TABELA DE VALIDADES DE PRODUTOS PERECÍVEIS

CARNES
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC
Cortes de carne bovina
dianteiros Retirar um dia antes d
Corte de carne bovina 05 dias 04 dias vencimento no final do
RESFRIADOS

traseira expediente
Corte de carne suína de 0ºC a +
Cortes de carne à 5ºC 1) Quando a mercadoria é industrializada, o prazo de recolhimento
Fornecedor Fornecedor 10% do vencimento
vácuo a ser considerado é de 10% idade origina(dez por centro) da data
Retirar um dia antes do de vencimento impressa na embalagem do fornecedor.
Carne moida 03 dias 02 dias vencimento no final do 2) Deve-se evitar a exposição até o dia seguinte seguinte, caso
expediente contrário, a data de validade não deve ser alterada. Se houver
Vísceras Frango/ necessidade de troca da embalagem, deve-se manter a validade
Fornecedor Fornecedor 05 dias antes da validade original; 3) Nunca reutilizar
Bovino
CONGELADOS

ou moer novamente a carne moída.

Carre Suíno Não vende 30 dias 4) Nunca recongelar carnes.

Bucho congelado Não vende 30 dias de -10º a -

05 dias antes da validade
18ºC
Rabada e mocotó
Não vende 30 dias
bovino congelados
PESCADOS
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC
Crustáceos (siri.
Caranguejo, etc..)
Peixes em filé
Peixes inteiros
Fornecedor

eviscerados Conforme Fornecedor 1) Produtos de pescados devem permanecer rigorosamente na

CONGELADOS

Peixes Inteiros em temperatura indicada. 2) Nunca recongelar pescados

05 dias antes do de -18 a
Postas ou crustáceos. 3) Empanados congelados em bandejas deve
vencimento -10 ºC
Camarão Inteiro respeitar a validade original do fornecedor, nunca ultrpassando o
Filé de camarão tempo de exposição em 05 dias antes de vencer.
Empanados
congelados
Nuggets Congelados 90 dias 60 dias
 AVES
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC

Frangos e cortes de
frango resfriados a 05 dias Ok. Diariamente
granel de 0ºC a +
1) Produtos de frango vendidos à granel, devem respeitar o
RESFRIADOS
5ºC
Frango resfriado tempo de exposição de no máximo dois dias na área de vendas.
temperado ou 04 dias 03 dias Diariamente 2) Para o caso de empanados de frango ( industrial ), deve-se
recheados a granel respeitar o tempo de 5 dias de exposição.

Filé Frango empanado de 0ºC a +

15 dias 05 dias ////
à granel 5ºC

CONGELADOS
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC
Pratos Prontos
PRODUTOS DA ILHA DE CONGELADOS

Pizzas e Lasanhas
1) No caso de descongelamento de frango para venda resfriada,
Empanados
deverá ser feito sob temperatura de resfriados, considerando
Haburguer em Cx.
que se o fizer, haverá uma perda de peso, em torno de 08-10%.
Massas
2) O descongelamento em temperatura ambiente, aumenta a
Pão Queijo
05 dias antes do de - 12 a perda em água e provoca fragilidade nas fibras da carnes,
Salgados Cong. Fornecedor Fornecedor
vencimento -18ºC deixando com aspecto ruim. 3) Produtos congelados em caixas
Aves temperadas
ou embalagens originais não podem sofrer quebra de sua cadeia
Aves congeladas
de frios, portanto, do recebimento à exposição os produtos
Peixes Cong.
congelados devem ter sua temperatura dentro da faixa
Peixes Cong. Vácuo
recomenda pelo fornecedor.
Vegetais Cong.
Empanados
 SALGADOS DE ORIGEM ANIMAL E PESCADOS
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC

Pé Suino, Rabo Suíno e

Produtos secos, defumados e/ ou salgados devem ser mantidos em temperatura ambientes,

desde que esta não ultrapasse os 22ºC. Todos os produtos sêcos podem ser vendidos em
demais cortes salgados
30 dias 21 dias
embalados em
bandejas
CORTES DE SUINOS SALGADOS

