riscos
n Pedestal e estrutura
2S Lave (desengordure se
Limpe os resíduos de cola.
Dispensadores de papel-toalha
n Baterias dos
6M Lave, enxágue,
distribuidores
Substitua as baterias, se necessário.
Limpe a poeira e partículas de toalha dos rolos.
Estacionamento
n Áreas adjacentes q Coletor de lixo Varra e recolha o lixo nos jardins e nas áreas
A (opcional) adjacentes.
n Área de
estacionamento FR q Luvas pretas, que
n Frente do restaurante cubram até os
n Área do menu do
cotovelos, para tarefas
drive-thru de limpeza
q Lixeira giratória
n Calço da lixeira q Desengordurante

S Esfregue ou deixe de
n Pista(s) do drive-thru q Pulverizador com
molho e enxágue
n Vagas do bomba (opcional)
Desengordure e enxágue essas áreas.
estacionamento q Aspirador
Recomendação: Divida o estacionamento em
n Meio-fio (se exigido pela
seções e limpe 1/4 das vagas e do meio-fio
autoridade reguladora)
todos os dias.
q Recipiente tampado
Observação: Se usado, o pulverizador com
(se exigido pela bomba deve estar identificado como
autoridade reguladora) “Produto de limpeza externa”.
Procedimento de aspirador de piso molhado
1. Aplique o limpador de interior e exterior
como de costume (potência máxima em
limpezas pesadas com misturas um para
um com água para manutenção de rotina).
Deixe repousar durante pelo menos 3 horas,
durante a noite, se possível.
2. Enxágue a área onde foi aplicado líquido de
limpeza da seguinte forma:
a. Espalhe cerca de 4 litros de água em
uma área de cerca de 2 m x 2 m.
Use água suficiente para molhar
completamente a área, mas evite
o escoamento pesado.
b. Imediatamente após a aplicação de
água, limpe a área com um rodo.

Estacionamento (cont.)
c. Mova para a próxima área onde foi aplicado
desengordurante e enxágue conforme os
itens a. e b. Continue este processo até que
toda a área seja enxaguada.
d. Pode ser necessário repetir esse processo
para remover completamente o óleo
residual, manchas de comida e produtos.
3. É possível que manchas de óleo
impregnadas no concreto ou asfalto
reapareçam parcialmente. Repita a limpeza
dentro de 1 - 2 dias se isso ocorrer.
n Redutor de velocidade 1. Verifique se há pontas metálicas levantadas
(sinalização da pista
M dos redutores de velocidade.
drive). a. Se visível por mais de 5 cm, coloque de
volta no lugar.
b. Se os redutores de velocidade de
concreto estiverem quebrados, substitua-
os assim que possível.
n Faixas de sinalização Recomendações: Contrate um prestador de
do estacionamento
12M serviços aprovado.

PHU (Unidade de Retenção de Produtos)
n Recipientes
4H Lave, enxágue,
n Exterior
n Interior se necessário) e enxágue
Observação: Deixe a unidade esfriar por
20 minutos antes de limpá-la.
Encanamento
n Pia de 3
compartimentos
T Limpeza e brilho
n Aquecedor de água
n Pia do banheiro
n Vaso sanitário/
mictório
n Pia de lavagem
de mãos
Equipamento do playground
Siga as normas do q Kit limpa vidros e limpador Verifique se há problemas: Rasteje pelos
programa de
A multiuso túneis ou tubos todos os dias antes de abrir
playground BURGER para verificar se há detritos, prendedores
KING® e os
FR q Pano azul
soltos, grafite ou condições perigosas.
q Removedor de tinta
regulamentos locais. spray aprovado Procure com frequência resíduos de comida
deixada para trás nos túneis do playground ou
condições perigosas. Limpe ou ligue para a
manutenção quando necessário.
Observação: Consulte o manual de normas
de playground quanto aos tipos de reparos
que podem ser realizados pelo operador e os
que podem ser executados APENAS por
um profissional certificado de reparo
e manutenção.
n Acrílicos q Kit limpa vidros e limpador Limpe e remova os riscos com um pano azul
D multiuso seco. Não use papel toalha nos acrílicos (papéis
q Pano azul seco toalha podem danificá-os).
n Etapas
FR q Aspirador de pó portátil Limpe e enxugue
n Plataformas movido a baterias
sem deixar riscos
q Escova azul
q Pano azul Pode ser necessário lavar (desengordurar se
necessário) e enxaguar devido ao acúmulo.
Limpe a poeira e a sujeira.

Equipamento do playground (cont.)
n Pavimentação de q Esfregão azul 1. Varra e limpe alimentos derramados.
segurança (pisos)
FR
q Kit limpa vidros 2. Materiais de enchimento soltos aprovados
e limpador multiuso (madeira preparada ou fibra de borracha)
utilizados para playgrounds externos devem
escoar corretamente, permanecer o mais
nivelados possível e ser mantidos na
profundidade apropriada.
3. Limpe frequentemente os materiais de
enchimento soltos e remova o lixo, detritos
e objetos pontiagudos.
q Pano azul Com cuidado, use a espátula para remover
S chicletes. Use a solução de limpeza multiuso
q Esfregão azul
q Espátula (NÃO
e o pano azul. NÃO use desengordurante. Lave
danifique a superfície) cuidadosamente usando um esfregão úmido
com água limpa. NÃO sature a superfície.
n Escorregadores
S q Kit limpa vidros e limpador Limpe e enxugue
n Túneis/tubos multiuso
sem deixar riscos
n Caixas de junção q Escova azul para túneis/
n Sinalização
tubos internos 1. Limpe as áreas mais utilizadas nos túneis.
n Sapateira
q Pano azul 2. Limpe as áreas do escorregador.
q Joelheiras (opcional) 3. Após a limpeza, pulverize o interior dos
Feche o playground durante túneis com solução sanitizante. Deixe
a limpeza semanal. secar naturalmente.
n Inspeção de Certifique-se de que Verifique se há danos ou sinais de vandalismo
segurança do
S a fechadura do portão nas, redes, escorregadores e túneis.
playground esteja funcionando e em
n Portões boas condições. Troque-a
se estiver danificado.
n Acolchoamento
M q Kit limpa vidros e limpador Limpe e enxugue
multiuso
sem deixar riscos
q Escova azul
q Pano azul
n Exterior de túneis
M q Kit limpa vidros Limpe e enxugue
ou tubos e limpador multiuso
sem deixar riscos
q Escova azul
Limpe sujeira e gordura de áreas dentro
q Pano azul
do alcance.
n Rede de segurança
T q Contrate um prestador Lave, enxágue,
n Postes de serviços profissional
n Cobertura aprovado para limpeza sanitize e seque ao ar
de playgrounds Observação: Conserte e ajuste a tensão da
n Exterior e interior
q Barra de 4 metros de rede conforme necessário.
— Túneis/tubos
extensão com limpador
— Janelas de canos para túneis/
— Componentes tubos (opcional)
principais
Feche o playground durante
n Degraus
e plataformas a limpeza trimestral.
n Superfície segura

Caixas/ POS/Impressoras
Mesa de preparação
n Superfícies que
têm contato
com alimentos
n Gavetas
FE Lave, enxágue,
n Superfícies que
têm contato
com alimentos
n Pernas
n Rodas
Fila no balcão
n Suportes de latão
M Limpeza e brilho
n Suportes de aço inox
Observação: Repare se houver suportes

soltos. Verifique a condição das fitas dos
separadores de filas.
n Barras de plástico/
fórmica
Refrigeradores
n Interior Não bloqueie os protetores
D Lave, enxágue,
n Vedações do ventilador durante a
estocagem. sanitize e seque ao ar
Certifique-se de que a parte 1. Retire todos os produtos dos refrigeradores.
de trás da unidade tenha Coloque na câmara de refrigerados para
pelo menos 15 cm de manter a temperatura.
distância da parede. 2. Verifique se existe um termômetro NSF®
Substitua as borrachas de aprovado acoplado na porta em boas
vedação se não vedar bem. condições.
3. Limpe as partículas de poeira dos protetores
do ventilador.
n Prateleiras Desconecte a unidade
S Lave, enxágue,
n Protetores de e remova o protetor do
ventilador ventilador antes de limpar.
n Exterior
n Condensadores q Escova de nylon macia 1. Retire os refrigeradores de debaixo
2M dos balcões.
2. Limpe a parte traseira e área do piso.
3. Escove as aletas com uma escova de
nylon macia.
4. Mantenha os refrigeradores a pelo menos
15 cm de distância da parede.
n Pernas/rodas

Telhado
n Telha natural Contrate um prestador de serviços
6M profissional aprovado.
n Metal
n Telha pintada Verifique se existem vazamentos.
n Toldos
Estação de segurança
n Equipamento de
D Lave, enxágue,
Proteção Individual:
— Avental de
filtragem 1. Após a filtragem das fritadeiras, limpe
— Protetor total o equipamento de segurança.
para rosto 2. Seque naturalmente.
— Filtragem com 3. Retorne os equipamentos de proteção
isolamento individual para o armário designado ganchos
térmico de 51 cm da estação de segurança ou para um
de neoprene recipiente plástico com a tampa identificada
ou PVC como “Equipamento de Segurança
— Botas plásticas Individual (EPI)”.
Saleiros e pimenteiros
D Sanitize frequentemente
Balanças (para onça e gramas)
Estação de autoatendimento de bebidas
n Área do balcão
n Organizador
FE Lave, enxágue,
de tampas sanitize e seque ao ar
n Organizador
de canudos
n Áreas de drenagem
FE Lave, enxágue,
de gelo/bebidas sanitize e seque ao ar
n Canal de gelo
n Atrás
2M q Escova de esfregar azul Lave (desengordure
n Embaixo q Solução sanitizante
n Ralo de chão KAY-5
q Luvas de limpeza 1. Ralo – despeje 4 litros de solução sanitizante
pretas, que cubram no cano de escoamento antes de limpar
até os cotovelos, e lave bem com água quente.
para limpar ralos 2. Limpe e organize o estoque nos gabinetes.
q Barra Studloc (com
um pano enrolado
na ponta para áreas
de difícil alcance)

Balcão
q Balcões e prateleiras
FR devem estar sempre Sanitize frequentemente
desobstruídos,
organizados Observação: O balcão pode ser sanitizado
e abastecidos com um pano vermelho com solução
sanitizante destinada exclusivamente para
uso no balcão e no drive-thru.
n Área de entrega
FE Lave, enxágue,
Organize e reabasteça a área.
n Área do caixa
FE
n Área da parede lateral
FE q Verifique se há marcas Lave (desengordure
de Clientes de sapatos devido ao se necessário) e enxágue
tráfego diário
Calçadas e pátios
n Áreas de muito q Mangueira
tráfego na calçada
D Esfregue ou deixe de
q Escova para pisos
molho e enxágue
q Balde
Observação: Esfregue e limpe essas áreas.
q Desengordurante
5 bombeadas de desengordurante por 4 litros
de água quente
n Passarelas
S Esfregue ou deixe de
n Passarela de entrada
molho e enxágue
da porta dos fundos
Sinalização
n Direcional –
2M q Troque as lâmpadas Limpe e enxugue
estacionamento dentro de 24 horas
sem deixar riscos
n Saída – interior
n Fachada/rua Contrate um prestador de serviços profissional

12M aprovado para limpeza e manutenção. Placas
n Letreiros no edifício
n Sinalização de vão
danificadas e lâmpadas queimadas devem ser
do drive-thru trocadas em 24 horas.
n Quadro de leitura
de mensagens

Pias
n 3 compartimentos q Esponja abrasiva
A Lave, enxágue,
n Prateleiras de q Tiras de teste de
secagem 4H sanitizante aprovadas
Observação: Limpe antes Limpe e sanitize todos os compartimentos.
FE e após lavagem, enxágue Esfregue a área da torneira.
e processo de sanitização
de utensílios
n Pia de lavagem
A q Tiras de teste de Lave, enxágue,
de mãos solução sanitizante
FR sanitize e seque ao ar
Esfregue a área dos cabos e da torneira.
FE 1. Providencie uma escova de unhas, limpa
e aprovada imersa em solução sanitizante
identificada na pia de lavagem de mãos.
2. Monitore a solução sanitizante para
a escova de unhas durante o dia.
Troque quando necessário.
n Pia de food prep
FE Lave, enxágue,
(para preparo
do tomate) Após cada sanitize e seque ao ar
uso
Utensílios
(por exemplo, pinças, Lave, enxágue,
recipientes da PHU)
4H
Retire o excesso de alimentos antes da
lavagem para diminuir o acúmulo de gordura
na caixa de gordura e esgoto.
Dispensadores de Sabonete/Sanitizante
FE Lave, enxágue,
1. Abra a unidade e verifique o estoque.
Reabasteça se necessário.
2. Limpe os resíduos de sabão ou sujeira.
3. Borrife as áreas de contato com as mãos
completamente com solução sanitizante.
Recomendação: Lave o interior dos
distribuidores e alavancas manuais sempre
que a unidade for abastecida. Distribuidores
sujos podem corroer válvulas e levar ao
crescimento bacteriano.
Estação de Bag de refrigerante
n Conectores
S Lave, enxágue,
n Mangueiras
n Prateleiras

