Processamento Industrial de Carnes

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PROCESSO
INDUSTRIAL
DE
CARNES
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ADITIVADOS E CONDIMENTOS UTILIZADOS NA

INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES
É impossível se falar de processamento e industrialização de carnes, sem
antes saber e conhecer tudo sobre as funções e aplicações dos aditivos e
condimentos nos derivados de carne, pois a verdade é que mesmo sem valor
nutritivo, os aditivos são imprescindíveis para a maioria dos produtos derivados
da carne.
Sabe-se que a utilização de substâncias químicas nos alimentos com
finalidade de manter sua conservação data de época da pré-história, quando o
homem descobriu o fogo, e com isso criou o processo de defumação, que até
hoje ainda é industrializado na preparação de certos alimentos, como carnes e
peixes, com a finalidade de atribuir a estes características especificas e
desejáveis de cor, sabor e aroma, posteriormente ele descobriu que o sal também
era uma substância eficiente na conservação de carnes e que o uso de
condimentos e especiarias melhorava o sabor de certos alimentos.
Com o passar dos anos e com o grande avanço tecnológico, hoje a industria
dispõe de novas substâncias que quando adicionadas aos alimentos, são capazes
de conservá-lo, melhorar a cor, o aroma, a textura, o sabor e ainda torná-lo mais
nutritivo.
Embora o conceito de aditivo alimentar seja muito variado de país para
país, no Brasil sua definição consiste em uma substância intencionalmente
adicionada ao alimento, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar
suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo.
Na industria frigorífica, o uso de aditivos, é um fator inevitável para que se
possa conseguir uma conservação e estabilidade do produto pôr períodos mais
prolongados, além de contribuir para torna-lo mais atrativo ao consumidor, mais
devemos ter sempre em mente que o emprego de qualquer aditivo em alimentos
deve ter em propósito útil e ser atóxico.
Na fabricação de embutidos de carnes utiliza-se normalmente o seguinte
aditivo:
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1 - CONSERVANTES
. Sal de cura para Lingüiça Fresca
. Sal de cura para Embutidos em Geral
2 – ANTIOXIDANTES
. Antioxidante para Fixador de Cor
. Antioxidante para Lingüiça Fresca
3 - ESTABILIZANTES
. Estabilizante / Fosfato
4 – IMPERMEABILIZANTES
. Verniz Colorido / incolor
5 – CORANTES
6- PRODUTOS RETENTORES DE UMIDADE
7 – REALÇADORES DE SABOR
8 – CONDIMENTOS
9 – AMACIANTE PARA COURO E TENDÕES

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1 . CONSERVANTES
- Substâncias que retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados pôr

microorganismo ou enzimas.
- Consiste em Nitritos e Nitratos, uma das principais propriedades destas substâncias
conservantes, segundo o ponto de vista industrial, é o desenvolvimento da cor
avermelhada que resulta da reação do Óxido Nítrico com pigmento mioglobina da carne.
- Sabe-se também que, quando esta reação ocorre em produtos frescais (sem ação de calor)
vamos obter a “nitriosomioglobina” que confere ao produto a “coloração avermelhada”.
- Já nos produtos cozidos onde a reação ocorre normalmente e depois é submetida à ação
do calor através do cozimento, a nitrosomioglobina se transforma em
“nitrosohemocromo” que é responsável pela cor do produto cozido “Rosa Avermelhado”
cor características de produtos como: presunto, apresuntado, salsicha, mortadela, etc...).
- É importante esclarecer a necessidade de dois tipos de cura, onde uma se destina a
produtos frescais e a outra a produtos cozidos.
- Como sabemos o aumento de temperatura, aumenta também a velocidade de redução do
Nitrito, fazendo com que a cura atue mais rapidamente.
- Já em temperaturas mais baixas onde não existe a reação do calor, esta reação leva um
tempo mais prolongado para ocorrer, pôr esta razão, tornou-se necessário, desenvolver,
além da cura comum para embutidos em geral, uma cura “Especial” para produtos
frescais, onde mesmo sem a presença do calor (cozimento), sua reação e ação ocorrem
rapidamente, pois para a indústria, a redução do tempo e espaço utilizado para o
processo de fabricação de cada produto é vital importância.
2 . ANTIOXIDANTES
- Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.

- São compostos de Eritorbato de Sódio, Acido Ascórbico e seus sais sódicos, mais
conhecidos como ascorbatos.
- Estas substâncias são agentes redutores, que atuam na redução da metamioglobina a
mioglobina, acelerando com isto a velocidade de cura, enquanto o excesso de ascórbato
atua como Antioxidantes são mais conhecidos no ramo frigorífico como Fixadores de Cor.
- Nos alimentos, a oxidação pode ser verificada pela ranceis das gorduras, descoloração
das carnes, escurecimento dos legumes e mau sabor dos sucos cítricos, depois de certo
tempo de exposição ao ar.
- Os dois primeiros processos resultam das reações com o oxigênio e os outros de reações
enzimáticas.
- Como já foi dito acima, os Antioxidantes são substâncias utilizadas para retardar o
aparecimento dessas modificações, atuam na retirada de metais do meio em que se
encontram os alimentos, diminuindo assim, os processos de oxidação.
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- Algumas dessas substâncias constituem Antioxidantes naturais como o Ácido Cítrico e o

Ácido Ascórbico (vitamina C).
- A oxidação dos materiais pelo oxigênio atmosférico é chamada de “Auto-oxidação”.
3 . ESTABILIZANTES
- Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

