Olivier Anquier - segredos e receitas

Terceira gerao de uma famlia de padeiros, Olivier nasceu em Montfermeil, na Frana, onde passou a infncia e a adolescncia conhecendo os mistrios da panificao com a me, Myriam ordellier, e com seu tio !illes, dono de uma " padaria# $os %& anos, Olivier ' (desco)riu( o *rasil como ' turista# $pai+onou,se pelo ' nosso pas e transformou o *rasil em sua casa definitiva# -esses %. anos /ue vive a/ui, con/uistou seu espao dentro ' da gastronomia )rasileira, e contri)uiu para enri/uecer o mundo dos pes no *rasil 0 com a a)ertura da sua primeira padaria em 1o 2aulo# 3o4e, sua padaria se encontra no )airro de 3igienopoiis, rua $lagoas, 0 56., em 1o 2aulo# 1um7rio $presentao . O1 18!98:O1 6 1egredo ; , 1inceridade e o)stinao na reali<ao de uma ideia 6 1egredo % , Os /uatro ingredientes )7sicos ;; 1egredo = , $ farinha ;% 1egredo 5, $ mistura das farinhas ;= 1egredo . , $s temperaturas ;= 1egredo > , $ arte da manipulao ;5 2asso a passo do po ;. 1egredo 6 , 9esfriamento dos pes =& $1 98 8?T$1 =; 2es Tradicionais e :iets =; 2o )ranco, tipo *aguette =; 2o ?ntegral =% 2o tipo *anette =% 2o de enteio =% 2o com !erme de Trigo == 2o de Farinha de $veia == 2es com $<eite =5 ia)atta =5 Focaccia ?taliana =. 2o de $<eitona => 2es de Festa =@ O roissant Tradicional =@ O*rioche .& $presentao Aocs 47 ouviram o po cantarB O canto do po acontece no momento magico e Cnico em /ue ele sai do forno# $ casca dourada e pelando de /uente parece /uerer estourar de to esticada# 8la se dilata, crepita e, em alguns segundos, se estilhaa toda, como se fosse de cristal# Duando tirar seus pes /uentinhos do forno, oua o )arulhinho incandescente# E o canto alegrssimo do po saindo do forno# F7 presente no nascimento das religiGes, o po acompanha a evoluo da humanidade e um sm)olo da unio familiar e da confraterni<ao# O po e a histHria do homem tm estradas /ue se so)repGem e, 4untas, percorrem os sculos# -o preparo e no consumo do po podemos encontrar a harmonia /ue une o homem e a nature<a#

1em dCvida, torna,se parado+al ver a postura e o comportamento atual de consumo com relao ao po# 3o4e me pergunto como a magia da mistura da 7gua e da farinha, um presente de :eus /ue atravessou os sculos, acompanhou e salvou a humanidade, ho4e pode ser encarado como vilo respons7vel pelos seus /uilos a mais# -o entendo por/ue especialistas, criadores de fHrmulas mdico,dietticas e+traordin7rias, /ue denunciam sistematicamente os car)oidratos, insurgem,se contra este velho companheiro da mesa, transformando,o em nosso maior inimigo# Mas o tempo passa, p mundo evolui e o comportamento humano se transforma# 1e ho4e o po ru, em )reve ele ser7 novamente o rei, o (rei po(# E preciso sa)er respeit7,lo# 8le sempre ser7 uma fonte de sucesso pessoal, familiar e profissional# 2essoalmente, eu me orgulho de ser padeiro e de ser chamado $presentao de padeiro# $lgum tempo atr7s eu estava no elevador, su)indo para meu apartamento, 4unto com um vi<inho do andar de cima, e ele aproveitou este momento de pro+imidade para fa<er um coment7rio so)re a minha participao como convidado em um programa de televiso# 8le estava revoltado comigo# O motivo surgiu /uando, ao me apresentar no seu programa, a apresentadora hesitou em encontrar o ttulo profissional /ue me ca)ia# 2ara no dei+7,la constrangida, e+pli/uei /ue na lngua portuguesa a palavra para o profissional /ue fa< po padeiro, e /ue ento ela podia me chamar de padeiro# ,, Mas Olivier, voc no pode di<er /ue padeiro, indignou,se o vi<inho# Aoc tem de di<er /ue um industrial do po ou algo assim# -o pode di<er /ue simplesmente padeiro# 1empre acho impressionante a e+istncia de tanto preconceito com relao Is profissGes /ue se )aseiam em atividades manuais# Trata,se da desvalori<ao sistem7tica das profissGes e dos homens /ue construram , e ainda constrHem , os alicerces da sociedade# Jma discriminao ridcula em favor das atividades intelectuais# O nosso mundo foi construdo pelos artes4os, tanto no meio rural /uanto nas cidades# O /ue seria do mCsico instrumentista se outro artista no tivesse feito o instrumento para ele tocarB 1e nosso mundo pode e+istir sem e+ecutivos e intelectuais, esse no o caso dos pedreiros, marceneiros e artesos de todas as 7reas# 2or isso, o meu orgulho de ser padeiro e o respeito /ue tenho por todas as pessoas /ue vivem tra)alhando com as mos# Olivier $n/uier Os 1egredos 18!98:O ; Kinceridade e o)stinao na reali<ao de uma ideia# 8m ;@6@, eu tinha vinte anos de idade e vim para o *rasil para passar um ms de frias# -em poderia imaginar, nessa poca, o /ue aconteceria comigo a/ui, anos depois0 /ue eu me tornaria um padeiro de sucesso no meu pas de

