Revisão da prova

Emulsificantes: Função de homogeneizar substâncias imiscíveis. Mistura substâncias imiscíveis que

não se misturam. (28:00) Utilizados principalmente quando se tem muita gordura. Embutidos têm
(carne, miúdos, vísceras e gorduras). Gordura de porco é mais fácil de emulsificar, de misturar com a
carne. Por mais que seja carne de frango, a gordura é de porco.

Principais produtos emulsionados – mortadela, salsicha e presuntos fuleiros

Facilitar a solubilização – Emusificante

Estabilizantes:
Espessantes:

Jerked beef – tem uma coloração mais escura, como os outros produtos cárneos, vermelho mais
escuro, por conta do nitrato e nitrito, tem dois pigmentos que eles formam: nitrosomioglobina –
encontrado nos derivados cárneos que são crus, nitrosohemocromogeno (?) - derivados cárneos
que passaram por cocção, calor.

Nitrito e Nitrato: Dois tipos de conservantes que produzem a nitrosamina. Sempre que estiverem
presentes, junto terá um antioxidante - ácido ascórbico (Vit C) ou tocoferol (Vit E).
Faz mal, mas tem na beterraba, nos vegetais, na terra... produtos vegetais, o problema é quando
eles reagem com proteína... com nitrogênio da proteína, formam nitrosamina, que é cancerígena.
Por isso, é bom evitar.

Quando se tem ela na composição, se adiciona ácido ascórbico (C) que são antioxidantes, que
retarda a formação da nitrosamina. Mesmo assim não deve comer todo dia. Todo aditivo químico
tem um índice de toxicidade e todo aditivo químico a gente expele.
Nitrosamina:

Aditivo químico:
Aditivo químico é adicionado intencionalmente no alimento e não são nutrientes, diferente da
adição de nutriente – por exemplo: adição de vitaminas, bis vitaminado (alimentos enriquecidos –
que possuem nutrientes adicionados a sua composição).

Aditivo químico tem uma função de conservação e sensorial, por exemplo: cor, textura, sabor. (1:53
– VER)

QUANDO VOCÊ UTILIZA ADITIVO QUÍMICO?

- Reduzir perda dos alimentos por deterioração

Função do conservante – inibir crescimento dos microrganismos.

Conservante mantém o valor nutritivo, maioria dos aditivos vão ter essa função de manter o valor
nutritivo, quando você quer manter o PH do alimento, baixar o PH e reduzir o crescimento de
MOOS.

Edulcorantes natural e artificial e qual a função: Conservantes: inibir crescimento de MOOS,

principalmente fungos, que são muito difíceis de ser combatidos, então geralmente são antifungos,
ou fungicidas. Ácido benzoico ou benzoatos: tem em suco de fruta, margarina, refrigerantes. Inibem
atividade celular, quebram a membrana da célula. A maioria dos antimicrobianos tem função de
romper membrana plasmática das células - acaba com sua função, ela morre.

Talmatina – Natural, vem da arvore (marca finn)

Nuggets – carnes que reestruturadas - baço, língua, rins, fígado, estômagos, que formam uma pasta
e moldam e são congelados, e geralmente são pré-fritas e empanadas. Se descongelar, desmancha.
Eles têm aspectos de um pedaço de frango. Não são pintinhos moídos no triturador!!!

Por que é usada a carne no pré rigor? (V ou F) Nos embutidos cárneos: A carne não passa pelos
processos de maturação, ela é utilizada diretamente no pré-rigor, porque todo embutido é uma
emulsão, uma emulsão é a mistura de duas substâncias que não se misturam, a emulsão cárnea é
caracterizada pela junção das proteínas miofibrilares (têm ação emulsificante) com a gordura animal
que é colocada.

A proteína miofibrilar (actina e miosina – responsáveis pela contração) tem uma ação emulsificante.

Precisa utilizar a carne no pré-rigor porque o último momento da contração muscular é actina e
miosina se juntando de maneira irreversível e por isso precisa ser utilizada antes disso, porque elas
não podem se juntar, a principal proteína que tem ação emulsificante, que junta a proteína com a
gordura é a miosina, se chegar ao pós – rigor, as duas estarão juntas e a miosina não irá exercer seu
papel.

Para a ação emulsificante a principal proteína é a miosina e na emulsão cárnea as proteínas que se
destacam são as miofibrilares, as sarcoplasmáticas e estromáticas atrapalham a emulsão.

Defumação: Defumação –

Existem dois processos:

Defumação tradicional – o alimento/ o produto cárneo fica em um local aquecido, como se fosse
uma estufa, embaixo as vezes tem carvão, tem madeira, o alimento fica mais alto, porque o
interesse não é pegar o fogo e ele fica girando (tipo o galeto), para pegar a fumaça. Um exemplo é o
churrasco.

Fumaça líquida – é a mais usada, são produtos da defumação tradicional completamente

industrializados, sintéticos e dissolvidos no líquido e eles colocam muito isso no processamento da
carne, hoje em dia você acha fumaça líquida nos ingredientes, porque a defumação tradicional gera
muitos resíduos e acaba que o custo-benefício para a indústria não é muito bom.
O problema desses produtos é a temperatura muito elevada de aquecimento e qualquer produto
que entra em combustão gera uma fumaça que tem - BENZOPIRENO - um derivado da combustão
da matéria vegetal e é extremamente cancerígeno.

Uma temperatura de combustão é em torno de 350 graus, ou seja, muito alta.

Vape – fala, tem controle de temperatura – vaporizador pra fumar. Eca.

Fumaça em pó – só falou.

Pasteurização:
Desidratação:
Esterilização:
Ácido asfostico:

Antioxidante: Sintético:

- BHT - não resiste muito a altas temperaturas

- BHA – utilizado em alimentos gordurosos, resiste em altas temperaturas.
Mais na manteiga e margarina
Antioxidante: se ligam ao radical livre, ou há metais pesados, depois de ligado é chamado de agente
quelante, ou sequestrante, sinergistas. Peroxido, radical livre que produzimos, nós temos sistema
antioxidante não enzimático e enzimático.