Padeiro2v331713 PDF

g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o
Padeiro
2
emprego
Gastronomia
Pa d e ir o
2
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO,

CINCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretrio
Nelson Baeta Neves Filho

Secretrio-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante
Concepo do programa e elaborao de contedos
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia

Coordenao do Projeto Equipe Tcnica
Juan Carlos Dans Sanchez Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Geraldo Biasoto Jr. Equipe Tcnica
Diretor Executivo Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Arajo Maria Helena de Castro Lima
Superintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais
Textos de Referncia
Coordenao Executiva do Projeto Denis Yoshio Takenaka,
Jos Lucas Cordeiro Las Schalch e Selma Venco
Gesto do processo de produo editorial
Fundao Carlos Alberto Vanzolini

Antonio Rafael Namur Muscat Gesto Editorial
Presidente da Diretoria Executiva Denise Blanes
Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Equipe de Produo
Vice-presidente da Diretoria Executiva Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves,
Gesto de Tecnologias aplicadas Educao Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Direo da rea
Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente,
Guilherme Ary Plonski Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna,
Coordenao Executiva do Projeto Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da
Gesto do Portal Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e Roberto Polacov
Wilder Rogrio de Oliveira Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina
Gesto de Comunicao Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios
Ane do Valle Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
CTP, Impresso e Acabamento

Imprensa Oficial do Estado de So Paulo
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:
Cimapi, Guilherme Buono, Joo Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogrio Shimura e Thiago Bettin
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa

Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio
negcio.
Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.
Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.
O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia
e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidados para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao
profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a
realizao de sonhos ainda maiores.
Boa sorte e um timo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econmico,

Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a),
Neste caderno voc conhecer as tcnicas e receitas essenciais para a ocupao de

padeiro.
A Unidade 6 traz informaes sobre a matria-prima da panificao: a farinha. Sua
composio, o desenvolvimento do glten, os tipos de farinha, tanto de trigo quanto
de outros cereais, como o centeio, o milho e a aveia, e a de mandioca.
Dando continuidade, a Unidade 7 apresentar os demais ingredientes utilizados na
panificao: aditivos, gordura, sal, ovo, leite e acar.
Um elemento essencial no ramo da panificao ter destaque na Unidade 8. Trata-
-se do fermento. Nessa Unidade, sero vistos os mtodos de fermentao biolgica,
tanto o mtodo direto quanto os mtodos indiretos.
O processo de produo do po o tema da Unidade 9. Voc ver, na Unidade 10, a
importncia da matemtica nesta ocupao e aprender a balancear as receitas de pes.
A partir da Unidade 11 iniciaremos as prticas, produziremos os pes. Esta primeira
Unidade dedicada ao po francs, baguete e s suas variaes. A Unidade 12
trata dos pes de frma, integral, de massa leve e doces. A Unidade 13 um convite
a conhecer os pes famosos do mundo.
Por fim, a Unidade 14 prope uma revisita a seus conhecimentos. A ideia que
voc, aps este processo de aprendizagem, reveja seus conhecimentos, avaliando o
que aprendeu, mas que defina tambm o que ainda precisar aprender para se
especializar ainda mais na ocupao.
Bom curso!
Sumrio
Unidade 6
9
Farinha: a matria-prima da panificao
Unidade 7
23
Ingredientes para a panificao
Unidade 8
31
O segredo da panificao: o fermento
Unidade 9
39
Processo de produo do po
Unidade 10
45
A matemtica nos pes
Unidade 11
57
O pozinho do caf da manh
Unidade 12
67
Pes de frma, integral, de massa leve e doces
Unidade 13
109
A volta ao mundo em vrios pes
Unidade 14
125
Revendo meus conhecimentos
So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via
Rpida Emprego: gastronomia: padeiro, v.2. So Paulo: SDECT, 2012.
il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)
ISBN: 978-85-65278-47-8 (Impresso)

978-85-65278-45-4 (Digital)
1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Padaria - Pes 4.

Culinria - Pes I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo
III. Srie.
CDD: 371.425
641.013
641.815
FICHA CATALOGRFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
Unidade 6
Farinha: a matria-prima
da panificao
Oleg Doroshenko/123RF
Matria-prima a substncia essencial para a fabricao de um

produto. Por exemplo, a matria-prima da folha de papel sulfi-
te a madeira; quer dizer, para obter o papel, voc tem de
transformar a madeira.
Assim, a matria-prima da panificao a farinha. Alguns dizem
que a panificao a cincia da farinha.
P a d ei ro 2 A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a 9
Mas qual ser a matria-prima da farinha?
Normalmente, a farinha feita de cereais modos, como o trigo, o milho, a aveia,
o centeio, entre muitos outros; mas tambm pode ser obtida de outras partes de
vegetais ricos em amido, como a mandioca. Os cereais so nada mais que gros que
servem para a alimentao.
Ingram Publishing/Diomedia
Aflo RM Relax/Diomedia
Milho.
David Marsden/Photolibrary/Getty Images
imagebroker/Alamy/Other Images
Aveia. Centeio.
Voc sabia que houve uma mudana no consumo de farinhas entre os brasileiros?
Para compreendermos melhor essa alterao nos hbitos alimentares, vamos realizar
a Atividade 1.
10 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Atividade 1
C onsumo de farinha no B rasil
1. Leia a reportagem a seguir.

Subsdio ao trigo reduziu consumo
da Reportagem local
O consumo de farinha de mandioca vem caindo desde a dcada de

1970 no Brasil. Mesmo assim, ela , ainda, a mais presente nas mesas
brasileiras, de um modo geral.
Cada brasileiro consome anualmente, em mdia, 3,8 kg de farinha de

mandioca, contra 3,1 kg de farinha de trigo e 1,7 kg de fub de milho.
No final dos anos 1960 e incio dos anos 1970, o consumo brasileiro
de mandioca chegou ao seu auge: 30 milhes de toneladas. A partir
da, comeou a declinar, oscilando nos ltimos anos entre 22 e 25
milhes.
O incio da queda no consumo coincide com o perodo em que o

governo brasileiro passou a subsidiar a cultura do trigo no pas, o que
durou de 1973 a 1989.
Esse subsdio acabou reduzindo o preo da farinha de trigo, provo-

cando uma concorrncia grande com a farinha de mandioca e a con-
sequente queda de seu consumo, afirma Methodio Groxko, tcnico
em mandioca do Departamento de Economia Rural da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento.
Em algumas capitais de Estados das regies Sul e Sudeste, no entan-

to, o consumo do trigo muito superior. o caso de Curitiba (13,6 kg
por habitante/ano, contra 0,887 kg de farinha de mandioca), Belo
Horizonte (3,143 kg, contra 1,204 kg, respectivamente) e, em menor
intensidade, em So Paulo (1,715 kg, contra 1,226 kg).
A influncia dos hbitos alimentares dos imigrantes no Sul e Sudeste

outra explicao apontada por especialistas para esse maior consu-
mo do trigo.
Subsdio ao trigo reduziu consumo. Brasil 500. Folha Online. Disponvel em: <http://
www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida5.htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
2. De acordo com esse texto, quais so os principais motivos para o aumento do

consumo de farinha de trigo?
3. Quais so os alimentos que contm farinha em sua composio?
4. Troque suas anotaes com o colega ao lado e amplie sua lista.
Um pouco de histria
O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho.
Como foi visto na linha do tempo, na Unidade 1, sobre o surgimento do po na
histria da alimentao da humanidade, h cerca de 8000 a.C. (antes de Cristo),
que se atribui a origem do cultivo de cereais.
Pesquisadores chegaram a essa concluso por meio dos vestgios encontrados em
runas mesopotmicas e em templos egpcios que indicam que esses povos j sabiam
cultivar o trigo.
Muito utilizado para fazer farinha, cerveja e rao dos animais, o trigo tambm
a base da alimentao na Europa, frica, Amrica e Oceania. Isso quer dizer que
em torno de um tero da populao mundial depende do trigo para sua alimentao.

Composio do trigo
A semente do trigo composta por trs partes, como mostra o desenho:
Hudson Calasans
Endosperma
Casca
Grmen
Endosperma a parte interna da semente e corresponde a 83% de seu peso.

nela que se encontram os elementos mais importantes na produo do po: o ami-
do (carboidrato) e o glten (formado por protenas). importante destacar que o
endosperma rico em ferro e outras vitaminas do complexo B.
Grmen (tambm conhecido como germe) o embrio da semente e corres-
ponde a 2,5% de seu peso. dele que se originar a futura planta. Contm grande
quantidade de gordura e de vitaminas. Para a produo da farinha, essa parte
separada, porque sua gordura pode transmitir um sabor desagradvel. A protena
presente no grmen de trigo equivalente do leite, tendo alta presena de vitami-
nas do complexo B. Assim, ela tem forte poder energtico.
Casca (ou pericarpo) a parte externa do gro e corresponde a 14,5% de seu
peso. o revestimento que protege o gro, alm de conter vitaminas do complexo B
e ser rico em fibra alimentar. A moagem da casca permite comercializar o farelo ou
a fibra de trigo. Na elaborao da farinha integral, por exemplo, essa casca man-
tida, obtendo-se um produto de cor mais escura.
Para fazer a farinha comum, o trigo descascado e as impurezas so retiradas. Em
seguida, os gros passam por um processo de separao feito pelo peneiramento dos
trs componentes do cereal. Por meio da moagem, possvel reduzir o endosperma
a pequenas partculas, resultando na farinha.
Quadro dos nutrientes do trigo
Parte do gro Nutrientes
Fibra diettica, potssio, fsforo, magnsio, clcio, ferro e niacina

Farelo (casca)
(B3, ajuda a aumentar o colesterol bom)
Amido, protenas, cido pantotnico (B5, ajuda a controlar o

Endosperma
estresse e auxilia no metabolismo de protenas e acares)
Grmen Lipdios, acares, zinco, vitaminas do complexo B e fsforo
Fonte: Trigo: Sade e energia. Governo do Estado de So Paulo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento.
Campinas, 2009, p. 24. Disponvel em: <http://www.trigoesaude.com.br/links-uteis/trigo-saude-energia-final.
pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
A farinha de trigo composta de: gordura, minerais, gua, amidos e protenas

(glten). Conhea um pouco das propriedades desses elementos.
Amido (carboidrato) o componente em maior proporo na farinha e corres-
ponde ao endosperma da semente.
Glten (protena) o composto responsvel pela reteno dos gases da fermen-
tao e que promove a elasticidade e o crescimento da massa. Esse elemento
compe cerca de 80% da protena da farinha de trigo, mas, em seu estado na-
tural, encontra-se na forma de duas protenas: gliadina e glutenina. Para obt-lo,
mistura-se a farinha de trigo com gua em movimentos mecnicos (como o
amassamento). Esse processo hidrata as protenas (gliadinas e gluteninas), for-
mando o complexo proteico chamado glten.
Somente as farinhas de trigo e de centeio (em menor escala) desenvolvem o glten. Por
essa razo, ao utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de uma massa, re-
comenda-se acrescentar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimen-
to e a textura do po.
Thiago Bettin
Rede de glten.

Atividade 2
Farinha de trigo contm glten?
1. Faa uma massa com 100 gramas (g) de farinha de

trigo e 50 g de gua.
2. Amasse bem at formar uma bola.
Para termos padronizao nas
3. Coloque a massa debaixo de um fio de gua. formulaes precisamos pesar todos
os ingredientes. A melhor forma
usar uma balana de preciso.
4. Amasse bem, lavando a massa com a gua que escorre.
5. Cerca de 10 minutos depois, a massa ficar gosmen-
ta, com uma colorao cinza-esverdeada, muito els-
tica, que o glten. 3 g de glten absorvem cerca de
9 g de gua.
As farinhas de trigo podem ser classificadas de acordo

com a quantidade de glten, porque, para a produo de
pes, prefervel utilizar aquelas cujas protenas desen-
volvem o glten em maior quantidade.
Debora Feddersen
Veja a seguir as variaes da farinha de trigo.
Farinha especial aquela obtida da parte central do
endosperma. Os tipos mais comuns dessa farinha so
feitos com:
trigo duro apresenta alto teor de glten. utilizada
em produtos com pouca ou nenhuma fermentao,
Na hora de escolher a farinha de resultando em massa mais leve, se comparada com a
trigo, verifique a porcentagem de
protena indicada na embalagem. massa do trigo mole. Como preciso adicionar mais
Quanto mais protena, maior o
potencial de desenvolver glten. gua ao processo, o tempo de mistura e de fermentao
No mercado existem farinhas
especiais para a panificao: mais maior. Esse tipo de farinha ideal para a produo
uma vez, basta verificar na
embalagem. de pes;
trigo semiduro apresenta mdio teor de glten. Tam-
bm funciona bem na produo de pes;
trigo mole contm baixo teor de glten e mais ami-
do. Essa farinha usada na fabricao de bolos, bis-
coitos e bolachas, sendo mais presente na confeitaria,
rea na qual se busca obter produtos mais macios, com
textura leve.
Farinha comum o produto da moagem com penei-
ramento. Possui baixo teor de glten. Tambm muito
utilizada no ramo da confeitaria e na produo de pes
rpidos, em que se procura pouca formao de glten.
Farinha integral o produto da moagem sem peneira-
mento, com alto teor de fibras. A casca faz parte desse
tipo de farinha e enfraquece a ao do glten.
Mas preste ateno: h pessoas que no podem consumir
glten. Esse problema se deve doena celaca, um tipo
de doena autoimune (na qual o organismo ataca a si
mesmo), cuja origem comumente de ordem gentica,
com histrico familiar de casos, mas que tambm tem
sido atribuda a fortes infeces virais ou bacterianas.
O glten funciona como uma cola que gruda na pare-
de do intestino delgado provocando desordem no sis-
tema imunolgico.

A doena celaca traz consequncias diretas e, pela baixa da imunidade, tambm
indiretas. Pode provocar: obesidade, depresso, osteoporose, crie, insnia, ranger
de dentes, hipertenso, alta do colesterol, enxaqueca e dor de cabea, diabetes e
intolerncia insulina, alm de alergia, diarreia, artrite e artrose.
Hudson Calasans
GLTEN
Smbolos usados para identificar alimentos sem glten.
Os demais componentes da farinha de trigo

Gordura voc se recorda de que o grmen do cereal separado dos demais
componentes do gro, pois confere um sabor desagradvel?
Pois bem, alm de a gordura estar presente no grmen, existe gordura tambm
no farelo (casca) e no endosperma. Ela desejvel em pequenas quantidades, pois
contribui para a conservao da farinha. Seu excesso confere um sabor ranoso
farinha.
Acar esse componente que contribui para a fermentao do po. O trigo
possui uma enzima (distase) que transforma o amido (carboidrato) em acar.
gua todo gro possui um teor de umidade. muito importante que haja o
controle desse teor no gro de trigo porque, em excesso acima de 15% , oca-
siona o brotamento dos gros e a proliferao de microrganismos e toxinas e, em
baixa quantidade (12% ou menos), deixa o gro seco e quebradio, dificultando
o processo de transporte, armazenamento e moagem.
Atividade 3
E nzima , toxina ...?
1. Em dupla e no laboratrio de informtica, faam uma pesquisa sobre o signifi-

cado de algumas palavras comuns na ocupao de padeiro, observando o roteiro
a seguir:
a) Busquem o sentido das palavras: enzima, microrganismo e toxina.
b) O que compreenderam da explicao encontrada? Essa explicao facilita o en-

tendimento do que acontece com as farinhas?
2. Apresentem para seus colegas o que descobriram sobre os termos pesquisados.