adpo# 9e)elde como todo 4ovem, eu fugia da ideia de ser o herdeiro das tradiGes familiares# :emorei /uin<e anos para amadurecer e rever essa posio# $proveitei esses anos para me adaptar, o)servar e entender a cultura e o povo )rasileiro# $o longo desse tempo, pude perce)er a grande monotonia /ue e+istia no consumo de pes no *rasil, alm de relem)rar os segredos /ue tra<ia comigo# Fui cavando meu espao com, unhas e dentes, iniciando assim o /ue seria a minha primeira oportunidade de somar e participar, ao meu 4eito, na evoluo da mesa )rasileira# 2ensando )em, foi e+atamente como aconteceu ao longo dos .&& anos da histHria deste pas, com seu avL, )isavL ou tetravL, imigrante europeu ou escravo africano /ue trou+e para c7 suas tradiGes, /ue a4udou a constituir assim a cultura )rasileira# 8m %6 de novem)ro de ;@@., no tradicional )airro paulistano de 3igienHpolis, foram a)ertas as portas da minha primeira lo4a de pes# Foi um momento /ue 4untou o charme do po, a consistncia de uma ideia, a dedicao na sua e+ecuo e a perseverana de superar o efeito efmero do modismo e da curiosidade causado por fatores independentes ao po# reio /ue o sucesso desse tra)alho permitiu /ue, em menos de de< anos, a profisso de padeiro ganhasse status e /ue mudasse a cara das padarias )rasileiras assim como a postura do consumidor em relao ao po# Os 1egredos 1ou tam)m o incio da terceira gerao de padeiros na minha famlia# :o outro lado do mundo, minha me, Myriam ordellier, h7 alguns anos consagrada na $ustr7lia na arte da panificao artesanal, tinha aca)ado de ser homenageada pelo 4ornal 1ydney 3erald Tri)une como uma das %. pessoas respons7veis pelo )rilho /ue a cidade de 1ydney vinha tendo ao longo dos Cltimos %. anos# 2or a/ui, apesar das controvrsias, muitas revistas e 4ornais passaram a me chamar muito afetuosamente(O padeiro do *rasil(# $tualmente, o consumidor )rasileiro tem o po e a figura do padeiro em alta estima# :e um complemento alimentar como era visto, o po passou a ser encarado como um pra<er gastronHmico acessvel a todas as classes# 3o4e muitas pe/uenas f7)ricas de po fa<em, em)alam e distri)uem centenas de pacotes de croissants ou de )rioches em todos os tipos de mercados# onsumir um po artesanal, pu com a aparncia de um, tornou,se um verdadeiro pra<er# 3o4e 47 h7 um novo conceito de artesanato do po e de venda nas ruas# -o raro ver nas praas pC)licas e nas ruas mais movimentadas pessoas simples e )em,arrumadas vendendo po feito em casa# Trata,se de uma manifestao /ue mostra tanto a criatividade do arteso /uanto a confiana do consumidor# 8nto podemos di<er /ue, se esse mercado e+iste, um sinal indiscutvel de /ue h7 espao e receptividade para ele# 8ste livro nasceu para contar melhor uma )ela histHria /ue nasceu do po e do carisma do )rasileiro pelo po# 8la pode se repetir com voc e com o seu tra)alho com os pes# onhea minhas receitas e os segredos /ue revelo a/ui e### faa seu sucesso" Os 1egredos

