Formação de Instrutores

FORMAÇÃO DE
INSTRUTORES
4ª edição 2022
Propriedade intelectual da Burger King

Caro colaborador.
Hoje começa o início de uma nova etapa em seu plano carreira no BURGER KING® Brasil. De agora em
diante você irá se preparar para fazer parte da equipe de Instrutores do restaurante.
Como Instrutor você irá assumir uma nova responsabilidade e temos certeza de que alcançará os
objetivos que serão definidos ao longo de seu processo de formação.
Sua maior responsabilidade será compartilhar seus conhecimentos com seus colegas de trabalho,
para que eles sejam tão bons quanto você. Lembre-se: o segredo para o sucesso está na sua iniciativa,
motivação e estudo.
Sabemos que nenhum programa de treinamento funciona se não houver uma pessoa preparada
adequadamente e que seja a conexão entre o programa e a sua equipe de trabalho. Esta pessoa é
você!
Boa sorte nesta nova etapa!
Equipe de Aprendizagem

Seus Dados:
Nome Completo
Tempo de Empresa
Restaurante
Nome do Gerente Responsável
Data de inicio do treinamento
Data de conclusão do treinamento
Este manual deverá ser levado no dia do curso totalmente preenchido.

Os treinandos que não levarem, não participarão do curso!
O ministrante do curso deverá assinar o campo abaixo:
Data do curso
Assinatura do ministrante do curso

INDICE
Passo 1 - Básicos
Cultura Burger King............................................................................................... 5
Plataformas Operacionais ..................................................................................... 6
4 Passos para o Sucesso e UNBOXING ............................................................... 7
Conhecendo as Ferramentas de Treinamento ...................................................... 8
Básicos Segurança Alimentar. ............................................................................. 20
8 Pontos Críticos de Segurança Alimentar. .......................................................... 31
Conhecendo os EPIs ........................................................................................... 32
Como se preparar para treinar sua equipe ........................................................... 34
Guest Trac ........................................................................................................... 37
Passo 2 - Limpeza
Produtos de Limpeza ........................................................................................... 42
Sistema de Cores para Limpeza do Restaurante.................................................. 45
Sistema de Sanitização ........................................................................................ 48
Passos de Preparo do Santizante ........................................................................ 49
Passo 3 - Preparação de Ingredientes

Preparação de Ingredientes ................................................................................. 54
Passo de Preparo dos Produtos ........................................................................... 57
Passos de Preparo das Sobremesas ................................................................... 89
Passo 4 - Broiler e Mesa Principal

Principais Padrões ............................................................................................... 98
Montar e Operar as Estações .............................................................................. 99
Retenção de Carnes na PHU ............................................................................... 101
Pães .................................................................................................................... 102
Tipos de Lâminas................................................................................................. 105
Aplicação dos Condimentos nos Sanduíches ...................................................... 106
Marcação da Lâminas .......................................................................................... 107
Montagem dos Sanduíches ................................................................................. 109
Passo 5 - Batata Frita e Mesa de Produtos Especiais

Principais Padrões ............................................................................................... 117
Montar e Operar as Estações............................................................................... 119
Qualidade da Gordura .......................................................................................... 122
Manipulação de Produtos ..................................................................................... 123
Estocagem de Produtos na PHU.......................................................................... 124
Batatas ................................................................................................................ 125
Onion Rings ......................................................................................................... 131
Montagem dos Sanduíches ................................................................................. 127

Passo 6 - Bebidas e Sobremesas
Principais Padrões ................................................................................................ 136
Troca de Xaropes ...................................................................................................... 136
Limpeza de Bicos e Máquinas de Refrigerantes........................................................ 138
Refrigerantes no Drive-Thru ...................................................................................... 139
Montagem Máquina de Sorvetes ................................................................................... 140
Passos de Preparo - Shakes ................................................................................. 155
Passos de Preparo - Sobremesas ......................................................................... 157
Passo 7 - Serviço ao Cliente

Principais Padrões ................................................................................................ 161
Modelo de Atendimento - Caixa e Quiosque ................................................................. 163
Modelo de Atendimento - Palm ...................................................................................... 163
Montagem e Entrega de Pedidos Balcão .................................................................. 164
Conceito de Atendimento Drive-Thru......................................................................... 166
Equipamentos Drive-Thru ......................................................................................... 167
Funcionamento do Drive-Thru ................................................................................... 168
Montagem e Organização da Estação ...................................................................... 171
Montagem Correta de Pedidos Drive-Thru ................................................................... 172
Entrega de Pedido Drive-Thru ................................................................................... 174
Recuperação de Clientes .......................................................................................... 175

CONHECENDO O
CARGO INSTRUTOR
Formação de Instrutores – Seu Primeiro

01/05/2022
Passo Para o Sucesso
Formação de Instrutores – Seu Primeiro Passo Para o Sucesso, tem
como objetivo preparar e treinar as habilidades técnicas para
candidatos à vaga de Instrutor. Este material facilitará as técnicas,
ferramentas e métodos corretos para um treinamento sucedido,
capacitando nossos novos colaboradores.
Tópicos de Hoje
❖ Como funciona o processo de certificação?

❖ Perfil e responsabilidades do Instrutor
❖ Passos de treinamento

Conhecendo o Cargo Instrutor

Como Funciona o Processo de Certificação?
1° Passo: Seleção de perfil para o cargo Instrutor
O Gerente de Negócios junto com o Coordenador de Operações identifica e seleciona dentro da equipe do restaurante o
colaborador com habilidades nas estações e perfil necessário para o cargo. O colaborador que apresentar os requisitos
necessários inicia o treinamento através do Manual Formação de Instrutores.
2° Passo: Entrega do Material – Formação de Instrutores
Após a seleção do colaborador, o Gerente de Negócios entrega o Manual Formação de Instrutores para que o futuro
Instrutor estude o conteúdo. O estudo e preenchimento do material terá duração de 14 dias úteis e será item obrigatório
para a realização do curso em sala de aula (3º Passo).
3° Passo: Certificação Final – Curso
Após o estudo e o preenchimento do manual, o colaborador participará do curso “Formação de Instrutores – Seu Primeiro
Passo Para o Sucesso” e ao final do dia, responderá o teste de Certificação Final, onde deverá alcançar a nota acima de
80%, recebendo então o certificado de conclusão do curso.
4° Passo: Alteração de Cargo
Após a aprovação do colaborador no curso, o Gerente de Negócios poderá fazer a alteração do cargo. Esta alteração será
realizada mediante alteração formal feita pelo Coordenador de Operações de seu setor e entregue para a área de
Administração de RH.
A carga horária do Instrutor passará a ser de 8 horas e 20 minutos com 1 hora de intervalo.
Perfil e responsabilidades do Instrutor
❖ Perfil
Como futuro Instrutor de seu restaurante você deverá demonstrar os componentes básicos e as seguintes habilidades
desde o início do treinamento.
❑ Influenciar e promover um clima de comunicação positiva constante com a equipe do restaurante;
❑ Apoiar os programas de motivação e vendas, participar ombro a ombro com os integrantes da sua equipe.
❑ Ser referência perante aos demais colaboradores através de atitudes positivas, cumprindo 100% dos padrões, limpeza
dos uniformes e postura;
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Uniforme do Instrutor – Referência de Padrão
o 1 boné
o 1 rede para cabelos
o 1 cinto
o 1 crachá
o 3 camisetas polo
o 2 calças
o 1 avental preto
o 1 par de sapatos emborrachados
Observações:
A camisa deve ser sempre utilizada para dentro da calça;

A meia deverá ser toda branca ou toda preta.
❖ Responsabilidades do Instrutor
A responsabilidade de um Instrutor é de treinar e ensinar os demais colaboradores, sendo estes novos ou colaboradores
permanentes do restaurante, ou seja, responsável pelos treinamentos iniciais e contínuos do restaurante.
❑ Garantir através do treinamento em 4 etapas que todos os produtos sejam elaborados de acordo com os padrões de
qualidade BURGER KING®;
❑ Garantir a velocidade do serviço e adotar uma postura de senso de urgência;
❑ Manter o registro atualizado dos treinamentos no quadro de habilidades do restaurante;
❑ Apoiar a liderança nos programas de treinamento;
❑ Promover um clima de comunicação positiva constante com a equipe;
❑ Apoiar a liderança na certificação dos colaboradores em 100% das estações com o uso dos 8 Testes de Conhecimento
Teórico BURGER KING®;
❑ Seguir de forma efetiva os procedimentos de segurança alimentar.
❑ Realizar as reuniões com os demais Instrutores todas as sextas.
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Passos de Treinamento do Instrutor
Seu treinamento será dividido em 7 passos, em cada um desses você passará 2 dias, completando assim 14 dias de
treinamento específicos das habilidades técnicas. Após este período de treinamento no restaurante, você será convocado
para 02 dias de curso via TEAMS para sua certificação final.
Abaixo os passos de treinamento:
Passo 1: Básicos
Passo 2: Limpeza
Passo 3: Preparação de Ingredientes
Passo 4: Broiler e Mesa Principal
Passo 5: Batatas Fritas e Mesa de Produtos Especiais
Passo 6: Bebidas de Sobremesas
Passo 7: Serviço ao Cliente
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BÁSICOS
Tópicos de Hoje
❖ Cultura BURGER KING®
❖ Plataformas Operacionais BURGER KING®
❖ 4 Passos para o Sucesso – Método de 4 etapas
❖ UNBOXING
❖ Conhecendo as Ferramentas de Treinamento
❖ Conceitos Básicos de Segurança Alimentar
❖ 8 Pontos Críticos Para Segurança Alimentar
❖ Conhecendo os EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual)
❖ Guest Trac
Básicos
Básicos
Cultura BURGER KING®
Você sabe o que é Cultura para o BURGER KING®?

Cada ingrediente do nosso sanduíche é fundamental para que o padrão de qualidade esperado pelos clientes seja
correspondido. Nada pode faltar, pois é a soma desses elementos que faz o nosso sabor. Assim também é no BURGER
KING®. A missão, a visão e os valores são os ingredientes que representam a cultura da empresa e recheiam o nosso dia
a dia.
Missão é o que a empresa se propõe a realizar.
Visão é o que a empresa espera conquistar em um futuro próximo.
Valores são os princípios e crenças que guiam atitudes e responsabilidades no nosso dia a dia.
Meritocracia Alegria
"Fazemos a diferença e somos
"Temos prazer em trabalhar e
recompensados pelos resultados que
nos divertimos com isso"
entregamos"
Visão de Dono Ética

"Não fazemos gol de mão e
"Esse negócio é nosso e cuidamos dele
somos responsáveis por nossos
todos os dias"
atos"
Simplicidade Foco no Cliente

"O cliente é nossa prioridade e
"Não reinventamos a roda, agimos de forma tem sempre razão. Devemos
prática e direta" estar sempre prontos a encantá-
lo e superar suas expectativas"
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Básicos
Plataformas Operacionais
Quando falamos da fórmula do sucesso no BURGER KING®, queremos que cada um dos nossos colaboradores entendam
que pessoas “treinadas e ensinadas” são a base para garantir os mais altos padrões. Entregar uma excelente experiência
de alimentação para os nossos clientes consiste em trabalhar 100% das plataformas de excelência de forma consistente.
▪ A plataforma Treinar e Ensinar tem como objetivo fornecer serviços e recursos que
ajudam nossos restaurantes a manter um ambiente Limpo & Seguro para nossas
equipes e nossos clientes, fornecendo alimentos Quentes & Frescos de uma maneira
Amável & Rápida.
▪ Limpo & Seguro: Restaurantes seguros são a base da imagem de nossa marca e da
confiança de nossos clientes. Temos o compromisso de obter os mais altos padrões
de limpeza e segurança incondicional para nossos clientes e nossas equipes.
▪ Quente & Fresco: Alimentos frescos servidos de modo consistente são o que todo
cliente espera receber. Temos o compromisso de atender às suas altas expectativas
e temos orgulho de servir os alimentos mais quentes, feitos com os ingredientes mais
frescos e da mais alta qualidade, todos os dias.
▪ Amável & Rápido: Servir alimentos Quentes & Frescos, em restaurantes Limpos &
Seguros com equipes Amáveis & Rápidas é a base da excelência em operações e a
chave para o sucesso da marca BURGER KING®.
• O objetivo da plataforma Custo & Controles é fornecer processos, ferramentas e

sistemas aos Gerentes de Negócios para gerar lucro aos restaurantes. É de
responsabilidade de todos os membros do restaurante que apliquem diariamente
em todos os processos esta plataforma.
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Básicos
UNBOXING
Uma estrategia de aprendizagem da CIA. Para apoiar o desenvolvimento sustentavel do negocio por meio do desenvolvimento
da nossa gente.
Uma escola fora da caixa é a nossa forma de aprender e compartilhar conhecimento: sem rodeio, com a mão na massa e com
fome de desafio.
Um conjunto de 4 escolas desenhada sobe medida para atender as necessidade de desenvolvimento da Cia.
• Aqui o foco é cada vez mais melhorar a experiência dou clientes em nossos restaurantes e
isso inclui não somente o time do balcão, mas mais o time da cozinha também
• Garantir a consistência operacional, ou seja, que os nossos padrões sejam cumpridos no dia a
dia isso é fundamental para os nossos e é sobre isso que falamos nessa dimensão.
• Nesta dimensão procuramos desenvolver competências chave para o nosso negócio isso é
fundamental para a nossa performance seja excelente.
• Por fim o desenvolvimento dos nosso para que eles desempenhem seu papel dentro do restaurante
com excelência.
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Básicos
4 passos para o sucesso - Método de Treinamento em 4 etapas
Os 4 passos para o sucesso ou método de treinamento em 4 etapas, é um método utilizado para a formação de equipes
da BURGER KING®.
Para auxiliar o Instrutor no treinamento de novos colaboradores, cada passo do treinamento é apresentado em um
processo de 4 etapas:
➢ Preparação
Nesta etapa você deverá se preparar para ministrar o treinamento de sua equipe, preparar o conteúdo e a área, bem
como revisar as ferramentas e recursos necessários antes de iniciar o treinamento.
• Verifique o equipamento antes da chegada do colaborador;

• Dê as boas-vindas;
• Explique como será ministrado o método de treinamento em 4 etapas.
➢ Explicação / Demonstração
Você explicará e demonstrará todas as habilidades e atividades utilizando as ferramentas e recursos de treinamento.
Neste momento, durante essas demonstrações e explicações, os detalhes das tarefas podem ser entendidos e
aprendidos.
• Demonstre a estação de trabalho;

• Demonstre todas as tarefas;
• Forneça todos os materiais de apoio aplicáveis;
• Faça perguntas para verificar a compreensão;
• Explique a importância da lavagem e sanitização das mãos;
➢ Desempenho / Elogio
Você o observará o que ele absorveu de informação. A medida em que o direcionou na realização das tarefas e das
atividades, estas, deverão ser feitas cada vez com menos ajuda, para que ele domine a estação.
• Permita que o colaborador pratique desempenhando as tarefas;

• Forneça feedback e instruções enquanto o colaborador trabalha na estação;
• Quando você estiver confiante de que poderá desempenhar as tarefas corretamente, permita que o mesmo
trabalhe sozinho na estação;
➢ Acompanhamento
O acompanhamento diário de cada atividade é essencial. Se uma atividade não for realizada com êxito no dia em que
foi atribuída, você deverá dar mais oportunidades para que o colaborador desenvolva a habilidade e obtenha sucesso
em relação às tarefas.
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Básicos
Conhecendo as Ferramentas de Treinamento
As Ferramentas de Treinamento são compostas por:
1. BKU – BK Universidade
2. BK Treina
3. Unboxing Play
4. Agenda do Instrutor
5. Tiras de Qualidade
6. Alertas Operacionais
BKU – BK Universidade
O BKU é o primeiro passo no treinamento dos colaboradores, para que haja acertificação
formal.
Os colaboradores devem assistir os vídeos de treinamento referente ao módulo que irá

treinar.
O colaborador nunca poderá ir para a estação sem assistir todos os vídeos.
• Oferece uma excelente experiência de aprendizagem - aprimora a agilidade e o desempenho econômico das
ferramentas de treinamento.
• Favorece a capacitação através da troca de aprendizado entre os colaboradores.
• Otimiza os recursos da organização, trazendo maior qualidade ao processo de aprendizagem.
BK Treina
• O BK Treina é uma ferramenta online que nos ajuda no treinamento dos nossos colaboradores, com
vídeos explicativos, pré-teste e certificação final dos cursos. Para acessar basta colocar o CPF como
login (sem traço ou pontos, senha o número da matricula sem os zeros iniciais.
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Básicos
Unboxing Play
O que é Unboxing Play?
A plataforma Unboxing Play ou Uplay, é uma plataforma online de educação coorporativa.
Esta plataforma está disponivel para todos os cargos da CIA incluindo o time da sede, de equipe e liderança de campo
conforme abaixo:
• Gerentes do corporativo
• Coordenadores coorporativo e de Operações
• Analistas e assistentes
• Gerente de negócios e Coordenadores de turno
• Supervisores e Instrutores
• Atendentes
Quais conteudos estão na plataforma ?
Estão disponiveis conteudos em trilhas ou missões, que contemplam as hards e softs skills importantes para o
crescimento e sustentação do negócio.
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Básicos
Como acessar a plataforma ?
Acesse o link https://unboxingplay.burgerking.com.br.
Coloque os dados iniciais de login e senha e aproveite os conteúdos!
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Básicos
Agenda do Instrutor – Programação de Treinamentos
O que o Instrutor deve ter em mãos para programar os treinamentos?
• Calendário do mês
• Escala de Folgas – atendentes e instrutores
• Canetas (azul e vermelha)
Cada Instrutor deverá ter sua agenda. As agendas devem estar divulgadas/exposta para que os
colaboradores saibam que terão treinamento agendado para aquela data e horário.
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Básicos
Para programação do treinamento o Instrutor deve preencher os seguintes campos:
Cabeçalho: Restaurante, mês de referência, período (semana – de segunda à sexta) e nome do Instrutor
• Data de treinamento
• Nome do colaborador
• Módulo a ser treinado
• Horário que o colaborador precisará ser treinado (antes e pós período de pico)
• Observações: Caso seja feriado ou o Instrutor estiver de folga, deverá informar em “observações”.
Modo de preenchimento a seguir:
Os treinamentos no BKU devem acontecer nos horários de baixo movimento, não devem ser considerado nos dias depico
(ex: sextas, sábados, domingos e feriados).
O colaborador faltou no dia do treinamento agendado – O que fazer?
Caso haja falta do colaborador que terá treinamento agendado, o Instrutor no mesmo dia deverá colocar na programação
da agenda a letra R para indicar que o treinamento daquele colaborador deverá ser “Remarcado”.
Sempre fazer o preenchimento com caneta piloto “azul ou preta”, e caso tenha que “Remarcar” sinalizar com a letra R
utilizando a caneta piloto “Vermelha”.
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Básicos
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Básicos
Materiais de apoio – Guias de Qualidade e Alertas
a. Guias de qualidade dos produtos
Para auxiliar no treinamento nas estações, as tiras de qualidade dos produtos devem ser afixadas conforme
orientação abaixo:
• Sanduíches – utilizar o suporte localizado na mesa de preparo.
• Sobremesas e Shakes – utilizar o suporte de acrílico localizado próximo à máquina

de sorvetes
b. Alertas
Os alertas são materiais de apoio para acompanhar o lançamento de

um novo produto.
Neste documento você encontrará detalhes de armazenamento,

estocagem e preparo.
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Básicos
c. Manual de Operações – manual para consulta de procedimento operacional
O manual está dividido em 7 seções:
1. Itens Básicos: abrange tarefas básicas que os colaboradores realizam e os

procedimentos, as normas e os sistemas que os gerentes devem seguir em restaurantes
BURGER KING®.
2. Itens do Menu: procedimentos e as normas para itens do menu vendidos nos restaurantes.
3. Preparação dos Ingredientes/Condimentos: procedimentos e normas para preparação dos ingredientes

usados nos itens do menu.
4. Crise/Conformidade: procedimentos, políticas e normas que gerentes e colaboradores devem cumprir.
5. Limpeza e Manutenção: procedimentos e normas que as equipes usam na limpeza e na manutenção do

restaurante.
6. Pessoas: procedimentos e as normas usadas para equipes em restaurantes BURGER KING®.
7. Controle de Turno/ Controle de Custos: procedimentos e normas que os gerentes usam no manuseio de
dinheiro e no funcionamento dos restaurantes.
Básicos de Segurança Alimentar
Segurança Alimentar é elemento integral de nossa cultura organizacional, que inclui o respeito mútuo e a confiança entre
consumidores, colaboradores e fornecedores. Nossos clientes esperam não apenas uma experiência com uma refeição de
alta qualidade, mas também uma experiência com uma refeição segura.
Todos nós temos uma responsabilidade para com nossos clientes e nossos companheiros de trabalho, de assegurar que
os produtos que servimos sejam seguros para o consumo. E, uma vez que você como membro de nossa equipe de trabalho,
desempenha um papel fundamental na preparação e na entrega de nossos excelentes produtos, é realmente sua
responsabilidade tratar a segurança alimentar como uma de suas principais prioridades.
O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS – DTA?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos contendo micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarreias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça,
febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Nos adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não
deixa sequelas, mas para as crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves,
podendo inclusive chegar à morte.
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Básicos
A Segurança Alimentar é sua responsabilidade!
Quem está em risco?

o Idosos: Se tornam debilitados com a Idade
o Crianças menores de 3 anos: Não estão desenvolvidas, imunidade baixa
o Gestantes: Debilitadas durante a gestação
o Outras populações: Pessoas com câncer, HIV, pessoas que receberam transplantes.
O que é Contaminação?
Há três tipos de contaminação dos alimentos conforme a seguir:
1. Contaminação Química
Muitos dos produtos químicos utilizados nos restaurantes podem provocar enfermidades se entrarem em contato com
os alimentos. Todos os produtos químicos utilizados nos restaurantes Burger King® devem ser aprovados e provenientes
de fornecedores aprovados. O Burger King® utiliza diversos tipos diferentes de produtos químicos em seus restaurantes,
entre eles, desinfetantes, desengordurantes e limpadores, limpa-vidros, produtos para limpeza de pisos, polidores de aço
inoxidável, etc. As substâncias presentes nestes produtos podem causar problemas se utilizadas de maneira inadequada,
por isso sempre é bom relembrar alguns pontos fundamentais:
🗸 Todos os produtos químicos devem ser armazenados longe dos alimentos.

🗸 Nunca misture produtos químicos, uma vez que isso pode resultar em substâncias perigosas geradas a
partir das reações químicas entre diferentes produtos.
🗸 Nunca utilize produtos químicos não autorizados.
2. Contaminação Física
Um contaminante físico é qualquer objeto estranho encontrado nos alimentos o qual pode ocasionar um dano ao cliente.
Alguns dos contaminantes físicos mais comuns são: cabelos, pelos, pedaços de osso, jóias, esmalte de unhas, gomas de
mascar, grampos ou presilhas, curativos, vidros, elásticos e fragmentos de louças quebradas. Assim como na contaminação
química, é essencial evitar a presença de objetos estranhos nos alimentos. Depende de você observar e ter todo o cuidado
ao manusear e preparar alimentos. Certifique-se de cumprir integralmente as normas de aparência e higiene determinadas
pelo Burger King®:
🗸 O cabelo deve estar sempre limpo, arrumado e preso.

