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Passo a passo elaboração

industrial de linguiça

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Tripa suína natural para linguiça

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Passo a passo para a elaboração industrial de linguiças. Este

texto aborda o processo de produção, caso queira receitas, veja
Receitas de linguiça frescal

Previamente ao abate, os animais devem ser submetidos a jejum

alimentar e a dieta hídrica por um período de 24 horas. Os
animais deverão ser abatidos em abatedouro com Serviço de
Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, utilizando-se
a técnica de atordoamento/insensibilização por concussão
cerebral ou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e de
evisceração. Em seguida, as carcaças serão acondicionadas em
sacos de polietileno e resfriadas em câmara frigorífica a 2º C por
24 horas, para que ocorra o fenômeno físico-químico do rigor
mortis muscular.

Após esse período,

retirar a carcaça
resfriada da câmara
frigorífica e serrá-la
em porções
menores para
facilitar a operação Desossa de carcaça suína
de desossa.

Fazer a desossa integral das carcaças, seguida da retirada do

excesso dos tecidos conectivo e gordura de superfície. As carnes
serão cortadas manualmente, com auxílio de facas de aço
inoxidável, em forma de cubos de tamanhos irregulares.

Misturar à carne moída os

ingredientes e a água gelada,
procedendo-se ao preparo da massa
cárnea até a obtenção de um
conteúdo homogêneo, por um
período de mistura de 5 minutos
Moedor – disco de corte ininterruptos.
com 8mm

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O embutimento da massa cárnea será feita em tripa natural de

suíno calibre 28/32 em embutideira de pistão, seguido de
amarração dos gomos em tamanhos de 15cm, pesando 80g cada.

O descanso e a cura dos produtos deverão ser feitos em câmara

fria a 3°C (± 2°C), por um período de 18 horas.

Para a produção da
linguiça defumada,
retirar o produto da
câmara fria e
colocá-la no
defumador por um
período de quatro
Linguiças defumadas
horas, numa
temperatura de
70ºC.

Após finalizados os processos industriais de produção, embalar

as linguiças a vácuo ou em embaladora manual, em sacos/caixas
apropriados e estocar em câmara de congelamento sob
temperatura de -25ºC, por um período máximo de 90 dias.

Proceder a comercialização dos produtos a partir de 24 horas da

elaboração, finalizando-se o processo do empreendimento.

FluxogramadoProcessamentode
Linguiças
Seleçãodoanimal

Abate

Obtençãodacarcaça

Serragemdoscortes

Desossadoscortes

Adiçãodeingredientes

Preparodamassa

Embutimento

Preparodosgomos

Descansoecuraa3°C

Defumação

Embalagemeestocagem

Comercialização

fluxograma industrial para a produção de

linguiças

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 

Publicado em 18/03/2021 por Eduardo Charcutaria Artesanal — 2

comentários

Categorias: Carnes, Diversos, Embutidos

 Possunmakkara linguiça Torresmo pururuca no

finlandesa Finnish sausage microondas sem fritura 

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2 COMENTÁRIOS

  novo 

Lucas Fernandes  23/05/2023 12:48 

Boa tarde!
Quanto à carne suína, quais as partes mais usadas no preparo de
uma linguiça artesanal?
Ou usa-se praticamente toda a carcaça do animal?
Há partes que nunca se usa?

1 Responder 
Eduardo Charcutaria Artesanal Autor

 Reply to Lucas Fernandes  28/05/2023 10:54 

Oi Lucas. Qualquer parte, as linguiças mais nobres usam carnes

como o pernil e o lombo, mas pode aproveitar qualquer parte do
porco para fazer a linguiça. O importante é seguir uma proporção
de carne e gordura que fique agradável, entre 70% e 80% de
carne e 20% a 30% de gordura.

0 Responder

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