18!98:O % Os /uatro ingredientes )7sicos# Farinha, 7gua gelada, fermento )iolHgico e sal so os /uatro ingredientes )7sicos para a confeco dos pes# -este livro, vamos usar como medida de referncia o peso total das farinhas utili<adas na receita# 1istematicamente, ou /uase, a proporo dos ingredientes dever7 ser esta0 M ;&&N de farinha M >&N de 7gua gelada M %N de sal M %N de fermento )iolHgico Ou se4a, para0 M ; Og de farinha M >&& ml de 7gua gelada M %& g de sal M %& g de fermento )iolHgico O)servao0 o fermento )iolHgico composto por fi4ngos vegetais microscHpicos, /ue so os respons7veis pelo crescimento da massa# 2or isso, importante /ue este4a em perfeitas condiGes de uso# A7 I padaria do )airro e ompre,o do padeiro# omo ele utili<a o fermento no seu dia,a,dia, sa)e tudo so)re sua conservao e como manipul7,lo ade/uadamente# 8vite ad/uirir o fermento em supermercados /ue o vendem em pacotinhos ou ta)letes de ;. g, indicados para uso caseiro# Muitas ve<es, por descuido na arma<enagem, a /ualidade do fermento aca)a comprometida# !eralmente, o fermento comerciali<ado em )locos, ou ti4olos, de .&& gramas, envoltos em papel, manteiga, /ue devem ser conservados na geladeira# O fermento no pode ser congelado, apenas resfriado# A7rios tipos de pes ela)orados por Olivier $n/uier PI es/uerdaQ# Os 1egredos 18!98:O = $ farinha# $ medida da farinha de trigo )ranca ser7 sempre considerada a referncia )7sica de todas as receitas# -o mercado, encontram,se trs tipos de farinha )ranca0 especial, comum e com fermento# 2ara preparar o po, o tipo ideal a farinha comum# -a falta desta, podemos utili<ar a farinha especial, mas no use nunca a farinha misturada com fermento# $h, uma dica importante0 na hora de comprar, d preferncia I/uelas /ue vm acondicionadas em em)alagem de papel, pois o pl7stico impede a farinha de respirar# 2or/ue a farinha comum melhor para fa<er po $ primeira coisa /ue temos de entender como acontece a magia do crescimento da massa do po ao misturarmos a farinha, a 7gua, o fermento e o sal# O fermento, como 47 vimos, composto por microorganismos vivos, fungos de origem vegetal# 8les encontram na farinha de trigo os aCcares naturais ideais para seu desenvolvimento# omo em todo organismo v4vo, o com)ustvel a)sorvido processado e o resultado li)erado Pcomo se di< popularmente, o /ue entra por um lado, sai pelo outroQ# :esse modo, os aCcares da farinha so

a)sorvidos pelo fermento e, depois de digeridos, se transformam em g7s car)Hnico# O g7s car)Hnico , portanto, o respops7vel pelo crescimento da massa, processo /ue dar7 a leve<a dese4ada ao seu po# onse/Centemente, /uanto mais rica em aCcar natural for a farinha escolhida mais nutrientes ela proporcionar7 ao fermento, maior ser7 a produo de g7s car)Hnico e maior tam)m ser7 o desenvolvimento da massa# $ farinha comum tem essa particularidade e por isso ser7 sempre a melhor escolha para a panificao, ao invs da farinha especial, /ue mais indicada para a confeitaria# Os 1egredos 18!98:O 5 $ mistura das farinhas# omo vimos no 1egredo %, a /uantidade de farinha de trigo )ranca funciona como referncia para a medida dos demais ingredientes em todas as nossas receitas# Jma das opGes /ue temos para fa<er pes de diferentes tipos e te+turas a adio de outros tipos de farinha na preparao da massa# 2ara ter um po sempre leve, aconselha,se /ue a /uantidade de outras farinhas Pcenteio, integral etc#Q no se4a superior a >&N do peso da farinha )ranca comum# 2es cu4as receitas ultrapassem essa proporo tm seu crescimento comprometido, resultando um po mais pesado, com o miolo muito compacto e Cmido# Os alemes, por e+emplo, apreciam tais pes# $ssim, podemos convencionar /ue, /uanto menor a porcentagem de outras farinhas /ue a massa rece)a, mais leve ser7 o po# 18!98:O . $s temperaturas# O fermento misturado com a farinha tem o poder de transformar o po de gro de trigo, uma matria (morta(, em uma massa (viva(# 8, como todo organismo vivo, ela re/uer condiGes ideais de vida# $ primeira, como 47 vimos, a escolha do tipo de farinha a ser utili<ado# $ segunda a arte da manipulao, /ue a)ordaremos no 1egredo seguinte# $ terceira condio a temperatura da massa e do local de tra)alho# $ temperatura normal do corpo humano de => graus, /uando estamos em perfeita saCde# $ temperatura ideal da massa seria de %.R%> graus# -o *rasil, um pas tropical, /ue atinge temperaturas am)ientes muito altas na maior parte do ano, precisamos encontrar maneiras de compensar o calor, como dei+ar a 7gua Os 1egredos /ue utili<aremos na geladeira e com gelo, por e+emplo# 1e possvel, deve,se manter tam)m a farinha na geladeira e preparar a massa num lugar )em fresco# 1e o am)iente tiver ar condicionado ou corrente<a de ar, necess7rio prever um espao onde se possa dei+ar a massa nas v7rias etapas de descanso, como um arm7rio, por e+emplo# 18!98:O > $ arte da manipulao# $ntes de a)rir a minha primeira padaria, fi< muito po em casa para selecionar as farinhas /ue /ueria para a fa)ricao dos pes# Foi assim /ue desco)ri