- É formado pôr Polifosfatos, sua função principal está relacionada a proporcionar um ph
adequado a carne, que irá contribuir na dilatação das fibras musculares aumentando com
isso a capacidade de retenção de umidade.
- Já na produção de produtos emulsionados, os fosfatos contribuem na extração de
proteínas solúveis, tornando-as viáveis para emulsificação, fazendo com que a gordura
seja mantida em emulsão pôr estas proteínas, diminuindo com isso as perdas durante o
cozimento e permitindo uma maior retenção do suco natural da carne, deixando o
produto mais suculento.
- Como já se pode perceber, os fosfatos aumentam a capacidade de ligação da água em
carnes cozidas e são bastante utilizados na produção de salsichas, mortadelas, lingüiças
cozidas, apresuntados, presuntos, etc...
- O mais comum é o Tripolifosfato de Sódio (Na5 P3 010).
- Sabe-se também que o mecanismo de retenção da água não é bem claro, e que pode
envolver complexação com cálcio e interações com Actina e Miosina, mas mesmo assim a
água fica imobilizada na rede formada pôr proteínas e fosfatos.
4 . IMPERMEABILIZANTES
- Constitui uma substância que contém agentes antimofo e conservatórios, capaz de

proteger o produto da ação ambiental.
- Melhora a aparência final do produto; formando uma película protetora na superfície que
se destaca devido ao brilho e acabamento obtido, além de reduzir as quebras pôr
desidratação na área de estocagem.
- Podem ser utilizados em lingüiças defumadas, cozidas, mortadelas e salames.
- A aplicação deve ser feita, enquanto o produto ainda está quente, após dar o choque
térmico mergulhando o embutido e retirando logo em seguida, deixando-se secar para
que seja formada a película protetora.
5 . Corantes
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Tem pôr objetivo oferecer uma coloração mais atrativa no tingimento de Salsichas,
Salsichões, etc..., melhorando consideravelmente o aspecto destes produtos, tornando-os
mais apetitosos.
É utilizado na proporção de 3 Á 5% da quantidade do produto a ser utilizado está
diretamente relacionado à coloração que se deseja obter.
DEFEITOS DO PRODUTO LIGADO A UTILIZAÇÃO

INCORRETA DOS AGENTES QUÍMICOS
INSUFICIÊNCIA DE SAL DE CURA
- A Cura “INSUFICIÊNCIA” se manifesta com o aparecimento de uma coloração CINZA

MARRON ESVERDEADA devido a uma reação incompleta entre o Nitrato e os
pigmentos da carne antes do tratamento térmico, isto no caso de PRODUTOS COZIDOS.
- Já nos PRODUTOS FRESCAIS, o que pode acontecer, é a formação de uma coloração
ROSA PALIDA com pouca durabilidade.
- Outro fator importante, é que quando a quantidade de cura é insuficiente, ocorre a
redução da vida útil do produto, pois o Nitrito/Nitrato existentes nos sais de cura,
possui propriedades BACTERIOSTÁTICAS, inibindo o crescimento de varias bactérias,
inclusive as patogênicas, principalmente a “CLOSTRIDUM BOTULINUM”, fazendo com
que o produto se conserve pôr mais tempo.
SAL DE CURA EM EXCESSO
- Quando a cura é adicionada ou atura de maneira “EXECESSIVA” o produto adquire uma

coloração MARRON ESVERDEADA, devido à oxidação do pigmento vermelho da carne
em metamioglobina, podendo também correr, dependendo da quantidade de cura e da
temperatura utilizada, a própria “QUEIMA” da proteína da carne, conferindo ao produto
uma coloração “MARRON ESCURA” (QUEIMADO).
OBSERVAÇÃO
-1. Na produção de “Lingüiça Fresca” é comum ocorrer em época de verão, onde a

temperatura ambiente é alta, o escurecimento do produto, isto se deve ao fato da elevação da
temperatura, contribuir para que a cura atue de maneira mais intensiva do que em épocas
frias, provocando com isso a queima da proteína da carne.
Portanto, quando acontece este fato, deve-se “DIMINUIR” a quantidade de cura utilizada no
produto.
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-2. Também em Lingüiça Fresca, pode ocorrer problemas referentes à formação de uma
coloração esverdeada, devido aos altos teores de COBRE e FERRO, encontrados em alguns
tipos de SAL (CLORETO DE SÓDIO), provocando com isso a aceleração da oxidação do
toucinho com a produção da coloração esverdeada.
-3. A temperatura é um fator importantíssimo na atuação das curas, pois em temperaturas

muito baixas, a reação da cura é inibida enquanto que em temperaturas muito altas, esta é
acelerada e acentuada, interferindo diretamente na coloração do produto.
ANTIOXIDANTE INSUFICIENTE
- Quando o Antioxidante utilizado no derivado de carne é insuficiente pode ocorrer a

oxidação das gorduras, resultando na ranceis do produto, além de provocar a perda da
cor AVERMELHADA BRILHANTE.
ANTIOXIDANTE EM EXCESSO
- O Antioxidante quando usado em excesso, provoca um sabor desagradável no produto e

também pode modificar a cor deste derivado de carne que passa a apresentar manchas
esverdeadas, principalmente na parte gordurosa do produto (Toucinho).
FOSFATO INSUFICIENTE
- A utilização de uma quantidade insuficiente de Estabilizante / Fosfato nos produtos

derivados da carne pode provocar:
- Perda de suculência do produto
- Quebra durante cozimento
- Perda da umidade do produto
- Má formação da emulsão e conseqüentemente perda da gordura.
- Redução da maciez do produto.
FOSOFATO EM EXCESSO
- Quando o fosfato ou Estabilizante é utilizado em excesso nos produtos derivados de

carnes, provoca um sabor desagradável “adstringente” e também pode formar pequenos
cristais de cor branca.
EMBALAGENS E ENVOLTÓRIOS UTILIZADOS NA

