Linguiça Artesanal Guia Completo V3

Licensed to Pedro Henrique Lima - drpedrolima1985@gmail.com - 114.419.
167-09 - HP150416812209205
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SUMÁRIO
Apresentação ................................................................3
História ...........................................................................4
Tipos de Linguiças .......................................................6
Equipamentos essenciais ............................................7
Tipos de tripas ..............................................................9
Preparação da tripa natural ........................................13
Carnes ..........................................................................14
Temperos ......................................................................15
Sal de cura ....................................................................18
Processos de Produção ..................................... ........19
Dicas de Ouro ...............................................................23
Corantes .......................................................................24
Defumação ...................................................................25
Principais Causas e Defeitos .....................................30
Receitas especiais .......................................................32
2
APRESENTAÇÃO
Presença garantida no churrasco e em diversos outros pratos, a
linguiça é um alimento muito versátil e pode ser preparada de
diversas formas e receitas.
Este guia foi criado com o objetivo de ensinar e simplificar as
etapas de produção das linguiças artesanais. Aqui, você verá as
principais dicas, informações e receitas que irão te auxiliar na
hora de produzir a sua linguiça.
Esta obra possui Direitos Autorais e é protegida pela

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compartilhamento ou reprodução do conteúdo.
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Autor: Guilherme A. Mello
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história
Não se sabe ao certo quando e onde foi feita a primeira linguiça,
porém, sabemos que o seu surgimento veio da necessidade de
conservação dos alimentos.
Quando o caçador abatia um animal muito grande, maior do
que a capacidade de consumo da tribo, os pedaços de carne
eram misturados com sal e ervas e ensacados nas tripas dos
próprios animais para conservá-los.
A linguiça foi apresentada ao Brasil pelos portugueses, que as
chamam de enchido e, desde então, tornou-se parte do nosso
cardápio, ganhando inúmeras adaptações ao longo do tempo
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Vendedor de Linguiças por Debret
tipos de linguiças
Mista
As linguiças mistas são feitas a partir
do blend de duas carnes, como de boi
e porco, ou também de porco e
frango. Uma de suas vantagens é que
você pode obter uma boa medida de
gordura de forma mais natural e um
sabor diferenciado.
pernil
Tendo apenas a carne de pernil em
sua composição, essa linguiça se
destaca pela alta qualidade do seu
ingrediente e por não se desfazer na
hora do corte.
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Calabresa
A linguiça calabresa, geralmente,
passa por um processo de cura ou
defumação, o que deixa sua produção
um pouco mais complexa. Ela, com
certeza, é uma das linguiças mais
versáteis na cozinha.
Toscana
Essa, com certeza, é a queridinha
nos churrascos brasileiros. A linguiça
toscana é, tradicionalmente, feita de
carne suína, temperos e pimentas.
Frango
De sabor mais leve e com textura
diferenciada, a linguiça de frango
aceita muitas combinações em seu
blend, como ervas e pimentas menos
picantes.
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equipamentos essenciais
Ao contrário do que possa parecer, produzir linguiça artesanal é
simples, e você precisará de poucos equipamentos.
Moedor de Carne
O moedor é um equipamento básico para quem quer iniciar na
produção de linguiças, pois todas as carnes usadas devem ser
moídas.
Você encontra facilmente na internet moedores manuais, por
volta de R$ 50,00, elétricos por até R$ 180,00 e profissionais a
partir de R$ 1500,00.
manual elétrico profissional
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balança
A balança também é um item importante para garantir a
proporção correta dos ingredientes usados nas receitas.
O valor de uma balança varia de R$ 20,00 a R$ 200,00.
de cozinha profissional
Embutidora
Utilizado para ensacar a massa na tripa, esse, com certeza, é o
equipamento principal na produção de linguiças. Existem opções
manuais por volta de R$ 250,00 e máquinas elétricas a partir de
R$ 600,00.
manual elétrico
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Tipos de Tripas
É muito importante conhecer os vários tipos de tripas para
escolher a ideal na hora de preparar a sua linguiça.
Separamos as tripas em dois tipos: naturais e sintéticas.
tripas naturais
Extraídas do intestino dos animais, as tripas naturais são
utilizadas há séculos e permanecem inalteradas desde então.
São totalmente comestíveis e muito bem digeridas pelo
organismo humano.
As tripas naturais são vendidas limpas e sem nenhum aditivo
químico. Elas possuem uma “respiração” interna muito mais
eficiente, possibilitando que processos de defumação e cocção
insiram muito mais sabor no interior do embutido. O visual final
do produto também é melhor, pois a tripa natural é mais macia
e proporciona uma curvatura visualmente mais agradável nas
extremidades.
Separamos as tripas naturais em três categorias: Tripa Suína,
Tripa Ovina, Tripa Bovina.
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Tripa Suína
Essa é o tipo de tripa que recomendamos para
você iniciar sua produção de linguiça artesanal,
já que seu calibre é intermediário. A metragem
de cada maço varia de 45 a 90m e pode abrigar
cerca de 30 a 65kg de massa. O seus calibres
podem ser de 28 a 40mm.
Tripa ovina
Por apresentarem calibres mais finos, são
recomendadas para fazer linguiças com carne
de frango ou de porco. Seu maior comprimento
é 90m e abriga de 25 a 30kg de recheio. O seu
calibre varia de 18 a 26mm.
Tripa bovina
São as tripas com maiores calibres, podendo
variar de 37 a 50mm. Geralmente são utilizadas
para fabricar linguiças calabresas e alguns
salames. As tripas bovinas ainda são divididas
em três subcategorias: tripa torta, de fundos e
bexiga.
Tripas Sintéticas
O manuseio das tripas sintéticas é mais fácil na hora da
fabricação da linguiça, mas o seu corte é um pouco mais
resistente do que as de tripas naturais. Seu preço é mais em
conta, porém, as naturais são mais saborosas.
Os tipos de tripas sintéticas, são: de colágeno, de celulose e de
plástico.
Tripa de Colágeno
Tripas de colágeno são geralmente
produzidas com o colágeno presente na
pele, osso e tendões do gado ou suíno,
porém, a textura da mordida ainda está
longe da proporcionada pela tripa natural.
Tripa de Celulose
As tripas de celulose são produzidas com
fibra de algodão e/ou invólucros de
madeira processada. Depois de cozida,
deve-se remover a tripa para ingerir a
linguiça. É muito utilizada em presuntos,
peito de peru e no preparo de alimentos
veganos.
Tripas de Plástico
Considerada a tripa de qualidade
inferior, a tripa de plástico, além de
ser bem mais barata, não permite o
processo de defumação, já que a
água contida na linguiça não pode
ser removida por completo.
Os tipos de tripas para linguiças são bem variados, mas
indicamos para você produzir suas linguiças artesanais, a boa e
velha tripa natural.
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Preparação da Tripa Natural

