Apostila Confeitaria Brasileira Senac

A ARTE DA
CONFEITARIA
PROFISSIONAL
CONFEITARIA BRASILEIRA
CONTEMPORÂNEA
© Senac-SP 2009
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Roland Anton Zottele
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Rodrigo Aguiar Barraldi
Elaboração do Material Didático

Fátima Serafini de Castro Freitas
Revisão Técnica
Samara Trevisan Coelho
Edição e Produção
Virtual Diagramação
CONFEITARIA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA
2009
A Arte da Confeitaria Profissional - Confeitaria Brasileira Contemporânea
SUMÁRIO
A CANA-DE-AÇÚCAR E UM POUCO DE HISTÓRIA / 5
O DOCE NO BRASIL / 8
BOLOS / 11
QUITANDAS / 12
DOCES DE TABULEIRO / 13
MATÉRIAS PRIMAS E DOÇARIA BRASILEIRA / 16
DOCES TRADICIONAIS DO BRASIL / 17
RECEITUÁRIO BÁSICO DE CONFEITARIA BRASILEIRA / 19

AMBRÓSIA DE LARANJA / 19
AMOR EM PEDAÇOS / 20
ARROZ DOCE / 22
BANANADA / 23
BOLO DE ROLO / 24
BOMBOCADO MINEIRO / 25
COCADA MOLE / 26
CURAU DE MILHO VERDE / 27
CUSCUZ DE TAPIOCA / 28
MANJAR BRANCO / 29
PAPOS DE ANJO / 30
PAVÊ DE CUPUAÇÚ / 31
PUDIM DE QUEIJO / 32
PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOÇA / 33
QUINDINS DE IAIÁ / 34
SORVETE DE ABÓBORA COM COCO / 35
TORTA DE CASTANHA DO BRASIL / 36
TOUCINHO DO CÉU / 38
CARDÁPIO ORIENTATIVO / 39
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 40
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A CANA-DE-AÇÚCAR E UM POUCO DE
HISTÓRIA
A palavra açúcar tem a sua origem primitiva no sânscrito “sharkara” que significa grão ou
areia grossa tendo chegado à língua portuguesa provavelmente do árabe “al zukkar”. É
um carboidrato natural da cana “saccharum officinarum” do sudeste asiático.
Desconhecida no Ocidente, a cana-de-açúcar foi observada por alguns generais de Ale-

xandre, o Grande, em 327 a.C e mais tarde, no século XI, durante as Cruzadas. Os
árabes introduziram seu cultivo no Egito no século X e pelo Mar Mediterrâneo em Chipre,
na Sicília e na Espanha. Credita-se aos egípcios o desenvolvimento do processo de clari-
ficação do caldo da cana e um açúcar de alta qualidade para a época.
Na Europa o açúcar era consumido por reis e nobres que a adquiriam de mercadores
monopolistas, os quais mantinham relações comerciais com o Oriente, a fonte de abas-
tecimento do produto. Por ser fonte de energia para o organismo, os médicos forne-
ciam açúcar em grãos para a recuperação ou alívio dos moribundos. Da botica o açúcar
passa sem demora para as mesas reais onde a sobremesa se transforma numa presença
constante nas refeições.
Portugal já contava nesses idos com uma tradição do açúcar à mesa, nascida nos Con-
ventos ou Mosteiros, a maior parte deles fundados por reis e príncipes (para além dos
instituídos por autoridades clericais). Eram por eles dotados de foros, mercês e padroados
O açúcar refinou o paladar brasileiro, dando-lhe densidade histórica por

intermédio dos doces e bolos.
Gilberto Freyre
... açúcar que adoça pratos e relações marcando este Brasil-continente de

Norte a Sul. Doces artesanais, doces industrializados, doces comemorativos e
autorais, doce para cultuar santos, para pagar promessas, doces para reunir
amigos e assim viver rituais de sociabilidade; receitas de doces heranças de
família, tantos doces que convivem na memória e na tradição brasileira e são
criados para atender a desejos e realizações estéticas.
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que lhes garantiam subsistência abastada e farta, até 1834, data da extinção das ordens
religiosas em Portugal.
Os conventos acolhiam nas suas Regras as filhas da nobreza e das famílias mais ricas que,
além dos seus dotes de importantes rendas, traziam consigo hábitos de alimentação e
receitas familiares que deram origem a requintadas preparações gastronômicas e a doçaria
rica, por vezes complicada.
Guardados ciosamente os segredos das composições e dos métodos de preparação, as

receitas eram propriedades do convento que as freiras se comprometiam a ocultar toda
a vida. É claro que sempre aconteciam algumas “fugas de informação”, especialmente
das preparações mais fáceis e muito provavelmente as menos dispendiosas. Assim foram
entrando nas tradições portuguesas os clássicos da doçaria sazonal: o arroz-doce, o pão-
de-ló, a aletria doce e tantos outros.
Na Europa a doçaria portuguesa ganhou renome, farta de açúcar e ovos. Os requintes

da doçaria rica seriam selecionados para as grandes personalidades e ocasiões de pom-
pa; e, para os indivíduos de menor estrutura social, estariam indicados os bolinhos e
biscoitos que as congregações classificavam de doçaria pobre. Todas estas guloseimas
sedutoras para quem a elas não estava acostumado, eram verdadeiras maravilhas que
saíam das mãos prendadas das freiras.
Durante cerca de setecentos anos, este saber foi-se acumulando e evoluindo com novos
ingredientes, mil-e-uma experiências e a longa prática das monjas que lhes dedicavam
intermináveis horas de trabalho, paciência e devoção, desafiando invejas e mascarando o
seu inevitável amor-próprio pela obra bem conseguida.
Confrontadas com a necessidade imperiosa de ganharem o seu pão de todos os dias,

algumas freiras começaram a tirar partido das suas “prendas” manuais (costuras, borda-
dos e rendas), mas, muito em especial, das receitas da requintada doçaria pelas quais os
seus conventos se tinham tornado tão famosos. E assim, e graças à investigação de mui-
tos estudiosos que “traduziram” as notas manuscritas de muitos arquivos dos mosteiros,
vieram saindo a público e ao domínio de muitas mãos leigas as maravilhas dos doces
conventuais: pêssegos cristalizados, manjar branco, alfinetes, pudim de toucinho, pastéis
de massa folhada, suspiros, pudim de pão de trigo, queijinhos, creme de abadessas, raba-
nadas, fatias de ovos,...
No Renascimento a Europa rumava para uma nova fase histórica com a ascensão do
comércio, entre outras atividades. O comércio era feito por vias marítimas, pois os se-
nhores feudais cobravam altos tributos pelos comboios que passavam pelas suas terras
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ou, simplesmente, incentivavam o saque de mercadorias. Portugal, por sua posição geo-
gráfica, era passagem obrigatória para as naus carregadas de mercadorias. Isso estimulou
a introdução da cana-de-açúcar na Ilha da Madeira (Portugal), que foi o laboratório para
a cultura de cana e de produção de açúcar que mais tarde se expandiria com a descober-
ta da América.
As primeiras mudas de cana-de-açúcar chegaram ao Brasil logo após o descobrimento

