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Com o atual boom da gastronomia, o hamburgão que todo mundo costumava devorar em trailers madrugada afora, ganhou
contornos de preparo sofisticado e inúmeras casas especializadas espalhadas pelo país.
Muito além da modinha gourmet, passou a ser mais bem pensado e preparado, a começar pela escolha das carnes que são
usadas, os blends com diversas nuances de sabor, seguindo até técnicas de moldagem, cocção, complementos, montagem do
sanduíche e etc.
E em que pese toda a técnica envolvida no preparo, continua sendo simples de fazer em casa, rápido e com ótimo custo
benefício. Não por acaso, virou um queridinho com muitos fãs e hamburgueiros espalhados por aí.
E foi pensando nesses entusiastas que resolvemos fazer esse material aqui, com o passo a passo técnico para fazer um bom
hambúrguer e de quebra algumas receitas.
Porém, como a questão da maciez do corte é superada por um processo físico (a carne é moída) não faz muito sentido usar no
hambúrguer cortes cujo grande atrativo é a maciez. Portanto, use a imaginação, ouse e como eu já disse, aproveite para usar os
cortes com mais sabor.
Clara X Escura – Cortes com cor mais escura (vermelho intenso) são mais irrigados, resultado de músculos mais trabalhados, e
têm sabor mais pronunciado que os cortes com cor mais clara.
Via de regra, os cortes do dianteiro do boi têm cor mais escura (peito, peixinho, paleta, acém) são mais irrigados e, portanto,
mais saborosos, e os cortes localizados no traseiro são mais claros (coxão mole, alcatra, mignon) resultado de uma
musculatura menos trabalhada (carne mais macia), e possuem, portanto, sabor mais delicado.
Magras X Marmorizadas – Carnes mais magras (patinho, coxão mole, bombom, baby beef) em seu blend deverão ser
compensadas com uma quantidade maior de gordura.
No caso de carnes mais gordas (ancho, flatiron, costela, bananinha) que já possuem uma quantidade grande de gordura
entremeada entre suas fibras (o que chamamos de marmoreio) a quantidade de gordura extra necessária para o blend será
muito menor e em alguns casos (como a bananinha) até desnecessária.
Em um blend você pode misturar dois ou mais cortes diferentes acertando o sabor ao seu gosto, conjugando as características
de sabor e quantidade de gordura de cada um deles para chegar ao resultado que mais agrada ao seu paladar. Como já disse,
não existe regra.
O importante é que a carne esteja bem limpa, eliminando o tecido conjuntivo (nervos) antes de moer; e, uma vez que
queremos controlar a quantidade de gordura em cada hambúrguer, devemos separar a carne da gordura para fazer o blend.
A gordura do blend
Além da carne, a gordura tem um papel importante no sabor do hambúrguer. É ela que retém as características de sabor de
tudo que o animal come. E além de agregar sabor, unta a carne do hambúrguer deixando o sanduíche ainda mais suculento.
A proporção de gordura para um bom hambúrguer varia entre 15 e 25%, mais que isso fica um pouco enjoativo e
consistência muito mole, quase pastosa.
A gordura pode ser do próprio corte (ex: gordura + carne do peito, do coxão duro, da costela, fraldinha) ou de outro corte
(gordura da picanha, chorizo, peito, tutano), ou ainda pode ser gordura de outro animal (porco, pato).
A carne e a gordura são cortadas na faca em micro cubos (até ficar com a aparência de moídas) – método que demanda certa
destreza com faca, em especial se for feito em grande quantidade.
2- Usando o moedor
a. cortar carne e gordura em cubos de tamanhos iguais, porcionar na quantidade correta, misturar e moer junto;
b. moer separado carne e gordura, porcionar a porcentagem correta de gordura e misturar na tábua; neste último caso, a
mistura deve ser feita com a faca, com o mínimo toque pelas mãos.
Caso opte pelo moedor, a carne deve ser moída uma única vez para manter a textura.
Use carne sempre gelada
Escolhido o seu método, o importante é trabalhar sempre com a carne gelada, minimizando assim o aquecimento pelas mãos.
Essa dica também é importante por questões sanitárias, já que a carne moída é mais suscetível à contaminação.
Moldando os hambúrgueres
Separando as porções
Feita a mistura, o blend, é hora de moldar os hambúrgueres: devem ser feitas bolas de carne com o mesmo peso. É importante
continuar atento(a) para não manipular demais a carne, basta formatar a bola e pronto.