O primeiro passo na hora de preparar a tripa natural é enxaguá-la
bastante, por dentro e por fora, até remover todo o sal.
Cada tipo de tripa natural possui um tratamento diferente:
tripa bovina
É a mais grossa e a que contém mais gordura. Deixe mergulhada
de um dia para o outro. Antes de embutir, deixe 30 minutos em
água morna a 38ºC. Isso irá amolecer a gordura existente,
facilitando o ensacamento e a dilatação natural da tripa.
tripa suína
Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água com
temperatura entre 21ºC e 32ºC, por pelo menos 1 hora antes de
usar.
tripa ovina
Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC
a 32ºC por 30 minutos antes de usar. A tripa ovina é mais macia
e deve ser tratada com cuidado. Não coloque muita pressão em
linguiças com essa tripa pois ela pode estourar facilmente.
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carnes
A escolha das carnes é o primeiro e
talvez o mais importante passo para
produzir uma linguiça de qualidade.
Procure sempre comprar as proteínas
em açougues de sua confiança e que
trabalhem com carnes frescas (que
não passaram por processo de
congelamento).
Praticamente, qualquer corte, tanto suíno, quanto bovino, pode
ser utilizado na produção de linguiças. Você deve se atentar na
quantidade de gordura que o corte escolhido traz, por exemplo,
um pernil suíno terá mais gordura que um lombo, portanto,
necessitará de menos toucinho adicionado em seu blend.
Para frangos também pode ser usado qualquer parte. As
sobrecoxas são sempre mais saborosas que a carne do peito,
mas fica a critério do produtor. Tome cuidado com as cartilagens
da ave.
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temperos
No tempero está toda a diversão do processo, pois, é com ele
que você abusará da criatividade para elaborar receitas únicas
que darão personalidade à sua linguiça.
ervas e especiarias
As opções de ervas e especiarias são praticamente infinitas, então
a melhor forma de dar um toque especial ao seu produto é testar
e entender qual tempero é ideal para determinada carne.
Por exemplo:
- Frango vai muito bem com coentro, salsa e páprica defumada;
- Carne suína combina perfeitamente com alecrim, sálvia e
tomilho.
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pimentas
A pimenta também é um dos ingredientes que mais conquista
fãs e dá uma personalidade para a sua receita.
Existem pimentas para todos os gostos, desde aqueles que têm
preferência pelas mais fortes, como a pimenta malagueta, até os
que preferem as mais suaves, como a biquinho.
Uma excelente opção também para você utilizar em sua receita
é a pimenta jalapeño, que é muito saborosa e pouco ardida.
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sal de cura
O sal de cura é um aditivo utilizado na produção de alimentos
curados. Sua principal função é a preservação ao inibir a
contaminação por bactérias e fungos.
Além da preservação, ele age também como antioxidante e
agregador de sabor e coloração ao embutido. Geralmente é
utilizado em salsichas, linguiças ou carnes curadas (defumadas
e/ou secas). O sal de cura é composto por uma mistura de sal de
cozinha, nitrito de sódio e/ou nitrato de sódio.
O uso do sal de cura é obrigatório?