INDÚSTRIA DA CARNE
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- As embalagens são utilizadas na indústria da carne com finalidade de “acondicionar” a

massa contendo carne picada ou moída de acordo com o produto, proteger o embutido,
facilitar sua distribuição e comercialização.
- A “Tripa” por exemplo, é uma embalagem imprescindível na fabricação dos embutidos
de carne e podem ser de dois tipos:
- Tripas Naturais
- Tripas Artificiais
TRIPAS NATURAIS
- São consideradas tripas naturais, as tripas obtidas a partir das vísceras dos animais
(suínos, ovinos e bovinos), São utilizadas na forma salgada.
- Sua conservação deve ser realizada em câmara frigorífica com temperatura de 5ºc a 12ºc e
sua classificação depende do CALIBRE “espessura” e comprimento dos fios.
TIPO DE TRIPA NATURAL PRODUTO UTILIZADO

TRIPA NATURAL DE SUINO Utilizado na fabricação de lingüiças
frescais em geral: Lingüiça Toscana,
Lingüiça Calabresa e Lingüiça defumada.
TRIPA NATURAL DE BOVINO Utilizada para: Paio, Salame e Salpicão.
RETA
TRIPA NATURAL DE BOVINO Utilizada para: Salame Colonial e
TORTA E SECA Alheiras
TRIPA NATURAL DE BOVINO Utilizada para: Lingüiça defumada,
TORTA Lingüiça Cozidas e Chouriço
TRIPA NATURAL DE OVINO Utilizada para: Salsichas e Lingüiças
Frescais
BEXIGA NATURAL DE BOVINO Utilizada para fabricação de Mortadelas
OU SUÍNO
TRIPAS ARTIFICIAIS
- São consideradas Tripas Artificiais, aquelas obtidas a partir de matérias-primas

regeneradas como, pôr exemplo, celulose e colágeno de couro de bovinos e a partir de
material sintético (Tripas Artificiais Sintéticas).
- Normalmente na fabricação de salsichas utilizam-se as tripas artificiais pelavel de hidrato
de celulose de calibre fino ou então as tripas comestíveis de colágeno reconstituído
elaborado a partir de couro.
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RECEITAS PARA INDUSTRIALIZAR CARNES
LINGÜIÇA CALABRESA DEFUMADA –I

