Apostila Supervisor Operacional

Manual
Formação do Supervisor
de Operações
2ª edição
Caro colaborador.
Hoje começa o início de uma nova etapa em seu plano carreira no BURGER KING® Brasil. De agora em
diante você irá se preparar para fazer parte da equipe de Supervisores de Operações do restaurante.
Como Supervisor você irá assumir uma nova responsabilidade e temos certeza de que alcançará os
objetivos que serão definidos ao longo de seu processo de formação.
Sua maior responsabilidade será compartilhar seus conhecimentos com seus companheiros, para que eles
sejam tão bons quanto você. Lembre-se: o segredo para o sucesso está na sua iniciativa, motivação e
estudo.
Sabemos que nenhum programa de treinamento funciona se não houver uma pessoa preparada
adequadamente e que seja a conexão entre o programa e a sua equipe de trabalho. Esta pessoa é você!
Boa sorte nesta nova etapa!
Equipe de Treinamento
Seus Dados:
Nome completo
Tempo de empresa
Restaurante
Nome do Gerente Responsável
Data de inicio do treinamento
Data de conclusão do treinamento
Este manual deverá ser levado no dia do curso totalmente preenchido.

Os treinandos que não levarem, não irão participar do curso!
O ministrante do curso deverá assinar o campo abaixo:
Data do curso
Assinatura do ministrante do curso
INDICE
Passo 1 - Conceitos Básicos

Cultura Burger King®........................................................................................................ 1
Plataformas Operacionais Burger King®.......................................................................... 2
Sistemas Operacionais Burger King®.............................................................................. 5
Rota de Inspeção.............................................................................................................. 6
Conceitos Básicos de Segurança Alimentar.................................................................... 7
Os 12 Pontos Criticos para a Segurança Alimentar........................................................ 12
Passo 2 - Rotina do Supervisor Operacional na Abertura do Restaurante

Rotinas Diárias do Supervisor de Operações.................................................................. 15
Sistema de Sanitização.................................................................................................... 17
Conhcendo EPI's.............................................................................................................. 18
Revisando os Produtos Químicos.................................................................................... 21
Passo 3 - Sistema Fresco e Pronto

Conceitos Básicos - Sanitização..................................................................................... 27
Sistema Fresco e Pronto.................................................................................................. 28
Sequência de Montagem - Mesa Principal e Produtos Especiais................................... 30
Sistema de Rotação PEPS (FIFO).................................................................................. 31
Passo 4 - Condimentação Padrão Ouro

Whopper MTO (Made to Order) - Sanduíches padrão Ouro............................................ 35
Aplicação dos Condimentos nos Sanduiches.................................................................. 38
Marcação Padrão das Lâminas........................................................................................ 39
Verificação da Potência do Microondas............................................................................ 40
Passo 5 - Sistema de Limpeza Preventiva - Broiler e Tostadeira

Sistema de Limpeza Preventiva........................................................................................ 39
Limpeza Preventiva do Broiler........................................................................................... 40
Limpeza Preventiva da Tostadeira.................................................................................... 42
Passo 6 - Sistema de Limpeza Preventiva - PHU e Fritadeira

Unidade de Retenção de Produtos - PHU......................................................................... 47
Programação dos Tempos de Retenção PHU................................................................. 48
Limpeza Diária PHU...........................................................................................................49
Princípios Básicos de Programação e Preventiva da Fritadeira.......................................50
Passo 7 - Sistema de Limpeza Preventiva - Máquina de Sorvetes e Multi Grill

Operação da Máquina de Sorvetes ................................................................................. 55
Sanitização da Máquina de Sorvetes.................................................................................68
Limpeza da Multi Grill......................................................................................................... 69
Passo 8 - Estação de Comando

Estação de Comando........................................................................................................ 74
Folha de Vendas de 1/2 em 1/2 Hora.................................................................................75
Calendário de Limpeza...................................................................................................... 76
Guia de Posicionamento....................................................................................................76
Controle de Velocidade do Serviço....................................................................................77
Manual Formação do Supervisor de Operações
Introdução
Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações
Tópicos de hoje
Visão geral do treinamento

Postura e Responsabilidades do Supervisor de Operações
8 Passos de treinamento
Plano de Carreira BK
“Liderança e aprendizagem são indispensáveis um ao outro.”

- John F. Kennedy
Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações Janeiro/2015

Visão Geral do Treinamento
O programa de treinamento tem como objetivo preparar e treinar as habilidades técnicas para os colaboradores com
perfil para o Cargo de Supervisor de Operações.
O colaborador selecionado deverá ser capaz de executar as responsabilidades esperadas para o cargo, após o
treinamento específico das habilidades técnicas em 4 semanas, realizando o treinamento no restaurante treinador.
A função do Supervisor de Operações é um componente essencial na operação Burger King®. Quem exerce esta
função tem um impacto significativo e mensurável na velocidade do serviço, na qualidade dos produtos, na
rentabilidade do restaurante e na retenção da equipe de colaboradores.
Fases do treinamento
O treinamento para o Supervisor de Operações está dividido em três Fases:
Fase 1: Treinamento no Restaurante
Seguir os 8 passos de treinamento para o sucesso no Manual Supervisor de Operações realizando os exercícios e
práticas sugeridas. Nesta etapa o candidato a Supervisor de Operações deverá preencher o manual durante seu
treinamento. Este manual é composto por atividades que devem ser realizadas passo a passo, divididos em 2 dias para
a correta aprendizagem.
Seguir o 1º dia das atividades recomendadas com o direcionamento do seu Gerente de Negócios ou Coordenador de
Turno e no 2º dia realizar a tarefa com pouca ajuda.
A Fase 1 deve ser completada em 16 dias.
Fase 2: Curso de certificação do Supervisor (1 dia)
O Curso de Certificação do Supervisor de Operações, tem como objetivo ensinar e praticar através de dinâmicas
grupais os 6 Fatores para o Sucesso BK e as Técnicas de Supervisão de Pessoal Básico, conhecendo a eficácia das
ferramentas de treinamento, controle e qualidade e da Tabela PLS na operação do restaurante.
6 Fatores para o Sucesso BK
1. Conhecimentos e Habilidades
2. Comunicação eficaz
3. Planejamento e organização
4. Tomada de decisões
5. Resolução de problemas
6. Instruir como o Capitão de uma Equipe

Técnicas de Supervisão de Pessoal Básico
Objetivo introduzir os Princípios de Relações Interpessoais no trabalho, favorecendo o desenvolvimento de habilidades

de supervisão, direcionamento da equipe no dia a dia no Burger King®.
Temas:
Autoestima
Confiança
Corrigindo a conduta e não a pessoa
Administrando situações difíceis.
Fase 3: Certificação Prática/ Teórica
São 4 turnos de certificação e acompanhamento do desempenho do Supervisor de Operações. Avaliação de

Desempenho feita pelo Gerente de Negócios no restaurante. O Supervisor recebe feedback e recomendações para a
excelência.
Após a aprovação do colaborador no curso com no mínimo 80% de aproveitamento, o Gerente de Negócios poderá
fazer a alteração do cargo. Esta alteração será realizada mediante alteração formal realizada pelo Coordenador de
Operações do setor e entregue para a área de Administração de RH.
Postura e Responsabilidades do Supervisor de Operações
Postura
O treinando a Supervisor de Operações deve demonstrar os componentes básicos e as seguintes habilidades de

liderança desde o início do seu treinamento:
Conhecimentos e Habilidades: Especialista nas estações de trabalho, conhecimento técnico operacional.
Comunicação Eficaz: Fazer contato visual, falar claramente usando tom de voz adequada e procurar um
entendimento mútuo.
Planejamento e Organização: Preparar e organizar as áreas de forma sistêmica. Orientar as colaboradores e

disponibilizar os produtos e equipamentos com antecedência.
Tomada de Decisões: Priorizar as atividades sob sua responsabilidade de forma organizada. Utiliza a ordem de
prioridades: A B e C e delega as tarefas em base às prioridades.
Resolução Problemas: Definir qual o tipo de problema, se antecipando, ser pró-ativo (evitar que os problemas
aconteçam).
Instruir como o Capitão da Equipe: Treinar todos os colaboradores da equipe para que realizem as tarefas
com confiança afim de evitar barreiras na produção, utilizando o método de posicionamento em 3C´s (Pessoa
Certa, no horário Certo, na Estação Certa).

Liderança: Dá bons exemplos dos procedimentos corretos, toma a iniciativa, delega, treina e instrui os demais
colaboradores.
Responsabilidades
A responsabilidade do Supervisor de Operações é a de supervisionar o fluxo de produção e atendimento ao cliente. O

foco do seu trabalho está em garantir os seguintes padrões:
x Garantir a condimentação dos sanduíches de acordo com o padrão BK

x Preparação e Rendimento dos alimentos dentro da produção
x Procedimentos Fresco e Pronto (Qualidade, tempos de retenção, validades, armazenamento correto
dos alimentos)
x Preventivas dos equipamentos, limpeza diária, calibragem e funcionamento dentro dos padrões.
x Zelar pelos padrões da marca Burger King®
8 Passos de treinamento
Nota: Utilize até 2 dias para cada passo!
Passo 1: Conceitos Básicos
x Fundamentos Básicos Operacionais – Plataformas Operacionais.

x Sistemas Operacionais.
o Meu Restaurante
o Meus Alimentos
o Mês Clientes
o Minha Equipe
x Conceitos Básicos de Segurança Alimentar.
x 12 Pontos Críticos para a segurança alimentar.
Passo 2: Rotina do Supervisor de Operações na Abertura do Restaurante.
x Importância da lavagem das mãos, porque seguir os procedimentos corretos.

x Conhecendo o Manual de Boas Práticas.
x Conhecendo os EPI´s. (Equipamentos de Proteção Individual).
x Conhecendo os Produtos Químicos Ecolab.
x Prática da rotina do Supervisor de Operações.

Passo 3: Procedimentos Fresco e Pronto
x Conceitos Básicos: Sistemas Fresco e Pronto, Sanitização dos utensílios, Sanitização de Vegetais.
x Tabela Fresco e Pronto com as validades dos produtos.
x Sequência e montagem da Mesa Principal e Mesa de Especiais.
x Sistema de Rotação PEPS (FIFO).
x Organização e Layout padrão dos estoques e câmaras.
Passo 4: Condimentação Padrão Ouro
x Marcação das lâminas dentro dos padrões, variações e quantidades.

x Recomendações para uma condimentação perfeita “Padrão Ouro”.
Passo 5 : Sistema de Limpeza Preventiva
x Broiler: Temperaturas e tempos de aquecimento, Limpeza diária e calibragem.

x Freezers portáteis: Temperaturas e Limpeza diária. Lay Out correto.
x Tostadeira: Limpeza Diária e Calibragem
Passo 6: Sistema de Limpeza Preventiva
x Limpeza, Programação da PHU e Fritadeira.

x Unidade de Retenção de Produtos – PHU.
x Programação Tempos de Retenção – Padrões Chave.
x Limpeza Diária da PHU.
x Princípios Básicos da Fritadeira.
Passo 7: Sistema de Limpeza Preventiva
x Após este passo você será capaz de realizar as tarefas de Limpeza, Sanitização, Montagem da Máquina de
sorvetes
x Entendimento do funcionamento e temperaturas para a excelência da qualidade dos nossos produtos.
(Sobremesas Geladas, Sorvetes).
x Limpeza da Mult Grill Bacon.
Passo 8: Estação de Comando
x Supervisão das tarefas do Calendário de Limpeza

x Atualização da Tabela de Níveis e Kitchen Minder®
x Controle dos Rendimentos dos produtos
Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações

Plano de Carreira BK
Nossa rede não para de expandir, por isso, temos oportunidades surgindo a todo momento. Aquí, temos o caminho
certo para dar um Whopper na sua carreira.
Conheça abaixo os pré-requisitos e trace seu plano de crescimento!
Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações

Passo 1
Conceitos Básicos
Tópicos de hoje
Cultura Burger King®

Plataformas Operacionais Burger King®
Sistemas Operacionais Burger King®
Rota de Inspeção
Conceitos Básicos de Segurança Alimentar
12 Pontos Críticos para a Segurança Alimentar
Cultura Burger King®
Você sabe o que é Cultura para o Burger King®?
Cada ingrediente do nosso sanduíche é fundamental para que o padrão de qualidade esperado pelos clientes seja
correspondido. Nada pode faltar, pois é a soma desses elementos que faz o nosso sabor. Assim também é no Burger
King. A missão, a visão e os valores são os ingredientes que representam a cultura da empresa e recheiam o nosso dia a
dia.
Missão é o que a empresa se propõe a realizar.
Visão é o que a empresa espera conquistar em um futuro próximo
Valores são os princípios e crenças que guiam atitudes e responsabilidades no nosso dia a dia.
Passo 1 - Conceitos Básicos 1

Meritocracia Alegria
"Fazemos a diferença e somos
"Temos prazer em trabalhar e
recompensados pelos resultados que
nos divertimos com isso"
entregamos"
Visão de Dono Ética

"Não fazemos gol de mão e
"Esse negócio é nosso e cuidamos dele
somos responsáveis por nossos
todos os dias"
atos"
Simplicidade Foco no Cliente

"O cliente é nossa prioridade e
"Não reinventamos a roda, agimos de forma tem sempre razão. Devemos
prática e direta" estar sempre prontos a encantá-
lo e superar suas expectativas"
Plataformas Operacionais Burger King®
Quando falamos da fórmula do sucesso em Burger King®, queremos que cada colaborador entenda que pessoas
“treinadas e ensinadas” são a base para garantir altos padrões.
Entregar uma excelente experiência de alimentação para nossos clientes consiste em trabalhar 100% das plataformas de
excelência de forma consistente.
O nosso compromisso é oferecer o melhor produto “Quente e Fresco", com um atendimento "Amável e Rápido", ter um
restaurante “Limpo e Seguro” e fazer da operação um negócio rentável, de olho no "Custo e Controle".
Depois de realizar uma Rota de Inspeção com seu Gerente Treinador, faça anotações sobre os elementos encontrados
no restaurante, que se relacionem a cada uma das plataformas operacionais.

x Limpo & Seguro: Restaurantes seguros são a base da imagem de nossa marca e da
confiança de nossos clientes. Temos o compromisso de obter os mais altos padrões
de limpeza e segurança incondicional para nossos clientes e nossas equipes.
9 O foco desta plataforma está nos padrões de segurança alimentar, de limpeza e

sanitização, bem como nos procedimentos, nas ferramentas e nos sistemas que
nos ajudam a atingir altos padrões.
9 A obtenção dos padrões de Limpo & Seguro é demonstrada ao ter a aprovação

no processo de certificação de Limpo & Seguro e ao fazer melhorias contínuas
nas pontuações de Limpo & Seguro durante visitas, no GUEST TRACSM e em
outras medidas.
9 A plataforma se concentra na limpeza, desde o estacionamento até o salão, os

banheiros e os equipamentos da cozinha. Isso também oferece suporte aos
padrões de imagem da BURGER KING®, o que inclui os padrões de uniforme,
higiene pessoal e condutas sanitárias.
9 A plataforma também tem o seu foco na segurança, desde o edifício até o

playground, o salão, a cozinha, os banheiros, etc.
x Quente & eceber. Temos o compromisso de atender às suas altas expectativas e

temos orgulho de servir os alimentos mais quentes, feitos com os ingredientes mais
frescos e da mais alta qualidade, todos os dias.
9 Essa plataforma ajuda a garantir que nossos produtos estejam frescos, desde
o momento em que os recebemos até o momento em que eles são servidos
aos nossos clientes.
9 A plataforma inclui ferramentas que nos ajudam a garantir que as proteínas
(carne e frango cozidos no Broiler) estejam quentes, suculentas e frescas; que
as verduras estejam frescas, maduras e coloridas e que as batatas fritas
estejam quentes, crocantes e salgadas.
9 Execução correta dos procedimentos do Broiler e das Fritadeiras
(fundamentais para a plataforma Quente & Fresco).
Sistema de retenção Fresco & Pronto — ajuda-nos a ter os condimentos, saladas e

produtos descongelados com a mais alta qualidade prontos quando precisarmos deles.

x Amável & Rápido: Servir alimentos Quentes & Frescos, em restaurantes Limpos &
Seguros com equipes Amáveis & Rápidas é a base da excelência em operações e a
chave para o sucesso da marca BURGER KING®.
Na década de 1950, Jim McLamore, um de nossos fundadores, criou uma

expressão que se mantém verdadeira ainda hoje: "Nossos clientes têm duas
coisas para gastar — tempo e dinheiro — e eles preferem gastar seu dinheiro".
Os clientes de hoje afirmam que suas vidas atribuladas são a principal razão pela
qual optam por utilizar o drive-thru de um restaurante de serviço rápido, muitas
vezes, até duas vezes por dia.
9 Um serviço Amável & Rápido é essencial para a satisfação de nossos clientes.

Devemos estar comprometidos com o fato de servir nossos clientes de forma
rápida e efetiva. Fazemos isso tendo equipes bem treinadas e amáveis que se
orgulham de oferecer a cada cliente uma experiência de alto nível.
9 Essa plataforma tem dois objetivos principais: serviço rápido e serviço amável. No
BURGER KING®, o serviço rápido é avaliado por meio da velocidade do serviço, ou
SOS, enquanto o serviço Amável é avaliado por meio do GUEST TRACSM.
9 A principal estratégia para ajudar na execução desta plataforma é chamada de “8

Maneiras para ser mais rápido”.
Essas maneiras garantirão que teremos os profissionais certos, que

comunicaremos nossas metas diariamente, estimularemos nossas equipes e
executaremos a retenção de produtos efetivamente afim de controlar a
qualidade, o desperdício e a velocidade de preparação dos alimentos. A
plataforma também ajuda a garantir que nosso Drive-Thru esteja preparado
corretamente para o sucesso e que os membros da equipe e gerentes estejam
focados no Cliente.
x O objetivo da plataforma Custo & Controles é fornecer processos, ferramentas e

sistemas para gerar lucro aos restaurantes.
x É responsabilidade de todos que gerenciam um restaurante, assegurando o melhor

nível de lucratividade possível. Portanto você como Supervisor de Operações
deverá aplicar diariamente em todos os processos do seu restaurante esta
plataforma.
x A plataforma Treinar e Ensinar tem como objetivo fornecer serviços e recursos que
ajudam nossos restaurantes a manter um ambiente Limpo & Seguro para nossas
equipes e nossos clientes, fornecendo alimentos Quentes & Frescos de uma
maneira Amável & Rápida.

Sistemas Operacionais Burger King®
A nossa operação tem uma abordagem Sistêmica, onde entendemos que cada procedimento, cada passo dentro do
restaurante é de vital importância para garantir uma operação tranquila, consistente e rentável.
Os Sistemas Operacionais consistem em uma série de processos estruturados, sequência de procedimentos do Manual
de Operações e rotinas do controle de turnos que devem ser executadas de forma consistente 100% do tempo.
São 14 os Sistemas Operacionais que garantem a execução dos procedimentos e padrões básicos em cada uma das
áreas do restaurante. Estes estão divididos em quatro grandes grupos de acordo ao nível de impacto na experiência dos
nossos clientes.
Conjunto organizado de procedimentos

que facilitam a realização de ajustes e/ou
para ajuda a manter os padrões
importantes para a satisfação de nossos
clientes.
Os Sistemas Operacionais nos ajuda a

solucionar problemas e realizar estes
ajustes a longo prazo.
Os Sistemas Operacionais são divididos em 4 grupos:

Rota de Inspeção
A Rota de Inspeção é uma abordagem objetiva em termos de observação e avaliação das condições e desempenho do
restaurante. O sistema ajuda a tomar ações corretivas, providenciar reforço positivo, oferecer e solicitar feedback sobre
as condições do restaurante durante as horas de funcionamento.
Quando executadas de maneira eficiente, as rotas de inspeção ajudam a manter o restaurante em perfeito
funcionamento, permitindo que os supervisores e os gerentes acompanhem a execução do sistema, detectando e
solucionando possíveis problemas antes mesmo que se agravem.
Quando deve ser feita a Rota de Inspeção pelo Supervisor de Operações?
Logo que o mesmo chega ao restaurante e deverá atuar em todas as possíveis oportunidades.
Lembre-se: O Gerente de Negócios será o responsável direto por toda e qualquer ação que venha a ser causada no
restaurante, portanto o mesmo deve garantir todas as ferramentas e recursos, evitando previamente que possíveis
problemas venham a ocorrer.
Quais os indicadores para saber se o sistema funciona?
9 O supervisor está ciente das condições do restaurante, incluindo as áreas de refeição, toaletes, estacionamento
e cozinha;
9 Está pronto a oferecer acompanhamento e feedback eficazes;
9 Atribui tarefas a equipe, com base nas necessidades imediatas do restaurante;
9 Impulsiona o desempenho, reconhecendo e incentivando a equipe.
Quais são os componentes obrigatórios e opcionais?
9 Cronometro;
9 Cartão de Rota do Líder;
9 Bloco de notas (anotar observações).
Solicite ao seu Gerente de Negócios o Guia Sistemas Operacionais, que se encontra no restaurante.
Estude e faça anotações das dicas para reconhecer se cada sistema funciona dentro do restaurante.

Conceitos Básicos de Segurança Alimentar
Segurança Alimentar é elemento integral de nossa cultura organizacional, que inclui o respeito mútuo e a confiança
entre consumidores, colaboradores e fornecedores. Nossos clientes esperam não apenas uma experiência com uma
refeição de alta qualidade, mas também uma experiência com uma refeição segura.
Todos nós temos uma responsabilidade para com nossos clientes e nossos companheiros de trabalho, de assegurar que
os produtos que servimos sejam seguros para o consumo. E, uma vez que você como membro de nossa equipe de
trabalho, desempenha um papel fundamental na preparação e na entrega de nossos excelentes produtos, é realmente
sua responsabilidade tratar a segurança alimentar como uma de suas principais prioridades.
A Segurança Alimentar é sua responsabilidade!
Quem está em risco?

o Idosos: Se tornam debilitados com a Idade
o Crianças menores de 3 anos: Não estão desenvolvidas, imunidade baixa
o Gestantes: Debilitadas durante a gestação
o Outras populações: Pessoas com câncer, HIV, pessoas que receberam transplantes.
¾ Contaminação Química:
Muitos produtos químicos utilizados nos restaurantes podem provocar enfermidades se entrarem em contato com
os alimentos. Todos os produtos químicos utilizados nos restaurantes Burger King® devem ser aprovados e
provenientes de fornecedores aprovados. O Burger King® utiliza diversos tipos diferentes de produtos químicos em
seus restaurantes, entre eles, desengordurantes e limpadores, limpa-vidros, produtos para limpeza de pisos,
polidores de aço inoxidável, etc.
As substâncias presentes nestes produtos podem causar problemas se utilizadas de maneira inadequada, por isso
sempre é bom relembrar alguns pontos fundamentais, contaminação proveniente do contado do alimento com
substâncias químicas, exemplos: Produtos de limpeza, inseticidas, metais tóxicos (chumbo, cobre, latão etc.).

