COLÉGIO ESTATUAL ENIRA DE MORAES RIBEIRO – E.F.M.

P
TÉCNICO EM COZINHA

BEBIDAS EM GASTRONOMIA
RUN
CACHAÇA
BEBIDAS NÃO ALCOOLICAS - CAFÉ

JÉSSICA AGOSTINHO
 RUM
Acredita-se que surgiu por volta de 1500 quando os espanhóis plantavam cana de
açúcar nas ilhas do Caribe.
O Rum é a verdadeira imagem do Caribe. Cuba e muitas outras ilhas da América
central produzem a bebida, obtida a partir da fermentação do melaço e,
posteriormente, destilação.
Alguns defendem que a palavra rum deriva de Rumbullion ou Rumbustion, que são
expressões inglesas para descrever os excessos provocados pelos bêbados.
Outros defendem que sua origem é latina, mais precisamente da palavra saccharum
(açúcar). O rum começou a ser conhecido no século XVIII, quando foi divulgado como
um poderoso medicamento, usado nas mais diversas enfermidades e capaz até de
exorcizar os “demônios” do corpo.

Métodos de produção
o Rum pode ser obtido de duas maneiras: a agrícola e a industrial. Em ambas o
resultado é uma bebida cristalina, que pode se tornar amarelada por meio de
envelhecimento em barris de carvalho ou pela adição de corante caramelo.
O Rum é destilado após a fermentação do sumo fermentado da cana-de-açúcar ou
melaço. Quando se produz à base de sumo de cana, considera-se que o processo é o
agrícola. Se for obtido a partir do melaço, o processo é o industrial.

Tipos de RUM
Existem seis tipos de rum:
• Rum Branco – Assim designado devido à sua cor transparente e processo de
envelhecimento mais curto.
• Rum Dourado – Bastante similar ao rum branco, diferindo na cor e sabor, em
virtude de um processo de envelhecimento mais longo.
• Rum Escuro – Ao qual durante o envelhecimento se adiciona caramelo para
alcançar a cor e sabor peculiares.
• Rum Aromático – Em que se adicionam aromas de frutas ou especiarias.
• Rum com elevado teor alcoólico – Trata-se de runs brancos com um elevado
teor alcoólico, muito apreciado pelos canadianos e pelos britânicos.
• Rum Premium – Trata-se, em princípio, de um rum com maior qualidade.
 CACHAÇA
Segundo o historiador Luís da Câmara Cascudo, no seu livro Prelúdio da Cachaça,
aponta que a primeira cachaça foi destilada por volta de 1532 em São Vicente, onde
surgiram os primeiros engenhos de açúcar no Brasil. Nessa versão de Cascudo, foram
os portugueses, depois de aprenderem as técnicas de destilação com os árabes, que
produziram os primeiros litros da bebida. Os senhores de engenho por vezes
estimulavam aos seus escravos, mas a corte portuguesa, vendo nisto uma forma de
rebelião, proibia que a referida bebida fosse dada aos negros, temendo um levante.

O fato é que a cachaça acompanhou a história do Brasil desde o seu início, passando
pelo o ciclo do açúcar, pelo crescimento das fronteiras territoriais e chegando até a
urbanização do país.
Originalmente, a cachaça era destinada aos escravos, mas logo caiu no gosto popular,
se tornando um importante componente da emergente economia nacional e, por
conseqüência, proliferando sua produção por todo o litoral do Brasil.

Cachaça hoje
A cachaça é o caldo de cana fermentado e destilado. Na fermentação,
microorganismos conhecidos por leveduras convertem o açúcar da garapa em álcool.
O produto resultante, chamado de vinho (como o suco fermentado de uvas) é
aquecido em alambiques para finalmente transformar-se em cachaça.

Fabricação

1° Colheita da cana
O corte da cana é geralmente feito rente ao chão, com cuidado para não rachar os
gomos. A cana para a fabricação de cachaça deve estar madura, fresquinha, limpa e
precisa ser espremida dois dias após o corte, no máximo. Quanto mais fresca for a
cana, melhor será a garapa.