so<inho o segredo de como fa<er pes em casa com cara de po de padaria# $massei centenas de /uilos de massa com minhas mos e assei,os no meu fogo caseiro comum, de /uatro )ocas# Foram muitas horas de tra)alho e de um pra<er /ue sH se compara ao orgulho /ue tenho em revelar o segredo do pass,o a passo da fa)ricao manual de uma massa de po# 8ste aprendi<ado tam)m me permite indicar como utili<ar o seu fogo caseiro# 1e voc tam)m dese4a sentir o pra<er de fa<er seu prHprio po, acompanhe cada etapa do passo a passo a seguir e no se es/uea de /ue a chave /ue a)re a porta do sucesso a perseverana# $ cada recerfa feita, voc ad/uirir7 mais e+perincia e melhorar7 o resultado# O modo de fa<er mostrado nesse passo a passo o mesmo para /ual/uer tipo de po# Jma ve< dominada a tcnica, em )reve voc far7 pes ainda melhores, /ue sero e+pressGes da sua personalidade e criatividade# 2asso a passo do 2o 2$11O ; omo 4untar os ingredientes omo 47 vimos, a massa )7sica do po composta pelos seguintes ingredientes0 M Farinhas M >&N dessa medida de 7gua gelada Pou >&& ml de 7gua por Og de farinhaQ M %N dessa medida de fermento Pou %& g de fermento por Og de farinhaQ M %N desS medida de sal Pou %& g de sal por Og de farinhaQ 2$11O % omo dissolver o fermento $crescente a a 7gua# :esmanche o fermento com os dedos e dissolva,o na 7gua# :esse modo, ele ser7 distri)udo de maneira homognea em toda a massa# 2$11O = omo tra)alhar a massa Misture )em para incorporar toda a farinha e tra)alhe com as mos at o)ter uma massa /ue grude nos dedos# O mau padeiro teria optado por diminuir a /uantidade de 7gua para /ue a massa grude menos nas mos# 8rrado# Duanto mais grudenta e mais Cmida, mais fina ser7 a massa e mais leve ficar7 o po# $lm disso, principalmente para /uem tra)alha com as prHprias mos, importante /ue a massa se4a )em male7vel, para facilitar o seu tra)alho# 1e necess7rio, pode,se adicionar mais 7gua# O po sempre ficar7 melhor no sa)or, no visual, no tra)alho e### no seu valor# 2$11O 5 O descanso da massa Duando a massa estiver )em homognea, faa uma )ola com ela e cu)ra,a com um pano de algodo levemente Cmido# :ei+e,a descansar por ;& minutos# Os 1egredos

