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Padeiro
1
emprego
Gastronomia
Pa d e ir o
1
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
Rodrigo Garcia
Secretário
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Cimapi, Guilherme Buono, João Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogério Shimura e Thiago Bettin
Caro(a) Trabalhador(a)
CDD: 371.425
641.013
641.815
FICHA CATALOGRÁFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
Unidade 1
Pão: um dos alimentos
mais antigos da
humanidade
P a d ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 9
Foi com o seu olhar atento que o homem descobriu que
bater uma pedra contra a outra produzia faísca ou, ainda,
que a fricção contínua entre dois pedaços de madeira
sobre a palha resultava em fogo.
É a partir desse processo que o homem altera seu tipo de
alimentação, passando a cozinhar as carnes. Há autores
que indicam que o homem já cozinhava as carnes que
Gêiseres: Águas quentes
que jorram de tempos em caçava mesmo antes da descoberta do fogo, aproximan-
tempos em regiões vulcâni- do-as de gêiseres e de fontes termais.
cas. Como essas águas, além
de muito quentes, têm uma
© Neale Clarke/age fotostock/Easypix
Linha do tempo
O surgimento da fervura, também conhecida como ebu-
lição, auxiliou no cozimento de alguns grãos, inicialmen-
te para sopas.
Historiadores são cautelosos para indicar o período exa-
to em que a humanidade desenvolve a fermentação, pas-
so importante para a confecção de pães.
A história do pão, assim como tantos registros históricos, Você sabia?
é muitas vezes controversa. Boa parte dos livros especia- Os homens na Pré-his-
tória viviam como nôma-
lizados indica que no período compreendido entre a Pré-- des (aqueles que não fi-
-história e a Antiguidade (8000 a.C. [antes de Cristo]) xam residência). Por
já se produzia algo semelhante ao pão, pois é quando se volta de 8000 a.C. (antes
de Cristo) algumas mu-
iniciam a agricultura e o desenvolvimento das civilizações danças passam a aconte-
egípcia, grega e romana. cer e algumas tribos ini-
ciam o processo de fixar
seus locais de moradia (e,
Há registros de que o primeiro padeiro surgiu no ano por essa razão, são deno-
2700 a.C. (antes de Cristo) no Egito, época dos faraós, minadas sedentárias).
considerados verdadeiros deuses pelo povo. Por permanecerem em
um só local, começam a
desenvolver a agricultura
Entre os séculos V (5) e XV (15), aparecem os pães se- e a plantar alguns grãos.
melhantes aos que conhecemos na atualidade, e os “pa-
deiros”, na Europa, formam uma poderosa corporação.
P a d ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 11
A panificação ao longo da história
© Album/akg-images/Latinstock
Você sabia?
Artes e ofícios: padeiro, c. 1900. Litogravura colorida da série Profissões.
A palavra gastronomia
Na França, os padeiros são considerados artesãos do pão. Para foi utilizada pela primei-
serem assim chamados, eles precisam seguir as normas de produção ra vez num tratado sobre
determinadas pelo governo francês, como só utilizar ingredientes os prazeres, escrito por
frescos e nenhum produto congelado. Arkhestratus, filósofo
contemporâneo a Aristó-
teles. O tratado levou o
nome de Hedypatheia ou
As máquinas hoje dominam a produção de pães em Gastronomia (gaster [es-
grande escala. tômago, ventre] + nomo
[lei] + sufixo ia, que ca-
racteriza a palavra como
© Ben Fink/FoodPix/Getty Images
um substantivo).
Dessa explicação, tem-se
a gastronomia como uma
área que se dedica ao co-
nhecimento das leis do
estômago.
Essa terminologia da An-
tiguidade foi expandida
no século XVIII (18) para
a arte de preparar os ali-
mentos de forma a explo-
rar os sabores que eles
podem oferecer, além, é
claro, de ser uma termi-
nologia ligada a comer e
beber bem.
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Atividade 1
O pão e a humanidade
Atividade 2
A rte e panificação
Paul Cézanne. Natureza-morta com pão e ovos, 1865. Óleo sobre tela,
59 cm x 76 cm. Museu de Arte de Cincinnati, Ohio, EUA.
