Transcrição da prática de tpoa

Todos os utencilio tem que ser higienizados deve ser usado hipoclorito de sódio – a cada 2l de
água usar 10ml de hipoclorito de cloro ou água sanitária

Facas

Usado para a linguiça

• A linguiça frescal é de fácil processamento

• Carne bovina e carne suina
• Moedor de carne, rosca de Arquimedes consudz a carne até a cruzeta que corta a
carne e o disco que determina o tamanho da carne (discos com diversos diâmetros)

Ingredientes

• Podem ser separados ou uma mistura de ingredientes

• Na produção mais artesanal utiliza-se mistura de condimentos
o Contem: sal (função – conservante, reduz a atividade água do produto;
palatabilidade; vai solubilizar as miofibrilas (elas são solúveis em sal)); nitrito
de sódio ou potássio (função – sal de cura, age de forma que modifica a
coloração da carne – a mioglobina sofre modificação deixando de ser uma
coloração mais escura (metamioglobina) → mioglobina oxido nítrico (a
mioglobina da carne se associa a oxido nítrico do nitrito → nos produtos
cárneos curados crus. Quando cozido ele sofre uma desnaturação e passa a ser
nitroziohemocromo (coloração mais estável) presunto bacon mortadela tem
essa coloração
▪ O nitroziohemocromo desvantagem → sofre fotomodificação. Na
salcicha (as embalagens menores são opacas → quando em contato
com a luz elas sofrem degradação ficando mais opacas.
▪ Sal de cura atua como conservante → principalmente nos enlatados.
Toxina botulínica é perigoso nos enlatados.
• Em bacon tem menor concentração de nitrito do que no
presunto ou enlatado. No presunto usa-se 200 bpm e no
bacon 120bpm. A possibilidade de formação das nitrosamidas
(conponemtes tóxicos produzidos a partir da associação do
nitrito com algum ácido peptídeo presente na barriga suína).
Menor porcentagem de nitrito.
▪ Ascorbato de sódio ou eritorbato de sódio → aditivo químico
intencional e possui 3 funções básicas.
1- Derivado da vitamina c → atua como antioxidante. Como a carne
se tem quantidade razoável de gordura ela pode sofrer ranço
oxidativo (oxidação das gorduras). Com o uso do antioxidante se
reduz a formação do ranço oxidativo nesses produtos. No bacon o
ascorbato ou eritorbato de sódio vai agir diminuindo a formação
das nitrosaminas associado com menor % de nitrito
2- Ascorbato ou eritorbato acelera o processo de cura. Ou seja,
acelera a ação do nitrito que vai degradar o oxido nítrico na
mioglobina acelerando o processo de formação da carne curada.
Nesse caso não, mas no presunto presença de aditivo químico intencional = polifosfato de
sódio. Atua de forma a aumentar a retenção de água no produto. A forma do presunto

Pq não pode usar polifosfato nos produtos frescais?

R: pq pode causar fraude, o produto frescal não sofre processo de cozimento, e esse
polifosfato pode aumentar a absorção de água e consequentemente pode se ter mais água do
que o permitido na legislação.

Alguns casos podem ser usados corantes como orucum (corantes naturais)

Diferença entre ingredientes e aditivos

R: os aditivos tem função tecnologia uma função especifica → são aditivos intencionais.
Ingredientes componentes que não são aditivos mas tem função importante por exemplo:
condimentos são ingredientes vao dar um flavor, proteínas (salcicha usa-se carne e proteína de
soja texturizada, fécula e amido)

Aditivos acidentais (acidentalmente foi encontrado, por exemplo resido de equipamento,

metal) devem ser evitados mas tem uma tolerância pela legislação.

Ele começou a fazer a carne

• Será feito uma linguiça mista → carne bovina e suina

Lava a mão com sabão e depois passa na solução com hipoclorito de sódio

Pode usar madeira? Não deve ser usado tabua de madeira, nenhum material poroso apenas
material polietileno. Inox é usado no equipamento.

A linguiça toscana – tem teor de gordura maior tem 30% de gordura enquanto uma linguça
frescal vai ter 20% de gordura.

