SETEMBRO, 2023

MANUAL DE
« EQUIVALENTES »
ALIMENTARES
« FICHA TÉCNICA »
TÍTULO
Manual de Equivalentes Alimentares

AUTORES
Ana Costa Leite, Ana Goios, António Pedro Mendes, Elisabete Pinto, Mariana Barbosa, Raquel Abrantes,
Sílvia Pinhão, Teresa Carvalho
Nota: Todos os elementos colaboraram equitativamente para este trabalho.

REVISORES
Carla Pedrosa, Duarte Torres, Flora Correia, Mónica Sousa, Vitor Hugo Teixeira
Nota: O conteúdo final do trabalho poderá não incluir a totalidade das propostas efetuadas pelos revisores.

CORPO EDITORIAL
Helena Real, Mariana Barbosa, Teresa Carvalho

COORDENAÇÃO EDITORIAL
Helena Real

PROPRIEDADE
Associação Portuguesa de Nutrição
Rua João das Regras, n.º 278 e 284 – R/C 3 | 4000-291 Porto
Tel.: +351 222 085 981 | Fax: +351 222 085 145 | geral@apn.org.pt
facebook.com/associacaoportuguesanutricionistas
www.apn.org.pt

ISBN 978-989-8631-44-2

DEPÓSITO LEGAL 455714/19

DATA DE EDIÇÃO
Setembro, 2023

EDITORES
Associação Portuguesa de Nutrição

CONCEÇÃO GRÁFICA
Cooperativa 31

Todos os direitos reservados. Este documento deve ser

solicitado à Associação Portuguesa de Nutrição (APN).
Qualquer parte do documento só poderá ser utilizada ou
reproduzida livremente, e sob qualquer forma, com a devida
autorização da APN e desde que seja feita a respetiva citação.

O envio de sugestões poderá ser realizado para o seguinte

endereço eletrónico: geral@apn.org.pt.
PREFÁCIO

A atualização da informação que o nutricionista usa no seu dia a dia do exercício profissional é
fundamental. Desta forma, as ferramentas à disposição destes profissionais devem ser revistas
com regularidade e modificadas em conformidade com a evolução do conhecimento, da va-
riedade dos produtos alimentares disponíveis no mercado e de acordo com as recomendações
nacionais e internacionais, tendências de consumo, entre outras.

É neste âmbito que se assume a elaboração do Manual de Equivalentes Alimentares: uma ferra-
menta amplamente utilizada por todos os nutricionistas que trabalham, por exemplo, na área
da Nutrição clínica e que procuram dar a resposta mais harmoniosa com as expectativas de
cada indivíduo.

Em 2017, foi lançado o desafio de desenvolver este manual a vários nutricionistas, que pron-
tamente aceitaram pertencer a este grupo e desenvolver todo o trabalho que permite à
Associação Portuguesa de Nutrição apresentar este material de apoio e desenvolvimento à
componente técnica das Ciências da Nutrição. A todos os colegas o nosso agradecimento
pelo enorme trabalho desenvolvido.

De igual forma, agradecemos o olhar atento dos revisores deste Manual, que analisaram o
desenvolvimento deste trabalho e deram importantes contributos para a prossecução e fina-
lização deste documento.

Com este Manual, inicia-se, no seio da Associação Portuguesa de Nutrição, um novo procedi-
mento na linha orientadora para desenvolvimento deste tipo de materiais de apoio à atividade
dos nutricionistas. Assim, iremos disponibilizar o documento aos Associados e a instituições
de Ensino Superior por um período definido no tempo, de forma a poder recolher as suas
impressões e sugestões, antes de se avançar para o fecho do documento e consequente pro-
dução. É sempre profícuo considerar diferentes visões, atendendo que inúmeros profissionais
podem aqui imprimir na sua análise toda a prática que têm, de modo a se poder melhorar a
informação apresentada.

Esperamos, assim, que este Manual de Equivalentes Alimentares possa trazer um conjunto de
vantagens para todos os nutricionistas que recorram a esta ferramenta.

Célia Craveiro
Presidente da Direção da Associação Portuguesa de Nutrição

Manual de Equivalentes Alimentares 3

« ÍNDICE »
«INTRODUÇÃO» 6

«METODOLOGIA» 8
» Metodologia geral para o cálculo dos equivalentes alimentares
» Cereais, tubérculos e frutos amiláceos
» Hortícolas
» Fruta
» Laticínios e bebida de soja
» Carne, pescado e ovos
» Leguminosas
» Gorduras | Frutos oleaginosos | Sementes oleaginosas | Abacate
» Soja, derivados e outros substitutos da proteína animal
Cogumelos

Frutos oleaginosos

Sementes oleaginosas

Soja, derivados e outros

Pseudocereais

«RESULTADOS» 20

«CONSIDERAÇÕES FINAIS» 28

«AGRADECIMENTOS» 30

«REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS» 32

Manual de Equivalentes Alimentares 5

« INTRODUÇÃO »
INTRODUÇÃO

Um equivalente alimentar corresponde à porção de um alimento cujo aporte nutricional é

semelhante ao do grupo no qual se insere, em qualidade e quantidade.

As tabelas de equivalentes alimentares são ferramentas de imensa utilidade, em contexto clí-

nico e comunitário, para um bom exercício da profissão de nutricionista.

Atendendo às alterações da disponibilidade alimentar que ocorrem ao longo dos tempos, este
documento deve ser atualizado com regularidade, no sentido de permitir aos profissionais acon-
selharem maior variabilidade alimentar. Não obstante, esta atualização pode ser realizada a tí-
tulo individual por cada colega, atendendo às especificidades e públicos-alvo da sua atuação
profissional. A disponibilidade de informação acerca do consumo alimentar da população por-
tuguesa constituiu um momento ímpar para a atualização das tabelas de equivalentes que são
utilizadas pela maioria dos nutricionistas do país (1). Deste modo, a Associação Portuguesa de
Nutrição, em conjunto com um grupo de nutricionistas, desenvolveu este documento estrutural.

A partir da identificação de equivalentes alimentares, que refletem o contexto alimentar da

população portuguesa, os nutricionistas têm ao seu alcance uma ferramenta complementar
para a estruturação de planos alimentares. Desta forma, com tabelas de equivalentes alimen-
tares, o profissional estima o tamanho da porção recomendada para cada alimento que cada
indivíduo deve consumir, diariamente, para atingir as suas necessidades nutricionais. Por isso,
documentos orientadores e detalhados permitem melhores práticas pelos profissionais, com
o objetivo major de contribuir para o melhor estado nutricional e de saúde da população.

Na verdade, se, para o nutricionista, a definição da porção é fundamental na construção do

plano alimentar, também o é para quem procura o aconselhamento alimentar. Deste modo,
é através da definição da porção que se contribui para que este reconheça a quantidade a
consumir de alimento, tanto na forma cozinhada como em cru.