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b) Quais são as cores predominantes nessa pintura? Em sua opinião, por que o ar-
tista prefere essas cores?
Ana Lúcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrílico sobre tela, 100 cm x 90 cm.
Coleção particular.
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apresentação de um prato? E o papel do contraste entre
as cores dos alimentos? Sem mencionar quanto a consis-
tência, a textura e a temperatura dos alimentos influen-
ciam nossa apreciação. Até a audição pode influir na hora
da refeição, por mais surpreendente que isso possa pare-
cer. O pão crocante, por exemplo, emite um som que
estimula o paladar de quem está ao lado.
Você sabia?
Por tudo isso, cozinhar é uma atividade central na vida
Há uma razão para bus-
carmos um doce ou cho- de qualquer sociedade e é algo muito mais complexo do
colate em situações nas que se poderia pensar à primeira vista. Exige a combina-
quais despendemos mui-
to esforço físico ou men- ção de técnica, repertório, criatividade e sensibilidade.
tal, ou pedirmos um café
para ajudar a acordar em
um dia sonolento. Alguns
alimentos auxiliam a pro-
dução de substâncias que
agem em nosso organis-
mo. Por exemplo, a endor-
fina é produzida quando
comemos doces ou ali-
mentos muito gordurosos.
Essa substância é respon-
sável pela sensação de
bem-estar que esses ali-
mentos proporcionam.
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De forma resumida, o documento do Ministério – a CBO – indica o que faz o
padeiro. Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:
Formação/qualificação
Atitudes pessoais Atitudes profissionais
profissional
• Discriminar sabores em
• Participar de cursos de
degustação.
atualização. • Honestidade no preparo
dos alimentos. • Diferenciar odores.
• Ter Ensino Fundamental
completo. • Ser asseado. • Zelar pelos equipamentos
e utensílios.
• Ter cursos básicos de • Ser ético.
qualificação profissional, • Usar Equipamentos de
com duração de 200 a 400 • Ser versátil. Proteção Individual (EPI).
horas. • Saber trabalhar em equipe.
Fonte: Ministério do Trabalho. Classificação Brasileira de Ocupações – CBO. Disponível em: <http://www.mtecbo.gov.
br>. Acesso em: 14 maio 2012.
Veja o que diz sobre a ocupação um conhecido padeiro francês radicado no Brasil:
Olivier Anquier.
[...]
Não acredito que seja eu quem tenha que dizer isso, porque seria até
prepotência da minha parte. Mas eu sei que fiz um trabalho em 1995
que ajudou muito na posição do produto “pão” dentro da realidade
do Brasil. Até então, o pão era um monoproduto, e quando se fala em
monoproduto, se fala em monotonia. Era um complemento alimentar.
Ele ficava no fundo da padaria e o padeiro, que pra mim significa quem
faz e vende pão, utilizava o pão e o fluxo que ele gera pra vender outras
coisas, porque ele não acreditava que o pão podia ser realmente o
negócio dele. O brasileiro naquela época, até o início do Plano Real,
não viajava (a não ser a elite), então não tinha referência. E, não sa-
bendo, vai exigir o quê? Nada. A gente começa a exigir a partir do
momento em que nós temos referência. Eu estava preocupado em
fazer evoluir o mundo dos pães. Talvez, efetivamente, eu tenha ajuda-
do a mudar um pouco esse estereótipo do profissional. O que mudou
bastante depois do meu trabalho foi o comportamento do brasileiro,
a forma de ele se relacionar com o pão.
[...]
RIGHESSO, Bruna. Olivier Anquier: ele não se deixa rotular. In: Capital Gourmet.
Atividade 1
E studo do meio
Apresentamos anteriormente vários lugares onde o padeiro pode exercer suas atividades.
1. A turma será dividida em pequenos grupos, para que cada um deles visite um local
e entreviste profissionais que atuam em diferentes áreas da panificação.
Seguem algumas sugestões para as visitas:
• padaria industrial;
• padaria do bairro;
• padaria de pães artesanais;
• trabalhador autônomo que vende pães em domicílio, em feiras etc.
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2. O que vocês gostariam de perguntar a cada profissional?