2° . Moagem
A cana é levada à moenda, máquina com cilindros giratórios que a espreme. O caldo,
aproximadamente 70% da massa da cana, é recolhido para fazer a cachaça. O restante
é bagaço – que se usa como combustível para a fornalha do alambique.
3° Fermentação

A fermentação ocorre em tanques chamados dornas. Ao caldo de cana, são

acrescentados produtos como fubá ou farelo de arroz, que estimulam a multiplicação
das leveduras (fungos microscópicos). Essas leveduras transformam o açúcar em
álcool. Fermentado, o caldo é chamado de vinho e tem até 12% de álcool.

4° Destilação

O vinho é despejado então no alambique, uma espécie de caldeirão metálico aquecido

por um fogareiro. Quando o vinho atinge a temperatura de 78,3 C, o álcool etílico,
mais volátil que a água, evapora. O vapor sobe por uma coluna e volta a ficar líquido
ao passar em uma serpentina resfriada a água. Está pronta a cachaça, com 38% a 54%
de álcool, que pode ser envelhecida em barris de madeira ou engarrafada
imediatamente.

Melhor da cachaça brasileira

 1 °– Vale Verde 12 anos

Bicampeã, essa cachaça tem personalidade e sabores complexos. Seu uso da
madeira remete ao bourbon. Tem excelente final de boca.
 Origem: Betim (MG)
 Nota: 88,4
 Madeira: 12 anos no carvalho
 Preço: R$ 599,90 (700 ml)
• 2° – Magnífica Reserva Soleira
 Chamam atenção as notas de especiarias e baunilha, típicas do carvalho, além
de um leve frutado. A acidez é equilibrada. Para ter na prateleira.
 Onde: Vassouras (RJ)
 Nota: 87,9
 Madeira: 3 anos no carvalho (de 3 a mais de 10)
 Preço: R$ 229,00 (700 ml)
• 3 °– Companheira Extra Premium
 Lembra muito uísque americano, indicada para os fãs da bebida.
 Onde: Jandaia do Sul (PR)
 Nota: 87,3
 Madeira: 8 anos carvalho
 Preço: R$ 219 (700 ml)
 Bebidas não alcoólicas

Café

A planta de café é originária da Etiópia, centro da África, onde ainda hoje faz parte da
vegetação natural. Foi a Arábia a responsável pela propagação da cultura do café. O
nome café não é originário da Kaffa, local de origem da planta, e sim da palavra árabe
qahwa, que significa vinho. Por esse motivo, o café era conhecido como "vinho da
Arábia" quando chegou à Europa no século XIV. Os manuscritos mais antigos
mencionando a cultura do café datam de 575 no Yêmen, onde, consumido como fruto
in natura, passa a ser cultivado. Somente no século XVI, na Pérsia, os primeiros grãos
de café foram torrados para se transformar na bebida que hoje conhecemos.

Café no Brasil

O café chegou ao norte do Brasil, mais precisamente em Belém, em 1727, trazido da

Guiana Francesa para o Brasil pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta a pedido
do governador do Maranhão e Grão Pará, que o enviara às Guianas com essa missão.
Já naquela época o café possuía grande valor comercial. Palheta aproximou-se da
esposa do governador de Caiena, capital da Guiana Francesa, conseguindo conquistar
sua confiança. Assim, uma pequena muda de café Arábica foi oferecida
clandestinamente e trazida escondida na bagagem desse brasileiro.
Devido às nossas condições climáticas, o cultivo de café se espalhou rapidamente, com
produção voltada para o mercado doméstico. Em sua trajetória pelo Brasil o café
passou pelo Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Minas Gerais.
Num espaço de tempo relativamente curto, o café passou de uma posição
relativamente secundária para a de produto-base da economia brasileira.
Desenvolveu-se com total independência, ou seja, apenas com recursos nacionais,
sendo, afinal, a primeira realização exclusivamente brasileira que visou a produção de
riquezas.

TORRAGEM
O café, para seu consumo, necessita obrigatoriamente ser torrado. Antes de torrados,
os grãos são selecionados, passam por triagem e calibragem. O processo de torra
consiste em submeter o grão à elevação progressiva e rápida da temperatura, fazendo
com que sua umidade interna chegue a 3%. Durante o processo, os grãos são mexidos
continuamente para que a torra seja uniforme. Esta fase é determinante na
característica final da bebida, pois o grau de torra evidencia e/ou esconde muitas
propriedades do grão. Para cada cliente ou mercado consumidor, para cada tipo de
café (variedade e preparo) há um grau de torra diferente. Esta é a marca registrada de
cada empresa e seus diferentes produtos. Depois de torrado o café precisa passar por
um processo de desgaseificação e, depois deste descanso, ele será moído ou apenas
embalado (café em grãos) dependendo do tipo de utilização a que se destina.

