APOIO E PREPARAÇÃO DE COZINHA

TENHA BONS PADRÕES DE HIGIENE: Cabelos presos em coques ou

tranças, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita, sem adornos,
maquiagem leve e discreta. Utilize sempre todo o EPI (Equipamento De
Proteção Individual): Luva forrada térmica, Bota forrada, Calça, Casaco,
Capuz, Balaclava (touca) e Propé para a retirada de ingredientes e
produtos das câmaras frias.

SOMENTE É PERMITIDA A ENTRADA NAS CÂMERAS FRIAS OS

MAIORES DE 18 ANOS.

Operacional tomate fatiado:

Retire a quantidade de tomate para uso, com a coloração entre 5 e 6.
Coloque os tomates inteiros, antes de fatiar, em uma cuba de acrílico para
ambientação, anotando na etiqueta o tempo de ambientação (4 horas).
Lave os tomates na pia da área de preparação previamente limpa.
Mergulhe os tomates em sanitizante no balde branco e deixe de molho.
Após o processo de sanitização e higienização dos tomates, lave um a um em
água corrente na área de preparação.
Coloque o tomate com o olho voltado para baixo dentro do fatiador. Empurre o
fatiador de uma só vez e avalie a espessura e se há sementes nos tomates.
Depois de fatiados, coloque os tomates na cuba com dreno da mesa de
condimentação. Mantenha os tomates em temperatura ambiente ajustando a
placa do controle do tempo de vida.

OPERACIONAL CEBOLA REIDRATADA

Coloque uma porção completa (340g) de cebolas Desidratadas no recipiente

de baixo do conjunto de cuba. Não coloque as cebolas reidratadas no
recipiente perfurado.
Coloque água fria filtrada até o vinco da cuba e a etiqueta padrão na tampa
com o tempo de validade de 24 horas, sendo 1 hora de reidratação e guarde
a cuba na Câmara de Resfriados.
Retire a cuba com a cebola desidratada da Câmara de Resfriados após 1 hora
de reidrataçãoe transfira as cebolas para o recipiente perfurado, deixando
escorrer a água e fazendo movimentos leves para cima e para baixo.
Coloque o recipiente perfurado dentro do conjunto de cuba. Não deixe o
recipiente perfurado tocar em qualquer superfície não sanitizada.

OPERACIONAL SALADA PRATO

Adicione 150g de mix folha, pesando na balança, dentro do prato plástico de
salada. Adicione 25g de cenoura ralada, em um conjunto só. Adicione 4
tomates caprese ao lado oposto da cenoura ralada. Corte ao meio na tábua de
corte, 3 ovos de codorna, e posicione-os ao lado oposto dos tomates e a
porção de cenoura. Coloque a etiqueta com o tempo de vida.

OPERACIONAL QUEIJO FATIADO

Retire da Câmara de Resfriados a quantidade necessária de barras de queijo
para utilização em no máximo 6 horas (queijo cheddare queijo emental).
Cole a etiqueta padrão de tempo de validade incluindo 1 hora de ambientação.

OPERACIONAL ESTOCAGEM DE SUCO

Sanitize a mesa da estação de preparação com um pano limpo e sanitizadoe
um borrifador com solução sanitizante.
Coloque um pano limpo e sanitizado sobre a mesa para apoiar os reservatórios
e utilize-o para limpeza (caso escorra o produto).
Leve o reservatório a ser estocado até a estação de
preparação e coloque-o sobre o pano na mesa.
Sanitize cada lado do bag com um pano limpo e sanitizado,
deixando-o sempre deitado sobre a mesa para que a
sanitização seja executada corretamente.
Abra a porta do reservatório, colocando a alavanca das bombas (FLUSH/
DISPENSE) na posição FLUSH. Com o auxílio de um pano, retire o
reservatório para estocagem.
Leve o reservatório a ser estocado até a estação de preparação e coloque-o
sobre o pano na mesa.
Agite o bag.
Retire a tampa do bico dosador e despeje o produto no reservatório até
completar seu volume. Coloque no bag após aberto o tempo de vida
secundário de 7 dias (etiqueta de data) e retorne-o para as câmaras frias
dentro da caixa correspondente.
Segure o reservatório com o auxílio do pano e leve-o até a máquina. Mantenha
o pano embaixo do bico do reservatório. Coloque o reservatório na máquina,
empurrando-o até o final, e coloque a alavanca das bombas(FLUSH/
DISPENSE)na posição DISPENSE. Em seguida anote o tempo de vida de 7
dias.
Coloque o reservatório na máquina, empurrando-o até o final, e coloque a
alavanca das bombas(FLUSH/ DISPENSE)na posição DISPENSE. Em seguida
anote o tempo de vida de 7 dias. Limpe a borda e a gaveta da máquina com
um pano limpo e sanitizado. Aperte a tecla FLOW para testar o produto.

ESTOCAGEM DE COZINHA
Siga rigorosamente a sequência de estocagem do relógio (sentido
horário) através do ponteiro que indica o minuto do relógio. Nunca
deixe de checar uma tarefa.
Estoque a mesa de condimentação, retire a cuba e leve para a área
de preparação fazendo a rotação PEPS.
Anote na placa de tempo de vida secundário 2 horas ao colocar a cuba na
mesa de condimentação.

OPERACIONAL ESTOCAGEM DE GELO

Coloque todo o equipamento de proteção (EPI) e retire o balde de gelo da
Câmara de Resfriados.
Após retirar o balde da câmara, retire o equipamento de
proteção e lave o balde, sanitizando-o na área de limpeza antes
do uso.

Sanitize o suporte do balde e porta da máquina com um pano

limpo e sanitizado. Transporte o balde até a máquina de gelo,
puxando o suporte do balde com um pano limpo e sanitizado, e
posicione o balde sobre o mesmo.
Abra a porta da máquina e retire o gelo utilizando a pá.
Retire o balde do suporte da máquina de gelo, fechando a porta, empurre o
balde com um pano após a estocagem e transfira-o até a cuba já sanitizada.
Após a estocagem, recoloque todo o equipamento de proteção e retorne o
balde para a Câmara de Resfriados