Condensador de refrigerantes
n Aletas q Escova macia Escove com escova de cerdas macias.
2M
Dispensador de refrigerante
n Bocais
FE Lave, enxágue,
n Difusores
n Válvulas
Limpe embaixo da base de cada dispositivo
n Vedações
de bebida.
n Alavancas NÃO deixe bicos de molho durante a noite.
n Bandejas de
gotejamento
n Ralo
n Canal de gelo
Sistema de xarope de refrigerante

n Manutenção Um representante de serviço treinado deve
preventiva realizar essa manutenção.
Máquina de sorvete
n Máquinas de eixo q Pano vermelho
Remova a placa ativadora. Sanitize quando
a mistura de sorvete tiver respingado
excessivamente.
Observação: Use pano vermelho em um
recipiente vermelho com sanitizante.
n Misturador q Copo de aço inoxidável 1. Lave, enxágue e sanitize o misturador/
4H batedor de aço inoxidável utilizando um
q Observação: Como
a mistura de milk-shake copo de aço inoxidável limpo de solução
é um produto de limpeza multiuso aprovada. Repita
potencialmente perigoso o procedimento com água para enxaguar.
e o misturador/ batedor Encha um copo de aço inoxidável com
permanece em solução sanitizante aprovada KAY-5 da pia
temperatura ambiente, de 3 compartimentos e opere o misturador/
o ciclo de proliferação batedor na solução sanitizante por
de bactérias DEVE ser 1 minuto. Deixe secar naturalmente ou
interrompido com um seque com papel toalha se for necessário
procedimento completo o uso imediato.
de lavagem, enxágue 2. O copo de aço inoxidável deve ser lavado,
e sanitização a cada enxaguado e sanitizado na pia de
4 horas. 3 compartimentos após este procedimento.
Não é necessário rotular esse copo com
“Sanitizante”, pois a solução sanitizante
NÃO é mantida no copo. Use e descarte.

Máquina de sorvete
n Agitador(es) q Escova 1. Usando luvas descartáveis, retire a(s)
FE tampa(s)
n Tampa(s) q Luvas descartáveis
(Com
tratamento
aprovadas 2. Desligue o compressor
térmico) 3. Remova o(s) agitador(es) do eixo de
agitadores e leve à pia de 3 compartimentos
4. Enxágue o(s) agitador(es) e tampa(s) em
água fria
5. Lave o(s) agitador(es) e tampa(s) usando
a escova
6. Enxágue
7. Sanitize o(s) agitador(es) e tampa(s) usando
a solução sanitizante KAY-5
8. Deixe secar naturalmente
9. Reinstale o(s) agitador(es) no eixo de
agitadores
10. Ligue o compressor (certifique-se de que
o(s) agitador(es) estejam girando)
11. S
e necessário, encha com mix de sorvete
até o fundo do agitador
12. Cubra com tampa(s)
13. Sanitize o(s) bico(s) e a parte inferior da(s)
válvula(s) de extração

Máquina de sorvete (cont.)
n Tampa/vedação q Sanitizante KAY-5 1. Retire a tampa do reservatório, a vedação,
do reservatório
FE o tubo do carburador e as bandejas de
q É necessária uma
n Tubo do carburador
(Sem
tratamento
escova branca de 8 cm x gotejamento e leve para a pia de
n Bandeja de térmico) 18 cm de reservatório e 3 compartimentos.
gotejamento uma de 2,5 cm x 5 cm 2. Coloque a chave de controle na posição
2M para entrada do “Desligado”.
n Bandeja interna de
No
gotejamento lateral encerramento reservatório de mistura 3. Drene a mistura de sorvete. Siga as
ou fim do dia q Escova de duas pontas
diretrizes locais quanto às sobras de
n Reservatório
(tratamento q Escova preta de 2,5 cm. mistura. O tempo de retenção da sobra de
n Peças desmontadas térmico) mistura é de 24 horas. Armazene a sobra de
da câmara/agitador x 5 cm
mistura em um recipiente de aço inoxidável
q Lata(s) de sobras
limpo, sanitizado e coberto na câmara
q Recipiente de trans- de resfriados.
porte para 10 litros Observação: Se houver 2 máquinas no
de solução saniti-
local, as misturas de sorvete de cada
zante KAY-5
máquina devem ser armazenadas em
q Bandeja de peças
recipientes separados e não podem
(recomendado)
ser misturadas.
4. Enxágue o funil com 8 litros de água fria
para remover resíduos da mistura de
sorvete. Drene.
5. Limpe o reservatório adicionando 8 litros de
limpador multiuso morno.
— Esfregue as laterais e a câmara com uma
escova de reservatório grande.
— Esfregue a entrada do reservatório de
misturas de sorvete com uma escova
de 2,5 cm x 5 cm.
6. Ligue a chave “Lavar”. Agite a solução na
câmara de congelados durante 5 minutos.
7. Desligue a chave. Drene a solução.
8. Enxágue o reservatório com 8 litros de
água quente para enxaguar os resíduos
de sabão. Esfregue as laterais do
reservatório para enxaguar os resíduos.
Drene a solução. Enxágue as escovas
usadas para lavar a pia de
3 compartimentos antes de sanitizar.
9. Sanitize a câmara do reservatório,
adicionando 10 litros de solução sanitizante
morna (10 gramas de sanitizante KAY-5
para cada 10 litros de água morna)
ao reservatório.
— Esfregue as laterais e a câmara com uma
escova de reservatório grande.
— Esfregue a entrada do reservatório
de mix de sorvete com uma escova
de 2,5 cm x 5 cm.
10. Ligue a chave “Lavar”. Agite a solução
sanitizante na câmara de congelados
durante 5 minutos.
11. Desligue a chave. Despeje a solução
sanitizante no ralo.

12. Desmonte as peças removíveis, começando
pela porta do congelador e indo na direção
da câmara interna.
— Tome cuidado ao manusear lâminas.
— Não deixe de remover o eixo motor
traseiro da câmara quando aplicável.
13. Remova todos os O-rings coloque-os em um
recipiente pequeno com limpador multiuso.
14. Lave, enxágue e sanitize todas as peças
na pia.
— Use a parte preta da escova de duas
pontas para limpar as ranhuras dos
O-rings.
— Use a parte branca da escova de duas
pontas para limpar os pequenos buracos
das peças de metal.
15. Deixe secar todas as peças na
bandeja sanitizada:
— Bandeja de peças aprovada
— Bandeja plástica de clientes
— Bandeja de descongelamento
16. Coloque um limpador multiuso em um
recipiente pequeno e limpe a área do eixo
motor traseiro (onde aplicável) com escova
preta de 2,5 x 5 cm. Limpe com pano
vermelho até remover todo o lubrificante.
17. Limpe a câmara com um pano sanitizado
após a limpeza para remoção do resíduo
de sabão.
q Lubrificante de 1. Remonte a máquina.
A 2. Sanitize a câmara do reservatório,
alimentos
(Sem adicionando 10 litros de solução sanitizante
tratamento q Sanitizante KAY-5
morna (10 gramas de sanitizante KAY-5
térmico) q Manual do fabricante
para cada 10 litros de água morna)
2M para instruções ao reservatório.
de funcionamento — Esfregue as laterais e a câmara com
No
encerramen- q Recipiente de trans- uma escova de reservatório grande
to ou fim porte para 10 litros (8 x 18 cm).
do dia de solução saniti-
(tratamento — Esfregue a entrada do reservatório de
térmico) zante KAY-5 mix de sorvete com uma escova de
2,5 cm x 5 cm.
3. Ligue a chave “Lavar”. Agite a solução
sanitizante na câmara de congelados
durante 5 minutos.
4. Desligue a chave. Despeje a solução
sanitizante.
5. Prepare a máquina.
Observação: Antes de começar, lave
e sanitize as mãos. Se você interromper
o procedimento para executar outras
atividades, lave as mãos novamente antes
de retomar a tarefa.

n Áreas ventiladas
externas se necessário) e enxágue
n Suporte de bandeja
M Lave, enxágue,
de gotejamento
1. Remova o suporte da máquina e lave,
enxágue, sanitize e seque a pia de
3 compartimentos.
2. Limpe a área abaixo e atrás do suporte.
Escovas - Máquina de sorvete
FE q O recipiente de escovas Lave, enxágue,
para máquina de
sorvete pode ser
armazenado em Observação: Depois de secarem
temperatura ambiente naturalmente, as escovas devem ser
ou na prateleira inferior guardadas de uma das formas a seguir:
da câmara de resfriados n Gabinete de escovas para máquina
de sorvete de aço inoxidável limpo
e aprovado
n Recipiente plástico vermelho NSF®,
limpo e aprovado, ventilado para
drenagem com tampa vermelha
identificada como “Somente escovas
para máquina de sorvete”
n Recipiente plástico, limpo e ventilado,
para drenagem (abra orifícios
manualmente na parte inferior do
recipiente) com tampa identificada
como “Somente escovas para máquina
de sorvete”

Máquina de sorvete — Garrafa e bomba de xarope
n Exterior
FR Lave, enxágue,
n Bomba q Esponja preta abrasiva
FE Lave, enxágue,
1. Remova a bomba manual do dispensador
e cubra o recipiente de xarope com filme
plástico próprio para alimentos.
2. Mergulhe a bomba manual no
compartimento da pia. Deixe de molho
durante 5 minutos.
3. Feito isso, bombeie a solução por pelo
menos cinco vezes.
4. Lave com esponja preta.
5. Mergulhe em água de enxágue. Bombeie
água por pelo menos cinco vezes.
6. Mergulhe no terceiro compartimento da pia.
Bombeie a solução sanitizante por pelo
menos cinco vezes.
7. Deixe secar naturalmente de um dia para
o outro antes de montar novamente.
n Frasco de xarope q Antes de encher
2M Lave, enxágue,
novamente
Desmonte a bomba manual do dispensador e
coloque o xarope em um recipiente com tampa.
Borrifadores
Antes de
encher Lave, enxágue,
novamente sanitize e seque ao ar
Bisnagas
(ou seja, ketchup, Antes de
Lave, enxágue,
mostarda, molhos) encher
novamente sanitize e seque ao ar
Aço inoxidável/Metal
n Aço
M Limpeza e brilho
n Latão
n Cobre
n Cromo
Escadas e corrimões
Certifique-se de que Varra, esfregue e seque
D os corrimões estejam
o chão
WET
FLOOR
seguros e de que os
degraus das escadas
estejam em boas
condições.
Estoques

Depósito/áreas de armazenamento
n Organização q Cortador de caixas Antes da entrega por caminhão:
S aprovado 1. Organize o estoque — PEPS .
2. Apare as abas das caixas com o cortador de
caixas aprovado.
3. Varra os resíduos, incluindo embaixo
das prateleiras.
Observação: Não guarde caixas abertas
onde podem ser contaminadas com detritos
ou substâncias químicas.
n Piso
o chão
WET
FLOOR
n Caixas ou gabinetes Organize o estoque.

contendo produtos
S
químicos
n Prateleiras
n Paredes
Observação: Certifique-se de que as prateleiras
estejam pelo menos 15 cm acima do chão, ou
mais altas, se exigido pelas leis locais.
Dispensador de canudos
n Exterior
FE Lave, enxágue,
n Interior
T Lave, enxágue,
Cabine telefônica - público

n Base da cabine
A q Removedor de tinta Lave, enxágue,
e área spray aprovado sanitize e seque ao ar
(opcional) Borrife com solução sanitizante nos
headphones. Remova resíduos de cola ou
adesivos que não sejam do BURGER KING®.
n Acrílicos da Cabine
2M Limpe e enxugue
sem deixar riscos