Segue aqui um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras per-
guntas que considerar importantes:
a) Quem é o entrevistado?
b) É homem ou mulher?
c) Quantos anos tem? Qual é a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupação?
h) Como aprendeu a ocupação?
i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupação?
j) Que conselhos ele daria para um padeiro que está começando agora?
Agora é com o grupo: Quais outras perguntas vocês gostariam de fazer a esse
profissional?
k)
l)
m)
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Identificando-se com uma área
Para ajudá-lo a se identificar com alguma área de atuação da panificação, vamos
fazer um balanço do que você sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfei-
çoar para ser um bom profissional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos. Você já parou para
pensar que nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho?
A CBO identifica que o padeiro tem várias atribuições e que, dependendo do local
de trabalho, poderá ocorrer uma divisão de tarefas. Vamos ver a relação das funções
elencadas pela CBO.
• Organizar a área de trabalho.
© Ryan McVay/Getty Images
• Bater massas.
© David Cook/blueshiftstudios/Alamy/Other Images
© GM Visuals/Easypix
• Modelar salgados.
© Chris Schuster/Easypix
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• Temperar recheios.
© tobi/123RF
Atividade 2
C ozinha e trabalho
Você já percebeu que alguém precisa cozinhar para outros trabalharem? Pois bem,
este é o tema desta atividade.
Amar
O rádio de pilha, o fogão jacaré, a marmita, o domingo
No bar
Onde tantos iguais se reúnem contando mentiras
Pra poder suportar
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Atividade 3
R econhecendo meus conhecimentos
© Images-USA/Alamy/Other Images
siderado um gênio das
artes e célebre por obras
como O pensador, Porta
do inferno, entre outras.
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A balança da vida
É hora de trocar ideias com alguns colegas.
Etapa 2
Cada um se apresenta aos demais, contando as suas respostas ao roteiro já mencio-
nado.
Reconheçam que todos nós temos qualidades e defeitos! Na balança da vida, certa-
mente, encontrarão muitos deles. O respeito mútuo nesse momento é muito impor-
tante.
Conte ao grupo quem você é e ouça quem são eles. Fique atento às histórias dos
colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor
quem somos.
Etapa 3
Um dos grandes poetas brasileiros, que retratou problemas sociais e o sentido da
vida, Carlos Drummond de Andrade, mineiro de Itabira (1902-1987), escreveu
no poema “Sentimento do mundo”:
e o sentimento do mundo,
mas estou cheio de escravos,
minhas lembranças escorrem
e o corpo transige
na confluência do amor.
esse amanhecer
mais noite que a noite.
O exercício agora é vasculhar as próprias memórias. Só que, desta vez, será preciso
relacioná-las com aspectos da ocupação que você começa a aprender.
Por exemplo: eu gostava de ajudar a sovar a massa do pão quando era criança. Este
é um bom exemplo de uma característica importante para ser padeiro: perceber a
transformação da massa ao toque das mãos.
Lembranças
Liste lembranças, como o exemplo já mencionado, que indicam características
importantes para o trabalho de padeiro.
Em que ano aconteceu cada um dos fatos relacionados?
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Vá lembrando e preenchendo este quadro. Veja o exemplo na primeira linha.
Ano Fato importante
Agora que você se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experiências
profissionais relacionadas à panificação ou à área de gastronomia: pode ser como
passatempo, cursos que já tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que não
ganhe dinheiro ou cobre por elas), algo que faça bem ou que as pessoas acham que
você faz bem...
Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
Ao preencher esses quadros, você foi percebendo que já fez muita coisa na vida e
que também sabe fazer bem outras tantas.
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Etapa 4
Depois desse balanço, vamos aprofundar a discussão sobre o que é preciso saber
para ser padeiro.
Atividade 4
Atividades de um padeiro
1. Em grupo de cinco pessoas, discutam o que vocês acham que um padeiro deve
saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes
frases:
2. Agora, insira na tabela aquilo que vocês discutiram sobre o que o padeiro deve
saber e marque o que você sabe fazer bem, o que sabe fazer mais ou menos ou o
que ainda não sabe fazer. Vá marcando um “X” na coluna.
Siga o exemplo da primeira linha.
Faço mais ou
Itens discutidos Faço bem Não sei fazer
menos
Preparar massas X
Bem, agora você já tomou conhecimento de quem é, do que sabe fazer para buscar
uma vaga nessa ocupação e, principalmente, o que precisa aprender para ser um
bom profissional!
Ainda vamos voltar a esse assunto.
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Atividade 5
L ugar de mulher é na cozinha?
Era uma vez um mundo onde as mulheres eram cozinheiras, mas não
tinham o direito de se tornarem chefs.
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nomes como Helena Sangirardi, Maria Stella Libânio Christo, Ofélia
e tantas outras, me levaram a viajar no mundo sensorial dos aromas
e sabores da cozinha. Foram elas que abriram caminho para as mu-
lheres que hoje fazem maravilhas como chefs no Brasil.
Atividade 1
R econhecendo a área de trabalho
Material Utilidade
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Provavelmente, você deve ter elaborado uma lista extensa de utensílios. Agora, é
preciso conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais requisitados
para o ramo da panificação.
• Assadeiras – usadas para assar e organizar as produções.
© Paulo Savala
• Balança de precisão – usada para medir a quantidade dos produtos de uma receita.
© Lusoimages-Objects/Alamy/Other Images
© FoodPhotography Eising/Keystone
• Bowl – tigela que serve para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos,
entre outras utilidades.
© ImageSource/Diomedia
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• Colher de polietileno, policarbonato ou silicone.
• Descascador de legumes.
© nito500/123RF
© Paulo Savala
• Papel-filme.
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• Peneiras.
© Frank Röder/Keystone
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• Pincéis com cerdas de silicone – usados para pincelar os produtos com algum líquido.
© Sergey Jarochkin/123RF
bowl bôl
chinois chinuá
Atividade 2
Pão é poesia
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Que o pão do dia não chegue
sabendo a resto de luta
© Alberto César Araújo/AE
e a troféu de humilhação
Que o pão seja como flor
festivamente colhida
por quem deu ajuda ao chão
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Parece uma etapa burocrática, mas ela é de extrema importância na garantia dos
padrões de higiene na cozinha.
Veja os procedimentos indicados pela Anvisa:
1. limpeza das instalações, equipamentos e móveis;
2. controle de vetores e pragas;
3. limpeza do reservatório de água;
4. higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
Os procedimentos que devem ser adotados e estão presentes no Manual de Boas
Práticas e nos POP, que têm o objetivo de assegurar as condições higiênico-
-sanitárias do alimento preparado, foram aprovados pela Resolução-RDC no
216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resolução estabelece as Boas
Práticas para Serviços de Alimentação:
[...]
(Art. 2o) Essa legislação federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilân-
cia sanitária distrital, municipais e estaduais, visando abranger requisitos inerentes
às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos
serviços de alimentação.
[...]
Fonte: Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: <http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>.
Acesso em: 24 maio 2012.
Tais medidas são essenciais para que não haja risco de contaminação dos alimentos,
pois qualquer problema na cozinha pode causar risco de vida aos trabalhadores e
aos consumidores.
© trebuchet/123RF
© Irina Tischenko/123RF
© Lilyana Vynogradova/123RF
© Olaf Speier/123RF
P a d ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 51
Os microrganismos indesejáveis que
© Emily Keegin/Getty Images
A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por um tipo de mi-
crorganismo chamado bactéria. Existem ainda outros tipos de microrganismos:
fungos, vírus e protozoários.
Hudson Calasans
1000
900
800
700
600
500
Zona de 400
Perigo
300
200
100
00
-50
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Atividade 2
I dentificando alimentos perecíveis e não perecíveis
Chocolate em barra
Farinha
Iogurte
Leite
Queijo
O local de trabalho
A limpeza e a organização do local de trabalho são as duas palavras de ordem na
cozinha. Para isso, a infraestrutura da área, ou seja, sua estrutura física, deve ser
adequada para a manipulação e o preparo de alimentos.
© Corbis RF/Diomedia
Atividade 3
Visita a uma padaria
Você e seus colegas visitarão uma padaria. Cada grupo escolherá um tipo: padaria
de restaurante, de hotel, especializada em pães integrais, por exemplo. Com o au-
xílio do monitor, solicitem uma carta de apresentação e ajuda para obter a autori-
zação para a visita.
P a d ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 55
1. Na visita, vocês assumirão o papel de observadores das condições de higiene do
local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
2. Se possível, entrevistem o responsável pela cozinha ou o padeiro sobre a manu-
tenção do local de trabalho, as formas de limpeza da cozinha, o responsável pela
limpeza etc.
3. Cada grupo organizará as observações e informações que coletou durante a vi-
sita, apresentará aos colegas e todos trocarão impressões.
Água
Use apenas água tratada ou de sistema alternativo, como poços artesianos, cavados
com mais de 40 metros de profundidade. A água desse tipo de poço apresenta
menor risco de contaminação por bactérias. Para o preparo de alimentos e do gelo
só deve ser usada água potável.
Lixo
Deve ser retirado com frequência da área de preparo de alimentos em sacos bem
fechados. Após o manuseio do lixo, lave bem as mãos com sabão.
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolução-RDC nº 216/2004. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). p. 18-20. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/
alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
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Atividade 4
R efletindo sobre as boas práticas
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2. Exponham para a classe as conclusões a que chegaram.
O ato de lavar as mãos parece ser um procedimento
simples, mas na cozinha são necessários alguns cuidados
especiais, já que esse pode ser um dos meios mais eficien-
tes de evitar transmissão de bactérias.
Vamos ver o passo a passo.
Hudson Calasans
Lavar as mãos é o procedimento
mais importante nas práticas de
higiene na cozinha!
ANTIS-
SÉPTICO
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Após a abertura da embalagem, os ingredientes que não
forem utilizados em sua totalidade devem ser armazena-
dos em recipientes limpos e identificados com:
• nome do produto;
• data da retirada da embalagem original;
• prazo de validade após a abertura.
Produtos com prazo de validade
vencido não devem ser utilizados.
Fonte: Cartilha sobre boas práticas para Serviços de Alimentação. Resolu-
ção-RDC nº 216/2004. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
p. 30. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Mais cuidados
Não é demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo. Não apenas o local de preparo dos pães, mas também o lugar
em que serão dispostos.
Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, estar em bom estado de
conservação e de funcionamento.
P a d ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 61
Para ser padeiro, não basta dominar o preparo de receitas. É preciso conhecer um
conjunto de situações. Por exemplo: como profissional, você deverá organizar o
tempo de preparo dos pães e o momento em que eles serão servidos e/ou expostos
para a venda. Esse intervalo terá de ser o menor possível, para que não haja riscos
de nenhum tipo de contaminação e mesmo de alteração da consistência de um
recheio, por exemplo.
P a d ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 63
Essa divisão do trabalho se baseia nas funções que cada um desempenha e também na
formação e na especialização de cada um.
Considerando que a maior parte das padarias existentes não é de grande porte,
privilegiaremos neste estudo as informações sobre todas as etapas, para que você
tenha uma visão do conjunto do trabalho do padeiro. Ao mesmo tempo, elas lhe
permitirão buscar emprego tanto como ajudante de padeiro quanto de padeiro.
Atividade 1
Os chapéus na cozinha
1. Leia com atenção o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido não com-
preendeu. Em seguida, consulte o dicionário.
O chapéu branco do chefe de cozinha
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2. Em dupla, no laboratório de informática, pesquisem
os tipos de chapéus utilizados na cozinha e os relacio-
nem às funções de quem os usa.
Atividade 2
E laborando uma ficha técnica
1. Pense em algum pão que você já tenha provado. Escreva, a seguir, a ficha técnica
desse produto, organizando as etapas.
a) Construa a ficha técnica organizando os itens em colunas, conforme modelo a
seguir. Se tiver oportunidade, prepare essa ficha no computador.
b) Atente para os ingredientes e quantidades necessários.
Produto:
P a d ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 67
Preparo
Método:
Tempo de forno:
Observações:
Dicas de preparo:
Equipamentos necessários
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© Oleksiy Maksymenko Photography/Alamy/Other Images
via rápida emprego
www.viarapida.sp.gov.br