A maioria dos embutidos processados destinados à
comercialização devem, obrigatoriamente, conter o nitrito de
sódio, que geralmente é acrescido na forma de sal de cura. Essa
regulamentação é de competência do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA. Os estados e municípios,
através das secretarias específicas, seguem as diretrizes do
MAPA e certificam estabelecimentos e produtos para
comercialização, dentro de seus limites territoriais.
Para a produção caseira destinada ao consumo pessoal, o uso é
opcional.
O sal de cura ideal para linguiças frescas é o sal de cura tipo. 1.
Processos de Produção
Moendo / Picando
Algumas linguiças, sobretudo caipiras, são feitas com carne
picada na ponta da faca, mas, para obter um resultado mais
eficiente, utilizamos um moedor elétrico ou manual, o que facilita
muito o seu preparo e deixa a massa mais homogênea e fina.
Ao cortar a carne, remova o máximo de nervos, pois este podem
ficar presos nos discos durante a moagem e alterar a textura da
carne.
Você encontra no mercado moedores comerciais de tamanhos e
modelos diversos. O tamanho da “boca” (tubo) varia de acordo
com o volume de carne a ser moída. De maneira geral, para o
preparo de linguiças artesanais em pequena escala, a “boca 10”
é a maior que costumamos utilizar, sendo que a “boca 05” já
atende uma pequena produção comercial.
Os discos que determinam o tamanho dos pedaços moídos
também variam muito e os mais utilizados são os com buracos de
0,25 e 0,5 cm (pedaços maiores que isso podem ser picados à
mão).
Lembre-se sempre de manter os discos e lâminas limpos e secos
para que se conservem afiados.
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Tudo gelado
A temperatura também é fundamental no processo de moagem.
Manter as peças no moedor na geladeira por um tempo ajuda
que o atrito inerente ao funcionamento da m´quina aquela a
mistura.
É importante também manter a carne o mais fria possível durante
todo o processo de produção, pois, se a carne esquentar, a
gordura irá separar, o que pode afetar na suculência do produto
Preparando a massa
Após moer, tempere a carne com sal, especiarias, ervas e
pimentas, conforme a receita. Deixe na geladeira por algumas
horas para que todos os temperos, principalmente o sal, sejam
bem absorvidos e distribuídos uniformemente pela carne.
A carne, a gordura e os temperos precisam ser vigorosamente
amassados até ficarem pegajosos. Pode-se adicionar pedaços
de gelo nesta etapa, aumentando a umidade do produto final.
O processo de amassar e misturar a massa é muito importante,
porque desenvolve uma textura uniforme, ao invés de
quebradiça, melhora a cocção e o paladar e assegura uma boa
distribuição dos temperos. Você pode misturar com a mão ou
utilizar uma batedeira com o batedor de pá plana ou gancho.
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Enchendo a linguiça
Talvez essa seja a etapa mais simples do processo.
Coloque a tripa de molho em água fria e deixe hidratar por mais
ou menos 30 minutos, trocando a água duas vezes. Então,
introduza uma das aberturas na torneira e enxague bem, em
água corrente, a parte interna da tripa.
Seja através de um canhão manual ou máquina para embutir
linguiça, insira toda a tripa no bico do enchedor e vá embutindo.
Cuidado para evitar a formação de bolhas de ar. Para isso, evite
fechar a tripa antes de ter toda a carne no bico do funil. Assim
que toda a tripa estiver recheada, aperte e gire para dividir e
prender as partes separadas. Gire alternando as direções ou
amarre com um barbante.
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Armazenamento
O armazenamento é um detalhe que você deve ter muita
atenção. Carne crua ou cozida deve ser armazenada com
segurança no refrigerador a 4ºC ou menos, por apenas alguns
dias. A extensão de tempo de refrigeração depende do tipo de
corte, da frescura da carne na aquisição, da temperatura a que foi
exposta durante o transporte do estabelecimento até a casa e do
tipo de embalagem utilizada.
Utilizando sal de cura na sua produção, a linguiça pode ser
armazenada na geladeira de 4 a 5 dias e no freezer por até 3
meses. Na embalagem a vácuo, a validade pode chegar a 15
dias na geladeira.
22
dicas de ouro
limpeza - Sempre mantenha os instrumentos esterilizados e frios.
A temperatura das lâminas do moedor devem estar abaixo de
4°C.
Tripas - Enxague bastante as tripas por dentro e fora até remover
todo o sal.
Carnes - Compre as carnes em açougues de sua confiança e que
trabalhem com carnes frescas (que não passaram por processo
de congelamento).
Temperos - Utilize ervas e especiarias frescas e siga sempre as
medidas da sua receita.
Moagem - Moa a gordura e a carne separadamente. Assim fica
mais fácil você calcular a proporção correta.
cura - Utilize sais de cura especiais para preservar seu produto.
Armazenamento - A produção da linguiça deve ser feita em
ambiente refrigerado e, depois de pronta ela deverá ficar
armazenada na geladeira a 4°C ou menos.
23
corantes
Os corantes são adicionados à carne com a finalidade de
melhorar sua aparência, dando uma coloração mais forte e
uniforme ao seu produto.
Existem uma variedade de corantes naturais de origem vegetal
ou animal que você pode utilizar. Os mais comuns são:
páprica urucum açafrão
Também é muito utilizado nas indústrias o Carmim de cochonilha,

um corante natural extraído de um inseto chamado Dactylopius
coccus.
No mercado existem alguns corantes artificiais, porém, devido ao

risco de toxidade eles não são indicados.
defumação
O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. A
defumação é um processo muito utilizado na produção de
embutidos, pois além de dar ao produto sabor e coloração, ela
protege a carne de microrganismos indesejáveis.
Esse processo consiste em submeter alimentos à fumaça vinda
da queima de serragem ou carvão com o objetivo de dar um
sabor diferenciado ao produto.
Existem alguns métodos diferentes de defumar alimentos, os
mais utilizados são: defumação quente, defumação fria e
aplicação de fumaça líquida ou em pó.
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defumação quente
A defumação quente é feita em um defumador, estufas industriais
e até em panelas ou forno convencional. O tempo de defumação
pode variar de acordo com a temperatura aplicada e a espessura
do produto. A temperatura interna da sua peça deve ser
monitorada até atingir mais que 60ºC.
defumador
Você encontra vários modelos de defumadores
no mercado, de diferentes tamanho e preços.
Podendo variar de R$ 300,00 até R$ 5000,00.
Existem também câmaras de defumação feitas
de alvenaria, madeira, chapas de aço, cimento,
entre outros materiais.
Panela convencional
Para a defumação caseira com serragem
na panela, tudo o que você vai precisar é
de: serragem adequada para defumar;
uma panela grande de fundo grosso e
com tampa; uma grelha ou grade de metal
que se encaixe na panela; papel alumínio
e as especiarias de sua preferência.
panela defumadora
Investir em uma panela defumadora pode deixar
o processo ainda mais simples. Afinal, é uma
ferramenta própria para essa finalidade, tornando
tudo mais rápido. A panela tem particularidades
que fazem toda a diferença, como o fundo, que é
removível. Além disso, ela já vem com a grelha
para a separação do alimento. O valor varia de
R$ 150,00 a R$ 300,00.
defumadores industriais
Os defumadores industriais são utilizados,
geralmente, por empresas especializadas,
que defumam grandes quantidades de
carne, como o bacon e o pastrami.
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defumação fria
O processo de defumação fria é feito durante um tempo maior,
sob fumaça e ambiente frio (abaixo de 40ºC). Como nesse
processo os alimentos são mantidos na zona de temperatura
perigosa (até 60ºC), pode ocorrer uma rápida proliferação de
bactérias. Portanto, somente os produtos de carne que foram
fermentados, salgados ou curados devem ser defumados a frio.
A maioria dos produtos defumados a frio devem ser cozidos
antes de serem consumidos.
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Fumaça líquida e em pó
A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela
vaporização de água e condensação da fumaça da queima
natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por
filtragens, dependendo do fabricante.
No uso da fumaça líquida, o sabor defumado do produto final não
será tão natural quanto no processo de defumação quente ou fria.
A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça
líquida. Assim como a líquida, a fumaça em pó oferece um sabor
mais artificial de defumado.
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principais causas e defeitos

