Os países que mais consomem carne no mundo

Cantinho do Chef
CONCURSO MESTRE
CERVEJEIRO 2022

•Poke de
tilápia e
shimeji
•Poke
Receitas Vegano

Pokes havaianos
conquistam os brasileiros
BAIXE JÁ! na sua
banca
virtual
BACALHAU ALÉM DA TRADIÇÃO
Bastante consumido no período da
Quaresma e da Páscoa, o bacalhau
é um peixe rico em minerais, vitaminas e
proteínas de alta qualidade. Nutricionista
seleciona receitas práticas e saborosas para
inseri-lo no dia a dia. Confira!
Boa leitura e bom apetite!
:)
Ieda Maria Cerqueira

Cantinho do Chef
KLUB EDITORIAL LTDA. ME
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N0 25, Ano3, março 22, R$ 14,90 - COMERCIAL:
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PARA ANUNCIAR
CANTINHO DO CHEF é uma publicação zap: 11 9.6599-6060
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19.037.586/0001-97. Registro no Instituto
Brasileiro de Informação em Ciência e Tec-
nologia (IBICT), em Brasília, sob o número
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NOSSAS PUBLICAÇÕES:
ARTE KLUB, CANTINHO DO CHEF,
IDEIAS E REVOLUÇÕES, SPAÇO PETS,
SPORTS 365, SUSHI ART, THYANNA,
UNIVERSO BEBÊ E CRIANÇA,
VIAGENS E DESTINOS.
 Caderno de Receitas
FOTO: DIVULGAÇÃO / ASSESSORIA: LETÍCIA GASPARINI

BLACK+DECKER

QUICHE FUNCIONAL
Delícia é feita com farinha integral, legumes e
ricota. Confira os ingredientes e o passo a passo
de como fazer essa delícia.

4 CANTINHO DO CHEF
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
MASSA: PARA A MASSA:
•¼ xícara (chá) de fari-
nha de trigo integral
•¼ xícara (chá) de
1 Misture as farinhas com sal. Coloque os
cubos de manteiga e, com as pontas dos
dedos, misture até formar uma farofa úmida.
farinha de trigo Adicione o ovo e misture bem até formar uma
•1 colher (chá) de sal massa homogênea, se a massa estiver esfa-
•150g de manteiga sem relando, adicione um pouco de água até que
sal cortada em cubos consiga abri-la sem dificuldade.

2
(deverá estar em tem-
peratura refrigerada) Utilizando uma fôrma com fundo removível,
forre o fundo e a lateral com a massa.
•1 ovo
•2 a 3 colheres (sopa) de PARA O RECHEIO:

3
água, caso necessário Aqueça bem uma panela e adicione o azei-
RECHEIO: te, refogue a cebola e o alho até murcha-
•2 colheres (sopa) de rem. Quando estiverem murchos, adicione a
azeite extra virgem abobrinha e o alho-poró. Cozinhe rapidamente
•½ cebola picada e reserve.
•1 dente de alho picado
•1 abobrinha cortada
em fatias médias e finas
4 Tempere a ricota com um pouco de azeite
e sal e reserve. Em uma travessa, misture o
creme de leite, leite e ovos. Tempere tudo com
•1 alho-poró picado noz-moscada, pimenta-do-reino e sal a gosto.
•½ ricota esfarelada
•1 xícara (chá) de creme
de leite fresco
5 Coloque, sobre a massa crua, o recheio de
abobrinha, alho-poró e tomate seco com a
ricota. Preaqueça o forno a 180°
C.

6
•1 xícara (chá) de leite Em uma fôrma/assadeira, molde a massa
integral ou semidesna- crua, adicione com os recheios e coloque a
tado
mistura de ovos até cobrir todos os ingredientes.

7
•5 ovos
Leve a quiche ao forno elétrico 21L FT21P
•Pimenta-do-reino a
gosto da linha BakeChef Quick da BLACK+DECKER
e asse por aproximadamente 25 minutos ou
•Sal a gosto
até que a superfície esteja dourada.

CANTINHO DO CHEF 5
 Caderno de Receitas
FOTO: DIVULGAÇÃO / ASSESSORIA: CAROLINA SIBILA

COVABRA SUPERMERCADOS

CHURRASCO GARANTIDO
Confira cinco dicas
de como preparar
um bom churrasco e
não errar.

6 CANTINHO DO CHEF
U 3
ma das combinações que o bra-
sileiro mais gosta é mesmo o
churrasco. Seja na praia, na pis-
cina, no campo, com o futebol ou até
mesmo em casa, é uma época perfeita
para reunir amigos e parentes para
degustar uma boa carne e uma bebida
bem gelada.
Confira as dicas dos especialistas da
Rede Covabra Supermercados para ter
um churrasco perfeito e não cometer
erros que são bastante comuns.
1
Escolha sempre carnes
de qualidade
A escolha de um bom corte faz toda a
diferença em um churrasco. Por isso,
antes de comprar a carne, é muito
importante analisar: a cor, que deve
ser bem vermelha; a quantidade de
sangue na embalagem, que se estiver
em grande quantidade significa que
não foi armazenada corretamente; e
a gordura, que deve ter uma cor bem
semelhante à da manteiga.
2
Use cortes diferenciados
Quando o assunto é churrasco, a
picanha é a preferida para a ocasião.
Mas existem outros cortes que podem
ser utilizados e que são tão saborosos
quanto a picanha, como o miolo de al-
catra, a maminha, a fraldinha, o baby
beef e o contrafilé.
Inove
Para preparar um churrasco di-
ferenciado, não é preciso elaborar
receitas complicadas, basta utilizar os
temperos e sal certos. Usar ervas dife-
rentes na carne, fazer marinadas antes
de levá-lo ao fogo ou criar receitas de
molhos são ótimas alternativas para
deixar a carne com sabor especial.
4
Coloque a cerveja para
gelar
Churrasco e cerveja são praticamente
sinônimos. Por isso, o mesmo cuidado
no preparo da carne deve ser tomado
com a temperatura da bebida. Caso
não seja possível refrigerar a cerveja
com antecedência, um truque bastante
usado pelos brasileiros é usar sal e ál-
cool para gelar mais rápido. Para cada
saco de 1kg de gelo, adicione 500g de
sal refinado e mais 500ml de álcool.
5
Saladas são opções saudáveis
e refrescantes
Nos dias mais quentes, vegetais são
excelentes para serem consumidos,
pois são leves, refrescantes e são óti-
mos para acompanhar um churrasco.
Porém, com as altas temperaturas, as
saladas de folhas verdes, que são mui-
to consumidas nos churrascos, podem
estragar e murchar muito mais rápido.
Uma dica para evitar que isso aconteça
é mantê-las sempre dentro da geladei-
ra ou em uma bacia com água.
CANTINHO DO CHEF 7
 Caderno de Receitas
FOTO: DIVULGAÇÃO / ASSESSORIA: CAMILA PEGO
YOKI
AMENDOIM: APOSTE EM RECEITAS
SAUDÁVEIS E COM SABOR
Preparos simples e muito
gostosos com essa leguminosa
que é rica em vitaminas e traz
diversos benefícios para a saúde.
M
ontar um cardápio saudável é
uma tarefa difícil para quem
não tem esse hábito. O amen-
doim é um ótimo aliado nesta transi-
ção alimentar, porque possui grande
valor nutritivo e se adapta conforme
a vontade de quem consome, seja em
receita salgada, doce, cremosa, em
bebida ou até mesmo petiscando. E o
melhor de tudo: é saboroso de qual-
quer jeito.
Oleaginosas como o amendoim pos-
suem grande quantidade de lipídios,
proteínas e carboidratos, contribuin-
do para energia no seu dia a dia e
para a diversificação da alimentação,
por ser um alimento 100% de origem
vegetal. Além disso, o amendoim
possui grande quantidade de Vita-
mina E e Vitaminas do complexo B, e
8 CANTINHO DO CHEF
de minerais como cálcio, ferro, zinco,
selênio e potássio, além de ser uma
opção sem glúten, representando um
papel interessante na busca por uma
alimentação mais saudável.
É chamada de saudabilidade a ten-
dência cada vez maior na sociedade
de criar hábitos que impactam de
forma positiva na qualidade de vida.
Se aventurando na arte de extrair o
melhor do amendoim, a Yoki ensina
como explorar o sabor inconfundí-
vel desse ingrediente. Cá para nós:
melhorar a alimentação saborean-
do amendoim fica muito mais fácil!
Compartilhe com suas criações e use
a hashtag #ReceitasYoki nas redes
sociais e incentive mais pessoas a
aderirem a um estilo mais saudável
de alimentação.
CANTINHO DO CHEF 9
AMENDOIM
TORRADO
1 A receita de amendoim
torrado realça seu aroma e
crocância. Leve o amendoim
Yoki ao fogão por cerca de 20
minutos e misture para torrar
de maneira uniforme.