Como evitar?
• Armazenando alimentos longe de produtos químicos;

• Não misturar produtos químicos;
• Utilizar apenas produtos químicos aprovados.
¾ Contaminação Física: Um contaminante físico é qualquer objeto estranho encontrado nos alimentos o que pode
ocasionar um dano ao cliente. Alguns dos contaminantes físicos mais comuns são: cabelos, pelos, pedaços de osso,
joias, esmalte de unhas, gomas de mascar, grampos ou presilhas, curativos, vidros, elásticos e fragmentos de louças
quebradas. Assim como na contaminação química, é essencial evitar a presença de objetos estranhos nos alimentos.
Depende de você observar e ter todo o cuidado ao manusear e preparar alimentos. Certifique-se de cumprir
integralmente as normas de aparência e higiene determinadas pelo Burger King®: Introdução acidental de materiais
estranhos nos alimentos, objetos estranhos.
• O cabelo deve estar sempre limpo, arrumado e preso;

• Não utilize anéis, nem brincos pendentes (cumpridos);
• Unhas curtas, limpas, bem cuidadas e sem esmalte.
O que não pode:
A. Coçar a cabeça
B. Tocar no cabelo
C. Tocar no nariz
D. Coçar a orelha
E. Tocar no rosto.
F. Utilizar uniforme sujo
G. Tossir ou espirrar
H. Cuspir ou jogar lenço de papel
utilizado no chão

¾ Contaminação Biológica:
Contaminação que causa as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTA). Provocada pelo contato dos
alimentos com microorganismos e/ou toxinas patogênicos (causam doenças).
¾ Parasitas:
Os parasitas, como a ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e
animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doenças.
¾ Contaminação por micróbios

Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam os alimentos podem multiplicar-se
rapidamente e causar doenças. Sempre é bom lembrar que os procedimentos que adotamos ao lavar corretamente
as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e efetuar o seu cozimento correto evitam ou
controlam a contaminação dos alimentos. Esses procedimentos fazem parte das Boas Práticas de Segurança
Alimentar.
Uma vez que os micróbios prejudiciais à saúde são um risco e um problema relevante no tocante aos alimentos,
vamos conhecer um pouco mais sobre o assunto.
Exemplos de Contaminação Biológica: Vírus (gripe), Coliformes fecais (presentes nas fezes), Staphylococcus Aureus
(presentes na pele e mucosas).
¾ Requisitos para a Proliferação das Bactérias
Principais Enfermidades
¾ Salmonella
Enfermidade: Salmonelose
Bactéria: Salmonella spp.
Encontrada no frango, ovos, carne, peixe e portadores humanos.

• Evite a contaminação cruzada;
• Cozinhe o frango a 165°F (74ºC) durante 15 segundos;
• Mantenha os alimentos devidamente refrigerados;
• Utilize sempre as pinças AZUIS para manipular os produtos crus;
• Nunca retire os pedaços de frango antes do tempo devido de cozimento;
• Lave e sanitize as mãos com frequência.

¾ Estafilococo
Enfermidade: Gastrenterite
Bactéria: Staphylococcus aureus
Encontradas nas vias nasais, nas espinhas, na pele, cabelo e em feridas infectadas. Produzem uma toxina que pode
causar enfermidades. Essa toxina não é destruída pelo cozimento.
• Mantenha uma boa higiene pessoal;
• Mantenha as mãos longe do rosto ao preparar alimentos;
• Lave e sanitize as mãos regularmente;
• NUNCA prepare alimentos com cortes ou feridas expostas em suas mãos ou antebraços (certifique-se de que os
cortes e feridas estejam devidamente cobertos).
¾ Ecoli 0157:h7
Enfermidade: Colite Hemorrágica
Bactéria: Escherichia coli O157:H7
Pode ser encontrada na carne moída crua ou mal cozida, nos queijos, leite e suco não pasteurizado.
• Cozinhe bem a carne moída a um mínimo de 155°F (68ºC) durante 15 segundos;
• Evite a contaminação por contato com outros alimentos e utilize sempre as pinças especiais liftn-grip apenas
para as carnes cruas no Broiler e as pinças vermelhas para a carne cozida.
¾ Hepatite A
Enfermidade: Hepatite A
Vírus: Hepatite A
Contaminação oral / fecal por não lavar as mãos após usar o banheiro. Também pode ocorrer transmissão por
água, gelo, frutos do mar e saladas contaminadas.
• Lave e sanitize as mãos cuidadosamente e com frequência;
• Lave as mãos sempre que ingressar na área da cozinha e após usar o banheiro;
• Obtenha frutos do mar apenas de fornecedores autorizados;
• Limpe e sanitize todas as superfícies que têm contato com os alimentos sempre que forem utilizadas.
¾ Shigella
Enfermidade: Shigelose
Bactéria: Shigella spp
Encontrada nas saladas contaminadas, na alface e em vegetais crus, no leite e seus derivados, nas aves e nos seres
humanos portadores. Causa uma doença intestinal infecciosa chamada shigelose ou disenteria.
• Evite a contaminação por contato entre diferentes alimentos;
• Elimine as moscas;
• Esfrie os alimentos rapidamente.

O que é Contaminação Cruzada?
A Contaminação Cruzada ocorre quando os microrganismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou alimento
para outro.
A contaminação cruzada ocorre principalmente:
x Quando um alimento cozido entra em contato com um alimento cru;

x Superfícies em contato com o alimentos (equipamentos ou utensílios) não são limpas ou
sanitizadas;
x Mãos que tocam alimentos contaminados e, em seguida, tocam em alimento pronto para
consumo;
x Panos de limpeza contaminados, que não são limpos e sanitizados antes de serem usados em
outras superfícies que entram em contado com o alimento;
x Realização de tarefas de limpeza e em seguida manipular alimentos prontos para consumo.
Consulte o Manual de Boas Práticas e Responda:
Quais são os alimentos potencialmente perigosos?
Quais as doenças que podem ser causadas pelos alimentos relacionados

abaixo?
Frango frito cozido abaixo de 74ºC e Tomates:
Hambúrguer cru cozido a baixo de 68 °C:
Mix de Sorvete acima de 4 °C:

12 Pontos Críticos para a Segurança Alimentar
Como Supervisor você deverá garantir a segurança alimentar de seus colegas e clientes, caso presencie alguma falta dos
itens dos 12 pontos críticos procure seu Gerente imediatamente e o ajude a solucionar o problema.
1. Lavagem das Mãos/ Pia de Lavagem das Mãos

A pia está abastecida com sabonete bactericida, escova de unhas em um recipiente com sanitizante, gel higienizante,
papel toalha, lixeira apropriada?
Os Colaboradores lavam as mãos a cada tarefa de limpeza ou a cada uma hora?
2. Água Quente
Todas as pias estão com água quente e em boas condições?
3. Produtos Aprovados
Todos os produtos químicos fazem parte do catálogo da Ecolab?
4. Provas de Cozimento
O Gerente de Turno realiza o checklist de carnes (provas de cozimento)?
5. Limpeza da Máquina de Sorvetes
Todas as escovas da máquina estão disponíveis e limpas?
A máquina está limpa e livres de acúmulo de sujidades?
6. Presença de Pragas
Não há presença de pássaros, insetos e roedores vivos ou mortos no restaurante?
7. Violações à Saúde
Todas as violações críticas e não críticas estão sendo solucionadas?
8. Contaminação Cruzada
As pinças vermelhas e azuis estão separadas, não entram em contato uma com a outra?
Utensílios, pinças, facas estão sendo sanitizadas no mínimo a cada 4 horas?
9. Retenção de Produtos
Os tempos de vida dos produtos em temperatura ambiente estão todos com o tempo de retenção e estão corretos?
10. Controle de Temperatura
Os equipamentos estão funcionando adequadamente?
11. Sanitização
Borrifadores e baldes usados para solução sanitizante são aprovados e estão identificados?
Tira teste disponíveis?
Todas as estações possuem o balde com sanitizante com pano vermelho imersos?
12. Outros Fatores Críticos
Colaboradores apresentam doenças contagiosas?
Há goteiras nas estações de trabalho?
Produtos químicos estão armazenados devidamente longe de alimentos?

Acompanhe a Lista de Verificação dos 12 Pontos críticos realizada às 11:00 da manhã junto com seu
Gerente ou Coordenador de Turno.
Solicite a explicação de cada ponto e responda: Como evitamos que aconteçam os 12 pontos críticos?
1. Lavagem das Mãos/ Pia de Lavagem das Mãos
2. Água Quente
3. Produtos Aprovados
4. Provas de Cozimento
5. Limpeza da Máquina de Sorvetes
6. Presença de Pragas
7. Violações à Saúde
8. Contaminação Cruzada
9. Retenção de Produtos
10. Controle de Temperatura
11. Sanitização
12. Outros Fatores Críticos

Lista de verificação das tarefas do Treinando Operacional BK
Prática com acompanhamento das responsabilidades durante a preparação e operação do horário do almoço.
PLS [Sistema de Níveis de Produção]

· Verificar se as tabelas estão atualizadas e se estão posicionadas corretamente para o turno.
Informar sobre as discrepâncias e realizar os ajustes necessários para evitar desperdícios ou falta de produtos.
Broiler
· Assegurar que todos os produtos estejam preparados de acordo com o Plano de Produção e as demandas de vendas.
Fritadeiras
· Assegurar que todos os produtos para a mesa de produtos especiais estejam preparados de acordo com o Plano de Produção e
as demandas de vendas.
Mesa Principal
· Assegurar a rotação correta dos produtos e os procedimentos para uso da PHU (Unidade de Retenção de Produtos).
Mesa de Produtos Especiais

· Checar a preparação dos produtos para assegurar sua qualidade e a rapidez do serviço.
Estação de Frituras
· Assegurar a rotação correta dos produtos e os procedimentos para salgar e embalar os produtos.
Procedimentos de Preparação Prévia

· Preparação dos condimentos com base no guia de condimentos. Estoques e tempos de conservação estão devidamente
marcados.
· As saladas estão preparadas.
· O congelador portátil e o congelador de produtos especiais estão devidamente abastecidos.
· As pinças, os utensílios e a solução sanitizante se encontram em cada estação de trabalho.
Cumprimento dos procedimentos de lavagem das mãos para assegurar a segurança alimentar.
Os equipamentos estão funcionando de acordo?

Os desperdícios estão sendo gerenciados hora a hora com atuação no problema?
As normas de higiene e limpeza na cozinha são rigorosamente seguidas?

A equipe de colaboradores da cozinha trabalham em conjunto – ambiente, harmonia e comunicação adequada?

Anotações:

Manual Formação
ão do Supervisor de Operações
Passo 2
Rotinas Diárias do Supervisor de Operações
Tópicos de hoje

Sistema de Sanitização
Conhecendo os EPI´s
Revisando os Produtos Químicos Ecolab
Aprender e praticar a rotina de trabalho do nosso Supervisor de Operacões

durante o turno de abertura, garantindo a execução das tarefas usando as
ferramentas corretas, Rota de Entrada e Sanitização.
A função do Supervisor de Operações é um componente crítico na operação Burger King. Quem exerce esta função tem
um impacto significativo e mensurável na velocidade do serviço, na qualidade dos produtos, na rentabilidade e na
retenção da equipe de atendentes.
Esta função é primordialmente responsável por supervisionar o fluxo de produção e seu trabalho está em garantir os
seguintes padrões:
9 Condimentação dos sanduíches de acordo com os padrões

9 Preparação e rendimento dos alimentos dentro da produção.
9 Procedimentos Fresco e Pronto (Qualidade, tempos de retenção, validades, rotação e armazenamento correto
dos alimentos).
9 Preventivas dos equipamentos, limpeza diária, calibragem e funcionamento dentro dos padrões.
Abaixo a sugestão para gerenciamento do tempo para realização das tarefas:
Passo 2 – Rotinas Diárias do Supervisor de Operações 15


Sistema de Sanitização
Conceito: É um método organizado para garantir a conformidade com os padrões de sanitização do restaurante quanto
às superfícies que terão contato com alimentos, utilizando ferramentas e produtos químicos aprovados em intervalos
apropriados durante o dia.
Por que a sanitização é importante?
De quanto em quanto tempo devemos sanitizar os utensílios, superfícies e demais itens em contato com os alimentos?
Qual é o procedimento correto para a preparação da solução sanitizante e como verificamos a potência dentro dos
padrões? Qual é o padrão mínimo permitido?
Os 12 passos para a lavagem e sanitização das mãos:
Reforce os 12 passos de acordo ao Right Track Training fixado na estação.
Verifique se os componentes da estação estão completos e de acordo aos padrões.

Indique os nomes dos itens que compõe a estação de lavagem das mãos:
5
1 1.
9 2.
3.
6
4.
7 2 5.
6.
7.
4
3
8.
9.
8
Conhecendo os EPI’s
O Equipamento de Proteção Individual - EPI é todo dispositivo ou produto, de uso individual ou coletivo utilizado pelos
colaboradores, destinados à proteção contra riscos capazes de ameaçar a sua segurança e a sua saúde. São essenciais à
proteção do colaborador, visando à manutenção de sua saúde física e proteção contra os riscos de acidentes do
trabalho e/ou de doenças profissionais e do trabalho.
É extremamente importante o uso do Equipamento de Proteção Individual, portanto como você será o futuro Instrutor
de seu restaurante, nada melhor do que dar bons exemplos na utilização adequada de todos os equipamentos para que
todos sigam o exemplo.
Equipamentos de Proteção Individual utilizados nos restaurantes:

EPI Equipamento de Proteção Individual
EPI - Equipamento de Proteção Individual Descrição de produto Usar em:
Proteção da cabeça, tronco,

Obrigatório para entrada nas câmaras
Japona ou Casaco Térmico membros superiores contra rico de
de resfriados e congelados.
origem térmica.
Proteção dos membros inferiores Obrigatório para entrada nas câmaras

Calça Térmica
contra risco de origem térmica. de resfriados e congelados.
Obrigatório para entrada nas câmaras

Gorro Proteção da cabeça e face.
de resfriados e congelados.
Proteção das mãos contra risco de Obrigatório para entrada nas câmaras
Luva Térmica
origem térmica. de resfriados e congelados.
Obrigatório o uso em qualquer

Luva malha de Aço Proteção das mãos contra cortes. atividade de corte (Corte Bacon e
Tomates)
Obrigatório o uso em qualquer

Luvas utilizadas nos procedimentos
Luva Descartável Preta atividade de limpeza nos banheiros e
de limpeza
lixeiras.
Proteção das mãos contra produtos Limpeza de equipamentos -

Luva de PVC
corrosivos. Coifa/Fritadeira
Proteção das mãos paraLuvas

Luvas de alta temperatura utilizadas para desmontar Tostadeira, PHU, Estufas
equipamentos quentes
Luvas utilizadas para desmontar

Luvas de apoio Peças do Broiler e Fritadeira
equipamentos quentes

Proteção dos olhos e face na

Óculos e protetor facial desmontagem e limpeza de Coifa, Fritadeira e Broiler
equipamentos
Proteção dos pés contra umidade,

Bota de Borracha
perfuração, escorregões evitando Abertura e Fechamento
Antiderrapante
quedas.
Proteção dos pés contra risco de Obrigatório para entrada nas câmaras
Bota Térmica - Revestida
origem térmica e umidade. de resfriados e congelados.
Área de Lavagem, Desmontagem e

Avental PVC Proteção do tronco contra umidade.
Filtragem da Fritadeira
Responda o questionário dos EPI´s abaixo
1. O protetor facial deve ser utilizado ao realizar a filtragem das fritadeiras.

Verdadeiro ______ Falso ______
2. Você pode optar por não utilizar o protetor facial ao borrifar produtos químicos.
3. As luvas de neoprene não são necessárias ao manusear gordura quente.
4. As luvas de neoprene são utilizadas para proteção contra respingos de produtos químicos.
5. Um avental de vinil serve para proteção contra respingos de gordura quente ou de produtos químicos.
6. As botas são requeridas para serem usadas na limpeza das áreas externas, nos dias chuvosos, de forma que os pés
permaneçam secos.
7. As botas são requeridas como forma de proteção contra queimaduras e respingos de gordura quente e produtos
químicos.
8. A luva malha de aço resistentes a cortes (Wizard) destina-se a proteger você de cortes e ferimentos ao fatiar tomates.

9. A luva resistente a cortes serve para limpar o fatiador de tomates ou cortar itens Tomates as saladas.
10. As luvas térmicas destinam-se à proteção contra queimaduras durante o manuseio de produtos assados no forno.
11. Os equipamentos como casaco, botas, calças, luvas, gorro de baixa temperatura, devem ser usados sempre ao
entrar nas câmaras resfriadas e congeladas.
Verdadeiro ______ Falso _______
Revisando os Produtos Químicos - Ecolab
A Ecolab desenvolveu uma linha específica para o Burger King®, que proporciona produtos e programas para limpeza e
desinfecção dos pisos, banheiros, vidros, superfícies em geral, além de especialidades personalizadas de acordo com a
necessidade de cada negócio, de fácil dosagem, visitas técnicas, treinamentos, relatórios e materiais visuais que
possibilitam a correta utilização, reduzindo custo e trabalho para o restaurante. Além disso, a empresa Ecolab trabalha
para que nossos restaurantes forneçam serviços com segurança e qualidade.
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e armazenados.

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos, nem utilize
produtos não aprovados. Os produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas
que podem contaminar os alimentos.
Todos os produtos e embalagens presentes devem constar na Lista de

Marcas Aprovadas (ABL/ANVISA).
Fique de Olho!
Todos os restaurantes Burger King possuem o material de procedimentos Ecolab, peça ao seu Gerente para
que você possa ter acesso á este material, é de grande importância para aumentar seus conhecimentos!

¾ Para que os produtos sejam efetivos, o restaurante deverá garantir os seguintes pontos:
¾ Armazenamento de Produtos Químicos
x Armazene os produtos de limpeza em um armário ou em uma prateleira inferior, acima do chão;

x NÃO armazene produtos de limpeza perto da área de preparação, alimentos, utensílios ou equipamentos que
tenham contato com alimentos;
x Armazene produtos químicos em seus recipientes originais ou em dispensadores aprovados identificados;
x Coloque solução sanitizante apenas em um recipiente ou balde que esteja claramente identificado e mantido
com a concentração correta de cloro (100 a 200 ppm);
x Os panos devem ser submersos completamente em solução sanitizante.
¾ Produtos Ecolab e suas características:
Produtos de Limpeza Aprovados
Produto Descrição de produto Usar em: usar puro ou diluido?
Multi-Surface & Glass Elimina sujidades e gorduras leves de diversas Paredes, bancos, mesas e Diluir no sistema Match-up
Cleaner - Multi-uso para superficies. Limpa vidros e espelhos sem deixar cadeiras, vidros, janelas e (diluidor localizado na área
superficies em geral resíduos opacos. espelhos lavagem de esfregões)
Para limpeza de pisos. Retira manchas de

gordura, marcas de borracha e sujidades que
Diluir no sistema Match-up
M-up quarry tile floor acumulam no piso. A limpeza correta e a Limpeza de todo piso do
(diluidor localizado na área
cleaner – Limpador de pisos utilização constante deste produto deixa o piso restaurante
lavagem de esfregões)
limpo e menos escorregadio, evitando
acidentes.
Remove eficientemente as manchas e atua

Restroom Cleaner – Vasos sanitários, mictórios,
como desinfetante. Elimina as bactérias que
Limpador/desinfetante lavatórios, torneiras e Usar puro
causam o mal cheiro. Deixa uma fragrância
banheiros paredes.
agradável de limpeza.

CD - Kay Stainless Cleaner Deixa uma aparência lustrosa, sem resíduos de

Usar puro e aplicado com
Dressing - Polidor de inox e gordura. Pronto para uso, não é tóxico, nem Inox e Fórmicas
pano seco
fórmicas inflamável.
Heavy Duty Degreaser- Desengordurante com fácil remoção . Não Diluir no sistema Match-up
Broiler, Fritadeira, PHU -
desengordurante corrosivo e seguro para equipamentos e (diluidor localizado na área
cozinha em geral
concentrado superficies gordurosas. lavagem de esfregões)
Age na remoção das manchas de graxa em

Pistas drive e
Kay HDD - Desengraxante restaurantes com área Drive Thru e Usar puro
estacionamentos
Estacionamentos
Remove a gordura carbonizada dos

Kay Hi-Temp Multigrill Usar puro
equipamentos.
Diluido em água no galão de

Sanitização de alimentos, 9,5 litros e na terceira cuba da
Desinfecção de Alimentos e superfícies. Sua
Kay 5 - Sanitizante superficies e máquinas de pia de lavagem. Utilizar 10
fórmula clorada elimina bactérias. gramas para cada 10 litros de
sorvetes.
água
Lavagem de Utensílios,
Produto concentrado de alto rendimento. recipientes, peças de Diluido no porcionador
Kay Conquest - Detergente
Remove a sujidade com facilidade. Adequado equipamentos e para a instalado na torneira da pia
Neutro Concentrado
para lavagem manual de utensilios. limpeza das mesas de de 3 cubas
produção da cozinha.
Ideal para uso freqüente em áreas sociais.

Kay Fresh - Sabonete Usar puro - saboneteira
Contêm fórmula especial para a pele que
líquido para lavagem das Banheiros de clientes posicionado nos banheiros
deixam as mãos suaves. Abastecer o
mãos de clientes de clientes.
reservatório com produto puro.
Usar puro - saboneteira

Kay Conquest - Sabonete Elimina as bactérias presentes nas mãos. Ajuda a pia de lavagem das mãos
posicionada na pia de
Bactericida para mãos prevenir a contaminação cruzada. colaboradores.
lavagem das mãos.
Kay Actigel - Gel Higienização das mãos com secagem rápida.

Higienização das mãos Usar puro - saboneteiras
Higienizante Utilizar sempre após a lavagem das mãos.
Consultar os materiais a seguir:

x Apostila de treinamento Ecolab e Wall Charts (Fichas dos produtos)
x Produtos armazenados no DML Leia as recomendações de uso para cada um deles.
x Manual de Boas Práticas (Fichas MSDS- Informação e segurança)

Lista de verificação das tarefas do treinando a Supervisor de Operações

Broiler
Fritadeiras
Mesa Principal


marcados.



Anotações:

Passo 3
Sistema Fresco e Pronto
Tópicos de hoje
x Conceitos Básicos: sanitização dos utensílios, sanitização de Vegetais.

x Sistema Fresco e Pronto
x Sequência e Montagem da Mesa Principal e Produtos Especiais
x Sistema de Rotação PEPS (FIFO)
x Organização Padrão dos Estoques e Câmaras
Após esta prática e estudo, você será capaz de conhecer, entender e explicar para os demais integrantes da equipe
o que são o Sistema Fresco e Pronto, seus procedimentos e como funciona.
Será capaz de garantir a qualidade e frescor dos alimentos estudando e aplicando os conceitos a seguir:
Conceitos Básicos: Sanitização
Sanitização a cada 4 horas: É muito importante realizar a sanitização porque as bactérias se multiplicam em resíduos
que permanecem nos utensílios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali
produzidos. Portanto SANITIZAÇÃO é fundamental.
O processo de sanitização dos utensílios, instalações e equipamentos devem estar descritos nos POPs (Procedimento
Operacional Padrão) do Manual de Boas Práticas e disponíveis para a autoridade sanitária. Neste documento devem
estar descritos a frequência (de 4 em 4 horas ou sempre que necessário), o método, a pessoa responsável, condições
de uso, concentração do produto utilizado, temperatura e tempo, ação mecânica, especificação do produto e local
da utilização.
Pia de 3 compartimentos: Processo que consiste em montar cada uma das cubas devidamente identificadas e
prontamente disponíveis. Para sanitizar um utensílio ou superfície necessariamente deve realizar três ações (Lavar,
Enxaguar e Sanitizar) e sempre secar ao ar, reduzindo assim a
quantidade de microorganismos presentes.
Passo 3 – Sistema Fresco e Pronto 27

Sanitização dos Vegetais - Tomates
1. Retirar da câmara refrigerada na véspera para ambientação

2. Realize a pré-lavagem dos Tomates em água corrente (fria);
3. Colocar os Tomates na cuba com a solução sanitizante preparada;
4. Deixar os Tomates na solução sanitizante de 10 a 15 minutos; Boleador/
5. Após o tempo acima, abra a alavanca da pia para que a água escoe; Descaroçador
6. Enxaguar os Tomates em água corrente para retirar o excesso de sanitizante;

7. Deixe os Tomates em uma cuba limpa e sanitizada sob a pia de preparação;
8. Retirar completamente o centro do Tomate utilizando o descaroçador.
Sistema Fresco e Pronto
Sistema de Retenção de Produtos Fresco e Pronto: é um processo criado pra preparar a quantidade certa de
produtos na hora certa durante as operações diárias e, ao mesmo tempo, reduzir o desperdício e oferecer produtos
com padrão ouro aos nossos clientes. Quando executado corretamente, haverá produtos e condimentos preparados
e descongelados em quantidade suficiente.
O sistema é importante para servir sanduíches com qualidade e garantir que clientes sejam servidos com produtos
saudáveis.
Food Prep: Preparação de Alimentos que inclui a sanitização, ambientação e processamento dentro dos padrões. É
necessário seguir as tabelas de condimentos PLS.