Costela defumada,
demais cortes 1) Vale lembrar que produtos sêcos - salgados não estão livres de
30 dias 21 dias
defumados embalados microorganismos nocivos à saúde. Quando se veririfcar a cor
em bandejas. avermelhada pode indicar a presença de micrococcus ou de
bactérias do gênero holofílicas que degeneram o sal causando a
cor avermelhada. Deve ser retirado da área de vendas.
Carne Sêca (charque) NÃO TEM 10 dias
2) Os pescados Zarbo, Ling, saith devem ter impresso na etiqueta
o nome "tipo bacalhau", pois estes são pesados sêcos, não são

refrigeração.
Linguiça e Paio bacalhau propriamente dito.
defumados embalados 15 dias 10 dias 01 dia 3) Porém o gênero: Gadus morhua e Gadus macrocephalus são os
em bandejas. verdadeiros bacalhau. O comercial deve verificar na caixa de
origem a identificação da espécie.
Peixes como Manjuba, 4) Quando os produtos sêcos - salgados são embalados à vácuo a
Sardinha, Xixarro, data de validade dos mesmos podem ser aumentada para mais
Agulinha, Alixe e 30 dias 21 dias 15 dias. Porém, é recomendável antes de embalar à vacuo, passar
SALGADOS EM GERAL

demais peixes filme resinite na embalagem incial do produto ou na peça,

salgados. fazendo assim, reduz a chance de romper a embalagem plástica
para vácuo.
Bacalhau desfiado 30 dias 21 dias

Bacalhau embalado
30 dias 21 dias
em bandeja filme.
Bacalhau em Posta
NÃO TEM 21 dias
embalado à vacuo.
 FATIADOS E CORTES ESPECIAIS QUEIJOS OU FRIOS
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC
Frios embalados c/ 02 dias antes do
06 dias 05 dias
filme. vencimento
1) Quando em exposição permite-se a tolerânia de até +5ºC 2) Produtos
Frios embalados à 01 dia antes do
06 dias 10 dias de fornecedores que NÃO SOFRERAM violação de sua embalagem original
vácuo vencimento
deverão ser respeitados as instruções dos fabricantes constantes nos
Queijos Tipo Prato e 15 dias 10 dias rótulos. 2) Queijos cuja massa seja dura como:
S/ data parmesão e Faixa Azul poderão ser vendido fora da refrigeração, porém
Queijo Gorgonzola 10 dias
02 dias antes do
RESFRIADOS

Validade nas seguintes condições: a) na embalagem original do fornecedor (vácuo)

Todos eles
Queijos especiais: vencimento se na descrição da embalagem assim permitir, b) Na embalagem
de 0º a +
Provolone, Meia Cura 15 dias 10 dias SerraAzul ( etiqueta de pesagem) , desde que a validade orginal seja
3ºC reduzida em 50%) 3) Não é permitido fazer reforma de
à Vácuo.
Queijo Parmesão Peça 01 dia antes do queijos cuja validade espirou, porém poderá ser aproveitado em
30 dias 15 dias preparação de lanches ou culinaria, desde que antes da validade.
à Vácuo vencimento
4) É de extrema importância que antes do fracionamento, fazer a
Queijo Parmesão 01 dia antes do
30 dias 10 dias higienização e sanitização de todos os utensílios de corte e bancadas que
Ralado embalado em vencimento terão contato com os produtos desta categoria.

LATICINIOS E PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL OU VEGETAL REFRIGERADO

Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC

Gordura Vegetal/
Animal, Iogurtes,
Seguir somente a do de 0ºC à +
Bebida láctea, Fornecedor 02 dias do vencimento 1) Não é permtido fracionar e vender nenhum produto desta
Fornecedor. 05ºC
Manteiga, Margarina, categoria: Gordura vegetal ou animal, Iogurtes e seus derivados,
RESFRIADOS