pelas mãos de Martim Afonso de Souza, tendo sido plantadas primeiramente em São
Vicente e, depois em Pernambuco, por ter um solo mais propício e por estar localizado
próximo à costa, facilitando o embarque de seus sub-produtos para Portugal.
Bem adaptada ao clima e ao solo brasileiro a cana-de-açúcar não tardou a superar a

extração do pau-brasil como a principal atividade econômica da colônia. Fomos logo
indústria do açúcar ao amanhecer para o mundo. O carro de boi gemeu pelo Recôncavo
Baiano, trazendo canas para as moendas verticais. Assim também nas várzeas ao redor
de Olinda. E assim também em tantas outras terras brasileiras. O Brasil passou a mono-
polizar a produção mundial de açúcar fornecendo-o para uma Europa enriquecida pelo
ouro e pela prata onde refinarias se multiplicaram.
A base da economia colonial foi o engenho, a grande propriedade produtora de açúcar

que abrigava: a casa-grande, moradia do senhor e de sua família; a senzala, habitação dos
escravos; a capela; e a casa do engenho. Esta abrigava todas as instalações destinadas ao
preparo do açúcar: a moenda - onde se moía a cana para a extração do caldo (a garapa);
as fornalhas - onde o caldo de cana era fervido e purificado em tachos de cobre; a casa de
purgar - onde o açúcar era branqueado, separando-se o açúcar mascavo (escuro) do
açúcar de melhor qualidade e depois posto para secar. Quando toda essa operação ter-
minava, o produto era pesado e separado conforme a qualidade, e colocado em caixas
de até 50 arrobas. Só então era exportado para a Europa. Muitos engenhos possuíam
também destilarias para produzir a aguardente (cachaça), utilizada como escambo no
tráfico de negros da África.
O senhor de engenho, o dom Açúcar, fazendeiro proprietário da unidade de produção

do açúcar utilizou fundamentalmente a mão-de-obra africana escrava no sistema de
“plantation”, ou seja, grandes fazendas produtoras de um único produto, respeitando o
Pacto Colonial imposto por Portugal que estabelecia que o Brasil somente podia fazer
comércio com a metrópole.
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O DOCE NO BRASIL
Os primeiros doces em terras brasileiras foram surgindo ao mesmo tempo em que

famílias vinham de Portugal para a ocupação da nova terra, e junto com essas famílias,
veio o talento e a mão-de-obra para a sua produção.
As tradições dos doces e bolos portugueses se instalaram nas casas-grandes de engenho

e nos conventos de freiras. Em 1587, as mulheres no Brasil já faziam doces usando as
frutas nativas abundantes, e nessa época, surgiram os primeiros bolos, com a tentativa
de fazer os filhoses, sonhos e coscorões, preparações típicas de Portugal. Misturava-se
também o açúcar com raízes como a mandioca e a batata-doce.
Nas casas-grandes o açúcar era sinal de opulência como pode ser observado nos cardá-
pios das festas de engenhos com quase cem diferentes doces. Mesmo no dia-a-dia não
faltava goiabada, doce de banana, de abóbora, cocada e bolos que eram consumidos em
diferentes horas do dia. Conta a história, que a nossa primeira sobremesa aculturada foi
comida em Olinda, nos engenhos Salvador e Nossa Senhora da Ajuda, pelas gentes de
Duarte Coelho e Jerônimo de Albuquerque: mel de engenho com farinha de mandioca.
Em Portugal, os bolos tinham como ingredientes principais os ovos, o leite de vaca, a

manteiga e a farinha de trigo. No Brasil, estes ingredientes foram substituídos muitas
vezes, pelas portuguesas e negras, pelo leite de coco, pela goma de mandioca (polvilho)
ou farinha de mandioca, e mais tarde pela farinha de milho, de fubá e de amendoim, por
influência dos paulistas. Por último, a banha de porco substituía a manteiga. Com o passar
dos anos, foram incluídos na nossa culinária doceira outros ingredientes como a farinha-
do-Reino, a farinha de trigo que assim era chamada, pois vinha de Portugal, e os ovos.
Conta a história que as freiras dos conventos engomavam os seus hábitos com as claras
de ovos e utilizavam as gemas para fazer doces que deixavam todos com água na boca.
Isto explicaria a existência de muitos doces brasileiros com nomes seráficos: papos-de-
anjo, manjar-do-céu, entre outros.
Contudo, quando se fala na rica doçaria nacional, a importância do trabalho escravo não
pode ser ignorada. ...”Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento no Brasil de uma
arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de
tabuleiro, tão cheias de complicações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer,
tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite de doces, dos bolos, dos pratos, das
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toalhas, das mesas. Só o grande lazer das sinhás ricas e o trabalho fácil das negras e das
molecas explicam as exigências de certas receitas das antigas famílias das casas-grandes e
dos sobrados”( Gilberto Freyre).
A cultura doceira herdada por nós dos portugueses só pôde sobreviver graças às negras
escravas que faziam os doces, ensinadas por suas sinhás; afinal, certas delícias requeriam
um tempo de preparo tão grande que só os negros, com sua força, conseguiam suportar.
Mas, se tudo isso acontecia nas regiões Nordeste e Sudeste, onde a cana-de-açúcar se
adaptou bem, a região Sul do país não ficou atrás na confecção de doces. Os gaúchos
compravam o açúcar das regiões produtoras, uma vez que o seu era pouco e ruim, haja
vista o mate amargo, o chimarrão gaúcho, hábito que se lhe inveterou mais por necessi-
dade do que por gosto.
O colono do sul, que a princípio era agricultor, logo virou campeiro. A carne e o couro
logo tomaram a querência e a cana-de-açúcar que se plantava era pouca, o açúcar escu-
ro e áspero, mascavo brabo, de má catadura e de sabor suspeito. Mas, de procedência
açoriana, o colono sempre foi um apreciador e consumidor de doces, requisitos indis-
pensáveis para importar açúcar bom e fino da Bahia, de Pernambuco e até do Espírito
Santo.
A boa fama doceira da região sul do Brasil começou, provavelmente, com o pé-de-
moleque, o bolinho de coalhada de Viamão e Barra do Ribeiro, com os sonhos de Rio
Pardo, com o pudim da roça (de arroz), e logo foi firmada com os puxa-puxas de São
Leopoldo, as balas de guaco e de mocotó (indicadas para o peito) e as de mel-de-pau
(para tosse).
Mais tarde, os pêssegos, os figos, as pêras, as maçãs, os marmelos, as laranjas, as goiabas