2 Depois acrescente a sal-

moura (água com sal) e
continue misturando até secar
o líquido. Pronto!
O amendoim torrado pode ser
a base para um delicioso bolo
de amendoim sem glúten e
lactose. Use todo o amendoim
da embalagem de 500 gra-
mas, além de seis ovos, uma
xícara de açúcar demerara ou
mascavo.

3 Bata bem no liquidificador

grande parte do amendoim
torrado com os ingredientes.
Vai ficar um creme. Em segui-
da, leve essa mistura a um re-
cipiente e acrescente uma pi-
tada de sal (ou substitua pelo
Sal Rosa do Himalaia Kitano),
uma pitada de fermento e o
restante do amendoim (esse
pouquinho de amendoim dará
crocância).

4 Misture e depois coloque

em uma fôrma, que pode
ser untada com óleo de coco.
Agora é só colocar no forno
preaquecido e deixar por cer-
ca de uma hora.
10 CANTINHO DO CHEF
BISCOITO DE
AMENDOIM
COM AVEIA

MODO DE PREPARO

1 Essa é para quem deseja

algo doce e crocante sem
abrir mão da saudabilidade.
O biscoito é feito com amen-
doim torrado, aveia, ovos,
essência de baunilha e açú-
car mascavo, mais saudável
que o açúcar branco. Misture
os ingredientes: 250g de
amendoim torrado, 250g de
aveia, uma colher de açúcar
mascavo, um pouquinho de
manteiga, um ovo e uma co-
lher de essência de baunilha.

2 Divida a massa em pe-

quenas fôrmas e leve ao
forno até atingir a textura
desejada. Ideal para o café
da manhã, lanche da tarde
e no intervalo entre as refei-
ções principais.

CANTINHO DO CHEF 11
12 CANTINHO DO CHEF
PASTA DE
AMENDOIM
MODO DE PREPARO
1 Opções não faltam com
pasta de amendoim. Com-
bina no pão, torrada, pan-
queca, tapioca, com frutas
ou então pura. A preparação
da pasta de amendoim não
tem segredo. O amendoim
Yoki de 500g já vem descas-
cado e torna ainda mais fácil
a receita da pasta.
2 Asse o amendoim por
poucos minutos para fa-
cilitar a etapa seguinte: a
trituração.
3
Com um processador,
triture o amendoim. Ini-
cialmente, o amendoim vai
virar pó. Para uma receita fit,
acrescente um pouco de mel
(ou nada doce) e uma pitada
de sal antes de religar o pro-
cessador. Em pouco tempo o
pó vai virar uma pasta.
VITAMINA DE
AMENDOIM
COM BANANA
MODO DE PREPARO
Essa bebida é pratica-
mente uma refeição. A
banana se destaca pela
fartura em potássio, fi-
bras, cálcio, magnésio e
outras vitaminas. Some
tudo isso com as proprie-
dades do amendoim. O
resultado é uma podero-
sa bebida. Para fazer esse
shake, coloque no liqui-
dificador duas bananas
congeladas e cortadas
em fatias. Adicione 100
ml de leite desnatado ou
vegetal e duas colheres
de pasta de amendoim.
As quantidades podem
variar dependendo do
gosto da pessoa. Deixe
bater bem até ganhar
uma consistência homo-
gênea. Está feita a super
vitamina!
CANTINHO DO CHEF 13
14 CANTINHO DO CHEF
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 Cantinho do Chef
FOTO: DIVULGAÇÃO - ASSESSORIA: GABRIELA GALVÊZ

CHEF HENRIQUE FOGAÇA

O MUNDO DO SAL
Obra destaca
a importância
desse minério
e publica
45 receitas
inéditas.

16 CANTINHO DO CHEF
O livro “O Mundo do Sal” relata de maneira inédita
e criativa o protagonismo do sal na cultura, economia,
política, crenças, religiões, saúde e nas diferentes
culinárias do mundo em 5.000 anos da história da
humanidade. Único mineral que os seres humanos
comem, o sal é o produto mais democrático que existe,
porque é um dos poucos alimentos que entram na
casa de todos, todos os dias, em todos os países,
independentemente de raça e classe social.

O
MasterChef Henrique Fogaça
e o jornalista Rogerio Ruschel
exploram neste livro da Edito-
ra Essential Idea curiosidades desse
ingrediente tão valioso que serviu de
moeda, criou estradas e cidades, fi-
nanciou guerras e garantiu a econo-
mia de impérios. Abordam também
como o sal está presente em quase
todas as religiões e em crendices po-
pulares e simpatias.
Como é um produto de terroir,
existem diferentes variedades, tipos
e apresentações de sais; no livro são
apresentados mais de 20 tipos como
o sal marinho, sal rosa do Himalaia,
Flor de Sal, Sal-gema, sal negro, sal
defumado, sal kosher, sal do Havaí e o
Sal de Maldon.
VOCÊ SABIA?
O sal é um elemento realmente ex-
traordinário. Você sabia que no Japão
existem 4.000 tipos de sais? E que o Sa-
lar Uyuni na Bolívia é o maior e mais
alto deserto de sal do mundo com
10 bilhões de toneladas de sal? Que
na Alemanha existe uma gigantesca
montanha de sal com 500 hectares e
mais de 200 metros de altura? Na Ín-
dia, terceiro maior produtor mundial,
existem 11.800 produtores de sal ma-
rinho, gerando cerca de 1,1 milhão de
empregos. O sal Maldon, produzido no
Condado de Essex, desde 2012 é o sal
escolhido pela rainha da Inglaterra para
ser o oficial do Palácio de Buckingham.
Essas são apenas algumas das muitas
curiosidades que o livro traz.
No livro são apresentadas 45 receitas
criadas pelo chef Henrique Fogaça em
pratos para diferentes comemorações:
um jantar a dois, um almoço em família,
uma data especial, petiscos para acom-
panhar os drinks do happy hour, um
brunch de domingo e churrasco com
os amigos. Em 200 páginas com cen-
tenas de fotos, o leitor vai aprender a
fazer saladas, carnes, peixes, camarões,
risotos, legumes, batatas, filés, costelas
e assados, bruschettas, drinks, geleias,
pães, cremes, pancettas, omeletes, bur-
ratas, croques, caldas, granolas, quei-
jos, confitados, rabanadas e sobreme-
sas. E algumas das receitas podem ser
acessadas em vídeo via QR Code.

CANTINHO DO CHEF 17
 Cantinho do Chef
FOTOS: DIVULGAÇÃO - ASSESSORIA: GIULLIA MARCIANEZI REGGIOLLI

DICAS PARA VOCÊ

ECONOMIZAR SEU
TEMPO NA COZINHA
Chef traz
dicas para
te ajudar
a ganhar
tempo na
cozinha.