Ambientação dos Vegetais (de 2 a 3 horas):
x Alface: Distribuir 1 pacote de Alface em 3 cubas tamanho ½ funda.
x Cebola: Distribuir 1 pacote de Cebolas fatiadas 3 cubas tamanho 1/3 fundo com grade, separar os talos
menores, o padrão é facilitar a condimentação deixando os anéis soltinhos.
x Tomates: Colocar 12 tomates fatiados (aprox.72 fatias), em cuba rasa, tamanho ½ e com grade (plástica ou
metálica). Os tomates devem ser retirados da câmara na véspera para ambientação.
x Picles e Jalapeños: Distribuir em cuba tamanho 1/3 com grade; drenar totalmente o líquido do pacote antes
de colocar na cuba. Produtos sobrantes do dia anterior não devem ser misturados com produtos novos. Usar
primeiro durante a operação do dia. Em caso de sobra de vegetais na embalagem após aberta, fechar com
plástico filme e colocar etiqueta de validade de 24hs.
Tamanho das cubas para ingredientes
1/6
1/2 1/3
Procedimentos do Sistema Fresco e Pronto:
Se houver sobras de ingredientes:
1. Armazenar os produtos para uso no dia seguinte na câmara de refrigeração.
2. Fechar as embalagens originais com sobra de produto utilizando o grampo para conservação de alimentos,
conforme foto abaixo.
3. Colocar a etiqueta de retenção/vencimento na embalagem e armazenar de acordo com o tipo de produto

(produto refrigerado na câmara de refrigeração e produtos secos no estoque).
Nota: Os ingredientes deverão ser preparados novamente de acordo com a determinação de seu
Supervisor e serão repostos e/ou descartados de acordo com as orientações do mesmo.

Armazenamento na mesa de preparo
1. Ao término da preparação dos ingredientes tampar as cubas e feche as bisnagas. Colocar etiqueta de
retenção e vencimento de acordo com a cor da etiqueta do dia da semana que irá vencer. Esse
procedimento servirá para qualquer tipo de recipiente que ficará na mesa de produtção.
2. Organize os produtos que ficarão dispostos sob a mesa e os que ficarão armazenados na parte inferior da
mesa.
Exemplo: Bacon
Dia de hoje: 12/12/15 – 23:00
Ambientação: 13/12/15 – 23:00
Vencimento: 18/12/15
Sequência de Montagem – Mesa Principal e Produtos Especiais
Reforce os padrões da montagem da Mesa Principal e Mesa de Especiais.

Faça um diagrama e organize os condimentos do seu restaurante dentro dos padrões a seguir.
Cada restaurante deve adaptar a mesa de acordo com a sua necessidade, porém sem esquecer que a sequência
dos condimentos devem ser de acordo com a condimentação do sanduiche Whopper.

Pontos que fazem a diferença com a montagem correta das mesas:
Agilidade no preparo dos sanduiches

Tempo de atendimento
Organização padronizada do restaurante.
Sistema de Rotação PEPS (FIFO)
PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). É a nomenclatura para o controle de estoques e processos de
armazenagem em que o primeiro produto a entrar no estoque é o primeiro a sair. O mesmo que FIFO (First In, First
Out). Neste procedimento o 1º produto a vencer deverá estar sempre do lado esquerdo e na frente da prateleira de
acordo com a imagem abaixo:
Critérios de organização dos estoques.
Respeitar altura do chão: 15 cm.

Respeitar distância da parede: 5 cm
Respeitar distância entre caixas: 2,5cm
Altura das caixas: Empilhamento máximo de 6 caixas
Empilhamento máximo de 4 caixas de Mix de Sorvetes
Empilhamento máximo de 5 caixas de Xarope Bag in Box
Empilhamento de caixas de Tomates: máximo de 5 caixas
Engradados dos Pães podem ser empilhados até a altura do ombro dos colaboradores
Armazenar no máximo um pacote de pão de Whopper por engradado
Armazenar no máximo dois pacotes de pão de Hambúrguer por engradado
Armazenar no máximo um pacote pão de Especiais e Corn Dusted (polvilhado de milho)
Manter os estoques limpos e secos, limpeza dos pisos deve ser diária.
Preventiva das prateleiras dos estoques deve ser semanal
Lâmpadas devem estar com proteção
Se tiver janela, deverá ser instalada malha milimétrica de proteção de entrada de pragas.

Organização das caixas nas câmaras de congelados:
As caixas dos produtos deverão estar entrelaçadas e sobre os pallets limpos e higienizados.
Sempre manter as caixas totalmente fechadas.
Preventiva de limpeza e rotação das câmaras deve acontecer “sempre” 1 dia antes do recebimento.
Os procedimentos de limpeza preventiva das câmaras e demais equipamentos estão nos próximos passos.

Broiler
Fritadeiras
Mesa Principal



marcados.


Anotações:

Manual Formação do Supervisor
uperviso de Operações
Passo 4
Condimentação Padrão Ouro
Tópicos de Hoje
x Whopper MTO (Made To Order) - Sanduíches Padrão Ouro

x Marcação Padrão das lâminas
x Verificação da Potência do Microondas
Após este passo você será capaz de treinar os procedimentos denominados “Padrão Ouro” de
condimentação, poderá montar um eletivo específico de condimentação dos sanduíches com
participação dos Instrutores e principais colaboradores.
Whopper MTO (Made to Order)
Whopper® MTO (Made To Order). - No Burger King® nos preocupamos em servir os produtos mais quentes e
frescos para os nossos clientes, com isto superar as suas expectativas em termos de sabor, qualidade e frescor
dos nossos produtos.
Seguindo os procedimentos da plataforma “Quente e Fresco” podemos garantir a “melhor Experiência de

Alimentação” em nossos restaurantes.
Em 2007 introduzimos o conceito “Sanduíches Feitos a Pedido” (MTO em Inglês) e explicamos a

seguir os padrões chave. Com estes procedimentos garantimos um sanduíche Quente e Fresco com
a temperatura ideal de 66ºC
Padrões Chave
Modelo de preparação para o eletivo a seguir: “Sanduíches Padrão Ouro”
Unidade de Retenção de Produtos (PHUs)
1. Funcionando conforme a temperatura indicada nas especificações ____________
2. Uso adequado da barra de tempos
3. Os recipientes, as tampas e a barra do temporizador estão em bom estado e são utilizados corretamente.
Microondas
4. As etiquetas atualizadas foram aplicadas corretamente
5. Programados corretamente
Passo 4 – Condimentação Padrão Ouro 35

6. Potência correta e verificada regularmente. Potência ____________ Potência ____________
7. Limpos e em boas condições de funcionamento
Broiler
8. A calibragem foi feita durante os últimos 30 dias
9. Limpo, passou por manutenção e está funcionando corretamente.
Kitchen Minder®/ Tabelas PLS atualizadas
10. Funcionando e níveis de carnes solicitados de acordo às vendas projetadas ____________
Congelador Portátil de Carnes
11. O produto é mantido a 5 cm abaixo da linha de congelamento e cobertos não mais de 2 horas?____
12. Funcionando conforme a temperatura indicada nas especificações (-18ºC) ____________
Tostadeira de Alta Velocidade
13. Ajustes adequados (Prince Castle: C-3 / AJ Antunes: D-2 ó 6-2)
14. Limpa bem conservada (HI TEMP ou limpador multiuso utilizados em sua preventiva de limpeza)
Pães
15. É feita a rotação PEPS correta das bandejas de pães, validades marcadas corretamente nos pães congelados, são
utilizadas antes da data de vencimento.
Preparação de Condimentos
16. Os condimentos preparados estão frescos, dentro dos tempos de retenção e estão marcados corretamente dentro
dos padrões Fresco e Pronto.
17. Os condimentos são mantidos nos recipientes e grades adequadas
18. A alface, o tomate e a cebola que estão em uso estão em temperatura ambiente (65 a 85°F / 18 a 29°C, ou de acordo
com a legislação local).
Temperatura da Alface ____________ Temperatura do Tomate ___________ Temperatura da Cebola ____________
Temperatura de Cozimento das Carnes
19. O registro de Temperaturas de Cozimento das Carnes é utilizado corretamente e conservado durante 60 dias
20. A carne é cozida na temperatura adequada. Temperatura de cozimento (Ideal 165°F / 74°C) Temp. de
Cozimento__________
21. Há termômetros disponíveis e funcionando corretamente
Retenção das Carnes dentro das PHUs
22. Mantidas adequadamente na PHU (sem escalonar), todas as carnes estão em contato com o suco (1,3 cm de
suculência dentro de cada recipiente), quantidade máxima respeitada, são respeitados os tempos de retenção.
23. Não há carnes deixadas na saída do Broiler dentro das PHUs, elas são colocadas imediatamente as PHUs, são
mantidas acima de 60ºC.
24. Todas as tampas das PHUs estão presentes, tampas fechadas para grelhados e tampas vazadas para fritos.
Preparação do Sanduíche
25. Grelhado aquecido corretamente no micro-ondas / Os botões adequados são utilizados

26. Preparado correta e cuidadosamente / Não mais do que 2 Sanduíches Grandes por vez e 3 Pequenos por vez
27. Balança disponível para gabaritar as quantidades de ingredientes por sanduíche
Tempo de preparação dos Sanduíches
28. São estabelecidas metas de tempos de condimentação, competição entre os colaboradores para realizar a
condimentação mais veloz!
29. Verifique os tempos de condimentação para cada sanduíche, dê o direcionamento e feedback para os
colaboradores, garanta a velocidade de atendimento “Padrão Ouro de 2:30” (150 segundos).
TEMPOS DE CONDIMENTAÇÃO E PREPARO
WHOPPER 34 SEG
WHOPPER COM QUEIJO 36 SEG
WHOPPER DUPLO 43 SEG
WHOPPER DUPLO COM QUEIJO 43 SEG
WHOPPER JR 33 SEG
HAMBÚRGUER DUPLO COM QUEIJO 24 SEG
HAMBÚRGUER DUPLO COM QUEIJO E BACON 24 SEG
HAMBÚRGUER DUPLO 23 SEG
HAMBÚRGUER COM QUEIJO 27 SEG
HAMBÚRGUER SIMPLES 25 SEG
SANDUÍCHE DE FRANGO 29 SEG
SANDUÍCHE DE PEIXE 27 SEG
BATATAS FRITAS GRANDES 6 SEG
30. Verifique o Equilíbrio da Carga de Trabalho e redirecione os sanduíches para outras mesas, se necessário.
31. Assegure que haja pessoal suficiente para atender à demanda dos períodos de pico
SM
32. Conheça as suas classificações de GUEST TRAC / REV / Cliente Misterioso: qual é o índice de satisfação dos clientes
% de classificação é de Excelente? Como está a satisfação geral no aspecto temperatura dos alimentos (batatas e
sanduíches)

Aplicação dos Condimentos nos Sanduíches
1. Como Posicionar os ingredientes/condimentos nos

sanduíches?
Abaixo os detalhes de como você deverá posicionar os ingredientes/condimentos nos sanduíches:
Nome Ícone Padrão Nome Ícone Padrão
Bacon Coloque as meias fatias, lado a lado Tomates Uma fatia: Coloque no centro da coroa do
em cima da peça de carne ou do queijo. pão.
Para Sanduíches grandes: 4 fatias Duas fatias: Coloque-as, lado a lado,
Para Hambúrgueres pequenos: sobre a coroa do pão.
* Simples: 2 fatias Se os Tomates tiverem menos de 2 pol.
* Duplo: 4 fatias (5 cm) diâmetro, utilize três fatias.
* Triplo: 6 fatias
* Quádruplo: 8 fatias
Picles Coloque, lado a lado, para cobrir a
superfície. NÃO sobreponha.
Queijo Uma fatia: Coloque diretamente sobre
a peça da carne.
Duas fatias: Posicione Ketchup Utilize um movimento circular, iniciando
as duas fatias na forma no canto externo da peça de carne e
se um diamante duplo terminando no meio dela.
sobre a peça de carne
de tal forma que três pontas de cada fatia
sobressaiam em pouco da peça de carne Cebolas Coloque, por igual, para cobrir a
superfície para que haja um pouco de
cebola em cada mordida.
Maionese Enquanto segura o pão, utilize uma
espátula plástica para espalhar a
maionese uniformemente, de um canto Mostarda Utilize um movimento circular, iniciando
ao outro, na coroa ou na base do pão. no canto externo da peça de carne e
terminando no meio dela (distribua a
Mostarda em espirais dentro do espiral
Alface Enquanto segura a coroa so pão sobre o do Ketchup)
recipiente de Alface, espalhe a Alface
por igual, para cobrir completamente a
coroa do pão. Molho Stacker Enquanto segura o pão, utilize uma
espátula plástica para espalhar o molho
uniformemente, de um canto ao outro, na
coroa do pão.

Marcação das Lâminas
1. Marque o
2. Prepare o
Pedidos dos Clientes ícone na embalagem Exemplo
sanduíche
(lâmina)
Extra Condimento H (sobre o ícone) 50% mais Sanduíche WHOPPER® com

condimentos extra tomate (3 tomates ao invés de 2)
Cheeseburguer com muitos Picles
(3 picles ao invés de 2)
Poucos condimentos L (sobre o ícone) 50% menos Sanduíche WHOPPER® com pouca
condimentos Alface
Sem condimentos (através do ícone) Deixar sem Cheeseburguer Duplo sem Picles
Condimentos (não incluir Picles)
Apenas o condimento (circule o ícone) Prepare somente Hamburguer apenas com Ketchup
solicitado com o condimento (sem Mostarda e sem Picles)
solicitado
Simples Passe um risco em Prepare sem Hamburguer
todos os ícones nenhum simples
condimento (Sem condimentos)
Com condimentos (sobre o ícone) Prepare o Cheeseburguer com Cebolas
Adicionais/ Substitutos ou e o código de condimento (acrescente 1/4 oz./ 7 gr de Cebolas)
letra do condimento adicional ou
no quadrado em substituto Cheeseburguer Duplo com Cebolas
branco (acrescente 1/4 oz./ 7 gr de Cebolas)
Cortado ao meio "1/2" no quadrado Embrulhe o Sanduíche WHOPPER® cortado ao

que está em sanduiche em uma meio
branco embalagem não
marcada, corte ao
meio e embrulhe em
uma embalagem
marcada.

Verificação da Potência do Microondas
Microondas
É essencial que cada microondas:
x Seja programado com os tempos de aquecimento corretos;
x Esteja identificado corretamente;
x Mantenha um nível de voltagem (potência) em uma faixa aceitável.
Verificações de Tempos e Voltagem (Potência do Microondas)

Verificação Semanal
Ferramentas necessárias
x Termômetro Calilbrado
x Copo descartável
x Gelo
x Recipiente plástico de boca larga,
específica para esta tarefa (capacidade 1
litro).
x Cronômetro
Passos de verificação:
Encher o recipiente plástico com exatamente 1 Litro de água fria da torneira e cubra bem com a tampa
ou plástico filme
Insira o sensor do termômetro (pirômetro) pela tampa e registre a temperatura
Remova o sensor
Coloque o recipiente no centro das Microondas
Feche a porta
“Pressione o botão de Voltagem ‘ W” da cor cinza e inicie o cronômetro ao mesmo tempo
Aqueça a água por 60 segundos (Microondas Modelo AMANA)
Aqueça a água por 30 segundos (Microondas Modelo novo ON CUE)
Remova o recipiente e sacuda-o levemente para misturar a água, para evitar leituras de pontos ativos.
Insira a sonda pela tampa e registre a temperatura mais alta
Subtraia a Primeira leitura da Segunda leitura e multiplique a diferença por:
Para o modelo “AMANA” ¾ 77,6 (leitura em Fahrenheit)

¾ 38,8 (leitura em Fahrenheit) ¾ 140 (leitura em Celsius)
¾ 70 (leitura em Celsius) ¾ Min 1400 a 2000 w
¾ Min: 1050 a 1400 w
Para o modelo novo “ON CUE”


Broiler
Fritadeiras
· Assegurar que todos os produtos para a mesa de produtos especiais estejam preparados de acordo com o Plano de
Produção e as demandas de vendas.
Mesa Principal


marcados.



Anotações:
Passo 4 – Condimentação Ouro 37

Passo 5
Sistema de Limpeza Preventiva Broiler e Tostadeira
Tópicos de Hoje
Sistema de Limpeza Preventiva

Limpeza Preventiva do Broiler
Limpeza Preventiva da Tostadeira
Sistema de Limpeza Preventiva
Sistema de Limpeza Preventiva: É um processo de rotina estruturado e pro-ativo que, por natureza, mantêm limpos,
restaura os equipamentos e da condição para que os mesmos possam executar a sua função por meio de limpeza
diária, semanal ou mensal.
O sistema é importante, pois garante uma maior vida útil dos equipamentos e economiza dinheiro, com a eliminação
de reparos e riscos de ferimentos que são evitados com a limpeza periódica.
Tarefas antes do período de pico
Separar as ferramentas e utensílios necessários para a limpeza do Broiler

Programar o horário de inicio e fim das tarefas
Certificar-se de que tenha ao alcance todos os EPIs necessários para executar as tarefas
Certificar-se da quantidade suficiente de produto químico e demais materiais
Descrição do Equipamento
Broiler Modelo: ___________________
Temperatura de funcionamento: ___________________
Tempo de Aquecimento: ___________________
Limpeza total das peças deve ser feita: ___________________
Tostadeira Modelo: ___________________
Passo 5 – Sistema de Limpeza Preventiva – Broiler e Tostadeira 39

Limpeza Preventiva do Broiler
Limpeza Periódica (cada 4 horas)
Procedimentos:
x Montar o sistema de 3 cubas (lavar, enxaguar, sanitizar)
x Utilizar luvas térmicas de proteção
x Utilizar esponja 3M verde normal
x Retirar cuidadosamente as peças frontais
1. Guias para as carnes;

2. Tampa da esteira, deslizar para frente com as duas mãos;
3. Carrinhos alimentadores da esteira;
4. Base do alimentador da esteira.
Horário Recomendado:
10:00
14:00
18:00
22:00
Limpeza Diária (Fechamento)
Procedimentos:
x Montar o sistema de 3 cubas (lavar, enxaguar, sanitizar).
x Utilizar luvas térmicas de proteção
x Utilizar esponja 3M verde normal
x Utilizar 3M abrasiva verde/preta
x Retirar o equipamento da tomada
x Fechar o registro de gás
x Retirar cuidadosamente as peças frontais
Passo a passo da limpeza

1. Guias para as carnes;
2. Tampa da esteira, deslizar para frente com as duas mãos;
3. Carrinhos alimentadores da esteira;
4. Base do alimentador da esteira;
5. Bandeja de Gordura.

BANDEJA DE GORDURA DESLIZADORES LIMPADOR DA ESTEIRA
QUEIMADORES INFERIORES QUEIMADORES SUPERIORES RECIPIENTE DE GORDURA
EIXOS DA ESTEIRA CATALIZADOR PROTETORES DOS QUEIMADORES
DEFLETORES DE CHAMAS SENSOR DE CHAMAS.

(Pano seco)
Limpeza e Preventiva da Tostadeira

Procedimentos:
x Montar o sistema de 3 cubas (lavar, enxaguar, sanitizar);

x Utilizar luvas térmicas de proteção;
x Utilizar esponja 3M verde normal;
x Retirar o equipamento da tomada;
x Retirar cuidadosamente as peças frontais;
x Retirar cuidadosamente o Teflon.
Diariamente:
x Limpe a lâmina de liberação preta e prateada, os envoltórios da correia transportadora e a tostadeira.
Ferramentas:
x Luvas resistentes ao calor, panos limpos umedecidos em solução sanitizante e Hi Temp limpador concentrado para
tostadeiras.
x Suporte de 3M; 3M dupla face.
x Limpeza Externa apenas 3M branca não abrasiva ou pano vermelho
Componentes da Tostadeira
1. Proteção térmica
2. Alimentador de Pães/ Trava automático
3. Lâmina de Teflon
4. Bandeja removível
5. Tampas Frontal e Traseira
2. - Alimentador
De pães
1. Proteção
Térmica
3. - Lâmina de
5. -Tampas Frontal e Teflon
Traseira
4. - Bandeja
Removível

ADVERTÊNCIA
Desligue a unidade, desconecte a fonte de alimentação e deixe-a esfriar antes de iniciar a manutenção.
PRECAUÇÃO
Para evitar danos, não utilize limpadores abrasivos nas lâminas de liberação nem no envoltório da correia.
Se uma lâmina de liberação não for utilizada, pode causar danos na unidade, não cobertos pela garantia.
Limpeza Preventiva da Tostadeira
*A lâmina de Teflon deverá durar de 6 a 8 semanas (ou mais) dependendo da limpeza, utilização e
manuseio.
**O envoltório da correia deverá durar de 3 a 6 meses (ou mais) dependendo da limpeza, utilização e
manuseio.

GUIA DE PESQUISA E SOLUÇÃO DE AVARIAS

Problema Causa Provável Correção
Pães grudando Ajustes de compressão Certifique-se de que os ajustes estejam corretos.
Limpeza incorreta da lâmina de teflon. Consulte os procedimentos de limpeza e instalação.
Necessário substituir a lâmina de Teflon. Substitua a lâmina de Teflon danificada, velha ou que não esteja
escorregadia. (Vide nota abaixo).
Limpeza incorreta do envoltório da Consulte os procedimentos de limpeza.

correia.
Envoltório da correia está velho. Vide nota abaixo.
O envoltório da correia e a corrente Meça a corrente transportadora para verificar se está estirada e
transportadora não giram. faça os ajustes necessários consultando as instruções do Manual
do Proprietário.
O tensor do rolo está danificado ou fora Ajuste o tensor do rolo a 13/16” (2.1 cm) desde a parte inferior
de compressão. do rolo até a tampa interior.
Substitua o tensor do rolo – P/N 700186
Os envoltórios da correia não Há acúmulo de caramelização embaixo Limpe ambos os lados do envoltório da correia e a corrente
giram, mas a corrente dos envoltórios da correia e da corrente transportadora consultando as instruções do Manual do
transportadora continua transportadora. Proprietário ou limpe o acúmulo com um pano limpo umedecido
girando. em limpador multiuso e em seguida, enxágue com outro pano
limpo umedecido em água limpa.
Pães não tostados Ajustes de compressão Efetue os ajustes corretos de compressão

corretamente
A temperatura da tostadeira não está Certifique-se de que a temperatura esteja fixa em SP-P 600°F
ajustada corretamente. (315°C) para a platina e SP-A 400°F (204°C) para auxiliá-lo – Estes
procedimentos são descritos no Manual do Proprietário.
A lâmina de Teflon está suja e deve ser Siga os procedimentos de limpeza o de substituição na folha de
substituída. manutenção
Vide nota abaixo.
O envoltório da banda está sujo ou Siga os procedimentos de limpeza descritos no Manual do

desgastado. Proprietário. Substitua se necessário.
Os pães estão cortados incorretamente. Entre em contato com seu fornecedor de pães.
Os envoltórios das correias O tensor do rolo está faltando ou está Substitua o tensor do rolo na tampa interior.
estão se rompendo no dobrado. P/N 700186
centro.
A tostadeira faz ruídos altos. A corrente transportadora ou a lâmina Limpe a corrente e a lâmina de Teflon;
de teflon estão cobertas com açúcar.

Manual Formação Supervisor de Operações
Passo 6
Sistema de Limpeza Preventiva – PHU e Fritadeira
Tópicos de Hoje
x Após este passo você será capaz de realizar as tarefas de Limpeza, Programação da PHU e
Fritadeira.
x Unidade de Retenção de Produtos – PHU
x Programação Tempos de Retenção PHU
x Limpeza Diária da PHU
x Princípios Básicos de Programação e Limpeza da Fritadeira
Unidade de Retenção de Produtos - PHU
Funcionamento do Equipamento PHU (Unidade de Retenção de Produto) DUKE®
Verificação das temperaturas: Meça as temperaturas superior e inferior das primeiras gavetas ao lado do botão
(Liga/Desliga) e garantir que as demais sessões também estejam aquecidas.
Utilizar pirômetro de superfície previamente sanitizado.