Tostadeira
n Peças removíveis q Use limpador aprovado
FE Lave, enxágue,
— Bandeja de para chapa e tostadeira
transferência (opcional)
— Montagem da
corrente da
tostadeira
Prince Castle
— Lâminas de Teflon
n Peças não-
FE Lave, enxágue,
removíveis
— Correia
Utilize a limpador multiuso nos outros 5 dias,
quando não utilizar o limpador de chapa
e tostadeira aprovado.
Observação: Deixe esfriar ao usar
a limpador multiuso.
(Procedimento opcional) q Luvas resistentes ao 1. Ao utilizar o limpador de chapa e tostadeira
2S calor para broiler aprovado, aplique a solução enquanto
(46 cm) a correia ainda estiver quente.
q Limpador de chapa 2. Usando luvas, gire a esteira e limpe usando
e tostadeira aprovado, um pano vermelho.
duas vezes por semana 3. Seque.
(recomendado)
q Pano vermelho
— Interior
FE q Esponja abrasiva para Lave (desengordure
— Exterior remover o acúmulo
de carbono nas
áreas inoxidáveis
Fatiador de tomates
Após cada q 2 luvas aprovadas
uso Lave, enxágue,
resistentes a cortes
(1 par) sanitize e seque ao ar
Observação: Lave e sanitize as luvas após
cada uso.
Aquecedor de coberturas (banho maria)
n Peças externas/ q Esponja ou 1. Leve a unidade para a pia de
não-removíveis
D pano vermelho 3 compartimentos.
q Pano vermelho úmido 2. NÃO MERGULHE A UNIDADE
q Solução sanitizante NA PIA.
KAY-5 3. Remova os resíduos de alimento da
parte externa com o pano vermelho ou
a esponja.
4. Limpe com um pano vermelho úmido
e limpo.
5. Borrife a unidade com solução sanitizante
do borrifador.
6. Coloque a unidade na área de estocagem
para secar.
n Recipiente Após cada
uso Lave, enxágue,
e espaços

Área de Treinamento/Sala de Colaboradores
n Balcões/mesas
n Acessórios
1. Organize e verifique o inventário de
materiais de treinamento.
2. Atualize o quadro com informações da equipe.
3. Atualize os arquivos agenda de treinamento
e o quadro de habilidades.
4. Lave e enxágue a mesa de refeição.
Lixeiras
n Lixeiras no
banheiro feminino
Devem existir lixeiras cobertas em todos os
banheiros femininos. Devem ser usados
sacos para revestimento das lixeiras.
Observação: Sanitize após a limpeza, com
solução sanitizante do borrifador.
n Lixeiras externas
A Lave (desengordure
n Lave os resíduos de refrigerante conforme
necessário para evitar abelhas e formigas.
n Sacos de revestimento devem estar
impecavelmente colocados e não visíveis.
n Se o logo BURGER KING® estiver presente,
verifique se não está desbotado.
n Lixeiras do salão 1. Coloque os sacos de lixo em todas as
A lixeiras lavadas e secas na noite anterior.
2. Coloque as lixeiras com saco plástico no
suporte do salão (devidamente limpo).
n Lixeiras do Salão q Escova azul
FE Lave, enxágue,
— Moldura interna sanitize e seque ao ar
inferior
— Interior do 1. Realize a limpeza interna de toda a lixeira
gabinete para retirar o odor.
— Abas de portas 2. Remova ketchup seco e restos de comida.
3. Mova a lixeira para o lado para limpar o piso.
n Interior dos
recipientes
— Lixeira do salão
— Lixo de alimentos 1. Lave os recipientes com mangueira ao lavar
na cozinha as lixeiras.
— Lixeira da pia de 2. Deixe secar durante a noite para evitar
lavagem das mãos odores.
— Lixo de banheiro 3. Recoloque revestimento no começo do dia.
— Lixeiras sanitárias
Observação: Os sacos de lixo são
dos banheiros
necessários em todas as lixeiras.
femininos
— Lixeira com rodas
na cozinha
— Compactadores
internos

Bandejas
(Para pedidos de Após cada q Papéis toalha
Lave, enxágue,
consumo imediato) uso descartáveis
Observação: É aceitável secar bandejas com
um papel toalha descartável limpo. NÃO use
pano de limpeza para secar bandejas.
Câmara de resfriados
n Piso
D Varrer, esfregar e secar
o chão
WET
FLOOR
1. Arraste estantes e pallets plásticos.

2. Varra os resíduos.
Observação: Mantenha a placa de
“Piso Molhado” em exposição até que
o local esteja seco.
n Organização da área
2S q Cortador de caixas Varrer, esfregar e secar
n Piso aprovado o chão
WET
FLOOR
Antes da entrega por caminhão:

1. Realize a rotação — PEPS .
2. Apare as abas das caixas com o cortador
aprovado.
das prateleiras.
5. Lave, usando a mangueira, o piso embaixo
das prateleiras e nos cantos.
6. Esfregue com a solução de limpeza
de pisos.
7. Retire o excesso de água com o rodo.
8. Passe o esfregão, deixe secar naturalmente.
Observação: Mantenha a placa de
“Piso Molhado” em exposição até que
o local esteja seco.
n Condensadores q Escova de nylon macia Escove as aletas com uma escova de nylon
M macia. Tenha cuidado para não dobrar
as aletas.
n Protetores de
M q Escova vermelha Lave (desengordure se
ventilador
n Vedações
n Prateleiras
n Paredes

Câmara de congelados
n Organização da área q Cortador de caixas Antes da entrega por caminhão:
2S
n Piso q Luvas térmicas 1. Realize a rotação — PEPS .
2. Apare as abas das caixas com o cortador
aprovado.
das prateleiras.
5. Posicione as prateleiras e o pallets nos
lugares corretos.
n Piso - detalhe q Produto para limpeza de
congelado aprovado
o chão
WET
FLOOR
com borrifador anexo

das prateleiras.
3. Se necessário, borrife com produto para
limpeza de congelador aprovado.
Observação: NÃO permita que o produto para
limpeza de congelador fique parado. Borrife e
limpe uma área de 0,5 x 0,5 m de cada vez.
n Condensadores q Escova de nylon macia Escove as aletas com uma escova de
M nylon macia.
n Protetores de
M q Escova vermelha Lave (desengordure
ventilador
n Vedações
n Porta interna
n Área externa
n Porta
n Cortina
Paredes
n Prateleiras e paredes
internas
Paredes
FR Verifique diariamente se Lave (desengordure

há respingos e resíduos se necessário) e enxágue
D de alimento
n Detalhe sob os q Escova amarela

secadores de mãos
D Limpe e sanitize
q Papel toalha
nos banheiros
Use o limpador de banheiro para limpar
embaixo do secador de mãos.
n Cozinha — interior
n Sala de treinamento/
funcionários
n Paredes de banheiros
2M q Escova amarela Lave (desengordure
n Divisórias de banheiro q Limpa-vidros e limpador
n Paredes com azulejo multiuso
cerâmico q Papel toalha
Observação: Para paredes com azulejo
Paredes cerâmico, use solução o kit limpa vidros
e limpador multiuso. Seque com papel
toalha para evitar manchas e obter paredes
limpas e brilhantes.

Paredes
n Salão (azulejo, papel
2M q Escova azul Lave (desengordure
de parede, q Papel toalha
aplicações)
q Removedor de tinta
n Playground interno spray aprovado Para usar o removedor de tinta spray:
1. Borrife as marcas com uma névoa
uniforme.
2. Deixe agir por alguns segundos.
3. Limpe com papel toalha umedecido,
seque com papel toalha limpo.
n Parte externa
2M q Removedor de tinta Lave (desengordure
spray aprovado se necessário) e enxágue
q Mangueira
q Escova para pisos Removedor de tinta spray:

(se necessário) 1. Borrife as marcas com uma névoa uniforme.
2. Deixe agir por alguns segundos. Esfregue
com a escova para pisos se necessário.
3. Enxágue com a mangueira.
Filtro de água
Troque os filtros.
12M
Ou com
mais
frequência
se
necessário
devido à
qualidade
da água
Aquecedor de água
n Exterior
Observação: NÃO armazene objetos sobre
ou a menos de 1 metro da unidade.
Placas de sinalização “Piso Molhado”
2M q Esponja abrasiva Lave (desengordure

Janelas
n Janela do drive-thru
FR Limpe e enxugue
n Vidro próximo às
sem deixar riscos
maçanetas da porta
de entrada
n Peitoris
n Molduras do
drive-thru
n Áreas grandes com
2S q Rodo de janela Limpe e enxugue
janelas de vidro q Balde alongado
sem deixar riscos
aprovado
q Aplicador/escova de Observação: Remova os resíduos de
produto de limpeza materiais de comunicação antigo a cada
q Papel toalha troca de material.
q Alça trocável
q 4 metros de extensão
(opcional)
Estações de trabalho
n Prateleiras
n Mesas de Preparação
FE Lave, enxágue,
Suportes de Embalagens
n Parte inferior
FE Lave, enxágue,
n Interior
M Lave, enxágue,

Produtos Químicos de Limpeza
Obrigatório
Para conhecer as diretrizes de uso de pesticidas, consulte o tópico Prevenção e Eliminação de Pragas.
Produtos químicos aprovados

A Lista de Produtos Aprovados indica todos os fornecedores e produtos de limpeza
aprovados pela BURGER KING®. Além disso, há algumas tarefas de limpeza para as
quais não existem produtos de limpeza específicos aprovados.
Produtos de limpeza aprovados e produtos que constam na lista devem ser

utilizados com as seguintes precauções:
n Tome cuidado ao lidar com produtos químicos de limpeza
n Uma espátula rotulada, que não seja para alimentos ou algo parecido,
deve ser utilizado no descarte de produtos usados. Guarde a espátula com Se um Membro da
produto químico quando não estiver em uso. NÃO armazene próximo Equipe aparecer com
qualquer irritação,
a alimentos. erupção cutânea ou outros
n NÃO utilize copos de bebida para armazenar tintas ou produtos químicos; sintomas do tipo alérgico,
não os utilize como conchas também remova o Membro da Equipe
das tarefas de limpeza e
n Utilize apenas produtos químicos aprovados e após o devido treinamento notifique o fornecedor de
n Não descarte tintas ou produtos químicos com embalagens ou utensílio produtos químicos aprovados
de alimentos através do número 0800 no
rótulo. Procure cuidados
n Leia sempre os rótulos antes de utilizar qualquer produto químico médicos, se necessário.
n NÃO misture um produto de limpeza com o outro tipo de produto
Forneça os equipamentos de
n NÃO armazene produtos de limpeza, tintas ou produtos químicos proteção individual aprovados
a 1 metro do aquecedor de água, painel elétrico, próximo a produtos se necessário.
alimentícios ou produtos de papel, ou de áreas de preparação de NÃO guarde produtos químicos
alimentos. Os produtos de limpeza devem ser guardados em um acima de alimentos ou itens que
armário ou uma estante baixa que não esteja em contato com o chão. têm contato com alimentos.
n Guarde produtos químicos nos seus recipientes originais ou em Folhas de informações sobre
dispensadores aprovados a segurança de produtos (SDS)
n Veja o módulo BK®GURU de Limpeza “Segurança e Proteção” e “Princípios
e etiquetas de produtos são
necessárias e contêm
Básicos de Limpeza” informações detalhadas sobre
n Certifique-se de que nenhum fornecedor de serviços deixe produtos químicos a saúde e a segurança dos
não aprovados no restaurante após a conclusão do serviço produtos químicos e devem
estar armazenadas e
n Não armazene produtos químicos, tintas ou suprimentos em recipientes de vidro disponíveis para consulta
a qualquer momento.
Limpeza e Manutenção Produtos Químicos de Limpeza 1

Produtos químicos perigosos
Permitidos
Siga rigorosamente as Os seguintes produtos químicos de limpeza podem ser Produtos de limpeza
instruções e as utilizados, porém com extremo cuidado, porque podem adquiridos em lojas de
advertências do rótulo, ser muito perigosos se utilizados de modo errado: varejo podem não conter
rótulos adequadamente escritos
permita que apenas n Solventes de tinta que não sejam à base de petróleo de forma a cumprir as leis que
Membros da Equipe que n Óleo de limão e polidores spray asseguram o “direito à
estejam adequadamente informação” no local de
n Tinta à base de água trabalho. Tudo deve ser feito
treinados manuseiem
n Removedor de esmalte de unha para obter folhas de
produtos químicos
n Álcool isopropílico (para limpeza dos orifícios do informações sobre a segurança
perigosos permitidos
broiler e janelas em temperaturas de congelamento) de produtos (SDS) para todos
e guarde em uma área os produtos químicos.
trancada quando não n Sprays contra pragas não residuais (ver tópico de
estejam em uso. Prevenção e Eliminação de Pragas)
Não são permitidos