Chef Bianca Folla

Instagram: achefemcasa
www.achefemcasa.com.br
18 CANTINHO DO CHEF
Afinal, muitas pessoas deixam de fazer as
refeições em casa porque não têm tempo
ou não gostam de ficar na cozinha.
Comer fora às vezes é bom e você até
consegue manter uma alimentação
equilibrada, mas é muito mais difícil.
Cozinhe uma vez por semana
Que tal escolher um dia da semana
para preparar alguns alimentos e pra-
tos que podem ser congelados para
consumo nos dias seguintes?
Dessa forma, você economiza tempo
e não fica cansado de ter que cozi-
nhar todos os dias. E o melhor, não
vai precisar comer fora ou pedir co-
mida pelo delivery.
Aposte em receitas simples
Se a ideia é economizar tempo, nada
melhor do que apostar em receitas
simples e básicas que toda a família
gosta. Deixe os pratos elaborados
para os finais de semana ou momen-
tos especiais.
Separe os alimentos de acordo
com sua validade
Alguns alimentos estragam mais
rápido que outros e ainda existem
alguns alimentos que não podem ser
armazenados. Então, é fundamental
separar corretamente os alimentos
e usar primeiro aqueles que estra-
gam mais rápido. Por exemplo, as
folhas estragam mais rápido, então é
melhor consumi-las logo que forem
compradas Além disso, elas não po-
dem ser armazenadas já temperadas
ou com outros ingredientes que as
deixem murchas.
Tenha alimentos de reserva no
congelador
O plano é deixar as refeições da se-
mana todas prontas, porém podem
acontecer imprevistos e você ficar na
mão. Para evitar que isso aconteça,
você deve preparar algumas refeições
e deixar congeladas em porções in-
dividuais para uma eventual necessi-
dade. As carnes, por exemplo, podem
durar até 6 meses no congelador,
os legumes também podem durar
até 3 meses. Mas atenção: antes de
congelar os alimentos, lembre-se de
colocar a data que você congelou e
vá consumindo conforme o prazo de
validade.
Não esqueça dos lanches
Nada de se preocupar apenas com
as refeições principais, prepare tam-
bém alimentos que podem ser con-
sumidos em forma de lanches. Por
exemplo, cozinhe e congele frango
desfiado, rale e congele a cenoura e
CANTINHO DO CHEF 19
faça isso com outros ingredientes. Na
hora da fome, basta descongelar es-
ses ingredientes e montar seu lanche.
Use o mesmo ingredientes em
diversas receitas
Quanto mais ingredientes, maior o
tempo gasto para o preparo das re-
feições. Assim, o ideal é que você
prepare uma grande quantidade de
determinado alimento e divida entre
as receitas. Escolha um ingrediente
por semana e prepare com ele di-
versas receitas. E para a escolha dos
ingredientes, fique de olho nos pro-
dutos da época e economize, além de
tempo, dinheiro.
Tenha os utensílios certos sem-
pre por perto
Alguns utensílios facilitam e agilizam
20 CANTINHO DO CHEF
o preparo de alimentos. Por exem-
plo,existe um utensílio que protege
seus dedos, evitando que você os
corte. Assim, você consegue cortar
os alimentos mais rápido. Sem falar,
é claro, dos fatiadores e descascado-
res, que te ajudam a fazer o trabalho
chato com mais agilidade. Portanto,
os utensílios ajudam na praticidade e
na redução de tempo na cozinha.
Conte com a ajuda de uma Chef
Para quem quer otimizar seu tempo
na cozinha, a comida congelada é
uma ótima opção. E nada melhor do
que contar com a ajuda de uma Chef
de cozinha que prepara refeições
congeladas deliciosas e saudáveis
para a sua família. E não pense que
encontrar uma Chef que prepare con-
gelados é algo difícil...
SérieS
Ideias e Revoluções

Análise: no divã Saiba mais

Curiosidades

BAIXE JÁ! na sua

banca
virtual
 Pesquisa
FOTOS: DIVULGAÇÃO - ASSESSORIA: ANGELA TRABBOLD

OS ERROS DE
HIGIENE NA COZINHA
Pesquisa da USP mostra quais
são os erros de higiene na co-
zinha que põem em risco a
saúde dos brasileiros.

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22 CANTINHO DO CHEF
Realizada pelo Centro de Pesquisas
em Alimentos, a pesquisa analisou
as medidas de higiene, manipula-
ção e armazenamento de alimentos
junto a 5 mil pessoas de todos os
estados brasileiros.
D
e acordo com a Organização
Mundial de Saúde (OMS), todos
os anos cerca de 600 milhões de
indivíduos no mundo adoecem e 420
mil morrem em decorrência de doen-
ças transmitidas por alimentos (DTA).
No Brasil, entre 2000 e 2018, foram re-
gistrados oficialmente 247.570 casos de
DTA com 195 mortes, segundo dados do
Ministério da Saúde. E qual foi a origem
principal da contaminação apontada
pelo estudo? A cozinha da própria casa.
Diante desses dados, os pesquisa-
dores do FoRC realizaram uma pesqui-
sa para analisar os hábitos de higiene e
práticas relativas à higienização, mani-
pulação e armazenamento dos alimen-
tos nas residências dos brasileiros. Os
resultados mostram que uma parcela
expressiva da população adota medi-
das inadequadas. Portanto, está mais
exposta à DTA. Feita com 5 mil pes-
soas de todos os estados brasileiros (a
maioria mulheres entre 25 e 35 anos e
com renda entre 4 e 10 salários míni-
mos), a pesquisa também verificou as
temperaturas das geladeiras de 216 re-
sidências no Estado de São Paulo. Veja
os principais resultados:
HIGIENIZAÇÃO - Cerca de 46,3% dos
participantes disseram ter o hábito de la-
var carnes na pia da cozinha, 24,1% costu-
mam consumir carnes mal cozidas e 17,4%
consomem ovos crus ou mal cozidos em
maioneses caseiras e outros pratos. “La-
var carnes, especialmente a de frango, na
pia da cozinha pode espalhar potenciais
patógenos no ambiente, representando
uma prática de risco”, explica o coordena-
dor da pesquisa, Uelinton Manoel Pinto,
professor da Faculdade de Ciências Far-
macêuticas da USP e integrante do FoRC.
Segundo ele, o consumo de alimen-
tos de origem animal mal cozidos ou
crus também apresenta risco micro-
biológico, já que o recomendado é co-
zinhar o alimento a uma temperatura
mínima de 74°C para garantir a inati-
vação de patógenos que podem estar
presentes no produto cru. “Lembrando
que nem todo produto cru de origem
animal contém microrganismos pato-
gênicos, mas existe esse risco e o co-
zimento adequado garante que esses
microrganismos sejam eliminados ou
reduzidos a níveis seguros.”
Com respeito às práticas de higie-
nização de verduras, 31,3% costumam
CANTINHO DO CHEF 23
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24 CANTINHO DO CHEF
fazer a higienização apenas com água
corrente e 18,8% com água corrente
e vinagre. Para higienização de frutas,
35,7% utilizam apenas água corrente e
22,7% com água corrente e detergente.
“Para a higienização segura de verduras,
legumes e frutas que serão consumidos
crus a recomendação é lavar com água
corrente e utilizar uma solução clorada
com um tempo de contato mínimo de
10 minutos, seguido de novo enxágue
em água corrente”, acrescenta. O per-
centual de pessoas que usa água com
solução clorada, no estudo, foi de 37,7%
(para verduras) e 28,5% (para frutas).
Vale ressaltar que vegetais que serão
cozidos ou frutas que serão consumidas
sem a casca não precisam passar pela
desinfecção em solução clorada.
REFRIGERAÇÃO - Ao fazer compras em
supermercados, a maioria dos partici-
pantes (81%) não utiliza sacolas térmicas
para transportar alimentos refrigerados
ou congelados até suas residências. “Em
um país como o Brasil, onde as tempe-
raturas chegam facilmente a 30°C em
várias cidades durante o ano todo, é
fundamental que os produtos perecíveis
sejam transportados em condições ade-
quadas, dentro de uma sacola térmica”,
destaca Jessica Finger, nutricionista e
pesquisadora que conduziu a pesquisa,
que teve ainda o envolvimento de um
aluno de iniciação científica, Guilherme
Silva, graduando de Nutrição da USP.
Com respeito às sobras de alimentos,
11,2% dos participantes relataram ar-
mazená-las na geladeira passadas mais
de duas horas do preparo, o que repre-
senta risco à segurança dos alimentos.
“Não é recomendado deixar alimentos
prontos por mais de duas horas sem
refrigeração, visto que a temperatura
ambiente favorece o crescimento mi-
crobiano nesses alimentos. Essa é uma
das principais práticas responsáveis por
surtos de doenças de origem alimen-
tar,” acrescenta os pesquisadores.
Evidenciou-se também que era co-
mum entre os participantes descongelar
os alimentos em temperatura ambien-
te (39,5%) ou dentro de um recipiente
com água (16,9%), o que também não
é adequado, visto que os alimentos de-
vem ser mantidos a uma temperatura
segura durante o descongelamento,
podendo ser realizado na geladeira ou
no micro-ondas.
ARMAZENAMENTO - Sobre o arma-
zenamento de carnes na geladeira, a
maioria dos participantes (57,2%) rela-
tou armazenar as carnes na própria em-
balagem que contém o produto. Esta
prática é questionável, uma vez que é
preciso utilizar um recipiente adequado
para evitar o gotejamento do suco da
carne e a contaminação de outros ali-
mentos estocados no refrigerador.
A boa notícia é que em relação à tem-
peratura dos refrigeradores, dos 1.944
registros coletados, 91% ficaram entre a
faixa de temperatura recomendada de
CANTINHO DO CHEF 25
0 a 10 °C. Este dado é
importante, pois pode
ser utilizado em es-
tudos de modelagem
para prever a multi-
plicação de microrga-
nismos nos alimentos
refrigerados.
Os resultados evi-
denciam que no con-
texto das práticas de
higiene, manuseio e
armazenamento de
alimentos, existem
determinadas ações
realizadas de forma
inadequada por uma
parcela significativa
dos entrevistados. As-
CARTILHA
sim, um material edu-
cativo foi elaborado
como forma de orien-
tação sobre a forma
ARMAZENAMENTO DOS
correta de armazenar ALIMENTOS NA GELADEIRA
os alimentos na ge-
ladeira. Para baixá-lo,
veja o link abaixo.