Massas e Requeijão Manteiga, Margarinas e Massas, incluindo fermento fresco para

panificação. 2) Não aplica-se
Estabeleci da
Queijos especiais esta regra acima para os queijos quando já fazem parte de nosso
na
inteiros: Frescal, Seguir somente a do de 0ºC à + processo normal.
embalagem 02 dias do vencimento
Minas, Mussarela Fornecedor. 05ºC
do
Barra, Prato Barra
fornecedor
 EMBUTIDOS
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC

Bacon, Salames ou ºC 1) O prazo de 07 dias pode prevenir o crescimento de Clostridium

Retirar da área de vendas Ambiente Botulinum(*). (*)
salaminhos, peperoni
EMBUTIDOS DERIVADOS DE CARNES

Fornecedor Conforme fornecedor 7 dias antes da data de (ou conforme Microorganismo que pode causar doença grave ou óbito. Nunca
embalados pelo orientação na
validade embalagem do embalar estes produtos em filmes embandejados, porém se o
fornecedor.
fornecedor).
fizer, a validade não poderá ultrapassar 7 dias.
2) O Rosbife só poderá ser embalado à vácuo em bandejas, e com
validade sobre a refrigeração de 0º a 5ºC. se
3) Produtos como salames, salaminhos ou peperoni e também
Bacon, Salames ou bacon, devem ser embalados à vácuo e sob conservação de
Retirar da área de vendas
salaminhos e peperoni de 0º a resfriados ( 5 à 10ºC ).
sem padrão 30 dias 7 dias antes da data de
embalados pela loja (à 10ºC
validade
vácuo)

Salsichas Band. Filme 30 dias 07 dias

Retirar com 01 dia antes de 0º a 1) Não é permitido reeembalar nenhum dos embutidos após o
Salsicha à Vácuo 30 dias 15 dias
da validade. 06ºC prazo de validade.
Lingüiça Fresca 10 dias 05 dias
Lingüiça Calabresa 15 dias 10 dias
 QUEIJOS E FRIOS FRACIONADOS EM PEDAÇOS
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC

Queijos: Tipo Gouda,

QUEIJOS FRACIONADOS EM PEDAÇOS Os mesmos 90 dias, porém
Provolone, Gruyere, 90 dias (em Retirar com 5 dias de Conservar
sob refrigeração (de 0º a
PrimaDonna e vácuo) antecedência. de 0º a 5ºC 1) Não é permitido embalar os queijos especiais como Gouda,
7ºC )
Masdam. Gruyere, etc., em bandeja filme, pois são queijos de massa com
maior teor de gordura, sendo que esta é liberada e migra para
periferia do queijo deixando aspecto ruim e prejudica a
Frios diversos conservação.. 2) Quando for
embalados à vácuo: Retirar com 02 dias de Conservar embalar peças de queijos em pedaços no filme, deve-se higienizar
06 dias 15 dias
Picadinho de frios antecedência. de 0º a 5ºC a bancada, a faca de corte e principalmente as mãos ou fazer uso
temperado de luva, se tiver disponível. Lembrando que anéis e pulseiras (
adornos) são proibidos em área de manipulação com alimentos.
Frios diversos
embalados em filme: Retirar com 01 dia de Conservar
30 dias 06 dias
Queijo Mussarela Peça antecedência. de 0º a 5ºC
ou Queijo Prato Peça.
 HORTIFRUTICOLAS
Prazo para retirar da Temperat.
Produtos Validade Observações:
área de vendas em ºC
Amendoin Cru 30
1) Deve-se tomar muito cuidado com produtos à granel. A data
Amendoin sem pele sem validade
de validade da embalagem original ( geralmente em sacos de 05
Nozes sem Casca 60 quilos), deve ser respeitada, ou seja, as embalagens fracionadas
Nozes com Casca 60 não pode ter data superior à embalagem original. Por exemplo, se
Milho pipoca 30 um saco de 05 quilos de amendoin sem casca estiver com
validade até Jan/2016, todos os potes fracionados deverão ter
Castanha Caju 60
validade inferior à 27/ dez/ 2015.
Pistache 60
Ambiente Deve-se observar e registrar a temperatura do balcão de
Frutas à Granel Sem validade ou de 08 à refrigeração. Frutas sensíveis como uva, ameixa, nectarina,
003 dias ( porém indicar 12ºC pêssego e demais frutas de clima frio ou temperado, devem ser
na etiqueta manter expostas à venda somente em refrigeração. Quando o ocorrer
conservado em ºC promoções (de fim de ano, por exemplo) onde as exposições
ambiente ou em Ambiente ficam fora da refrigeração, deve-se pulverizar com água as frutas
Legumes e Verduras (à granel) Sem validade refrigeração. ou de 08 à
à cada 30 minutos. Nunca expor frutas em excesso. (algumas
12ºC
frutas maduras, não suportam nem o seu proprio peso). Esta
orientação também aplica-se à repolhos, couve-flor e brocolis.