🗸 Não utilize anéis (exceto aliança) nem brincos pendentes.
🗸 Unhas curtas, limpas, bem cuidadas e sem esmalte
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Básicos
3. Contaminação Biológica
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à

saúde entram em contato com o alimento durante sua manipulação e preparo. Esse
processo é conhecido como contaminação biológica.
Contaminação por parasitas:
Os parasitas, tais como a ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças.
Contaminação por micróbios:
Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam os alimentos podem multiplicar-se rapidamente e
causar doenças. Sempre é bom lembrar que os procedimentos que adotamos ao lavar corretamente as mãos, conservar
os alimentos em temperaturas adequadas e efetuar o seu cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos
alimentos. Esses procedimentos fazem parte das Boas Práticas de Segurança Alimentar.
Uma vez que os micróbios prejudiciais à saúde são um risco e um problema relevante no tocante aos alimentos, vamos
conhecer um pouco mais sobre o assunto.
O QUE SÃO MICRÓBIOS?
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por
meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado
microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.
Podem ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos
alimentos e até flutuando no ar.
Os micróbios, ou microrganismos, podem sobreviver e multiplicar-se nos

alimentos, muitas vezes até atingir níveis que causam enfermidades nos seres
humanos.
Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. A maioria das DTA é provocada pelo
grupo de micróbios conhecidos como bactérias.
Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios é inofensiva, sendo que alguns são até úteis.
Os micróbios são úteis na preparação de iogurte, pães, queijos, vinho, cerveja, dentre outros.
Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis.
Outros micróbios, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou
patogênicos.
Alguns micróbios patogêncios multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los, ou seja, silenciosamente...
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Básicos
Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?
Os micróbios se multiplicam nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura,
além de alguns outros fatores. Por ser quase impossível detectar a presença de microrganismos prejudiciais em nossos
alimentos, é fundamental conhecer as condições que propiciam a sobrevivência e a proliferação destes micróbios a fim
de tomar as devidas medidas para evitar seu desenvolvimento a níveis tão altos que se tornem prejudiciais e causem
enfermidades nas pessoas.
Requisitos para a proliferação dos micróbios:
❖ Alimentos:
Como todos os seres vivos, as bactérias necessitam alimentar-se para sobreviver e multiplicar-se. Alguns tipos de
alimentos são mais propícios à uma rápida proliferação das bactérias, geralmente os alimentos ricos em proteínas e
carboidratos, baixa acidez e com presença de umidade. Estes alimentos são conhecidos como potencialmente perigosos
e devem ser manuseados com muito cuidado. Os restaurantes Burger King® servem muitos destes alimentos
potencialmente perigosos, tais como frango, carne bovina, mix de sorvete, queijos e saladas.
Para causar enfermidades, é preciso que os micróbios se multipliquem nos alimentos até atingir números elevados.
❖ Acidez:
As bactérias proliferam em alimentos pouco ácidos ou com PH neutro.
❖ Tempo:
Devido à forma como as bactérias se multiplicam, leva um certo tempo para que alcancem níveis perigosos. Se as
condições forem favoráveis, as bactérias podem duplicar em quantidade a cada 20 minutos.
Uma única célula de bactéria pode dividir-se em duas, essas duas, por sua vez, se dividem em duas tornando-se quatro e
assim por diante. De uma única célula podem resultar mais de um milhão de células em apenas sete horas!
Nosso desafio no restaurante é assegurar que as bactérias não tenham tempo suficiente para chegar a níveis perigosos.
Para asseguramos que as bactérias não tenham tempo suficiente para multiplicar-se, devemos:
🗸 Vigiar o tempo de retenção dos alimentos (com ênfase nos alimentos mantidos em temperatura
ambiente, tais como tomate e queijo) e descartar os produtos vencidos.
🗸 Seguir o sistema de rotação PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai)
🗸 Limpar e sanitizar os utensílios a cada 4 horas.
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Básicos
❖ Temperatura:
As bactérias prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C e 60°C, chamada Zona de Perigo.
🗸 Os padrões para os restaurantes Burger King® são ainda mais rigorosos e estabelecem essa Zona de
Perigo entre 4°C e 60°C.
Essa Zona de Perigo é assim chamada porque as bactérias presentes nos alimentos ou equipamentos mantidos nas
temperaturas dentro desta faixa de variação podem multiplicar-se rapidamente até atingir níveis muito elevados.
Embora as temperaturas de refrigeração 4°C ou abaixo não matem a maioria das bactérias, elas evitam que estas se
multipliquem rapidamente e, portanto, a refrigeração ajuda a manter o número da maioria destas bactérias em níveis
seguros.
Assim como ocorre com as temperaturas mais baixas, as bactérias não proliferarão rapidamente em temperaturas
relativamente altas, acima dos 60°C. Na verdade, alguns tipos de bactérias morrem se expostas a essas temperaturas.
❖ Oxigênio:
Algumas bactérias necessitam de oxigênio para multiplicar-se, outras proliferam na falta de oxigênio.
❖ Umidade:
As bactérias necessitam de água para poder multiplicar-se. A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a
proliferação das bactérias. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de
perecíveis. Os alimentos secos, também chamados de não-perecíveis, não possuem umidade suficiente para a
multiplicação dos micróbios, sendo conservados em temperatura ambiente.
Como deve ser o local de trabalho?
O local de trabalho deve ser limpo e organizado. A sujeira acumulada é ideal para a proliferação de bactérias. Portanto,
manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.
Os pisos, paredes e tetos devem ser mantidos bem conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e
descascamentos. Todos os procedimentos de limpeza e manutenção devem ser rigorosamente cumpridos.
Faça a limpeza sempre que necessário e nas frequências estabelecidas pelos padrões operacionais do Burger King®.
Os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo. A área de alimentos
é atrativa para esses animais que podem transmitir microrganismos nocivos aos alimentos
desprotegidos ou às superfícies que entram em contato com os alimentos.
Devemos assegurar que nosso restaurante esteja livre de invasões de visitantes indesejados, tais como ratos, ratazanas,
baratas, pássaros ou outros insetos que poderiam contaminar os alimentos e as superfícies onde estes são preparados.
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Básicos
Algumas das condutas essenciais são:
🗸 Manter o restaurante em boas condições estruturais, limpo e higiênico.
🗸 Adquirir alimentos e produtos apenas de fornecedores e distribuidores autorizados.

🗸 Manter as aberturas completamente fechadas (por exemplo, quaisquer pontos de acesso ao
restaurante, tais como portas, janelas, ralos ou pontos de ventilação).
🗸 Manter a janela do Drive-thru fechada quando não estiver sendo utilizada.
🗸 Limpar imediatamente quaisquer resíduos ou respingos de alimentos ou bebidas.
🗸 Manter as ferramentas de limpeza limpas e secas.
🗸 Armazenar todos os alimentos e suprimentos a uma distância de pelo menos 15 cm do piso e 5 cm das
paredes.
🗸 Manter a limpeza e a higiene das áreas de descanso dos funcionários.
🗸 Esvaziar as lixeiras e limpar as áreas externas regularmente.
🗸 Manter as lixeiras limpas, sanitizadas e muito bem fechadas.
🗸 Manter as áreas de depósito de lixo limpas e livres de gordura.
🗸 Trabalhar com empresas de prestação de serviços de controle de pragas que efetivamente utilizem
métodos seguros para os alimentos.
O local de trabalho de ser mantido bem iluminado e ventilado, pois os microorganismos patogênicos se multiplicam
rapidamente em locais quentes e abafados.
As luminárias e lâmpadas devem estar protegidas compra quebras a fim de evitar a contaminação dos
alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde, como fragmentos de vidro, pedaços de metais, etc.
Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de

preparação e armazenamento de alimentos.
Os banheiros devem estar sempre limpos, sanitizados, organizados e devidamente

abastecidos com papel higiênico, papel toalha, sabonete bactericida, lixeiras, etc.
Siga corretamente o código de cores para um restaurante Limpo e Seguro, utilizando

apenas os utensílios na cor amarela para limpeza dos banheiros.
E não se esqueça:
Lave bem as mãos antes e após utilizar o banheiro, seguindo os procedimentos de Lavagem das Mãos adotados no
Burger King®.
Quais cuidados devem ser tomados com a água?
Todos os restaurantes devem ser abastecidos com água corrente tratada. Os micróbios patogênicos e os parasitas podem
ser transmitidos por meio da água. Por isso, é fundamental utilizar água tratada ou, quando não for possível, conhecer a
qualidade da água.
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Básicos
Utilize somente água potável para o preparo de alimentos e de gelo.
A água tratada pode ser contaminada com terra, poeira, fezes de animais, insetos, etc. Por isso, a caixa d’água deve estar
bem conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. Deve ser lavada e sanitizada no
mínimo a cada 6 meses.
O que fazer com o lixo?
O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos é um meio ideal para a proliferação
de micróbios patogênicos.
A cozinha deve possuir lixeiras de fácil limpeza e que devem ser mantidas devidamente
fechadas.
Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados,
depositando-o nas lixeiras destinadas e essa finalidade. Após o manuseio do lixo, siga
criteriosamente os procedimentos para lavagem das mãos.
Quem é o manipulador de alimentos?
É toda pessoa que tem contato direto com os alimentos durante seu processo de preparação. Ao trabalhar com alimentos
e servi-los aos clientes você deve ser muito rigoroso com sua higiene pessoal. Há micróbios espalhados por todo o nosso
corpo. A maior quantidade concentra-se no nariz, boca, cabelos, mãos, unhas, fezes, suor e sapatos. Por isso, mantenha
boas práticas de higiene, tomando banho diariamente e mantendo-se asseado.
Algumas condutas básicas são:
🗸 Lavar o cabelo regularmente. O cabelo deve estar limpo e totalmente preso.

🗸 Seu uniforme e avental devem estar limpos.
🗸 As mãos dever ser freqüentemente lavadas (mínimo de uma vez por hora ou conforme a necessidade)
🗸 Não utilizar jóias, pois os adornos pessoais acumulam sujeiras e micróbios, além do risco de caírem nos
alimentos. A única exceção é o uso de aliança simples.
🗸 Cortes ou ferimentos nas mãos ou partes expostas dos braços devem ser tratados e mantidos cobertos
com curativos limpos. Luvas descartáveis aprovadas e limpas devem ser utilizadas durante todo o tempo
a fim de proteger o curativo e evitar que caia sobre os alimentos.
🗸 Fumo, consumo de alimentos, bebidas ou gomas de mascar não são permitidos na cozinha.
🗸 As unhas devem ser mantidas curtas e bem cuidadas.
🗸 Jamais se esqueça dos procedimentos de lavagem das mãos.
🗸 Se estiver doente, não manipule alimentos, pois uma pessoa doente (diarreia, vômito, gripe, dor de
garganta, conjuntivite, etc.) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que
podem contaminar os alimentos.
🗸 Faça exames de saúde periodicamente.
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Básicos
Não Fazer:
Coçar a cabeça
Tocar no cabelo
Tocar no nariz
Coçar a orelha
Tocar no rosto.
Utilizar uniforme sujo
Tossir ou espirrar
Cuspir ou jogar lenço de papel utilizado no chão
Você lava as mãos corretamente?
Itens obrigatórios na estação de Lavagem das Mãos:

1. Pia de lavagem das mãos
2. Dispensador de papel toalha
3. Dispensador de sabonete bactericida
4. Dispensador de álcool gel
5. Água quente
6. Fita teste de sanitizante
7. Guia de lavagem de mãos – Work Right
8. Lixeira da estação - lavagem de mãos
9. Relógio disponível na estação (recomendação)
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Básicos
Passos de Lavagem das Mãos:
1. Assegure-se que o papel toalha seja dispensado

2. Retire a escova de unhas da solução sanitizante antes de aplicar o sabão
3. Umedeça as mãos utilizando água quente (38 a 43°C)
4. Aplique sabão bactericida. Ensaboe as mãos e antebraços durante 20 segundos.
5. Enxague as mãos
6. Seque as mãos com papel toalha dispensado
7. Se aplicável feche a torneira com papel toalha usado
8. Utilize o papel toalha para dispensar o álcool gel nas mãos antes de se afastar da pia. Deixe as mãos secarem ao ar
naturalmente.
9. Descarte o papel toalha usado na lixeira localizada ao lado da pia de lavagem das mãos
10. Se aplicável coloque luvas após as mãos terem secado naturalmente
Quais os cuidados a tomar com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?
Recebimento e armazenagem
Se os alimentos não estão seguros na ocasião do recebimento é impossível que estejam seguros depois para serem
servidos. Para assegurar a qualidade e a segurança dos alimentos que servimos, todos os produtos alimentícios recebidos
nos restaurantes Burger King® devem ser cuidadosamente inspecionados e corretamente armazenado.
Utilize somente produtos provenientes de fornecedores autorizados.
Os produtos devem ser inspecionados no momento do recebimento para assegurarmos que estejam em bom estado. A
embalagem é uma importante proteção dos alimentos, portanto, produtos em embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou qualquer outro tipo de dano não devem ser
aceitos.
Instruções para a inspeção:
🗸 Temperaturas adequadas na entrega. No caso de produtos refrigerados, entre 1 °C a 4 °C. Os produtos

congelados devem estar a -18 °C sendo aceita uma diferença de 5 °C a mais ou a menos.
🗸 Não deve haver sinais de pragas.
🗸 Os alimentos secos não devem estar molhados ou úmidos.
🗸 Verifique o prazo de validade. Os alimentos não podem estar vencidos.
🗸 Não deve haver cristais de gelo nas caixas ou nos produtos.
🗸 As caixas ou recipientes não podem estar quebrados ou danificados.
🗸 As latas não podem estar abauladas, enferrujadas ou amassadas.
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Básicos
Além dos cuidados no recebimento dos produtos, para mantermos a qualidade e a segurança dos alimentos, além de
evitarmos a contaminação destes, o cuidado no armazenamento é essencial. Os produtos devem ser armazenados nos
locais corretos, nas temperaturas adequadas e respeitando-se os procedimentos de armazenagem adotados nos
restaurantes Burger King®.
Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. Após o
recebimento, os produtos devem ser imediatamente armazenados, sendo que os produtos congelados e refrigerados
devem ser armazenados antes dos produtos não perecíveis.
Lembre-se de seguir os procedimentos seguintes para assegurar que os alimentos sejam armazenados corretamente:
🗸 PEPS – Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair - Os produtos devem ser utilizados na mesma ordem em que
foram recebidos. Há algumas exceções, como no caso dos tomates, por exemplo, que devem ser
deixados para maturação após o recebimento.
🗸 Recipientes – Armazene os produtos em suas embalagens originais sempre que possível. Tenha muito
cuidado ao armazená-los em outros recipientes.
🗸 Etiquetas - Coloque uma etiqueta com a data em todos os produtos.
🗸 Estocagem - Não sobrecarregue as prateleiras, nem coloque produtos no piso ou encostados nas paredes.
Os produtos devem ser mantidos a um mínimo 15 centímetros do piso em prateleiras limpas e a um
mínimo de 5 centímetros das paredes.
🗸 Contaminação – Armazene os produtos somente em áreas protegidas, nunca em corredores, áreas de
serviço ou áreas de colocação de lixo.
Como preparar os alimentos com higiene?
As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transmitidos aos alimentos
prontos por meio das mãos dos manipuladores. Por isso, é fundamental seguir os procedimentos de lavagem das mãos.
As carnes devem ser devidamente cozidas, de forma que todas as partes do produto atinjam as seguintes temperaturas:
A fim de assegurar o cozimento correto das carnes, preservando sua segurança, todos os restaurantes devem realizar
provas de cozimento pelo menos 4 vezes por dia e registrá-las.
CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios
patogênicos aos alimentos prontos através dos utensílios. Isso se chama contaminação
cruzada. Pode ocorrer, por exemplo, ao utilizar uma mesma pinça para pegar uma peça de
carne crua e uma peça de carne cozida.
Para manter a segurança alimentar dos produtos que servimos:
🗸 Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos

🗸 Utilize as pinças corretas para os produtos corretos
🗸 Lave, enxágue e sanitize todas as pinças, facas, recipientes da PHU e demais utensílios a cada 4 horas
🗸 Lave as bisnagas de ketchup quando estiverem vazias e antes de reabastecê-las
Descongelamento - As bactérias multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente, por isso os produtos congelados
ou resfriados não devem permanecer fora das câmaras por tempo prolongado.
Não descongele alimentos em temperatura ambiente, pois certas partes dos alimentos podem encontrar-se na zona de
perigo enquanto o centro do produto permanece congelado, gerando uma situação de risco de segurança alimentar.
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Básicos
Métodos aceitáveis de descongelamento:
🗸 O método correto é sob refrigeração (1°C a 4°C).

🗸 Cozer os alimentos diretamente do seu estado de congelamento.
COMO SERVIR NOSSOS PRODUTOS?
Além de prepararmos produtos Quentes e Frescos de modo Limpo e Seguro e servi-los aos nossos Clientes de modo
Amável e Rápido, é fundamental que o façamos num ambiente igualmente limpo, seguro, agradável e organizado.
O salão, mesas e cadeiras, assim como os banheiros devem estar continuamente limpos, bem conservados e abastecidos.
Também todos os equipamentos de retenção dos produtos devem estar bem conservados, limpos e com as temperaturas
adequadas devidamente ajustadas. Lembre-se: é fundamental respeitar os tempos de retenção.
Os colaboradores que manipulam os alimentos (ou itens que serão utilizados em seu consumo, tais como guardanapos e
talheres) não podem manusear dinheiro.
Uma nota de dinheiro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruída. Pesquisas
realizadas no Brasil mostraram que na cédula de dinheiro são encontrados vários micróbios patogênicos e até ovos de
vermes.
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Básicos
8 Pontos Críticos para Segurança Alimentar
Como Instrutor você deverá contribuir para com a segurança alimentar de seus colegas e clientes, caso presencie alguma
falta dos itens dos 8 pontos críticos procure seu Gerente imediatamente e o ajude a solucionar o problema.
1. Práticas de higiene pessoal
A pia está abastecida com sabonete bactericida, gel higienizante,papel toalha, lixeira apropriada?
Os Colaboradores lavam as mãos a cada tarefa de limpeza ou a cada 30 min?
Luvas disponiveis? Curativos disponiveis?
2. Práticas de cozinha
O gerente é capaz de excutar procedimentos corretosde temperatura cocção?
3. Cuidado contra contaminação
Bico do free refil está sanitizado? Alimentos crus separados sem risco potencial? Nenhuma contaminação física é evidenciado?
As pinças vermelhas e azuis estão separadas, não entram em contato uma com a outra?
4. Práticas de retenção
Os tempos de vida dos produtos em temperatura ambiente estão todos com o tempo de retenção e estão corretos
5. Presença de pragas
Não há presença de pássaros, insetos e roedores vivos ou mortos no restaurante?
6. Equipamento protegido de contaminação
Contenedores queimados ou rachados? Todas as escovas disponiveis? Não há evidencia de residuos de produto ou
contaminação?
7. Produtos aprovados
Todos os produtos são aprovados?
8. Sistema de segurança
Feito registro das temperaturas 30 dias? O certificado Serv Safe disponivel?
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Básicos
Conhecendo os EPI’s
O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, de uso individual ou coletivo utilizado pelos
colaboradores, destinados à proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde. São essenciais à
proteção do colaborador, visando à manutenção de sua saúde física e proteção contra os riscos de acidentes do trabalho
e/ou de doenças profissionais e do trabalho.
É extremamente importante o uso do Equipamento de Proteção Individual, portanto como você será o futuro Instrutor
de seu restaurante, nada melhor do que dar bons exemplos na utilização adequada de todos os equipamentos para que
todos sigam o exemplo.
Equipamentos de Proteção Individual utilizados nos restaurantes:
EPI Equipamento de Proteção Individual
EPI - Equipamento de Proteção Individual Descrição de produto Usar em:
Proteção da cabeça, tronco,

Obrigatório para entrada nas câmaras
Japona ou Casaco Térmico membros superiores contra rico de
de resfriados e congelados.
origem térmica.
Proteção dos membros inferiores Obrigatório para entrada nas câmaras

Calça Térmica
contra risco de origem térmica. de resfriados e congelados.
Obrigatório para entrada nas câmaras

Gorro Proteção da cabeça e face.
de resfriados e congelados.
Proteção das mãos contra risco de Obrigatório para entrada nas câmaras
Luva Térmica
origem térmica. de resfriados e congelados.
Obrigatório o uso em qualquer

Luva malha de Aço Proteção das mãos contra cortes. atividade de corte (Corte Bacon e
Tomates)
Obrigatório o uso em qualquer

Luvas utilizadas nos procedimentos
Luva Descartável Preta atividade de limpeza nos banheiros e
de limpeza
lixeiras.
Proteção das mãos contra produtos Limpeza de equipamentos -

Luva de PVC
corrosivos. Coifa/Fritadeira
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Básicos
Proteção das mãos paraLuvas

Luvas de alta temperatura utilizadas para desmontar Tostadeira, PHU, Estufas
equipamentos quentes
Luvas utilizadas para desmontar

Luvas de apoio Peças do Broiler e Fritadeira
equipamentos quentes
Proteção dos olhos e face na

Óculos e protetor facial desmontagem e limpeza de Coifa, Fritadeira e Broiler
equipamentos
Proteção dos pés contra umidade,

perfuração, escorregões evitando Abertura e Fechamento
Antiderrapante
quedas.
Proteção dos pés contra risco de Obrigatório para entrada nas câmaras
Bota Térmica - Revestida
origem térmica e umidade. de resfriados e congelados.
Área de Lavagem, Desmontagem e

Avental PVC Proteção do tronco contra umidade.
Filtragem da Fritadeira
Anotações:
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Básicos
Como se preparar para treinar sua equipe
Você já conheceu suas responsabilidades como Instrutor, as Ferramentas de Treinamento e de Auxílio para ministrar um
bom treinamento para sua equipe. Agora você entenderá o que é treinar os colaboradores e se preparar para realizar os
treinamentos no seu restaurante.
O que é um aprendiz?
Aprendizes são as pessoas em qualquer nível hierárquico da empresa e que necessitam aprender ou melhorar seus
conhecimentos sobre alguma atividade em relação ao seu trabalho.
O que é um Instrutor?
Instrutores são os colaboradores capacitados com conhecimento teórico, experientes e/ou especializados em
determinadas atividades e transmitem seus conhecimentos aos aprendizes.
Benefícios de uma equipe bem treinada
O restaurante ganha muito em ter seus colaboradores bem treinados, e você será a pessoa chave para a continuidade e
disseminação de nossos valores, treinamentos e do nível de conhecimento destes.
Um bom treinamento refletirá:
• Aumento das habilidades

• Redução do índice de acidentes
• Melhoria do clima do restaurante
• Aumento da motivação pessoal
• Redução do absenteísmo (faltas, atrasos etc).
• Aumento da produtividade;
• Melhorias na qualidade dos resultados do restaurante;
• Redução de retrabalhos;
• Modificação das atitudes e comportamentos;
• Aumento de conhecimento, conscientização e colaboração com os demais membros da equipe.
O que é treinamento?
Treinamento é um processo de assimilação cultural a curto prazo, que têm como objetivo repassar ou reciclar
conhecimento, habilidades ou atitudes.
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Básicos
Como realizo o planejamento de treinamento da minha equipe
O planejamento do treinamento da equipe deve ser realizado toda sexta-feira na reunião de Instrutores ministrada pelo
Gerente do restaurante.
Objetivo: Realizar a programação de treinamento da próxima semana e verificar se a programação da semana anterior
foi cumprida, para novos e antigos colaboradores.
Mecânica: O Gerente deverá se reunir com a equipe de Instrutores no período das 15:00 e 16:30 hr. para elaborar o
treinamento da próxima semana e verificar se a programação de treinamento da semana anterior foi realizada. Os
treinamentos programados deverão ser registrados em ata de reunião*.
Assuntos que deverão fazer parte da ata de reunião:
Últimos Informativos e Alertas: Verificar se as pastas estão atualizadas com os últimos Informativos e Alertas.
(O Gerente de Negócios deverá revisar com a equipe os processos e procedimentos dos informativos e alertas).
Programação de treinamento da próxima semana: Programar quais Instrutores farão o treinamento em cada
estação, assim como quem será treinado em cada estação. Esta programação poderá ser para novos
colaboradores ou para colaboradores já existentes no restaurante.
Colocar em ordem os materiais e ferramentas de treinamento (Revisar se o Manual de Operações, Manual

Simplifica, Agenda do Instrutor e Quadro de Habilidades estão organizados e atualizados);
Aplicação e nota do teste feita pelos Instrutores
Todas as Sextas-feiras o Gerente aplicará um teste teórico, seguido de redação

e matemática básica, para desenvolver estes Instrutores para plano de
carreira.
Ata de Reunião: É um documento, escrito à mão e deve ser inserido dentro do BK TREINA
(com os login do restaurante). Deverá ser assinada por todos os participantes da reunião.
Levantamento de Necessidade do Treinamento
O levantamento de necessidade do treinamento é o primeiro passo no processo do sistema de treinamento e

desenvolvimento. Ao pensar em treinar um colaborador devemos pensar em duas questões iniciais:
1. Quem deverá ser treinado? (Colaborador que será treinado);
2. O que vou ensinar? (Estação, conteúdo, avaliação do perfil do colaborador).
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Básicos
A partir deste levantamento, você deverá se preparar em relação à estação que será apresentada ao colaborador, revisão
do conteúdo, se temos os materiais necessários, e programar formalmente este treinamento através da Agenda do
Instrutor, pois esta ferramenta dará a visão das programações de treinamento para os colaboradores.
Perfis de Aprendizagem dos Colaboradores
Cada pessoa tem um modo de aprendizagem. Cabe ao Instrutor saber lidar com estes perfis para conseguir ter sucesso
no treinamento que irá ministrar.
Conheça agora os principais perfis de aprendizagem de cada colaborador:
Perfil Visual
O colaborador com perfil visual é mais rápido, ansioso, agitado e impulsivo. Outras características importantes são a
capacidade de desempenhar várias tarefas ao mesmo tempo, gostar de prazos apertados, cumprir os objetivos, e
demonstrar que sabe fazer com agilidade as tarefas.
Outras Características:
• É rápido para absorver as teorias das áreas;

• É impulsivo nas tarefas;
• Gosta de ajudar demonstrando habilidades;
• Trabalha em equipe, mostrando sempre interesse em ajudar o colega.
Como lidar com o Colaborador Perfil Visual?
• Desafie positivamente nas áreas;

• Deixe expor suas ideias;
• Explore as teorias das áreas.
Perfil Auditivo
O colaborador com o perfil auditivo é uma pessoa mais calma, tranquila, ponderada. Prefere ouvir do que falar, é
detalhista, organizada e perfeccionista. Prefere o previsível e a rotina. Tem mais foco em tarefas e processos do que nas
pessoas.
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Básicos
• Não gosta de demonstrar as atividades;

• Em muitos casos é tímido e não gosta de dizer que não aprendeu as tarefas, para não ter que demonstrar ao
Instrutor;
• Falta habilidade ou agilidade nas estações.
Como lidar com o Colaborador com Perfil Auditivo?
• O encoraje, influenciando positivamente e mostrando que ele é capaz de executar as tarefas e estações;
• Demonstre que está ao seu lado para passar confiança a ele;
• Demonstre suas oportunidades, porém sempre ressalte o que ele faz de melhor, pois se você só apontar as
oportunidades ele irá se retrair e não teremos sucesso com o treinamento deste Colaborador.
Perfil Sinestésico
O Colaborador com perfil prático gosta de gente, de falar, de aparecer; adora eventos, festas e oportunidades para
comunicação. A desordem reina, mas a criatividade é solta. É extrovertido e precisa trabalhar em equipe. Gosta de correr
riscos, prefere trabalhar em funções que exijam contato com pessoas ou expressão verbal de idéias.
• Adora ser desafiado;

• Demonstra que é capaz de executar as tarefas;
• Gosta de receber elogios;
• Participativo nas reuniões da equipe.
Como lidar com o Colaborador Perfil Prático?
• Em alguns momentos você deverá ser mais incisivo na condução do treinamento, ou seja, ser mais sério na
condução do treinamento;
• Mostrar a importância de cada item que esteja explicando;
• Prendê-lo na informação para não desviar o assunto (treinamento).
Guest Trac
O GUEST TRAC℠ é uma ferramenta que irá avaliar a experiência do nosso cliente, por meio de um questionário que
avaliará diversos atributos de nossos restaurantes. É fundamental que este programa seja realizado 100% em todos os
restaurantes.
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Básicos
Como funciona a pesquisa Guest Trac
O cliente recebe o cupom fiscal no ato da compra. O cupom serve também como um convite para que
ele dê o feedback com relação à sua experiência. Em seu verso está o regulamento.
O cliente participa da pesquisa em nosso Web Site para marcar como foi a sua experiência em vários
pontos diferentes como, limpeza, Qualidade do alimento, serviço, assertividade do pedido entre
outros.
A informação fornecida pelo cliente será imediatamente, coletada, armazenada e acessível no sistema
BK.
Os usuários terão acesso em tempo real à informação no site do GUEST TRAC℠. Use estes dados para
entender como os clientes se sentiram quanto à qualidade de sua operação e encontrar oportunidades
para melhoria. Cada franquia terá acesso somente às informações sobre suas lojas, com o uso de senhas
de acesso.
Ativação e incentivo
Os clientes que participarem da pesquisa receberão um código de validação que deverá ser escrito no
verso do cupom fiscal.
Os clientes devem ir até um restaurante BURGER KING® e na compra de uma Batata ou Onion Rings
com Free Refil, ele recebe um sanduíche chesseburger.
Local para anotar o código de

validação da pesquisa.
A distribuição dos cupons fiscais deve feita de modo normal, sem mudança motivada pelo GUEST TRAC℠, para que a
velocidade do serviço não seja afetada. Use somente bobinas com o regulamento GUEST TRAC℠ impresso.
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Básicos
Como realizar a troca
1) Todos os clientes receberão o cupom fiscal referente à compra. Na frente

estará impresso um código referente à loja (CNPJ).
2) Após responder a pesquisa no site Guest Trac o cliente receberá o código de

validação com duas letras e 5 números. As letras representam um mês de
acordo com a tabela a seguir, e a soma dos números deve ser sempre divisível
por 3.
3) O código de validação será válido por 30 dias a partir da data de transação

inicial, que será encontrada na frente do cupom. Cada cliente poderá
responder apenas uma pesquisa por mês.
4) Os clientes podem trocar o seu cupom em qualquer restaurante BURGER KING® com a compra de uma Batata, Onion
Rings e de um Free Refil. Além da compra garantir uma margem positiva trazendo lucro para a loja, eles normalmente
compram outros itens também.
Validação do recibo
Para validação do cupom fiscal, utilize o código e as referências abaixo:
Código de letras representa o mês de

fevereiro. Deve ser validado ainda no caixa.
A soma dos cinco dígitos numéricos deverá

ser sempre divisível por 3. Deve ser validado
no caixa (chame Gerente se necessário).
Recibo válido para o mês de

fevereiro.
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Básicos
Como registrar no caixa

O Colaborador do caixa deverá se atentar para que o passo a passo do registro do pedido seja feito corretamente.
Após registrar os acompanhamentos, selecionar a tecla Guest Trac e na sequencia selecionar o sanduíche desejado pelo
Cliente
O preço que deve aparecer para o sanduíche deve ser

de um centavo.
A Batata ou Onion Rings e Free Refil devem ser

adicionados normalmente. O preço que deverão aparecer para os
acompanhamentos e para o Free Refil
O sistema não permitirá que a transação seja feita sem deverá ser o preço normal dos mesmos
que o acompanhamento e o Free Refil estejam fora da promoção.
marcados
Treinando: Data:
Gerente Treinador: Data:
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Teste de Conhecimento Teórico
BÁSICOS
mar/18
Básicos
BK BRASIL - COORDENAÇÃO DE TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018
Colaborador Avaliado:
Teste Teórico – BÁSICOS

1. Quais são as Plataformas Operacionais Burger King?
A Treinar & Ensinar/ Limpo & Seguro/ Quente & Fresco/ Amável & Lento/ Custo & Controles
B Treinar & Ensinar/ Limpo & Seguro/ Quente & Seco/ Amável & Rápido/ Custo & Controles
C Treinar & Ensinar/ Limpo & Seguro/ Quente & Fresco/ Amável & Rápido/ Custo & Controles
2. Quais são os valores do BURGER KING®?

A Meritocracia, Felicidade, Espontaneidade, Ética, Companheirismo e Fala BK
B Meritocracia, Alegria, Visão de Dono, Ética, Simplicidade e Foco no Cliente
C Meritocracia, Dinamismo, Confiança, União, Sinceridade e Companheirismo
3. Quais os EPI’s que devemos utilizar para entrar nas câmaras?
A Casaco, Calça térmica, Luva Térmica e Bota Forrada
B Luva PVC, Calça, Casaco e Bota PVC
C Casaco e Calça térmica, Avental PVC, Luva Anti corte
4. Qual é a próxima trilha de crescimento para o cargo Instrutor?

A Gerente de Negócios
B Supervisor
C Coordenador
5. Quais são os tipos de contaminação?

A Química, Física e por insetos
B Química, Física e Imunológica
C Química, Física, Biológica e Cruzada
6. Quais são os itens de uniforme obrigatório para um Instrutor?

A Camisa polo, calça, cinto, boné, crachá, tênis e rede capilar
B Camisa polo, calça, boné, crachá, tênis e rede capilar
C Camisa polo, calça, cinto, boné e crachá
7. Quais são os métodos de treinamento em 4 etapas?

A Preparação, Explicação/Demonstração, Desempenho/Elogio e Atenção
B Preparação, Explicação/Demonstração, Desempenho/Elogio e Acompanhamento
C Precisão, Explicação/Demonstração, Desempenho/Elogio e Acompanhamento
8. Quais as ferramentas que o Instrutor precisa para programar o treinamento dos colaboradores?
A Passaporte e Calendário
B BKU,BK TREINA, Agenda do Instrutor, Painel de Treinamento atualizado
C Passaporte, Painel de Treinamento BK LINK e Manual de Operações
9. O que indica se o colaborador foi treinado na estação?

A Deve ser indicado na agenda do instrutor
B O colaborador concluiu o módulo, teve 7 dias para praticar a teoria na estação e preencheu o cartão de desempenho
C Somente ter assistido aos módulos
10. Quais são os requisitos para proliferação de bactérias?
A Alimentos, Acidez, Temperatura, Tempo, Oxigênio e Umidade
B Alimentos, Álcool, Temperatura, Tempo, Oxigênio e Umidade C
Alimentos, Acidez, Tempo, Oxigênio e Umidade
11. O que significa a sigla PEPS?

A Primeiro que entra, primeiro que sacode
B Primeiro que entra, primeiro que sai
C Primeiro que sai, primeiro que entra
Teste Teórico Básicos – continuação Resposta:
12. Quais são os perfis de aprendizagem dos colaboradores?
A Visual, auditivo e presencial
B Visual, auditivo e teorico
C Visual, auditivo e sinestésico
13. Qual a missão do BK?

A Ser a mais prazerosa experiência de alimentação
B Ser a maior rede de fast food do segmento
C Ser a mais prazerosa experiência de serviço
14. Qual a visão do BK?

A Ser a marca de fast food preferida, mais criativa, com pessoas talentosas e forte presença nacional
B Ser a marca de fast food preferida, mais rentável, com pessoas ágeis e forte presença nacional
C Ser a marca de fast food preferida, mais rentável, com pessoas talentosas e forte presença nacional
15. Qual a temperatura da camera de congelados?

A De -13 a -23°C
B De -12 a -24°C
C De -15 a -26°C
16. Quem é considerado manipulador de alimentos?
A É toda pessoa que tem contato direto com os alimentos durante seu processo de preparação
B Toda pessoa que faz o recebimento de mercadorias
C Toda pessoa que faz a seleção dos produtos e suas validades
17. Qual a periodicidade de atualização do painel de treinamento?

A semanal ou no máximo mensalmente
B Na reunião de Instrutores, às sextas-feiras
C somente mensalmente
18. Qual a temperatura da Câmara de Resfriados?

A de 1° C a 4°C
B de 1°C a 10°CC
de 0°C a 1°C
19. Qual o tempo correto que os utensílios devem ficar submersos no sanitizante na pia de 3 cubas?
A máximo 10 minutos
B mínimo 1 minuto
C máximo 5 minutos
Quantidade de Acertos:
Quantidade de Erros:
Assinatura do Colaborador: Assinatura do Avaliador:

LIMPEZA
Tópicos de Hoje
❖ Conhecendo os Produtos Químicos Aprovados
❖ Sistema de Cores para Limpeza do Restaurante
❖ Equipamentos de Limpeza Aprovados
❖ Sanitização
Limpeza
Limpeza
Produtos de Limpeza
A Ecolab desenvolveu uma linha específica para o Burger King®, que proporciona produtos e programas para limpeza e
desinfecção dos pisos, banheiros, vidros, superfícies em geral, além de especialidades personalizadas de acordo com a
necessidade de cada negócio, de fácil dosagem, visitas técnicas, treinamentos, relatórios e materiais visuais que
possibilitam a correta utilização, reduzindo custo e trabalho para o restaurante. Além disso, a empresa Ecolab trabalha
para que nossos restaurantes forneçam serviços com segurança e qualidade.
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e

armazenados. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os
alimentos, nem utilize produtos não aprovados. Os produtos de
limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os
alimentos.
Todos os produtos e embalagens presentes devem constar na Lista de

Marcas Aprovadas (ABL/ANVISA).
Para que os produtos sejam efetivos, o restaurante deverá garantir os seguintes pontos:
Página 42
Limpeza
❖ Armazenamento de Produtos Químicos
• Armazene os produtos de limpeza em um armário ou em uma prateleira inferior, acima do chão;

• NÃO armazene produtos de limpeza perto da área de preparação, alimentos, utensílios ou equipamentos que
tenham contato com alimentos;
• Armazene produtos químicos em seus recipientes originais ou em dispensadores aprovados identificados;
• Coloque solução sanitizante apenas em um recipiente ou balde que esteja claramente identificado e mantido
com a concentração correta de cloro (100 a 200 ppm);
• Os panos devem ser submersos completamente em solução sanitizante.
❖ Produtos Ecolab e suas características:
Produtos de Limpeza Aprovados
Produto Descrição de produto Usar em: usar puro ou diluido?
Multi-Surface & Glass Elimina sujidades e gorduras leves de diversas Paredes, bancos, mesas e Diluir no sistema Match-up
Cleaner - Multi-uso para superficies. Limpa vidros e espelhos sem deixar cadeiras, vidros, janelas e (diluidor localizado na área
superficies em geral resíduos opacos. espelhos lavagem de esfregões)
Para limpeza de pisos. Retira manchas de

gordura, marcas de borracha e sujidades que
Diluir no sistema Match-up
M-up quarry tile floor acumulam no piso. A limpeza correta e a Limpeza de todo piso do
(diluidor localizado na área
cleaner – Limpador de pisos utilização constante deste produto deixa o piso restaurante
lavagem de esfregões)
limpo e menos escorregadio, evitando
acidentes.
Remove eficientemente as manchas e atua

Restroom Cleaner – Vasos sanitários, mictórios,
como desinfetante. Elimina as bactérias que
Limpador/desinfetante lavatórios, torneiras e Usar puro
causam o mal cheiro. Deixa uma fragrância
banheiros paredes.
agradável de limpeza.
CD - Kay Stainless Cleaner Deixa uma aparência lustrosa, sem resíduos de

Usar puro e aplicado com
Dressing - Polidor de inox e gordura. Pronto para uso, não é tóxico, nem Inox e Fórmicas
pano seco
fórmicas inflamável.
Heavy Duty Degreaser- Desengordurante com fácil remoção . Não Diluir no sistema Match-up
Broiler, Fritadeira, PHU -
desengordurante corrosivo e seguro para equipamentos e (diluidor localizado na área
cozinha em geral
concentrado superficies gordurosas. lavagem de esfregões)
Age na remoção das manchas de graxa em

Pistas drive e
Kay HDD - Desengraxante restaurantes com área Drive Thru e Usar puro
estacionamentos
Estacionamentos
Remove a gordura carbonizada dos

Kay Hi-Temp Multigrill Usar puro
equipamentos.
Página 43
Limpeza
Diluido em água no galão de

Sanitização de alimentos, 9,5 litros e na terceira cuba da
Desinfecção de Alimentos e superfícies. Sua
Kay 5 - Sanitizante superficies e máquinas de pia de lavagem. Utilizar 10
fórmula clorada elimina bactérias. gramas para cada 10 litros de
sorvetes.
água
Lavagem de Utensílios,
Produto concentrado de alto rendimento. recipientes, peças de Diluido no porcionador
Kay Conquest - Detergente
Remove a sujidade com facilidade. Adequado equipamentos e para a instalado na torneira da pia
Neutro Concentrado
para lavagem manual de utensilios. limpeza das mesas de de 3 cubas
produção da cozinha.
Ideal para uso freqüente em áreas sociais.

Kay Fresh - Sabonete Usar puro - saboneteira
Contêm fórmula especial para a pele que
líquido para lavagem das Banheiros de clientes posicionado nos banheiros
deixam as mãos suaves. Abastecer o
mãos de clientes de clientes.
reservatório com produto puro.
Usar puro - saboneteira

Kay Conquest - Sabonete Elimina as bactérias presentes nas mãos. Ajuda a pia de lavagem das mãos
posicionada na pia de
Bactericida para mãos prevenir a contaminação cruzada. colaboradores.
lavagem das mãos.
Kay Actigel - Gel Higienização das mãos com secagem rápida.

Higienização das mãos Usar puro - saboneteiras
Higienizante Utilizar sempre após a lavagem das mãos.
Anotações:
Página 44
Limpeza
Sistema de Cores para Limpeza do Restaurante
Para que tenhamos um restaurante Limpo e Seguro devemos respeitar o sistema de cores de limpeza.
Abaixo as cores para limpeza de cada estação.
A. Cozinha: Vermelho
B. Salão: azul
C. Banheiros: Amarelo
D. Exterior: verde
Área da Cozinha – VERMELHO
Vassoura Siga corretamente o sistema de cores, para um restaurante Limpo e Seguro,

utilizando materiais de cor vermelha, apenas para limpeza da área da
cozinha e balcão.
Dica: Todas as áreas que possuir alimento no restaurante, devemos utilizar

Esfregão vermelho os materiais de cor vermelha (panos, esfregão, lava mop, baldes etc).
Balde espremedor Onde usar: Equipamentos, superfícies de mesas de condimentação, área de
Escova multiuso preparação, máquinas de sorvete, máquina de refrigerante na parte dos
bicos de extração etc.
Página 45
Limpeza
Área de Salão - AZUL
Itens para limpeza do salão
Produto limpador de pisos
Mini Vassoura
Na área do salão devem ser utilizados os materiais de cor azul.
Pá coletora Os baldes de limpeza deverão estar rotulados para cada área de limpeza ex:
Balde 4 litros mesas e bancos, refil etc.
Escova de cerdas para piso
Esfregão Lixeiras e compactadores de lixeiras deverão ser utilizados os materiais
Balde espremedor verdes.
Escova multiuso
Rodo azul Onde usar: Mesas e bancos, paredes, luminárias, quadros, portas etc.
Kit limpa vidros
Pano azul
Raspador multiuso
Placa sinalizadora piso molhado
Itens para limpeza da área externa Área Externa – VERDE

Produto Limpador de Pisos
Luva descartável preta
Vassoura Utilize apenas materiais da cor verde para a limpeza da área externa.
Pá coletora Onde usar: Janelas, Lixeiras, Menu Drive, Postes de Iluminação, área de
Balde 4 litros jardim.
Escova de cerdas para piso
Esfregão verde
Balde espremedor
Escova multiuso
Rodo verde
Kit limpa vidros
Panos verdes
Placa sinalizadora piso molhado
Área Interna (banheiros) – AMARELO
Siga corretamente o código de cores para um restaurante Limpo e Seguro,

utilizando apenas os utensílios na cor amarela para limpeza dos banheiros.
Onde usar: Banheiros de Clientes e Colaboradores
Página 46
Limpeza
Equipamentos de Limpeza Aprovados
Cabos para esfregões Baldes de 4 litros
Cabos para esfregões,

Panos
escovas e vassouras
Rodo Twister Kit Limpa Vidros
Mini Vassoura Pá Coletora
Escovas de cerdas para

Suporte organizador
pisos
Carrinho para lavagem

Vassouras
de esfregões
Placa sinalizadora -
Rodos piso molhado e
banheiro fora de uso
Escovas Lixeiras
escova para vaso

Lã de esfregão
sanitário
Raspador de chicletes Luva descartável preta
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Limpeza
Sistema de Sanitização
Tem como o objetivo reduzir o nível de contaminação por micro-organismos em superfícies, instalações e utensílios. Os
procedimentos de sanitização não asseguram a eliminação total de bactérias.
Componentes Obrigatórios:
✓ Tiras teste;
✓ Sanitizante Kay 5;
✓ Montagem da pia de três compartimentos devidamente identificada e disponível para utilização;
✓ Borrifadores e baldes identificados.
➢ Desinfetante Clorado – Kay 5
Sua fórmula clorada elimina bactérias!
Deve ser utilizado:
✓ Utensílios de cozinha e sanitização de alimentos;

✓ Superfícies em contato com alimentos;
✓ Balcão, mesas, máquina de sorvetes e superfícies em geral;
✓ Após a limpeza realizada nos banheiros, pias e mictórios.
➢ Proporção de sanitizante
1. Dispensador de 9,5 litros – Galão
Solução: Dosador de 10 gramas para a cada 10 litros de água (temperatura ambiente).
2. Para o terceiro compartimento para lavagem de utensílios
Solução: 4 dosadores de 10 gramas para até 38 litros de água

(Temperatura ambiente).
Verificar no medidor as linhas para quantidade de Kay 5.
Imergir os utensílios a serem sanitizados por no mínimo 1 minuto.
Página 48
Limpeza
➢ Montagem da Pia de 3 Compartimentos
A pia de 3 compartimentos deve ser utilizada para lavagem, enxágue e sanitização de utensílios e peças de
equipamentos.
1° Compartimento: Lavagem
Deve conter água quente mínimo 43°C com detergente neutro.
2° Compartimento: Enxágue
Deve estar vazia para enxaguar em água corrente.
3° Compartimento: Sanitização
A sanitização dos utensílios é feita no terceiro compartimento.
Neste compartimento deve conter 38 litros de água morna 18°C a 29°C
(seguir a marca limite).
A concentração do sanitizante deve ser de 100 a 200 ppm.
Passos de preparo – solução sanitizante
Encher o 3º compartimento da pia ou dispensador de 9,5 litros com água ambiente

(18°C á 29°C).
A cada 10 litros de água adicione 10 gramas de sanitizante Kay 5.

Pia 38 litros = 40 gramas
Galão 9,5 litros = 10 gramas
Espalhe o sanitizante na água
Pegue o tubo teste e retire uma fita.
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Limpeza
Realize a verificação da concentração.
Com a ajuda do papel toalha, seque a fita.
Compare com o gráfico de cores.

Concentração correta: de 100 a 200 ppm
O Gerente responsável pelo turno deve verificar a concentração de cloro no

Mínimo a cada 1 hora.
➢ O que devemos garantir na operação em relação à solução sanitizante
1. Não utilizar recipientes sem o rótulo SANITIZANTE.

2. Não utilizar os baldes para armazenar outros tipos de produto de limpeza.
3. Não utilizar os baldes para outras tarefas de limpeza. Ex. Limpeza de lixeiras, rodapés etc.
4. Nunca colocar os baldes com solução sanitizante no chão.
5. Não colocar os baldes próximo aos alimentos (Manter no mínimo 30 cm de distância).
Sempre:
1. Utilizar o galão de 9,5 litros para abastecer os baldes e borrifadores nas estações longo do dia.
Antes de trocar a solução das estações da cozinha.

Você deve lavar, enxaguar e sanitizar os baldes.
Página 50
Limpeza
2. Manter os baldes, borrifadores, galões e pias de 3 compartimentos rotuladas.

3. Medir a concentração e trocá-la sempre que necessário
Posicionamento da solução sanitizante nas estações
Posicionar os baldes de cor VERMELHA
✓ 1 Broiler
✓ 2 Mesa Principal – 1 recipiente para cada lado
✓ 1 Mesa de Produtos Especiais/ Estação de Fritas
✓ 1 Área de preparação de produtos
✓ 1 Área de Serviço – balcão e drive thru (área interna)
✓ 2 Refil.
Baldes de cores diferentes na estação de refrigerantes - refil
AZUL: Para limpeza externa da área do refil (balcão, suporte de canudos e

tampas).
VERMELHO: Para limpeza da área que entra em contato com as bebidas

(bicos, grade e painéis do free refil).
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Limpeza
Anotações:
Treinando: Data:
Página 52
LIMPEZA
mar/18
Limpeza
BK BRASIL - COORDENAÇÃO TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018
Teste Teórico - Limpeza Resposta:

1. Qual nosso fornecedor homologado de produtos químicos?
A Ambev
B Ecolab
C Fast&Food
2. Para que os produtos químicos sejam efetivos, quais pontos que o restaurante deverá garantir?
A Ação mecânica, ação química, tempo e temperatura
B Ação mecânica, ação química, tempo e oxigênio
C Ação física, ação química, tempo e temperatura
3. Para qual equipamento o produto Degreaser (desengordurante) deve ser utilizado?

A Máquina de sorvetes, fritadeira e PHU. Deve ser utilizado diluído com água.
B Broiler, Coifas, fritadeira e PHU. Deve ser utilizado diluído com água.
C Broiler, fritadeira, PHU e Câmaras. Deve ser utilizado diluído com água.
4. Para qual finalidade/equipamento o produto Hi Temp deve ser utilizado? Como deve ser utilizado?
A Serve para remover a gordura carbonizada da Multigrill. Deve ser utilizado concentrado (puro).
B Serve para remover a gordura carbonizada do Broiler. Deve ser utilizado concentrado (puro).
C Serve para remover a gordura carbonizada da fritadeira. Deve ser utilizado concentrado (puro).
5. Qual a finalidade do Polidor de Inox? Como deve ser utilizado?

A Lustrar inox e móveis com fórmicas. Deve ser utilizado concentrado (puro).
B Lustrar vidros. Deve ser utilizado concentrado (puro).
C Lustrar luminárias. Deve ser utilizado concentrado (puro).
6. Qual a finalidade do Limpador Multi-Uso? Como deve ser utilizado?

A Limpeza de paredes, bancos, mesas, vidros, janelas e espelhos. Deve ser utilizado diluído com água.
B Limpeza de paredes, pista drive, mesas, vidros, janelas e espelhos. Deve ser utilizado diluído com água.
C Limpeza de paredes, chão do salão, vidros, janelas e espelhos. Deve ser utilizado diluído com água.
7. Qual a finalidado do Kay 5 "sanitizante"?

A Sanitização de alimentos, superfícies e tostadeiras
B Sanitização de alimentos, superfícies e máquinas de sorvetes
C Sanitização de alimentos, câmaras e máquinas de sorvetes
8. Qual a concentração de sanitizante ideal?

A de 15 a 75 ppm
B de 100 a 110 ppm
C de 100 a 200 ppm
9. Qual a finalidade do Detergente Neutro Concentrado?

A Lavagem de utensilios, recipientes e peças de equipamentos
B Lavagem de utensilios, recipientes, peças de equipamentos e limpeza das mesas de preparo
C Lavagem de mops, recipientes, peças de equipamentos e limpeza das mesas de preparo
10. Qual cor de materiais de limpeza devemos utilizar na área do salão?

A azul
B verde
C laranja
11. Qual cor de materiais de limpeza devemos utilizar na área externa?

A vermelho
B amarelo
C verde
12. Qual cor de materiais de limpeza devemos utilizar na área da cozinha?

A vermelho
B amarelo
C verde
Teste Teórico Limpeza - continuação Resposta:
13. Como funciona a sequência do sistema de 3 cubas para lavagem de utensílios?
A lavagem, enxágue e sanitização
B lavagem, sanitização e enxágue C
enxágue, lavagem e sanitização
14. A cada quanto tempo devemos lavar e sanitizar os utensílios da cozinha?

A a cada 6 horas
B a cada 2 horas
C a cada 4 horas
15. Como a potência do sanitizante nos baldes das estações devem ser medidos?
A visualmente
B com fita teste
C com papel toalha
16. Por quanto tempo os utensílios devem ficar imersos no sanitizante?

A 10 minutos
B máximo 5 minutos
C mínimo 1 minuto
17. Qual o tamanho dos lados do medidor do sanitizante?

A 10 gramas e 40 gramas
B 15 gramas e 40 gramas
C 40 gramas e 60 gramas
18. Quantas gramas de sanitizante deve ser colocado no galão de 9,5 litros?
A 10 gramas
B 20 gramas
C 40 gramas
19. Quantas gramas de sanitizante deve ser colocado no 3º compartimento da pia 38 litros?
A 20 gramas
B 40 gramas
C 60 gramas
20. Os baldes e borrifadores com a solução sanitizante devem ser rotulados com etiqueta "SANITIZANTE"?
A Não é necessário a identificação
B Sim, é obrigatório a identificação
C Depende da estação

PREPARAÇÃO DE
INGREDIENTES
Tópicos de Hoje
❖ Importância no preparo dos ingredientes
❖ Supervisão no preparo dos ingredientes
❖ Sequência no preparo de ingredientes
❖ Tabela de referencia de ingredientes/condimentos
❖ Etiquetas de retenção
❖ Lacre Zi Clip
❖ Passos para preparação de ingredientes/ condimentos
❖ Passos para preparo dos itens para sobremesa

Preparação de Ingredientes
Por que a preparação de ingredientes é tão importante para nossos restaurantes
BURGER KING® e clientes?
Entregar um sanduíche com um sabor fantástico começa com os ingredientes que colocamos nele.
Se nossos clientes desejam um produto salgado, picante, adocicado ou alguma outra combinação, tudo começa com a
preparação desses produtos.
Hoje vamos verificar os procedimentos adequados para preparar ingredientes frescos e saborosos!
A preparação de ingredientes inclui a sanitização, ambientação e processamento dentro dos padrões.

É necessário seguir as tabelas de referência de condimentos de acordo com a venda do restaurante.
Supervisão no preparo dos ingredientes
Sempre supervisionar a preparação de ingredientes e saladas em todos os períodos de preparo.
Sempre verificar:
✓ Os colaboradores lavam e sanitizam as mãos utilizando os procedimentos adequados;

✓ Área de preparação limpa, sanitizada e organizada antes do uso;
✓ Sempre utilizar a tabela de referência de condimentos;
✓ Condimentos/saladas preparados na ordem correta;
✓ Utilização das etiquetas de retenção;
✓ Os horários corretos estão marcados nas etiquetas em todos os produtos;
✓ Sempre fornecer o feedback para a equipe que realizou a preparação dos ingredientes.
Sequência no preparo dos ingredientes
Para otimizar a preparação dos ingredientes é imprescindível que a sequência seja seguida de maneira correta. Essa
prática irá ajudá-lo a garantir a qualidade e satisfação de nossos Clientes.
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Referência na sequência de preparo:
1. *Alface
Esses dois ingredientes precisam estar ambientados para serem utilizados nos sanduíches (ou
2. *Cebola seja, em temperatura de 18°C a 29°C, por esse motivo são os primeiros itens de preparo).
3. Picles
4. Jalapeño
5. Crispy Onion
6. Cebola ao Shoyu
7. Molhos – Ketchup, Mostarda, Barbecue, Especial, Cheddar etc
8. Tomate - Deve ser preparado após os demais itens, pois o tempo de vida após o fatiamento é mais curto do
que os demais itens.
9. Saladas
** Para restaurantes localizados no RJ, ES e Nordeste a ambientação não deve acontecer, pois trata-se de regiões
muito quentes. Todos os ingredientes devem ser armazenados em temperatura refrigerada.
Molho Stacker
Crispy Onion
Cebola ao shoyu
Cebola Furiosa
Onion Rings
Alface (funda) Queijo fatiado
Bacon (funda) Maionese
Tomate (rasa) Cebola
Bacon picado (rasa) Picles
Jalapeño
Apoio pistola cheddar
Apoio para sobra de molhos/coberturas
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Tabela Referência de Ingredientes/Condimentos
A tabela referência de condimentos deve utilizada sempre nos momentos de preparação dos ingredientes/condimentos.
3 principais períodos de produção de ingredientes/condimentos:
• Manhã 08:00 - Mínimo para abertura do restaurante;

• Antes do almoço 10:00 – para que os produtos estejam no pico de vendas prontos para uso (produtos com
ambientação);
• Antes da passagem de turno 15:00
Legenda
1. Vendas por período
2. Produto e recipiente que deverá ser utilizado
3. Quantidade do Produto a ser preparada
Etiquetas de Retenção
1. Selecione a etiqueta de acordo ao dia da semana do vencimento do produto.

Ex: Vencimento do produto: 21/03/16 segunda – utilizar a etiqueta da cor SEGUNDA FEIRA - AZUL
Segunda Feira AZUL

Marcar na etiqueta:
Terça Feira AMARELO
• Data e hora da retirada do produto
Quarta Feira VERMELHO
• Data e hora de ambientação do produto (se houver)
Quinta Feira MARROM
• Data e hora de vencimento do produto.
Sexta Feira VERDE
Sábado LARANJA
Domingo PRETO
• Posicionar os rolos das etiquetas no suporte para evitar desperdício de etiquetas.
• Cada rolo possui 1000 etiquetas.
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Lacre Zi Clip
Se houver sobras de ingredientes:

Fechar as embalagens originais com sobra de produto utilizando o lacre Zi Cip para conservação
Dos alimentos.
Colocar a etiqueta de retenção/vencimento na embalagem e armazenar de acordo no estoque para cada tipo de produto;
O Lacre Zi Clip deve ser lavado, enxaguado, sanitizado e seco ao ar.
Passos de preparo dos produtos
Alface
Fornecedor: Refricon
Quantidade de pacotes por caixa: 6
Peso por pacote: 2 kg
Empilhamento máximo: 8 caixas
1 hora 04:00:00
Como a alface é um alimento potencialmente perigoso, monitore frequentemente os seguintes pontos durante o turno:
1. Se a rotação do produto é seguida corretamente;
2. Se todos os recipientes possuem rótulos com o tempo de retenção;
3. Se não há pontos rosados (oxidação);
4. Descartar os recipientes de Alface vencidos imediatamente;
5. Não misturar sobras do produto com novo (seguir sempre a rotação PEPS);
6. No final do dia descartar toda a sobra do produto restante nos recipientes!
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Organize a estação e separe os utensílios
• 3 recipientes com tampa (1/2 fundo)

• Corta sacos
• Lacre Zi Clip
Retire a quantidade necessária de pacotes da câmara

Lembre-se 1 pacote deve ser distribuído em 3 recipientes
Com auxílio do corta sacos abra o pacote
Distribua o produto uniformemente em 3 recipientes
Coloque o tempo de retenção imediatamente.

Escolha a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento
e anote:
Retirada: horário de preparo

Ambientação: 1 hora
Vencimento: 4 horas
Transfira o produto para a estação:
Se restar produto na embalagem:
1. Feche o pacote com o lacre Zi Clip

2. Coloque a etiqueta de vencimento - 24:00:00
3. Armazene na câmara de refrigerados
Manter o produto na embalagem original!
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Cebola
Monitore frequentemente os seguintes pontos durante o turno:
1. Se a rotação do produto é seguida corretamente;
2. Se todos os recipientes possuem rótulos com o tempo de retenção;
3. Se não há odor forte de Cebola ou água no recipiente;
4. Descartar os recipientes de Cebola vencidos imediatamente;
5. No final do dia descartar toda a sobra do produto restante nos

recipientes!
Organize a estação e
Separe os utensílios
• 3 recipientes com tampa (1/3 fundo)
• 3 grades
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip
Retire a quantidade necessária de pacotes da câmara
Com auxílio do corta sacos abra o pacote
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Distribua o pacote uniformemente em 3 recipientes
Coloque o tempo de retenção imediatamente

Escolha a etiqueta de cor do dia correspondente ao vencimento e
anote:
Retirada: horário de preparo

Ambientação: 3 horas
Vencimento: 5 horas

2. Coloque a etiqueta de vencimento - 24:00:00
Particularidades por Região
Em determinadas localidades a vigilância sanitária local exige que a mesa de condimentação seja refrigerada.
Neste caso os passos de preparo da Alface e da Cebola devem ser feitos com o mesmo procedimento, porém com
duas etapas diferentes:
1. Data e horário de retenção:

Colocar somente a data e horário de preparo e vencimento (8:00:00).
Neste caso a ambientação não será utilizada.
2. Armazenamento:
Manter os recipientes em refrigeração 1°C a 4°C (câmara refrigerada ou refrigerador portátil).
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Picles
Quantidade de pacotes por caixa: 6 pacotes
Peso por pacote: 2,3 kg
08:00:00
Organize a estação e separe os utensílios:

• 2 recipientes com tampa (1/3)
• 2 grades
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip
Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque:

Lembre-se 1 pacote deve ser colocado em 2 recipientes com grade
Com o auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote:
Retire a Salmoura do pacote:
Distribua uniformemente os picles para 2 recipientes com grade:
Página 61

Selecione a etiqueta na cor do dia de vencimento correspondente e anote:
Retirada: data e horário de preparo

Vencimento: data e horário (08 horas)

2. Coloque a etiqueta de vencimento – 10 dias
Procedimento para restaurantes com baixo fluxo de vendas
Como o tempo de utilização dos picles é apenas de 24 horas seguir as seguintes orientações:
1. Abrir o pacote com o corta sacos;

2. Com o auxílio da pinça vermelha, abastecer um recipiente de 1/3 com grade com a quantidade necessária;
3. Fechar o pacote (com a salmoura) com o auxílio do lacre Zi Clip;
4. Colocar a etiqueta com o vencimento no pacote e transferir para a câmara de resfriados.
Os tempos de retenção e vencimento são os mesmos!

Estação: 08:00:00
Câmara refrigerada: 10 dias (com salmoura)
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Pimenta Jalapeño
Quantidade de pacotes por caixa: 6 pacotes
12:00:00
Organize a estação e separe os utensílios:

• 2 recipientes com tampa (1/3)
• 2 grades
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip
Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque:

Lembre-se 1 pacote deve ser colocado em 2 recipientes com grade
Com o auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote:
Retire a Salmoura do pacote:
Distribua uniformemente a pimenta para 2 recipientes com grade:
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Selecione a etiqueta na cor do dia de vencimento correspondente e anote:
Retirada: data e horário de preparo

Vencimento: data e horário (12 horas)

Procedimento para restaurantes com baixo fluxo de vendas
Como o tempo de utilização da Pimenta Jalapeño é apenas de 12 horas seguir as seguintes orientações:
1. Abrir o pacote com o corta sacos;
2. Com o auxílio da pinça vermelha, abastecer um recipiente de 1/3 com grade com a quantidade necessária;
3. Fechar o pacote (com a salmoura) com o auxílio do lacre Zi Clip;
4. Colocar a etiqueta com o vencimento no pacote e transferir para a câmara de resfriados.
Os tempos de retenção e vencimento são os mesmos!

Estação: 12:00:00
Câmara refrigerada: 10 dias (com salmoura)
Tomates
Página 64
Peso da caixa: 7 kg
Seleção dos Tomates:
1. Selecionar os Tomates que serão utilizados, utilizar a régua padrão.

2. O tamanho aceitável deve estar entre 5,7 cm a 7 cm conforme padrão da régua.
3. Se os Tomates estiverem moles ou murchos, descarte e registre como desperdício.
Selecionar a coloração dos Tomates de acordo com a Guia de Coloração

do Tomate (Vermelho Maduro)
Os Tomates precisam estar na temperatura de 18°C a 29°C (temperatura

ambiente) para serem fatiados. Retirar na noite anterior.
Esta ação evitará desgaste da lâmina do fatiador.
Lavagem e Sanitização dos Tomates:
Separar a quantidade de Tomates que irá preparar:

Cada recipiente deve ter 12 tomates.
Realizar a pré-lavagem dos Tomates em água corrente (fria):
Página 65
Deixar os Tomates na solução sanitizante de 10 a 15 minutos:
Após a sanitização, abra a alavanca da pia para escoar a água:
Enxaguar os Tomates em água corrente para retirar o excesso de sanitizante:
Deixe os Tomates em recipiente limpo e sanitizado sobre a pia de preparação.

Após a sanitização inicie o processo para fatiar os tomates.
Conhecendo o fatiador antes de fatiar os tomates...
1. Cabo
2. Mesa de Corte
3. Lâmina de Corte
4. Alça Auxiliar
5. Contenção
Lavar, enxaguar, sanitizar e secar ao ar antes e após o fatiamento dos Tomates.
Página 66
Procedimento diário:
1. Lubrificar o fatiador...
Lubrifique a barra de rolagem do fatiador com o petrogel.
Esta ação facilitará o corte dos Tomates e diminuirá o desgaste do equipamento
2. Descaroçador/ Boleador
Este utensílio deve ser utilizado antes de iniciar o fatiamento dos tomates
O tempo de retenção dos Tomates é iniciado a partir da remoção do centro (miolo)
Lavar, enxaguar, sanitizar e secar ao ar antes e após o fatiamento dos

Tomates.
3. Utilização das luvas descartáveis e resistentes ao corte
Para evitar o corte das mãos na lâmina de tomates, seguir as seguintes orientações:
1. Após lavar e sanitizar as mãos, colocar as luvas descartáveis;
2. Por cima das luvas descartáveis coloque as luvas resistentes ao corte;
3. Por último colocar a segunda luva descartável, para evitar os resíduos do Tomate na luva resistente.
Lavar, enxaguar, sanitizar e secar ao ar as luvas resistentes ao corte após o fatiamento dos Tomates.
Página 67
Preparação dos Tomates
Lave, Sanitize e organize a estação.

Separe os seguintes utensílios:
• Luvas (descartável e resistente a corte)
• Fatiador
• Recipientes com tampa (1/2 rasa)
• Grades
• Descaroçador
• Etiqueta de retenção
• caneta
Posicione sobre a pia o recipiente com os tomates sanitizados, o fatiador e

os recipientes rasos com grade:
Coloque as luvas descartáveis e resistentes ao corte:
Antes de fatiar retire o centro (miolo) dos tomates com o auxílio do

descaroçador:
Retirar apenas os miolos dos tomates que serão fatiados.
O tempo de vida do tomate começará a contar a partir da retirada do miolo.
Posicione o tomate na mesa de corte do fatiador com a parte do miolo

voltado para baixo.
Com uma mão segure o cabo do fatiador e com a outra na alça auxiliar.
Inicie o fatiamento dos tomates.

Empurre o cabo do fatiador para frente.
Descarte as fatias superior e inferior.
Cada tomate deverá ter de 5 a 6 fatias com 0,6 mm de espessura
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Posicione o tomate fatiado no recipiente raso com grade.

Colocar apenas um tomate fatiado lado a lado.
Não empilhe mais que um tomate.
Colocar o tempo de retenção no canto do recipiente de 4 horas

Cada recipiente deve conter 12 tomates, aproximadamente 72 fatias por
recipiente.
Tampar o recipiente e transferir para a estação.
• Ao terminar o fatiamento dos tomates deixar a estação limpa e sanitizada para a próxima utilização.
• Não deixe resíduos de tomate no fatiador.
• Lavar e sanitizar no sistema da pia de 3 compartimentos.
Ao exceder o tempo de retenção de 4 horas, pesar os Tomates, anotar no controle
de desperdícios e descartar!
Todos os Tomates deverão ser descartados no fechamento.
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Salada BK Levissima
Marque o tempo de retenção de 12:00:00 nas etiquetas e coloque-as em cada tampa
Posicione o prato sobre a balança. Retire o peso do prato. Distribua 128 gramas de Alface
uniformemente no prato.
Pegue 2 fatias de tomate e 3 aros de Cebola e as posicione lado a lado no prato.
Tampar as saladas e transferir para a câmara de refrigeração ou para o refrigerador portátil do

balcão
Salada com Proteína
Pegue uma embalagem para Nuggets/ Proteína e marque com o lápis de cera na lateral da
embalagem o tipo de carne que acompanhará a Salada.
Com o auxílio da pinça vermelha, retire da PHU a carne desejada: WHOPPER®, Chicken Crisp
ou peça Veggie.
Posicione a carne na embalagem.
Sirva a Salada Levíssima acompanhada de:
• 2 Sachês de molhos Italian ou Caesar;

• 1 Sachê de Crouton;
• 1 pacote com garfo e faca;
• 1 pacote de guardanapo
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Cebola Shoyu Defumada

Fornecedor: Cellier Alimentos
Organize a estação e separe os utensílios

• 1 ou 2 recipientes com tampa (1/6)
• Corta sacos
• Lacre Zi Clip
• Concha ½ oz (14 gramas)
Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque.

Fazer apenas o consumo para o dia.
Com auxílio do corta sacos abra o pacote:
Distribua o pacote uniformemente em 2 recipientes de 1/6:
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Selecione a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anote: 12:00:00
Tampar o recipiente e transferir o produto para a estação.
Colocar a concha de ½ oz para condimentar os sanduíches.

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Molhos
12:00:00
Separar os utensílios para a preparação das bisnagas:
• De 3 a 4 bisnagas (4 bisnagas para ketchup)

• Cortador para sacos
• Lacre Zi Clip
Retire a quantidade necessária de pacotes do estoque, por tipo de molho.
Com a auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote
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Abasteça as bisnagas.
1 pacote de 1,1 kg abastece:
3 bisnagas médias
2,5 bisnagas grandes
1 pacote de 1,5 abastece:

3,5 bisnagas médias
3 bisnagas grandes
Realizar a raspagem/sangria.
A embalagem deve estar totalmente vazia.
Tampar as binagas e na sequência.

Coloque o tempo de retenção.
Utilizar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar:
12:00:00
Transfiras as bisnagas para a estação.

Coloque em um recipiente ½ fundo
No final do dia colocar as bisnagas com sobras de molhos na câmara de

refrigeração.
Antes de utilizar, sanitizar as bisnagas com pano vermelho e solução

sanitizante de 100 a 200 ppm
2. Coloque a etiqueta de vencimento – 2 MESES
3. Armazene na câmara de refrigeração
Sempre manter o produto na embalagem original!
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Molho Stacker
Fornecedor: Junior Alimentos
12:00:00
Separar os utensílios para a preparação do molho Stacker:
• 1 recipiente 1/6 com tampa

• Lacre Zi Clip
• Espátula para molhos
Com a auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote.
Abasteça o recipiente.
1 pacote abastece:
1 recipiente 1/6.
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A embalagem deve estar totalmente vazia
Coloque o tempo de retenção no recipiente.

Utilizar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar: 48:00:00
Tampar o recipiente e transferir para a estação.
Ao utilizar, retire a tampa posicionando uma espátula

limpa e sanitizada.
2. Coloque a etiqueta de vencimento - 7 dias
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Maionese
Fornecedor: Junior Alimentos
12:00:00
Separar os utensílios para a preparação da maionese:
• 2 recipientes 1/3 com tampa

• Lacre Zi Clip
• Espátula para molhos
Com a auxílio do corta sacos abra a ponta do pacote.
Abasteça o recipiente.
1 pacote abastece:
2 recipientes de 1/3
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A embalagem deve estar totalmente vazia
Coloque o tempo de retenção e a tampa no recipiente.

Utilizar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar: 12:00:00
Ao utilizar, retire a tampa posicionando uma espátula limpa e sanitizada.
2. Coloque a etiqueta de vencimento - 7 dias
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Molho Cheddar Cremoso

Fornecedor: Polenghi
01:00:00 04:00:00
Separar os utensílios para a preparação do Molho Cheddar

• 4 bisnagas grandes – 437 gramas
• Lacre Zi Clip
Retire a quantidade necessária de pacotes da câmara de refrigerados
Utilize o cortador de saco para abrir a bolsa de Cheddar.

Descarte a ponta plástica.
Abasteça as bisnagas. 1 pacote abastece:

• 4 bisnagas grandes
• 6 bisnagas médias
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Tampar as bisnagas e na sequência coloque o tempo de retenção.

Utilizar a etiqueta da cor do dia correspondente ao vencimento e anotar:
04 horas, sendo 1 horas para ambientação
Ao fechar o pacote, afixe a etiqueta de retenção.

Armazene na câmara de refrigeração por até
5 dias
Queijo Fatiado
Quantidade de fatias por pacote: 192 (48 por bloco)
Retire a quantidade de pacotes da câmara refrigerada.
Transfira a quantidade de pacotes para o refrigerador portátil.
Para armazenar na estação:

2 recipientes de 1/3
Gelo
Etiqueta
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Coloque as pedras de gelo em um recipiente limpo de sanitizado.
Coloque os blocos de queijo no segundo recipiente de 1/3 limpo de sanitizado.
Coloque o recipiente com o queijo sobre o recipiente com gelo.
Anote o tempo de retenção na etiqueta: 4:00:00
Coloque a etiqueta no recipiente com o queijo.

Posicione na mesa principal.
Se restar queijo na embalagem original...
1. Embalar o queijo restante com plástico filme próprio para alimentos.

2. Colocar a etiqueta de retenção de 4 dias.
3. Armazenar na câmara refrigerada 1°C a 4°C.
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Pontos de Atenção com o Queijo
✓ Sempre utilizar a sobra de queijo do dia anterior como primeiro uso.
✓ Substitua o recipiente (limpo e sanitizado) ao abastecer uma nova quantidade de

queijo na estação.
✓ A camada do queijo não deve ultrapassar a altura do recipiente.
✓ Se vencido descarte no balde de desperdícios INCOMPLETO.
✓ Não misturar queijo velho com novo.
✓ Não misturar queijos (se houver mais que um tipo).
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Bacon
Fornecedor: BRF
1 dia para ambientação

2 dias para consumo 4 horas
➢ Armazenamento do Bacon
1. Utilizando a rotação PEPS, retire a quantidade

necessária de Bacon para o dia da câmara de resfriados. Verifique a
tabela PLS posicionada na área de preparação;
ATENÇÃO: 1 kg de bacon pronto rende aprox. 250lascas = 1

recipiente ½ fundo com grade!
2. Abra a embalagem usando o rasga-saco;
3. Retire o bacon da embalagem já empilhando-os um

sobre os outros na tábua de corte, para facilitar o corte;
4. Usando uma faca, corte o Bacon em 4 lascas iguais (3
cortes). Cada pedaço deve ter o tamanho entre 5 e 6
cm;
5. Coloque os pedaços de Bacon em um recipiente de

tamanho 1/2 fundo limpo e sanitizado. A grade de
escorrimento é necessária;
6. Colocar a etiqueta de retenção e vencimento em cada

recipiente com 4 horas de validade e armazenar na da
mesa de preparo (temperatura ambiente);
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7. Cubra todos os recipientes que não estejam em
usocom uma tampa ou com filme plástico
apropriado paraalimentos, a fim de preservar seu
frescor;
8. Coloque o recipiente cheio na mesa de condimentos.
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Bacon Picado
Bacon assado em cubos
Fornecedor: Minerva Dawn Farms
2 pacotes por caixa de 1,17 kg cada
1 dia para ambientação 3 dias para consumo

3 dias para consumo
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a. Retire a quantidade de caixas que irá consumir da câmara de congelados e transfira para a câmara de
resfriados;
b. Coloque a etiqueta de retenção nas caixas do produto. Sendo: 24 horas para ambientação e 3 dias para
consumo (colocar uma etiqueta por caixa).
c. Utilizando o sistema de rotação PEPS, retirar os pacotes de Bacon Picado da câmara de refrigeração. Retire a
quantidade ideal para o consumo das próximas 8 horas.
d. Abra a ponta do pacote com o corta sacos e transfira o Bacon Picado para um recipiente de 1/6.
e. Coloque a etiqueta de retenção e vencimento em cada recipiente com 8 horas de validade.
f. Posicione uma concha de 14 gramas dentro do recipiente. (Tampar os recipientes que não estiverem em uso).
g. Posicionar o recipiente na mesa de preparo junto com os demais ingredientes.
Bacon sobrante no pacote
• Feche a bolsa dobrando a ponta e prenda-o com o “Fecha saco – Zi Clip”
• Anote a data e horário de descarte na etiqueta e afixe na bolsa: dias
• Coloque a bolsa em um recipiente com tampa e guarde na câmara de refrigeração.
Bacon sobrante na estação - recipiente
Descartar o Bacon que estiver na estação
Amendoim
Fornecedor: Inam
Peso do pacote a vácuo: 1,050 kg
Utilizar nas sobremesas: 7 gramas no Sundae e Mega Sundae
7 DIAS
1. Com o auxílio do corta sacos, abra o pacote de amendoim.
2. Dispense o produto no dispensador.
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3. Coloque a etiqueta retenção no dispensador – 7 dias
4. Descartar o produto na data de vencimento.
Se houver sobra no pacote:

2. Coloque a etiqueta retenção no pacote – 10 dias
Casquinha
Fornecedor: Marvi
Quantidade de casquinhas por caixa: 300 unidades
Peso unitário: 11 gramas
1. Antes de iniciar, lavar e sanitizar as mãos, conforme procedimento para “Lavagem das Mãos”;
2. Com cuidado, retire a quantidade desejada de casquinhas da caixa;
3. Posicione as casquinhas no dispensador;
4. Coloque a etiqueta de retenção – 24 horas.
Se houver sobra na caixa de casquinhas:
1. Feche a caixa.
2. Armazene em temperatura ambiente 18°C a 29°C.
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Mix de Sorvetes
Quantidades de bolsas: 2 com 10 litros cada
Sabores: Baunilha e Chocolate
➢ Recebimento e Armazenamento
NÃO RECEBER:
✓ Caixas não vedadas, amassadas, úmidas, sem informações de produção/vencimento;
✓ Após aberto, consumir em até 72 horas;
✓ NÃO deixar a porta da câmara de refrigeração aberta e não desligar durante as entregas;
✓ NÃO deixar o produto fora da refrigeração por mais de 10 minutos.
➢ Sobras do produto no final do dia
✓ A sobra do produto deve ser armazenada no balde de inox limpo de sanitizado na câmara de resfriados (de 1°C
a 4°C).
✓ Feche o balde com a tampa ou plástico próprio para alimentos.
✓ Anote a data e horário de descarte na etiqueta de retenção e afixe no balde: 24 horas
✓ Usar a sobra do mix ao longo do dia seguinte;
✓ Realize a mistura da sobra do mix dentro do balde de inox com auxílio do batedor de inox limpo e sanitizado.
Primeira estocagem da máquina: 60% de Mix novo. Após a execução do prime, estocar 40% de Mix do dia anterior e ao
longo do dia estocar as sobras.
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➢ Estocagem
- Abastecer o balde de inox limpo e sanitizado dentro da câmara de resfriados.
- Abastecer o balde a uma distância de estocagem da borda de no mínimo 10 cm (evitará

desperdício no ato da estocagem da máquina);
- Levar até a máquina com a tampa devidamente posicionada no balde.
NUNCA levar a bolsa para estocagem na máquina. Isso poderá ocorrer contaminação
cruzada (tampa caindo dentro do reservatório/ ou desperdício de mix - bolsa muito
pesada irá escorregar e cair no chão)
Realize a mistura da sobra do mix dentro do balde de inox com auxílio do batedor de inox limpo
e sanitizado.
Coberturas
Fornecedor: Cargill
Peso por pacote: 1.250 kg
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1. Antes de iniciar, lavar e sanitizar as mãos, conforme procedimento para “Lavagem das Mãos”.
2. Organizar a estação. Separar: Cortador de sacos, Espátula para sangria, Jarros e tampas, Concha e coberturas.
3. Sanitize as bolsas de coberturas com solução sanitizante e pano vermelho.

4. Com o auxilio do cortador, abra a bolsa de cobertura.
5. Dispense o produto no jarro de cobertura.
6. Tampar o jarro posicionando as tampas e concha (Chocolate “bomba” e morango “tampa basculante”).
7. Coloque a etiqueta reten ção no dispensador – 7 dias;

8. Transferir as coberturas para a estação de sobremesas;
Se houver sobra de cobertura nas bolsas:
1. Feche as bolsas com o lacre Zi Clip

3. Armazenar as bolsas em temperatura de refrigeração 1°C a 4°C.
Cobertura de Doce de Leite

Fornecedor: Elegê
Balde Individual
Peso do balde: 4,5 kg
Empilhamento Máximo: 3 baldes
2. Organizar a estação. Separar: Espátula para sangria, jarros, bomba e cobertura.
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3. Sanitize a parte externa do balde de cobertura com solução sanitizante e pano vermelho.
4. Abra o balde de cobertura.
5. Com o auxílio da espátula, dispense o produto no jarro de cobertura.
6. Tampar o jarro posicionando a bomba.
7. Coloque a etiqueta retenção no dispensador – 7 dias;
8. Transferir a cobertura para a estação de sobremesas (banho maria 38°C +/- 6°C);
Se houver sobra de cobertura no balde:
1. Feche o balde;
2. Coloque a etiqueta de retenção no balde – 15 dias;
3. Armazenar em temperatura de refrigeração 1°C a 4°C.
Calda de Shake Baunilha

Fornecedor: Cargill
Peso por pacote: 1.250 kg
2. Organizar a estação. Separar: Cortador de sacos, Espátula para sangria, garrafa para shake e calda.
3. Sanitize a parte externa das bolsas de xarope com solução sanitizante e pano vermelho.
4. Com o auxílio do cortador, abra a bolsa de xarope.
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5. Dispense o produto na garrafa.

6. Tampar a garrafa.
7. Coloque a etiqueta retenção na garrafa – 7 dias
8. Transferir os xaropes para a estação de sobremesas (temperatura ambiente 18°C a 29°C);
Se houver sobra nas bolsas:
1. Feche as bolsas com o lacre Zi Clip

3. Armazenar as bolsas em temperatura de refrigeração 1°C a 4°C.
Sangria
Sempre realizar a sangria das embalagens com auxílio de uma espátula.
Desta forma garantiremos que todo o produto seja aproveitado e não haja desperdício afetando o CMV.
Quebra de Ciclo
✓ Estocagem - coberturas/xaropes/ amendoim
A cada nova estocagem os recipientes (jarros, bombas) devem ser lavados, enxaguados, sanitizados e secos ao ar.
A cada 7 dias os produtos estocados na estação de sobremesas devem ser descartados e repostos, a fim de não haver
produto velho com produto novo.
Desta forma seguiremos a rotação PEPS – Primeiro produto que entra, primeiro produto que sai.
✓ Recomendação:
Aos domingos no fechamento, descartar todas as sobras de cobertura/xaropes e desmontar as bombas para lavagem,
enxague, sanitização e secagem ao ar.
Treinando: Data:
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Anotações:
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BK BRASIL - COORDENAÇÃO TREINAMENTO TÉCNICO OPERACIONAL - USO EXCLUSIVO - DIREITOS RESERVADOS - 2018
Teste Teórico - Preparação de Ingredientes/Condimentos Resposta:

1. A preparação de ingredientes inclui quais etapas?
A Inclui lavagem, enxágue e sanitização
B Inclui a sanitização, ambientação e processamento
C Inclui a sanitização, ambientação e secagem ao ar
2. Qual a primeira tarefa que o colaborador deve fazer antes de iniciar a preparação de ingredientes?
A arrumar a área de preparo
B Arrumar a área de preparo
C Lavar e sanitizar a área de preparo
3. Qual é a ordem correta de preparo dos ingredientes?

A Tomate, Saladas, Alface, Cebola, Picles, Jalapeño, Cebola ao Shoyu e Molhos B Molhos,
Alface, Cebola, Picles, Jalapeño, Cebola ao Shoyu, Saladas e Tomate C Alface, Cebola, Picles,
Jalapeño, Cebola ao Shoyu, Molhos, Tomate e Saladas
4. Quais são os tamanhos de recipiente disponíveis no restaurante?

A tamanho 1/2 raso, 1/3 fundo e 1/6 fundo
B tamanho 1/2 fundo, 1/3 raso e 1/6 fundo
C tamanho 1/2 fundo ou raso, 1/3 fundo e 1/6 fundo
5. Qual é a ferramenta de consulta para saber a quantidade de ingredientes/condimentos a serem preparados?

A Tabela Referência de Condimentos
B Tabela de Vendas de 30 em 30 minutos
C Tabela de Carnes
6. Quantas cores de etiquetas para controle de retenção dos produtos temos disponíveis?
A 7 cores
B 9 cores
C 10 cores
7. Como devemos utilizar as cores das etiquetas para controle de retenção dos produtos?
A Deve ser utilizada a cor da etiqueta que tiver disponivel no restaurante
B Deve ser utilizada a cor da etiqueta de acordo ao dia de vencimento do produto
C Deve ser utilizada a cor da etiqueta de acordo ao dia de vencimento de preparo
8. Qual utensílio utilizamos para lacrar os pacotes de produtos com sobras?

A Lacre lift-in-grip
B Lacre liso
C Lacre zi clip
9. Quais produtos devem ser preparados com grade dentro do recipiente?

A Cebola, alface, picles, jalapeño, tomate e bacon
B Cebola, picles, jalapeño, tomate e bacon
C Cebola, alface, molho stacker, jalapeño, tomate e bacon
10. Quantos recipientes devemos preparar com 1 pacote de alface?

A 3 recipientes
B 4 recipientes
C 6 recipientes
11. Quantos recipientes devemos preparar com 1 pacote de cebola?

A 1 recipiente
B 2 recipientes
C 3 recipientes
12. Quantos tomates devem ser colocados em um recipiente de 1/2 raso?

A 10 tomates
B 12 tomates
C 24 tomates
Teste Teórico Preparação de Ingredientes/ Condimentos - continuação Resposta:
13. Por quanto tempo o Tomate poderá ficar imerso no sanitizante?
A de 10 a 15 minutos
B de 5 a 10 minutos
C de 1 a 5 minutos
14. Qual a cor ideal do tomate para utilização nos sanduíches?

A Cor verde escuro
B Cor verde maduro
C Cor vermelho maduro
15. Em que momento o tempo de retenção do tomate começa a ser contado?

A No momento de retirada do miolo
B No momento do fatiamento
C No momento da retirada da câmara de resfriados
16. Quantas gramas de alface colocamos na salada levíssima?

A 148 gramas
B 138 gramas
C 128 gramas
17. O que deve ser feito ao final do dia com as sobras de molhos nas bisnagas?
A Deve ser guardado na câmara de congelados e utilizado no dia seguinte
B Deve ser guardado na câmara de refrigerado e utilizado no dia seguinte C
Deve ser guardado debaixo da mesa e utilizado no dia seguinte
18. Quantas fatias de Bacon colocamos na folha de teflon?

A 4 fileiras com 10 unidades cada - totalizando 40 unidades
B 5 fileiras com 10 unidades cada - totalizando 50 unidades
C 6 fileiras com 10 unidades cada - totalizando 60 unidades
19. Quantos dias as coberturas/caldas para sundae e shake poderão ficar em temperatura ambiente?
A 2 dias
B 5 dias
C 7 dias
20. Quantos dias as sobras no pacote de coberturas/caldas para sundae e shake poderão ficar em temperatura refrigerada?
A 20 dias
B 15 dias
C 10 dias

BROILER E MESA
PRINCIPAL
Tópicos de Hoje
❖ Principais Padrões – Broiler e Mesa Principal
❖ Montar e Operar as estações
❖ Tipos de lâminas
❖ Aplicação dos condimentos
❖ Marcação das lâminas
❖ Como cortar os sanduíches
❖ Aquecimento
❖ Montagem dos Sanduíches

Broiler e Mesa Principal

Principais Padrões
Verificar os seguintes pontos nas estações:
• Processo de lavagem e sanitização das mãos;

• Preparar solução sanitizante;
• Verificar o funcionamento do Broiler;
• Montar a área (Congelador Portátil – Pinças e Recipientes);
• Armazenar adequadamente as carnes no Freezer Portátil;
• Utilizar a pinça metálica para carnes cruas congeladas;
• Utilizar a pinça vermelha de plástico para carnes cozidas;
• Cozinhar os Produtos no Broiler;
• Armazenar as carnes na PHU (Product Hold Unit – Unidade para Retenção de Produtos);
• Rotação PEPS de acordo com o sistema de luzes da PHU
• Tostar os Pães corretamente.
• Preparação, limpeza e fechamento das estações de trabalho;
• Montagem e marcação dos sanduíches e pedidos especiais;
• Uso correto do Micro-ondas e monitoramento dos tempos de retenção na PHU;
• Uso correto dos utensílios (pinças e espátulas), sanitização a cada 4 horas;
• Preparar, embrulhar corretamente os sanduíches a pedido;
• Rotação correta dos ingredientes na mesa de condimentação;
• Entender a tabela de referência de condimentos;
• Entender a importância de utilizar de forma correta o sistema de luzes nas barras de tempo das PHU´s para o
bom funcionamento das Tabelas PLS.
• Utilizar os produtos respeitando os tempos de retenção.
Qualidade
➢ Sabor
▪ Não misture tipos diferentes de peças de carne no mesmo recipiente da PHU;

▪ Certifique-se que os recipientes da PHU estejam completamente fechados e sem entradas de ar;
▪ Verifique se os recipientes da PHU não estão rachados;
▪ Rotação PEPS;
▪ Sempre prepare sanduíches com a quantidade correta de condimentos frescos;
▪ Caso o produto tenha excedido seu tempo, descarte e registre como desperdício.
Sempre sirva produtos cozidos que estejam:
Quentes
Preparados de acordo com o padrão
Deliciosos
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➢ Aparência
▪ Quando retirar um produto da tostadeira, faça uma “verificação rápida” de sua aparência. Descarte o pão se ele
tiver umidade excessiva ou estiver enrugado, ou a carne se ela estiver partida ou faltando um pedaço;
▪ Antes de embrulhar o sanduíche, verifique a sua qualidade e a aparência;
▪ NÃO esmague o sanduíche ao fazer o embrulho.
Como evitar queimaduras
▪ Certifique-se de sempre usar luvas de neopreme enquanto limpa e sanitiza o recipiente de retenção e antes de
desmontar o Broiler à noite. (Permita que o Broiler esfrie por 30 minutos antes de desmontá-lo);
▪ Mantenha as mãos fora da corrente do Broiler;
▪ NÂO toque nas paredes internas e nem na parte inferior da Tostadeira.
Montar e Operar as Estações
A montagem da estação no processo de abertura do restaurante é muito importante, pois é neste período que você irá
reforçar e minimizar os riscos na operação, tais como: falta de produtos, equipamentos e materiais que serão utilizados
durante o dia.
Deste modo você garante que nos momentos de alto volume de vendas os colaboradores produzam exclusivamente aos
clientes, sem sairem da estação para estocagem constante de produtos.
Montagem da estação
Lavar e sanitizar as mãos
Prepare a solução sanitizante (mínimo de 100 ppm quando recém preparada)
Sanitize as superfícies que têm contato com alimentos
Posicione o recipiente com sanitizante próximo a estação
Usada para transferir peças de Hambúrger, PEQ, Picanha ou de WHOPPER do

congelador portátil de carnes para o Broiler
Usada para transferir produtos cozidos do broiler para o recipiente de PHU
Recipientes de PHU — sem grade — tampa lisa
Coloque o carrinho de pães limpo e abastecido próximo à tostadeira

Armazene o produto no congelador portátil de carnes (2 pol [5 cm] abaixo da
linha de congelamento)
Use, inicialmente, os sacos já abertos da câmara de congelamento.
Lápis de Cera
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Contínuo - Manter a estação durante a operação
Lave as mãos pelo menos uma vez a cada hora:
Verifique e troque a solução sanitizante caso esteja suja ou abaixo de 100 ppm
Mantenha o recipiente com sanitizante próximo a estação
Lave, enxágue e sanitize os utensílios a cada 4 horas
Mantenha os pacotes de pão totalmente fechados
* Abasteça o estoque no carrinho de pães

* Siga todos os padrões de qualidade
* Siga a rotação correta dos produtos
* Verifique os tempos de retenção
* Descarte o produto quando vencido
Reabasteça o estoque no congelador portátil de carnes e na unidade de
distribuição
Mantenha os sacos plásticos e o congelador portátil de carnes bem fechados
quando não estiverem em uso
Lápis de Cera
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Fechamento da Estação
Desligue o equipamento para desmontagem e limpeza de peças
Produto congelado não utilizado:

* Cubra hermeticamente
* Retorne à câmara de congelamento
Produto descongelado, não utilizado e não vencido:
* Retorne à câmara de congelamento
Lave, enxágüe e sanitize utensílios, recipientes e peças removíveis do

equipamento
Guarde os pães organizados e totalmente fechados
Limpe a área de trabalho com um pano vermelho
Sanitize a área de trabalho
Retenção de Carnes na PHU
Não utilize recipientes quebrados.

Para evitar que estes recipientes quebrem/rachem:
• Manter sempre limpos e sanitizados empilhados ao lado do Broiler;
• Posicionar os recipientes na área de saída das carnes somente quando for necessário o
preparo do produto.
• Certifique-se de que tenha o número suficiente de recipientes limpos

disponíveis para uso na área de saída das carnes.
• Devem ser lavados, enxaguados, sanitizados e secos ao ar a cada 4 horas.
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Produto Tempo de Retenção Quantidade

Carnes de Whopper 45 minutos 9
Carnes de Hamburguer 60 minutos 12
Carnes de Costela 45 minutos 9
Carnes Rebel 30 minutos 8
Tempos de preparo referência das carnes
Produto tempo de cocção

Carnes de Whopper 00:02:00 a 00:02:30
Carnes de Hamburguer 00:02:00 a 00:02:30
Carnes de Rebel 00:02:15 a 00:02:30
Carnes de costela 00:03:55 a 00:04:10
Descanso -
Pães – Marcação do Tempo de Vida com 8 dias
Marcação do tempo de vida dos pães – Tempo de vida Secundário
• Temos que ter atenção pois temos pães com data diferentes, que contem menos coservantes são os pães Clean Lebal. São
os pães de whopper, hamburger e brioche).
1) Utilize a própria etiqueta afixada no pacote.
2) Realize a marcação com caneta preta ou azul – não rasure.
3) Marque com um X no dia e mês de vencimento.
Página 102
Pães – Abertura e fechamento do pacote
Sempre abra o pacote na costura do lado oposto à etiqueta.

Desta forma garantimos que o tempo de vida fique visível até a última unidade.
Para fechar o pacote, dobre o plástico por baixo dos pães.

Simulando uma almofada. Desta forma garantimos que não haja entrada de ar.
Página 103
Tostagem dos Pães
Os pães devem ser tostados/ caramelizados para que os condimentos não penetrem na base ou na coroa.
Deste modo teremos a característica dos pães adequada desde o preparo do sanduíche até seu consumo.
• A tostagem dos pães sempre será o primeiro passo no preparo de todos os sanduíches.
• O tempo de tostagem deve ser de até 11 segundos.
• Após a tostagem utilize o pão em até 30 segundos. Se não for utilizado dentro deste
período o mesmo deverá ser descartado.

• A temperatura dos pães após tostagem deve ser de 60°C mínimo
Antes da tostagem NÃO use pães com:

• Excesso de gergelim
• Fatiamento Incorreto
• Pontos de bolor
Após a tostagem NÃO use pães:

• Sem a caramelização adequada
• Queimado
• Rasgado ou Furado
Ativar sempre a base e a coroa ao mesmo tempo sendo no máximo 2 pães por vez. Deste modo não ficarão sobrepostos,
garantindo a tostagem uniformemente.
Tempo de Tostagem: 11 segundos

Tempo para utilizar o pão depois de tostado:
30 segundos
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NUNCA colocar utensílios cortantes na tostadeira para retirada de pães. Esta prática
danificará a folha de teflon.
Desligue a tostadeira e a desmonte para remoção do pão.
Tipos de Lâminas
Lâminas Exclusivas – lâminas somente para 1 produto ou suas variações:
Lâminas Compartilhadas – 2 tipos de sanduíches ou mais
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Aplicação dos Condimentos nos Sanduíches
1. Como aplicar os ingredientes/condimentos nos sanduíches?

Abaixo os detalhes de como você deverá posicionar os ingredientes/condimentos nos sanduíches:
Nome Ícone Padrão Nome Ícone Padrão
Bacon Coloque as meias fatias, lado a lado Tomates Uma fatia: Coloque no centro da coroa do
em cima da peça de carne ou do queijo. pão.
Para Sanduíches grandes: 4 fatias Duas fatias: Coloque-as, lado a lado,
Para Hambúrgueres pequenos: sobre a coroa do pão.
* Simples: 2 fatias Se os Tomates tiverem menos de 2 pol.
* Duplo: 4 fatias (5 cm) diâmetro, utilize três fatias.
* Triplo: 6 fatias
* Quádruplo: 8 fatias
Picles Coloque, lado a lado, para cobrir a
superfície. NÃO sobreponha.
Queijo Uma fatia: Coloque diretamente sobre
a peça da carne.
Duas fatias: Posicione Ketchup Utilize um movimento circular, iniciando
as duas fatias na forma no canto externo da peça de carne e
se um diamante duplo terminando no meio dela.
sobre a peça de carne
de tal forma que três pontas de cada fatia
sobressaiam em pouco da peça de carne Cebolas Coloque, por igual, para cobrir a
superfície para que haja um pouco de
cebola em cada mordida.
Maionese Enquanto segura o pão, utilize uma
espátula plástica para espalhar a
maionese uniformemente, de um canto Mostarda Utilize um movimento circular, iniciando
ao outro, na coroa ou na base do pão. no canto externo da peça de carne e
terminando no meio dela (distribua a
Mostarda em espirais dentro do espiral
Alface Enquanto segura a coroa so pão sobre o do Ketchup)
recipiente de Alface, espalhe a Alface
por igual, para cobrir completamente a
coroa do pão. Molho Stacker Enquanto segura o pão, utilize uma
espátula plástica para espalhar o molho
uniformemente, de um canto ao outro, na
coroa do pão.
Página 106
Marcação das Lâminas
1. Marque o
2. Prepare o
Pedidos dos Clientes ícone na embalagem Exemplo
sanduíche
(lâmina)
Extra Condimento H (sobre o ícone) 50% mais Sanduíche WHOPPER® com

condimentos extra tomate (3 tomates ao invés de 2)
Cheeseburguer com muitos Picles
(3 picles ao invés de 2)
Poucos condimentos L (sobre o ícone) 50% menos Sanduíche WHOPPER® com pouca
condimentos Alface
Sem condimentos (através do ícone) Deixar sem Cheeseburguer Duplo sem Picles
Condimentos (não incluir Picles)
Apenas o condimento (circule o ícone) Prepare somente Hamburguer apenas com Ketchup
solicitado com o condimento (sem Mostarda e sem Picles)
solicitado
Simples Passe um risco em Prepare sem Hamburguer

todos os ícones nenhum simples
condimento (Sem condimentos)
Com condimentos (sobre o ícone) Prepare o Cheeseburguer com Cebolas
Adicionais/ Substitutos ou e o código de condimento (acrescente 1/4 oz./ 7 gr de Cebolas)
letra do condimento adicional ou
no quadrado em substituto Cheeseburguer Duplo com Cebolas
branco (acrescente 1/4 oz./ 7 gr de Cebolas)
Cortado ao meio "1/2" no quadrado Embrulhe o Sanduíche WHOPPER® cortado ao

que está em sanduiche em uma meio
branco embalagem não
marcada, corte ao
meio e embrulhe em
uma embalagem
marcada.
Página 107
Como cortar os sanduíches?
Ocasionalmente um cliente poderá pedir que seu sanduíche seja cortado pela metade.
Ao cortar sanduíches, é importante saber como cortá-lo para a melhor apresentação e segurança.
✓ NÃO coloque uma faca na pia com água, coloque-a sobre a pia de 3 compartimentos realizando a lavagem
deste item primeiro.
✓ Nunca utilize facas para abrir pacotes de molhos.
✓ Nunca utilize facas para abrir recipientes (exemplo: balde de doce de leite)
Utilize procedimentos seguros de corte:
(Cortar o sanduíche apenas a pedido do cliente)
1. Após a preparação e embrulho do sanduíche, pegue a segunda lâmina e faça as marcações caso seja um produto
especial e faça a marcação: ½
2. Certifique-se de que suas mãos e o cabo da faca estejam completamente secos;
3. Segure a faca sobre o sanduíche, com a parte cortante para baixo;
4. Coloque a sua outra mão firmemente sobre a faca;
5. Corte o sanduíche ao meio:

Sempre corte longe do seu corpo
Mantenha a faca limpa durante todo o dia
6. Coloque o sanduíche cortado embrulhado na área de alvo da embalagem adicional;
7. Embrulhe o sanduíche sem esmagá-lo.
Aquecimento dos sanduíches
✓ NÃO coloque alface, cebolas cruas ou tomates no micro-ondas

✓ Para sanduíches COM alface, tomates ou cebolas cruas: Aquecer apenas a base do pão com ou sem queijo.
✓ Para sanduíches SEM alface, tomates ou cebolas cruas: Aquecer o sanduíche embrulhado.
Para sanduíche grandes prepare no Para sanduíche pequenos prepare

máximo 2 sanduíches por vez. no máximo 3 sanduíches por vez.
Para aquecer pressionar as teclas: Para aquecer pressionar as teclas:
Página 108
Montagem dos Sanduíches
Mesa de WHOPPER®
WHOPPER® COM QUEIJO/ WHOPPER® COM QUEIJO E BACON - para WHOPPER® com
Bacon, acrescentar 4 fatias de Bacon
3 fatias
WHOPPER® FURIOSO
3 fatias
Página 109
PICANHA
Página 110
Mesa de Hamburguer
WHOPPER® JR
Página 111
HAMBURGUER
CHEESEBURGUER E CHEESEBURGUER COM BACON – para Cheeseburguer com Bacon,

acrescentar 2 fatias de Bacon
Página 112
CHEESEBURGUER DUPLO E CHEESEBURGUER DUPLO COM BACON – para Cheeseburguer

Duplo com Bacon, acrescentar 4 fatias de Bacon
3 fatias
BIG KING
Página 113
STACKER TRIPLO
5 fatias
CHEDDAR DUPLO
Página 114
Sanduíches com Carne de Hamburguer
• Cheeseburger Duplo
• Cheeseburger Duplo com Bacon
• Cheddar Duplo/ Triplo/ Quádruplo
• Stacker Duplo/ Triplo/ Quádruplo
• Whopper Jr
• Hamburguer
• Cheeseburguer
• Cheeseburguer com Bacon
Plataforma KING OFERTAS
• Cheddar Jr
+
• BIG KING
Anotações:
Treinando: Data:
Página 115
mar/18
T este Teórico Broiler e Mesa Principal Resposta:

1. Qual a pinça de metal que utilizamos para pegar as carnes bovinas congeladas?
A Pinça azul
B Pinça de metal - lift-in-grip
C Pinça vermelha
2. A cada quantas horas devemos lavar e sanitizar os recipientes da PHU?

A A cada 4 horas ou quando necessário/ Pinças, recipientes da PHU, suporte e recipientes
B A cada 2 horas ou quando necessário/ Todas as peças do Broiler
C Somente é lavado quando o gerente solicitar
3. Qual o tempo de retenção das carnes congeladas no congelador portátil?

A 2 horas
B 1 hora
C 30 minutos
4. Qual o tempo de retenção das carnes de WHOPPER® na PHU?

A 45 minutos cada
B 30 minutos cada
C 1 horas cada
5. Qual o tempo de retenção das carnes de Hamburguer na PHU?
A 45 minutos cada
B 30 minutos cada
C 1 horas cada
6. Para que serve a tostagem dos pães na Tostadeira?
A Para dar mais sabor ao sanduíche
B Para que os condimentos não penetrem no pão e para auxiliar na temperatura do sanduiche
C Apenas para manter a temperatura do sanduíche
7. Como as carnes devem ser posicionadas sobre a base dos pães?

A Com as marcas da grelha voltadas para cima
B Com as marcas da grelha voltadas para baixo
C Do jeito que o colaborador preferir
8. Quantos sanduíches pequenos podemos preparar por vez?
A Até 2 sanduíches
B Até 3 sanduíches
C Até 4 sanduíches
9. Se o cliente solicitar um Cheeseburger com extra Queijo, qual será a marcação na lâmina?
A Escrevemos a palavra "especial" na lâmina
B Escrevemos o sinal de "+" no desenho do queijo
C Escrevemos a letra "H" no desenho do queijo
10. Qual o tempo de vida secundário dos pães?

A 2 dias e 5 dias clean label
B 8 dias e 6 dias clean label
C 10 dias e 6 dias clean label
11. Como deve ser realizada a abertura no pacote de pães?

A Pela costura lateral ao lado oposto da etiqueta
B Pelo centro do pacote ao lado da etiqueta
C Fazendo um rasgo no pacote
12. Até quantos pães podemos colocar na tostadeira ao mesmo tempo?

A até 4
B até 2
C até 5
Teste Teórico Broiler e Mesa Principal Resposta:
13. Quantos sanduíches grandes podemos preparar por vez?
A Até 2 sanduíches
B Até 3 sanduíches
C Até 4 sanduíches
14. Após ativar o pão na Tostadeira qual o próximo passo na preparação dos sanduíches?
A Puxe a lâmina correspondente ao sanduíche, faça a marcação se necessário, reservando sobre a mesa
B Coloque o pão novamente na tostadeira
C Coloque o pão sobre a mesa de preparo sem a lâmina
15. Com base no controle de luzes da PHU, qual recipiente armazenado na PHU, você usaria primeiro:
A Verde
B Vermelho Fixo
C Amarelo
16. Quantas carnes podemos armazenar nos recipientes da PHU - WHOPPER® respectivamente?
A 12 carnes
B 9 carnes
C 5 carnes
17. Qual o pão utilizado nos sanduíches Crispy?

A Pão de Brioche
B Pão integral
C Pão de WHOPPER®
18. Qual o tempo de aquecimento do Broiler antes da primeira utilização?

A 25 minutos
B 40 minutos
C 30 minutos
19. A barra do timer da PHU serve para indicar ao colaborador para:

A Apenas para utilizar a rotação P.E.P.S. - primeiro que entra, primeiro que sai
B Saber qual produto usar primeiro/ Indicar qual produto está vencido e deverá ser descartado/ Preparar mais se necessário
C Apenas para que o colaborador saiba qual a divisão e carnes que estão sendo colocados no equipamento
20. As cores VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE significam:

A O equipamento apresenta problemas, verifique a calibragem com seu gerente
B VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE : descarte os produtos e coloque no balde de desperdício
C VERDE PISCANTE e AMARELO PISCANTE : produto prestes a vencer, avalie o nível da tabela PLS
* Quantidade de Acertos:

BATATAS E MESA DE
PRODUTOS ESPECIAIS
Tópicos de Hoje
as
❖ Principais Padrões
❖ Montar e Operar as Estações
❖ Qualidade da gordura
❖ Manipulação de productos
❖ Retenção na PHU
❖ Estocagem de productos na estação
❖ Estufa de Batatas
❖ Tempos de preparo das Batatas
❖ Passos de preparo das Batatas
❖ Salgamento
❖ Batata Suprema
❖ Onion Rings
❖ Passos de preparo Onion Rings
Batatas e Mesa de Produtos Especiais

Principais Padrões
Verificar os seguintes pontos na estação:
• Processo de lavagem e sanitização das mãos;

• Verificar a quantidade e a qualidade da gordura;
• Armazenar corretamente batatas, frangos e multiprodutos no freezer portátil de especiais;
• Usar corretamente os timers da fritadeira;
• Cozinhar, fritar os produtos na fritadeira;
• Tostar pães corretamente;
• Montar a área e equipamentos (freezer portátil, pinças, recipientes, cestos de fritura, saleiros, espátulas,
pás);
• Fechamento da estação de trabalho;
• Cozinhar e fritar produtos como batatas fritas, Frangos e demais produtos fritos;
• Abastecer corretamente a estação de trabalho;
• Usar corretamente as pinças e utensílios na área de fritura;
• Ligar os equipamentos: Frozen®, Fritadeiras e estação de retenção de batatas e Onion Rings;
• Uso correto do sistema de retenção na PHU de especiais;
• Rotação correta dos produtos;
• Entender as telas de pedidos (KDS) da estação de produtos especiais.
➢ Prevenção de Contaminação
▪ Mantenha produtos cozidos e crus separados;

▪ Mantenha os utensílios de produtos crus e os de produtos cozidos separados para evitar a contaminação
cruzada.
▪ Lave e sanitize as mãos, os equipamentos, utensílios e as superfícies de trabalho;
▪ Não misture produtos velhos com produtos novos – pós cozidos;
▪ NÃO utilize recipientes ou utensílios rachados ou lascados, pois bactérias crescem em pequenas rachaduras
e vãos;
▪ Todos os produtos devem ser mantidos em um recipiente na embalagem original ou em bisnaga;
▪ Armazene as pinças em uso dentro de um Congelador de Produtos Especiais. O cabo não deve encostar no
produto congelado.
Página 117
Como evitar queimaduras
▪ Não coloque o produto diretamente na cesta sobre a fritadeira;

▪ Incline a cesta no suporte da fritadeira por cerca de 5 segundos para drenar a gordura vegetal;
▪ Carregue a cesta de fritas por cima das outras cubas da fritadeira até a estação de ensacamento;
▪ Não transporte por cima do piso, utilize a bandeja de transferência.
➢ Como escumar as Fritadeiras
▪ Passe a escumadeira pela gordura vegetal;

▪ Deixe a gordura drenar antes de jogar as partículas na lixeira.
➢ Nível do Óleo
▪ Antes de abrir, certifique-se de que o óleo esteja no nível correto;

▪ Se estiver utilizando as pranchas de mistura, certifique-se de que estejam bem fixadas para evitar que
a gordura espirre;
▪ Despeje a gordura lentamente nas fritadeiras para evitar que a mesma respingue;
▪ Não coloque cestas molhadas na gordura. Quando a água quente entra em contato com a gordura
quente, ela se transforma em vapor e pode fazer com que a gordura espirre.
▪ A filtragem da gordura deve ser realizada diariamente para garantir a qualidade dos produtos.
Página 118
Montar e operar a estação
Montagem da estação - Fritadeira
Lavar e sanitizar as mãos
Prepare a solução sanitizante (mínimo de 100 ppm quando recém preparada)
Posicione o recipiente com sanitizante próximo a estação
Ligar os equipamrntos
Usada para transferir peças de Hambúrger, PEQ, Picanha ou de WHOPPER do

congelador portátil de carnes para o Broiler
Congelador portátil de produtos especiais (minimo 2)
Para produtos cozidos
Recipiente de PHU com grades
Cestas de fritura com e sem divisórias
Pegador de fritas/ pegador de Onion Ring's
Escumadeira de cuba fritura
Verificar nível adequado de gordura na fritadeira
Abastecer o congelador de produtos especiais e batatas com produtos da câmara de congelados:

* BK Fish * Chicken Sandwich * Chicken Crisp *BK Nuggets * Onion Ring's * Batatas Congeladas
Abastecer 2 saleiros
Ter pacote de sal disponivel para estocagem durante o turno
Estoque de embalagens para Batatas e Onion rings
Página 119
Contínuo - Manter a estação durante a operação

Lave as mãos pelo menos uam vez a cada hora
Verifique e troque a solução sanitizante se estiver suja ou abaixo a 100 ppm
Sanitize as superfícies que tem contato com alimentos
Lave, enxágue e sanitize os utensiliosa cada 4 horas
Mantenha o estoque de produtos no congelador portátil
Mantenha o nível de gordura na fritadeira
Escume conforme necessário
Diminua a quantidade de batatas fritas a cada hora com base na orientação

do gerente
Evite a contaminação cruzada
Adicione sal às batatas fritas recém-cozidas em até 10 segundos
Não adicione sal as batatas fritas em cima das cubas de fritura
Descarte as batatas fritas na estação de ensacamento após vencimento
Siga todos os padrões de qualidade
* Siga a rotação correta dos produtos

* Verifique os tempos de retenção
* Descarte o produto quando estiver vencido
Cuidado com as superfícies quentes!
Página 120
Fechamento da Estação
Desligue os equipamentos (congeladores, tostadeiras, PHU)
Guarde os produtos de acordo com as especificações: resfriados,

congelados etc
Produto congelado não utilizado

* Registre como desperdicio
Produto não cozido deixado na unidade de distribuição de batatas fritas ou

em cestas menores:
* Descarte
* Registre como desperdício
Lave, enxágue e sanitize utensílios, recipientes, grades, tampas, cestas de

fritura e peças removíveis de equipamento
Guarde pães de maneira organizada - pacotes totalmente fechados
Limpe a área de trabalho com um pano vermelho
Sanitize a área de trabalho
Página 121
Qualidade da Gordura
TESTE DE GORDURA
Para fornecer frangos de qualidade aos clientes, é essencial que a fritadeira esteja calibrada
(temperatura X tempo de cozimento).
A gordura também é um item de grande impacto na qualidade dos frangos.
Utilize o teste de gordura diariamente para certificar que a gordura esteja adequada para
utilização.
➢ Utilização do teste da gordura:
1. Coletar uma amostra cuidadosamente utilizando o conta gotas;

2. Inserir o conta gotas no orifício central do suporte;
3. 3. Comparar a amostra com o tubo de cor apropriado;
Se a cor for mais escura que a do tubo, descarte a gordura e substitua.
Após realizar o teste da gordura:
Lave, enxágue e sanitize o conta gotas secando com o papel toalha.

Guardar em um local limpo e seguro.
➢ Regra para nível da gordura:
• Não exceder a linha superior limite.
• Se o nível da gordura de especiais estiver alto: Transfira a gordura para outra cuba de especiais.
• Se houver muita gordura (acima da linha indicadora): O produto irá flutuar para fora do cesto, afetando a
qualidade e contribuindo para o impacto negativo ao CMV.
• Se houver pouca gordura (abaixo da linha indicadora): O produto não será submerso totalmente, não sendo
cozido por igual – Isto representa um potencial risco de segurança alimentar, bem como um problema de
qualidade.
• A gordura de especiais NUNCA poderá ser transferida para as cubas das batatas.
Se a gordura de especiais estiver acima do limite, descarte no balde de drenagem de gordura. Cubra o balde
Firmemente com a tampa.
Desligue e cubra as fritadeiras quando não estiverem em uso!

Isso ajudará a evitar a contaminação e aumentará a vida útil da gordura.
Evita que os colaboradores coloquem acidentalmente produtos em uma cuba que esteja desligada.
Página 122
➢ Inimigos do óleo:
Ar
Água
Sal
Alta Temperatura
Resíduo de Carbono
Manipulação de Produtos
As pinças abaixo devem ser utilizadas sempre na manipulação das carnes:
Retenção na PHU
Frangos/ Veggie
Utilizar sempre os recipientes da PHU com grade e tampa perfurada, a fim de mantê-los crocantes e suculentos.
Os abafadores da PHU Prince Castle

não deverão ser utilizados para os
frangos, pois se esses produtos não
tiverem como “respirar” ficarão
murchos e sem crocância.
Página 123
Temperatura
Tempo de Máx. por
Produto de retenção na PHU
fritura recipiente
PHU
Veggie 60°C 06:30 00:10 3
Chicken Crisp 60°C 05:30 00:30 4
BK Chicken 60°C 02:45 00:30 24
Chicken Jr 60°C 02:00 00:30 8
Estocagem de produtos na estação
Evite deixar o produto exposto ao ar, sempre feche o pacote a cada manuseio.
Antes do tempo de retenção de 2 horas exceder, retorne os produtos para a câmara de congelados para garantirmos a
integridade das carnes
É importante manter os produtos suficientes para o período de pico.

As quantidades de produtos podem variar de acordo com as vendas do restaurante.
ORGANIZAÇÃO DO CONGELADOR DE APOIO
Pacotes Abertos: Vertical

Pacotes Fechados: Horizontal
CONTROLE DE TEMPO DE
RETENÇÃO
2 horas
Página 124
Batatas
Fornecedor: McCain
Temperatura de Armazenamento: -18°C +/- 5°C
Validade: 12 meses
➢ Recebimento e Armazenamento das Batatas

Manuseie as caixas como se fossem OVOS!
Não deixar que as caixas caiam no chão. Isso causará quebras excessivas, o que resultará em palitos pequenos afetando
o rendimento.
Caixas em bom estado
Produto congelado
Caixas amassadas
Palitos Quebrados
➢ Armazenagem – Câmara de Congelados
Mantenha o espaçamento entre as caixas.

A altura máxima para empilhamento da batata será de 6 caixas.
Espaçamento entre as caixas:

• 15 cm de distância do chão
• 5 cm de distância das paredes
• 2,5 cm entre as caixas
Garantir:
• Limpeza da câmara.
• Pallets de plástico limpos e em boa conservação;
• Cortinas e gaxetas em bom estado.
Página 125
➢ Armazenagem – Congelador Portátil (na falta do equipamento DBC)
❖ TEMPERATURA DO EQUIPAMENTO
Entre -18°C +/- 5°C
Verificar a temperatura diariamente através do termômetro digital
❖ TEMPO DE ESTOCAGEM: máximo de 2 horas.
❖ POSICIONAMENTO DOS PACOTES:
Embalagens fechadas:
Devem ser estocadas na posição horizontal (deitadas).
Embalagens abertas:
Devem ser posicionadas na posição vertical (em pé). Sempre manter o pacote fechado.
A batata deve ficar armazenada no congelador portátil por até 2 HORAS.

Armazenar apenas o necessário para o consumo dentro deste período.
Encestamento da Batata
➢ FROZEN: Encestador automático
O Equipamento deve ser desligado todas as noites e deve ficar com a porta aberta no fechamento do restaurante.
Deve ser lavado e sanitizado diariamente no fechamento.
• Temperatura do equipamento: -18°C +/- 5°C

• Não há tempo de retenção
• Estocagem Máxima – 01 Caixa
Encestador DBC/ Frozen: não existe tempo de retenção, assim que

encestado, o produto deverá ser deve ser colocado imediatamente na
fritadeira.
Vantagens do equipamento automático
• Economia de tempo no encestamento
• Padronização na quantidade de batatas nos cestos
• Evita quebras e desperdício das batatas
• Mantém o rendimento correto das batatas
Encestamento Manual
O encestamento manual poderá acontecer, porém...
Assim que houver o encestamento manual, colocar o cesto imediatamente no óleo, pois
quanto mais congelada ela for frita, melhor será sua qualidade.
Rendimento das porções

Nível 1 Capacidade do cesto Peso por cesto Peq Méd Gde
1 1/4 cesto 220 gramas 2,97 1,89 1,54
2 1/3 cesto 460 gramas 6,21 3,96 3,24
Página 126
Estufa de batatas
Antes de dispensar um novo cesto de batata frita, limpar a área para retirar o excesso de sal da estufa e da espátula.
Lembre-se que o perfeito funcionamento da estufa (lâmpadas, manta e grade) garante a qualidade do produto durante
os 7 minutos de retenção.
Trocar a solução sanitizante da estação sempre que necessário!
➢ Ao operar a estação de retenção de fritas verificar:
• Espátulas de batata;
• Embalagens suficientes para o turno;
• Saleiro devidamente estocado e outro reserva;
• Espátula de Onion Rings;
• Solução sanitizante e pano vermelho.
Nunca misturar batatas recém fritas com batatas já retidas na estufa de retenção.
➢ A estufa de batatas fritas está dividida em 3 sessões:

1. Sessão para salgamento e retenção de batatas fritas;
2. Prateleira de apoio para produto ensacado;
3. Sessão de retenção para Onion Rings.
A estufa de retenção de batata será sub-dividida em 2 áreas para salgamento. Dividir a sessão de salgamento e retenção
em 02 áreas para batata – Primeiro Uso e Segundo Uso
Página 127
Tempos de fritura da batata
• Temperatura da gordura: 177°C +/- 3°C

• Tempo de fritura: 00:03:05
• Shake: 30 segundos
• Qualidade: 7 minutos
Ordem para ativar os cestos

O objetivo é intercalar a utilização das cubas.
Sempre ativar os cestos com gordura em temperatura ideal e não em recuperação.
Ativar um novo cesto, somente após 30 segundos de fritura do primeiro cesto.
Passos para a fritura das batatas
Verificar sempre o nível da gordura e temperatura (177°C +/- 3°C).
Colocar o cesto no encestador, dispensando a quantidade desejada.
Página 128
Mergulhe o cesto na fritadeira cuidadosamente. Acionar botão de timer da fritadeira (batatas)
Ao soar o alarme de “SHAKE”, levantar completamente o cesto, sacudir de 3 a 5 vezes e

retornar cesto à gordura. Isso evitará que as batatas fiquem grudadas e para garantir fritura
por igual. Para sacudir o cesto utilize as duas mãos.
Ao soar o alarme, retirar o cesto da gordura, apoiar o cesto no suporte da fritadeira e drenar
o excesso de gordura por até de 5 segundos.
Despejar a batata frita na estufa de batatas (de acordo com a rotação nas posições 1, 2, 3
e 4)
Salgamento da Batata
Sempre virar o saleiro no ângulo de 180° (totalmente vertical) sobre as batatas fritas.
Não existe “meia” salga – isto poderá fazer com que acumule sal no centro do saleiro e comprometer a qualidade do
produto nas próximas salgas.
PARA POUCA OU MUITA BATATA A QUANTIDADE DE SAL SERÁ SEMPRE A MESMA (5 GRAMAS)
Página 129
Continuação: Passos para a fritura das batatas – salgamento
Salgue as batatas
Salgue as batatas fritas por até 10 segundos após a fritura
Vire o saleiro 180° sobre as batatas fritas e posicione o saleiro centralizado em uma altura de
30 cm sobre as batatas.
Retenha as batatas na estufa por até 7 minutos
Embale as batatas a pedido
Batata Suprema
Batata Individual
• 1 porção de Batata Grande

• 2 tiros de 14 gramas de Molho Cheddar Cremoso – total 28 gramas
• 14 gramas de Bacon picado
• Aqueça o prato pressionando a tecla 1G – 9 segundos
Batata Suprema
• 2 porções de Batata Grande

Trio Supremo
• 1 porção de Batata Grande – colocar na parte maior do prato

• 1 porção de Onion Rings Média
• 6 unidades de Nuggets
Página 130
Onion Rings
Onion - USA
Fornecedor: Rich
Validade: 9 meses
Onion - Inglaterra
Fornecedor: Fountain
Validade: 12 meses
Armazenamento do produto: Câmara de Congelados -18°C +/- 5°C

Temperatura de Cozimento: 182°C +/- 3°C
Tempo de Cozimento: 00:01:20
Temperatura ao servir: 60°C
Tempo de retenção na estufa: 00:10:00
➢ Porções
Porção Aros Peso Cozido

Médio 10 a 15 91 g
Grande 15 a 20 130 g
Passos de preparo da Onion Rings
Retirar o pacote de Onion Ring’s do congelador de produtos especiais.
Colocar o produto no cesto de fritura cuidadosamente.

Limite máximo ½ pacote
Coloque o cesto na fritadeira de Multi produtos
Página 131
Acione o timer da fritadeira Onion Rings
Ao soar o alarme, retire o cesto. Desligue o alarme

Coloque no suporte da fritadeira. Drenar o excesso de gordura por até de 5 segundos.
Despeje os anéis de cebola na estufa de retenção
Reter os anéis de cebola na estufa por no máximo 10 minutos.

Após esse tempo, descartá-las e registrar como desperdício
Para Sanduíches:
1. Com o auxílio da espátula de Onion Rings, coloque em um recipiente de 1/6.
2. Coloque o tempo de retenção de 02:00:00.
3. Transfira para a mesa principal.
Montagem dos Sanduíches
CHICKEN CRISP
Coroa pão de Brioche
Base de Brioche
Página 132
CHICKEN CRISP FURIOSO
CHICKEN JR Duplo
Base pão de hambúrguer
Página 133
CHICKEN JR
Anotações:
Treinando: Data:
Página 134
Batatas e
Mesa de Produtos Especiais
mar/18
Teste Teórico Batatas e Mesa de Produtos Especiais Resposta:

1. Se usarmos uma gordura escura (com seu tempo de vida excedido), as características dos produtos são afetados?
A VERDADEIRO
B FALSO
2. A filtragem da gordura deve ser realizada todos os dias?
A Não, a gordura deve somente ser filtrada em dias ímpares
B Sim, a gordura deve ser filtrada todos os dias para garantirmos a qualidade de nossos produtos
C Não, a gordura deve ser filtrada apenas se houver necessidade
3. O uso do EPI (equipamento de proteção individual) deve ser obrigatório na realização da filtragem da gordura?
A Sim, é obrigatório para proteção individual de nossos colaboradores
B Sim, porém apenas se o gerente pedir para usar
C Não é necessário a utilização do EPI
4. A gordura da fritadeira não deve ultrapassar a linha indicadora de nível:

A VERDADEIRO
B FALSO
5. Qual o empilhamento máximo das caixas de batatas na câmara de congelados?
A máximo 10 caixas
B máximo 8 caixas
C máximo 6 caixas
6. Quais são os 5 inimigos do óleo?
A Ar, água, sal, mix de sorvetes e resíduos de carbono (falta de limpeza da fritadeira)
B Ar, água, sal, alta temperatura e resíduos de carbono (falta de limpeza da fritadeira)
C Ar, chuva, sal, alta temperatura e resíduos de carbono (falta de limpeza da fritadeira)
7. Qual o tempo de fritura da Onion Ring's?

A 30 segundos
B 00:01:20"
C 02:30:00"
8. Qual o tempo de retenção da Onion Ring's na estação de ensacamento?

A Até 5 minutos - depois descarte no balde de desperdício B
Até 8 minutos - depois descarte no balde de desperdício C Até
10 minutos - depois descarte no balde de desperdício
9. Qual o tempo de cozimento da batata?

A 00:03:05"
B 00:02:35"
C 00:01:30"
10. Qual o tempo máximo que as batatas congeladas poderão ficar no freezer de apoio, e de que modo podem ficar guardadas?
A Até 1 hora - pacotes fechados devem ficar deitados (horizontal) e pacotes abertos devem ficar em pé (vertical)
B Até 2 horas - pacotes fechados devem ficar deitados (horizontal) e pacotes abertos devem ficar em pé (vertical)
C Até 4 horas - pacotes fechados devem ficar deitados (horizontal) e pacotes abertos devem ficar em pé (vertical)
11. Qual a quantidade máxima de peças de frango que podem ser armazenadas na PHU? (Nuggets, Chicken Jr )
A 48, 8 unidades
B 24, 8 unidades
C 13, 4 unidades
12. Qual a quantidade máxima de peças de Chicken Crisp e Vegie que podem ser armazenadas na PHU?
A 1 e 2 unidades
B 2 e 3 unidades
C 4 e 3 unidades
Teste Teórico Batatas e Mesa de Produtos Especiais - CONTINUAÇÃO Resposta:
13. Qual o tempo de retenção da batata congelado no equipamento FROZEN (encestador automático)?
A 4 horas
B Não há tempo de retenção para esse equipamento
C 3 horas
14. As batatas fritas indo totalmente congeladas para o óleo ficarão, mais crocantes e saborosas:
A VERDADEIRO
B FALSO
15. Qual a quantidade de sal para salgamento das batatas, como devemos posicionar o saleiro?
A 5 gramas de sal a 15 cm de distância em um ângulo de 60° B
5 gramas de sal a 30 cm de distância em um ângulo de 45° C 5
gramas de sal a 30 cm de distância em um ângulo de 180°
16. Qual o tempo de retenção das batatas fritas embaladas?

A Não tem tempo de retenção, embalamos ao momento
B 7 minutos embaladas
C 5 minutos embaladas
17. As batatas fritas ficaram grudadas quando você as despejou na estação de ensacamento. O que aconteceu?
A As batatas ficaram fritando por muito tempo
B Não foi adicionado sal às batatas fritas imediatamente
C O cesto não foi sacudido após 30 segundos de fritura
18. Quais as quantidades de Batatas, Molho Cheddar e Bacon Picado colocamos na Batata Suprema Individual?
A 1 Batata grande, 2 tiros de molho cheddar (28 gramas) e 14 gramas de bacon picado
B 2 Batatas médias, 2 tiros de molho cheddar (28 gramas) e 14 gramas de bacon picado
C 1 Batata pequena, 1 tiro de molho cheddar (14 gramas) e 14 gramas de bacon picado
19. Quais as quantidades de Batatas, Molho Cheddar e Bacon Picado colocamos no Batata Suprema?
A 1 Batata grande, 2 tiros de molho cheddar (28 gramas) e 28 gramas de bacon picado
B 1 Batata pequena, 4 tiros de molho cheddar (56 gramas) e 28 gramas de bacon picado
C 2 Batatas grandes, 4 tiros de molho cheddar (56 gramas) e 28 gramas de bacon picado
20. Quais as quantidades de Batatas, Molho Cheddar e Bacon Picado colocamos na Trio Suprema?
A 1 Batata grande, 2 tiros de molho cheddar (28 gramas), 14 gramas de bacon picado com 6 nuggets e uma porção de Onion Ring's média B
1 Batata média, 3 tiros de molho cheddar (32 gramas), 14 gramas de bacon picado com 6 nuggets e uma porção de Onion Ring's média C 1
Batata grande, 4 tiros de molho cheddar (58 gramas), 14 gramas de bacon picado com 6 nuggets e uma porção de Onion Ring's média

BEBIDAS E
SOBREMESAS
Tópicos de Hoje
❖ Principais Padrões – Bebidas
❖ Troca de Xaropes
❖ Limpeza dos Bicos e Máquina de Refrigerantes
❖ Entrega de Refrigerantes Drive-Thru e Balcão
❖ Limitadores para Bombas de Coberturas
❖ Montagem máquina de sorvetes
❖ Passos de Preparo dos Shakes
❖ Passos de Preparo Sobremesas

Bebidas e Sobremesas
Principais Padrões
➢ Rotação dos Bags de Refrigerantes
Após a garantia que a embalagem do Bag esteja em perfeitas condições, através do procedimento de recebimento, é
importante que uma série de ações sejam tomadas pelo restaurante para que a embalagem se mantenha íntegra e que o
produto não sofra alterações.
✓ Deve ser estocado em “racks ou prateleiras”, livre do contato com o chão e em lugares
ausentes de odores fortes.
✓ Nunca retirar o bag do interior da caixa.
✓ Os Bags mais antigos do estoque deverão ser consumidos em primeiro lugar
✓ Obedecendo -se o sistema PVPS (primeiro a vencer, primeiro a sair).
➢ Caso os prazos de validade estejam vencidos, estes produtos não poderão ser consumidos.
✓ Durante a noite os conectores deverão ser mantidos ligados às bolsas.

✓ Sempre que os conectores estiverem açucarados, deve-se lavar com água morna.
Estocagem
Bolsa fora da caixa é sinônimo de “produto vencido”. A caixa tem um

propósito e deve ser mantida em sua maior integridade, com as bolsas em
seu interior.
✓ Abrir a caixa adequadamente na marcação para abertura;
✓ Nunca remova a bolsa para fora da caixa;
✓ Posicionar a caixa sempre na posição horizontal, conforme foto ao lado.
Troca dos Xaropes
Retire o conector da válvula do “bag” vazio.
Página 136
Abra a janela do Bag cheio (não utilize faca, tesoura ou qualquer objeto cortante).
Puxe a válvula do “bag” para fora e retire a tampa da válvula
Mergulhe o conector em um recipiente com água morna até ficar limpo e borrifar a solução sanitizante na válvula
do Bag. Conectar na sequência
Extraia a bebida da válvula até que o refrigerante esteja saindo com a proporção correta.
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Ao efetuar a substituição de um Bag, deve-se tomar cuidado para que:
Não ocorra a troca de sabores, ou seja, substituir Bag vazio por um Bag cheio de outro sabor.
Para se evitar isto, deve-se estar atento para as identificações do produto nas mangueiras.
Obs.: Os conectores “diets” são diferenciados dos conectores normais pela cor AZUL para não permitir
a mistura de bags contendo produtos não-dietéticos.
Limpeza dos Bicos e Máquinas de Refrigerantes
No final do dia, retire o bico dispensador e o misturador, girando no sentido anti-horário.

Colocar em um recipiente com água morna.
Transfira para a pia de 3 compartimentos, realizando a lavagem, enxague, sanitização e secagem ao ar.
Após secagem posicione os bicos na máquina. Centralize e coloque o misturador pressionando-o para cima.
Cuidado para não danificar o anel de vedação.
Página 138
Coloque o bico dispensador centralizando-o nas duas aberturas. Pressione para cima e gire no sentido horário.
Limpar o exterior da torre de bebidas com detergente neutro durante a abertura e durante o dia sanitizar a
estação sempre que necessário.
Pedido de Refrigerantes no Drive-Thru
1. Pegue o copo.
2. Coloque gelo no copo. Encher com 1/3 do copo com gelo através do dispensador automático.
3. Atenda o pedido do cliente quando solicitar gelo extra, pouco ou sem gelo.
4. Coloque refrigerante copo – encher o copo (1 cm) da borda – utilizar a linha marcada no copo
como guia.
5. Posicione a tampa no copo – verificar se está firme.
6. Indique o tipo de bebida (light/diet).
7. Entregue a bebida ao cliente (mais de um copo, entregar com porta copos).
Entrega de Refrigerantes Balcão
1. Ao entregar os pedidos aos clientes que consumirão suas refeições no restaurante, coloque os copos
posicionados na bandeja com a boca virada para baixo.
2. Pedidos para viagem, seguir os mesmos passos para entregas Drive-Thru.
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Limitadores para Bombas de Cobertura
Na segunda feira pela manhã iniciar um novo ciclo para os produtos.
Os limitadores para bombas de coberturas garantem a quantidade correta dispensada nos sorvetes.
Quantidade de
Porção desejada limitadores Ilustração
necessários
28,35 gr (1 oz) 1 A
14,17 gr (1/2 oz) 2 B
Quantidade de Cobertura: Bomba com 1 limitador = 28 gramas por tiro
Bomba com 2 limitadores = 14 gramas por tiro

SEMPRE UTILIZAR 2 LIMITADORES PARA DISPENSAR 14 GRAMAS DE COBERTURA
Para verificar o procedimento para bebidas em lata e garrafa, consulte o Manual de Operações tópico
Itens do Menu
Montagem Máquina de Sorvetes
A máquina de sorvetes dos restaurantes Burger King é da Marca Top Taylor. As instruções a seguir referem-se ao modelo
C712. A máquina de sorvete C712 armazena o mix em dois reservatórios. Ela possui dois cilindros de congelamento com
capacidade de 3,2 litros, com três saídas de sorvete na porta do cilindro.
Para garantir segurança alimentar e qualidade dos sorvetes, assim como um bom funcionamento da máquina, os
procedimentos de montagem, desmontagem e limpeza da máquina devem ser criteriosamente seguidos.
Esse manual tem como objetivo ensina-lo a fazer esses procedimentos. As instruções começam a partir do momento que
chegamos a loja e a máquina encontra-se desmontada com as peças devidamente
organizadas e limpas.
Montagem Máquina de Sorvete
Montagem Cilindro de Congelamento
CERTIFIQUE-SE DE QUE A CHAVE DE FORÇA ESTEJA NA POSIÇÃO “OFF” (DESLIGADA). A

não observância desta instrução poderá causar lesões pessoais graves causadas por
peças perigosas em movimento.
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Etapa 1
Lubrifique o canal do eixo de transmissão do batedor antes de instalá-lo.
Atenção: Não lubrifique a extremidade sextavada
Etapa 2
Deslize o selo de vedação sobre a extremidade menor do eixo de transmissão do
batedor e encaixe-o no canal do eixo.
Etapa 3
Lubrifique bem a parte interna e a extremidade chata do selo de vedação que entra em
contato com a bucha de bronze.
Etapa 4
Insira o eixo de transmissão do batedor pela bucha de bronze no cilindro de
congelamento e encaixe a extremidade sextavada firmemente na bucha.
Etapa 5
Atenção: Tenha cautela ao manusear o conjunto do batedor. As lâminas de raspagem

são muito afiadas e podem causar lesões.
Antes de instalar o conjunto do batedor, inspecione as lâminas de raspagem quanto a

cortes ou sinais de desgaste. Troque as duas lâminas se apresentarem cortes ou
desgaste.
Observação: as lâminas de raspagem devem ser trocadas a cada 3 meses.
Se estiverem em boas condições, instale os clipes sobre as mesmas.
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Etapa 6
Coloque as lâminas de raspagem posterior e inferior sobre os pinos de retenção do batedor.
Atenção: o orifício na lâmina de raspagem deve se encaixar firmemente sobre o pino para evitar danos custosos ao
batedor e ao interior do cilindro.
Etapa 7
Encaixe o batedor até a metade do cilindro de congelamento.
Etapa 8
Instale os calços do batedor.
Etapa 9
Deslize o conjunto do batedor até o fim do cilindro de congelamento. Certifique-
se de que o conjunto do batedor esteja em posição sobre o eixo de transmissão
girando o batedor levemente, até ficar assentado corretamente. Se estiver
posicionado corretamente, o batedor não se estenderá além da frente do
cilindro de congelamento.
Repita todas as etapas anteriores para o outro lado da máquina.
Montagem da Porta da Máquina
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Etapa 10
Deslize os dois anéis de vedação até os canais de cada pino prime. Aplique uma camada uniforme de Taylor Lube nos anéis
de vedação e nos pinos. Insira os pinos prime nos furos do topo da porta e empurre para baixo.
Etapa 11
Coloque os dois anéis de vedação nos canais das válvulas de extração das extremidades. Instale os anéis de vedação
(H-ring e O-ring) no canal da válvula de extração central. Lubrifique os anéis.
Etapa 12
Lubrifique a parte interna superior da porta antes de colocar as válvulas de extração.
Etapa 13
Insira as válvulas de extração na porta da máquina.
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Etapa 14
Posicione cada alavanca de extração com o parafuso de ajuste voltado para baixo. Deslize o garfo de cada alavanca de
extração no encaixe de cada válvula, começando pela direita. Para prender as alavancas utilize o pino pivô.
Etapa 15
Coloque os anéis de vedação nos canais de encaixe encontrados atrás da porta e encaixe as buchas plásticas.
Atenção: Não lubrifique os anéis nem as buchas plásticas.
Etapa 12
Para instalar a porta do cilindro, insira os desaglomeradores pelos batedores nos cilindros de congelamento.
Etapa 13
Instale as porcas de aperto manual com a porta do cilindro assentada sobre os prisioneiros da máquina. Use as porcas
longas em cima e as porcas curtas embaixo. Aperte-as igualmente, usando um padrão entrecruzado para assegurar que a
porta fique bem firme.
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Etapa 18
Posicione os encaixes modeladores na parte inferior das três saídas de sorvete da porta do cilindro.
Etapa 20
Instale a pingadeira dianteira e o protetor contra respingos abaixo da saída de sorvete da porta do cilindro.
Montagem da bomba de mix
Etapa 1
Inspecione as peças de borracha da bomba. Os anéis de vedação devem estar em perfeitas condições para que a bomba
e toda máquina operem corretamente. Eles não podem desempenhar a função a que se destinam se houver danos, cortes
ou furos no material. Substitua as peças defeituosas imediatamente e descarte as peças velhas.
Etapa 2
Deslize o anel de vedação preto grande e os dois menores nos canais do eixo de transmissão. Lubrifique completamente
os anéis de vedação e o eixo. Não lubrifique a extremidade sextavada do eixo.
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Etapa 3
Insira a extremidade sextavada do eixo de transmissão no cubo localizado na parede posterior do reservatório de mix.
Etapa 4
Monte o pistão. Deslize o anel de vedação vermelho até o canal do pistão. Não lubrifique o anel de vedação.
Etapa 5
Monte o orifício de ar. Deslize o anel de vedação até o canal do orifício de ar. Não lubrifique o anel de vedação.
Etapa 6
Deslize o diafragma do orifício de ar da bomba pelos furos do orifício de ar. Não lubrifique o diafragma.
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Etapa 7
Insira o orifício de ar com o diafragma no furo do adaptador de entrada do mix.
Etapa 8
Aplique uma camada fina de lubrificante no interior do cilindro da bomba, na extremidade do orifício do pino de retenção.
Etapa 9
Insira o pistão pela extremidade contendo o furo do pino de retenção do cilindro da bomba.
Etapa 10
Insira o adaptador de entrada de mix montado no cilindro da bomba.
O adaptador deve ficar alinhado com o guia localizado na extremidade interna do cilindro da bomba.
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Etapa 11
Prenda as peças da bomba em posição deslizando o pino de retenção pelos furos localizados em uma extremidade do
cilindro da bomba.
Observação: após instalada, a cabeça do pino de retenção deve ficar localizada no topo da bomba.
Etapa 12
Monte o conjunto do tubo de alimentação. Deslize o anel de alívio até o canal do tubo de alimentação.
Etapa 13
Instale um anel de vedação vermelho em cada extremidade do tubo de alimentação de mix e lubrifique-os bem.
Repita estas etapas para o outro lado da máquina.
Sanitização
Etapa 1
Instale o conjunto da bomba na parte posterior do reservatório de mix. Para posicionar a bomba no cubo de acionamento,
alinhe o orifício de acionamento no pistão com a manivela de acionamento do eixo de transmissão. Prenda a bomba no
lugar colocando o clipe sobre o encaixe da mesma, certificando-se de que o clipe se encaixe nas ranhuras do cilindro.
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Etapa 2
Instale a extremidade do tubo de alimentação de mix na bomba e prenda com a trava.
A não obediência a esta instrução poderá fazer com que a solução sanitizante atinja o operador.
Etapa 3
Coloque o tubo alimentador dentro da cuba.
Etapa 4 - Prepare o sanitizante
Para o preparo de sanitizante utilizar a medida de 10 gramas de sanitizante para 10 litros de água limpa (concentração de
1g/L).
Etapa 5
Despeje a solução sanitizante sobre todas as peças no fundo do reservatório de mix e permita que a solução escoe para o
cilindro de congelamento.
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Atenção: você acabou de sanitizar o reservatório de mix e as peças; portanto, certifique-se de que suas mãos estejam
limpas e sanitizadas antes de proceder com as instruções a seguir.
Etapa 6
Pressione o símbolo LAVAR . Isto agitará a solução sanitizante no interior do cilindro de congelamento. Aguarde pelo
menos cinco minutos antes de passar às próximas instruções.
Etapa 7
Ligue a função BOMBA. . Deixe o sanitizante fluir pela bomba por um período de 3 a 5 minutos. Desligue a função BOMBA
.
Etapa 8
Drene a solução sanitizante da máquina. Abra o pino prime, quando um fluxo contínuo de solução sanitizante fluir pelo
pino abra a válvula de extração. Abra momentaneamente a válvula de extração central para sanitizar a saída central da
porta do cilindro. Drene toda a solução sanitizante restante.
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Etapa 9
É necessário enxaguar a máquina no mínimo duas vezes com água limpa.
Etapa 10
Desligue a função LAVAR .

Atenção: certifique-se de que suas mãos estejam limpas e sanitizadas antes de realizar as próximas etapas.
Abastecimento
Atenção: sempre use MIX FRESCO ao abastecer a máquina de sorvete.
Etapa 1
Abasteça a máquina com Mix Fresco.
Etapa 2
Abra a válvula de extração e o pino prime para retirar toda a solução sanitizante. Feche a válvula de extração e o pino
prime quando começar a fluir apenas o mix fresco.
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Etapa 3
Quando o mix deixar de borbulhar para dentro do cilindro de congelamento, retire a trava da conexão de saída da bomba
de mix. Insira uma extremidade do tubo de alimentação de mix no orifício do fundo do reservatório e outra na saída da
bomba. Prenda com a trava.
Etapa 4
Tampe a cuba da máquina.
Etapa 5
Desligue a função bomba. Selecione o símbolo AUTOMÁTICO

Observação: o contador de limpeza do equipamento começa a funcionar neste momento.
Limpeza e Desmontagem da Máquina de Sorvete
Este procedimento deve ser realizado diariamente para o modelo C712.
Os seguintes itens serão necessários para desmontar o modelo C712:

• Dois baldes para a limpeza e sanitização
• Solução sanitizante
• Escovas (fornecidas com a máquina)
Como drenar o produto do cilindro de congelamento
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Etapa 1
Desligue a função AUTOMATICO e ligue a função LAVAR.
Etapa 2
Abra a válvula de extração e retire o mix do cilindro de congelamento e do reservatório de mix.
Etapa 3
Quando o fluxo do produto parar desligue a função LAVAR . Feche a válvula de extração.
Etapa 4
Retire a trava da bomba, o tubo de alimentação da mix, o clipe da bomba e a bomba de ar.
Enxágue
Etapa 1
Ligue a função LAVAR . Coloque água limpa no reservatório de mix para retirar excesso de mix.
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Etapa 2
Drene toda a água do equipamento. Repita esse processo até que a água saia cristalina.
Etapa 3
Desligue a Função LAVAR .
Etapa 4
Coloque água limpa no reservatório de mix, utilize a escova de cerda branca para limpar o reservatório de mix e as escovas
adequadas para limpar o orifício de entrada do tubo alimentador e do eixo de transmissão.
Atenção: não escove o orifício de entrada do tubo alimentador enquanto a máquina estiver no modo de LAVAR .
Repita estas etapas para o outro lado da máquina
Etapa 5
Desligue a máquina (Posiçao OFF). Desmonte todas as peças da máquina. Não se esqueça de retirar todos os anéis de
vedação das peças. Leve todas as peças para a pia de 3 compartimentos.
Etapa 6
Retire as pingadeiras para lavar.
Atenção: se as pingadeiras estiverem cheias, com uma quantidade excessiva de mix, isto indica que o(s) selo(s) ou anel(éis)
de vedação do eixo de transmissão deve(m) ser substituído(s) ou devidamente lubrificado(s).
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Etapa 7
Dirija-se à máquina com uma pequena quantidade de solução sanitizante. Usando a escova de cerdas pretas, limpe a
bucha de bronze na parte traseira de cada cilindro de congelamento.
Etapa 8
Usando a escova de cerdas pretas, limpe a abertura do cubo de transmissão na parede posterior de cada reservatório de
mix.
Etapa 9
Limpe todas as superfícies externas da máquina com uma toalha limpa e sanitizada.
Observação: o contador de limpeza do equipamento retornará a zero.
Passos de Preparo Shakes
➢ Shake de Chocolate e Doce de Leite
1. Selecione o tamanho do copo de 400 ml
2. Encha o copo com o Sorvete de Baunilha
a. Aproxime o copo embaixo do bico de extração

b. Encha o copo até 1 cm da borda com 7,5 voltas
3. Adicione a Cobertura desejada (Chocolate ou Doce de Leite)

- 2 disparos de ½ Oz – 28 gramas
4. Misture
a. Insira o batedor no copo

b. Pressione o botão do batedor enquanto o copo é movido para cima e para baixo
c. Misture por até 40 segundos, até que o Shake apresente uma cor homogênea.
d. Mantenha a pressão do batedor até o momento da retirada do copo.
➢ Shakes de Baunilha
1. Pegue copo de 400 ml
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b. Encha o copo até 1 cm da borda 7,5 voltas
3. Adicione a opção de Xarope de Baunilha

- 2 conchas de ½ Oz de xarope de baunilha
4. Misture
a. Insira o batedor no copo

b. Pressione o botão do batedor enquanto o copo é movido para cima e para baixo
c. Misture por até 40 segundos, até que o Shake apresente uma cor homogênea.
d. Mantenha a pressão do batedor até o momento da retirada do copo.
➢ Shakes de Morango
1. Pegue o copo de 400 ml

b. Encha o copo até 1 cm da borda com 7,5 voltas
- Adicione a opção de Xarope de Baunilha

- 2 conchas de ½ Oz de xarope de baunilha
3. Adicione a Cobertura de Morango

- 2 conchas de ½ Oz
4. Misture
5. Insira o batedor no copo

6. Pressione o botão do batedor enquanto o copo é movido para cima e para baixo
7. Misture por até 40 segundos, até que o Shake apresente uma cor homogênea.
8. Mantenha a pressão do batedor até o momento da retirada do copo
Passos de Preparo Sobremesas
➢ Casquinha
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Retire a casquinha do dispensador com o auxílio de um guardanapo.
Preencha a casquinha com 3,5 voltas de massa de sorvete. As voltas devem ser da
espessura do cone.
Sirva.
➢ Casquinha Recheada
Retire a casquinha do dispensador com o auxílio de um guardanapo.
Dispense 1 tiro completo 28 gramas da cobertura desejada (chocolate ou doce de

leite)
Preencha a casquinha com 3,5 voltas de massa de sorvete. As voltas devem ser da
espessura do cone.
Sirva.
➢ Sundae - morango, chocolate e doce de leite
Página 157
Retire o copo de Sundae do dispensador.
Distribua 14 gramas da cobertura desejada na parte interna do copo assegurando uma

volta completa (no caso do sabor morango utilizar a concha de 14 gramas).
Agite 3 vezes o copo com movimentos para cima e para baixo para espalhar a cobertura.
Preencha o copo com 3,5 voltas de massa de sorvete de baunilha.
Distribua mais 14 gramas de cobertura desejada sobre a massa de sorvete (no caso do
sabor morango utilizar a concha de 14 gramas).
Com o auxílio do dispensador, distribua 7 gramas de Amendoim sobre a cobertura.
Sirva com uma colher para Sundae.
Anotações:
Página 158
Treinando: Data:
Página 159
mar/18
Teste Teórico Bebidas e Sobremesas Resposta:

1. Quais são os sabores de mix de sorvetes temos disponiveis em nossos restaurantes?
A Baunilha e Coco
B Baunilha e Morango
C Baunilha e Chocolate
2. Qual o tempo de vida do mix de sorvetes na câmara de resfriados?

A Bolsa aberta: 72 horas / Balde Inox: 24 horas - identificados com etiqueta
B Bolsa aberta: 24 horas/ Balde Inox: 24 horas - identificados com etiqueta
C Bolsa aberta: 12 horas/ Balde Inox: 12 horas - sem identificação
3. O que fazemos com o mix de sorvete que sobrou na máquina de um dia para o outro?
A Deve ser descartado
B Deve ser amazenado no balde de Inox sob refrigeração e utilizado durante o dia seguinte
C Deve ser amazenado no balde de Inox sob congelamento e utilizado durante o dia
4. Qual a quantidade de cobertura ideal para ser dispensada das bombas de cobertura?
A 28 gramas - com 1 limitador
B 14 gramas - com 2 limitadores
C 10 gramas - com 3 limitadores
5. Qual o tempo de vida das coberturas de Sundae e Shake nas estações?

A Sundae: 10 dias / Shakes: 48 horas
B Sundae: 12 dias / Shakes: 24 horas
C Sundae: 7 dias / Shakes: 7 dias
Casquinha e Casquinha recheada
6. Qual é o tempo de vida da Casquinha na estação?
A 8 horas
B 12 horas
C 24 horas
7. Quantas voltas de sorvete colocamos na Casquinha?

A 4 voltas de massa
B 3 voltas e meia de massa
C 2 voltas e meia de massa
8. Qual a quantidade de cobertura colocamos no cone da casquinha caso o cliente queira uma casquinha recheada?
A 2 tiros de 14 gramas cada
B 2 tiros - 56 gramas
C 3 tiros - 84 gramas
9. Devemos enrolar o guardanapo no cone da Casquinha ?

A Sim, para facilitar a entrega ao cliente
B Não devemos enrolar, mas utilizar o guardanapo na casquinha para evitar o contato com o alimento
C Nenhuma opção acima
Sundae
10. Qual a quantidade de Cobertura devemos colocar Sundae?
A 28 gramas dentro do copo e 28 sobre a massa - totalizando 56 gramas
B 14 gramas dentro do copo e 14 gramas sobre a massa - totalizando 28 gramas
C Nenhuma opção acima, o cliente escolhe a quantidade
11. Qual a quantidade de massa devemos colocar Sundae?