Produtos químicos Devido ao alto risco associado ao uso normal de Recipientes vazios de
rotulados com as produtos químicos potencialmente perigosos, alimentos BURGER
advertências “perigo”, os seguintes produtos não são permitidos em KING® não devem ser
utilizados para o
“perigo corrosivo”, restaurantes BURGER KING®: armazenamento de
ou “veneno” devem ser n Produtos à base de petróleo, como tintas e solventes produtos químicos.
considerados perigosos à base de óleo
e proibidos para uso no n Materiais cáusticos, como desentupidores químicos
restaurante. de ralos, limpadores cáusticos de fornos e lixívia/
Os detergentes e produtos
bacterianos de limpeza de ralos
soda cáustica (também conhecidos como potassa aprovados não são cáusticos.
cáustica, hidróxido de sódio ou hidróxido de
potássio), ou limpadores com esses ingredientes
n Amônia ou produtos de limpeza que contenham
amônia como ingrediente
n Produtos bacterianos ou à base de enzimas
(exceto produtos aprovados para caixa de gordura
e manutenção de ralos)
n Limpadores com ácido hidrofluórico ou hidroclórico
(muriático)
n Equipamentos a gasolina, gás ou outros líquidos
inflamáveis e solventes (recipientes originais trazem
advertências de que são inflamáveis)
n Iodoforos ou outros sanitizantes que não
contenham cloro
n Limpadores com 2-butoxietanol (éter etileno glicol
monobutil, butil cellosolve, éter de glicol EB)
2 Produtos Químicos de Limpeza Limpeza e Manutenção

Reparo e Manutenção (R&M)
Obrigatório
Introdução
A seção Reparo e Manutenção (R&M) descreve detalhadamente o que os Clientes esperam ver quando visitam
o seu restaurante. O termo “significativo” é definido como facilmente visível aos nossos Clientes (na propriedade
externa, “visível” é a partir de uma distância de 3 a 5 metros ou mais), algo que se destaca do visual geral da
propriedade, transmitindo a impressão de uma manutenção inadequada ou da falta de segurança. Também pode
ser definido como representativo de um risco de higiene e/ou de pragas ou outro risco capaz de causar ferimentos
ou doenças em um Cliente.
A primeira impressão que os Clientes têm de seu restaurante é baseada nas áreas externas. As primeiras
impressões são criadas rapidamente e podem ser duradouras, positivas ou negativas. Crie uma diferença
perceptível que pode separá-lo da concorrência pela limpeza e um restaurante bem conservado.
Prepare o restaurante para todos os Clientes, incluindo aqueles que usam cadeiras de rodas, motonetas
ou andadores.
Propriedade externa
Área Padrões
Sinalização e n Não deve haver acúmulo significativo de sujeira
iluminação (inclui n Não devem estar significativamente desbotadas, enferrujadas ou descascando
sinais em postes, n Não devem aparentar estar quebradas ou significativamente danificadas
placas indicativas do
n Todas as lâmpadas e luzes devem estar funcionando ou devem ser trocadas dentro de
drive-thru, iluminação
24 horas
do estacionamento,
menu do drive-thru,
fachada e o parapeito)
Estacionamento, n Não devem ter danos significativos. “Significativo” é definido como estando visível
guias e passarelas para os ocupantes de um veículo e causando um impacto que possa ser sentido
(inclusive a pista do quando atingido
drive-thru) n Devem estar livres de sujeira acumulada, chiclete, manchas, óleo/gordura e lixo
n O estacionamento deve ser fechado e pintado de 1 a 2 anos
n Devem estar livres de buracos e rachaduras significativas ou de superfícies
escorregadias que poderiam causar um risco
n O estacionamento deve ter drenagem apropriada e nenhuma poça de água de
tamanho significativo deve permanecer após 24 horas de uma chuva
n Os ralos do terreno devem ser cobertos de maneira adequada.
n Paradas de rodas quebradas devem ser trocadas ou as varas de metal retiradas
n Se existirem lombadas, elas devem estar devidamente sinalizadas
Vagas e rampas para n Devem estar claramente marcadas, ser livres de obstruções, proporcionar uma rota de
deficientes físicos uso acessível e cumprir com todas as exigências especificadas acima para o asfalto do
estacionamento, bem como com todos os códigos locais
Paisagismo n Deve estar bem mantido, sem lixo e sem uma quantidade significativa de folhagem
morta, além de não criar riscos de segurança
Paredes, cercas n Devem ser mantidas limpas e livres de danos significativos
e barreiras
Limpeza e Manutenção Reparo e Manutenção (R&M) 1

Área Padrões
Drive-thru n A placa de vão do drive-thru deve estar limpa e em boas condições. Ela deve ser
colocada na altura certa, conforme observado na placa, deve ser visível para os carros
que chegam e estar perpendicular à pista
n O menu do drive-thru, a estação de pedidos e a janela de retirada devem estar livres de
danos significativos (“significativo” sendo definido como facilmente visível a partir de
um veículo parado no ponto de pedido e/ou retirada) e devem ser mantidos limpos
n O sistema de som, inclusive o sensor de detecção de veículos e os fones de ouvido,
devem estar funcionando corretamente e devem ser fáceis de ouvir tanto de dentro do
veículo quanto na estação do caixa/anotador de pedidos
Lixeiras n Todas as lixeiras externas devem ser cercadas com um revestimento de tijolo, madeira
(tipo caçamba ou de um material que combine com a cor do prédio, a não ser que especificado de
e demais tipos) outra forma pelo código local
n O lixo deve ser retirado e descartado frequentemente
n A área de cercas e/ou os portões não devem apresentar danos significativos ou falta de
manutenção; eles devem ser mantidos livres do acúmulo de equipamentos, materiais
ou resíduos de alimentos/gordura que possam abrigar pragas
n Tambores que armazenam a gordura usada devem ser mantidos fechados, cobertos,
livres de acúmulos e devem estar facilmente acessíveis
n As lixeiras (tipo caçambas e demais tipos) devem ser colocadas o mais distante das
portas de entrada quanto seja viável
n O lixo deve ser mantido dentro da área delimitada
n As lixeiras (tipo caçamba e demais tipos) devem ser mantidas limpas, em boas
condições, cobertas e livres de odores
n Os calços devem ser mantidos limpos e livres de acúmulos de gordura/alimentos
Caixa de gordura, n A caixa de gordura, se presente, não deve transbordar e nem exalar qualquer
limpeza da odor perceptível
propriedade n Apenas serviços e produtos biológicos aprovados para a manutenção de caixas de
gordura devem ser utilizados para o tratamento:
— O fornecedor aprovado deve fornecer produtos (seguros, lícitos, efetivos)
e serviços apropriados, além de diretrizes adequadas de uso e de
armazenagem dos mesmos
— As soluções sanitizantes não devem ser utilizadas junto com limpadores de ralos
bacterianos. Isso fará com que o sanitizante anule o efeito do limpador de ralo
n A propriedade do restaurante deve estar livre de detritos e lixo acumulados. Todos os
detritos e lixo do dia anterior devem ser retirados antes da abertura do restaurante e
não mais de 30 minutos após a abertura
n Durante o dia, o lixo deve ser eliminado regularmente conforme necessário, mas não
menos do que uma vez por hora. (Após o anoitecer, as considerações de segurança
podem ditar um cronograma diferente de retirada de lixo em alguns restaurantes).
n Todas as áreas pavimentadas, inclusive a pista e a calçada do drive-thru, devem ser
mantidas livres de acúmulos significativos de gordura, óleo, chiclete, manchas,
embalagens de canudos, bitucas de cigarro ou outros resíduos
n Toda a propriedade adjacente deve ser mantida livre de lixo identificável dos
n Todo o lixo, resíduos, detritos, gordura e água usada para remover produtos químicos
de limpeza devem ser descartados de modo ambientalmente seguro e em
cumprimento a exigências legais. NÃO descarte nem enxágue produtos de limpeza em
bueiros ou em outros canais de escoamento de água.
Conservação predial n O prédio/restaurante não deve ter danos ou falta de manutenção significativa, como a
ausência de materiais, pichação, acúmulos perceptíveis de sujeira ou tinta descascada
ou desbotada
n Deve ser vedado adequadamente para impedir a entrada e abrigo de pragas
n Todas as portas externas devem ter travas funcionais e devem operar livremente com
fechamento automático
2 Reparo e Manutenção (R&M) Limpeza e Manutenção

Área Padrões
Janelas e portas n Não devem ter acúmulos significativos de sujeira, manchas, manchas de água, riscos
ou impressões digitais
n As janelas devem ser cuidadosa e completamente limpas todos os dias, alternando
entre a parte interna e externa, e pontos isolados devem ser limpos, conforme
necessário, durante o dia
n As janelas e molduras de porta externas não devem estar significativamente
danificadas e nem apresentar um acúmulo de sujeira e pó; além disso, devem estar
completamente livres de insetos
n Todos os vidros devem estar em boas condições e livres de arranhões, quebras ou
rachaduras significativas. Qualquer quebra ou rachadura que possa causar um
ferimento deve estar totalmente coberta ou isolada com fita e deve ser reparada
imediatamente
n Todas as portas devem ter maçanetas e travas funcionais e devem operar livremente
com fechamento automático
n Deve ser medido pelo menos 2 vezes por mês para garantir que a força necessária
para abrir todas as portas não ultrapasse a 2,3 kg
Beiral n Não deve apresentar danos significativos e nem falta de telhas
n Não deve haver ninhos de passarinhos, insetos ou de roedores no telhado e nem
no beiral
Salão e área de serviço ao Cliente

Para determinar se os padrões regulares e contínuos e vigentes de limpeza estão
sendo cumpridos, o salão e as áreas de serviço ao Cliente devem ser
supervisionados pessoalmente pelo Gerente pelo menos uma vez por hora no
período de menor movimento e uma vez a cada 30 minutos no horário de pico.
Área Padrões
Estação de n Não deve apresentar danos significativos e nem acúmulo de sujeira, manchas, açúcar
autoatendimento de ou lixo e deve ser mantido livre de cubos de gelo e líquido derramado
bebidas n Todas as etiquetas e placas devem ser preparadas profissionalmente e devem ter
aparência organizada
n Deve-se usar tapetes em frente à estação de autoatendimento para absorver
derramamentos
n Deve ter um caminho claro acessível a Clientes em cadeiras de rodas, motonetas
ou andadores
Menu, materiais POP, n Não devem apresentar danos significativos e nem sujeira, poeira, fitas ou presilhas
balcão, Caixas/ POS acumuladas
e sistema de n Todas as luzes e tubos devem estar funcionando ou devem ser trocados dentro de
orientação para o 24 horas
tráfego de clientes n Não devem impedir o fluxo dos Clientes
n Devem apenas ter itens aprovados para venda
n Todos os materiais devem ser preparados profissionalmente e ter aparência
organizada
n Todos os postes, barras e trilhos associados aos sistemas de orientação dos Clientes
devem estar firmemente posicionados (qualquer movimento quando o objeto for
agitado não deve dar a impressão de falta de manutenção ou de possibilidade
de quebra)
n O caminho do balcão deve estar claro e acessível a Clientes em cadeiras de rodas,
motonetas ou andadores. Áreas rebaixadas do balcão frontal deve estar livre de
obstruções
n Todos os dispensadores de condimentos ou de utensílios devem ser puxados para a
frente do balcão e estar ao alcance de Clientes com necessidades especiais; pergunte
ao Cliente caso seja necessária assistência na obtenção de condimentos ou utensílios

Área Padrões
Pisos n Não devem apresentar rachaduras significativas, pedaços quebrados, falta de rejunte
ou piso
n Não devem ter acúmulos de sujeira, chiclete, gordura, gergelim, ou manchas
n Os pisos devem ser varridos e esfregados com frequência ao longo do dia e no final do
dia (use o rodo, se for necessário ou exigido por regulamentos locais)
n Sempre use uma placa de “Cuidado” (“Piso Molhado”) ao passar o esfregão e deixe-a
no local até a área estar totalmente seca
n Carpetes e outros revestimentos de piso devem ser mantidos limpos e em
boas condições
n Utilize esteiras nas áreas de entrada quando estiver molhado do lado de fora
n Os ralos devem estar cobertos, limpos e não devem exalar mau cheiro
n As áreas do piso ao redor dos ralos devem estar bem vedadas
Mesas, cadeiras e n Nenhuma área de assento pode ter danos significativos. Mesas e cadeiras seriamente
cadeiras infantis danificadas devem ser retiradas do salão ou protegidas de uso por parte do Cliente
através de placas claras e de aparência profissional dizendo “NÃO UTILIZE”
n Mesas e cadeiras fixas devem estar muito bem fixadas e niveladas
n As áreas de assento devem estar livres de sujeira, resíduos de alimentos, chiclete
ou manchas acumuladas
n Os assentos (incluindo playgrounds e cadeiras infantis) devem ser sanitizados
frequentemente durante o dia, conforme necessário, e limpos e sanitizados no
fechamento
n Cadeiras infantis devem ter cintos de segurança e estar em boas condições de uso
n Todos os tecidos significativamente danificados, desgastados ou manchados e toda a
madeira talhada ou de outra forma desfigurada deve ser reparada ou trocada
n Os assentos devem estar acessíveis e sem obstruções
Paredes e saliências n As coberturas, superfícies, obras de arte e artefatos das paredes não devem apresentar
de paredes danos significativos ou acúmulo de poeira, sujeira, manchas, fita velha ou presilhas
n As paredes devem ser mantidas limpas durante o dia, conforme necessário
n Todas as lâmpadas de saída devem estar funcionando, limpas e livres de danos
Forros de teto e n Os forros do teto e grades de saída do ar condicionado devem estar presentes e não
saídas de ar devem ter danos significativos, como poeira ou sujeira acumuladas. NÃO pinte as
grades do teto
Iluminação do teto n Devem estar limpos e ser operáveis
e outras instalações n Todas as lâmpadas queimadas devem ser trocadas dentro de 24 horas
elétricas n Todas as lentes e coberturas de luminárias devem estar limpas e livres de insetos
mortos ou de evidências de insetos
n Tomadas elétricas não devem ser estar acessíveis. Deverão ter travas de segurança
para crianças
Plantas n Devem ser bem mantidas, estar bem arrumadas e não devem interferir com os
assentos ou com as áreas de tráfego dos Clientes

