Acadêmica: Marciane Kraiczk e Roberta Daltoé

Disciplina: Tecnologia de Alimentos

Professora: Eliane de Carli

Aula Prática: Produção de hambúrguer

Objetivos
Produzir hambúrguer, avaliar a qualidade da carne in natura através de análises
de prova de filtração e determinação de pH e a qualidade do hambúrguer.

Hambúrguer é um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos

animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto que pode ser
produzido cru, cozido, frito, congelado ou resfriado.

A elaboração de hambúrguer, é um processo relativamente simples, mas por se

tratar de um produto perecível e com matérias-primas com grande chance de
contaminação, é importante estabelecer parâmetros para garantir a qualidade do
produto final. O propósito da aula prática realizada foi aprender o processo de
produção de hambúrguer, conhecer as matérias-primas, os ingredientes e aditivos
utilizados.

Materiais utilizados
Uma parte importante é a higiene na preparação e os equipamentos utilizados
durante a aula para que não ocorresse a contaminação da carne foram toucas, luvas,
máscaras, jalecos.

Materiais e reagentes
• Carne bovina: Acém; • 04 termômetros;
• Toucinho; • 12 Funil de vidro;
• Proteína texturizada de soja; • Moldes para hambúrguer;
• Água fria potável; • 12 Papel filtro;
• Sal refinado; • 05 colheres de sopa;
• Tempero verde; • 12 Becker de 250 mL;
• Orégano; • 12 Erlenmeyer de 250 mL;
• Creme de cebola; • 06 Bacias;
• Cebola; • 04 Facas;
• pH-metro; • 01 Shaker.
• Balança semi-analítica;
Controle de qualidade da matéria prima
a) Prova da Filtração
Baseia-se no volume de extrato aquoso obtido por filtração em papel filtro de
porosidade padronizada e em tempo padronizado. Coloca-se 10 g de amostra em
um Erlenmeyer, adiciona-se 100 mL de água destilada. Coloca-se em Shaker para
agitação vigorosa por 15 minutos, com intervalos de repouso de 1 minuto a cada 5
minutos. Após agitação, colocar o líquido e os fragmentos de carne, de uma só vez
em funil com papel filtro. Medir o tempo de filtração total.
 5 minutos: carne fresca;
 6-10 minutos: carne de média conservação;
 10 minutos ou mais: carne suspeita, provavelmente alterada;
Após filtração é feita uma avaliação visual do filtrado. O filtrado da carne
sadia é límpido, róseo-claro, de cheiro agradável. Na carne alterada o filtrado é turvo,
de tonalidade groselha mais ou menos acentuada, odor amoniacal ou sulfídrico.
O resultado do filtrado nesta prática foi de 16:58.13, ou seja, quase 17
minutos. A cor do filtrado era rosa claro e seu cheiro não era desconfortável.

Figura 1- Foto realizada durante a agitação da carne com a água destilada:

b) Determinação do pH
Em béquer, adiciona-se 50g de amostra homogeneizada com 10 mL de água
destilada para possibilitar a penetração do eletrodo.
Interpretação:
pH de 5,8 a 6,2 – carne boa para consumo;
pH 6,4 – apenas para consumo imediato;
pH acima de 6,4 – início de decomposição
Figura 2- Resultado do PH:

A carne a ser processada é uma carne resfriada.Cada grupo processará 840 g

de massa para hambúrguer. Siga as proporções de ingredientes conforme a tabela a
seguir (sugestão):

Ingredientes F1 (%) F2 (%)

Massa cárnea: ácem 30 30
bovino
Massa cárnea: maçã do 46 46
peito bovino
Água fria (~4ºC) 20 20
Proteína texturizada de 4 2
soja
Sal de cura 1,6 1,6
MIX 1,2 1,2
Creme de cebola 0,60 0,60
Orégano 0,10 0,10
Cebola picada 0,10 0,10
Pimenta do reino em pó 0,05 0,05
Queijo provolone

Foram colocados 840 g de carne bovina resfriada em uma bacia, pesando o sal
e dissolvendo em um pouco de água gelada adicionando a massa e deixando descansar
por alguns minutos.
 Para temperar foram utilizados creme de cebola em pó, orégano, cebola
picada, pimenta do reino e queijo provolone picado misturados a carne. A massa foi
bem misturada e deixada descansar por alguns minutos.

A próxima etapa consiste em moldar o hambúrguer, colocamos em uma forma

untada e depois foi assado. Dado o tempo de cozimento, montamos os hambúrgueres
a gosto. Após todos esses processos foi necessário a limpeza e organização dos
materiais utilizados no laboratório.

Figura 3- Montando os Hambúrguer: Figura 4- Hambúrguer na forma antes

de ir ao forno:

Figura 5- Misturando os ingredientes: Figura 6- Resultado final: