Frequência de cozimento

Principal e Flexível
3 vezes por dia/ por câmara (Principal e Flex) para todos os restaurantes
4 vezes por dia/ por câmara (Principal e Flex) para restaurantes abertos de madrugada ou 24 horas

Prova de Cozimento 1: Calibragem da manhã - após ligar o broiler e antes de servir qualquer produto. Realize a prova de cozimento das peças WHOPPER
(WH), Hambúrger (HB), PICANHA (PIC), PEQ e "Outros" se houver. (horário de referência 09:00 e 10:00)

Prova de Cozimento 2: Durante o almoço - Carga total - durante o período de pico do almoço, sob condições de maior demanda de produção do broiler.
Realize a prova de cozimento das peças WHOPPER (WH), Hambúrger (HB), PICANHA (PIC), PEQ e "Outros" se houver. (horário de referência: 12:00 e 14:00)

Prova de Cozimento 3: Antes do Jantar. Realize a prova de cozimento das peças WHOPPER (WH), Hambúrger (HB), PICANHA (PIC), PEQ e "Outros" se
houver. (horário de referência: 15:00 e 18:00)

Prova de Cozimento 4: De madrugada entre 23 e 00:00 - os restaurantes abertos após a meia-noite devem realizar a prova de cozimento das peças
WHOPPER (WH), Hambúrger (HB), PICANHA (PIC), PEQ e "Outros" se houver (Horário de referência: 23:00 e 00:00).

Se a temperatura correta de cozimento for atingida no início da leitura, registre na metade inferior da caixa.

Se a temperatura não estiver entre 68°C a 79°C na leitura inicial, registre a temperatura mais alta antingida na metade superior da caixa. A seguir, descarte
todos os produtos cozidos, faça os ajustes no broiler, sanitize a sonda, pinças, bandeja de cozimento e os recipientes da PHU, e repita as etapas de
cozimento. Registre a temperatura correta final na metade inferior da caixa.
Registro de Temperaturas - 1.
NIECO MPB 94
Carnes Bovinas
2.

7.

6 (b).
3.

5 (b).
6 (a).

4.
5 (a).
 Registro de Temperaturas - Carnes Bovinas
Calibragem da Manhã - antes de servir o primeiro produto Calibragem do Almoço - pico do Broiler Calibragem do Jantar - antes do jantar Calibragem da Madrugada (somente para restaurantes 24 horas)
PRINCIPAL FLEX PRINCIPAL FLEX PRINCIPAL FLEX PRINCIPAL FLEX
Outro Outro Rubrica Outro Outro Rubrica Outro Outro Rubrica Outro Outro Rubrica
DIA WH HB WH HB PEQ PIC Gerente WH HB WH HB PEQ PIC Gerente WH HB WH HB PEQ PIC Gerente WH HB WH HB PEQ PIC Gerente
#1 #2 #1 #2 #1 #2 #1 #2

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OBSERVAÇÕES

Outro #1__________________________ Outro #2__________________________ Mês / Ano:__________________________ Manter esta folha de registros arquivada por 60 dias.
 Registro de Temperatura - Frangos e Veggie
Abertura Tarde / Noite Madrugada (para restaurantes 24 horas)
CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN CHICKEN
BK CHICKEN VEGGIE Rubrica BK CHICKEN VEGGIE Rubrica BK CHICKEN VEGGIE Rubrica
DIA FRIES SANDWICH JR CRISP OUTRO #1 OUTRO #2 FRIES SANDWICH JR CRISP OUTRO #1 OUTRO #2 FRIES SANDWICH JR CRISP OUTRO #1 OUTRO #2
Gerente Gerente Gerente
(74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C) (74°C)

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OBSERVAÇÕES

Mês / Ano:_______________________________ Manter esta folha de registros arquivada por 60 dias.

 12 Pontos Críticos de Segurança Alimentar
Data: _______/_______/__________

Complete o Checklist dos 12 Pontos Críticos de Segurança Alimentar pela manhã, antes da abertura do restaurante e no turno da tarde.
Preencher
A verificação 3, deve ser executada somente nos restaurantes que operam na madrugada (1. Diurno/ 2. Noturno/ 3. Madrugada). S = SIM
As oportunidades devem ser listadas no campo OBSERVAÇÕES, ações corretivas tomadas e acompanhadas. N = NÃO
Problemas de segurança com alimentos devem ser resolvidos imediatamente ou em no máximo 24 horas.
10h 16h 24h
1. LAVAGEM DAS MÃOS 1 2 3
A pia está abastecida com papel toalha, sabão bactericida, sanitizante, escova de unhas no recipiente imerso na solução sanitizante?
As mãos são lavadas corretamente e sanitizadas pelo menos uma vez por hora (ou mais frequentemente)?
A pia está livre de obstruções?
2. ÁGUA QUENTE 1 2 3
Todas as pias atendem aos requisitos de água quente e estão em boas condições?
Pia de 3 compartimentos atende a temperatura de 43°C a 49°C?
Pia de Lavagem de Mãos atende à temperatura de 38°C a 43°C?
3. MÁQUINA DE SORVETES 1 2 3
O turbo do carburador está sem acúmulo evidente de mix de sorvetes?
Todas as escovas requeridas estão presentes, limpas, devidamente armazenadas e em boas condições?
Batedores / misturadores para Shakes estão livres de acúmulo e resíduos de sorvete seco?
4. PRODUTOS APROVADOS 1 2 3
Todos os alimentos, embalagens e produtos químicos em uso são homologados e fazem parte da Lista de Marcas Aprovadas (ABL)?
5. CONTROLE DE QUALIDADE/ VALIDADES 1 2 3
ESTOQUES - Todos os produtos congelados, resfriados, pães, bags e estoque seco (alimentos) estão dentro do prazo de validade e com qualidade?
COZINHA - Todos os produtos estão dentro do prazo de validade e com qualidade (Freezers, PHUs, food prep, pães e etc)?
BALCÃO - Todos os produtos estão dentro do prazo de validade e com qualidade (Freezers, máquina de sorvetes, coberturas, acompanhamentos e etc)?
DESSERT E QUIOSQUES - Todos os produtos estão dentro do prazo de validade e com qualidade (Freezers, máquina de sorvetes, coberturas, acompanhamentos e etc)?
DRIVE-THRU - Todos os produtos estão dentro do prazo de validade e com qualidade (Freezers, máquina de sorvetes, coberturas, acompanhamentos e etc)?
6. VIOLAÇÕES À SAÚDE 1 2 3
O relatório de visita e inspeção mais recente da vigilância sanitária está disponível?
As ações de acompanhamento estão documentadas?
Todas as violações críticas e não críticas foram corrigidas?
7. PRESENÇA DE PRAGAS 1 2 3
Há ausência de insetos, roedores vivos ou mortos, dejetos visíveis de roedores ou ninhos de pássaros?
O relatório mensal de controle de pragas, emitido pela empresa responsável, encontra-se arquivado no restaurante?
8. SANITIZAÇÃO 1 2 3
Os borrifadores e baldes usados pra solução sanitizante são aprovados e estão devidamente identificados?
As tiras teste de sanitizante estão disponíveis?
O responsável pelo turno consegue demonstrar o uso correto das tiras teste de sanitizante?
Todas as estações abertas contam com solução sanitizante, na potência (100 a 200 ppm), com panos imersos na solução nas cores corretas ?
9. CONTROLE DE TEMPERATURA TEMPERATURAS 1 2 3
Produto potencialmente perigoso (1°C a 4°C) Produto 1:______________________________________________(Câmara de Resfriados)
Produto potencialmente perigoso (1°C a 4°C) Produto 2:______________________________________________(Câmara de Resfriados)
10. PROVAS DE COZIMENTO 1 2 3
O responsável pelo turno consegue demonstrar como realizar corretamente as provas de temperatura de cozimento das carnes?
As provas de cozimento das carnes são executadas e registradas pelo menos 3 vezes ao dia (ou 4 para restaurantes 24 horas)?
O registro de temperatura de cozimento de carnes está preenchido completamente (sem falta de anotação de aferição de temperatura)?
11. CONTAMINAÇÃO CRUZADA 1 2 3
Todas as pinças requeridas estão disponíveis e em boas condições de uso?
As pinças para produtos crus e cozidos são mantidas separadas e armazenadas de forma que os cabos não encostem nos produtos?
Todos os utensílios são lavados, enxaguados e sanitizados a cada 4 horas quando em uso?
O responsável pelo turno consegue explicar o sistema de troca de pinças, recipientes, utensílios e equipamentos específicos a cada 4 horas?
As pinças azuis e Lift-n-Grip estão armazenadas dentro dos congeladores, separadas de forma que os cabos não encostem nos produtos?
12. OUTRAS VIOLAÇÕES CRÍTICAS 1 2 3
Os membros da equipe apresentam-se saudáveis, sem indícios de doenças contagiosas ? (ex.: gripes, desordens estomacais, etc)
Os produtos químicos estão identificados e armazenados longe dos alimentos? (minimo 30 cm distância)
Os panos e utensílios amarelos estão sendo usados SOMENTE para a área dos banheiros?
O restaurante está livre de refluxo ou alagamentos?
O restaurante está livre de vazamentos/goteiras no teto da cozinha?

OBSERVAÇÕES:

ASSINATURAS DOS RESPONSÁVEIS PELA VERIFICAÇÃO E PREENCHIMENTO DO CHECKLIST POR TURNO

DIURNO (10h):_______________________________ NOTURNO (16h):________________________________ MADRUGADA (24h):________________________________

 Checklist de Qualidade
Data: _______/_______/__________
ATENÇÃO: Todas as temperaturas deverão ser registradas em graus Celsius (°C).
Caso seu restaurante não tenha algum item das verificações abaixo, preencher com N/A.
modo de
1. AFERIÇÃO DO TERMÔMETRO (0°C +/- 0,5°C) 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Sensor de Agulha temperatura
Sensor de Superfície temperatura
modo de
2. MÁQUINAS DE REFRIGERANTES E SISTEMA BAG IN-BOX 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Refrigerantes na temperatura correta (1°C a 4°C) temperatura
Todos os sabores disponíveis e com qualidade? S = sim/ N =não
Dispensador de gelo funcionando com gelo disponível? S = sim/ N =não
Caixas Bag in-box organizadas com armazenagem correta? S = sim/ N =não
Todas as caixas Bag in-box estão com data de validade e na rotação correta? S = sim/ N =não
modo de
3. BALCÃO E ÁREA DE SOBREMESAS 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Refrigerador portátil (unidade de refrigeração) 1°C a 4°C temperatura
Baunilha temperatura
Mix de Sorvetes na máquina (1°C a 4°C)
Chocolate temperatura
Baunilha temperatura
Temperatura do Sorvete Extraído (-8,3°C +/- 5°C)
Chocolate temperatura
modo de
4. COZINHA 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Tabelas PLS atualizadas e sendo utilizadas corretamente? S = sim/ N =não
Multgrill funcionando e em bom estado? S = sim/ N =não
modo de
5. MESA DE ESPECIAIS 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Temperatura dos condimentos - Alface, Cebola e Tomate (temperatura ambiente 18°C a 29°C) temperatura
Congelador Portátil de Produtos Especiais (-18°C +/- 5°C) temperatura
Congelador Portátil de Fritas (-18°C +/- 5°C) temperatura
Estação de Fritura (66°C +/- 5°C) temperatura
Temperatura das Batatas Fritas (mínimo 60°C) temperatura
Canal de Retenção (79°C +/-5°C) temperatura
Cuba 1 temperatura
Fritadeira de Batatas (177°C +/-3°C)
Cuba 2 temperatura
Cuba 1 temperatura
Fritadeira de Especiais (180°C)
Cuba 2 temperatura
PHU 1 - MESA DE PRODUTOS ESPECIAIS
EXPRESS: (99°C +/-3°C) Superior temperatura
DUKE/ TOPEMA: (88°C +/- 3°C) Central temperatura
PRINCE CASTLE: (Superior 107°C +/- 3°C - inferior 91°C +/- 2°C) Inferior temperatura
PHU 2 - MESA DE PRODUTOS ESPECIAIS
EXPRESS: (99°C +/-3°C) Superior temperatura
DUKE/ TOPEMA: (88°C +/- 3°C) Central temperatura
PRINCE CASTLE: (Superior 107°C +/- 3°C - inferior 91°C +/- 2°C) Inferior temperatura
Caso seu restaurante não possua PHU com 3 andares, anotar no campo CENTRAL com o N/A
modo de
6. MESA PRINCIPAL 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Temperatura dos condimentos - Alface, Cebola e Tomate (temperatura ambiente 18°C a 29°C) temperatura
Congelador Portátil de Carnes do Broiler (-18°C +/- 5°C) temperatura
Refrigerador portátil - mesa principal (1°C a 4°C) temperatura
Mesa aquecida (somente restaurantes EXPRESS (46°C +/- 3°C) temperatura
Pães Tostados (mínimo 60°C) temperatura
PHU 1 - MESA PRINCIPAL
EXPRESS: (99°C +/-3°C) Superior temperatura
DUKE/ TOPEMA: (88°C +/- 3°C) Central temperatura
PRINCE CASTLE: (Superior 107°C +/- 3°C - inferior 91°C +/- 2°C) Inferior temperatura
PHU 2 - MESA PRINCIPAL
EXPRESS: (99°C +/-3°C) Superior temperatura
DUKE/ TOPEMA: (88°C +/- 3°C) Central temperatura
PRINCE CASTLE: (Superior 107°C +/- 3°C - inferior 91°C +/- 2°C) Inferior temperatura
PHU 3 - MESA PRINCIPAL
EXPRESS: (99°C +/-3°C) Superior temperatura
DUKE/ TOPEMA: (88°C +/- 3°C) Central temperatura
PRINCE CASTLE: (Superior 107°C +/- 3°C - inferior 91°C +/- 2°C) Inferior temperatura
Caso seu restaurante não possua PHU com 3 andares, anotar no campo CENTRAL com o N/A
modo de
7. ESTOQUES E CÂMARAS 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Estoque seco e área de pães (18°C a 29°C) temperatura
Câmara de Refrigeração (1°C a 4°C) temperatura
Câmara de Congelados (-18°C +/- 5°C) temperatura
modo de
8. QUIOSQUE 1 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Baunilha temperatura
Mix de Sorvetes na máquina (1°C a 4°C)
Chocolate temperatura
Baunilha temperatura
Temperatura do Sorvete Extraído (-8,3°C +/- 5°C)
Chocolate temperatura
Datas de validade e retenção dos produtos estão dentro do prazo de validade? S = sim/ N =não
Dispensadores aprovados, calibrados, com limitadores, limpos e em bom estado? S = sim/ N =não
modo de
9. QUIOSQUE 2 10h 16h 24h OBSERVAÇÕES
preenchimento
Baunilha temperatura
Mix de Sorvetes na máquina (1°C a 4°C)
Chocolate temperatura
Baunilha temperatura
Temperatura do Sorvete Extraído (-8,3°C +/- 5°C)
Chocolate temperatura
Datas de validade e retenção dos produtos estão dentro do prazo de validade? S = sim/ N =não
Dispensadores aprovados, calibrados, com limitadores, limpos e em bom estado? S = sim/ N =não

ASSINATURAS DOS RESPONSÁVEIS PELA VERIFICAÇÃO E PREENCHIMENTO DO CHECKLIST DE QUALIDADE POR TURNO

DIURNO (10h):_______________________________ NOTURNO (16h): ________________________________ MADRUGADA (24h): ____________________________________