Aprofundando ainda

mais o que
sabemos...

TREINAMENTO ITS
Utilize sempre todo o
Equipamento de
Proteção Individual
(avental e mangotes) para
operar a CHAPA

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MUITOS DOS PEQUENOS ACIDENTES PODERIAM
SER EVITADOS CASO ESTIVESSE USANDO 4

MANGOTES.
Verifique se há carnes
suficientes e de boa
qualidade(sem sinais de
descongelamento ou
desidratação) para o horário
e dentro do tempo de vida
secundário máximo de 24h

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COMO IDENTIFICAR?

• COLORAÇÃO ROSADA ESCURA

• UMA GRUDADA NA OUTRA
• EXCESSO DE CRISTAIS DE GELO

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Verifique se espátulas e
raspadores estão
afiados. Quando for
necessário afiar, solicite
ao Gerente de Área.
Verifiquem também os
teflons se estão em bons
estados.
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• Mantenha 3 panos limpos,
sanitizados e dobrados para
chapa, sendo um pano
exclusivamente para
limpeza do inox e das áreas
não gordurosas, um para
utensílios e outro para áreas
gordurosas.

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• Temperatura da chapa: 177ºC
inferior / 218ºC superior
• O ponto de partida da chapa 10:1 é
de 38” e 3:1/4:1/5:1 é de 104”
• Tempo de vida dos produtos na
UHC: Carnes 3:1, 4:1, 5:1, 10:1 =
15’; Grill = 60
• Temperatura interna da carne: 69°c
a 74°c
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É ativada de carne diferentes
iniciando a ativada de carne de
maior tempo e depois a de menor
tempo. Comece a repor as carnes
na UHC de cima para baixo, fazendo
um ciclo completo de gavetas.
antes de retornar para o espaço de
cima.

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• Produto desidratado
• Desrespeito ao tempo de
remoção
• Temperatura da chapa acima
do ideal
• Compressão excessiva do
platen
• Tempo de cozimento acima do
ideal
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DIAS PARES

LADO PRETO

DIAS IMPARES

LADO VERMELHO

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•Ecóli

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CARNES FRITAS
• Selada
• Sem pontos vermelhos (crua)
• Sem pontos pretos (queimada)
• Coloração – 80 % castanho
escuro e 20 % castanho claro
(marrom caramelo)
CARNES CRUAS
• Rosa clara
• Sem fendas ou rachaduras
• Sem cristais de gelo
• Redondas
• Uma solta da outra

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 Comunique ao Gerente qualquer
problema referente à qualidade,
equipamentos ou falta de produtos.
Descarte os produtos vencidos na
UHC, avisando o Gerente para que
ele altere o nível se necessário.

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JACKSON TREINADOR
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