MATÉRIA PRIMA:
- 1,0kg Retalho Bovino (moer disco 5mm ou 12mm)
- 4,0kg Retalho Magro ou Paleta Suína (moer disco 8mm a 12mm)
INGREDIENTES:
- 25g Sal de cura para Embutidos
- 15g Fixador para Embutidos
- 50g Condimento p/ Lingüiça Calabresa Defumada
- 60g Alho Natural
- 10g Noz-moscada
- 10g Páprica Doce
- 15g Pimenta Vermelha tipo Calabresa
- 20g Pimenta Branca Pó
- 25g Emulsificante
- 250g Fécula de Mandioca
- 30g Açúcar
- 25g Condimento sabor Fumaça
- 110g Sal Refinado
- 250ml Vinho Branco Seco
- 1,0 Lt Água Fria
ATENÇÃO: o uso de outras especiarias é opcional, conforme o desejo do fabricante.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
- Moer a carne e o toucinho em vasilhas separadas.
- Dissolve-se os condimentos na água, e despejar em cima da carne previamente colocada na
misturadeira.
- Misturar bem para obtenção de um tempero homogêneo
- Adiciona-se a seco o fosfato, deixando misturar bem.
- A seguir adicionar o Fixador dissolvido num pouco de água.
- Embutir a massa em tripa natural suína, pendurar nos carrinhos e levar para estufa (cozimento).
- Depois de cozido o produto deve ser resfriado com água “choque térmico” por mais ou menos 5
minutos.
- Depois de estar seca e ainda quente, as lingüiças são impermibializadas (envernizadas).
- O tempo de descanso da massa é de 2 horas em temperatura ambiente, antes do cozimento.
O cozimento inicia-se com a temperatura de 60º com fumaça e vai aumentando gradativamente a
cada meia hora até que o produto atinja internamente 72ºc e a temperatura da estufa esteja em 80ºc
(tempo total de cozimento + ou – 4 horas).
Após o cozimento o produto deve receber o choque térmico com o produto ainda quente, realiza-se o
banho de verniz (mergulhando as lingüiças no Verniz e retirando-as em seguida).
Guardar o produto em temperatura ambiente.
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LINGÜIÇA CALABRESA DEFUMADA - II
MATERIA PRIMA:
- 2,5Kg Boi Magro (moer em disco 5mm)
- 1,7kg Porco Magro (moer em disco 12mm)
- 750g Toucinho (moer em disco 12mm)
INGREDIENTES:
- 20g Sal de Cura para Embutidos
- 15g Fixador para Embutidos
- 50g Condimento Lingüiça Calabresa Defumada
- 60g Alho Natural
- 10g Páprica Doce
- 15g Pimenta Vermelha tipo Calabresa
- 15g Pimenta Preta em Pó
- 15g Emulsificante
- 30g Açúcar
- 25g Condimento sabor Fumaça
- 110g Sal Refinado
- 250ml Vinho Branco Seco
- 1,0 lt Água Fria
- Dissolver-se os condimentos na água, e despejar em cima da carne, previamente colocada na
misturadeira.
- Misturar bem para obtenção de um tempero homogêneo.
- Adiciona-se a seco o fosfato, deixando misturar bem.
- A seguir adicionar o Fixador dissolvido num pouco de água.
- Embutir a massa em tripa natural Suína, pendurar nos carrinhos e levar para estufa (cozimento).
- Depois de cozido o produto deve ser resfriado com água “choque térmico” pôr mais ou menos 5
minutos.
- Depois de estar bem seca e ainda quente, as lingüiças são impermeabilizadas (envernizadas).
- O tempo de descanso da massa é de 2 horas em temperatura ambiente, antes do
cozimento.
- O cozimento inicia-se com temperatura de 60ºc, Com fumaça e vai aumentando
gradativamente e cada meia hora até que o produto atinja internamente 72ºc e a
temperatura da estufa esteja em 80ºc (tempo médio de cozimento 4 horas).
- Após o cozimento o produto deve receber o choque térmico com o produto ainda quente,
realiza-se o banho de verniz (mergulhando as lingüiças no verniz e retirando em seguida).
- Guardar o produto em temperatura ambiente.
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LINGÜIÇA DE FRANGO - I
MATÉRIA PRIMA:
- 3,00kg carne de frango (coxa, sobre-coxa ou peito) moer disco 12mm.
- 2,00kg pele de frango (moer em disco de 5mm)
INGREDIENTES:
- 25g Sal de Cura.
- 50g Fixador (Antioxidante).
- 80g Condimento Lingüiça de Frango.
- 50g Alho Natural
- 25g Emulsificante
- 10g Pimenta do Reino Branca em Pó.
- 100g Sal Refinado.
- 5g Salsa Desidratada Flocos.
- 20g Ajinomoto.
- 20g Pimenta Vermelha em Pó.
- 20g Açúcar.
- 01 lt Água fria.
- Moer a carne e a pele em vasilhas separadas.
- Acrescentar primeiro o Emulsificante “A SECO” na carne.
- Em 01 litro de água, dissolver o Sal de Cura, Sal, Condimentos, Alho.
Natural e saborizante, á seguir misturar na carne.
- Misturar a pele e acrescentar o Fixador Dissolvido em 1 copo de água.
- O tempo de descanso da massa é de duas á 4 horas em temperatura ambiente, se tiver
espaço na câmera fria ou geladeira, o ideal é descansar pôr 12horas, Assim a massa obterá
melhor cor e maior retenção de umidade.
- Embutir em tripa de porco ou carneiro(+usada) e fazer gomos de 15 a 20cm, torcendo e
amarrando-os.
- Embalar em saco plástico de 5kg (medida 30x50)
- Guardar em geladeira ou câmara frias
- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

- A higiene com os instrumentos, vasilha e ambiente, são fatores que diminuem o risco de
contaminação, prolongando a vida útil da lingüiça.
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LINGÜIÇA DE FRANGO - II
MATÉRIA PRIMA:
INGREDIENTES:
- 35g Sal de Cura.
- 50g Alho Natural
- 15g Emulsificante
- 30g Ajinomoto.
- 20g Açúcar.
- 01 lt Água fria.
amarrando-os.

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LINGÜIÇA DE FRANGO - III
MATÉRIA PRIMA:
INGREDIENTES:
- 40g Sal de Cura.
- 50g Alho Natural
- 15g Emulsificante
- 20g Ajinomoto.
- 20g Açúcar.
- 01 lt Água fria.
- misturar a pele e acrescentar o Fixador Dissolvido em 1 copo de água.
amarrando-os.

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LINGÜIÇA DE FRANGO - IV
MATÉRIA PRIMA:
- 1,0kg pele de frango (moer em disco 5mm).
- 1,0kg Toucinho (moer em disco 10mm).
INGREDIENTES:
- 40g Sal de Cura.
- 50g Alho Natural
- 15g Emulsificante
- 20g Ajinomoto.
- 20g Açúcar.
- 01 lt Água fria.
- O tempo de descanso da massa é de duas á 4 horas em temperatura ambiente, se tiver espaço
na câmera fria ou geladeira, o ideal é descansar pôr 12horas, Assim a massa obterá melhor cor
e maior retenção de umidade.
amarrando-os.