e as bananas da pomona local, transformam-se em doces marmeladas, compotas, geléi-
as e cristalizados. O picolé e o sorvete, inventado pelo Governador Dom Diego de
Sousa em 1812, também adquiriram fama na mistura de água com sumo de frutas e
açúcar, gelificados pelas fortes geadas de inverno e apelidados de “papa-fina”.
Mas é de Pelotas, especialmente de imigrantes do Aveiro ao sul do Rio Douro, que chega
a memória e o patrimônio dos doces portugueses para se instalar no Brasil. Os cardápios
são celebrados com fios de ovos, fatias de Braga, ninhos, pastéis de Santa Clara e bem-
casados, cuja confecção é propiciada pelo açúcar trocado pelo charque que era exporta-
do para Pernambuco como alimento dos escravos. Mais tarde essa vocação abraça tam-
bém os doces do norte, do nordeste e de todo o Brasil, além dos doces alemães, ga-
nhando a alcunha de Capital do Doce. A queijadinha, o doce de coco, a goiabada, as
tochas e os pastéis de Santa Clara convivem harmoniosamente com as cucas, as tortas
de amêndoas e os fandequeques nas inúmeras confeitarias pelotenses.
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Os doces se integraram de tal forma a nossa cultura que, como nos lembra Gilberto
Freyre, passaram até mesmo a representar nossos mais íntimos sentimentos em relação
aos amores de nossas vidas, carinhosamente chamados por alcunhas como “doce de
coco”, “manjar”, “docinho” ou a referências como “ela é um doce de pessoa”.
Nessa doce história de amor do brasileiro por tudo o que vem do açúcar, algumas delíci-
as permanecem campeãs nas preferências. Uma delas, de acordo com Freyre, é o
tradicionalíssimo pão-de-ló e outras são as compotas de frutas, que surgiram por aqui já
nas primeiras décadas da colonização. Mas é claro que outras invenções também arreba-
tam os paladares. Machado de Assis, por exemplo, era louco por doce de coco. D.
Pedro II dava tudo por um doce de figo e Rui Barbosa por um de batata. Já o ex-presiden-
te Juscelino Kubitschek se derramava todo por uma baba-de-moça enquanto Roberto
Carlos e Chico Buarque de Hollanda gostam mesmo é de um bom doce de abóbora.
Assis Chateaubriand não só gostava de rapadura como também servia o doce nos re-
quintados jantares que oferecia quando foi embaixador do Brasil na Inglaterra. Afinal,
quem disse que a pompa de Londres não tinha um lugarzinho para a rapadura brasileira?
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BOLOS
O bolo na vida lusitana sempre teve uma importante função social. Era a saudação mais
profunda, significativa e insubstituível. Representava a solidariedade humana, figurando
nas comemorações de noivado, casamento, nascimento e aniversário, nas visitas aos
doentes, convalescentes e famílias enlutadas. Assim parece ter sido o gesto que os por-
tugueses tiveram para com os gentios do Brasil ao oferecer-lhes os fartes.
No início da colonização do Brasil, o bolo teve a conotação de uma preparação simples

e vulgar por conta da precariedade de ingredientes que impedia uma preparação mais
requintada. Mas com o tempo este conceito foi mudando e o bolo ganhou status de
preparação fina e cabia à senhora prepará-lo. Media-se o valor das senhoras pela arte de
fazer doces para presentear, para receber um hóspede ou um convidado. Comer muitas
fatias era um elogio para a dona da casa. Comer pouco e devagar era uma ofensa.
Mais valorizadas ainda eram aquelas senhoras capazes de desenvolver uma receita pró-
pria que ficava restrita à família, guardadas como tesouros. E muitos surgiram: Bolo Luís
Felipe, Pudim de Gabinete, Bolo Iaiá Alves, Bolo Yolanda, Bolo Souza Leão, etc.
Assim como os doces portugueses que vieram para o Brasil, os nomes dos bolos eram
batizados com nomes de intenção amorosa, de fantasias e de sátiras, tais como espera-
marido, busca-marido, engorda-marido, bolo-de-beata, bolinho de estudante, brevidades,
agarradinho, sonho, bem-casado, suspiro, olho-de-sogra, entre tantos outros.
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QUITANDAS
Este termo, muito utilizado no interior dos estados de São Paulo, Goiás, Mato Grosso e
Minas Gerais sempre referiu-se a preparações de bolos, biscoitos e pães preparados de
maneira caseira. Em Minas Gerais ganha aplicação maior para tudo o que acompanha um
bom café, incluindo aí as broinhas, os sequilhos, as brevidades, e principalmente o pão-
de-queijo, preparado desde o século XVIII.
Preparadas pelas negras da casa, uma vez que cabia às senhoras o preparo dos bolos e
sobremesas, com o tempo as quitandas ganharam as ruas através das “quitandeiras”,
negras forras ou mulheres que viviam de fazê-las para sobreviver. Bolinhos de tapioca,
docinhos de coco, pudins de inhame, bolos de fubá, biscoitos de polvilho, curaus de
milho, sequilhos de araruta entre outros, ganharam fama nas mãos das quitandeiras que
só no século XX passaram a utilizar a farinha de trigo.
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DOCES DE TABULEIRO
Tabuleiro com toalha branca, os bolos e doces colocados em fileiras, os que melam,
longe dos secos. Primeira venda sempre a dinheiro, para não atrasar. Dinheiro chama
dinheiro.
Assim ficaram famosos os quitutes brasileiros, vendidos preponderantemente por mu-

lheres negras escravas e forras, formando uma verdadeira multidão que circulava pelo
interior das povoações e arraiais brasileiros. No princípio pastéis, bolos, doces, mel,
leite, pão, frutas, fumo e pinga a “abastecer” os locais de onde se extraíam ouro e
diamantes.
A cultura do tabuleiro ganhou contornos artísticos, exóticos e algumas vezes eróticos.

A arte do enfeite a enfeitiçar os olhos e os estômagos dos indivíduos, determinando
atributos mágicos aos produtos elaborados pelas escravas cozinheiras como forças
mágicas quase religiosas. Negras ganhando o status de Mães-Benta a adornar os seus
quitutes como legítimas obras de arte de uma gastronomia transbordando de sincretismo
cultural.
No nordeste, os doces de tabuleiro ficaram conhecidos como “engodos”, isto é, enga-