A 3 voltas e meia ou 113 gramas B
4 voltas e meia ou 127 gramas C 3
voltas ou 84 gramas
12. Qual a quantidade de Amendoim devemos colocar no Sundae?

A 10 gramas
B 7 gramas
C 5 gramas
Teste Teórico Bebidas e Sobremesas - continuação Resposta:
Mega Sundae
Bebidas
13. Qual a periodicidade de lavagem, enxágue e sanitização dos bicos da torre de bebidas?
A diária
B semanal
C mensal
14. Antes de abrir um bag para substituí-lo, o que deve verificar primeiro?
A Se a rotação PEPS está sendo seguida
B Se está conectado corretamente
C Se a caixa está suja
15. Como os Bags devem ser posicionados nas estantes?

A Na vertical (lado)
B Na horizontal (deitado)
C Em pé
16. Antes de abrir um bag para substituí-lo, o que deve verificar primeiro?
A Se a rotação PEPS está sendo seguida
B Se está conectado corretamente
C Se a caixa está suja

SERVIÇO AO CLIENTE
Tópicos de Hoje
❖ Principais Padrões – Serviço ao Cliente
❖ Principais Conceitos do Serviço ao Cliente
❖ Modelo de atendimento Caixa, Quiosque e Palm
❖ Montagem e entrega de pedidos – Balcão
❖ Conceito Atendimento Drive-Thru
❖ Funcionamento Drive-Thru
❖ Montagem e organização da estação Drive-Thru
❖ Entrega de pedidos Drive-Thru
❖ Recuperação de Clientes
Serviço ao Cliente
Serviço ao Cliente
Principais Padrões
Nos restaurantes BURGER KING®, devemos assegurar a satisfação dos clientes de modo consistente, entregando os
mais altos padrões da plataforma Amável e Rápido, todas as horas do dia, todos os dias do ano.
Devemos conquistar a lealdade do cliente ao entregar pedidos precisos rapidamente, servidos pelas pessoas mais
amigáveis e cordiais.
Um excelente serviço ao cliente é o padrão que todo restaurante BURGER KING® deve alcançar e satisfazer
consistentemente as expectativas de nossos clientes é nossa principal meta.
O que o cliente busca no atendimento:

✓ Atenção;
✓ Ser tratado como indivíduo;
✓ Soluções, e não mais problemas;
✓ Agilidade no atendimento;
✓ Compromisso;
✓ Precisão.
Todo mundo gosta de ser bem atendido. Por isso, sorria sempre e siga os nossos procedimentos de atendimento. O
melhor jeito de atender é como você gostaria de ser atendido.
Por que perdemos um cliente?

68% estão insatisfeitos com a atitude do atendimento. Portanto vamos trata-los com carinho e atenção, afinal, é nosso
compromisso proporcionar grandes momentos para os clientes.
Principais Padrões – Serviço ao Cliente – Balcão e Drive-Thru
➢ Serviço Amável
Para ser amável com todos os clientes:
✓ Dê as boas-vindas aos clientes;

✓ Reforce suas escolhas;
✓ Convide-os a retornar.
➢ Serviço Rápido
Para maximizar a Velocidade de Serviço:
✓ Demonstre sempre um sentido de urgência;

✓ Mostre atenção ao andamento de cada pedido;
✓ Peça desculpas e comunique qualquer atraso. Explique que tudo está sendo feito para completar o pedido
rapidamente.
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Serviço ao Cliente
➢ Serviço de Qualidade
Nossa garantia de serviço é:
✓ Ter 100% de exatidão em todos os pedidos;

✓ Ter em nossos restaurantes colaboradores com aparência limpa e bem cuidada, bem treinado, entusiasmado
e cordial;
✓ Fornecer produtos Quentes e Frescos em restaurantes Limpos e Seguros.
➢ Atitudes de Serviço
✓ Abra a porta ao Cliente ao entrar ou sair;
✓ Esvazie sua bandeja;
✓ Dê uma coroa ao ver crianças;
✓ Prepare uma cadeira de criança;
✓ Quando o Cliente solicitar sachê ou guardanapos, faça prontamente;
✓ Peça desculpas por atrasos.
Principais Conceitos do Serviço ao Cliente

Nossos Clientes esperam receber um atendimento Amável e Rápido. Quando você supera as suas expectativas ao fazer
um esforço extra para cuidar de suas necessidades, eles sentem-se bem-vindos ao restaurante e provavelmente
voltarão outras vezes.
A cortesia e uma cordialidade sincera são as chaves para uma experiência de sucesso do Cliente no restaurante que
garantirá que ele volte mais vezes. É preciso mais do que uma execução mecânica de procedimentos específicos para
impressionar os nossos Clientes. Cada Cliente têm necessidades e expectativas diferentes. É sua responsabilidade
identificar as necessidades de cada Cliente e depois fazer o que for preciso para impressioná-lo.
➢ Oito dicas Lacradora para arrasar no atemdimento:
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Serviço ao Cliente
Modelo de Atendimento – Caixa e Quiosque
Em nossos restaurantes temos um modelo simples de como receber os nossos clientes e os passos de cada fase do
atendimento.
Os passos abaixo devem ser seguidos para todos os colaboradores:
✓ Todos os colaboradores deverão seguir os 5 passos do bom atendimento.
Modelo de Atendimento – Tablet
O colaborador que estiver posicionado no Tablet deverá fazer o atendimento na fila respeitando o número de caixas. Por
exemplo: 3 caixas estão livres, inicia-se o atendimento a partir do 4º cliente da fila pois enquanto você atende o 4º da
fila os demais estarão sendo atendidos pelo caixa, isto fará que você agilize o atendimento.
Seguir os mesmos procedimentos do “guia de vendas” do caixa, porém com mais algumas atenções:
➢ Assim que abordar o consumidor dar as boas vindas ;
➢ Realizar a sugestão / sugestiva em um tom amigável e audível ;
➢ Falar com clareza;
➢ Ouvir atentamente o pedido ;
➢ Entregar o cartão/troco e agradecer a visita ;
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Serviço ao Cliente
➢ Exatidão: Os Clientes esperam receber o seu pedido do jeito que ele foi feito. É extremamente irritante receber
um pedido que está errado, assim tome sempre o cuidado de acertar o pedido.
➢ Confirme o Pedido: É preciso confirmar o pedido se:

➢ Há problemas no entendimento entre o Cliente e o anotador de pedidos;
➢ O pedido é grande ou têm itens especiais;
➢ Se o Cliente solicitar.
➢ Esclareça o Pedido: Certifique-se de entender o que o cliente realmente quer.
➢ Venda Sugestiva: Todas as visitas dos clientes oferecem uma oportunidade para aumentar as vendas. Além de
um serviço rápido, você pode ajudar ao conseguir isso, “sugerindo” itens do menu ou aumentos nos tamanhos
dos itens do menu aos nossos Clientes. Você pode sugerir aumentos em qualquer momento durante uma
transação. Uma tentativa por Cliente é suficiente. Exceder nisso poderá irritá-lo. Utilize o bom senso.
Treine os membros da equipe a ouvirem atentamente ao anotar os pedidos e lembre-os, se necessário, da importância
de verificar a exatidão do pedido;
Observe a anotação de pedidos no balcão e no Drive-Thru para certificar-se de que os Membros da Equipe estão
seguindo os procedimentos corretos;
Conforme necessário, treine os colaboradores sobre como anotar pedidos e verificá-los.
Montagem e Entrega de Pedidos – Balcão

Nossos Clientes esperam receber seus pedidos do jeito que pediu. É extremamente irritante para eles receber o pedido
errado ou faltando algum item (sejam condimentos ou utensílios). Tome sempre o cuidado de acertar o pedido.
Atenção nos seguintes pontos:

➢ Monte os pedidos na sequência correta para manter a temperatura do produto para maximizar a eficiência;
➢ Monte o pedido corretamente;
➢ Forneça utensílios corretos;
➢ Caso o Cliente solicite, entregue os condimentos apropriados.
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Serviço ao Cliente
➢ Montagem do pedido - balcão

Consumo no local:
Montar a bandeja (já com o fundo de bandeja) conforme sequencia abaixo, visando manter a qualidade e temperatura
ideal:
➢ Lanches
➢ Fritos
➢ Bebidas* e sobremesas
➢ Adicionar uma embalagem de guardanapo para cada combo do pedido.
*Caso o cliente tenha acesso direto a máquina de refrigerante, o copo do Free Refil deverá ser entregue no ato do
pagamento. Caso contrário o copo deverá ser entregue na bandeja virado para baixo (foto abaixo).
➢ Colocar no máximo 2 combos por bandeja.

➢ Ensacar os produtos fritos visando melhorar a velocidade do atendimento e a qualidade do produto.
➢ Os logotipos do Burger King de todos os itens devem estar voltados para o cliente.
➢ Não empilhar copos vazios, pode não haver espaço na bandeja para eles quando cheios.
➢ Não toque no alimento exposto.
➢ Não sobrecarregue as bandejas. Assegure-se de que o Cliente possa aguentar o peso total da bandeja.
Certifique-se de que o pedido montado é exatamente o pedido realizado. Principalmente quando se tratar de pedidos
“especiais”.
Certifique-se de que o pedido somente é montado após todos os produtos estarem prontos. Isto evitará que produtos
percam a temperatura ideal caso fiquem na bandeja por muito tempo esperando os outros produtos.
Como posicionar os produtos na bandeja?
➢ Cubra as bandejas com lâminas de bandeja aprovadas;

➢ Equilibre o peso dos itens na bandeja. (Assegure-se de que o Cliente possa aguentar o peso total da bandeja);
➢ Não empilhe copos vazios um em cima do outro, pois uma vez que os copos estejam cheios, pode não haver
espaço suficiente posicionar os copos na bandeja.
➢ Montagem da bandeja com 1 Combo
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Serviço ao Cliente
➢ Montagem da bandeja com 2 Combos
Observe na foto acima a disposição que o canudo e guardanapo devem estar posicionados na montagem da bandeja.
Isto evitará que o cliente, após abastecer sua bebida, coloque o copo neste local, evitando então um desequilíbrio da
bandeja.
Agradecer cordialmente a preferência seguindo o passo de entrega abaixo:
Conceito Atendimento Drive-Thru
Este conceito surge como alternativa de serviço, na década de 1970.

Nesta época existia a febre dos veículos de passeio e das diversas opções de restaurante. O serviço Drive-Thru se
implanta como um diferencial oferecendo maior velocidade de atendimento sem precisar sair do carro em movimento.
Restaurante n° 1 – Miami – Flórida Em 2005 inaugura Drive-Thru no Brasil

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Serviço ao Cliente
Equipamentos do Drive-Thru
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Serviço ao Cliente
Check – parte externa da loja
Antes de iniciar a operação drive, é necessário realizar alguns checks para que ocorra tudo bem durante o dia
e a atenção da operação drive não seja desviada.
- Pontos a serem verificados na parte externa da loja, caso o mesmo não

esteja adequado, seguir as instruções em vermelho:
➢ Comunicação visual externa da loja está atualizada e limpa;
Entrar no portal httsps://burgerkingmkt.com e solicitar o material
atualizado ou novo.
➢ Se as luzes da pista drive estão funcionando para o turno da noite;
Abrir chamado no portal da Fujitsu referente a conservação – Iluminação
externa;
➢ Banners estão limpos e atualizados com as sugestivas corretas;
atualizado ou novo.
➢ Menuboard está com volume adequado para o cliente
Abrir chamado no portal da Fujitsu referente a equipamento drive –
Sintomas do equipamento “Torre de pedido da pista Drive
não funciona” e especificar que o volume da torre não está adequado.
➢ Se a mensagem de saudação está funcionando;
Abrir chamado no portal da Fujitsu referente a equipamento drive –
Sintomas do equipamento “Torre de pedido da pista Drive não funciona”
e especificar que está sem mensagem de saudação.
➢ Placa de guest trac está posicionada no lugar correto e se está legível;
atualizado ou novo.
➢ Verificar se as janelas e pista estão limpas;
Pegar o material de limpeza adequado para vidros e superfícies e limpar;
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Serviço ao Cliente
Check – Cabine de pagamento
Check – Cabine de entrega
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Serviço ao Cliente
Check – Cabine de entrega – mesa de bebida
Check – Equipamentos
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Serviço ao Cliente
Guia de Posicionamento
Guia de Posicionamento – Especificando tarefas
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Serviço ao Cliente
Guia de Posicionamento – 3 colaboradores + 1 coordenador
Guia de Posicionamento – 3 colaboradores
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Serviço ao Cliente
Posicionamento – 2 colaboradores
Posicionamento – 1 colaboradores
Se o restaurante possuir quatro speakers os quatro colaboradores posicionados devem permanecer com os speakers
para melhor comunicação, se possuir o quinto speaker o mesmo deve estar com o coordenador ou gerente para
auxiliar no gerenciamento da operação. O colaborador da cozinha não deve estar com o speaker.
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Serviço ao Cliente
Montagem e organização da Estação Drive-thru
Cabine de Entrega
✓ PDV
✓ Gaveta
✓ Pin Pad
✓ Palm Drive
✓ Impressora
✓ Molhos e guardanapos
✓ Canudos
Cabine de pagamento
✓ PDV
✓ Gaveta
✓ Pin Pad
✓ Brinquedos Kids (se a cabine estiver fechada os brinquedos devem ser entregues na
cabine de entrega).
➢ Balcão
✓ Impressora de pedido
✓ Suporte para sacolas e maleta Kids
✓ Recomenda-se um suporte para separa os pedidos
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Serviço ao Cliente
➢ Máquina de Refrigerantes
✓ Posicione os copos do lado direito da máquina e as tampas e porta copos do lado

esquerdo.
Montagem Correta de Pedidos – Drive Thru
Montagem de Pedidos
✓ Monte os pedidos na sequência adequada;
✓ Siga as diretrizes de ensacamento dos pedidos, não sobrecarregue os sacos;

✓ Se não tiver certeza sobre os produtos especiais, confirme com a equipe da cozinha;
✓ Assegurar para que todos os pedidos acompanhem guardanapos suficientes, com condimentos solicitados e
canudo para cada bebida fria;
✓ Utilize porta copos adequados para os pedidos com mais de uma bebida.
✓ Não coloque sanduíches sobre produtos fritos;
✓ Não empilhe os produtos fritos diretamente um sobre o outro;
✓ Não encha um saco até o ponto onde ele não possa ser dobrado de forma apresentável.
✓ Colocar os itens mais pesados do pedido no fundo do saco.
✓ Não empilhar mais do que 2 sanduíches.
✓ Adicionar uma embalagem de guardanapo para cada combo do pedido.
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Serviço ao Cliente
✓ Saco 6 libras ideal para: 1 combo com sanduiche pequeno ou 2 sanduiches grandes ou 2 pequenos
✓ Saco 12 libras ideal para: 1 combo grande/ 2 sanduiches grandes ou 4 sanduiches pequenos.
✓ Sacola: 2 combos grandes
✓ Colocar os produtos fritos ao lado dos sanduiches. Batatas e Onion Rings devem sempre estar em pé.
Certifique-se de que o pedido montado é exatamente o pedido realizado. Principalmente quando se tratar de pedidos
“especiais”.
Certifique-se de que o pedido somente é montado após todos os produtos estarem prontos. Isto evitará que produtos
percam a temperatura ideal caso fiquem no saco por muito tempo esperando os outros produtos ficarem prontos.
➢ Marcação das lâminas - Sugestão
Para facilitar a montagem dos sanduíches e para que o balcão não monte os pedidos do drive, marque “DT” nas
lâminas dos pedidos referentes ao Drive-Thru.
Suporte de pedidos
Para organizar pedidos do drive-thru coloque as ordens de pedido no suporte e

monte conforme a sequência.
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Serviço ao Cliente
Entrega de Pedidos – Drive Thru
Antes de realizar a entrega o colaborador deverá conferir o pedido e confirmar junto ao cliente.
Tela de Pedidos
Tela de pedido posicionada próxima à cabine de entrega. Todo o pedido do drive aparece nessa
tela. Siga a ordem para conferir os pedidos. Não se esqueça de apagar a tela depois de cada
pedido ser entregue.
Bebidas
✓ Confirme o sabor da bebida com o cliente.

✓ Para dois copos ou mais disponibilize porta copos.
✓ Disponibilize o canudo ao lado do copo.
Sobremesas
✓ Para duas sobremesas ou mais disponibilize porta copos.
➢ Sequência e Entrega do pedido

✓ Comece pelas bebidas e sobremesas em seguida pelo sanduíches e saladas.
✓ Certifique que o pedido esteja correto e com os suprimentos (guardanapos, talheres).
✓ Forneça sachês se o cliente solicitar.
✓ Utilize as duas mãos para entregar o pedido.
✓ Mantenha o contato visual.
✓ Sorria, agradeça e convide-o a voltar
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Serviço ao Cliente
Recuperação de Clientes
Como lidar com reclamação feita por nossos clientes?
É nosso objetivo garantir que todos os Clientes do BURGER KING® tenham uma experiência agradável em nossos
restaurantes e que voltem sempre. Na maioria dos casos, nossos Clientes estão muito satisfeitos com a qualidade dos
produtos e dos serviços que recebem. No entanto ocasionalmente, eles têm motivo para reclamar e depende do
Gerente e de sua equipe garantir que essas reclamações sejam tratadas de maneira positiva.
Método para lidar com possíveis reclamações: CEDSA
Anotações:
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Serviço ao Cliente
Treinando: Data:
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Serviço ao Cliente
Serviço ao Cliente
mar/18
Serviço ao Cliente
Colaborador Avaliado: Data da Avaliação: / / Nota:

Restaurante: Tempo de empresa:
Teste Teórico Serviço ao Cliente Resposta:

1. O que significa TC e TM?
A Tender Crisp e Técnologia de Medidas
B Total de Comanda e Total de Mesas
C Total de Clientes atendidos e Ticket Médio (a média de venda por cada pedido realizado)
2. O que é sugestão de venda?

A Apenas um produto/combo novo
B Sugerir ao cliente no início do atendimento o lanche/combo da campanha atual (conforme orientação da área de Marketing)
C Incentivar o cliente a substituir a fritas média pela grande
3. O que é venda sugestiva?

A Complemento do combo/pedido - incentivar o combo grande e sobremesas
B Complemento do combo/pedido - batata frita
4. Qual o tempo de atendimento padrão BK, desde o momento do pedido até o momento de entrega do produto ao cliente?
A 00:02':45"
B 00:05':00"
C 00:03':00"
5. O que significa a Sigla C.E.D.S.A.?

A Estude, Desculpe-se, Satisfaça e Agradeça (resolução de reclamação)
B Confiar, escutar, desculpar, satisfaça e agradeça (recuperação de clientes/resolução de problemas)
Anotador de Pedidos - Palm
6. O Anotador de pedidos deve ser ágil e simpático para realizar o registro do pedido no Palm?
A VERDADEIRO
B FALSO
7. Ao anotar o pedido, que tamanho de combo deve ser considerado caso o cliente não especifique?
A Pequeno
B Médio
C Grande
Caixa
8. Após realizar a 4° passo do bom atendimento devemos devemos dizer “Obrigada foi um prazer em atende-lo?
A VERDADEIRO
B FALSO
9. Devemos receber o cliente com o sorriso no rosto?
A FALSO
B VERDADEIRO
Drive - Thru
10. Os pedidos realizados no Speaker (primeira etapa do atendimento Drive Thru) devem ser confirmados na segunda Cabine?
A Somente se o cliente tiver dúvida
B Se o cliente preferir
C Sim, todos os pedidos devem ser confirmados antes de iniciar a forma de pagamento
11. Ao entregar o pedido ao cliente qual item deve ser entregue primeiro?
A Produtos quentes
B Bebidas
C Sobremesas
Montagem e Entrega de Pedidos

12. Ao montar o pedido, execute as seguintes verificações de qualidade:
A Os produtos foram feitos sob pedido
B Os sanduínhes e as fritas estão quentes e embaladas corretamente
C Todas as opções acima
Teste Teórico Serviço ao Cliente - continuação Resposta:
13. Ao ensacar os produtos para viagem lembre-se:
A Colocar os produtos mais pesados no fundo do saco
B Encher os sacos o máximo possível
C Colocar os produtos mais pesados por cima das fritas
14. Ao montar o pedido, você deve ficar atento:

A Montar o pedido na sequência correta, garantindo todos os itens necessários (kit guardanapo, canudo, colher etc)
B Ter certeza que os produtos especiais estão corretos, se necessário confirmar com a equipe da cozinha
C Todas as oções acima
15. Qual a quantidade máxima que os combos podem ser colocá-dos por bandeja?
A 3 combos por bandeja B
2 combos por bandeja C 1
combo por bandeja
16. Qual o número de saches de condimentos (Ketchup, Mostarda ou Maionese) entregamos aos clientes?
A 1 sachê por item
B Entregamos 2 saches por combo. O sache é uma cortesia e não está embutido no preço do sanduiche
C Não entregamos sachês
17. Quando os clientes recebem seus pedidos, você deve sorrir, agradecer e usar uma frase de despedida
A VERDADEIRO
B FALSO
18. Quantos folhas de guardanapos compõe o kit de guardanapo embalado?
A 3 unidades
B 1 unidade
C 2 unidades
Pessoa do Salão
19. A pessoa responsável pelo salão deve estar atento para as necessidades dos clientes
A VERDADEIRO
B FALSO
20. Qual a ordem de prioridade de limpeza e qual a cor de pano utilizada na área do salão?
A Chão/ Mesas/ Bancos e Lixeiras - pano laranja
B Mesas/Bancos/ Lixeiras/ Chão - pano azul
C Cada restaurante define a prioridade de limpeza - pano azul

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FORMAÇÃO DE

Propriedade intelectual da Burger King

Boa sorte nesta nova etapa!

Propriedade intelectual da Burger King

Data de conclusão do treinamento

Este manual deverá ser levado no dia do curso totalmente preenchido.

O ministrante do curso deverá assinar o campo abaixo:

Propriedade intelectual da Burger King

Passo 3 - Preparação de Ingredientes

Passo 4 - Broiler e Mesa Principal

Passo 5 - Batata Frita e Mesa de Produtos Especiais

Propriedade intelectual da Burger King

Passo 7 - Serviço ao Cliente

Propriedade intelectual da Burger King

Formação de Instrutores – Seu Primeiro

❖ Como funciona o processo de certificação?

Propriedade intelectual da Burger King

Conhecendo o Cargo Instrutor

1° Passo: Seleção de perfil para o cargo Instrutor

2° Passo: Entrega do Material – Formação de Instrutores

3° Passo: Certificação Final – Curso

4° Passo: Alteração de Cargo

Perfil e responsabilidades do Instrutor

❑ Influenciar e promover um clima de comunicação positiva constante com a equipe do restaurante;

Uniforme do Instrutor – Referência de Padrão

o 1 rede para cabelos

o 1 par de sapatos emborrachados

A camisa deve ser sempre utilizada para dentro da calça;

❑ Garantir a velocidade do serviço e adotar uma postura de senso de urgência;

❑ Manter o registro atualizado dos treinamentos no quadro de habilidades do restaurante;

❑ Apoiar a liderança nos programas de treinamento;

❑ Promover um clima de comunicação positiva constante com a equipe;

❑ Seguir de forma efetiva os procedimentos de segurança alimentar.

❑ Realizar as reuniões com os demais Instrutores todas as sextas.

Passos de Treinamento do Instrutor

Abaixo os passos de treinamento:

Passo 3: Preparação de Ingredientes

Passo 4: Broiler e Mesa Principal

Passo 5: Batatas Fritas e Mesa de Produtos Especiais

Passo 6: Bebidas de Sobremesas

Passo 7: Serviço ao Cliente

❖ Cultura BURGER KING®

❖ Plataformas Operacionais BURGER KING®

❖ 4 Passos para o Sucesso – Método de 4 etapas

❖ Conhecendo as Ferramentas de Treinamento

❖ Conceitos Básicos de Segurança Alimentar

❖ 8 Pontos Críticos Para Segurança Alimentar

❖ Conhecendo os EPI’s (Equipamentos de Proteção Individual)

Você sabe o que é Cultura para o BURGER KING®?

Missão é o que a empresa se propõe a realizar.

Visão é o que a empresa espera conquistar em um futuro próximo.

Visão de Dono Ética

Simplicidade Foco no Cliente

• O objetivo da plataforma Custo & Controles é fornecer processos, ferramentas e

• Verifique o equipamento antes da chegada do colaborador;

• Demonstre a estação de trabalho;

• Permita que o colaborador pratique desempenhando as tarefas;

Conhecendo as Ferramentas de Treinamento

As Ferramentas de Treinamento são compostas por:

Os colaboradores devem assistir os vídeos de treinamento referente ao módulo que irá

O colaborador nunca poderá ir para a estação sem assistir todos os vídeos.

• Favorece a capacitação através da troca de aprendizado entre os colaboradores.

• Otimiza os recursos da organização, trazendo maior qualidade ao processo de aprendizagem.