Tamanhos de hambúrgueres
Essa é uma média, que pode ser levemente alterada, aumentando ou diminuindo a quantidade de carnes.
Para a grelha, o ideal é um hambúrguer maior, que suporte o calor das brasas, forme a crosta, fique suculento e rosado no
miolo — pra quem, como eu, gosta — ao ponto.
Para frigideira/chapa é mais fácil acertar no ponto em um hambúrguer menor, uma vez que a potencia de calor é muito menor
que da parilla.
Para coquetel o ideal é um hamburguinho que seja consumido em uma única bocada e servido como finger food.
Moldando
As bolas de carne devem ser colocadas entre dois quadrados de papel manteiga, e achatadas com a mão. As bordas devem ser
levemente endireitadas com o dedo.
Também pode ser feita com molde, que deve ser colocado sobre um dos quadrados de papel manteiga e achatadas com o
outro quadrado, essa não necessita do retoque nas bordas.
Hambúrguer Recheado
Separar a carne em duas bolas, achatar as duas separadamente. Acrescentar a muçarela no centro de um dos discos de carne,
cobrir com o Segundo, pressionar levemente, finalizar as bordas com o dedo.
Diâmetro
O hambúrguer deve ficar com diâmetro levemente maior que do pão, uma vez que durante a cocção a carne se retesa e
encolhe, diminuindo o tamanho. Se for feito um hambúrguer no mesmo diâmetro do pão, ele ficará perdido no meio do
sanduíche.
Armazenamento
Empilhar no máximo 3 discos de carne, guardar em potes fechados ou embalados à vácuo, na geladeira consumir em até dois
dias.
Congelamento
O ideal é embalar à vácuo, ou em saquinhos de congelamento tentando retirar o máximo do ar. Podem ser mantidos
congelados por até 3 meses.
Antes de levar o hambúrguer seja à grelha, seja à chapa ou à grelha pincele com qualquer gordura (pode ser azeite, manteiga
derretida, óleo, banha, tutano, etc.), isso evita que ele grude na chapa/grelha e deteriore sua superfície.
Salga
Você pode colocar sal no seu hambúrguer na hora de levar ao fogo (chapa ou grelha) ou no logo que retirar do fogo,
polvilhando a superfície.
Não é aconselhável colocar sal muito tempo antes de levar ao fogo pois nesse processo o hambúrguer perderá líquidos e
consequentemente suculência.
Na chapa ou na Grelha
Em busca da crosta perfeita – a reação de maillard
Assim como no caso do churrasco e em qualquer outro chapeado, o que buscamos em um bom hambúrguer (e que vai fazer
toda a diferença no sabor) é uma crosta perfeita.
A maior parte do sabor gustativo que sentimos ao apreciar uma carne feita na chapa ou na grelha, ou seja com um método de
cocção por calor seco, se deve, exatamente, a essa crosta de sabor potencializado.
O problema é que se virarmos a carne antes do momento correto, a crosta se quebra. E uma vez quebrada, não se forma. Então
a regra é não ficar virando a carne, do contrário, nada de crosta.
E o que faz da crosta essa potência de sabor é a reação de Maillard, que é um reação de escurecimento, responsável pela
liberação de centenas de compostos aromáticos encontrados na carne, que se traduzem em sabores complexos e carnosos.
O mito da selagem
Aqui também no caso do hamburguer como no churrasco, esqueça o grande mito de que é necessário selar todos os lados da
carne rapidamente, no primeiro momento da cocção, “para que os sucos não escapem”.
Esse preceito foi criado pelo químico alemão Justus Von Liebig, por volta de 1850, e adotado por cozinheiros e autores de livros
como o mestre francês Auguste Escoffier, considerado o pai da gastronomia moderna, e responsável pela codificação de
técnicas e receitas clássicas, base até hoje dos currículos de gastronomia.
Embora pareça perfeita e sedutora a ideia de manter todos os sucos encapsulados no interior da carne através da pronta
selagem, na década de 30 alguns experimentos simples demonstraram que ele estava errado.
Apurou-se que a crosta formada pelo calor da selagem não era à prova d’água, fato esse que todo cozinheiro pode comprovar.
Basta ouvir o chiado contínuo da carne na panela, forno ou grelha. É o ruído da umidade que se solta e evapora, ou seja,
durante toda a cocção a carne perde seus líquidos.
A selagem em alto calor é importante na medida em que é ela que permite a formação da crosta e todos os seus sabores
desejáveis. Mas para isso é fundamental não virar rapidamente a peça de carne para selar o outro lado, e sim esperar a
formação da crosta (e ocorrência da reação de Maillard) de um dos lados para só então virá-la e, assim, formar a crosta do
outro lado também.