Área Padrões
Gerenciamento do n Os objetivos fundamentais da manutenção de playgrounds são a segurança, utilidade
Playground funcional, operação, saneamento, higiene e estética
n Playgrounds e equipamentos devem ser regularmente verificados para garantir a
segurança dos usuários e estarem limpos durante todo o dia
n Siga rigorosamente todas as instruções do fabricante para manutenção e cuidados
permanentes
n Todas as áreas de playground e equipamentos devem ser verificados quanto ao
desgaste excessivo, deterioração e possíveis perigos
n Os playgrounds e equipamentos devem estar livres de detritos, poeira, sujeira
acumulada, chiclete, manchas e odores
n Para informações mais completas, consulte as normas que regulam espaços infantis,
tópico de Limpeza e Manutenção de superfícies no Manual de OPS
n Recipientes externos devem ter tampas herméticas
Lixeiras n Devem estar livres de danos, odores e devem ser limpas durante todo o dia, conforme
necessário
n Não devem ter acúmulos de sujeira ou manchas, por dentro ou por fora
n Não podem ficar cheias e transbordando a ponto de não poderem ser utilizadas
Bandejas de Clientes n Devem estar livres de rachaduras, quebras e devem ser limpas, enxaguadas,
sanitizadas e secas ao ar após cada uso. Bandejas danificadas devem ser descartadas
Cinzeiros (que não n Cinzeiros sujos devem ser substituídos por cinzeiros limpos durante o dia; eles devem
forem de vidro) ser lavados no carrinho do salão (lava mop) imediatamente antes da troca da solução
de limpeza
Saleiros e n Se utilizados, devem estar limpos e presentes em todas as mesas
pimenteiros
Banheiros
Para determinar se os padrões regulares e contínuos de limpeza estão sendo
cumpridos, os banheiros devem ser supervisionados pessoalmente pelo Gerente
pelo menos uma vez por hora no período de menor movimento e uma vez a cada
30 minutos no horário de pico.
Área Padrões
Estocagens n Os banheiros devem estar permanentemente abastecidos com um suprimento
adequado de papel higiênico, sabonete aprovado para as mãos (em um dispensador)
e papel-toalha para as mãos (se utilizado)
Controle de odores n Deve haver ventilação apropriada. Não deve haver mau cheiro.
Pisos n Devem estar livres de sujeira acumulada e mantidos limpos durante o dia
n O piso não deve apresentar rachaduras, quebras ou ausência de pastilhas
n O chão deve estar seco — sem vazamentos nas instalações ou refluxo
Paredes, espelhos, n Os revestimentos de parede, azulejos, espelhos, portas, divisórias e barras de

portas e divisórias suporte para deficientes físicos (se instaladas) devem estar fixados, livres de
danos significativos ou de qualquer acúmulo de sujeira
n Limpe regularmente ao longo do dia
n Todas as portas e ferragens devem estar em boas condições de funcionamento
Revestimento do teto n Forros do teto, grades e saídas do ar condicionado devem estar presentes e livres de
e grades do ar danos significativos ou de acúmulo significativo de poeira e sujeira
condicionado
Luminárias n Devem estar limpas, bem mantidas e funcionando, ou devem ser trocadas dentro de
24 horas
Portas n Devem ser medidos pelo menos 2 vezes por mês para garantir que a força necessária
para abrir todas as portas não requeira mais de 2,3 kg

Área Padrões
Secadores de mão, n Todos os banheiros devem ter um método operável e de uso único para a secagem das
lixeiras mãos, seja um secador de mãos ou papel-toalha descartável. Quando é utilizado
papel-toalha, uma lixeira deve ser disponibilizada
n Deve haver uma lixeira com tampa para cada cabine dos banheiros
n Todas as lixeiras devem ser esvaziadas e limpas regularmente, bem como mantidas
livres de odores
Acessórios n Pias, mictórios, vasos sanitários e acessórios de banheiros devem estar fixos, operantes
e livres de danos significativos ou de acúmulo de sujeira e manchas, devendo ser limpos
ao longo do dia
n Deve ter um caminho claro acessível a Clientes em cadeiras de rodas, motonetas ou
andadores
Ralo de chão n Se houver, ralos de chão devem estar limpos, livres de odores e mantidos desobstruídos
n O piso ao redor de ralos deve estar bem vedado; deve haver coberturas para os ralos
Sinalização dos n Todos os banheiros devem estar sinalizados de maneira clara e padronizada
banheiros
Cozinha e todas as áreas de armazenamento

Área Padrões
Pisos, rodapés, n Não devem apresentar danos significativos, inclusive rachaduras ou ausência de
paredes, superfícies pastilhas ou pisos
pintadas n Não devem ter acúmulo de sujeira, resíduos de alimentos, manchas ou áreas
descascadas
n Os pisos devem ser varridos e limpos com frequência ao longo do dia e no fechamento
(use o rodo, se for necessário ou exigido pelos regulamentos locais)
n Os ralos devem estar cobertos, limpos e não devem exalar mau cheiro
n As áreas do chão ao redor dos ralos devem estar bem vedadas
n Todos os equipamentos e materiais devem ser mantidos a um mínimo de 15 cm do
chão para fornecer acesso para a limpeza adequada
n As paredes devem ser mantidas limpas durante o dia, conforme necessário
Revestimento do teto n Forros do teto e grades e saídas do ar condicionado devem estar presentes, sem
e grades do ar danos significativos, sujeira acumulada ou manchas. NÃO pinte as grelhas do teto
condicionado
Iluminação e outras n Toda a iluminação deve estar adequadamente protegida de forma a impedir que vidro
instalações ou quebrado caia acidentalmente nos alimentos, nas áreas de preparação de alimentos
saídas elétricas e nas áreas de estoque
n Toda a iluminação deve estar limpa e funcionando
n Todas as lâmpadas queimadas devem ser trocadas dentro de 24 horas
n Todas as lentes e coberturas das luminárias devem estar limpas e livres de insetos mortos
Lixeiras n Não devem ter sujeira acumulada ou manchas, devendo ser esvaziadas e limpas
durante o dia
Sala/banheiros de n Não devem ter sujeira acumulada ou manchas, devendo ser limpas durante o dia
funcionários n O banheiro deve estar devidamente abastecido e deve ser mantido desobstruído
Porão (se aplicável) n Sujeito aos mesmos padrões que a cozinha e outras áreas de armazenagem
Equipamentos n Todo o equipamento do restaurante deve ser aprovado para uso pela BURGER KING®
(prateleiras e câmaras n Todo o equipamento deve estar funcionando corretamente e livre de danos
de resfriados e significativos
congelados) n Não deve ter acúmulo de sujeira, gordura, manchas, ferrugem, ou alimentos
n Todos os produtos e estantes devem ter um mínimo de 15 cm do chão para fornecer
acesso para a limpeza adequada
n Toda a iluminação nas câmaras de resfriados e congelados deve estar protegida ou
coberta de maneira adequada

Emprego para Menores de Idade Bem-vindo à
Obrigatório
equipe
Idade
É importante que todos os Gerentes de restaurantes
revisem as leis trabalhistas federais e locais que se
aplicam a menores de 18 anos. Os empregadores são
obrigados a cumprir a lei de trabalho de menores de
maneira rígida. Você deve conhecer suas leis locais.
Se você tiver alguma dúvida, entre em contato com
o seu franqueado.
Menores de 15 anos n Não podem ser contratados
Menores entre 15 Restrições de horários — entre 15 e 16 anos

e 16 anos de idade de idade
(consulte as leis n 40 horas por semana durante semanas não letivas
trabalhistas locais
relativas à Restrições empregatícias podem aplicar-se a
contratação menores entre 15 e 16 anos de idade. Pode haver
de menores) restrições para trabalhos considerados perigosos
pelas leis locais. Trabalhos como os enumerados
a seguir podem ser restritos:
n Limpar, operar ou reparar máquinas ou
equipamentos
n Trabalhar em uma área de refrigeração/freezer
n Utilizar compactadores de lixo, escadas, facas

ou cortadores
As regulamentações locais também podem proibir
esses menores de realizar os seguintes trabalhos
nos restaurantes:
n Trabalhar no broiler, na estação de fritura ou
realizar outros trabalhos considerados
relacionados a cozimento
n Trabalhar na mesa de preparação
Consulte um advogado com relação a trabalho

permissível para adolescentes entre 15 e 16 anos em
seus restaurantes. Variações nos layouts dos
restaurantes e nas obrigações reais relacionadas ao
trabalho podem ter importância jurídica.
As leis locais específicas podem impor outras restrições
para adolescentes entre 15 e 16 anos de idade.
Menores entre 16 As leis locais específicas também podem impor outras
e 17 anos de idade restrições para adolescentes entre 16 e 17 anos de idade.
18 anos ou mais Consulte as regulamentações locais quanto às
exigências de comprovação de idade.
Pessoas Emprego para Menores de Idade 1

Padrões de Aparência — Membros
da Equipe e Gerência
Obrigatório
Principais padrões
Os franqueados devem implementar e fazer cumprir os padrões de aparência
(ex: não usar barba) que sejam consistentes com as leis locais, incluindo as leis
antidiscriminação referentes a práticas religiosas, culturais ou deficiências físicas.
Pele exposta n Feridas abertas e expostas Todos os cortes, arranhões e

— Informe ao gerente, cubra completamente com queimaduras nos braços e nas
um curativo impermeável (cor claramente visível. mãos devem ser cobertos.
EXEMPLO: cor azul) e vista luvas descartáveis
aprovadas no preparo de alimentos O Operador/Gerente
n Tatuagens
definirá o protocolo com
base nesse padrão.
— Imagens de conteúdo vulgar, violento ou
inapropriado não podem ser visíveis
Pelos faciais n Barbas e bigodes
— NÃO são permitidos
Cabelos n Arrumados, limpos, presos e sem caírem no rosto Todos os Membros da equipe
ou ombros e Gerentes devem usar boné
e rede capilar em todos os
n Presos de forma que fios soltos não fiquem visíveis
horários de funcionamento
n Devidamente protegidos para evitar a contaminação do restaurante.
dos alimentos
Mãos e unhas n Mãos e partes expostas dos braços
— Devem estar sempre limpas e sanitizadas todo
o tempo
n Unhas
— Devem estar limpas e bem cortadas (nenhum tipo
de esmalte ou adesivo)
— Não devem ter mais do que 3,2 mm além da
extremidade do dedo sob a unha
Higiene n Corpo
— Bons hábitos de higiene são obrigatórios
(não deve haver odores corporais desagradáveis)
n Oral
— Boas práticas higiênicas são obrigatórias
Pessoas Padrões de Aparência — Membros da Equipe e Gerência 1

Joias Anéis (somente gerentes): Nenhum tipo de joia será
n 1 aliança simples, lisa, sem adornos (sem pedras), permitido se infringir as
como a de casamento, é permitida apenas durante regulamentações locais.
o atendimento aos Clientes. Alianças de casamento Apenas os Gerentes podem
devem ser removidas no preparo ou manuseio usar relógios (onde as leis
de alimentos. locais permitirem), os quais
Colares: devem ser de metal.
n Dentro do uniforme (não visíveis)
Ao preparar alimentos,
n Um colar de alerta médico só é aceitável se ficar os Gerentes devem remover
escondido dentro do uniforme. A gerência deve ser os relógios.
notificada quanto às necessidades médicas
particulares de qualquer pessoa.
Brincos/piercings (Política Unissex):
n Permitidos apenas nas orelhas
n De pino (menos de 1,27 cm de diâmetro)
n Somente 1 brinco por orelha

n Nenhum piercing visível
Pulseiras:
n NÃO devem ser utilizados
Nenhuma outra joia é permitida