Atividade 4
D ebulhar o trigo
1. Ouam a cano e leiam a letra de O cio da terra, de Chico Buarque e Milton

Nascimento:
Chico Buarque e Milton Nascimento
O cio da terra
Debulhar o trigo
Recolher cada bago do trigo
Forjar no trigo o milagre do po
E se fartar de po
Decepar a cana
Recolher a garapa da cana
Roubar da cana a doura do mel
Se lambuzar de mel
Afagar a terra
Conhecer os desejos da terra
Cio da terra, a propcia estao
E fecundar o cho
Marola Edies Musicais/EMI Music Publishing
2. Em grupo de cinco pessoas, discutam a mensagem dessa cano.

3. Como relacionar o que aprenderam sobre o trigo, o po e a msica?
4. Preparem uma apresentao criativa para a turma sobre o tema da cano.
Caractersticas de outras farinhas
Farinha de centeio depois do trigo, o centeio o cereal mais importante na
panificao. A farinha de centeio possui um glten mais pobre que o da farinha
de trigo, o que dificulta a produo da massa do po, razo pela qual se deve adi-
cionar farinha de trigo em sua preparao. Para obter um po de centeio com
miolo alveolado, preciso colocar mais farinha de centeio do que de trigo.
Veja, nas imagens a seguir, um favo de mel e um pedao de po. Formado por inmeros alvolos, o favo
o local onde as abelhas passam por todas as fases de seu desenvolvimento. O miolo do po, apesar de
no ter a forma to perfeita quanto a do favo, recebe o nome de alvolo justamente por manter essas
pequenas cavidades.
Fabfoodpix/Tim Hill/Diomedia
Daniela White Images/Getty Images
O alvolo tem a forma geomtrica de um hexgo-

no regular, figura com seis lados de igual compri-
mento e com ngulos da mesma amplitude. uma
das configuraes que permitem aproveitar ao
mximo o espao. O fato de as abelhas utilizarem
essa estrutura para construir suas colmeias um
dos mistrios que instigam pesquisadores de todas
as pocas.
Farinha de milho (fub) assim como a de centeio, a farinha de milho no tem

glten, sendo, por isso, necessrio adicionar farinha de trigo sua produo. O
resultado um miolo mais fino e compacto. Biscoitos, tortilhas mexicanas e polen-
ta so os principais produtos elaborados com a farinha de milho.

Farinha de aveia pode ser encontrada refinada ou em flocos. considerada, em
termos nutricionais, a mais completa.
Fcula de mandioca, amido de mandioca ou farinha de tapioca fina trata-se
da matria-prima do conhecido po de queijo. A fcula de mandioca um p
branco obtido das razes da mandioca. Alm do po de queijo, produzem-se diver-
sos biscoitos doces e salgados com ela.
Maurcio Simonetti/Pulsar Imagens

Luciano Candisani/Kino
Processamento de farinha.
Maurcio Simonetti/Pulsar Imagens

Mandioca. Vrios tipos de farinha de mandioca.
A mandioca uma raiz brasileira muito cultivada pelos ndios ainda hoje.
Fabio Colombini
Ernesto Reghran/Pulsar Imagens
ndios descascando a mandioca colhida. Torragem de farinha.
Atividade 5
P rocessamento da mandioca
Criaram-se inmeros mitos para explicar o surgimento da mandioca.

Voc sabe o que um mito?
1. Explique nas linhas a seguir o que voc acha que essa palavra significa.
2. Procure o significado da palavra em um dicionrio. Anote aqui o que descobriu

acerca desse termo.
3. Que tal, agora, pesquisar um mito sobre o surgimento da mandioca? Escreva nas
linhas a seguir o que encontrou e discuta com os colegas.

Unidade 7
Ingredientes para a
panificao
Alm da farinha, outros ingredientes so essenciais para a pre-
parao de pes e massas. Vamos conhecer melhor cada um
deles e tambm suas funes no processo de produo.
Atividade 1
R efletindo sobre aditivos
Escreva a seguir o que imagina ser um aditivo de farinha e qual

a funo dele. Procure desenvolver argumentos para explicar
aos colegas, pois no h apenas uma resposta correta.
O sal sempre foi utilizado como aditivo alimentar para preser-

var carnes e peixes por mais tempo. At hoje, usamos aditivos
alimentares, como ervas e outros temperos, para melhorar o
sabor de algumas preparaes.
Os aditivos para a farinha no so diferentes; eles tm inme-
ras funes, entre as quais se destacam: a capacidade de me-
lhorar caractersticas de extensibilidade e elasticidade das mas-
sas; neutralizar ou corrigir deficincias dos ingredientes da
massa; melhorar a qualidade do produto; ou, ainda, aumentar
o tempo de conservao do po, evitando perdas no momento
da comercializao.
Existem os aditivos que so inseridos na fabricao da farinha e os que entram na
fase da produo do po.
possvel dividir os aditivos de acordo com a funo que cada um deles desempe-
nha. Veja a seguir as principais funcionalidades dos aditivos.
Emulsificantes
Os principais emulsificantes utilizados em panificao so:
polissorbatos 60 e 80;
mono e diglicerdeos;
data-steres;
estearoil-lactil-lactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL).
Science Source/Photoresearchers/Latinstock
Os principais efeitos dos emulsificantes em panificao so:

reduzir o tempo de mistura dos ingredientes;
ampliar a durao do produto panificado;
propiciar maior elasticidade ao glten, reforando-o e resultando em pes mais
volumosos e leves.

Agentes oxidantes
Atuam diretamente sobre a estrutura das protenas que formam o glten, dando-lhe
robustez e proporcionando pes com maior volume.
No Brasil, o agente oxidante mais utilizado o cido ascrbico ou vitamina C, como
mais conhecido.
Agentes branqueadores
O nico branqueador previsto na legislao brasileira o perxido de benzola. O
objetivo desse aditivo a produo de pes com miolo mais branco.
O tratamento com esse aditivo feito exclusivamente pelos moinhos, logo aps a
moagem do trigo.
Enzimas
As enzimas mais utilizadas em panificao so as amilases. Outras enzimas que
merecem destaque: hemicelulases, amiloglucosidases, lipoxidases etc. Algumas
contribuem para melhorar a massa; outras, os produtos finais.
Como a farinha de trigo de boa qualidade no possui alto teor de amilase, para que
ocorra a fermentao necessrio adicionar-lhe essa enzima, aumentando a quan-
tidade de acares e facilitando a ao do fermento.
Chemical Design Ltd/SPL/Latinstock
Modelo tridimensional de enzima.
Conservantes
So aditivos usados apenas em pes embalados com o
objetivo de inibir o crescimento de microrganismos.
Melhorador unificado
Hoje, nos mercados comuns, pode-se encontrar esse tipo
de aditivo que concentra, em um s produto, a ao e a
Todos os aditivos devem ser
adicionados em uma proporo funo de diversos aditivos nas propores corretas, fa-
relativa da farinha, por volta de 0,5%
a 1%. O ideal seguir as orientaes cilitando sua aplicao. Podem ser encontrados em p
do fabricante, normalmente
encontradas no verso da embalagem. ou em pasta.
Atividade 2
Visita ao mercado
1. Organizem uma visita a um mercado ou a uma loja

especializada em produtos para panificao.
2. Em grupo, anotem os produtos encontrados e sua
funo na preparao de pes.
3. Realizem uma pesquisa de receitas que levam os produtos
que selecionaram e as apresentem aos colegas da turma.
Gorduras
A gordura pode ser de origem animal ou vegetal. Man-
teiga, margarina, leo vegetal e banha so as principais
gorduras utilizadas na panificao, que tm como funo:
lubrificar a rede de glten para que ela no endurea
ou se desenvolva em excesso. Essa lubrificao resulta
em um aumento do volume do po;

melhorar a conservao, a maciez e a umidade dos pes;
aperfeioar as caractersticas organolpticas (cor, sabor e textura) do produto;
contribuir para o manuseio da massa.
Deve-se usar a gordura em temperatura igual da massa e incorpor-la depois da
hidratao total dos amidos e das protenas da farinha.
Image Source/Getty Images
Manteiga uma gordura de origem animal,

derivada do leite, que pode ser encontrada em
supermercados, com ou sem sal. Contm em sua
composio 80% de gordura.
Fernando Favoretto/Criar Imagens
Margarina tambm disponvel em supermer-

cados, leva o nome de gordura vegetal hidroge-
nada. Como o nome indica, tem origem vegetal.
Emilio Ereza/Easypix
leos vegetais so gorduras de origem vegetal em

estado lquido. Podem vir de frutos, como a azeitona
(azeite de oliva), ou de sementes como as do girassol
e do gergelim.
Banha gordura de origem animal. A mais utilizada a banha de porco.
Outros ingredientes para a massa
Existem ainda outros ingredientes usados na produo
de pes: o sal, o ovo, o leite e o acar.
Sal
Elemento fundamental na produo de pes, sua princi-
pal funo controlar a fermentao. No entanto, no
deve ser inserido diretamente com o fermento, pois de
controlador pode se tornar um bloqueador do processo
de fermentao.
O sal tambm contribui para realar o sabor do po e
conserv-lo.
Ovo
Inspirestock/Inmagine/Diomedia
Emulsificante: Substncia
usada para estabilizar uma
emulso. A emulso ocorre
quando dois elementos, que
naturalmente no se mistu-
ram, recebem energia e se
tornam estveis. A emulso
mais conhecida a da gua
com o azeite. Com o tempo,
no entanto, a emulso tende
a voltar a seu estado natural.
Para que isso no acontea,
importante usar um agen-
te emulsificante, por exemplo
a gema do ovo, que contm
uma substncia chamada
fosfolipdio lecitina, respon-
svel por estabilizar a emul-
so do azeite na gua.
Contribui para melhorar a cor e o sabor do produto, alm

de aumentar seu valor nutritivo. O ovo possui um efeito
emulsificante, que ajuda as gorduras a se incorporarem
massa, melhorando a textura da massa.

Por ser um alimento perecvel, o ovo deve ser conservado
preferencialmente na geladeira a uma temperatura infe-
rior a 10C.
Sua composio de gema, clara e casca e tem uma
vasta classificao. Aqui indicamos apenas alguns tama-
nhos:
jumbo: peso mnimo de 66 g.
extra: peso entre 60 g e 65 g.
grande: peso entre 55 g e 59 g.
mdio: peso entre 50 g e 54 g.
pequeno: peso entre 45 g e 49 g.
Para conhecer mais especificaes sobre o tamanho dos
ovos, consulte o site: <http://www.dieteticai.ufba.br/ovos.
htm>. Acesso em: 14 maio 2012.
Leite
David Hughes/123RF
Quando fresco, o leite com-

posto por aproximadamente
87% de gua e o restante
(13%) por slidos que contm
gordura, protena (casena) e
lactose. Esses componentes
do ao leite cor, sabor e valor
nutricional. O leite tambm
rico em clcio, fsforo e
ferro.
Tipos de leite disponveis no mercado: fresco (tipo A, UHT: Sigla em ingls (Ultra
High Temperature = tempe-
B ou C e integral, semidesnatado e desnatado) pas- ratura ultra-alta) para desig-
teurizado; em p (liofilizado); evaporado (60% de sua nar o processo que, associa-
do s embalagens tipo longa
gua retirada); UHT integral (4% de gordura); se- vida, permite conservao
midesnatado (1% a 2% de gordura); desnatado (0% por tempo bem maior que o
da pasteurizao.
de gordura).
Entre as funes do leite na panificao destacam-se, como no caso do ovo, o au-
mento do valor nutritivo e a melhora do aroma e do sabor do po. Alm disso,
contribui para a colorao da crosta do po. Influencia tambm a reteno da
umidade, dando maior estabilidade massa.
Fotos: Fernando Favoretto/Criar Imagens
Leite fresco. Leite UHT (longa vida).
Acar
O acar a base para o desenvolvimento da fermentao. ele que libera o gs
carbnico responsvel pelo crescimento do po. Esse ingrediente confere sabor, cor
e maciez aos pes. Alm disso, colabora na reteno de umidade, o que causa au-
mento do tempo de conservao do produto.
Veja a seguir uma tabela com informaes sobre a quantidade de acar em alguns
tipos de po:
Tipo de po Porcentagem de acar

Po francs 0% a 4%
Po semidoce 5% a 15%
Po doce 15% a 25%

Unidade 8
O segredo da
panificao: o fermento
Voc j parou para pensar sobre o que faz a massa crescer?
O que faz a massa crescer so os agentes de crescimento conhe-
cidos como fermento ou levedura. Mas como o crescimento
acontece?
Esses agentes liberam gases que ocasionam o crescimento da
massa. Existem duas categorias de agentes de crescimento: bio-
lgicos e qumicos.
Biolgicos so os mais usados na panificao. Segundo a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), fermento
biolgico :
o produto obtido de culturas puras de leveduras

(Saccharomyces cerevisiae) por procedimento
tecnolgico adequado e empregado para dar
sabor prprio e aumentar o volume e a porosi-
dade dos produtos forneados.
Resoluo da Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos, CNNPA, n 38, de 1977, Ministrio da
Sade. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/
resol/38_77.htm>. Acesso em: 24 maio 2012.
Esses fermentos podem ser encontrados em supermercados,

sendo quatro os tipos mais frequentes:
fermento fresco prensado o mais usado em panificao.
altamente perecvel, por isso deve ser conservado a uma
temperatura entre 4oC e 8oC por um perodo mximo de
15 dias. Alm disso, deve ser mantido o menor tempo poss-
vel fora da refrigerao. Sua atuao acontece a uma tempe-
ratura por volta de 36oC;
fermento seco ativo (fermento biolgico seco) no to perecvel quanto o fermen-
to fresco prensado, podendo ser mantido fora de refrigerao. Sua validade de seis
meses, em mdia. Composto de pequenos gros, seu efeito obtido pela reidratao
com gua em temperatura ambiente, sendo necessrio, em seguida, deix-lo descan-
sar por 15 minutos;
fermento biolgico seco instantneo pode ser conservado em temperatura
ambiente; no entanto, depois de aberta a embalagem, deve ser consumido no
menor tempo possvel. No preciso fazer a reidratao porque seus gros so
muito pequenos.
foodfolio/Alamy/Other Images
Fermento biolgico seco.
fermento biolgico seco instantneo para massas doces possui um alto teor de fer-
mentao, de 10% a 20% a mais que o fermento seco instantneo comum. Foi de-
senvolvido para ser utilizado em massas doces, que levam acar e gordura: danish
(fala-se dnish), croissant, doughnuts (fala-se dnts), challah (fala-se ral) e sonho.
O acar absorve a umidade contida na massa, o que dificulta a reidratao do
fermento e sua ativao para a fermentao. Esse fermento especfico possui um
agente de reidratao responsvel por auxiliar o desenvolvimento da fermentao.
Esse fermento deve ser conservado em temperatura ambiente e tem validade de
dois anos na embalagem fechada. Aps aberta a embalagem, recomenda-se utili-
z-lo no menor tempo possvel, em at um ms. Usa-se o produto misturado
diretamente na farinha de trigo e no h necessidade de reidratao.
Qumicos de acordo com a Anvisa, o fermento qumico o produto formado
de substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela influncia do calor
e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas
com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. (Re-
soluo CNNPA no38, de 1977, Ministrio da Sade.)