nos. Enganavam ou adiavam a fome. A rapadura, a cachaça e o pé-de-moleque difundi-
ram-se no período colonial como artifícios culinários de negros e pobres para “matar”
ou “enganar” a fome, complementando refeições quando, frequentemente, faltavam
elementos importantes como a carne, o arroz ou o feijão.
Os doces de tabuleiro sempre foram no Brasil uma constante etnográfica, a indicar de-
mocratização e parece atravessar o tempo ganhando espaço até hoje em todas as cida-
des brasileiras. Doces que se consagraram como doces de tabuleiro:
Tapioca: tipáca, apertado, espremido. De goma, seca ou com leite de coco e açúcar
branco. Ambos os tipos envolvidos em folhas de bananeira. Há uma abundante referên-
cia nos cronistas coloniais. Lógico que o indígena criador da tapioca, nunca utilizara o
açúcar nem a canela, decorativa e saborosa. Uma modificação do mestiço brasileiro é a
tapioca de coco, leite do coco, sem açúcar. É prato do almoço sertanejo e, outrora,
indispensável nas cidades do norte, pela manhã e na ceia.
Beiju: mbeiú, meiú, contraído, compacto, enrolado, conjunto. De goma de mandioca,

mais grossa. Com leite de coco, beiju de coco; sem coco, beiju de goma. O tupi conhecia
também o beijuaçu, grandão, para distribuição nas rodas guerreiras ou beberronas;
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beijucica, enroladinho, também chamado punho ou crespo, delicadíssimo; beijuquira, com

mistura do sumo ou mesmo pedaços de uma fruta, só usado ainda no Amazonas e
interior do Pará; beijuticanga, torrado duas vezes, sequinho, para gente doente ou muito
enjoada de gosto.
Pamonha: pomong, pegajoso, viscoso, úmido. É uma das tradicionais comidas-de-milho

rituais nas festas de São João a São Pedro e São Paulo. Aperfeiçoamento mestiço, pela
aplicação do leite de coco, inseparável, e açúcar. Apresentado com a embalagem da folha
de bananeira ou do próprio milho. O indígena não a podia ter conhecido como a sabore-
amos atualmente.
Canjica: canji, mole, acanji, grão mole cozido. A primeira comida-de-milho. No norte é
uma papa de milho verde, leve, substancial, enfeitada com desenhos de canela. Confun-
dida no sul com o mungunzá ou mugunzá, com ou sem carne, de origem africana, comi-
da diária para a escravaria que trabalhava nos eitos dos canaviais. Os sertanejos comem
o mugunzá com carne de gado ou carneiro.
Alfenim: al-fenie, do árabe, valendo o-que-é-branco, alvo. Massa de açúcar branco, uma
das gulodices orientais. Em Portugal, já era popularíssima em fins do século XV e princí-
pios do XVI. Citado em Gil Vicente, Jorge Ferreira e Antônio Preste. Era um doce fino,
sem as complicações portuguesas e brasileiras, onde tomou formas humanas, de ani-
mais, flores, objetos de uso, vasos, cachimbos, estrelas. Sempre com pequeninos dese-
nhos vermelhos. É açúcar e água, apenas. Passa-se gosma nas mãos na hora de puxar o
fio no ponto do alfenim. De sua fragilidade e mimo restou a comparação melindroso como
alfenim. Pertenceu à doçaria dos conventos, ofertado nos outeiros e nas festas de rece-
bimento nas grades, nos abadessados portugueses no século XVIII.
Doce seco: a casca e a farinha de mandioca, fina, feito angu, seca, com outra porção de
farinha para abrir o ponto. A espécie, recheio, é feita de farinha de mandioca, sessada em
peneira fina, gengibre, argelim, castanha de caju, pimenta-do-reino, cravo, erva-doce,
mel de rapadura. É um dos doces típicos na Noite de Festa, Dia do Natal, São João, São
Pedro, Ano-Novo.
Beijos: coco ralado, açúcar, ovos. A graça especial é a variedade dos invólucros. Perten-
ceu à doçaria dos conventos fidalgos de Portugal.
Sequilho: outro doce português, secular e fidalgo. No Brasil democratizou-se, privativo

do povo, ignorado pelos paladares requintados. Formas redondas e chatas. Goma, açúcar,
coco. Massa fina. Quase nenhuma transformação dos tipos velhíssimos para os atuais.
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Raiva: docinho freirático, pequenino, arredondado, fácil de mastigar, desfazendo-se na

boca. Goma, leite de coco, puro, sem água, açúcar. Fogo brando. Esfriando, ornamen-
tam-no com leves toques de gema de ovo cru.
Filhós: já registrados no século XIV. Popularíssimos em Portugal. Doce do Carnaval.

Filinto Elísio, exilado num Paris melancólico de 1808, lamentava-se, vendo o Carnaval
francês: “Um dia de Comadres, sem filhoses!” Servidos sob polvilho de açúcar. Em alguns
pontos do Brasil obriga à calda de açúcar.
Cuscuz: do árabe, iguaria de milho, de arroz, etc. Também de goma de mandioca, para
nós, brasileiros. De goma, leva açúcar. Há leite de coco, prendendo a massa e dando
sabor. Às vezes põem-se açúcar nesse leite. Era o pão nosso cotidiano para funcionários
públicos e caixeiros do comércio provinciano, até a primeira década do século XX, pelas
terras amáveis do nordeste. O pão era para gente mais dinheirosa (quem trouxe o cuscuz
para o Brasil foi o negro africano).
Suspiro: clara de ovo, açúcar branco, pingos de limão. Doce de grades, freirático, ro-
mântico, sentimental. No Brasil há de muitos volumes, até enormes, obstinadamente
ótimos. Merengues na Espanha.
Pé-de-moleque: espécie de bolo preto português com especiarias e castanhas.
Cocada: nome copyright by Portugal. Doce de coco com rapadura, ponto grosso. Coca-
da-escura, cocada-de-moleque, bruta, dando sede, fazendo divina toda água. O mais
popular de todos os doces populares do nordeste.
Arroz-doce: mandado de Portugal. Popular na Europa. Pudim de arroz na Inglaterra.

Desenhos de canela em cima. Confeitos da mesma massa, furtados pelos meninos da
casa.
Farinha de castanha: os cronistas do Brasil registraram a predileção do indígena pelo

caju e pela castanha. Comiam-na de mil jeitos, inclusive pilada como farinha. Não havia
açúcar. Quando este apareceu, o engodo nasceu do tempo de Caramuru. E é nosso
contemporâneo.
Rolete de Cana: estes são os doces de tabuleiro para público mirim e guaçu, ao lado do
mole e doce, próprio para dentadura de elefante.
Outros: toras de abacaxi, garapa de cana, xaropes de frutas com água gelada (capilé),
pirulito (água, açúcar e corante geralmente confeccionado na forma de cones e chupe-
tas).
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MATÉRIAS PRIMAS E DOÇARIA BRASILEIRA
Além do açúcar refinado e cristal, a rapadura, alimento processado à base de açúcar não
purgado, ou de mascavado não coagulado, além do mel de engenho, conhecido também
como melado (obtido da concentração do caldo-de-açúcar), compõem o universo da
base do doce no Brasil proporcionando texturas, cores e sabores específicos.
Ingredientes utilizados na doçaria brasileira:

