Curso: Agroindústria Ano/semestre: 2019 / II

Componente curricular: Tecnologia de Carne Carga horária:4/5 aulas/sem (80/100h)

Módulo: VI / III Turmas: B/ E/ F / Subsequente
Prof. José Marcos

Aula Prática Processamento de Carnes Para Fabricação de Hambúrguer

1. Introdução

A história do hambúrguer começou no fim do século XVII, quando tribos nômades da

Ásia Ocidental desenvolveram a técnica de temperar a carne bovina, finamente picada, a
fim de evitar seu perecimento. A iguaria teve bastante aceitação, uma vez que
dispensava o manuseio do fogo nos acampamentos.

Marinheiros alemães que faziam a rota do Báltico conheceram a receita, porém,

torceram o nariz para a carne crua. Levaram então a ideia para casa, mas passaram a
cozinhar a carne. O sucesso foi tal que rapidamente virou um prato típico da culinária
alemã.

No século XIX, quando a América recebia seus novos descobridores, os navegadores

que partiam da cidade alemã de Hamburgo traziam a tradicional receita, que recebeu o
nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês).

Os americanos aperfeiçoaram a receita, acrescentando o pão. Hoje, o hambúrguer é um

ícone da culinária americana.

Em 1836, no restaurante Del Monico’s, em Nova Iorque, o hambúrguer ganhou, pela

primeira vez, estatuto de iguaria e passou a constar no cardápio - entre duas fatias de
pão, já em formato de sanduíche.

A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert

Falkenburg, campeão de tênis em Wimbledon, que abriu em 1952, na cidade do Rio de
Janeiro, a primeira lanchonete, a Bob's, e que seguia os padrões americanos. Também
foram introduzidos o milk shake e o sundae. Esta lanchonete passou a fazer parte da
crônica social do Rio e do Brasil, sendo frequentada por celebridades da época, como o
compositor Villa Lobos, o músico de jazz Booker Pittman, entre muitos outros.
 2. Procedimento

⮚ Matéria-prima – Carne bovina, podendo também ser de outras espécies;

⮚ Cortes e Desossa - A carne bovina deverá ser desossada e cortada em cubos;

⮚ Moer a carne – Após cortada em cubos para facilitar a moagem em disco de 5mm
ou 3 mm;

⮚ Pesar a carne e adicionar 10% gordura – A gordura deverá ser cortada

em cubos para facilitar a moagem e adicionada a emulsão;

⮚ Adicionar os condimentos – Somando-se o peso da carne mais a gordura

teremos 100%, em seguida pesaremos os condimentos:

⮚ Homogeneizar - Homogeneizar por 20 minutos e reservar por 4 a 6 h sob

refrigeração;

⮚ Pesar e modelar - A emulsão maturada deverá ser pesada em bolas de 80g em

média e colocadas na fôrma revestida com plástico e modelada com o
auxilio de uma prensa;

⮚ Armazenamento / Congelamento – Os hambúrgueres deverão ser

armazenados sob congelamento.

Matéria prima Kg %
Carne bovina 80
Gordura 10% 08
Total 88 100 %
Ingredientes
Condimento para hambúrguer (Mix pronto) 880 g 1
Antioxidante 880 g 1
Liga neutra (polifosfatos) 2,640 g 3
Amaciante 880 g 1
Realçador de sabor (Glutamatomonossódico) 880 g 1
Água gelada 8,800 ml 10
Sal de cura (nitrito de sódio) 880 g 1
Corante Vermelho carmim 0,088 ml 0,001
Sabor carne 880 g 1
3. Diagrama de Fluxo Fabricação de Hambúrguer