S e g r ed o s d a

Carne
COM DEBETTI

1 º E N C O N T R O :
HAMBÚRGUER
BLEND OU SMASH?
1º ENCONTRO • HAMBÚRGUER BLEND OU SMASH?

CONHEÇA SEU PROFESSOR, ROGERIO BETTI

“Assim como você, eu sou esse cara que adora servir, reunir
os amigos, planejar o churrasco e acender o fogo. O meu maior
prazer sempre foi a satisfação das pessoas. Ao fim do churrasco,
quero ouvir que comeram a melhor carne de suas vidas.”

Rogerio Betti, mais conhecido como deBetti, mudou o jeito de fazer e comer churrasco no Brasil.
Especialista do ramo de carnes e na técnica Dry Aged, ele faz parte da 4ª geração de uma
tradicional família de açougueiros, que chegou a gerenciar 38 estabelecimentos entre as décadas
de 1920 e 1990 em São Paulo.

Apesar de formado em Administração e de ter trabalhado durante 15 anos no mercado financeiro,

deBetti mudou o rumo de sua vida e rendeu-se a sua principal paixão: o mundo das carnes. O Dry
Aged apareceu na sua vida por acaso, após assistir a uma entrevista sobre o Peter Luger Steak
House, um restaurante nova-iorquino especializado no método de maturação a seco.

Curioso e apaixonado pelo tema, dedicou-se à produção artesanal em sua própria casa. A
satisfação por unir os amigos e familiares em volta da churrasqueira e o prazer em compartilhar,
além da comida, as histórias e bons momentos, o levaram a criar o seu próprio método Dry Aged.

Em 2014, começou a compartilhar o processo de maturação de alguns cortes para churrasco

em uma rede social e a partir disso, passou a atrair a atenção do público interessado. O resto é
história: em 2016 inaugurou o açougue deBetti. Dois anos depois nascia o Quintal deBetti. Meses
após a inauguração, o Quintal já recebia mais de mil pessoas por noite. Hoje, o famoso restaurante
“Quintal deBetti” atende cerca de 25 mil pessoas por mês. Além disso, Betti voltou para a raiz da
família, tornando-se proprietário do açougue deBetti Dry Aged e da hamburgueria Sheikh Burger,
todos em São Paulo.

Segredos da Carne com deBetti • • 2

1º ENCONTRO • HAMBÚRGUER BLEND OU SMASH?

A ORIGEM DO HAMBÚRGUER
Seja pela influência dos filmes ou mesmo pela presença das famosas redes de fast-food, é comum
achar que o hambúrguer é um alimento importado dos Estados Unidos.

No entanto, esta ideia não poderia estar mais equivocada.

É provável que os primeiros hambúrgueres tenham surgido há mais de 8 séculos, durante o Império
Mongol, no Leste Europeu. Naquele momento surgiu a ideia de moer carnes muito duras, como
carnes de cavalo ou camelo e, assim, facilitar a mastigação e a alimentação. Para dar liga, era
comum o uso de leite ou ovos.

Mas, esta também pode não ser a origem mais precisa deste alimento saboroso e tradicional. O
livro The Art of Cookery Made Plain and Easy, escrito por Hannah Glasse, inclui uma receita de
1758, sugerindo uma versão preliminar de um sanduíche feito com carne tostada e pães assados,
comuns na região de Hamburgo, na atual Alemanha.

Daí, a refeição cruzou o Oceano Atlântico e ganhou o prato de milhares de pessoas ao redor do
mundo. Depois de chegar aos Estados Unidos, em 1904 pelas mãos de imigrantes alemães da
cidade de Hamburgo, o sanduíche de pão e hambúrguer caiu no gosto popular pelo sabor e pelo
preço. Na época, o lanche custava 70 centavos de dólar.

Com a ascensão das redes de fast-food durante da década de 1930, os hambúrgueres feitos de
carne e gordura, servidos apenas com uma fatia de queijo e entre fatias de pão se popularizou e
hoje é um refeição usual em diversos países do mundo.