Frutas: araçá, açaí, acerola, abiu, amora, araticum, abacaxi, abacate, ameixas, banana,
bilimbi, biribá, brejaúva, bacuri, cajá, cagaita, camu-camu, cacau, caju, carambola, coco,
fruta-pão, figo, fruta do conde, guaraná, goiaba, gabiroba, guabiraba, graviola, grumixama,
jaca,jambo, jambolão, jenipapo, jabuticaba, licuri, limão, mamão, marmelo, murici,
mangaba, macaúba, mangostão, manga, maracujá, laranja, pitanga, pequi, pinhão, pupunha,
sapoti, sapucaia, tamarindo, tangerina, uva, umbú, em forma de compotas, geléias,
geleiadas, cristalizados e marmeladas.
Tubérculos e Vegetais: abóbora, araruta (fécula), batata-doce, batata (in natura e em

fécula), cará, gengibre, inhame, moranga, mugango, mandioca e seus subprodutos.
Cereais: arroz (in natura e em fécula), milho (in natura, em féculas e farinhas), trigo (em
farinha).
Leguminosas: amendoim.
Castanhas: barú, caju, castanha do Pará.
Especiarias: baunilha, canela, cravo, erva-doce, noz moscada.
Outros: água de flor (de rosa e de laranja), leite condensado, bicarbonato, chocolate, sal
amoníaco, cremor de tártaro, queijos, vinho do Porto, banha de porco.
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DOCES TRADICIONAIS DO BRASIL
Norte – cocada, doce de espécie (cocada sobre massa de farinha de trigo), Monteiro
Lopes (biscoitos de farinha de trigo e chocolate), doce de cupuaçu, doce de buriti, doce
de graviola, doce de murici, creme de banana pacovã, bolo de guaraná, pudim de farinha
de tapioca, manjar de tapioca, creme de bacuri, torta de açaí, pudim de cará, bolo de
pupunha, torta de cupuaçu com queijo meia-cura, doce de leite com rapadura, doce de
limãozinho do Piauí, sorvetes e licores de frutas.
Nordeste – cocada, bolo pé de moleque (com rapadura e castanha de caju), mungunzá

(milho branco, leite e coco) canjica (curau de milho verde), bolo de milho, filhós (bolinho
que depois de frito recebe açúcar e canela em pó), bolo Souza Leão (feito de massa
puba de mandioca), baba de moça (feita com calda de açúcar, leite de coco e gema de
ovos), pudim de tapioca, bolo de carimã (feito com massa puba de mandioca), bolinho
de estudante (feito com tapioca que depois de frito recebe açúcar e canela em pó), doce
de tamarindo, quindim, mãe-benta (com creme de arroz), pudim de claras, petas (boli-
nhos fritos de goma), bolo de rolo (rocambole fina com doce de goiaba), cartola (doce
de banana e requeijão de manteiga), doce de coco verde, doce de guabiraba (fruta),
doce de jaca, doce de caju, doce de jambo roxo, doce de mamão, fatias de parida (raba-
nadas), geléias de araçá, manuê (bolo de mandioca e coco ralado com erva-doce e cra-
vo), mariola (tijolinho de doce de goiaba), passa de caju, de mangaba e carambola,
umbuzada (umbu verde batido com leite e açúcar), lelê de milho, licores e sorvetes de
frutas.
Centro-Oeste – creme de aletria (doce de aletria e vinho), doce de abacaxi, furrundum

(doce de mamão com rapadura), Mané Pelado (bolo de mandioca), doce de abóbora e
frutas em calda, doce cristalizado, pudim de milho verde, curau, pamonha doce, canjica,
puxa de rapadura, melindres (bolinhos assados feitos com clara, açúcar e coco), queima-
do (bala de açúcar com limão), ovos nevados, paçoca de amendoim, jacutupé (raiz vege-
tal com doce de leite cremoso), bolo de moranga, quitandinha, bolo de arroz, bolas de
queijo (calda de açúcar com queijo e gemas de ovos), doce de casca de jabuticaba, licor
de pequí, leite, jabuticaba, uva, jenipapo, maracujá, gengibirra (bebida fermentada de aba-
caxi), jacuba (farinha de mandioca, rapadura e água gelada).
Sudeste – doce de leite, bolo de fubá, brigadeiro, beijinho, queijadinha, cajuzinho,

paçoquinha, pé-de-moleque de amendoim, Maria-mole, rabanada, chuvisco, mineiro de
botas, amor aos pedaços (torta de abacaxi), arroz doce, manjar branco, doce de abóbo-
Senac São Paulo 17

ra, goiabada, doce de frutas em compota (figo, goiaba, banana, cidra, marmelo, mamão,
laranja, abacaxi), doce de ovos queimados, doces cristalizados de frutas, ambrosia, bom-
bocado, pudim de milho verde, curau, pamonha, paçoca de banana da terra com coco,
machacota (rapadura, gengibre e farinha de mandioca), muxá (canjiquinha, açúcar e coco),
quitandas mineiras (sequilhos, broinhas, bolinhos fritos, biscoitos). Licores de frutas, de
leite e amendoim.
Sul – cuca, aletria, sagu com vinho, pudim de pinhão, arroz doce, doce de marmelo,
papo-de-anjo, pudim Getúlio Vargas (abacaxi com coco), esquecidos, pudim de pão, so-
nhos, doces da doçaria portuguesa como pastéis de Santa Clara, fatias de Braga, ovos
moles com nozes, camafeu, bem-casados, doces da confeitaria européia, frutas em com-
potas, doces cristalizados, em geleiadas e em massa.
18 Senac São Paulo

Receituário Básico de Confeitaria Brasileira

AMBRÓSIA DE LARANJA
Ingredientes Quantidade / Medida

Açúcar 540g
Leite 1000g
Ovos 330g
Laranja 90g
Modo de preparo
• Bata bem todos os ingredientes no liquidificador.
• Leve para cozinhar em uma panela alta mexendo sem parar até empelotar. Assim
que empelotar pare de mexer e reduza o fogo.
• Mantenha a fervura baixa por 1 hora.
Senac São Paulo 19

AMOR EM PEDAÇOS
Massa

Manteiga 150g
Açúcar 100g
Ovo 55g
Farinha de trigo 300g (aprox.)
Fermento químico em pó 15g
Manteiga para untar qb
Recheio

Abacaxi (não muito maduro) em cubos 1 unidade
Coco ralado fino 250g
Açúcar 250g
Manteiga 20g
Ovos 220g
Para polvilhar

Canela em pó qb
Açúcar qb
20 Senac São Paulo

Modo de preparo
Massa
• Misture a manteiga, o açúcar, o ovo, o fermento em pó e acrescente a farinha de
trigo até obter uma massa não muito seca.
• Abra a massa com o rolo e divida em duas partes. Coloque uma parte da massa em
uma assadeira untada e distribua o recheio frio. Cubra com a outra metade da massa
e leve para assar a 180°C.
• Espere esfriar, corte em quadrados e passe cada um no açúcar misturado com a
canela em pó.
Recheio
• Leve para cozinhar o abacaxi, o coco ralado, o açúcar, a manteiga e os ovos inteiros
mexendo sempre até secar o caldo.
Senac São Paulo 21