https://forc.webhostusp.sti.usp.br/forc/arquivos/paginas/Cartilha%20
armazenamento%20dos%20alimentos%2007.04.21.pdf

26 CANTINHO DO CHEF
BAIXE JÁ! na sua
banca
virtual
 Nutricionista
FOTO: PIXABAY - ASSESSORIA: LORENA LOBO

BACALHAU ALÉM
DA TRADIÇÃO:
DIFERENTES FORMAS
DE INSERI-LO NO DIA A DIA

28 CANTINHO DO CHEF
 B
astante consumido no período da Qua-
resma e da Páscoa, o bacalhau é um
peixe rico em minerais, vitaminas e pro-
teínas de alta qualidade. O peixe, que se po-
pularizou no Brasil após a chegada da corte
portuguesa ao país, está presente na mesa
dos brasileiros, principalmente, em ocasiões
especiais. Mas, para Renata Guirau, nutricio-
nista do Oba Hortifruti, o bacalhau deveria
fazer parte da rotina e não ser restrito a essas
datas.
Rico em vitaminas A, B e E, magnésio, cál-
cio e fósforo, ele fornece diversos benefícios
ao organismo, que vão desde a prevenção de
anemias à redução dos sintomas da TPM. Re-
nata ainda afirma que o pescado é uma boa
fonte de ômega-3. “O ômega-3 é a gordura
associada à melhora no QI em crianças, redu-
ção de náusea na gestação, proteção contra
doenças cardiovasculares e neurológicas ao
longo da vida”, destaca.
A nutricionista também ressalta que mes-
mo o peixe sendo extremamente salgado,
pessoas hipertensas não devem evitar seu
consumo, desde que seja feita a dessalga
correta para evitar o excesso de sódio. “O
ideal é fazer a dessalga por 24 horas ou mais,
A nutricionista do
dependendo do tamanho do peixe”, conta.
Oba Hortifruti, Além disso, Renata recomenda o consumo
Renata Guirau, de uma porção do pescado, até três vezes na
conta os motivos semana - a porção pode variar entre 70g e
para o peixe ser 100g de bacalhau já pronto - e afirma tam-
consumido ao bém que ele não é um peixe para consumo
longo do ano. cru, mas sim, cozido. A nutricionista selecio-
nou receitas práticas e saborosas para inseri-
-lo no dia a dia. Confira!

CANTINHO DO CHEF 29
 FAROFA DE BACALHAU
INGREDIENTES
•1 kg de bacalhau desfia-
do e dessalgado
•2 tomates picados em
cubos
•1 cebola roxa cortada em
cubos
•½ pimentão verde corta-
do em cubos
•½ pimentão amarelo cor-
tado em cubos
•1 xícara de chá de cenou-
ra ralada
•1 xícara de chá de azeito-
nas pretas picadas
•1 banana da terra corta-
da em cubos
•1 xícara de chá de farinha
de mandioca
•Azeite, sal e pimenta-do-
-reino a gosto

30 CANTINHO DO CHEF
MODO DE PREPARO

1 Aqueça o azeite e doure o alho

e a cebola.

2 Acrescente o bacalhau, o pi-

mentão, o tomate, a azeitona,
a cenoura ralada e refogue bem.

3 Finalize adicionando a banana

da terra e a farinha de man-
dioca, mexendo delicadamente.
Acerte o sal e sirva em seguida.

CANTINHO DO CHEF 31
 BACALHAU COM ESPINAFRE
INGREDIENTES
•500g de lombo de
bacalhau
•Azeite e vinagre de
maçã a gosto
•200g de shitake
fatiado
•5 dentes de alho
amassados
•2 xícaras de folhas
de espinafre
•4 batatas inglesas

32 CANTINHO DO CHEF
MODO DE PREPARO

1 Corte as batatas em rodelas e

as cebolas em rodelas.

2 Cubra o fundo de um refra-

tário com as batatas e em se-
guida com a cebola. Acomode o
lombo de bacalhau em seguida.
Regue com azeite e sal e leve para
assar.

3 Aqueça um pouco de azeite

em uma panela e doure o alho.
Acrescente o shitake e refogue
bem. Acrescente o espinafre e
desligue o fogo. Acerte o sal. Sir-
va o bacalhau assado com o refo-
gado de espinafre e cogumelos
ainda quentes.

CANTINHO DO CHEF 33
 ENDÍVIAS RECHEADAS
COM BACALHAU

34 CANTINHO DO CHEF
INGREDIENTES
•2 xícaras de chá de salada de bacalhau
•4 colheres de sopa de requeijão
•Folhas de endívia lavadas

MODO DE PREPARO

1 Misturar a salada de bacalhau com o

requeijão. Rechear as folhas de endívia
com o creme e servir em seguida.

WRAP DE COUVE RECHEADO

COM BACALHAU
INGREDIENTES
•2 folhas de couve sem o talo
•1 xícara de chá de salada de bacalhau
•2 col de sopa de parmesão ralado
•Azeite a gosto

MODO DE PREPARO

1 Coloque as folhas de couve inteiras em uma pane-

la com água preaquecida por 1 minuto (só para a
folha amolecer).

2 Apoie em uma tábua e recheie as folhas de couve

com a salada de bacalhau, o queijo e regue com
um fio de azeite. Faça um rolinho com a folha de cou-
ve (se necessário, prenda com um palito de dente) e
sirva em seguida.

CANTINHO DO CHEF 35
 Capa

36 CANTINHO DO CHEF
Let’s Poke
Comida havaiana cai no gosto
do brasileiro. O poke é prático,
versátil e muito saboroso. Você
pode montar diversas combina-
ções escolhendo seus ingredientes
preferidos.

P
ara quem busca um espaço
aberto e arborizado para encon-
trar a família ou os amigos para
um almoço, um jantar ou mesmo
um happy hour, o Let’s Poke Praia
Bar, localizado no bairro de Santana,
zona norte de São Paulo, é a escolha
certa. O menu traz opções exclusivas
como drinks, porções e sanduíches,
que não são encontradas nas outras
unidades da rede de culinária havaia-
na, localizadas nos bairros Itaim Bibi,
Consolação, Tatuapé e Vila Olímpia.
Essas unidades, assim como a de
Santana, trazem opções de pokes
prontos ou mais de 1.000 combina-
ções de ingredientes do menu Monte
Seu Poke.

EDIÇÃO: IEDA MARIA CERQUEIRA

ASSESSORIA: KARINE BASTIDA

FOTOS: DIVULGAÇÃO
CANTINHO DO CHEF 37
Poke
Ricardo Bottura
Sócio-proprietário do Let’s Poke.
Por que a opção de oferecer ao uma tendência que é cada vez mais
brasileiro a culinária havaiana? forte, a saudabilidade.
Identificamos algumas oportunidades
na culinária havaiana que indicavam
ser um negócio promissor em São
Paulo:
a) Influência da culinária japonesa, já
bem difundida no mercado nacional.
Os pokes geralmente são prepara-
dos com uma base de arroz japonês,
peixe cru e regados por um molho à
base de shoyu.
b) O poke é muito prático, versátil e
muito saboroso. Você pode montar
diversas combinações escolhendo
seus ingredientes preferidos, além de
ser um alimento de preparo rápido. É
uma categoria que deu muito certo
no delivery (pratos frios que viajam
bem e possuem entrega rápida).
c) Ingredientes frescos, coloridos,
naturalmente nutritivos contribuem
para que o poke seja visto como um
alimento saudável, pegando onda em
38 CANTINHO DO CHEF
Qual a receptividade do público
brasileiro?
A receptividade foi ótima, muito além
do que imaginávamos inicialmente
com o projeto. Em menos de 1 ano
(março de 2018) inauguramos nossa
segunda unidade no bairro da Vila
Olímpia e continuamos com o projeto
de expansão. Hoje temos 5 unida-
des próprias em São Paulo com uma
ótima cobertura de atendimento no
delivery (Zonas Norte, Sul, Leste, Oes-
te e centro de São Paulo).
Há quantos anos estão no mer-
cado?
Let’s Poke possui 4 anos e meio de
FOTO: DIVULGAÇÃO
existência. Nossa primeira unidade
(Itaim Bibi) foi inaugurada dia 26 de
agosto de 2017.
@lets_poke
Let’s Poke Praia Bar
(11) 2389-5754
Rua Fernando Sandreschi, 72 -
Santana - São Paulo

CANTINHO DO CHEF 39
Poke

O restaurante com a opção

delivery driblou a pande-
mia?
A pandemia impôs diversos de-
safios para o negócio. Reuniões
diárias entre os sócios, cortes de
gastos e excessos que antes não
eram percebidos, além da dedi-
cação total em ações no delivery
foram algumas das práticas es-
senciais para manter os restauran-
tes operando. Em quatro meses
(de março a julho de 2020), as
vendas no delivery tiveram um
crescimento de 85%. Esse novo
patamar de vendas se manteve
no decorrer da pandemia, hoje
buscamos continuar crescendo no
delivery e retomar o movimento
dos salões em nossas unidades.

Quais os caminhos a serem

trilhados este ano para con-
quistar mais público?
Melhor a experiência do cliente
no salão e no delivery, continuar
focando em qualidade e desen-
volvimento de novos produtos,
aumentar os investimentos em
marketing para divulgação da
FOTO: DIVULGAÇÃO

marca e retomar a expansão da

rede em novas cidades através do
projeto de franquias.

40 CANTINHO DO CHEF
Let's Poke Praia Bar

CANTINHO DO CHEF 41
Poke
Chef
Fernando Bohus
“Conheci o Let´s Poke há 3 anos
e me apaixonei pelo projeto e
pela proposta do grupo.”
O que é a culinária havaiana?
“Poke” em sua tradução direta se-
ria algo como “cortar em pedaços”,
mas a culinária vai muito além disso.
Uma alimentação saudável e nutritiva
com uma grande mistura de sabo-
res influenciada em boa parte pelo
continente asiático (especialmente
o Japão). Servida com arroz, peixes
crus, frutas, legumes, grãos e rega-
dos por um molho, o poke traz um
sentimento de alegria e frescor para
quem come o prato pela primeira vez.
Os ingredientes são servidos em um
bowl e geralmente são frescos, sem
nenhum processamento, trazendo o
equilíbrio de nutrientes que precisa-
mos para manter uma dieta saudável
sem abrir mão do sabor e da vontade
de comer algo realmente gostoso.
Por que optou por este tipo de
42 CANTINHO DO CHEF
gastronomia?
Depois de rodar diversos restaurantes
da gastronomia “tradicional” você se
pergunta: “O que existe de novo, o
que é tendência de mercado e o que
pode surpreender e causar impacto
nas pessoas?” Conheci o Let´s Poke
há 3 anos e me apaixonei pelo pro-
jeto e pela proposta do grupo como
um todo. Achar uma alimentação
prática, nutritiva, simples na execu-
ção, mas complexa em sabores sendo
bem executada, é algo que não se vê
muito no mercado. Hoje em dia, em
uma cidade como São Paulo, mui-
tos têm a necessidade e o desejo de
comer algo “rápido” sem abrir mão
do sabor e da qualidade nutricional
do alimento. No Let’s Poke buscamos
causar um efeito “UAU” nas pessoas,
FOTO: DIVULGAÇÃO
e isso é algo que eu sempre procurei
dentro das minhas cozinhas.
CANTINHO DO CHEF 43
Poke
“Me chamo Fer- “O primeiro grande salto da
nando Bohus, minha carreira foi liderar
tenho 35 anos e a cozinha do Olive Garden,
já rodei bastan- uma rede grande que esta-
te por aí. Come- va entrando forte no mer-
cei como auxiliar cado brasileiro. Em pouco
de cozinha em tempo lá, assumi a chefia
Buffet de even- da Cozinha e fui responsá-
tos, peguei ain- vel por uma loja com um
da a onda dos movimento bastante desa-
Food Trucks pre- fiador. Tive grandes opor-
parando muito tunidades na empresa e fui
hambúrguer e treinar e aprender mais em
comida mexi-
Orlando, Flórida. Isso faz
cana. Após essa
você querer aprender cada
fase, me esta-
beleci em uma vez mais. Quando essa von-
steak house pre- tade de novos desafios cres-
parando muito cia, em 2020 surgiu o Let’s
bife ancho ham- Poke em minha vida, onde
búrgueres espe- vim para chefiar a unidade
ciais.” da Vila Olímpia. Assumi em
2021 o cargo de Chef Execu-
tivo, hoje cuido de 5 restau-
rantes do Let ‘s Poke, além
de gerir a parte gastronô-
mica de outras duas marcas
FOTO: DIVULGAÇÃO

do grupo: uma outra marca

de poke e outra recém-lan-
çada de saladas.”
44 CANTINHO DO CHEF
 Veja 4
receitas do
Chef Fernando
trazidas com
exclusividade
para a revista
Cantinho do
Chef.

CANTINHO DO CHEF 45
 Receitas Chef Fernando Bohus

SUCHÁLCOOL MATE
FOTO: RAFAEL LUCENTE

46 CANTINHO DO CHEF
 INGREDIENTES

•50ml de rum
•50ml de suchá mate
•40ml suco de abacaxi
•10ml suco de limão
•30ml xarope all spice
(toque secreto)
•30ml água com gás
•Garnish de hortelã
(para decoração)
•1 fatia de limão desidratado

MODO DE PREPARO

1 Em um copo Long Drink,

coloque pedras de gelo até
o topo e adicione o Rum Ouro,
Suchá de mate com abacaxi,
o suco de limão, suco de aba-
caxi, o xarope caseiro all-spice
e água com gás até cobrir.

2 Decore com limão desidra-

tado e um belo ramo de
hortelã.