Maquiagem e perfume n A maquiagem não deve ser aplicada em excesso:
deve ser leve e de cor
n Utilize colônia ou perfume moderadamente
n Não utilize cílios postiços
Calçados e meias n Calçados Solas e laços devem estar em

— Couro ou vinil preto boas condições e
— Solas e saltos antiderrapantes devidamente amarrados
— Os sapatos devem cobrir o pé inteiro, fechados
dos dedos ao calcanhar
— Devem estar limpos e sem arranhões, sujeira
e marcas de desgaste
— A altura máxima dos saltos é de 30 mm
n Devem ser utilizadas meias ou meias-calças escuras
2 Padrões de Aparência — Membros da Equipe e Gerência Pessoas

Treinando para o Sucesso
Obrigatório
Alcançando resultados através de pessoas

Um dos melhores investimentos que um operador de restaurante pode fazer
é o desenvolvimento de líderes, de forma a possibilitar o desenvolvimento
direcionado por líderes e o desenvolvimento de cada Membro da Equipe.
A capacidade de incentivar a excelência operacional através de nossas equipes
depende da eficácia de nossos líderes.
Nossa filosofia promove uma cultura de ensino e orientação em todo o sistema
BURGER KING®. Independentemente da nossa função, somos todos líderes,
professores e orientadores. Em muitos casos, os líderes reconhecem essa
função, mas nem sempre se reconhece que os Membros da Equipe também
ensinam e orientam outros Membros em suas interações diárias.
O desenvolvimento de outras pessoas é uma responsabilidade importante.
É importante servir constantemente como modelo para as ações ou
comportamentos corretos que as outras pessoas devem seguir, por exemplo,
demonstrando como montar um sanduíche WHOPPER®, cumprimentar os
Clientes ou lavar as mãos corretamente. As ações falam mais alto do que as
palavras, então lidere através de exemplos.
BURGER KING® exige a plataforma de treinamento e comunicações BK® GURU.
A plataforma BK® GURU consiste não somente dos módulos de treinamento
centrais, tais como o Sanduíche WHOPPER® e Batatas Fritas, mas também em
cursos avançados. Os Membros da Equipe são orientados a fazer os cursos de
formação de uma forma metódica e sistemática com conhecimento imediato, que
se pode colocar em uso imediatamente. Praticar em um ambiente virtual antes
de se transferir para a estação, ajuda os membros da equipe a se tornarem mais
produtivos e melhorarem a sua eficiência.
A plataforma BK® GURU oferece conteúdo interativo para o treinamento da
equipe e instruções sobre as operações do restaurante.
O Método de Treinamento em 4 Etapas

É importante ajudar os Membros da Equipe a desempenharem bem o seu
trabalho. Um programa de treinamento organizado e consistente pode ajudá-lo a
gerenciar um restaurante com foco no Cliente e lucratividade. As ferramentas de
treinamento no restaurante são projetadas para complementar o treinamento
individual, o BK® GURU e os processos de orientação e feedback e não para
substituí-las.
Para garantir o treinamento consistente e tornar a aprendizagem mais
eficaz, use o Método de treinamento em 4 etapas:
1. Preparação
2. Explicação e Demonstração
3. Desempenho e Elogio
4. Acompanhamento
Preparação Insira as informações do colaborador no sistema do BK® GURU. Utilize o Plano
de Sucesso do Treinamento para atribuir os módulos apropriados.
Prepare a estação para o colaborador. Finalmente, prepare o colaborador,
explicando o Método de Treinamento em 4 Etapas e como funciona o BK® GURU.
Pessoas Treinando para o Sucesso 1

Explicação e Assim que o colaborador completar o Módulo BK® GURU atribuído, faça
Demonstração perguntas para garantir a compreensão. Demonstre o processo correto, os
procedimentos e os resultados para o colaborador. Permita, então, que ele
demonstre os procedimentos e conhecimentos.
Desempenho Dê tempo para que o colaborador pratique. O colaborador deve trabalhar para
e Elogio melhorar a competência e a produtividade. Observe e forneça feedback sobre
o desempenho. Use os Níveis 1 e 2 do Passaporte para ajudar a registrar o progresso.
Acompanhamento Continue a monitorar e treinar o colaborador. Use o Passaporte para certificá-lo,

uma vez que ele seja completamente habilitado. Reconheça a realização do
colaborador dando a ele um pin de reconhecimento (opcional).
Recursos de Treinamento
Guia de Treinamento Este guia ajuda o Instrutor a preparar o colaborador durante os Módulos de
do Gerente Aprendizagem, revisando os principais pontos para a maioria dos módulos
disponíveis no BK® GURU.
Passaporte Esta ferramenta é projetada para registrar o progresso do colaborador nas

estações e tarefas para o caminho da certificação. Os níveis 1 e 2 são usados
à medida que o colaborador se torna habilitado. O nível 3 é concluído quando
o colaborador domina todos os requisitos da estação e não necessita de
assistência durante os períodos de pico.
Treinamento para todos os níveis no restaurante

Membros da Equipe Espera-se que todos os Membros da Equipe sejam certificados como “habilitados”
em suas estações antes de trabalharem sozinhos. O módulo BÁSICOS do BK®
GURU, é uma exigência para todos os membros do restaurante.
Coordenadores Um Coordenador de Turno corresponde ao indivíduo designado como “Gerente

de turno encarregado” ou que é responsável pela administração do turno de forma geral.
Os Coordenadores de Turno são responsáveis pela excelência operacional e por
um ótimo serviço ao Cliente, além do cumprimento das normas e procedimentos.
Todos os Coordenadores de Turno devem ter a respectiva certificação,
concluindo com sucesso o treinamento para certificação de turnos, e ter recebido
a certificação SERVSAFE® antes de administrarem um restaurante. Para vendas
entre franqueados de restaurantes existentes, o franqueado tem 6 meses para
obter ambas as exigências de certificação para todos os Coordenadores de
Turno (ou cargo correspondente).
Restaurantes Centro O Programa Restaurante Centro de Treinamento está focado no

de Treinamento desenvolvimento de líderes competentes através de uma das formas mais
eficazes de treinamento: o modelo de treinamento conduzido por líderes.
O treinamento conduzido por líderes garante que os novos Coordenadores de
Turno sejam treinados por profissionais-modelo qualificados em um ambiente
real de restaurante (Restaurante Centro de Treinamento).
Todos os franqueados devem ter no mínimo um Restaurante Centro de
Treinamento e um Treinador de Restaurante. Além disso, um Restaurante
Centro de Treinamento é necessário para cada 10 restaurantes em um
grupo de franquias.
2 Treinando para o Sucesso Pessoas

Uniformes
Obrigatório
Principais padrões
Os padrões a seguir são os padrões mínimos aceitáveis para o sistema de
restaurantes BURGER KING®. Os franqueados ou operadores individuais podem
estabelecer regras mais rígidas para as suas próprias organizações. O número de
uniformes fornecidos aos Membros da Equipe e os seus horários de trabalho ficam,
exclusivamente, a critério do franqueado. Portanto, as exigências relativas ao
número de vezes que um uniforme precisa ser lavado devem ser controladas pelo
franqueado. Cada franqueado deve entrar em contato com a assessoria jurídica ou
com o seu consultor de recursos humanos sobre possíveis restrições de salário por
hora e de leis locais aplicáveis aos cuidados e a manutenção de uniformes.
Uniformes n Todos os Gerentes e Membros da Equipe devem usar

uniformes aprovados para os restaurantes
BURGER KING®, adquiridos junto a distribuidores
aprovados relacionados na Lista de Marcas Aprovadas
n O uniforme completo e aprovado consiste em:
— Camisa do uniforme (deve ficar dentro da calça).
— Calças cinza (as únicas peças debaixo aceitáveis no
uniforme) e cintos devem ser utilizados
— Qualquer exceção especial conforme indicado pela
BURGER KING®
n Os uniformes devem ser:
— Utilizados em todos os momentos
— Bem lavados diariamente
— Limpos e bem passados
— De tamanho apropriado
n NÃO:
— Coloque as calças para dentro das meias ou botas
n Cuidados com o uniforme: Para prolongar a vida útil do
— Siga as instruções do fabricante com relação aos cuidados uniforme, os Membros da
para lavagem dos uniformes Equipe podem utilizar aventais
— Substitua permanentemente os uniformes manchados, quando estiverem trabalhando
rasgados ou gastos na cozinha
n Todos os franqueados devem providenciar o seguinte:

— Membros da Equipe/ Instrutores: Duas calças cinza,
3 camisas cinza com punho de camiseta vermelho, 1 boné
vermelho, 1 rede para cabelos, 1 crachá, 1 cinto, 1 avental
e um par de sapatos aprovados.
— Supervisor: Duas calças cinza, 3 camisas cinza com punho
de camiseta cinza escuro, 1 cinto, 1 boné cinza, 1 rede
para cabelos, 1 crachá e um par de sapatos aprovados.
— Gerentes: Duas calças cinza social, 3 camisas social, 1 rede
para cabelos e 1 crachá.
Pessoas Uniformes 1
Acessórios n Crachás
do uniforme — Devem ser adquiridos de fornecedores aprovados pela Todos os bótons ou pins
BURGER KING® devem ser:
— Usados por todos os Gerentes e Membros da Equipe n Aprovados pela
— O primeiro nome deve ser impresso com uma rotuladora BURGER KING®
— Devem ser afixados no lado direito do peito, lado oposto da n Comprados de
marca BURGER KING fornecedores autorizados
n Acessórios para a cabeça
— O boné deve ser usado em todos os momentos Ao preparar alimentos,
— Os bonés devem estar sempre em boas condições os Gerentes devem usar
— A rede para cabelos deve ser usada em todos os momentos boné e rede para cabelos.
n Blusas de frio
— As blusas de frio devem ser aprovadas pela BURGER KING®
— Camisas pretas de manga longa ou gola rasa podem ser Consulte o Catálogo
usadas sob as camisas do uniforme de Uniformes.
2 Uniformes Pessoas
Abertura e Fechamento do Dia
Recomendações
O Planejamento Diário é uma ferramenta de extrema necessidade.
Preparação
Checklist detalhado Escala de Horários
diurno/noturno dos Colaboradores
Sistema de Nível de Guia de Utilize a Tabela de

Produção (PLS) posicionamento Posicionamento disponível
no seu restaurante.
n Plano de produção
n Tabelas do canal de
retenção
Cartões de ponto ou Solução sanitizante
registros de horário e Pano limpo
100 ppm – 200 ppm
Inventário Diário e Folha Controle

Controle financeiro de Cofre
Registro de Verificações
de Qualidade
Controle de turno/Controle de Custos Abertura e Fechamento do Dia 1

Passos de qualidade
Abertura
Segurança 1. Circunde o restaurante em um veículo e procure qualquer
coisa incomum, como eventual indicação de invasão
ou vandalismo
2. Se a área aparentar estar segura, estacione o seu veículo em
frente ao restaurante
3. Entre no restaurante pela porta mais visível para o trânsito Se vir algo suspeito, NÃO
de passagem pelo local. O Gerente de abertura e a Equipe entre no restaurante. Dirija-se
ao telefone mais próximo
de abertura devem praticar o “Encontro” em algum ponto e chame a polícia.
próximo ao restaurante antes de entrar.
4. Mantenha a porta dos fundos sempre trancada
Administração 1. Verifique as tarefas/anotações feitas pelo gerente da noite
2. Verifique a escala de folgas para programação de horários
dos colaboradores para o dia.
3. Realize a inspeção no estoque
a. Verifique novamente se há excesso ou desperdícios dos
itens do estoque no inventário feito pelo Gerente do
fechamento
b. Tome providências para conseguir produtos se
o estoque estiver abaixo do necessário.
4. Verifique as compras e transferências, certificando-se de que:
— Todas as compras e transferências foram lançadas no
controle de inventário.
5. Conclua a reconciliação de caixa:
a. Conte e confira todo o dinheiro que está no cofre
b. Preencha a reconciliação de caixa ou ferramenta Se o valor no cofre não bater,
equivalente para identificar qualquer excesso/falta de conte os valores novamente,
verificando os valores das
dinheiro do dia anterior anulações e das vendas até
que encontre o valor.
c. Verifique se os relatórios de depósitos da noite anterior Verifique os pacotes de
foram concluídos moedas no cofre para
determinar a ordem das
moedas (se aplicável).
6. Verifique se as gavetas do caixa têm a quantidade correta
de cédulas e moedas para o dia
7. Designe os caixas para o turno
Operações 1. Ligue os disjuntores relativos à cozinha, à iluminação do
salão e aos equipamentos necessários para a abertura
2. Verifique se as estações de trabalho/mesas de preparo
estão abastecidas com:
— Produtos
— Condimentos
— Itens não alimentares Soluções sanitizantes devem
— Solução de limpeza/pano limpo ser colocadas em todas as
(recipiente identificado com solução sanitizante de cloro estações em operação.
com concentração apropriada [100 ppm - 200 ppm])
2 Abertura e Fechamento do Dia Controle de turno/Controle de Custos