ARROZ DOCE

Arroz lavado e escorrido 180g
Água 1000g
Sal 1 pitada
Canela 1 pauzinho
Leite 500g
Açúcar refinado (ou menos se preferir 360g
menos doce ou usar caldas extras)
Gemas 60g
Canela em pó qb
Modo de preparo
• Cozinhe o arroz na água com a pitada de sal e a canela em fogo alto. Quando a água
quase secar acrescente o leite e o açúcar. Volte ao fogo brando e cozinhe sempre
mexendo.
• Dissolva as gemas em um pouquinho de água e junte um pouco do arroz cozido para
temperar.
• Despeje na panela que está no fogo e mexa bem. Cozinhe mais um pouco e retire.
Pulverize com canela em pó.
22 Senac São Paulo

BANANADA

Bananas-nanicas (não maduras demais) 12 unidades
Açúcar qb
Paus de canela qb
Cravos qb
Modo de preparo
• Corte as bananas ao meio, cozinhe e passe por uma peneira (ou pelo processador)
para ficar uma “massa”. Pese essa massa e reserve.
• Prepare uma calda grossa e escura com a canela e o cravo: para cada kg de massa,
use ½ kg de açúcar (vá colocando de vez em quando umas colheres (sopa) de água).
Junte a massa de bananas, misture e cozinhe mexendo sempre até que se solte do
fundo da panela.
• O melhor modo de verificar o ponto é retirar um pouco do doce na ponta de uma
faca e bater a faca nas costas da mão: se a bananada “se soltar” da faca, está pronta.
Senac São Paulo 23

BOLO DE ROLO
Massa

Açúcar 250g
Manteiga 250g
Farinha de trigo 250g
Ovos 275g
Recheio

Goiabada em pasta 400g
Açúcar para polvilhar qb
Modo de preparo
• Bata bem a manteiga com o açúcar e depois junte 1 a 1 os ovos inteiros sempre
batendo.
• Por último adicione a farinha de trigo. Divida a massa e espalhe-a bem fina em um
silpat formando um retângulo.
• Leve para assar em forno médio pré-aquecido por cerca de 3 minutos (não deixe a
massa ressecar). Retire do forno e vire a massa sobre um guardanapo polvilhado
com açúcar. Espalhe imediatamente a goiabada com um pincel cobrindo toda a mas-
sa. Enrole em rocambole e reserve.
• Faça o mesmo com a outra metade da massa: retire-a, vire-a sobre o guardanapo e
espalhe a goiabada. Pegue o 1º rocambole e coloque-o sobre essa massa enrolando-
a. Pulverize no final com o açúcar.
24 Senac São Paulo

BOMBOCADO MINEIRO

Ovos 500g
Açúcar 500g
Coco fresco ralado fino 100g
Queijo Minas curado 100g
Manteiga 100g
Fermento químico em pó 1 colher de café
Sal 1 pitada
Modo de preparo
• Bata bem os ovos e acrescente aos poucos os demais ingredientes. (não esquecer de
mexer).
• Coloque em forminhas de empadas bem untadas com manteiga e leve para assar.
• Desenforme ainda quente e passe cada bombocado pelo açúcar refinado.
Senac São Paulo 25

COCADA MOLE

Açúcar granulado (doçúcar) 320g
Água 175g
Canela 1 pauzinho
Cravos da Índia 3 unidades
Coco ralado 1 unidade
Manteiga 5g
Gemas passadas por peneira fina 120g
Modo de preparo
• Faça uma calda em ponto de fio grosso com o açúcar, a água, o cravo e a canela.
• Acrescente o coco e deixe ferver por cerca de 10 minutos.
• Adicione a manteiga e deixe esfriar.
• Acrescente as gemas e leve de novo ao fogo brando, mexendo delicadamente até
engrossar (cerca de 10 minutos).
26 Senac São Paulo

CURAU DE MILHO VERDE

Milho verde 6 espigas
Leite 500g
Manteiga 10g
Açúcar 200g
Sal 1 pitada
Canela em pó qb
Modo de preparo
• Limpe bem as espigas dos “cabelinhos de milho”; lave e corte os grãos bem rentes ao
sabugo.
• Processe os grãos com a metade do leite por cerca de 2 minutos. Coe em uma
peneira fina e leve para cozinhar com o restante do leite, o açúcar e a manteiga em
fogo alto.
• Assim que engrossar junte o sal e abaixe o fogo cozinhando por cerca de 15 minutos,
mexendo sempre. Despeje o curau em um recipiente e polvilhe com a canela em pó.
Senac São Paulo 27

CUSCUZ DE TAPIOCA

Farinha de tapioca 120g
Açúcar refinado 100g
Leite frio 120g
Coco fresco ralado fino ¼ de unidade
Sal 1 pitada
Leite fervendo 375g
Leite condensado 200g
Modo de preparo
• Misture o açúcar com o leite frio e acrescente à tapioca mexendo bem.
• Adicione à tapioca a metade do coco com o sal.
• Mexa e deixe repousar por 5 minutos.
• Em seguida acrescente o leite fervendo sobre a mistura, sempre mexendo. Transfira
para um recipiente e cubra com um filme deixando repousar por 15 minutos. Após
cubra a superfície com o restante do coco e aguarde até esfriar para servir. Regue
com o leite condensado.
28 Senac São Paulo

MANJAR BRANCO

Leite 1000g
Açúcar 180g
Amido de milho 60g
Leite de coco 240g
Essência de baunilha (opcional) 1 colher de chá
Calda de ameixas pretas qb
Modo de preparo
• Separe 240g de leite frio e desmanche o amido de milho.
• Leve o restante do leite com o açúcar para ferver. Junte o leite de coco, o coco
ralado e a baunilha. Ferva e depois, com o fogo baixo vá acrescentando e mexendo
bem a mistura de leite com o amido até engrossar.
• Cozinhe e despeje em uma forma molhada com água para pudim. Espere esfriar e
leve para gelar por cerca de 2 horas. Desenforme e sirva com a calda de ameixas.
Senac São Paulo 29

PAPOS DE ANJO
Massa

Gemas de ovos passadas em peneira fina 180g
Manteiga para untar qb
Calda

Açúcar 400g
Água 250g
Cravos da Índia 7 unidades
Modo de preparo
• Bata muito bem as gemas passadas por uma peneira por pelo menos 10 minutos, até
obter um creme fofo e esbranquiçado.
• Leve para assar em forminhas para empadas, untadas com manteiga. Asse a 190°C
até que dourem ligeiramente.
• Espere que fiquem mornos para colocar dentro da calda quente.
• Para preparar a calda: acrescente a água, o açúcar e os cravos em uma panela.
Leve ao fogo até formar o ponto de fio.
30 Senac São Paulo