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ESPETINHO DE FRANGO
MATÉRIA PRIMA:
- 05 kg Carne de Frango
INGREDIENTES:
500Ml Água fria.
-
125g Condimento preparado para Espetinho.
-
40g Fixador (Antioxidante).
-
100g Sal Refinado.
-
10g Açúcar.
-
- Inicialmente corta-se em pedaços (CUBOS).
- Dissolve-se todos os ingredientes em ½ litro de água, exceto o fixador, que será adicionado
no final do processo de fabricação.
- A seguir, coloca-se esta solução no misturador junto com a carne, e misture bem.
- Logo em seguida acrescenta-se o fixador dissolvido no restante da água.
- Depois deixe a carne descansando por mais ou menos 4 horas em câmera fria ou geladeira,
para facilitar a colocação dos cubos de carne no espeto, e leva-se para o congelamento, de
preferência já embalados em sacos plásticos fechado a vácuo.
OBSERVAÇÃO:
No CONGELAMENTO OS ESPETOS COM CARNE DEVEM SER EMBALADOS EM
SACOS PLÁSTICOS, PARA QUE O FRIO NÃO QUEIME A CARNE, E ELA FIQUE
ESCURA.
. A higiene com os equipamentos, vasilha e ambiente, são fatores que diminuem o risco de
contaminação, prolongando a vida útil do produto.
SALAME COZIDO E DEFUMADO - I
MATÉRIA PRIMA:
- 1,5kg Carne de Boi Magra (moer em disco 5mm)
- 3,5kg Carne de Porco Magra, de pref. Usar Músculo (moer disco grosso 8mm).
INGREDIENTES:
- 20g Sal de Cura.
- 50g Condimento Salame Italiano.
- 50g Alho Natural.
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15g Emulsificante.
-
110g Sal Refinado.
-
10g Ajinomoto.
-
250ml Água Fria.
-
30g Açúcar.
-
15g Pimenta Branca em Pó.
-
300ml Vinho Tinto Suave
-
10g Noz-moscada.
-
- A matéria-prima para esta formula tem quer resfriada em câmara fria, a temperatura e 3 a 5ºc,
durante 12 horas.
- A carne de porco deve ser moída em disco de 8mm e o toucinho cortado em cubos de
aproximadamente 7mm.
- Transferir a massa para o misturador adicionando todos os ingredientes, misturando por 2 a 3
minutos, e em seguida, jogar o fosfato a seco, depois o fixador previamente dissolvido na água.
- Embutir em tripas naturais ou artificiais. Deixar descansar por um dia.
- Deixe os salames em estufa com temperatura em torno dos 30 a 35ºc, mantendo esta temperatura
por Dois a três dias, adicionando fumaça durante todo este tempo.
- Depois os transfira para a sala de secagem, os salames deverão ser lavados com água corrente,
deixando-os por 2 horas ao ambiente, para secar e em seguida, mergulha-los rapidamente em
parafina com temperatura em torno de 80 a 90ºc, estando prontos para a comercialização.

- A higiene com os equipamentos, vasilha e ambiente, são fatores que diminuem o risco de
SALAME COZIDO E DEFUMADO - II
MATÉRIA PRIMA:
- 2,0kg Carne de Boi Magra (moer em disco 5mm)
- 2,5kg Carne de Porco Magra, de pref. MÚSCULO(moer disco grosso 8mm).
INGREDIENTES:
- 20g Sal de Cura.
- 50g Condimento Salame Italiano.
- 70g Alho Natural.
- 15g Emulsificante.
- 10g Ajinomoto.
- 250ml Água Fria.
- 30g Açúcar.
- 35g Pimenta Branca em Pó.
- 300ml Vinho Tinto Suave.
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- 20g Noz-moscada.
- A matéria-prima para esta formula tem quer resfriada em câmara fria, a temperatura de três a 5ºc,
durante 12 horas.
- A carne de porco deve ser moída em disco de 8mm e o toucinho cortado em cubos de
aproximadamente 7mm.
- Transferir a massa para o misturador adicionando todos os ingredientes, misturando por 2 a 3
minutos, e em seguida, jogar o fosfato a seco, depois o fixador previamente dissolvido na água.
- Embutir em tripas naturais ou artificiais. Deixar descansar por um dia.
- Deixe os salames em estufa com temperatura em torno dos 30 a 35ºc, mantendo esta temperatura
por Dois a três dias, adicionando fumaça durante todo este tempo.
- Depois os transfira para a sala de secagem, os salames deverão ser lavados com água corrente,
deixando-os por 2 horas ao ambiente, para secar e em seguida, mergulha-los rapidamente em
parafina com temperatura em torno de 80 a 90ºc, estando prontos para a comercialização.

- A higiene com os equipamentos, vasilha e ambiente, são fatores que diminuem o risco de
LINGÜIÇA TOSCANA - I
MATÉRIA PRIMA:
- 3,5kg Carne de porco (moer em disco 12mm).
- 1,4kg Toucinho ou papada (moer em disco grosso 14mm).
INGREDIENTES:
35g Sal de Cura.
-
40g Fixador (Antioxidante)
-
80g Condimento Lingüiça Toscana.
-
50g Alho Natural.
-
15g Emulsificante.
-
100g Sal Refinado.
-
25g Saborizante.
-
30g Açúcar.
-
15g Páprica.
-
15g Pimenta Preta em Pó.
-
10g Noz-moscada.
-
01 lt Água Fria.
-
- Acrescentar primeiro o Emulsificante “Á SECO” na carne.
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- Em 01 litro de água, dissolver o Sal de Cura, Sal, Condimento, Alho Natural e Saborizante,
á seguir misturar na carne.
- Misturar o Toucinho e acrescentar o Fixador Dissolvido em 1 copo de água.
. O tempo de descanso da massa é de 2 a 4 horas em temperatura ambiente, se estiver espaço

em câmara fria ou geladeira, o ideal é descansar pôr 12horas.
. Assim a massa obterá melhor cor e maior retenção de umidade.
. Embutir em tripa de porco ou carneiro e fazer gomos de 15 a 20cm, torcendo-os ou
amarrando.
. Embalar em saco plástico de 5kg (medida 30 x 50).
. Guardar em câmara fria ou geladeira.