Operações 3. Verifique a aparência:
(cont.) a. Da equipe do restaurante, inclusive:
– Uniformes limpos, completos e aprovados
– Normas adequadas de higiene pessoal, sem
evidência de doenças transmissíveis
b. Do restaurante, garantindo que os itens a seguir
estejam limpos e prontos para a abertura:
– Salão
– Drive-thru, se for o caso
– Balcão
– Cozinha
– Área externa do restaurante (estacionamento,
Drive-thru, calçadas), se aplicável
– Banheiros
4. Ligue o sistema de som (se disponível)
5. Acenda as luzes internas Se ainda estiver escuro,
acenda as luzes externas/
6. Complete o checklist detalhado dos períodos diurno/ placas até amanhecer.
noturno
— Algumas verificações são necessárias antes de servir
os Clientes
7. Prepare o guia de posicionamento do turno
8. Destranque a(s) porta(s) para abrir o restaurante
9. Complete as rotas de inspeção durante o turno para
monitorar a operação, os procedimentos e a produção
10. Realize no período da manhã o Registro de Verificação
de Qualidade (ou ferramenta equivalente)
— Algumas verificações são necessárias antes de servir
os Clientes
11. Solicite alimentos/papel dos fornecedores
a. Verifique a necessidade de alimentos ou embalagens
b. Preencha a tabela de pedidos
Troca de turno
Segurança Mantenha a porta dos fundos sempre trancada.
Administração 1. Verifique as anotações do Gerente para ler as observações
sobre o turno
2. Verifique o fechamento dos caixas
3. Verifique os cartões de ponto ou a carga horária
quanto ao cumprimento da lei trabalhista
4. Realize uma rota de inspeção para determinar as
necessidades imediatas do restaurante
5. Faça o depósito (se aplicado) Durante o dia (se aplicado),
faça o depósito bancário para
6. Anote os eventos do turno no Caderno registro do Gerente reduzir a quantidade de
(ou ferramenta equivalente) dinheiro existente no
restaurante para diminuir
o risco de assalto.

Operações 1. Verifique se as mesas de preparo e as áreas de
retenção estão:
— Abastecidas correta e suficientemente
2. Verifique os níveis de estoque de:
— Produtos de itens do menu no canal de retenção
— Produtos em retenção
— Condimentos
— Itens não alimentares
— Solução sanitizante
3. Verifique o posicionamento
4. Realize as rotas de inspeção
Fim do dia
Segurança 1. Antes de anoitecer, tomar a seguinte medida de
segurança: Certifique-se de que todos os Gerentes
e Membros da Equipe coloquem os seus veículos em
uma área bem iluminada na frente do restaurante
2. Após anoitecer, mantenha sempre a porta dos NÃO abra a porta dos fundos
fundos trancada ao anoitecer. Qualquer pessoa
que entrar no restaurante deve
3. No fechamento do restaurante, verifique se existem usar as portas de entrada
Clientes no salão, nos banheiros, nas áreas internas da frente.
e de jogos (se aplicável)
4. No fechamento do restaurante, tranque as portas/janela(s)
do drive-thru. Certifique-se de que a escada ou porta para
acesso do telhado esteja trancada
5. Certifique-se de que os Membros da Equipe saiam do
restaurante em grupos (dois ou mais) para se
deslocarem aos seus veículos, através da porta mais
visível ao tráfego de passagem
6. Verifique se a porta do cofre está trancada
— Recomenda-se manter todas as gavetas dos caixas/
POS abertas para indicar que estão vazias
7. Desligar
— Ar condicionado
— Luzes desnecessárias
8. Ative o sistema de segurança antes de sair do
restaurante (se aplicável)
9. De dentro do restaurante, verifique se está ocorrendo
alguma atividade incomum no estacionamento
10. Saia do prédio pela porta mais visível para o trânsito de
passagem pelo local
1 1. Verifique novamente se a porta do salão está trancada
1 2. Mantenha a porta dos fundos da cozinha sempre trancada
Observação: o gerente em serviço NÃO deve sair do
restaurante sozinho, mas sim acompanhado por
Membros da Equipe.
4 Abertura e Fechamento do Dia Controle de turno/Controle de Custos

Administração 1. Prepare-se para elaborar os relatórios de estoque/
vendas finais
2. Certifique-se de que todas as anulações de pedidos
tenham sido inseridas no caixa/POS
3. Use a Folha Controle de Cofre ou ferramenta
equivalente para:
a. Reconciliar todas as gavetas de dinheiro
b. Contar o dinheiro que está no cofre
4. Quando o caixa estiver contado e reconciliado, tranque
todo o dinheiro seguramente no cofre
5. Registre todo o desperdício do dia no Inventário Diário ou
em ferramenta equivalente
6. Faça o depósito
7. Contabilize as leituras de vendas do caixa/POS
a. Obtenha todos os relatórios necessários de vendas
8. Utilizando os registros de ponto, calcule o subtotal de horas
que os Membros da Equipe trabalharam no dia
9. Se necessário, deixe instruções:
— Escreva observações para a equipe do turno da
madrugada
— Informe no Livro Registro do Gerente qualquer coisa que
requeira atenção imediata do Gerente da abertura
— Faça uma observação sobre como foi o turno
Operações 1. Realize o preenchimento do Registro de Verificações de
Qualidade do período noturno (ou equivalente) antes do jantar
2. Finalize o descarte do lixo e a manutenção externa Se o seu distribuidor de
antes de anoitecer mercadorias chegar após o
anoitecer, peça que a pessoa
3. Desligue os equipamentos que não estão em uso que estiver fazendo a entrega
entre pela porta da frente para
4. Certifique-se de que todos os que estão no fechamento: evitar possíveis riscos de
— Tenham responsabilidades de fechamento do dia bem segurança.
definidas
— Realizem o trabalho programado
5. Certifique-se de que:
— As estações de trabalho estejam limpas e abastecidas
— Os produtos e condimentos tenham sido armazenados
ou descartados
6. Realize as rotas de inspeção
— Acompanhamento

Controle de caixa
R$
R$
Recomendações
Cofre de segurança
n Faça retiradas de dinheiro rotineiramente durante
todo o turno, especialmente durante os horários
de alto volume de vendas
n Registre as informações de depósito no Registro
de Depósito ou em uma ferramenta equivalente
n Se o cofre não estiver disponível, siga os
procedimentos para Depósito Bancário
descritos abaixo
Depósitos Bancários
Banco n Carregue o envelope de depósito de forma que
não esteja visível
n Alterne os horários para idas ao banco e os locais R$
onde esconde o envelope
n Se utilizar o caixa automático para depósito à
noite, abra a gaveta duas vezes, uma vez para
depositar o envelope e outra para verificar se
o envelope caiu
n Ao realizar os depósitos nos caixas eletrônicos,
sempre afixe os recibos/ comprovantes no Registro
de Depósitos (ou ferramenta equivalente), a fim de
verificar e comprovar os valores
n Durante o horário de funcionamento do banco,
o depósito deverá ser realizado diretamente nos
caixas de atendimento
Depósitos n Apenas a equipe gerencial poderá realizar NÃO mantenha os recibos/
os depósitos comprovantes de mais de
um dia no cofre em
n Para minimizar os riscos de segurança, faça todos
nenhum momento.
os depósitos bancários durante o dia
n Faça os depósitos imediatamente após apuração
dos valores, assim evitará que o depósito seja
esquecido ou roubado
Envelopes de depósito n Preencha completamente o envelope antes de Isso evita confusão, acelera
ir ao banco o processamento e o torna
mais preciso.
Reconciliação n Registre as informações de depósito no Registro
de Registros de Depósito ou em uma ferramenta equivalente
Reconciliação do Caixa n Conte o cofre do restaurante pelo menos 3 vezes
do Restaurante por dia:
— Antes da abertura
— A cada mudança de turno
— Após o fechamento
6 Controle de caixa Controle de turno/ Controle de custos

Gavetas do caixa
Designe os caixas n Peça que todos os caixas leiam e assinem a
Política de Manuseio de Dinheiro ou uma política
semelhante antes de trabalhar na posição de caixa
n Designe apenas um colaborador para cada caixa Se mais de uma pessoa
trabalhar no caixa durante o
n Explique aos colaboradores dos caixas que eles turno, você não conseguirá
são responsáveis pelo dinheiro das gavetas a eles avaliar com precisão a causa
atribuídas durante todo o turno do erro, se ocorrer.
Puxar o Saldo de Caixa n Antes de puxar o saldo de caixa:
— Remova todas as anulações

— Obtenha um relatório das vendas do caixa
n Conte os valores na sala da gerência
— Leve a gaveta para a sala da gerência para

contá-la junto com o colaborador que operou
o caixa
— Utilize a Reconciliação de Caixa ou ferramenta
equivalente para registrar as vendas da
gaveta, a quantia de cada retirada e a quantia
deixada na gaveta
n Lide com as situações de sobra/falta de dinheiro
no caixa conforme a seguir:
— Se existir uma diferença (sobra/falta)
significativa de dinheiro em um caixa, verifique
novamente os valores e as anulações
— Se ainda assim existir a diferença, discuta
a situação com o colaborador do caixa para
determinar onde está o erro
— Se necessário, aplique procedimentos
disciplinares
Cartões de crédito n Todos os terminais de crédito/débito (lado a lado
ou integrados aos caixas) devem ser finalizados
todas as noites. Todos os relatórios devem ser
validados para assegurar que a liquidação foi
concluída com êxito.
— Totais de crédito/débito devem ser
reconciliados com o Relatório de Vendas
Diárias POS todas as noites. Lide com as
situações de sobra/falta de valores de crédito/
débito conforme a seguir:
– Se existir uma diferença (sobra/falta)
significativa de dinheiro em um caixa,
verifique novamente os valores e as
anulações
– Se ainda assim existir a diferença, discuta
a situação com o colaborador do caixa para
determinar onde está o erro
– Se necessário, aplique procedimentos
disciplinares
Controle de turno/Controle de custos Controle de caixa 7

Gavetas n Ao montar gavetas com dinheiro, registre as Isso ajuda a ter um saldo
quantias em cada gaveta no envelope do caixa ou preciso de dinheiro no final
do turno.
em um formulário equivalente
n Os colaboradores dos caixas e também o Gerente
devem verificar as quantias das gavetas no início
e no final de cada turno
n Para impedir que qualquer outra pessoa tenha
acesso às gavetas do caixa, instrua os caixas a:
— Manter as gavetas fechadas quando uma
transação não estiver sendo feita
— Trancar as gavetas enquanto montam os
pedidos, fazem um intervalo ou deixam a área
do balcão
n Se um Cliente pagar com uma nota de
grande valor (R$ 50,00 ou R$ 100,00),
instrua os caixas a:
— Chamar o Gerente para aprovar a venda
e fazer o troco
— NÃO sair da visão do Cliente com a nota
n NÃO manter notas de grande valor na gaveta
n Se alguma nota aparentar ser falsa, utilize um

detector de notas para verificá-la antes de aceitá-la
Como fazer troco Para os Clientes Para os caixas
1. Sempre confirme n NÃO permita que os
verbalmente o valor caixas forneçam troco
recebido do Cliente uns aos outros; isso
2. Deixe o Se o Cliente achar que você aumenta a chance
dinheiro cometeu um erro, você ainda de erros
terá a nota na frente da n Instrua os caixas
recebido gaveta.
na visão do Cliente a solicitarem troco
enquanto prepara Se um Cliente quiser trocar ao Gerente
uma nota por outra, pare a
o troco transação e chame o Gerente
3. Conte o troco para imediatamente; este é um
você mesmo método utilizado por
“espertinhos do troco”.
4. Conte o troco para
o Cliente
5. Só coloque a(s) nota(s)
do Cliente na gaveta
depois de o Cliente
reconhecer o troco
Cheques pessoais n NÃO troque cheques pessoais no restaurante
Retiradas n Como mínimo, as retiradas de caixa devem ser

realizadas de hora em hora. A quantia na gaveta
deve ser menor do que a quantia de abertura
(fundo de troco).
n Sempre retire as notas de grande valor e o
excesso de notas de menor valor
n O Gerente que estiver no turno deve verificar as
quantias retiradas e ambos devem assinar os
recibos de retirada
Devoluções n Apenas os Gerentes têm autoridade de
fornecer devoluções
8 Controle de caixa Controle de turno/ Controle de custos