PAVÊ DE CUPUAÇÚ

Biscoito tipo champanhe 100g
Leite integral qb
Para o creme

Leite condensado 200g
Leite integral 350g
Polpa de cupuaçu 100g
Amido de milho 30g
Gemas de ovos passadas pela peneira 40g
Geléia

Polpa de cupuaçu 400g
Açúcar 250g
Cobertura

Creme de leite fresco 100g
Açúcar 15g
Castanha do Brasil picada grosseiramente 150g
Senac São Paulo 31

Modo de preparo
• Umedeça as bolachas no leite e reserve.
• Para fazer o creme misture o leite condensado, o leite, a polpa de cupuaçu, o amido
e as gemas.
• Leve ao fogo sempre mexendo até produzir um creme consistente.
• Faça uma geléia com a polpa de cupuaçu e o açúcar.
• Para a cobertura bata o creme de leite em ponto de pico.
• Montagem em camadas: bolachas, creme, geléia e castanha. Cubra com o creme
de leite batido salpicando com o restante das castanhas.
PUDIM DE QUEIJO

Leite 600g
Açúcar 290g
Ovos 330g
Queijo curado ralado 100g
Modo de preparo
• Bata os ovos com o açúcar acrescentando alternadamente a farinha e o leite.
• Acrescente por último o queijo ralado.
• Asse em banho-Maria em forma caramelizada.
32 Senac São Paulo

PUDIM DE TAPIOCA COM BABA DE MOÇA

Leite integral 250g
Farinha de tapioca 40g
Açúcar 150g
Ovos 110g
Manteiga 10g
Essência de baunilha qb
Açúcar para caramelizar qb
Baba de Moça

Açúcar 90g
Água 60g
Gemas 60g
Leite de coco 80g
Modo de preparo
• Ferva o leite e despeje sobre a tapioca deixando de molho por 1 hora (mexer duran-
te esse período).
• Solte a massa de tapioca e acrescente os demais ingredientes, misturando bem. Leve
para assar em forma caramelizada, em banho-maria a 170°C, até dourar.
• Deixe esfriar bem para desenformar. Sirva com a baba-de-moça.
• Para a baba-de-moça: misture bem a água e o açúcar e leve ao fogo até o ponto de
bala mole. Tire do fogo, acrescente o leite de coco e misture bem. Deixe esfriar.
Acrescente as gemas e leve ao fogo brando mexendo sempre até engrossar e cozi-
nhar as gemas sem deixar ferver.
Senac São Paulo 33

QUINDINS DE IAIÁ

Coco fresco ralado fino 80g
Gemas 200g
Manteiga 30g
Açúcar 200g
Modo de preparo
• Misture o coco com o açúcar e deixe descansar por 10 minutos.
• Derreta a manteiga e misture as gemas passadas por peneira fina. Acrescente a mis-
tura de coco e açúcar mexendo bem.
• Deixe descansar por mais 30 minutos.
• Coloque a massa para assar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com
açúcar: banho Maria a 180°C por cerca de 25 minutos. Desenforme ainda morno.
34 Senac São Paulo

SORVETE DE ABÓBORA COM COCO

Abóbora bem madura em pedacinhos 1000g
Açúcar 250g
Água 360g
Leite 960g
Coco ralado 100g
Açúcar 200g
Açúcar (2) 200g
Clara batida em neve 35g
Modo de preparo
• Cozinhe bem a abóbora com o açúcar e a água mexendo sempre para não grudar.
• Deixe esfriar e acrescente o leite. Bata no liquidificador.
• Adicione o coco ralado, a segunda medida de açúcar e por último a clara batida.
Misture novamente e leve para congelar.
Senac São Paulo 35

TORTA DE CASTANHA DO BRASIL
Massa

Ovos 165g
Açúcar 130g
Farinha de rosca 24g
Castanha do Brasil moída 150g
Fermento químico em pó 1 colher de chá
Para regar a massa

Leite 150g
Rum 60g
Recheio e cobertura

Manteiga 200g
Açúcar de confeiteiro 200g
Essência de baunilha 1 colher de chá
Cacau em pó 35g
Claras de ovos 105g
Castanha do Brasil laminadas 120g
36 Senac São Paulo

Modo de preparo
• Bata as claras em neve e acrescente as gemas. Acrescente o açúcar aos poucos ba-
tendo.
• Por último adicione as farinhas, as castanhas e o fermento. Asse a 180°C em forma
untada e enfarinhada com farinha de rosca.
• Para o recheio e a cobertura: bata bem a manteiga com o açúcar; acrescente a
baunilha e o cacau e bata mais até produzir um creme liso. Acrescente as claras e
bata mais até homogeneizar bem.
• Montagem: Divida a massa e regue-a com a mistura de leite e rum. Aplique o re-
cheio e depois cubra salpicando finalmente com as lâminas de castanha.
Senac São Paulo 37

TOUCINHO DO CÉU

Amêndoas 100g
Gemas de ovos 160g
Açucar 200g
Manteiga 20g
Canela em pó qb
Água 150g
Açúcar de confeiteiro qb
Clara 35g
Modo de preparo
• Escalde as amêndoas e retire a pele.
• Faça uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar, e acrescente as amêndoas
moídas e a manteiga. Deixe ferver por 5 minutos.
• Deixe esfriar um pouco. Bata bem as gemas passadas por peneira fina e adicione-as à
mistura anterior.
• Leve novamente ao fogo sem parar de mexer até que a mistura se solte das paredes
da panela.
• Retire do fogo e deixe esfriar.
• Bata a clara em neve e misture com o creme de amêndoas. Leve para assar a 180°C
em forma untada com manteiga durante 40 minutos. Desenforme e deixe esfriar
para polvilhar o açúcar de confeiteiro e a canela em pó.
38 Senac São Paulo

CARDÁPIO ORIENTATIVO
1. Picadinho de filé com farofa, banana crocante, pastéis de queijo, ovo caipira, arroz e
feijão.
2. Filhote com aspargos verdes e purê de batata doce ao azeite de trufas.
3. Arrumadinho (carne seca desfiada, purê de abóbora, mandioquinha palha e couve
temperada com fio de azeite extra virgem ao aroma de alho.
4. Costelinhas de porco assadas com seu molho e arroz de pinhão com queijo pecorino.
5. Frango ao molho de jabuticaba com purê de mandioquinha e ervilhas tortas.
6. Bobó de camarão.
Senac São Paulo 39

