MATERIAL

DE ESTUDO
PRODUÇÃO

TREINAMENTO
BRASIL
 CHAPAS
PADRÕES DE HIGIENE
• Cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita, sem adornos e com redinha. Sapato
antiderrapante, uniforme e crachá limpos e em bom estado.
• Lave as mãos e antebraços com sabonete bactericida por 20" e use o gel sanitizante antes de assumir a função,
após ter realizado uma atividade de limpeza ou de acordo com o sistema de lavagem das mãos.
• Nesta estação devemos utilizar AVENTAL DE COZINHA E MANGOTE.

PREPARAÇÃO

• Verifique se há carnes suficientes e de boa qualidade (sem sinais de descongelamento ou desidratação) para o
horário e dentro do tempo de vida secundário máximo de 2 horas para os MEAT FREEZER SEM FORÇADOR DE AR
e 24 horas para FREEZER HORIZONTAL PORTATIL SIMPLES COM FORÇADOR DE AR.
• Verifique se espátulas e raspadores estão em bom estado de uso. Quando for necessário peça para o gerente
efetuar a troca. Certifique-se de que a chapa está fixa pela trava!
• Mantenha 4 panos limpos, sanitizados e dobrados para chapa, sendo um pano exclusivamente para limpeza do
inox e das áreas não gordurosas, dois para utensílios e outro para áreas gordurosas.
• Verifique se a lixeira de resíduos (preta) está próxima a chapa e funcionando.
• Verifique se as carnes estão sendo ativadas de acordo com os tempos e temperaturas corretas.
• Verifique se as lâminas de UHC são suficientes para o dia.
• Verifique se o dispenser de sanitizante está estocado e funcionando.

TEMPOS E TEMPERATURAS

• Temperatura da chapa: 177ºC inferior / 218ºC superior

• Temperatura da UHC: 10:1, 3:1, 4:1= 85ºC
• Tempo de vida dos produtos na UHC: Carnes vermelhas: 10:1, 3:1, 4:1 = 15 minutos.

TEMPO DE REMOÇÃO DAS CARNES

• 10:1 = 18”
• 4:1/ = 15”
• 3:1 = 15”

• MÁXIMO DE CARNES POR PLATEN

• 10:1 = 8 unidades
• 4:1 = 6 unidades
• 3:1 = 4 unidades

MODELOS DE ATIVADAS A clique aqui

MODELOS DE ATIVADAS B clique aqui

MODELOS DE ATIVADAS C clique aqui

MODELOS DE ATIVADAS D clique aqui

 CHAPAS
OPERACIONAL – CARNES VERMELHAS

SISTEMA DE PUXADA:
ATIVE A OUTRA RODADA DE CARNES QUANDO REMOVER A 1° RODADA DE CARNES.