Temperaturas corretas após ______________de aquecimento:
PHU (Mesa Principal) = 88°C ± 3°C / 190°F ± 5°F
(*) PHU (Conceito Express) = 99°C ± 3°C / 210°F ± 5°F
Para produtos grelhados: Utilizar tampas _________________para manter a temperatura e o
produto acima de 60ºC/ 140 ºF
Para produtos fritos: Utilizar tampas _____________, utilizar grades plásticas nos recipientes para
garantir que os produtos _____________.
Passo 6 – Sistema de Limpeza Preventiva PHU e Fritadeira 47

Programação dos Tempos de Retenção (PHU)
Garanta que cada unidade esteja rotulada/ etiquetada corretamente e configurada de acordo aos padrões.

Limpeza Diária da PHU
Passos de qualidade
Separar as ferramentas e utensílios necessários para a limpeza da PHU

Procedimentos:
Montar o sistema de 3 cubas (lavar, enxaguar, sanitizar).

Utilizar luvas térmicas de proteção
Utilizar esponja 3M verde normal
Desligar o equipamento
Aguardar que esfrie pelo menos 10 minutos
Retirar cuidadosamente os recipientes e tampas
Aguardar que as partes retiradas se esfriem antes de coloca-las na água e sabão no sistema de 3
cubas para a lavagem e sanitização
Utilizar esponja 3M normal e solução de APSC
Retirar o excesso de gordura, resíduos de alimento e gergelim que se encontrem no equipamento.
Com pano vermelho humedecido em água quente, enxaguar, retirar todo o excesso de detergente
neutro.
Finalmente sanitizar com o auxilio de um pano vermelho e solução sanitizante
Limpeza a cada 4 horas:
Procedimentos:
Todos os recipientes em uso (verifique rachaduras no fundo)

Remova os recipientes da unidade PHU se não estiverem em uso, isto aumentará a vida útil do
utensílio e auxiliará ao SUPERVISOR em garantir os níveis de produção de acordo à demanda.
Sanitize as aberturas dos compartimentos na troca dos recipientes para garantir a transferência de
calor e não acúmulo de gordura. Substitua as tampas se estiverem rachadas ou quebradas

Princípios Básicos de Programação e Limpeza da Fritadeira
Funcionamento do Equipamento
Tempo de aquecimento: 20 minutos

Temperatura das cubas de Batatas Fritas: ________________
Temperatura das cubas de Especiais: ________________
Nível correto de gordura para Batatas Fritas ________________
Nível correto de gordura para Especiais ________________
Filtragem diária com uso de filtros.Quantidade de filtros por dia:________
Verificação a Programação da Frymaster Foot Print
Verificação a Programação da Frymaster Triple Play

Verificação da Programação da Fritadeira PITCO

Limpeza Diária e Filtragem
Procedimentos:
Separar as ferramentas e utensílios necessários para a filtragem e limpeza da Fritadeira

Lembre que a temperatura ideal para a filtragem da gordura é mínimo de 135ºC
EPI’s Necessários para a Filtragem:
A______________
L______________
M_____________
B_____________
Limpeza diária e Filtragem:
1. Desligue a cuba a ser filtrada.
2. Abra o painel abaixo da fritadeira. Puxe a alavanca vermelha e espere o óleo escoa
3. Retire a grade de retenção de dentro da cuba com o auxilio da escova (“L”)
4. Utilize a escova para empurrar os resíduos do óleo para a parte de baixo da cuba.
5. Coloque o pano vermelho sobre a escova, envolvendo-a

6. Passe a escova com o pano para remover os resíduos presentes dentro da cuba.
7. Retire o pano da escova. Passe apenas o pano em volta do termostato para retirar os resíduos.
8. Umedeça a 3M verde na cuba com água. Passe a 3M nas laterais superiores da cuba.
9. Mova a alavanca amarela para o modo OPEN.
A gordura vai circulando e passando pelo filtro para remoção dos resíduos.
Deixe filtrar durante 5 minutos para

que a filtragem esteja completa
Benefícios da Filtragem
9 Prolonga a vida da gordura

9 Reduz agressão dos inimigos da gordura (Água, Sal, Ar, Alta Temperatura, Resíduos de Carbono).
9 Melhora a qualidade do alimento frito
9 Melhora a proporção entre alimento frito e consumo de gordura, portanto maior rendimento-redução de
custo.
Limpeza do Reservatório de Resíduos (Carrinho de filtragem)
1. Retire o reservatório de resíduos da fritadeira.

2. Retire a peça coadora dos resíduos mais grossos formados na fritura.
3. Com a mão, retire os resíduos grosseiros da peça e descarte-os.
4. Retire o suporte de ferro.
5. Retire o filtro usado. Descarte-o.
6. Retire a chapa de ferro.
7. Lave todas as peças com sabão e água corrente. Enxágue. Seque com papel toalha.
8. Utilize 1 filtro:
Para Frymaster – Filtro SuperSorb Carvão Ativado, Modelo F24 BK.
Para Pitco – Filtro Frais, Modelo Envelope BK.

1 Filtro serve para filtrar até 4

cubas de gordura
Limpeza Trimestral – Fervura (Boil Out)
1. Para realizar a fervura, deverá seguir os procedimentos de descarte da gordura previamente.

2. Encher a cuba da fritadeira com água e acrescentar 1 frasco de HD Degreaser por cuba.
3. Ligar a fritadeira e digitar o código 1653 – Aparecerá no visor “BOIL”.
4. Aguardar aproximadamente 20 minutos para atingir a temperatura de 93ºC +/- 5 (200ºF).
5. Deixar agir por 15 minutos.
6. Desligar o equipamento.
7. Drene a solução para o reservatório de resíduos (carrinho de filtragem).
8. Utilizar fibra 3M para retirar qualquer resíduo ainda impregnado nas paredes.
9. Retornar um pouco da solução para garantir a limpeza total e satisfatória da cuba.
10. Drenar toda a solução.
11. Enxaguar com água limpa.
12. Drenar e secar bem com papel toalha.
13. Abastecer nova gordura.

Manual Formação
o do Supervisor
Sup de Operações
Passo 7
Sistema de Limpeza Preventiva – Máquina de Sorvetes e Multi Grill
Tópicos de Hoje
Operação da Máquina de Sorvetes

Sanitização da Máquina de Sorvetes
Limpeza da Multi-Grill
Operação da Máquina de Sorvetes
Conhecendo o funcionamento do equipamento
Sistema de Limpeza Preventiva – Máquina de Sorvetes e MultiGrill 55

Conhecendo o Funcionamento do Equipamento
PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA NA OPERAÇÃO – DIÁRIAMENTE (OBRIGATÓRIO)












Sanitização da Máquina de Sorvetes

(Marque o horário de inicio e fim das tarefas na medida em que irá praticando irá mais veloz)
Horário de Inicio:___________
Separar baldes Re-Run, preparar solução sanitizante e escovas para limpeza da Máquina de Sorvetes.
Montar Máquina de Sorvetes
Supervisionar o food prep das sobremesas dentro dos padrões limpo e seguro.
Garantir sanitização e enxague
Garantir abastecimento dentro de uma temperatura segura: abaixo de 4ºC
Garantir o funcionamento da máquina (ligar a refrigeração e a bomba)
Garantir o abastecimento das coberturas quentes e coberturas frias
Aguardar 7 minutos para aferir a temperatura de extração
Verificar aquecimento e agua no banho Maria
Verificar sanitização do batedor de shake
Verificar as datas de validades de todos os toppings e coberturas
Instruir o integrante da equipe para abastecer os níveis de produtos e embalagens da estação de acordo ao
mix de produtos verifique as condições do clima no plantão (dias mais quentes do ano as vendas podem
ultrapassar suas expectativas, principalmente no Dessert/Quiosque).

Verificação das Temperaturas:
1. Mix de Sorvete dentro da câmara de refrigerados

2. Mix de Sorvete no Balde de Aço Inox Re-Run
3. Mix de Sorvete no reservatório (após montagem)
Utilizar termômetro (pirômetro) de superfície previamente zerado e sanitizado para aferir diretamente no
produto.
Temperatura correta no reservatório: ______________ºC
A Máquina deve estar instalada a __________cm das paredes
Sanitização Correta:
Preparar solução sanitizante em quantidade suficiente para desinfeção das peças

A sanitização é feita ______ vezes ao dia
Utilizar tampas _______________ para manter a temperatura e o produto acima de 60ºC/140 ºF
Escovas de limpeza:
O Kit de escovas consta dos seguintes itens, verifique o guia de uso das escovas no armário da máquina de sorvetes e
descreva a função de cada uma delas.
Identifique cada uma das escovas de limpeza da máquina de Sorvetes e Shakes
A:_____________________ Função:______________________________________________
B:_____________________ Função:______________________________________________
C:_____________________ Função:______________________________________________
D:_____________________ Função:______________________________________________

Limpeza do Mult Grill - Bacon
Garanta que cada unidade esteja desligada e fora da tomada pra iniciar a limpeza.
Temperatura do equipamento para a limpeza: 65°C a 85°C

Procedimentos:

Lista de verificação das tarefas do Supervisor Operacional BK

Prática com acompanhamento das obrigações do Supervisor Operacional durante a preparação e operação do Almoço

Broiler
Fritadeiras
Mesa Principal


marcados.



Anotações:

Manual Formação
ão do Supervisor
Su de Operações
Passo 8
Estação de Comando
Tópicos de Hoje
Folha de Vendas de ½ em ½ Hora
Calendário de Limpeza
Guia de Posicionamento
Controle de Velocidade de Serviço
Controle de Rendimentos dos Produtos
A Estação de Comando é uma ferramenta de controle utilizada pelos Coordenadores de Turno para coordenar
Pessoas, Equipamentos e Produtos para o sucesso da operação.
O seu papel é o de auxiliar ao Coordenador de Turno para que a Produção e a Limpeza do restaurante funcionem
100% para o sucesso dos turnos e garantindo a nossa Missão e compromisso com os nossos clientes.
1. FOLHA DE VENDAS DE ½ EM ½ HORA : Treinar e Ensinar a seus Coordenadores novos, Supervisores e Instrutores
para atualizar as vendas apuradas a cada 30 minutos no sistema Micros para o correto acompanhamento da tendência
de vendas na Tabela PLS.
Procedimentos:
x Atualizar a venda da última meia hora no sistema Micros e anotar na folha de projeção diária (PLS).
x Comparar realizado V.S. o projetado: Quanto % acima ou abaixo está.
x Uma vez apurada a Venda Real, faça os ajustes na tabela PLS e na Guia de Condimentos se necessário.
x Evite desperdícios de Carnes, Frangos e Condimentos ajustando a cada 30 minutos às tendências das
vendas na tabela PLS.
Exemplo:
Hora: Projetado: Real: Cálculo:

12:30 – 13:00 R$ 1.500,00 R$ 800,00 800 - 1500 = -700 ÷1500=0,4666 x100= - 46,6%
Passo 8 – Estação de Comando 75

Análise:
Estamos 46,6% abaixo do projetado para os primeiros 30 minutos do almoço, acompanhar a tendência das vendas. (Não
há público? analisar se há algum evento na praça ou algum fator climático?) Foi utilizada uma boa referência para esta
projeção?
Ação:
O Supervisor da cozinha deve diminuir a projeção diretamente na tabela PLS. (- 53%)
Ele precisa conhecer este relatório e ajudar ao Coordenador de Turno para manter os níveis de acordo às vendas
projetadas, ajustando a tabela PLS a cada 30 minutos e atendendo a demanda de produtos, acompanhando os níveis de
produção.
2. CALENDÁRIO DE LIMPEZA: Treinar e Ensinar com seu Gerente, Coordenadores e Instrutores, para o preenchimento,
acompanhamento e realização das tarefas descritas na data específica.
Procedimentos:
Os Supervisores e Treinadores colaboram e treinam as tarefas especificas do calendário de limpeza.
Seguir os procedimentos descritos no Manual de Boas práticas.
Mantenha arquivado o calendário de limpeza por 60 dias.
3. GUIA DE POSICIONAMENTO: Preparar o Guia de Posicionamento com antecedência seguindo a escalada de folga e
quadro de habilidades da equipe, podem participar os Instrutores e Supervisores na definição das posições.
Procedimentos:
x Utilizar o critério ESMART (Específico, Mensurável, Aingivel, Realizável, a Tempo)
x Preencher os campos das ações / objetivos e tarefas de limpeza e suas prioridades.
x Especificar a Meta de Vendas, Transações (TC´S) e Ticket Médio (T.M).
x Especificar a Sugestão do dia / Sanduíche específico/ Adicional Específico
x Especificar a Meta de Venda Sugestiva e Sobremesa Específica por caixa.