ALGUMAS FORMAS DE CONSUMO DO CAFÉ NO MUNDO

O café é, ao lado da cerveja, a bebida mais popular do planeta. Apesar da preferência,

as suas formas de consumo são tão diversas, que podem fazer com que o consumidor
mais desavisado tenha grandes surpresas. Veja como o café é consumido em alguns
lugares do mundo:

França: o produto, muitas vezes, é bebido juntamente com chicória;

África e Oriente Médio: é comum acentuar o sabor do café com algumas especiarias,
tais como canela e cardomomo, alho ou gengibre;

Bélgica: o produto é servido com um pequeno pedaço de chocolate, colocado no

interior da xícara, que se derretem quando entra em contato com o café;

Itália: a preferência é pelo café expresso servido em xícaras pequenas;

Grécia: o café é acompanhado por um copo de água gelada;

Cuba: o café é consumido forte e adoçado, e em um só gole;

Alemanha: em algumas regiões é servido com leite condensado ou chantilly;

Suíça: adiciona-se ao café um licor, o "kirsch";

México: em muitos lugares, o café é oferecido gratuitamente e pode ser consumido

em grandes quantidades. O chamado café americano, como é conhecido no México, é
o mais consumido e é uma cópia do que se bebia até poucos anos nos Estados Unidos:
aguado e com pouco sabor.
Café mais caro do MUNDO

Kopi Luwak ou Café Civeta é um café produzido com grãos de café extraídos das fezes
da civeta, e é principalmente produzido nas ilhas de Sumatra, Java, Bali, e Sulawesi,
nos arquipélagos da Indonésia. O processo de coleta de grãos em fezes de civeta
também acontece em Madagascar e nas Filipinas.
A civeta seleciona os grãos antes de ingeri-los, mas apenas a polpa é digerida, e a
semente passa intacta pelo sistema digestivo do animal. Durante a digestão, as
bactérias e enzimas únicas do animal tornam-se os responsáveis pela diferença de
qualidade do café industrializado.
Kopi é uma palavra indonésia para "café", enquanto luwak é o nome local da civeta.
A produção limitada dos grãos (menos de 230 quilos por ano) é o motivo de sua
raridade e conseqüentemente seu alto preço (cerca de mil dólares o quilo do grão),
sendo considerado o mais caro café do mundo. É vendido principalmente para o Japão,
na Europa e nos Estados Unidos. Uma xícara de café preparado com Kopi Luwak pode
custar 50 libras esterlinas no Reino Unido. Seu sabor é descrito como "uma mistura
de chocolate e suco de uva. Menos ácido e amargo do que os cafés comuns".
No Brasil, existe ainda um café colhido das fezes do jacu, que é uma ave originária da
América do Sul.

Dicas para preparar

A água utilizada deve ser apenas aquecida - não pode ferver, pois a perda de oxigênio
altera a acidez do café. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90C.
Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação
torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.
Beba o café em xícaras de porcelana. O sabor fica destacado e a temperatura
constante.
No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo
do café. Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma
crosta de caramelo de mau sabor nas paredes do recipiente.

Coador de pano
Não se sabe quando surgiu e quem foi o primeiro a utilizar essa forma de extração de
café, mas até hoje ela é a mais tradicional nas casas, bares e padarias. O método é
muito simples: coloca-se o pó no coador e depois despeja-se água quente
normalmente filtrando para dentro de um bule. Essa maneira de fazer tem como
pontos positivos a facilidade e rapidez, mas é importante ter cuidado com o tipo de
pano e por quantas vezes ele será utilizado.
Moagem: fina, tipo açúcar refinado.
Resultado: Bebida com pouco corpo e retrogosto com notas de chocolate, baunilha,
caramelo e avelã, e acidez leve.
Dica de preparo: use 50 gramas para 500 ml de água. A quantidade de café no coador
de pano é maior do que a do filtro de papel por conta da trama do tecido que faz uma
extração de café mais rápida.