Os fermentos qumicos mais utilizados so:
bicarbonato de sdio tem carbonato de clcio em sua composio, o que deixa
um sabor alcalino na produo. Para atenuar o sabor alcalino e contribuir na
atividade do bicarbonato, adiciona-se geralmente um cido (cremor de trtaro,
por exemplo) aos ingredientes;
bicarbonato de amnia ou amonaco , em geral, utilizado em pes, bolos e
biscoitos. Esse agente de crescimento proporciona uma crocncia maior e mais
duradoura. Deve ser sempre dissolvido em gua antes de ser adicionado. Seu odor
forte desaparece depois de exposto a 60C;
cremor de trtaro um cido que pode ser misturado ao bicarbonato de sdio.
A diferena bsica entre os agentes de crescimento biolgico e qumico ocorre no
momento em que o gs carbnico liberado. No primeiro, o gs carbnico libe-
rado durante a fermentao da massa, isto , antes de seu cozimento, enquanto no
segundo o gs carbnico liberado na fase do cozimento.
Ian OLeary/Dorling Kindersley/Getty Images
Massa fermentada.
A ao da levedura na fermentao
Vamos conhecer, agora, alguns mtodos de fermentao biolgica.
Mtodo direto
um mtodo-padro que, como indica o nome, usa fermentao direta, isto ,
todos os ingredientes so misturados para a produo da massa, inclusive o fermen-
to, sem nenhum outro processo anterior. Da s sovar a massa at o completo ou
parcial desenvolvimento do glten. Apesar da economia de tempo no preparo dos
pes, estes no adquirem sabor muito acentuado.
Mtodos indiretos
A seguir, trataremos de alguns mtodos classificados como mtodos indiretos, que
consistem na utilizao de pr-fermentos e fermentos naturais, com o objetivo de
realar o sabor do produto base.
Mtodo de autlise
Pouco utilizada no Brasil, a autlise uma pr-fermentao muito usada na Frana
e nos Estados Unidos da Amrica. Essa tcnica foi desenvolvida e aperfeioada por
Raymond Calvel, autor do semanal Le got du pain (O Sabor do Po).
Nela so utilizadas farinha de trigo e gua que devem somar do valor final da
massa que se deseja produzir. Exemplo: para produzir um po de 1 quilograma (kg),
a preparao da autlise deve ser de 250 g.
Autlise um processo de autodestruio de clulas por suas prprias enzimas. Ao amas-
sar a massa, alm de desenvolver o glten, voc expe essa massa ao oxignio, de manei-
ra a oxid-la. Quando esse processo feito em excesso, o po acaba perdendo cor e sabor.
O processo de autlise oferece um tempo para que a farinha absorva a umidade necess-
ria: ela bebe a gua da mistura, desenvolvendo o glten de maneira mais ordenada.
Nesse processo, fica mais fcil manusear o po antes de ass-lo, e o produto final
obter sabor, textura e aparncia melhores.
Esponja
Diferentemente do mtodo de autlise, nesse procedimento adiciona-se o fermento,
ou seja, uma espcie de pr-fermento. A esponja uma massa lquida que leva, em
sua composio, as mesmas quantidades de farinha e gua. O fermento deve ser
adicionado de acordo com os dados indicados na tabela da atividade a seguir.

Atividade 1
D ecifrando a fermentao da esponja
1. Leia a tabela e observe a relao matemtica existente entre o tempo de fermentao

e a dosagem do fermento.
Quantidade de fermento para cada

Tempo de fermentao da esponja
quilograma (kg) de farinha
2 horas 20 gramas
3 horas 15 gramas
5 horas 8 gramas
8 horas 5 gramas
2. Quais informaes podemos extrair dessa tabela?
3. Se para 20 g de fermento so necessrias 2 horas de fermentao da esponja,

quanto tempo de fermentao necessrio para 40 g?
2 horas 20 g
X horas 40 g
A esponja, sob a ao do fermento, infla at o momento
em que o glten contido na farinha no consegue mais
reter os gases formados pela fermentao. A fase ideal
para a utilizao da esponja quando seu volume atingir
trs a quatro vezes o volume original e formar uma de-
presso no topo da superfcie.
Nadia Mackenzie/Alamy/Other Images

O sal nunca deve ser inserido no
preparo da esponja, pois atrapalha a
fermentao.
Atividade 2
D esafio : calculando a
quantidade de esponja
Voc precisa fazer uma massa com a seguinte frmula:
Ingrediente Quantidade em quilograma
Farinha de trigo 50
gua 32
Fermento 0,700
Sal 1,250
Azeite de oliva 0,050
A esponja a ser feita com a quantidade de ingredientes

citados usar a metade () da quantidade total de gua
e a mesma quantidade de farinha, e dever fermentar por
30 minutos.

Preencha no quadro a seguir a quantidade de produto necessria para essa situao
indicada.
Ingrediente Quantidade em quilograma
Farinha de trigo
gua
Fermento
A esponja utilizada quando a massa rica em acar ou gordura, pois auxilia a

acelerao do processo de fermentao.
Massa fermentada ou massa velha (MPF)

agregada massa que est sendo feita no momento do amassamento.
Pode-se aproveitar um pedao de massa preparada ou uma parte de massa para ser
utilizada no dia seguinte apenas para esse fim. Esse mtodo aumenta a acidez da
massa. Entre seus ingredientes esto: farinha, gua, sal e fermento.
Como fazer?
1. Agregar, no mximo, 250 g de massa fermentada a cada quilo de farinha.

2. A massa deve ser fermentada de 4 a 6 horas em temperatura ambiente, depois de
ter sido amassada, ou de 18 a 24 horas, caso tenha sido conservada na geladeira.
3. A massa fermentada deve ser mantida na geladeira e nunca na bacia da mas-
seira, do contrrio se desenvolver uma acidez que pode impedir a ao do
fermento.
Biga
uma massa fermentada de origem italiana, diferente da massa fermentada por no
conter sal em sua preparao. Diferencia-se tambm de uma esponja por ser mais
consistente e dura (50% de hidratao).
usada especificamente como pr-fermento.
A biga feita com uma quantidade menor de fermento levando no mximo 0,5%
de fermento em relao farinha , o que permite melhor aproveitamento do sabor
do trigo, e maior produo de cido lctico.
Poolish
Considerado um pr-fermento, foi muito utilizado no sculo XIX (19) pelos polo-
neses, mais precisamente na ustria, vindo mais tarde a ser utilizado pelos france-
ses. Substituiu o levain (fala-se lev) e o fermento comercial (tpicos da poca). O
poolish (fala-se plish) d menos acidez massa (cido actico), proporcionando
uma textura mais leve. Foi considerado o primeiro pr-fermento elaborado a partir
de um fermento comercial (industrializado).
Usam-se entre 20% e 80% de gua da frmula total para preparar um poolish. A
quantidade de farinha calculada para chegar a 100%. Esse pr-fermento ter uma
consistncia lquida. Alm disso, ele no leva sal e sua fermentao acontece em
temperatura ambiente.
A quantidade de fermento em um poolish calculada de acordo com o tempo que
se tem para isso. Quanto maior o tempo disponvel, menor a quantidade de fermen-
to. Veja o quadro abaixo:
Tempo de fermentao 3h 6-8 h 12-16 h
Porcentagem de
1,5% 0,7% 0,1%
fermento
Lembre-se de que, quanto mais fermentao, maior a acidez, melhor a conservao

e mais crocante a crosta do po.

Unidade 9
Processo de produo
do po
Agora que voc conhece todos os ingredientes necessrios para
preparar o po, vamos entender como ocorre a mistura de
todos eles.
Fluxograma do processo de preparao

dos pes
Sova (preparo da massa)
Fluxograma: Representa-
o em esquema visual de
Primeira fermentao (descanso)
um processo e suas diferen-
tes etapas.
Diviso da massa
Pr-modelagem, descanso e modelagem
Fermentao final
Coco
Resfriamento
Controle de qualidade
Sova (preparo da massa)
Etapa inicial, tambm conhecida como mistura ou amas-
samento. Trata-se de misturar e tornar homogneos
todos os ingredientes, possibilitando o desenvolvimento
do glten.
nesse momento que se acrescenta o fermento, que pode
ser a esponja, a biga, a massa fermentada, a autlise ou o
poolish; que, como visto, deve ser preparado previamente.
Processos de mistura
Manual os ingredientes so misturados e, em seguida,
sovados ou amassados para formar a massa at atingir o
O controle da temperatura sempre
muito importante no preparo dos ponto de vu quando, ao abrir um pedao da massa
pes. Assim, nessa etapa, a
temperatura da massa no pode com as mos, ela fica fina como um vu. Deixar descan-
ultrapassar os 27 C. A gua o
elemento que ajudar a control-la. sar por 10 minutos para finalizar essa etapa.
Veja o passo a passo:
1. Separe uma grande poro de massa.
2. Estique-a, imprimindo movimentos rpidos.
3. Dobre-a de forma a conservar a maior quantidade de
ar possvel dentro dela.
4. A massa, nesse momento, deve atingir o ponto de vu.
Mecnico como o nome indica, utiliza-se uma mquina
chamada masseira. Ela composta por uma bacia e vrios
braos acionados por motor de duas velocidades.
Ivania Sant Anna/Kino

Na primeira velocidade, misturam-se os ingredientes e na segunda so feitos o re-
corte, o estiramento e o ponto de vu.
Esse mtodo mais prtico e rpido; no entanto, o tempo reduzido no proporcio-
na o desenvolvimento do sabor caracterstico dos pes. Portanto, quando a mqui-
na usada, em geral, adicionam-se melhoradores que atuam no aprimoramento da
qualidade dos pes.
Primeira fermentao (descanso)

o primeiro descanso que a massa recebe e ocorre logo aps a mistura e a sova. Ele
permite que a massa cresa e o glten fique mais consistente. Tambm possibilita
o relaxamento do glten, o que deixa a massa menos elstica, ganhando consistn-
cia e volume em funo da fermentao. importante atentar para o momento em
que a fermentao deve ser interrompida, cerca de 20 minutos, para facilitar a
modelagem dos pes.
Diviso da massa
Essa etapa tambm conhecida como porcionamento ou pesagem. Ela pode ser
feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptula, ou ainda nas divisoras,
mquinas prprias para esse fim, com a ajuda de uma balana.
Pr-modelagem, descanso e modelagem

o momento de dar ao po o formato que queremos. Trs procedimentos acontecem
nesta etapa:
pr-modelagem em que se retiram parcialmente os gases da primeira fermen-
tao (degassing fala-se degssin). Nesse momento, modela-se a massa em
bolas ou cilindros;
Juergen Ritterbach/Alamy/Other Images
descanso ps pr-modelagem
a funo deixar o glten re-
laxar antes da modelagem fi-
nal. uma fermentao
intermediria;
modelagem final quando se d
o formato final ao po. Pode-se
modelar manualmente ou com
uma mquina modeladora.
As modeladoras so usadas, em geral, para a produo
de baguete, po francs e po-careca. Outros tipos de
modelagem, como coroas e espigas, so modelados de
forma manual.
Fermentao final
Este o ltimo repouso que a massa recebe.
O processo de fermentao final iniciado com o fim
da modelagem e finalizado cerca de 5 minutos aps o
po ser levado ao forno.
Consiste na ao das leveduras ou do fermento que, ao con-
sumirem o acar presente, transformam-no em gs carb-
nico (CO2) e lcool, da tambm ser chamada fermentao
alcolica. Os produtos obtidos na fermentao final so:
gs carbnico, que provoca ao mesmo tempo o cresci-
CO2: Gs carbnico que
formado por um tomo de mento da massa e a formao de alvolos em seu interior;
carbono e dois tomos de
oxignio. lcool, que ser eliminado quando o po for assado;
mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor
e aromas tpicos ao po.
Assim como nos processos de pr-fermentao, quanto
mais lenta for a fermentao final, melhores sero o sabor,
o aroma e a durabilidade do po.
Coco
Esse processo consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas que possibilitam obter, ao
final, um produto com excelentes caractersticas nutri-
tivas, de sabor e de aparncia.
O calor no interior do forno o fator mais importante
para o incio do processo de cozimento da massa. Co-
nhea a seguir algumas transformaes que ocorrem
conforme a temperatura aumenta:
o gs carbnico (CO2) produzido entre as tempera-
turas de 48,8 C e 54,4 C;

ao atingir a temperatura de 70 C, as reaes enzimticas no ocorrem mais;
aos 71,1 C, as protenas que formam o glten coagulam e firmam a estrutura do po;
chega ao final a gelatinizao do amido quando o po atinge 85 C;
aos 100 C, a gua evapora, gerando um equilbrio de umidade e textura do po
e propiciando ento a caramelizao dos acares contidos na parte externa da
massa. Isso d cor, sabor e crocncia ao produto final.
Aos 100 C em seu interior, podemos dizer que o po est assado por completo.
Em alguns casos, injeta-se vapor durante a coco do po, contribuindo para o seu
desenvolvimento, melhorando a sua extensibilidade, evitando rachaduras, promo-
vendo mais crocncia e brilho casca.
Resfriamento
De nada adiantar ter seguido todos os passos corretamente se, ao final do proces-
so, no aguardar o devido esfriamento para cortar e, principalmente, para embalar
os pes. Lembre-se: deixe sempre o po esfriar, de preferncia em temperatura
ambiente, em grelhas suspensas, o que evita a proliferao de mofos e fungos.
Controle de qualidade
Atente para os seguintes itens a fim de garantir o controle de qualidade na produo
de massas:
modelagem o fecho deve estar voltado para baixo;
volume independentemente da forma, o po deve estar crescido e uniforme;
colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A colorao
varia de amarelo-escuro a marrom, conforme o aumento da concentrao de acar;
casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente na
receita e com a presena de outros ingredientes. Pes com baixo teor de acar
tm uma casca mais fina, brilhante e crocante; j pes com elevado teor de acar
tm casca macia;
lastro a parte inferior do po. Deve ser firme, mas no deve estar queimada;
textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou
modelagem, os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores;
aroma e sabor caracterizam o po em condies de consumo, alm de identifi-
car possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou armazenagem.
U n i d a d e 10
A matemtica nos pes
Observando com ateno nosso dia a dia, vamos perceber
que usamos medidas em vrias situaes: ao olhar o rel-
gio, fazer compras no supermercado, calcular o tempo
gasto para o po assar.
Conhecer bem o sistema de medidas importante para elaborar
um oramento, para produzir pes para uma festa, entre outras
situaes. Com base no nmero de convidados, ser necessrio
calcular quantos quilos de farinha voc vai precisar.
Na Matemtica, so chamados medidas de grandeza o peso
(ou massa), a temperatura, o comprimento, a rea (ou superfcie),
o tempo, o volume (ou capacidade) e a velocidade.
Unidades de medida mais

Medidas de grandeza
comuns
Massa ou peso grama (g), quilograma (kg)
Temperatura graus clsius (C)
centmetro (cm), metro (m),

Comprimento
quilmetro (km)
Superfcie ou rea metro quadrado (m2)
segundo (s), minuto (min),

Tempo
hora (h)
Volume ou capacidade litro (), mililitro (ml)
quilmetro por hora (km/h),

Velocidade
metro por segundo (m/s)
Atividade 1
C ompreendendo os rtulos
Para compreender os rtulos dos produtos importante

conhecermos seu significado.
1. Observe a etiqueta a seguir.
Paulo Savala
2. Responda s seguintes questes:

a) O que peso (L)?
b) O que significa 0,326 kg?
c) O que quer dizer R$/kg 13,50?
Fique atento s unidades de medida, pois, a partir de

agora, elas faro parte de sua vida profissional de forma
mais intensa.
Diferentemente das outras reas da gastronomia, como
a cozinha ou a confeitaria, a quantidade de ingredientes
utilizada no preparo dos pes indicada em porcentagem.
Denomina-se balanceamento o processo que determina
Voc sabia? a porcentagem de cada ingrediente na massa. Voc ob-
Quando se refere a peso, servar, ao longo do caderno, que todas as receitas so
grama um substantivo dadas em quilograma, at mesmo para os ingredientes
masculino. O correto
dizer, por exemplo: Por lquidos.
favor, eu quero duzentos
gramas de presunto.