CANTINHO DO CHEF 47
 Receitas Chef Fernando Bohus

POKE VEGANO
FOTO: DIVULGAÇÃO

48 CANTINHO DO CHEF
 INGREDIENTES
•30 g de alface romana
•30 g de alface frisée
•30 g de radicchio
•1 filé de salmão vegetal
“The New Foods”
•50 ml de molho
•30 g manga em cubos
•30 g de abacate
•30 g cenoura ralada
•15 g cebola roxa laminada
•30 g tofu em cubos
temperados
•30 g de tomate cereja
temperado
•Azeite de oliva a gosto
•Sal a gosto
•Pimenta-do-reino moída a
gosto
•Óleo de gergelim torrado a
gosto
•Gergelim preto e branco a
gosto
•Orégano a gosto

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 30 min
Dificuldade: baixa

CANTINHO DO CHEF 49
POKE VEGANO INGREDIENTES
SALMÃO VEGETAL
INGREDIENTES “THE NEW FOODS”

MIX DE FOLHAS
PREPARO

PREPARO 4 Em uma frigideira, em fogo baixo,

adicione um pouco de azeite de

1 Higienize as folhas, retire o exces- oliva e o filé de peixe vegetal ainda

so de água e corte-as em quadra-
dos de aproximadamente 2X2 cm.
INGREDIENTES
MOLHO:
•100 g de molho shoyu light
•10 g de óleo de gergelim torrado
congelado, salpique um pouco de
pimenta sobre o filé e vá grelhando
lentamente, tendo cuidado para
não queimar. Na medida que o filé
for cozinhando ele irá adquirir uma
coloração amarronzada. O filé estará
pronto quando estiver macio e dou-
rado. Após o término do processo,
corte o filé em cubos de aproxima-
damente 1X1 cm e reserve.

PREPARO
INGREDIENTES

2 Misture todos os ingredientes e

reserve. CEBOLA ROXA

PREPARO

5
INGREDIENTES Descasque a cebola e corte-a em
CENOURA duas partes no sentido do broto
até a raiz. No mesmo sentido, corte
em finas lâminas e reserve.
PREPARO

3 Rale a cenoura em um ralador

grosso ou corte em finas tiras se-
melhantes a palitos e reserve.

50 CANTINHO DO CHEF
 INGREDIENTES INGREDIENTES
TOFU TOMATE CEREJA

PREPARO PREPARO

6 Drene o tofu, corte-o em cubos

de aproximadamente 1X1 cm e
tempere com óleo de gergelim, sal,
9 Higienize os tomates e corte-os
ao meio, tempere-os com azeite
de oliva, sal, orégano e manjericão
pimenta-do-reino moída na hora, fresco a gosto.
azeite e sementes de gergelim preto
e dourado a gosto.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
MONTAGEM DO PRATO
ABACATE

MONTAGEM DO POKE
PREPARO

7 Descasque o abacate e tire o caro-

ço, corte em tiras grossas longitu- 10 Em um bowl (tigela), adicione
delicadamente o mix de fo-
lhas, de forma que preencha todo
dinais e depois em lâminas de apro-
ximadamente 0,5 cm de espessura e o fundo do recipiente, em seguida,
reserve. coloque os demais ingredientes pe-
las laterais e sobre o mix de folhas,
de forma que fique espaço no centro
INGREDIENTES para o peixe vegetal. Coloque os
cubos do peixe vegetal no espaço no
MANGA
centro do preparo, regue com o mo-
lho na quantidade desejada e sirva
PREPARO em seguida.

8 Descasque a manga e corte-a

em cubos de aproximadamente
1,5X1,5 cm.

CANTINHO DO CHEF 51
 Receitas Chef Fernando Bohus

POKE DE ATUM
GRELHADO
COM SHIMEJI
FOTO: DIVULGAÇÃO

52 CANTINHO DO CHEF
 INGREDIENTES
SHARI (ARROZ JAPONÊS
COZIDO E TEMPERADO)

MODO DE PREPARO

1 Coloque o arroz japonês em

um pote ou panela, encha
com água até uns dois dedos
acima do nível do arroz. Com
as mãos, esfregue o arroz a fim
de liberar o amido e escorra a
água com o excesso de amido.
Repita esse processo até que a
água saia quase transparente.

2 COZIMENTO EM PANELA DE
ARROZ: Siga as recomenda-
ções do fabricante da panela.

C OZIMENTO EM PANELA TRA-

DICIONAL: Coloque o arroz
em uma panela e adicione o
dobro do peso em água. Leve
ao fogo alto e deixe até que a
água ameace ferver. Neste mo-
mento, reduza o fogo ao mí-
nimo e mexa delicadamente o
arroz, tampe imediatamente a
panela. Aguarde o final do co-
zimento por mais dez minutos.
Apague o fogo e deixe o arroz
descansar por mais vinte minu-
tos com a panela tampada.

CANTINHO DO CHEF 53
 INGREDIENTES
SU (MOLHO PARA
TEMPERAR O ARROZ):
•100g de vinagre de arroz
•50g de açúcar refinado
•5g de sal refinado
PREPARO
3 Coloque os ingredientes em uma
tigela e mexa delicadamente até
que todos os ingredientes sólidos
estejam dissolvidos e o vinagre este-
ja totalmente translúcido.
UTILIZAÇÃO: Para cada 100g de ar-
roz japonês cozido (Gohan) adicione
13g de SU.
4 Para temperar o arroz pronto,
retire todo o arroz cozido da
panela e coloque em um outro re-
cipiente, de preferência com mais
espaço para temperar o arroz. Com
ele ainda quente, coloque 13g de SU
para cada 100g de arroz cozido. Com
o auxílio de uma colher plástica, faça
movimentos transversais com a co-
lher como se estivesse cortando um
bolo enquanto adiciona o SU.
54 CANTINHO DO CHEF
INGREDIENTES
SHIMEJI GRELHADO:
•300g de shimeji branco
•10g de azeite de oliva
•15g de manteiga com sal
•50g de shoyu light
•3 pitadas de ervas finas desidratadas
PREPARO
5 Desfie o shimeji com as mãos a fim
de soltar o máximo possível da base.
Leve uma frigideira ao fogo alto e adi-
cione o azeite, mova a frigideira em
movimentos circulares para que o azeite
unte toda a superfície interna. Quando
o azeite estiver bem quente, adicione as
ervas e o shimeji e mexa com o auxílio
de uma colher. Vá mexendo até que o
cogumelo comece a soltar seu líquido.
6 Continue mexendo até que esse líqui-
do evapore por completo, tendo cui-
dado em remover os resíduos de shimeji
das laterais da frigideira para que não
grude. Após o líquido ter evaporado,
adicione a manteiga e continue mexen-
do para incorporar a manteiga em todo
o preparo. Em seguida, adicione o shoyu
light e mexa para soltar os resíduos da
superfície da panela. Quando o shoyu
estiver evaporado e a coloração estiver
concentrada, apague o fogo e retire o
preparo da frigideira. Seu aspecto deve-
rá ser brilhoso e amarronzado.
 INGREDIENTES
ATUM GRELHADO:
•300g de cubos de atum fresco
(aproximadamente 1,5 cm X 1,5
cm)
•20g azeite de oliva extra virgem
•2g de óleo de gergelim torrado
•2g de tempero de peixe
(Hondashi)
PREPARO
7 Tempere os cubos de atum com
o hondashi. Leve uma frigideira
com revestimento antiaderente ao
fogo alto, adicione o azeite e o óleo
de gergelim, quando estiver quen-
te, adicione os cubos de atum e sele
rapidamente até que a superfície
do peixe adquira uma coloração de
cozimento. Quando todas as partes
externas dos cubos estiverem gre-
lhadas, reserve.
INGREDIENTES
MOLHO:
•50g de azeite de oliva
•50g de óleo de gergelim torrado
•20g de nampla (molho de peixe.
Pode ser adquirido em lojas de
produtos orientais ou grandes
mercados).
•20g de shoyu light
PREPARO
8 Adicione todos os ingredientes
ao bowl, com uma colher, misture
delicadamente em movimentos cir-
culares no sentido anti-horário até
que o preparo fique homogêneo e
com aspecto levemente gelatinoso.
INGREDIENTES
CEBOLINHA:
•1 maço pequeno de cebolinha
PREPARO
9 Lave bem a cebolinha em água
corrente para a retirada de toda a
sujidade presente nas raízes e talos.
Corte a parte branca e descarte. Com
uma faca afiada, corte as folhas da
cebolinha em pequenos anéis finos e
reserve.
CANTINHO DO CHEF 55
 INGREDIENTES
ALGA NORI
PREPARO
10
Com o auxílio de
uma tesoura, corte
a folha de alga em tiras
de aproximadamente
dois dedos de largura.
Cada folha deverá resul-
tar em cerca de seis tiras.
Junte as tiras e as picote
finamente. Faça isso com
delicadeza para que o re-
sultado seja finas tirinhas
de alga. Reserve em pote
fechado para não absor-
ver umidade e amolecer a
alga.
OBS: Essa alga é facil-
mente encontrada em
mercados e lojas de
produtos orientais, ge-
ralmente é vendida em
pacotinhos contendo
algumas folhas.
56 CANTINHO DO CHEF
INGREDIENTES
MONTAGEM DO POKE:
•250g de shari ainda
quente
•100g de cubos de
atum grelhado
•100g de shimeji
grelhado
•50g de molho
•1 punhado generoso
de cebolinha cortada
•1 punhado de alga
nori finamente cortada
MONTAGEM
DO PRATO
11 Em um bowl,
adicione o shari
grelhado. Sobre o sha-
ri, adicione o shimeji e
por cima, os cubos de
atum. Sobre as proteí-
nas, coloque o molho
de forma a regar todas
as proteínas ao máxi-
mo possível. Finalize o
prato com a cebolinha
cortada e por cima,
FOTO: DIVULGAÇÃO
salpique a alga nori
finamente cortada.
Let's Poke - Itaim Bibi