A higiene com os equipamentos, vasilha e ambiente, são fatores que diminuem o risco de
LINGÜIÇA TOSCANA - II
MATÉRIA PRIMA:
- 1,0kg Carne de boi (moer em disco 5mm).
- 2,5kg Carne de porco (moer em disco 10mm)
INGREDIENTES:
35g Sal de Cura.
-
-
-
50g Alho Natural.
-
25g Emulsificante.
-
110g Sal Refinado.
-
25g Ajinomoto.
-
30g Açúcar.
-
15g Páprica.
-
-
10g Noz-moscada.
-
01 lt Água Fria.
-
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amarrando.

LINGÜIÇA TOSCANA - III
MATÉRIA PRIMA:
- 2,750kg Carne de boi (moer em disco 5mm).
- 1,250kg Pele (moer em disco 5mm)
INGREDIENTES:
50g Sal de Cura.
-
-
-
40g Alho Natural.
-
15g Emulsificante.
-
100g Sal Refinado.
-
30g Saborizante.
-
25g Açúcar.
-
15g Páprica.
-
-
10g Noz-moscada.
-
01 lt Água Fria.
-

amarrando.
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LINGÜIÇA CALABRESA FRESCA - I
MATÉRIA PRIMA:
- 3,750kg Retalho Suíno Magro ou Paleta (moer em disco 12mm).
- 1,250kg Papada (moer em disco grosso 12mm).
INGREDIENTES:
- 40g Sal de Cura.
- 40g Fixador (Antioxidante)
- 80g Condimento Lingüiça Calabresa.
- 60g Alho Natural.
- 30g Ajinomoto.
- 15g Páprica Doce.
- 10g Pimenta Vermelha Pó.
- 10g Noz-moscada.
- 01 lt Água Fria.
ATENÇÃO: o uso de outras especiarias é opcional, conforme o desejo do fabricante, este tipo de
Lingüiça é comum acrescentar 20 a 30g de pimenta vermelha tipo Calabresa.

amarrando.

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LINGÜIÇA CALABRESA FRESCA - II
MATÉRIA PRIMA:
- 2,500kg Carne Suína (moer em disco 10mm).
- 1,500kg Papada ou Toucinho (moer em disco grosso 10mm).
- 1,000kg Carne de Boi (moer em disco 5mm)
INGREDIENTES:
- 40g Sal de Cura.
- 50g Condimento Lingüiça Calabresa.
- 60g Alho Natural.
- 30g Ajinomoto.
- 20g Pimenta Vermelha Pó.
- 15g Noz-moscada.
- 01 lt Água Fria.
ATENÇÃO: o uso de outras especiarias é opcional, conforme o desejo do fabricante, este tipo de
Lingüiça é comum acrescentar 20 a 30g de pimenta vermelha tipo Calabresa.

amarrando.

22
HAMBURGUER BOVINO
MATÉRIA PRIMA:
- 3,00kg Carne Bovina Magra (moer três x em disco três ou 5mm).
- 1,00kg Carne Bovina Gorda (moer em 5mm).
- 1,00kg Papada (moer em disco 5mm).
INGREDIENTES:
- 80g Condimento para Hambúrguer
- 150g Fiocopan ou Prot. De soja Branca granulada
- 75g Proteína de Soja Rosa granulada
- 50g Cebola Seca ou Natural.
- 30g Ajinomoto
- 15g Emulsificante
- 100g Sal Refinado
- 500g Gelo
- 01 lt Água Fria
ATENÇÃO: o uso de outras especiarias como o leite em pó, é opcional conforme o desejo do
fabricante.
PROCESSO DE FABBRICAÇÃO:
- Moer a carne e a papada em vasilhas separadas.
- Em 01 litro de água, dissolver o Sal de Cura, Sal, Condimento, Alho Natural e Ajinomoto;
- Misturar a papada e acrescentar o Fixador dissolvido em 1 copo de água.
• Formar bolinhas de 60 a 70g, para a obtenção ideal de forma do Hambúrguer.

• Embalar a granel, utilizando papel parafinado.
• Guardar em câmara fria ou geladeira, congelando.
As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre afiadas.

HAMBURGUER CALABRESA
MATÉRIA PRIMA:
- 3,625kg Paleta ou retalho suíno (moer três x em disco três ou 5mm).
- 1,375kg Papada (moer em disco 5mm).
23
INGREDIENTES:
- 150g Fiocopan
- 50g Cebola Seca.
- 80g Alho em Pó.
- 15g Emulsificante
- 80g Sal Refinado
- 30g Pimenta Calabresa em Pasta.
- 500g Gelo
- 01 lt Água Fria
fabricante.
- Em 01 litro de água, dissolver o Sal de Cura, Sal, Condimento, Alho Natural; á seguir
misturar na carne.


HAMBURGUER DE FRANGO
MATÉRIA PRIMA:
- 5kg retalho de Frango (disco três ou 5mm).
INGREDIENTES:
- 250g Fiocopan ou proteína de soja Branca granulada
- 45g Cebola Seca.
- 80g Alho em Pó.
- 15g Emulsificante
24
- 80g Sal Refinado

- 5g Orégano.
- 500g Gelo
- 5g de Cebolinha verde.
- 500g Gelo
- 01 lt Água Fria
fabricante.
- Em 01 litro de água, dissolver o Sal de Cura, Sal, Condimento, Alho Natural; á seguir
misturar na carne.