Com efeito, este Manual permite que o profissional tenha ao seu alcance mais opções de equi-
valentes alimentares para incluir nos seus planos alimentares, podendo conferir-lhes maior
diversidade. Constitui, ainda, o primeiro Manual de Equivalentes Alimentares alicerçado nos
padrões de consumo da população portuguesa, obtidos dos resultados do Inquérito Alimentar
Nacional e de Atividade Física (IAN-AF 2015-2016) (2017), com ajuste da porção de cada alimen-
to com base na respetiva composição nutricional.

Manual de Equivalentes Alimentares 7

« METODOLOGIA »
METODOLOGIA

O presente Manual utilizou como suporte para o seu desenvolvimento a base de dados de
composição de alimentos desenvolvida e utilizada durante o IAN-AF 2015-2016 (2017) (1). Esta
base de dados foi construída a partir da Tabela da Composição de Alimentos Portuguesa
(TCAP) (2015), à qual se acrescentou outros alimentos, em função do consumo reportado pelos
portugueses nos anos de 2015 e 2016 (1). A TCAP é um documento de referência para a análise
da composição nutricional, disponibilizando informação relativa a 42 nutrientes de 1094 ali-
mentos, em Portugal (2). Na ausência da composição nutricional de determinados alimentos,
na base de dados supracitada, procedeu-se ao levantamento da informação nutricional, atra-
vés da consulta de pelo menos três rótulos de marcas distintas.

Com base na Roda da Alimentação Mediterrânica, os alimentos foram divididos em função

dos seus grupos (3). Para além desta distribuição de grupos, foram consideradas as equivalên-
cias de nutrientes provenientes da Nova Roda dos Alimentos, guia alimentar que originou a
Roda da Alimentação Mediterrânica (3, 4). Foram ainda adaptados os nomes dos grupos de
alimentos que existiam na Roda, de forma a incluir alimentos que à data não eram consumi-
dos de forma relevante ou pelo menos ainda não existiam dados de consumo individual. Em
seguida, são apresentados os grupos de alimentos definidos:

> Cereais, tubérculos e frutos amiláceos;

> Hortícolas;
> Fruta;
> Laticínios e bebida de soja;
> Carne, pescado e ovos;
> Leguminosas;
> Gorduras, frutos oleaginosos, sementes oleaginosas e abacate.

A par destes grupos de alimentos, também foi incluído um grupo de alimentos denominado
por: soja, derivados e outros substitutos da proteína animal. Alguns dos alimentos incluídos já
estão presentes nos respetivos grupos previamente descritos (leguminosas, frutos oleagino-
sos, sementes oleaginosas e pseudocereais), enquanto equivalente do macronutriente que
o caracteriza na Nova Roda dos Alimentos. Todavia, considerou-se que seria uma mais-valia
a inclusão da sua equivalência enquanto fornecedores proteicos, dado o interesse crescente
na substituição parcial ou integral de alimentos fornecedores de proteína de origem animal.

Manual de Equivalentes Alimentares 9

 » Metodologia geral para o cálculo dos equivalentes alimentares

Seguidamente, expõem-se as etapas para o cálculo dos equivalentes alimentares:

1. Para cada um dos alimentos de cada grupo, determinou-se a porção que fornece a quanti-
dade do macronutriente equivalente;
2. Atendendo à semelhança nutricional dos alimentos e à porção encontrada anteriormente,
estes foram alocados em subgrupos;
3. Para cada um dos alimentos, foi calculada a composição nutricional: energia (kcal/kJ);
lípidos (g); lípidos, dos quais saturados (g); hidratos de carbono (g); hidratos de carbono, dos
quais açúcares (g); fibra (g) e proteína (g), de acordo com a porção que fornece a quantidade
do macronutriente equivalente;
4. Foi calculado o valor médio das porções que fornecem a quantidade do macronutriente
equivalente, doravante designada por porção média, assim como o valor médio da energia e
de cada um dos macronutrientes;
5. Nos casos em que a porção média não correspondia a múltiplos de 5, esta foi arredondada para
o múltiplo de 5 mais próximo e, em determinados casos, tendo em conta as quantidades ha-
bitualmente comercializadas. Este arredondamento assegura a equivalência do macronutriente
proposto. Todavia, nos casos em que o arredondamento sub ou sobrestimava o valor do macro-
nutriente equivalente foi mantida a porção média obtida, assinalando-se como exceções;
6. Após o arredondamento da porção média para o múltiplo de 5 mais próximo, foi Nota: Nos casos
calculada a respetiva composição nutricional de cada subgrupo; em que o perfil nu-
7. Os valores da composição nutricional de cada subgrupo de alimentos estão tricional dos subgru-
pos era semelhante, estes
presentes na Tabela 1, enquanto que as porções médias de cada subgrupo
foram agrupados. Seguida-
estão presentes nas Tabelas 1.1 a 1.8.
mente, calculou-se a média da
sua composição nutricional, a
Para a porção média obtida, não foi possível criar paralelo entre as por- qual foi incluída na Tabela 1.
ções equivalentes e as medidas caseiras, de modo a não aumentar a mar- No entanto, a porção média
gem de erro. Contudo, realizou-se esta correspondência para as bolachas. manteve-se diferente para
cada subgrupo, estan-
Seguidamente, exploram-se as especificidades inerentes à metodologia aplicada do presente nas
em cada um dos grupos de alimentos. Tabelas 1.1 a 1.8.

» Cereais, tubérculos e frutos amiláceos

Segundo os fundamentos da Nova Roda dos Alimentos, uma porção de cada alimento deste
grupo fornece 28 g de hidratos de carbono (3).

Após a realização das etapas 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos subgru-

pos abaixo:

> Arroz, massa, outros grãos;

> Batatas e outros tubérculos;
> Bolachas A;
> Bolachas B;
> Cereais de pequeno-almoço;
> Farinhas, flocos, semolina;

10 Manual de Equivalentes Alimentares

 > Frutos amiláceos;
> Grãos;
> Pão;
> Pseudocereais;
> Tostas.

No caso do amaranto, uma vez que a informação nutricional não se encontrava disponível na
base de dados do IAN-AF 2015-2016 (2017) e na TCAP (2015), procedeu-se ao levantamento
da informação nutricional, através da consulta dos rótulos de alguns produtos disponíveis no
mercado e, seguidamente, determinou-se o valor médio. Para a determinação do valor médio
foram considerados pelo menos três rótulos de marcas distintas.

No grupo dos “Cereais, tubérculos e frutos amiláceos” não foram considerados os alimentos
açucarados, de pastelaria, destinados à preparação de “refeições rápidas”, pré-fritos, com um
valor de hidratos de carbono, dos quais açúcares, superior a 22,5 g/100 g de alimento, com um
valor de lípidos superior a 17,5 g/100 g de alimento e com um valor de ácidos gordos saturados
superior a 5 g/100 g de alimento (5). Excecionalmente, não foram excluídas as bolachas dos
tipos água e sal, cream cracker, Maria e torrada, devido à sua frequência de prescrição e consu-
mo. Estas bolachas foram agrupadas num grupo diferente das restantes bolachas, tendo em
conta o seu conteúdo lipídico.

Note-se que, sempre que foi possível, houve uma tentativa na aproximação às porções reco-
mendadas no Guia Orientativo para o Estabelecimento de Porções para a Rotulagem Nutri-
cional do Programa PortFIR - Plataforma Portuguesa de Informação Alimentar (6). Como o
objetivo dos dois guias é distinto, as porções recomendadas nem sempre são coincidentes.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7).

» Hortícolas

Segundo os fundamentos da Nova Roda dos Alimentos, uma porção de cada alimento deste
grupo fornece 6 g de hidratos de carbono (3).

Após a realização das etapas 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos subgrupos

abaixo:

> Hortaliças A;
> Hortaliças B;
> Legumes A, B, C e D.

Acrescente-se que, na criação destes subgrupos, separaram-se as hortaliças (ramas, folhas e flo-
res) e os legumes crus e/ou cozinhados. Os legumes englobam as raízes (p. ex.: cenoura, beterra-
ba), os bolbos (p. ex.: cebola, alho) e os frutos (p. ex.: abóbora, pepino). Na seleção dos alimentos
deste grupo também se utilizou como critério de exclusão a adição de açúcar, de gordura e de
aditivos aos hortícolas (p. ex.: tomate concentrado, polpa de tomate, cebola frita).

Manual de Equivalentes Alimentares 11

 Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7).

Note-se que as quantidades de hortaliças apresentadas correspondem à porção média ne-

cessária para atingir o macronutriente de base de equivalência, ou seja, 6 g de hidratos de
carbono. Entende-se que as quantidades não são viáveis para serem incluídas numa refeição,
pelo que estes alimentos podem ser conotados como “de consumo livre”. Saliente-se que, em
condições clínicas que exijam um controlo mais rigoroso de alguns nutrientes (p. ex.: proteína),
estes devem ser devidamente quantificados.

» Fruta

Segundo os fundamentos da Nova Roda dos Alimentos, uma porção de cada alimento deste
grupo fornece 14 g de hidratos de carbono (3).

Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos subgru-

pos abaixo:

> Fruta A, B, C, D;
> Fruta desidratada e seca;
> Sumos de fruta 100%.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7).

» Laticínios e bebida de soja

Segundo os fundamentos da Nova Roda dos Alimentos, uma porção de cada alimento do
grupo dos laticínios fornece 8 g de proteína (3). Manteve-se o mesmo critério para a bebida
de soja.

Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos subgru-

pos abaixo:

> Leite gordo;

> Leite magro;
> Leite meio-gordo;
> Queijo branco/fresco magro;
> Queijo branco/fresco meio-gordo;
> Queijo curado ≤20% de matéria gorda;
> Queijo curado com 20 a 30% de matéria gorda.

Considerando que os laticínios variam o teor de gordura em “magro”, “meio-gordo” e “gordo”,

foi mantida esta classificação quanto à gordura (7). Adicionalmente, todos os alimentos deste
grupo foram combinados em função dos equivalentes de leite magro, de leite meio-gordo

12 Manual de Equivalentes Alimentares

e de leite gordo. Com efeito, na equivalência do leite foram incluídos o leite magro, o leite
meio-gordo, o leite gordo, os iogurtes sólidos, os iogurtes líquidos, o kefir e as bebidas de soja.
Relativamente aos queijos, estes são apenas equivalentes ao leite em conteúdo proteico e
energia. Contudo, não são equivalentes em hidratos de carbono e lípidos. Por estes motivos,
foram considerados como um subgrupo à parte para o cálculo.

Desta forma, todos os leites e iogurtes com adição de açúcar, de chocolate, de cereais ou com
a presença do termo “sobremesa” associado foram eliminados. As bebidas de frutos oleagi-
nosos e cereais, os “iogurtes de soja” e os leites fermentados, como não têm equivalência em
quantidade admissível em conteúdo proteico e em valor energético, também não foram con-
sideradas como substitutos do leite. Foram apenas incluídos como equivalentes a bebida de
soja natural (sem aromas) e o kefir.

No que concerne aos iogurtes, todos os iogurtes açucarados, que apresentavam mais de 5 g
de mono e dissacáridos por 100 g, foram eliminados (5). Atendendo ao teor de hidratos de car-
bono, dos quais açúcares, dos iogurtes sem lactose, estes foram retirados (5). O iogurte grego
normal foi excluído porque apresenta mais de 7 g de ácidos gordos saturados, por 100 g (5).
Todavia, o iogurte grego magro foi incluído.

Com efeito, determinou-se a quantidade de queijo fornecedora de 8 g de proteína e classi-

ficou-se em queijo branco/fresco magro, queijo branco/fresco meio-gordo e queijo curado.
Quanto ao queijo curado, este foi dividido em três intervalos com base no teor de gordura,
nomeadamente: queijo curado ≤20% de matéria gorda (MG), queijo curado com 20 a 30% de
MG e >30% de MG.

Não obstante, foram excluídos todos os queijos que, apesar de apresentarem um teor de
matéria-gorda total entre 20 e 30%, tinham uma quantidade de ácidos gordos saturados
superior a 5 g por porção média (5). Desta forma, foram excluídos o queijo Edam, Emmental,
Nisa e Racclet.

Uma vez que todos os queijos com matéria gorda superior a 30% apresentavam uma quanti-
dade de ácidos gordos saturados maior do que 5 g por porção, não foram incluídos na tabela
de equivalentes. Assim, o queijo Gouda, queijo-creme e Roquefort foram retirados. Relativa-
mente aos queijos fundidos e/ou para barrar, como tinham uma quantidade de ácidos gordos
saturados superior ao valor estipulado, não foram considerados na tabela de equivalentes ali-
mentares.

No caso do skyr, como não se encontra presente a sua informação nutricional na base de da-
dos do IAN-AF 2015-2016 (2017) e TCAP (2015), procedeu-se ao levantamento da informação
nutricional, através da rotulagem nutricional de alguns produtos disponíveis no mercado e,
seguidamente, determinou-se o valor médio. Para a determinação do valor médio, foram con-
siderados pelo menos três rótulos de marcas distintas.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7). Na etapa 5 deste grupo, o arredon-
damento da porção média foi realizado para o múltiplo de 5 mais próximo e, no caso dos
produtos embalados, em conformidade com as quantidades habitualmente comercializadas.

Manual de Equivalentes Alimentares 13

 » Carne, pescado e ovos

Segundo os fundamentos da Nova Roda dos Alimentos, uma porção de cada alimento deste
grupo fornece 6 g de proteína (3).