Passo a passo
O passo a passo portanto, é o seguinte:
1- Aquecer bem a chapa/frigideira ou formar o braseiro até o ponto certo (muito calor)
3- Levar à chapa ou a grelha – deixar formar a crosta de um lado (consultar tempos de cocao)
5- Retirar do fogo, polvilhar com sal (se vc optar pela salga depois)
6- Montar o sanduíche.
Teste o calor do fogo com a mão, o máximo que vc deve aguentar é 4 segundos.
Ao ponto
Disponha o hambúrguer na chapa pré aquecida, e deixe em fogo na potência alta, por 1 minuto, o suficiente para a crosta.
Abaixe o fogo para que o meio da carne também chegar ao ponto certo, sem ficar cru. Deixe mais 2 minutos.
Vire o hambúrguer, deixe os mesmos tempos que usou do outro lado: 1 minuto em fogo alto e mais 2 minutos em fogo baixo.
Bem passado
Disponha o hambúrguer na chapa pré aquecida, e deixe em fogo na potência alta, por 1 minuto. Abaixar o fogo e deixar por
mais 3 minutos e 30 segundos.
Vire o hambúrguer, prense levemente com uma espátula e deixe os mesmos tempos que usou do outro lado: 1 minuto em fogo
alto e mais 3m30s. em fogo baixo.
O queijo ideal para hambúrguer tem que derreter. O mais tradicional é cheddar inglês, mas existem alguns queijos brasileiros
que funcionam super bem.
O truque pro queijo ficar derretido no ponto certo, é coloca-lo sobre a carne nos 40 segundos finais da cocção e tampar a
frigideira para abafar e circular ar quente, derretendo o queijo.
Receitas – 7 blends
1- Blend clássico americano
Esse blend é feito com peito, uma das partes do boi que os americanos mais apreciam (é dele que fazem o pastrami).
3- Blend costela
Como a carne de costela já possui gordura entremeada o suficiente (tem marmoreio alto) não será necessário acrescentar
nenhuma outra gordura.
Foi usado um corte da costela, a bananinha, que é a carne que fica entre as ripas da costela. Foi feita uma limpeza nas peças
tentando remover um pouco da gordura em excesso, deixando apenas a que já está entremeada nas fibras.
O inusitado aqui é a gordura que vem do tutano, isso mesmo, aquele tecido gorduroso e cheio de sabor que preenche os ossos
dos animais.
Usei as seguintes proporções: 15% gordura de tutano + 35% carne de peito + 50% peixinho
O blend foi feito nas seguintes proporções: 60% fraldinha de sol + 20% carne corazón da muracha + 20% gordura do corazón
Gramatura Hambúrguer Quantidade e tipo carne Quantidade gordura
Hamburguer grelha – 200g 120g fraldinha de sol + 40g de corazón da muracha 40g gordura do corazón
Hamburguer chapa – 150g 90g fradinha de sol + 30g de corazón da muracha 30g gordura do corazón
Hamburguer kids – 80g 48g fraldinha de sol + 16g de corazón da muracha 16g gordura do corazón
Hamburguer coquetel – 30g 18g fraldinha de sol + 6g de corazón da muracha 6g gordura do corazón
Cura da fraldinha 1- Passe sal por toda a superfície da carne, deixe a peça de carne inteira descansar por 12 horas na
geladeira em uma vasilha coberta. 2- Pendure a carne fora da geladeira para que cure por dois dias. É importante
ser um local à sombra e telado, evitando que insetos pousem na carne. O ideal é usar uma caixa de cura toda telada.
6- Hambúrguer de cordeiro
No cordeiro não foi feito um blend, usei apenas o pescoço do cordeiro moído, uma vez que ele já tem gordura na medida e
também é um carne irrigada com muito sabor.
Por outro lado, esse é o único hambúrguer que vamos temperar a carne, conforme a receita que segue:
7- Bacon burguer
O especial desse hambúrguer é o fato dele vir enrolado em bacon, formando uma crosta deliciosa por faro e mantendo a carne
rosada no interior.
Para esse blend usarei uma proporção de gordura abaixo da média, apenas 10%, uma vez que o bacon por fora já é uma fonte
de gordura.
Escolhi dois cortes para o blend, um deles, o patinho, bem magro e o segundo, o miolo de acém que além do sabor, tem um
índice alto de marmoreio. A gordura eu usei a do peito.
O blend final ficou o seguinte: