8343.serviço de Bebidas Compostas

MANUAL UFCD 8343
SERVIÇO DE BEBIDAS COMPOSTAS

MANUAL UFCD 8343 SERVIÇO DE BEBIDAS COMPOSTAS
ÍNDICE
Introdução........................................................................................3
Âmbito do manual............................................................................................................. 3
Objetivos........................................................................................................................... 3
Conteúdos programáticos.................................................................................................3
Carga horária.................................................................................................................... 4
1.Tipos de bebidas compostas com e sem álcool.......................5

1.1.Cocktails...................................................................................................................... 6
1.2.Fizzes........................................................................................................................ 12
1.3.Collins....................................................................................................................... 14
1.4.Highballs................................................................................................................... 16
1.5.Juleps........................................................................................................................ 18
1.6.Flips.......................................................................................................................... 20
1.7.Clássicos contemporâneos.......................................................................................22
1.8.Outros....................................................................................................................... 47
2.Interface entre serviços.............................................................53

3.Técnicas de preparação de bebidas compostas.....................56
3.1.Leitura, interpretação e aplicação de receitas...........................................................57
3.2.Preparação de bebidas.............................................................................................61
3.3.Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida....................................65
4.Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na

decoração das bebidas.................................................................67
4.1.Princípios gerais de estética de cores, formas e materiais........................................67
4.2.As bordaduras, com açúcar ou sal............................................................................70
4.3.Enfeites (comestíveis e não comestíveis).................................................................72
7
4.4.Outras decorações tradicionais e temáticas..............................................................75
5.Processos de execução.............................................................77
5.1.Técnicas de serviço de bebidas compostas..............................................................78
5.2.Preparação dos equipamentos, máquinas e utensílios.............................................80
5.3.Preparação, capitação, decoração e serviço de bebidas..........................................91
5.4.Regras para servir à mesa ou no espaço do bar.......................................................94
5.5.Desembaraçamento de mesas..................................................................................97
6.Normas de higiene e segurança...............................................98

Bibliografia...................................................................................103
Termos e condições de utilização.............................................104
7
Introdução
Âmbito do manual
O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de

formação de curta duração nº 8343 – Serviço de bebidas compostas, de acordo
com o Catálogo Nacional de Qualificações.
Objetivos
 Identificar os diferentes tipos de bebidas compostas.

 Preparar e confecionar bebidas compostas.
 Apresentar e servir bebidas compostas.
 Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos programáticos
 Tipos de bebidas compostas com e sem álcool

o Cocktails
o Fizzes
o Collins
o Highballs
o Juleps
o Flips
o Clássicos contemporâneos
o Outros
 Interface entre serviços
 Técnicas de preparação de bebidas compostas
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o Leitura, interpretação e aplicação de receitas

o Preparação de bebidas
o Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida
 Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração das
bebidas
o Princípios gerais de estática de cores, formas e materiais
o As bordaduras, com açúcar ou sal
o Enfeites (comestíveis e não comestíveis)
o Outras decorações tradicionais e temáticas
o Processos de execução
 Técnicas de serviço de bebidas compostas
o Preparação dos equipamentos, máquinas e utensílios
o Preparação, capitação, decoração e serviço de bebidas
o Regras para servir à mesa ou no espaço do bar
o Desembaraçamento de mesas
 Normas de higiene e segurança
Carga horária
 50 horas
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1.Tipos de bebidas compostas com e sem álcool
7
1.1.Cocktails
O cocktail é uma bebida resultante da mistura harmoniosa de dois ou mais

ingredientes (aguardente, licores, sumos, açúcar, etc.), preparada num shaker ou
mixing-glass ou no próprio copo em que se serve.
De acordo com o dicionário, traduz uma mistura de bebidas alcoólicas, entre si ou

com outras que não o sejam, adicionada de vários elementos aromáticos.
A palavra cocktail vem do inglês cock = galo e tail = rabo, rabo de galo, pois o
cocktail imita a harmonia das cores entre os diferentes ingredientes que entram na
sua composição, assim como o rabo de galo.
Os cocktails são classificados de acordo com as suas características específicas,

tendo em conta vários factores, nomeadamente, os ingredientes alcoólicos ou não,
que fazem parte da sua composição, do modo de sua preparação, e do seu
objectivo ou uso para as pessoas.
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Classificação dos
cocktails
De acordo com o De acordo com o De acordo com o

De acordo com a
volume e tipo de tipo de momento do
finalidade
bebida preparação serviço
Estimulantes
Short cocktails Batidos Before-dinner
físicos
Estimulantes do
Long cocktails Mexidos After-dinner
apetite
Hot cocktails Montados Nutritivos
Digestivos
Refrescantes
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Classificação por volume e tipo de bebida
Short cocktails
 São cocktails preparados com a mistura de duas ou mais bebidas e servidos
em copos cujo volume é em média de 50 ml.
 Podem ser aperitivos ou digestivos, variando conforme a receita.
 Exemplos de short cocktails: Dry Martini, Margarita, Rusty Nail, Manhattan,
Alexander
Long Cocktails
 São cocktails refrescantes e repousantes, sendo preparados com a mistura
de bebidas alcoólicas destiladas, licores, bitters, sumos, água gaseificada,
refrigerantes.
 De modo geral, emprega-se bastante gelo na sua apresentação.
 Os Long Cocktails são geralmente servidos fora do horário de refeições.
 São bebidas servidas em copos grandes, tipo tumblr.
 Exemplos: Horses Neck, Tom Collins, Screw Driver, Gin Tónico.
Hot Cocktails
 São bebidas servidas em copos especiais, tendo como finalidade principal,
aquecer o corpo. São bebidas apropriadas para o Inverno.
 Exemplos: Irish Coffee, Ron Grog, Hot Egg Nog.
Classificação por tipo de preparação
Batidos
 São os cocktails cujos ingredientes têm diferentes densidades entre si, por
isso é necessário batê-los para os misturar melhor.
 Exemplos: Alexander, Whisky Sour, Daiquiri, Piña Colada.
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Mexidos
 São cocktails cujos componentes têm entre si densidades muito
semelhantes, bastando para isso mexê-los para misturá-los.
 Exemplos: Dry Martins, Manhattan, Rob Roy, Gibson.
Montados
 São os cocktails que cuja composição há ingredientes de densidades
diferentes ou análogas.
 Estes cocktails são preparados nos próprios copos onde serão servidos.
 São bebidas com visuais muito belos e exóticos.
 Os seus componentes devem ser colocados um a um, de forma a criar o
efeito visual.
 Exemplos: Negroni, Old Fashioned, Pousse Coffee, Tequila Sunrise, Black
Russian.
Classificação de acordo com a finalidade do cocktail
Estimulantes de Apetite
 Tem por finalidade estimular o apetite.
 Geralmente são compostos de bebidas alcoólicas destiladas, bitters,
vermutes, licores e eventualmente complementados com sumos de frutas
ácidas, bebidas secas.
 São cocktails com sabor seco, amargo ou ácido, devendo ser servidos antes
das refeições.
Nutritivos
 São cocktails em que se utiliza na sua composição ingredientes com alto
teor calórico, tais como: ovos, cremes, açúcar, mel, leite, malte, chocolate,
xaropes e vinhos fortificantes.
 Tem por finalidade completar os valores calóricos do organismo.
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Digestivos
 São cocktails preparados com ingredientes que ajudam a digestão dos
alimentos.
 Entram na composição destilados, açúcar, licores, e cremes.
 Podem ser também preparados à base de bebidas alcoólicas, cremes,
sumos e via de regra, alta densidade de açúcar.
Refrescantes
 São cocktails “Long Cocktails”, geralmente servidos fora dos horários de
refeições e podem ser considerados como refrescantes físicos.
 Normalmente são preparados à base de destilados, licores, bitters, sumos,
água gaseificada, refrigerantes e muito gelo.
 São ideais para dias muito quentes de verão.
Estimulantes Físicos
 São os “Hot Cocktails” ou bebidas quentes não alcoólicas, servidos
geralmente no inverno ou dias frios.
 São compostos por destilados, chás, café, chocolate, mel, leite quente,
canela, noz-moscada, cravo-da-índia.
Classificação de acordo com o momento do serviço
Before Dinner ou pré-Dinner (antes do jantar)

 No grupo dos Before Dinner encontramos os cocktails mais secos ou meio
secos, dependendo dos ingredientes utilizados que são regra geral
aperitivos de ordem vínica, amargos, aguardentes e sumos.
After Dinner (depois do jantar)

 Os After Dinner, tal como a designação nos diz, são procurados após as
refeições. Na sua composição predominam as aguardentes, licores e natas.
7
Cocktails sem álccol
Exitem muitas bebidas e cocktails sem álcool. São obtidos através da combinação
de sumos de fruta, xaropes, leite, natas e ovos.
Estas bebidas podem ser acrescentadas com água gaseificada, limonada ou outra
bebida sem álcool.
Para além da classificação dos cocktails é importante entender a escala dos seus
sabores.
Cocktails Fortes, Fracos, Doces e Secos (Ácidos)
O cocktail seco e forte:

 pese embora terem um excelente sabor, nem todas as pessoas os apreciam
 estes cocktails, estão na escala mais forte e mais ácida.
O cocktail doce e forte:

 Estes cocktails embora doces são bastante fortes em termos de álcool
 Muitas pessoas não apreciam bebidas tão fortes ou tão doces.
O cocktail doce e fraco:

 Estes cocktails são geralmente mais apreciados, no entanto não é certo,
porque dado o carácter demasiado fraco e doce, alguns apreciadores de
cocktails não os preferem.
O cocktail seco e fraco:

 Estes cocktails são fracos em termos de álcool, mas são bastante secos
(ácidos), tendo em conta a quantidade de sumo de limão, lima e ou bitters.
7
7
1.2.Fizzes
A palavra fizz, significa efervescência, pertencem a este grupo os cocktails

preparados com açúcar, limão, água gaseificada e muito gelo. Todos os
ingredientes são batidos, sendo depois completado com água gaseificada.
São bebidas refrescantes feitas à base de gim, “brandy” ou uísque, podendo-se

adicionar clara de ovo, suco de limão e água gasosa, além do gelo picado.
Servem-se em copo “long tumbler”.
Golden Fizz Royal Fizz Silver Fizz
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GIN FIZZ
Categoria Short cocktail

Grupo Fizzes
Composição 1 cl xarope de açúcar
1 cl sumo de limão
4 cl Gin
Preencher com água gaseificada ou soda
Preparação Shaker.
Colocar gelo até meio do shaker, juntar o sumo de
limão natural, o açúcar e o gin.
Agitar bem, verter para um copo médio e colocar água
gaseificada no topo.
Decorar com uma rodela de limão no bordo do copo.
Copo Copo Long Cocktail / Medio Cocktail
Decoração Rodela de limão e cereja vermelha e palhinhas
1.3.Collins
7
Fazem parte desta família os long cocktails, montados, preparados com sumo de
limão, açúcar, água gaseificada e um ingrediente destilado, por exemplo, Rum
Collins.
São composições refrescantes preparadas em copo longo a partir de aguardentes

com sumo de limão, xarope de açúcar e água gaseificada.
Vodka Collins Rum Collins Mint Collins
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TOM COLLINS
Categoria Long cocktail

Grupo Collins
Composição 50ml Gin
25ml Sumo de limão fresco
20ml Xarope de açúcar
Top up água gaseificada
Preparação Próprio copo.
Encher um copo alto com gelo até acima.
Adicione todos os ingredientes e misturar com a colher
de bar gentilmente.
DecorAR com uma fatia ou zest de limão.
Copo Copo Long Cocktail
Decoração Rodela de limão e uma cereja vermelha
1.4.Highballs
7
São cocktails recomendados para os dias de calor de verão.
Levam geralmente uma bebida alcoólica, dois a três cubos de gelo, soda ou ginger
ale e casca de frutas (limão ou laranja).
São composições tipo long-cocktail (25 a 30 cl), fáceis de preparar, muito populares
e de características refrescantes.
São a combinação de um espírito com um refrigerante (Tonic, Ginger-ale, Cola,

Bitter Lemon ,etc.)
Whiskey tea highball Tequilla highball Anejo highball
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GIN TONIC

Grupo Highballs
Composição 5 cl Gin
Gelo
Decoração Casca de limão em espiral ou rodela de limão e
palhinhas.
7
1.5.Juleps
Desta família fazem parte os long cocktails feitos com hortelã, macerada com
açúcar, com adição de um destilado (geralmente whisky) e gelo picado, por
exemplo, Mint Julep.
São recomendados para o verão.
São preparados da mesma forma que os smashes, mas utilizam menta crespa
fresca.
Honey Julep Cognac Julep Bacardi & Rum Julep
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MINT JULEP

Grupo Highballs
Composição Bourbon Whisky 40 ml
Folhas de Hortelã 10
Açúcar Granulado 10 gr
Água 10 ml
Colocar 10 folhas de hortelã e esmagá-las juntamente
com 10 g de açúcar granulado, 1 cl de água e 4 cl de
Bourbon Whisky. Preencher com gelo moído e decorar
com 1 raminho de hortelã.
Decoração Ramo de hortelã e palhinhas
7
1.6.Flips
Os Flips são composições médias (médium-cocktails).
Antigamente, consistia numa mistura adocicada de cerveja com alguma bebida

espirituosa forte, feirta ao pé da lareira e aquecida ou queimada.
São cocktails energéticos, fortificantes e nutritivos, feitas à base de gema ou claras

de ovo, vinhos generosos e as vezes açúcar, geralmente polvilhados com noz-
moscada ou canela.
Podem ser feitos com Gin, Whisky, Brandy, Rum, Sherry, Porto ou Champagne. No
entanto os primeiros Flips foram feitos com vinho do Porto Tawny.
São servidos quentes, em copo próprio tipo Flip cuja capacidade é de 10 a 12 cl.
Porto Flip New York Flip Brandy Flip
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CHAMPAGNE
FLIP
Categoria Medium cocktail

Grupo Flips
Composição 1 Colher de chá de açúcar
1 Gema de ovo
1 cl Brandy
Preencher com Espumante seco
Preparação Shaker.
Colocar gelo, a gema e o açúcar.
Agitar e verter a mistura para um copo médio.
Adicionar o champanhe fresco e polvilhado com noz-
moscada.
Copo Copo tipo Flip
1.7.Clássicos contemporâneos
DAIQUIRI
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Grupo: Cocktails (before dinner)

Método de preparação: Batido
Tipo de Copo: Taça a cocktail
Quantidade Produtos
1,5 cl Sumo de limão
1 dash Xarope de açúcar
4,5 cl Rum
Quantidade por dose: 6 cl

Função: Aperitiva
Modo de preparação:
1. Gelar taça
2. Colocar gelo no shaker
3. Deitar bebidas no shaker
4. Bater shaker
5. Deitar fora gelo da taça e batê-la num guardanapo limpo de forma a retirar
gotas de água
6. Deitar composição na taça a cocktail
MANHATTAN
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Método de preparação: Mexido
Quantidade Produtos
2 cl Vermute tinto
1 dash Angustura Bitter
4 cl Whisky rye ou bourbon
1 Cereja com pé

Função: Aperitiva
1. Gelar taça
2. Preparar decoração
3. Colocar gelo no copo de misturas
4. Deitar bebidas no copo de misturas
5. Mexer
gotas de água
8. Colocar decoração (cereja) no fundo da taça
DRY MARTINI

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Quantidade Produtos
Gotas Vermute seco
6 cl Gin Extra seco
1 Zeste de limão ou azeitona verde
espetada em palito

Função: Aperitiva
1. Gelar taça
5. Mexer
gotas de água
8. Colocar decoração
7
MARGARITA

Quantidade Produtos
1,5 cl Triplic sec
3 cl Tequila
Sal

Função: Aperitiva
1. Gelar taça
2. Deitar sal num prato
gotas de água
4. Passar limão no rebordo da taça e passá-la no prato com sal
6. Deitar bebidas shaker
7. Bater shaker
WHITE LADY
7

Quantidade Produtos
1,5 cl Triplic seco
3 cl Gin
Açúcar

Função: Aperitiva
9. Gelar taça
10. Deitar açúcar num prato
gotas de água
12. Passar limão no rebordo da taça e passá-la no prato com açúcar
14. Deitar bebidas shaker
15. Bater shaker
7
CAIPIRINHA
Método de preparação: Próprio copo

Tipo de Copo: Copo baixo sem pé
Quantidade Produtos
1/2 Lima
2 pacotes Açúcar
4 cl Aguardente de cana
Quantidade por dose:

Função: Aperitiva
1. Colocar no copo açúcar
2. Cortar a lima em quatro
3. Macerar
4. Mexer
5. Colocar gelo moído (3/4 do copo)
6. Deitar aguardente de cana
7. Mexer
8. Colocar 2 palhas pequenas
MOJITO
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Tipo de Copo: Tumbler médio
Quantidade Produtos
±6 Folhas de hortelã
8 a 10 g Açúcar
1 cl Sumo de limão
4 cl Rum Havana Club
Água gaseificada

Função: Aperitiva / Refrescante
1. Colocar no copo açúcar, hortelã e sumo de limão
2. Macerar
3. Colocar gelo moído (encher)
4. Deitar rum
5. Mexer
6. Adicionar água gaseificada
7. Mexer
8. Colocar decoração (gomo de lima no rebordo do copo e ramo de hortelã no
centro da bebida)
7
AFFINITY

Quantidade Produtos
1,5 cl Vermute seco
1,5 cl Vermute doce
3 cl Scotch whisky
1 dash Angustura bitter

Função: Aperitiva
1. Gelar taça
4. Mexer
gotas de água
BACARDI / PINK BACARDI
7

Quantidade Produtos
1 dash Grenadine
4,5 cl Rum branco

Função: Aperitiva
1. Gelar taça
4. Bater shaker
gotas de água
7
KYR ROYAL

Tipo de Copo: Flute a espumante
Quantidade Produtos
± 1 cl Creme de cassis
Espumante bruto
1 Cereja Vermelha

Função: Aperitiva
1. Deitar creme de cassis no flute
2. Preencher com vinho espumante natural bruto bem fresco
3. Colocar cereja no fundo do flute
7
BLACK RUSSIAN
Grupo: Cocktails (after dinner)

Quantidade Produtos
3 ou 2 cl Licor de café
3 ou 4 cl Vodka

Função: Digestiva
1. Deitar as bebidas no copo a balão
2. Colocar gelo
3. Mexer
7
RUSTY NAIL

Quantidade Produtos
2 cl Licor de whisky
4 cl Scotch whisky
1 Zeste de limão

Função: Digestiva
1. Deitar as bebidas no copo
2. Colocar zeste de limão
3. Colocar gelo
7
GOLDEN CADILLAC

Quantidade Produtos
2 cl Galliano
2 cl Creme de cacau branco
2 cl Natas

Função: Digestiva
1. Gelar taça
4. Bater shaker
gotas de água
7
IRISH COFFEE
Grupo: Hot Drinks

Tipo de Copo: Copo a Irish Coffee
Quantidade Produtos
6 cl Café
10 g Açúcar mascavado
4 cl Whisky irlandês
3 cl Natas

Função: Digestiva
1. Colocar num prato a pão um guardanapo de papel com uma base para copo
2. Escaldar copo com colher de inox lá dentro
3. Tirar um café cheio
4. Deitar no copo o café e o açúcar
5. Mexer
6. Deitar whisky
7. Colocar natas
8. Colocar o copo no prato a pão
AMERICANO
7
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
3 cl Campari bitter
3 cl Vermute tinto
Água gaseificada
1/2 Rodela ou gomo de limão

Função: Aperitiva / Refrescante
2. Deitar bebidas no tumbler (campari, vermute)
3. Colocar gelo
4. Preencher com água gaseificada
5. Mexer
7
BLOODY MARY
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
4 cl Vodka
Sumo de tomate (preencher)
Sal
Gotas Sumo de limão
Gotas Tabasco
Gotas Molho inglês
1/2 Rodela de limão

Função: Aperitiva / Combater a ressaca
2. Deitar no tumbler sal, sumo de limão, tabasco, molho inglês
3. Mexer
4. Deitar vodka no preparado
5. Colocar gelo
6. Preencher com sumo de tomate
7. Mexer
HARVEY WALLBANGER
7
Grupo: Diversos
Método de preparação: Próprio
copo
Quantidade Produtos
4 cl Vodka
15 cl Sumo de laranja
1 dash Galiano
1/2 Rodela de laranja
1 Cereja
Quantidade por dose: 20 CL

Função: Refrescante
2. Colocar gelo no tumbler
3. Deitar vodka e sumo de laranja no tumbler
4. Mexer
5. Deitar galiano no tumbler
6. Colocar decoração (cereja espetada em palito e colocada na ½ rodela de
laranja)
7
MOSCOW MULE
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
4 cl Vodka
2 cl Lime juice ou sumo de limão
Ginger ale
1 Casca de pepino (opcional)
1 Rodela de limão ou lima
3. Deitar no tumbler lime juice e vodka
4. Colocar casca de pepino e rodela de limão
5. Preencher com ginger ale
6. Mexer
7
PIÑA COLADA
Grupo: Diversos
Tipo de Copo: Tumbler grande
Quantidade Produtos
7 cl Sumo de ananás
2 cl Creme de coco ou batida de coco*
3 cl Rum branco
1 Rodela de ananás
1 Cereja
*Se se utilizar batida de coco deve-se pôr 1 dash de sumo de limão

4. Bater shaker
5. Colocar gelo moído no copo (3/4)
6. Deitar composição no copo
7. Mexer
TEQUILA SUNRISE
7
Grupo: Diversos
Quantidade Produtos
4 cl Tequila
2 dashes Grenadine
1 ou 1/2 Gomo ou rodela de laranja
1 Cereja
2. Colocar gelo no copo
3. Deitar bebidas ( a grenadine deita-se 1 dash em cada ponto)
7
PUSSYFOOT
Grupo: Sem álcool

Quantidade Produtos
4 cl Sumo de laranja (4)
4 cl Sumo de limão (2)
4 cl Lime juice (3)
2 cl Grenadine (5)
1 Gema de ovo (1)
1 Rodela de laranja

Função: Fortificante / Refrescante
2. Separar gema da clara do ovo
4. Deitar produtos no shaker
5. Bater shaker
7. Deitar composição no tumbler
SÃO FRANCISCO
7
Grupo: Sem álcool

Tipo de Copo: Tumbler grande
Quantidade Produtos
1 cl Sumo de limão
4 cl Sumo de alperce
4 cl Sumo de pêra
2 dashes Groselha
1 Gomo de laranja
1 Cereja

Função:
4. Bater shaker
5. Colocar gelo em cubo ou moído no tumbler
7. Mexer
8. Deitar 2 dashes de groselha em cada ponto do copo
9. Colocar decoração (gomo de laranja com cereja vermelha espetada em
palito no rebordo do copo)
7
VIRGIN MARY
Grupo: Sem álcool

Quantidade Produtos
Sal
2 dashes Molho inglês
1 cl Sumo de limão
12 cl Sumo de tomate
1 Rodela de limão

Função: Aperitiva
2. Deitar no copo sal, molho inglês e sumo de limão
3. Mexer
5. Preencher com sumo de tomate
7
CINDERELA
Grupo: Sem álcool

Quantidade Produtos
3 cl Sumo de limão
1 Gomo de laranja
Função:
4. Bater shaker
7. Colocar decoração (gomo de laranja no rebordo do copo)
7
1.8.Outros
Cobblers:
 São composições refrescantes, compostas por gelo moído a partir de

aguardentes, vinhos licorosos ou licores com frutas variadas.
 São preparados diretamente no copo de servir (copo para cobblers) e
decorados com frutas e servidos com canudinhos e colher de bar.
 Os Cobblers são servidos normalmente em climas quentes.
 Deve adicionar-se um pouco de água aos cobblers de brandy, whiskey ou
idênticos.
 É na decoração, feita à base de frutas em pedaços, que o bom gosto se
manifesta.
 Ex: Gin Cobbler.
“Coolers”
 Composições refrescantes servidas em copos longos a partir de

aguardentes ou licores com xaropes, sumo de limão e água gaseificada.
 São decorados com pedaços de frutas.
 A composição básica pode ser a cidra, “ginger-ale” ou outro refrigerante, aos
quais se adicionam açúcar, gelo e sumo de limão.
 De uma maneira geral, todos os refrescantes, p ex. limonadas e laranjadas,
pertencem a este grupo.
 Ex: Rum Cooler.
“Crustas”
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 Servem-se em copos um pouco maiores do que os de cocktail, com o bordo

passado em açúcar; no interior, uma casca de limão cortada em espiral e
uma ou duas cerejas.
 Fazem-se com brandy, gin, rum, whiskey ou vodka e são batidos no shaker.
 Ex: Brandy Crusta.
Cups
 Composições refrescantes que se preparam normalmente para grupos de

pessoas em grandes recipientes.
 São habitualmente preparadas a partir de vinho branco, aguardentes e
licores com limonadas gaseificadas ou sodas.
 Recomendáveis para qualquer época do ano, típico para festas e reuniões.
 Ex: Pimm’s Cup.
Daisies:
 Composições refrescantes preparadas no shaker e servidas em taça grande

com aguardentes, sumos, xaropes e águas gaseificadas.
 Serve-se em copo “long tumbler”.
 Ex: Star Daisy
Egg-nogs:
 Pertencem a esta família os cocktails nutritivos confeccionados à base de

leite, açúcar, ovos, canela ou noz-moscada além de açúcar, vinho do Porto,
“Xerez”, “brandy”, rum ou uísque, e às vezes vinhos fortificados.
 São preparados frios ou quentes.
 Os quentes, preparados diretamente no copo long cocktail (resistente ao
calor), têm como receita básica uma gema de ovo, duas ou três colheres de
bar de açúcar.
7
 Servem-se em copo “long tumbler”.

 Exemplo: Brandy Egg-nogg
Fixes:
 Composições curtas preparadas com gelo moído a partir de aguardentes

com sumo de limão e licores.
 São preparados num copo tumbler pequeno.
 Ornamentam-se com rodelas de limão e frutas e servem-se com canudos
em copo médio (“tumbler”).
 Ex: Brandy Fizz
Frappés:
 São basicamente short cocktails.

 Servem-se com gelo moído.
 Preparam-se directamente no próprio copo.
 Normalmente os frapés mais pedidos são os licores. No entanto, algumas
misturas podem ser servidas em frapé.
 O mais conhecido dos frapés é o Pipperminth Frapé.
Grogs:
 Estas bebidas são servidas sempre quentes, tipo médium.

 São preparadas à base de uma bebida alcoólica, que se mistura com
açúcar, mel, melaço, chá e água quente.
 Devem ser preparadas em copos com grande resistência ao calor.
 Desta classe os mais conhecidos são o Grog (recomendado para o tempo
frio e constipações) e o Irish Coffee.
Old fashioned:
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 categoria muito difundida nos Estados Unidos.

 Composição aperitiva preparada em copo on-the-rocks com 1 cubo de
açúcar, 1 dash de angostura bitter, 1 dash de água gaseificada e 5 cl de
bourbon whiskey.
 Decora-se com ½ rodela de laranja, ½ rodela de limão, 1 cereja e 1
triângulo de ananás (opcional).
“Pousses”
 São bebidas de origem francesa, feitas geralmente à base de xaropes,

licores e outras bebidas, colocados em camadas de acordo com sua
densidade.
 Dividem-se em “Pousse-Café” e “Pousse-l’Amour”.
 São recomendadas após o jantar.
Punches:
 Estas bebidas, que podem ser servidas quentes ou frias, são preparadas
geralmente à base de vinho, champanha, rum, “brandy” e outras bebidas,
misturando-se frutas da época picadas, suco de limão, suco de laranja, etc.
 Os ponches quase sempre são preparados em grandes quantidades,
colocados em recipiente apropriado (poncheira) e servidos em copos
especiais.
 Ex.: “Champagne Punch”.
Rickeys:
 são bebidas muito fáceis de preparar.

 Composições refrescantes preparadas a partir de uma aguardente com
sumo de limão e água gaseificada.
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 Ex: gin rickey.
Sangarees:
 Típica bebida dos países tropicais. São pouco solicitadas.

 A receita-base da sangria espanhola é um copo de vinho tinto meio seco,
um de limonada, duas ou três colheres de bar de açúcar (facultativo), cascas
de limão e de laranja e gelo (facultativo).
 Os sangarees (sangrias) também podem ser preparados com aguardentes e
cervejas.
 Ex.: “Ale Sangaree”.
SOURS:
 Caracterizam-se por cocktails com sabor ácido (significado da palavra Sour).

 São bebidas sempre batidas com um destilado, sumo de limão e açúcar e às
vezes com um pouco de clara de ovo, com decoração de laranja ou cerejas.
 Ex.: “Whisky Sour”.
Slings:
 são bebidas long-cocktails análogas aos punches, que podem ser quentes
ou frias.
 Os slings frios podem ser preparados diretamente no copo (tipo balão) ou na
cocktaileira.
 São caracterizados pelo uso do xarope de grenadine.
 Ex.: “Brandy Sling”.
Smashes:
 são bebidas longas, refrescantes, muito parecidas com os juleps.
7
 A palavra smash significa esmagar, pertencendo a este grupo ou família, os

cocktails que se preparam num copo old fashioned, com hortelã esmagada
com açúcar acrescido de gelo, sendo depois adicionado um destilado e
decorado com uma rodela de laranja, cereja e casca de limão.
 Ex.: “Brandy Smash”.
Toddies
 São bebidas curtas que se podem servir quentes ou frias. Têm o nome do
ingrediente alcoólico que lhes serve de base.
 Salvo algumas excepções, na sua composição entram também os seguintes
ingredientes: noz moscada, cravo da Índia, canela, casca de limão, etc.
 Ex.Hot Scotch Toddy.
Zooms:
 cocktails muito consumidos em Paris.

 Composições after dinner preparadas no shaker e servidas em taça grande
com uma aguardente, mel e natas.
 Ex: Brandy zoom.
7
2.Interface entre serviços
7
O controlo do bar, não obstante suas dificuldades normais em função da natureza e

variedade dos produtos utilizados, deve ser feito com a maior seriedade pelos
setores competentes.
No âmbito de uma grande empresa hoteleira ou similar, o controlo do bar é

realizado geralmente em dois níveis: o operacional - feito diariamente pelo barman
- e o administrativo - feito semanal ou quinzenalmente pelo controlador geral da
empresa.
Pode variar de acordo com o tamanho e a política organizacional da empresa,

mas, em geral, obedece quase sempre aos mesmos critérios de operacionalização.
O controlo do bar requer a observância dos seguintes itens:

 Estudar um stock fixo de mercadorias e utensílios que seja ideal para cada
bar, de acordo com o movimento;
 Manter permanentemente o estoque fixo de cada bar;
 Elaborar e manter atualizadas as fichas técnicas de produção de todos os
cocktails;
 Fazer com que os barmen preparem os cocktaíls exatamente de acordo com
as fichas técnicas de produção;
 Requisitar, conferir e receber as mercadorias de reposição diária (trocar
garrafas vazias por garrafas cheias);
 Utilizar o formulário "Controlo diário do bar" durante o período de trabalho,
para fazer anotações das bebidas utilizadas;
 Fazer o inventário semanal ou quinzenal, comparando o stock, as
requisições, as vendas e a receita.
Entre os diversos métodos de controlo de bebidas servidas em dose nos hotéis,

bares e restaurantes, destaca-se o método conhecido por "fita de controlo de
dose", bastante utilizado.
7
As suas principais finalidades são:

 Permitir ao cliente controlar o consumo da bebida quando a garrafa é
colocada na sua mesa;
 Facilitar ao empregado o fecho da nota, caso a garrafa seja colocada na
mesa do cliente;
 Facilitar o controlo diário realizado pelo barman;
 Facilitar a realização do inventário diário ou periódico.
Algumas empresas de bebidas já elaboram as fitas de controlo de dose dos seus

produtos e fazem a sua distribuição nos hotéis, bares e restaurantes.
Entretanto, para a maioria das bebidas, é necessário elaborar fitas específicas, que
geralmente são confeccionadas pelo setor de controlo das empresas.
Método de elaboração:
 Separar uma garrafa vazia para a qual se pretende fazer a fita de controlo
de dose.
 Colar uma fita de papel em branco de 1 cm de largura em todo o
comprimento da garrafa.
 Preparar uma solução de água com corante.
 Preparar uma seringa ou um doseador com 45 ml de volume.
 Encher a seringa ou o doseador com a solução e colocá-la na garrafa com a
ajuda de um funil.
 Registar, com lápis ou caneta, uma marca horizontal na fita em branco, à
medida que as doses forem introduzidas.
 Ao terminar o enchimento da garrafa e a marcação total das doses na fita,
retirar a fita da garrafa e colá-la numa folha de papel branco.
 Riscar toda a folha conforme as marcas da fita já preparada e cortar em tiras
de 1 cm de largura, terminando, assim, a confeção das diversas fitas dessa
garrafa.
7
3.Técnicas de preparação de bebidas compostas
7
3.1.Leitura, interpretação e aplicação de receitas
Um cocktail compõe-se de três partes distintas, as quais devem ser seleccionadas

com cuidado, de forma a ajustarem-se entre si:
 Uma base.
 Um elemento contrastante e aromático.
 Um estimulante do sabor e corante.
A base é, como se compreende, a parte fundamental do cocktail, constituindo um

mínimo de 50 % do corpo final da bebida. Em casos excecionais, pode ir até 75 %
ou mais.
A base deve ser sempre: brandy, whiskey, rum, gin, vodka, etc. Em algumas raras
exceções, certos vinhos são aceites como base – ex: vermutes.
Dentro de certos limites, podem juntar-se dois tipos das aguardentes atrás
descritas para formar uma base, como por ex: 2 tipos de whiskey, gin e rum, etc.
Deve, porém, haver o cuidado de selecionar bem os elementos desta mistura e de

não exagerar, pois dosi ou três elementos na base já podem destruir-se
mutuamene, anulando-se e prejudicando o resultado da mistura.
O elemento de contraste seleccionado deve exercer sobre a base uma influência

que lhe permita modificar o seu carácter particular, sem o anular; antes, pelo
contrário, permitindo-lhe que surja em contraste.
Podemos seleccionar como elementos aromático-contrastantes: os vermutes e

outros vinhos aromáticos, Dubonnet, Byrrh, Campari, etc; os sumos de frutas, as
natas, ou ovos ou o açúcar.
7
Como estimulantes do sabor e corantes, podem ser usados os vários licores e

xaropes.
Devemos no entanto guardar em mente que a base de um cocktail deve sempre

manter-se de fácil identificação: um cocktail de gin deve saber a gin, um de vodka a
vodka, etc.
Os cocktails podem serem preparados de várias maneiras diferentes:

1.Directamente no copo;
2.No Copo de misturas (mixing glass) para mexer com a "bar spoon" ou com
a vareta de vidro;
3.No shaker, para que se possam misturar os ingredientes das composições
de uma forma uniforme.
4.No Blender, para que se possam misturar os ingredientes com fruta, ou
fazer bebidas Frozen.
Três pontos muito importantes devem ser levados em conta:

 Colocação das quantidades exatas. O barman que prepara o cocktail deve
ater-se à receita do mesmo procurando colocar as quantidades mais
corretas possíveis.
 Mistura ou agitação necessária. A forma de misturar ou agitar o cocktail
dependerá dos ingredientes, mas nunca o barman deve agitá-lo ou misturá-
lo além do necessário.
 Apresentação e decoração adequada. Qualquer que seja a decoração
(casca, rodelas, etc.), deverá fazer do cocktail uma bebida sugestiva e
agradável aos olhos do cliente.
Tabela básica de combinações
7
Rum
Xerez
Aguardente
Bénedictine
Café
Cointreau
Curaçau
Chartreuse
Genebra
Leite
Pernod
Tequila
Vermute
Vodca
Sumo de fruta
Creme licor
Ovos
Cerveja
Conhaque
Champagne
Vinho do Porto
Uisque
Aguardent     x    x            
e
Bénedictin             x  x      x
e
Café   x    x   x x   x    x   x
Cerveja   x x  x     x x x x    x   
Cointreau    x     x        x    
Conhaque x        x     x   x   x 
Curaçau    x                 
Champagn   x                  
e
Chartreuse             x    x    x
Genebra x    x x           x    
Ovos   x                  
Xerez   x x                 
Leite    x                x 
Creme-  x  x     x      x      x
licor
Vinho do   x x  x               
Porto
Pernod  x            x       
Rum                     
Tequila     x x   x x           
Vermute   x x                 
Vodca                     
Uisque      x               
7
Sumo de  x x      x     x       
frutas
 - combinam bem
 - combinam indiferentemente
x – não combinam
7
3.2.Preparação de bebidas
Aditivos e misturas
Água tónica
 Uma das adições mais conhecidas para o Gin. Baseia-se em sumo de limão
e quinino.
Bitters
 Sob este nome são apresentadas bebidas que servem para “corrigir” o sabor
de algumas bebidas de bar, ou para dar um “toque” de paladar à bebida (tal
como faz o molho inglês, na culinária”.
 Os bitters mais conhecidos são o Bitter Camparia, o Angostura e os orange
bitter.
Cítricos
 O limão, laranja, a lima e o kiwi são usados, no bar, tanto em rodelas e fatias
como em casquinhas finas, para decoração das bebidas ou, inda, para
correção do sabor destes.
Creme de leite (ou natas)

 São várias as possibilidades da sua utilização para a composição das
bebidas do bar. Estas vão desde o creme de leite puro até ao leite puro. O
primeiro produz uma bebida cremosa e consistente, que pode ser usada
como um revigorador. O leite puro dá à bebida uma consistência mais leve.
 O ideal para a maioria das bebidas será um meio termo, ou seja, um creme
de leite não muito consistente.
Grenadine
7
 É conhecida pela sua participação numa grande variedade de bebidas.

 Trata-se de uma bebida preparada com sumo de romã e apresentada sob a
forma de xarope, que deve ser usada apenas em gotas.
Groselha
 Tal como a grenadine, a groselha é outro dos xaropes bastante usados no
bar, seja como adição ou como decoração de cocktails.
 Deve, tal como aqula, ser usada apenas em gotas, e não em grande
quantidade.
Infusões
 O café e o chá são usados como aditivos em preparações de bar.
Misturas para sours

 São feitas à base de limão, ou lima e açúcar.
Refrigerantes
 Os mais conhecidos e usados no bar, além da soda e água tónica, são: 7-
up; Sprite; Coca-cola; Pepsi; Ginger ale.
Soda
 A soda, geralmnente conhecida como “club soda”, é uma água gaseificada,
levemente salgada.
Sumos
 Tal como os refrigerantes, são misturas essenciais para as bebidas de bar.
Entre as principais frutas usadas para sumo estão: limão; laranja; lima;
tomate; ananás e maracujá.
Temperos
7
Adoçantes
 O mel, o melaço e o açúcar são usados como temperos de bar.
 Este último pode ser usado em pó ou em cubos, como suavizante do sabor
ou para decoração da borda do copo.
Azeitonas
 As verdes são usadas para decoração, sobretudo do Martini, devendo ser
mantidas na embalagem até o momento de servir, para evitar que sequem e
enruguem.
Cebolinhas
 Usadas como complemento, ou decoração, podem também influenciar o
nome da bebida, pela sua adição. Ex: o Martini com cebolinha para a
chamar-se Gibson.
Cerejas cristalizadas
 São usadas como decoração, devendo ser tomado com elas o mesmo
cuidado indicado para as cebolinhas.
Hortelã
 Usa-se como aditivo, macerada, ou como decoração, em folhas.
Laranja e limão
 Usam-se rodelas ou a casca, fina, para tempero.
 A casca usa-se também, em espiral, para decoração, sendo obrigatória em
algumas bebidas, como o Horse’s Neck.
Molho inglês
 Usado, como o tabasco, para tempero, sobretudo no boody Mary.
Pepino
7
 A casca do pepino é muito usada, sobretudo como guarnição do Pimm’s.
Tabasco
 Além de tempero para os cocktails à base de sumo de tomate, pode ser
usado noutras bebidas.
Talos de aipo
 Usam-se como guarnição ou acompanhamento de alguns cocktails,
sobretudo do Bloody Mary.
Xaropes
 Entram na composição de muitos cocktails, seja para substituir o açúcar,
seja como a função, própria, de acrescentar algum sabor especial à bebida.
 Devem ser usadas apenas algumas gotas.
3.3.Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida
A maioria dos cocktails deve ser servido em copos bem frios.
7
Um dos materiais indispensáveis e de grande importância no bar é o gelo.
Os cubos de gelo são bons para praticamente todas as bebidas, talvez seja a
forma mais utilizada. Quer seja no shaker ou no mixing glass, os cubos de gelo são
eficazes para baixar a temperatura de um cocktail.
A diluição é inevitável, mas quanto maior for o cubo, mais lenta será.
Mais pequeno que os cubos de gelo, o gelo picado derrete mais rapidamente e
acrescenta mais água às bebidas. É muitas vezes usado para fazer “frozen drinks”
porque os cubos podem danificar as lâminas do Blender e o resultado final é
menos consistente.
Para obter gelo picado basta comprar um saco de gelo e parti-lo usando um
picador de gelo ou um martelo de cozinha.
Dicas para fazer o melhor gelo:

 O gelo é basicamente água gelada, logo quanto mais pura for a água usada
para o fazer mais limpo será o gelo, água destilada, purificada, natural e
engarrafada servem o propósito. Não se aconselha o uso de água que não
se usaria para beber.
 É essencial manter o gelo “fresco”. Não se deve deixar ficar muito tempo no
congelador onde pode ganhar odores e o sabor típico de frigorifico.
 Não se deve acondicionar o gelo perto de alimentos como peixe ou carne,
pois o gelo absorve odores.
 Pode acrescentar-se sabor ao gelo usado nos cocktails ao produzir cubos
feitos a partir de chás, sumos de fruta ou que incluam pedaços de fruta e
ervas aromáticas.
 Para fazer gelo mais cristalino há duas técnicas.
7
o Uma deles é ferver a água, deixar arrefecer e voltar a ferver. Desta

forma o ar que possa existir dentro da água será eliminado e alguns
minerais decompostos e são estes que turvam o gelo.
o Outro método passa por congelar a água mais lentamente recorrendo
a caixas térmicas e até aumentando a temperatura do congelador,
desta forma as impurezas ficam presas na base do gelo que pode ser
cortada deixando o restante cristalino.
7
4.Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na

decoração das bebidas
7
4.1.Princípios gerais de estética de cores, formas e materiais
Um requisito do bom cocktail é que deve estimular não apenas o apetite, mas
também a mente.
Quando bem preparado, é uma das bebidas mais atraentes: agrada aos sentidos,
despertando o prazer dos que partilham do seu sabor refrescante, quebra o gelo da
reserva formal, levando a uma descontração natural.
A sua principal qualidade, no entanto, é agradar ao paladar. Para que o cocktail

estimule o apetite e ao mesmo tempo seja saboroso, é necessário que não seja
muito seco nem doce, mas suave.
Na verdade, ao preparar um cocktail, o primeiro pensamento deve ser o de compôr

uma bebida suficientemente seca para despertar o paladar, mas não tão amarga
ou impregnada de aroma que se torne desagradável ao gosto.
A aparência também é importante. O cocktail, depois de pronto, deve agradar à

vista, o que não requer muito esforço.
O cocktail deve ter um sabor suficientemente alcoólico para se distinguir

imediatamente de um sumo, porém sem agredir o paladar com violência.
Finalmente, é preciso lembrar que se fala de cocktails, os quais (ao contrário dos
vinhos aperitivos) devem ser servidos bem gelados.
As técnicas de decoração, não são difíceis, apenas requerem um pouco de

habilidade, pelo que depressa ficará especialista, seguindo as indicações que
formos colocando aqui no site.
7
Como primeira nota, damos conta da importância do sentido de concordância das

cores e na proporção das formas dos elementos decorativos utilizados, tendo em
conta que «A beleza ideal está na simplicidade calma e serena», logo não deverá
ser excessiva.
7
4.2.As bordaduras, com açúcar ou sal
Crustar o copo significa fazer uma crosta ou crusta na borda dos copos
empregando-se, principalmente, limão e açúcar refinado.
Para crustar a borda do copo:

 Colocar açúcar refinado num prato para pão.
 Cortar um limão em quatro partes no sentido dos gomos.
 Segurar uma parte do limão e, com a faca, fazer-lhe um pequeno talho na
polpa.
 Segurar o pedaço de limão com os dedos indicador e polegar na mão
esquerda.
 Segurar, com a mão direita, o copo pela haste, de modo que o bojo fique
voltado para baixo.
 Enfiar a borda do copo no talho da fatia de limão, e girar o copo de modo
que toda a sua borda fique humedecida pelo limão.
Deve ter-se cuidado para que o limão humedeça apenas a borda do copo e não
escorra, pois caso contrário sujará o copo, o que poderá sujar a mão do cliente.
Crustam-se, de modo geral, os copos para os coquetéis batidos feitos à base de

sumo de limão ou laranja, neste caso, substituir o limão pela laranja ao humedecer
a borda.
Uma outra variante importante é bordadura de coco, que se faz, humedecendo o

rebordo em xarope ou licor de coco e depois em coco ralado
7
Uma bordadura também muito decorativa consiste em utilizar pérolas coloridas de

açúcar.
Outra bordadura deliciosa, para decorar cocktails à base de café e chocolate,

obtém-se, humedecendo o rebordo do copo com os respectivos líquidos e depois
mergulhar em açúcar mascavado ou chocolate em pó.
A bordadura de sal também é importante, principalmente, para os cocktails mais

fortes, sendo tão fácil de preparar como a bordadura de açúcar.
Basta humedecer o rebordo do copo com sumo de limão e depois mergulhá-lo em

sal normal ou sal com sabor a aipo.
7
4.3.Enfeites (comestíveis e não comestíveis)
Citrinos
 Os citrinos são muito usados e permitem criar as decorações mais
apreciadas de cocktails.
 Podem ser utilizados limões, laranjas, toranjas e limas, frescas, com muito
bom aspecto e que ainda não tenham sido cortadas.
 Os citrinos devem ser muito bem passados por água corrente e depois
enxutos.
 A espiral cítrica decorativa obtém-se ao cortar, com uma faca, a casca do
fruto em círculo, por cima da pele branca interior. Podem ainda ser cortadas
tiras muito finas para decorar.
 Outra forma consiste em utilizar as rodelas dos citrinos, que podem ser
colocadas em espetadas, sobre a superfície do líquido ou directamente no
rebordo do copo.
 As rodelas quando colocadas em espetos de cocktail ficam fascinantes e
combinam muito bem com cerejas de cocktail.
Frutos tropicais
 Os frutos tropicais prestam-se para formar excelentes combinações
decorativas, como a carambola, em forma de estrela, o kumquat (espécie de
laranja anã), o fisális, a papaia, o ananás, o kiwi, as bananas e as lichias.
 Outras frutas como o melão, meloa, morangos, cerejas, pêssegos, maças e
uvas proporcionam também enfeites muito decorativos.
 Deve ter-se em atenção a fruta que oxida (começa a escurecer), logo após
ser descascada, por exemplo, a maça e a banana, a qual deve ser borrifada
com sumo de limão.
 Devem ser utilizados frutos frescos, maduros e sem manchas.
7
Pequenas espetadas
 Utilizando os espetos próprios para cocktails, colocados no copo ou
apoiados no rebordo, estes permitem fazer uma imensa variedade de
combinações decorativas, cujo limite é mesmo a nossa imaginação, aqui vão
algumas sugestões:
 pedaços ou bolinhas de melão,
 cerejas ou morangos,
 rodelas de laranja ou limão com cerejas,
 cerejas e pedaços de ananás,
 rodelas de toranja, banana e lima,
 rodelas de ananás, kiwi e papaia,
 rodelas de cereja, papaia e carambola,
 rodelas de cereja pêssego e kiwi.
Ervas aromáticas
 Porque é muito agradável à vista proporcionando um aroma muito fresco,
utiliza-se a erva-cidreira na decoração dos cocktails.
 A hortelã é também muito apreciada devido ao seu aroma intenso e ser
muito decorativa.
Cubos de gelo
 Atualmente existe uma grande variedade de formas que permitem obter gelo
com aspecto bastante original, para além do formato, também lhes poderá
dar cor, se congelar com sumos ou xaropes em estado puro ou diluídos com
água mineral.
 Podem ainda ser apesentados os chamados fancy-ice-cubes. Para fazer
estes cubos de gelo, são necessárias algumas frutas, sem manchas:
morangos, cerejas, framboesas, groselhas ou pequenos pedaços de fruta
cítricas, distribuídas pelas formas de gelo e enchidas com água mineral.
7
 A erva-cidreira, a hortelã e as azeitonas também podem ser congeladas em

cubos de gelo.
Os enfeites podem ainda ser flutuados na superfície do cocktail, por exemplo:

colocar grãos de café flutuantes sobre cocktails espumosos.
Palhinhas e fantasias
 As palhinhas de diferentes cores e formas permitem criar uma harmonia com
os outros elementos decorativos.
 Para além das palhinhas podem ser usados outros elementos como: palitos
de cocktail, espadas plásticas, remos de plástico para mexer as bebidas,
bases para usar sob os copos, guarda-chuvas decorativos, animais em
plástico, fantasias de plástico.
4.4.Outras decorações tradicionais e temáticas
7
Bordadura de sal Bordadura de açúcar Bordadura de chocolate

granulado
Bordadura de mel e Zest de limão Fruta desidratada

amendoins
Cereja Haste de alecrim Hortelã
Azeitona em conserva Fancy icecubes Palhinhas decorativas
7
Gelado suspenso Pétalas suspensas Decoração temática:

Natal
Decoração temática: Dia dos Decoração temática: Decoração temática:

namorados tropical Halloween
5.Processos de execução
7
7
5.1.Técnicas de serviço de bebidas compostas
Para a venda acertada de um cocktail ou de outra bebida do bar, é necessário

estar preparado psicológica e tecnicamente para a tarefa.
O vendedor (barman) deve ter e assimilar previamente o maior número possível de

informações sobre o cliente, a fim de poder atendê-lo da melhor forma; além disso,
deve conhecer, com detalhes técnicos, o pro duto que vai vender.
Conhecer o produto significa dominar, com muita segurança:

 cardápio;
 carta de vinhos;
 carta do bar (composição e preparação de cocktails);
 processos de fabricação das bebidas;
 nacionalidade das bebidas;
 particularidades de cada bebida;
 graduação alcoólica das bebidas; classificação dos cocktails e das bebidas,
etc.
A venda de cocktails e outras bebidas do bar é realizada por meio da carta do bar
ou por sugestão ao cliente. Ao indicar uma bebida, o profissional deve levar em
conta o poder aquisitivo do interessado, o clima, a ocasião e até o local onde será
realizado o consumo.
No caso do cliente não aceitar a sugestão oferecida e pedir uma outra bebida ao
funcionário, cumpre respeitar a opinião do cliente e servir o produto que tiver sido
solicitado.
7
No caso de bebidas muito caras, o profissional deve certificar-se de que o cliente

conhece o preço de venda, para não haver problemas ou surpresas na hora do
pagamento da conta.
Satisfazer a clientela é mais importante do que seguir regras e costumes.
Por isso, se o cliente pedir uma bebida que tecnicamente não seja recomendada
para acompanhar determinado prato, ou cuja temperatura seja inadequada, de
acordo com os padrões técnicos usuais, mesmo assim profissional deve servi-la,
atenciosamente, respeitando gostos e preferências.
Ao vender e servir uma bebida do bar, o vendedor deve falar apenas o suficiente
com o comprador e chamá-lo pelo nome e título, se conhecer.
Se, por algum motivo, o cliente reclamar da bebida, proceder da seguinte forma:
 Adotar uma atitude recetiva, aceitando a reclamação e mostrando
compreensão;
 Procurar permanecer calmo: não interromper o cliente e deixá-lo terminar
por completo o que tem a dizer;
 Começar a responder de forma clara e precisa, reconhecendo os fatos
desagradáveis;
 Agradecer as observações e considerar justificada a atitude do cliente, se for
o caso;
 Aceitar os erros, não procurar a justificação nem culpar o fornecedor ou os
outros serviços da empresa;
 Ao certificar-se de que a bebida tem algum defeito, trocá-la rapidamente e
desculpar-se com o cliente.
5.2.Preparação dos equipamentos, máquinas e utensílios
7