Da base de dados do IAN-AF 2015-2016 (2017) foram incluídos para o estudo das equivalências
alimentares as seguintes variedades de “Carne, pescado e ovos”:

> Borrego/carneiro;
> Cabra;
> Carne de caça;
> Carne de vaca;
> Carnes processadas;
> Cavalo;
> Coelho;
> Crustáceos e moluscos;
> Frango/galinha;
> Órgãos e vísceras;
> Ovo de galinha;
> Pato;
> Peixe e derivados não classificados e peixe e derivados combinados;
> Peixe;
> Peru;
> Porco;
> Vitela.

Previamente à realização das etapas 1 e 2 da metodologia, os critérios de exclusão foram os

seguintes:

> Todas as carnes com a designação “gorda” ou que, independentemente desta menção,
apresentavam um teor em gordura superior a 20%. Estes alimentos tinham teores de gor-
dura saturada superiores a 5% da energia total (5);
> Todas as carnes com pele (p. ex.: frango com pele), uma vez que é uma recomendação
alimentar, frequentemente, facultada em contexto clínico;
> Todos os produtos de charcutaria e outras carnes processadas, com exceção do fiambre,
hambúrgueres e almôndegas, atendendo à sua composição nutricional, precisamente em
teor de gordura saturada e teor de sal.

Desta forma, a carne e o pescado, assim como os alimentos crus e cozinhados, foram divididos
para se proceder ao estabelecimento da porção média. Contudo, no final agruparam-se nova-
mente para se proceder ao cálculo dos valores nutricionais de uma porção, servindo a divisão an-
terior apenas para descrever o tamanho da porção, isto porque se verifica que, por exemplo, em
média, 35 g de pescado cru apresenta composição nutricional em macronutrientes semelhante
a 30 g de carne crua. Por outro lado, também foi possível encontrar proximidade na composição
nutricional entre porções cruas e cozinhadas, considerando os diferentes tamanhos de porções
estabelecidos (ou seja, 30 g de carne crua é semelhante na sua composição em macronutrien-
tes a 25 g de carne cozinhada). No caso dos ovos, optou-se por separar dos anteriores, tal como
dividir o ovo inteiro da clara e da gema. Contudo, atendendo à sua composição nutricional, não

14 Manual de Equivalentes Alimentares

se considerou relevante separar o cru do cozinhado. Os valores das porções foram arredondados
aos 5 g mais próximos. Esta descrição enquadra-se nas etapas 3 a 7.

Considerando que na carne e no pescado é possível encontrar teores de gordura muito variá-
veis, decidiu-se agrupar estes alimentos em 3 subgrupos, tendo em conta o teor de gordura. Os
teores de gordura estipulados foram: <3%; [3 a 10]% e >10%. Esta divisão correspondeu ao pre-
conizado na Tabela de Equivalentes Alimentares da American Diabetes Association, uma ferra-
menta atualmente utilizada por muitos nutricionistas (8). Aponte-se que, na divisão pelo teor de
gordura mencionado, alguns alimentos na sua versão em cru e cozinhada não correspondiam
ao mesmo grupo de gordura. Aquando estas situações, colocou-se sempre o alimento no grupo
de maior teor de gordura.

Deste modo, os subgrupos definidos neste grupo foram:

> Carne, pescado e derivados <3% de gordura;

> Carne, pescado e derivados [3-10]% de gordura;
> Carne, pescado e derivados >10% de gordura;
> Clara de ovo;
> Gema de ovo;
> Ovo inteiro.

Perante estes pressupostos, os seguintes alimentos estão incluídos no grupo de <3% de gordura:

> Carne
Cabra, cavalo, fiambre de frango/peru, galinha brava, lebre, peito de frango/peru, perdiz.

> Peixes
Abrótea, atum em conserva (em água), bacalhau fresco/seco e demolhado, badejo, bodião,
cação, cantarilho, chicharro, choupa, corvina, espadarte, garoupa, goraz, linguado, marmota,
maruca, paloco, panga, pargo, perca, pescada, rodovalho, sargo, solha, tamboril.

> Crustáceos e moluscos

Amêijoa, berbigão, búzios, camarão, caranguejo, choco, lagosta, lula, mexilhão, polvo, pota,
sapateira, vieira.

Perante estes pressupostos, os seguintes alimentos estão incluídos no grupo de [3 a 10]% de

gordura:

> Carne
Codorniz, coelho, frango inteiro ou perna de frango, peru.
Bife de vaca, bochecha, cabrito, costeleta de borrego, febra de porco, fiambre de porco,
fígado ou coração de porco/vaca, hambúrguer de frango/peru/vaca, javali, pato, plumas ou
lombo de porco, secretos de porco, veado, vitela.

> Peixes
Achigã, atum fresco, carapau em conserva, carapau fresco, cavala em conserva, cherne,
dourada, peixe-espada, safio, sardinha meio-gorda, truta.

Manual de Equivalentes Alimentares 15

 Perante estes pressupostos, os seguintes alimentos estão incluídos no grupo de >10% de
gordura:

> Carne
Cachaço de porco, carneiro, chispe, costeleta de porco, entrecosto, língua de vaca/porco,
perna de porco, pernil, pombo, vaca.

> Pescado
Anchova, atum em conserva (óleo ou azeite), cavala, faneca, polvo em conserva, robalo, sal-
mão, sardinha em conserva (óleo ou azeite), sardinha gorda.

» Leguminosas

Segundo os fundamentos da Nova Roda dos Alimentos, uma porção de cada alimento deste
grupo fornece 6 g de proteína (3).

Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos sub-

grupos abaixo:

> Leguminosas secas cruas/cozidas e leguminosas frescas cruas/cozidas;

Para cada subgrupo su-
> Soja;
pracitado, foram executadas
> Tremoço.
as restantes etapas da meto-
dologia geral para o cálculo
Neste grupo, também se verificou qual a porção de leguminosas equi- dos equivalentes alimentares
valente a uma porção de alimentos do grupo “Cereais, tubérculos e fru- (etapas 3 a 7).
tos amiláceos”, atendendo que uma porção de cada alimento deste grupo
fornece 28 g de hidratos de carbono (3).

Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos sub-

grupos abaixo:

> Leguminosas secas cruas/cozidas e leguminosas frescas cruas/cozidas.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 6).

» Gorduras | Frutos oleaginosos | Sementes oleaginosas | Abacate

Segundo os fundamentos da Nova Roda dos Alimentos, uma porção de cada alimento do
grupo das gorduras e óleos fornece 10 g de lípidos (3). Manteve-se o mesmo critério para os
frutos oleaginosos, sementes oleaginosas e abacate.

16 Manual de Equivalentes Alimentares

 Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos subgrupos
abaixo:

> Abacate;
> Azeite, banha de porco e óleos; cremes vegetais para barrar, manteigas e pastas;
> Frutos oleaginosos;
> Sementes oleaginosas.

Considerou-se como equivalente alimentar o abacate, pela sua proporção gordura/energia.