As finalidades do balanceamento so:
controle de qualidade estabelecer padres para os produtos e processos, assegu-
rando uniformidade na produo e permitindo identificar possveis falhas no
processo e suas causas;
normalizao e registros descrio completa do processo, incluindo tempos de
masseira, descanso, fermentao e cozimento, temperaturas da massa e do forno,
e tamanho das peas. Isso possibilita que todos os funcionrios desenvolvam as
receitas da mesma forma, auxiliando na soluo de imprevistos e criando identi-
dade para o estabelecimento;
controle de estoque proporciona reduo de custos pelo uso correto das matrias--
-primas, evitando desperdcio;
controle da produo permite avaliao financeira do negcio por meio do
dimensionamento da produo, dos custos e dos lucros.
Fonte: Rogrio Shimura Consultoria. Disponvel em: <http://rogerioshimura.wordpress.
com/2011/09/12/balanceamento-de-receitas-i/>. Acesso em: 14 maio 2012.
Vamos entender melhor como funciona

A farinha o ingrediente principal na fabricao dos pes, por
isso os demais componentes sero calculados com base nela.
Se consideramos que a farinha representa 100% da receita, os
outros elementos devem ser calculados porcentualmente.
Veja a receita a seguir:
Ingrediente Quantidade (kg) Porcentagem

Voc sabia?
Farinha 5 100%
Por definio, 1 litro de
Acar 0,500 10% gua em condies nor-
mais de presso e tempe-
Sal 0,100 2% ratura (expresso que com-
pe a sigla CNPT, muito
Melhorador usada em Qumica e ou-
0,050 1%
para pes tras reas e cujos valores
ou medidas-padro foram
gua 2,500 50% definidos por conveno
internacional) pesa 1 quilo.
Gordura 0,400 8%
Por isso, 2500 mililitros,
Fermento 0,250 5% ou seja, 2,5 litros corres-
pondem a 2,5 kg e so
Total da frmula 8,8 176% 50% do peso da farinha.
Veja esta outra receita. Desta vez, temos dois diferentes
tipos de farinha.
Farinha de trigo 0,400
Farinha de aveia 0,300
A porcentagem faz parte de nosso Total de farinha 0,700 100%

cotidiano: quando vamos a uma loja
que anuncia um desconto de 10% em
seus produtos ou precisamos calcular gua 2,500
juros de determinado produto, entre
muitos outros exemplos.
Gordura 0,400
Fermento 0,250
Com base nesses dados, possvel fazer diferentes clcu-

los para obter os pesos dos ingredientes restantes.
Conhea a seguir as porcentagens mais comuns utiliza-
das na panificao.
Ingrediente Porcentagem
Sal 2% a 3%
gua 55% a 66%
Fermento biolgico fresco 2% a 2,5%
Seguindo essas porcentagens, ser mais simples preparar

as receitas.
Enumere outras situaes de que voc se lembra como
usou a porcentagem e como fez esse clculo matemtico:

A porcentagem uma razo, ou seja, uma relao entre dois nmeros, sendo que
um deles 100.
5% = 5/100
Vamos ver como se faz o clculo de porcentagem?
Hoje, o setor de panificao composto por 63 mil panificadoras. Se houver um

crescimento de 5%, qual ser o nmero de panificadoras no Brasil?
Se:
63000 100%
X (valor que se quer encontrar) 5%
Calcula-se:
63000 5 = 315000
315000 4 100 = 3150
5% de 63000 so 3150
Na panificao, o clculo o mesmo. Vamos praticar.
Atividade 2
Balanceamento do po de hambrguer
Observe a tabela a seguir.
Farinha de trigo 3,013 100%
Manteiga 0,392 13%
Acar 0,271 9%
Sal 0,070 2,3%
Fermento biolgico 1,7%
Leite integral tipo A 51% 56%
Melhorador para
0,5%
pes
Total da frmula 182,5%
Para descobrir a quantidade de produto que vamos utilizar, calcule um ingrediente

de cada vez. Veja o exemplo a seguir.
Clculo da gua
O clculo do peso da gua pode ser feito utilizando a regra de trs.
Farinha (g) 3000 100%
gua (g) X 50%
Podemos dizer que o peso e a porcentagem so diretamente proporcionais, j que,

quando a porcentagem aumenta, o peso do ingrediente aumenta tambm. Para
calcular a quantidade de ingrediente, basta multiplicar o peso da farinha pela por-
centagem do ingrediente desejado e dividir por 100, assim:
(3000 50) 4 100 = 1500
1. Agora sua vez. Faa o clculo para os demais ingredientes.
a) Clculo do peso do fermento biolgico:
Clculo:

b) Clculo do peso do leite tipo A:
Clculo:
c) Clculo do peso do melhorador para pes:
Clculo:
Insira todos os resultados na tabela do incio da atividade.
Retomando o detalhe sobre a gua: voc chegou ao resultado em gramas, correto?

O peso da gua de aproximadamente 1 g/ml (grama por mililitro). Assim, 1500 ml
de gua correspondem a 1500 g de gua, ou 1,5 kg.
Este clculo importante, pois, conforme j foi dito, na panificao todos os ingre-
dientes, mesmo os lquidos so dados em quilogramas.
Como regra geral, as farinhas tm uma taxa de hidratao, isto , absoro de gua,
que varia de 58% a 66%.
Observe na tabela a seguir as diferentes possibilidades de produo de po de acor-
do com a taxa da gua.
Referncia de
Hidratao medida Tipos de pes
extensibilidade e
em % no Brasil
elasticidade
30% 60%
(As massas entre 30% e 60% Italiano, baguete, po francs,
so aquelas em que po de centeio, po portugus,
Firme, pouca extensibilidade e po integral, croissant, danish,
geralmente h o uso de ovos, elasticidade. Pes doces em po de leite, po sovado, po de
manteiga ou outro tipo de geral ou massas laminadas. milho, broa de milho, po de
gordura, os quais no so batata, po de frma, pizza,
contados na porcentagem de challah, bagel (fala-se bguel).
hidratao.)
Hidratao superalta medida

que se aproxima dos 75% e
Alguns tipos de ciabatta e
70% 80% hiperalta quando chega a 80%;
focaccia.
muita extensibilidade e
elasticidade.
Massa extremamente lquida;

80% 93% perdem-se extensibilidade e No h registro.
elasticidade.
93% 100% Massa lquida. No h registro.
Trabalhar por conta prpria

Uma das opes da ocupao de padeiro trabalhar por conta prpria. Para tanto,
voc poder vender pes de acordo com os pedidos que receber, principalmente no
comeo. Vamos aprender a calcular essas possveis encomendas?
Para atender a uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha
que ser utilizada. Para isso, preciso saber a quantidade de pes a ser produzida e
multiplicar esse nmero pelo peso do po cru. Vamos praticar?
Atividade 3
C alculando uma encomenda
Voc recebeu uma encomenda de 100 pes do tipo baguete.
1. Primeiro preciso definir quanto pesar cada po cru. Vamos colocar o valor de
30 g e calcular a quantidade de massa que isso representa:
100 pes 30 g = 3000 g de massa necessria.

2. Esse pedido representa um peso de 3000 g (3 kg) de massa. Ento, ter de cal-
cular a quantidade necessria de farinha e de gua e dos outros ingredientes.
Vamos tentar?
Ingrediente Quantidade(g) Porcentagem
Farinha de trigo 100%
gua 60%
Sal 2%
Fermento 3%
Total da frmula 3000 165%
a) Clculo do peso da farinha:
Farinha (g) X 100%
Total 3000 165%
3000 100 = 300000
300000 4 165 = 1818
Total da farinha = 1818 gramas
Veja a seguir a tabela das unidades usadas para medir quantidades de massa maio-
res e menores do que o grama e suas equivalncias:
Unidade
principal
quilograma hectograma decagrama decigrama centigrama miligrama

grama (g)
(kg) (hg) (dag) (dg) (cg) (mg)
1000 g 100 g 10 g 1g 0,1 g 0,01 g 0,001 g
O peso da farinha de 1818 gramas. Se quisermos obter o valor em quilogramas

(kg) basta dividir 1818 por 1000:
1818 4 1000 = 1,81 kg
b) Calcule o peso da gua e transforme em kg:
gua (gramas) X 60%
Total 3000 165%
Clculo:
Insira o resultado na primeira tabela.
c) Calcule o peso do sal e transforme em kg:
Sal (gramas) X 2%
Total 3000 165%
Clculo:

d) Calcule o peso do fermento e transforme em kg:
Fermento (gramas) X 3%
Total 3000 165%
Clculo:

Outra vantagem da utilizao de porcentagem na produo de pes que ela nos permite
calcular o rendimento, ou seja, o nmero de pes que sero produzidos com uma receita.
Para tanto, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru.
Exemplo de clculo de rendimento:
Ingrediente Quantidade Porcentagem

Farinha de trigo 5,000 kg 100%
Acar 0,500 kg 10%
Sal 0,100 kg 2%
Melhorador para pes 0,025 kg 0,50%
gua 2,500 kg 50%
Gordura 0,400 kg 8%
Fermento 0,250 kg 5%
Total da frmula 8,775 kg 175,50%
Se o peso de cada po cru for igual a 0,065 kg, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8,775kg) pelo peso do po cru (0,065 kg).
8,77540,065=135
Portanto, o rendimento ser de 135 pes.
U n i d a d e 11
O pozinho do caf
da manh
Iara Venanzi/Kino
Voc sabia que na Frana no existe o po que conhecemos por

po francs? A razo do nome continua um mistrio, mas o que
se conhece que a receita de nosso po francs surgiu no Brasil
no comeo do sculo XX (20), perto da 1a Guerra Mundial
(1914-1918), por encomenda de pessoas da elite brasileira que
voltavam de viagem da Europa. Elas descreviam os pes tipo
baguete, e os cozinheiros daqui tentavam se aproximar da des-
crio dada por elas. At o final do sculo XIX (19), os pes
consumidos no Brasil tinham miolo e casca escuros.
Esse tipo de po tambm no tem um nome padronizado em
nosso pas. Por exemplo, em Sergipe conhecido por mdia,
filo, po jac, e, em algumas outras cidades, o chamam po
de sal. Voc se lembra de algum outro nome para o po francs?
Apesar de a histria do po francs no ser exata, as caractersticas desse po so
semelhantes s da baguete francesa:
massa simples;
casca crocante e dourada;
miolo branco, macio e alveolado.
A baguete francesa tem uma histria mais precisa. Foi criada em Viena (ustria) e,
em seguida, levada para a capital francesa, Paris.
C
Maps World
0 40 L
rc
u lo
Po
lar
r
tic
o
Mar
do
Norte
OCEANO
ATLNTICO Paris
Viena
USTRIA 40 N
FRANA
40 N
Mar Mediterrn 0 566 km

eo
0 40 L
Fonte: IBGE. Atlas geogrfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 43 (adaptado).
No sculo XIX (19), em Paris, havia uma lei trabalhista que proibia o trabalho
antes das 4 horas da manh. Por essa razo, no havia tempo para as longas fermen-
taes e cozimentos dos pes tradicionais. Assim, criou-se a baguete, um po mais
fino que fermentava e assava com maior rapidez.
Desde a 2a Guerra Mundial (1939-1945), o governo francs regulamentou o tama-
nho e o peso das baguetes produzidas e vendidas na Frana. Hoje, uma norma es-
tabelece que o dimetro desse po deve ter entre 5cm e 6cm; o comprimento, 65
cm; e o peso, entre 250g e 300g.

Atividade 1
P roduzindo massas
1. Em grupo de cinco colegas, faam a receita da massa a seguir.

Receita de poolish

Farinha de trigo especial para
1,008 100%
panificao
gua filtrada 1,008 100%
Fermento biolgico
0,001 0,1%
seco instantneo
Total da frmula 2,017 200,1%
Modo de preparo:
misture todos os ingredientes com uma colher. Deixe descansar em temperatura
ambiente por 12 horas em uma cuba plstica untada com leo e coberta com
tampa.
Massa final para baguete

2,047 100%
panificao
gua filtrada (gelada a 10 oC) 0,840 38% 41%
Fermento biolgico seco

0,020 1%
instantneo
Sal 0,062 3%
Extrato de malte ou melhorador 0,015 0,75%
Poolish 2,016 98,5%

O item abaixo no compe a massa
leo de soja ou desmoldante
0,030
(para untar as frmas)
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a gua;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o
ponto com a gua gelada a 10C e reserve 10% da
gua para o caso de ser necessrio (verifique a tempe-
ratura do ambiente de trabalho para decidir pelo uso
de gua gelada ou em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que
se desenvolva a rede de glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura,
que no deve exceder 27C. Caso exceda, faa o des-
canso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie
untada com leo e coberta com papel-filme;
divida a massa em peas de 280g;
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e,
Para controlar e acelerar o processo ento, modele. Se for o caso, coloque cobertura de
de fermentao existe uma mquina
conhecida como cmara de gergelim. Caso use modeladora para os pes, verifique
fermentao. Ela consiste em um
compartimento fechado onde so os padres do maquinrio para melhor modelagem;
colocadas as massas para o descanso
(fermentao). Nela indicam-se a
temperatura desejada e a umidade acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para
ideal para a fermentao. Como dito
anteriormente, a temperatura ideal da baguete, untadas com leo ou desmoldante;
massa deve ser entre 25C e 27C e a
umidade deve estar em torno de 95%.
A umidade importante para que o fermente em cmara de fermentao a 27C, at
po no fique seco e duro como
um biscoito. dobrar o volume;

faa os cortes transversais, tambm chamados pestanas,
com lmina apropriada para cortes em panificao nor-
malmente fazem-se cortes da esquerda para a direita e de
cima para baixo, no excedendo a profundidade de 2mm.
A distncia entre os cortes no deve ser inferior a do
corte anterior. No realize movimentos bruscos para no
rasgar a massa;
asse a 220C em forno de lastro ou termociclo (calor
Voc sabia?
Efeito lastro quando se
seco) com injeo de 2 segundos de vapor antes de tem uma transferncia de
carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo calor de baixo para cima,
portanto, forno de las-
com todos os pes. Asse por 12 a 16 minutos com tro utiliza este sistema.
chamin fechada e depois por mais 5 minutos com as A umidade da massa se
localiza na base das mas-
portas e a chamin abertas para ventilar; sas, e o calor de baixo
para cima contribui para
resfrie sobre grelha at que as baguetes esfriem por que essa umidade evapo-
completo antes do embalamento. re e os gases da massa se
expandam com mais fa-
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), cilidade.
use a porcentagem conforme especificao do produ-

tor. Ele deve ser adicionado farinha antes de iniciar
o processo de mistura na masseira.
A mesma massa utilizada para a produo da baguete
pode ser utilizada na produo da bengala. A diferena
entre esses dois pes est na modelagem (formato) e na
gramagem (peso da poro);
Propionato de clcio:
Conservante empregado para
Modelagem Gramagem (peso aumentar a durabilidade dos
(formato) da poro) pes. Essa massa, alm de
servir para o po de cachorro-
65 cm de -quente e de hambrguer,
comprimento e 5 pode ser utilizada tambm no
baguete 250 g a 300 g
cm a 6 cm de po pebete e no po-careca
dimetro (chips, conforme denomina-
dimetro maior que o de cada regio).
bengala o da baguete, com 500 g
forma ovalada
Robert Harding/Martin Child/Diomedia
Hoje em dia, alm da baguete
comum, muitas padarias produzem
baguetes com recheios. Para tanto,
deve-se separar a massa, retirar os
gases, deixar a massa fermentar de
maneira que seu volume duplique,
abrir com rolo, introduzir o recheio e
dobrar como uma espcie de
envelope uma lateral por cima da
outra e as pontas ao final. Deixe
fermentar mais um pouco, para que o
tamanho aumente mais. Siga os
procedimentos finais de corte e
cozimento.
Bengala.
Thiago Bettin
Baguete.

2. Agora produza o po francs.
Farinha de trigo
especial para 3,032 100%
panificao
No Brasil, muito comum a
gua filtrada utilizao de uma pr-mistura para a
1,758 56% 58% preparao do po francs e da
(gelada a 10o C) massa bsica de po doce. H
inmeras pr-misturas para eles no
mercado. Alm da finalidade de
Fermento padronizar o produto, a pr-mistura
biolgico 0,045 1,5% serve para facilitar a produo,
garantir a qualidade final do produto
seco instantneo e aumentar as vendas. Ela
produzida no moinho, o que garante
o controle de qualidade dos
ingredientes que a compem.
Sal 0,088 2,9% A pr-mistura do po francs j vem
com ingredientes bsicos, como sal e
melhorador, adicionados farinha de
Gordura trigo. Assim, basta adicionar gua e
0,045 1,5% fermento receita. Algumas pr-
hidrogenada -misturas necessitam de outros
compostos, como ovos, leite ou acar.
O moinho que manufatura a pr-
-mistura informa na embalagem a
Melhorador 0,032 1% quantidade, o modo de preparo e o
manuseio do produto.
Os itens abaixo no compem a massa
leo de soja ou
desmoldante
0,030
(para untar as
frmas)
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a
gua;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o
ponto com a gua gelada a 10 C e reserve 10% para o
caso de ser necessrio (verifique a temperatura do am-
biente de trabalho para deciso do uso de gua gelada
ou em temperatura superior);
bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28 C.
Caso exceda, descanse-a em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo e cober-
ta com papel-filme;
divida a massa em peas de 75 g;
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele. Caso use
modeladora para os pes, verifique os padres do maquinrio para melhor mo-
delagem;
acondicione em assadeiras caneladas e perfuradas para baguete, untadas com leo
ou desmoldante;
Paulo Savala
Stephen Ganem/Foodpix/Getty Images
fermente em cmara de fermentao a 28 C, at dobrar de volume;

faa as pestanas com uma lmina apropriada para cortes em panificao;
asse a 220 C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeo de 2 segun-
dos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo com todos
os pes. Asse por aproximadamente 12 a 13 minutos com chamin fechada e depois
por mais 4 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar;
resfrie sobre grelha at que esfriem por completo antes de embalar.
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificao do produtor e adicione farinha antes de iniciar o processo de mis-
tura na masseira.

3. Produza o po bundinha:
Thiago Bettin
utilize a receita do po francs e siga seus passos iniciais at a etapa da fermenta-
o, que duplicar o volume da massa;
polvilhe com farinha de trigo a bolinha de massa fermentada e pressione a parte
central com um rolo pequeno, dando o formato caracterstico;
depois, leve ao forno na mesma temperatura que o po francs, por 15 a 20 minutos.
Existem outros formatos de pes que podem ser feitos com essa massa. Vamos
pesquis-los?
4. No laboratrio de informtica, pesquisem os seguintes tipos de pes:
minifrancs;
felipe;
po roseta.
Comparem com seus colegas o que vocs encontraram na internet. Vejam se h
diferenas entre os resultados das pesquisas feitas.
U n i d a d e 12
Pes de frma, integral,
de massa leve e doces
Nesta Unidade, veremos a variedade de pes encontrada nos
supermercados e como alguns deles so produzidos.
Tetra Images/Getty Images
O po de frma tambm chamado po ingls, por ter se

originado na Inglaterra. De l, ele foi difundido para o restan-
te do mundo.
Esse po usado para a produo de torradas, alimento muito
consumido no caf da manh e no ch da tarde dos ingleses,
mas est bem incorporado aos hbitos de outras culturas.
Ele tambm bastante utilizado em sanduches e canaps.
Conhea a seguir os ingredientes e o modo de preparo do po
de frma.
Receita bsica de po de frma

3,300 100%
panificao
Leite integral tipo A (gelado a
2,079 60% 63%
10 oC)
Manteiga sem sal em
0,330 10%
temperatura ambiente
Fermento biolgico
0,060 1,8%
seco instantneo
Acar refinado 0,128 3,9%
Sal refinado 0,070 2,1%
Melhorador para pes 0,033 1%
Manteiga clarificada 0,050

leo de soja ou desmoldante 0,030
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal e o leite gelado;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a
10C e reserve 10% para dar ponto;
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, adicione a man-
teiga sem sal em temperatura ambiente;
glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28C.
Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou des-
moldante e coberta com papel-filme;
divida a massa em peas conforme o tamanho da frma a ser utilizada;

ento, modele. Caso use modeladora para os pes de
frma, verifique os padres do maquinrio para melhor
modelagem. Acondicione em frmas para po de frma
untadas com leo ou desmoldante e asse sobre assadei-
ras com espaamento de 5 centmetros entre cada frma;
fermente em cmara de fermentao a 28C at dobrar
Hoje em dia, alm do po de frma
o volume; tradicional, com farinha de trigo, temos
uma srie de pes com sementes e
gros. Para produzi-los, basta
faa as pestanas com o auxlio de uma lmina para adicionar as sementes e os gros ou
substituir uma parte da farinha de trigo
panificao; por outro tipo de farinha, como a de
centeio ou de milho.
asse a 180C, por um perodo de 22 a 26 minutos, em

calor seco sem injeo de vapor em forno de conveco.
Pincele manteiga clarificada derretida imediatamente
aps retirar os pes devidamente assados do forno;
desenforme ainda morno;
resfrie sobre grelha at que esfriem por completo antes
do embalamento.
Para checar se a massa est pronta,
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use seu interior deve atingir os 100oC, o
que pode ser medido com um
a porcentagem conforme especificao do produtor e termmetro; ou se, ao bater no fundo
da frma, o som for oco, significa que
misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de a massa est no ponto.
mistura na masseira.
Lusoimages - Food/Alamy/Other Images
Po de frma sem tampa.
Paulo Savala
Frma com tampa.
As prateleiras dos supermercados oferecem uma grande variedade de pes integrais,

que frequentemente so encontrados no formato de po de frma.
Carlos Hernandez/Getty Images
Po integral.
So pes que levam em sua composio farinha sem nenhum refinamento, ou seja,
utiliza-se a farinha com todas as suas partes (casca, endosperma e grmen), o que
resulta em um po mais escuro e com alto teor de fibras.
Still Images/Photographers Choice/Getty Images
Po 100% integral.

Atividade 1
D iferenas entre farinha integral e farinha refinada
1. Leia a notcia a seguir.

Farinha integral ou refinada?
Andra Galante
Colunista da Folha Online
Caso voc substitua a farinha de trigo refinada pela integral para ema-
grecer, saiba que os valores calricos dos dois tipos so iguais; o que
difere so outros parmetros.
Hoje falaremos da farinha de trigo, mas vale lembrar que existe uma
grande variedade de farinhas, sendo as mais usadas provenientes
dos cereais, como trigo, milho, aveia, centeio, cevada e arroz. Todas
so excelentes fontes de energia, e seu principal nutriente o car-
boidrato.
Farinha de trigo refinada
O gro de trigo compe-se de trs partes: a casca, rica em vitaminas

do complexo B, sais minerais e fibras; a amndoa, fonte de amido; e
o germe, composto de protenas e gordura.
O gro de trigo transformado em farinha pela moagem. Nesse pro-

cesso, a amndoa submetida presso at tornar-se um p bem
fino, enquanto a casca e o germe so separados.
Reparem na embalagem das farinhas de trigo as trs denominaes:
trigo mole: bom para bolos, biscoitos e tortas; trigo mdio: indicado
para o preparo de pes; e trigo duro: preparo de macarro e massas.
Farinha de trigo integral
O gro de trigo todo transformado em farinha pelo processo de

triturao dos gros inteiros. mais fina e escura e mais perecvel que
a refinada, portanto apresenta um prazo de validade menor. Tem mais
fibras e alguns nutrientes ausentes na farinha refinada.
Para um bom resultado no preparo de bolos e pes, deve-se misturar

com a farinha refinada.
Veja a seguir a comparao do valor nutricional da farinha de trigo

refinada e da integral em 100gramas e comece a adotar essa compo-
sio em sua dieta.
Farinha refinada Farinha integral
Energia 346 339
Carboidratos 74 72,60
Gordura 1 1,88
Protena 0 0,78
Vitamina B1 0 0,450
Vitamina B6 0 0,340
Magnsio 0 138
Selnio 0 2,940
Zinco 0 70,70
GALANTE, Andrea. Farinha integral ou refinada? Folha Online, 26 mar.

2003. Disponvel em: <http://www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutri
caoesaude/ult696u68.shtml>. Acesso em: 24 maio 2012.

2. Discuta com seus colegas quais as diferenas essenciais
entre os dois tipos de farinha apresentados no texto.
3. Agora, individualmente, escreva sua opinio sobre a im-
portncia da insero da farinha de trigo em uma dieta.
Para a produo de pes que

envolvem outros tipos de farinha, no
podemos deixar de acrescentar a
farinha de trigo, uma vez que s ela
tem a capacidade de desenvolver o
glten, matria essencial para a
produo de um po.
Vamos aos pes!
Veja, a seguir, os pes que vamos estudar nesta Unidade.
Po de centeio
Kai Schwabe/Getty Images
Massa pr-fermentada (MPF)
Farinha de trigo especial

1,286 100%
para panificao
Fermento biolgico
0,006 0,5%
seco instantneo
Sal refinado 0,026 2%
Modo de preparo:
misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plstica
untada com leo e, em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.

Massa final

2,064 40%
para panificao
Farinha de centeio 3,097 60%
gua filtrada gelada a 10 oC 3,200 55% 62%
Acar refinado 0,051 1%
Fermento biolgico
0,051 1%
seco instantneo
Massa pr-fermentada
(MPF) fermentada por 12 h a 2,167 42%
14 h
leo de soja ou
0,020
desmoldante
Modo de preparo:
bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes e adicio-
nando a gua gelada (10 C) aos poucos at dar ponto, e reserve 10% da gua
para o caso de ser necessrio. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocida-
de baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por
completo;
depois de bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada
com leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
baixe a fermentao da massa com as mos;
descanse a massa por mais 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta
com papel-filme;
porcione a massa em pedaos de 500 g;
pr-modele em bolas ou zepelins (files) e deixe descansar por 20 minutos sobre
superfcie untada com leo e coberta com papel-filme;
remodele as bolas (ou files);
unte a frma plana furada com leo ou desmoldante e coloque as massas boleadas
com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar at dobrarem de
volume em estufa a 28 C por aproximadamente uma hora e meia;
faa as pestanas com o auxlio de uma lmina apropriada para panificao;
asse a 220C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeo de
2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carregar
o forno com eles. Asse por aproximadamente 25 minutos com a chamin fecha-
da e por mais 8 a 10 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar;
desenforme os pes e deixe resfriar totalmente sobre grelha antes de embalar.
especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de iniciar o
processo de mistura na masseira.
Voc sabe o que zepelim?

Zepelim um balo de forma elptica, dirigvel, criado pelo conde, general e aeronauta alemo Ferdinand
von Zeppelin (1838-1917).
Corbis/Latinstock

Po preto
Annabelle Breakey/Photodisc/Getty Images

Antes de produzir a receita, preencha o quadro com a quantidade dos ingredientes.
Farinha de trigo 70%
Farinha integral 15%
Farinha de centeio 15%
Soma das farinhas 100%
Sal 2%
Acar 5%
Manteiga 8%
gua 50%
Leite integral tipo A 10%
Fermento fresco 4,50%
Corante caramelo 0,21%
leo para untar quanto bastar (q.b).
Modo de preparo:
adicione metade da gua, o leite, o acar e o fermento fresco na batedeira, com
o gancho;
misture a massa pelo mtodo direto;
adicione as farinhas;
junte a manteiga, o sal e o corante caramelo e bata na velocidade mdia, entre 7
e 10 minutos, acrescentando, aos poucos, o restante da gua, at a massa ficar
homognea;
divida a massa para a frma que ser utilizada e deixe fermentar at dobrar o
volume;
siga os passos finais da receita do po de centeio.
Po light de cereais
Richard Jung/Photographers Choice RF/Getty Images
Massa pr-fermentada (MPF)

0,885 100%
para panificao
Fermento biolgico
0,005 0,5%
seco instantneo

Modo de preparo:
misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plstica
untada com leo. Em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.
Gros (demolhados)
Aps o preparo da massa pr-fermentada, demolhe os gros pelo mesmo perodo
(12 a 14 horas).
Semente de linhaa 0,313 40%
Semente de girassol 0,313 40%
Cevadinha 0,313 40%
Trigo sarraceno 0,313 40%
Total da frmula 2,034 260%
Massa final: po de centeio e gros (MPF)
Farinha de trigo especial para panificao 2,715 60%
Farinha de trigo integral 1,358 30%
Farinha de centeio 0,453 10%
gua filtrada gelada a 10 C 2,714 56% 60%
Fermento biolgico seco instantneo 0,046 1%
Extrato de malte ativo ou melhorador 0,046 1%
Gros variados (demolhados) 2,035 45%
Massa pr-fermentada (MPF) por 1,492

33%
12 h a 14 h
Modo de preparo:
bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes e a MPF
(exceto os gros demolhados) na masseira e adicionando a gua gelada (10C) aos
poucos at dar ponto. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa
e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por completo;
adicione os gros demolhados e bata em velocidade baixa at que tudo se incor-
pore massa;
retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada com leo. Deixe descan-
sar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
baixe a fermentao da massa com as mos;
descanse a massa por mais 30 minutos em uma superfcie untada com leo e
coberta com papel-filme;
porcione a massa em pores de 500 g;
pr-modele em bolas e descanse-as por 20 minutos sobre superfcie untada com
leo e coberta com papel-filme;
remodele as bolas;
unte a frma plana furada com leo ou desmoldante e coloque as massas boleadas
com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar at dobrarem de
volume em estufa a 28 C por, aproximadamente, 1 hora e meia;

asse a 220C em forno de lastro ou termociclo, calor
seco, com injeo de 2 segundos de vapor antes de
carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo
com eles. Asse por aproximadamente 25 minutos com
a chamin fechada e por mais 8 a 10 minutos com as
portas e a chamin abertas para ventilar;
desenforme os pes e deixe-os resfriar totalmente sobre
grelha antes de embal-los.
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use
a porcentagem conforme especificao do produtor e Voc pode finalizar da maneira
descrita para os pes de frma ou
misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de criar novos formatos: pequenas bolas
de 50 g, semelhantes ao po francs,
mistura na masseira. tranas, entre outros. Alm disso,
possvel cobrir a superfcie do po
com sementes de linhaa, girassol ou
papoula antes de lev-lo ao forno.
Po de aveia
Tom Grill/The Image Bank/Getty Images
Farinha de trigo especial para panificao 2,771 70%
Farinha de aveia fina 1,187 30%
gua filtrada gelada a 10 C 2,573 55% 62%
Fermento biolgico seco instantneo 0,068 1,7%
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 0,160 4%
Aveia em flocos grossos 0,400

D. Hurst/Alamy/Other Images

Modo de preparo:
bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes na massei-
ra e adicionando a gua gelada (10C) aos poucos at dar ponto (reserve 10% da
gua para dar ponto). Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e
por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por completo;
acrescente a aveia em flocos grossos no final do batimento em velocidade baixa,
depois que o glten j estiver desenvolvido;
aps bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada com
leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
aps os primeiros 30 minutos de descanso, baixe a fermentao da massa com as
mos;
descanse a massa por mais 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta
com papel-filme;
porcione a massa em pedaos de 450 g;
pr-modele em filo em modeladora e deixe descansar por 20 minutos sobre
superfcie untada com leo e coberta com papel-filme;
modele as pontas, afinando-as;
unte a frma canelada furada (frmas de baguete e/ou de po francs) com leo
ou desmoldante e coloque a massa com as pontas viradas para baixo. Deixe fer-
mentar at dobrar de volume, em estufa a 30C;
faa as pestanas com o auxlio da lmina apropriada para panificao;
asse a 180C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeo de
2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo
com eles. Asse por aproximadamente 30 minutos com chamin fechada e por
mais 5 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar;
desenforme os pes e deixe resfri-los totalmente sobre grelha antes de embal-los.
especificao do produtor e misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de
mistura na masseira.
Pes de massa leve
Dbora Feddersen
Um sanduche muito comum em festas infantis o cachorro-quente. Vamos co-

nhecer um pouco da sua histria?
A Alemanha, pas localizado na Europa, famosa pela produo de salsichas. No entanto, a popularizao
da salsicha ocorreu mesmo nos Estados Unidos da Amrica.
Lusoimages - Food/Alamy/Other Images
Foi nesse pas, mais especificamente no Estado da Louisiana, que o cachorro-quente com o tradicional
po foi lanado.
Maps World
100 O 80 O
40 N
40 N
OCEANO
ESTADOS UNIDOS DA AMRICA ATLNTICO
OCEANO
PACFICO
Louisiana
er
Cnc
0 489 km Golfo do c o de
Trpi
Mxico
100 O 80 O
Fonte: US Department of Interior. The National Atlas of the United States of America. Disponvel
em: <http://nationalatlas.gov/printable/printableViewer.htm?imgF=images/preview/outline/
states(light).gif&imgW=588&imgH=450>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).

Alguns relatos indicam que, no ano de 1904, um comerciante da Bavria (um dos estados da Alemanha),
vendendo salsichas em uma feira na Louisiana, a princpio, oferecia luvas para que seus fregueses pudes-
sem comer sem se sujarem muito. No entanto, como o gasto era bastante alto, esse comerciante pediu
ajuda a um padeiro, que prontamente improvisou um novo tipo de po em que coubesse a salsicha.
Estava inventado o popular cachorro-quente ou hot dog.
Voc sabia que no Brasil o cachorro-quente chegou por volta de 1926?
Um empresrio carioca introduziu em seus cinemas esse sanduche, que, em razo do enorme sucesso,
acabou servindo de inspirao para a marchinha de carnaval Cachorro-quente, de Lamartine Babo e
Ary Barroso.
A massa de po de cachorro-quente tambm utilizada para fazer o po de hambrguer.
A histria do hambrguer mais antiga que a
FoodCollection/Diomedia
do cachorro-quente. No sculo XIII (13), os ca-
valeiros trtaros (tribos de nmades da regio
da Monglia) invadiram a Europa e introduziram
uma tcnica de levar a carne dura e crua na
sela de seus cavalos. Esse procedimento torna-
va a carne mais fcil de mastigar. Ficou conhe-
cido como bife trtaro, e era consumido cru.
Ainda hoje servido em restaurantes, acompa-
nhado de uma gema de ovo, tambm crua.
Esse alimento foi incorporado pelos alemes,
especificamente na regio do porto de Ham-
burgo que deu origem ao nome atual , ape-
nas no sculo XVIII (18). E, por fim, no sculo
XIX (19), o alimento chegou ao pas onde ganharia fama e seria referncia: Estados Unidos da Amrica.
Foi ainda nesse sculo que nasceu a ideia de produzir um lanche com esse tipo de carne.
Aqui no Brasil, esse sanduche ficou conhecido apenas em 1952, quando o estadunidense Robert Falken-
burg abriu no Rio de Janeiro uma rede de lanchonetes.
Atividade 2
Po de cachorro - quente e de hambrguer
Dividam-se em grupo de cinco pessoas para produzir a massa.
Farinha de trigo especial para panificao 3 100%
Manteiga sem sal em temperatura ambiente 0,390 13%
Fermento biolgico seco instantneo 0,051 1,7%
Leite integral tipo A gelado a 10 C 1,691 51% 56%
Melhorador para pes 0,015 0,5%
Gergelim 0,050
Manteiga clarificada para pincelar 0,100
leo de soja ou desmoldante (para untar as

0,020
frmas)
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal;
10 C, e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do
ambiente de trabalho para deciso pelo uso do leite em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, aps, adicione a manteiga sem
sal em temperatura ambiente;
aps os 5 minutos em velocidade baixa, bata por mais 7 minutos em velocidade
alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo;
ta com papel-filme;

aps os 30 minutos de descanso, divida a massa em
peas de 80g (para cachorro-quente) e 120g (para
hambrguer);
ento, modele. Se for o caso, coloque cobertura de
gergelim. Caso use modeladora para os pes de cachor-
ro-quente, verifique os padres do maquinrio para a
Uma vez que a temperatura ideal para
melhor modelagem. Pes de hambrguer devem ser a ao do fermento entre 25C e
27C, a temperatura correta da gua
modelados mo ou em boleadora; varia de acordo com a temperatura
dos ingredientes.
fermente em cmara de fermentao a 28C at do-

brar o volume;
Paulo Savala
asse a 180 C por 12 a 16 minutos, calor seco, sem

injeo de vapor e em forno de conveco. Pincele
manteiga clarificada derretida imediatamente aps
retirar os pes devidamente assados do forno;
resfrie os pes sobre uma grelha antes de embalar.
a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele
deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o
processo de mistura na masseira.
Pebete
Fotos: Debora Feddersen
A produo se assemelha do po de cachorro-quente; no entanto, em vez de sepa-

rar 80g da massa, usam-se 150g para cada um. Depois, s seguir o procedimen-
to do po de cachorro-quente.
Po-careca
Esse tipo de po utiliza apenas 25g da massa.

Existem ainda outros tipos de pes, parecidos com os descritos anteriormente, mas
que em sua preparao levam leite. Trata-se da bisnaguinha e do po de leite. Veja
a seguir as receitas e o modo de preparo.
Bisnaguinha

Farinha de trigo 3 100%
Manteiga 0,6 20%
Sal 0,04 1,20%
Fermento biolgico fresco 0,2 7%
gua 1,2 40%
Acar 0,6 20%
Leite em p 0,15 5%
Ovo 0,5 15%
Modo de preparo:
Parte 1
prepare uma esponja com 0,080kg de farinha, 0,080kg de gua e o fermento;
cubra e deixe fermentar at dobrar de volume.
Parte 2
incorpore os demais ingredientes, dando o ponto com a gua, aos poucos. Bata
por cerca de 5 minutos em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata por
mais 5 minutos;
descanse a massa por 15 minutos sobre superfcie untada. Cubra com papel-filme;
divida a massa em pedaos de 0,030kg e modele;
coloque em uma assadeira enfarinhada, mantendo distncia entre os pedaos;
deixe fermentar at dobrar de volume;
pincele com ovos batidos com sal (ou com gel de brilho) e asse a 190C por
aproximadamente 8 minutos;
retire do forno e resfrie.
Gel de brilho
Esse gel pode ser encontrado pronto em supermercados, no formato de uma folha, que deve ser diluda
em gua quente. No entanto, a receita bastante simples. Vamos conhecer?
So apenas dois ingredientes: amido de milho (20g) e gua (200ml). Em algumas receitas, principalmen-
te para produo de doces, tambm se utiliza acar.
Coloque da gua para ferver; durante esse processo, adicione o restante da gua, ainda fria, ao amido
de milho e mexa at desfazer os grumos. Quando a outra poro da gua estiver fervida, misture-a aos
poucos com o amido diludo e continue mexendo.
Po de leite
Po de leite doce. Po de leite.
Preencha o quadro a seguir com a porcentagem de cada ingrediente.
Farinha de trigo 0,5 100%
Sal 0,01
Fermento biolgico 0,03
gua 0,275
Acar 0,065
Leite em p 0,02
Ovo 0,025
Melhorador 0,005
Total da frmula 0,930

Modo de preparo:
Use mtodo de mistura direto:
coloque a farinha na bacia de uma masseira, junte o
sal, o acar, o fermento, o leite em p e o melhorador;
adicione gua na temperatura correta;
ligue a masseira na posio da primeira velocidade e
trabalhe a massa durante 5 minutos;
mude para a segunda velocidade e bata por mais 15
minutos;
Vale lembrar que a temperatura ideal
retire a massa da masseira e coloque-a em um recipien- da massa de 27C, e a da gua deve
ser calculada para que no seja
te plstico enfarinhado; ultrapassada ou esteja fria demais,
prejudicando o desenvolvimento
do fermento.
separe a massa em pedaos de 50g e modele;
antes de levar ao forno, pincele ovo batido em cima da
massa para dar colorao;
pincele gel de brilho e asse a 190C por aproximada-
mente 15 minutos;
deixe resfriar.
Pes doces e brioches

Agora, voc deve estar se perguntando se os pes doces
no deveriam estar contemplados na confeitaria em vez
de estarem na panificao, certo?
No entanto, tudo o que envolve o desenvolvimento de
glten entra no ramo da panificao.
Nesses pes, a porcentagem de acar sempre maior se
comparada com a dos pes salgados.
Sonhos e doughnuts
No famoso seriado estadunidense Os Simpsons, o perso-
nagem principal apaixonado pelas famosas rosquinhas
com furo no meio e deliciosas coberturas e recheios, os doughnuts. , de fato, um
doce caracterstico dos Estados Unidos da Amrica.
Wavebreakmedia/Diomedia
Eles so semelhantes ao que conhecemos no Brasil como sonhos. Os sonhos tiveram

origem na Alemanha: um padeiro alemo foi recrutado como soldado, mas no se
deu bem atirando. O comandante, sabendo de sua ocupao, colocou-o na cozinha
para preparar pes. Foi assim que ele passou a produzir o berliner (que vem de Berlim),
uma massa frita em formato de bala recheada com geleia.
imagebroker RF/Karin Rollett-Vlcek/Diomedia
No Brasil, o sonho costuma ser recheado com creme de baunilha depois de frito.
imagebroker/Alamy/Other Images
Em Portugal, os sonhos so totalmente dife-

rentes: no tm recheio, so feitos com outra
massa, apresentam outro sabor e s so feitos
uma vez por ano, na poca do Natal.
Sonho portugus.

Atividade 3
S onhos , doughnuts e brioches
1. Sonho
Farinha de trigo
especial para 3,248 100%
panificao
Margarina sem sal 0,211 6,5%
Fermento biolgico
seco instantneo 0,048 1,5%
para massas doces
Leite em p 0,113 3,5%
gua filtrada gelada

1,299 38% 40%
a 10 C
Ovo pasteurizado 0,649 20%
Melhorador para
0,025 0,8%
pes
Acar impalpvel 0,200
Creme de
1,000
confeiteiro
Papel absorvente q.b.

Acar impalpvel: Acar
leo de soja ou mais fino que o de confeitei-
gordura hidrogenada 2,000 ro, superbranco e que no
para fritar empedra, pois possui amido.
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o acar
e a gua;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a
10C e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do
ambiente de trabalho para deciso de uso de gua em temperatura superior);
glten por completo;
adicione a margarina e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v adicionando
o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa;
ta com papel-filme;
divida a massa em peas de 20 g (para minissonho) ou de 50 g (para sonho
grande);
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele em formato
de bolas;
acondicione as massas modeladas em uma frma sem perfurao e untada com leo;
fermente em cmara de fermentao a 28C at dobrar o volume;
frite em leo de soja ou gordura hidrogenada a 180C, virando com cuidado para
dourar os dois lados. Frite at dourar bem (cor mbar). Aps fritar, preciso so-
brepor os sonhos sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura;
deixe esfriar por completo;
faa um corte horizontal no meio do sonho sem
imagebroker RF/Karin Rollett-Vicek/Diomedia
separar as partes.
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo),
use a porcentagem conforme especificao do pro-
dutor. Ele deve ser misturado com a farinha antes
de se iniciar o processo de mistura na masseira.