A indústria quando elabora o produto ela tem que definir a quantidade de gordura para cada
produto

Os ossos curtos vão ser destinados para produtos CMS (carne mecanicamente separada) é a
trituração desse osso com resíduo de carne que vai formar uma pasta e que passará por um
ciclindro separando a parte cortical do osso da medular. A pasta formada por medula óssea e
resíduo de carne será usado em produtos cozidos (emulsionados) ou seja nas salcichas e
mortadelas.

O que é Emulsão carnea?

R: é uma mistura homogênea onde se tem carne, gordura e água. O óleo não se mistura com a
água pela diferença de polaridade, a água é polar e o óleo é apolar. Ex de emulsão natural:
leite (emulsão natural formada por água + proteína + gordura.) Emulsão carnea é feita da pela
carne moída no cuter (equipamento com facas rotativas e alta velocidade) fragmenta essa
carne a nível de miofibrilas. Essas miofibrilas vão envolver a gordura formando uma emulsão
carnea. Para ter essa emulsão precisa de um equilíbrio entre os ingredientes. Deve ter controle
de temperatura pois durante a trituração gera calor e essa água tem que ser adicionada em
formato de gelo. Caso a temperatura aumente pode ter desnaturação das proteínas e tem a
quebra da emulsão.

Entre a salcicha (produto emulsionado) e o salame, qual a diferença entre eles?

R: são dois produtos embutidos. O salame não é emulsionado. Com relação a matéria prima
tem que ser o menos contaminada possível.

Matéria prima da linguiça da indústria – são retalhos de carne. Na forma de agregar valores. A
linguiça de pernil não é de pernil e sim de retalhos de suínos. Esses retalhos são da onda? São
provenientes da desossa da carcaça.

Um retalho muito contaminado é advindo da ferida de sangria.

Ferida de sangria poderia ser usado nesse produto frescal?

R: Não, pois é um retalho altamente contaminado. O sangue presente nesse resíduo é

altamente contaminado. Carne de cabeça, pterigoide que são retalhos com alta contaminação
são utilizados em produtos cozidos. Nos produtos frescais deve ser utilizado retalhos com
menor contaminação possível.

Qual definição de produto embutido?

R: envolvido ou preenchido por envoltório podendo ser natural (intestino delgado – tripa fina;
intestino grosso – tripa grossa; e separado a mucosa da submucosa e serosa) ou sintético.
Tripa com celulose – tripa desidratada que pode ser definida o diâmetro. A tripa natural esta
sendo substituída pela tripa sintética pela facilidade de higienização.

Tripa artificial não comestíveis = tirpa de polietileno

Presunto é feito por diversas parte do pernil suíno. Então ele pega o pernil suíno e injeta
ingredientes nesse pernil, passa pelo tumbler e envolver esse pernil numa embalagem termo
engolível que reduz de volume com o passar do tempo. O seu formato vai de acordo com a
forma.

ELE TA FAZENDO TOALLETE A MAIS DE 40 MIN

Comprar a carne moída na hora ou no balcão?

R: a quantidade de resíduo armazenado. Atualmente é permitido pelo ministério da agricultura

que se venta a carne moída em bandejas. Onde a carne é moída num ambiente diferente,
onde o responsável moerá grandes quandidades de carne e será feita a embalagem. A
atmosfera modificada é responsável por manter a coloração etc.

Linguiça toscana 30% de gordura na composição. É separada a quantidade de carne e de

gordura. Ela tem um teor de gordura maior pq ela será assada na brasa. Mas normalmente os
embutidos frescais tem 20% de gordura. Produtos artesanais tem menor teor de gordura.

Vantagens e desvantagens da gordura.

R: do ponto de vista sensorial: sabor e maciez. Se comparar o contrafilé e o eito de frango = o

contra file ser mais suculento por conta da gordura. Quanto menor quantidade de gordura
mais seco o produto será.

Desvantagem = pode sofrer oxidação, vai ter conservação menor e gerar algumas alterações
nesse produto. Produto mais calórico.

A gordura mais utilizada é a suína

Substituto da gordura ex. goma, pectina que formam um gel que simulam a gordura e tem
menor teor calórico
A indústria de iogurt na produção de yogurt light substitui a gordura utilizando leite semi
desnatado com adição de um coadjuvante )espessante) que vai dar uma suculência parecida
com o original.

DANDO SEQUÊNCIA ELE VAI MOER A CARNE