Relativamente aos alimentos noz macadâmia, pistácio, sementes de linhaça, sementes de

chia, sementes de cânhamo, polpa de coco e leite de coco, não foram incluídos devido à dife-
rença considerável no valor nutricional, face aos restantes alimentos agrupados. As versões de
alimentos que não alteravam em demasia a composição nutricional do alimento base foram
excluídas, uma vez que não se justificava colocar a totalidade das versões. Este caso aplica-se
para a manteiga sem sal e manteiga sem lactose. O amendoim e a castanha de caju foram
considerados como pertencentes ao grupo dos frutos oleaginosos, pelas semelhanças nutri-
cionais, apesar de não pertencerem botanicamente a este.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7).

» Soja, derivados e outros substitutos da proteína animal

Cogumelos
Considerou-se como o valor de uma porção média o correspondente a 6 g de proteína, de for-
ma a estimar a quantidade proteica semelhante à apresentada pelo grupo da “Carne, pescado
e ovos”. Foram considerados neste grupo os cogumelos frescos crus, os cogumelos enlatados
escorridos e os cogumelos selvagens. Seguidamente, procedeu-se à realização dos passos des-
critos na metodologia geral.

Frutos oleaginosos
Considerou-se como o valor de uma porção média o correspondente a 6 g de proteína, de
forma a estimar a quantidade proteica semelhante à apresentada pelo grupo da “Carne, pes-
cado e ovos”.

Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos subgru-

pos abaixo:

> Amêndoa, amendoim miolo, caju, pistácio;

> Avelã, noz, castanha do Pará;
> Noz pecan, noz macadâmia;
> Pastas e manteigas;
> Pinhão.

Manual de Equivalentes Alimentares 17

 Os valores relativos às versões fritas e/ou com sal destes alimentos não foram incluídos nesta
análise. Apesar de não pertencerem botanicamente a este grupo, o amendoim e o caju foram
considerados como um elemento pertencente ao mesmo para fins de determinação da por-
ção média, atendendo à sua semelhança em termos de composição nutricional.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7).

Sementes oleaginosas
Considerou-se como o valor de uma porção média o correspondente a 3 g de proteína. Neste
grupo, não foram considerados os 6 g de proteína, pois assumiu-se que a respetiva porção
média seria consideravelmente superior à porção habitualmente consumida.

Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se as sementes nos subgrupos

abaixo:

> Abóbora, girassol, linhaça, melão, papoila, sésamo;

> Cânhamo;
> Chia.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7).

Soja, derivados e outros

Considerou-se como o valor de uma porção média o correspondente a 6 g de proteína, de
forma a estimar a quantidade proteica semelhante à apresentada no grupo “Carne,
pescado e ovos”. Uma vez que a
ferramenta de base
Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos deste Manual não abar-
nos subgrupos abaixo: cava a informação respei-
tante ao tempeh, procedeu-se
> Soja grão seco cru, soja proteína vegetal texturizada; ao levantamento da informação
> Seitan; nutricional, através da recolha
da composição nutricional de
> Soja cozida;
pelo menos três rótulos de
> Tempeh;
produtos alimentares
> Tofu.
distintos.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodo-

logia geral para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7).

Pseudocereais
Considerou-se como o valor de uma porção média o correspondente a 6 g de proteína, de forma
a estimar a quantidade proteica semelhante à apresentada no grupo “Carne, pescado e ovos”.

18 Manual de Equivalentes Alimentares

Após a realização dos passos 1 e 2 da metodologia, organizaram-se os alimentos nos subgru-
pos abaixo:

> Amaranto, quinoa;

> Trigo sarraceno.

Uma vez que a ferramenta de base deste Manual não abarcava a informação respeitante ao
amaranto, procedeu-se ao levantamento da informação nutricional, através da recolha da
composição nutricional de pelo menos três rótulos de produtos alimentares distintos.

Para cada subgrupo supracitado, foram executadas as restantes etapas da metodologia geral
para o cálculo dos equivalentes alimentares (etapas 3 a 7).

Manual de Equivalentes Alimentares 19

« RESULTADOS »
RESULTADOS

São apresentadas, seguidamente, a composição nutricional e as porções médias dos grupos de

alimentos considerados neste trabalho.

TABELA 1 – Equivalentes nutricionais

ENERGIA MACRONUTRIENTES

HIDRATOS DE
GRUPO DE ALIMENTOS LÍPIDOS HIDRATOS DE CARBONO, FIBRA PROTEÍNA
LÍPIDOS
kcal kJ SATURADOS CARBONO DOS QUAIS (g) (g)
(g)
(g) (g) AÇÚCARES
(g)

Cereais, tubérculos e frutos amiláceos – equivalente a 28 g de hidratos de carbono*1

Cereais, tubérculos e frutos amiláceos 147 622 2 0,4 28 2,5 2,6 4

Hortícolas – equivalente a 6 g de hidratos de carbono*2

Hortaliças A Consumo livre

Hortaliças B 66 277 1 0,2 6 4,5 6,1 5

Legumes A, B, C e D 53 220 1 0,1 6 4,7 4,3 4

Fruta – equivalente a 14 g de hidratos de carbono*3

Fruta A, B, C e D 85 358 1 0,1 14 13,8 5,0 2

Fruta desidratada e seca 67 283 0 0,0 14 13,0 2,7 1

Sumos de fruta 100% 62 261 0 0,0 14 13,8 0,3 0

Laticínios e bebida de soja - equivalente a 8 g de proteína*4

Leite gordo 156 652 9 5,0 12 11,8 0,0 8

Leite magro 91 381 2 1,4 10 9,6 0,0 8

Leite meio-gordo 115 481 4 2,4 12 12,1 0,0 8

Queijo <30% de matéria gorda 97 405 7 3,9 0 0,3 0,0 8

Queijo branco/fresco magro 47 198 0 0,1 3 2,8 0,0 8

Queijo branco/fresco meio-gordo 123 513 9 5,4 2 1,8 0,0 8

Carne, pescado e ovos – equivalente a 6 g de proteína*5

Carne, pescado e derivados <3% de gordura 28 117 0 0,1 0 0,0 0,0 6

Carne, pescado e derivados 3-10% de 39 163 2 0,5 0 0,0 0,0 6

gordura

Carne pescado e derivados >10% de 60 249 4 1,2 0 0,1 0,0 6

gordura

Clara de ovo 24 101 0 0,0 0 0,1 0,0 6

Gema de ovo 127 526 11 3,2 0 0,0 0,0 6

Ovo inteiro 81 274 5 1,3 0 0,0 0,0 6

Leguminosas – equivalente a 6 g de proteína*6a

Leguminosas grão 83 350 1 0,1 11 0,9 4,9 6

Soja 65,5 273 3 0,35 3 1,05 2,4 6

Tremoço 50 209 1 0,4 3 1,1 1,5 6

Leguminosas – equivalente a 28 g de hidratos de carbono*6b

Leguminosas grão 219 920 1 0,3 28 2,8 13,7 17

Gorduras | Frutos oleaginosos | Sementes oleaginosas | Abacate – equivalente a 10 g de lípidos*7

Abacate 108 447 10 2,1 2 2,2 2,9 1

Azeite, banha de porco e óleos, cremes 94 388 10 2,2 0 0,2 0,3 1

vegetais para barrar, manteigas e pastas

Frutos oleaginosos 111 458 10 2,2 1 0,7 1,4 3

Sementes oleaginosas 118 490 10 3,1 2 0,5 1,5 4

Cont. >

Manual de Equivalentes Alimentares 21

 ENERGIA MACRONUTRIENTES

HIDRATOS DE
GRUPO DE ALIMENTOS LÍPIDOS HIDRATOS DE CARBONO, FIBRA PROTEÍNA
LÍPIDOS
kcal kJ SATURADOS CARBONO DOS QUAIS (g) (g)
(g)
(g) (g) AÇÚCARES
(g)

Soja, derivados e outros substitutos da proteína animal – equivalente a 6 g de proteína*8

Cogumelos

58 240 2 0,3 1 0,7 7,6 6

Frutos oleaginosos

Amêndoa, amendoim miolo, caju,

158 652 13 1,9 3 1,5 2,3 6
pistácio

Avelã, noz, castanha do Pará 277 1144 27 5,1 2 1,2 2,2 6

Noz pecan, noz macadâmia 287 1183 28 5,3 2 1,2 2,3 6

Pastas e manteigas 175 726 15 2,0 3 1,5 2,5 6

Pinhão 112 466 9 0,6 1 0,4 0,3 6

Sementes oleaginosas

Abóbora, girassol, linhaça, melão, 86 358 7 2,0 2 0,4 1,3 3

papoila, sésamo

Cânhamo 42 176 3 0,3 0 0,5 2,3 3

Chia 63 262 3 0,7 2 1,0 6,9 3

Soja, derivados e outros

Seitan 28 117 0 0,0 1 0,0 0,2 6

Soja 65,5 273 3 0,35 3 1,05 2,4 6

Tempeh 57 222 3 0,5 1 0,2 1,9 6

Tofu 54 225 3 0,4 0 0,2 0,2 6

Pseudocereais

Amaranto, quinoa 142 597 3 0,5 23 2,5 2,8 6

Trigo sarraceno 284 1202 1 0,5 59 0,3 7,0 6

NOTAS EXPLICATIVAS:
*1 Ver porção e equivalentes na Tabela 1.1
*2 Ver porção e equivalentes na Tabela 1.2
*3 Ver porção e equivalentes na Tabela 1.3
*4 Ver porção e equivalentes na Tabela 1.4
*5 Ver porção e equivalentes na Tabela 1.5
*6ª, 6b Ver porção e equivalentes na Tabela 1.6
*7 Ver porção e equivalentes na Tabela 1.7
*8 Ver porção e equivalentes na Tabela 1.8

22 Manual de Equivalentes Alimentares

 TABELA 1.1 – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos |
Cereais, tubérculos e frutos amiláceos

CEREAIS, TUBÉRCULOS E FRUTOS AMILÁCEOS – EQUIVALENTE DE 28 g DE HIDRATOS DE CARBONO PORÇÃO (g) MEDIDAS CASEIRAS

ARROZ, MASSA E OUTROS GRÃOS

Arroz cozido simples, esparguete cozido 110

Arroz agulha, arroz carolino branqueado, arroz comum, arroz integral, aveia, bulgur, cevada,
40
cuscus, massa (várias formas), massa esparguete, massa integral, massa sem glúten, painço

BATATAS E OUTROS TUBÉRCULOS 120

Batata assada com pele, batata assada no forno, batata cozida, batata crua, batata-doce,
batata-doce assada, inhame, mandioca

BOLACHAS A 35 5 bolachas

Bolacha de arroz, bolacha de arroz tufado, bolacha de milho, bolacha de soja

BOLACHAS B 40 6/7 bolachas

Bolacha cream cracker, bolacha de água e sal, bolacha de espelta, bolacha Maria,
bolacha torrada

CEREAIS DE PEQUENO-ALMOÇO 40

Cereais de arroz integral, cereais de arroz tufado, cereais de farelo de aveia, cereais de flocos de
arroz, cereais de flocos de aveia, cereais de flocos de trigo, cereais de quinoa, cereais de trigo
tufado, cereais tipo “corn flakes”

FARINHAS, FLOCOS, SEMOLINA 40

Farinha de amido de milho, farinha de aveia, farinha de centeio, farinha de cevada, farinha de
espelta, farinha de mandioca, farinha de milho, farinha de pau de mandioca, farinha de trigo
(várias), farinha de trigo integral, fécula de batata, flocos de arroz, flocos de aveia, flocos de
centeio, flocos de cevada, flocos de trigo, gérmen de trigo, sêmola de milho, semolina, tapioca

FRUTOS AMILÁCEOS 80

Castanha assada, castanha cozida

MILHO 150

Milho em conserva, maçaroca de milho cozida

PÃO 60

Broa de milho, pão alemão (Pumpernickel), pão cacete, pão chapata, pão de mistura, pão de
água, pão de alfarroba, pão de aveia, pão de centeio, pão de centeio integral, pão de espelta,
pão de milho, pão de mistura de trigo e centeio, pão de trigo (carcaça), pão de trigo integral,
pão de trigo meio sal, pão do coração de trigo, regueifa

PSEUDOCEREAIS 45

Amaranto, grãos de quinoa, trigo sarraceno

TOSTAS 45 5 tostas

Tosta de trigo simples, tosta de trigo sem sal, tosta de trigo integral, tosta de centeio

Manual de Equivalentes Alimentares 23

 TABELA 1.2 – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos | Hortícolas

HORTÍCOLAS – EQUIVALENTE DE 6 g DE HIDRATOS DE CARBONO PORÇÃO (g)

HORTALIÇAS A Consumo livre

Agrião, alface, alface frisada, beldroegas, chicória, endívia, espinafres, nabiças, rúcula

HORTALIÇAS B 250

Acelga, alface roxa, canónigos, couve branca, couve galega, couve lombarda, couve portuguesa, couve roxa,
couve-de-Bruxelas, grelos de couve, grelos de nabo

LEGUMES A 70

Alcachofra, rábano

LEGUMES B 160

Beterraba, cebola, cenoura baby, cenoura, couve-flor, ervilhas vagens, feijão-verde fresco, rabanete branco, rebentos de
soja, tomate

LEGUMES C 235

Alho-francês, beringela, cebola cozida, chuchu, couve-flor, espargos, pimento, raiz de nabo, tomate cherry

LEGUMES D 360

Abóbora, abóbora-menina, brócolos, curgete, pepino, rabanete vermelho

NOTA: No subgrupo das “Hortaliças A”, as quantidades obtidas são elevadas para serem incluídas numa refeição, deste modo o seu consumo pode ser considerado livre. Todavia,
em situações clínicas que implicam o controlo mais rigoroso de alguns nutrientes (p. ex.: proteína), as porções devem ser quantificadas. No subgrupo dos “Legumes B, C e D”,
pode-se utilizar um valor médio de 250 g (proveniente de (160+235+360)/3 = ~250 g. Esta sugestão não se aplica ao subgrupo “Legumes A” (alcachofra e rábano).