APRESUNTADO – I
MATÉRIA PRIMA:
- 2,5kg Carne Suína (Retalho Magro)
- 2,5kg Carne Bovina (Retalho Magro)
INGREDIENTES:
- 110g Sal Refinado
- 40g Antioxidante
- 15g Fosfato
- 35g Sal de Cura
- 70g Alho Natural
- 50g Condimento Califórnia
- 20g Açúcar Refinado
- 25g Pimenta Branca em Pó
- 20g Ajinomoto
- 1,5lt Água
25
- Moer as Carnes em Disco 3mm, duas vezes, depois colocar as carnes na misturadeira,
adicionando todos os ingredientes a água.
- Botar o fosfato, depois o Antioxidante pré-umedecido, bater bem e enformar.
- O cozimento se processará em banho-maria numa temperatura de 80ºc, até que o produto
atinja internamente 72ºc.
- Após ser retirado do cozimento, o produto deverá ser resfriado com água fria e enviado
para câmara fria com temperatura de 5ºc, onde permanecerá por 12 horas, a seguir,
desenformado e armazenado, estando pronto para o consumo.
• Embalar em saco plástico de 5kg (medida 30 x 50)

• Guardar em câmara fria ou geladeira e já estará pronto para o consumo.
MORTADELA LIGTH
MATÉRIA PRIMA:
- 4 kg Peito de Frango
- 1 kg Pele de Frango
IGREDIENTES:
[100g Sal]
-
20g Cura Rápida
-
50g Alho Natural
-
25g Pimenta Branca ou Preta
-
20g Estabilizante (fosfato)
-
-
750g Fécula de Mandioca
-
3,5kg Gelo
-
50g Condimento Mortadela
-
- Inicialmente a matéria-prima que deve estar com temperatura de três a 5ºc será moída em
disco de 3m e levadas ao cutter onde será realizado o refino da massa; logo a seguir à
matéria-prima, é adicionados o fosfato e 50% do gelo, passando algum tempo adiciona-se
o restante dos ingredientes e deixa triturar até que se obtenha uma massa bem
homogeneizada.
- A seguir transfere-se a massa para a misturadeira onde será misturado o toucinho picado.
26
- A próxima etapa vem a ser o embutido em tripa artificial (celofane, Nalopan, Darlon,
etc...) ou bexiga natural de bovino ou suíno.
- O cozimento deve ser realizado em estufas do seguinte modo:
- 1º 2 horas à 60ºc, com chaminé aberta.
- 2º Uma hora à 70ºc, chaminé fechada em seguida passar a temperatura de 80ºc, até que o
produto atinja 72ºc internamente.
- Após o cozimento realiza-se o “CHOQUE TÉRMICO” com água corrente.
- No caso de tripa artificial, o produto é levado diretamente para a câmara fria.
- Já na bexiga “ENVOLTÓRIO NATURAL”, realiza-se o envernizamento do produto com
solução de verniz, que deixará as mortadelas com melhor aparência, maior brilho e
proporciona um período maior de conservação, não deixando o produto mofar ou
embolorar.

SALSICHA
MATÉRIA PRIMA:
- 4,0kg Carne Bovina (moer 3x em disco três ou 5mm)
- 1,0kg Carne Suína ou Papada (moer em disco 5mm)
INGREDIENTES:
- 20g Sal de Cura
- 80g Condimento para Salsicha
- 60g Alho Natural
- 15g Emulsificante
- 10g Fumax
- 110g Sal Refinado
- 20g Páprica Doce
- 20g Noz-moscada
- 25g Pimenta Preta em Pó
- 20g Açúcar
- 02 litros Água Fria
- 20g Ajinomoto
- 30g Condimento Sabor Bacon
- Moer a carne três vezes.
- Acrescentar primeiro o Emulsificante “À SECO” na carne.
27
- Em 02 litros de água, dissolver o Sal de Cura, Sal, Condimento, Alho Natural e Ajinomoto,
- Misturar e acrescentar o Fixador Dissolvido em 1 copo de água.
• Embutir em tripa de carneiro(+usada) e fazer gomos de 15 a 20cm, torcendo ou

amarrando.
• Cozinhar em temperatura da água, à 80ºc por volta de cinco minutos, depois é dado o
choque térmico.
• Guardar em câmera fria ou geladeira.