Creme de confeiteiro para sonho
Leite integral 0,567 100%
Fava de baunilha ou
0,005 0,1%
essncia
Amido de milho 0,044 8%
Gema 0,097 17%
Manteiga sem sal gelada 0,072 13%
Modo de preparo:
coloque o leite, metade do acar, a fava ou a essncia de baunilha em uma pa-
nela e leve para fervura;
quando iniciar a fervura, parte, em uma cuba de metal, misture as gemas, o
amido de milho e o restante do acar;
entorne do lquido fervente sobre a mistura de gemas, amido de milho e acar,
e misture. Volte a mistura para a panela, junte com o que sobrou e leve de volta
ao fogo. Misture bem com o auxlio de uma esptula de silicone resistente ao
calor at engrossar e cozinhe por aproximadamente 5 minutos;
desligue o fogo e adicione a manteiga gelada;
misture at toda a manteiga se incorporar ao creme;
coloque o creme sobre uma frma refratria, cubra com papel-filme, para no
criar uma pelcula de creme ressecada, e leve para refrigerar. possvel tambm
resfriar em banho-maria de gelo.
Montagem do sonho:
aps fritar, resfriar e cortar os sonhos, adicione o creme de confeiteiro com o
auxlio de uma colher ou saco de confeitar no centro do sonho. Feche-o e polvi-
lhe acar impalpvel sobre a superfcie.
Banho-maria um mtodo muito utilizado
Ryman Cabannes/Photocuisine/Keystone
na cozinha e serve para aquecer ou esfriar
alguma substncia lenta e uniformemente,
sem submet-la ao aquecimento direto.
Consiste em aquecer ou esfriar a substn-
cia em um recipiente submerso em outro
em que se tenha gua fervente ou gelo. O
chocolate, por exemplo, no pode ser ex-
posto a altas temperaturas. Assim, com
esse mtodo, tem-se a garantia de contro-
le da temperatura da gua.
Use recipiente de metal ou vidro.
No deixe que a substncia toque a gua
do banho-maria.
2. Doughnut

4,036 100%
panificao
gua filtrada gelada a 10 C 1,009 25%

0,056 1,4%
instantneo para massas doces
Ovo pasteurizado 0,424 10,5%
Gema pasteurizada 0,686 17%
Margarina sem sal 0,323 8%
Acar de confeiteiro 0,403 10%

Melhorador para pes 0,033 0,8%
leo de soja ou gordura vegetal

1,000
hidrogenada para fritar
Fondant industrializado 1,000
Doce de leite 1,000
Granulado colorido ou de
1,000
chocolate
Papel toalha q.b.
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o acar
e a gua;
bata a massa na masseira no mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a 10C
e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de
trabalho para deciso do uso de gua em temperatura superior);
glten por completo;
adicione a margarina e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v adicionando
o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa;
retire a massa da masseira e observe que a sua temperatura no deve exceder 28C.
aps os 30 minutos de descanso, divida a massa em peas de 70g. Descanse
novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele em formato de bolas;
aps fazer a modelagem, abra algumas bolas como
uma rosquinha, pressionando o centro com o dedo
indicador at alcanar o dedo polegar. Abra a rosqui-
nha de modo que o centro fique aberto. Reserve algu-
mas bolas inteiras;
aps terminar a modelagem, acondicione as massas mo-
deladas em uma frma sem perfurao, untada com leo;
fermente em cmara de fermentao a 28C at dobrar
o volume;
frite em leo de soja ou gordura hidrogenada a 180C,
virando com cuidado para dourar os dois lados. Frite
at dourar bem (cor mbar). Aps fritar, sobreponha
os doughnuts sobre papel absorvente para retirar o ex-
cesso de gordura;
deixe esfriar por completo;
esquente o fondant (fala-se fond) em banho-maria
at ficar fluido. Se necessrio, adicione pequenas quan-
tidades de gua para ficar mais fluido;
cubra um dos lados da rosquinha com fondant, mer-
gulhando-a apenas de um lado e retirando-a em se-
guida. Pode-se polvilhar granulado sobre a superfcie
para decorar;
para os doughnuts inteiros (redondos), recheie (com
doce de leite) com o auxlio de um saco de confeitar e
de um bico perl nmero 3. Cubra um dos lados do
doughnut com fondant, mergulhando-o apenas de um
lado e retirando-o em seguida. Pode-se polvilhar gra-
nulado sobre a superfcie para decorar.
Para conhecer melhor a histria da
rainha da Frana, voc pode assistir deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar o
ao filme Maria Antonieta (direo de
Sofia Coppola, 2007), com a atriz processo de mistura na masseira.
Kirsten Dunst.

3. Brioche
Originrio de Paris, Frana, o brioche nasceu no sculo XV (15), no fim da Idade
Mdia. Uma das verses relata que foi criado pelas mos de um ptissier (fala-se
patissi) italiano chamado Briocchi. Outra verso informa que teve origem na
regio de Brie, terra riqussima em produo de trigo, mais precisamente na cidade
de Saint-Brieuc, cujos habitantes so chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso tambm pela frase atribuda a uma rainha da Frana
que, s vsperas da Revoluo Francesa, teria dito: Se o povo tem fome e no tem
po, que coma brioches. Essa frase hoje motivo de piada e, mesmo poca, foi
bastante questionada. Vamos entender por qu?
A Frana, at o ano de 1789, teve governo monrquico, ou seja, quem mandava era
o rei, alm do clero e da nobreza ligada a ele. O pas estava vivendo na extrema
misria e seu povo passava fome. A Revoluo Francesa surgiu como uma reivindi-
cao por melhores condies de vida e, portanto, quando o povo gritou queremos
po, ele no estava se referindo ao tipo de po, mas sim a no passar mais fome.
Ptissier o nome que se d ao confeiteiro francs, especializado em produzir doces, bolos, pes de
ervas, biscoitos, tortas etc. O trabalho do ptissier artstico, pois decora os doces de forma bastante
criativa e, como um pintor, chega a assin-los.
O ofcio de confeiteiro, as atividades e os processos de trabalho do ptissier, assim como do padeiro, so
ocupaes que, na Frana, demandam longos anos de estudo para a obteno do diploma, que exign-
cia legal para ser contratado.
Jean -Marc Charles/Easypix

Infra/Photononstop/Glow Images
Tomas Hajek/Easypix
O brioche pode ser apreciado como doce, acompanhado de frutas suaves, ou salga-
do, com um creme de champinhom fino, por exemplo.
Ele comumente servido no caf da manh ou no ch da tarde.
O brioche Nanterre tem formato retangular e se assemelha a um po de frma.
Food and Drink Photos/Diomedia

2,732 100%
panificao
Leite tipo A gelado a 10 C 0,273 10%

0,038 1,4%
instantneo para massas doces
Ovo pasteurizado gelado 1,639 60%
Manteiga sem sal em

1,639 60%
temperatura ambiente (25 oC)


Ovo com leite: 50% x 50% 0,100

Modo de preparo:
adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o acar
e o leite;
10C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de
leite em temperatura superior);
glten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme);
adicione a manteiga sem sal e bata at incorpor-la massa. Em seguida, adicio-
ne o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa (no
coloque o acar de uma s vez);
divida a massa em peas de 80g. Descanse-a novamente por mais 20 minutos e
ento modele em formato de bolas;
acondicione 8 bolas em uma frma de po (22cm de comprimento x 10cm de
altura x 10cm de largura) untada com leo ou desmoldante;
fermente em estufa a 30C at triplicar de volume;
pincele com ovos e leite;
asse em forno turbo com temperatura de 170C por 20 a 25 minutos;
desenforme e deixe esfriar por completo sobre grelha antes de embalar.
especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar

O brioche parisiense (brioche tte) o mais tradicional dos brioches. Pode ser
encontrado em diversos tamanhos: individual, mdio e grande. Sua caracterstica
bsica a cabea sobre um corpo canelado.
Ian OLeary/Dorling Kindersley/Getty Images
Siga os mesmos passos do brioche Nanterre, apenas alterando o tamanho da massa

a ser modelada.
Se escolher uma frma grande (450g), voc tem a opo de utilizar a massa com
esse volume ou produzir cinco bolas quatro de 100g e uma de 50g. Disponha as
quatro maiores no interior da frma untada e a menor no meio delas, empurrando--
-a contra o fundo da frma.
No caso da utilizao de uma frma individual (50g), basta separar e modelar uma
bolinha de massa de 50g e seguir os passos de fermentao e coco.
Os brioches, como vimos, tambm podem ser salgados, levando menos acar em
sua composio.
Atividade 4
O utras massas
Existem, ainda, outras preparaes que levam a mesma massa do sonho.
1. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem as receitas das seguintes

massas:
a) ensaimadas;
b) brioche de amndoas;
c) enroladinhos de canela (cinnamon rolls fala-se cnamon rous).

2. H tambm grande possibilidade para variaes, o que depende da criatividade
do produtor. Que tal inventar uma receita?
a) A massa que voc deseja fazer doce ou salgada?
b) Quais ingredientes acompanharo essa massa? Frutas, vegetais, cremes? Qual a
porcentagem de cada produto? Preencha o quadro a seguir com esses ingredien-
tes e suas quantidades.
c) Descreva os procedimentos para sua receita.

Po doce

3,414 100%
para panificao
Leite integral tipo A gelado a

1,194 30% 35%
10 C

instantneo para massas 0,069 2%
doces
Ovo pasteurizado gelado 0,512 15%
Manteiga sem sal em

1,024 30%
temperatura ambiente (25 oC)
Melhorador para farinha 0,035 1%
Ieo de soja ou
0,030
desmoldante
Ovos com leite: 50% x 50% 0,100
Modo de preparo:
adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o acar
e o leite;
bata a massa na masseira, mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a 10C
(verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso sobre o uso de
leite gelado);


glten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme);
adicione a manteiga sem sal e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v

adicionando o acar gradualmente at que ele tambm seja incorporado por
completo (no coloque o acar de uma s vez);
retire a massa da masseira e observe que a temperatura da massa no deve exceder

28C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
divida a massa em peas de 230g. Descanse novamente a massa por mais 20

minutos e ento passe-a na modeladora de po francs;
descanse a massa por mais 15 minutos e, ento, abra as peas modeladas com a
palma das mos como cordes de 40 cm;
faa tranas de trs cordes;
acondicione as tranas em frma perfurada, untada com leo ou desmoldante;
fermente em estufa a 30C at dobrar de volume;
pincele ovos com leite sobre as tranas;
asse em forno turbo com temperatura de 170C por 20 a 30 minutos;
desenforme e deixe esfriar por completo sobre uma grelha antes de embalar.
especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar
Pode-se finalizar a preparao pincelando o topo do po com glac real, depois de
assado.

Receita do glac real
1 clara de ovo;
sumo de limo;
0,225kg de acar de confeiteiro;
Modo de preparo:
Coloque a clara de ovo em uma tigela com um pouco do acar. Bata em velocidade baixa, at au-
mentar de volume. V adicionando o restante do acar.
Annabelle Breakey/Photodisc/Getty Images
Jeffrey Coolidge/Getty Images
PAD_C2_114
Depois de acrescentar todo o acar, continue batendo at que o glac fique com uma consistncia
firme, mas macia. Junte o suco de limo e bata mais um pouco.
O glac real estar pronto quando, ao ser colocado em uma colher, no cair quando ela for virada
para baixo.
possvel adicionar corantes em gel ao glac j pronto.

O po doce pode ter inmeras verses e ser recheado de diferentes formas.
Uma possibilidade introduzir, no momento da produo da massa, uma mistura
de frutas cristalizadas e amndoas, semelhante quela usada no panetone.
Howard Shooter/Dorling Kindersley/Getty Images

Sue Wilson/Alamy/Other Images

U n i d a d e 13
A volta ao mundo em
vrios pes
Nesta Unidade, conheceremos pes dos mais variados locais do
mundo.
1. Ciabatta po de origem italiana que, em razo de seu
formato achatado, semelhante a um chinelo, leva esse nome,
que significa chinelo em italiano. muito popular em toda
a Itlia, havendo pequenas diferenas entre as regies. So
pes rsticos feitos de uma massa super-hidratada. Hoje em
dia, muitos lanches so produzidos com esse po, mesmo
aqui no Brasil.
imagebroker RF/Hartmut Schmidt/Diomedia

Atividade 1
P roduzindo a ciabatta
Voc se recorda de que na Unidade 8 foi informado que a biga uma massa fer-
mentada de origem italiana? Pois bem, nada mais natural do que, no caso de um
po de origem italiana, produzirmos um pr-fermento da mesma origem, certo?
Vamos conhecer o passo a passo?
1. Dividam-se em grupo para produzir a massa da ciabatta.

Biga

0,215 100%
panificao
Fermento biolgico fresco 0,003 1%
Modo de preparo:
misture a farinha com a gua e o fermento;
cubra com papel-filme e deixe fermentar por oito horas;
No difere do mtodo direto, mas preciso deixar essa massa descansar por 8 horas
em uma cuba plstica untada com leo, para o desenvolvimento do fermento.
Lembre-se de que, por conta de essa massa no levar sal, a quantidade de fermento
bastante reduzida, possibilitando o desenvolvimento maior do sabor do trigo.

Ciabatta

1,000 100%
para panificao
Biga 0,330 33%
Fermento biolgico
0,010 1%
seco instantneo
Azeite de oliva extravirgem 0,010 1%
leo de soja
ou desmoldante 0,020
(para untar)
Modo de preparo:
misture a farinha biga, adicione o sal, o fermento e
o azeite extravirgem;
incorpore a gua aos poucos, at o final do batimento;
a massa deve ficar homognea, para ento ser coloca-
da em um recipiente (bowl [fala-se bl]), bem unta-
do com azeite e polvilhado com bastante farinha,
A massa deve ficar mole, porm
coberto com papel-filme; precisa desgrudar do recipiente
enquanto batida.

estenda a massa com um rolo, formando um retngu-
lo, e corte em pedaos de 10cm de largura e 15cm de
comprimento atingindo assim o formato caracters-
tico do po;
passe a massa no azeite de oliva e polvilhe-a com fari-
nha fina ou integral;

coloque em assadeiras untadas com leo de soja ou desmoldante e enfarinhadas,
deixando fermentar novamente por 20 a 30 minutos;
asse a 200C por aproximadamente 20 minutos;
retire do forno e resfrie.
2. Bagel bastante consumido nos Estados Unidos da Amrica e no Canad,
sendo uma especialidade judaica originria da Polnia. No Brasil, pouco comum.
Existe grande variedade de produes.
Como podemos ver na foto, sua aparncia lembra um doughnut, porm a massa no
frita nem to doce.
Thiago Bettin
3. Bretzel ou pretzel (fala-se brtzel ou prtzel) de origem alem (Baviera),

mas muito popular na Alscia (Frana) e na Amrica do Norte. O nome vem do
latim bracellus ou braciccum, que significa brao pequeno, pois seu formato lembra
braos cruzados.
FoodCollection/Diomedia

4. Po pitta ou po srio po tradicional da cozinha do Oriente Mdio e do Me-
diterrneo. Seu nome na Arbia Saudita khubz e tem formato redondo, plano e
macio, embora contenha fermento. Esse po foi levado para o sul da Itlia, onde
teria influenciado a origem da pizza, que, apesar dos recheios e queijos, continua
sendo essencialmente um po achatado. O po pitta pode ser consumido puro, mas
tambm muito conhecido como base para o famoso beirute (lanche que leva
rosbife, ovo e salada, entre outros ingredientes).
SoFood/Riou/Diomedia
Atividade 2
P roduzindo o po pitta
1. Dividam-se em grupo para produzir a massa. No se esqueam de preencher a

quantidade.
Esponja
Farinha de trigo especial para panificao 100%

gua filtrada 74%
Fermento biolgico
12%
seco instantneo
Acar refinado 6,5%

Modo de preparo:
misture todos os ingredientes com o auxlio de uma colher e deixe fermentar em
temperatura ambiente por 40 minutos.
Massa final do po pitta

1,612 65%
panificao
Farinha de trigo integral 0,868 35%
gua filtrada (gelada a 10 C) 1,438 54% 58%
Sal 0,060 2,4%
Mel 0,149 6%
Esponja 0,870 35%
Pimenta sria 0,003 0,1%
Total da frmula 5 201,5%
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a
10C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de
gua gelada ou em temperatura superior);
glten por completo;
Caso exceda, faa o descanso da massa sob refrigerao;
deixe a massa descansar por 1 hora em superfcie untada com leo e coberta com
papel-filme;
divida a massa em peas de 100g;
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele-a em bolas;

abra as massas em discos finos de 5mm;
deixe fermentar por 10 a 15 minutos em temperatura
ambiente;
asse em forno de lastro a 240C por 1 a 2 minutos,
at que inflem;
resfrie os pes sobre grelha at que esfriem por com-
pleto, antes do embalamento.
deve ser adicionado farinha antes de iniciar o processo
de mistura na masseira.
5. Folhado bsico temos inmeras formas de produzir
um folhado. As diferentes tcnicas levam os seguintes
nomes: folhado rpido, invertido, semifolhado e bsico.
Croissant quer dizer crescente, em francs. Trata-se
de uma massa semifolhada fermentada. Surgiu em Paris
em 1889, trazido por boulangers (fala-se bulang)
austracos que participavam da exposio universal co-
memorativa do centenrio da Revoluo Francesa. Na-
quela poca o croissant era feito com uma massa parecida Boulanger: Padeiro arteso
com a do brioche. O croissant semifolhado foi criado francs, que produz e vende
pes, salgadinhos, pequenos
apenas em 1920, por padeiros parisienses. A massa semi- doces de padaria etc.
folhada difere da massa folhada, pois em sua composio
vai fermento biolgico, menos gordura cerca de a
menos e finalizada por 3 dobras simples ou 1 dobra
dupla seguida de 1 dobra simples.
Thiago Bettin
Vamos conhecer aqui a produo do folhado bsico.