• Reponha o nível da gaveta conforme o nível estabelecido pela Tabela de Produção Digital ou Maverick.
• Antes de ativar as carnes, coloque a luva azul (de acordo com o decreto de cada cidade). O uso do mangote é
obrigatório.
• Retire o número correto de carnes de uma única vez e respeite a rotação por camadas. Feche a tampa do
congelador portátil com a outra mão sem a luva.
• Ative as carnes de acordo com o layout de colocação que estão na guia da chapa, abaixando imediatamente o
platen. Retire a luva da mão (de acordo com o decreto de cada cidade) virando-as pelo avesso do interior para fora,
sem tocar os dedos nem a palma da mão. (para SÃO PAULO, DISTRITO FEDERAL E RECIFE, realizar o
procedimento de ativação das carnes sem luva e utilizar o gel a cada rodada, com as duas mãos; da direita para
esquerda da frente para o fundo).
• Retire a gaveta da garagem, descarte a lâmina usada e coloque a lâmina nova. Prenda a gaveta no suporte que está
na borda da chapa. Limpe a chapa (platen, bordas e inox).
• Ao soar o timer aos 5", segure em uma das mãos o saleiro e na outra a espátula e o apoio de carnes.
• Após o total levantamento do platen, salgue as carnes uma a uma, da frente para o fundo direita para a esquerda
em forma de “S” na lateral para a chapa de dois platens. Para a chapa de três platens salgue em forma de “U”
invertido, uma única vez no centro da carne, com movimento vertical.
• Remova as carnes da direita para a esquerda da frente para o fundo, colocando a quantidade correta de carnes
(pilha) por gaveta.
• Para carnes de 10:1, coloque-as de 4 em 4 no centro da gaveta primeiro e depois nas pontas da gaveta, conforme
imagem abaixo, formando 4 pilhas no máximo. Transporte com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de
15’.
• Para as carnes de 4:1, coloque-as de 3 em 3 no centro da gaveta primeiro e depois nas pontas da gaveta, conforme
imagem abaixo, formando 4 pilhas no máximo. Transporte com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de
15’.
• Para carnes de 3:1 coloque-as de 2 em 2 no centro da gaveta primeiro e depois nas pontas da gaveta, conforme
imagem abaixo, formando 3 pilhas no máximo. Transporte com cuidado a gaveta para a UHC, acionando o timer de
15’.
• Intercalando o platen, ative nova rodada conforme o nível.
• Limpe as espátulas, raspe a parte inferior da chapa com o raspador no ângulo de 45º e limpe o teflon com o
rodinho, aproveitando para empurrar os resíduos até a calha da chapa. Limpe o rodo antes de recolocá-lo em seu
lugar.
• Limpe o teflon e o espelho da chapa com um pano no rodinho 2 vezes a cada hora ou sempre que necessário.
 CHAPAS
OPERACIONAL – CARNES VERMELHAS

SISTEMA DE ATIVADA:
ATIVE A 2ª RODADA DE CARNES APÓS ABAIXAR O PLATEN DA 1ª RODADA.

• Reponha o nível da gaveta conforme o nível estabelecido pela Tabela de Produção Digital, (PLS) ou Maverick.
• Antes de ativar as carnes, coloque a luva azul (de acordo com o decreto de cada cidade). O uso do mangote é
obrigatório.
• Retire o número correto de carnes de uma única vez e respeite a rotação por camadas. Feche a tampa do
Congelador Portátil com a outra mão sem luva.
• Ative as carnes da 1ª rodada de acordo com o layout de colocação, da frente para o fundo, da direita para esquerda,
abaixando imediatamente o platen.
• Ative as carnes da 2ª rodada de acordo com o layout/guia de carnes. Abaixe imediatamente o platen, Retire a luva
das mão (de acordo com o decreto de cada cidade) virando-as pelo avesso do interior para fora, sem tocar os dedos
nem a palma da mão.
• Retire a gaveta da garagem, descarte a lâmina usada e coloque a lâmina nova. Prenda a gaveta no suporte que está
na borda da chapa. Limpe a chapa (platen, bordas e inox).
• Ao soar o timer aos 5", segure em uma das mãos o saleiro e na outra a espátula e o apoio de carnes.
• Após o total levantamento do 1º platen, salgue as carnes uma a uma, da frente para o fundo da direita para a
esquerda em forma de “S” lateral (na chapa de dois platens). No caso da chapa de três platens, salgue da frente para
o fundo, da direita para a esquerda em forma de “U” invertido uma única vez no centro de cada carne
• Remova as carnes da direita para a esquerda e da frente para o fundo, colocando a quantidade correta de carnes
(pilha) por gaveta.
• Após o levantamento do 2º platen, repita o processo de remoção das carnes e coloque as gavetas na UHC.
• No caso de 3 platens: Antes de ativar as carnes, coloque as luvas azuis (de acordo com o decreto de cada cidade), o
uso do mangote é obrigatório. Ative a 3ª rodada de carnes de acordo com layout de colocação, da frente para o
fundo, da direita para a esquerda.
• Limpe as espátulas, raspe a parte inferior da chapa com o raspador no ângulo de 45º e limpe a placa superior da
chapa com o rodinho, aproveitando para empurrar os resíduos até a calha da chapa. Limpe o rodo antes de
recolocá-lo em seu lugar.
• Limpe o teflon e o espelho da chapa com o pano no
rodinho 2 vezes a cada hora ou sempre que necessário.
• Repita o processo de Ativada utilizando a rotação de platens. Ative nova rodada conforme o nível estabelecido na
Tabela de produção