SALGAS
MATÉRIA PRIMA:
- Carne, Pé, Orelha, Rabo, Língua, Costela, Couro.
INGREDIENTES:
- 100 litros de Água
- 25kg de Sal Fino
- 350g de Cura Rápida
- 1kg de Condimento Califórnia
- Inicialmente deve-se dissolver totalmente o sal e a cura rápida na água.
- Depois de bem misturada verifica-se então a densidade da salmoura, através do uso de
salômetro, que deve registrar “100º”, ou então pode-se verificar se a salmoura está no
ponto ideal, utilizando um ovo, que boiará assim que densidade da salmoura atingir o
ponto ideal.
- A seguir, adiciona-se o que couber de produto, que pode ser misturado(excluindo os
miúdos) e deixa de molho de três a cinco dias.
- Decorrido este período, retira-se o produto e coloca-o em pilhas intercaladas com camadas
de sal grosso do seguinte modo:
SAL
CARNE
SAL
CARNE
28
SAL
• É muito importante virar a pilha durante três a cinco dias no caso da carne.
• Depois de retirada da pilha é recomendável que se deixe um dia no sol.
• Por ultimo, realiza-se o acabamento do produto com sal granulado ou moído, e posteriormente a
embalagem em caixinhas ou sacos plásticos.
BACON – (SALMOURA)
MATÉRIA PRIMA:
- 5,0kg Manta Suína ou Barriga Suína
INGREDIENTES:
- 1,250kg de Sal
- 40g de Açúcar
- 50g de Sal de Cura
- 20g de Antioxidante
- 2,5L de Água
- Prepara-se a manta ou barriga em cortes bem retos para uma melhor apresentação do
produto, já providenciando os barbantes ou ganchos para pendurar na estufa
(DEFUMADOR).
- Em seguida misturar bem os ingredientes dentro de um recipiente, formando assim a
salmoura.
- Em seguida, coloca-se a matéria-prima, deixando-a submersa por um período de três a
quatro dias, em câmera fria, onde o produto não sofrerá alteração de temperatura.
- Após este período, as peças são lavadas em água corrente, tirando o excesso de sal.
- Levar em seguida para estufa, que deverá ser seguido o seguinte processo:
Primeira hora = 60ºc
Segunda hora = 70ºc
Terceira hora = 80ºc
Levará cerca de três horas e meia até o produto atingir 68ºc internamente, que significa
que o produto está pronto.
29
• Depois de defumado, o bacon deve esfriar bem e ser estocado em local fresco, arejado e livre de
moscas.
• As peças de corte, deverão estar sempre afiadas.
• A higiene com equipamentos e ambiente, são fatores que diminuem o risco de contaminação,
prolongando a vida útil do produto.
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1

ADITIVADOS E CONDIMENTOS UTILIZADOS NA

6- PRODUTOS RETENTORES DE UMIDADE

9 – AMACIANTE PARA COURO E TENDÕES

- Substâncias que retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados pôr

- Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.

- Algumas dessas substâncias constituem Antioxidantes naturais como o Ácido Cítrico e o

- Substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

- Constitui uma substância que contém agentes antimofo e conservatórios, capaz de

DEFEITOS DO PRODUTO LIGADO A UTILIZAÇÃO

INSUFICIÊNCIA DE SAL DE CURA

- A Cura “INSUFICIÊNCIA” se manifesta com o aparecimento de uma coloração CINZA

SAL DE CURA EM EXCESSO

- Quando a cura é adicionada ou atura de maneira “EXECESSIVA” o produto adquire uma

-1. Na produção de “Lingüiça Fresca” é comum ocorrer em época de verão, onde a

-3. A temperatura é um fator importantíssimo na atuação das curas, pois em temperaturas

- Quando o Antioxidante utilizado no derivado de carne é insuficiente pode ocorrer a

- O Antioxidante quando usado em excesso, provoca um sabor desagradável no produto e

- A utilização de uma quantidade insuficiente de Estabilizante / Fosfato nos produtos

- Quando o fosfato ou Estabilizante é utilizado em excesso nos produtos derivados de

EMBALAGENS E ENVOLTÓRIOS UTILIZADOS NA

- As embalagens são utilizadas na indústria da carne com finalidade de “acondicionar” a

TIPO DE TRIPA NATURAL PRODUTO UTILIZADO

- São consideradas Tripas Artificiais, aquelas obtidas a partir de matérias-primas

RECEITAS PARA INDUSTRIALIZAR CARNES

LINGÜIÇA CALABRESA DEFUMADA –I

LINGÜIÇA CALABRESA DEFUMADA - II

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

LINGÜIÇA DE FRANGO - III

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

SALAME COZIDO E DEFUMADO - I

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

SALAME COZIDO E DEFUMADO - II

ATENÇÃO: o uso de outras especiarias é opcional, conforme o desejo do fabricante.

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

. O tempo de descanso da massa é de 2 a 4 horas em temperatura ambiente, se estiver espaço

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

. O tempo de descanso da massa é de 2 a 4 horas em temperatura ambiente, se estiver espaço

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

LINGÜIÇA TOSCANA - III

. O tempo de descanso da massa é de 2 a 4 horas em temperatura ambiente, se estiver espaço

. Embalar em saco plástico de 5kg (medida 30 x 50).

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

LINGÜIÇA CALABRESA FRESCA - I

. O tempo de descanso da massa é de 2 a 4 horas em temperatura ambiente, se estiver espaço

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

LINGÜIÇA CALABRESA FRESCA - II

. O tempo de descanso da massa é de 2 a 4 horas em temperatura ambiente, se estiver espaço

- As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre bem afiadas.

• Formar bolinhas de 60 a 70g, para a obtenção ideal de forma do Hambúrguer.

As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre afiadas.

• Formar bolinhas de 60 a 70g, para a obtenção ideal de forma do Hambúrguer.

As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre afiadas.

- 80g Sal Refinado

• Formar bolinhas de 60 a 70g, para a obtenção ideal de forma do Hambúrguer.

As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre afiadas.

ATENÇÃO: o uso de outras especiarias é opcional, conforme o desejo do fabricante.

• Embalar em saco plástico de 5kg (medida 30 x 50)

As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre afiadas.

• Embutir em tripa de carneiro(+usada) e fazer gomos de 15 a 20cm, torcendo ou

As peças de corte, disco e cruzeta, deverão estar sempre afiadas.