ESCURECIMENTO
- Excesso de carne vermelha (carne bovina);
- Balanceamento químico errado (cura/fix);
- Temperatura das carnes muito baixa durante o processo;
- Matéria-prima cárnea de má qualidade.
PERDA DE COR
- Muita gordura na massa;
- Pouca carne vermelha;
- Excesso de pressão na embutidora;
- Massa muito gelada;
- Utilização de água com alto teor de cloro.
COLORAÇÃO ESVERDEADA
- Matérias-primas de má qualidade;
- Tripas contaminadas ou mal higienizadas;
- Erro no balanceamento químico.
FALTA DE CONSISTÊNCIA
- Excesso de água na massa;
- Erro na hora de embutir;
- Matéria-prima de má qualidade. 30
PROBLEMAS COM SABOR

- Teor de sal e condimento inadequados;
- Matéria-prima cárnea velha ou contaminada;
- Tripa velha ou mal conservada;
- Toucinho ranço;
- Excesso de cura - pode resultar em sabor de ferrugem.
TRIPA ESTOURADA
- Tripa normalmente lavada em excesso;
- Excesso de pressão na massa ao embutir.
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RECEITAS
ESPECIAIS
LINGUIÇA mista
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
250g de acém bovino
500g de pernil suíno (desossado)
18g de sal fino
2,5g de sal de cura (Tipo 1)
2g de pimenta do reino
4g de alho em pó
5g de salsa desidratada
50ml de água gelada
modo de preparo
Passo 1: Moa as carnes junto com a gordura ainda geladas.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes secos à massa (carnes + gordura).
Passo 3: Adicione a água gelada.
Passo 4: Ensaque em tripa natural suína.
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LINGUIÇA toscana
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
20g de sal fino
2g de pimenta calabresa
4g de alho em pó
modo de preparo
Passo 1: Moa a carne junto com a gordura ainda gelada.
34
LINGUIÇA cuiabana
ingredientes 1KG
RENDE
750g de alcatra
200g de queijo coalho
20g de sal fino
50ml de leite gelado
modo de preparo
Passo 1: Pique a carne na faca em cubos de 0,5cm.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes secos à massa (carne + queijo coalho).
Passo 3: Adicione o leite gelado.
35
linguiça de rúcula
e tomate seco
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
50g de tomate seco
50g de rúcula fresca
20g de sal fino
modo de preparo
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes à massa (carne + gordura).
36
linguiça de
pimenta biquinho
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
100g de pimenta biquinho
20g de sal fino
4g de alho em pó
modo de preparo
37
linguiça de
azeitona
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
50g de azeitona picada
20g de sal fino
4g de alho em pó
modo de preparo
38
linguiça romeu
e julieta
ingredientes 1KG
RENDE
150g de toucinho
150g de goiabada
20g de sal fino
4g de alho em pó
modo de preparo
39
linguiça
apimentada
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
20g de sal fino
4g de alho em pó
4 pimentas dedo de moça
modo de preparo
40
linguiça de jiló
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
150g de jiló picado
20g de sal fino
4g de alho em pó
5g de cebolinha verde
2g de noz-moscada
modo de preparo
41
linguiça de
frango
ingredientes 1KG
RENDE
800g de sobrecoxa com pele

200g de peito de frango
15g de sal fino
15g de açucar
4 dentes de alho
10 pimentas biquinho
1 limão espremido
2g de orégano
modo de preparo
Passo 1: Moa a sobrecoxa com pele ainda gelada.
Passo 2: Corte o peito de frango em cubos e misture com a sobreoxa moída.
42
linguiça de
quatro queijos
ingredientes 1KG
RENDE