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
A Doçaria Tradicional de Pelotas – Editora Senac Nacional, 2004.
As melhores receitas da Cozinha do Nordeste – Editora Globo, SP, 1995.
ANTONIL, André João - Cultura e opulência do Brasil, Salvador, Progresso Editora, 1950.
CASCUDO, Luís da Câmara - A cozinha africana no Brasil. Luanda, Imprensa Nacional

de Angola, 1964.
CASCUDO, Luís da Câmara. Dicionário do Folclore Brasileiro, (2a. ed.) Rio de Janeiro,
Instituto Nacional do Livro, 1962.
FREYRE, Gilberto. Açúcar (2a. ed.), Rio de Janeiro, Ministério da Indústria e do Comér-
cio, 1969.
FERNANDES, Caloca – Viagem Gastronômica Através do Brasil, Editora Senac Nacio-

nal, 2002.
KOSTER, Henri - Viagem ao Nordeste do Brasil. Trad. e notas de Luís da Câmara Cascudo,
São Paulo, Companhia Editôra Nacional, RJ, 1942.
LIMA, Claudia. Tachos e panelas: Historiografia da alimentação brasileira. Recife: Ed.da

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MAIOR, Mário Solto. Antologia Pernambucana de Folclore. Recife: Fundaj, 1988, 345p.2v.
Realizado em co-autoria com Waldemar Valente.
MATOGROSSO, Tânia Mara de. A cozinha mato-grossense. São Paulo: Ed. Melhora-
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MOTA, Mauro. Culinária, doçaria e trópico. In: SEMINÁRIO DE TROPICOLOGIA: tró-

pico & colonização, nutrição, homem, religião, desenvolvimento, educação e cultura,
trabalho e lazer, culinária e população, 1966, Recife. Anais... Recife: Universidade Federal
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OURICO, Osvaldo. Cozinha amazônica. Belém: UFPA, 1989
PEREIRA, Cilene. Um doce pecado: relançamento do livro de Gilberto Freyre sobre a

história do açúcar explica a paixão nacional pelo ingrediente. Isto É. São Paulo, n. 1457, 3
set. 1997.
40 Senac São Paulo

R.C.M. O cozinheiro imperial (adaptação de Vera Sandroni). São Paulo: ED.Best Seller,
1996.
RIBEIRO, Joaquim - A história da alimentação no período colonial, SAPS, 1952.
ROMIO, Eda – 500 Anos de Sabor, ER Comunicações, SP, 2000.
Sabores e Cores das Minas Gerais – Ed. Senac Nacional, 2002.
Sabores da cozinha brasileira. Vários Autores. São Paulo: Ed. Melhoramentos
SAMPAIO, Iracema. Mani-oca, Delícia Brasileira – Campo Grande, MS – Ed. Saber, 2005
SAVARIN, A. Brillat - Fisiologia del gusto. Traducion del frances por el Conde de Rodalquilar.
Notas prologares por Emiliano M. Aguilera, Barcelona, Artes Gráficas Salvat, 1953
Senac São Paulo 41

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A ARTE DA

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Elaboração do Material Didático

A CANA-DE-AÇÚCAR E UM POUCO DE HISTÓRIA / 5

MATÉRIAS PRIMAS E DOÇARIA BRASILEIRA / 16

DOCES TRADICIONAIS DO BRASIL / 17

RECEITUÁRIO BÁSICO DE CONFEITARIA BRASILEIRA / 19

4 Senac São Paulo

Desconhecida no Ocidente, a cana-de-açúcar foi observada por alguns generais de Ale-

O açúcar refinou o paladar brasileiro, dando-lhe densidade histórica por

... açúcar que adoça pratos e relações marcando este Brasil-continente de

Senac São Paulo 5

Guardados ciosamente os segredos das composições e dos métodos de preparação, as

Na Europa a doçaria portuguesa ganhou renome, farta de açúcar e ovos. Os requintes

Confrontadas com a necessidade imperiosa de ganharem o seu pão de todos os dias,

6 Senac São Paulo

As primeiras mudas de cana-de-açúcar chegaram ao Brasil logo após o descobrimento

Bem adaptada ao clima e ao solo brasileiro a cana-de-açúcar não tardou a superar a

A base da economia colonial foi o engenho, a grande propriedade produtora de açúcar

O senhor de engenho, o dom Açúcar, fazendeiro proprietário da unidade de produção

Senac São Paulo 7

Os primeiros doces em terras brasileiras foram surgindo ao mesmo tempo em que

As tradições dos doces e bolos portugueses se instalaram nas casas-grandes de engenho

Em Portugal, os bolos tinham como ingredientes principais os ovos, o leite de vaca, a

8 Senac São Paulo

Mais tarde, os pêssegos, os figos, as pêras, as maçãs, os marmelos, as laranjas, as goiabas

Senac São Paulo 9

10 Senac São Paulo

No início da colonização do Brasil, o bolo teve a conotação de uma preparação simples

Senac São Paulo 11

12 Senac São Paulo

Assim ficaram famosos os quitutes brasileiros, vendidos preponderantemente por mu-

A cultura do tabuleiro ganhou contornos artísticos, exóticos e algumas vezes eróticos.

No nordeste, os doces de tabuleiro ficaram conhecidos como “engodos”, isto é, enga-

Beiju: mbeiú, meiú, contraído, compacto, enrolado, conjunto. De goma de mandioca,

Senac São Paulo 13

beijucica, enroladinho, também chamado punho ou crespo, delicadíssimo; beijuquira, com

Pamonha: pomong, pegajoso, viscoso, úmido. É uma das tradicionais comidas-de-milho

Sequilho: outro doce português, secular e fidalgo. No Brasil democratizou-se, privativo

14 Senac São Paulo

Raiva: docinho freirático, pequenino, arredondado, fácil de mastigar, desfazendo-se na

Filhós: já registrados no século XIV. Popularíssimos em Portugal. Doce do Carnaval.

Pé-de-moleque: espécie de bolo preto português com especiarias e castanhas.

Arroz-doce: mandado de Portugal. Popular na Europa. Pudim de arroz na Inglaterra.

Farinha de castanha: os cronistas do Brasil registraram a predileção do indígena pelo

Senac São Paulo 15

MATÉRIAS PRIMAS E DOÇARIA BRASILEIRA

Ingredientes utilizados na doçaria brasileira:

Tubérculos e Vegetais: abóbora, araruta (fécula), batata-doce, batata (in natura e em

Castanhas: barú, caju, castanha do Pará.

Especiarias: baunilha, canela, cravo, erva-doce, noz moscada.

16 Senac São Paulo

DOCES TRADICIONAIS DO BRASIL

Nordeste – cocada, bolo pé de moleque (com rapadura e castanha de caju), mungunzá

Centro-Oeste – creme de aletria (doce de aletria e vinho), doce de abacaxi, furrundum

Sudeste – doce de leite, bolo de fubá, brigadeiro, beijinho, queijadinha, cajuzinho,

Senac São Paulo 17

18 Senac São Paulo

Receituário Básico de Confeitaria Brasileira

Ingredientes Quantidade / Medida

Senac São Paulo 19

Ingredientes Quantidade / Medida

Ingredientes Quantidade / Medida

Ingredientes Quantidade / Medida