CANTINHO DO CHEF 57
 Receitas Chef Fernando Bohus

POKE DE TILÁPIA E
SHIMEJI LOW-CARB
FOTO: DIVULGAÇÃO

58 CANTINHO DO CHEF
 INGREDIENTES
ESPAGUETE DE ABOBRINHA:

•1 abobrinha grande (apro-

ximadamente 300g)

MODO DE PREPARO

1 Higienize a abobrinha em
água corrente, corte as ex-
tremidades e passe em um rala-
dor fino para extrair o espague-
te, rale no sentido longitudinal
até alcançar as sementes exis-
tentes no centro da abobrinha,
apenas a parte sem sementes
deverá ser utilizada.

INGREDIENTES
MOLHO ESPECIAL:
•100g de molho shoyu light
•50g de água filtrada
•15g de óleo de gergelim
torrado
•3g de nampla (molho de
peixe geralmente encontra-
do em mercados ou lojas de
produtos orientais)

PREPARO

2 Misture todos os ingredien-

tes e reserve.
CANTINHO DO CHEF 59
 INGREDIENTES
TOFU TEMPERADO:
•100g de tofu firme
•2 pitadas de orégano desidratado
•Sal a gosto
•5g de óleo de gergelim
•5g de azeite de oliva
MODO DE PREPARO
3 Misture o azeite de oliva, o óleo
de gergelim, o sal e o orégano e
derrame sobre o tofu cortado em
cubos de aproximadamente 1,5 cm
X 1,5 cm. Misture com delicadeza
para que os cubos não desmanchem
e reserve.
INGREDIENTES
TOMATE CEREJA TEMPERADO:
•100g de tomates cereja
•1 pitada de orégano desidratado
•5g de azeite de oliva
•Sal a gosto
•1 pitada de açúcar
PREPARO
4 Lave bem os tomates e corte-os
ao meio, tempere com os demais
ingredientes e mexa delicadamen-
te com uma colher para que todo o
tempero envolva os tomates.
60 CANTINHO DO CHEF
INGREDIENTES
SHIMEJI GRELHADO:
•300g de shimeji branco
•10g de azeite de oliva
•15g de manteiga com sal
•50g de shoyu light
•3 pitadas de ervas finas
desidratadas
PREPARO
5
Desfie o shimeji com as mãos a fim
de soltar o máximo possível da
base. Leve uma frigideira ao fogo alto
e adicione o azeite, mova a frigideira
em movimentos circulares para que o
azeite unte toda a superfície interna.
Quando o azeite estiver bem quente,
adicione as ervas e o shimeji e mexa
com o auxílio de uma colher. Vá mexen-
do até que o cogumelo comece a soltar
seu líquido.
6
Continue mexendo até que esse lí-
quido evapore por completo, tendo
cuidado em remover os resíduos de shi-
meji das laterais da frigideira para que
não grude. Após o líquido ter evapo-
rado, adicione a manteiga e continue
mexendo para incorporar a manteiga
em todo o preparo. Em seguida, adi-
cione o shoyu light e mexa para soltar
os resíduos da superfície da panela.
Quando o shoyu estiver evaporado e a
coloração estiver concentrada, apague
o fogo e retire o preparo da frigideira.
Seu aspecto deverá ser brilhoso e amar-
ronzado.
 INGREDIENTES INGREDIENTES
MANGA: CUBOS DE TILÁPIA GRELHADOS:
•1 manga palmer •150g de filé de tilápia em cubos
•5g de azeite de oliva extra virgem
PREPARO •Sal a gosto

7 Higienize bem a manga em água

corrente, descasque e corte a polpa
no comprimento do caroço de forma
•2 pitadas de ervas finas
desidratadas.
que sejam obtidas duas metades. Corte
as metades em tiras grossas e depois PREPARO

9
corte as tiras em cubos e reserve.
Tempere os cubos de tilápia com os
ingredientes e deixe descansar por
INGREDIENTES alguns minutos. Leve uma frigideira
com camada antiaderente ao fogo alto
MOYASHI TEMPERADO: e quando estiver quente, adicione os
•100g de moyashi (broto de cubos de tilápia, deixe que grelhem
feijão) até que uma leve camada dourada se
forme nos cubos, mexa delicadamente
•3g de ervas finas desidratadas para não liberar líquido e não despe-
•Sal a gosto daçar os cubos. Quando todos os lados
•5g de azeite de oliva extra estiverem grelhados, reserve.
virgem

PREPARO

8 Cozinhe o moyashi em água ferven-

te por cerca de três minutos, escorra
e deixe esfriar bem. Misture o azeite, as
ervas e o sal, tempere o moyashi com
essa mistura.

INGREDIENTES
COCO EM LÂMINAS:
Esse produto já é vendido pronto em
mercados ou lojas de especiarias.

CANTINHO DO CHEF 61
 INGREDIENTES
MONTAGEM DO POKE:

•180g de espaguete de
abobrinha
•60g de molho especial
•50g de tofu temperado
•40g de tomates cereja
temperados
•50g de shimeji grelhado
•30g de cubos de manga
•40g de moyashi temperado
•10g de coco em lâminas
•100g de cubos de tilápia
grelhados

MONTAGEM DO PRATO

10 Em um bowl, adicione como

base o espaguete de abobri-
nha, em seguida, próximo à lateral
do bowl, adicione em sequência o
tofu temperado, os tomates cereja
temperados, o shimeji grelhado, os
cubos de manga, o moyashi tempe-
rado e o coco em lâminas. No espaço
no centro do bowl, coloque os cubos
de tilápia e por cima dos ingredien-
tes, regue com o molho.