TABELA 1.3 – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos | Fruta

FRUTA – EQUIVALENTE DE 14 g DE HIDRATOS DE CARBONO PORÇÃO (g OU mL)

FRUTA A 80

Anona, banana, dióspiro, figo, uvas brancas, uvas tintas

FRUTA B 140

Alperce, ameixa branca, ameixa encarnada, ameixa rainha Cláudia, ananás, carambola, cereja, clementina, damasco,
feijoa, fisális, framboesa silvestre, ginja, kiwi, laranja, líchia, maçã com casca, maçã sem casca, manga, nectarina, nêspera,
papaia, pera, pêssego, romã, tângera, tangerina

FRUTA C 260

Amora, goiaba, maracujá, melancia, melão, mirtilo, morango, tamarilho, toranja

FRUTA D 350

Arando, groselha vermelha, meloa

FRUTA DESIDRATADA E SECA 25

Ameixa seca, cereja desidratada, damasco desidratado, figo seco, maçã seca, morango desidratado, sultanas, tâmara
desidratada, uvas secas passas

SUMOS 100% 125

Ananás e uva, ananás, laranja, maçã e pera, maçã, papaia, pêssego e uva, pêssego, tutti-frutti

24 Manual de Equivalentes Alimentares

 TABELA 1.4 – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos | Laticínios e bebida de soja

LATICÍNIOS E BEBIDA DE SOJA – EQUIVALENTE DE 8 g DE PROTEÍNA PORÇÃO (g OU mL)

LEITE GORDO 250

Leite em pó gordo 30

LEITE MAGRO* 250

Leite em pó magro 25

Iogurte grego magro 120**

Iogurte líquido natural ou com edulcorante magro 180**

Iogurte sólido natural ou com edulcorantes, magro ou meio-gordo 125**

Kefir 230

LEITE MEIO-GORDO* 250

Bebida de soja 200

Leite em pó meio-gordo 25

QUEIJO BRANCO/FRESCO MAGRO

Queijo coalhada, queijo quark, queijo cottage 80

Queijo fresco magro 50

Skyr 65

QUEIJO <30% de MATÉRIA GORDA

Queijo amanteigado, Azeitão, brie, camembert, feta, flamengo, ilha, mozzarela, ovelha, parmesão, Serpa, serra, serra fresco 35

QUEIJO BRANCO/FRESCO MEIO-GORDO

Queijo quark meio-gordo, requeijão, ricotta 80

Queijo fresco cabra, ovelha e vaca 50

* Aplica-se às versões sem lactose.

** Esta quantidade corresponde a 0,75 doses de leite magro.

TABELA 1.5 – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos | Carne, pescado e ovos

CARNE, PESCADO E OVOS – EQUIVALENTE DE 6 g DE PROTEÍNA PORÇÃO (g)

CARNE E DERIVADOS 301; 252

Carne <3% de gordura; 3-10% de gordura; >10% de gordura

PESCADO E DERIVADOS 353; 304

Pescado <3% de gordura; 3-10% de gordura; >10% de gordura

OVO

Clara 50

Gema 40

Inteiro 45

1
30 g carne em cru; 25 g carne cozinhada
2

3
35 g pescado cru; 4 30 g pescado cozinhado

Manual de Equivalentes Alimentares 25

 TABELA 1.6 – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos | Leguminosas

LEGUMINOSAS – EQUIVALENTE DE 6 g DE PROTEÍNA PORÇÃO (g)

LEGUMINOSAS SECAS CRUAS 28*

Feijão branco, feijão catarino, feijão frade, feijão manteiga, feijão miúdo, feijão preto, feijão vermelho, grão-de-bico, lentilhas

LEGUMINOSAS SECAS COZIDAS 75

Feijão branco demolhado, feijão frade, feijão manteiga, feijão miúdo demolhado, grão-de-bico demolhado, lentilhas

LEGUMINOSAS FRESCAS CRUAS/COZIDAS 100

Ervilhas grão congeladas cozidas, ervilhas grão congeladas cruas, ervilhas grão frescas cozidas, ervilhas grão frescas cruas,
favas frescas, favas frescas cruas

SOJA

Soja grão seco cru, soja proteína vegetal texturizada 15

Soja cozida 50

TREMOÇO 40

* Exceção: para ser mantida a equivalência alimentar (6 g de proteína), a porção é de 28 g. Não foi feito o arredondamento para o múltiplo de 5 mais próximo, visto que este
subgrupo apresenta um teor elevado do macronutriente que lhe confere equivalência. Fica ao critério do colega arredondar este valor.

TABELA 1.6b – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos | Leguminosas

LEGUMINOSAS – EQUIVALENTE DE 28 g DE HIDRATOS DE CARBONO PORÇÃO (g)

LEGUMINOSAS SECAS CRUAS 60

Feijão branco, feijão catarino, feijão frade, feijão manteiga, feijão miúdo, feijão preto, feijão vermelho, grão-de-bico, lentilhas

LEGUMINOSAS SECAS COZIDAS 175

Feijão branco demolhado, feijão frade, feijão manteiga, feijão miúdo demolhado, grão-de-bico demolhado, lentilhas

LEGUMINOSAS FRESCAS CRUAS/COZIDAS 360

Ervilhas grão congeladas cozidas, ervilhas grão congeladas cruas, ervilhas grão frescas cozidas, ervilhas grão frescas cruas,
favas frescas, favas frescas cruas

TABELA 1.7 – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos | Gorduras |

Frutos oleaginosos | Sementes oleaginosas | Abacate

GORDURAS | FRUTOS OLEAGINOSOS | SEMENTES OLEAGINOSAS | ABACATE – EQUIVALENTE DE 10 g DE LÍPIDOS PORÇÃO (g)

ABACATE 95

AZEITE, BANHA DE PORCO E ÓLEOS 10

Azeite, banha de porco, óleo alimentar, óleo de amendoim, óleo de girassol, óleo de linhaça, óleo de palma, óleo de soja

CREMES VEGETAIS PARA BARRAR, MANTEIGAS E PASTAS 15

Creme vegetal para barrar, manteiga com sal, manteiga de amendoim, margarina, pasta de amêndoa

FRUTOS OLEAGINOSOS 17*

Amêndoa, amendoim miolo, avelã miolo, caju, castanha do Pará, coco desidratado ralado, noz miolo, noz pecan miolo,
pinhão miolo

SEMENTES OLEAGINOSAS 20

Sementes de abóbora, sementes de girassol, sementes de melão, sementes de papoila, sementes de sésamo

* Exceção: para ser mantida a equivalência alimentar (10 g de gordura), a porção é de 17 g. Não foi feito o arredondamento para o múltiplo de 5 mais próximo, visto que este
subgrupo apresenta um teor elevado do macronutriente que lhe confere equivalência. Fica ao critério do colega arredondar este valor.