Cocktaileira de Boston (Boston Shaker):
 É a mais indicada para trabalho.
 Composta por dois copos, principalmente
de Inox, mas pode variar com outros
material como vidro ou acrílico.
 Serve para bater preparar o cocktail em
um dos copos e após sua união, bater o
cocktail sob pressão.
 Muitos modelos de inox possuem um
“peso” na base que serve para a prática do Flair.
Cocktaileira Tradicional (Cobbler, Standard,

Cocktaileira de 3 peças):
 Composta por 3 peças, um copo maior para
receber os ingredientes, uma tampa com filtro
de coagem e uma tampa menor para
fechamento do filtro (que em alguns casos
também serve como mini dosador).
 Principalmente de Inox, mas pode variar com
outros material como vidro ou acrílico.
 Serve para bater preparar o cocktail ao bater sob pressão e possibilita a
coagem do cocktail sem o uso do Coador.
 Possui um visual clássico e é a mais popular das cocktaileiras, utilizada
em residências, restaurantes e hotéis,
 Porém é necessária mais habilidade para abrir em relação aos outros
modelos.
Coador Hawthorne (Strainer):
7
 Ferramenta para separar o gelo e o bagaço de frutas do restante do cocktail

que irá ao copo.
 Chamada de Coagem Simples, a utilização deste coador serve tanto para
cocktails em taça Dry como para colocar gelo novo no copo.
 Composto por uma haste, por um corpo circular com molas que servem para
reter pedaços maiores de frutas e por apoios nas extremidades, que podem
ser 2 ou 4.
 Estes apoios servem para garantir maior fixação na borda dos copos de
preparação.

Coador Julep:
 Um design clássico para bartenders
elegantes, o Julep é usado de forma
diferente do que Coador Strainer
Hawthorne com molas.
 Em vez de apoiar do lado de fora da
cocktaileira ou copo mixing, este coador se
encaixa na parte inferior do copo, inclinado
durante a coagem para que a bebida passe
pelos furos e para que o gelo fique retido.
 O fato de não possuir molas permite que a espuma não fique retida na parte
interior do líquido, pois a mistura vai “fluir livremente” entre os orifícios.
Pá de Gelo:
 Servem para manusear o gelo em maior
quantidade.
 Escolha um tamanho de pá que seja ideal
para sua utilização.
 Existem tamanhos pequenos que servem
como medida para 1 cocktail mas também existem tamanhos grandes
utilizados para máquinas de gelo ou para encher cubas grandes.
7

Colher Bailarina (Colher de Bar):
 Ótimo para misturar os cocktails e alguns
modelos também para servir de base como
colher de açúcar.
 Hoje existem diversos modelos de colheres,
com cumbucas de diversos tamanhos,
comprimentos diferenciados, corpo em espiral
e também com vários tipos de pontas, que
podem ser ponta simples, ponta com disco, ponta com tridente, entre outras.
Macerador (Socador/Pilão)
 Muitos cocktails necessitam de frutas no seu
preparo.
 O macerador auxilia a extrair o suco de frutas
ou ervas, seja dentro do copo ou da
cocktaileira.
 Evite maceradores de madeira, pois estes
podem reter sujeira e contaminar seu cocktail. Dê preferência para
maceradores em plástico ou inox.
 Existem hoje modelos com ponta lista ou ponta dentada, também indicados
para diferentes tipos de cocktails.
Descascador Zester (Raspador):

 Quer finalizar seu cocktail com uma raspa (zest)
de limão ou laranja?
 O Descascador é o utensílio mais indicado para a
preparação de guarnições.
Abridor de Garrafas (Speed Opener):
7
 Item em formato diferenciado que facilita a abertura de garrafas.

 Geralmente possui 2 orifícios, um para abrir garrafas de cerveja e outro
circular que serve para pendurar o abridor ou para quebrar lacres dosadores
de alguns tipos de garrafa.

Pegador de Gelo ou Frutas:
 Servem para manusear o gelo em
menor quantidade, seja para finalizar um cocktail
ou para encher um copo.
 Também servem para pegar frutas ou outros
insumos.
 Você deve tomar cuidado para não utilizar o mesmo pegador de insumos, no
gelo, para evitar contaminação.
Tábua de Corte:
 Apoio próprio para corte de frutas e insumos.
 Dê preferencias para tábuas de vidro
temperado ou de polipropileno.

Cuba de Gelo:
 Diferente da tina térmica de gelo, o
objetivo desta cuba é despejar o saco de
gelo para utilização durante o preparo do
cocktail.
 Geralmente tem capacidade de 11 a 15
litros e são produzidas em plástico ou
policarbonato.
Mixing Glass (Copo Misturador):
7
 Copo utilizado para preparação de cocktails no Método Mexido como o

famoso Martini.
 Geralmente em Vidro.

Service Mat (Tapete de Serviço):
 Este tapete serve para reter o líquido
excedente do preparo do cocktail.
 Fabricado em borracha, pode ser preto ou
colorido.
 É chamado de Service Mat (tapete de
serviço) pois seu tamanho é maior que os
demais, geralmente 30cm x 45cm, podendo
servir de base para boa parte da Estação de Trabalho do Bartender.
 Nele, você consegue apoiar seu copo com água para o macerador, suas
cocktaileiras, o copo do cocktail e demais utensílios.

Shaker Mat (Tapete das Cocktaileiras):
 Quando você prepara um cocktail é muito comum que caia bebida fora do
copo ou mesmo com o suor da cocktaileira.
excedente do preparo do cocktail.
 Fabricado em borracha, é chamado
de Shaker Mat (tapete das
cocktaileiras) pois seu tamanho,
geralmente 15cm x 30cm ou 20cm x
30cm é ideal para apoiar as Cocktaileiras, ocupando menor espaço na
Estação de Trabalho.

Bar Mat (Tapete de Balcão):
7
 Este tapete geralmente é colocado no

balcão superior, à frente do convidado.
 Quando você prepara um cocktail é muito
comum que caia bebida fora do copo ou
mesmo com o suor da cocktaileira.
excedente do preparo do cocktail e também para apoio do copo do cliente.
 Fabricado em borracha, é chamado de Bar Mat (tapete de balcão) pois seu
tamanho, geralmente 8cm x 59cm ou 20cm x 50cm é ideal para apoiar as
Cocktaileiras em fileira, facilitando a localização das mesmas, mas serve
principalmente para ser colocado no balcão superior.
Bar Caddy (Organizador de Bar, Organizer) :

 Utilizado para armazenar guardanapos,
canudos, saches de açúcar e cartões de visita.
 Geralmente em acrílico ou plástico, agrega ao
visual do bar e como o próprio nome diz,
organiza os itens.
Biqueira (Free Pour):

 Ferramenta usada na boca da garrafa, serve
para direcionar o líquido no copo
possibilitando também a contagem da dose
sem precisar de dosador.
 hoje existem modelos de inox (profissional),
plástico, plástico cromado, com tampa, sem
tampa, direcionadora, dosadora…

Store and Pour (Pour Master, Store N’ Pour, Juice
Container, Garrafa de Sumo):
7
 Garrafa utilizada para armazenar Xarope de Açúcar, Sumos…

 É composta por corpo, bico e uma tampa que permite o lacre da garrafa
para armazená-la na geladeira.
 No caso do açúcar refinado, o Store N’ Pour evita que o açúcar se solidifique
pois mantém-no armazenado dentro da garrafa.
 Existem vários tamanhos , 500ml, 1Litro, 2 Litros… e diversos formatos.

Dosador (Jigger):
 Item utilizado para medir corretamente as bebidas
que serão utilizadas nos cocktails.
 Geralmente suas medidas são aproximadas e tem
diversos formatos e combinações em ml, cl, oz,
ccm.

Espremedor de Frutas:
 Fabricados em alumínio ou aço inox,
servem para extrair o suco das frutas
como limão, lima da pérsia, laranja…

Speed Rail (Speed Rack, Calha,

Garrafeiro):
 Suporte de Garrafas que fica
posicionado entre o corpo do bartender e
o balcão.
 Serve para agilizar e facilitar o acesso às
garrafas que costumam ser mais
utilizadas no bar. As demais ficam na prateleira.

E ainda…
7
Copos
7
01 – Taça Dry Martini

 Elegante, bem proporcionada, própria para misturas delicadas.
 Haste comprida o suficiente para proteger a taça do calor da mão.
 Bojo bem aberto para permitir e utilização de enfeites e complementos.
 Um cocktail que combina muito com essa taça é o Cosmopolitan.
02 – Escandinavo
 Taça típica para cocktail exótico.
 Apresenta corpo longo e formas arredondadas, fazendo parte do contexto de
seus ingredientes, para representar essa taça nada melhor que um Smooth
Maltine Ice, mas cai muito bem para um Sex on the Beach.
03 – Old Fashioned
 Para qualquer cocktail servido com ou sem gelo.
 Ótimo também para Whisky, ainda que o copo de Whisky seja um pouco
menor e tenha um formato levemente cônico.
 Pode preparar por exemplo uma Caipirinha.
04 – Highball
 Um copo de tamanho intermediário, utilizado para fins diversos, como uma
Coca Cola com gelo.
05 – Collins
 Existem modelos mais altos e baixos.
 É o copo ideal para preparar um cocktail do tipo long cocktails, pois quanto
mais alto e fino melhor.
 Um cocktail refrescante que pode representar muito bem esse copo é o
Mojito
06 – Taça Margarita
7
 Essa é uma taça que foi modificando com o passar do tempo.

 Uma taça desenvolvida especificamente para para o cocktail Margarita.
07 – On the Rocks
 Copo de boca larga e fundo grosso, o modelo é próprio para whisky, pois
essa bebida normalmente é servida com pedras de gelo.
08 – Shot
 É quase do tamanho de uma xícara de café, comportando apenas pequenas
doses que podem ser tomadas de um só gole.
 Normalmente tem de dois tamanhos o de 100 ml e de 50 ml. É bem comum
servirem doses de tequila no copo shot.
09 – Ballun
 Essa é uma típica taça de vinho e deve ser preenchida até a metade.
 Permite que você aprecie todo o buquê que se exala. Ideal para se apreciar
um vinho de qualidade.
10 – Taça Cálice
 Foi desenvolvida especialmente para se tomar vinho do porto.
11 – Snifter
 O copo tradicional para Brandies, como o Conhaque, por exemplo.
 Haste curta e bojo arredondado, próprio para ser envolvido pela mão e se
manter aquecido.
 A borda é côncava, para reter o buquê típico dos Brandies.
12 – Taça Flute
 Taça ideal para cocktails com espumantes, tem haste longa para fazer com
que o calor da mão não entre em contato com a bebida, possibilitando
assim, ser tomado na temperatura ideal.
7
 Seu corpo é côncavo permitindo que as bolhas não saiam com facilidade.
 O cocktail mais tomado nessa taça é o Bellini.
13 – Taça Vinho Branco

 Haste longa para evitar o calor da mão, bojo comprido e estreito para
conservar a temperatura fria.
 Esse é um tipo de taça que deve ser fina e delicada.
14 – Taça de Vinho Tinto

 Essa taça é muito delicada e charmosa, tem bojo arredondado é ideal para
ser acolhida pela mão.
 Sua borda tem abertura ideal para o vinho respirar após sair do decantador.
15 – Irish Coffee
 Corpo refratário, com pé e alça ideal para se tomar um cocktail quente um
dos nossos favoritos é o Latte Macchiato.
7
5.3.Preparação, capitação, decoração e serviço de bebidas
Para além dos cuidados de higiene e de segurança que obedece a preparação e a

confecção dos alimentos, de uma maneira geral, a preparação de cocktails reveste-
se ainda de algumas melhores práticas.
Regras gerais de preparação
1. Deve ter-se sempre à mão todos os ingredientes que serão utilizados na

preparação, bem como os copos e taças em que serão servidas. Os copos, sempre
que possível, deverão estar gelados. Para isso, enquanto se processa a mistura,
coloca-se gelo dentro dos mesmos.
2. Toma-se o copo de misturas ou a cocktaileira, conforme indicado na receita,
colocando-se gelo na quantidade suficiente para gelar o líquido da mistura.
3. Em seguida, acrescentam-se os ingredientes, começando pelos sumos de frutas
e, seguindo pela ordem, açúcares, xaropes, licores espessos, terminando pelos
espirituosos.
4. Bate-se ou mexe-se bem o copo de misturas ou a cocktaileira, o tempo suficiente
para fazer a ligação e gelar bem o conteúdo, tendo cuidado para evitar o
extravasamento de líquido.
5. Coloca-se o líquido nos copos correspondentes, já separado do gelo, passando-
o com uniformidade, sem interrupção.
6. Espreme-se a casca do limão ou da laranja, quando indicado, utilizando, por fim,
as frutas para a decoração do cocktail.
Medidas
Por norma, as medidas das receitas estão expressas em cl (centilitros), ou seja a

centésima parte do litro.
7
1 cl (um centilitro) = 0,1 dl (decilitros) = 0,01 L (litros) = 10 ml (dez mililitros)
No entanto, dependendo do país de proveniência, as receitas podem estar escritas

em onças, shots, centilitros, doses etc.
Apresentamos a seguir a conversão das medidas:
1 oz. (Onça americana, inglesa) = 3 cl = 30 ml

1 shot (Alemanha / Escandinávia) = 2 cl = 20 ml
1 dose (Diversos países) = 5 cl = 50 ml
1 mesure (França) = 4 cl
1 colher de café = 0,4 cl
1 colher de sopa = 1,65 cl
Regas Específicas
Agitar com gelo (cocktail batido):

 Na terminologia inglesa este método é designado por “Shake with ice”: num
shaker, ou num recipiente fechado com gelo, os ingredientes são
adicionados e agitados.
 A agitação não deve ser excessivamente forte, porque despedaça
demasiado o gelo, assim como muito longa (cerca de 30 agitações).
 A agitação de determinados ingredientes (sumo de ananás, clara de ovo)
adiciona uma camada de espuma ao cocktail.
 Agitar é também a melhor forma de misturar bebidas que contêm produtos
lácteos (leite ou natas), ou ingredientes de densidades diferentes.
 O champanhe, soda, águas gaseificadas ou refrigerantes, nunca são
adicionados ou agitados no shaker, são sempre misturados posteriormente.
Misturar com gelo (cocktail mexido):
7
 Na terminologia inglesa este método é designado por “Stir with ice”: num
copo de mistura os ingredientes são mexidos com o gelo, gentilmente, para
que fiquem bem frescos e misturados.
 Isto deve ser feito de modo que a mistura não fique com cristais de gelo,
caso aconteça, deve usar-se um coador fino para reter as finas partículas de
cristal, passando-a para o copo onde irá ser servido o cocktail sem essas
partículas.
 A técnica é usar a colher de bar (bailarina), segurando-a firmemente e fazer
movimentos circulares, desta forma o gelo irá rodar no seu próprio eixo,
sendo silencioso e suave, sem libertar cristais.
Coar:
 Na terminologia inglesa este método é designado por “Strain”, com o coador
próprio para cocktails (strain): a mistura deve ser coada sempre para o copo
onde irá ser servido o cocktail, depois de agitado no shaker. Desta forma irá
reter os restos de gelo.
 Se o cocktail for servido com gelo, voltar a colocar novo gelo no copo: a
bebida terá outra apresentação e o novo gelo vai manter a bebida mais
tempo fresca.
Montar sobre o gelo (cocktail montado):

 Na terminologia inglesa este método é designado por “Build over ice”:
consiste em preparar o cocktail no próprio copo onde será servido, vertendo
os ingredientes sobre o gelo.
Misturar:
 Na terminologia inglesa este método é designado por “Blend with ice”:
consiste em misturar os ingredientes numa misturadora eléctrica,
adicionando gelo picado.
7
5.4.Regras para servir à mesa ou no espaço do bar
Execução do serviço
Atendimento ao cliente
 O barman deverá cumprimentar (boa tarde, boa noite) o cliente com um leve
sorriso, sem estender a mão, mesmo que este cliente seja seu amigo ou
conhecido.
 Chamar o cliente de “senhor”, “senhora” e “senhorita”; jamais de “tu” ou
“você”.
 Apresentar o cardápio ao cliente e auxiliá-lo, se for solicitado, na escolha e
ou explicação sobre os cocktails.
 Preencher a comanda com todos os dados: data, pedido, etc.
Preparação do pedido
O barman deverá:
 Separar as bebidas e o material necessário para o pedido (cocktaileira, copo
de bar, garrafas, guardanapo de serviço, gelo, etc.).
 Preparar o cocktail conforme a modalidade.
 Servir o cocktail imediatamente acompanhado ou não de petiscos, conforme
o pedido do cliente.
 Perguntar ao cliente, quando servir o cocktail, se este deseja mais alguma
coisa.
 Ficar sempre atento ao atendimento dos clientes (mesas e balcão).
 Emitir a nota fiscal quando da saída do cliente.
7
Os copos são colocados e retirados pela direita do cliente salvo casos especiais
devido à presença de colunas, paredes, etc. Deve servir-se o cliente de maneira
que o incomode o menor possível seguindo sempre a regras de protocolo.
Depois de lavados e antes de serem colocados diante do cliente, devem ser

cuidadosamente observados.
Pode também acontecer escorrer parte da bebidas (quando do transporte) pelo

exterior do copo, neste caso é conveniente limpá-lo o que evitara a queda de
pingos no vestuário do cliente.
Na ocasião de servir as bebidas, as garrafas devem segurar-se sempre pelo corpo

e nunca pelo gargalo, (salvo raras exceções).
Todas as composições aperitivas, aguardentes brancas e aperitivos naturais,

devem ser servidos em copos previamente arrefecidos, a fim de a bebida se
manter com a temperatura ideal, ao passar pelo “Shaker”, copo de misturas ou
garrafas para o respectivo copo.
Para abrir uma garrafa que tenha um invólucro, este deve ser cortado ½ cm
(aproximadamente) da boca da garrafa.
Antes de servir a bebida, o gargalo da garrafa deve ser sempre limpo com um
guardanapo ou pano de serviço “lito”.
No caso de alguns licores como “Advoocat”, dado o seu aspeto sólido as garrafas
devem ser sempre agitadas antes de servir as bebidas.
Os aperitivos sólidos que acompanham as bebidas, devem servir-se em recipientes

próprios e sempre que se encontrem vazios, deverão prontamente ser substituídos.
Ao serem colocados nas mesas, deverá ter-se em conta, o sentido estético, nunca
deixar os recipientes espalhados, mas colocando-os, próximo do cliente.
7
Sempre que se verifique um pedido para outra ordem de bebidas (rodada), os

copos do serviço anterior deverão ser ainda levantados, à exceção dos que ainda
contem líquidos, mesmo não estando pagos.
Finalização do serviço
No caso do cliente não fazer novo pedido, é necessário preparar a conta, podendo
a faturação ser manual ou informatizada ou ainda através POS.
A conta deverá ser colocada numa bandeja própria para esse efeito e à direita do
anfitrião.
O empregado deverá retirar-se e logo que o cliente tenha colocado o dinheiro sobre
a bandeja, o empregado deverá dirigir-se à mesa, retirar a conta, se necessário
fazer o respetivo troco e levá-lo imediatamente ao cliente para que este não tenha
de esperar.
Protocolo e regras básicas
O Barman precisa de saber a quem deve servir em primeiro lugar e a sequência do

serviço, de acordo com os princípios aconselhados pela etiqueta e convenções
sociais.
A prática dará conhecimento para o bom desempenho de algumas regras

protocolares, tornando-se fácil para o Barman verificar qual a pessoa que deve ser
servida em primeiro lugar.
No entanto, em caso de dúvida ou casos especiais, é preferível que se informe

discretamente junto da pessoa que encomendou o serviço e pagará a conta, a fim
de evitar confusões desagradáveis.
7
5.5.Desembaraçamento de mesas
Depois das habituais saudações à saída dos clientes levanta-se tudo o que está
sobre a mesa processando-se a sua imediata limpeza e respetiva preparação para
receber novos clientes: colocando as cadeiras nos devidos lugares, par que tudo se
encontre em ordem à sua chegada.
O barman deverá:
 Recolher o material servido na mesa após a saída do cliente.
 Caso o barman não possua um auxiliar, deverá executar o atendimento às
mesas e o recolhimento de louças servidas.
Os copos devem ser retirados, segurando-os pela base e nunca introduzindo os

dedos no seu interior.
Tarefas a executar:
 Recolocar as garrafas na prateleira.
 Limpar e colocar cada utensílio em seu lugar.
 Guardar os cardápios e listas de preços.
 Fazer o borderô do movimento e consumo do dia.
 Limpar a(s) pia(s) e balcão de serviço (bancada).
 Recolher as toalhas e guardanapos de serviço usado.
 Desligar equipamentos que não necessitem funcionar permanentemente.
 Fechar torneiras, janelas, etc.
 Apagar as luzes.
7
7
6.Normas de higiene e segurança
7
Antes de serem colocados no bar, os copos deverão ser todos polidos. Um copo
sujo ou manchado é anti-higiénico e tirará o prazer de tomar uma bebida.
E o copo tiver alguma mancha ou estiver embaciado, deve ser lavado sob água
muito quente e depois ser bem seco.
Para polir um copo de pé alto:

 dobrar o pano para copos e segurá-lo com ambas as mãos.
 Com o pano, agarrar no copo pela zona bojuda , com o polegar dentro do
copo e a mão a rodear o copo.
 Girar o copo polindo todas as superfícies tanto do lado de dentro como do
lado de fora.
 Não apertar o copo com demasiada força por que isto poderá fazer com que
o pé se parta na zona de união.
 Se o copo for demasiado pequenbo para introduzir o polegar e o pano,
introduzir uma pequena mecha de pano.
 Não esquecer de puxar o lustro da base de todos os copos.
Devem ser sempre limpos copos em número suficiente para o serviço.
Durante a mise-en-place ou durante o transporte de um local para o outro que não

a mesa, os copos de pé poderão ser transportados em posição invertida e
encaixados entre os dedos da mão.
Ao encaixar os copos na mão, colocá-los entre dedos alternados com a palma da

mão virada para cima. Asseguar-se sempre de que a base do copo está pousada
nos dedos e não na base de outro copo; isso fará com que os copos tenham
menores probabilidades de escorregarem.
Ao transportar copos vazios para uma mesa, arranjá-los sobre uma bandeja e
pousá-los na mesa na posição correta pelo lado direito do cliente.
7
A lista de bebidas devem ser mantidas limpas, com bom aspeto e atualizadas.
Deverão também descrever com clareza e correção todos os artigos disponíveis.
Deverão existir listas de bebidas suficientes para uma imediata apresentação aos
clientes.
No final das horas de expediente, as áreas de serviço deverão ficar limpas e

arrumadas. As bancadas de serviço e trabalho deverão ser limpas com um pano
húmido e se necessário lavadas com detergente diluído.
O pavimento da área de trabalho do bar deverá ser varrido e depois lavado, de

preferência com uma esfregona.
Quando se procede à limpeza dos cinzeiros, devemos verificar se as beatas se

encontram todas apagadas, pois este ato pode incendiar o caixote do lixo e ter
consequências muito graves.
Se tivermos de espremer laranjas e limões ao mesmo tempo, deve-se espremer

primeiro os limões, pois se fosse o inverso, e o espremedor não ficasse
correctamente limpo (como deveria), notar-se-iam os vestígios da laranja no sumo
de limão.
Antes de espremer citrinos, pode-se extrair as cascas dos mesmos para utilizar em
decorações
As laranjas e limões quer para extrair as cascas ou sumos, ou para cortar às

rodelas, devem ser previamente lavadas. Quando muito sujas use-se uma escova
macia.
7
Deve-se possuir utensílios em quantidade como saca-rolhas, facas de fruta, abre

cápsulas, de modo a que quando faltar um deles tenhamos outro sobresselente.
As máquinas como frigoríficos, torradeiras e outra, são óptimos elementos de ajuda

no bar. Devemos conhecer o correto funcionamento destas e proceder a regulares
limpezas e manutenções (filtros,...) de acordo com as instruções técnicas e o plano
de higienizarão e de manutenção.
Para bares virados para a preparação de cocktails, devemos ter vários tamanhos e
tipos de shakers e proceder a uma eficaz lavagem após cada utilização, a fim de
estarem em ordem para outra operação.
Na prateleira, devemos manter as garrafas sempre na mesma posição e com o

rótulo virado para a frente. Deste modo, sabemos localizar todas as garrafas,
mesmo com os olhos fechados.
Devemos estar muito atento aos produtos degradáveis, como o leite, natas, frutas,
etc.
Deve-se dobrar o cuidado para copos utilizados por senhoras. Estes podem ter
marcas de báton, muitas vezes difíceis de sair com uma lavagem normal.
Os sumos naturais e decorações de frutos para decorações, devem ser preparados

na hora de serviço. Se o movimento do bar assim não o permitir, devemos colocar
os sumos sem gelo e tapados no frio e as decorações cobertas com um pano
húmido para não secarem.
 Os copos devem, de preferência, ser pendurados de cabeça para baixo, pois

guardam menos poeira e estão sempre prontos para o uso.
 Em hipótese alguma deixe suas bebidas sob incidência direta de raios do
sol. O lugar adequado para guardá-las deve ser o menos atingido pela luz
natural, que envelhece as bebidas, modificando sua qualidade para pior.
7
 A maioria das bebidas deve ser consumida, depois de aberta, em no

máximo um ano. Mesmo a cachaça.
 O vermute, depois de aberto, não dura mais do que 6 meses.
 Os vinhos devem ser guardados na posição horizontal, para que as rolhas
se mantenham umedecidas.
 Não guarde carnes no congelador, ou qualquer outro alimento junto com os
cubos de gelo quando estes de destinarem às bebidas. Prefere comprar
sacos de gelo quando os convidados forem muitos.
 Acostume-se a manter suas bebidas ordenadas pelo tipo ou natureza.
 Os conhaques devem ser transferidos para garrafas menores, quando
chegarem à metade.
 Os licores cremosos devem ser guardados na geladeira depois de abertos,
pois seu tempo de vida é menor que o da maioria das bebidas.
Bibliografia
Altman, Felipe, Barman: módulo para treinamento ocupacional, ABRASER –

Associação Brasileira de bares e restaurantes, 2007
7
Soares, D. et al., Manual de Técnicas de serviço de restauração e bebidas, Ed.

Turismo de Portugal, 2010
Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Bar, Ed. Associação Comercial da
Guarda, 2000
Pacheco, Aristides, Manual do Bar, Ed. SENAC, 1996
Marques, J., Manual do bar e do escanção, Ed. Civilização, 2008
Marques, J., Manual do restaurante e do bar, Ed. Civilização, 2008
Nabuco, M., Cocktailologia dos Estrangeiros, Ed. Nova Fronteira, 2002
Sites consultados
http://www.drinksdiary.com/equipamento-bartools/
http://www.liquidconsulting.pt/
Essence Cocktails
http://www.essencecocktails.com/
Drinquepedia
http://www.drinquepedia.com/
Termos e condições de utilização
AVISO LEGAL
O presente manual de formação destina-se a utilização em contexto educativo.
7
É autorizada a respetiva edição e reprodução para o fim a que se destina.

É proibida a divulgação, promoção e revenda total ou parcial dos respetivos
conteúdos.
A marca informanuais encontra-se registada, nos termos legais, no INPI.

Qualquer ilícito detetado é passível de procedimento judicial contra o infrator.
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8343.serviço de Bebidas Compostas

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MANUAL UFCD 8343

SERVIÇO DE BEBIDAS COMPOSTAS

1.Tipos de bebidas compostas com e sem álcool.......................5

2.Interface entre serviços.............................................................53

3.3.Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida....................................65

4.Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na

4.2.As bordaduras, com açúcar ou sal............................................................................70

4.3.Enfeites (comestíveis e não comestíveis).................................................................72

4.4.Outras decorações tradicionais e temáticas..............................................................75

5.2.Preparação dos equipamentos, máquinas e utensílios.............................................80

5.3.Preparação, capitação, decoração e serviço de bebidas..........................................91

5.4.Regras para servir à mesa ou no espaço do bar.......................................................94

6.Normas de higiene e segurança...............................................98

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de

 Identificar os diferentes tipos de bebidas compostas.

 Tipos de bebidas compostas com e sem álcool

o Leitura, interpretação e aplicação de receitas

1.Tipos de bebidas compostas com e sem álcool

O cocktail é uma bebida resultante da mistura harmoniosa de dois ou mais

De acordo com o dicionário, traduz uma mistura de bebidas alcoólicas, entre si ou

Os cocktails são classificados de acordo com as suas características específicas,

De acordo com o De acordo com o De acordo com o

Hot cocktails Montados Nutritivos

Classificação por volume e tipo de bebida

Classificação por tipo de preparação

Classificação de acordo com a finalidade do cocktail

Classificação de acordo com o momento do serviço

Before Dinner ou pré-Dinner (antes do jantar)

After Dinner (depois do jantar)

Cocktails sem álccol

Cocktails Fortes, Fracos, Doces e Secos (Ácidos)

O cocktail seco e forte:

O cocktail doce e forte:

O cocktail doce e fraco:

O cocktail seco e fraco:

A palavra fizz, significa efervescência, pertencem a este grupo os cocktails

São bebidas refrescantes feitas à base de gim, “brandy” ou uísque, podendo-se

Servem-se em copo “long tumbler”.

Golden Fizz Royal Fizz Silver Fizz

Categoria Short cocktail

São composições refrescantes preparadas em copo longo a partir de aguardentes

Vodka Collins Rum Collins Mint Collins

Categoria Long cocktail

São cocktails recomendados para os dias de calor de verão.

São a combinação de um espírito com um refrigerante (Tonic, Ginger-ale, Cola,

Whiskey tea highball Tequilla highball Anejo highball

Categoria Long cocktail

São recomendados para o verão.

Honey Julep Cognac Julep Bacardi & Rum Julep

Categoria Long cocktail

Os Flips são composições médias (médium-cocktails).

Antigamente, consistia numa mistura adocicada de cerveja com alguma bebida

São cocktails energéticos, fortificantes e nutritivos, feitas à base de gema ou claras

Porto Flip New York Flip Brandy Flip

Categoria Medium cocktail

Grupo: Cocktails (before dinner)

Quantidade por dose: 6 cl

Grupo: Cocktails (before dinner)

Quantidade por dose: 6 cl

Grupo: Cocktails (before dinner)

Tipo de Copo: Taça a cocktail

Quantidade por dose: 6 cl

Grupo: Cocktails (before dinner)