Anulações n Se um Cliente mudar um pedido, anule o Anulações são vendas para
pedido original as quais o dinheiro não foi
recebido, assim, se elas não
n Instrua os caixas e os Gerentes a seguirem esses forem reconciliadas, a gaveta
procedimentos para um pedido anulado: do caixa apresentará uma
1. Informe a cozinha sobre o pedido anulado diferença a menor.
para que não seja duplicado
2. Chame o Gerente para que a transação possa
ser anotada
3. Ambos, caixa e Gerente, devem rubricar
o recibo e anotar o motivo da anulação
no mesmo
4. Anule a venda no caixa/POS
5. Mantenha os recibos anulados na sua gaveta
de dinheiro com os recibos corrigidos
6. Mantenha as anulações e os recibos
corrigidos em arquivo com o resto das
informações do caixa
Vales não emitidos pela n O franqueado não deve emitir vales-presente Esses vales não poderão ser
BURGER KING® resgatados através da
BURGER KING®. Se um
restaurante aceitar esses
vales, o fará sob seu
próprio risco.
Devoluções n Os restaurantes devem seguir a política da
empresa para franqueados
Cofre
Um cofre com fechadura de retardo e abertura na parte traseira
é altamente recomendada.
Acesso n Permita acesso ao cofre apenas aos membros
de gerência R$
n Responsabilize o Gerente do turno pelo conteúdo
do cofre durante todo o turno
n Mantenha o cofre trancado quando não estiver
em uso
Conteúdo n Armazene no cofre todos os itens valiosos, como
vales-presentes e/ou cupons
n NÃO armazene coisas pessoais como bolsas ou
joias no cofre
Combinação/ n Troque a combinação/código:
Retardamento — Duas vezes por ano
— Logo após uma mudança no quadro de
membros da gerência para minimizar o risco
de roubo
n Ao abrir o cofre, esconda o disco/teclado de
combinação com a mão livre para que ninguém
possa ver a combinação/código do cofre
Local n Prenda o cofre ao chão
n Cofres com fechadura de retardo e abertura na

parte traseira devem ficar localizados na sala
da gerência
Controle de turno/Controle de custos Controle de caixa 9

Sistema de Gerenciamento
de Estoque
Recomendações
Os custos de alimentos e embalagens representam uma grande parcela das despesas controláveis
em nossos restaurantes. Como resultado, ter o devido controle de alimentos e embalagens, desde
a fase de pedido até o seu consumo, uso ou descarte, é extremamente importante para se concretizar
o lucro bruto desejado. Um sistema de Gerenciamento de Estoque completo é a primeira etapa na
obtenção de controle no nível do restaurante, para ajudar os gerentes a otimizarem a lucratividade.
O sistema e as ferramentas descritas neste tópico são recomendados para que os operadores possam
gerenciar os custos dos alimentos e de embalagens de forma mais eficaz.
Por quê?
Um sistema de gerenciamento do estoque lhe ajudará a gerar os seguintes
benefícios:
n Qualidade — garante que produtos estejam em sua qualidade mais alta antes
da preparação e que sejam usados antes de excederem sua vida útil
n Tempo — reduz o tempo necessário para concluir um pedido
n Precisão — níveis consistentes e adequados de produto, não importa quem faz

o pedido
n Fluxo de caixa — ajuda a mover o dinheiro das prateleiras para o bolso
n Custos de alimentos e embalagens — níveis mais exatos de estoque ajudarão

a reduzir desperdícios, desvios e produtos danificados, o que, por sua vez,
ajudará a reduzir os custos
O quê?
As ferramentas a seguir são necessárias para lhe ajudar a implementar, com êxito,
um Sistema de Gerenciamento de Estoque em seu(s) restaurante(s):
n Folha de “Níveis” em branco — permite personalizar manualmente uma
folha por volumes de vendas e dias de pedidos, para calcular as quantidades
a serem pedidas
n Layouts de zona e diagramas — fornecidos para câmara de congelados,
refrigerados, estoque e balcão
n Etiquetas de prateleira
n Prateleiras — guia de referência sobre por que e como ajustar prateleiras
Como?
I. Folhas de A Folha de “Níveis” do Sistema de Gerenciamento de Estoque funciona criando-se
“Níveis” — fatores a partir da média do relatório Mix de Produtos do restaurante. Esses fatores
em branco são, então, usados para determinar as necessidades de pedidos do restaurante
com base em vendas individuais, pedidos e dias de entrega reais do restaurante.
A folha deve ser atualizada trimestralmente e poderá ser ajustada conforme
necessidade.
Controle de turno/Controle de Custos Sistema de Gerenciamento de Estoque 1

II. Layout e diagramas Fazer pedidos corretamente é apenas parte da solução em um gerenciamento
de zonas efetivo de estoque. A outra parte é o layout e a organização correta do estoque.
Os diagramas que apresentam as zonas recomendadas ajudam a montar esses
layouts, permitindo que você mantenha o seu estoque mais organizado
e ajudando a reduzir o tempo do pedido. Essas são apenas recomendações.
Com base nas necessidades individuais do restaurante, você pode optar por
fazer alterações e ajustes. As áreas a seguir foram organizadas com layouts
recomendados de zonas:
n Câmara de congelados
n Câmara de refrigeração
n Estoque seco
n Área do balcão
Etiquetas
Uma vez organizado o seu estoque, o próximo passo é a rotulagem. A rotulagem
das prateleiras com “Níveis” para cada produto reduz o tempo do pedido e aumenta
a precisão. Os rótulos também ajudam os Membros da Equipe a saber onde
colocar os produtos todas as vezes. Os rótulos são projetados para terem as
seguintes informações impressas:
n Descrição do item
n Local para escrever os “Níveis” para cada entrega da semana
Prateleiras
Depois de revisar os seus planos de zonas e as suas divisões de organização de
prateleiras, pode haver uma oportunidade no seu restaurante de ajustar as alturas
das prateleiras de forma a maximizar a capacidade de armazenagem. Para fazer
isso, convém maximizar a capacidade da prateleira ao eliminar qualquer espaço
vazio que for possível. Isso envolve o ajuste da altura da prateleira. Para ajustar as
prateleiras, são necessários os itens a seguir:
n Martelo de borracha — disponível em uma loja de ferragens local
n Buchas bipartidas
Instruções
n As prateleiras podem ser colocadas onde existir uma ranhura na coluna da
prateleira. Na ranhura mais baixa na qual uma prateleira será colocada
(em aplicações de serviços alimentares, o NSF® requer que a prateleira mais
baixa esteja a pelo menos 15 cm do chão), encaixe uma das metades de uma
bucha bipartida em uma coluna, com a extremidade mais larga da bucha para
baixo. O rebordo que se localiza dentro da bucha bipartida deve se ajustar
firmemente ao entalhe da coluna. Depois, encaixe a metade correspondente da
bucha. Anote o número da ranhura onde as buchas estão localizadas e repita a
instalação da bucha na mesma ranhura das três outras colunas da prateleira.
n Posicione a primeira prateleira no seu lado e, da parte de baixo, insira as
colunas nos anéis de canto até que as buchas divididas se encaixem nos anéis.
n Coloque a unidade de pé e empurre os cantos da prateleira para baixo para
posicionar a prateleira com segurança. Depois, utilizando um martelo e um
bloco de madeira, bata na prateleira até que ela esteja totalmente assentada.
— O posicionamento de uma prateleira ou estrutura na sua posição final
utilizando um martelo pode ser mais bem feito assentando-se cada canto de
prateleira gradativamente e concentrando-se o impacto do martelo no canto
que ainda está mais alto nas buchas bipartidas, até que os cantos estejam
totalmente assentados próximos à parte inferior das buchas divididas. As
batidas do martelo devem ser dadas em cada lado da prateleira e o mais
próximo possível do canto da mesma.
n Com a unidade ainda em pé, encaixe as buchas bipartidas nas colunas na altura
desejada da próxima prateleira e repita o procedimento para cada prateleira adicional.
2 Sistema de Gerenciamento de Estoque Controle de turno/Controle de Custos

Dicas sobre controle de estoque eficaz
Rotação n Faça com que um Membro da Equipe gire o estoque para assegurar o método
de rotação PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair)
Entregas n Apenas um Gerente deve verificar as entregas para certificar-se de que
o número exato de itens pedidos esteja sendo recebido no restaurante
Caixas vazias n Desfazer as caixas vazias antes de descartá-las na lixeira, visando assegurar
que nenhum produto esteja sendo descartado nas caixas por engano.
Contagem noturna n Faça com que o Gerente do fechamento conclua a contagem noturna do
do estoque estoque todas as noites, insira o valor a mais ou a menos no Inventário
Diário e Relatório de Caixa e explique qualquer variação
n Faça com que o Gerente da abertura verifique os itens da contagem de
estoque na parte da manhã para garantir a precisão
No balcão n Verifique se o franqueado possui uma política referente a produtos entregues
gratuitamente no balcão de atendimento ou no Drive-thru.
n Evite essa prática fazendo verificações regulares no balcão e Drive-thru
Câmaras de n Para proteger os produtos de roubo:

refrigeração — Mantenha as câmaras de refrigeração e de congelamento trancadas
e congelamento — Apenas os Gerentes poderão abrir as câmaras
— Dê as chaves apenas para os Gerentes, a fim de que controlem o acesso
em todos os momentos
Controle de turno/Controle de Custos Sistema de Gerenciamento de Estoque 3

Manual de Operações

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Sumário

Básicos Itens do Menu (cont.) Limpeza e Manutenção

Manual de OPS Sumário

Como encontrar informações rapidamente

2 Como utilizar o Manual de OPS da Burger King Manual de OPS

Manual de OPS Como utilizar o Manual de OPS da Burger King Corporation 3

Limpar e sanitizar uma superfície Praticar a segurança

Marcar a hora de vencimento Evitar a contaminação cruzada

PEPS Utilizar o método Primeiro a Entrar, 1 Pressionar o botão do micro-ondas para

Manusear produtos crus Espalhar os ingredientes

Manusear produtos de carne crua Manusear recipientes/bandejas quentes

Manusear produtos cozidos Reter o produto no canal de retenção

Reter ou transferir produtos (ícones de Cortar sanduíches

4 Como utilizar o Manual de OPS da Burger King Manual de OPS

Itens Básicos Informações-chave

Solicitações A quantidade correta de

Manual de OPS Como utilizar o Manual de OPS da Burger King Corporation 5

Quantos? Fontes para determinar

Preparação Coisas que você precisa

Passos de Instruções, passo a passo

6 Como utilizar o Manual de OPS da Burger King Manual de OPS

Pontos Outra(s) área(s) em

Manual de OPS Como utilizar o Manual de OPS da Burger King Corporation 7

são indicados pela palavra “Obrigatório” no início de cada tópico

Observação para Proprietários de Franquias

8 Prefácio Manual de OPS

Armazenamento de alimentos e embalagens

Itens Básicos Armazenamento de Produtos 1

Iluminação Toda a iluminação da cozinha e da área de

2 Armazenamento de Produtos Itens Básicos

Se houver um problema com a câmara de Você deve verificar a qualidade do

Alimentos dos membros da equipe trazidos de casa

Itens Básicos Armazenamento de Produtos 3

Padrões de Velocidade de Serviço

Passos para o serviço - Definidos

Itens Básicos Balcão - Itens Básicos 1

— Crie as suas próprias saudações

3. Receba o pagamento Processe o pagamento rapidamente.

2 Balcão - Itens Básicos Itens Básicos

5. Entregue o pedido Entregue o pedido ao Cliente e convide-o a voltar.

Itens Básicos Balcão - Itens Básicos 3

n Batatas Fritas e refrigerantes de tamanho médio

n Sabores de bebida padrão

n Condimentos e molhos de salada padrão

Confirme com o Cliente o sabor da bebida, bem “Desejo um número 1.”

4 Balcão - Itens Básicos Itens Básicos

Cartões-presente (se disponíveis)

n Siga as diretrizes de ensacamento e NÃO

— Garanta ao Cliente que o pedido será montado

Itens Básicos Balcão - Itens Básicos 5

Fórmula Padrão Objetivo

Tempo total E–A

Tempo da saudação B–A 3 - 5 segundos

Locais não tradicionais (shoppings, universidades, hospitais, praças de alimentação, lojas

6 Balcão - Itens Básicos Itens Básicos

Itens Básicos Balcão - Itens Básicos 7

Itens básicos Broiler/tostadeira - Itens Básicos 1

Carne de Picanha 5 N/A Selado Não

M Montagem C Contínua F Fechamento/Fim do Dia

q Verifique se as tampas estão fechadas

q Utilizar a rotação PEPS

Temporize q Certifique-se de que a hora de vencimento está sendo seguida,

Retenção q Mantenha os pacotes de pão fechados tipo almofada

2 Broiler/tostadeira - Itens Básicos Itens básicos