REQUISITOS BÁSICOS PARA

FUNCIONAMENTO DE:

AÇOUGUES, PEIXARIAS, CASAS DE FRIOS

ENTRE OUTROS
Importância da Vigilância Sanitária

Segurança e
Estabelecimentos qualidade dos
Sujeitos a serviços e
Vigilância produtos
Sanitária ofertados a
população
LEGISLAÇÃO ESTADUAL

 Decreto nº 680, de 23 de novembro de

1998. Institui o Código Sanitário do Tocantins.

 Portaria nº 106/99, de 22 de janeiro de

1999. Dispõe sobre o funcionamento de açougues, peixarias,
casas de carnes, casas de aves abatidas e similares.

 Lei nº 3.136, de 14 de setembro de 2016.

Institui a obrigatoriedade de os supermercados e açougues
divulgarem a origem das carnes comercializadas
ORIGEM DAS CARNES
 DECRETO Nº 680, de 23 de novembro de 1998 em seu artigo 273, item III diz
que: “somente poderão ser comercializados carnes provenientes de matadouros
licenciados”;

 PORTARIA Nº 106/99  DE 22  DE JANEIRO DE 1999: Art. 37 “Somente será

permitido expor à venda e ao consumo as carnes e derivados provenientes de
estabelecimentos devidamente registrados no órgão competente.”

 PORTARIA Nº 106/99 DE 22 DE JANEIRO DE 1999. “Art. 38 Os produtos e

subprodutos oriundos de animais abatidos em estabelecimentos não registrados,
quando expostos à venda e ao consumo, serão apreendidos para fins de inutilização
ou destinados ao consumo animal, a critério da autoridade sanitária competente”
Origem das carnes
 Os açougues, supermercados
e comerciantes de carne em
geral, situados no Estado do
Tocantins, ficam obrigados a
expor, em local visível, de
forma clara e legível aos
consumidores, razão social,
nome de fantasia, telefone,
endereço e número da
inspeção do frigorífico
fornecedor dos produtos
expostos à venda, bem como
o prazo de validade do
produto.
(Lei nº 3.136/2016, art 1°).
Carnes preparadas

 A venda de derivados de carne (lingüiça,

almôndega, carnes temperadas, etc)
somente é permitida se estes produtos
possuirem registro no órgão competente
(SIM, SIE, SIF).
1 – Estrutura Física:

 As paredes devem ser revestidas de material

resistente, liso,impermeável e não-absorvente,
de cor clara.
Piso

 Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente,

anti-derrapante, com declividade e ralos
sifonados e com sistema de fechamento;
Teto

 O forro ou teto deve ser de material resistente,

impermeável, liso e de cor clara.
Lavatório e lixeiras

 Lavatório com água corrente  Lixeiras com com tampa e

para higienização das mãos saco plástico
com toalha de papel e sabão
líquido.
BARRA PARA GANCHOS DE CANOS
GALVANIZADOS

Não utilizar ganchos/canos

de madeira
 DOS
EQUIPAMENTOS
CÂMARA FRIA OU
FREEZER
SERRA FITA PARA OSSOS
Moedor de carne
A carne moída
deve ser moída na
frente do cliente

A carne moída não

dever ser mantida
estocada

Caixas plásticas para

acondicionamento de carnes
MESA DE MANIPULAÇÃO

 Revestida de material liso, impermeável e

de fácil higienização
FACA DE MATERIAL INOX
 NÃO SERÁ PERMITIDO
 USO DE MACHADO E CEPOS;
 ESCOAMENTO DE ÁGUA E DEJETOS PARA À RUA:
 USO DE INSETICIDAS DENTRO DO ESTABELECIMENTO;
 FUMAR;

 VARAIS
DE MADEIRAS DENTRO OU FORA DO
ESTABELECIMENTO;
 PRESENÇA DE ANIMAIS DOMÉSTICOS DENTRO DO
ESTABELECIMENTO;
 MIÚDOS, CARCAÇAS E SUBPRODUTOS NO PISO OU
EXPOSTO FORA DO ESTABELECIMENTO.
 DO PESSOAL
USO OBRIGATÓRIO DE EPIs
(Touca, uniforme, avental e sapato fechado)
PRINCÍPIOS DE HIGIENE

 Boa apresentação
 Asseio corporal
 Mãos limpas
 Unhas curtas, sem
esmalte
 Sem adornos (anéis,
pulseiras, brincos... Etc)
 Manipuladores
barbeados com cabelos
protegidos
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

 Superfície que entra em contato

direto com os alimentos, devem
ser conservadas limpas e em bom
estado de conservação;

 Utensílios limpos, higienizados

por escorrimento de água e
protegidos contra contaminação;

 Instalação para proteção e

conservação do alimento, limpos
e em bom estado de conservação.
HIGIENE DOS ESTABELECIMENTOS

 Manter sempre todas as dependências

limpas;

 Vasos sanitários limpos, papel

higiênico acondicionado no cesto;

 Pia com água corrente;

 Proteção das janelas com telas, contra

moscas e outros insetos indesejáveis.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: COR,
CHEIRO, ASPECTO, SABOR.
PEIXE PRÓPRIO PARA CONSUMO IMPRÓPRIO PARA
CONSUMO
•Carne presa a espinha; •Manchas alaranjadas ou
•Escama aderidas e brilhantes; vermelhadas;
•Guelras úmidas e intacta; •Odor forte e desagradável;
•Olhos brilhantes e salientes; •Provenientes de água
•Odor característico; contaminada;
•Consistência firme; •Água dentro da embalagem
ou gelo avermelhado;
•Os filés são geralmente brancos
•Superfície pegajosa;
ou ligeiramente róseos;
•Ânus apresenta aberto e
•O ventre volta ao normal
quando pressionado. inchado;
•Escamas soltam com
facilidade;
•Amolecimento do corpo;
•Embalados em jornais ou
revista.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: COR,
CHEIRO, ASPECTO, SABOR
CARNE DE FRANGO PRÓPRIO PARA IMPRÓPRIO PARA O
CONSUMO CONSUMO

•Consistência firme; •Superfície pegajosa, limosa;

•Cor amarelado rosado; •Coloração esverdeada ou
escurecida;
•Odor característico.
•Desloca facilmente os ossos
quando puxado;
•Água dentro da embalagem
ou gelo avermelhado
(recongelamento)
•Sem registro em órgão
competente.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: COR, CHEIRO,
ASPECTO, SABOR
LINGUÍÇA PRÓPRIO PARA O IMPRÓPRIO PARA O
CONSUMO CONSUMO

•Manter refrigerado, de •Com embalagem violadas e sem

acordo com as prazo
recomendações do • de validade;
fabricante. •Com superfície pegajosa e úmida;
•Odor desagradável ou ranço e
presença de bolores;
•Sem registro em órgão
competente;
•Estiver fora da refrigeração 0 a
10cº ou de acordo com a
especificação do fabricante.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: COR,
CHEIRO, ASPECTO, SABOR
CARNE BOVINA E PRÓPRIO PARA IMPRÓPRIO PARA
SUÍNA CONSUMO CONSUMO

•Cor vermelho •Consistência amolecida e

rosado( suína); pegajosa;
•Cor é vermelho vivo, •Carne escurecida, manchas
vermelho púrpuro a esverdeadas ou outras cores
marrom( bovina); estranhas;
•Consistência firme; •Água ou gelo avermelhado.
•Odor característico; (recongelamento);
•Moer carne na presença do •Na carne suína: formação
consumidor. redondas, brancas de
cisticercos, semelhantes, a
“canjica”;
•Sem registro no órgão
competente.
 Obrigada!

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