Folhado bsico
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Massa
Farinha de trigo 0,3 quilograma
gua 0,18 litro
Manteiga sem sal 0,05 quilograma
Sal 0,006 quilograma
Liga
Manteiga sem sal (gelada) 0,2 quilograma
Modo de preparo:
peneire a farinha;
faa com a mo um buraco no centro da farinha, de maneira que os lquidos
caibam nele;
dilua a manteiga derretida e o sal em gua;
introduza essa gua com manteiga e sal no centro da farinha;
misture a farinha com o lquido, partindo do centro para fora at os grumos serem
desfeitos;
boleie a massa;
faa leves cortes em cruz (4) na massa, cubra com papel-filme e leve geladeira
por 1 hora, no mnimo;
com o auxlio de um rolo, abra em um
papel-filme a manteiga gelada (para folhar)
Debora Feddersen
em formato quadrado;
retire a massa da geladeira e pressione as
quatro extremidades para fora com a palma
da mo;
polvilhe a mesa com farinha de trigo e abra a
massa sobre ela no formato de um quadrado;

coloque a manteiga gelada para folhar como se fosse um losango e feche como
um envelope, dando massa um formato retangular.
A manteiga dever ficar bem fechada

na massa, para que no escape ao ser
trabalhada posteriormente.

Para dobrar a massa folhada bsica h dois mtodos: voltas simples ou voltas duplas.
Voltas simples
Dobre a massa em teros iguais, elevando as extremidades na direo do centro:
assim se obtm uma volta simples;

importante que a dobra fique sempre alinhada com
um dos lados, antes de estender a massa outra vez;

pressione as duas extremidades com o rolo de massa;
estenda a massa o mais regularmente possvel, dando
a ela um formato retangular;
dobre outra vez em trs partes iguais;
leve a massa geladeira durante 1 hora, para descansar;
repita a operao mais duas vezes;
no total sero dadas seis voltas simples.
Voltas duplas
Uma volta dupla equivale a uma
Dobre as duas extremidades da massa em direo ao volta simples e meia. Depois de duas
voltas duplas, leve a massa
centro e una as pontas; geladeira durante 1 hora. No total,
preciso dar quatro voltas duplas.
dobre a massa ao meio. Assim estar feita a volta

dupla.

Finalizao (para voltas simples e duplas)
Depois de dadas as voltas, estenda a massa e corte as beiradas com uma faca de
chef, para que o folhado cresa bem no forno;
fure a massa com a carretilha ou com os dentes de um garfo. Isso far com que
ela cresa de maneira uniforme no forno;
apoie o folhado sobre uma assadeira umedecida com gua. A massa ficar gru-
dada na assadeira e encolher menos ao assar;
deixe descansar por alguns minutos na geladeira e, em seguida, leve ao forno a
200C para assar;
quando se corta o folhado j assado, possvel ver as vrias camadas de massa.
6. Danish uma preparao de origem dinamarquesa. Sua massa se assemelha
do croissant, mas um pouco mais rica, adocicada e macia. Tem trs dobras simples,
como o croissant. Por ser mais macia que a massa do croissant, recomenda-se usar
mais gordura para obter melhor resultado. Para sua preparao, crucial que os
ingredientes estejam bem frios. Lembre-se: a gordura vegetal, mesmo que indicada
em vrias receitas que voc encontrar em outras publicaes, malfica sade e
deve ser evitada no preparo de alimentos.
Thiago Bettin
7. Pizza algumas padarias produzem pizzas, mas mais comum as pessoas con-
sumirem-nas em restaurantes especializados, as famosas pizzarias.
H inmeros cursos especficos de pizzaiolo, o profissional que prepara pizzas. Aqui no
veremos a produo de pizzas de maneira detalhada, mas forneceremos uma base do
que essa atividade. Caso tenha interesse, aprofunde-se na tcnica com novos cursos.

A pizza nada mais que um po achatado que ganhou o mundo graas imigrao
italiana. A cidade referncia da pizza Npoles, na Itlia, e o tipo de pizza produ-
zido l o mais conceituado do mundo.
Os recheios mais clssicos, segundo a Associao da Verdadeira Pizza Napolitana
(Associazione Verace Pizza Napoletana), so:
marinara tomate, organo, alho, azeite e sal;
marguerita tomate, muarela, azeite, manjerico e sal;
al formaggio parmeso ralado, bacon, alho, manjerico e sal;
calzone ricota, salame, azeite e sal.
Atividade 3
E u, pizzaiolo
Vamos fazer uma pizza?
Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Massa
Farinha de trigo 0,16 kg
Azeite de oliva 0,015 kg
Fermento seco instantneo 0,008 kg
Sal 0,005 kg
Acar refinado 0,005 kg
gua 0,06 kg
Molho
Tomate sem pele e sem
3 unidade
sementes, picado
Cebola unidade
Dente de alho unidade
Azeite de oliva q.b.
Manjerico fresco 0,005 kg
Sal q.b. pitada
Pimenta q.b.

Modo de preparo:
Cobertura
Eleja com os colegas da sala, ou com a equipe,
qual ser a cobertura de suas pizzas.
A massa misturada pelo mtodo direto:
una todos os ingredientes da massa e introdu-
FoodCollection/Getty Images
za a gua aos poucos;

bata em velocidade baixa por 5 minutos, au-
mente a velocidade e bata por mais 5 minutos;
deixe a massa descansar por 20 minutos em um
recipiente untado ou em uma mesa polvilhada
com farinha de trigo, coberta com papel-filme;
divida a massa em duas partes iguais;
boleie e deixe fermentar at a massa dobrar de
volume;
abra a massa com um rolo;
preaquea o forno a 300C;
passe o molho de tomate sobre o disco de pizza
e leve ao forno sobre uma assadeira polvilhada
Charles Schiller/Dorling Kindersley/Getty Images
com farinha por apenas 3 a 5 minutos, para

secar;
retire do forno, coloque no disco de pizza a
cobertura e retorne ao forno, por mais 5 minu-
tos, at que essa cobertura esteja quente e a
massa dourada.

A pizza deve ser servida imediatamente.
FoodCollection/Getty Images
Joe Kohen/Stringer/Getty Images

Atividade 4
A geografia dos pes
Com a ajuda do monitor, renam-se em grupos e registrem no mapa os nomes dos

pes citados nesta Unidade em suas respectivas regies geogrficas.
IBGE
IBGE. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em: 4 jun. 2012.
Vamos fazer uma feira das naes. Dividam a sala em seis grupos para que seja
possvel contemplar todos os continentes.

U n i d a d e 14
Revendo meus
conhecimentos
Estamos na reta final desta primeira etapa na construo de sua
nova ocupao.
No Caderno 1, voc listou suas dificuldades e facilidades na
hora de preparar pes.
Vamos voltar ao documento do Ministrio do Trabalho e
Emprego, a CBO. Com base na descrio das atividades
do padeiro, precisamos verificar aspectos que voc aprendeu
durante o curso e outros que precisar retomar em casa,
informando-se por meio da internet e de livros especializa-
dos, ou mesmo fazendo um curso, agora mais avanado.
A CBO o documento oficial que

informa a todos os empregadores os Atividade 1
conhecimentos que cada profissional
deve ter. E u, padeiro
1. Leia as atividades listadas a seguir e reflita.

2. Depois, assinale com um X, indicando se voc j sabe fazer
bem essa atividade ou se ainda necessrio rever o que apren-
deu e estudar mais.
Preciso estudar/
Atividade Sei fazer bem
aprender
Higienizar
maquinrios,
equipamentos e
instrumentos
Ficar atento
validade de
ingredientes
Pesar ingredientes

Preciso estudar/
Atividade Sei fazer bem
aprender
Bater massas
Dar o ponto em
massas
Arrumar massas
em frmas
Modelar massas
Outros
3. Agora que voc refletiu sobre seus novos conhecimen-

tos, est na hora de reconstruir seu currculo no labo-
ratrio de informtica.
De posse do modelo de currculo que analisou no Ca-

derno do Trabalhador 1 - Contedos Gerais, vamos
construir o seu:
a) Dados pessoais
Nome
Endereo
No processador de texto, com auxlio
da ferramenta inserir tabela, seu
texto poder ficar bem alinhado e Telefone
com boa apresentao. Se quiser,
voc poder deixar as linhas da tabela
invisveis: basta iluminar toda a tabela Email
e selecionar o boto sem bordas.
Pea ajuda ao monitor.
b) Escolaridade
[Indique aqui seu grau de escolaridade]
c) Cursos de qualificao profissional
Curso de panificao
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia
e Tecnologia do Estado de So Paulo, certificado
por [Coloque o nome
da instituio em que fez o curso].

d) Conhecimentos na rea de panificao
Pes doces e salgados variados.
e) Experincia profissional
[Relacione a experincia profissional que teve at hoje, dando destaque rea
qual est se candidatando.]
Para finalizar o curso, a turma pode organizar um caf da manh ou ch da tarde,
preparando pes doces e salgados, e som na caixa para comemorar mais esta etapa!
Po-duro
Rodrigo Santos
Chegou o Po-Duro Po-Duro!

Sempre tira uma casquinha Abre esse corao
Tem medo de perder tudo Po-Duro!
E economiza gota de latinha... Se eu tivesse um machado
Abriria o seu corao...
Ele agora divide seu tempo
Que no consegue gastar Chegou o Po-Duro
Entre o que j possui Sempre tira uma casquinha
E o que ainda vai conquistar... Tem medo de perder tudo
E economiza gota de latinha...
Ele vem de bero humilde
E hoje continua pobre O dinheiro no cofre
De esprito e de alma pra onde vai seu carinho
De que adianta ser rico? Um dia hipcrita
A vida para ele No outro dia mesquinho...
No o bem, contra o mal
Ele prefere ter mais coisas Ele vem de bero humilde
A ser um sujeito legal... E hoje continua pobre
De esprito e de alma
Po-Duro! De que adianta ser rico?
Abre esse corao A vida para ele
Po-Duro! No o bem, contra o mal
Se eu pudesse abrir Ele prefere ter mais coisas
Esse corao! A ser um sujeito legal...

Po-Duro! Po-Duro!
Abre esse corao Abre esse corao
Po-Duro! Po-Duro!
Se eu pudesse abrir Se eu pudesse arregava
Esse corao! O seu corao...
Po-Duro!
Abre esse corao Po-Duro!
Po-Duro! (Abre a carteira)
Se eu tivesse um machado Po-Duro!
Abriria o seu corao... (Volta pra famlia)
Po-Duro!
Po-Duro! (Pros seus filhos, os amigos)
Abre esse corao Po-Duro!
Po-Duro! Abriria o seu corao
Se eu pudesse abrir Mesquinho! Falido! Pequeno!
Esse corao! Merreca! Merreca! Po-Duro!
Warner Chappel Music Brasil/Som Livre

Referncias bibliogrficas
SEBESS, Paulo. Tcnicas de padaria profissional. So Paulo: Senac, 2010.
Site
Farinhas: de trigo, de outros cereais e de outras origens. Disponvel em: <http://
www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf>. Acesso em: 15
maio 2012.

via rpida emprego
Farinha: a matria-prima da panificao

Ingredientes para a panificao
O segredo da panificao: o fermento
Processo de produo do po
A matemtica nos pes
O pozinho do caf da manh
Pes de frma, integral, de massa leve e doces
A volta ao mundo em vrios pes
Revendo meus conhecimentos
www.viarapida.sp.gov.br

Padeiro2v331713 PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Padeiro2v331713 PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO,

Nelson Baeta Neves Filho

Maria Cristina Lopes Victorino

Ernesto Masselani Neto

Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia

Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Gesto do processo de produo editorial

Fundao Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impresso e Acabamento

Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa

Boa sorte e um timo curso!

Secretaria de Desenvolvimento Econmico,

Neste caderno voc conhecer as tcnicas e receitas essenciais para a ocupao de

ISBN: 978-85-65278-47-8 (Impresso)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Padaria - Pes 4.

Matria-prima a substncia essencial para a fabricao de um

10 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

1. Leia a reportagem a seguir.

O consumo de farinha de mandioca vem caindo desde a dcada de

Cada brasileiro consome anualmente, em mdia, 3,8 kg de farinha de

O incio da queda no consumo coincide com o perodo em que o

Esse subsdio acabou reduzindo o preo da farinha de trigo, provo-

Em algumas capitais de Estados das regies Sul e Sudeste, no entan-

A influncia dos hbitos alimentares dos imigrantes no Sul e Sudeste

2. De acordo com esse texto, quais so os principais motivos para o aumento do

3. Quais so os alimentos que contm farinha em sua composio?

4. Troque suas anotaes com o colega ao lado e amplie sua lista.

12 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Endosperma a parte interna da semente e corresponde a 83% de seu peso.

Parte do gro Nutrientes

Fibra diettica, potssio, fsforo, magnsio, clcio, ferro e niacina

Amido, protenas, cido pantotnico (B5, ajuda a controlar o

Grmen Lipdios, acares, zinco, vitaminas do complexo B e fsforo

A farinha de trigo composta de: gordura, minerais, gua, amidos e protenas

14 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

1. Faa uma massa com 100 gramas (g) de farinha de

As farinhas de trigo podem ser classificadas de acordo

16 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Os demais componentes da farinha de trigo

1. Em dupla e no laboratrio de informtica, faam uma pesquisa sobre o signifi-

b) O que compreenderam da explicao encontrada? Essa explicao facilita o en-

2. Apresentem para seus colegas o que descobriram sobre os termos pesquisados.

18 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

1. Ouam a cano e leiam a letra de O cio da terra, de Chico Buarque e Milton

2. Em grupo de cinco pessoas, discutam a mensagem dessa cano.

4. Preparem uma apresentao criativa para a turma sobre o tema da cano.

Daniela White Images/Getty Images

O alvolo tem a forma geomtrica de um hexgo-

Farinha de milho (fub) assim como a de centeio, a farinha de milho no tem

20 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Maurcio Simonetti/Pulsar Imagens

Maurcio Simonetti/Pulsar Imagens

Ernesto Reghran/Pulsar Imagens

ndios descascando a mandioca colhida. Torragem de farinha.

Criaram-se inmeros mitos para explicar o surgimento da mandioca.

2. Procure o significado da palavra em um dicionrio. Anote aqui o que descobriu

22 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Escreva a seguir o que imagina ser um aditivo de farinha e qual

O sal sempre foi utilizado como aditivo alimentar para preser-

Os principais efeitos dos emulsificantes em panificao so:

24 A rco Oc upacio nal G a s t r o n o m i a Pa d e ir o 2

Chemical Design Ltd/SPL/Latinstock

ISBN: 978-85-65278-47-8 (Impresso)