2$11O . $ )eliscagem da massa 8sta operao serve para desenvolver a elasticidade da massa# *eliscando a massa, cria,se um atrito /ue estimula o glCten contido na farinha, o /ual, por sua ve<, d7 elasticidade I massa# Duanto mais se )elisca, melhor# 2e/ue uma poro de massa entre o polegar e o indicador# *elis/ue,a, apertando,a com os dedos, at o)ter uma )olinha# Tome cuidado para no pu+ar nem rasgar a massa, pois isso a maltrataria# Fogue essa )olinha cortada na outra e+tremidade da massa e repita a operao, criando um movimento contnuo# -as primeiras ve<es, o movimento ser7 lento e sem continuidade# Mas, I medida /ue repetimos, rapidamente podemos chegar ao ritmo ideal# :eve,se )eliscar por, no mnimo, . minutos sem parar# Terminada a operao, cu)ra a massa com o pano Cmido e dei+e,a descansar novamente por ;. minutos# Os 1egredos 2$11O > $ o+igenao da massa ? Trata,se da etapa mais fsica da manipulao, pa /ual voc pode /ueimar todas as calorias /ue vai ingerir ao degustar o delicioso po /ue est7 fa<endo# -este momento, vamos a)rir a )ola de massa /ue estava descansando para /ue ela ad/uira um, formato mais achatado e retangular# $ massa do po crescendo en/uanto descansa# $ ao do fermento pode ser vista pelas )olhas /ue se forniam Pa es/uerdaQ# Os 1egredos 2$11O 6 $ o+igenao da massa ?? olo/ue a massa so)re a mesa e segure a e+tremidade mais prH+ima de voc com as duas mos# om um movimento r7pido, levante,a e 4ogue,a so)re a outra e+tremidade, re)atendo,a com a mesma rapide<# Os 1egredos 2$11O T $ o+igenao da massa ??? om a mesma rapide<, v7 repetindo essa operao, re)atendo as )ordas da massa, uma so)re a outra, criando no centro uma pe/uena )olsa de ar# 8ssa operao permite a o+igenao da massa, alm de terminar de (acordar( o glCten e permitir /ue a massa atin4a sua elasticidade m7+ima# 8+ecute esse movimento ininterruptamente por . minutos# Mesmo /ue parea difcil e tra)alhosa no incio, com um pouco de pr7tica essa operao se torna muito simples e muito efica<# 8m seguida, torne a co)rir a massa com o pano Cmido e dei+e,a descansar por mais ;. minutos# Os 1egredos 2$11O @ $ diviso da massa -este momento determina,se o tamanho e o peso dos pes /ue sero feitos com a massa preparada# O procedimento o mesmo, /uer voc dese4e pes pe/uenos P%& gQ ou

grandes P%.& g ou maisQ# olo/ue a massa so)re a mes,a e corte,a em pedaos do tamanho dese4ado, conforme indica o desenho# :epois disso, cu)ra,os novamente com o pano Cmido e dei+e descansar so)re a mesa por mais ;. minutos# Os 1egredos 2$11O ;& $ modelagem dos pes ; 2ara faBer um po de formato comprido, pegue uma das porGes de massa e achate,a com a mo, dei+ando,a com um formato alongado# :epois disso, do)re uma das e+tremidades compridas so)re a massa at o meio, e, como se fosse um envelope, re)ata a a)a do lado oposto por cima# 2$11O ;; $ modelagem dos pes ?? 8sta a Cltima etapa para modelar o seu futuro po# ?ntrodu<a o polegar es/uerdo na massa re)atida e v7 fechando o envelope com a palma da mo direita# 8sse gesto com o polegar permite encher de massa a parte interna do po# -aturalmente, /uem canhoto pode inverter a posio das mos# Terminada essa operao, a massa o)tida deve estar )em firme# U medida /ue tra)alha, v7 arrumando os pes 47 modelados diretamente na assadeira previamente polvilhada de farinha /ue ser7 usada para lev7,los ao forno# Vem)re,se de coloc7,los com a parte da 4uno das a)as voltada para )ai+o# u)ra novamente com o pano Cmido e dei+ar crescer por mais ; horaW numa temperatura de %. graus# 2$11O ;% O corte omo sa)emos, a 7gua evapora /uando su)metida ao calor# 2or isso, instantes antes de levar os pes para o forno, deve,se fa<er alguns cortes na superfcie da massa para canali<ar a evaporao# 8sta operao simpaticamente chamada de (assinatura do padeiro(, pois, alm de direcionar a evaporao, os cortes em)ele<am o po# om uma faca afiada, faa os cortes deitando )em a lmina na superfcie da massa# O desenho dos cortes depende da sua imaginao# 18!98:O 6 9esfriamento dos pes# $ntes de tirar os pes 47 assados do forno, prepare um lugar fresco, onde eles sero colocados para esfriar corretamente# 2ode ser uma grelha, cpmo as do forno, apoiada so)re uma assadeira, ou uma cesta de vime ou palha, /ue permitem /ue o po resfrie por igual, li)erando o calor de dentro e a umidade restante, /ue ainda evaporar7# 1e o po for dei+ado para esfriar na prHpria assadeira, este vapor residual ficar7 preso por )ai+o, dei+ando o fundo do po Cmido# $s 9eceitas O preparo das receitas segue o mesmo modo de fa<er do passo a passo das p7ginas ;. a =&# Dual/uer mudana ser7 e+plicada individualmente, /uando