Let's Poke - Vila Olímpia

62 CANTINHO DO CHEF
CANTINHO DO CHEF 63
 Mercado
ASSESSORIA: VIVIANE ANDRADE - FOTO: DIVULGAÇÃO

64 CANTINHO DO CHEF
SILK E SORVETES ROCHINHA
PICOLÉS 100% VEGETAIS
Feitos com bebida vegetal, picolés de
coco com abacaxi e cacau com avelã são
as apostas das marcas para o verão.
S
ilk e Sorvetes Rochinha se
uniram em parceria especial e
inédita neste verão e criaram
duas opções de picolés veganos,
em edição limitada. Feitos com
bebida 100% vegetal e sem lac-
tose de Silk e fruta de verdade,
marca registrada do Rochinha, os
picolés de Coco com Abacaxi e
Cacau com Avelã podem ser sa-
boreados até o fim de março, em
todos os pontos de venda Rochi-
nha.
Silk Coco com Abacaxi, entra na
reconhecida Família Coco da Sorve-
tes Rochinha, tem apenas 48 calo-
rias e pedaços de coco somados ao
gostinho do abacaxi, que tornam
a experiência de consumo refres-
cante e deliciosa. É o primeiro item
vegano dessa família. Já Silk Cacau
com Avelã oferece a indulgência do
chocolate em apenas 74 calorias.
Para Silk, o lançamento estreia
uma categoria inédita. Até então
conhecida por suas bebidas 100%
vegetais disponíveis nas versões
Amêndoa, Amêndoa e Cacau, Cas-
tanha de Caju e Coco, a marca de
bebidas vegetais passa a contar
com os picolés. “A parceria com
Sorvetes Rochinha tem tudo a ver
com Silk, pois eles também pre-
zam por produtos naturais, com o
uso de frutas de verdade em suas
receitas”, comemora a Gerente de
Marketing de Silk no Brasil, Maria-
na Dutra.
Embalagem dos novos picolés
Desenvolvidas pela Agência Con-
voy, as embalagens dos novos
picolés destacam a união das fru-
tas com as bebidas vegetais de
Silk. Como as duas marcas têm um
perfil mais clean label, seus rótulos
são mais sutis, revelando os ingre-
dientes do produto já no primeiro
contato. As caixas das bebidas Silk
foram referência para criar a corre-
lação. Além disso, os selos de iden-
tificação ficam à frente do rótulo
com clareza ao consumidor.
Os sabores estão nas gôndolas
e pontos de venda Rochinha até o
final do verão, em março. Informa-
ções sobre onde os picolés podem
ser encontrados e tabela nutricio-
nal estão disponíveis no site:
www.sorvetesrochinha.com.br e nas
redes sociais @sorvetesrochinha e
@Silk.br.
CANTINHO DO CHEF 65
 Mercado
FOTOS: DIVULGAÇÃO

OCDE
BRASIL É O 3º PAÍS
QUE MAIS CONSOME
CARNE NO MUNDO

66 CANTINHO DO CHEF
Estudo revela que o
Brasil fica atrás so-
mente dos Estados
Unidos e Argentina
no ranking mundial.

CANTINHO DO CHEF 67
C
om a alta recente da inflação,
o preço da grande maioria dos
produtos aumentou significa-
tivamente. A carne foi um dos itens
que tiveram um dos maiores aumen-
tos, só nos últimos 12 meses teve um
aumento de 22%.
Porém, mesmo com os preços mais
altos, o Brasil ainda é um dos princi-
pais consumidores de carne do mun-
do: em média são consumidos 24,6 kg
per capita num período de um ano.
É que revela um estudo realizado pela
plataforma CupomValido.com.br com
a OCDE sobre o consumo de carne
nos principais países.
Foram considerados 2 tipos de proteí-
nas: carne bovina e vitelo.
Ao considerar todos os países, o Brasil
fica somente atrás dos Estados Uni-
dos e Argentina, com 26,1kg/capita e
36,9/capita, respectivamente.
origem animal.
O aumento populacional, também é
uma razão para o aumento do con-
sumo de carne - em 1960 havia 3
bilhões, e hoje 7,9 bilhões de pessoas
no mundo.
No caso da Argentina, é um dos pou-
cos países que o consumo tem caí-
do significativamente ano após ano.
Apesar de ainda ser o país que mais
consome carne no mundo, em 1990 o
país já chegou a consumir 40% a mais
que os valores atuais. A crise econô-
mica que o país tem enfrentado nos
últimos anos é um dos fatores pela
diminuição do consumo.
Na ponta oposta, a Índia é o país que
menos consome carne no mundo -
apenas 0,5 kg/capita no ano. Neste
caso, a tradição e a religião do país
são algumas das explicações pelo bai-
xo consumo de carne.

Mais riqueza, mais carne

Nos últimos 50 anos o consumo de
carne aumentou mais de cinco vezes.
E segundo a projeção realizada pelo
estudo, a expectativa é que na média
o consumo de carne aumente ano
após ano, atingindo a marca de 43,7
kg/capita em 2030.
O aumento do consumo de carne está
relacionado à melhora no padrão de
vida e a urbanização da população -
que faz com que haja uma mudança
no estilo de dieta, e favoreça o au-
mento do consumo de proteína de
68 CANTINHO DO CHEF
Fonte: OCDE, CupomValido.com.br CANTINHO DO CHEF 69
 Mercado
KARINA PUGLIESI, GERENTE DE MARKETING DA EISENBAHN
FOTO: MARCOS CREDIE
/ ASSESSORIA: GABRIEL BONFANTI GOUVÊA

EISENBAHN
CONCURSO
MESTRE CERVEJEIRO 2022
Com maior interação nas re-
des sociais, a 12ª edição convi-
da produtores caseiros de todo o
Brasil a enviarem até dia 29 de
abril suas amostras de German
Pils; receita vencedora será pro-
duzida pela marca.

70 CANTINHO DO CHEF
 “O concurso é uma
das principais com-
petições cervejeiras
do País, ajudando a
profissionalizar o seg-
mento. É uma opor-
tunidade única para
talentos que fabricam
cervejas artesanais
conseguirem assinar
um rótulo de marca
nacional. Por isso, a
Eisenbahn se orgulha
de todas as pessoas
que fizeram parte do
concurso e da história
da marca, firmando
os vinte anos de sua
existência e fortale-
cendo a construção
da cena cervejeira no
Brasil”, afirma Karina
Pugliesi, gerente de
marketing da
Eisenbahn.

CANTINHO DO CHEF 71
A Para se inscrever
Eisenbahn, marca nascida em Blumenau, Santa
Catarina, celebra em 2022 seus vinte anos de no concurso
história e anuncia a nova edição do Eisenbahn
Mestre Cervejeiro. As inscrições começaram no dia 15
Eisenbahn Mestre
de fevereiro (saiba mais abaixo) e o rótulo tema deste Cervejeiro 2022
ano é o da cerveja German Pils. A receita vencedora é preciso enviar
será produzida pela cervejaria. Realizado desde 2007, uma brassagem de
o Mestre Cervejeiro completa doze edições com uma German Pils para
ótima aceitação no universo cervejeiro e sempre apos- análise da equipe
tando em democratizar a cerveja artesanal. de sommeliers e
Eisenbahn Mestre Cervejeiro é considerado uma mestres cervejeiros
das principais ações que contribuíram para consolidar do ICB (Instituto
as duas décadas de existência da marca, sempre tendo
como objetivo desenvolver o conhecimento de seus par-
da Cerveja Brasil).
ticipantes, ao mesmo tempo que busca apresentar para Poderão partici-
o consumidor final a beleza do processo de se produzir par as pessoas físi-
uma cerveja com cuidado e atenção a cada detalhe. cas, cervejeiros não
profissionais, com
Anúncio dos semifinalistas e finalistas idade igual ou su-
Após validação das amostras por um júri técnico, perior a 25 (vinte
serão escolhidos dez semifinalistas que vão participar e cinco) anos, resi-
da segunda fase do concurso, em São Paulo, e farão dentes e domicilia-
um curso de cinco dias no ICB (Instituto da Cerveja
Brasil), primeira escola de formação de Sommelier de
das no Brasil.
Cerveja do Brasil, com mais de 10.000 alunos forma-
dos em nove estados do País e é considerada a maior Inscrições de
escola cervejeira da América Latina. Neste momento, 15/02/2022 até
os participantes, além de receberem conhecimento 29/04/2022.
técnico através do curso, também terão a oportunida-
de de brassar uma cerveja em escala industrial.
Ao final dessa etapa, dois finalistas serão anuncia-
dos e a escolha do grande vencedor, criador da melhor
receita de cerveja no estilo German Pils, será feita no
mês de julho, durante um evento comemorativo dos
vinte anos da marca, em Blumenau, Santa Catarina. O
criador da melhor receita, além de receber o título de
vencedor do concurso Eisenbahn Mestre Cervejeiro
2022, vai ganhar um pacote de viagem para a Alema-
nha e ter a sua cerveja produzida pela marca.
72 CANTINHO DO CHEF
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