300g de sobrepaleta suína
60g de queijo gorgonzola
60g de provolone
60g de queijo prato
10g de sal fino
4g de alho em pó
10g cebola em pó
30ml de vinho tinto seco
modo de preparo
Passo 1: Moa o pernil com a sobrepaleta ainda gelados.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes à massa.
Passo 3: Adicione o vinho gelado.
43
linguiça de vinho
com provolone
ingredientes 1KG
RENDE
200g de toucinho
150g de provolone
20 de sal fino
4g de alho em pó
50g de cebola roxa
100ml de vinho tinto seco
modo de preparo
Passo 3: Adicione o vinho gelado.
44
linguiça de costela
com mandioca
ingredientes 1KG
RENDE
850g de costela bovina

150g de mandioca
15 de sal fino
15g de cheiro verde
3g de chimichurri
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Moa a costela ainda gelada.
Passo 2: Corte a mandioca em cubos e cozinhe até ficar macia, porém firme e congele.
Passo 3: Adicione mandioca e misture todos os ingredientes à massa.
45
linguiça de
cordeiro
ingredientes 1KG
RENDE
900g de pernil de cordeiro

100g de toucinho
15 de sal fino
1 maço de hortelã
3g de alho em pó
3g de alecrim desidratado
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Moa as carnes junto com a gordura ainda geladas.
46
linguiça de peixe
ingredientes 1KG
RENDE
900g de tilápia
100g de toucinho
20g de sal fino
10g de cheiro verde
3g de alho em pó
1g de noz-moscada
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Moa o peixe junto com a gordura ainda gelada.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes secos à massa (peixe+ gordura).
47
linguiça de
camarão
ingredientes 1KG
RENDE
900g de camarão limpo

100g de catupiry
100g de farinha de rosca
20g de sal fino
10g de cheiro verde
3g de alho em pó
50g de cebola
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Pique o camarão em pedaços bem pequenos.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes ao camarão.
48
linguiça de
maracajú
ingredientes 1KG
RENDE
500g de picanha
250g de fraldinha
250g de filé mignon
25g de sal fino
3g de alho cru moído
3g de cheiro verde
5g de pimenta dedo de moça
50ml de suco de laranja azeda
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Cortes as carnes em pedaços bem pequenos (corte chanfrado).
Passo 2: Misture as carnes com o sal, água gelada, suco de laranja e sal de cura.
Passo 3: Deixe descansar na geladeira por 20 minutos.
49
linguiça el diablo
(extremamente apimentada)
ingredientes 1KG
RENDE
700g de sobrepaleta suína

75g de pão (em migalhas)
5g de sal fino
30g de pimenta malaguetta
10g de pimenta chili
5g de pimenta calabresa
3g de pimenta cayena
5g de semente de coentro
3g de alho em pó
3g de aúcar mascavo
70ml de água
10ml de azeite
modo de preparo
Passo 1: Moa as carnes ainda geladas.
50
linguiça de quibe
ingredientes 1KG
RENDE
700g de alcatra
150g de bacon
150g de trigo para quibe
20g de sal fino
5g de hortelã desidratado
3g de alho em pó
3g de cebola em pó
5g de pimenta síria
1g de limão em pó
50ml de água
modo de preparo
Passo 1: Moa a carne e o bacon ainda gelados.
Passo 3: Deixe o trigo hidratando em água morna por 30 minutos.
Passo 4: Escorra o trigo e misture com a massa.
51
linguiça de cerveja
preta e chimichurri
ingredientes 1KG
RENDE

150g de alcatra bovino
22g de sal fino
10g de chimichurri
100ml de cerveja preta (gelada)
modo de preparo
Passo 1: Moa o pernil e a alcatra ainda gelados.
Passo 2: Adicione e misture todos os ingredientes secos à massa.
Passo 3: Adicione a cerveja gelada e misture.
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@cursolinguicas
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Linguiça Artesanal Guia Completo V3

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Autor: Guilherme A. Mello

Preparação da Tripa Natural

O uso do sal de cura é obrigatório?

páprica urucum açafrão

Também é muito utilizado nas indústrias o Carmim de cochonilha,

No mercado existem alguns corantes artificiais, porém, devido ao

principais causas e defeitos

PROBLEMAS COM SABOR

800g de sobrecoxa com pele

500g de pernil suíno (desossado)

850g de costela bovina

900g de pernil de cordeiro

900g de camarão limpo

700g de sobrepaleta suína

850g de pernil suíno (desossado)

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