necess7rio# 2X81 T9$:? ?O-$?1 8 :?8T1 8ste o 4eito francs de fa<er po, usando receitas simples e saud7veis# 8ssas receitas so diets, pois no levam aCcar nem gordura de /ual/uer tipo# Jsaremos como medida )7sica ; Og de farinha, se4a misturada ou no# aso use mais farinha, devemos manter como referncia a porcentagem indicada para os outros ingredientes# O)serve os e+emplos a)ai+o0 2o )ranco, tipo *aguette ?ngredientes M . Og de farinha Y ;&&N M = litros de 7gua gelada Y >&N do peso da farinha M ;&& g de sal Y %N do peso da farinha M ;&& g de fermento Y %N do peso da farinha -o devemos es/uecer /ue, I medida /ue se diminui a receita, mais preciso deve,se ter com relao Is medidas dos ingredientes utili<ados# M ; Og de farinha de trigo comum Y;&&N M >&& ml de 7gua gelada Y >&N M %& g de sal Y%N M %& g de fermento Y %N $s 9eceitas 2o ?ntegral M 5&& g de farinha de trigo comum M >&& g de farinha de trigo integral fina M >.& ml de 7gua gelada M %& g de sal M %& g de fermento )iolHgico P5&N por Og de farinhaQ P>&N por Og de farinhaQ P>.N por Og de farinhaQ P%N por Og de farinhaQ P%N por Og de farinhaQ

2o tipo *anette P)aguette integralQ M ; Og de farinha de trigo comum P;&&NQ M %&& g de farinha de trigo integral fina P%&N por Og de farinhaQ M >.& ml de 7gua gelada P>.N por Og de farinhaQ M %& g de sal P%N por Og de farinhaQ M %& g de fermento )iolHgico P%N por Og de farinhaQ 2o de enteio M .&& g de farinha de trigo comum M .&& g de farinha de centeio fina M 6&& ml de 7gua gelada M %& g de sal M %& g de fermento )iolHgico 2o com !erme de Trigo M ; Og de farinha de trigo comum M %.& g de germe de trigo M >.& ml de 7gua gelada M %& g de sal P.&N por Og de farinhaQ P.&N pcBr Og de farinhaQ P6&2Ro por Og de farinhaQ P%N por Og de farinhaQ P%N por Og de farinhaQ

P;&&NQ P%.N por Og de farinhaQ P>.N por Og de farinhaQ P%N por Og de farinhaQ

M %& g de fermento )iolHgico 2o de Farinha de $veia M ; Og de farinha de trigo comum M %&& g de farinha de aveia fina M ;&& g de aveia em flocos M 6&& ml de 7gua gelada M %& g de sal M %& g de fermento )iolHgico

P%N por Og de farinhaQ P;&&NQ P%&N por Og de farinhaQ P;&N por Og de farinhaQ P6&N por Og de farinhaQ P%N por Og de farinhaQ P%N por Og de farinhaQ