Burgers ao redor do mundo

ÁSIA ORIENTAL
Em países como Coreia do Sul, China, Vietnã e Twaian é muito comum
encontrar hambúrgueres feitos de grãos como arroz e também com carne
de porco cozida, lula, camarão e tofu.

*Hambúrguer de Camarão da Lotteria, famosa rede de fast-food asiática

ÍNDIA
Por conta das matrizes religiosas hindu, não é comum consumir carne
de vaca ou porco na Índia. Por isso, os hambúrgueres mais comuns são
feitos de legumes ou frango. Um dos mais comuns é o Wada Pav, um
bolinho de batata temperado, servido com pimenta verde frita e um molho
chutney agridoce.
*Wada Pav, comida de rua em Mumbai

CARNE DE LABORATÓRIO
Desenvolvida a partir de células-tronco de músculos de animais bovinos
por cientistas holandeses, esta carne de laboratório veio ao mundo em
2013. Pensada como uma alternativa para um futuro mais sustentável, a
pesquisa envolveu dezenas de pesquisadores e custou mais de 330 mil
dólares. A tecnologia, no entanto, ainda não está disponível nos mercados.
*Primeiro hambúrguer de laboratório custou U$330 mil

Segredos da Carne com deBetti • • 3

1º ENCONTRO • HAMBÚRGUER BLEND OU SMASH?

HAMBÚRGUER: O EQUILÍBRIO
ENTRE FORMA E SABOR
Como você aprendeu com Rogerio Betti hoje, o hambúrguer ideal envolve muito mais do que carne.
Ele é fruto do equilíbrio entre forma, qualidade e sabor. Vamos revisar a receita que deBetti mostrou
para fazer um hambúrguer saboroso aí na sua casa?

Que tipos de carne você pode usar?

PEITO: carne gorda, com boa ACÉM: uma carne macia e com boa
quantidade de fibras e gordura, uma quantidade de gordura, rende uma textura
das favoritas para fazer blends. uniforme e saborosa em blends.

MAMINHA: retirada da alcatra, é FRALDINHA: corte lateral, mistura

um tipo de carne magra, com sabor fibras, nervos e um bom percentual de
suave e textura macia e suculenta. gordura. Atenção às proporções.

DICA DO

deBetti 75% carne de boa qualidade, sendo

metade acém e a outra metade, peito.
Fórmula ideal para 120 25% de gordura boa e saborosa
gramas de puro sabor (gordura do peito ou costela).

Segredos da Carne com deBetti • • 4

1º ENCONTRO • HAMBÚRGUER BLEND OU SMASH?

FAÇA EM CASA
Agora que você já descobriu a proporção ideal para o seu blend e aprendeu uma super dica para
fazer um bom Smash, que tal testar em casa?

Aqui vão alguns exemplos de boas composições para o seu hambúrguer:

75% carne (acém + peito) + 25% gordura de peito DICA DO

75% carne (peito + fraldinha) + 25% gordura de peito deBetti
75% carne (acém + costela) + 25% gordura de costela
Não esqueça de moer 2x a
75% carne (acém + fraldinha) + 25% gordura de peito mistura de carne com gordura
75% carne (acém + alcatra) + 25% gordura de peito para garantir a suculência e
sabor do seu hambúrguer.
75% carne (peito + coxão duro) + 25% gordura de peito

Seja para agradar seus amigos e convidados ou para vender, um bom

hambúrguer artesanal faz história. Não há quem resista a um lanche bonito
e suculento, preparado sempre no ponto desejado, qualquer que seja ele.

Quer aprender mais sobre o mundo das carnes e dominar a grelha?

Então aproveite para participar do grupo exclusivo do Whatsapp,
onde vamos compartilhar ainda mais informações e técnicas que
vão transformar o seu lanche em um momento inesquecível.

No próximo encontro, você vai aprender sobre um dos assuntos mais

importantes para para um bom churrasqueiro: os pontos da carne
num churrasco.

Participe e aproveite.

Até mais.

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