4. CONTROLE DE VELOCIDADE DO SERVIÇO: Faça deste controle uma ferramenta para incentivar a melhoria na
velocidade dos Tempos de Serviço padrão: 2’:30” (150 segundos). Siga as 8 Maneiras de ser mais rápidos no balcão e no
Drive Thru.
Para iniciar a medição você precisará de um caderno para registro dos Tempos de Serviço de acordo aos novos padrões:
9 Cozinha: fazer uma competição com os colaboradores nas mesas de condimentação a fim de garantir maior
velocidade na preparação dscondimentos, de acordo com o padrão de tempos de preparo.
9 “Balcão: o tempo padrão total passa a ser de 2’30” e será medido a partir do momento em que o cliente
chega ao ponto de venda (caixa ou Palm Top) até o recebimento do pedido completo. “O tempo de transação
continua de 45”. O restante do tempo, 1’45” será distribuído entre montagem e entrega do pedido.
9 “Drive-Thru: O tempo total não muda, ou seja, continua 2’30”. O que altera é o tempo de entrega do pedido
(ou tempo na segunda janela, quando existente e aberta) que passa a ser de 45”.
9 Outros pontos importantes: O fato de não mais medirmos o tempo de fila não quer dizer que não devamos nos
atentar a ele. É fundamental continuar observando as filas para verificar se as equipes estão tomando as
atitudes necessárias (abertura de caixas, uso dos Palms, necessidade de colocação de mais PDVs, etc.).
9 Manter um caderno de registro de tempos diários para acompanhamento de Manhã, no Almoço, Lanche e
Jantar. (Registre a média de 3 a 4 tempos por ocasião)
9 Mantenha a tabela de tempos de condimentação e preparo em local visível para fazer competições entre os
atendentes, equipes de mesa, plantões, etc..
Controle de Rendimentos Ideais:
Como Supervisor Operacional é a sua missão auxiliar ao Gerente de Negócios para garantir o rendimento dos
condimentos e demais produtos.
Segue aqui a tabela de rendimentos para os nossos condimentos e as quantidades de produto por caixa.
Reforce os treinamentos e faça com que a equipe elabore os melhores produtos, com qualidade e dentro dos padrões
de excelência. Tenha sempre calibrada uma balança para aferir as quantidades dos condimentos e porções.
Pesquise sobre o Rendimento de cada ingrediente:
¾ Batata
¾ Onion Ring’s
¾ Maionese
¾ Ketchup Bag
¾ Mostarda Bag
¾ Molho Stacker
¾ Alface
¾ Cebola

Lista de verificação das tarefas do Supervisor Operacional BK

Prática com acompanhamento das obrigações do Supervisor Operacional durante a preparação e operação do Almoço

Broiler
Fritadeiras
Mesa Principal


marcados.



Anotações:

Anexo para Preenchimento
Apresentação do Curso em Sala de Aula
0
I. CONHECIMENTOS E HABILIDADES
Anote nas respectivas colunas abaixo quais funções considera Fácil / Difícil:
FÁCIL DIFÍCIL
É muito importante que você converse com seu Gerente sobre as funções e/ou tarefas
que considera difíceis para que ele possa ajudá-lo a desenvolver os conhecimentos e
habilidades necessários ao seu bom desempenho.
1
FATORES PARA O SUCESSO
II. COMUNICAÇÃO EFICAZ
Nós nos comunicamos e enviamos mensagens de 3 maneiras:
Palavras__________%
Modo de se expressar__________%
O que realiza __________%
As palavras são importantes porque _____________________________.
Modo de se expressar – Características de transmissão da voz
1. ____________________ - expressa sentimentos ou emoções tais como excitação,
entusiasmo, tristeza, nervosismo e até mesmo raiva
2. ____________________ - enfatiza as palavras e sílabas para melhorar a
mensagem. Demonstra se você se importa ou não, se é sincero ou não.
3. ____________________ - quantas palavras são ditas por minuto
4. ____________________ - Quão alto ou suave é o tom da voz
O que realiza – Ações
Expressões faciais Gestos

Sorriso Postura
Olhar
2
II. COMUNICAÇÃO EFICAZ (continuação)
Comunicação Eficaz => Entendimento Compartilhado
Conselhos para uma comunicação eficaz:
1. Envie mensagens _________________;
2. Use ______________ e entonação correta;
3. Lembre-se _________ você está falando ;
4. As __________ devem estar de acordo com a mensagem

;
5. Envie mensagens claras e precisas para criar um
__________________________________________________!
6. Verifique ____________________.
Verifique o compreensão/ entendimento
Faça:
Deixe que eles:
3
III. PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO
Planejamento e Organização – Oferta e Demanda
Planejamento – Preparar um esquema ou plano com antecedência.
Organização – Preparar-se de uma maneira sistemática.
O que o Supervisor de Operações deve fazer para planejar com antecedência – para
atender aos requisitos de oferta e demanda?
Antes do horário de pico: Após horário de pico:
Durante o horário de pico: Durante as horas regulares:
4
IV. TOMADA DE DECISÕES
Você deve priorizar as atividades sob sua responsabilidade para que possa tomar
decisões rápidas e eficazes.
Prioridades:
‘A’ – Coisas/ tarefas que têm que ser feitas. Devem ser realizadas de imediato,
ou seja, URGENTE(fatores que afetam a segurança alimentar!)
‘B’ – Coisas/ tarefas que são importantes, mas não
‘C’ – Coisas/ tarefas que podem ser feitas mais tarde
IV. TOMADA DE DECISÕES (continuação)
Priorize as atividades
Instruções: Cada conjunto de atividades nos quadros abaixo representa um momento
do dia. As 3 atividades requerem ação. Assinale A, B ou C conforme o grau de
prioridade atribuída a cada uma delas.
5
6
IV. TOMADA DE DECISÕES (continuação)
Delegar tarefas:
1. Explicar corretamente e _________________
2. Verificar a __________________
3. _______________ as respostas
4. Responder ______________________________________________
5. ______________ novamente
6. ______________!
7
4 Etapas do Treinamento:
1. Preparação: _____________todo o material com antecedência.
2. Explicação e Demonstração: Explicar as

___________________________
3. Desempenho e Elogio: Permitir que o aluno _______________ a tarefa e
__________________________________________________________
4. Acompanhamento: Acompanhar as ____________________________

com os feedback’s.
V. RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS
Um congestionamento é ________________________________________
- Antecipe os congestionamentos possíveis, planeje, organize e tome decisões para

evitar que ocorram.
Congestionamentos Possíveis – Seja pró-ativo, não reativo!
1. Acabaram-se as batatas fritas na estação (Estufa de batatas)
2. Acabou o estoque de carnes de hambúrguer na “PHU” (Unidade de Retenção

de Produtos).
3. A tela de pedidos da estação está cheia e o membro da equipe precisa de ajuda

para conseguir zerar.
8
V. RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS
1. Identificar _____________
2. Evitar __________________________ a eles
3. Ser ______________, não reativo
VI. COMO INSTRUIR A EQUIPE COMO UM CAPITÃO
Quando treinar e ensinar:
Não fale com _______________________________
Dê bons _______________
Reconheça _________________
Deixe que ___________________________________
Dê ________________
Planejar e Organizar
a. Informe seu plano

b. Envolva sua equipe
Tomar decisões
a. Priorize
b. Delegue tarefas
Resolva problemas
a. Seja pró-ativo!
b. Evite congestionamentos.

Apostila Supervisor Operacional

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Manual

Boa sorte nesta nova etapa!

Este manual deverá ser levado no dia do curso totalmente preenchido.

O ministrante do curso deverá assinar o campo abaixo:

Passo 1 - Conceitos Básicos

Passo 2 - Rotina do Supervisor Operacional na Abertura do Restaurante

Passo 3 - Sistema Fresco e Pronto

Passo 4 - Condimentação Padrão Ouro

Passo 5 - Sistema de Limpeza Preventiva - Broiler e Tostadeira

Passo 6 - Sistema de Limpeza Preventiva - PHU e Fritadeira

Passo 7 - Sistema de Limpeza Preventiva - Máquina de Sorvetes e Multi Grill

Passo 8 - Estação de Comando

 Visão geral do treinamento

“Liderança e aprendizagem são indispensáveis um ao outro.”

Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações Janeiro/2015

Visão Geral do Treinamento

Fase 1: Treinamento no Restaurante

Fase 2: Curso de certificação do Supervisor (1 dia)

6 Fatores para o Sucesso BK

Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações Janeiro/2015

Técnicas de Supervisão de Pessoal Básico

Objetivo introduzir os Princípios de Relações Interpessoais no trabalho, favorecendo o desenvolvimento de habilidades

Fase 3: Certificação Prática/ Teórica

São 4 turnos de certificação e acompanhamento do desempenho do Supervisor de Operações. Avaliação de

Postura e Responsabilidades do Supervisor de Operações

O treinando a Supervisor de Operações deve demonstrar os componentes básicos e as seguintes habilidades de

 Conhecimentos e Habilidades: Especialista nas estações de trabalho, conhecimento técnico operacional.

 Planejamento e Organização: Preparar e organizar as áreas de forma sistêmica. Orientar as colaboradores e

Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações Janeiro/2015

A responsabilidade do Supervisor de Operações é a de supervisionar o fluxo de produção e atendimento ao cliente. O

x Garantir a condimentação dos sanduíches de acordo com o padrão BK

Nota: Utilize até 2 dias para cada passo!

Passo 1: Conceitos Básicos

x Fundamentos Básicos Operacionais – Plataformas Operacionais.

Passo 2: Rotina do Supervisor de Operações na Abertura do Restaurante.

x Importância da lavagem das mãos, porque seguir os procedimentos corretos.

Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações Janeiro/2015

Passo 3: Procedimentos Fresco e Pronto

Passo 4: Condimentação Padrão Ouro

x Marcação das lâminas dentro dos padrões, variações e quantidades.

Passo 5 : Sistema de Limpeza Preventiva

x Broiler: Temperaturas e tempos de aquecimento, Limpeza diária e calibragem.

Passo 6: Sistema de Limpeza Preventiva

x Limpeza, Programação da PHU e Fritadeira.

Passo 7: Sistema de Limpeza Preventiva

Passo 8: Estação de Comando

x Supervisão das tarefas do Calendário de Limpeza

Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações

Conheça abaixo os pré-requisitos e trace seu plano de crescimento!

Introdução – Conhecendo o Cargo Supervisor de Operações

 Cultura Burger King®

Cultura Burger King®

Você sabe o que é Cultura para o Burger King®?

Missão é o que a empresa se propõe a realizar.

Visão é o que a empresa espera conquistar em um futuro próximo

Passo 1 - Conceitos Básicos 1

Visão de Dono Ética

Simplicidade Foco no Cliente

Plataformas Operacionais Burger King®

Passo 1 - Conceitos Básicos 2

9 O foco desta plataforma está nos padrões de segurança alimentar, de limpeza e

9 A obtenção dos padrões de Limpo & Seguro é demonstrada ao ter a aprovação

9 A plataforma se concentra na limpeza, desde o estacionamento até o salão, os

Visão geral do treinamento

Conhecimentos e Habilidades: Especialista nas estações de trabalho, conhecimento técnico operacional.

Planejamento e Organização: Preparar e organizar as áreas de forma sistêmica. Orientar as colaboradores e

Cultura Burger King®

Rotinas Diárias do Supervisor de Operações