2X81 OM $Z8?T8 ia)atta M ; Og de farinha de trigo comum P;&&NQ M T&& ml de 7gua gelada PT&N por Og de farinhaQ M %& g de sal P%N por Og de farinhaQ M %& g de fermento )iolHgico P%N por Og de farinhaQ M ;.& g de a<eite de oliva P;.N ou ;.& g por Og de farinhaQ $M$11$ $ massa 2or levar uma /uantidade )em maior de 7gua, a massa da cia)atta fica muito diferente das demais, apresentando uma consistncia mole, Cmida, /uase l/uida# $ manipulao $ manipulao comea a ser diferente a partir do passo 5, pois esta massa no pede a )eliscagem nem a o+igenao# $pHs ter misturado todos os ingredientes numa vasilha grande, dei+e descansar por %& minutos# 8nto, vire essa massa molenga so)re a mesa, enfie a mo por )ai+o e levante,a, num movimento r7pido e repetitivo, como se fosse uma )atedeira# $pHs tra)alhar desse mod,o por . minutos sem parar, adicione o a<eite e misture at /ue ele incorpore completamente# 2olvilhe com )astante farinha, cu)ra com um pano seco e dei+e descansar por ;& minutos# $ modelagem :evido I sua consistncia, a massa da cia)atta no permite a modelagem em formato de )ola nem de )aguette# $pHs o perodo de descanso da massa, retire o pano usado para co)ri,la e polvilhe com mais farinha# :epois, usando uma faca, corte,a em tiras largas# 8m seguida, corte as tiras em pedaos retangulares e arrume,os na assadeira# 2ara facilitar o tra)alho e evitar /ue se rompam, utili<e uma esp7tula larga para transport7,los# :ei+e crescer por ; hora# -essa massa no necess7rio fa<er cortes antes de lev7,la ao forno# $o contr7rio dos outros pes, dei+aremos o vapor encontrar o seu prHprio caminho de sada, criando suas prHprias fendas, uma )ele<a /ue com)ina com a esttica deste po# $ temperatura e o tempo de forno so os mesmos de /ual/uer po# Focaccia ?taliana M ; Og de farinha de trigo comum M .=& ml de leite em temperatura am)iente M ;.& g de a<eite de oliva P;&&NQ P.=N por Og de farinhaQ P;.N por Og de farinhaQ

M ;.& g de aCcar M %& g de sal M =& g de fermento )iolHgico M M M M o)ertura $<eite de oliva 1al grosso levemente polvilhado $lecrim fresco picado 2imenta,do,reino a gosto

P;.N por Og de farinhaQ P%N por Og de farinhaQ P=N por Og de farinhaQ

Modo de fa<er :issolva o fermento em um pouco de leite e dei+e descansar por %& minutos, para formar o /ue chamamos de espon4a# :epois disso, misture todos os ingredientes e amasse por ;& minutos at o)ter uma mistura )em lisa# :ei+e descansar at do)rar de volume, por %&,%. minutos# $)ra ento a massa numa assadeira retangular# :ei+e crescer at /ue a massa do)re de volume novamente# 8nfarinhe um dedo e enfie na massa fa<endo )uracos irregulares de cerca de ; cm# 8sta uma operao essencialmente esttica# 2incele a focaccia com a<eite e polvilhe com sal grosso, alecrim e pimenta,do,reino antes de colocar no forno prea/uecido# 2o de $<eitona M ; Og de farinha de trigo comum P;&&NQ M %&& g de farinha integral grossa P%&N por Og de farinhaQ M >&& ml de 7gua gelada P>&N por Og de farinhaQ M .& g de soro de a<eitona preta P.N por Og de farinhaQ M %T& g de a<eite de oliva P%TN por Og de farinhaQ M ;& g de sal P;Npor Og de farinhaQ M %& g de fermento )iolHgico P%N por Og de farinhaQ M ;&& g de a<eitona P;&N por Og de farinhaQ O)servao0 as a<eitonas sero misturadas no final do processo de manipulao, antes do descanso# 2X81 :8 F81T$ O roissant Tradicional ?a etapa0 $ :8T98M28 $ detrempe a massa antes de ser colocada a manteiga para a folhagem# ?ngredientes M ; Og de farinha de trigo comum P;&&NQ M .5& ml de 7gua gelada P.5N por Og de farinhaQ M T& g de aCcar PTN por Og de farinhaQ M %& g de sal P%N por Og de farinhaQ M =& g de fermento )iolHgico P=N por Og de farinhaQ Modo de fa<er 9epita as operaGes indicadas at o desenho T do passo a passo )7sico da massa do po# Duando terminar a o+igenao da massa, guarde,a na geladeira por ;% horas, para )lo/uear o processo de fermentao e resfriar a massa# %a etapa0 $ FOV3$!8M ?ngredientes Ppara 5& croissants de .& g cada umQ M ;,> Og de detrempe