Filtro de papel
Foi criado em 8 de julho de 1908 na Alemanha por uma dona de casa chamada Melitta
Bentz. Depois de várias reclamações de seu marido devido à qualidade do café que
preparava, ela notou que o problema eram os resíduos de café acumulados nos
preparos anteriores em coador de pano. Para resolver o problema, ela recortou um
pedaço redondo de mata-borrão e cobriu o fundo de uma caneca de latão, em que fez
vários furos. O resultado foi o primeiro filtro de papel do mundo.
Moagem: fina, tipo açúcar refinado.
Resultado final: Bebida com pouco corpo e retrogosto com notas de chocolate,
baunilha,caramelo e avelã, e acidez cítrica
Dica de preparo: 40 gramas para 500 ml de água.

Cafeteira italiana ou Moka

Foi a precursora das máquinas de café expresso, surgiu na Itália de uma adaptação de
um bule. Ainda é uma das formas preferidas de se fazer café em casa na Europa. O
processo de preparo é bem simples. Na parte de baixo da cafeteira, coloca-se água e,
na parte de cima, em um recipiente furado, o café. Depois, a parte de cima é
rosqueada e a cafeteira, colocada no fogo. Quando a água entra em ebulição, passa
pelo pó e o líquido que sobe já está pronto e fica armazenado na parte superior.
Moagem: média/grossa, tipo açúcar cristal.
Resultado final: Bebida bem encorpada e retrogosto com leve amargor e notas de
chocolate, baunilha e caramelo, e pouca acidez.
Dica de preparo: 30 gramas para seis xícaras. No mercado, é possível encontrar
cafeteiras italianas para inúmeras quantidades de cafés.

Cafeteria francesa ou French Press

Surgiu nas cozinhas francesas em 1852, mas só foi registrada em 1929 pelo designer
italiano Attilio Calimani. Seu principal apelo é a não utilização de energia elétrica ou
filtros de papel. Por muito tempo, foi considerada artigo de luxo devido ao seu
acabamento. Atualmente, é possível encontrar inúmeros modelos que atendem a
todos os bolsos. O processo de elaboração do café com esse tipo de cafeteira consiste
em colocar o pó no fundo e misturar com água quente, deixando a mistura descansar
por alguns minutos. Depois, é só empurrar o êmbolo para baixo para que o café seja
filtrado.
Moagem: grossa, tipo flor de sal.
Resultado final: Bebida bem encorpada e retrogosto de chocolate, baunilha, caramelo,
avelã e nozes. O mais aromático dos cinco. Leve acidez cítrica.
Dica de preparo: 40 gramas para 500 ml de água. É importante deixar o café em
contato com a água por quatro minutos antes de iniciar a extração.

Máquina de expresso
A primeira máquina de café expresso do mundo surgiu em 1822, como um protótipo,
mas somente em 1855 é que ela foi apresentada em Paris como uma máquina mais
desenvolvida para extração de café. Em 1901, o italiano Luigi Bezzera patenteou um
equipamento rudimentar com tubos de vapor que chamou de “Gigante”, porém não
teve sucesso de mercado. Desiludido, vendeu a patente de sua criação em 1905 para
Desidero Pavoni, que implementou novas idéias e criou um novo modelo de máquina
de café expresso chamado Ideal e. Outras pessoas começaram a desenvolver novos
formatos e a cultura do expresso se espalhou por toda a Itália.
Moagem: média/fina, tipo farinha de rosca.
Resultado final: Bebida bem encorpada com retrogosto de chocolate, baunilha e
caramelo, e leve acidez cítrica.
Dica de preparo: 9 gramas por xícara.
 Referencia
Alessandra Trindade, autora de “Cachaça, um amor brasileiro” Rainer Sousa - Mestre
em História Equipe Brasil Escola DIRLEY FERNANDES é jornalista, documentarista e
editor de História Viva.
https://super.abril.com.br/historia/como-e-feita-a-cachaca/
ABIC - Associação Brasileira da Indústria do Café - www.abic.com.br Livros: 101 Razões
para Tomar Café - Dr. Darcy Roberto Lima – Café Editora Guia do Barista, Da Origem
Do Café ao Espresso Perfeito – Café Editora
http://revistaadega.uol.com.br/artigo/cafe-de-formas-
diferentes_9431.html#ixzz59HfpF6OM
http://revistacafeicultura.com.br/?mat=30393