26 Manual de Equivalentes Alimentares

 TABELA 1.8 – Porção de equivalentes alimentares dos grupos de alimentos |
Soja, derivados e outros substitutos da proteína animal

SOJA, DERIVADOS E OUTROS SUBSTITUTOS DA PROTEÍNA ANIMAL – EQUIVALENTE DE 6 g DE PROTEÍNA PORÇÃO (g)

COGUMELOS 320

FRUTOS OLEAGINOSOS

Amêndoa, amendoim, caju, pistácio 27*

Avelã, noz, castanha do Pará 40

Noz pecan, noz macadâmia 80

Pastas/manteigas 28*

Pinhão 18*

SEMENTES OLEAGINOSAS

Cânhamo 10

Chia 20

Abóbora, girassol, linhaça, melão, papoila, sésamo 15

SOJA, DERIVADOS E OUTROS

Seitan 30

Soja cozida 50

Soja grão seco cru, soja proteína vegetal texturizada 15

Tempeh 35

Tofu 70

PSEUDOCEREAIS

Amaranto, quinoa 40

Trigo sarraceno 70

* Exceção: para ser mantida a equivalência alimentar (6 g de proteína para o subgrupo dos frutos oleaginosos), a porção da “amêndoa, amendoim, caju, pistácio”, “pastas/
manteigas” e “pinhão” é de 27 g, 28 g e 18 g, respetivamente. Não foi feito o arredondamento para o múltiplo de 5 mais próximo, visto que este subgrupo apresenta um teor
elevado do macronutriente que lhe confere equivalência. Fica ao critério do colega arredondar este valor.

NOTA: No subgrupo “Soja, Derivados e Outros”, pode-se utilizar uma média de Soja + Tempeh + Tofu = ~59 kcal, que corresponde a 3 g Lip (0,4 g SFA)// 1,3 g HC // 6 g P

Manual de Equivalentes Alimentares 27

« CONSIDERAÇÕES
FINAIS »
CONSIDERAÇÕES FINAIS

A diversidade da composição nutricional dos diferentes alimentos torna complexo o estabe-

lecimento de equivalentes alimentares, na medida que a equivalência é feita para um ou dois
nutrientes em cada grupo alimentar, critério que pode originar grandes discrepâncias nos
outros macronutrientes ou energia (p. ex.: 30 g de salmão grelhado fornece 92 kcal, contudo
este insere-se no grupo que se considera fornecer 60 kcal por 30 g de pescado cozinhado). No
entanto, sendo recomendação genérica a variedade da ingestão alimentar, considera-se que
tais desvios não serão relevantes na maioria das situações.

Efetivamente, este exercício de síntese pode gerar imprecisões consideráveis em situações es-
pecíficas, que podem justificar a utilização de tabelas adaptadas por parte dos nutricionistas.
Ainda assim, este Manual constitui um exercício que acrescenta informação útil às ferramentas
existentes neste campo. Será ainda fundamental continuar a fomentar a consulta dos rótulos
alimentares, de forma a proporcionar as escolhas mais sensatas e adequadas a cada indivíduo.

Na verdade, perspetivou-se que este Manual apresentasse na sua génese um grupo de colegas
que atuasse profissionalmente em áreas muito diversas e, por isso, apresentassem capacidade
e idoneidade para avaliar criticamente a utilidade e os riscos que se incorriam nas generaliza-
ções realizadas. Posteriormente, antes da sua publicação, seguiram-se vários passos de apre-
sentação e revisão do documento:

> A metodologia do trabalho foi apresentada no XVII Congresso de Nutrição e Alimentação

e I Congresso Internacional da Associação Portuguesa de Nutrição, recolhendo-se várias
considerações e expectativas de outros nutricionistas;
> O documento total foi sujeito à revisão de nutricionistas sobejamente reconhecidos ao
nível das Ciências da Nutrição, em Portugal, pelo seu percurso profissional indelével;
> Após a revisão por pares, o documento foi disponibilizado para discussão por parte dos
Associados da Associação Portuguesa de Nutrição e por parte das instituições de Ensino
Superior com licenciaturas conducentes à profissão de nutricionista.

Desta forma, procurou-se reunir o maior consenso possível, para que o resultado final pudesse
ser realmente útil para a atividade profissional de todos os colegas.

Manual de Equivalentes Alimentares 29

« AGRADECIMENTOS »
AGRADECIMENTOS

O nosso reconhecimento ao Consórcio do Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física

por ter facultado a base de dados de composição de alimentos utilizada durante o IAN-AF
2015-2016 (2017), potenciando o progresso deste trabalho.

Um especial agradecimento ao Professor Doutor Duarte Torres e à Dra. Liliane Lobato por toda
a disponibilidade e cooperação na realização deste Manual.

Manual de Equivalentes Alimentares 31

 « REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS »
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Lopes C, Torres D, Oliveira A, Severo M, Alarcão V, Guiomar S, Mota J, Teixeira P, Rodrigues S,

Lobato L, Magalhães V, Correia D, Carvalho C, Pizarro A, Marques A, Vilela S, Oliveira L, Nicola
P, Soares S, Ramos E. Inquérito Alimentar Nacional e de Atividade Física, IAN-AF 2015-2016:
Relatório de resultados. Universidade do Porto, 2017. Disponível em: www.ian-af.up.pt.
2. PortFIR. Tabela da Composição dos Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Doutor
Ricardo Jorge: INSA; 2015.
3. Rodrigues SSP, Franchini B, Graça P, de Almeida MDV. A new food guide for the portuguese
population: development and techinal considerations. Journal of Nutrition Education and
Behavior. 2006; 38: 189-195.
4. Pinho I, Franchini B, Rodrigues S. Guia alimentar Mediterrânico – Fundamentação e
desenvolvimento. Lisboa: Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
- Direção-Geral da Saúde; 2016.
5. Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável. Descodificador de rótulos.
Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável - Direção-Geral da Saúde.
6. PortFIR - Grupo de Trabalho Porções. Guia orientativo para o estabelecimento de porções
para a rotulagem nutricional. 1a ed. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge:
INSA; 2014.
7. Portaria N.º 473/87 de 4 de junho de 1987 do Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentação
e da Indústria e Comércio. Diário da República: I Série, N.º 128.
8. Wheeler ML, Franz M, Barrier P, Holler H, Cronmiller N, Delahanty LM. Macronutrient and
energy database for the 1995 exchange lists for meal planning: a rationale for clinical practice
decisions. J Am Diet Assoc. 1996;96(11):1167–71.

Manual de Equivalentes Alimentares 33

NOTAS
NOTAS
ASSOCIAÇÃO PORTUGUESA DE NUTRIÇÃO
Rua João das Regras, n.o 278 e 284 - R/C 3, 4000-291 Porto
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