a .&& g de manteiga sem sal, gelada -a p7gina ao lado, roissants Preceita acimaQ# $s 9eceitas Modo de fa<er a folhagem ;# $chate a manteiga formando um /uadrado# %# 9etire a detrempe da geladeira e a)ra,a com um rolo, dando o formato de uma estrela# -o centro da estrela deve ficar mais alto, como se fosse um (calom)o(, en/uanto as pontas da estrela ficaro mais firias# =# olo/ue o /uadrado de manteiga no meio# 5# Feche as a)as so)re a manteiga, como um envelope# .# u)ra completamente a manteiga com as pontas da massa# ># $)ra a massa com o rolo novamente at formar uma tira larga e comprida# 6# Faa a prirneira do)ra, ou se4a, levante uma das pontas da massa e do)re,a at o centro# T# :o)re a outra ponta por cima# Veve a massa I geladeira e dei+e por mais ;& minutos# 2assado esse tempo, esti/ue novamente a massa como indicamos no desenho > e do)re,a, como nos desenhos 6 e T# MJ?TO ?M2O9T$-T8 9epita essa operao a partir do desenho > por mais . ve<es, sem es/uecer de resfriar a massa na geladeira por ;& minutos entre cada operao# 1em esse cuidado, a manteiga ficar7 muito /uente e desandada, pre4udicando a folhagem da massa e dificultando o tra)alho# -a pagina ao lado, *rioches Preceita na p7gina .&Q# @# 8sti/ue a massa pela Cltima ve< e corte a tira larga ao meio, formando duas tiras iguais# orte cada tira em tringulos# ;&# olo/ue a ponta do tringulo na sua direo e enrole com as duas mos sem apertar demais# $rrume os rolinhos na assadeira e pincele a parte de cima com ovo )atido# :ei+e crescer por ; hora e =& minutos# 2rea/uea o forno a %.& graus e asse os croissants, sem vapor, por ;. minutos# 9etire do forno e dei+e resfriar em cima de uma grelha ou numa cesta de vime# 2incelando os croissants com ovo )atido antes dB ir para o forno Pa es/uerdaQ# O *rioche ?ngredientes M ; Og de farinha de trigo especial P;&&NQ M ; dC<ia de ovos P; dC<ia por Og de farinhaQ M >&& g de manteiga sem sal P>&N por Og de farinhaQ M ;.& g de aCcar P;.N por Og de farinhaQ M %& g de sal P%N por Og de farinhaQ Modo de fa<er a massa Funte todos os ingredientes em uma vasilha grande e funda# Misture,os at formar uma massa homognea, lisa e /ue no grude nos dedos# u)ra a vasilha com um pano Cmido e dei+e descansar por %& minutos# 8m seguida, re)ata a massa por . minutos, conforme mostramos a)ai+o# 8sta massa deve ser amassada novamente para li)erar os gases /ue se formam nessa pr,fermentao e tam)m para lhe dar mais forma# :ei+e,a descansar novamente por mais . minutos# omo modelar os )rioches ;# 1epare partes da massa, faa rolinhos e depois achate# %# orte em pedaos de .& g#

=# om a palma da mo, role cada pedao de massa so)re a mesa formando )olinhas# 5# om a lateral da mo, em um movimento de ida e volta, pressione levemente ;R= da )olinha de massa# .# 2u+e levemente com os dedos para /ue se forme o /ue chamamos de (ca)ea( do )rioche, mas sem separ7,la# ># $rrume a massa em uma forminha para empada untada com manteiga# 6# om o dedo enfarinhado, enfie o (pescoo( da )olinha no corpo do )rioche# :ei+e crescer por ; hora e =& minutos# 2rea/uea o forno a ;T& graus# 2incele os )rioches com ovo )atido e leve ao forno para assar por ;. minutos# [gua gelada ;; ($ssinatura do padeiro( %6 *aguette =; *aguette integral =% *anette =% *el4scagem da massa ;T *rioche .& ia)atta =5 omo assar %T ortes %6 roissant tradicional =@ :escanso da massa ;6 :etempre =@ :issolvendo o fermento ;> :iviso da massa %5 Farinha ;;,;% Fermento )iolHgico ;; Focaccia italiana =. Folhagem do croissant =@ Funtando os ingredientes ;. Manipulao da massa ;5 Mistura das farinhas ;= Modelagem dos pes %. Os /uatro ingredientes )7sicos ;; O+igenao da massa %; 2es com a<eite =5 2es de festa =@ 2es tradicionais e diets =; 2o )ranco tipo )aguette =; 2o com germe de trigo == 2o de a<eitona => 2o de centeio =% 2o de farinha de aveia == 2o integral =% 2o tipo )anette =% 9esfriamento dos pes =& 1al ;; Temperatura de descanso ;= Temperatura do forno %T Tempo de forno %T Tra)alhando a massa ;> ndice