Expor em
O corte de melancia e abóbora podem ser feitos à vista do
refrigera-
Melancia Cortada 02 dias 01 dia cliente, no entanto se for cortar para expor na área de vendas, o
ção (até
mesmo deve ser realizado em área própria para processamento
10º)
de vegetais. (2) Expor, sempre
possivel em balcão refrigerado e embalada em filme. Etiquetar á
Ambiente
vista do consumidor.
Abóbora Cortada 02 dias 01 dia ou de 08 à
12ºC
Mandioca (imersa em água ) 02 dias 02 dias
Mandioca à vácuo. 02 dias 07 dias 1) Esses produtos devem ter na sua etiqueta a indicação de de
Mandioquinha salsa sem validade 02 dias conservação em refrigeração.
Feijão verde (ou fava) embalados 10 dias ( em refrigeração ) 02 dias
Milho verde embalado
até 7ºC
Tomate cereja
Morango BD
Conforme fornecedor
Uvas embaladas Forn.
Brócolis
Couve Flor Conforme fornecedor

Ovos não podem estar expostos ao calor (durante o recebimento

por mais de 03 minutos ), isso diminui a vida de prateleira do
Ovos de Granja 03 dias antes Ambiente
produto. È bom observar rachaduras e defeitos em algumas
embalagens antes de aceitar entrada no recebimento.
 PADARIA
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC
Pão Francês 01 dia 01 dia Mesmo dia
Pão caseiro Salgado 07 dias 05 dias 01 dia antes
PADARIA SALGADA Manteiguinha 01 dia 02 dias dia seguinte
Baguete 05 dias 03 dias 01 dia antes
Baguete Recheada 05 dias 03 dias 01 dia antes
Italiano 6 dias 08 dias 02 dias antes Pão Italiano tem embalagem especial: Polietileno microporoso.

PADARIA
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC
Pão Caseiro Doce
A validade de pães especialmente pães doces, depende muito da
Pão de Açúcar
higiene na manipulação dos mesmos. Como a umidade é um
Pão de Leite, Sovado, pouco mais alta, é muito importante a higiene das mãos no
Petrópolis, processo de envase. Assim, o uso de luvas ou a lavagem de mãos
06 dias 06 dias
Hamburguer, Hot-dog, com água e sabão e sanitização com álcool gel ( ou álcool 70º) é
PADARIA DOCE

Bisnaguinha doce e vital para garantir o prazo. Caso contrário o surgimento de fungos
similares (côco, é eminente. Se a higiene for ba, pode-se aumentar o prazo de
açúcar, creme) validade para mais 02 dias.

Suiço 6 dias 06 dias

PRODUTOS PANIFICAÇÃO
Validade Prazo para retirar da Temperat.
Tipo Produtos Validade Recomendada Observações:
usual área de vendas em ºC
Pão de queijo
Mini Pizza
SALGADOS PRONTOS DA PADARIA

Salgados Prontos
Salgadinhos
Kibes 1) Os produtos devem ser retirados ao final do dia
Hamburgues (preferencialmente no fechamento da loja);
No mesmo dia ao final do de 55ºC até
Sanduiche 02 Dias 01 Dia 2) Sempre que ligar as estufas ao chegar, deve-se abastecer os
expediente 60ºC
Pães doces compartimento de água que ficam abaixo da base interno do
Pão Fr. equipamento, evitando assim, o ressecamento dos salgados.
Bolos
Tortas Salgadas
Pastéis
Outros